BUAH-BUAHAN

A. Tujuan : Mengenal berbagai jenis buah dan dapat membedakan setiap dan aroma. B. Pertemuan ke C. Hari/Tanggal D. Kelompok : 10 : Selasa, 27 Oktober 2009 : 6 jenis buah berdasarkan warna,bentuk

E. Tinjauan Literatur : Buah-buahan sebagai sumber vitamin,mineral dan serat terdiri dari jenis yang beraneka ragam. Setiap jenis buah mempunyai cirri yang sangat spesifik meliputi: warna,bentuk dan aroma. Pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah pisang, pear,salak,apel,dll. Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah yang banyak mengandung substrat senyawa fenol. (Aleksander,Novitra,Penuntun Prakter IBM Dasar Jurusan Gizi:31) Buah-buahan merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin B1,vitamin B6 dan vitamin C, juga merupakan sumber mineral. (Muchtadi,1989: 52) Apel, berat total 250, BDD 70%, pH 4,3, padatan terlarut 5. Salak berat total 250, BDD 72,40%, pH 5,3, padatan terlarut 10. Pepaya berat total 260, BDD 87,30%, pH 6,1, padatan terlarut 3,5. (http://www.scribd.com/doc/16632560/IPB-acara-4kLmpk-1) Pisang kapok, jumlah buah atau sisir 12-22 buah, bentuk buah persegi dengan ujung tumpul, panjang buah 13,5-15,5 cm, panjang tangkai buah 3 cm, lebar buah 3,5-8,5 cm, ketebalan kulit buah 0,30-0,43 cm, warna kulit buah muda hijau, tua kuning. Warna daging buah muda putih, warna buah masak orange agak putih. Rasa buah manis. (http://docs.google.com/)

Alpukat, berat buah alpukat hijau panjang 0,3-0,5 kg, alpukat hijau bundar 0,3-0,4 kg. bentuk buah alpukat hijau panjang bentuk pear,alpukat hijau bundar lonjong. Rasa buah alpukay hijau panjang enak, gurih, agak lunak, alpukat hijau bundar enak, gurih, agak kering. Diameter buah alpukat hijau panjang 6,5-10 cm (rata-rata 8 cm), alpukat hijau bundar 7,5 cm. Panjang alpukat hijau panjang 11,518 cm (rata-rata 14 cm), alpukat hijau bundar 9 cm. (http://kumpulaninfo/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan//119avokad-buah-serbaguna-kaya-manfaat.html) F. Alat: Timbangan Pisau Baskom Jangka sorong G. Bahan: Kiwi Pisang mas Pisang barangan Pisang kapok Mangga gedong Apel hijau Strawberry Jeruk sunkis Lengkeng Jeruk nipis Mangga harum manis Mangga golek Mangga Indramayu Salak pondoh Plum Apel Royal Pepaya merah Pear Jeruk Lemon Alpukat Jambu biji Jambu air Jambu bol Apel merah Anggur merah Anggur hijau Semangka Jeruk manis pH meter Blender Beaker glass Gelas Piring Sendok

H. Prosedur: A. Pengamatan Fisik 1. Warna, aroma dan rasa a. Amati penampakan umum semua buah. b. Lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. 2. Ukuran a. Ukur panjang, lebar, tinggi/tebal masing-masing buah. b. Gunakan jangka sorong atau penggaris. 3. Tekstur Dilakukan secara subjektif dengan cara di pijit dengan menggunakan jari tangan/telunjuk. 4. Bentuk a. Gambar semua bahan yang tersedia. b. Beri keterangan secukupnya pada gambar, 5. Berat Timbang masing-masing bahan dalam keadaan kotor. Catat hasilnya. B. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (BDD) 1. Timbang masing-masing buah. 2. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan. 3. Timbang dan nyatakan dalam % terhadat berat utuh. Berat dapat dimakan (BDD) Berat yang Dapat dimakan= Berat Total C. Pengamatan sifat kimia 1. Keasaman pH a. Ambil bahan sebanyak 100 gr. x 100%

b. Tambahkan air destilat (aquades) 100 ml (1:1). c. Hancurkan dengan blender. d. Ambil 100 ml. e. Masukkan ke gelas ukur. f. Ukur pHnya. 2. Padatan Terlarut a. Hancurkan bahan 100 gr dengan blender. b. Saring dengan kertas saring. c. Teteskan filtrate pada refraktometer. d. Baca derajat brixnya.

I. Data Pengamatan

Ukuran (cm) No Jenis Buah . 1. 2. Jeruk Sunkist Apel Royal Panja ng 7.7 6.5 Leba r 7.9 6.5 Teba l 8.1 7.4

Organoleptik Warna Orange Merah Kekuni ngkuning an Hijau Kekuni ngan Hijau Kekuni ngan Hijau Kekuni ngan Hijau Merah Arom a Khas Jeruk Khas Apel Rasa Asam Manis

Tekstur

Berat BDD (%) 72.7 2 90.9 0 p H 3 4 PT 70 70

Keras Lemb ut

BT TO BD D T (gr) (gr) (gr) 200 60 160 220 71 15 150 165

3. 4. 5. 6. 7.

Mangga Golek Mangga Harum Manis Jeruk Apel Hijau Starwberr

14.9 12.9 6 7.5 2.93

7.5 7.8 7 8 2.6

6.7 7.7 7 7.1 1.47

Khas Manis Mang ga Khas Manis Mang ga Khas Asam Jeruk Khas Apel Khas Agak Asam Asam

Lemb ut Lemb ut Lemb ut Keras Lemb

58

120 260 380

68.4 2 76.1 4 81.5 8 87 68.3

4 4 5 3 2

90 10 4 5 5

190 105 335 440 176 31 103 35 30 10 155 190 200 230 6.8 16.

y 8. 9. Jambu Biji Pisang Kepok 9 10.33 7 7.5 6 6.5 7.5 4.03 6 6 5.5 5 3 1 5.5 6.5 2 1.3 1.4 2.9 4.5 2.5 1.5 5

10 Mangga . Gedong 11 Pear . 12 . 13 . Apel Merah Salak Pandan

Bintik Straw Hitam berry Kuning Khas Kehijau Jamb an u Biji Kuning Khas Kehijau Pisan an g Jingga Khas Mang ga Kuning Khas Pucat Pear Merah Cokelat Kehita man Hijau Hijau Muda Kuning Khas Apel Khas Salak Khas Jeruk Khas Angg ur Khas

Manis Manis Asam Manis

ut Lemb ut Agak Keras

83 70.2 69.2 5 5 4 4 4 4 2 4 2 6 16 9 2 2 40 10 10 25

110 370 260 630 170 86. 7 60 146 .67

Manis Lemb Asam ut Tawa Keras r Asam Manis Keras Asam Asam Keras Manis Asam Keras Asam Kenya Manis l Asam Keras

194 50 80 92 28 40 20 40

100 150 66.6 7 190 230 82 130 190 86.6 7 35 75 46.6 7 30 58 70 40 60 75 96

14 Jeruk Nipis 3.5 . 15 Anggur 2.3 . Hijau 16 Jeruk 8

206 10 88 2

127 30

100 84

Lemon

Kehijau an

Lemo n

J. Pembahasan Buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral yang berfungsi untuk mengatur metabolisme dalam tubuh. Buah juga mengandung serat yang membantu dalam proses pencernaan. Setiap jenis buah mempunyai cirri-ciri fisik yang berbeda-beda,meliputi warna, aroma, bentuk dan rasa. Warna buah tergantung dari pigmen yang dimiliki buah itu sendiri, ada pigmen klorofi, karotenoid, flavanoid. Pencokelatan atau browning terjadi pada buah yang mengandung substrat senyawa fenol seperti pisang, pear, salak dan apel. Buah diiris dan dibiarkan di udara terbuka kemudian dilihat proses browningnnya. Masing-masing dari buah berbeda ukuran, bentuk, berat,tekstur dan rasa. Rasa buah ada yang manis, agak asam dan asam. Tekstur buah bias di lakukan dengan tangan yaitu dengan cara dipijit, apakah keras atau lembek dan dengan venetrometer. BDD buah, buah yang dapat dimakan atau sudah dibersihkan dibagi berat kotor atau total buah. Derajat keasaman (pH) buah, menggunakan kertas lakmus yang dicelupkan pada buah yang sudah diblender, apabila < 7 maka pH asam, > 7 pH basa dan apabila 7 maka pH netral. Padatan terlarut, diambil ekstraknya, kemudian diteteskan di refraktometer, lihat berapa angka yang tertera. Refraktometer digunakan untuk mengukur kadar gula pada makanan, salah satunya adalah buah. K. Kesimpulan Pemilihan buah dapat dilihat dari segi fisik, yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, tekstur, berat. Untuk mengetahui derajat keasaman pada buah dapat menggunakan kertas lakmus. Dan untuk mengetahui kadar gula dengan menggunakan refraktometer. L. Saran

Pilihlah buah yang masih segar. Apabila dipijit tidak terlalu lembek, aromanya tidak busuk, kulit tidak keriput dan untuk buah yang kulitnya berwarna (tidak berwarna hitam) contoh mangga, kulitnya masih hijau segar, tidak ada noda kehitaman. M. Daftar Pustaka Aleksander,Julis Novitra.2009.Penuntun Praktek IBM Dasar Jurusan Gizi http://docs.google.com/ http://kumpulaninfo/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan//119avokad-buah-serbaguna-kaya-manfaat.html http://www.scribd.com/doc/16632560/IPB-acara-4kLmpk-1

Pontianak, 17 November 2009 Penanggung Jawab

Siti Rochmayati NIM: A8.09.02.0035