LAPORAN KUNJUNGAN STUDI LAPANGAN (Proses Pembuatan Milko)

MAKALAH

Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Tugas

Oleh : TEDY TARUDIN NIM 1000684

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2011

KATA PENGANTAR Segala puji hanya milik Allah Swt. Hanya dengan limpahan rahmat dan hidayat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan sebaikbaiknya. Makalah ini berjudul Laporan Studi Lapangan (Proses Pembuatan Milko). Makalah ini sebagai salah satu tugas kuliah. Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat dalam dunia pendidikan. Tak lupa penulis mengharap berbagai kritik dan saran yang membangun demi perbaikan skripsi ini.

Bandung, Mei 2011

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................iv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Tujuan .............................................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PROSES .............................................................................. 3 2.1 Susu ................................................................................................. 3 2.2 Produk Olahan Susu Segar ............................................................. 3 BAB III PEMBAHASAN ........................................................................................ 5 3.1 Milko...................................................................................................13 3.2 Proses Pembuatan Milko ..................................................................17 3.3 Penanganan Limbah ......................................................................... 21 BAB IV PENUTUP ................................................................................................22 4.1 Kesimpulan .......................................................................................22 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 23

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan .................. 5 Tabel 1.2 Pemanis Yang digunakan pada Yogurt ................................................. 6

Tabel 1.3 Kandungan Gizi Milko ........................................................................... 16

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pabrik Milko ....................................................................................... 13 Gambar 2 ISO 22000 ........................................................................................... 14 Gambar 3 Logo Halal............................................................................................. 14 Gambar 4 Diagram Proses Pembuatan Milko....................................................... 20 Gambar 5 Penanganan Limbah ............................................................................. 14

iv

BAB 1 PENDAHULUAN LatarBelakang Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat (Eirry,2005). Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari kecuali dengan memperkecil kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri. Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145 derajat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah sepert isusu segarnya. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk kedalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional. Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang berada dalam suhu kamar itu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen / penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologi sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi
1.1 1

1.2

Tujuan Kunjungan industri ini dilakukan dengan tujuan agar dapat memahami dan mengenal produk olahan pangan secara lebih dekat, dan dapat mengamati secara langsung proses pembuatan dan pengemasan produk pangan serta manfaat dari produk tersebut.

BAB 2 Tinjauan Proses

2

2.1 Susu Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998) . Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Hadiwiyoto (1982) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982).

2.2 Produk Olahan Susu Segar Susu Fermentasi Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental. Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara komersial, produk susu fermentasi telah banyak dijual di pasaran seperti yoghurt dan kefir. Untuk
3

memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini : 1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar NAsional Indonesia (SNI). 2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas. 3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic. 4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan. 5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.

A. Yoghurt Yoghurt atau yogurt / yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 6 %, lemak 0,1 1%, laktosa 2 3%, asam laktat 0,6 1,3%, dan pH 3,8 4,6. Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, flavor (dapat berupa buah-buahan segar atau esens), serta pewarna untuk menarik minat konsumen. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita laktosa intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim lactase yang berasal dari bakteri starter masih aktif. Yoghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. Yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda. Cara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi kesehatan. Salah satu variasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogjell. 1. Pembuatan yoghurt Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut : Alat Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup. Bahan
4

Susu sapi 1 liter Starter yoghurt 30 50 ml Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera yang diblender atau dipotong kecil-kecil. Tabel 1.1 menyajikan jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Pengitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g susu yang agak encer (10%), campurkan 583 g susu cair dan 515 g air. Atau, apabila menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 510 g susu bubuk dan 590 g air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air sama beratnya dengan 1 ml air. Tabel 1.1 Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan yang sesuai

Kandungan padatan & sifat yogurt Tinggi, yogurt padat/kental

Jumlah padatan susu

18% 16% 14%

Sedang, kekentalan normal Rendah, yogurt cair/encer

12% 10% 8%

Komposisi setiap 100 g (dengan susu cair) 93 g susu cair + susu bubuk 95,5 g susu cair + 4,5 g susu bubuk 97,5 g susu cair + 2,5 g susu bubuk 100 g susu cair 83 g susu cair + 15 g air 67 g susu cair + 33 g air

Komposisi setiap 100 g (dengan susu bubuk) 18 g susu bubuk + 82 g air 16 g susu bubuk + 84 g air 14 g susu bubuk + 86 g air 12 g susu bubuk + 88 g air 12 g susu bubuk + 90 g air 8 g susu bubuk + 92 g air

Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil seperti gelatin atau pektin. Gelatin
5

mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin merupakan protein yang larut dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yogurt, jumlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar 110 g per liter susu. Dengan cara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80C. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85C. Ada juga gelatin instan dalam bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa harus memanaskannya. Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara 1,5 g2,5 g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam campuran yogurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus. Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun sebenarnya yogurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis pemanis yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel 1.2 Tabel 1.2 Pemanis yang ditambahkan pada yogurt

B. Kefir Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu
6

mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu. Bibit kefir berisi bakteri asam laktat (LAB) dan khamir. Bakteri asam laktat dan khamir dalam bibit kefir antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental, Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida kefir sebagai pembentuk etanol dan CO2. Komposisi kefir secara umum adalah laktosa 2,88%, protein 3,91%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Kefir memiliki karakteristik pH 3,77 4,19 dan derajat keasaman 1% dengan rasa asam segar menyengat. Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena LAB dalam kefir dan susu fermentasi pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan. Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari kefirjell dengan tujuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin juga bermanfaat sebagai bahan pangan berserat. 2.3 susu UHT Susu UHT (Ultra High Temperatur) adalah susu yang telah mengalami pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu 109 1120C selama 20 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar (Mirnawati dkk, 1993). Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan kemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar
7

juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik (Manik dkk, 2006). Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam. Organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental (Ali dkk, 2003). Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974). Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai. Mikroorganisme Dalam Susu Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml.
8

Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:
1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris,

2. 3. 4.

5.

Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif aneorob. Pada keberadaan aneorob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar(VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellirium menyebabkan koloni berwarna hitam (Oxoid Manual, 1982). Minor dan Marth (1976) menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication). Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staplylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat jga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolahan yang tidak bersih.
9

Enzim Dalam Susu Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri dalam susu. Enzim mudah rusak oleh proses pemanasan. Enzim yang normal ditemukan dalam susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase (Rahman et al. 1992). Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim laktoperoksidase adalah suatu protein yang mengandung zat besi sebanyak 0,07% (Webb et al. 1983). Menurut Blanc dalam Downey (1977) kandungan enzim peroksidase didalam susu segar adalah 4.000 sampai 5.000 IU. Enzim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan keberadaannya dapat digunakan untuk pengujian kualitas susu. Enzim peroksidase menjadi tidak aktif pada suhu pemanasan 80oC (Rahman et al. 1992). Menurut Sanjaya (1990) enzim peroksidase musnah pada pemanasan 70oC selama 150 menit, suhu 73oC selama 13 menit, suhu 77oC selama 30 detik atau selama 8 detik. Penyimpanan Susu UHT (Ultra High Temperatur) Susu UHT dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan penyimpanan produkproduk susu. Penggunaan kemasan karton sangat baik sebab memberi perlindungan terhadap cahaya matahari langsung sehingga menghindari proses oksidasi terhadap vitamin dan lemak, tidak mudah pecah dan penggunaan sekali pakai dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Bahan kemasan karton tidak boleh merupakan sumber pencemaran, bebas dari bahan racun dan tidak mengganggu sifat fisik susu. Winarno (1985) menyatakan bahwa kemasan karton harus kedap air untuk mencegah kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan lilin, plastik atau karton langsung dilapisi oleh lapisan kertas alumunium, sehingga mencegah keluar masuknya gas atau uap air. Menurut Allen dan Joseph (1985) bahan dasar kemasan plastik adalah polyethylene, yang dapat ditembus oleh oksigen. Untuk mencegah penyerapan oksigen pada kemasan karton yang juga menggunakan pelapis plastik maka diberikan selapis alumunium. Produk susu yang siap dipasarkan harus disimpan pada suhu dibawah 10oC (Allen dan Joseph, 1985). Hal ini untuk menghambat pertumbuhan kuman termodurik yang mungkin masih hidup dan dapat berkembang biak. Fardiaz (1985) menyatakan bahwa penyimpanan produk susu UHT (Ultra High Temperatur ) baik dalam karton maupun dalam plastik harus selalu disimpan didalam lemari pendingin pada suhu dibawah 8oC tetapi diatas titik beku susu (0,52oC). Demikian juga pengiriman ketoko dan pasar swalayan harus dilakukan dengan menggunakan pendingin. Apabila susu dibiarkan terlalu lama disuhu kamar
10

selama pengangkutan maka setiap jam jumlah mikroorganisme akan bertambah dua atau tiga kali lipat, umumnya bakteri perusak didalam susu mempunyai waktu generasi sekitar 20 sampai 30 menit pada suhu 32oC sampai 37oC. Keunggulan Susu UHT Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cairmenjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susuakibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.

11

BAB 3 PEMBAHASAN 3.1 Milko Sejarah Perusahaan Dilatar belakangi oleh masih rendahnya tingkat konsumsi susu di kalangan masyarakat Indonesia, PT Milko Beverage Industry yang berdiri dan mulai beroperasi pada tahun 2005, memiliki komitmen untuk memproduksi produk susu berkualitas terbaik, menyehatkan dengan harga terjangkau.
12

Gambar 1 Pabrik Milko KomitmenKualitas Sesuai misi kami yaitu menghasilkan produk berkualitas, inovatif dan terjangkau, MILKO BEVERAGE INDUSTRY memproduksi dan memasarkan produk susu cair dengan berbagai varian rasa serta akan terus melakukan pengembangan produk-produk susu dan minuman susu lainnya. Didukung oleh lokasi pabrik yang berada di kaki pegunungan Salak dan juga dekat dengan penghasil sumber susu segar serta sumber kualitas air yang baik merupakan jaminan bagi kami untuk memproduksi produk susu berkualitas. Untuk menjaga kualitas dan keamanan produk, MILKO BEVERAGE INDUSTRY menerapkan standard internasionalseperti: 1. Good Manufacturing Practice (GMP) dalam melakukan proses produksi dengan teknologi sterilisasi modern. 2. ISO 22000-2005 yaitu sistem manajemen keamanan pangan HACCP System (Hazardous Analysis Critical Control Point) darihulukehilir.

Gambar 2 ISO 22000

13

3. 5 S (Seiri, Seiso, Seiton, Seiketsu, Shitsuke) atau 5 R (Ringkas, Rapi,

Resik, Rawat, Rajin). Sistem ini mengatur cara kerja yang lebih rapi, sistematis dan efisien sehingga meminimalkan resiko pencemaran dan kekeliruan pemakaian bahan yang tidak pada tempatnya. 4. SistemJaminan Halal yaitu untuk mengantisipasi bahan-bahan yang tidak halal.

Gambar3 Logo Halal Penerapan sistem-sistem tersebut di atas tidak hanya melibatkan auditor internal tetapi juga melibatkan auditor esksternal seperti Badan POM (untuk GMP), SAI Global (untuk ISO 22000-2005), MUI (untuk SJH) dan konsultan Sentra Transforma (untuk 5S). Susu cair Milko adalah susu steril dalam kemasan siap minum dan dikemas dalam botol plastik transparan yang kedap udara. Di formulasikan untuk anak dalam usia 3 12 tahun. Produk ini memiliki kandungan nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang. Disamping memilki kandungan nutrisi yang tinggi, susu steril dalam kemasan siap minum Milko juga memilki rasa yang sangat disukai oleh anak-anak dan seluruh keluarga sehingga saat minum susu menjadi menyenangkan. Para ahli Milko membuat beraneka ragam rasa susu steril dengan aroma dan rasa yang begitu nikmat, tanpa kesan eneg setelah minum susu. Kenikmatan rasa ini akan terasa lebih sempurna bila susu cair steril Milko disajikan dalam keadaan dingin. Komposisi dan Manfaat Milko Susu Cair Milky Day mengandung zat gizi makro dan zat gizi mikro yang sangat diperlukan anak anak untuk pertumbuhan , pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan mereka. Zat gizi makro adalah zat zat yang memiliki fungsi utama sebagai penghasil energy dan pembentuk jaringan tubuh yang diperlukan dalam jumlah besar (makro) yaitu :Lemak, protein dan karbohidrat. Protein berguna untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel tubuh, serta pengaturan proses-proses di dalam tubuh.
14

Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (mikro) dan berperan penting dalam membantu proses-proses serta fungsi-fungsi di dalam tubuh. Vitamin A memiliki fungsi utama untuk menjaga kesehatan mata.Selain itu vitamin A juga berperan dalam proses pertumbuhan dan sistem kekebalan tubuh. Vitamin B1 memiliki fungsi utama membantu proses metabolisme karbohidrat dan lemak menjadi energy. Vitamin B1 juga memiliki peran penting dalam system syaraf. Vitamin B2 memiliki fungsi utama membantu proses metabolism karbohidrat, lemak dan protein menjadi energy, serta metabolism vitamin B kompleks lainnya. Vitamin C memiliki fungsi yang sangat banyak, diantaranya adalah berperan dalam system kekebalan tubuh, membantu penyerapan zat besi dan kalsium, berperan dalam transmisi impuls syaraf serta sebagai antioksidan. Vitamin D berperan penting dalam proses metabolism dan penyerapan kalsium dan fosfo runtuk pembentukan tulang serta menjaga keseimbangannya di dalam darah. Kolin adalah nutrisi yang berperan penting dalam meningkatkan daya ingat (memori) anak. Kolin juga penting untuk menjaga kesehatan hati dan jantung. Kalsium adalah mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Fungsi utama kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu kalsium juga berperan penting dalam emstimulasi otot dan menjaga tekanan darah tetap normal. Fosfor memiliki fungsi yang mirip dengan kalsium, yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu fosfor juga berperan dalam penyimpanan dan pengeluaran energy. Magnesium memiliki fungsi sebagai katalisator (mempercepat) reaksi biologis yang berhubungan dengan pelepasan energy. Selain itu magnesium juga berperan penting dalam relaksasi kontraksi otot (berlawana ndengan kalsium) Zatbesi memiliki fungsi utama untuk mentransprotasi oksigen keseluruh tubuh melalui sel darah merah yang diperlukan untuk metabolime yang menghasilkan energy. Zat besi juga berperan penting dalam pembentukan antibody.

15

Seng berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan perkembangan mental. Kekurangan iodium menyebabkan pertumbuhan fisik terganggu (cebol) dan pertumbuhan mental terhambat (IQ rendah). Tabel 1.3 Kandungan Gizi milko Kandungan Nutrisiperbotol Lemak Protein Karbohidrat Vitamin A, IU Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Vitamin D Kolin Kalsium Fosfor Magnesium ZatBesi Seng Iodium Coklat Strowbery Vanilla

2.0 2.4 2.4 2.6 12.5 12.9 383 0.3 0.4 5 80 29 186 122 15 18 1 4

2.0 2.4 2.4 2.6 10.5 11.0 374 0.3 0.5 5 79 28 181 122 14 18 1 4

2.0 2.4 2.4 2.6 9.9 10.3 381 0.3 0.4 5 80 29 181 122 14 18 1 4

3.2 Proses Pembuatan Milko

Start

PengecekanBa han

Persiapan mesin dan Bahan Baku 16 Input Air Input Minor Ingredients Input Cocoa, Input Stabilizer (Flavour, & Agitasi Vit, Agitasi SMP,Agitas(5 SisaGula& danB Gula Mineral) Sirkulasi menit&Sirkulasi) i AMP

Dry Blending Stab danGula AD

Inspeks i

Aatau D

Hidrasi (Didiamkan Untuk Menghomogenkan)

Transfer ke Pasteurisasi Menghindari KlusterLema k

Tekanan 200/50 bar (double stage homogenizer = 2 r

17 Homogena Inspeks si i Transfer ke Pasteurisa Storage Mesin Filling E si Vat 85C 2C 30 detik

Fill & Seal

Input Botol

Pengamatan Sealing & Cek Volume

Loadin g

Sterilisasi Autoclave 18

Unloading

121C 10 Menit Sampling QC

Labelling & Bottle Coding Input Labe Packing Karton

Stacking

Karantina 1 (7Hari)

Sortir 1

Karantina 2(3Hari)

Sortir 2

Packing & Coding 19 Karton

Transfer Finished Good

Good Gambar 4 Diagram Proses Pembuatan Milko

1. Persiapan mesin dan bahan baku Persiapan mesin dan bahan baku bertujuan untuk memastikan apakah mesin sudah siap dan bahan baku sudah sesuai standar yang berlaku
2. Input Stabilizer dan Gula Input Stabilizer dan gula merupakan penambahan zat tambahan dan gula ke dalam bahan agar sesuai dan bahan utama menjadi stabil. 3. Input Minor Ingredients (Flavour, Vit, Mineral) Penambahan Flavor, Vitamin dan Mineral bertujuan untuk memberikan fariasi dan nilai gizi milko itu sendiri serta parameter untuk ini adalah apabila semua telah tercantum dan memenuhi standart. 4. Pengamatan Sealing & Cek Volume Parameter pada tahap ini adalah apabila volume pada kemasan sesuai dan tidak melebihi batas maksimum volume pada kemasan. 5. Sampling QC Pada tahap ini bertujuan untuk menguji produk sebelum ke pasar, pada tahap ini pengujian meliputi uji mikrobiologi, uji fisika, uji kimia dan uji mutu. 6. Sortir 1 Pada tahap ini parameternya adalah pakah botol menunjukkan kerusakan seperti bocor, volume melebihi batas, karton yang rusak atau sejenisnya. 7. Sortir 2 Pada tahap ini adalah sortir ke-2 apabila sudah mengalami tahap sortasi 1 dan karantina 2 karena setelah sortir ke-2 ini produk siap di pasarkan.

20

3.3 Penanganan Limbah

Bak Kolam Ikan Equalisa si

TWT

Aerasi

Sedimentasi

Sludge digester

Feed C Collector

Pemisahan Air dan Globulan Gambar 5 Penanganan Limbah

BAB 4 PENUTUP 4.1 Kesimpulan

21

Milko merupakan salah satu produk susu steril yang ada di pasaran dimana mengandung zat gizi makro dan zat gizi mikro yang sangat diperlukan anak anak untuk pertumbuhan , pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan mereka. Zat gizi makro adalah zat zat yang memiliki fungsi utama sebagai penghasil energy dan pembentuk jaringan tubuh yang diperlukan dalam jumlah besar (makro) yaitu :Lemak, protein dan karbohidrat. Protein berguna untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel tubuh, serta pengaturan proses-proses di dalam tubuh. Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (mikro) dan berperan penting dalam membantu proses-proses serta fungsi-fungsi di dalam tubuh.

Daftar Pustaka Astawan, made . (2007). Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu. [Online]. Tersedia: http://blogs.indonesiamatters.com. [28 April 2011].

22

------------------------ (2010). KEAMANAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) KOMERSIL DITINJAU DARI STATUS MIKROBIOLOGIS. [Online]. Tersedia: http://Agripet's Blog.com. [28 April 2011] PT. Milko Beverage Industry.com

23