BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. pH dan oksigen. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar.l. pemanenan. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin. antara 0. Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi . 1985). serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. ditambah dengan konsisi suhu hangat.l. spora dan potongan miselia dari lingkungan. Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt. faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu.toksigenik.6 – 0. antara pH 3 – 8. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius. 1966). mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C. penyimpanan. maupun pada pada produk akhir. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia. J. jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur. tahapan pengolahan. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. aktivitas air. baik selama pertumbuhan. 1998. Selain keberadaan nutrisi. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin. J. Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. Penicillium dan Thamnidium (Pitt. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum. Cladosporium.

yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. Cemaran jamur pada pangan segar. P. seperti jamur. sayuran memiliki pH mendekati netral. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. P. Verticillium theobromae. expansus. citrinum. tanpa . Spesies Aspergillus.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri.5 – 5. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut.8 – 2. misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman. 1. digitatum. sedangkan Fusarium semitectum. memiliki pH antara (1. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur.2) – (4. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum. b. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur. P. Monilia fructicola. Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. a. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam. Colletotricum musae. Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur. sejalan dengan kenaikan pH. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut. Sayuran Berbeda dengan buah.dua.

2. Jamur xerofilik Eurotium rubrum. E. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%. Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut.terlihat pertumbuhan miselia. merica dan ketumbar. adalah jamur pencemar pada . beras. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. kacang hijau. penicillodes. A. amstelodami dan E. repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. dkk. J. Fusarium dan Cladosporium. jagung. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. Aspergillus sp. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A. kedelai. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. 1998) meliputi kacang tanah. sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. A. Pencillium sp. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. kemiri. Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani. wentii. gabah. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii). c. kacang tolo. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin. Wallemia sp. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang.I. niger.

Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. seperti Bysochlamis dan Neosartorya.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. Eurotium chevalieri dan E. disusul oleh aspergillus niger. Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin. B2. Dan Cladosporium sp. yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar. Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. pH dan aw rendah. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk. Namun demikian. rubrum. terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. Aspergilus sp. G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . Diantara jamur lapangan. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi. fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. Aflotoksin B1. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. sedangkan Pencillium sp. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua. Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. yakni F.

dengan tingkat cemaran 53%. hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . 37% dan 32% sampel. Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g. Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. . Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. Culvaria. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. seperti halnya pada kacang tanah. 1997). fumonisin B2 442 ng/g. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama. dkk. 18% dan 16%. A. Beberapa spesies Aspergilus. Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. 84%. bebas dari cemaran jamur. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. 29%. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah. niger. Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya.Tenggara. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. 1995). termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria. Bipolaris. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. A. tamarii. wentii dan A. Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. Lasiodiplodia dan Nigrospora. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. A. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah. Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut.

rendah. dengan tingkat cemaran 75%. baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”. ternyata mencemari 90% sampel. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. Pencemaran dapat berasal inokulum. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . tempe dll. dkk. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. udara untuk aerasi. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. 1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. asam sitrat. Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%. Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. ruang fermentasi dan peralatan. Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. yaitu proses fermentasi kecap. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal).

Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. 1992). 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses. fermentasi. harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik. Miller. Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller. ekstraksi. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. 1994. Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. H.W. Bagi industri ini. 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Gravensen et al. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. dkk. dkk. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur. inokulasi. pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. maka salah satu . S. masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. 1991).tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen. mulai dari penyiapan inokulum. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. 1991. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. 1991).

Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. b.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. tingkat CCP[. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi. penentuan jenis bahaya. untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. dimulai dari membuat diskrispsi proses. kriteria kontrol. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam.

penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan. penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:. khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi. Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung. sarung tangan. .ruangan produksi maupun lingkungannya.

C.H. London. Hocking and J. Fungi and Food Spoilage. Microfungi.S.M.V. Munksgaard. Mycotoxins. and Hocking. C. J. and Samson. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap.l. J.D. 1998. Academic Press. J. Fungi and mycotoxins in stored products. Sanchez. Paul. J vol. Nivalenol and . Australia. Pitt. Frisvad. 1985. J. Jackson. Endang s. Miller and H. Immunotoxins Effect of Mycotoxins.C. O.I. A. Cereal Grain. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia. R.D. Hazenzahl.L. 1994. Aiura. In J. Yoshizawa. Pp. 1985. International Journal of Food Microbiology. P. Rahayu and Sri Naruki. Amsterdam. Pestka. Miscamble. pp. Sardjono. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies. Production. L.H. Mushroom and Mycotoxins.I.M. St. and Hocking. Kuswanto. Trenholm (ed) mycotoxins in grains. Mineapolis... 1994.I. Yamasita A. A. 1995. pp 34 – 58.I. J.D. compound other than aflotoxins Eagan Press. Fungi and Food Spoilage.. Australian Center for International Agricultural Research. 1991. BIOSAINS.D. E. Dairy. Molds. and Bondy. and Sardjono. 1996. Ailsa D. Beverly F. J. Arim.D. T. 339 – 358.. Pitt.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski. A. nd ed. Christensen. H....A. J (editor) (1991). 1975. Thrane. Sci. Higley.. Pitt (ed). Canberra.J. In : B. Pitt. Okky s. S. Gravensen. Endang S. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis. J. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition. G. 1996. Moulds in Food Spoilage. Frisvad. Marth. Rahayu and Sardjono. E. Copenhagen. Filterborg. 1995.. Hocking. 1. Fungi and Quality in Drying and Storage. 49: 1197 – 1205 Miller. J. Report of ACIAR Project 8806. U. 126 – 135. Kapti R. 2 : 11 – 15. 33: 85 – 102. University of Minesoto press. Y. Capp. Dharmaputra. and Hussong. Elsevier. Dizon.C. R.W. ACIAR Proceeding 36. Champ E.C. 2 Blackie Academic and Professional. R.R.

59 (9): 1804 – 1807. J. . Biotech.. Bioschi. Young. Ergot Contamination of feedstuffs.Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia.C. Biochem. Feedstuffs 51 : 23 – 33. 1979.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful