PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI

MAKALAH

OLEH IRODATUL CHASANAH UMROTUN NASUKHAH 4006 4361

DINAS PENDIDIKAN KOTA PASURUAN

UPT SMP NEGERI 6 PASURUAN

2009

PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI

MAKALAH

Disusun untuk diikutkan dalam Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional tahun 2009

Oleh Irodatul Chasanah 4006

Umrotun Nasukhah 4361

DINAS PENDIDIKAN KOTA PASURUAN UPT SMP NEGERI 6 PASURUAN 2009 i

LEMBAR PERSETUJUAN

Makalah yang berjudul PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI telah disetujui dan disahkan pada tanggal 15 Juni 2009.

Pembimbing I

Pembimbing II

Evaria Kusumaningtiyas, S.Si NIP..

Dra. Rulianingsih NIP. 196308261988032005

Mengetahui Kepala UPT SMP N 6 Pasuruan

Endang Sih Handayani, S.Pd NIP. 195611181978032003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya sehingga karya tulis ilmiah dengan judul PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Karya tulis ini dapat penulis selesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak, oleh sebab itu dalam kesempataan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada: 1. Ibu Endang Sih Handayani, S.Pd sebagai kepala UPT SMP N 6 Pasuruan yang telah memberikan kesempatan dan dorongan kepada penulis; 2. Ibu Evaria Kusumaningtiyas, S.Si dan Ibu Dra. Rulianingsih sebagai pembimbing penulis dalam melakukan penelitian hingga penulisan karya tulis ini; 3. Kedua orang tua kami yang telah memberikan dorongan dan doa dalam proses penyelesaian karya tulis ini; 4. Semua rekan-rekan yang telah membantu penulis dalam mengumpulkan data penelitian; Semoga bantuan dan kerjasama yang telah diberikan mendapat balasan yang setimpal dari Allah SWT. Kami menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu apabila masih banyak kekurangan kami mohon maaf. Kritik dan saran masih sangat kami harapkan. Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

Pasuruan, Juni 2009 Penulis iii

ABSTRAK Chasanah, Irodatul & Nasukhah, Umrotun. 2009. Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Alternatif Pembuatan Selai. Makalah. UPT SMP N 6 Pasuruan. Pembimbing: (I) Evaria Kusumaningtiyas, S.Si; (II) Dra. Rulianingsih. Kata Kunci: kulit pisang, selai. Menurut sejarah pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropik. Indonesia Merupakan negara penghasil pisang nomor empat dunia Kebutuhan akan pisang sebagai bahan makanan sangatlah banyak, akan tetapi hingga saat ini belum ada penelitian khusus mengenai pemanfaatan limbah pisang, termasuk kulitnya. Salah satu pemanfaatan limbah kulit pisang adalah digunakan sebagai bahan alternatif pembuatan selai. Dalam penelitian ini, kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang kepok. Teknik pengambilan data dilakukan dengan uji rasa (kelezatan) kepada 40 responden yang terdiri dari siswa dan guru UPT SMP N 6 Pasuruan dan uji daya tahan. Jenis penelitiannya termasuk penelitian deskriptif, dimana metode yang digunakan dengan mendeskripsikan data yang menjadi sasaran penelitian. Data pengamatan menunjukkan bahwa selai kulit pisang mempunyai rasa yang enak (lezat) dan mempunyai daya tahan yang cukup lama yaitu 27 hari.

iv

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................... KATA PENGANTAR............................................................................... ABSTRAK .............................................................................................. DAFTAR ISI ........................................................................................... DAFTAR TABEL .................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

ii iii iv v vii viii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ A. B. C. D. Latar Belakang ....................................................................... Rumusan Masalah ..... ............................................................ Tujuan Penelitian ....... ............................................................ Manfaat Penelitian ..... ............................................................

1 1 3 3 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... A. Selai .......................... ............................................................ B. Pisang ........................ ............................................................ C. Kandungan Gizi Pisang ..........................................................

4 4 4 6

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... A. B. C. D. E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... Metode Penelitian ................................................................... Alat Penelitian ........................................................................ Bahan Penelitian ..................................................................... Cara Kerja ..............................................................................

8 8 8 9 9 9

BAB IV DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN ......................... 1. Data Pengamatan ................................................................... 2. Pembahasan ...........................................................................

10 10 12

BAB V PENUTUP .................................................................................. A. Kesimpulan ............................................................................ B. Saran ......................................................................................

13 13 13

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... LAMPIRAN-LAMPIRAN .......................................................................

14 15

vi

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman 2 10 11

1.1 Perkiraan Biaya Pembuatan Selai kulit Pisang ................................... 4.1 Uji Kelezatan Selai Kulit Pisang........................................................ 4.2 Uji Daya Tahan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Bau .........................

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman 15 16

1. Biodata Peserta ............................................................................ 2. Foto Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang ....................................

viii

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/selai). Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. B. Pisang Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang). Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia yang meliputi daerah tropis dan subtropis. Negaranegara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah: Brasilia, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico, Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang nomor empat di dunia (Anonim, 2008 dalam http://www.muslimdaily.net/2008/08/18/Kandungan+Nutrisi+Pisang+Sebagai+Bu ah+Kehidupan.html). Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia. Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang.

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompokkelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Dalam satu tandan pisang 4

menghasilkan 1 - 17 sisir atau 4 - 40 Kg per tandan, tergantung jenisnya. Pada pisang tanduk setiap tandannya terdapat 1 - 7 sisir, sedangkan pada pisang ambon 7 - 17 sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Klasifikasi pisang menurut (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang)adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Plantae : Magnoliophyta : Liliopsida : Zingiberales : Musaceae : Musa : Musa paradisiaca

Istilah pisang juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah, seperti pisang hias, pisang kipas dan pisang abaka (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/pisang). Berdasarkan manfaatnya bagi kepentingan manusia pohon pisang dibedakan atas tiga macam, yaitu pisang serat, pisang hias dan pisang bauh. 1. Pada pisang serat (Musa textilis), yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya untuk pembuatan tekstil. 2. Pisang hias umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi sebagai hiasan yang cantik di taman, contohnya adalah pisang kipas dan pisang-pisangan. 3. Pisang buah (Musa paradisiaca) ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya. Pisang buah dibedakan menjadi empat golongan: 1. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang (pisang meja), contohnya: pisang kepok, susu, hijau, mas, raja, ambon, barangan dan cavendish. 2. Pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, contohnya: pisang tanduk, oli, kapas dan pisang bangkahulu. 5

3. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun setelah diolah terlebih dahulu, contohnya: pisang kepok dan pisang raja. 4. Pisang yang dapat dimaan sewaktu masih mentah, contohnya pisang klutuk (pisang batu) yang berasa sepat dan enak dibuat rujak.

C. Kandungan Gizi Pisang Kulit pisang yang sering dianggap barang tak berharga itu, ternyata memiliki kandungan vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup (Anonim, 2008 dalam http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulitpisang-untuk-depresi-dan-kesehatan-retina.html). Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Dalam Medicinal Uses of Bananas menyebutkan, bahwa pisang mempunyai manfaat dalam penyembuhan anemia, menurunkan tekanan darah, tenaga untuk berpikir, kaya serat untuk membantu diet, kulit pisang dapat digunakan sebagai krim anti nyamuk, membantu sistem syaraf, dapat membantu perokok untuk menghilangkan pengaruh nikotin, stres, mencegah stroke, mengontrol temperatur badan terutama bagi ibu hamil, menetralkan keasaman lambung dan sebagainya. Tanaman pisang secara genetis dapat menghasilkan vaksin yang murah dan sebagai alternatif untuk pertahanan anak dari serangan penyakit. Para peneliti sedang mencoba dari pisang untuk memproduksi antigen untuk coating Virus Hepatitis B. Apabila vaksin Hepatitis B tersebut berhasil akan menjadi sangat murah. Peneliti lain mengembangkan pisang yang dapat membantu dalam melawan penyakit campak / cacar air, penyakit kuning, polio dan dipteri (Ramada, 2008 dalam http://organicindonesianvanilla.blogspot.com/2008/08/kulit-pisangjangan-dibuang.html).Pisang termasuk tanaman serba guna karena semua bagian tanamannya, mulai dari bonggol (umbi batang pisang), batang, bunga, buah, sampai kulit buahnya dapat dimanfaatkan kulit pisang ternyata juga bermanfaat untuk kesehatan. Berdasarkan penelitian para peneliti dari Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, diketahui bahwa selain kaya akan vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk 6

menyeimbangkan mood (Anonim, 2008 dalam http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untuk-depresi-dankesehatan-retina.html). Selain itu ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.

Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, mereka yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan (Anonim, 2008 dalam http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untukdepresi-dan-kesehatan-retina.html. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu. Meski belum ada penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar serotonin di dalam otak akan menyebabkan timbulnya depresi. Serotonin yang cukup akan membuat seseorang tenang dan rileks (Anonim, 2008 dalam http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untuk-depresi-dankesehatan-retina.html).

BAB III METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan, mulai dari bulan Februari 2009 sampai Maret 2009, di laboratorium IPA SMP Negeri 6 Pasuruan. Proses pembuatan selai kulit pisang membutuhkan waktu selama 1 hari, kemudian selai yang telah dibuat diberikan kepada responden untuk dinilai tingkat rasa dan kelezatannya, selain itu selai juga dinilai daya tahannya. Sisa hari yang lain digunakan untuk mencari literatur dan sumber yang dapat mendukung peneliti dalam penulisan karya ilmiah.

B. Metode Penelitian Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian deskriptif, yaitu metode yang digunakan untuk memberikan atau mendeskripsikan fakta-fakta, ciri-ciri, bidang-bidang yang menjadi sasaran penelitian. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu: (1) Tahap Persiapan, (2) Tahap Pelaksanaan, (3) Tahap Penyelesaian. Tahap persiapan meliputi: pemilihan judul, konsultasi judul, mengadakan studi pustaka. Tahap pelaksanaan meliputi: melakukan percobaan, pendataan, pengolahan data. Pendataan dilakukan dengan uji rasa ke responden. Pada tahap ini uji rasa dilakukan kepada 40 responden. Untuk uji daya tahan selai kulit pisang tersebut disimpan di tempat yang tertutup dan dinilai dari baunya setiap hari, apabila terjadi perubahan bau (dari harum menjadi basi / tengik) maka pengamatan dapat dihentikan. Selanjutnya dilakukan pengolahan data serta pengonsepan laporan secara lengkap. Pada tahap penyelesaian, konsep laporan yang telah disusun dikonsultasikan kepada pembimbing untuk selanjutnya diadakan pembenahan. Bagian akhir melakukan pengetikan dan penjilidan.

C. Alat Penelitian 1. Teflon 2. Sendok 3. Piring 4. Baskom 5. Toples kecil 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 6 buah

D. Bahan Penelitian 1. Kulit pisang 2. Gula pasir 3. Perasa (buah-buahan) 4. Margarin 1 tandan 250 gram 2 sdm 50 gram

E. Cara kerja 1. Pilih kulit pisang yang masih segar dan tidak rusak ,lalu ambil bagian dalam kulit pisangdengan menggunakan sendok stainless dan tampunglah dalam wadah . 2. Menghaluskan hasil kerokan kulit pisang tersebut memakai sendok. 3. Memanaskan margarin dengan api yang sedang. 4. Memasukkan kulit pisang yang sudah di haluskan ke dalam teflon tersebut 5. Apabila kulit pisang sudah agak mengental, gula pasir ditambahkan, apabila sudah mengental masukkan perasa makanan (yakni buah-buahan yang di sukai), jika sudah selesai tiriskan lalu tunggu hingga dingin. 6. Setelah mendidih didinginkan dan dimasukkan ke dalam toples kedap udara. 7. Sebagian selai yang sudah jadi, di simpan ditoples untuk uji daya tahan, Sebagian selai lainnya digunakan untuk uji rasa ke responden. 8. Mengamati daya tahan selai yang disimpan setiap hari. 9. Memasukkan hasil pengamatan dalam tabel.

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Biodata Peserta Nama lengkap TTL Jenis Kelamin Nama Sekolah Kelas Alamat Sekolah Alamat Rumah Kegemaran / Hobby Cita-cita Bidang ilmu yang digemari Nama Orang Tua Pekerjaan Orang tua Pendidikan Orang Tua : Irodatul Chasanah : Pasuruan, 27 Juli 1995 : Perempuan : UPT SMP N 6 Pasuruan : VIII A : Jl. Parasrejo No.40 Pasuruan : Pandean Pleret RT/RW:01/01 Pasuruan : Membaca : Guru : Fisika dan Bahasa Inggris : Miskat : Bengkel : SMP

Biodata Peserta Nama lengkap TTL Jenis Kelamin Nama Sekolah Kelas Alamat Sekolah Alamat Rumah : Umrotun Nasukhah : Pasuruan, 13 Maret 1996 : Perempuan : UPT SMP N 6 Pasuruan : VII E : Jl. Parasrejo No.40 Pasuruan : Jl. KH. Ach Dahlan No.42 RT/RW:04/04 Pasuruan Kegemaran / Hobby Cita-cita Bidang ilmu yang digemari Nama Orang Tua Pekerjaan Orang Tua Pendidikan Orang Tua : Melukis : Dokter hewan : Matematika : M. Hotib : Petani : SMP 15

Lampiran Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang

Alat yang digunakan

Bahan yang diperlukan

Kulit pisang dikerok

Margarin dipanaskan

Hasil kerokan dipanaskan

Gula ditambahkan

Ditambahkan aroma

Selai siap dikonsumsi 16