BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

HTST/High Temperature Short Time. yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. sari buah. Agar memperoleh hasil yang optimal. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. flavor. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. vitamin larut air. anggur. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. LTLT/Low Temperature Long Time. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. 2. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah. Dengan perlakuan ini. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. makanan asam.dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. . Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. dan lendir yang tidak dikehendaki. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. Uniknya.

dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. UHT/Ultra High Temperature. buah dalam kaleng. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. B. sehingga susunya biasanya disebut susu steril.) Merr . Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. kornet. Dalam proses ini semua MIKROBA mati .5 detik saja. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Pada proses ini.3. dan lainnya. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L.

Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan.BAB II BAHAN BAKU A. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae). tajam mengelilingi batang yang tebal. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C. dan sale. . Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera).Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. mutu II=maksimum 10.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. mutu II=maksimum 2.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan.dan dektrosa. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan. Busuk (%): mutu I=maksimum 1. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang. dan kadar padatan terlautnya. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum). buah nenas mengandung protein. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. asam organik. dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia. yaitu mutu I dan II. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak. kekeruhan. Kotoran: bebas kotoran. cara uji SP-SMP-311-1981. dodol. keripik. serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5. Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. cara uji organoleptik.

Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24.Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni. dan lainlain. Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. 1985). 2007).Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. 2009).0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. 1986). Sari buah pekat/Sirup. tetapi harus diencerkan dulu dengan air B. Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit.dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno. dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.Dengan demikian.

7-3. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. asam 2-hidroksi-1. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. tubuhakan memperolehmanfaat ganda. ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan).Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.2. namun ditemukan pada konsentrasi tinggi.15 miligram/100 gram.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi.Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1.Jika hal ini terjadi.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu. pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).(asam amino) (Suprapti.Sitrat sangat baik . yang dapat mencapai 8% bobot kering. yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. 2008). asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria.Dalam biokimia.3propanatrikarboksilat.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya.

Dengan meng-kelat logam pada air sadah. sementara asam sitrat tidak.Demikian pula. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut.digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air). sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Pada temperatur kamar. asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. . Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas.Selain itu. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. terutama minuman ringan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah). asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat.

5. 1. 11. 6. 10.C. Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. 7. 8. 9. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2. 3. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah . 4. Alat No.

3.5 kg 0. 4. Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0.2. 2. 1. Bahan No.25 kg 300 ml 3 gram .

Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air . Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Diagram Alir B. Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. setelah itu dipotong menjadi 3 bagian. Proses Pengolahan 1.BAB III PRSOES PEMBUATAN A.

pada kisaran suhu dibawah 100oC . Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. 5. Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut. ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit. Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. 9. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. 7.2. 6. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. 10. Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. 8. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4.

6. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat.BAB III Kesimpulan 1. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. 3. 4. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. 7. daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. 2. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. Dalam pengawetan sari buah nanas. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. . 5. Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus.

Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. K. Wab-site: http://rocky-16-amelungi. Fajar Kurniawan. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni. S. D.Skripsi. Hendanvin M. Surakarta: Uns Press. E. 2011. Universitas Negeri Semarang. 2006.____. N. Yogyakarta: UGM Press. Jakarta. Asryani. dan Cucu Hindasah .Daftar Pustaka Gaman. Manfaat Nanas. Bogor.. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas. Heri Priyatna.T. Fakultas Pertanian.P. S.P.Ilmu Pangan.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. Diakses: Tanggal 07 April 2010. Kabupaten Subang. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Astro. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. 1992. Fakultas Teknik. Skripsi. Semarang.) Merr. Diki Nanang Surahman. Muniarti.. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional.com. M. 2007. 2000.wordpress. S. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Prihatman. 2009. . Institut Pertanian Bogor.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .