BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. antara pH 3 – 8. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. Cladosporium. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C.6 – 0. faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu. Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt. Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. aktivitas air. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. baik selama pertumbuhan. 1966). 1998.toksigenik.98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. ditambah dengan konsisi suhu hangat. serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. antara 0. penyimpanan. pemanenan. Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi . pH dan oksigen. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. 1985). Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius.l. mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur. Penicillium dan Thamnidium (Pitt. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar. J.l. tahapan pengolahan. spora dan potongan miselia dari lingkungan. J. maupun pada pada produk akhir. banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur. Selain keberadaan nutrisi. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin.

citrinum.5 – 5. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam. Monilia fructicola. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. Colletotricum musae. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman. Cemaran jamur pada pangan segar. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum. sedangkan Fusarium semitectum. a. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut. P. sayuran memiliki pH mendekati netral. Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri. digitatum. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut.2) – (4. seperti jamur. expansus. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur. sejalan dengan kenaikan pH. Spesies Aspergillus. Sayuran Berbeda dengan buah. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif. 1. b. yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur. P. Verticillium theobromae.dua. memiliki pH antara (1. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. tanpa . Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. P.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda.8 – 2.

disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii). Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia. kedelai. Jamur xerofilik Eurotium rubrum. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang. dkk. sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. 1998) meliputi kacang tanah. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. beras. kacang hijau.terlihat pertumbuhan miselia. kacang tolo. Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. A. jagung. gabah.I. J. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. adalah jamur pencemar pada . merica dan ketumbar. Fusarium dan Cladosporium. Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani. A. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. 2. Pencillium sp. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A. c. niger. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. Wallemia sp. kemiri. amstelodami dan E. Aspergillus sp. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%. penicillodes. wentii. repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. E.

Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi. Diantara jamur lapangan. semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. Namun demikian. Eurotium chevalieri dan E. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. seperti Bysochlamis dan Neosartorya. Aspergilus sp. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. B2. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. disusul oleh aspergillus niger. yakni F. rubrum. Dan Cladosporium sp. terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. sedangkan Pencillium sp. pH dan aw rendah. G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. Aflotoksin B1.

dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. seperti halnya pada kacang tanah. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. Lasiodiplodia dan Nigrospora. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut. Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. Culvaria. Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya. 1997). dkk. fumonisin B2 442 ng/g. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. dengan tingkat cemaran 53%. . hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. Beberapa spesies Aspergilus. wentii dan A. tamarii. termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah. niger. Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria. Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g. 29%. 1995). 37% dan 32% sampel. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. 18% dan 16%. A. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. Bipolaris. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. 84%. Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya. Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah.Tenggara. bebas dari cemaran jamur. A. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. A. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama.

Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. Pencemaran dapat berasal inokulum. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. ruang fermentasi dan peralatan. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. rendah. dkk. baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”. udara untuk aerasi. Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. asam sitrat. yaitu proses fermentasi kecap. 1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka. tempe dll. guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal). dengan tingkat cemaran 75%. ternyata mencemari 90% sampel.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw. Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%.

tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. 1991). harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik. terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen. 1991. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. fermentasi. Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses. Miller. 1994. 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. S. dkk. pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle. maka salah satu . masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. Gravensen et al. 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. mulai dari penyiapan inokulum. 1991).W. Bagi industri ini. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. inokulasi. 1992). Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. dkk. Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. ekstraksi. H. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur.

Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah. dimulai dari membuat diskrispsi proses. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . kriteria kontrol. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta. b. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. penentuan jenis bahaya. Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. tingkat CCP[. cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan.

Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora.ruangan produksi maupun lingkungannya. . sarung tangan. penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan. penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:. khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung.

2 Blackie Academic and Professional.I. Pestka. Mycotoxins. Gravensen.L.M.H. T. 49: 1197 – 1205 Miller. E. Filterborg. J (editor) (1991). C. 1996. Report of ACIAR Project 8806.S. Dizon.R. Moulds in Food Spoilage. Pitt (ed). Hazenzahl. Paul. and Hussong. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies.. Endang S. Okky s.. Champ E.. Capp. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition.W. 1985. Kuswanto. Jackson. 1991. Rahayu and Sri Naruki.. Pitt. Pp. Arim. In J.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski. Microfungi.A. P. St.D.M.C. In : B. 1998.. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap. U. Hocking. Marth. Mineapolis. and Sardjono. Immunotoxins Effect of Mycotoxins. Yamasita A. Frisvad. 1975. 1995. Fungi and Food Spoilage. A. E.D. Trenholm (ed) mycotoxins in grains. R. 1985. Fungi and Food Spoilage.I... Nivalenol and . BIOSAINS. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia.D. S. R. L. O.. R. Cereal Grain. compound other than aflotoxins Eagan Press. Frisvad. 1. 1994.. Dairy.C. G.l. Canberra. ACIAR Proceeding 36.D. Miller and H.J. nd ed. London. J. J. 1994. 33: 85 – 102. J. Munksgaard. J. Kapti R. Christensen. Fungi and Quality in Drying and Storage. Copenhagen. J vol. Amsterdam.I. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis. and Samson. Pitt. 1996. Sanchez.H. A. Y. Rahayu and Sardjono. Dharmaputra. and Hocking. pp.I. Aiura. Hocking and J.C. University of Minesoto press. J. C. Yoshizawa. and Hocking. J. Higley. and Bondy. 126 – 135. 1995. Molds. H. Mushroom and Mycotoxins. 339 – 358. pp 34 – 58.V. J. International Journal of Food Microbiology. Australian Center for International Agricultural Research. Miscamble. Academic Press. Production. Australia. Thrane. J. Pitt. Beverly F. Sardjono. 2 : 11 – 15.D. Sci. Ailsa D. Fungi and mycotoxins in stored products. Elsevier. Endang s. A.

Young. 59 (9): 1804 – 1807. Biotech. 1979. Feedstuffs 51 : 23 – 33. Ergot Contamination of feedstuffs.Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia..C. Bioschi. J. Biochem. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful