TUGAS BIOKIMIA PERAN KHAMIR DALAM INDUSTRI

Oleh : Sheila Bayu Arshanti 21030110060011

Umumnya dalam pembuatan penganan seperti tapai/tape atau roti, peranan ragi sangatlah penting. Ragi atau dikenal juga dengan sebutan 'Yeast' merupakan semacam tumbuh - tumbuhan bersel 1 yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ada banyak spesies ragi. Ragi yang paling umum dikenal adalah saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam industri kue dan pembuatan bir. Ragi juga memainkan peranan yang penting dalam produksi anggur, kefir, dan beberapa produksi lainnya. Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Adapun jenis jenis khamir antara lain ; a. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri :

memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies

Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomycesdan Hanseniaspora.

Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase. b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula,

Produk - Produk Fermentasi dengan Menggunakan Khamir a. Fermentasi Sayuran b. Sosis c. Roti d. Kecap e. Tauco f. Brem g. Nata de Coco

Terima Kasih....