pemeriksaan susu

Kamis, 24 Maret 2011 pemeriksaan pemalsuan susu I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), Tingkat laktasi, Umur ternak, peradangan pada ambing, Nutrisi/pakan ternak, Lingkungan dan Prosedur pemerahan susu. Untuk memperoleh hasil susu yang diinginkan yang bersih, murni dan manis maka dilakukan beberapa langkah pertama pada waktu pemerahan harus mengetahui kapan ternak itu siap untuk diperah serta berapa lama pemerahan berlansung kemudian yang kedua pada waktu pemerahan kita harus mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta kebersihan dari ternak yang diperah karena apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih akan mengganggu kualitas dari air susu tersebut. Didalam susu mentah banyak sekali terdapat enzim-enzim seperti enzim periksodase yang bisa terurai dengan dilakukan pemanasan pada suhu antara 75°C sampai dengan 11°C yang dapat membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan kedalam susu, oksigen yang terdapat dalam susu ini akan bersenyawa dengan zat pemulas sehingga menyebabkan warnanya menjadi berubah.

S. Adapun manfaatnya bagi pratikan adalah pratikan dapat mempelajari bagaimana cara dari pemerikaan pemeriksaan pemalsuan susu tersebut dan pratikan juga dapat mempraktekkannya secara lansung sehingga dapat memahami dengan benar serta bisa menerapkannya pada masyarakat yang belum mengetahui bagaimana contoh susu yang baik untuk dikonsumsi. penambahan pati pada susu dan penambahan susu masak dan mengetahui bagaimana cara kerja dari percobaan yang dilakukan dan mengetahui hasil akhirnya. W.2 Pembuktian Penambahan Santan secara Mikroskopik .2 Tujuan dan Manfaat Tujuan dari pratikum produksi ternak perah yang berjudul Pemeriksaan Pemalsuan Susu ini adalah agar pratikan dapat mengerti serta memahami apa saja yang yang terjadi apabila sampel susu tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan air pada susu. Muhammad. (1995).1. menyatakan bahwa apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang. TINJAUAN PUSTAKA 2. penambahan formalin pada susu.1 Pembuktian Penambahan Air Dennis. 2. (1996). menyatakan bahwa dengan dilakukannya penambahan air pada cairan yang mengandung lemak mengakibatkan terjadinya penurunan kadar bahan kering dan berat jenisnya. penambahan santan pada susu. II.

Tony. menyatakan bahwa susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir amilumnya memanjang. (1996). menyatakan bahwa terjadinya penambahan santan pada susu menyebabkan berat jenis susu akan naik dan juga menyebabkan katalase dari pencampuran santan degan air susu menjadi naik juga. 2. menyatakan bahwa enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu. (1996). (1998).3 Pembuktian Penambahan Pati Respati. H. Stanley. menyatakan bahwa jika cairan santan dicampur dengan susu akan megakibatkan lemak susu yang dicampur santan menjadi heterogen yang berupa terlihatnya lemak nabati yang berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop. Slamet. 3. dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan membuat warna susu menjadi berubah.4 Pembuktian Penambahan Susu Masak William. J.5 Pembuktian Penambahan Formalin Soeryono Soekanto. G. (1997). B. . S. (1995). (1998). Subangkit Mulyono. baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna. menyatakan bahwa dengan adanya penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut yang telah kita camput dengan larutan HCL tersebut ddikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan. menyatakan bahwa kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik. menyatakan bahwa larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut. 3. (1999). dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran susu dengan pati akan merubah warna susu menjadi biru.

lalu masukkan laktodensimeter kedalam sampel susu untuk diukur berat jenisnya. larutan acetate. penangas air. pipet 1 ml dan 10 ml.1 Waktu dan Tempat Pratikum Produksi Ternak Perah ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 24 November 2010 pukul 14. 3.00 WIB s/d selesai dan bertempat di Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Jambi. corong. Larutan lugol. busen. MATERI DAN METODA 3.2. larutan asam klorida (HCL) yang mengandung besi. dan terakhir pratikan mengukur suhu dari sampel susu . tabung reaksi. mikroskop. 3. labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml. Materi Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam pratikum pemeriksaan pemalsuan adalah laktodensimeter.2-1%). larutan paraphenildiamin 2%.III. kertas saring. gelas ukur 100 ml dan 250 ml. gelas objek. termometer.3 Metode v Pembuktian penambahan air Pertama-tama sampel susu dimasukkan kedalam labu erlemeyer 250 ml dan 500 ml. kemudian masukkan lagi sampel susu tersebut kedalam tabung reaksi yang berukuran 100 ml dan 250 ml. larutan hydrogen peroksida (0.

v Pembuktian Penambahan Formalin Pertama-tama masukkan 2 ml sampel susu kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi. Apabila susu tersebut mengandung formalin maka akan tampak warna ungu.5 ml asam acetate. Masukkan 4 tetes lugol kedalam fitrase. Setelah itu tambahakan 1-4 tetes larutan hydrogen peroksida. . lalu panaskan tabung yang berisi sampel susu tersebut setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring. setelah itu panaskan dan biarkan selama 1 menit dalam suhu mendidih. v Pembuktian Penamabahan Susu Masak dengan Uji Storch Pertama-tama masukkan sekitar 5 ml sampel susu kedalam tabung reaksi.maka susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah menjadi biru sedangkan susu yang dipanaskan tetap berwarna putih. dan kemudian lihat hasilnya apakah positif mengandung pati maka warna filtrate tersebut menjadi biru dan apabila berwarna kuning maka hasilnya negative sedangkan apabila hasinya berwarna hijau maka hasilnya diragukan.dengan menggunakan thermometer dan kemudian catat hasil dari pengukuran berat jenis dan suhu sampel susu tersebut. kemudian tambahkan 2 tetes larutan paraphenildiamin 2%. v Pembuktian penambahan pati Pertama-tama masukkan 10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi dan kemudian tambahkan 0.

(1995) yang menyatakan bahwa apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Dennis.3 Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch .IV.020.1 Pembuktian Penambahan Air Setelah dilakukan percobaan maka didapat hasil bahwa susu yang mengalami penambahan air yaitu susu pada gelas ukur B dengan berat jenis susu sekitar 1. Dengan dilakukannya penambahan air pada cairan yang mengandung lemak mengakibatkan terjadinya penurunan kadar bahan kering dan berat jenisnya. (1996) dan apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang. S.2 Pembuktian Penambahan Pati Setelah dilakukan percobaan pada sampel susu maka diketahui bahwa susu yang mengalami penambahan pati yaitu susu pada gelas ukur C. yang menyatakan bahwa susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir amilumnya memanjang. sesuai dengan pernyataan dari Muhammad. J.023. (1995). Apabila terjadi penambahan pati maka susu yang setelah dipanaskan dan disaring lalu diberi larutan lugol akan berwarna biru. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. 4. Hal ini sesuai dengan pendapat Respati. Berat jenis yang didapat pada susu ini adalah 1. bila berwarna kuning berarti negative dan bila berwarna hijau berarti reaksi diragukan. 4. dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran susu dengan pati akan merubah warna susu menjadi biru. Hal ini dapat diketahui dengan terlihatnya warna biru pada filtrate pada susu yang diuji. W.

Hal ini sesuai dengan pendapat dari Soeryono Soekanto (1998) yang menyatakan bahwa dengan adanya penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan meningkat pada bahan yang telah kita camput dengan larutan HCL tersebut dikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan.022 dan pada susu yang sudah dicampur dengan formalin ini akan mengalami perubahan warna menjadi ungu serta sampel susu tersebut menjadi pecah dan membentuk gumpalan-gumpalan besar. (1998).4 Pembuktian Penambahan Formalin Setelah dilakukan percobaan dan pengamatan maka diketahui bahwa susu yang mengalami penambahan formalin adalah susu di dalam gelas ukur E dan setelah dilakukan pengukuran berat jenis susu didapatkan berat jenis susu 1. S. (1996). G. (1999). 4. Dengan adanya penambahan larutan HCL akan meningkatkan daya tahan pada bahan tersebut dikarenakan HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup. dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan membuat warna susu menjadi berubah. baik secara enzimatis maupun non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna. Pada susu ini mengalami sedikit pemecahan dan membentuk gumpalan diatas dan dibawah serta warna yang dihasilkan setelah pemanasan pada suhu 770-800 tetap berwarna putih. Pendapat ini juga diperkuat oleh Subangkit Mulyono. Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu. . Slamet. dan oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang akan membuat warna susu menjadi berubah. Hal ini sesuai dengan pernyatan William. yang menyatakan bahwa enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu. yang menyatakan bahwa larutan formalin bisa menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan tersebut. menyatakan bahwa kerusakan lemak yang utama adalah dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik.031.Setelah dilakukan percobaan maka diketahui bahwa susu yang mengalami penambahan susu masak yaitu susu pada gelas ukur D dan berat jenisnya adalah 1.

2 Saran Adapun saran untuk praktikum ini yaitu agar praktikum Produksi Ternak Perah ini terus dikembangkan dan alat-alat sebagai pendukung praktikum ini juga hendaknya lebih dilengkapi lagi. 5.V.1 Kesimpulan Setelah melakukan praktikum ini maka dapat diambil kesimpulan bahwa setiap susu yang dipalsukan atau ditambahkan bahan apapun pasti mengalami perubahan berat jenis (bertambah maupun berkurang) dan terjadinya perubahan fisik seperti perubahan warna dan tekstur. serta hendaknya praktikan lebih serius dan teliti lagi dalam melakukan praktikum. PENUTUP 5. .

Dewan Standardisasi Nasional. Dewan Standardisasi Nasional. 1995. Penerbit ITB Bandung. Penerbit Liberty. Respati. Bandung. Pengantar Kimia Organik.DAFTAR PUSTAKA Anonimus. S. .com/bakteri-menyebabkan-keracunan-susu. Denis. Biokimia Protein. J. 2008. 1998.htm. S. Bandung. Penerbit ITB Bandung.31411998. http://netfarm. 1999. Slamet. Yogyakarta. Aksara Baru Jakarta. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Muhammad. Shiddieqy. Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. SNI Susu Segar (SNI 01. Jakarta.1998). 1996. Enzim dan Asam Nukleat. 1995. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. blogsome. W. Jakarta.

edisi ke empat. B (1996). 1996. . Penerbit ITB Bandung. Yogyakarta. Yogyakarta. Kimia dasar. Tony. Kimia Organik.Soeryono Soekanto. Gadjah Mada University Press. H. Penuntun Pratikum Kimia Fisik untuk Universitas. Edisi Pertama. 1998. Subangkit. Mulyono. Jakarta. 1997. Bandung. Williamson. Penebar swadaya. Gramedia. Biokimia Nutrisi jilid I. Pengantar Ilmu Peternakan di Daerah Tropis. Stanley. edisi pertama. Gadjah Mada University Press. G (1998). Yogyakarta. PT.