P. 1
JAMUR

JAMUR

|Views: 595|Likes:
Published by Kiel Hyre

More info:

Published by: Kiel Hyre on Aug 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2015

pdf

text

original

BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

antara pH 3 – 8. 1985). J. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. tahapan pengolahan. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. Cladosporium.98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. pH dan oksigen. ditambah dengan konsisi suhu hangat. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius.l. baik selama pertumbuhan. Penicillium dan Thamnidium (Pitt. Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi . maupun pada pada produk akhir. banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur. J. antara 0. Selain keberadaan nutrisi. 1998. pemanenan. penyimpanan.6 – 0. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin. Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin. jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2.toksigenik. serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. 1966). spora dan potongan miselia dari lingkungan. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar.l. aktivitas air. Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt. faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C.

sayuran memiliki pH mendekati netral. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut. memiliki pH antara (1. b. Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri. yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum. citrinum. tanpa . sejalan dengan kenaikan pH. P. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur. expansus. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam.2) – (4. Spesies Aspergillus. Colletotricum musae.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri. misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman. P. Monilia fructicola. digitatum. Verticillium theobromae.dua. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut. sedangkan Fusarium semitectum. Sayuran Berbeda dengan buah. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. 1. Cemaran jamur pada pangan segar. a. P. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif.8 – 2. Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. seperti jamur. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur.5 – 5. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda. Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur.

kedelai. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang. E. sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. amstelodami dan E. Fusarium dan Cladosporium. Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia. Pencillium sp. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. J. A. c. merica dan ketumbar. 1998) meliputi kacang tanah. niger.I. beras. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%. Jamur xerofilik Eurotium rubrum. jagung. kacang hijau. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin. kacang tolo. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. Wallemia sp. adalah jamur pencemar pada . wentii. dkk. A. Aspergillus sp. 2. Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. gabah. disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii).terlihat pertumbuhan miselia. penicillodes. repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. kemiri. Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani.

Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin. G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . sedangkan Pencillium sp. tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A. Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). Eurotium chevalieri dan E. Dan Cladosporium sp. Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. disusul oleh aspergillus niger. Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. Namun demikian. terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. Aspergilus sp. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. yakni F. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. B2. fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. seperti Bysochlamis dan Neosartorya. Diantara jamur lapangan. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua. yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. pH dan aw rendah. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk. rubrum. Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. Aflotoksin B1.

Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g. A. Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah. Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. fumonisin B2 442 ng/g. tamarii. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. Lasiodiplodia dan Nigrospora. A. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama. Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah. Beberapa spesies Aspergilus. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. 1995). Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. Bipolaris. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria. bebas dari cemaran jamur. hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. 18% dan 16%. dkk. dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. wentii dan A.Tenggara. dengan tingkat cemaran 53%. Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya. niger. Culvaria. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g. Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. A. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. seperti halnya pada kacang tanah. Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya. 1997). 37% dan 32% sampel. . 84%. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut. 29%.

Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. ruang fermentasi dan peralatan. dengan tingkat cemaran 75%. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal). namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. rendah. 1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. Pencemaran dapat berasal inokulum. udara untuk aerasi. dkk.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. tempe dll. Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. yaitu proses fermentasi kecap. asam sitrat. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%. ternyata mencemari 90% sampel.

Miller. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. 1991. dkk. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle.W. 1992). Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. 1994. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur. 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Gravensen et al. harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik. Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller. S. terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen.tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. fermentasi. maka salah satu . Bagi industri ini. mulai dari penyiapan inokulum. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses. ekstraksi. Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. inokulasi. 1991). 1991). dkk. H.

untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta. Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. kriteria kontrol. penentuan jenis bahaya. b. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi. Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. dimulai dari membuat diskrispsi proses. tingkat CCP[. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah. Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl.

. Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung. khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi. penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:. sarung tangan. penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan.ruangan produksi maupun lingkungannya.

J. Fungi and Food Spoilage. C. Sci.A. Capp. 1998. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis. and Hussong.. Y.R. 1. Christensen. Rahayu and Sardjono.H.D. Pitt (ed). Marth. Champ E. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap. Kuswanto. A.. Dharmaputra. R. Moulds in Food Spoilage. compound other than aflotoxins Eagan Press. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia. J vol. Kapti R. E. Trenholm (ed) mycotoxins in grains. BIOSAINS. J. Ailsa D. University of Minesoto press. Dairy.J.D. Miscamble.. 1991. Academic Press. Pitt. Fungi and Quality in Drying and Storage. Fungi and mycotoxins in stored products. In J.. A.I. pp. 2 : 11 – 15. 1985. Hocking and J. 2 Blackie Academic and Professional.I.I.L. pp 34 – 58. Nivalenol and . Okky s. Arim.l. Gravensen. Mushroom and Mycotoxins. E. Jackson. and Hocking. Thrane. Mineapolis. 1975. Munksgaard. J. G.. 49: 1197 – 1205 Miller. Fungi and Food Spoilage.S. Rahayu and Sri Naruki. Amsterdam.V.. 1994. R.W. Hocking. Report of ACIAR Project 8806. Immunotoxins Effect of Mycotoxins.M. Elsevier. ACIAR Proceeding 36. O.C.M. 339 – 358. A. J. and Samson. Yamasita A. Miller and H. J. Canberra. U. Paul. Beverly F. and Bondy. 33: 85 – 102.D. T. Pitt. Sardjono. Pitt.I. Filterborg. Hazenzahl. J. S. 126 – 135. St. P. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition. Frisvad.H. and Sardjono. Higley.D. Pestka. International Journal of Food Microbiology. 1985. Frisvad. Copenhagen. Endang s.C. Australian Center for International Agricultural Research. Molds. nd ed. Microfungi. Sanchez. J. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies. C.D. Endang S. and Hocking. Cereal Grain. London. Australia. In : B. Mycotoxins. Dizon. Production.C.. J. R. 1995. 1996. Pp. 1995. 1996. J (editor) (1991). Aiura.. Yoshizawa. H.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski. 1994. L..

Bioschi. J. .. Biochem. 59 (9): 1804 – 1807. Young. 1979. Ergot Contamination of feedstuffs. Biotech.C.Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia. Feedstuffs 51 : 23 – 33.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->