BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi . Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin. mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur.l. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. 1998. maupun pada pada produk akhir.98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. pemanenan. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. spora dan potongan miselia dari lingkungan. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C. 1966). antara pH 3 – 8. faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu. penyimpanan. tahapan pengolahan. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. aktivitas air. 1985). J. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin.toksigenik. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum. J.l. baik selama pertumbuhan. Penicillium dan Thamnidium (Pitt. serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia. pH dan oksigen. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar. Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. Cladosporium.6 – 0. Selain keberadaan nutrisi. ditambah dengan konsisi suhu hangat. jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius. antara 0. banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur.

Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. Spesies Aspergillus. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. a.dua. P.8 – 2. 1.5 – 5. Cemaran jamur pada pangan segar. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. sayuran memiliki pH mendekati netral. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut. Sayuran Berbeda dengan buah. tanpa . Colletotricum musae. Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. P. citrinum. memiliki pH antara (1. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum. yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. Monilia fructicola. Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang. sedangkan Fusarium semitectum. b. misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri. Verticillium theobromae. expansus. sejalan dengan kenaikan pH. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur.2) – (4. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. seperti jamur. P. digitatum.

beras. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut. Aspergillus sp. Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. J. kemiri. dkk. gabah. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. kacang hijau. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A. amstelodami dan E. disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii). 1998) meliputi kacang tanah. E. A. Jamur xerofilik Eurotium rubrum. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. wentii. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang. sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. kedelai. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin.terlihat pertumbuhan miselia. A. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. merica dan ketumbar. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani. adalah jamur pencemar pada . Pencillium sp. 2. jagung. niger. c. Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia.I. penicillodes. kacang tolo. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%. Fusarium dan Cladosporium. Wallemia sp.

tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A. yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. Eurotium chevalieri dan E. Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). yakni F. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . Dan Cladosporium sp. secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. disusul oleh aspergillus niger. Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin. Aspergilus sp.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. Namun demikian. Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. sedangkan Pencillium sp. terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi. semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. seperti Bysochlamis dan Neosartorya. B2. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. Aflotoksin B1. rubrum. Diantara jamur lapangan. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . pH dan aw rendah. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua.

84%. fumonisin B2 442 ng/g. dkk. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. seperti halnya pada kacang tanah. dengan tingkat cemaran 53%. Beberapa spesies Aspergilus. A. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. Bipolaris. 1997). yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. 29%. niger. A. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g. A. Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah.Tenggara. Lasiodiplodia dan Nigrospora. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. 1995). tamarii. Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya. bebas dari cemaran jamur. 18% dan 16%. Culvaria. Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah. termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. wentii dan A. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut. . 37% dan 32% sampel.

Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%. guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal). asam sitrat. 1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. tempe dll. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. Pencemaran dapat berasal inokulum. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. udara untuk aerasi. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”. ruang fermentasi dan peralatan. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut. namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw. dengan tingkat cemaran 75%. rendah. yaitu proses fermentasi kecap. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. ternyata mencemari 90% sampel. Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. dkk.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka.

Bagi industri ini. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. inokulasi. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. mulai dari penyiapan inokulum. Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. 1991). 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses.W. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. 1994. Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. 1992). Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. 1991. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. H. harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik. Gravensen et al. terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen. dkk. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. S. masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle. Miller. 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. 1991). ekstraksi. maka salah satu . Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur. dkk.tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. fermentasi.

cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . dimulai dari membuat diskrispsi proses. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta. b. kriteria kontrol. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam. penentuan jenis bahaya. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. tingkat CCP[. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi.

sarung tangan. . penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan.ruangan produksi maupun lingkungannya. penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:. khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi. Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung.

Australia. 1996. Copenhagen. S. In J. Canberra. Marth.H. 1998. and Hocking. Miscamble. A.A. Sanchez. London. Frisvad. compound other than aflotoxins Eagan Press. R. 1991. Dizon. Australian Center for International Agricultural Research. Capp. Nivalenol and . Yamasita A. E. Mineapolis. Ailsa D. Rahayu and Sardjono.L. University of Minesoto press. G. J vol.S. J.. Hocking. Jackson. J. Pp.. Paul. Rahayu and Sri Naruki. and Bondy. Dairy. 1994. Mycotoxins. Filterborg. J. O. pp. Gravensen.l. Fungi and Quality in Drying and Storage. Fungi and Food Spoilage. Fungi and mycotoxins in stored products.C. Aiura. Pitt.D.D. Cereal Grain. Amsterdam. R. U. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis. Munksgaard.V. C.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski. Trenholm (ed) mycotoxins in grains. Pestka. A. 1994. Okky s. 2 : 11 – 15. Yoshizawa. C. BIOSAINS. L. 1995. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition. Higley. 339 – 358. 126 – 135.M. Champ E. nd ed..C. Kapti R. Moulds in Food Spoilage. pp 34 – 58.I.H. Academic Press. Elsevier. P.. J.I.C. Hocking and J. J.I. Frisvad. St. Sardjono.D. Pitt. Thrane. 1975... Miller and H.I. R. Fungi and Food Spoilage.W. Christensen. Immunotoxins Effect of Mycotoxins. 1995. and Hussong. 1985. Arim. and Sardjono. Sci.R. J.. J. J.J. H. Beverly F. A. 1996. Mushroom and Mycotoxins. Molds. Pitt. Hazenzahl. Report of ACIAR Project 8806. 2 Blackie Academic and Professional.D. Kuswanto. Pitt (ed). and Samson. and Hocking. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies. E. Microfungi. 1985.M.. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap. Y. 33: 85 – 102. ACIAR Proceeding 36. Production. 1.. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia. International Journal of Food Microbiology. 49: 1197 – 1205 Miller. Endang s.D. Endang S. T. In : B. J (editor) (1991). Dharmaputra.

J. 1979. Biochem. Feedstuffs 51 : 23 – 33. .Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia. Biotech. 59 (9): 1804 – 1807. Young.C. Bioschi. Ergot Contamination of feedstuffs..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful