P. 1
Substitusi Ubi Jalar Pada Produksi Donat

Substitusi Ubi Jalar Pada Produksi Donat

|Views: 63|Likes:
Published by tulus

More info:

Published by: tulus on Jul 29, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/29/2012

pdf

text

original

SUBSTITUSI UBI JALAR (Impomea Batatas) PADA PRODUKSI DONAT (Kajian Dari Aspek Fisik Organoleptik dan Ekonomi

)

SKRIPSI

Oleh : DEKI HERIANSYA 0411022003
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2008

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Donat merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Perkembangan produk donat, bentuk kemasan dengan berbagai merek dan jenis yang beredar di pasaran saat ini, menunjukkan peningkatan sejalan dengan kebutuhan konsumen donat. Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat tinggi, sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi mahalnya harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi dengan ubi jalar, maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku, menghasilkan selera konsumen dan alternatif proses penelitian dalam menentukan proporsi ubi jalar yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai oleh konsumen dan menjadi produk komersial. Campuran ubi jalar, dapat menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh konsumen.

1

1.2

Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk : a. Mengetahui pengaruh proporsi bahan tambahan ubi jalar terhadap akumulasi bobot hasil olahan. b. Menentukan konsentrasi bahan tambahan ubi jalar yang sesuai pada pembuatan donat. c. Menentukan tingkat kesukaan konsumen dan d. Minimalisasi biaya produksi donat. 1.3 Rumusan Masalah a. Penentuan proporsi bahan substitusi ubi jalar pada donat yang dihasilkan. b. Menilai tingkat kesukaan konsumen donat bersubstitusi tepung ubi jalr.

1.4

Batasan Masalah a. Analisa lebih ditekankan pada pengaruh penambahan substitusi tepung ubi jalar dengan konsentrasi berbeda terhadap sifat fisik, organoleptik dan Aspek ekonomi pada pembuatan donat. b. Tidak membahas proses pembuatan tepung ubi jalar. c. Tidak mengamati dan membahas produk setelah pengemasan.

1.5

Manfaaat 1. Sebagai salah satu cara untuk membuat produk donat yang inovatif dan berkualitas 2. Memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah di Indonesia terutama pada ubi jalar

2

3. Sebagai solusi dalam mengatasi kenaikan bahan baku tepung terigu

1.6

Hipotesis Konsentrasi tertentu pada bahan tambahan ubi jalar pada proses

pembuatan donat, akan dapat menghasilkan produk donat yang baik dan sesuai dengan selera konsumen.

3

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Tinjauan Tentang Donat Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan

bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008). Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para penggemarnya.

5

Tabel 1. Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI No Jenis Uji Satuan 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Warna 1.3 Rasa 2 Kadar air % 3 Kadar lemak 3.1 Tanpa proses penggorengan % 3.2 Dengan proses penggorengan % Sumber : SNI 01-2000 2.2 Tinjauan Tentang Bahan Penyusun Donat 1. Tepung Terigu

Persyaratan Normal Normal Normal Maksimal 40 Maksimal 30 Maksimal 33

Terigu menurut kekerasannya dikenal pula sebagai gandum jenis keras dan gandum jenis lunak. Tipe gandum sangat berpengaruh terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gandum jenis lunak menghasilkan adonan yang cenderung lebih sedikit air, lebih lunak dan kurang elastis. Gandum jenis keras umumnya mempunyai kandungan protein yang tinggi, cenderung mengabsorbsi sejumlah besar air dan lebih elastis. Dalam pembuatan kue cake, jenis tepung terigu biasanya digunakan tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang (sekitar 8%-10%) (Anonim, 2002).

6

Tabel 2. Komposisisi Gizi Tepung Terigu Komponen Air Protein Lemak Gula Pati + Dekstrin Serat Makanan Energi (KJ) Sumber: Anonim (2002) 2. Air

Jumlah (%) 39.0 7.8 1.7 1.8 47.9 2.7 975

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, karena hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti. Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya misalnya: garam, gula, susu, dan lain sebagainya (Anonim, 1997). 3. Yeast Yeast atau ragi adalah sebangsa mikroorganisme dari jenis Saccharomyces Cerevisiae. Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada pati. Pola yeast dalam mengembangkan adonan adalah dengan melepaskan gas CO2 hasil fermentasinya. Gas ini kemudian akan menguap dalam kondisi pemanasan. Yeast mempunyai suhu optimal fermentasi, yaitu 25-300C (maksimum 35-470C) dan dengan derajat keasaman 4-4.5. Diatas suhu tersebut aktivitas yeast makin lama makin turun hingga akhirnya tidak ada sama sekali (Matz, 1992).

7

4.

Gula Gula pasir atau sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair

dengan adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa. Kemudian membentuk caramel yang teksturnya liat dan cepat keras. Selain itu gula pasir mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air sehingga dengan banyaknya gula pasir yang ditambahkan kedalam campuran maka semakin banyak pula air yang diikatnya, akibatnya kadar air produk menjadi rendah yang berpengaruh pada tekstur produk sekaligus sebagai bahan pengawet (Kisman, Anjarsari dan Sumiarsih, 2000). Pada proses pembuatan “donat” gula yang dibutuhkan berkisar 200 gram atau 15% dari berat bahan (Marahimin, 2001). 5. Telur Telur bertindak sebagai komponen pengecang adonan cake.Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk. Telur dapat mengembangkan struktur sel produk dalam pembuatan cake, memiliki kemampuan sebagai

pengembang 5 sampai 6 kali berat mereka dari bahan-bahan yang lain. Proporsi penggunaan telur dalam pembuatan donat sekitar 30% dari total berat bahan (Marahimin, 2001). 6. Baking Powder Baking powder adalah klorin (untuk cake saja), klorin dioksida, potassium bromat, potassium persulfat, asam askorbat (vitamin c) dan azodikarbonimide. Agen improving tidak meningkatkan produk gas dalam

8

adonan terfermentasi, tetapi memperbaiki retensi gas (karena adonan yang dibuat lebih elastis) dan menghasilkan volume loaf yang lebih besar. . (Anonim, 1997). 7. Shortening Lemak berfungsi sebagai peminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Peminyakan ini juga akan mempermudah sifat pemotongan dari roti yang juga dapat menahan air dari luar sehingga self life-nya lebih baik dan kulit roti yang lebih lunak (Anonim, 2002). 8. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yangf mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Flafor pada susu sangat ditentukan oleh lemak (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Penambahan susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti (Anonim, 2008). Tabel 3. Komposisi Rata-Rata Beberapa Produk Susu Produk Krim ringan Krim yang diaduk Susu tak berlemak Mentega tak bergaram Sumber : (Anonim, 2008) 9. Garam Lemak (%) 19.0 36.0 0.1 81.0 Protein (%) 2.9 2.2 3.7 0.9 Laktosa (%) 4.1 3.1 5.1 Abu (%) 0 05 0.8 Air (%) 73.4 58.2 90.4 18.1

Garam biasanya ditambahkan pada formulasi donat pada level 12.5% dari berat tepung, kebanyakan penambahan lebih mendekati level terendah dari pada level tertinggi. Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam pembuatan donat sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah

9

pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Penambahan garam harus seteliti mungkin karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi (pekerjaan yeast). Selisih pemakaian garam lebih dari 1% sudah menghambat fermentasi. Fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti adalah menambah rasa gurih pada makanan, membangkitkan rasa bahanbahan lain, mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, menambah kekuatan gluten, mengatur warna kulit dan membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan (Anonim, 1997). 2.3 Tinjauan Tentang Tahapan Pembuatan Donat 1. Penimbangan Penimbangan bahan-bahan, meliputi yeast, garam, additive harus ditimbang dengan teliti, hindarkan pemakaian sendok atau cangkir untuk takaran (Anonim, 1997). 2. Pengadukan-Mixing Pengadukan dilakukan untuk mendistribusikan bahan baku secara seragam kedalam adonan dengan level tepung dan air yang berimbang Fungsi pengadukan adalah untuk mencampur secara rata semua bahan, untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari pati dan protein, untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kekuatan menahan gas) yang baik (Anonim, 1999). 3. Fermentasi I Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, tanpa memerlukan O2. proses fermentasi oleh yeast menghasilkan CO2, alkohol, asam dan panas.

10

CO2 yang dihasilkan merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang sedang alkohol memberi aroma pada roti dan asam berfungsi memberi rasa dan memperlunak gluten (Anonim, 1997). 4. Potong/ Timbang Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki satu hal yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniform/ seragam, mengingat proses terus berjalan dalam seluruh proses (Anonim, 1997). 5. Rounding (Pembulatan) Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast dan memberi bentuk supaya mudah dikerjakan (Anonim, 1997). 6. Fermentasi II (Intermediate proof) Memberikan adonan relaks untuk mempermudah pengerolan/ sheeting. Waktu intermediate proof berkisar 20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar -10 menit. Waktu intermediate proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu disheeting (Anonim, 1997). 7. Pengerolan/ Sheeting Untuk mengeluarkan semua gas dalam adonan dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki (Anonim, 1997).

11

8. Pencetakan Meletakkan dalam pan/ cetakan panning, meletakkan adonan ditengah-tengah cetakan dengan Sambungan dibagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proofing atau waktu pemanggangan (Anonim, 1997). 9. Fermentasi Akhir III (Proofing) Bertujuan untuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu penguyahan yang baik, dengan temperature proofing 35-440C kelembaban relatif 80-85% dan lama waktu proofing 60-90 menit (Anonim, 1997). 10. Penggorengan Tahapan yang terjadi selama proses pembakaran adalah mulamula volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama didalam oven kemudian aktifitas yeast berhenti pada saat temperature adonan mencapai 650C, selanjutnya karamelisais dari gula dan kulit mulai berbentuk. Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 0-820C temperatur adonan. (Anonim, 1997). 11. Depanning/ Pendinginan Pendinginan setelah diangkat dari wajan kemudian donat langsung ditiriskan untuk didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk pembentukan tekstur agar tidak mengalami kerusakan. Biasanya pada udara terbuka sekitar 45-70 menit (Anonim, 1997).

12

2.4 2.4.1

Tinjauan Tentang Ubi Jalar Ubi Jalar Ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang

panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang tertopang tangkai daun tegak dan biasanya terlihat serupa semak. Tanaman ubi jalar memiliki kemampuan untuk berproduksi tinggi, bahkan juga pada tanah yang tidak subur (Rubatzky , 1998). 2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Ubi Jalar Ubi jalar mempunyai sifat fisik, seperti bentuk; warna, kulit dan daging serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang mendekati bulat lonjong dan tidak banyak bengkokan akn mempermudah tahap pengupasan. Ukuran umbi yang sedang (berat 200-250 gr) waktu pengupasan relatif cepat dibandingkan umbi yang kecil atau besar. Bentuk dan ukuran yang ideal tersebut akan menguntungkan bagi produsen maupun tenaga kerja (Darmadjati ,D.S dan S. Widyowati. , 1994). Ubi jalar atau ketela rambat (impomea batatas) merupakan komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Di India dan Afrika Timur Ubi jalar banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu, bahkan diketahui bahwa tepung ubi jalar tersebut dapat menggantikan fungsi tepung terigu, karena apabila tepung ubi jalar tersebut difermentasikan oleh ragi maka

13

akan menghasilkan gas CO2, yang dibutuhkan dalam pembuatan tekstur dan memperbesar volume roti (Lies suparti, 2003). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi. kandungan gizi ubi jalar selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 gram Bahan Jenis Zat Jumlah Kandungan 70 g Air 0.3 g Serat Kasar 113 kal Kalori 2.3 g Protein 1.0 mg Fe (Zat Besi) 5 mg Na (Natrium) 46 mg Ca (Kalsium) 49 mg P (Fosfor) 7100 IU Vitamin A 0.08 mg Vitamin B1 0.05 mg Vitamin B2 0.9 mg Niacin 20 mg Vitamin C 1.2 g Aba 0.7 g Lemak 27.9 g Karbohidrat 2 – 6.7 g Gula 9.8 – 26 g Amilosa Sumber : Lies suparti, 2003 2.4.3 Manfaat Ubi Jalar Dalam pemanfaatnya sebagai bahan pangan atau bahan baku industri, ubi jalar dapat diolah dalam berbagai bentuk antara lain : a. Untuk Konsumsi Langsung Ubi jalar diolah secara sederhana misalnya: dibakar, direbus/ digoreng. Untuk ubi goreng umumnya lebih disukai jenis ubi yang warna kulitnya kuning, warna daging kuning sampai orange dan bahan kering tinggi dan ubi yang warna kulitnya merah .

14

b. Untuk Makanan Ringan Pengolahan ubi jalar sebagai makanan ringan antara lain keripik, chip, flake, dan lain-lain. c. Untuk Bahan Baku Industri dan Olahannya Produk olahan yang dihasilkan oleh industri pangan dari bahan baku ubi jalar antara lain tepung, saos, sirup glukosa, biscuit, leather, cake, roti tawar dan roti manis, mie, French-fries, dan kremes.

2.5 2.5.1

Tinjauan Tentang Penelitian Donat Uji Fisik

1. Keseimbangan Massa Hukum konservasi massa menyatakan bahwa massa tidak dapat diciptakan ataupun dimusnahkan. Jadi, di dalam suatu instalasi pengolahan, jumlah massa bahan yang meninggalkan instalasi, dikurangi dengan jumlah massa bahan yang tertinggal berupa penumpukan, maka berlaku ketentuan yang sederhana yaitu apa yang masuk sama dengan apa yang keluar (Earle, 1969). Menurut Fellows (2002), beberapa keseimbangan massa dianalisa dengan menggunakan kondisi mantap dimana massa material yang disimpan dan kehilangan adalah sama dengan nol. Keseimbangan massa digunakan untuk menghitung kuantitas dari material dalam arus proses yang berbeda, untuk mendisain proses, untuk menjumlah formulasi resep, komposisi setelah dicampur, proses nyata dan efisiensi pemisahan. Tipe keseimbangan massa ditunjukkan pada Gambar 1.

15

Udara (A)

udara
kelembaban

Udara lembab

Adonan lembab(W)

padatan

Adonan Donat (D)

Gambar 1. Diagram Alir Bahan Selama Penggorengan Total keseimbangan massanya adalah : W + A = udara lembap + D Keseimbangan massa untuk udara adalah : A + kelembapan = udara lembap Keseimbangan massa untuk padatan adalah : W = udara lembab + D a.Total Keseimbangan Massa Toledo (1981), menjelaskan bahwa keseimbangan massa total merupakan penggunaan total massa dari masing-masing material yang digunakan atau keberadaan dari sebuah sistem yang mewakili

keseimbangan massa total. keseimbangan massa total yaitu : Aliran masuk = Aliran keluar + Akumulasi

I = W + C ( Akumulasi adalah 0 dalam keadaan mantap) W I C

C = 0, sehingga I =W

Gambar 2. Total Keseimbangan Massa b. Komponen Keseimbangan Massa

16

Menurut Toledo (1981), prinsipnya hampir sama, seperti yang diterapkan dalam keseimbangan massa total kecuali bahwa masing-masing komponen harus dipertimbangkan. Umumnya jumlah yang diberikan dalam satuan massa dan konsentrasi dalam satuan fraksi massa atau persentase massa. Bentuk dari sebuah persamaan komponen keseimbangan (A) terutama bermanfaat di dalam masalah yang disertai konsentrasi untuk fraksi massa atau persentase berat. Dalam bentuk persamaan : Fraksi massa A =

massa dari komponen A total massa dari campuran yang mengandung A

Total massa dari campuran yang mengandung A=

massa dari komponen A fraksi massa dari A

2.Volume Pengembangan (Wirakartakusumah,1992)

Adonan donat dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diketahui volumenya. Pengukuran volume setelah pemanggangan dilakukan dengan cara : a. Beaker glass diisi beras mencapai volume 100 ml. b. Donat diletakkan diatasnya, kemudian ditambahkan beras sampai permukaannya rata (volume A) c. Ambil donat dari lapisan tersebut dan catat volumenya (volume B) d. Volume hasil = Volume A – Volume B e. Volume pengembangan = Volume pemanggangan – volume adonan
3.Kadar Air

17

Fellows (2002) mengungkapkan bahwa pembusukan makanan oleh mikroorganisme dapat berlangsung dengan cepat, sedangkan enzim dan reaksi kimia berlangsung lebih lambat selama dalam ruang simpan. Dalam kasus yang sama faktor kandungan air sangat penting dalam mengontrol laju pembusukan. Kandungan air dari makanan dapat ditunjukkan dengan basis berat basah : m=

massa air ×100% massa sampel massa air ×100% massa air + pada tan x− y x100% x

m=

KA (%) =

Dimana: KA = kadar air (%) x = berat awal (gram) y = berat akhir (gram)
2.5.2 Uji Organoleptik

Penilaian dengan panca indera (Penilaian Organoleptik) banyak digunakan untuk menilai dari komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan panca indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif selanjutnya juga dikatakan bahwa sistem penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penelitian dalam laboratorium, dunia usaha, dan perdagangan. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal itu prosedur penilaian

18

memerlukan pembukuan baik dalam cara penginderaan dan dalam analisis data. (Suharjo, 2004).

a. Tekstur

Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba terkulit dengan deformasi, disintegrasi dan aliran bahan pangan ditambah tekanan yang diukur secara obyektif pula oleh massa, waktu dan jarak. Tekstur donat pada umumnya memiliki tekstur padat, agak keras, dan bantat.

(Anonim, 2007).
b Warna

Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada lima penyebab suatu bahan pangan menjadi berwarna yaitu, pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani atau nabati, reaksi kimia, seperti reaksi maillard dan reaksi oksidasi serta penambahan zat warna alami maupun buatan (Winarno, 1992).
c. Rasa

Ada 4 kategori rasa yaitu, manis, asin, asam dan pahit. Indera perasa mempunyai dua fungsi penting yaitu sifat untuk bekerjasama dengan indera pembauan. Sifat yang sebagian besar dimiliki sistem panca indera untuk menjaga terhadap perubahan-perubahan yang dilakukan oleh mikrooragnisme. Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil,

19

perubahan selama penanganan dan pengolahan. Selain itu perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa yang tinggi dan pengaturan terhadap rasa. (Anonim, 2007).

2.5.3

Analisa Ekonomi

Analisa finansial merupakan analisis ekonomi terhadap suatu proyek yang ditekankan pada manfaat finansial yang berarti apakah proyek itu dipandang menguntungkan apabila dibandingkan dengan resiko proyek tersebut (Husnan dan Suwarsono, 1992). Analisa ekonomi diperlukan antara lain untuk melihat sejauh mana suatu kegiatan produksi dapat memberikan hasil (nilai tambah) bagi produsennya. Analisis yang di sajikan kali ini, hanyalah merupakan suatu contoh perhitungan analisis dari satu kegiatan produksi , yang disajikan secara sederhana, tanpa memperhitungkan adanya biaya yang dikeluarkan untuk mengadakan peralatan dan penyusutannya.

20

III. METODE PENELITIAN

3.1

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Unit Usaha Trend Donut’s dan di Laboratorium Teknik Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Pelaksanaan penelitian pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar ini berlangsung mulai bulan Desember sampai Januari 2008.

3.2

Alat dan Bahan Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: mixer, baskom, timbangan, cetakan donat, meja cetakan, kompor gas, loyang, serok, meja peniris, penggilas kayu, kuas, ember dan gelas ukur. pengukuran volume (beaker glass dan jangka sorong); pengukuran keseimbangan massa (timbangan); pengukur kadar air (oven dan timbangan digital).
Bahan

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu: tepung terigu, ubi jalar, gula, mentega, minyak goreng, garam, susu, ragi, air, baking powder, coklat, telur dan susu. Beras (sebagai bahan yang digunakan untuk pengukuran volume)

21

3.3 3.3.1

Metode Pelaksanaan Penelitian Metode Penelitian

Penelitian

ini

dilakukan

dengan

menggunakan

metode

deterministik, dimana dilakukan percobaan mengenai pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar, sehingga diperoleh nilai-nilai (penentuan nilainilai). Data yang didapat dari hasil pengukuran dan pengamatan akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik, sehingga dapat diketahui sifat-sifat fisik, organoleptik dan ekonomi. Penelitian dilakukan dengan penggunaan ubi jalar sebanyak 0%, 20%, 30% dan 40% dari bahan dasar adonan (tepung terigu dan ubi jalar). Kombinasi proporsi terigu dan ubi jalar sebagai bahan dasar adonan yaitu
• • • •

K1 (0%) ubi jalar dan Tepung terigu (100%) K2 (20%) ubi jalar dan tepung terigu (80%) K3 (30%) ubi jalar dan tepung terigu (70%) K4 (40%) ubi jalar dan tepung terigu (60%)

Data yang didapatkan nantinya hanya berjumlah 4 titik,
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu : Persiapan alat dan bahan, Penimbangan bahan, pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar (Pencampuran dan pengadukan, fermentasi pemotongan, akhir, fermentasi, dan

penggilasan,

pencetakan,

penggorengan

pendinginan) dan pengambilan data.

22

Penimbangan Bahan

dicampur dan diaduk dipotong dan dikempiskan difermentasi 30 menit digilas dan dicetak diletakkan di loyang difermentasi 25 menit digoreng dalam minyak
didinginkan Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Donat Substitusi Ubi Jalar Cara Membuat 1. Tepung terigu dan ubi jalar dicampur dengan ragi instan, susu bubuk,

gula pasir, telur, air, beaking pouder. Diaduk secara perlahan dengan mixer kecepatan 1 selama 2 menit. Tambahkan mentega dan garam dicampur dengan kecepatan 3 selama 15 menit hingga terbentuk adonan yang kalis.
2.

Biarkan

adonan

didalam

mangkok, 20

tutup

dengan kemudian

plastik. adonan

Difermentasikan/didiamkan

selama

menit

dikempiskan. Setelah itu adonan

dipotong dengan ukuran 500 g dan

diistirahatkan selama 10 menit. Sambil menunggu, taburan loyang dengan terigu agar tidak lengket.

23

3. Adonan di pres dengan gilesan kayu, kemudian di cetak lalu di susun

dalam loyang yang sudah di taburi tepung. Adonan dalam loyang didiamkan selama 25 menit.
4. Adonan digoreng di atas wajan bertemperatur 175-200oC selama 30

detik atau hingga donat matang dan berwarna kuning kecokelatan.
5. Donat diangkat, ditiriskan dan didinginkan 3.4 Analisa

Analisa dilakukan terhadap adonan sebelum dan sesudah pembuatan. Analisa tersebut antara lain : 1. Uji fisik yaitu keseimbangan massa, volume pengembangan dan kadar air. 2. Uji indrawi (organoleptik) yang meliputi : aroma, warna, rasa, tekstur 3. Analisa ekonomi (Perbandingan biaya produksi donat tanpa ubi jalar dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar)

24

3.5 3.5.1

Pengamatan Uji Fisik

a. Keseimbangan Massa Diagram Input dan Output Proses Keseimbangan Massa.
1. Proses I

Air dingin 45% Pencampuran a

Tepung terigu + Ubi jalar

adonan donat

Susu bubuk 30 g Beaking pouder 4 g Gula 165 g Garam 15 g Margarin 110 g Telur 50 g Ragi 30 g
2. Proses II Adonan donat (1) adonan donat (2)

fermentasi
Ragi donat

3. Proses III Adonan donat (2) 4. Proses VI Donat mentah (1)

Pembentukan Proofing
air

adonat mentah

adonat mentah

5. Proses V Donat mentah (2)

Penggorengan

donat matang

Gambar 4. Urutan Proses Keseimbangan Massa

25

Perhitungan :

Massa masuk = massa keluar + akumulasi Fraksi massa A =

massa dari komponen A x 100% total massa dari campuran yang mengandung A

Diagram Alir Keseimbangan Massa
air dingin 45%

800 g terigu + 200 g Ubi jalar

Pencampunan1 ran

ado-1

Fermentasi

ado-2

Pembentukan

donat

proof

Donat mentah

Susu bubuk 30 g Baking powder 4 g Gula 165 g Garam 15 g Margarin 110 g Telur 50 g Yeast 30 g Gambar 5. Diagram Alir Keseimbangan Massa
b. Cara MenentukanVolume Pengembangan

Goreng

Adonan roti dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diketahui volumenya. Pengukuran volume setelah pemanggangan dilakukan dengan cara : a. Becker glass diisi beras mencapai volume 100 ml. b. Roti diletakkan diatasnya, kemudian ditambahkan beras sampai permukaannya rata (volume A) c. Ambil roti dari lapisan tersebut dan catat volumenya (volume B) d. Volume Pengembangan = Volume Penggorengan – Volume Adonan

26

c. Cara Penentuan Kadar Air (Metode Pemanasan)

a.

Bahan dipotong kecil-kecil.

b. Dilakukan penimbangan sebanyak 5-10 gram dalam cawan petri yang telah diketahui beratnya. c. Dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-105ºC selama ±18 jam. Kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengurangan berat merupakan banyak air dalam bahan. Besarnya kadar air pada bahan dapat diketahui melalui persamaan berikut: KA (%) =
x− y x100% x

basis basah

Dimana: KA = kadar air (%) x y
3.5.2

= berat awal (gram) = berat akhir (gram)

Uji Indrawi (Organoleptik)

a. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa secara panel test menggunakan uji sensoris. b. Menyiapkan blanko uji organoleptik yang berisi daftar pertanyaan dengan menggunakan Hedonik Scale Scoring dan sampel dari tiap-tiap perlakuan. c.Tiap-tiap sampel dan blanko diberikan kepada panelis untuk diuji sifat sensorisnya. d. Score yang tertera pada blanko diranking kemudian dianalisa.

27

3.5.3

Perhitungan Ekonomi

Perhitungan ekonomi dalam pembuatan donat ubi jalar ini lebih ditekankan pada perbandingan biaya antara harga pokok produksi (HPP) dan keuntungan yang didapatkan dalam pembuatan donat tepung terigu dengan donat yang sudah disubstitusi dengan ubi jalar. Analisa ekonomi ini dihitung berdasarkan jumlah baha baku yang digunakan yaitu 1 kg ubi jalar segar dengan 1 kg tepung terigu.sehingga dengan demikian analisa ekonomi tersebut dapat dibuat sebagai berikut.
a. b.

Biaya bahan baku donat tanpa ubi jalar. Biaya bahan baku donat dengan penambahan ubi jalar sebanyak 20%, 30% dan 40%

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sifat Fisik 4.1.1 Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan

Keseimbangan massa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui jumlah bahan yang digunakan, produk yang dihasilkan dan juga hasil samping (kehilangan yang terjadi) selama proses pengolahan bahan mentah menjadi bahan jadi atau setengah jadi. Pada pembuatan donat substitusi ubi jalar, keseimbangan massa digunakan untuk mengetahui banyaknya kehilangan yang terjadi pada masing-masing kombinasi perlakuan dapat dilihat pada hasil perhitungan data yang terdapat pada tabel 5, 6, 7 dan 8 dibawah ini.
a. Keseimbangan Massa K1 ( Dengan Substitusi 0% Ubi Jalar)

K1 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,

proofing dan penggorengan)
Tabel 5. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K1 (0% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan Bahan Kehilangan Kehilangan masuk (g) keluar (g) bahan (g) bahan (%) I Pencampuran 1557 1550 7 0.45 II Fermentasi 1550 1539 11 0.71 III Pembentukan 1539 1520 19 1.23 IV Proffing 1520 1512.4 7.6 0.50 V Penggorengan 1512.4 1453.5 58.9 3.9 Total Kehilangan 1557 1453.5 103.5 6.64

Berdasarkan perhitungan data pada Tabel 5, maka diperoleh pada perlakuan sampel (K1) mengalami total kehilangan bahan padatan dan air sebesar 103.5 g atau sebesar 6.64% dari total keseluruhan bahan. Pada proses

pencampuran terjadi kehilangan bahan sebesar 7 g atau 0.45% dari total

29

keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut sebagian besar terjadi akibat adanya bahan yang tertinggal pada penakar bahan, wadah dan alat pengaduk. Adonan setelah melalui proses pencampuran kemudian difermentasikan atau didiamkan selama ± 30 menit. Pada proses fermentasi, adonan mengalami kehilangan bahan sebesar 11 g atau 0.71% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut terjadi akibat pengembangan adonan yang didalamnya terjadi pembentukan rongga udara oleh gas CO2 yang mengakibatkan menguapnya air dari dalam adonan. Proses selanjutnya setelah fermentasi adalah pemotongan dan

pembentukan. Pada proses ini sebagian adonan mengalami kehilangan bahan padatan sebesar 19 g atau 1.23% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut terjadi akibat sebagian adonan tertinggal pada alat-alat yang digunakan pada proses pembentukan serta adanya adonan yang tersisa pada saat pembentukan adonan. Adonan yang sudah dibentuk kemudian didiamkan (proofing) selama ± 30 menit untuk mengembangkan adonan dan untuk mencapai mutu pengunyahan yang baik. Kehilangan bahan pada proses proofing ini sebesar 7.6 g atau 0.50% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut terjadi akibat pengembangan adonan yang didalamnya terjadi pembentukan rongga udara oleh gas CO2 yang mengakibatkan menguapnya air dari dalam adonan. Proses terakhir adalah proses pemasakan atau penggorengan. Pada proses penggorengan ini donat mentah yang telah diletakkan diloyang kemudian digoreng dengan suhu minyak 175-200oC selama 15-20 detik atau hingga donat

30

matang. Untuk mengetahui donat telah matang dapat dilihat dari warnanya yang kuning kecoklatan serta donat mengambang diatas minyak. Proses penggorengan menyebabkan terjadinya kehilangan bahan. Kehilangan bahan terjadi karena adanya proses penguapan kandungan air dari adonan dan pembentukan rongga udara pada donat akibat gas CO2 serta pembentukan aroma oleh penguapan gas etanol (C2H5OH) akibat pemanasan. Kehilangan bahan yang terjadi pada proses penggorengan ini sebesar 58.9 g atau sebesar 6.78% dari total keseluruhan bahan.
b. Keseimbangan Massa K2 (Dengan Substitusi 20% Ubi Jalar)

K2 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,

proofing dan penggorengan)
Tabel 6. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K2 (20% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan Bahan Kehilangan Kehilangan masuk (g) keluar (g) bahan (g) bahan (%) I Pencampuran 1557 1517 40 2.57 II Fermentasi 1517 1507 10 0.66 III Pembentukan 1507 1480 27 1.8 IV Proffing 1480 1474.45 5.55 0.37 V Penggorengan 1474.45 1420.8 53.65 3.6 Total 1557 1420.8 136.2 8.75

Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 6 diatas, donat substitusi ubi jalar K2 mengalami total kehilangan bahan sebesar 136.2 g atau sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada proses pencampuran yaitu 40 g atau sebesar 2.57% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 10 g atau sebesar 0.66% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 27 g atau 1.8% dari seluruh massa adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 5.55 g atau 0.37%

31

dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 53.65 g atau sebesar 3.6% dari seluruh massa adonan.
c. Keseimbangan Massa K3 (Dengan Substitusi 30% Ubi Jalar)

K3 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan penggorengan).
Tabel 7. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K3 (30% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan Bahan Kehilangan Kehilangan masuk (g) keluar (g) bahan (g) bahan (%) I Pencampuran 1557 1477 80 5.14 II Fermentasi 1477 1462 15 0.10 III Pembentukan 1462 1440 22 1.5 IV Proffing 1440 1436 4 0.27 V Penggorengan 1436 1385.64 50.36 3.50 Total 1557 1385.64 171.36 11.0

Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 7 diatas, donat substitusi ubi jalar K3 mengalami total kehilangan bahan sebesar 171.36 g atau sebesar 11.0% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada proses pencampuran yaitu 80 g atau sebesar 5.14% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 15 g atau sebesar 0.10% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 22 g atau 1.5% dari seluruh massa adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 4 g atau 0.27% dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 50.36 g atau sebesar 3.5% dari seluruh massa adonan.

32

d. Keseimbangan Massa K4 (Dengan Substitusi 40% Ubi Jalar)

K4 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan penggorengan).
Tabel 8. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K4 (40% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan Bahan Kehilangan Kehilangan masuk (g) keluar (g) bahan (g) bahan (%) I Pencampuran 1557 1437 120 7.70 II Fermentasi 1437 1412 25 1.37 III Pembentukan 1412 1400 12 0.84 IV Proffing 1400 1393.7 6.3 0.45 V Penggorengan 1393.7 1349.25 44.45 3.18 Total 1557 1349.25 207.75 13.34

Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 8 diatas, donat substitusi ubi jalar K4 mengalami total kehilangan bahan sebesar 207.75 g atau sebesar 13.34% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada proses pencampuran yaitu 120 g atau sebesar 7.70% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 25 g atau sebesar 1.37% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 12 g atau 0.84% dari seluruh massa adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 6.3 g atau 0.45% dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 44.45 g atau sebesar 3.18% dari seluruh massa adonan.

33

Kehilangan bahan dari semua perlakuan K1, K2, K3 dan K4 dapat dilihat pada Tabel 9 dibawah ini.
TABEL 9. Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan KESEIMBANGAN MASSA K1 K2 K3 K4 PENCAMPURAN 0.45 2.57 5.14 7.70 FERMENTASI 0.70 0.66 0.10 1.37 PEMOTONGAN 1.23 1.80 1.50 0.84 PROOFING 0.50 0.37 0.27 0.45 PENGGORENGAN 3.90 3.60 3.50 3.18 TOTAL 6.64 8.75 11.0 13.34
15

Kehilangan Bahan (%)

13.34
10 5 0 0 20 30 40 Konsentrasi Ubi Jalar (%)

11 8.75 6.64

Gambar 7. Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan

Tabel 9 diatas menunjukan bahwa, berdasarkan persentase perhitungan total keseimbangan massa pada setiap kombinasi perlakuan K1, K2, K3 dan K4 diatas. Donat substitusi ubi jalar K1 mengalami total kehilangan bahan sebesar 6.64% dari total keseluruhan bahan, donat substitusi ubi jalar K2 mengalami total kehilangan bahan sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan, Donat substitusi ubi jalar K3 mengalami total kehilangan bahan sebesar 11.0% dari total keseluruhan bahan dan Donat substitusi ubi jalar K4 mengalami total kehilangan bahan sebesar 13.34% dari total keseluruhan bahan. Hal ini menunjukan bahwa semakin tinggi bahan ubi jalar yang disubstitusikan kedalam adonan donat maka persentase kehilangan bahan semakin tinggi.

34

4.1.2 Volume Pengembangan Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan

Volume Pengembangan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat pengembangan volume adonan donat sebelum dan sesudah digoreng pada setiap perlakuan, dengan demikian maka akan di ketahuai apakah volume pengembangan donat masih dalam batas yang wajar atau sudah tidak memenuhi standart kebutuhan konsumen. Berikut ini merupakan hasil perhitungan volume pengembangan donat substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Volume Pengembangan Donat Substitusi Ubi Jalar Volume Perlakuan Konsentrasi Volume Awal (Vo) Ubi Jalar Akhir (V) (%) (cm3 ) (cm3 ) K1 0 108.70 248.50 K2 20 98.83 232.23 K3 30 93.34 221.50 K4 40 79.45 193.83 V – Vo (∆V) (cm3 ) 139.80 133.40 128.16 114.38

Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai volume pengembangan donat. Semakin besar selisih volume akhir dengan volume awal, maka nilai volume akan semakin naik. Pada perlakuan penggunaan konsentrasi ubi jalar 0% diperoleh nilai selisih volume paling tinggi dibanding tiga perlakuan penambahan ubi jalar yang lain. Penambahan konsentrasi ubi jalar yang semakin tinggi akan mengakibatkan volume donat semakin kecil. Besar dan kecilnya volume pengembangan donat ini dipengaruhi oleh perubahan suhu yang terjadi pada proses pemasakan (penggorengan) donat serta dipengaruhi juga oleh banyak dan sedikitnya bahan substitusi ubi jalar yang ditambahkan dalam adonan donat.

35

Pengembangan (%)

250 200 150 Volume Aw al (V0) 100 50 0 0 20 30 40 Konsentrasi Ubi Jalar (%) Volume Akhir (V) Selisih Volume (V-V0)

Gambar 8. Nilai Volume Pengembangan Pada Berbagai Perlakuan
Gambar 8 menunjukkan nilai volume pengembanagan donat dengan penambahan konsentrasi ubi jalar. Nilai volume pengembangan donat tertinggi terdapat pada penggunaan konsentrasi ubi jalar 0%. Sedangkan nilai volume pengembangan donat terendah terdapat pada penggunaan konsentrasi ubi jalar 40%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat simpulkan bahwa donat dengan

penambahan substitusi ubi jalar yang semakin banyak maka akan mengakibatkan volume pengembangan donat yang semakin menurun.

4.1.3 Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan.
Kadar air merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk

mengetahui sifat fisik donat. Kadar air adonan donat pada setiap perlakuan K1, K2, K3 dan K4 akan mengalami hasil yang berbeda-beda dengan demikian maka akan di ketahuai apakah kadar air donat masih dalam batas standart apakah sudah melampaui ambang batas yang di tetapkan. Sehingga adonan donat akan

mengalami kerusakan akibat terlalu tinggi tingkat kadar air.

36

Berikut ini merupakan hasil perhitungan kadar air donat substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Perlakuan Konsentrasi Tepung Konsentrasi Ubi Rerata Terigu (%) Jalar (%) Kadar Air (%) K1 100 0 38.477 K2 80 20 37.870 K3 70 30 37.562 K4 60 40 37.263
39.000
K D RA (% A A IR )

38.500 38.000 37.500 37.000 36.500 0

38.477 37.870 37.562 37.263

20

30

40

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

Gambar 9. Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar
Tabel 11 menunjukkan nilai kadar air donat substitusi ubi jalar pada berbagai kombinasi perlakuan K1, K2, K3 dan K4. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai kadar air yang berbeda pada setiap konsentrasi substitusi ubi jalar yang ditambahkan. Pada setiap adonan digunakan substitusi ubi jalar sebanyak 0%, 20%, 30% dan 40% dari total bahan terigu. Substitusi ubi jalar sebagai bahan dasar adonan dibuat berbeda untuk setiap perlakuan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan nilai kadar air donat pada tiap penggunaan konsentrasi ubi jalar dan juga bertujuan untuk mengetahui kombinasi konsentrasi ubi jalar dengan tepung terigu sebagai bahan

37

dasar adonan yang dapat menghasilkan donat substitusi ubi jalar dengan nilai kadar air yang memenuhi standar mutu. Berdasarkan Tabel 11, maka dapat dilihat bahwa kadar air donat sesuai dengan standar mutu donat yang diijinkan menurut SNI yaitu berada dibawah maksimal 40%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan, bahwa pada kosentrasi adonan donat yang digunakan sebagai bahan dasar adonan yaitu

sebanyak 0%, 20%, 30% dan 40% dari total bahan baku menghasikan donat dengan nilai kadar air yang sudah memenuhi standar. Dari hasil pengujian kadar air perlakuan kontrol (tanpa penambahan ubi jalar), diperoleh nilai kadar air yang tidak terlalu berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar. Nilainya mendekati perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar sebanyak 20%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar dengan konsentrasi 20% tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kadar air donat yang dihasilkan. Sedangkan pada perlakuan penambahan ubi jalar sebanyak 30% dan 40% dihasilkan nilai kadar air yang lebih rendah dari perlakuan kontrol 0%, hal ini disebabkan karena semakin besar persentase penggunaan ubi jalar maka persentase tepung terigu semakin kecil sehingga berpengaruh terhadap penggunaan air dalam bahan yang tergantung pada jumlah tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar adonan. Gambar 9 menunjukkan bahwa nilai kadar air donat substitusi ubi jalar paling besar untuk konsentrasi 20%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan, nilai kadar airnya semakin mengalami penurunan. Perbedaan kenaikan kadar air ini dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi ubi jalar dan tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar adonan yang berbeda-beda.

38

4.2 Uji Organoleptik 4.2.1 Rasa Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Rasa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan yang belum pernah dirasakan. Donat dengan berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% pasti akan mengalami hasil rasa yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di ketahuai mana donat yang paling disukai oleh konsumen. Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik rasa donat substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Nilai Kesukaan Rasa Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%) KONSENTRASI (%) PANELIS T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40 1 2 2 3 3 2 2 2 2 3 3 1 2 2 3 4 1 1 2 3 5 1 2 2 3 6 3 2 1 1 7 3 2 1 3 8 2 2 1 3 9 1 1 3 2 10 2 1 3 1 TOTAL 18 17 20 25

39

30 25 20 15 10 5 0 0

NILAI KESUKAAN

25 18 17 20

20

30

40

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

Gambar 10. Nilai Kesukaan Rasa Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan
Tabel 12 menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap donat substitusi ubi jalar. Rerata nilai kesukaan rasa tertinggi adalah pada donat dengan konsentrasi ubi jalar sebanyak 40% dan kesukaan terendah terdapat pada donat dengan konsentrasi ubi jalar 0%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan kedalam adonan maka akan menghasilkan donat yang semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan dengan penggunaan konsentrasi ubi jalar yang banyak maka donat yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih menonjol dibanding perlakuan lainnya. Gambar 10 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan kedalam adonan maka poin penilaian konsumen semakin naik. Hal ini membuktikan bahwa panelis lebih menyukai donat dengan konsentrasi ubi jalar terbanyak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa donat dengan penambahan substitusi ubi jalar dapat diterima oleh konsumen karena nilai rasa pada uji organoleptik yang diberikan kepada donat substitusi ubi jalar lebih tinggi dibanding dengan donat biasa atau donat tanpa ubi jalar.

40

4.2.2 Warna Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Warna merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk yang baru. Donat dengan berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan mengalami hasil warna yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di

ketahuai mana warna donat yang paling disukai oleh konsumen. Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik warna donat substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Nilai Kesukaan Warna Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%) KONSENTRASI (%) T U T U T U T U PANELIS 100 0 80 20 70 30 60 40 1 2 2 3 1 2 2 2 3 1 3 1 2 3 2 4 3 3 2 1 5 1 3 1 1 6 2 2 1 1 7 2 1 1 1 8 2 3 2 1 9 1 1 3 2 10 2 2 3 1 TOTAL 18 21 22 12

NILAI KESUKAAN

25 20 15 10 5 0 0 20 30 21 18

22 12

40

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

Gambar 11. Nilai Kesukaan Warna Donat Substitusi Ubi Jalar

41

Berdasarkan perhitungan pada Tabel 13 bahwa rerata kesukaan panelis terhadap warna donat substitusi ubi jalar paling tinggi dihasilkan pada konsentrasi ubi jalar 30% sedangkan untuk warna yang paling kurang disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi ubi jalar 40%. Sehingga warna donat yang paling disukai oleh konsumen adalah warna pada substitusi ubi jalar sedang atau tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit. Warna donat substitusi ubi jalar dipengaruhi oleh warna ubi jalar yang cenderung berwarna putih kekuningan. Gambar 11 diatas menunjukkan bahwa panelis menyukai warna donat substitusi ubi jalar yang sedang, yaitu tidak terlalu gelap ataupun terlalu terang. Hal ini disebabkan dengan konsentrasi ubi jalar yang terlalu sedikit warna yang dihasilkan terlalu terang, sedangkan dengan konsentrasi ubi jalar yang terlalu banyak warna donat yang dihasilkan terlalu gelap.

4.2.3 Tekstur Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Tekstur merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Donat dengan

berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan mengalami hasil tekstur yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di ketahuai mana tekstur donat yang paling disukai oleh konsumen. Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik tekstur donat substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 14.

42

Tabel 14. Nilai Kesukaan Tekstur Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%) KONSENTRASI (%) PANELIS T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40 1 1 2 3 2 2 1 2 3 2 3 1 2 3 2 4 1 2 2 3 5 3 1 2 1 6 3 2 1 1 7 3 2 1 2 8 3 2 2 1 9 1 1 2 3 10 2 1 3 1 TOTAL 19 17 22 18

NILAI KESUKAAN

25 20 15 10 5 0 0 20 30 19 17

22 18

40

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

Gambar 12. Nilai Kesukaan Tekstur Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan
Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel 14 menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur donat substitusi ubi jalar paling tinggi ada pada penggunaan konsentrasi ubi jalar sebanyak 30%. Hal ini disebabkan dengan konsentrasi ubi jalar yang sedang maka akan banyak berpengaruh terhadap pembentukan tekstur donat, sedangkan penambahan ubi jalar yang berlebihan akan mempengaruhi tekstur donat yang kurang baik. Pada konsentrasi ubi jalar 30% panelis memberikan penilaian donat substitusi ubi jalar yang dihasilkan

43

memiliki tekstur yang lebih empuk (lembut) dan elastis dibanding dengan kombinasi lainnya. Gambar 12 diatas menunjukan bahwa semakin tinggi penggunaan substitusi ubi jalar maka nilai yang diberikan konsumen semalin menurun. Hal ini disebabkan karena donat dengan substitusi ubi jalar yang berlebihan akan menghasilkan tekstur donat yang semakin padat sehingga bila ditekan akan terasa lebih keras.

4.2.4 Aroma Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Aroma merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Donat dengan

berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan mengalami hasil aroma yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di

ketahuai mana aroma donat yang paling disukai oleh konsumen. Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik aroma donat substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 15. Nilai Kesukaan Aroma Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%) KONSENTRASI (%) PANELIS T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 3 1 2 3 2 4 1 2 2 3 5 3 1 2 1 6 1 2 1 1 7 2 2 1 1 8 2 2 2 3 9 1 1 3 2 10 1 1 3 2 TOTAL 14 17 21 19

44

25
N IK S K A ILA E U A N

20 15 10 5 0 0% 20% 17 14

21

19

30%

40%

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

Gambar 13. Nilai Kesukaan Aroma Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan
Tabel 15 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma donat substitusi ubi jalar dengan perlakuan konsentrasai ubi jalar 30%. Hal ini

disebabkan karena donat substitusi ubi jalar yang tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu banyak akan memberikan aroma yang kuat terhadap donat yang dihasilkan. Gambar 13 diatas menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma yang tajam, dimana aroma yang tajam diperoleh dari konsentrasi ubi jalar yang cukup (tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu banyak). Demikian juga dengan konsentrasi ubi jalar yang lebih rendah akan memberikan aroma yang kurang tajam, sehingga panelis kurang menyukainya. Tetapi dengan penambahan substitusi ubi jalar yang terlalu banyak akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam sehingga konsumen kurang menyukai.

4.2.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Pemilihan perlakuan terbaik pada donat substitusi ubi jalar dilakukan dengan membandingkan nilai produk setiap perlakuan. Metode yang digunakan adalah metode indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Perhitungan dilakukan dengan menggunakan metode pembobotan yang nilainya ditentukan oleh panelis.

45

Perlakuan dengan nilai produk tertinggi merupakan perlakuan terbaik. Perhitungan dilakukan terhadap tingkat kepentingan organoleptik, nilai produk dengan perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar disajikan dalam tabel 16 dan 16.

Tabel 16. Nilai Produk Menggunakan Parameter Organoleptik Konsentrasi ubi jalar Perlakuan 0 20 30 40 Rasa 18 17 20 25 Warna 18 21 22 12 Tekstur 19 17 22 18 Aroma 14 17 21 19 Total nilai 69 72 85 74 Tabel 17. Ranking Nilai Produk Menggunakan Parameter Organoleptik Perlakuan Konsentrasi Ubi Jalar Nilai Produk (%) K3 30 85 (*) K4 40 74 (**) K2 20 72 (***) K1 0 69 (****)

100
RANKING

80 60 40 20 0 0 20 69

85 72

74

30

40

KONSENTRASI UBI JALAR (%)

Gambar 14. Ranking Kesukaan Donat Substitusi Ubi Jalar
Keterangan : (*) (**) 85 = Perlakuan terbaik pertama 74 = Perlakuan terbaik kedua

(***) 72 = Perlakukan terbaik ketiga (****) 69 = Perlakuan terbaik keempat

46

Tabel 16 dan 17 diatas menunjukan bahwa total nilai dan ranking dari perlakuan donat substitusi ubi jalar terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma . Berdasarkan perhitungan diatas didapatkan nilai terbaik pertama ada pada perlakuan donat substitusi ubi jalar 30% dengan point penilaian sebesar 85 kemudian diikuti selanjutnya oleh perlakuan terbaik kedua yaitu donat substitusi ubi jalar 40% dengan pont penilaian sebesar 74, kemudian diikuti oleh perlakuan terbaik ketiga yaitu donat substitusi ubi jalar 20% dan terakhir perlakuan terbaik keempat yaitu donat substitusi ubi jalar 0%. Tingginya nilai produk K3 ini menunjukkan bahwa panelis cenderung memilih penggunaan konsentrasi ubi jalar sedang atau substitusi ubi jalar sebanyak 30% sebagai komposisi paling baik dibanding dengan perlakuan lainnya. Gambar 14 diatas menunjukan bahwa angka tertinggi ditemui perlakuan donat substitusi ubi jalar 30% kemudian diikuti oleh donat substitusi ubi jalar 40%, 20% dan 0%. Hal ini menunjukan bahwa donat dengan penambahan substitusi ubi jalar dapat diterima oleh konsumen apabila penambahan substitusi ubi jalar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit.

47

4.3 Analisa Ekonomi
Analisa ekonomi dalam pembuatan donat substitusi ubi jalar ini sangatlah dibutuhkan sebab sebaik apapun penelitian ini jika tidak dapat diterapkan maka tidak akan bermanfaat apa-apa seperti yang diungkapkan oleh (Husnan dan Suwarsono, 1992) .bahwa analisa ekonomi terhadap suatu proyek yang ditekankan pada manfaat finansial yang berarti apakah proyek itu dipandang menguntungkan apabila dibandingkan dengan resiko proyek tersebut. Analisa ekonomi diperlukan antara lain untuk melihat sejauh mana suatu kegiatan produksi dapat memberikan hasil (nilai tambah) bagi produsennya. Analisis yang di sajikan kali ini, hanyalah merupakan perhitungan analisis dari satu kegiatan produksi , yang disajikan secara sederhana, tanpa memperhitungkan adanya biaya yang dikeluarkan untuk mengadakan peralatan dan penyusutannya. Berikut ini adalah hasil dari perhitungan ekonomi dapat dilihat pada tabel.

4.3.1 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K1 (0%) Tabel 18. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar ( 0%) Harga No Nama Bahan Baku Harga Satuan Massa Bahan (Rp)/Kg Adonan (Rp) (g) Tepung Terigu 7.500 1000 7.500 1 Tepung Ubi Jalar 2.000 0 0 2 Mentega 11.500 110 1.246 3 4 Gula 5.500 165 868 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 5 Telur 11.000 50 550 6 Ragi 23.000 30 690 7 Baking Pouder 30.000 4 120 8 Garam 2.000 15 30 9 11.500 200 2.300 10 Minyak Beku 14.600 370 5.400 11 Coklat
Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi 2.000 500 1.000 23.400

48

Berdasarkan Tabel 18 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar 0%. Dibutuhkan biaya produksi sebesar Rp 23.400/proses dan menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.

4.3.2 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K2 (20%) Tabel 19. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (20%) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nama Bahan Baku Harga Satuan (Rp)/Kg
7.500 2.000 11.500 5.500 40.000 11.000 23.000 30.000 2.000 11.500 14.600

Tepung Terigu Tepung Ubi Jalar Mentega Gula Susu Fullcream Telur Ragi Baking Pouder Garam Minyak Beku Coklat

Massa Adonan (g) 800 200 110 165 30 50 30 4 15 200 370

Harga Bahan (Rp) 6.000 400 1.246 868 1.200 550 690 120 30 2.300 5.400
2.000 500 1.000 22.300

Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi

Berdasarkan Tabel 19 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar 20%. Dibutuhkan biaya produksi sebesar Rp 22.300/proses adonan dan menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.

49

4.3.3 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K3 (30%) Tabel 20. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (30%) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nama Bahan Baku Harga Satuan (Rp)/Kg
7.500 2.000 11.500 5.500 40.000 11.000 23.000 30.000 2.000 11.500 14.600

Tepung Terigu Tepung Ubi Jalar Mentega Gula Susu Fullcream Telur Ragi Baking Pouder Garam Minyak Beku Coklat

Massa Adonan (g) 700 300 110 165 30 50 30 4 15 200 370

Harga Bahan (Rp) 5.250 600 1.246 868 1.200 550 690 120 30 2.300 5.400
2.000 500 1.000 21.754

Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi

Berdasarkan Tabel 20 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar 30% membutuhkan biaya produksi sebesar Rp 21.754/proses adonan dan

menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.

50

4.3.4 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K4 (40%) Tabel 21. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (40%) Harga No Nama Bahan Baku Harga Satuan Massa Bahan (Rp)/Kg Adonan (Rp) (g) Tepung Terigu 7.500 600 4.500 1 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 400 800 Mentega 11.500 110 1.246 3 Gula 5.500 165 868 4 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 5 Telur 11.000 50 550 6 Ragi 23.000 30 690 7 Baking Pouder 30.000 4 120 8 Garam 2.000 15 30 9 11.500 200 2.300 10 Minyak Beku 14.600 370 5.400 11 Coklat
Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi 2.000 500 1.000 21.204

Berdasarkan perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar 40% membutuhkan biaya produksi sebesar Rp 21.204/proses adonan dan menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.

4.3.5 Perbandingan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30%, 40%) Tabel 22. Perbandingan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Biaya produksi Biaya produksi Tepung ubi tanpa ubi jalar dengan ubi jalar jalar (%) (Rp) (Rp) 0 23.400 23.400 20 23.400 22.300 30 23.400 21.754 40 23.400 21.204

Penghematan Biaya produksi (Rp) 0 1.100 1.646 2.196

51

Selisih Penghematan (Rp)

2500 2000 1500 1000 500 0 0

2196 1646 1100

0
20 30 40 Konsentrasi Ubi Jalar (%)

Gambar 15. Penghematan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30%, 40%)
Tabel 22 menggambarkan selisih biaya produksi antara donat tanpa substitusi ubi jalar dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar 20%, 30% dan 40%. Dalam tabel dan grafik diatas menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari perhitungan ekonomi dihasilkan pada penggunaan konsentrasi ubi jalar tertinggi yaitu sebanyak 40% dengan selisih biaya hingga Rp 2.196/proses adonan kemudian diikuti selanjutnya oleh donat yang disubstitusi 30%, 20% dan 0%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang diberikan maka akan semakin kecil biaya produksi yang dibutuhkan yang berarti donat substitusi ubi jalar ini layak untuk diproduksi sebab biaya produksinya lebih kecil dibandingkan biaya produksi donat tanpa ubi jalar.

52

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah : 1. Penambahan konsentrasi ubi jalar pada jumlah tertentu berpengaruh terhadap sifat fisik donat. Perlakuan yang baik berdasarkan hasil penilaian adalah konsentrasi antara masa ubi jalar 30% dan tepung terigu 70%. 2. Perlakuan penambahan massa ubi jalar berpengaruh terhadap volume pengembangan donat substitusi ubi jalar. Semakin banyak penambahan massa ubi jalar, maka nilai volume pengembangan cenderung semakin turun. Nilai volume pengembangan donat substitusi ubi jalar berkisar antara 139.80 – 114.38 (cm3 ) .

3. Perlakuan penambahan massa ubi jalar berpengaruh terhadap kadar air donat substitusi ubi jalar. Semakin banyak penambahan massa ubi jalar, maka nilai kadar air cenderung semakin turun. Nilai kadar air donat substitusi ubi jalar berkisar antara 30.867 – 30.745%. 4. Perlakuan terbaik dari parameter organoleptik dihasilkan pada penggunaan konsentrasi ubi jalar sebanyak 30% yang nilainya adalah 85. Tingginya nilai produk ini menunjukkan bahwa panelis cenderung memilih penggunaan konsentrasi ubi jalar 30% sebagai komposisi paling baik dibanding dengan perlakuan lainnya. 5. Biaya produksi antara donat tanpa substitusi ubi jalar dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar 20%, 30% dan 40%. Menunjukan bahwa perlakuan yang baik dari perhitungan ekonomi dihasilkan pada

53

penggunaan konsentrasi ubi jalar tertinggi yaitu sebanyak 40% dengan selisih penghematan biaya hingga Rp 2.196/kg adonan kemudian diikuti selanjutnya oleh donat yang disubstitusi 30%, 20% dan 0%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang diberikan maka akan semakin kecil biaya produksi yang dibutuhkan.
5.2 Saran

Pada pembuatan donat substitusi ubi jalar diperlukan ubi jalar yang halus. Jika ubi jalar yang ada memiliki bentuk yang masih besar-besar maka sebaiknya dihaluskan terlebih dahulu karena akan berpengaruh terhadap tekstur donat. Dalam Pembuatan donat substitusi ubi jalar sebaiknya ubi jalar yang digunakan sudah dalam bentuk tepung instan agar proses pembuatan donat lebih praktis dan efisien.

54

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1997. Materi Pelatihan Introduction To Baking. Pusat Pelatihan Bakry Jurusan teknologi hasil Pertanian Fakultas Pertanian Iniversitas Brawijaya. Malang. ----------. 1999. Alam Sumber Kesehatan.Lembaga Ilmu Pengolahan Indonesia Pusat dokumentasi dan Informasi Ilmiah. Jakarta. ----------. 2002. Spesifikasi By Product Bogasari. Pt. ASM Bogasari Flour Mills.Surabaya ----------. 2002. Rencana Induk Pengembangan Industri Kecil Menegah 20022004.http://wwwdprin/publikasi/buku brosur/RI-KM buku 1.pdf. Tanggal Aklses 20 juni 2007. ----------- 2007. Ubi Jalar . http://warintek.bantul.go.id/=basisdata=1sub=2 File=192 tanggal akses 25 Januari 2007 ----------. 2008. Kandungan Serat Dan Gizi Pada roti Ungguli Mie dan Nasi (http:/www.gizi.net) Diakses tanggal 31 maret 2008 Damarjati .D.S dan S. Widyowati. , 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar Dalam Program Difersifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Dalam Edisi Khusus Balittan Malang No.3-1994 balittan.Malang Earle. R.L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Diterjemahkan Oleh Zein Nasution. Sastra Budaya. Jakarta Endah Purnasari. 2008. Substitusi Gritz Biji Nangka Pada Pembuatan Makanan Ringan Produk Ekstuksi Jagung Yang Memenuhi Syarat SNI dan Analisis Finansialnya. TIP.FTP.Unifersitas Brawijaya.Malang Fellows. P. 2002. Food Processing Technologi. Principles and Practice.Woodhead Publishing Limited.Cambridge England Husnan dan Suwarsono. 1992.Studi Kelayakan proyek, Edisi Ketiga.UPP. AMP. YKPN. Yogjakarta. Ken Kusumah. 2008. Perencanaan Unit Pengolahan Brownis Kacang Merah.TIP.FTP. Unifersitas Brawijaya.Malang Mahda Chaira. 2003. Pembuatan Roti Tawar Tepung Komposit (Terigu:Jagung=70:30)Kajian Proporsi Shortening dan Bread Improfer.THP.FTP.Unifersitas Brawijaya.Malang

55

Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Marahimin.2001.Buletin Pertanian.vol 3;no 12 Desember 1981.Pusbangtepa-RTDC.IPB Bandung

Matz.1992. Bakry Technology and Enginnering. Van Vostrand Reinhold. New York. -------. 1993. Snack Food Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut. -------. S.A. 1995. Water In Foods. The Avi PublishingCompany, Inc. Wesport. Conecticut. Lies Suparti., 2003.Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatan .Penerbit Kanisius.Yogyakarta Rubatzky. 1998. Sayuran Dunia I:Prinsip Produksi dan Gizi.Penerbit ITB. Bandung Sudarmadji. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga. Liberty. Yogyakarta Suharjo. 2004, Cara Kerja Roti. http://www.carakerja.wortpress.com/2008/car-kerja-roti/27-k)diakses tanggal 13 Juli2008 Toledo. Romeo. T. 1981. Fundamentals Of Food Process Engineering. The AVI. Pub.Co.INC.Weastport.connecticut Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Wirakartakusumah. M.A., K.Abdullah dan A.Muhlis, M.S. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor

56

Lampiran 1 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

Mulai

Persiapan alat dan bahan

Pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar

Pengambilan data/pengukuran : masa tepung terigu dan masa bahan tambahan

Donat substitusi ubi jalar

Fermentasi

Pemasakan dan pendinginan

Analisa data • Uji fisik : Keseimbangan Massa, Volume Pengembangan • Uji Indrawi : Rasa , Warna , Tekstur , Aroma • Analisa Ekonomi : Biaya produksi donat

Perhitungan dan pembahasan

Kesimpulan

Selesai

57

Lampiran 2. LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

Uji Tingkat Kesukaan Konsumen Nama Penguji Produk yang diuji Tanggal pegujian Ulangan ke : : Donat bersubstitusi ubi jalar : :

Dihadapan saudara disajikan produk donat substitusi ubi jalar. Saudara diminta untuk mengujinya terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasanya. Tuliskan seberapa jauh saudara menyukai dan memberikan penilaian yang saudara anggap paling sesuai. Pernyataan yang jujur dan bijaksana dari saudara akan sangat membantu kami.
Tabel . Uji Organoleptik

Kode K1 K2 K3 K4

Aroma

Warna

Tekstur

Rasa

Keterangan penilaian : 1 = Tidak suka 2 = Suka 3 = Sangat Suka

58

Lampiran 3. Diagram Alir Keseimbangan Massa K1 (0% Ubi Jalar)
1. Proses I Tepung terigu =1000 g

Pencampuran
Bahan Tambahan = 557 g

adonan donat = 1550 g Kehilangan = 7 g

Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1550 g =7g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1550 g adonan donat (2) = 1539 g Kehilangan bahan = 11 g

fermentasi

Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1550 g – 1539 g = 11 g
3. Proses III Adonan donat (2) = 1539 g donat mentah (1) = 1520 g

Pembentukan

Kehilangan bahan = 19 g

Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1539 g – 1520 g = 19 g
4. Proses VI Donat mentah (1) =1520 g

Proofing

donat mentah (2) = 1512.4 g Kehilangan bahan = 7,6 g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1520 g – 1512.4 g = 7.6 g
5. Proses V Donat mentah (2) = 1512 g donat matang (1) = 1453.5 g

Penggorengan

Kehilangan bahan = 58.9 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1512 g – 1453.5 g = 58.9 g 6. Total keseimbangan massa Total bahan masuk =1557 g
Total bahan keluar =1453.5 g kehilangan bahan= 103,5 g

Processing

Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1453.5 g = 103.5 g I =W+C 1557 g = 1453.5 g + C C = 103.5 g

59

Lampiran 4. Diagram Alir Keseimbangan Massa K2 (20% Ubi Jalar)
1. Proses I Tepung terigu = 800 g

ubi jalar

= 200 g

Pencampuran
Bahan Tambahan = 557 g

adonan donat = 1517 g

Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1517 g = 40 g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1517 g

fermentasi

adonan donat (2) = 1507 g

Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1517 g – 1507 g = 10 g
3. Proses III Adonan donat (2) = 1507 g donat mentah (1) =1480 g

Pembentukan Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1507 g – 1480 g = 27 g
4. Proses VI Donat mentah (1) =1480 g donat mentah (2) = 1474.45 g

Proofing Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1580 g – 1474.45 g = 5.55 g
5. Proses V Donat mentah (2) = 1474.45 g

Penggorengan

donat matang (1) = 1420.8 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1474.45 g – 1420.8 g = 53.65 g
6. Total keseimbangan massa

total kehilangan bahan =136.2 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1420.8g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1420.8 g = 136.2 g I =W+C Processing 1557 g = 1420.8 g + C C = 136.2 g

60

Lampiran 5. Diagram Alir Keseimbangan Massa K3 (30% Ubi Jalar)
1. Proses I Tepung terigu = 600 g

Ubi jalar

= 400 g

Pencampuran
Bahan Tambahan = 557 g

adonan donat = 1477 g

Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1477 g = 80 g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1477 g adonan donat (2) = 1462 g

fermentasi

Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1477 g – 1462 g = 15 g
3. Proses III Adonan donat (2) = 1462 g donat mentah (1) = 1440 g

Pembentukan Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1462 g – 1440 g = 22 g
4. Proses VI Donat mentah (1) =1440 g

Proofing

donat mentah (2) = 1436 g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1440 g – 1436 g =4g
5. Proses V Donat mentah (2) = 1436 g

Penggorengan

donat matang (1) = 1385.64 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1436 g – 1385.64 g = 50.36 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =171.36 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1385.64 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1385.64 g = 171.36 g I =W+C Processing 1557 g = 1385.64 g + C C = 171.36 g

61

Lampiran 6. Diagram Alir Keseimbangan Massa K4 (40% Ubi Jalar)
1. Proses I Tepung terigu = 700 g

Ubi jalar

= 300 g

Pencampuran
Bahan Tambahan = 557 g

adonan donat = 1437 g

Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1437 g = 120 g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1437 g adonan donat (2) = 1412 g

fermentasi

Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1437 g – 1412 g = 25 g
3. Proses III Adonan donat (2) = 1412 g donat mentah (1) = 1400 g

Pembentukan Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1412 g – 1400 g = 12 g
4. Proses VI Donat mentah (1) =1400 g

Proofing

donat mentah (2) = 1393.7g

Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1400 g – 1393.7g = 6.3 g
5. Proses V Donat mentah (2) = 1393.7 g

Penggorengan

donat matang (1) = 1349.25 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1393.7 g – 1349.25 g = 44.45 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =207.75 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1349.25 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1349.25 g = 207.75 g I =W+C Processing 1557 g = 1453.5 g + C C = 103.5 g

62

FORM SP.00

Lampiran 7 Tabel Data Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Macam Perlakuan Perlakuan Komposisi Ubi jalar (%) 0 20 30 40 Berat Awal (gram) 10.05 10.05 10.05 10.05 Berat Akhir (gram) 6.183 6.244 6.275 6.305 Rerata Kadar Air (%) 38.477 37.870 37.562 37.263

K1 K2 K3 K4 KA =

BeratAwal − BeratAkhir x 100 % BeratAwal 10.05 − 6.183 x 100% = 38.477 % 10.05
10.05 − 6.244 x 100% = 37.870 % 10.05 10.05 − 6.275 x 100% = 37.562 % 10.05 10.05 − 6.305 x 100% = 32.263 % 10.05

KA(K1) =

KA(K2) =

KA(K3) =

KA(K4) =

63

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->