BAB I PENDAHULUAN

A. Teknologi Pengawetan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran

yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan. pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik. pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. Dengan perlakuan ini. namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. 2. sari buah. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini. dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. dan lendir yang tidak dikehendaki. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. anggur. LTLT/Low Temperature Long Time. pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. .dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. vitamin larut air. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu : 1. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu. makanan asam. biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar. Agar memperoleh hasil yang optimal. tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. flavor. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. HTST/High Temperature Short Time. sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu.

Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden. maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC.) Merr . dan lainnya.3. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. buah dalam kaleng. UHT/Ultra High Temperature. bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang.5 detik saja. kornet. sehingga susunya biasanya disebut susu steril. B. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas. Dalam proses ini semua MIKROBA mati . Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Pada proses ini. Nanas Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom :Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi :Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas :Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo :Farinosae (Bromeliales) Famili :Bromiliacea Genus :Ananas Species :Ananas comosus (L.

Busuk (%): mutu I=maksimum 1. dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara. tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang. tajam mengelilingi batang yang tebal. asam organik. dan sale. sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan. yaitu mutu I dan II.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C.Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). mutu II=maksimum 2. Kadar total padatan terlarut (%): minimum 12. masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Nenas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae). keripik.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum). Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. Sari Buah Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus.Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia. . Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan. Kotoran: bebas kotoran. kekeruhan. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan.Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus.dan dektrosa. mutu II=maksimum 10. cara uji organoleptik. Nanas digolongkan dalam dua jenis mutu. Beberapa penentu mutunya adalah Kerusakan (%): mutu I=maksimum 5.BAB II BAHAN BAKU A. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. buah nenas mengandung protein. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak. cara uji SP-SMP-311-1981. dodol. serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. dan kadar padatan terlautnya.

Khasiat Sari Buah Nanas Antioksidan Alami Posman Sibuea.0miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Mempercepat Penyembuhan Luka Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein) (Aeni. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masing-masing sebesar 24. Sari buah pekat/Sirup.Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril (Chairunisa. Sirup ini tidak dapat langsung diminum.Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana . baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. tetapi harus diencerkan dulu dengan air B. 1985). Mencegah Katarak Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yangmenstabilkan membran sel lensa (mata) danmempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. 2009). 2007).dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno. 1986).Dengan demikian. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas jugadiyakini dapat mempercepat penyembuhan lukaoperasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Kedua vitamin sudah lama dikenalmemiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantaipembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokatorberbagai penyakit. dan lainlain. dapat mencegah reaksi oksidasilipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak.Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas (Asryani. Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.

Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).Dalam biokimia. selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.Jika hal ini terjadi. asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran. pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). 2008).15 miligram/100 gram. namun ditemukan pada konsentrasi tinggi. yang dapat mencapai 8% bobot kering. ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi.7-3. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.3propanatrikarboksilat.Bagipenderita wasir atau ambeien dianjurkanmengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap harikarena Bromelin dapat menghentikan pendarahandan serat yang dikandung dapat memperlancarbuang air besar. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya. Mencegah Stres Menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.Oregon State University (2002) melaporkan saribuah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar1.Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan).Dengan mengonsumsi buah nanas 200gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu.2.Sitrat sangat baik . asam 2-hidroksi-1. tubuhakan memperolehmanfaat ganda. tubuh yang sudahdidakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkankadar kolesterol darah sebesar 10%.(asam amino) (Suprapti.

sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. . Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. sementara asam sitrat tidak.Dengan meng-kelat logam pada air sadah.digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.Selain itu. atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah). dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat.Demikian pula. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas. terutama minuman ringan. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan. asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Pada temperatur kamar. asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup.Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air). Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan.

3. Sendok Pengaduk kayu Kain penyaring Kompor listrik Gelas plastik Mangkuk Pisau Parutan Talenan Sterilisator 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah . Alat No. Alat dan Bahan Yang Dibutuhkan 1. 5. 1. 11. 7. 6.C. 10. 8. 9. 4. Panci Teflon Nama Alat 1 buah Jumlah 2.

4.2. Nama Bahan Buah nanas Gula pasir Air Asam sitrat Jumlah 0.25 kg 300 ml 3 gram . 3. 1. Bahan No. 2.5 kg 0.

Pencucian dilakukan dengan cara perendaman dan penyemprotan (spray) dengan air .BAB III PRSOES PEMBUATAN A. Diagram Alir B. Kemudian mahkota dan mata buah nanas dibuang. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Proses Pengolahan 1. setelah itu dipotong menjadi 3 bagian.

Menambahkan larutan gula ke dalam sari buah nanas yang telah diperoleh hingga didapatkan rasa yang pas. Penyaringan Sari buah diambil dengan cara menyaring buah yang telah diparut menggunakan kain bersih. Penimbangan Menimbang bahan bahan sesuai dengan formula yang sudah dibuat dan dilakukan percobaan terlebih dahulu 3. 8. 5. Balanshing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air selama 3-5 menit 4. 9. 6. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Membuat larutan gula dengan cara melarutkan 250 gram gula pasir ke dalam 300ml air kemudian dipanaskan hingga mendidih dan semua gula larut. 10. Penghancuran Buah nanas dihaluskan dengan cara diparut. Menambahkan asam sitrat dan CMC ke dalam larutan gula yang sudah dingin. Memasukkan hasil olahan ke dalam botol yang bersih. 7. Hal ini digunaakan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam sari buah. pada kisaran suhu dibawah 100oC . ditutup rapat kemudian dimasukkan ke dalam sterilisator selama 15 menit.2.

7. . Pengawetan sari buah dalam botol dilakukan pada suhu 800C agar mikroorganisme benar-benar mati dan aroma tidak rusak sehingga mutu tetap bagus. 4. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan. daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat.BAB III Kesimpulan 1. buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak memberikan sari pahit. 5. Dalam pengawetan sari buah nanas. Sedangkan jika lebih dari 800C maka dapat merusak rasa dan aroma sari buah. 3. 6. 2. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar.

2006. Wab-site: http://rocky-16-amelungi.wordpress. Fakultas Teknik. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn. S.Skripsi. Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen Aeni. K..)di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak. Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Fajar Kurniawan.Sari Buah Nanas Kaya Manfaat.T. D.P. Diki Nanang Surahman. Asryani. Surakarta: Uns Press.P. 1992. dan Cucu Hindasah . Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional. S. Manfaat Nanas. Diakses: Tanggal 07 April 2010. Jakarta. Astro. . Kabupaten Subang. Semarang. M. E. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan. 2009. Hendanvin M.____. 2007. Teknologi Pembuatan Sirup Nanas Dan Dodol Nanas.) Merr. Skripsi. 2000. Heri Priyatna. Institut Pertanian Bogor.. S. Fakultas Pertanian.com. Bogor.Ilmu Pangan. Muniarti. Prihatman. 2011. N.Daftar Pustaka Gaman. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Universitas Negeri Semarang. Yogyakarta: UGM Press.

“PEMBUATAN SARI BUAH NANAS” Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan I Disusun oleh : ALFIN LUDVIANDRI 2010340008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful