BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. 1985). tahapan pengolahan. pemanenan. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia. Penicillium dan Thamnidium (Pitt. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. 1966). banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur. Selain keberadaan nutrisi. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin.l.6 – 0. aktivitas air.98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar.toksigenik. antara pH 3 – 8. 1998. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius.l. penyimpanan. maupun pada pada produk akhir. pH dan oksigen. serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. ditambah dengan konsisi suhu hangat. spora dan potongan miselia dari lingkungan. Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi . Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan. jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. J. baik selama pertumbuhan. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C. Cladosporium. J. antara 0. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum.

sejalan dengan kenaikan pH. Verticillium theobromae. sayuran memiliki pH mendekati netral. digitatum. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. Spesies Aspergillus.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur. P. 1. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam. b. P.5 – 5. Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. citrinum. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum.2) – (4. sedangkan Fusarium semitectum. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. memiliki pH antara (1. Monilia fructicola. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda. Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. seperti jamur. expansus. P. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur. a.dua. Colletotricum musae. Cemaran jamur pada pangan segar.8 – 2. yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. tanpa . misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur. Sayuran Berbeda dengan buah. Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang.

sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. beras. disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii). Fusarium dan Cladosporium. Wallemia sp. kacang tolo. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin. merica dan ketumbar. niger. c. Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. 2. jagung. Pencillium sp. gabah. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang. Jamur xerofilik Eurotium rubrum. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. Aspergillus sp. J. kedelai.I. Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani. Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. kemiri. E. 1998) meliputi kacang tanah. penicillodes. amstelodami dan E. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut. A. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A. dkk. kacang hijau. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. wentii. adalah jamur pencemar pada . A.terlihat pertumbuhan miselia. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%.

Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. yakni F. B2. terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin. Dan Cladosporium sp. G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . Diantara jamur lapangan. Namun demikian. disusul oleh aspergillus niger. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar. Aflotoksin B1. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. seperti Bysochlamis dan Neosartorya. Eurotium chevalieri dan E. tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. pH dan aw rendah. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. rubrum.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. Aspergilus sp. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua. Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . sedangkan Pencillium sp.

Bipolaris. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. Culvaria. 1997). niger. 29%. dkk. 18% dan 16%. Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya. 1995). yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. seperti halnya pada kacang tanah. Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. tamarii. 37% dan 32% sampel. A. fumonisin B2 442 ng/g. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. 84%. Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah.Tenggara. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. wentii dan A. dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. Lasiodiplodia dan Nigrospora. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g. A. . A. bebas dari cemaran jamur. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g. Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah. Beberapa spesies Aspergilus. dengan tingkat cemaran 53%. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut. Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya.

Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw. asam sitrat. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. ternyata mencemari 90% sampel. guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal). 1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. tempe dll. Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. udara untuk aerasi. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%. dengan tingkat cemaran 75%. dkk. rendah. Pencemaran dapat berasal inokulum. ruang fermentasi dan peralatan. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. yaitu proses fermentasi kecap.

Bagi industri ini. 1991. maka salah satu . Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. fermentasi. Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. S. Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. ekstraksi. dkk. Gravensen et al. 1994. 1992). 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. inokulasi. mulai dari penyiapan inokulum. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. dkk. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur. Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller.tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses. H. 1991). pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. 1991).W. Miller. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen.

Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . penentuan jenis bahaya. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. b. kriteria kontrol. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. dimulai dari membuat diskrispsi proses. Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. tingkat CCP[. untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah.

penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:. . Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung. penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan. sarung tangan.ruangan produksi maupun lingkungannya. khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi.

A. Rahayu and Sri Naruki.R. H. Yoshizawa. C. Elsevier. Sardjono. Paul. 1998. Pitt (ed).V. 1996. Y. University of Minesoto press. Dairy. Ailsa D. Arim.I. and Hussong. 339 – 358. Endang s. J. Sanchez. and Samson. Trenholm (ed) mycotoxins in grains. R. Hocking and J. Rahayu and Sardjono.. A. 1985. pp. Amsterdam. S. 2 : 11 – 15. Hocking.D. J. Miscamble. 1994. J (editor) (1991).. Nivalenol and ..C. T.D. Capp. Dizon. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies. Christensen. nd ed.M. and Hocking. Higley. 1985. 1996.D.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski. compound other than aflotoxins Eagan Press.I. E.. Kapti R. L.. Mycotoxins. Academic Press. J. Cereal Grain.H. E. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia. and Sardjono. Immunotoxins Effect of Mycotoxins. Microfungi. Report of ACIAR Project 8806.A. Miller and H. Yamasita A. Mineapolis.l. 2 Blackie Academic and Professional. P. J. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis. Filterborg. 1994. Pp.C. Sci. Canberra.. 33: 85 – 102. pp 34 – 58.. Moulds in Food Spoilage. J. and Hocking.C. Okky s. J vol.I. Jackson. R. Pitt. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap. Pestka. 1.W. In J. Hazenzahl. R. Copenhagen. In : B. Fungi and mycotoxins in stored products. ACIAR Proceeding 36. Pitt. G. J. Mushroom and Mycotoxins.I. Aiura. Australia. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition.D.. Frisvad. Thrane. 1995. U. and Bondy. BIOSAINS. 49: 1197 – 1205 Miller. Kuswanto. Gravensen.D. International Journal of Food Microbiology. Marth. Molds. Production.H. 1991. Fungi and Quality in Drying and Storage. A. 1995. O. C. Munksgaard. 1975. Frisvad. St. Australian Center for International Agricultural Research. Fungi and Food Spoilage. J. Pitt. Champ E. J.J. London. Beverly F. 126 – 135. Dharmaputra..L. Fungi and Food Spoilage.M.S. Endang S.

J. Ergot Contamination of feedstuffs. Biotech. Young.Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia. 1979. Biochem.C. Feedstuffs 51 : 23 – 33.. . Bioschi. 59 (9): 1804 – 1807.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful