TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH

Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih benernya

merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.Tergolong gluten-free, dibuat dari pati

jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada

sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek

renyah pada kue kering.Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30%

dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan

ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk

MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada

resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak

merubah takaran bahan keringnya.Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari

terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH

Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free

sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance).

Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan.

Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa

lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek

(yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol

berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.Untuk kue kering bisa

saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan
terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".Pada skala industri, tepung tapioka

termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren

(sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air

dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk

lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak

wilayah di Indonesia Timur.Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih

"kering".Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama

pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan

sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2

kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara

disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls"."Sagu

Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih

mahal daripada tepung sagu biasa.

Bahan pengikat

1. Susu full cream merupakan sebagai bahan pengikat dimana berfungsi sebagai

emulsifikasi dan memberi flavor yang lebih baik

2. telur

3.
 Klasifikasi protein

Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsur-unsur oksigen, carbon,

hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain seperti sulfur dan

fosfor.

1. Komposisi kimia dari protein

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan

peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen.

Disamping itu mengandung unsure-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Ada dua puluh

jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amonni

esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan)

dan sebelas asam amoni non-esensial.

2. Klasifikasi protein

a. Berdasarkan bentuknya protein dikelompokkan sebagai berikut :

Protein bentuk serabut (fibrous)

Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu spiral yang terjalin. Satu sama lain

sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein bentuk serabut adalah

rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim

pencernaan. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat, otot,

arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein rambut dan kuku.

Miosin merupakan protein utama serat otot.

Protein globuler
Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini larut dalam larutan garam

dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam dan mudah denaturasi.

Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot,

serum, kuning telur, dan gizi tumbuh-tumbuhan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan

seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.

Protein konjugasi

Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino.

Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA.

Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein

terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu

kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin

dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

b. Menurut kelarutannya, protein globuler dibagi menjadi :

 Albumin : laut dalam air terkoagulasi oleh panas. Ex : albumin telur, albumin serum.

Globulin : tak larut air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam, mengendap

dalam larutan garam, konsentrasi meningkat. Ex : Ixiosinogen dalam otot.

Glutelin : tak larut dalam pelarut netral tapi tapi larut dalam asam atau basa encer. Ex :

Histo dalam Hb.

Plolamin/Gliadin : larut dalam alcohol 70-80% dasn tak larut dalam air maupun alcohol

absolut. Ex : prolaamin dalam gandum.

 Histon : Larut dalam air dasn tak larut dalam ammonia encer. Ex : Hisron dalam Hb.

Protamin : protein paling sederhana dibanding protein-protein lain, larut dalam air dan tak

terkoagulasi oleh panas. Ex : salmin dalam ikatan salmon.

c. Berdasarkan senyawa pembentuk

 Protein sederhana (protein saja ) ex : Hb

Protein kojugasi dan senyawa non protein

Protein yang mengandung senyawa lain yang non protein disebut protein konjugasi, sedang

protein yang mengandung senyawa non protein disebut protein sederhana. Ex : 9

Glikoprotein terdapat pada hati.

Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-bahan non-asam amino.

Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA.

Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein

terdapat dalam plasma-plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu

kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti feritin

dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

d. Berdasarkan keberadaan asam amino esensial. Dikelompokkan kedelapan asam amino

esensial yang harus disediakan dalam bentuk jadi dalam menu makanan yang dikonsumsi

sehari-hari.

Isoleusin

Leussin

Lisin

 Methionin (asam amino esensial), fungsinya dapat digantikan sistin (semi esensial) secara

tidak sempurna.

Penilalanin, yang fungsinya dapat digantikan tirosin (semi esensial) tidak secara sempurna,

akan tetapi paling tidak dapat menghematnya.

Threonin
 Triptopan

 Valin

 Karakteristik fungsional