BAB V PENCEMARAN PANGAN OLEH JAMUR POTENSI BAHAYA DAN PENCEGAHANNYA

Pendahuluan Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis pangan, dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pangan yang bersangkutan, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa-senyawa tertentu pada pangan yang bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolis sekunder yang bersifat toksik, disebut dengan mikotoksin. Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pada pangan yang bersangkutan. Nemun lebih dari 30 tahun belakangan ini, cemaran jamur pada pangan mendapat perhatian khusus, karena kemampuannya untuk menghasilkan mikotoksin. Walaupun kira-kira dua abad yang lalu kelompok jamur Clavicep purpurea dikenal karena memiliki sifat toksisitas akut, (Christensen, 1975, Young, 1979), demikian juga kasus beberapa ribu orang di Rusia pada tahun 1944 meninggal karena jamur, penyebabnya baru dapat diketahui kira-kira 25 tahun kemudian, yakni ergotalkaloids dan T-2 toksin. Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan “Turkey X disease”, yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflotoksin, suatu metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin) Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin ini berhasil diidentifikasi (Filterborg, O, et al, 1996). Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies jamur yang bersifat

1966). mengingat besarnya nilai aw sangat erat kaitannya dengan kelembapan relatif (aw = ERH / 100) Kelembapan yang tinggi untuk daerah tropis memberi kontribusi pada tingginya tingkat cemaran jamur. 1985). penyimpanan. tahapan pengolahan.l. Beberapa kelompok jamur diketahui mampu bertahan pada perlakuan – perlakuan pengawetan pangan : misalnya Wallemia sebi pada ikan asin.98 dan dengan kemampuan tumbuh pada aw rendah tersebut. Penicillium dan Thamnidium (Pitt. J. Cladosporium. Byssochlamis fulva pada makanan kaleng (Pitt.l. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20 – 35º C. pemanenan. ditambah dengan konsisi suhu hangat. cemaran dan kerusakan pangan oleh jamur perlu mendapatkan perhatian serius. Dengan melihat faktor-faktor pertumbuhan yang memiliki rentang yang cukup lebar tersebut. antara 0. bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu tumbuh pada pH = 2. 1998. serta peluangnya untuk menghasilkan mikotoksin. Kelompok jamur psikotrofik masih mampu tumbuh pada suhu rendah karena memiliki suhu minimal pertumbuhan antara 0 – (-7º C) yakni untuk spesies Fusarum. Jamur memiliki kisaran awal aw pertumbuhan sangat lebar. jamur juga memiliki rentang pH pertumbuhan yang sangat lebar. antara pH 3 – 8.6 – 0. J. cemaran jamur pada pangan perlu mendapat perhatian serius. baik selama pertumbuhan. maupun pada pada produk akhir. Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan dingin. aktivitas air.toksigenik. Cemaran jamur pada pangan Pangan dan hasil dapat terkontaminasi oleh konidia. banyak jenis pangan yang tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dapat ditumbuhi oleh jamur. serta Peniccillium requeforti yang tahan terhadap sorbat (Marth et al. pH dan oksigen. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan. Selain keberadaan nutrisi. spora dan potongan miselia dari lingkungan. Prevalensi cemaran jamur di daerah tropis sangat besar. faktor lain yang penting pada pertumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin adalah suhu. Cemaran dan kerusakan jamur pada pangan dapat dikelompokkan menjadi .

Lisiodiplodia theobromae dan Phomopsis musae banyak mencemari buah pisang. Cemaran oleh bakteri dapat dibedakan dengan cemaran oleh jamur. sehingga cemaran bakteri dan jamur keduanya bisa terjadi pada komoditi tersebut. Pada umumnya jamur pencemarnya merupakan jamur parasit. Spesies Aspergillus. digitatum. misalnya jaringan tanaman atau bagian dari tanaman. Kerusakan mikrobiologik hampir semuanya disebabkan oleh jamur. citrinum. seperti jamur. 1. Jenis jamur yang lain adalah Geotricum candidum: Alternaria citri.2) – (4. memiliki sifat pertahanan diri terhadap predator alam. b. semakin lunaknya kulit buah serta meningkatnya senyawa karbohidrat terlarut. yang kemudian akan diikuti kerusakan lainnya. Colletotricum musae.dua. Cladosporium dan Rhizopus banyak menyebabkan kerusakan pada buah anggur.8 – 2. Buah-buahan Buah umumnya bersifat asam. P. Genera Penicillium merupakan jenis jamur yang paling banyak mencemari buah diantaranya Penicillium italicum. sayuran memiliki pH mendekati netral. sejalan dengan kenaikan pH. expansus. sedangkan Fusarium semitectum. yaitu terdapatnya kenampakkan berair dan terbentuknya lendir. Monilia fructicola. Invasi jamur ini akan semakin meningkat selama proses pematangan. Pada umumnya cemaran jamur pada buah akan menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan. P. Verticillium theobromae. tanpa . yakni cemaran pada pangan segar dan pangan tersimpan atau pangan hasil olahan. Jamur yang mencemari pada kedua kelompok tersebut sedikit berbeda. a. P. Cemaran jamur pada pangan segar. Sayuran Berbeda dengan buah.5 – 5. Pangan segar pada umumnya secara biologik masih aktif. memiliki pH antara (1.0) dan relatif tahap terhadap serangan bakteri.

A. Bijian Bijian mengalami pencemaran sejak diladang. 80% sampel tercemar oleh Aspergillus niger dengan tingkat cemaran 30% dan 20 spesies Aspergillus yang lain dengan cemaran masing-masing kurang dari 35%. Sedangkan pada kentang emarannya didominasi oleh Rhizoctonia solani. 1998) meliputi kacang tanah. jagung. Spesies Chrysosporium dan Xeromyces bisporus diketahui sebagai pencemar produk permen. 2. penicillodes. c. Wallemia sp. amstelodami dan E. kemiri. merica dan ketumbar. Cemaran jamur pada pangan tersimpan dan pangan olahan Suatu studi komprehensif tentang cemaran jamur telah dilakukan terjadap komoditi pangan di Indonesia. dkk. sedangkan Aspergillus niger banyak mencemari bawang merah dan diketahui sebagai patogen pada komoditi tersebut. disamping pencemar utama adalah yeast (Saccharomyces rouxii). Untuk sayuran yang berupa “daun” didominasi oleh spesies Alternaria. kacang tolo. beras. kedelai. khususnya yang banyak diperdagangkan dijawa (Pitt. kacang hijau. wentii. Fusarium dan Cladosporium. khususnya pada penyimpanan Data cemaran bijian akan disajikan pada uraian berikutnya. A. sebelum dilakukan pemanenan dan pencemaran tersebut biasanya makin bertambah pada perlakuan pasca panen. adalah jamur pencemar pada . Jamur xerofilik Eurotium rubrum. Beberapa data cemaran yang berhasil dihimpun adalah sebagai berikut : Dari 256 sampel kacang tanah 98% tercemar oleh Aspergillus flavus dengan tingkat cemaran 60%.I. E. gabah. repens biasa dijumpai pada produk ikan asin. niger. Aspergillus sp. J. Pencillium sp.terlihat pertumbuhan miselia. Spesies Fusarium dan Biotrytis sering mencemari sayuran. Eurotium Wallemia sebi banyak dijumpai pada ikan asin. sedangkan jamur pencemar ikan kering lainnya adalah A.

Hanya terdapat pada jamu yang berbentuk pil. Konsentrat buah yang umumnya memiliki kepekatan 65 – 80º Brix dengan perlakuan pasteurisasi. tetapi tidak mematikan askospora jamur yang tahan panas. pH dan aw rendah. rubrum. Hal yang perlu diperhatikan pada produk ini bukan hanya terdapatnya jamur yang berpotensi menghasilkan aflotosin. B2. Merupakan jamur pencemar yang banyak terdapat pada bakpia (data belum dipublikasikan). terlihat bahwa Aspergillus flavus masih mendominasi jamur pencemar. lasiodplodia dan Macropomia phaseolina mencemari lebih dari 45% sampel. semitectum sebanyak 34% dengan tingkat cemaran 5%. yakni F. Perlakuan pasteurisasi akan mematikan jamur. moniliformae sebanyak 73% dengan tingkat cemaran 23% dan F. Sebanyak 75 spesies jamur berhasil diisolasi dari jagung dan Aspergilus flavus merupakan cemaran terbesar. secara teoritis stabil terhadap kerusakan mikrobiologis. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa jenis jamu tradisional (data belum dipublikasikan) baik yang berbentuk pil dan bubuk.geplak dan yangko yang merupakan jenis makanan khas Yogyakarta. Namun demikian. seperti Bysochlamis dan Neosartorya. tetapi juga berdasarkan penelitian diketahui juga jamur roksigenik A. Aflotoksin B1. chevalieri dan Erurotium mendominasi jamur penyimpanan xerofilik (“Xerophilic storage fungsi”) sebanyak lebih dari 60% dengan tingkat cemaran lebih dari 20%. Kelompok Fusarium menempati urutan kedua. Cemaran ini memiliki korelasi positif dengan penelitian tentang mikotoksin pada jagung dari Asia . Perbedaan antara kedua bentuk jamur tersebut bahwa Rhizopus sp. Yang tidak diduga adalah sebanyak 75% sampel tercemar oleh Rhizopus orzae sedangkan 24 spesies Penicillium yang tidak umum terdapat pada pangan tropis ternyata telah mencemari komoditi tersebut. jamur tersebut tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. disusul oleh aspergillus niger. G1 dan G2 terbentuk pada produk tersebut dengan kadar yang beragam . sedangkan Pencillium sp. Aspergilus sp. yakni sebanyak 80% sampel telah tercemar dengan tingkat cemaran 47%. Dan Cladosporium sp. fumigatus mencemari dengan tingkat cemaran yang cukup tinggi. Hanya yeast xerofilik yang mampu tumbuh pada konsentrat tersebut. Diantara jamur lapangan. Eurotium chevalieri dan E.

84%. 1997). Aflatoksin B1 352 ng/g dan aflatoksin B2 90 ng/g.Tenggara. A. Macrophomina dan Phoma terdapat sebagai pencemar yang tidak begitu tinggi cemarannya. Lasiodiplodia dan Nigrospora. A. 18% dan 16%. Eurotium rubrum mendominasi jamur xerofilik dengan mencemari sebanyak 53% sampel dengan tingkat cemaran 15%. Eurotium merupakan jamur xerofilik yang dominan pada jagung. Cemaran pada gabah dan beras memiliki profil yang berbeda dengan kacang tanah maupun bijian berminyak lainnya. seperti halnya pada kacang tanah. 37% dan 32% sampel. Bipolaris. tamarii. A. Beberapa jamur lapangan juga terlihat sebagai pencemar. Beberapa spesies dari genera Culvaria Alternaria. dengan tingkat cemaran 24% disusul oleh Trichoconiella padwickii. dan 23% sampel dari 139 sampel diamati. termasuk sampel dari Indonesia (Yamasita. Rhizopus dan Nigrospora juga diketemukan jamur pencemar kemiri. didominasi oleh Aspergillus flavus dan Fusarium samitectum dengan tingkat cemaran yang cukup rendah. Demikian juga Aspergillus flavus dan Penicillium islandicum sangat rendah tingkat cemarannya. suatu spesies yang secara eksklusif berasosiasi dengan gabah (Pitt dan Hocking. Beberapa spesies Aspergilus. Untuk sampel dari Indonesia kadar rerata fumonisin B1 adalah 843 ng/g. Spesies ini mencemari 71% sampel dengan tingkat cemaran 11%. 29%. diantaranya spesies dari genera Chaetomium. . Cemaran pada kemiri didominasi oleh Aspergilus. Namun demikian Aspergilus flavus masih mendominasi dengan mencemari sebanyak 80% sampel. Kedelai dan kacang hijau memiliki profil cemaran yang hampir sama. dengan tingkat cemaran 53%. wentii dan A. Jamur penyimpanan ternyata jarang dijumpai pada gabah. Culvaria. fumonisin B2 442 ng/g. berturut-turut mencemari sebanyak 95%. niger. yang semula sering diidentifikasi sebagai Alternaria. dkk. Pada penelitian tersebut disebutkan bahwa aflatoksin dan toksin Fusarium (Fumonisin) terdapat bersama-sama pada jagung tersebut. bebas dari cemaran jamur. Tingkat pencemaran pada beras cukup rendah. hal ini disebabkan karena pada umumnya gabah tidak disimpan lama sebelum digiling . 1995).

1995) yang terjadi pada tahapan fermentasi jamur. dkk. cemaran jamur pada pangan ini memerlukan perhatian yang serius. Pemilihan strain yang mampu bersaing dengan jamur kontaminan dan mampu mendegredasi toksin yang telah terbentuk akan sangat membantu pada usaha terbebasnya produk dari mikotoksin. guna memusnahkan spora kontaminan pada ruang proses dan peralatan (komunikasi dan pengamatan personal). Pengendalian proses yang kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur lain. baik karena pengulangan maupun penggaraman pangan yang diawetkan dengan bahan pengawet dan “head processed acid floods”. Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sudah banyak dikenal. yaitu proses fermentasi kecap. namun umumnya dapat dikelompokkan sebagai pangan kering atau pangan aw. Cemaran tersebut cukup parah sehingga diperlukan penghentian produk untuk beberapa lamanya. Jenis jamur yang mencemari pangan hasil oleh dicirikan oleh cara-cara pengolahan atau pengawetan yang dilakukan terhadap pangan tersebut. ternyata mencemari 90% sampel. bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan . Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan Seperti disebutkan dimuka.Suatu hal yang mengejutkan adalah cemaran Aspergilus flavus pada merica yang mencemari lebih dari 90% sampel dengan tingkat cemaran 45% demikian pula A. Beberapa contoh kasus telah terjadi pada beberapa industri fermentasi yaitu pada sebuah pabrik tempe di Yogyakarta yang diakibatkan oleh tercemarnya inokulum oleh jamur Penicillium sp. tamrii yang jarang pada komoditi lainnya. rendah. Pencemaran dapat berasal inokulum. asam sitrat. udara untuk aerasi. Eurotium chevalieri mencemari 70% sampel dengan tingkat cemaran 20%. dengan tingkat cemaran 75%. Demikian juga cemaran oleh jamur penghasil mikotoksin juga dimungkinkan pada proses fermentasi kecap (Sardjono. ruang fermentasi dan peralatan. tempe dll.

terutama penyakit yang berkaitan dengan saluran pernafasan (Gravesen. Gravensen et al. masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi. juga harus menghindarkan bahaya yang ditimbulkan oleh jamur yang dipakai terhadap para pekerja atau lingkungan industri yang bersangkutan. Bagi industri ini.W. mulai dari penyiapan inokulum. 1991. 1994) Oleh karena itu industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Beberapa kelompok jamur juga sangat berpotensi sebagai penyebab alergi atau penyakit. inokulasi. H. maka jika mikotoksin telah terbentuk pada bahan sebelum diolah maka peluang tercemarnya produk akhir oleh mikotoksin teteap akan terjadi. selain harus berusaha agar tidak terjadi pencemaran jamur lain pada bahan maupun selama proses. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang. dkk. 1994) sampai sekarang sudah diketahui lebih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur. S. Pada produk cair dan buah difusi mikotoksin keluar sel akan lebih cepat bila dibandingkan dengan pangan padat. ekstraksi. Miller. fermentasi. yang umumnya bersifat kronis atau menimbulkan mikotokosis. 1991). Mengingat mikotoksin umumnya tahan terhadap faktor proses. Hal lain yang perlu dicatat adalah bahwa beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergestik (Miller. 1994. maka salah satu . pembuangan limbah pada hasil fermentasi (Doelle. dkk.tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi (Chelkowski. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur a. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas (Pestka and Bondy. 1991). 1992). harus dapat melakukan kajian dan pengendalian bahaya yang ditimbulkan oleh jamur dengan menggunakan manajemen proses yang baik.

Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat sebelum panen. Penyimpanan buah pada suhu lebih rendah dari 5ºC juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan tersebut. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi. b. Penggunaan pengawet asam organik efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahan rekontaminasi oleh spora jamur. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. roti dan ebebrapa produk berebntuk pasta. penentuan jenis bahaya. Pencegahan kontaminasi selama proses produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik. kriteria kontrol. demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Suhu dan lama waktu pemanasan merupakn kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah. Karean spora/konidia jamur juga berbahaya bagi eksehatan karyawan maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di . Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. dimulai dari membuat diskrispsi proses. Namun penggunaan fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungsida ini harus mempertimbangkan residu pada bahan. tingkat CCP[.

khususnya pada industri-industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agnesia fermentasi. sarung tangan.ruangan produksi maupun lingkungannya. penutup kepala yang kedap debu pada saat bekerja sangat membantu menurunkan tingkat bahaya dari spora / konidia jamur bagi kesehatan. Penggunaan masker penutup mulut dan hidung. . penggunaan “negative pressure system” untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi dan menggunakan filter pada “outletnya:. Upaya-upaya tersebut diataranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora.

L. R. Pitt.. Elsevier. 2 : 11 – 15.D. Fungi and Food Spoilage. J vol.H. J. T. Rahayu and Sardjono. Fusarium Mycotoxins (Fumonisis.C. Miller and H..V. Rahayu and Sri Naruki. and Sardjono. Fungi and mycotoxins in stored products. Academic Press.M. E. 49: 1197 – 1205 Miller. Paul.I. H. Christensen.D.A.I. and Hussong. Mycotoxins. J.J. Endang s. Microfungi. Frisvad. BIOSAINS. Arim. 33: 85 – 102. E. Sardjono. 126 – 135. The Mycoflora of Retail food Communities from Indonesia. Cereal Grain. Pestka. J. C. 1995. J. S. Yoshizawa.L. R. Dizon.R. Hocking. P. 1994. Dharmaputra. and Bondy. Pitt. J.C. ACIAR Proceeding 36.I. J. pp. J. Significance of Mycotoxins for Health and Nutrition. Champ E. Pitt (ed). A.C. Kuswanto. Y. 1.. compound other than aflotoxins Eagan Press. Gravensen. In : B. Thrane. R.D. Nivalenol and . and Samson. Australian Center for International Agricultural Research. Fungi and Food Spoilage. 1975. Munksgaard. Degredation of Potasssium Sorbabe by Penicillium Spesies. A. Kapti R. 1996. U. Marth. Australia.I. G. Dairy. Beverly F..M. Frisvad. Aiura.DAFTAR PUSTAKA Chelkowski. Canberra.S.. Pp. Capp. Yamasita A. 1985. University of Minesoto press. London.D. Okky s. Higley. 2 Blackie Academic and Professional.. nd ed. Ailsa D.l. Filterborg. Hocking and J. Miscamble. Amsterdam. Immunotoxins Effect of Mycotoxins. Pitt. Mineapolis. Sci. Molds. pp 34 – 58.. Mycoflora and Aflotoxin in Soybean and Koji for Kecap. 1996. and Hocking. Copenhagen. Report of ACIAR Project 8806. Mushroom and Mycotoxins. Jackson. and Hocking.D.. Trenholm (ed) mycotoxins in grains. 1991. 1998. Hazenzahl. J (editor) (1991). O.W. Endang S.. Fungi and Quality in Drying and Storage. A. 1994.H. Moulds in Food Spoilage. Production. International Journal of Food Microbiology. 339 – 358. St. 1985. 1995. Sanchez. C. J. In J.

Young. J. 59 (9): 1804 – 1807.. Feedstuffs 51 : 23 – 33. 1979. Ergot Contamination of feedstuffs.C. .Zearalenone) and Aflatoxin in Corn from South East Asia. Bioschi. Biotech. Biochem.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful