P. 1
Perbedaan Lemak Dan Minyak

Perbedaan Lemak Dan Minyak

|Views: 637|Likes:
Published by Lutfi Rensiansi

More info:

Categories:Types, Resumes & CVs
Published by: Lutfi Rensiansi on Aug 08, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2013

pdf

text

original

LEMAK DAN MINYAK TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK Pendahuluan Kepentingan lemak dan minyak bagi kehidupan adalah

: 1) Nutritional Function - Sumber energy / kalori - Sebagai kebutuhan Nonkalori (komponen membrane sel, peraut vitamin, sumber asam lemak esensial) 2) Non-nutrition Function - sebagai sensory characteristic seperti memberikan flavor, texture - sebagai heat transfer medium SUMBER LEMAK DAN MINYAK 1) Tanaman (Nabati) a. Kelompok tanaman palawija (jagung, kedelai, kacang tanah, biji matahari, dll.) b. Kelompok tanaman tahunan (kelapa sawit, kelapa, olive) c. Kelompok biji-bijian tanaman tahunan (cacao, inti sawit, kapas, kemiri, dll.) 2) Hewani a. Hewan ternak / peliharaan (lemak dari susu sapi, daging sapi, domba, dll.) b. Hasil Laut (minyak ikan paus, sardine, dll.) PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK 1) Kelompok pangan - shortening industry - margarine industry - liquid oil industry - butter industry - food industry 2) Kelompok non-pangan - Industri sabun - Industry obat-obatan - Industri cat - Industri lainnya (rubber, plastic, plastic polimer) - Industri kosmetik - Industri biodiesel KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK Berdasarkan kegunaan industry pemakai lemak dan minyak 1) Kelompok lemak susu (milk fat grub) Dari hewan ternak dan mempunyai kompisisi yang hamper sama untuk setiap sumber. ex. Butter milk of cow or goat Komposisi: - Asam lemak dengan bm rendah dalam jumlah yang besar Contoh: asam butirat sebesar 3,5% - Asam lemak jenuh Contoh: miristat, palmitat, stearate sebesar 45 – 50%

2)

3)

4)

5)

6)

7)

- Asam lemak tidak jenuh (Oleat) sebesar 30 – 40% - Iodine Number (bilangan iodine) sebesar 32 – 37% Kelompok Asam Laurat (Lauric Acid Group) Hasil dari pengolahan tanaman palma Contoh: kelapa, Palm Kernel Komposisi: - Kandungan asam laurat yang tinggi berkisar 40 – 50% - Asam lemak jenuh lainnya dengan jumlah atom C 8, 10, 14, 16, 18 (Kecil) - Asam lemak tidak jenuh oleat dan linoleat dalam jumlah yang relative sedikit - BM. Rendah dan titik cair rendah - Penggunaan : Media penggorengan, industry sabun, kosmetik, dll. - Produksi dalam jumlah yang tinggi karena harga relative lebih murah dari kelompok milk fat  intake 7,5 – 10 Kelompok lemak sayuran (Vegetable Butter Group) Misalnya pada cocoa butter Komposisi: - asam lemak dengan BM rendah (>50%) C 14, 16, 18 - Trigliserida dari asam lemak jenuh yaitu, oleo palmino stearin, oleodistearin - Asam lemak oleat dan linoleat dalam jumlah yang sedikit dengan intake 33 – 44 - Industri farmasi dan makanan - Relatif mahal dari kelompok asam laurat Kelompok Lemak Hewani (Animal Fat Group Sebagai contoh dari lemak babi, tallow dari sapi Komposisi: - Asam lemak jenuh dengan C 26 dan 18 dengan BM tinggi dominan (40 – 50%) - Trigliserida tidak jenuh oleat dan Linoleat (sedikit) - Berbentuk padat pada suhu kamar Kelompok Asam Lemak Oleat – Linoleat Merupakan kelompok yang paling banyak ditemukan dan sangat bervariasi dalam komposisi dan karakteristik dari masing-masing sumber. Misalnya pada biji kapas, kacang tanah, jagung, kelapa sawit, olive, biji bunga matahari Didominasi oleh asam lemak tidak jenuh (Oleat dan linoleat lebih dari 70% dan sisanya adalah asam lemak jenuh sehingga trigliserida-nya merupakan campuran. Hamper tidak ada asam lemak tidak jenuh linoleat  kerusakan flavor (flavor reversion). Berbentuk cair pada suhu kamar dan cocok untuk daerah dingin (warm climate). Pemakaian terbesar adalah untuk edible oil (media penggorengan, margarine, shorteing, dll.) Erucic Acid Grub Soybean oil  bilangan iodin Dengan bilangan iodin 22:1 120 – 141 Contoh : rapesees oil, mustard 8) Conjugated Acid Oil seed oil Tung Oil  bilangan iodin 160 Linolenic Acid Group – 175 Linseed oil  Bilangan iodin 9) Marine Oil 177 Pada Whale and sardine Berat Jenis 0,91 – 0,92

Bilangan iodin 110 – 135 10) Hidroxy Acid Oils Castor Oil

Bilangan iodin 81 – 91 Berat Jenis 0,94 - 0,96

STRUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK Lemak dan minyak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang berasal dari tanaman dan hewan yang mengandung senyawa terbesar ester asam lemak dengan gliserol atau trigliserida H2 – C – O – C – R  Asam lemak H – C – O – C – R2  Asam Lemak H2 – C – O – C – R3  Asam Lemak 94 – 96% dari BM merupakan BM dari asam lemak 4 – 6% adalah dari BM gliserol

Karakteristik trigliserida sangat tergantung kepada asam lemak penyusunnya

Lemak (fat)  TG yang berbentuk padat / semi padat pada tempratur ruang Minyak (oil)  TG yang berbentuk cair pada tempratur ruang ASAM LEMAK 1) Asam lemak organic yang memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon yang panjang dengan atom C 4 -36 2) Terikat pada berbagai kelas lipid 3) Ditemikan dalam 2 bentuk: a. Asam Lemak Jenuh (saturated fatty acid / SFA) CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……. COOH b. Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid / UFA) CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 - ……… COOH 4) Perbedaan masing – masing lemak a. Jumlah atom karbon b. Ada atau tidaknya ikatan rangkap i. Jumlah ikatan rangkap ii. Posisi ikatan rangkap (terkonyugasi atau tidak) iii. Bentuk geometric (CIS atau Trans) ASAM LEMAK JENUH Simbol Struktur 2:0 CH3 - COOH 4:0 CH3 – (CH2)2 - COOH 6:0 CH3 – (CH2)4 – COOH 8:0 CH3 – (CH2)6 – COOH 10 : 0 CH3 – (CH2)8 – COOH 12 : 0 CH3 – (CH2)10 – COOH 14 : 0 CH3 – (CH2)12 – COOH 16 : 0 CH3 – (CH2)14 – COOH 18 : 0 CH3 – (CH2)16 – COOH

Nama Umum Asam asetat Asam Butirat Asam Kaproat Asam Kaprilat Asam Kaprat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat

Titik Lebur (°C) -16,6 -7,6 -1,5 16,7 31,5 44 54 63 70

Asam Arachidat Asam Behenat Asam Lignoserat

20 : 0 22 : 0 24 : 0

CH3 – (CH2)18 – COOH CH3 – (CH2)20 – COOH CH3 – (CH2)22 – COOH

76,5 80 86

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA) Monosaturated C14H26O2 Myristoleic (9 – Tetradecenoic) C16H30O2 Palmitoleic (9 – hexadecenoic) C18H34O2 Oleic (9 – octadecenoic) C20H38O2 Gadoleic (9 – elosemoic) C22H42O2 Erucic (13 - docosenoic)

14 : 19 16 : 19 33 18 : 19 13 20 : 19 22 : 11 33,5

(Animal Milk Fat) (amf, seed fats, beef) (Vegetable oil, af) (Marine Oil) (mustard oil)

Polyunsaturated C18H32O2 Linoleic (9, 12 octadecadienoic) C18H30O2 Linoleic (9, 12, 15 octadecatrienoic) C20H32O2 Arachidonic (5, 8, 11, 14 eicosatetranoic) C22H34O2 Clupanodonoic (4, 8, 12, 15, 19 decosapentanoic)

18 : 29,12 18 : 29, 12, 15 20 : 45, 8, 11, 14 22 : 54, 8, 12, 15, 19

-5 -11 -50 -

ASAM LEMAK YANG TIDAK UMUM Ricinoleat acid (12 hydroxy 9 octadecenoic)  castor oil (minyak jarak) CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH Eleosteatic Acid (9, 11, 13, Octadeca Trienoic)  Tung Oil CH3 – (CH2)2 – CH2 – CH = CH – CH2 = CH – CH = CH – (CH2)7 – COOH

ASAM LEMAK POLY US LAINNYA Sering terdapat pada marine oil - EPA  C20 Pentanoic - DPA  C22 Pentanoic - DHA  C22 Hexanoic - Scoliodonic  C24 Pentanoic - Nisinic  C24 Hexaenoic - Motoric  C18 Tertraenoic (4, 8, 12, 15) TRIGLISERIDA (TRI ASIL GLISEROL / TAG) Trigliserida merupakan hasil kondensasi dari mol gliserol dengan 3 mol asam lemak yang menghasilkan 3 mol air dan 1 mol trigliserida H2 – C – OH + H – C – OH + R1 – COOH R2 – COOH R3 – COOH    H2 – C – O – C - R1 H – C – O – C – R2 H2 – C – O – C – R3 trigliserida 3 mol air + 3 H2O

H2 – C – OH + Gliserol

3 mol as.lemak

SINTESA TRIGLISERIDA Gliserol  Asam Lemak Monogliserida  Asam Lemak Digliserida  Asam Lemak Trigliserida Mono dan digliserda jarang ditemukan dialam tetapi bias dihasilkan melalui proses hidrolisis sebagian. TRIGLISERIDA CAMPURAN (TRIGLISERIDA SEDERHANA) Restricted random distribution theory  GS3, GS2U, GSU2, GU3 Komposisi Trigliserida (%mol) Sumber L/M GS3 GS2U GSU2 Jagung 0 12 43 Sawit 9 54 27 Cocoa 2 77 21 Ikan Paus 9 75 Domba 22 63 14

GU3 45 9 0 16 1

NON GLISERIDA COMPONENT (NGC) Crude oil  5% Refined Oil  2% Beberapa Sifat NGC: - Tidak memberikan Warna, rasa, dan aroma dan bersifat inert - Memberikan warna, rasa dan aroma tertentu (negative) - Bersifat antioksidan - Bersifat pro-oksidan NGC: 1) Phosphatida  Lecithin dan Cephalin (minyak kedelai 1,8 – 3,2%, minyak jagung 1 – 2%, minyak biji kapas 0,7 – 0,9%) merupakan emulgator pada produk pangan  removed by alkali refining. 2) Karbohidrat dan derivatnya  Raffinosa dan pentosans 3) Protein  biasanya dari bahan baku yang rusak (demaged), Some are not removed by alkali refining  bahan baku yang baik / tidak rusak 4) Sterol Vegetable oil  phytosterol (sitosterol C29H50O dan stigmasterol C25H45O, animal fat  Cholesterol Inert and not contributed to any important property of oil removed by alkali refining. Recovery from oil vitamin D and hormons a. wheat germ oil (1,3 – 1,7%)

b. Soybean oil (0,15 – 0,38%) c. Rice Bran Oil (0,75%) d. Corn oil (0,58 – 15%) 5) Fatty alchohol and waxes  corn oil, soybean oil (0,005%)  cloud at low temperature 6) Squalen (C30H50)  Colorless and have 6 double bonds  olive oil 383 mg/100g, corn 28 mg/100gr, liver fish oil. 7) Carotenoids (C40H56) 7DB  (alpha, beta, gama) carotene, lycopene  memberikan warna kuning – merah pada fat/oil  antioxidant  remove by bleacing (pemucatan).

8) Tocopherol  antioxidant  affecting the stability of oils -> remove by bleaching 9) Gossypol  strong antioxidant  affecting the stability of oils 10) Vitamin larut lemak  Vitamin A, D, E, K  Nutritional Components 11) Mineral  Phosphor, copper, manganes, iron, nickel REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1) Reaksi Hidrolisis

Hidrolityc Rancidity Reaksi dipercepat oleh air, tempratur, tekanan dan katalisator (asam, enzim, lipolitik dan ion metal) 2) Reaksi hidrolisis oleh basa (NaOH / KOH)  Reaksi penyabunan

Industrial sabun, pemurnian minyak 3) Reaksi esterifikasi

KAT  asam sulfat, asam toluene sulfat, benzene, Zn dan Sn Hasil  Campuran TG, DG, MG MG (%) 64,9 65,6 70,8 DG(%) 33,8 33,2 29,0 TG(%) 1,3 1,1 0,2

Gliserol + as. stearat Gliserol + as. oleat Gliserol + as. laurat

Reaksi ini bias dilakukan untuk membuat MG dan DG  emulgator 4) Reaksi Esterifikasi Reaksi dimana ester asam lemak direaksikan dengan asam lemak alcohol sehingga terjadi pertukaran asam lemak pada ester asam lemak membentuk ester asam lemak yang baru sehingga merubah sifat fisik dari ester asam lemak awal a. Reaksi esterifikasi ester asam lemak dengan asam lemak (acidolysys)

Margarin dan shortening (memperbaiki tekstur dan titik lebur) b. reaksi ester asam lemak dengan alcohol (alchoholysis)

KAT  KOH / NaOH Depend On  suhu, jumlah KOH dan jumlah Alkohol Reaksi umu dalam pembuatan biodiesel 5) Reaksi hidrogenasi Proses penambahan hydrogen pada ikatan rangkap asam lemak tidak jenih dengan bantuan katalisator Ni / Pt

Tujuan: a. menurunkan ketidak jenuhan minyak linolenat  lenoleat  oleat  stearate b. merobah bentuk fisik trigliserida daric air menjadi semi padar atau padat c. menaikkan titik cair d. meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi a) tempratur, tekanan, konsentrasi katalis, konsentrasi hydrogen, tingkat pengadukan b) pembuatan margarin, shortening 6) reaksi onsidari / autooksidasi merupakan reaksi yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada lemak / minyak atau bahan pangan berlemak akibat terjadinya pengikatan oksigen pada asam lemak tidak jenuh sehingga membentuk senyawa radikal bebas yang pada akhir reaksi akan terbentuk senyawa alkoksi radikal, epoksida, alcohol, aldehid, keton, asam lemak bebas rantai pendek yang dapat menyebabkan perubahan pada flavor lemak / minyak  oxidative rancidity

KAT  suhu tinggi, sinar UV, peroksida dan logam berat (Fe)

Menurut teori farmer oksidasi oleat menghasilkan 4 isomer pada reaksi primer (reaksi awal)

7) Reaksi lanjutan (degradasi sekunder) Pembentukan senyawa alkoksi dan hidroperoksida radikal

a. Reaksi polimerisasi Merupakan reaksi penggabungan darai asam lemak tidak jenuh membentuk senyawa kompleks yang disebut dimer dan trimer yang mempunyai BM tinggi dan berwarna gelap Terjadi pada minyak / lemak jika diperlakukan pada suhu tinggi (250°C) b. reaksi polimerisasi pada trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenug yang terkonyugasi baik dengan adanya oksigen atau tidak pada tempratur tinggi / ruang sehingga membentuk senyawa resin / gel yang padat minyak tung (minyak kemiri)  varnish, cat, quickdrying enamels. SIFAT FISIKA – KIMIA LEMAK DAN AASAM LEMAK Kenapa penting? 1) menentukan kualitas lemak / minyak 2) menentukan arah pemanfaatan (edible atau non-edible) 3) menentukan treatmen yang dipakai dalam pemanfaatannya 4) menentukan tingkat kerusakan yang terjadi pada lemak / minyak beberapa sifat fisik yang penting 1) viskositas (kekentalan) merupakan ukuran dari pergeseran interval dalam molekul lemak / minyak dipengaruhi oleh: a. ketidak jenuhan minyak  hidrogenasi b. berat molekul  BM rendah viskositas rendah c. suhu  makin rendah suhu viskositas makin tinggi contoh: 5,74 centipoise (20°C) 2,62 centipoise (50°C) 1,86 centipose (75°C) 7,3 asam laurat (50°C) 3,84 asam laurat (75°C) alat pengukur viskositas viscometer / centipoises 2) warna (colorimeter) warna lemak /minyak murni, asam lemak dan derivatnya  colorless dan transparan warna minyak disebabkan oleh: a. pigmen yang ada dalam bahan b. kerusakan dalam bahan c. kerusakan proses kimia lemak / minyak

3) Bobot jenis (specific grafity) piknometer Terganutng kepada BM, ketidak jenuhan, tempratur Untuk memntukan kemurniannya minyak dan kualitanya 4) Titik Leleh (melting point) Tergantung kepada :panjang rantai atom C, ketidak jenuhan dan geometric 5) Titik didih (boiling point) Panjang rantai atao C, BM. Tekakanan Boiling Point (°C) Tekanan Laurat Miristat Palmitat 1 mm 130,2 149,2 167,4 256 mm 256,6 281,5 303,6 760 mm 298,9 326,2 351,5 6) Smoke Point (titik Asap) Menunjukkan tempratur pada saat pertama lemak / minyak mengeluarkan asap tipis pada pemanasan (labor dengan kondisi tertentu) 7) Flash Point (titik nyala) Menunjukkan tempratur pada saat produk senyawa volatile mulai terbakar 8) fire Point (titik api) tempratur pada saat dimana senyawa volatile terbakar secara terus menerus tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak / minyak Minyak Jagung Smoke Point  450°F pada 0,01% FFA menjadi 200°F pada 100% FFA Flash Point  625°F pada 0,01% FFA menjadi 386°F pada 100% FFA Fire Point  685°F pada 0,01% FFA menjadi 430F°pada 100% FFA 9) Kelarutan (solubility) a. trigliserida dam asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air, keuali asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jaraj (castor oil) b. Minyak larut dalam pelarut non-polar seperti benzene, etil etel unsaturated lebih tinggi kelarutannya disbanding saturated c. Eksraksi dan pemisahan minyak 10) indeks bias (refractive indeks)  refraktometer merupakan ukuran penyimpangan / bias dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah / transparan indeks bias tergantung kepada rantai atom C, ketidak jenuhan, BM, tempratur pengujian keurnian minyak dan kerusakan 11) Oiliness Kemampuan untuk membentuk laipsan berminyak pada permukaan bahan  lubricant film Edible fat  margarin Shortening  mudah dioles, mudah mencair di mulut Non-edible  pelumas (lubricant) BEBERAPA SIFAT KIMIA PENTING LEMAK / MINYAK 1) Bilangan ester (TG) 2) Bilangan asam lemak bebas (FFA) 3) Bilangan penyabunan (FA) 4) Bilangan Iodium (USFA)

5) Bilangan peroksida (USFA dengan O2) 6) Bilangan Reichert – Meissl (Vilatil dan polar dengan C8 – C6) 7) Bilangan polenski (volatile dan non-polar dengan C8 – C12) 8) Bilangan Hehner (non-polar) 9) Bilangan tak tersabunkan (non-ester) 10) Bilangan Thiocyanogen (USFA, komposisi MSFA dan PSFA) 11) Bilangan asetil (Gugus OH pada minyak jarak dan MG) TUJUAN 1) menghasilkan lemak / minyak yang berkualitas baik dan bebas dari senyawa asing (non-trigliserida) yang tidak diinginkan. 2) Menghasilkan lemak / minyak dengan rendemem yang tinggi dan dengan biaya proses yang rendah. 3) Menghasilkan residu (oil cake) yang masih mempunyai nilai manffat yang tinggi Pengolahan / ekstrasi  proses pemisahan lemak / minyak dari bahan – bahan yang diduga mengandung lemak / minyak (hewani / nabati) Hewani  kandungan lemak / minyak tinggi dengan non-trigliserida rendah, proses mudah Nabati  kandungn lemak / minyak lebih rendah dengan non-trigliserida tinggi, proses aka rumit METODA EKSTRAKSI 1. Rendening 2. Pengepresan mekanis (mechanical expression) 3. Ekstraksi dengan pelarut Lemak / minyak (solvet extraction) 4. Enzimatis / fermentasi HASIL LEMAK / MINYAK DARI BEBERAPA TANAMAN PENGHASIL LEMAK / MINYAK Copra (Coconut) 63% ME Corn 45% ME Cotonseed 18% ME Castor Beans 43% ME Soybeans 18% ME Rice Bran 14% ME Tung 35% ME Pemilihan metode ekstraksi : 1) sumber (hewan / nabati) 2) kandungan asam lemak 3) kagunaan (edible / nonedible) TIGA TAHAP PENGOLAHAN 1. Perlakuan pendahuluan (mechanical pretreatment) Tujuan: a. Meningkatkan kapasitas b. Meningkatkan kualitas c. Menurunkan kehilangan minyak pada residu

d. Meningkatkan rendemen (oil cake) 2. Ekstraksi Menghasilkan minyak setinggi-tingginya dengan kualitas yang baik dengan biaya proses yang rendah 3. Pemurnian Memisahkan senyawa NTG yang terbawa setelah ekstraksi, meningkat,an kualitas lemak / minyak PERLAKUAN PENDAHULUAN 1. pembersihan pembuangan kulit luar (dehulling), pengeculan ukuran, pemanasan hewani  pembersihan / pencucian (darah, tulang dll) nabati  pemisahan bahan asing (ranting, daun, pasir batu, bahan busuk / rusak) alat : ayakan (screen), electromagnetic tool 2. Pengupasan (Dehulling) Kulit mempunyai kandungan lemak / minyak rendah  kacang tanah, kedelai, biji mete, biji kapas, plm kernel, dll) Memingkatkan rendemen  menurunkan jumlah lemak / minyak pada residu Meningkatkan kapasitas alat ekstraksi Alat : bar huller, disc huller 3. Pengecilan ukuran Penghalusan, pemipihan, penggilingan) Tujuan: a. memperluas pemukaan bahan sehingga minyak lebih mudah keluar b. merusak dinding sel sehingga minyak mudah untuk diekstrak c. mempersingkat waktu ekstraksi d. menurunkan kehilangan minyak dalam residu (hasil TGG) 4. Pemanasan Pemberian panas pada bahan yang mengandung lemak / minyak ada dua: a. pemanasan untuk mengeluarkan minya secara langsung (rendering, solvent extraction) b. Pemanasan yang merupakan perlakuan pendahuluan untuk memfasilitasi proses ekstraksi selanjutnya seperti metoda menggunakan mechanical equipment. Tujuan: untuk memudahkan pengeluaran lemak / minyak sehingga rendemen tinggi dan meningkatkan kualitas minyak, karena pemanasan dapat menyebabkan: a) menggumpalakn protein yang ada pada dinding sel lemak / minyak sehingga dinding sel permeabel terhadap aliran minyak. b) Menurunkan viskositas (peningkatan fluiditas) sehingga minyak mudah mengalir c) Mwnurunkan affinitas minyak terhadap permukaan bajan padatan sehingga minyak mudah mengalir waktu pengempaan d) Menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi plastis danmudah untuk dikempa e) Membuat bahan NTG menjadi tidak larut sehingga tidak terbawa bersama minyak waktu pengempaan f) Menginaktifkan enzim, mikro organisme sehingga dapat menurunkan FFA.

BEBERAPA FATOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN 1) Suhu : 115°C – 130°C (efek terhadap mutu minyak dan oil cake) 2) Lama / waktu : 30 menit – 120 menit (tergantung Ka, bahan) 3) Tekanan : 70 – 90 Psi 4) Aerasi METODA EKSTRAKSI 1. Rendening Paling sederhana dicairkan dengan penggunaan panas yng bertujuan untuk menggumpalkan protein dan membuat viskositas minyak rendah (mencair) Untuk hewan (sapi, domba, babi, ikan paus dan sardine) Ada dua cara: a. wet rendering  edible oil (kualitas) b. dry rendering  non-edible (kualitas) alat berupa tangki silinder yang dilengkapi dengan agitator, pengatur suhu dan alat sentrifus 2. Mechanical expression (pengempaan) Prinsip  memberi tekanan pada bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan sehingga minyak keluar dan terpisah dari bahan. Untuk bahan dg kandungan minyak yang tinggi ( kelapa, palm oil, plm kernel, kacang tanah, jarak, kakao , jagung dll) Ada 2 metoda: a. Hidraulic pressing  menggunakan tenaga hidrolik ( bahan tidak bergerak) Ada 2 sistem  terbuka dan tertutup b. Screw pressing  bahan bergerak secara kontiniu (berulir)  tekanan lebih tinggi Beberpa hal yang mempengaruhi 1) kadar air 2) perlakuan pendahuluan terhadap bahan 3) tingkat kerusakan bahan 4) tingkat tekanan yg diberikan dan tingkat tekanan maksimum (2000 psi) 5) waktu pemeberian tekanan maksimum ( 30 -35’) 6) temperatur bahan (205 of/ 96oc)  komposisi l/m dlm bahan  viskositas minyak 7) kandungan kulit biji (oil cake dan kapasitas) 8) jumlah bahan yang dipress (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi secara ekonomis) 3. Ekstraksi dengan pelarut Prinsip: melarutkan lemak/minyak dari bahan dalam pelarut organik kemudian diakhir proses minyak dipisahkan dari pelarut.  bahan2 yang kandungan l/m rendah tetapi mempunyai harga yang tinggi  kedele, olive, jagung Dasar pemikiran  lemak/minyak larut dalam pelarut organik spt heksan, sikloheksan, benzen, dll Prinsip  terjadi kontak yang sempurna antara pelarut dengan bahan sehingga akan melarutkan semua lemak/minyak yg terdapat dalam bahan, kemudian pada akhir ekstraksi lemak.minyak dipisahkan dari pelarut. Metoda ekstraksi: sistem perkolasi 1) Perkolasi sistem batch (single/ multiple extractor) 2) Perkolasi sistem continiu

Beberapa hal yg perlu diperhatikan: a. luas permukaan bahan yg kontak dg pelarut  pengecilan ukuran b. jenis dan jumlah pelarut yang dipergunakan syarat pelarut  daya larut tinggi, titik didih seragam, tidak toksik, tidak mudah terbakar. c. kadar air bahan (10 – 14%) d. lama ekstraksi( 60 – 180 mnt) e. suhu ekstraksi (25 – 40 oc) f. recoveri pelarut ( 95%) keunggulan: 1) rendemen minyak tinggi  oil cake 1 – 3 % 2) kualitas minyak tinggi  ntg sgt rendah 3) kualitas oil cake bagus  suhu rendah kelemahan: 1) mahal (peralatan dan bahan pelarut) 2) mudah terbakar dan eksplosif 3) cotton seed mengandung senyawa toksik (suhu rendah) 4. Ekstraksi dengan enzim/fermentasi khusus untuk pengolahan minyak kelapa. Prinsip: merusak kestabilan santan dengan cara menurunkan ph sampai tercapai titik isoelektrik dari emulgator (protein) sehingga terjadi pengendapan protein yg menyebabkan minyak terpisah dari air dan emulgator. Pemisahan tanpa panas  minyak kelapa murni (vco) Pemisahan dengan panas  minyak kelapa Cara menurunkan ph : 1) Menggunakan ragi (sacharomyces cereviceae) . ragi roti, ragi tempe, ragi tapai. 2) Menggunkan enzim bromelin. Beberapa hal yg perlu di perhatikan: 1. Suhu 2. Konsentrasi enzim 3. Waktu fermentasi PEMURNIAN MINYAK Tujuan umum adalah untuk memisahkan senyawa kotoran (impurities) dari lemak/minyak kasar (crude oil) semaksimal mungkin dengan kehilangan minyak serendah mungkin dan kerusakan terhadap senyawa nontrigliserida yang diperlukan serendah mungkin. Kotoran/impurities/ ntg dikelompokkan menjadi 3 kelas: 1. Kotoran tidak larut dalam minyak (fat insoluble compn) pengendapan, penyaringan, sentrifusi 2. Kotoran berbentuk suspensi koloid dalam minyak i. Mengalirkan uap panas ii. Cara elektrolit dan diikuti cara mekanik 3. kotoran larut dalam minyak (fat soluble compnt) i. Netralisasi ii. Dekolorisasi (bleaching) iii. Deodorisasi

TAHAP-TAHAP PEMURNIAN 1. Penjernihan  menghilangkan senyawa fat insoluble 2. Degumming  menghilangkan getah/lendir dansenyawa berbentuk suspensi koloid 3. Netralisasi  menghilangkan senyawa yang larut dalam (refining) l/m (fat soluble) ex: asam lemak bebas (ffa) 4. Dekolorisasi  menghilangkan zat warna 5. Deodorisasi - menghilangkan senyawa flavour yg tidak diinginkankan Penjernihan dan degumming penting dilakukan dg tujuan: 1. Memudahkan proses netralisasi a. lendir dapat menyerap minyak b. lendir dapat menghalangi pembentukan sabun c. lendir dapat mengendap menyumbat tangki netralisasi 2. Meningkatkan rendemen minyak 3. Memudahkan proses deodorisasi  pada suhu tinggi Logam berat  oksidasi dan hidrolisa PENJERNIHAN Ada 4 cara: 1. Penjernihan dengan pengendapan Prinsip  mendiamkan l/m beberapa waktu sampai terbentuk Endapan bhg bawah tangki kemudian di pisahkan, agar pengendapan sempurna butuh waktu yg lama  proses Hidrolisis ( air dan m.o pada lendir)  sederhana (kurang Efektif) 2. Penjernihan dengan penyaringan Prinsip  melewatkan l/m pada saringan/ filter dengan menggunakan tekanan sehingga kotoran akan tertahan pada saringan Alat penyaring: filter press dan chamber press Kecepatan penyaringan dipengaruhi oleh: o Luas permukaan filter o Viskositas lemak/minyak  suhu o Tebal cake yang terbentuk o Tekanan yang diberikan (bertahap) 3. Penjernihan dengan cara destearinisasi (winterisasi) minyak pada suhu rendah prinsip  mendinginkan l/m pada suhu rendah sehingga trigliserida padat akan mengkristal kemudian dilakukan penyaringan. 4. Penjernihan dengan sentrifusi efektif untuk menghilangkan senyawa : - suspensi koloid yg sangat halus dlm - minyak berdasarkan berat partikel. Prinsip  l/m disentrifus dg sentrifugator sehingga kotoran akan terpisah berdasarkan berat partikel PROSES DEGUMMING Prinsip: menghilangkan senyawa lendir/gum dari crude oil dengan cara menghidrasi phospatida dan senyawa lainnya menjadi senyawa yg tidak larut dlm minyak sehingga mudah dipisahkan dari minyak (trigliserid)

Cara kerja : minyak dalam ketel degumming dipanaskan sampai suhu 80oc kemudian dialirkan uap panas sampai suhu 100oc, dibiarkan 10 – 15 mnt sampai terbentuk endapan kemudian di sentrifusi agar pemisahan lebih sempurna. Ditambahkan  amonium hidroksida  ( mengurangi keasaman) natrium chlorida  ( menyerap air) Setelah proses degumming: - rendemen minyak 96,5% - oil gum material (Lecitin) 3,5% (25% air, 50% padatan gum, 25% minyak) PROSES NETRALISASI Merupakan proses menghilangkan senyawa ntg terutama asam lemak bebas (ffa) dari lemak/minyak Prinsip: menambahkan alkali pada l/m sehingga senyawa asam lemak bebas terikat dg alakli membentuk sabun yg tidak larut dalam minyak (oil-insoluble soaps) Efek lain: - dapat mengendapkan lendir , - menyerap zat warna, protein (senywa n), sterol, tocopherol, logam berat, vit a dan carotene  soapstock mengandung sterol dan tocopherol Kelemahan : jika penambahan berlebihan dapat menyabunkan dan membentuk emulsi dg trigliserida (l/m netrak) - rendemen l/m rendah Pada proses netralisasi selalu diberikan penambahan alkali (excess) Karena diperkirakan masih ada senyawa ntg yang kemungkinan juga dapat bereaksi dengan alkali Excess tergantung kepada: jenis minyak dan jumlah lendir yg masih terisa setelah proses degumming Ex. - Minyak kelapa 0,1 –0,2 % - m. Kcg tanah 0,25 – 0,47% - m. Kedele 0,15 – 0,2% Perhitungan penggunaan alkali berdasarkan kandungan ffa (dihitung sebagai oleat) pada bbrp drajat baume Kand. Ffa drajat baume 16 18 20 1,0 % 1,29 1,11 0,99 1,5 % 1,93 1,67 1,49 2,0 % 2,57 2,23 1,98 2,5% 3,21 2,8 2,47 3,0 % 3,85 3,36 2,97 3,5 % 4,50 3,90 3,46 Beberapa hal yang perlu diperhatikan: 1. Konsentrasi alkali yang dipakai a. kandungan asam lemak bebas dalam l/m (ffa) makin tinggi ffa makin tinggi konsentrasi alkali b. berlebihan - oversaponifikasi (trigliserida juga tersabunkan )  kehilangan minyak

refining factor menjadi besar (tidak diinginkan)

Konsentarsi alkali diukur dalam drajat baume (oBe) KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA OBE Drajat baume (obe) sodium hidroksida content (%) 12 8,00 14 9,50 16 11,06 18 12,68 20 14,36 o 2. suhu netralisasi  40 – 95 C rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkan tinggi  sabun encer sulit dipisahkan erat hubungannya dengan rendemen alat: tangki netralisasi berbentuk kerucut dan dilengkapi dg alat agitator dan pengatur suhu. cara kerja netralisasi: minyak dimasukkan kedalam tangki , kemudian dimasukkan alkali (naoh) padasuhu 20-30oc, selama 20 -30 mnt dan diagitasi agar semua l/m kontak dengan alkali, kemudian suhu dinaikkan sampai 60 -80oc (soapstock mulai terbentuk dan mengendap dibhagian bawah tangki) agitasi diperkecil untuk mencegah pembentukan emulsi, lalu suhu diturunkan agar soapstock sempurna mengendap , soapstock dikeluarkan melalui bahagian bawah tangki. fektifitas diukur dengan menghitung kadar ffa/ alb BEBERAPA CARA NETRALISASI: 1. netralisasi dg kaustik soda (naoh) (+) murah, dapat mengurangi zat warna dan gum (-) menyabunkan sejumlah trigliserida 2. netralisasi dg natrium karbonat (na2co3) (+) trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk kompak ( -) terbentuk gas co2  sulit dalam pemisahan 3. netralisasi dg metoda penyulingan prinsip  menguapkan ffa dg suhu tinggi atau superheated steam dan pada tekanan rendah (+) rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi (-) suhu tinggi (240 oc)  oksidasi 4. dekolorisasi (pemucatan) merupakan proses penghilangan zat warna yg tidak diinginkan dalam lemak/minyak prinsip --> mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna (adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukan penyaringan. Adsorben: a. Tanah pemucat (bleaching clay/earth) b. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay) aktifaor asam seperti HCl dan H2SO4

c. Arang (bleaching carbon) d. Arang aktif (carbon actif) aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL Aktifitas adsorben tergantung kepada: a. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah b. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel c. Luas penampang kapiler d. kadar air e. Jumlah ktifator yang digunakan. proses: minyak dipanas kan sampai suhu 70 – 80 oc, lalu ditambahkan adsorben (1 – 2%) dari berat minyak, dilakukan agitasi dan suhu dinaikkan sampai 100 – 105 oc selama 1 jam. Metoda dekolorisasi lainnya:  pemucatan dg bahan kimia dikhromat peroksida, ozon, chlorin, chlorin dioksida.  pemucatan dg panas pada suasana vakum  pada suhu 210oc  minyak harus bebas fe.  pemucatan dg reakasi reduksi natrium bisulfit, asam sulfat 5. Proses Deodorisasi Proses pemurnian yg bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak diinginkan dalam lemak/minyak. Flavor dlam l/m ada 2 gol: a. Flavor alamiah - pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol. - pada biji22an  glukosid, alllyl thiosianida b. Flavor dari hasil reaksi kimia pada l/m ffa, keton, aldehid, alkohol, dll Prinsip  mengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendah atau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oc), sehingga senyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas. Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhir proses pemurnian seringkali ditambahkan zat anti oksidan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->