Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari

sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya.Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Manusia telah membuat minuman anggur sejak sekitar lima ribu tahun yang lalu. Anggur adalah minuman yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum anggur paling banyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Cina, Rusia, danRumania. Jika tolok ukur yang digunakan adalah angka per orang atau per kapita, daftar tersebut menjadi: Luxemburg, Perancis, Italia, Portugal,Kroasia, Swiss, Spanyol, Argentina, Uruguay, dan Slovenia. Anggur dibuat di banyak negara. Negara-negara yang membuat anggur terbanyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia,Spanyol, Amerika Serikat, Argentina, Jerman, Australia, Afrika Selatan, Portugal, dan Chili. Satu-satunya wine buatan Indonesia yang dibuat dari anggur lokal adalah Hatten Wines dengan merk dagang TWOislands.

Pengertian Wine Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989). Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.

Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004). Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008). Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine,Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine. Red Wine Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. White Wine White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. Rose Wine Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. Sparkling Wine Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wineyang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. Sweet Wine Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Fortified Wine Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya. Pembuatan Fruity Wine Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. 2. 3. 4.

Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Kandungan gula cukup tinggi Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciriciri dari kedua jenis anggur, yaitu : 1. Vitis Vinifera

Kulit tipis, rasa manis, dan segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah : Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

No

Kriteria Uji Keadaan : Bau Rasa Etil Alkohol Metal Alkohol Asam yang mudah menguap(dihitung

Satuan

Persyaratan

Normal/khasNormal/khas

2 3 4

% v/v % v/vTerhadap alcohol absolut g/100 ml

5 15 Maks 0,1 Maks 0,2

sebagai asam asetat) Bahan Tambahan Makanan : Zat pewarna Pengawet Pemanis buatan mg/Kgmg/Kg mg/Kg Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) Arsen (As)

Sesuai SNI 01-02221987Negative

Maks 0,2Maks 2,0 Maks 2,0

mg/Kg

Maks 0,03

mg/Kg

Maks 40,0

mg/Kg

Maks 0,1

Maks 2,0102Maks 20 <3

Cemaran mikrobiologi : Angka lempeng total Bakteri coliform Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio species Clostridium perfringen Kapang Khamir

Koloni/mgAPM/ml APM/ml

Negative

0 Koloni/ml Negative Koloni/ml Negative Koloni/ml Maks 50

Maks 50

Jenis mikroba Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978). Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) : Divisi Kelas : Eumycophyta : Ascomycetes

Ordo Famili Genus Species

: Sacharomycetales : Sacharomycetaceae : Sacharomyces : Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989). Fermentasi Wine Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapantahapan proses, yaitu : 1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan. 2. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaituSaccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml. Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Berbentuk cair Tidak berwarna Volatile (mudah menguap) Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan Mendidih pada suhu 790C Membeku pada suhu -1170C Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat. 2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992). 3. Fermentasi Malolactic Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. 4. Proses Setelah Fermentasi Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran. Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, lheksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a. Spesies sel khamir Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakanSacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986). b. Jumlah sel khamir Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto

(1986), jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml. c. Derajat keasaman(pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 6,0. d. Suhu Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992). e. Oksigen Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah : Bau sayuran busuk Bau belerang Bau apel busuk Bau telur busuk Bau apek Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

Aplikasi Enzim dalam Pembuatan Wine

Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan penjernihan. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki sebelum penjernihan, dan pemompaan saat penghancuran. - Pektinase Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari Aspergillus niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55C dan bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5. Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut. Ada tiga jenis pektinase, yaitu pektin lyase (PL), pektin metil esterase (PME), dan poligalakturonase (PG). Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil pada pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di antara unit tersebut sehingga struktur pektin terpecah. Selama proses pematangan, kandungan PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. Ketika gugus metil hilang, maka PL tidak bisa mengenali substratnya. PG akan mengambil alih karena PG dapat mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat) (Lourens dan Pellerin, 2000).

- Glikosidase

Dalam pembuatan wine anggur, enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil. Ketika residu gula ini dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik. Namun, dalam pembuatan wine, enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pH wine antara 3 4. Proses penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti (Laorens dan Pellerin, 2000). - Beta glukanase Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine. Selain itu, beta-glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk mempercepat proses autolisis yeast. Dinding sel yeast terdiri dari rantai glukan dan manoprotein. Selama dan setelah proses fermentasi, yeast akan mengalami autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar melewati dinding sel. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih dari bulan setelah fermentasi. Untuk mencapai proses autolisis yang memakan waktu kurang dari 8 bulan, maka harus ditambahkan enzim glukanase komersial. Proses autolisis memiliki keuntungan dalam meningkatkan kualitas wine terutama flavor, yang berasal dari polisakarida yang telah dipecah-pecah menjadi molekul sederhana selama fermentasi. Komponen lain yang dilepaskan selama autolisis juga akan memberikan kontribusi pada flavour wine dan sifat khasnya (Lourens dan Pellerin, 2000). - Selulase dan Hemiselulase Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine. Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase, penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana oleh selulase. Kerja sama antara selulase, hemiselulase, dan pektinase diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine. Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi, yang kemudian akan disaring untuk menghasilkan jus jernih (Noer F, 2008). Penambahan pektinase dan selulase selama proses ekstraksi akan memecah ikatan antara pektin dan selulosa sehingga pektin terbebaskan dalam jus. Selanjutnya pektin akan didegradasi oleh pektinase untuk meningkatkan fluiditas jus yang dihasilkan (Bickerstaff). - Protease Pada proses pembuatan wine, kandungan protein berasal dari proses autolisis sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah. Aktivitas enzim proteolitik endogenus seperti protease, yang dilepaskan dari autolisis yeast akan menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses fermentasi. Enzim ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum sekitar 2.0 dan stabil pada suhu sekitar 50C. Menurut penelitian, penggunaan campuran protease komersial

dariyeast yang diberikan pada pembuatan wine akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine(Reed, 1975).
DISUSUN OLEH : Anisa Hernindyaningrum , Zikrina Pudjiastuti , Yusna Rahmawati 2010

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Fermentasi Wine. Diakses darihttp://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/ Anonim. 2009. Pembuatan Wine. Diakses darihttp://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ Anonim. 2010. Klasifikasi Wine. Diakses darihttp://asiaexc10harunalrasyid.wordpress.com/category/kamus-singkat-wine-basic-guide/ Bickerstaff, Gordon F. Enzyme in Industry and Medicine. Scotland: Edward Arnold. Kanlan, dkk. 2009. Makalah Wine. Diakses darihttp://www.scribd.com/doc/24465023/MakalahWine Whitaker, John R. Principles of Enzymology for the Food Science, Second Edition. New York: Marcel Dekker Inc. Reed, Gerald. 1975. Enzymes in Food Processing Second Edition. New York: Academic Press Inc. Lourens, Karien dan Patrice Pellerin. 2000. Diakses darihttp://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3