PEKTIN

1. TEORI

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh

dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri
Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga
coklat terang.

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan

penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan
lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat"
(Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Pektin banyak terkandung pada
kulit buah jeruk, apel, coklat, dan banyak lagi. Selain itu juga terdapat pada daun
jambu biji.

Penyusun utama pectin biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat

dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat
saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer
"berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa
kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin
dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang
dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang (Anonimc, 2010).

Pektin merupakan serbuk halus atau sedikit kasar, berwama putih dan hampir
tidak berbau. Bobot molekul pektin bervariasi antara 30.000-300.000. Kelarutan
pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin dengan kadar
metoksil tinggi larut dalam air dingin, pektin dengan kadar metoksil rendah larut
dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin tak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan
Othmer, 1952 dalam Jurnal: Isolasi dan Penentuan Sifat Pektin Labu Siam oleh:
Betty M. Soebrata).

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu

pektin dengan kandungan metoksil tinggi (high metllOxyl pectin) berkisar antara 7 -
12%, dan pektin dengan kandungan metoksil rendah (low methoxyl pectin)
mengandung metoksil kurang dari 7% (Subardjo dkk., 1989 dalam Jurnal: Isolasi dan
Penentuan Sifat Pektin Labu Siam oleh: Betty M. Soebrata).
2. Fungsi di Bidang Farmasi

Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan

perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang
meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta
sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai
sumber serat dalam makanan. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan
sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan) (Anonim, 2010).

Dalam jurnalnya yang berjudul “Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical

Uses: A Review”, Sriamornsak mengatakan bahwa di bidang farmasi, pectin
digunakan sebagai carrier atau pembawa obat ke saluran pencernaan,  seperti
matrix tablet, gel beads, atau sedian salut tipis. Selain itu dikemukakan juga
beberapa manfaat dari pectin, diantaranya:

a. Konsumsi setidaknya 6 g / hari pektin memiliki pengaruh yang signifikan terhadap

pengurangan kolesterol. Angka kurang dari 6 g / hari pektin tidak efektif (Ginting
et al., 1979). 

Mietinnen & Tarplia (1977) melaporkan penurunan 13% kolesterol di  dalam
serum pada waktu 2 minggu pengobatan. 

b. Pektin bertindak sebagai zat penangkal alami terhadap  keracunan dari kation
beracun. Telah terbukti efektif dalam  mengatasi keracunan timah dan merkuri
pada saluran pencernaan dan  organ pernapasan (Kohn, 1982). 

c. Ketika disuntikkan intravena,  pektin mempersingkat waktu koagulasi darah

diambil, sehingga berguna  dalam mengendalikan perdarahan atau perdarahan
lokal (Yusuf, 1956). 

d. Pektin dan kombinasi dari pektin dengan koloid lain yang telah digunakan
ekstensif untuk mengobati penyakit diare, terutama pada bayi dan  anak-
anak. Meskipun efek bakterisida pektin telah diusulkan  untuk pengobatan diare,
namun sebagian besar  hasil eksperimen tidak mendukung teori ini. Tetapi,
beberapa  bukti menunjukkan bahwa dalam kondisi in-vitro tertentu, mungkin
pektin  memiliki efek antimikroba terhadap Escherichia Echerichia cahaya
(Thakur et al, 1997).

e. Pektin mengurangi laju pencernaan oleh immobilisasi komponen makanan 

dalam usus. Hal ini menyebabkan penyerapan makanan menjadi lebih
sedikit. Ketebalan lapisan pektin mempengaruhi penyerapan oleh  mengurangi
kontak antara enzim usus dan makanan, sehingga  mengurangi ketersediaan sari
 makanan (Wilson & Dietschy, 1974; Dunaif  & Schneeman, 1981; Flourie et al,
1984). Karena kapasitas waterbinding yang besar, pektin memberikan rasa
kenyang, sehingga mengurangi konsumsi makanan . Percobaan menunjukkan
perpanjangan separuh waktu pengosongan lambung  dari 23-50 menit dengan
makanan yang diperkaya dengan  pektin (Holt et al, 1979.). Sifat-sifat pektin
digunakan dalam  pengobatan penyakit yang berhubungan dengan gangguan
makan yang berlebihan (Di Lorenzo et al, 1988.). 

f. Pektin hidrogel telah digunakan dalam formulasi tablet sebagai  agen pengikat
(Slany et al., 1981a, b) dan telah digunakan dalam  formulasi tablet lepas
terkontrol (Krusteva et al, 1990.;  Naggar et al, 1992).

3. Cara Isolasi Pektin

Pektin diisolasi dari berbagai jenis tumbuhan, sebagian besar dari bagian kulit
buah tumbuhan, namun adapula yang diisolasi dari daun. Berikut pemaparannya:

a. Dalam jurnal berjudul “Pembuatan Pektin dari Kulit Coklat dengan Cara Ekstraksi,”
Akhmalludin dan Arie Kurniawan menjelaskan pengolahan untuk memperoleh pektin
selalu meliputi langkah – langkah berikut:
1. Persiapan bahan
Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk
menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain
itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat
menghidrolisis pektin menjadi pekat. Menurut Bravermen ( 1949 ), pada tahap ini
dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar
pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang
tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang
diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan
denan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk
menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran – kotoran.
2. Ekstraksi pektin
Merupakan proses pengeluaran pectin dari sel pada jaringan tanaman.
Ekstraksi pectin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan
bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin
menjadi pectin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam
klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yan
dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam hal ini factor
 keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang
dirokemendasikan 1,5 – 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 – 2,8 lebih sering
dipakai (Kirk dan Othmer, 1958).
3. Pengendapan
Pengendapan merupakan proses pemisahan pectin dari larutan dengan cara
pengendapan senyawa pektinya. Biasanya dilakukan dengan spray drying,
salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organic seperti alcohol dan
aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan
salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan
pectin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alcohol
merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pectin yang kurang
murni karena alcohol tidak hanya mengendapkan pectin, tetapi juga senyawa lain
seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disukai
karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari
asetonnya.
4. Pemurnian dan pengeringan
Proses ini dimaksudkan agar pectin yang dapat bebas dari senyawa-senyawa
lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk
mendapat serbuk pectin.

b. Adapula cara yang spesifik yang dapat digunakan untuk isolasi pektin dari apel
adalah sebagai berikut:

Isolasi pektin dari buah apel dilakukan dengan cara memotong buah apel serta
kulitnya hingga berukuran 1 cm3 kemudianditambah larutan asam sitrat pH 3 dan
dipanaskan. Pemanasan dilakukan pada suhu 85-90° C dengan pertimbangan
bahwa semakin tinggi suhu, proses inaktivasi enzim akan meningkat (Winarno,
1983). Isolasi pektin menggunakan asam sitrat juga ada kelebihannya, yaitu
menghasilkan pectin yang berwarna putih, karena tidak mengalami pencoklatan.
Kemudian ditambahkan kieselgur untuk membantu proses penyaringan karena
kieselgur mempunyai prioritas yang tinggi dan luas permukaan yang besar
(Touehstone,1956). Kemudian dilakukan penyaringan dengan kertas saring pada
corong Buchner dengan penghisapan untuk membebaskan fitrat dari kotoran organic
dan anorganik. Lalu ditambahkan etanol sehingga terjadi salting out. Pencucian
endapan pectin dengan etanol dilakukan sampai pectin berwarna putih (Anonimb).
4. Analisis

Pemerian: serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan; hampir tidak berbau;
mempunyai rasa musilago.

Kelarutan: hampir larut sempurna dalam 20 bagian air, membentuk cairan kental,
opalesen, larutan lakmus; praktis tidak larut dalam etanol atau pelarut organic lain.
Pektin larut dalam air lebih cepat jika permukaan dibasahi dengan etanol, dengan
gliserin, atau dengan sirup simpleks, atau jika permukaan dicampur dengan 3 bagian
atau lebih sukrosa (Anonim, 1994).

a. Identifikasi

1. Panaskan 1 g dengan 9 mL air di atas tangas uap hingga terbentuk larutan, ganti
air yang hilang karena penguapan: terbentuk gel yang kaku pada pendinginan.

2. Pada larutan (1 dalam 100) tambahkan etanol P volume sama; terbentuk

endapan bening, seperti gelatin (perbedaan dari kebnyakan gom).

3. Pada 10 ml larutan (1 dalam 100) tambahkan 1 ml torium nitrat LP , aduk,

biarkan selama 15 menit; terbentuk endapan stabil atau gel (perbedaan dari
gom).

4. Pada 5 ml larutan (1 dalam 100) tambahkan 1 ml natrium hidroksida 2 N, biarkan

selama 15 menit: terbentuk gel atau semi gel (perbedaan dengan tragakan).

5. Asamkan gel dari pengujian terdahulu dengan asam klorida 3 N, kocok: terbentuk
endapan seperti gelatin, tidak berwarna dan ruah, yang menjadi putih dan
bergumpal bila dididihkan (asam pektat).

(Anonim, 1994).

b. Kualitatif

R.M. McCready dan R.M. Reevy dalam jurnalnya berjudul: Plant Tissue
Analyses: Test for Pectin Based on Reaction of Hydroxamic Acids with Ferric Ion,
menjelaskan cara analisis kualitatif pektin sebagai berikut:

Turunan asam karboksilat seperti ester, lakton, anhidrida, amida, nitril dan
senyawa lainnya bereaksi dengan hidroksilamin untuk membentuk asam hydroxamic
yang memberikan kompleks berwarna dengan ion besi. fosfat asil dan asetilkolin
telah ditentukan secara kuantitatif dengan reaksi ini. Anhidrida, lakton, dan ester
bereaksi dengan basa encer, hidroksilamin, pada suhu kamar dan dapat dideteksi
dengan kromatografi kertas. Senyawa lain, seperti amida, nitril, dan ester asam
lemak, harus dipanaskan dengan hidroksilamin basa tinggi dalam didihan organic.
 Turunan asam organik karboksilat, seperti ester, lakton, anhidrida, amida,
nitril dan senyawa lainnya bereaksi dengan hidroksilamin untuk membentuk asam
hydroxamic yang memberikan kompleks berwarna dengan ion besi. fosfat asil dan
asetilkolin (telah ditentukan secara kuantitatif dengan reaksi ini). Anhidrida, lakton,
dan ester bereaksi dengan hidroksilamin alkali encer pada suhu kamar dan dapat
dideteksi dengan kromatografi kertas. Senyawa lain, seperti amida, nitril, dan ester
asam lemak, harus dipanaskan terlebih dahulu dengan hidroksilamin basa tinggi
yang mendidih, reaksi solven organik terjadi.

Ester pektin bereaksi dengan hidroksilamin dalam alkali air pada suhu kamar,
dengan waktu yang lebih cepat daripada deesterifikasi, dan penambahan kompleks
asam besi-hydroxy-amic terbentuk.

Reagen dan Prosedur

Reagen yang digunakan oleh hestrin untuk penentuan kuantitatif asetilkolin.

Hidroksilamin 13,9 gr dilarutkan dalam 100 mL air. Natrium hidroksida 14,0 gr
dilarutkan dalam 100 mL air. Hydrocloric larutan asam 1 volume pereaksi asam
klorida pekat (berat jenis 1,18) diencerkan dengan 2 volume air. Reagen Ferri
klorida, 10 gr besi klorida hexahydrate dilarutkan dalam 100 mL 0,1 N asam klorida.

Untuk sekitar 0,005 g zat uji tersuspensi atau dilarutkan dalam 1 mL air
ditambahkan akurat 1 mL pereaksi hidroksilamin kemudian 1 mL larutan natrium
hydroxde. Reaktan-reaktan diperbolehkan untuk dibiarkan selama 2 menit, kemudian
1 mL asam klorida encer yang ditambahkan, diikuti dengan 1 mL reagen klorida feri.
Sebuah endapan merah dihasilkan dalam tes positif. Kontrol adalah diperoleh
dengan menambahkan bahan tes ke reactans setelah penambahan asam klorida,
karena reaksi dengan ester untuk membentuk asam hydroxamic tidak dalam larutan
asam kuat.

Eksperimental

Aplikasi pada Bagian dari Jaringan Tanaman.

Buah dan sayuran segar jaringan yang dibelah serial pada mikrotom sorong
dengan tebal (80-520 mikron), tergantung pada struktur dan ukuran sel. Semua
bagian baru dipotong ditempatkan langsung di air yang mengandung sekitar 300
ppm sulfur dioksida terlarut. Semua bagian diuji dalam petridish dengan kapasitas 10
ml, dan jumlah setiap reagen 2 kali lipat dalam rangka untuk memastikan cakupan
dan suspensi bagian tersebut lengkap. Wadah tersebut berputar setelah
penambahan pereaksi setiap untuk memberikan melalui pencampuran.
 Produksi warna positif segera setelah penambahan ion besi dan intensitas
warna sepenuhnya dikembangkan dalam waktu 1 menit. Bagian itu kemudian
dipindahkan ke air dan besi klorida kelebihan dan garam dicuci keluar sebelum
pemeriksaan lebih lanjut.

Uji pada perbesaran minyak perendaman (ca. 1200x) paling mudah dilakukan
setelah bagian diuji telah vakum disusupi dengan air untuk menghilangkan gas
prefuse gelembung berevolusi selama reaksi uji. potongan melintang dari dinding sel
yang berdekatan (pada permukaan bagian) menunjukkan bahwa lokalisasi kompleks
warna terbatas disebut "lamella tengah senyawa"

c. Kuantifikasi

Penentuan kadar pektin dapat dilakukan dengan menggunakan analisis

kromatografi. Dalam sebuah jurnal berjudul: “New method for a two-step hydrolysis
and chromatographic analysis of pectin neutral sugar chains ” Garna H, Mabon N,
Wathelet B, Paquot M, menjelaskan analisis kadar pektin dengan cara sebagai
berikut:

Persiapan sampel melibatkan “serangan kimia ringan” diikuti dengan

hidrolisis enzimatik. Kelengkapan dan metode karakter nondestruktif ditunjukkan oleh
perbandingan hasil yang diperoleh dengan asam yang berbeda seperti H2SO4, HCl,
dan asam trifluoroasetat (TFA) pada konsentrasi yang berbeda (2, 1, atau 0,2 M)
pada 2 temperatur (80 atau 100° C). Hidrolisis kimia rantai gula pektin netral dengan
asam kuat (1 atau 2 M) dan suhu tinggi (100° C) menunjukkan bahwa pembebasan
gula pektin tidak terjadi pada tingkat yang sama untuk gula masing-masing. Namun,
pektin kimia hidrolisis dengan 0,2 M TFA pada 80° C ditandai dengan pembebasan
pektin rantai samping gula netral tanpa degradasi apapun dalam waktu 72 jam dari
hidrolisis. Dalam kondisi ini, pembebasan dari beberapa gula pektin, pada dasarnya
galaktosa, glukosa, dan rhamnosa, tidak lengkap. Sebuah hidrolisis enzimatik
diperlukan untuk mendapatkan rilis lengkap semua gula.

Kombinasi dari dua perlakuan, hidrolisis kimia diwujudkan dengan asam

encer (0,2 M) selama 72 jam pada suhu rendah (80° C) di satu sisi dan hidrolisis
enzimatik di sisi lain, memungkinkan pembebasan total gula pektin. Analisis
kuantitatif karbohidrat diwujudkan dengan akurasi, selektivitas tinggi, dan sensitivitas
tinggi dengan High-Performance Anion-Exchange Chromatography dengan Pulsed-
Amperometric Detection. Gula dapat dianalisis tanpa derivatisasi dengan batas
kuantisasi 0,1 mM.

d. Struktur Kimia
 Pektin merupakan suatu polisakarida kompleks. Komponen utama pektin
adalah molekul asam galakturonat yang dihubungkan dengan unit-unit yang sama
melalui ikatan α-1,4 glikosida. Komponen. lain yang merupakan komponen minor
meliputi L-arabinosa, D-xilosa, D-galaktosa dan L-rhamnosa. Sebagian gugus
karboksil pektin teresterifikasi oleh metil alkohol (Towle and Christensen, 1973).

Struktur Kimia Pektin

e. Parameter Kualitas Pektin

Dalam jurnal: Isolasi dan Penentuan Sifat Pektin Labu Siam oleh: Betty M.
Soebrata,

i. Penentuan sifat pektin, yaitu:

Terhadap pektin yang dihasilkan dilakukan analisis sifat-sifat pektin meliputi

penetapan kadar air (Johnson dalam Ranganna, 1977); penetapan kadar abu,
penetapan bobot ekiva!en, penetapan kadar metoksil, penetapan kadar asam
anhidrogalakturonat (Owens dalam Ranganna, 1977); derajat esterifikasi (McCready,
1970).

ii. Penetapan Bobot Ekivalen

Prosedur yang digunakan sesuai dengan metode penetapan bobot ekivalen

yang dilakukan oleh Owens dalam Ranganna (1977).

Sebanyak 0,5 gram pektin ditetesi dengan 5 ml etil alkohol, lalu secara
berurutan ditambahkan 1 gram NaCl, 100 ml air suling bebas karbonat dan 6 tetes
indikator merah fenol. Selanjutnya dititrasi secara perlahan-Iahan dengan larutan
NaOH 0,1 N sampai tetjadi perubahan warna indikator yang berlangsung sedikitnya
selama 30 detik.

Perhitungan:
 A
BE=
C

Keterangan:

A = bobot pektin (mg)

C = mili ekivalen NaOH

iii. Penetapan Kadar Metoksil

Prosedur yang digunakan sesuai dengan metode penetapan bobot ekivalen
yang dilakukan oleh Owens dalam Ranganna (1977). Ke dalam larutao netral hasil
penetapan bobot ckivalen ditambahkan 25 ml larutan N<\OH 0,25N, dikocok, lalu
didiamkan dalam keadaan tertutup selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya
ditambahkan 25 mllarutan Hel 0,25N, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0, I N
sampai warna indikator berubah ke warna semula.
Perhitungan,:
C
Kadar Metoksil= x 31 x 100 %
A
Keterangan:
A = bobot pektin (mg)
C = mili ekivalen NaOH
31 = bobot molekul metoksil (CH3O)

iv. Penetapan Kadar Asam Anhidrogalakturonat (AAG)

Kadar AAG ditentukan berdasarkan hasil penetapan bobot ekivalen dan
kadar metoksil. Perhituugan yang digunakan mengacu pada Owens dalam
Ranganna (1977).
Perhitungan:
D
AAG= x 176 x 100 %
A
Keterangan:
A = bobot pektin (mg)
D = mili ekivalen NaOH pada penetapan BE + metoksil
176 = bobot molekul AAG

v. Penetapan Derajat Esterifikasi (DE)

Derajat esterifikasi ditentukan dari kadar metoksil dan kadar asam
anhidrogalakturonat (McCready, 1970).
Perhitungan :
E x 176
DE= x 100 %
F x 31
Keterangan :
E = kadar metoksil (%)
F = kadar AAG (%)

DAFTAR PUSTAKA
 Anonima, 1994, Farmakope Indonesia Edisi IV, Departeman Kesehatan RI,
Jakarta.
Anonimb, 2010 digilib.ubaya.ac.id/skripsi/farmasi/F_698_Bab%20V.pdf.
November 2010.
Anonimc, 2010, Pektin, http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin, November 2010.
Akhmalludin dan Kurniawan, Arie, Jurnal: Pembuatan Pektin dari Buah
Coklat dengan Cara Ekstraksi.
H, Garna., N, Mabon., B, Wathelet,. M, Paquot. 2004. New method for a two-
step hydrolysis and chromatographic analysis of pectin neutral sugar chains.
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15264895. Desember 2010.
McCready, R.M., Reevy, R.M., Jurnal: Plant Tissue Analyses: Test for Pectin
Based on Reaction of Hydroxamic Acids with Ferric Ion,
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf60049a010.
Sriamornsak, Pornsak. Jurnal: Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical
Uses: A Review.

MAKALAH
 PEKTIN
Ditujukan Untuk Memenuhi Tugas Praktikum Analisis Kimia Tumbuhan Obat

Disusun oleh:

Nama : Agnesia Cempaka

NIM : 07/256735/FA/7923

Dosen Pengampu : Purwanto, S.Farm, Apt.

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010