P. 1
Contoh Makalah Pengolahan Pangan

Contoh Makalah Pengolahan Pangan

5.0

|Views: 2,685|Likes:

More info:

Published by: Bang Jhon Gunawan Sumpena on Jul 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/03/2013

pdf

text

original

Contoh Makalah Pengolahan Pangan (Tugas Mata Kuliah Mekanisasi Pertanian

)
01 Jun BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. Makalah ini akan membahas mengenai proses pengolahan makanan berupa ice cream, yang disertai dengan teknologi mekanisnya. Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim meru-pakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.

1.2

Tujuan Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk 1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan

2. Mengetahui kandungan gizi makanan pada ice cream 3. Mengetahui metode pengolahan ice cream 4. Mengetahui alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu: 1. Konduksi Merupakan perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. Contoh: Ketika kita memasak dengan griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan. 1. Konveksi Merupakan perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. Contoh:

Membakar dalam oven 1. Radiasi Merupakan perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. Contoh: Memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan, untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. 2.2 Kandungan gizi pada Ice cream

Sample makanan yang kelompok kami ambil adalah ice cream. Adapun bahan baku yang ada pada ice cream adalah: No 1 2 3 4 5 6 Lemak Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) Gula Pengemulsi dan Penstabil Pewarna dan Perasa Air dan Udara Bahan Baku Utama Persentase 10-15 % 11-11,5% 10-18% 0,2-0,4% -

Berikut adalah kandungan ice cream per 100 gr adalah: No Kandungan Gizi Ice Cream per 100 gr Satuan

1 2 3 4 5 6

Energi Protein Lemak Fosfor Kalsium Natrium/ Sodium

207 Kal 4 gram 12,5 gram 99 mg 123 mg -

2.3

Metode Pengolahan Ice Cream

Dibawah ini adalah teknik pengolahan ice cream pada skala industri: 1. Metodologi Pengolahan Ice Cream Penimbangan Bahan Pencampuran (mixing) Pasteurisasi Homogenisasi Pendinganan (cooling/chilling) Aging Pembekuan Pengisian Pengerasan Pengemasan

Penyimpanan

1. Analisa Prosedur Pembuatan Ice cream Penimbangan Bahan Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu. Pencampuran ( mixing ) Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi. Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai media pemanas. Pasteurisasi Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama 15 detik (holding). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.

Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi. Homogenisasi Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.

Pendinganan (cooling/chilling) Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging. Aging Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan. Pembekuan Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses

pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun. Pengisian Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder. Pengerasan Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit. Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage). Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brinepada temperatur -35°C

selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold storage. Pengemasan Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string. Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising. Penyimpanan Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam. 2.4 Alat yang digunakan dalam mengolah Ice Cream

Berikut adalah beberapa alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream secara industri:

Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.

Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa.

Plate Heat Exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.

Gambar 4. Plate Heat Exchanger

Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi. Gambar 5. Homogenizer

Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.

Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu (thermostatic). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin (chiler) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C.

Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix. Gambar 8. Continous Freezer

Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas: (1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart. (2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

(3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya (mould).

Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan refrigerant.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri.

Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. Sebagai contoh dalam pengolahan es cream. 3.2 Saran

Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis memohon adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA Astawan, Made. Kandungan Gizi Ice Cream. http://www.loveicecream.110mb.com/ Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses pada 30 Mei 2012 Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Brisbane Australia: Australian Vice Chancelor’s Committee. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->