P. 1
Anggur

Anggur

|Views: 144|Likes:

More info:

Published by: Fuad Alkindi Fawandi on Sep 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/13/2015

pdf

text

original

Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari

sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:

  

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya.Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

 

Manusia telah membuat minuman anggur sejak sekitar lima ribu tahun yang lalu. Anggur adalah minuman yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum anggur paling banyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Cina, Rusia, danRumania. Jika tolok ukur yang digunakan adalah angka per orang atau per kapita, daftar tersebut menjadi: Luxemburg, Perancis, Italia, Portugal,Kroasia, Swiss, Spanyol, Argentina, Uruguay, dan Slovenia. Anggur dibuat di banyak negara. Negara-negara yang membuat anggur terbanyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia,Spanyol, Amerika Serikat, Argentina, Jerman, Australia, Afrika Selatan, Portugal, dan Chili. Satu-satunya wine buatan Indonesia yang dibuat dari anggur lokal adalah Hatten Wines dengan merk dagang TWOislands.

Pengertian Wine Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989). Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.

lengkeng. Fortified Wine Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20. berry. White Wine White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok. maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). dan Anggur di Indonesia (Wahyu. ataupun nenas. ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. yaitu red wine dan white wine. White Wine. dan pinot noir. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan. Pembuatan Fruity Wine Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Red Wine Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Hanya Sparkling Wineyang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. semillon. minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula. Di daerah Champagne. 2004). . sauvignon blanc. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam. red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C. putao di China. seperti beras dan gandum. Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot. dan Fortified Wine. Sparkling Wine. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur. Selain menggunakan buah anggur. 2008). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya. Sweet Wine Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda. Sparkling Wine Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sweet Wine. kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen. Rose Wine Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. syrah/shiraz. dan chenin blanc. seperti wine apel. riesling. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. yaitu Red Wine. red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi. cabernet sauvignon. Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku.5%). seperti apel.Rose Wine. karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml.Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan. seperti grape di Amerika dan Eropa. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati. 2004).

Chardonnay. Situbondo Kuning. Beacon. 4. rasa manis.Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Carman. Alphonso lavalle. Cabernet Sauvignon.2 . dan Golden Camphion). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi. Vitis Labrusca    Kulit tebal. 2. dan Isabella Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah : Tabel Syarat Mutu Fruity Wine No Kriteria Uji Keadaan :  Bau  Rasa Etil Alkohol Metal Alkohol Asam yang mudah menguap(dihitung Satuan Persyaratan 1 Normal/khasNormal/khas 2 3 4 % v/v % v/vTerhadap alcohol absolut g/100 ml 5 – 15 Maks 0. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur. dan segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir. Berikut ini ciriciri dari kedua jenis anggur.1 Maks 0. Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur). 2. Kandungan gula cukup tinggi Mempunyai aroma yang sedap. dan kurang segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl Termasuk jenis ini adalah Brilliant. yaitu : 1. yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Vitis Vinifera    Kulit tipis. rasa asam. Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman. Probolinggo biru dan putih. maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. 3. yaitu : 1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Delaware.

Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C. 1978).0 mg/Kg Maks 0. galaktosa.sebagai asam asetat) Bahan Tambahan Makanan :  Zat pewarna  Pengawet  Pemanis buatan mg/Kgmg/Kg mg/Kg Cemaran logam :  Timbal (Pb)  Tembaga (Cu)  Seng (Zn)  Raksa (Hg)  Timah (Sn)  Arsen (As) 5 Sesuai SNI 01-02221987Negative Maks 0. Hansenula pichia. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa.1 Maks 2. maltosa dan maltotriosa (Fardiaz.0 Maks 2.03 6 mg/Kg Maks 40. Saccharomyces ovifformes. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae. glukosa. Candida. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). manosa. Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.0×102Maks 20 <3 7 Cemaran mikrobiologi :  Angka lempeng total  Bakteri coliform  Escherichia coli  Salmonella  Staphylococcus aureus  Vibrio species  Clostridium perfringen  Kapang  Khamir Koloni/mgAPM/ml APM/ml Negative 0 Koloni/ml Negative Koloni/ml Negative Koloni/ml Maks 50 Maks 50 Jenis mikroba Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces. Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa.2Maks 2. 1989).0 mg/Kg Maks 0. fruktosa. dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff. 2009) : Divisi Kelas : Eumycophyta : Ascomycetes .

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut : 1. alat pembersih dan lainnya. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton. 1989). Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. 3. 6. Fermentasi Wine Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. yaitu : . Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. 2. 7. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaituSaccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml. Pada pembuatan wine tedapat tahapantahapan proses. Berbentuk cair Tidak berwarna Volatile (mudah menguap) Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan Mendidih pada suhu 790C Membeku pada suhu -1170C Mempunyai berat molekul 46 g/mo/ Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan. sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan. tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu.Ordo Famili Genus Species : Sacharomycetales : Sacharomycetaceae : Sacharomyces : Sacharomyces cerevisiae Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat. yaitu : 1. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast. oval. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan. 2. yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. atau memanjang. sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih. 5. 4. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur.

Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir. etil dekanoat dan asam kaproat. Selama ini. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi. Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Proses Setelah Fermentasi Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. 4. Menurut Soeharto . Fermentasi Malolactic Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai. 1986). Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Spesies sel khamir Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto. sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman. lheksanol. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood. diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0. reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor.5. 2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. Selama fermentasi. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. b. Selama fermentasi alcohol berlangsung. sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakanSacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis.1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat. dietil suksinat. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran. 1992). Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. akan tetapi Disakarida. dan berakhir 2 sampai 4 minggu. diantaranya: a. 3. Sebelum pengemasan.3 sampai 0. dihasilkan cairan yang disebut “must”. Jumlah sel khamir Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. atil asetat.05 – 0. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine.10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. etil butirat. isoamil alkohol. 1998).

2002). . dan penyajian yang keliru. maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Menurut Daulay dan Rahman (1992). Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli. Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah : · Bau sayuran busuk · Bau belerang · Bau apel busuk · Bau telur busuk · Bau apek Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc. diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0. Derajat keasaman(pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4. sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir.(1986).5) dan SO2tidak memadai. 1992). Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup).05-0. Setelah proses MLF selesai. Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus. c. dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan.5 – 6. Suhu Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya.10 mmHg tekanan oksigen. tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna. Kerusakan Wine Menurut Handoyo (2007). pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3.3 sampai 0. penyimpanan. e. persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi. pediococcus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3. maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992).5 – 5. d. 106 sel per ml. dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. dan bau.0. 2007). dan Lactobacillus. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan. rasa. Oksigen Selama fermentasi alkohol berlangsung. sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.5 (Prescott and Dunn.5. Setelah fermentasi alkohol selesai. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol. asam.

Selama proses pematangan. PG akan mengambil alih karena PG dapat mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat) (Lourens dan Pellerin.Aplikasi Enzim dalam Pembuatan Wine Dalam proses pembuatan wine. . Oleh karena itu. Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Ada tiga jenis pektinase. Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 . Pektinase secara komersial dihasilkan dari Aspergillus niger. selulase dan hemiselulase. dan penjernihan.8 sampai 5. namun berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine.Pektinase Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur. . khususnya pada proses penghancuran. perlu penambahan pektinase dari luar. serta beta-glukanase. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme).Glikosidase . Dalam pembuatan wine. Ketika gugus metil hilang. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. dan pemompaan saat penghancuran. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase. yaitu pektin lyase (PL). penambahan dalam tangki sebelum penjernihan. pektin metil esterase (PME). Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil pada pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di antara unit tersebut sehingga struktur pektin terpecah. dan poligalakturonase (PG). pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. fermentasi. 2000).55ºC dan bekerja dengan baik pada pH 4. kandungan PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. maka PL tidak bisa mengenali substratnya. peran beberapa jenis enzim cukup signifikan. glikosidase.

prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine. 2008). . Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi.Protease Pada proses pembuatan wine. Aktivitas enzim proteolitik endogenus seperti protease. Untuk mencapai proses autolisis yang memakan waktu kurang dari 8 bulan. Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase. Selama dan setelah proses fermentasi. dan pektinase diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil. yeast akan mengalami autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar melewati dinding sel. Selanjutnya pektin akan didegradasi oleh pektinase untuk meningkatkan fluiditas jus yang dihasilkan (Bickerstaff). beta-glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk mempercepat proses autolisis yeast.Dalam pembuatan wine anggur. kandungan protein berasal dari proses autolisis sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah.Selulase dan Hemiselulase Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine. enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. yang dilepaskan dari autolisis yeast akan menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses fermentasi. . .0 dan stabil pada suhu sekitar 50°C. 2000). penggunaan campuran protease komersial . yang berasal dari polisakarida yang telah dipecah-pecah menjadi molekul sederhana selama fermentasi. 2000). yang kemudian akan disaring untuk menghasilkan jus jernih (Noer F. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana oleh selulase. enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5. Enzim ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum sekitar 2. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik. penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula. Penambahan pektinase dan selulase selama proses ekstraksi akan memecah ikatan antara pektin dan selulosa sehingga pektin terbebaskan dalam jus. Ketika residu gula ini dihilangkan. Namun. Selain itu.Beta – glukanase Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium. sedangkan pH wine antara 3 – 4. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih dari bulan setelah fermentasi. Menurut penelitian. contohnya monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine. dalam pembuatan wine. maka harus ditambahkan enzim glukanase komersial. Dinding sel yeast terdiri dari rantai glukan dan manoprotein. Komponen lain yang dilepaskan selama autolisis juga akan memberikan kontribusi pada flavour wine dan sifat khasnya (Lourens dan Pellerin. Proses autolisis memiliki keuntungan dalam meningkatkan kualitas wine terutama flavor. Kerja sama antara selulase. hemiselulase. Proses penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti (Laorens dan Pellerin.

2007. Reed.dariyeast yang diberikan pada pembuatan wine akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine(Reed.scribd. Klasifikasi Wine. New York: Marcel Dekker Inc. Diakses darihttp://lordbroken. John R. Diakses darihttp://www. Lourens. 2009. Fermentasi Wine.com/2008/02/08/fermentasi-wine/ Anonim.wordpress.php3 . Karien dan Patrice Pellerin. New York: Academic Press Inc.za/recentarticles/0411enzymes. Principles of Enzymology for the Food Science.co. Gerald. Enzyme in Industry and Medicine. 2000. Diakses darihttp://asiaexc10harunalrasyid. Makalah Wine. Diakses darihttp://ptp2007. Scotland: Edward Arnold.com/category/kamus-singkat-wine-basic-guide/ Bickerstaff. Zikrina Pudjiastuti . 2009. Kanlan. 2010. Pembuatan Wine. DISUSUN OLEH : Anisa Hernindyaningrum .wordpress. Enzymes in Food Processing Second Edition. Second Edition.com/doc/24465023/MakalahWine Whitaker. Gordon F. Diakses darihttp://www.wordpress. 1975. dkk. Yusna Rahmawati 2010 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1975).wynboer.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ Anonim.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->