BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

Agar memperoleh hasil yang optimal. anggur. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup.dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. 2. LTLT/Low Temperature Long Time. dan lendir yang tidak dikehendaki. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. Uniknya. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. vitamin larut air. sari buah. menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. Dengan perlakuan ini. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. flavor. . pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. makanan asam. HTST/High Temperature Short Time. pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama.

kornet. Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L. dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. sehingga susunya biasanya disebut susu steril. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih.5 detik saja.3. UHT/Ultra High Temperature. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. dan lainnya. buah dalam kaleng.) Merr . Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. B. Dalam proses ini semua MIKROBA mati . Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. Pada proses ini. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden.

asam organik.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. dan kadar padatan terlautnya. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum). Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae).Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya.BAB II BAHAN BAKU A.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang. Kotoran: bebas kotoran. buah nenas mengandung protein. cara uji organoleptik. keripik. dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia. serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. masuk ke Indonesia pada abad ke-15. tajam mengelilingi batang yang tebal. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu. dodol. mutu II=maksimum 10. mutu II=maksimum 2. . yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). yaitu mutu I dan II. kekeruhan. cara uji SP-SMP-311-1981. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan. Busuk (%): mutu I=maksimum 1. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan. dan sale. Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.dan dektrosa.

Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24. Sari buah pekat/Sirup. 1986).0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . 2009). Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. 1985). Sirup ini tidak dapat langsung diminum. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara.Dengan demikian. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan.Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa. Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni.Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. 2007).dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. dan lainlain. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit. tetapi harus diencerkan dulu dengan air B. dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.

yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. 2008). asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.15 miligram/100 gram.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar. pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).2. asam 2-hidroksi-1. namun ditemukan pada konsentrasi tinggi.Jika hal ini terjadi. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.7-3.Sitrat sangat baik .Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. yang dapat mencapai 8% bobot kering.Dalam biokimia. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).3propanatrikarboksilat. ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1.(asam amino) (Suprapti. tubuhakan memperolehmanfaat ganda.

terutama minuman ringan. sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup.Demikian pula. . Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.Selain itu.Dengan meng-kelat logam pada air sadah. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas. sementara asam sitrat tidak. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air).Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. Pada temperatur kamar.

1. 8. 4.C. 5. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2. 7. 9. 10. 6. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah . Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. 3. 11. Alat No.

Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0. 4. Bahan No. 3.2.5 kg 0.25 kg 300 ml 3 gram . 2. 1.

BAB III PRSOES PEMBUATAN A. Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air . Diagram Alir B. Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Proses Pengolahan 1. setelah itu dipotong menjadi 3 bagian.

6. pada kisaran suhu dibawah 100oC . Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. 10.2. Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut. 8. Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4. ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. 9. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. 7. 5.

6. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. . Dalam pengawetan sari buah nanas.BAB III Kesimpulan 1. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat. 2. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah. daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. 4. 7. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. 5. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus. 3.

S.. Asryani.com. S.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. 2000.) Merr.____. Jakarta.P.Skripsi. M. K. dan Cucu Hindasah . Hendanvin M. Fakultas Teknik. 2007. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional. Fakultas Pertanian. 2011. E. 2009. Diki Nanang Surahman. Skripsi. Semarang. 2006. S. Muniarti.. Wab-site: http://rocky-16-amelungi. Universitas Negeri Semarang. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas. Surakarta: Uns Press. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. Astro.T. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Kabupaten Subang. Manfaat Nanas. N. Fajar Kurniawan.Ilmu Pangan. Prihatman. Yogyakarta: UGM Press. . D.wordpress.Daftar Pustaka Gaman. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Bogor. Heri Priyatna. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn. Institut Pertanian Bogor. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni. 1992. Diakses: Tanggal 07 April 2010.P. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .