1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = μ b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku ―Cocoidae‖ yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

2

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

3

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

4

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34º C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. glisin. Pada saat perkecambahan. kolin.94 %.25 %. selain itu juga terdapat sistein. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 . vitamin E (αtokoferol). tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. 1986). 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. fosfor (P). Kedelai (Glycine max L. thiamin. niasin. prolin. asam pantothenik. sodium (Na). tembaga (Cu). Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau.07 %. histidin. dan vitamin K. leusin 12. Pada akhir pertumbuhan. karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. dan valin 6. metionin 0. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda.5 gr/100 gr serat. potasium (K). dengan umur 90 hari (Ketaren. antara lain: triptofan 1.treonin 4. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau. vitamin A. serta serin (Amilah dan Astuti. tirosin. protein. folat. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C. magnesium (Mg). fenilalanin 7. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek. 2009). tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. mangan (Mn).84 %. Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge. 18 gr/100 gr lemak. besi (Fe). Dibandingkan . berakar tunggang.500 meter dari permukaan laut. di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. vitamin B6. asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat.50 %.5 perkecambahan. isoleusin 6. lisin 7.35 %. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai. 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. riboflavin. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%.95 %. 2006. USDA. asam oleat sekitar 30%. dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh.90 %. terjadi hidrolisis karbohidrat. alanin. 3. zinc (Zn). arginin. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca). β-karoten. 40 gr/100 gr protein. dan selenium (Se).

07 mg 0 mg 7.9 gr 18. Disamping itu. Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida. dengan kadar protein sekitar 40%. lisin. di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin.8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1.1992) Kedelai bernilai gizi tinggi. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine. 1993). kecuali methionine dan phenylalanine. 1988).6 dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati. sepalin dan lipositol.1 gr 34. . methionine. Di samping itu kedelai mengandung kalsium. berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. valine yang rata-rata tinggi.3. Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. leusin.5 mg Sumber : Departemen Kesehatan R. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34. tryptophane. Dari kandungan tersebut. besi. fosfor. threonin.I (dalam Koswara .3 : Tabel 1. phenylalanine.

Zactis . Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol. lactis subsp. Namun. dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati. sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Nur.7 Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa. Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis.phosphoglukanat atau phosphoketolase. Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho. Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. S. Cremoris. Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH. melalui jalur 6. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara. lactis dan L. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat. Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat. kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik. asam asetat. Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis. 2003. Menurut Kunaepah (2008). sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. 1992). lactis subsp. substrat pertumbuhannya relatif murah. diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L. 2009). Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L. stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. 2005). BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif.

Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi. 2002). sukrosa. hidrogen peroksida. pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo. perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. dan fruktosa. laktosa. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. Lactis biovar diacetylactis. sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih . maltosa. Protein. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat.masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula.8 subsp. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa. 1999). Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. dan sukrosa. dan bakteriosin (Sherman and Stark. dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura. Streptococcus thermophilus. dan galaktosa. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. sehingga mudah dicerna. Lactobacillus lactis. Melalui germinasi. galaktosa. 1938). protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. 2. Menurut Winarno (1985). fisiologi dan biokimia. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. Masing.

2003). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya.9 sederhana. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. asam malat dan asam suksinat (Triyani. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. 2009). Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi. 1990). sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Air merupakan bagian terbesar dari sel. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut. untuk pertumbuhan. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik. Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat. gliserol. asam asetat. butanol dan asam butirat. mencapai lebih kurang 70 – 80%. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil. asam fumarat. Secara kimiawi. aseton. membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol. perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo. glikol. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. butilen. sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. . asam laktat.

Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar. amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N). 1982). Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. dan mineral. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa . Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air. Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa.10 Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. sumber nitrogen (N). kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu. kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. seperti mengandung sumber karbon (C). Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius. mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. sukrosa dan sorbitol. Menurut Widiantoko (2010).kelarutan dalam air. glukosa.

1. serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit. sulfur. volume dan berat sel. fase log. magnesium. Selama kondisi memungkinkan. Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1. Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. nitrogen. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. hidrogen. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon. . Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). 2010). Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. oksigen. Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian).11 kentang dan dekstrosa. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik. fosfor. 1985).. pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al.

nitrogen. ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. pH. faktor tumbuh. Dalam fermentasi. 1989). Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz.1. mineral. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi.12 Gambar 1. CO2. dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula. Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991). Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian). fermentor dan kondisi lingkungan. mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis . Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol. oksigen. medium fermentasi. 2008). tekanan medium dan tekanan udara. Menurut Rahman (1989). mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah . suhu. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. medium.

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Pipet ukur h. laktosa. Larutan Nelson A g. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Hemocytometer b.13 mikroorganisme patogen lainnya. Indikator PP i. Air kelapa muda dan tua b. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Neraca Analitik g. fruktosa. Aquadest f. Panci l. Spektrofotometer j. Bahan a. Ekstrak tauge kacang hijau d. Tissue k. Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm – 600nm (Hamid. METODOLOGI 1. Mikroskop c. Kompor 2. 1992). Beker glass i. Reagen Arsenomolibdat . C. Alkohol 70% j. 2009). Cover glass d. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Starter Lactococcus lactis e. maltosa. Larutan Nelson B h. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman. dan lain-lain. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. manosa. Alat a. Erlenmeyer f. Tabung Reaksi e. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa. Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Ekstrak tauge kedelai c.

Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (μ. S dan P. Setelah media dingin. 8. Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula) . Cara Kerja A. Ambil sampling secara aseptis. 20. 4. inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer) Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37°C Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X. Cara Kerja Praktikum Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar) Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121°C selama 15 menit. Yx/s. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel. kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi. 14. 22 dan 24. 18. 2. 10.14 3. 6. Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0. 12. 16.

Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali Sampel divortex dan diambil sebanyak 0.5 ml menggunakan pipet Pasteur Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml Jumlah Sel (sel/ml)= x faktor pengencer .1-0.15 B.

8 aq Tabung 3 = 0.0 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1.16 C.0 ml larutan standart+ 1.8 ml larutan standart+ 0. Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.2 ml larutan standart+ 0.4 aq Tabung 5 = 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut. Pembuatan Kurva Standar Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml Siapkan 6 tabung reaksi.0 aq Tabung 2 = 0.4 ml larutan standart+ 0.6 aq Tabung 4 = 0. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.6 ml larutan standart+ 0. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer. tentukan persamaan kurva standarnya .

2 ml larutan standart+ 0. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer.0 ml larutan standart+ 0. tentukan persamaan kurva standarnya Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.6 aq Tabung 4 = 0.4 aq Tabung 5 = 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.0 ml larutan standart+ 1. Siapkan 6 tabung reaksi. Bila pembacaan absorbance diluar standar. Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel Ambil 1 ml larutan sampel jernih.6 ml larutan standart+ 0.0 aq Tabung 2 = 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit.8 aq Tabung 3 = 0. lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml) .8 ml larutan standart+ 0.17 2.4 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1. Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.

masukkan dalam labu Erlenmeyer.1 N sampai terjadi perubahan warna Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel Kadar Asam Laktat = x 100% . tambahkan 10 ml aquadest Tambahkan 2 tetes indikator PP Titrasi dengan NaOH 0. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri) Ambil 1 ml sampel.18 3.

19 D.74x107 28.27 4.8 24 3.1170 0.3 8 1.9 22 4.9 14 1.27 4.9 20 6.315 4.27 4.27 4. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.3890 0.9x106 76. kadar gula reduksi.6740 0. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai.9150 0.95x106 48.5 4 8x106 30.2. Kadar Gula Reduksi.5 2 6.15x107 31.18 5. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba.9 18 1.18 5. Tabel 1. 1.11x107 29.7700 0. kadar asam laktat dan nilai pH.225 5 16 1. Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba.5650 0.3290 0.4810 0.4920 0.25x106 92. 4.18 5.65x107 32.225 4. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A.665x107 41.25x107 41.55x106 52.4 dan Gambar 1.0370 0.18 5.0730 0. Grup B.8 Sumber: Hasil Pengamatan .05x106 38.2350 0. kadar gula reduksi.165x107 33.18 5 12 1. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.3 6 1.18 5.5630 0. kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.2 10 1.

. Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba.20 (a) (b) Gambar 1.2. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.

15x107 (cfu/ml) sampai 1. lemak 1g/100g. fase log. Berdasarkan Gambar 1.2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai.21 Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam. fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). karbohidrat 3. Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri. sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1. fruktosa dan manitol. Selain itu terdapat pula asam amino. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. vitamin dan zat pengatur tumbuh.2 mg/100g. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk .65x107 (cfu/ml).25x107 (cfu/ml). myo-inositol dan scyllocinositol. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Sehingga selain sebagai sumber karbon. Menurut Buckle et al (1989). fosfor 8 mg/100g. malat. besi 0.55x106 (cfu/ml).2/100 g. grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). kalsium 15 mg/100g. protein 0. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. 1997). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai). asam organik. grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh. Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal. asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun. sitrat (Parera. 1992). tetapi semakin lama akan semakin menurun. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop.8g/100g.

Namun. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. sulfur. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. nitrogen. Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr.22 sumber N. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu . fosfor. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme. oksigen. Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon.91). Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. magnesium. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. 3. Dalam hal ini. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. 2009). 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.5 gr/100 gr serat. hidrogen. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. Selain kandungan nutrisi. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. pH dan Aw. 18 gr/100 gr lemak.

225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5.18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat. Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. Ketika asam laktat meningkat dari 0. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun.23 signifikan. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda.5 pada kondisi awal . Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa ————>asampiruvat (proses Glikolisis). Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan. Menurut teori. hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi.

dan 0. hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L. 1 gr lemak. 1. sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian.3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat.05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri. Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6. Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih.5 gr lemak dan 0. 2010).8. Pada praktikum fermentasi grup A. dan mineral.lactis menjadi terlalu asam. digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis.315 dengan pH akhir 4. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif. 0. sumber nitrogen (N). Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. 15 mg kalsium.14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder.8 gr karbohidrat.6 gr karbohidrat. Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3.24 fermentasi kemudian menjadi 5.5 gr fosfor.2 gr protein. . 8 mg fosfor. tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0. seperti mengandung sumber karbon (C).9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14. sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4.

Pada jam ke. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau. Pada jam ke.5. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat.4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian.6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12. Namun penurunan pH sampai jam ke.3. Dari Tabel 1. 2. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali.0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. kadar gula reduksi. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum.25 Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis. .5 dan Gambar 1.6 pH turun menjadi 5. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH.4 dan jam ke. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.3. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 24 jam.

65x10 36.5 6 4 5.27 4.18 4.4 6 6.980 0.516 0.26 Tabel 1.27 4.9 6 22 2. Kadar Gula Reduksi.8 6 24 2.352 0.9x106 26.988 0.024 0.889 0.941 0.4x106 34. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.9 20 3.65x10 12.18 5.18 5 6 16 6. 5.8x10 29.1 14 7.18 5. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.984 0.55x10 26.35x10 20.288 0.18 5.18 5.25x10 36.882 0.65x106 29.3 6 10 8.18 4.18 5 6 12 7.18 5.728 0.4 6 8 9.498 0.18 5.794 0.7 6 2 5.8 Sumber: Hasil Pengamatan (a) .8x10 37.85x10 29.55x106 20.35x10 38.9 6 18 5.27 4.

myo-inositol dan scyllocinositol. malat. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. vitamin dan zat pengatur tumbuh. Sehingga selain sebagai sumber karbon. asam organik.27 (b) Gambar 1. fruktosa dan manitol. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi . Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat.25x106 (cfu/ml). Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. Seperti hal nya grup A.35x106 (cfu/ml). Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. sitrat (Parera. 1997).65x106 (cfu/ml) sampai 8. Selain itu terdapat pula asam amino. grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.3.

Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi. hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Namun. vitamin B6. riboflavin. Selain itu juga mengandung vitamin C. hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A . thiamin.3. sodium. vitamin A. Namun. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium.18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A. kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. . 2010). tembaga. fosfor. folat. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. besi. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A. zinc. mangan dan selenium. asam pantothenik. pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda. β-karoten. karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. magnesium. Selanjutnya. niasin. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr. Dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0. potassium. Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. kolin. pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau.28 pertumbuhan bakteri. vitamin E dan vitamin K.

Dari Tabel 1. maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan .0) adalah sebesar 5.12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5.24. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke. seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar.20 yaitu dari 0. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian. Dalam fermentasi.11 dan 12 menjadi 0. Pada jam ke. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak. pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A.29 maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. yaitu pada jam ke 10. protein.4. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke.2 pH media turun menjadi 5. dan lemak daripada tauge kacang hijau.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke. Pada jam ke. Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis. Jika dilihat dari tabel Grup A. tauge kedelai mengandung lebih banyak energi.5 dan menurun lagi pada jam ke.4. sehingga perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar.18 menjadi 0.27. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.27 mg/ml sampel. Menurut Astawan (2009). Selama proses berkecambah.7. tetapi pada jam ke.4 yaitu 5.1.5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5.

119 0.196 5.353 0. kadar gula reduksi.918 0.25 x 106 12.434 0.5 x 10 19.7 6 8 640.294 4. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1.294 4.8 6 22 208 x 10 10.196 5.231 0.0 16 497 x 106 24.30 kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.5 x 10 11.392 4.084 0.526 0. lemak.392 4. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.5 x 10 9.1 4 536 x 106 12.9 24 5.6 10 530 x 106 21. Kadar Gula Reduksi.502 0.392 3. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak.8 Sumber : Hasil Pengamatan . Tabel 1. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10.5 x 10 23. dan vitamin A.696 0. 3.447 0.2 6 14 514.0 6 20 434.294 5.881 0.553 0.392 3. protein.4.3 6 12 486 x 10 12.0 6 18 468. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.294 4. tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi.6 dan Gambar 1.5 x 10 21.49 4.392 4.392 3.5 x 10 10.4 6 2 307. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai. 6.595 0.0 6 6 604.

Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba. . Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.31 (a) (b) Gambar 1.4.

karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana. Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel .5%.145 x 108 (cfu/ml). 3. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr.32 Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai.30 x 108 (cfu/ml).6% serta fosfor 0. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. lemak 1. 2009). sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua.5%. Air kelapa tua mengandung protein 0. 18 gr/100 gr lemak.14%. Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai. karbohidrat 4.5 gr/100 gr serat.075 x 108 (cfu/ml). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.

Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat.33 dari jam ke-0 sampai jam ke-24.24 adalah sebesar 0. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula.20 kemudian meningkat pada jam ke. kemudian menjadi 0.4. kandungan asam laktat awal mencapai 0. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B.8 menjadi 3. Kadar asam laktat meningkat dari 0. hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer.49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran.8.4 yang terus menurun sampai jam ke.22 yaitu dari 3.196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke.196 mg/ml dengan pH 5. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat. Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C. maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan.196 mg/ml pada 2 jam awal.6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Kadar pH awal adalah 5. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH.24 menurun lagi menjadi 3.294 mg/ml hingga jam ke-6. Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0. Kadar asam laktat awal adalah 0. Dapat dilihat dari Tabel 1.8.392.392 mg/ml dengan angka pH 3.9 kemudian pada jam ke. karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan .

lemak.8 Sumber : Hasil Pengamatan .392 4.986 0.1 16 414.294 4.530 0.34 karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi.3 6 4 487 x 10 22. 7. protein.2 6 14 406 x 10 13.844 0.0 6 18 395 x 10 7. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.5 x 106 23.294 4.392 3.5 x 10 19.9 22 194 x 106 14.8 6 24 14. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.178 0.980 0.895 0.5.7 dan Gambar 1.441 3.124 0. kadar gula reduksi.196 5.0 6 6 494 x 10 41. Kadar Gula Reduksi. dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau.490 3. Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.294 4.392 4.327 0.6 6 10 472 x 10 17.098 5.098 5.5 x 106 25.123 0.294 4.5 x 106 21.392 3.4 2 289.460 0.9 6 20 363 x 10 9.411 0.3 6 12 469. 4. Tabel 1.5 x 10 9.550 0. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214.235 0.8 8 475 x 106 26. kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1.

5.35 (a) (b) Gambar 1. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba. .

14%. potassium. kolin. besi.6% serta fosfor 0.36 Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. 2004). mangan dan selenium. Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa. karbohidrat 4. fosfor. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Seperti halnya grup C.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk . Akan tetapi. magnesium.895 x 108 (cfu/ml). riboflavin.72 x 108. asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi. niasin. Selain itu juga mengandung vitamin C.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. sukrosa dan lain-lain. 2010). beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. asam pantothenik.5%. thiamin. sodium. β-karoten. lemak 1. tembaga. vitamin E dan vitamin K. vitamin A. 2010). Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N.5%. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina. Gambar 1. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana. vitamin B6.8% (Kiswanto dan Saryanto. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Air kelapa tua mengandung protein 0.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. folat. zinc.

37 asam laktat dari proses fermentasi. hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan . Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya.294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi. sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama. tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41.4.441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3. Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0. Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun.4. Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25. Kadar asam laktat awal adalah 0. Pada grup D. sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan.411 mg.196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5. Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda.196 mg/ml seterusnya menjadi 0. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0.8.235 mg.098 mg/ml dengan pH 5. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0.

Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. Semakin banyak sumber nitrogen. maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan.38 kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Berdasarkan berat kering. Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino – asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. Jika substrat dalam media habis. Berdasarkan berat kering. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Sehingga. protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada . Dengan menurunnya glukosa. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat.

terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan. jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Dari Tabel 1.4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam.65x106 (cfu/ml). jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1. Sehingga. pH awal sebelum fermentasi adalah 5. 2009). karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1. .7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian.1. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH.39 biji. jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6.15x107 (cfu/ml).87 x 108 (cfu/ml).045 x 108 (cfu/ml). Selama proses berkecambah. Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar. fermentasi tetap berjalan maksimal. jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. Hal ini telah sesuai dengan teori. Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup. Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai.

kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi.91). Semakin banyak sumber nitrogen. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau. Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. . Dalam hal ini.40 Sedangkan dari segi penambahan sumber N. pH dan Aw. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Selain kandungan nutrisi. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan.

Sedangkan. Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun.41 Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat.098 mg/mlpada grup D. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut. Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. protein. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau.490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9.196 mg/ml pada grup C dan 0. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan.098 . selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. Selama proses berkecambah. grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0.4 - .0. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi.

.42 5.2 dan menjadi 5 pada jam ke 10. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5. Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi.8 pada jam ke 22.5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung.8 pada akhir fermentasi. Pada grup A mempunyai pH 5. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5. E.8. Pada jam ke12 terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 4. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5. hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH.4 sampai 5. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat.0.8-4.9.8 sampai 4. pH akhir fermentasi grup A adalah 4. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4.8 pada akhir fermentasi.7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3.7 pada awal fermentasi dan 3.3 pada jam ke 4.8-8. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D.9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4.

Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa. 8. protein. tetapi semakin lama akan semakin menurun. 6. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. 3. Menurut teori. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. 11. 5. kadar glukosa.43 2. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N). dan substrat. . 4. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH. Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. 10. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. suhu. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. pH dan kadar asam laktat. 7. 9. Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel.

145 x 108 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1.55x106 (cfu/ml). Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau.25x107 (cfu/ml).25x106 (cfu/ml).895 x 108 (cfu/ml). Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. 19. sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1. Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai.65x107 (cfu/ml).65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4.075 x 108 (cfu/ml). Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama . 16.44 13. 15.65x106 (cfu/ml) sampai 8. 17. 18.72 x 108. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. suhu dan Aw.30 x 108 (cfu/ml).15x107 (cfu/ml) sampai 1.35x106 (cfu/ml). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai.045 x 108 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. 14.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5.

24. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. 27. 26. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0.315 mg/ml untuk grup A. yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen. karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda.27 mg/ml untuk grup B. 21. karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. 20.441 mg/ml untuk D.441 mg/ml. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi. 0. 25. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar . Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori. Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0.392 mg/ml untuk grup C. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. 28. 22. 0. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. 23. 0. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau.45 fermentasi. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.

Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. grup C dan grup D. semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH.46 asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. . 29. grup B. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C. 33. 30. Semakin kecil nilai pH. grup B. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A. grup C maupun grup D. Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A. 32. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. maka semakin besar kandungan asam laktatnya. 31.

Astawan. Gramedia Pustaka Utama. Mikrobiologi Pangan. A. Rahman. S. 2009.A. Anonimb.wordpress.com. Koswara. 1989. Kessman S. Rajawali Pers. 2003.html. Teknologi Fermentasi.iptek. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. http://patpijogja. Depok. Jakarta. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan. D dan A. http://www. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.18 WIB. 2004.). Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00..H. Judoamidjojo. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Pradnya Paramita. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Bogor.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat. 1992. Fleet and M. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Pengolahan Pangan. S.php?id=7.25 WIB. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21. 2011. http://www.30 WIB. UI Press. R. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. IPB. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value. 2009.47 DAFTAR PUSTAKA Amilah. K. Ilmu Pangan. Made. Rindengan. Muljono. Fardiaz. Barlina.wordpress. Minyak dan Lemak Pangan. . 1992. Perspektif-Volume 3 Nomor 2. http://zaifbio. Edward. Wooton. 2006. Tanaman Obat Indonesia. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits. Astuti Y. S.kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini. 2006.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge.net. Glukosa Darah.staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/. Jakarta. Jakarta. Penebar Swadaya. Anggrahini S.associatedcontent.59 WIB. Jakarta. http://www. Buckle. Jakarta. Ketaren.23 WIB. 1992. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan αTokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L. Huzaifah. Hamid.id/ind/pd_tanobat/view. Fardiaz. Daulay. 1989.scribd. Mikrobiologi Pangan. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L. Desember 2004 : 46-60.UI Press.). 1986. G.

M. A. A. (163-166) Palunkun. Parera. 2008. 2010. Masaru. Sherman. Dj. Simanjuntak L. Postharvest Biotechnology of Fruits. Bogor. 2007. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Florida. Bogor. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura.48 Kunaepah. New York: Laboratory of Bacteriology. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. and P. Somaatmadja. Agriculture 34(4) December 2009.20 WIB. J. J. D. dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. Crernoris. B. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol.. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Herman. Tauge yang Menyehatkan. Sulistiyanto. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut. B dan Nugroho. CRC Press.vibizlife. 1992. http://www. April. Hiromi Kimoto. Volume 2. Suciatmih. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. F. K. Lactis From Subsp. 1938. 1974.com/health_details.Indonesian Trop. 2010. Inc. 1999. Nomura. Rahman. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri. Universitas Diponegoro Semarang. Cornell University. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49. Widowati. A. Stark. dan Desai. Jakarta.K. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. Balai Penelitian Kimia. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Aneka Produk Olahan Kelapa. 1989. Anim. D. Yukio Someya and lchirou Suzuki. Media Fermentasi. 2009. Pengantar Teknologi Fermentasi. IPB. . Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010.B. 1997. Surakarta Misgiyarta dan S.) Ces. Penebar Swadaya.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi. Maulana. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr. Uun. Aditya Iqbal. Volume II. 1984..S dan Mardjuki. Ronny. Salunkhe.Tesis. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. College of Agriculture.

Anies. Rizal dan Irawati. Jakarta.23 WIB. Winarno. http://lordbroken.ums.ac. Mikrobiologi Dasar. Agromedia Pustaka. Woodroof. PT Raja Grafindo Persada. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.pdf.pl. Wesport. http://etd. Warisno. 1993. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13. Wibowo. Yogyakarta. Jakarta. Coconut. Sutopo. . Inc.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/.36 WIB.eprints. J. Mature Seeds. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Jakarta. Widiantoko. 2009. Universitas Kristen Satya Wacana. Processing. Triyani. Penebar Swadaya. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco. Teknologi Benih. L. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. 1997.id/4291/1/A420050050. Cetakan kedua. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi. 2002. D. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans. Bertanam Kedelai.S. AVI Publ. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. Pengantar Penelitian Ilmiah. 2004. 1985.nal. Depok. Raw. Fermentasi Asam Laktat.wordpress.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. 1990. Syarief. Rizky Kurnia. Mediyatama Sarana Perkasa. 2010. Production. H. Product. 1982. Bandung. 2009. 1988.49 Suprapto.G. Angkasa. Salatiga. http://www. Timotius.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful