Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk

menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan. Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984), menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam, sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. Menurut Lawson (1995), proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu:  Griddling Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit, sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle.  pan frying Sedangkan Goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng, sehingga bahan perlu dibolak-balik agar matang secara merata.  deep fat frying. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson, 1995). Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan.

kacang tanah. waluh. Kerja pompa dan water jet akan menurunkan tekanan pada ketel penggorengan. apel. brokoli. dan citarasa alami buah/sayur. Sedangkan menurut Shing (2003) penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buah-buahan. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer. pepaya. labu kuning atau melon.Mesin ini berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah/sayur yang kering dengan tetap mempertahankan warna. rambutan. . Dimana proses ini akan memberikan pengaruh oksidasi yang minimum. tekanan vakum 700mmHg dan waktu penggorengan 1 jam. penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan vakum. jagung. Menurut Haryadi dkk (2000). wortel. prinsip kerja dari penggorengan vakum yaitu kompor gas digunakan untuk mensuplai panas ke minyak yang berada ditanki penggorengan. dimana kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu 90 o o C. nanas. Jenis sayuran: jamur tiram. aroma. buncis. pisang. produk mengandung air dan lain-lain. Penggorengan keripik pada tekanan vakum dilakukan pada suhu 120-130 C dengan tekanan vakum 50-100 mmHg. salak. dan proses ekspansi akan berjalan optimal pada tekanan 0-160 mmHg. sehingga umur simpan produk lebih panjang. daging. kacang panjang atau terong. mangga. sayuran. Adapun buah yang biasa diolah adalah cempedak. Menurut Lastriyanto (1997).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful