BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. Uniknya. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. 2. sari buah. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. flavor. Agar memperoleh hasil yang optimal. vitamin larut air. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. HTST/High Temperature Short Time. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. Dengan perlakuan ini. . pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. dan lendir yang tidak dikehendaki. anggur. yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. makanan asam. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah. menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. LTLT/Low Temperature Long Time. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak.

Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. Dalam proses ini semua MIKROBA mati . Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini. B. dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi.) Merr . kornet. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang.3. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden.5 detik saja. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. dan lainnya. buah dalam kaleng. sehingga susunya biasanya disebut susu steril. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. UHT/Ultra High Temperature. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC.

dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). cara uji organoleptik. dodol.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia. cara uji SP-SMP-311-1981. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan. tajam mengelilingi batang yang tebal. keripik. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang. dan kadar padatan terlautnya. kekeruhan. dan sale. serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae). masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Kotoran: bebas kotoran. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C. mutu II=maksimum 2. asam organik. yaitu mutu I dan II. . Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah.dan dektrosa.BAB II BAHAN BAKU A. mutu II=maksimum 10.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum). Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Busuk (%): mutu I=maksimum 1. buah nenas mengandung protein. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12.

2007). Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno. 2009). Sirup ini tidak dapat langsung diminum.0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni. dan lainlain.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi.Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. 1985). Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi.dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup.Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa. Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea. tetapi harus diencerkan dulu dengan air B. 1986).Dengan demikian. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit.

asam 2-hidroksi-1.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu. pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). tubuhakan memperolehmanfaat ganda.Sitrat sangat baik . yang penting dalam metabolisme makhluk hidup.Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%. namun ditemukan pada konsentrasi tinggi. yang dapat mencapai 8% bobot kering. 2008).(asam amino) (Suprapti.Jika hal ini terjadi.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi.15 miligram/100 gram. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan).Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.2. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria.3propanatrikarboksilat. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).7-3.Dalam biokimia.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).Dengan meng-kelat logam pada air sadah. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. terutama minuman ringan.Demikian pula. sementara asam sitrat tidak. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas. Pada temperatur kamar. . Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat. asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air).digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan.Selain itu. dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

7. 11. 10. 8. Alat No. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah .C. Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. 3. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2. 6. 4. 9. 1. 5.

Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0. 3.5 kg 0. Bahan No. 4.25 kg 300 ml 3 gram . 1.2. 2.

Diagram Alir B. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Proses Pengolahan 1. Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air .BAB III PRSOES PEMBUATAN A. Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. setelah itu dipotong menjadi 3 bagian.

Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut. 9. 10.2. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. 6. 7. Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. 5. pada kisaran suhu dibawah 100oC . Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4. 8. Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut.

Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar.BAB III Kesimpulan 1. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. 5. Dalam pengawetan sari buah nanas. 4. . daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. 2. 7. 3. Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat. 6.

P. Fajar Kurniawan.T. Heri Priyatna. Fakultas Pertanian. Skripsi.Skripsi.) Merr. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. dan Cucu Hindasah . S. M.Daftar Pustaka Gaman.P. Yogyakarta: UGM Press. Universitas Negeri Semarang. Diki Nanang Surahman. Asryani. S. E. 2007.____. Wab-site: http://rocky-16-amelungi. 2011. Semarang. Bogor. Prihatman. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Kabupaten Subang.)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. 2006. . 1992. 2009.. N. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Astro.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Hendanvin M.wordpress. Institut Pertanian Bogor.Ilmu Pangan. D. Surakarta: Uns Press. Manfaat Nanas.. Diakses: Tanggal 07 April 2010. 2000. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn. K.com. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni. Muniarti. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. S. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas. Jakarta. Fakultas Teknik.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful