P. 1
Nanas

Nanas

|Views: 345|Likes:
Published by Viand Vanila

More info:

Published by: Viand Vanila on Jul 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/02/2015

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

sari buah. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. dan lendir yang tidak dikehendaki. HTST/High Temperature Short Time. LTLT/Low Temperature Long Time. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini. vitamin larut air. makanan asam. flavor.dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. Uniknya. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. . Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah. menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. Agar memperoleh hasil yang optimal. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. anggur. 2.

yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. Dalam proses ini semua MIKROBA mati . Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. UHT/Ultra High Temperature. sehingga susunya biasanya disebut susu steril. dan lainnya. dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. buah dalam kaleng.3. kornet.) Merr . Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden. B. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril.5 detik saja. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC. Pada proses ini. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih.

cara uji SP-SMP-311-1981. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5. dan sale.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. kekeruhan. serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. tajam mengelilingi batang yang tebal. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum).dan dektrosa. Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan. dan kadar padatan terlautnya. keripik. cara uji organoleptik. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan. mutu II=maksimum 10. dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. buah nenas mengandung protein. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae).Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C. dodol. mutu II=maksimum 2. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. . asam organik. masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur. Kotoran: bebas kotoran.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. yaitu mutu I dan II. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan. Busuk (%): mutu I=maksimum 1. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan.BAB II BAHAN BAKU A. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang.

Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi.Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. 1985). Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. tetapi harus diencerkan dulu dengan air B. Sari buah pekat/Sirup. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. dan lainlain. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno. 2007).0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan.Dengan demikian. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. 1986).Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . 2009). dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea. Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24.

Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar. namun ditemukan pada konsentrasi tinggi.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.(asam amino) (Suprapti. asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran.15 miligram/100 gram. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%. tubuhakan memperolehmanfaat ganda. yang dapat mencapai 8% bobot kering.3propanatrikarboksilat.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Jika hal ini terjadi.Dalam biokimia. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan).Sitrat sangat baik .2. asam 2-hidroksi-1. 2008). pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.7-3.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya.

Selain itu. dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas. asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air). sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. Pada temperatur kamar. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. sementara asam sitrat tidak.Demikian pula. sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. . Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. terutama minuman ringan. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).Dengan meng-kelat logam pada air sadah. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat.

5. 6. Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. 11. 3. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah . 7. 4. 8. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2. 9. 1. 10.C. Alat No.

Bahan No. 3.5 kg 0.25 kg 300 ml 3 gram . 2.2. 1. 4. Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0.

setelah itu dipotong menjadi 3 bagian.BAB III PRSOES PEMBUATAN A. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Proses Pengolahan 1. Diagram Alir B. Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air .

Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut.2. 10. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut. ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit. pada kisaran suhu dibawah 100oC . Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. 8. 6. 7. Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. 5. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. 9.

6. Dalam pengawetan sari buah nanas. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. 2. 4. 5. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. . Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus. daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat.BAB III Kesimpulan 1. 7. 3.

Ilmu Pangan.T. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. Fajar Kurniawan. Hendanvin M. S. 2000. Institut Pertanian Bogor. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas.Daftar Pustaka Gaman.P. Kabupaten Subang. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn. Surakarta: Uns Press. Prihatman. Diki Nanang Surahman. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional.. Universitas Negeri Semarang. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. 2006. Asryani. N. dan Cucu Hindasah . Fakultas Pertanian. Manfaat Nanas. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas. 1992. E. Heri Priyatna. . D. 2011. Semarang. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni.com..P. Skripsi. Muniarti. Wab-site: http://rocky-16-amelungi.____.Skripsi. 2007.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat.) Merr. Bogor. K.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. Jakarta. M. S. Diakses: Tanggal 07 April 2010. S. Yogyakarta: UGM Press. Astro. 2009.wordpress. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Fakultas Teknik.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->