BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

pH dan oksigen. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan.l. 1985). Penicillium dan Thamnidium (Pitt. maupun pada pada produk akhir. 1966). J. jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin. faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu. penyimpanan. Cladosporium. serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin. aktivitas air. Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt. Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi . J.98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar. mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. Selain keberadaan nutrisi. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. pemanenan.l. baik selama pertumbuhan. Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. 1998.6 – 0. antara pH 3 – 8. ditambah dengan konsisi suhu hangat. spora dan potongan miselia dari lingkungan. tahapan pengolahan. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur.toksigenik. antara 0. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia.

Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut.5 – 5.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri. sejalan dengan kenaikan pH. Sayuran Berbeda dengan buah. Spesies Aspergillus.dua. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. sedangkan Fusarium semitectum.8 – 2. b. citrinum. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. Cemaran jamur pada pangan segar. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam. a. Colletotricum musae. Monilia fructicola. seperti jamur. digitatum. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum. misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur.2) – (4. P. P. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. memiliki pH antara (1. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur. 1. Verticillium theobromae. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur. Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. tanpa . P. yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. expansus. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda. sayuran memiliki pH mendekati netral.

repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. jagung.I. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. kacang tolo. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. A. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang. Fusarium dan Cladosporium. Pencillium sp. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin. kedelai. Jamur xerofilik Eurotium rubrum. dkk. kemiri. E. wentii. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. adalah jamur pencemar pada . Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani. beras. penicillodes. niger. A. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut. Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. Aspergillus sp. 2. amstelodami dan E. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A. Wallemia sp. Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia.terlihat pertumbuhan miselia. disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii). merica dan ketumbar. c. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. J. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. kacang hijau. 1998) meliputi kacang tanah. gabah.

G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk. Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua. disusul oleh aspergillus niger. Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). Diantara jamur lapangan. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . Eurotium chevalieri dan E. Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. seperti Bysochlamis dan Neosartorya. Dan Cladosporium sp. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi. rubrum. Namun demikian. Aflotoksin B1. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. yakni F. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. pH dan aw rendah. Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. B2. Aspergilus sp. sedangkan Pencillium sp. secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar. tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A.

84%. Beberapa spesies Aspergilus. hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah. Bipolaris. Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya. A. A. bebas dari cemaran jamur. dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. 18% dan 16%. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. tamarii. Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. Lasiodiplodia dan Nigrospora. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g.Tenggara. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. 37% dan 32% sampel. Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah. . Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. fumonisin B2 442 ng/g. wentii dan A. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. dengan tingkat cemaran 53%. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. A. Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g. seperti halnya pada kacang tanah. 29%. Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. 1995). Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama. Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. niger. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. Culvaria. 1997). Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya. dkk. yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria.

guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal). dkk. Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. asam sitrat. namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw. ternyata mencemari 90% sampel. 1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. rendah. Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . dengan tingkat cemaran 75%. udara untuk aerasi. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. Pencemaran dapat berasal inokulum. Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. tempe dll. Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. ruang fermentasi dan peralatan. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. yaitu proses fermentasi kecap.

inokulasi. harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik. fermentasi. Bagi industri ini. maka salah satu . masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. Miller.tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle. H. 1994. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. dkk. dkk. Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. 1991). ekstraksi. 1991). 1992). Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller. mulai dari penyiapan inokulum. 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. S. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. Gravensen et al. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. 1991.W.

Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah. tingkat CCP[. Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam. dimulai dari membuat diskrispsi proses. kriteria kontrol. b.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi. penentuan jenis bahaya. untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik.

Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora. penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan.ruangan produksi maupun lingkungannya. . khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung. sarung tangan. penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:.

Pitt. Australia. Fungi and Food Spoilage. J. A. Gravensen. 33: 85 – 102. ACIAR Proceeding 36. Rahayu and Sardjono. J. U.D.D.C. Report of ACIAR Project 8806.S. S. C. Pp. 1985. St.D. Hocking. Rahayu and Sri Naruki. R.I.. Endang s. London. 1994. Canberra. 1. Dharmaputra. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia. Sanchez. A. Miller and H. P. Trenholm (ed) mycotoxins in grains.D. Endang S. In : B. Capp. 49: 1197 – 1205 Miller.H.A. Kuswanto. Pitt. Filterborg. University of Minesoto press. G. Sardjono. T. Elsevier. Mineapolis. Nivalenol and .I. Dizon.M..D. and Bondy. E.H. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap. J.I. Sci. Hazenzahl. Pestka. and Samson. Ailsa D. Jackson. Pitt. 126 – 135. Arim. Molds. O. pp. H. Fungi and Quality in Drying and Storage. International Journal of Food Microbiology. Munksgaard. J. In J. J. J (editor) (1991). Christensen. Yamasita A. C. 1995.M. 1985.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski.W... 1995. 339 – 358.. Australian Center for International Agricultural Research. Dairy. Immunotoxins Effect of Mycotoxins. Aiura.. nd ed. A. Frisvad. 1996. Fungi and Food Spoilage.. R.C. and Hocking.C. 1991. Moulds in Food Spoilage. 1994. Copenhagen.. J vol. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis. Academic Press. R. Beverly F. Okky s. Amsterdam. Kapti R. Thrane. Cereal Grain. 2 Blackie Academic and Professional. Paul.. BIOSAINS. Miscamble.l. 1998. Microfungi. Hocking and J. Frisvad. and Hussong. J. Production. L. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies. and Hocking. Mushroom and Mycotoxins. compound other than aflotoxins Eagan Press.V. Pitt (ed).L. Y. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition. 1996.I. pp 34 – 58. J. J.R. 1975.J. Yoshizawa. Higley. and Sardjono. Mycotoxins. Fungi and mycotoxins in stored products. 2 : 11 – 15. Champ E. Marth. E.

Bioschi. 1979. Young. Biotech. J. Biochem.. Feedstuffs 51 : 23 – 33.Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia. . 59 (9): 1804 – 1807. Ergot Contamination of feedstuffs.C.