P. 1
Makalah Mikrobiologi - KEJU

Makalah Mikrobiologi - KEJU

|Views: 597|Likes:
Published by Tio Fajarini
all about cheese
all about cheese

More info:

Published by: Tio Fajarini on Aug 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/04/2015

pdf

text

original

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx Makalah Mikrobiologi cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq “KEJU” wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg

hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq Fajar A. wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui Febi Annora Helmiono S. opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg Tio Fajarini Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc Jl. Binamarga, Baranagsiang, Bogor Timur vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
[Pick the date]

Kata Pengantar
Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan petunjuk, kesehatan, dan kesabaran kepada kami sehingga pembuatan tugas Mikrobiologi yaitu makalah dengan topic keju dapat terselesaikan. Makalah ini disusun dengan tujuan untuk melengkapi nilai mikrobiologi kami dan sebagai mediator pembejaran kami tentang peranan mikrobiologi dalam industry. Dan untuk menambah pemahaman murid – murid yang lain dalam pembelajaran tentang peranan mikrobiologi dalam industri. Sehubungan dengan terselesaikannya makalah ini kami mengucapkan terimakasih yang sebesar – besarnya kepada pihak yang memberikan dukungan selama proses pembuatannya. Kami menyadari bahwa isi dari makalah ini memiliki kekurangan – kekurangan. Kritik dan saran sangat kami harapkan untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga isi dari makalah ini dapat bermanfaat bagi pembelajaran murid – murid dalam memehami peranan – peranan mikrobiologi dalam industry, khususnya pada keju.

Penulis

ii | P a g e

Daftar Isi
Kata Pengantar..................................................................................................................... i Daftar Isi ............................................................................................................................. iii Definisi Produk .................................................................................................................... 1 Macam – Macam Keju .................................................................................................... 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Berdasarkan tekstur ............................................................................................ 2 Berdasarkan proses pematangan ....................................................................... 2 Berdasarkan kulit ................................................................................................ 3 Berdasarkan jenis susu yang digunakan ............................................................. 4 Keju proses .......................................................................................................... 4 Keju segar ............................................................................................................ 5 Pasta filata........................................................................................................... 5 Keju krim asam .................................................................................................... 5 Keju vegetarian ................................................................................................... 5

Substrat / Bahan Dasar ....................................................................................................... 6 Organisme yang Digunakan ................................................................................................ 7 1. 2. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ............................................................ 8 Streptococcus.......................................................................................................... 9

Reaksi ................................................................................................................................ 10 Cara Pembuatan................................................................................................................ 10 1. 2. 3. Pembuatan Starter Keju ........................................................................................ 10 Penentuan Dosis Rennet ....................................................................................... 11 Cara Pembuatan Keju............................................................................................ 12

Manfaat............................................................................................................................. 18 Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain : ................................................ 18 Berikut beberapa manfaatnya dari keju: ...................................................................... 19 Kata Penutup..................................................................................................................... 21 Daftar Pustaka................................................................................................................... 22

iii | P a g e

Definisi Produk
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan

bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produkproduk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu,

seperti protein, vitamin, mineral, kalsium,

dan fosfor namun

juga lemak

dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

Macam – Macam Keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh

1|Page

binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.

1. Berdasarkan tekstur

Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.  Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.  Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.  Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.  Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

2. Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:

2|Page

Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.

Keju

bercoreng

biru:

Contoh

keju

dari ini

kelompok

ini

adalah Roquefort dan Stilton. 

Keju-keju

mengandung

biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini

adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau corengcoreng ketika keju mengalami proses pematangan.  Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

3. Berdasarkan kulit
 Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.   Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie. Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte

Maure dan Pouligny St. Pierre.

3|Page

Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.

Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton,Roquefort dan Gorgonzola.

Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel,Ricotta dan Mascarpone.

4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan
 Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.  Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.   Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih. Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

5. Keju proses
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.

Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.

4|Page

6. Keju segar
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.

7. Pasta filata
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata

adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.

8. Keju krim asam
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah danprotein yang tinggi.

9. Keju vegetarian
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow,

dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.

5|Page

Substrat / Bahan Dasar
 Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarn aputih yang di hasilkan oleh kelenjar susu maamlia betina. Susu banyak mengandung vitamin dan protein, kalsium, dan lemak. Dalam pembuatan keju dapat digunakan beberapa jenis susu, yaitu : 1. Keju dari susu kambing 2. Keju dari susu domba atau biri-biri 3. Keju dari susu campuran 4. Keju dari susu mentah 

Mikroorganisme

Mikroorganisme yang digunakan biasanya streptococcus dan bacillus yang termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL). Contohnya saja pada pembuatan keju cheddar digunakan bakteri jenis Sterptococcus sp. Pada pembuatan keju swiss biasanya digunakan bakteri jenis Sterptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helyeticus.

6|Page

Organisme yang Digunakan
Pada pembuatan keju ini di gunakan bakteri yang tidak jauh berbeda dengan pembuatan yogurt yaitu streptococcus dan bacillus. Kedua jenis bakteri ini termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidratuntuk

menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,Leuconostoc, Oenoco ccus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi:     tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.

Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin,

dan pirimidin. Contoh bakteri yang sering digunakan :

7|Page

1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905.[1] Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
?

Lactobacillus

delbrueckii

Nama trinomial Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Orla-Jensen Rogosa & Hansen 1919) 1971

subsp. bulgaricus

Weiss et al. 1984 (subspecies status)

Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Spesies: Bacteria Firmicutes Bacilli Lactobacillales Lactobacillaceae Lactobacillus L. delbrueckii

Upaspesies: L. d. bulgaricus

8|Page

2. Streptococcus
Streptococcus Streptococcus salivarius sebuah subsp. Thermophilus (umum adalah Gram-positif bakteri nama

thermophilus)

dan bersifat

homofermentatif anaerob fakultatif , dari viridans kelompok. Ini tes negative untuk sitokrom , oksidase dan katalase , dan positif untuk alfa-hemolitik kegiatan. Ini adalah non-motil dan tidak merupakan endospora . Hal ini juga diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat (LAB). S. thermophilus ditemukan dalam produk susu fermentasi. Ini

bukan probiotik(tidak bertahan dalam perut pada manusia sehat) dan umumnya digunakan spesies dalam produksi yoghurt , bersama Lactobacillus sinergis, bulgaricus .Dua

yang

dan S. thermophilus mungkin

menyediakan L. bulgaricus dengan asam folat dan asam format yang digunakan untuk purin sintesis.
Streptococcus thermophilus Keluarga: Genus: Spesies: Subspesies: Streptococcaceae Streptococcus S. salivarius S. subsp salivarius.thermophilus Nama Binomial Streptococcus salivarius subsp.thermophilus Filum: Kelas: Order: Firmicutes Cocci Lactobacillales
(Ex Orla-Jensen 1919) Schleifer et al. 1995

Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Bakteri

9|Page

Reaksi
→ → → →

Cara Pembuatan
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Tahap – tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pembuatan Starter Keju
a. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas Erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas. b. Dipanaskan susu tersebut pada autoclave pada suhu 2500F (1210C) selama 15 menit. c. Setelah dingin tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1% berat per volum, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen. d. Peram dalam incubator pada suhu 300C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. e. Starter yang dihasilkan setelah pemeraman disebut starter induk yang harus disimpan dalam leamri pendingin pada suhu 300C. f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk.
10 | P a g e

2. Penentuan Dosis Rennet
a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilasi sesuai petunjuk. Apabila rennet berbentuk cairan dilakukan pengenceran seperlunya. b. Masukan 100 ml susu ke dalam piala gelas. c. Panaskan dengan api kecil hingga suhu mencapai 350C. d. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya lalu aduk hingga homogen. Catat waktunya pada waktu menambahan rennet. e. Gerakan sepotong lidi halus secara perlahan - lahan dalam larutan susu tersebut. f. Apabila terasa mulai adanya kesukaran untuk menggerakan llidi dalan susu tersebut, catat waktunya pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi tersebut. g. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. h. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :

Keterangan : 100 10 = volume susu yang digunakan = lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein kasein susu. 1 t = adalah volume larutan rennet yang ditambahkan. = lamanya waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasanya kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

11 | P a g e

X

= volume susu (ml) yang dapat dikoagulasi atau digumpalkan olek 1 ml larutan rennet dalam 10 menit.

3. Cara Pembuatan Keju
a. Pasteurisasi keju yang akan diolah pada suhu 650C selama 15 menit b. Setelah pasteurisasi dinginkan pada suh 400C. c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mlper liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit. d. Setelah pemberian rennet proses selanjutnya berbeda – beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati – hati ke dalam cetakan , sebaliknya pada keju lainnya dadih diiris kecil kecil agar mengeluarkan lebih banyak air dadih (whey). Atau setelah dipotong – potong dapat dipanaskan sampai suhu 400C agar cairan whey keluar sempurna. e. Persiapkan alat cetakan keju , lapisi dengan kai penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan sesuai dengan tingkat kekerasan yag diinginkan. f. Pengasinan Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,

12 | P a g e

melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. g. Setelah pengasinan angin – anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaan. h. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan paraffin dengan cara mencelupkan ke dalam paraffin cair. i. Kemudian peram keju tersebut mulai dari 3 bulan sampai 6 bulan. j. Beberapa teknik khusus Beberapa  teknik dapat dilakukan sebelum proses

pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: Peregangan (Stretching) Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.  Cheddaring Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.  Pencucian Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam,Gouda, dan Colby.  Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.

13 | P a g e

Produksi keju secara modern

Produksi keju secara tradisional

1|Page

Manfaat
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsiumdan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

Kandungan gizi yang terdapat dalam keju antara lain :
 Lemak Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada

keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.  Protein Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein

disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.  Mineral Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim

mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang

18 | P a g e

menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.  Vitamin Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.  Laktosa Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.54.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan

penderitadiabetes.

Berikut beberapa manfaatnya dari keju:

Keju mengandung kalsium, protein, dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu.

Profil asam aminonya juga lengkap sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang.

Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa.

Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf.

Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak, menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.

Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan, dan perlindungan terhadap infeksi.

Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.
19 | P a g e

Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa.

Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama jantung.

Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi.

Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan membantu tidur.

Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet.

20 | P a g e

Kata Penutup
Puji syukur mari kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya serta pertolonganNya sehingga makalah dengn topic keju in dapat terselesaikan. Dengan terselesaikannya makalah ini maka tugas kami dalam pelajaran mikrobiologi dapat terpenuhi. Penysun menyadari dalam pembuatan akalah ini masih belum sempurna dan masih ada kekurangan. Namun berkat semua pihak yang membantu kami dapat menyelesaikan makalah ini. Semoga apa yang terdapat dalam makalah ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan wawasan yang lebih bagi para pembacanya.

21 | P a g e

Daftar Pustaka
    www.wikipedia.org http://www.warintek.ristek.go.idpangan_kesehatanpanganipbPembuatan%20k eju.pdf http://masenchipz.com/manfaat-keju http://webcache.googleusercontent.com

22 | P a g e

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->