http://masud.lecture.ub.ac.id/files/2010/04/Presentasi-kelompok-Tape.pdf http://carapedia.com/tape_singkong_info447.

html http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080727085712AAWQQlD http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/pembuatan-tape-ubikayu/ http://www.gogreen.web.id/2007/08/tape-ubi-kayu.html http://herubest13.blogspot.com/2010/12/laporan-pratikum-biologi-membuat-tape.html http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ http://www.wonosari.com/t3541-resep-membuat-tape-singkong

Ketan merah http://donnake.multiply.com/recipes/item/1/Tape_ketan_pake_uli? &show_interstitial=1&u=%2Frecipes%2Fitem

tata singkong ke dalam wadah tertutup yang telah di alasi daun pisang Taburi dengan ragi tape sampai rata Tutup permukaan wadah dengan daun pisang lalu tutup rapat dengan tutup wadahnya Simpan di tempat yang hangat dan diamkan selama 2-3 hari. 7. Berikut ini akan dijelaskan proses cara membuat tape singkong : TAPE SINGKONG Bahan: • • • 1. haluskan Daun pisang untuk alas Cara membuat: 1. Singkong yang telah diolah menjadi tape singkong mempunyai kandungan kalori yang sangat tinggi walaupun kandungan zat besinya berubah menjadi 0. 5. 4. pemilihan jenis bahan baku singkong juga sangat mempengaruhi hasil pembuatan tape singkong. Tape singkong bisa dimakan begitu saja tanpa campuran apapun atau bisa juga menjadi bahan campuran es. itu disebabkan oleh proses fermentasi yang kurang sempurna.5 butir ragi tape.5 kg singkong 1. Kupas singkong. kemudian sisihkan dan tunggu sampai dingin Setelah dingin. Tape siap dikonsumsi. dll. jajan pasar. 6. . 2. kemudian cuci bersih dan potong sesuai selera Kukus singkong sampai matang. cake. Gunakan singkong jenis mentega supaya tape yang dihasilkan berwarna kuning cantik. Kadang kita menemukan tape singkong yang masih agak keras.Cara Membuat Tape Singkong Tape singkong merupakan hasil fermentasi singkong dengan menggunakan ragi tape. Selain itu. 3. Selain itu tape yang dihasilkan juga akan lebih manis.

.[1]. ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi. tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1]. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair. Tapai hasil fermentasi dari S. Rhizopus oryzae. mengandung alkohol. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1].. Pediococcus sp.Tapai Dari Wikipedia bahasa Indonesia. Mucor sp. dan lain-lain. digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae.[1] Dalam proses fermentasi tapai.. seperti singkong dan ketan. Endomycopsis burtonii. Saccharomycopsis fibuligera. hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat. Candida utilis. cari Tapai singkong dan ketan. berasa manis keasaman.

terutama dari lemak atau minyak. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. Dalam pembuatan tapai ketan.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar [sunting] Pembuatan tapai Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2].Daftar isi [sembunyikan] • • • • • • 1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. . Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. digunakan angkak.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Untuk membuat tapai singkong. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. melainkan berasal dari pewarna alami. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.1 Keunggulan tapai o 2. Alatalat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih.

kaum lanjut usia. contohnya tapai pulut (Malaysia). atau penderita HIV3. chao (Kamboja).[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. terutama sistem pencernaan. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. dll. lao-chao atau chiu niang (Cina). atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. colenak.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung. terutama Aspergillus flavus[4]. terutama Asia Tenggara. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita.[sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. es campur atau es doger. dan khao-mak (Thailand).[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Selain itu. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut.[4]. seperti kecap. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. sel otot. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf.[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[4] Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. . Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). basi binubran (Filipina). penduduknya rentan menderita anemia[4].

.. tape singkong: kukus jangan direbus.... . ragi tape (merk gedang) yang sudah diparut (spy lembut) taburkan selamg seling dgn singkong... Setelah dikupas. Kunci keberhasilannya ada pada: 1.. semua sdh pada ngejelasin prosesnya.. tutup dgn daun pisang lalu peram selama 710 hari. jangan dibuka buka lho tar gak jadi. Intinya membuat tape harus benar2 HIGIENIS.. 3.. Ragi dan singkong yang bagus 2....... cuci bersih singkong lalu kerok bagian luarnya agar kesat......Bagaimana cara membuat tape ? apa saja yg perlu disiapkan ? • 3 tahun lalu mang mau bikin tape apa? kalu tape singkong bahanya singkong yang pasti setlah itu baru ragi cara membuatya kamu rebus singkongya lalu dinginkan sejenak lalu lo taburin tu ragi setelah itu lo bungkus deh tu singkong yg udah dikasih ragi baru lo peram beberapa hari setelah itu baru lo nikmatin enak g'? tapi kalo tape keta aq ga' tau heheheheheh Gampang... ragi di tumbuk.. Yang paling penting adalah menjaga semua bahan tape terciprat apalagi bersentuhan dengan minyak goreng. Selama proses peragian simpan tape dalam daun pisang 4. lalu siapkan wadah alasi dgn daun pisang dinginkan singkong lalu tata dlm wadah.. singkong direbusin..... sip deh! materi referensi: pengalaman pribadi!!! bahan nya singkong. klo tape ketan ragi n ketan diaduk dgn sendok secara rata bri sdkit gula pasir lalu peram.ragi....

Tutup panci dengan daun pisang atau plastik di atasnya. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misal 1 gelas air putih suhu kamar. ditaruh di tampah yang dialasi daun pisang..5 . Siapkan tempat. 1.0 cm. Supaya benar-benar dingin.. ketan tersebut ditaburi ragi tape. Tiap layer disiram air gula merata.. Kalau mau warna merah. ngemis-ngemis sama mamaku.. Kalau aku dulu. Biar alkoholnya keluar banyak. kasih aja gula 20-30% pokoke lebih manis dari teh manis. Misalnya dengan mengolah . Diamkan saja selama 3-4 hari. Masak ketan seperti memasak nasi. rebusan atau kukusan. supaya dibuka pada hari kelima. jadi dhe tape nya. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. 4. dikasih pewarna. parameter yang bisa diubah adalah jumlah ragi dan konsentrasi air gula. Kalau nutupnya pakai plastik. Lalu buat larutan gula kira-kira 1 gelas. air untuk masak. Baru ditaburkan ke tape yang sudah dingin dan masih di tampah. alasin aja pakai plastik. Jangan seluruhnya langsung dipindah. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk. Seingatku. Ditumbuk sampai halus. 5. Kalau mau warna hijau seperti tape ketan muntilan. kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Ragi juga berperan.1. lalu singkong nya diperam selama 3 hari. 7. tebal 0. jangan panas. 3. Ada ragi yang bisa enak ada yang kurang enak. Pindahkan ketan dari tampah kedalam panci. aku ndak tahu berapa banyak ragi tapenya.. aku ndak tau pasti. Ambil aja dulu 2 . mesti ditutup lagi pakai tutup panci. Kalau resep di atas tidak / kurang enak. Berapa % kepekatan. 6.3 buah. ragi suka yang gelap-gelap. boleh panci tapi mesti tahan asam. kalau sekarang. hal ini tergantung dari selera. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. jangan dikasih pewarna kuning :-) 2. Mamaku dulu mendiamkannya 1/2 hari. Malamnya (pagi masak ketan). Ndak boleh panci aluminium. Mindahnya layer demi layer di pancinya. Kalau sudah masak. 1 layer bisa 2-3 cm..trus taburin ragi nya diatas singkong hingga rata. Intinya adalah jangan ada cahaya yang masuk. Dibuat sedemikian rupa sehingga luas permukaan ketan jadi sebesar mungkin (dijerengjereng)supaya cepet dingin. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar.. ketan tersebut perlu dibiarkan supaya dingin. Terus lanjutkan sampai layer terakhir. ragi tape dalam bentuk bulatan pipih diameternya kira-kira 3 cm. Plastik juga boleh. 8. kasih pewarna merah. Pembuatan Tape Ubikayu Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Panci tersebut dilapisi daun pisang di sisi dalam.

sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair. karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun. Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama. tapai. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan. karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu. Pada proses pembuatan tapai. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama. gaplek. A. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). seperti gaplek. ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet. Bentuk olahan tersebut berupa tepung.serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). keripik singkong dan lain-lain. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. terutama non-beras. tapioka (tepung singkong). peuyeum. baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih. BAHAN 1) Ubi kayu 5 kg 2) Ragi 5 lempeng 3) Air secukupnya 4) Ragi tapai 2 lempeng . tapai. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair. tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. keripik dan lainya. sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai.

Catatan: Pada saat pemeraman. Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian cuci. ALAT 1) Pisau 2) Panci 3) Dandang 4) Daun talas atau plastik 5) Keranjang 6) Kain bersih untuk tutup tangan. Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu.B. kemudian tutup. 5. Peram selama ± 3 hari 3 malam. C. 4. 2. bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanya pun semakin asam. CARA PEMBUATAN 1. Tape ketan pake uli May 6. Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun talas atau plastik. '05 1:35 PM untuk semuanya Kategori: Gaya Pertimbangan Khusus: Layanan Makanan pembuka & Camilan Lainnya Vegetarian Sekehendak hati . Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus. 3.

. aduk sampai terserap. Bahan2x yg gue ikutin adalah sbb: Tape Uli Bahan uli : 300 gram beras ketan. 3 sendok makan gula pasir daun pisang untuk membungkus Cara membuat : 1. 2. Masak ketan seperti memasak nasi. kalau sekarang. dikasih pewarna. menurut pendapat gue bikin tape ketan adalah seperti bikin bubur ketan hitam. Buat uli. Ini tape ketan plus uli adalah makanan yg super duper bikin kangen (kalo jauh dari jakarta ini) terus makannya biasanya sore2x. alasin aja pakai plastik. 1 bulatan ragi tape . Bungkus dalam daun pisang. masukkan ketan. Angkat ketan lalu haluskan panas-panas. Kukus beras ketan hitam sampai matang. Rebus air sampai mendidih. aku ndak tahu berapa banyak ragi tapenya. tebal 0. ragi tape dalam bentuk bulatan pipih diameternya kira-kira 3 cm. kasih pewarna merah. Tutup dengan daun pisang diamkan selama 2 malam dalam suhu kamar. sisihkan. Seingatku. air untuk masak. 1.0 cm. Kalau sudah masak. ketan tersebut perlu dibiarkan supaya dingin. jangan dikasih pewarna kuning :-) 2. ditaruh di tampah yang dialasi daun pisang. maka judulannya adalah dikasih ragi deh. cuci bersih ketan hitam lalu kukus selama 20 menit. kukus beras ketan selama 15 menit. angkat lalu dinginkan. Supaya benar-benar dingin. .5 . Mamaku dulu mendiamkannya 1/2 hari. 1/2 parut kelapa panjang kukus Bahan tape : 300 gram beras ketan hitam. Kukus sampai matang. direndam 1 jam 125 ml santan dari 1/2 butir kelapa 1 sendok . Kalau mau warna merah. untuk 8 porsi Petunjuk Tuk buat tape ketan yg sukses ala donna adalah mengikuti jejak anjuran dari sbb nich (didapet dari internet pas lagi ngubek2x cari trik bikin tape ketan) hasilnya. cuman karena tape ketan. Ambil aja dulu 2 .3 buah. Ditumbuk sampai halus. aduk rata. dijualnya sama orang betawi asli. Wah sedap! Bahan-bahan: Intinya sih. Tambahkan garam dan kelapa. Buat tape. teh garam . direndam 1 jam 150 ml air ..Deskripsi: Makanan yg kalo dijakarta. sambil duduk diteras. 4. Sementara itu rebus santan sambil diaduk sampai mendidih. ketan tersebut ditaburi ragi tape. Tambahkan ketan kukus. aduk hingga santan terserap. Jadinya tape ketan ini adalah bubur ketan hitam plus ragi! begitu sih pendapat pribadi gue. 3.1. Baru ditaburkan ke tape yang sudah dingin dan masih di tampah. Malamnya (pagi masak ketan). Dibuat sedemikian rupa sehingga luas permukaan ketan jadi sebesar mungkin (dijereng-jereng)supaya cepet dingin. Haluskan ragi tape lalu taburkan ke atas ketan hitam yang dingin. Kalau mau warna hijau seperti tape ketan muntilan. 3. 5.

malemnya pas udah mo tidur. supaya dibuka pada hari kelima. . Pindahkan ketan dari tampah kedalam panci. Plastik juga boleh.. Kalau resep di atas tidak / kurang enak. 1 layer bisa 2-3 cm.ditunggu sampai 3-4 hari. ngemis-ngemis sama mamaku.. . udah ragi and larutan gula habis masuk semua diplastik eronan ini. Intinya adalah jangan ada cahaya yang masuk.kalo gue. boleh panci tapi mesti tahan asam. Mindahnya layer demi layer di pancinya. berarti gatot kali yee! good luck deh yach dk Tape Ubi Kayu Label: Teknologi Fermentasi Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati. Tutup panci dengan daun pisang atau plastik di atasnya. Ragi juga berperan. Diamkan saja selama 3-4 hari. cuman yg udah kena ragi ditaruhnya dibagian bawah.. bikinnya memang agak mirip seperti yg diterangin diatas --jadi ketan hitam yg udah empuk dan dingin diatas tampah atau tempat lempeng datar gitu.. tinggal liat deh hasilnya. mesti ditutup lagi pakai tutup panci. kalo belom memuaskan. kasih aja gula 20-30% pokoke lebih manis dari teh manis. Lalu buat larutan gula kira-kira 1 gelas. alias kalo uenak (manis asem ketan tape gitu) berarti sukses. Jangan seluruhnya langsung dipindah..gue sebarin bubuk ragi di ketan hitam bulet gede ini.. kemudian di iket dan di umpetin ditempat gelap bersama wadah yg gelap tempat naruh plastik berisi adonan ketan hitam-ragi+gula ini.. Kalau aku dulu.layer perlayer pokoknya gue buatnya begitu sampe ketan hitam masuk semua diplastik yg disiapkan untuk bikin tape ketan ini. Tiap layer disiram air gula merata. ubi jalar. dan ketan.. Prinsip pembuatan tape ketan sama dengan pembuatan tape beras ketan yaitu pembuatan starter (sudah dibahas pada bab pembuatan tape ketan) dan pembuatan tape. . jangan panas. ----. aku ndak tau pasti.. 8.. udah gitu. 5. Berapa % kepekatan. Siapkan tempat. kalo hasilnya asem dan apek. Terus lanjutkan sampai layer terakhir. Panci tersebut dilapisi daun pisang di sisi dalam. . Misal 1 gelas air putih suhu kamar. ragi suka yang gelap-gelap... Kalau nutupnya pakai plastik. Ada ragi yang bisa enak ada yang kurang enak. kemudian ditaburin lagi ragi dipermukaan yg ada diplastik dan belom kena ragi ini plus dipercikin air larutan gula manis. Dalam proses pembuatan tape diharapkan kandungan asam sianida yang beracun akan menurun. dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. 7. seperti ubi kayu. Ndak boleh panci aluminium. kemudian masukin sebagian ke plastik. 6. parameter yang bisa diubah adalah jumlah ragi dan konsentrasi air gula. Biar alkoholnya keluar banyak.4.

Di Jawa Tengah. . MS.Cara pembuatan tape ubi kayu yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah sebagai berikut: ubi kayu dikupas. Cara Pembuatan Tape Singkong Oleh haris1aja 41 Komentar Kategori: Pengetahuan Tags: Makanan. HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang dihasilkan oleh pemecahan pati dan membentuk siahidrin. dicuci bersih. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester. Setelah itu. Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi juga dapat turun. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. Selain menggunakan wadah keranjang bambu. Fermentasi dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari.. sehingga heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Skema pembuatan ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 25. Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin akan dipecah oleh enzim â-glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi. yaitu setelah fermentasi berlangsung selama 3 hari setelah sebelumnya terjadi peningkatan. sehingga dapat melepas HCN. fermentasi dapat dilakukan dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal sebagai tape gantung. mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur.. Mula-mula pati dalam ubi kayu dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula-gula sederhana. Di Jawa Barat. Cita rasa tape ubi kayu yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. Tata Cara Pengolahan Hasil Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat. yang merupakan pembektuk komponen cita rasa tape ubi kayu. Pada fermentasi yang lebih lanjut. dan dikukus selama + 30 menit dan setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1 gram untuk setiap kilogram ubi kayu. kadar HCN akan turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam. tekstur tape yang sangat disukai adalah tape yang agak lembek dan di Jawa Barat lebih disukai tape yang kering dan agak keras. Ir. alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik. Kemungkinan yang lain adalah adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan merubah CN-menjadi SCN. Gula-gula yang terbentuk ini selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol. Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pertanian Oleh : Debby Sumanti. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

11. Siapkan semua bahan. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. kemudian didinginkan 8. Setelah singkong benar – benar dingin.Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Tujuan : 1. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. 9. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1. . 3. 2. 4. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Sementara menunggu singkong kering. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 2. Sambil mengipas – ngipas. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. 3. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. 2. 5. Saat itulah singkong telah menjadi tape. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. yang basah dan lunak. 4. 6. 5. dan tapai kering. kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 3. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 4. Setelah matang. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. 2. 8. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Alat : 1. 7. 7. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. 6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . dan digunakan pada produksi makanan. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. RAGI C. PLASTIK 4. Setelah ubi empuk. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. TUJUAN . 3. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. MEMBUAT TAPE UBI 1. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. Kupas dan bersihkan ubi kayu yang akan dibuat tape. Rebus ubi tersebut hingga matang dan empuk. fruktosa. D. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. A. 2. A. CARA KERJA . C. Setelah dingin taburkan ubi dengan ragi secukupnya hingga rata. ALAT DAN BAHAN . jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. B. Pada proses pembuatan tape. 4. sehingga singkong akan menjadi lunak. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. AIR D. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. dimkan ubi dalam suatu wadah hingga dingin. MENGAMATI PROSES FRAGMENTASI JAMUR PADA PEMBUATAN TAPE. Dalam pembuatan tape. JUDUL . UBI KAYU B. 3. MEMBUAT TAPE UBI 2. Oleh karena itu. .

F. Sedangkan alat-alat yang diperlukan: pisau pengupas. kemudian dicuci bersih. karena manis rasanya dan tidak berair. Bungkus ubi tadi dengan plastik selama beberapa hari. Bagus tidaknya atau manis tidaknya tape di tentukan dengan ubi kayu sebagai bahan pokok dan ragi. setelah penuh tutup rapat bakul dengan daun pisang dan tambahkan kain yang diikat rapat sebagai penutup bagian atas bakul. serta kerataan dalam mem beri ragi. KESIMPULAN . karena caranya tidaklah sukar. Bahwa ubi yang di hasilkan agak lambat untuk menjadi tape di karenakan kebanyakan dalam memberi ragi. HASIL DAN PEMBAHASAN . nyiru / tampah bambu. Lalu ditanak dalam panci sampai setengah matang. cobek / cowek dan munthunya untuk menepungkan ragi tape. dipotong-potong atau dibiarkan utuh. #. 6. daun pisang secukupnya dan bakul dari bambu. lezat. #. Tape ubi sudah sedia di konsumsi. Tape singkong sudah terkenal di mana-mana. Andapun dapat membuat tape sendiri. kompor.E. singkong dilumuri tepung ragi satu persatu sampai merata betul. Peuyeum Bandung banyak yang menyukainya. dan menyenangkan. Adapun bahanbahannya adalah: singkong yang sudah tua 2 kg. Tape yang sudah terkenal adalah tape ( peuyeum ) bandung. setelah itu singkong diangkat dan ditata / diangin-anginkan di atas nyiru sampai dingin. 5. murah. panci untuk mengukus plus tutupnya. kemudian ditempatkan dalam bakul bambu yang sudah dialasi / dilambari daun pisang secara rapat / merata. Cara pembuatannya adalah: singkong dikupas kulitnya. ragi ditumbuk sampai halus. Simpan di tempat yang teduh / gelap selama 3 hari . ragi tape yang manis ( dapat dibeli di toko bahan kue / pasar tradisional ). isi sampai bakul tsb penuh.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful