P. 1
Mie

Mie

|Views: 224|Likes:
Published by Rahmah Utami

More info:

Published by: Rahmah Utami on Jul 20, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/14/2014

pdf

text

original

Mie Apabila ditinjau dari bahanbaku utamanya, yaitu tepung terigu, jelas mie bukan merupakan makanan asli

Indonesia. Hampir seluruh dunia mengenal produk ini, walaupun nama, bentuk, bahan penyusun, dan cara pembuatan berbeda. Dalam bahasa inggris mie dikenal sebagai noodle, dalam bahasa jepang disebut ramen, udon, dan kisimen, sedangkan dalam bahasa itali dikenal sebagai spaghetti (astawan, 2003) Mie merupakan makanan khas cina. Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. Mie biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, telur, dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampur air KHI atau kansui atu lebih dikenal dengan air abu. Yang harus dipertimbangkna dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung sukun pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila lebih dari 20%, produk mie akan mudah patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten. Fungsi terigu ialah untuk membentuk struktur, karena gluten beraksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber karbohidrat dan protein (Widowati, 2005) Ditinjau dari segi nilai gizinya, mie dan bihun sarat akan karbohidrat dan zat tenaga(energi) dengan kandungan protein yang relative rendah. Kandungan gizi mie dan bihun sangat berfariasi, tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunnya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya. Komposisi gizi mie dan bihun dapat dilihat pada table 1. Table 1. komposisi gizi mie dan bihun per 100gram bahan

Sumber: Astawan 2003 Menurut astawan (2003), walupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah (raw Chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instant (instant noodle). BAHAN BAKU PEMBUATAN MIE 1. tepung terigu terigu diperoleh dari proses penepungan biji gandum yang sering disebut juga tepung gandum (jones and amos, 1967). Komposisi kimia gandum dapat dilihat pada table 2. pati merupakan komponen terbesar dari tepung gandum, yaitu antara 60-70 gram, kemudian diikuti oleh protein yaitu antara 8-13%. Gramula pada pati gandum berbentuk bulat oval dengan ukuran 15 mikro sampai 35 mikro (saxelby and brown,1980).

Tapioca merupakan hasil exstraksi pati dari umbi ketela pohon. Tidak semua granula pati akan mengalami gelatinisasi atau pengembanga pada suhu dan waktu yang sama. glidin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten (sultan. Pati merupakan jenis karbohidrat yang mempunyai karakteristik yang sangat erat hubungannya dengan sifat produk olahan.Pati gandum juga tersusun atas 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin. 1980). Protein tepung gandum terdiri dari albumin. Kandungan protein tepung gandum berfariasi antara 8-16%. Tepung gandum mengandung pati sekitar ±70% terbagi sebagi fraksi amilosa 19-26% dan amilopektin 74-81%. Pati berbentuk butiran atau granula dan dikenal dengan butir pati.4α glukosida serta ikatan 1.1994) Menurut Buckle. maka granula pati akan mengalami penggelembungan dan seterusnya akan memecah proses ini disebut gelatinisasi. Jika gel mengalami pendinginan. Tepung gandum juga mengandung unsure-unsur lain seprti karbohidrat.dkk. Gluten memberikan sifat yang menentukan elastisitas kekuatan dan stabilitas adonan serta volume produk (saxelby and brown. Setelah granula pati pecah maka akan mengeluarkan komponen yang dapat membentuk matriks antara granula sehingga viskositas naik membentuk gel. lemak. gandum hamper seluruhnya digunakan dalam industri pangan dalam bentuk tepung.ahan tapioca tidak banyak berbeda dengan cara pengolahan pati pada umumnya. tepung tapioca Tapioca merupakan salah satu hasih olahan dari ketela pohon (manihot vilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna. gliadin dan glutenin. 1959). Butir pati merupakan hasil penggandengan satuan-satuan glukosa sehingga membentuk rantai glukosa yang diendapkan secara bertahap dan teratur berupa lapisan yang bertumpuk-tumpuk (Windrati. Pada amilopektin tidak terjadi demikian. pembentukan gel oleh amilopektin lebih lembut dan gel yang terbentuk lebih lunak (Utami. viskositas naik dan ini menunjukkan adanya penggabungan molekul amilosa melalui ikatan hydrogen dan melepaskan molekul air.4α glukosida yang merupakan 23% dari berat total. pengendapan. globumin. rantai lurus dengan ikatan 1.dkk (1987). Perlu diketahui bahwa pati dari akar dan umbi akar. Dengan adanya air. dan penggilingan. 1991) . sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang pada rantai glukosanya dengan ikatan 1. Diantara jumlah protein yang ada terdapat dua jenis protein yang paling penting yaitu gliadin dan glutenin. secara garis besar pengol. Jika pati dan air dipanaskan. (stine. Factor utama yang membedakan sifat gandum jenis satu dengan yang lainnya adalah kandungan proteinnya.1992) 2. zat kapur dan besi. pengeringan. mengembang pada suhu lebih rendah dari pada padi-padian (Goldberd and Williams. 1967). Amilosa tersusun atas unit-unit glukosa. 2000) keistimewaan tapioca disbanding yang lain yaitu struktur akarnya yang pasti secara menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. seprti tapioca dan kentang .6α glukosida (jones and amos.dkk.

bahan-bahan Mutu Kimiawi dalam Air dan Konsentrasi Maksimal yang diperkenankan (mg/l) Sumber: Buckle. Tabel 5. adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%. mempunyai daya pemekatan sangat tinggi sehingga kebutuhan relative sedikit dan suhu gelatinisasinya relative rendah (Nirawan. Jumlah penambahan . Tanpa adanya penambahan garam akan menyebabkan rasa makanan yang kurang mantap. jumlah amilosa dan amilopektin yang tinggi menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan juga semakin tinggi. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Syarif dan Irawati (1980) mengemukakan bahwa tepung tapioca mengandung 85-87% pati yang mempunyai sifat mudah mengembang (suvelling) dalam air panas. 2. Kemampuan tepung tapioca yang mudah mengembang disebabkan kandungan karbohidratnya sangat tinggi yaitu sekitar 86.9% yang terdiri dari 85-87% pati (Lussas dan Rooney. 2005). berwarna putih. Air Air yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan mutu air untuk industri baik secara kimiawi maupum mikrobiologis. air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie (Widowati. dan membentuk sifat kenyal gluten. 1992). 2001). Penambahan tapioca yang berlebihan akan menurunkan kualitas adonan produk menjadi kurang elastis dan mudah patah. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. tapioca menganung senyawa amilopektin yang bersifat jenuh yang mamou meningkatkan penampilan. (1987) Pada pembuatan mie air berfungsi sebagai media reksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang). adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan. Jika lebih dari 38%. melarutkan garam. Standar air minum berdasarkan kualitas kimia dapat dilihat pada Tabel 5. Menurut Abdillah (2001). Banyaknya air yang diserap dalam granula pati sangat menentukan daya kembang saat pemasakan. tidak berbau. dan tidak larut dalam air. Tapioka umumnya berwarna putih. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Garam Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang meneyhatkan. dan rasanya asin. Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 miikron). 2003). tidak berasa. Secara umum. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Semakin tinggi air yang terikat dalam granula pati semakin besar pula daya kembang yang dihasilkan. Dalam penggunaan mie tepung tapioca digunakan sebagai substitusi (mengurangi penggunaan) terigu juga dapat digunakan sebagai bahan oengembang asalkan jumlahnya tida terlalu berlebihan yaitu sekitar 13-15%.Menurut lussas dan Rooney (2001) pati tapioca tersuisun atas 17 % amilosa dan 83% amilopektin. et al. Bahan Pembantu Pembuatan Mie 1.

sehingga adonan menjadi elastis.3. Selain itu. Jenis garam yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah garam dapur atau NaCl. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik (Winarno. Jumlah penambahan garam dalam resep makanan biasanya sekitar 15-25%. Adonan yang elastis akan menghasilkan mie instant yang tidak mudah patah dan pada saat direhidrasi akan menghasilkan mie dengan tekstur yang kenyal. soda Abu (Natrium Bikarbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 1:1). memperkuat tekstur mie. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut olesterol. 2005). Kondisi asam yang disebabkan oleh larutan alkali ini. akan membantu proses gelatinisasi pati dari tepung terigu. karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Minyak Goreng Minyak goring pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Pengukuran tepat atau tidaknya penambahan garam disesuaikan dengan selera konsumen (Lussas and Rooney. meningkatkan kehalusan tekstur. perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Bhaan utama yang digunakan untuk membuat larutan tersebut adalah Garam natrium dan Kalium Karbonat yang dapat meningkatkan pH adonan. sedangkan lemak nabati banyak mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air (Widowati. 2009). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten. Fungsi garam antara lain memberi rasa. 5. Pada proses pembuatan adonan. sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak menegmbang secara berlebihan (Astawan. serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan 2003). Adanya pigmen menyebabkan minyak berwarna. 2001). Air Alkali Pada proses pembuatan mie instant tersebut digunakan larutan alkalisebagai pencampur adona terigu dan tapioca. 2003). larutan alkali yang berupa garam-garam karbonat membantu pembentukan gluten yang berfungsi sebagai pengembang. Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. 6. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Selain itu suasana asam juga menyebabkan struktur polimer pati mengalami pemecahan menghasilkan rantai yang lebih pendek yang mempengaruhi penyerapan air oleh granula pati. Disamping itu penambahan lemak juga berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Selain itu. 4. sedangkan pada makanan jadi sekitar 5-8%. Zat Pewarna . Warna minyak tergantung pada macam pigmennya.

pemantap emulsi dan lainlain. yaitu sebagai pembentuk suspensi. seperti tatrazine yellow. Sumber gom guar perdagangan adalah India. Pewarna yang biasa digunakan adalah pewarna kuning. 1990). Dalam pembuatan mie. Go ini terdiri atas rantai lurus satuan D-manosa dengan cabang-cabang satuan D-galaktosa dengan satuan-satuan bergantian (Trenggono. Dengan cara ini. air dan sejumlah kecil kulit keras biji dan protein. pengemulsi. dkk. 2003). Pemantap Emulsi dan Pengental (Gom Guar) Secara umum bahan-bahanan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gom.Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie. 1990). pembentuk gel. Gom guar diperoleh dari biji tanaman Cynopsis tetragonolobus. dkk. Gom yang sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat berfungsi sebagai pengental. 7. Pentingnya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan cirri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan cirri tersebut (Trenggono. . maka adonan terigu dapat dibuat sehomogen mungkin (Astawan. termasuk kacanagkacangan. Gom guar perdagangan terdiri atas 88% gom. dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain yang berhubungan dengan funsi tersebut. pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan kedalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->