P. 1
Toge

Toge

|Views: 408|Likes:

More info:

Published by: Alex Pecinta Alam Smesta on Sep 20, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/21/2014

pdf

text

original

1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = μ b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku ―Cocoidae‖ yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

2

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

3

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

4

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34º C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

vitamin E (αtokoferol). asam pantothenik. magnesium (Mg). metionin 0. 18 gr/100 gr lemak.35 %. 3.90 %. 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat.94 %. 40 gr/100 gr protein. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau. arginin. Pada saat perkecambahan. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C.95 %. Dibandingkan . niasin. folat. Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge.5 perkecambahan. mangan (Mn). Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air.50 %. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 . 2006. tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara.5 gr/100 gr serat. alanin. potasium (K).07 %.25 %. dan selenium (Se). leusin 12. glisin. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek. 2009). β-karoten. tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. isoleusin 6. protein. histidin. Pada akhir pertumbuhan. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%. USDA. prolin. di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda. 1986). asam oleat sekitar 30%. berakar tunggang. vitamin B6. besi (Fe). karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh. vitamin A. fosfor (P). zinc (Zn). 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.treonin 4. Kedelai (Glycine max L. selain itu juga terdapat sistein.84 %. kolin. terjadi hidrolisis karbohidrat. serta serin (Amilah dan Astuti. thiamin. antara lain: triptofan 1. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca). Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai. riboflavin. sodium (Na). fenilalanin 7. dan valin 6. tembaga (Cu). tirosin.500 meter dari permukaan laut. lisin 7. dan vitamin K. dengan umur 90 hari (Ketaren.

Disamping itu.9 gr 18. 1993).1992) Kedelai bernilai gizi tinggi. tryptophane. dengan kadar protein sekitar 40%. Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto. Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. threonin. sepalin dan lipositol. leusin. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida. methionine.8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1. 1988). Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine.I (dalam Koswara . Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34. kecuali methionine dan phenylalanine.07 mg 0 mg 7.1 gr 34. valine yang rata-rata tinggi.6 dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati. Dari kandungan tersebut. besi.3. berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. . fosfor. di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%.5 mg Sumber : Departemen Kesehatan R. phenylalanine. lisin. Di samping itu kedelai mengandung kalsium.3 : Tabel 1.

sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. 2003. Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH. lactis subsp. lactis dan L. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara. Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho. Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis. Nur.7 Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa. 2009). 2005). Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat. diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L. asam asetat. lactis subsp. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat. melalui jalur 6. Zactis . sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. substrat pertumbuhannya relatif murah. Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis. BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif.phosphoglukanat atau phosphoketolase. 1992). Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan. Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. Namun. Menurut Kunaepah (2008). Cremoris. kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik. dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati. Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol. S.

Streptococcus thermophilus. sukrosa. pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo. Lactis biovar diacetylactis. hidrogen peroksida. sehingga mudah dicerna. sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa. 1938). protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Protein.masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula. dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. maltosa. 2. Lactobacillus lactis. dan fruktosa. Menurut Winarno (1985). perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji.8 subsp. Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa. dan bakteriosin (Sherman and Stark. galaktosa. 2002). dan sukrosa. Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. laktosa. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura. dan galaktosa. fisiologi dan biokimia. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. 1999). Melalui germinasi. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih . Masing.

asam asetat. 2003). gliserol. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil. butilen. butanol dan asam butirat. membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya. Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz. Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi. asam malat dan asam suksinat (Triyani. asam laktat. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. 2009). sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Air merupakan bagian terbesar dari sel. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Secara kimiawi. glikol. Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol. aseton. perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat. 1990). untuk pertumbuhan. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo. asam fumarat. yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut.9 sederhana. mencapai lebih kurang 70 – 80%. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. . Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu.

Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air. sukrosa dan sorbitol. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa. energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.kelarutan dalam air. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis.10 Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar. glukosa. Menurut Widiantoko (2010). 1982). Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius. mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. seperti mengandung sumber karbon (C). sumber nitrogen (N). Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan. dan mineral. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa . amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N).

fosfor. sulfur. Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon.11 kentang dan dekstrosa. 1985). Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). volume dan berat sel.1. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1. Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran. fase log. hidrogen. . dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit.. Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. Selama kondisi memungkinkan. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. 2010). nitrogen. oksigen. pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. magnesium.

1. mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. tekanan medium dan tekanan udara. Menurut Rahman (1989). fermentor dan kondisi lingkungan. Dalam fermentasi. mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah . suhu. pH. oksigen. nitrogen. medium. ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba. medium fermentasi. 1989). Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis . Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian). dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula. 2008). Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi.12 Gambar 1. faktor tumbuh. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. mineral. Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991). Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol. CO2.

Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Kompor 2. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. METODOLOGI 1. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa. C. Mikroskop c. 1992). Ekstrak tauge kedelai c. 2009). Panci l. maltosa. Erlenmeyer f. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Hemocytometer b. manosa. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman. Alat a. laktosa. Cover glass d. Ekstrak tauge kacang hijau d. Indikator PP i. Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm – 600nm (Hamid. Reagen Arsenomolibdat . Tabung Reaksi e. Alkohol 70% j. Starter Lactococcus lactis e. Aquadest f. fruktosa. Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Bahan a.13 mikroorganisme patogen lainnya. dan lain-lain. Tissue k. Spektrofotometer j. Beker glass i. Neraca Analitik g. Pipet ukur h. Air kelapa muda dan tua b. Larutan Nelson B h. Larutan Nelson A g.

Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula) . Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (μ. 12. Ambil sampling secara aseptis. 14. S dan P. Setelah media dingin. kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi. 20. Yx/s. inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer) Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37°C Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X. 10. 18. 16. 2. Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0. Cara Kerja A. 8. 22 dan 24. Cara Kerja Praktikum Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar) Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121°C selama 15 menit. 6. 4. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel.14 3.

Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali Sampel divortex dan diambil sebanyak 0.15 B.1-0.5 ml menggunakan pipet Pasteur Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml Jumlah Sel (sel/ml)= x faktor pengencer .

0 ml larutan standart+ 1. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.8 ml larutan standart+ 0. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer.0 aq Tabung 2 = 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat. tentukan persamaan kurva standarnya . Pembuatan Kurva Standar Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml Siapkan 6 tabung reaksi. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.4 aq Tabung 5 = 0.6 ml larutan standart+ 0.8 aq Tabung 3 = 0.16 C.4 ml larutan standart+ 0. Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.6 aq Tabung 4 = 0.0 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1.2 ml larutan standart+ 0.

Bila pembacaan absorbance diluar standar.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit. Siapkan 6 tabung reaksi.4 ml larutan standart+ 0.2 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0. tentukan persamaan kurva standarnya Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.0 ml larutan standart+ 1. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.6 ml larutan standart+ 0. Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel Ambil 1 ml larutan sampel jernih.8 ml larutan standart+ 0.6 aq Tabung 4 = 0. lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml) .8 aq Tabung 3 = 0. Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.0 ml larutan standart+ 0.4 aq Tabung 5 = 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.0 aq Tabung 2 = 0.17 2.

1 N sampai terjadi perubahan warna Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel Kadar Asam Laktat = x 100% . masukkan dalam labu Erlenmeyer.18 3. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri) Ambil 1 ml sampel. tambahkan 10 ml aquadest Tambahkan 2 tetes indikator PP Titrasi dengan NaOH 0.

5630 0.165x107 33.25x106 92. Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba.9150 0. Tabel 1.74x107 28. Grup B.18 5.9 22 4.3290 0.5 2 6.1170 0.11x107 29. kadar asam laktat dan nilai pH.225 4.18 5.3890 0.9 18 1.9 20 6.9 14 1.9x106 76. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.8 Sumber: Hasil Pengamatan .15x107 31.19 D.4920 0.3 8 1.18 5.5 4 8x106 30.6740 0.18 5 12 1.0730 0.3 6 1.27 4. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.2.7700 0.27 4.05x106 38. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai.55x106 52. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba.665x107 41. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A.5650 0. Kadar Gula Reduksi.225 5 16 1.27 4. kadar gula reduksi. kadar gula reduksi.18 5.25x107 41.65x107 32.4 dan Gambar 1.2 10 1. 1.4810 0.2350 0.27 4.8 24 3.315 4.18 5.95x106 48.0370 0. 4. kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.

2.20 (a) (b) Gambar 1. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba. .

asam organik.8g/100g. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6.25x107 (cfu/ml). karbohidrat 3. Berdasarkan Gambar 1. grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. fruktosa dan manitol. dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh.2/100 g.21 Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam.2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai. sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1. fosfor 8 mg/100g. fase log. protein 0.15x107 (cfu/ml) sampai 1.55x106 (cfu/ml). kalsium 15 mg/100g. Selain itu terdapat pula asam amino. 1997). Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk .65x107 (cfu/ml). vitamin dan zat pengatur tumbuh. asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun. sitrat (Parera. malat.2 mg/100g. Sehingga selain sebagai sumber karbon. Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri. 1992). lemak 1g/100g. besi 0. tetapi semakin lama akan semakin menurun. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai). Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Menurut Buckle et al (1989). jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop. myo-inositol dan scyllocinositol.

Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon. Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua.91). Dalam hal ini. Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. Namun.22 sumber N. oksigen. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. nitrogen. sulfur. magnesium. hidrogen. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme. fosfor. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. 3.5 gr/100 gr serat. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. 18 gr/100 gr lemak. Selain kandungan nutrisi. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu . zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. 2009). Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. pH dan Aw. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai.

5 pada kondisi awal . Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. Menurut teori. hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi.23 signifikan. Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan.18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0. Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat.225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5. Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa ————>asampiruvat (proses Glikolisis). enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Ketika asam laktat meningkat dari 0. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan.

Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih.27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0.8. dan mineral. 8 mg fosfor.14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba.5 gr lemak dan 0. 2010).lactis menjadi terlalu asam. dan 0. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder.2 gr protein. sumber nitrogen (N). Pada praktikum fermentasi grup A. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif. Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3. sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian. .5 gr fosfor. hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L. digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis.6 gr karbohidrat. 1 gr lemak.24 fermentasi kemudian menjadi 5. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0. 1.315 dengan pH akhir 4. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat. 15 mg kalsium.3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4. Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6.9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14. 0.05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri. seperti mengandung sumber karbon (C). tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4.8 gr karbohidrat.

6 pH turun menjadi 5. Pada jam ke. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali. Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau. 2. yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5. Namun penurunan pH sampai jam ke. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1.4 dan jam ke.3. kadar gula reduksi. Dari Tabel 1. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum.5 dan Gambar 1. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat.5. Pada jam ke.25 Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis.3. .4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH.6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12.

024 0.27 4.9 20 3.18 5 6 16 6.55x10 26.5 6 4 5.65x106 29.794 0.980 0.25x10 36.18 5.3 6 10 8.8x10 37.9 6 18 5.65x10 36. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.18 4.9x106 26.988 0.8 6 24 2.18 5 6 12 7.26 Tabel 1.516 0.35x10 20.18 5.352 0.498 0.728 0. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.8x10 29.288 0. Kadar Gula Reduksi.7 6 2 5.4 6 6.4x106 34.882 0.8 Sumber: Hasil Pengamatan (a) .85x10 29.27 4.1 14 7.4 6 8 9.35x10 38.27 4.18 5.55x106 20.9 6 22 2.18 4.18 5.889 0.984 0.18 5.941 0.65x10 12. 5.18 5.

Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.65x106 (cfu/ml) sampai 8. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. asam organik. Sehingga selain sebagai sumber karbon. Seperti hal nya grup A.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7. myo-inositol dan scyllocinositol. 1997).25x106 (cfu/ml). fruktosa dan manitol. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi .27 (b) Gambar 1. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. Selain itu terdapat pula asam amino. sitrat (Parera. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. vitamin dan zat pengatur tumbuh. malat. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5.35x106 (cfu/ml). Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda.3.

vitamin A. kolin. Namun. . Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0.28 pertumbuhan bakteri. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. riboflavin. pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau. β-karoten. vitamin E dan vitamin K. zinc. hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. Dapat dilihat pada Gambar 1. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr. vitamin B6. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. magnesium. Selain itu juga mengandung vitamin C. Selanjutnya. Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi.3. Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. Namun. hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A . tembaga. folat. niasin. besi. kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A. sodium.18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A. karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana. thiamin. potassium. 2010). pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda. Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. mangan dan selenium. fosfor. asam pantothenik.

Pada jam ke. Menurut Astawan (2009).0) adalah sebesar 5.20 yaitu dari 0.27 mg/ml sampel. tetapi pada jam ke. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. protein.7.4 yaitu 5. yaitu pada jam ke 10.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak. Dalam fermentasi.1.5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan . pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A.29 maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi. dan lemak daripada tauge kacang hijau. maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau. sehingga perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar.4. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. Pada jam ke.27. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke. Dari Tabel 1.4.18 menjadi 0.24. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke.2 pH media turun menjadi 5.12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5.5 dan menurun lagi pada jam ke.11 dan 12 menjadi 0. Selama proses berkecambah. Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau. seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian. Jika dilihat dari tabel Grup A. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis.

447 0.294 5.392 4.196 5.392 3. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.4 6 2 307.231 0.5 x 10 11.294 4.5 x 10 9. kadar gula reduksi.553 0.392 4.5 x 10 23. protein.49 4.0 6 6 604.696 0. lemak.4. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10.595 0.9 24 5. 6.526 0.6 10 530 x 106 21.3 6 12 486 x 10 12. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.392 3.5 x 10 21.918 0.5 x 10 10.502 0. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai.1 4 536 x 106 12.392 3. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi. 3.8 Sumber : Hasil Pengamatan .392 4.084 0.0 16 497 x 106 24.8 6 22 208 x 10 10.2 6 14 514.196 5. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak.119 0.0 6 20 434.294 4.7 6 8 640.0 6 18 468.30 kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.6 dan Gambar 1.353 0.5 x 10 19. dan vitamin A.434 0.25 x 106 12.881 0. Kadar Gula Reduksi.294 4.

Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba. .31 (a) (b) Gambar 1.4.

Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung. Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif.32 Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. Air kelapa tua mengandung protein 0.14%. 18 gr/100 gr lemak. Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. 3. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua.075 x 108 (cfu/ml). lemak 1. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya.5%.30 x 108 (cfu/ml). Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel .145 x 108 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.5%. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr.5 gr/100 gr serat. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri.6% serta fosfor 0. 2009). protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. karbohidrat 4.

24 adalah sebesar 0. Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat. hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.20 kemudian meningkat pada jam ke.24 menurun lagi menjadi 3.196 mg/ml dengan pH 5.49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran.4.4 yang terus menurun sampai jam ke. Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B.33 dari jam ke-0 sampai jam ke-24. Kadar asam laktat awal adalah 0. Kadar asam laktat meningkat dari 0.6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan . Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula.294 mg/ml hingga jam ke-6. Dapat dilihat dari Tabel 1. kemudian menjadi 0.196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke. kandungan asam laktat awal mencapai 0.8 menjadi 3. Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua.22 yaitu dari 3.8. Kadar pH awal adalah 5.196 mg/ml pada 2 jam awal.392 mg/ml dengan angka pH 3. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat.9 kemudian pada jam ke. maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan. karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan.8.392.

8 6 24 14.3 6 12 469.8 8 475 x 106 26. 7.3 6 4 487 x 10 22.441 3.490 3.098 5. Kadar Gula Reduksi.0 6 6 494 x 10 41.6 6 10 472 x 10 17. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.196 5.5 x 10 9. kadar gula reduksi.34 karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi. Tabel 1.098 5.327 0.123 0. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214.294 4.8 Sumber : Hasil Pengamatan .294 4.550 0.392 3.5 x 106 23.9 22 194 x 106 14.9 6 20 363 x 10 9.235 0.178 0.411 0.5.4 2 289. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.5 x 10 19.392 3. dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau.294 4.7 dan Gambar 1.980 0.895 0.124 0.844 0.1 16 414. protein. kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1.986 0.5 x 106 25.392 4.294 4.2 6 14 406 x 10 13.5 x 106 21.530 0.0 6 18 395 x 10 7. 4.460 0.392 4. lemak. Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.

5. Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. .35 (a) (b) Gambar 1.

besi.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4.72 x 108. Akan tetapi. Air kelapa tua mengandung protein 0. tembaga. air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina. Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa.36 Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau. asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi.14%. 2010). fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4.8% (Kiswanto dan Saryanto.5%. vitamin E dan vitamin K.6% serta fosfor 0. vitamin B6. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3. zinc. Selain itu juga mengandung vitamin C. vitamin A. sodium. magnesium. niasin. potassium. Gambar 1. asam pantothenik. 2004). Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N. fosfor. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana. karbohidrat 4. sukrosa dan lain-lain. lemak 1. mangan dan selenium. 2010).75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. riboflavin. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. folat.5%.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk . kolin. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi.895 x 108 (cfu/ml). thiamin. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri. β-karoten. Seperti halnya grup C.

Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0.235 mg. Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25. hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel.37 asam laktat dari proses fermentasi.411 mg.196 mg/ml seterusnya menjadi 0. Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.4.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan . Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41.294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi.8. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan. sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua.196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5. Pada grup D. sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0.098 mg/ml dengan pH 5. Kadar asam laktat awal adalah 0. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama.441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3. Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya. namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak.4.

Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada . Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino – asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. Dengan menurunnya glukosa. Semakin banyak sumber nitrogen. Berdasarkan berat kering. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau. kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. Jika substrat dalam media habis. Sehingga. Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. Berdasarkan berat kering.38 kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH.

Dari Tabel 1.045 x 108 (cfu/ml). Sehingga. jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6. Hal ini telah sesuai dengan teori. . sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting. Selama proses berkecambah. jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4. jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1.4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. pH awal sebelum fermentasi adalah 5. fermentasi tetap berjalan maksimal. Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai.87 x 108 (cfu/ml).7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian.1. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan.65x106 (cfu/ml). jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1.15x107 (cfu/ml).39 biji. 2009). Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori. Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup.

Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi.91). Semakin banyak sumber nitrogen. .40 Sedangkan dari segi penambahan sumber N. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. pH dan Aw. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Selain kandungan nutrisi. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. Dalam hal ini. Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC.

dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau.0. Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi.098 mg/mlpada grup D. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut.490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5. protein. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9.098 . Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B.41 Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat.4 - . Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik. grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi. Sedangkan.196 mg/ml pada grup C dan 0. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan. Selama proses berkecambah. selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.

8. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5.9. E.2 dan menjadi 5 pada jam ke 10. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH.42 5. Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1. Pada grup A mempunyai pH 5. Pada jam ke12 terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 4.8 pada jam ke 22.5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D.0.8-4. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5.7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3.7 pada awal fermentasi dan 3.8 pada akhir fermentasi.8 sampai 4. pH akhir fermentasi grup A adalah 4. hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH. .9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4.8 pada akhir fermentasi.8-8. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3.3 pada jam ke 4.4 sampai 5.

5. 11. . 4. suhu. Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa. Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. dan substrat. kadar glukosa. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. Menurut teori. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N). 8. Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. pH dan kadar asam laktat. 3. tetapi semakin lama akan semakin menurun. 9. protein. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH. 6. 10. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein.43 2. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. 7.

Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. 15.72 x 108.30 x 108 (cfu/ml). 18. Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama .895 x 108 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. 14. 16. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.65x107 (cfu/ml).075 x 108 (cfu/ml). 19. Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai.25x106 (cfu/ml).55x106 (cfu/ml).87 x 108 (cfu/ml)sampai 4.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.15x107 (cfu/ml) sampai 1. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2.65x106 (cfu/ml) sampai 8. Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.25x107 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4.045 x 108 (cfu/ml).44 13.145 x 108 (cfu/ml). suhu dan Aw. 17. sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1.35x106 (cfu/ml).

23. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda. 0. 24. 20. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi.392 mg/ml untuk grup C.441 mg/ml. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar . 25. 26. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.315 mg/ml untuk grup A. Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0. 27. 0. 0. 21. 28. yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. 22.441 mg/ml untuk D. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0.27 mg/ml untuk grup B.45 fermentasi.

Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C. . grup C maupun grup D. 30.46 asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. grup B. Semakin kecil nilai pH. 29. grup C dan grup D. 31. Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A. maka semakin besar kandungan asam laktatnya. 33. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A. 32. sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C. semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. grup B.

Pengolahan Pangan. Fleet and M. http://www. K. Jakarta.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge. Buckle. Daulay. Kessman S.).com.wordpress. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. http://www. Mikrobiologi Pangan. Wooton.iptek.kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini. Judoamidjojo. Jakarta. Fardiaz. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits. Anonimb. Muljono. Made.30 WIB.25 WIB. Fardiaz. Astawan. Koswara. Rindengan.18 WIB. 1989. 2006. 1992. 2009.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value. 2003. Ilmu Pangan. Rahman. Anggrahini S. Minyak dan Lemak Pangan.. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan αTokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. S. Huzaifah.H. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. Barlina. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Teknologi Fermentasi. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21. 2011. Ketaren. Jakarta. R. Astuti Y. G.net. . Penebar Swadaya. Glukosa Darah.id/ind/pd_tanobat/view. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01. 2009. Hamid. http://patpijogja. S. http://zaifbio.associatedcontent. 1992. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta.php?id=7.staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat. 2006. Desember 2004 : 46-60. 1992. A. IPB. Gramedia Pustaka Utama. Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00.html. 1986. Depok.47 DAFTAR PUSTAKA Amilah. Perspektif-Volume 3 Nomor 2.A.23 WIB. 1989. S. UI Press. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L. Jakarta.wordpress. 2009. http://www.).UI Press. Rajawali Pers. D dan A. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan.59 WIB. Bogor. 2004. Mikrobiologi Pangan.scribd. Edward. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Pradnya Paramita.

Indonesian Trop. http://www. 2010. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa.. Agriculture 34(4) December 2009. A. Penebar Swadaya. Dj. Pengantar Teknologi Fermentasi. Balai Penelitian Kimia. Rahman.K. Maulana. A. Stark.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi. Somaatmadja. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Lactis From Subsp. Florida. F. 1997. Aneka Produk Olahan Kelapa. Ronny. Anim. Widowati. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah.vibizlife. College of Agriculture. CRC Press. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. New York: Laboratory of Bacteriology. 1989. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura. Postharvest Biotechnology of Fruits. Simanjuntak L. D. dan Desai. 1992. 1999. Salunkhe.48 Kunaepah. 1984. Universitas Diponegoro Semarang. Media Fermentasi. and P. Sulistiyanto. 2008.S dan Mardjuki. B dan Nugroho. Parera. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. 2010. Crernoris. Volume 2. Inc. Jakarta. A. Herman. Bogor. dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. 2009. K. 1974. Uun.. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49. Bogor. Nomura. D.com/health_details. Aditya Iqbal. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. B. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. Sherman. Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut. (163-166) Palunkun. Hiromi Kimoto. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. J. . Suciatmih. IPB. Tauge yang Menyehatkan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2007.) Ces. Volume II. J. April. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr.B. Surakarta Misgiyarta dan S. Yukio Someya and lchirou Suzuki. Cornell University. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus.20 WIB. Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010. 1938. M.Tesis. Masaru.

Mature Seeds. Teknologi Benih. 1990. 2002.ac. Depok. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13. Product. H. Rizky Kurnia. Jakarta. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.ums. L. Raw. http://www. Warisno.usda. Salatiga.pl. Anies. Agromedia Pustaka. 1997. Bertanam Kedelai.36 WIB. Mediyatama Sarana Perkasa. http://etd. Rizal dan Irawati. Wibowo. Angkasa.49 Suprapto. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.wordpress.23 WIB.G. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. Syarief. Penebar Swadaya. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco. 2009. Cetakan kedua. 1988. Mikrobiologi Dasar. Jakarta. Sutopo. 2009. Pengantar Penelitian Ilmiah.pdf. http://lordbroken. . D. Universitas Kristen Satya Wacana. Timotius. 1985. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Yogyakarta. 1982.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit. Inc. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi. Wesport. 2004.id/4291/1/A420050050. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans. AVI Publ. Coconut. 2010.S. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Widiantoko. Bandung. Processing.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/. 1993. Woodroof. PT Raja Grafindo Persada. Production. Triyani. Winarno.eprints. Fermentasi Asam Laktat. J.nal. Jakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->