BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. Uniknya. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. sari buah. dan lendir yang tidak dikehendaki. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. HTST/High Temperature Short Time. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. Agar memperoleh hasil yang optimal. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. anggur. . vitamin larut air. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. 2. LTLT/Low Temperature Long Time. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini.dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. Dengan perlakuan ini. flavor. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah. makanan asam. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.

Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. UHT/Ultra High Temperature.5 detik saja. sehingga susunya biasanya disebut susu steril. dan lainnya. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang.3. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Pada proses ini. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua MIKROBA mati . B. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden. kornet. buah dalam kaleng. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L.) Merr . Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat.

Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur. kekeruhan. cara uji SP-SMP-311-1981. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. cara uji organoleptik. yaitu mutu I dan II. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.dan dektrosa. keripik.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. dan sale. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. masuk ke Indonesia pada abad ke-15.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C. Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. dodol. . tajam mengelilingi batang yang tebal. Kotoran: bebas kotoran. buah nenas mengandung protein. mutu II=maksimum 2. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae). Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.BAB II BAHAN BAKU A. asam organik. Busuk (%): mutu I=maksimum 1. dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan. dan kadar padatan terlautnya. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum).Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. mutu II=maksimum 10. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu.

yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24.Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa.Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. Sari buah pekat/Sirup.Dengan demikian. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno. tetapi harus diencerkan dulu dengan air B. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea. dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. 2007).dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 1986). Sirup ini tidak dapat langsung diminum. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni. 2009). dan lainlain. Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. 1985).0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara.

Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi. tubuhakan memperolehmanfaat ganda.(asam amino) (Suprapti.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.7-3. asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.Sitrat sangat baik . Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).2. pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). namun ditemukan pada konsentrasi tinggi.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.15 miligram/100 gram. yang dapat mencapai 8% bobot kering. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. 2008). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). asam 2-hidroksi-1. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar.Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1.Dalam biokimia. ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Jika hal ini terjadi.3propanatrikarboksilat. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.

asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas. terutama minuman ringan.Selain itu. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah). sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. . Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Pada temperatur kamar.Dengan meng-kelat logam pada air sadah. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.Demikian pula. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air). sementara asam sitrat tidak. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup.

11. 1. 6.C. Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2. 10. 9. 8. 7. Alat No. 3. 5. 4. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah .

Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0.25 kg 300 ml 3 gram .5 kg 0. 2. Bahan No. 4.2. 3. 1.

Diagram Alir B. Proses Pengolahan 1. Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air .BAB III PRSOES PEMBUATAN A. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. setelah itu dipotong menjadi 3 bagian.

Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. 5. 10. Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. 7. Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut. pada kisaran suhu dibawah 100oC . 6.2. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4. 9. 8. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut.

Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus. 2. . Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. 3. 5.BAB III Kesimpulan 1. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. 4. Dalam pengawetan sari buah nanas. 7. daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat. 6. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah.

Diakses: Tanggal 07 April 2010. Jakarta.wordpress. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional. Prihatman. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas.) Merr. 1992. 2011. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas. N. Yogyakarta: UGM Press. dan Cucu Hindasah .. S. Bogor. S. K. 2000. Asryani. Astro. Manfaat Nanas.Ilmu Pangan.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Institut Pertanian Bogor.P. Wab-site: http://rocky-16-amelungi.. 2009.P.____. Fajar Kurniawan. Fakultas Pertanian.T.Skripsi. 2006. S. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn.Daftar Pustaka Gaman. Muniarti. Semarang. Surakarta: Uns Press. Fakultas Teknik. Heri Priyatna. Skripsi.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. 2007. E. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. Universitas Negeri Semarang. Hendanvin M. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Diki Nanang Surahman. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni. D. Kabupaten Subang. . M.com.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful