BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

vitamin larut air. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. makanan asam. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. . menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. Dengan perlakuan ini. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini. HTST/High Temperature Short Time. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. LTLT/Low Temperature Long Time. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. anggur. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. Agar memperoleh hasil yang optimal. dan lendir yang tidak dikehendaki. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Uniknya. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. 2. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. sari buah. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah.dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. flavor. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa.

dan lainnya. sehingga susunya biasanya disebut susu steril. Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC.3. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. UHT/Ultra High Temperature. dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih.) Merr . Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden. Pada proses ini. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat.5 detik saja. Dalam proses ini semua MIKROBA mati . kornet. B. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. buah dalam kaleng.

yaitu mutu I dan II.dan dektrosa. Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5. mutu II=maksimum 10. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur. mutu II=maksimum 2. dan sale. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum).Selain dikenal sebagai sumber vitamin C. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. dan kadar padatan terlautnya. Busuk (%): mutu I=maksimum 1. cara uji SP-SMP-311-1981.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. cara uji organoleptik.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. dodol. masuk ke Indonesia pada abad ke-15. tajam mengelilingi batang yang tebal. buah nenas mengandung protein.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. keripik.BAB II BAHAN BAKU A. asam organik. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan. kekeruhan. . Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan. Kotoran: bebas kotoran. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae). Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah.

tetapi harus diencerkan dulu dengan air B.dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2007). Sirup ini tidak dapat langsung diminum. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea. 1986). 1985).Dengan demikian.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . 2009). Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni. Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24. Sari buah pekat/Sirup. Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara.Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit. dan lainlain. Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa.

Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi. yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). namun ditemukan pada konsentrasi tinggi.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. asam 2-hidroksi-1.(asam amino) (Suprapti.Dalam biokimia. tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.7-3. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya.3propanatrikarboksilat. asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria.Jika hal ini terjadi. yang dapat mencapai 8% bobot kering.2.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. tubuhakan memperolehmanfaat ganda.15 miligram/100 gram. 2008). ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu. pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).Sitrat sangat baik .

asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah). karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. terutama minuman ringan. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.Selain itu. sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air).Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat.Demikian pula. . Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Pada temperatur kamar. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. sementara asam sitrat tidak.Dengan meng-kelat logam pada air sadah. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

8. 1. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2. Alat No. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah . Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. 4. 10. 9.C. 3. 11. 5. 6. 7.

Bahan No.2. 2. 1. 4. Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0.5 kg 0.25 kg 300 ml 3 gram . 3.

Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. Proses Pengolahan 1. setelah itu dipotong menjadi 3 bagian. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel.BAB III PRSOES PEMBUATAN A. Diagram Alir B. Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air .

7. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4. Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. 8. pada kisaran suhu dibawah 100oC . 9. 6. 10. 5. Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut.2. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut.

Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. 3. daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. Dalam pengawetan sari buah nanas. 7.BAB III Kesimpulan 1. 5. . 2. 4. 6. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus.

2009. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional.Ilmu Pangan. Prihatman. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas. Astro. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn. S.P. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni. Hendanvin M. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. dan Cucu Hindasah . Diakses: Tanggal 07 April 2010.Skripsi. E. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Asryani. M.T. Fajar Kurniawan. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas.____.P. Skripsi. Bogor. Jakarta. 2006. Diki Nanang Surahman.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. Universitas Negeri Semarang.. Kabupaten Subang. Muniarti. 2011.Daftar Pustaka Gaman. Fakultas Teknik. Manfaat Nanas. Fakultas Pertanian.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. 2007. Yogyakarta: UGM Press. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. K.com.. 1992. Surakarta: Uns Press. Heri Priyatna. S.) Merr. N.wordpress. . Institut Pertanian Bogor. 2000. D. S. Wab-site: http://rocky-16-amelungi. Semarang.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful