http://masud.lecture.ub.ac.id/files/2010/04/Presentasi-kelompok-Tape.pdf http://carapedia.com/tape_singkong_info447.html http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080727085712AAWQQlD http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/pembuatan-tape-ubikayu/ http://www.gogreen.web.id/2007/08/tape-ubi-kayu.html http://herubest13.blogspot.com/2010/12/laporan-pratikum-biologi-membuat-tape.html http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ http://www.wonosari.

com/t3541-resep-membuat-tape-singkong

Ketan merah http://donnake.multiply.com/recipes/item/1/Tape_ketan_pake_uli? &show_interstitial=1&u=%2Frecipes%2Fitem

Cara Membuat Tape Singkong

Tape singkong merupakan hasil fermentasi singkong dengan menggunakan ragi tape. Tape singkong bisa dimakan begitu saja tanpa campuran apapun atau bisa juga menjadi bahan campuran es, cake, jajan pasar, dll. Singkong yang telah diolah menjadi tape singkong mempunyai kandungan kalori yang sangat tinggi walaupun kandungan zat besinya berubah menjadi 0. Kadang kita menemukan tape singkong yang masih agak keras, itu disebabkan oleh proses fermentasi yang kurang sempurna. Selain itu, pemilihan jenis bahan baku singkong juga sangat mempengaruhi hasil pembuatan tape singkong. Gunakan singkong jenis mentega supaya tape yang dihasilkan berwarna kuning cantik. Selain itu tape yang dihasilkan juga akan lebih manis. Berikut ini akan dijelaskan proses cara membuat tape singkong :

TAPE SINGKONG Bahan:

1,5 kg singkong 1,5 butir ragi tape, haluskan Daun pisang untuk alas

Cara membuat: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kupas singkong, kemudian cuci bersih dan potong sesuai selera Kukus singkong sampai matang, kemudian sisihkan dan tunggu sampai dingin Setelah dingin, tata singkong ke dalam wadah tertutup yang telah di alasi daun pisang Taburi dengan ragi tape sampai rata Tutup permukaan wadah dengan daun pisang lalu tutup rapat dengan tutup wadahnya Simpan di tempat yang hangat dan diamkan selama 2-3 hari. Tape siap dikonsumsi.

Tapai
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi, cari

Tapai singkong dan ketan.

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 30 C selama 2 3 hari[1]. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alatalat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

[sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan

[sunting] Keunggulan tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus[4]. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.[4] Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia[4]. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.[4]. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5]
[sunting] Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.[2]

[sunting] Istilah tapai di berbagai daerah

Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap negara; contohnya tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).[1]

[sunting] Produk olahan tapai

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen.

Bagaimana cara membuat tape ?

apa saja yg perlu disiapkan ?

3 tahun lalu

mang mau bikin tape apa? kalu tape singkong bahanya singkong yang pasti setlah itu baru ragi cara membuatya kamu rebus singkongya lalu dinginkan sejenak lalu lo taburin tu ragi setelah itu lo bungkus deh tu singkong yg udah dikasih ragi baru lo peram beberapa hari setelah itu baru lo nikmatin enak g'? tapi kalo tape keta aq ga' tau heheheheheh Gampang, semua sdh pada ngejelasin prosesnya. Kunci keberhasilannya ada pada: 1. Ragi dan singkong yang bagus 2. Setelah dikupas, cuci bersih singkong lalu kerok bagian luarnya agar kesat. 3. Selama proses peragian simpan tape dalam daun pisang 4. Yang paling penting adalah menjaga semua bahan tape terciprat apalagi bersentuhan dengan minyak goreng. Intinya membuat tape harus benar2 HIGIENIS. tape singkong: kukus jangan direbus. lalu siapkan wadah alasi dgn daun pisang dinginkan singkong lalu tata dlm wadah. ragi tape (merk gedang) yang sudah diparut (spy lembut) taburkan selamg seling dgn singkong. tutup dgn daun pisang lalu peram selama 710 hari. jangan dibuka buka lho tar gak jadi........... klo tape ketan ragi n ketan diaduk dgn sendok secara rata bri sdkit gula pasir lalu peram.................... sip deh! materi referensi: pengalaman pribadi!!! bahan nya singkong,ragi, singkong direbusin,,, ragi di tumbuk,,,

trus taburin ragi nya diatas singkong hingga rata... lalu singkong nya diperam selama 3 hari... jadi dhe tape nya.... 1. Masak ketan seperti memasak nasi. Kalau mau warna hijau seperti tape ketan muntilan, air untuk masak, dikasih pewarna. Kalau mau warna merah, kasih pewarna merah, jangan dikasih pewarna kuning :-) 2. Kalau sudah masak, ketan tersebut perlu dibiarkan supaya dingin. Mamaku dulu mendiamkannya 1/2 hari. Supaya benar-benar dingin, ditaruh di tampah yang dialasi daun pisang, kalau sekarang, alasin aja pakai plastik. Dibuat sedemikian rupa sehingga luas permukaan ketan jadi sebesar mungkin (dijerengjereng)supaya cepet dingin. 3. Malamnya (pagi masak ketan), ketan tersebut ditaburi ragi tape. aku ndak tahu berapa banyak ragi tapenya. Seingatku, ragi tape dalam bentuk bulatan pipih diameternya kira-kira 3 cm, tebal 0.5 - 1.0 cm. Ambil aja dulu 2 - 3 buah. Ditumbuk sampai halus. Baru ditaburkan ke tape yang sudah dingin dan masih di tampah. 4. Siapkan tempat, boleh panci tapi mesti tahan asam. Ndak boleh panci aluminium. Panci tersebut dilapisi daun pisang di sisi dalam. Plastik juga boleh. Lalu buat larutan gula kira-kira 1 gelas. Berapa % kepekatan, aku ndak tau pasti. Misal 1 gelas air putih suhu kamar, jangan panas, kasih aja gula 20-30% pokoke lebih manis dari teh manis. 5. Pindahkan ketan dari tampah kedalam panci. Jangan seluruhnya langsung dipindah. Mindahnya layer demi layer di pancinya. 1 layer bisa 2-3 cm. Tiap layer disiram air gula merata. Terus lanjutkan sampai layer terakhir. 6. Tutup panci dengan daun pisang atau plastik di atasnya. Kalau nutupnya pakai plastik, mesti ditutup lagi pakai tutup panci. Intinya adalah jangan ada cahaya yang masuk. ragi suka yang gelap-gelap. 7. Diamkan saja selama 3-4 hari. Kalau aku dulu, ngemis-ngemis sama mamaku, supaya dibuka pada hari kelima. Biar alkoholnya keluar banyak. 8. Kalau resep di atas tidak / kurang enak, parameter yang bisa diubah adalah jumlah ragi dan konsentrasi air gula. Ragi juga berperan. Ada ragi yang bisa enak ada yang kurang enak.

Pembuatan Tape Ubikayu

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah

serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair. A. BAHAN 1) Ubi kayu 5 kg 2) Ragi 5 lempeng 3) Air secukupnya 4) Ragi tapai 2 lempeng

B. ALAT 1) Pisau 2) Panci 3) Dandang 4) Daun talas atau plastik 5) Keranjang 6) Kain bersih untuk tutup tangan. C. CARA PEMBUATAN 1. Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian cuci; 2. Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus; 3. Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu; 4. Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun talas atau plastik, kemudian tutup; 5. Peram selama 3 hari 3 malam. Catatan: Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanya pun semakin asam.

Tape ketan pake uli

May 6, '05 1:35 PM untuk semuanya

Kategori: Gaya Pertimbangan Khusus: Layanan

Makanan pembuka & Camilan Lainnya Vegetarian Sekehendak hati

Deskripsi: Makanan yg kalo dijakarta, dijualnya sama orang betawi asli. Ini tape ketan plus uli adalah makanan yg super duper bikin kangen (kalo jauh dari jakarta ini) terus makannya biasanya sore2x, sambil duduk diteras. Wah sedap! Bahan-bahan: Intinya sih; menurut pendapat gue bikin tape ketan adalah seperti bikin bubur ketan hitam, cuman karena tape ketan. maka judulannya adalah dikasih ragi deh. Jadinya tape ketan ini adalah bubur ketan hitam plus ragi! begitu sih pendapat pribadi gue. Bahan2x yg gue ikutin adalah sbb: Tape Uli Bahan uli : 300 gram beras ketan, direndam 1 jam 125 ml santan dari 1/2 butir kelapa 1 sendok ; teh garam ; 1/2 parut kelapa panjang kukus Bahan tape : 300 gram beras ketan hitam, direndam 1 jam 150 ml air ; 1 bulatan ragi tape ; 3 sendok makan gula pasir daun pisang untuk membungkus Cara membuat : 1. Buat uli, kukus beras ketan selama 15 menit. Sementara itu rebus santan sambil diaduk sampai mendidih. Tambahkan ketan kukus, aduk hingga santan terserap. Tambahkan garam dan kelapa, aduk rata. Kukus sampai matang. 2. Angkat ketan lalu haluskan panas-panas. Bungkus dalam daun pisang, sisihkan. 3. Buat tape, cuci bersih ketan hitam lalu kukus selama 20 menit. Rebus air sampai mendidih, masukkan ketan, aduk sampai terserap. 4. Kukus beras ketan hitam sampai matang, angkat lalu dinginkan. 5. Haluskan ragi tape lalu taburkan ke atas ketan hitam yang dingin. Tutup dengan daun pisang diamkan selama 2 malam dalam suhu kamar. untuk 8 porsi Petunjuk Tuk buat tape ketan yg sukses ala donna adalah mengikuti jejak anjuran dari sbb nich (didapet dari internet pas lagi ngubek2x cari trik bikin tape ketan) hasilnya... 1. Masak ketan seperti memasak nasi. Kalau mau warna hijau seperti tape ketan muntilan, air untuk masak, dikasih pewarna. Kalau mau warna merah, kasih pewarna merah, jangan dikasih pewarna kuning :-) 2. Kalau sudah masak, ketan tersebut perlu dibiarkan supaya dingin. Mamaku dulu mendiamkannya 1/2 hari. Supaya benar-benar dingin, ditaruh di tampah yang dialasi daun pisang, kalau sekarang, alasin aja pakai plastik. Dibuat sedemikian rupa sehingga luas permukaan ketan jadi sebesar mungkin (dijereng-jereng)supaya cepet dingin. 3. Malamnya (pagi masak ketan), ketan tersebut ditaburi ragi tape. aku ndak tahu berapa banyak ragi tapenya. Seingatku, ragi tape dalam bentuk bulatan pipih diameternya kira-kira 3 cm, tebal 0.5 - 1.0 cm. Ambil aja dulu 2 - 3 buah. Ditumbuk sampai halus. Baru ditaburkan ke tape yang sudah dingin dan masih di tampah.

4. Siapkan tempat, boleh panci tapi mesti tahan asam. Ndak boleh panci aluminium. Panci tersebut dilapisi daun pisang di sisi dalam. Plastik juga boleh. Lalu buat larutan gula kira-kira 1 gelas. Berapa % kepekatan, aku ndak tau pasti. Misal 1 gelas air putih suhu kamar, jangan panas, kasih aja gula 20-30% pokoke lebih manis dari teh manis. 5. Pindahkan ketan dari tampah kedalam panci. Jangan seluruhnya langsung dipindah. Mindahnya layer demi layer di pancinya. 1 layer bisa 2-3 cm. Tiap layer disiram air gula merata. Terus lanjutkan sampai layer terakhir. 6. Tutup panci dengan daun pisang atau plastik di atasnya. Kalau nutupnya pakai plastik, mesti ditutup lagi pakai tutup panci. Intinya adalah jangan ada cahaya yang masuk. ragi suka yang gelap-gelap. 7. Diamkan saja selama 3-4 hari. Kalau aku dulu, ngemis-ngemis sama mamaku, supaya dibuka pada hari kelima. Biar alkoholnya keluar banyak. 8. Kalau resep di atas tidak / kurang enak, parameter yang bisa diubah adalah jumlah ragi dan konsentrasi air gula. Ragi juga berperan. Ada ragi yang bisa enak ada yang kurang enak. ----- kalo gue, bikinnya memang agak mirip seperti yg diterangin diatas --jadi ketan hitam yg udah empuk dan dingin diatas tampah atau tempat lempeng datar gitu, malemnya pas udah mo tidur. - gue sebarin bubuk ragi di ketan hitam bulet gede ini, kemudian masukin sebagian ke plastik. cuman yg udah kena ragi ditaruhnya dibagian bawah, kemudian ditaburin lagi ragi dipermukaan yg ada diplastik dan belom kena ragi ini plus dipercikin air larutan gula manis. - layer perlayer pokoknya gue buatnya begitu sampe ketan hitam masuk semua diplastik yg disiapkan untuk bikin tape ketan ini. udah ragi and larutan gula habis masuk semua diplastik eronan ini, kemudian di iket dan di umpetin ditempat gelap bersama wadah yg gelap tempat naruh plastik berisi adonan ketan hitam-ragi+gula ini. - ditunggu sampai 3-4 hari, udah gitu.... tinggal liat deh hasilnya.... kalo belom memuaskan... alias kalo uenak (manis asem ketan tape gitu) berarti sukses... kalo hasilnya asem dan apek... berarti gatot kali yee! good luck deh yach dk

Tape Ubi Kayu Label: Teknologi Fermentasi Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu, ubi jalar, dan ketan; dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan tape diharapkan kandungan asam sianida yang beracun akan menurun. Prinsip pembuatan tape ketan sama dengan pembuatan tape beras ketan yaitu pembuatan starter (sudah dibahas pada bab pembuatan tape ketan) dan pembuatan tape.

Cara pembuatan tape ubi kayu yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah sebagai berikut: ubi kayu dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama + 30 menit dan setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1 gram untuk setiap kilogram ubi kayu. Fermentasi dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu, fermentasi dapat dilakukan dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal sebagai tape gantung. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat. Di Jawa Tengah, tekstur tape yang sangat disukai adalah tape yang agak lembek dan di Jawa Barat lebih disukai tape yang kering dan agak keras. Skema pembuatan ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 25. Cita rasa tape ubi kayu yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. Mula-mula pati dalam ubi kayu dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk ini selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol. Pada fermentasi yang lebih lanjut, alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester, yang merupakan pembektuk komponen cita rasa tape ubi kayu. Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi juga dapat turun, yaitu setelah fermentasi berlangsung selama 3 hari setelah sebelumnya terjadi peningkatan. Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin akan dipecah oleh enzim -glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga dapat melepas HCN. HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang dihasilkan oleh pemecahan pati dan membentuk siahidrin. Setelah itu, kadar HCN akan turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam, sehingga heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan yang lain adalah adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan merubah CN-menjadi SCN- . Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS. Cara Pembuatan Tape Singkong Oleh haris1aja 41 Komentar Kategori: Pengetahuan Tags: Makanan, Tata Cara Pengolahan Hasil

Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tujuan : 1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. 2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. Alat : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu

Bahan : 1. 2. 3. 4. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg

Cara Kerja : 1. 2. 3. 4. 5. Siapkan semua bahan. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan 8. Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. 2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. 4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
MEMBUAT TAPE UBI

1. JUDUL ; MEMBUAT TAPE UBI

2. TUJUAN ; MENGAMATI PROSES FRAGMENTASI JAMUR PADA PEMBUATAN TAPE. 3. ALAT DAN BAHAN ; A. UBI KAYU B. RAGI C. AIR D. PLASTIK 4. CARA KERJA ; A. Kupas dan bersihkan ubi kayu yang akan dibuat tape. B. Rebus ubi tersebut hingga matang dan empuk. C. Setelah ubi empuk, dimkan ubi dalam suatu wadah hingga dingin. D. Setelah dingin taburkan ubi dengan ragi secukupnya hingga rata.

E. Bungkus ubi tadi dengan plastik selama beberapa hari. F. Tape ubi sudah sedia di konsumsi. 5. HASIL DAN PEMBAHASAN ; #. Bahwa ubi yang di hasilkan agak lambat untuk menjadi tape di karenakan kebanyakan dalam memberi ragi. 6. KESIMPULAN ; #. Bagus tidaknya atau manis tidaknya tape di tentukan dengan ubi kayu sebagai bahan pokok dan ragi, serta kerataan dalam mem beri ragi. Tape singkong sudah terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan. Tape yang sudah terkenal adalah tape ( peuyeum ) bandung. Peuyeum Bandung banyak yang menyukainya, karena manis rasanya dan tidak berair. Andapun dapat membuat tape sendiri, karena caranya tidaklah sukar. Adapun bahanbahannya adalah: singkong yang sudah tua 2 kg, ragi tape yang manis ( dapat dibeli di toko bahan kue / pasar tradisional ). Sedangkan alat-alat yang diperlukan: pisau pengupas, panci untuk mengukus plus tutupnya, kompor, nyiru / tampah bambu, cobek / cowek dan munthunya untuk menepungkan ragi tape, daun pisang secukupnya dan bakul dari bambu. Cara pembuatannya adalah: singkong dikupas kulitnya, kemudian dicuci bersih, dipotong-potong atau dibiarkan utuh. Lalu ditanak dalam panci sampai setengah matang, setelah itu singkong diangkat dan ditata / diangin-anginkan di atas nyiru sampai dingin, ragi ditumbuk sampai halus, singkong dilumuri tepung ragi satu persatu sampai merata betul, kemudian ditempatkan dalam bakul bambu yang sudah dialasi / dilambari daun pisang secara rapat / merata, isi sampai bakul tsb penuh, setelah penuh tutup rapat bakul dengan daun pisang dan tambahkan kain yang diikat rapat sebagai penutup bagian atas bakul. Simpan di tempat yang teduh / gelap selama 3 hari