1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = μ b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku ―Cocoidae‖ yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

2

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

3

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

4

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34º C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. vitamin E (αtokoferol). Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C. sodium (Na). Pada akhir pertumbuhan. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai. histidin. antara lain: triptofan 1.25 %. asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat. tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. mangan (Mn).35 %. dengan umur 90 hari (Ketaren.94 %. dan valin 6.5 perkecambahan. fenilalanin 7. Dibandingkan . kolin. USDA. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 . dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh. asam oleat sekitar 30%. di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau. magnesium (Mg). 3. thiamin. metionin 0. 1986). tirosin. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%. 2009). Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. leusin 12.07 %. potasium (K). Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek.5 gr/100 gr serat. Kedelai (Glycine max L. isoleusin 6.50 %.500 meter dari permukaan laut. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. 2006. glisin.treonin 4. arginin. lisin 7. folat. riboflavin. selain itu juga terdapat sistein. dan vitamin K. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca).84 %. prolin. β-karoten. niasin. fosfor (P). karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. besi (Fe). vitamin B6. vitamin A. dan selenium (Se).95 %. berakar tunggang. 18 gr/100 gr lemak. Pada saat perkecambahan. protein. terjadi hidrolisis karbohidrat. asam pantothenik. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau. Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge. zinc (Zn). alanin. serta serin (Amilah dan Astuti.90 %. tembaga (Cu). 40 gr/100 gr protein.

Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine. Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.1992) Kedelai bernilai gizi tinggi.6 dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati. vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto. tryptophane.07 mg 0 mg 7. . lisin. Di samping itu kedelai mengandung kalsium.3 : Tabel 1. Disamping itu. valine yang rata-rata tinggi.5 mg Sumber : Departemen Kesehatan R. dengan kadar protein sekitar 40%. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34.3. phenylalanine.9 gr 18. leusin. kecuali methionine dan phenylalanine. di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin. 1988). Dari kandungan tersebut.8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1. threonin. sepalin dan lipositol. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida.1 gr 34. Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%.I (dalam Koswara . methionine. berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. fosfor. 1993). besi.

stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara. Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol. kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik. lactis dan L. Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis. Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat. 2009). 2005). S. asam asetat. dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati. sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Cremoris. lactis subsp. Zactis . 2003. Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis. melalui jalur 6. diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L.7 Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L. Namun.phosphoglukanat atau phosphoketolase. 1992). Nur. substrat pertumbuhannya relatif murah. lactis subsp. BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif. Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho. Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH. Menurut Kunaepah (2008). Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat.

sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. 1938). Lactis biovar diacetylactis. dan sukrosa. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan.8 subsp. Masing. sehingga mudah dicerna. pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo. hidrogen peroksida.masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula. 2. Protein. dan fruktosa. 1999). Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi. fisiologi dan biokimia. dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. dan galaktosa. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. 2002). perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Menurut Winarno (1985). Streptococcus thermophilus. maltosa. laktosa. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih . sukrosa. galaktosa. Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura. Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. dan bakteriosin (Sherman and Stark. Lactobacillus lactis. Melalui germinasi.

9 sederhana. asam malat dan asam suksinat (Triyani. Air merupakan bagian terbesar dari sel. membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. 2003). asam asetat. 1990). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. untuk pertumbuhan. Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. aseton. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya. Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat. butilen. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil. . glikol. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Secara kimiawi. asam fumarat. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo. gliserol. 2009). Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik. asam laktat. butanol dan asam butirat. yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut. sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. mencapai lebih kurang 70 – 80%. sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol.

kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. glukosa. amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N). seperti mengandung sumber karbon (C). Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius. sumber nitrogen (N). sukrosa dan sorbitol. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. 1982). Menurut Widiantoko (2010).kelarutan dalam air. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. dan mineral. Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air.10 Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa .

oksigen. Selama kondisi memungkinkan. fase log. serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al. Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran. nitrogen. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik. dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. sulfur. 2010). magnesium. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. volume dan berat sel. . hidrogen.1. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat).11 kentang dan dekstrosa. 1985). fosfor. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel..

Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. medium fermentasi. Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol. medium. mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah .1. ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba. Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991). bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian). oksigen. 2008). mineral. nitrogen. pH. Menurut Rahman (1989). CO2. fermentor dan kondisi lingkungan. Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula. faktor tumbuh.12 Gambar 1. mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. tekanan medium dan tekanan udara. suhu. Dalam fermentasi. 1989). Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis .

Aquadest f. dan lain-lain. Cover glass d. Ekstrak tauge kedelai c. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa. 2009). Hemocytometer b. Reagen Arsenomolibdat . Pipet ukur h. Kompor 2. Tabung Reaksi e.13 mikroorganisme patogen lainnya. Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Neraca Analitik g. Ekstrak tauge kacang hijau d. Spektrofotometer j. manosa. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Indikator PP i. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. Air kelapa muda dan tua b. Starter Lactococcus lactis e. Bahan a. C. Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm – 600nm (Hamid. Mikroskop c. Tissue k. fruktosa. METODOLOGI 1. Larutan Nelson A g. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. 1992). Larutan Nelson B h. maltosa. Panci l. laktosa. Alat a. Erlenmeyer f. Alkohol 70% j. Beker glass i.

8. 10. Cara Kerja A. Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula) . Setelah media dingin. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel. Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (μ. Yx/s. 12. 4.14 3. Cara Kerja Praktikum Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar) Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121°C selama 15 menit. Ambil sampling secara aseptis. 2. 22 dan 24. S dan P. 16. 6. inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer) Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37°C Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X. Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0. 14. 18. kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi. 20.

5 ml menggunakan pipet Pasteur Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml Jumlah Sel (sel/ml)= x faktor pengencer .15 B.1-0. Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali Sampel divortex dan diambil sebanyak 0.

2 aq Tabung 6 = 1. Pembuatan Kurva Standar Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml Siapkan 6 tabung reaksi.4 aq Tabung 5 = 0.0 ml larutan standart+ 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.6 ml larutan standart+ 0. tentukan persamaan kurva standarnya . tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.0 ml larutan standart+ 1. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.8 ml larutan standart+ 0. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.8 aq Tabung 3 = 0.0 aq Tabung 2 = 0.16 C.4 ml larutan standart+ 0.2 ml larutan standart+ 0.6 aq Tabung 4 = 0. Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1.

Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.2 aq Tabung 6 = 1. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.0 aq Tabung 2 = 0.17 2.6 aq Tabung 4 = 0. Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel Ambil 1 ml larutan sampel jernih.6 ml larutan standart+ 0. lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml) . Siapkan 6 tabung reaksi.8 aq Tabung 3 = 0. Bila pembacaan absorbance diluar standar. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer. tentukan persamaan kurva standarnya Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.4 aq Tabung 5 = 0.0 ml larutan standart+ 0. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.8 ml larutan standart+ 0.4 ml larutan standart+ 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit.0 ml larutan standart+ 1.2 ml larutan standart+ 0.

18 3. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri) Ambil 1 ml sampel. tambahkan 10 ml aquadest Tambahkan 2 tetes indikator PP Titrasi dengan NaOH 0. masukkan dalam labu Erlenmeyer.1 N sampai terjadi perubahan warna Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel Kadar Asam Laktat = x 100% .

3890 0. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A.0370 0. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba.2.27 4. Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba.8 Sumber: Hasil Pengamatan .315 4.9 18 1.165x107 33.65x107 32.9x106 76.11x107 29.5650 0.9 14 1.4 dan Gambar 1.665x107 41.8 24 3.05x106 38.18 5.3 6 1. kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.6740 0. Grup B.15x107 31.18 5.1170 0.18 5 12 1.0730 0.25x106 92.9 22 4. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba. Tabel 1.25x107 41.4920 0.27 4.55x106 52. 1. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai. Kadar Gula Reduksi.2 10 1.27 4.18 5.3290 0.18 5.225 4.7700 0.9150 0.5630 0.95x106 48. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5. kadar gula reduksi.27 4.225 5 16 1.18 5.74x107 28.9 20 6. kadar asam laktat dan nilai pH.5 4 8x106 30. kadar gula reduksi.4810 0.5 2 6. 4.3 8 1.19 D.2350 0.

Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba.2. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.20 (a) (b) Gambar 1. .

fruktosa dan manitol.8g/100g. 1997). jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop.2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai. grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). lemak 1g/100g. kalsium 15 mg/100g. fase log. Berdasarkan Gambar 1.21 Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam. tetapi semakin lama akan semakin menurun. dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh. sitrat (Parera. karbohidrat 3. myo-inositol dan scyllocinositol.25x107 (cfu/ml). grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). vitamin dan zat pengatur tumbuh. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk . Selain itu terdapat pula asam amino. Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal.2/100 g.2 mg/100g. Menurut Buckle et al (1989).65x107 (cfu/ml). malat. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. besi 0.15x107 (cfu/ml) sampai 1. Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai). protein 0. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri. asam organik. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun. fosfor 8 mg/100g. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). 1992). sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1.55x106 (cfu/ml). Sehingga selain sebagai sumber karbon.

3. sulfur. 2009). nitrogen. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme.91). hidrogen. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu . Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. pH dan Aw. Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya.22 sumber N. 18 gr/100 gr lemak. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. oksigen. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. Selain kandungan nutrisi. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Namun. Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon. Dalam hal ini. Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan.5 gr/100 gr serat. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. fosfor. magnesium.

jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.5 pada kondisi awal . Ketika asam laktat meningkat dari 0. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Menurut teori. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi. Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri. Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa ————>asampiruvat (proses Glikolisis).225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5. Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat.23 signifikan. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun.18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0.

3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4. sumber nitrogen (N). Pada praktikum fermentasi grup A. dan mineral. Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3.lactis menjadi terlalu asam. 0. 15 mg kalsium. tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat.6 gr karbohidrat.9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14. sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4.14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba.5 gr lemak dan 0.24 fermentasi kemudian menjadi 5. 1 gr lemak.315 dengan pH akhir 4. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. . digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis. seperti mengandung sumber karbon (C).05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri. 8 mg fosfor. 2010).8 gr karbohidrat. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0.5 gr fosfor.8. dan 0. Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6.2 gr protein. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif. Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih.27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0. hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L. 1.

4 dan jam ke. yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan. kadar gula reduksi.25 Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 24 jam.3. Namun penurunan pH sampai jam ke. Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.5 dan Gambar 1. . kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH.6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12.6 pH turun menjadi 5. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. 2.5. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5. Dari Tabel 1. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH.4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum. Pada jam ke. Pada jam ke.3. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali.

18 5.65x106 29.18 4.4x106 34.941 0.55x106 20.516 0. Kadar Gula Reduksi.4 6 8 9.18 5 6 16 6.9x106 26.498 0.65x10 36.85x10 29.25x10 36.27 4.889 0.27 4.65x10 12.288 0.18 5.4 6 6.9 6 18 5.8 6 24 2.988 0.984 0.18 5.18 5 6 12 7. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.9 6 22 2.1 14 7.18 5.35x10 38.18 5.8x10 29.728 0.18 4.8x10 37.26 Tabel 1.7 6 2 5.35x10 20.3 6 10 8. 5. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.024 0.9 20 3.27 4.352 0.882 0.18 5.55x10 26.5 6 4 5.794 0.980 0.8 Sumber: Hasil Pengamatan (a) .

fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. malat. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda. vitamin dan zat pengatur tumbuh.27 (b) Gambar 1. fruktosa dan manitol. Selain itu terdapat pula asam amino. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi . sitrat (Parera. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. myo-inositol dan scyllocinositol. asam organik.35x106 (cfu/ml).25x106 (cfu/ml). Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba. Sehingga selain sebagai sumber karbon.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7. Seperti hal nya grup A.3.65x106 (cfu/ml) sampai 8. 1997).

beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. niasin. vitamin E dan vitamin K. folat.28 pertumbuhan bakteri. kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. Namun. kolin. besi. hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A .18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A. Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. sodium.3. hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Dapat dilihat pada Gambar 1. zinc. fosfor. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A. kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. asam pantothenik. Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi. magnesium. Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. 2010). Namun. riboflavin. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. Selanjutnya. vitamin A. karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana. pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda. mangan dan selenium. tembaga. vitamin B6. β-karoten. . potassium. pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau. Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr. Selain itu juga mengandung vitamin C. thiamin.

maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau. protein.4. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke.27. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian.4.20 yaitu dari 0. Dalam fermentasi. seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar. Menurut Astawan (2009).24.11 dan 12 menjadi 0.4 yaitu 5.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.1.5 dan menurun lagi pada jam ke. sehingga perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak. pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A. Selama proses berkecambah. Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau.2 pH media turun menjadi 5. Dari Tabel 1. tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan .29 maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi.0) adalah sebesar 5. dan lemak daripada tauge kacang hijau. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. yaitu pada jam ke 10. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian.12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5.27 mg/ml sampel. Pada jam ke. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis. tetapi pada jam ke. Pada jam ke.7.18 menjadi 0.5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke. Jika dilihat dari tabel Grup A.

4 6 2 307.294 4.8 Sumber : Hasil Pengamatan .553 0.595 0. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak.294 4. Kadar Gula Reduksi. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai.30 kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.2 6 14 514.6 dan Gambar 1.5 x 10 23.392 3.231 0.196 5.392 4.196 5.392 3.9 24 5.0 6 20 434. kadar gula reduksi. lemak. tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi.3 6 12 486 x 10 12. 3.084 0.5 x 10 9. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.0 6 6 604. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1.0 16 497 x 106 24.447 0.5 x 10 11.696 0.6 10 530 x 106 21.49 4.0 6 18 468. protein.5 x 10 10. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10.294 4.119 0.25 x 106 12.526 0.502 0.294 5.392 3.8 6 22 208 x 10 10.881 0.7 6 8 640.5 x 10 19.434 0.392 4.918 0.392 4. dan vitamin A. 6.5 x 10 21.353 0.1 4 536 x 106 12. Tabel 1.4.

Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.4.31 (a) (b) Gambar 1. . Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba.

075 x 108 (cfu/ml). sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.30 x 108 (cfu/ml). karbohidrat 4. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Air kelapa tua mengandung protein 0.6% serta fosfor 0.5 gr/100 gr serat. 3. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel . Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua. 18 gr/100 gr lemak. Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda. 2009). sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5.145 x 108 (cfu/ml). 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung. Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat.5%. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif. Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai. lemak 1. Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N.14%.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5.5%. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana.32 Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai.

6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai.392 mg/ml dengan angka pH 3. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.196 mg/ml dengan pH 5.33 dari jam ke-0 sampai jam ke-24. Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C.8 menjadi 3. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B. kemudian menjadi 0. Dapat dilihat dari Tabel 1. kandungan asam laktat awal mencapai 0.8. Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula.9 kemudian pada jam ke.24 adalah sebesar 0. Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0.8.20 kemudian meningkat pada jam ke.294 mg/ml hingga jam ke-6.392. maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai.49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran. Kadar asam laktat meningkat dari 0. hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan.196 mg/ml pada 2 jam awal. Kadar pH awal adalah 5.196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat.4.22 yaitu dari 3. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan . Kadar asam laktat awal adalah 0.24 menurun lagi menjadi 3.4 yang terus menurun sampai jam ke. maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan.

550 0. dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau.178 0.8 Sumber : Hasil Pengamatan .5 x 106 21.1 16 414.895 0.5 x 106 25.5 x 10 9. lemak.441 3. protein. 4.3 6 12 469.5 x 106 23.294 4.235 0.9 22 194 x 106 14.5 x 10 19.844 0.9 6 20 363 x 10 9. Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.8 6 24 14.098 5.392 4.294 4.490 3. kadar gula reduksi.980 0.34 karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi. Kadar Gula Reduksi.294 4.0 6 6 494 x 10 41.098 5.392 4.6 6 10 472 x 10 17.196 5. Tabel 1.530 0.392 3.124 0.986 0.392 3.327 0.0 6 18 395 x 10 7. kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1. 7.7 dan Gambar 1. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214.411 0. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.123 0.5. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.2 6 14 406 x 10 13.3 6 4 487 x 10 22.4 2 289.460 0.8 8 475 x 106 26.294 4.

35 (a) (b) Gambar 1. .5. Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.

2010). Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri.6% serta fosfor 0. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. sukrosa dan lain-lain.14%. Air kelapa tua mengandung protein 0. magnesium. vitamin A. Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N. tembaga. kolin. potassium. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. mangan dan selenium. vitamin E dan vitamin K.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk . Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana.895 x 108 (cfu/ml). tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. 2010). riboflavin. karbohidrat 4. sodium. lemak 1. Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa. asam pantothenik. asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Seperti halnya grup C.5%. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3. fosfor.36 Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau. zinc. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua. thiamin.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. Gambar 1. niasin.8% (Kiswanto dan Saryanto.5%. besi. vitamin B6. β-karoten. Akan tetapi. 2004).72 x 108. folat. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. Selain itu juga mengandung vitamin C. air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina.

Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.098 mg/ml dengan pH 5. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0. sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan . Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25.8. Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun.4.411 mg. Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam. tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41. sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama. Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0. Pada grup D.37 asam laktat dari proses fermentasi.196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5.294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi.235 mg.196 mg/ml seterusnya menjadi 0.441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3. Kadar asam laktat awal adalah 0. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan. namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak.4. hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel.

Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino – asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. Berdasarkan berat kering. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. Dengan menurunnya glukosa. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Semakin banyak sumber nitrogen. Jika substrat dalam media habis. pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau. protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada . Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Sehingga. kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Berdasarkan berat kering. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan.38 kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi.

Hal ini telah sesuai dengan teori. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup.39 biji. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan.4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam. jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4. jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1. jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori. Dari Tabel 1. Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai. karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1.15x107 (cfu/ml). jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6.87 x 108 (cfu/ml).7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. 2009). fermentasi tetap berjalan maksimal.65x106 (cfu/ml).045 x 108 (cfu/ml). . Selama proses berkecambah. Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting.1. pH awal sebelum fermentasi adalah 5. Sehingga.

semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. pH dan Aw. Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Dalam hal ini. Selain kandungan nutrisi. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0.91). kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Semakin banyak sumber nitrogen. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau.40 Sedangkan dari segi penambahan sumber N. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. . Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi.

0. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B.098 mg/mlpada grup D. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan. Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi. Selama proses berkecambah. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi. Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun.196 mg/ml pada grup C dan 0.4 - . Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik. selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi. Sedangkan. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau.41 Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat.098 . Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi.490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. protein. grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0.

Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi. E.8-8.0.8 pada akhir fermentasi. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3. hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH. Pada jam ke12 terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 4.8 pada jam ke 22.3 pada jam ke 4. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5.42 5. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1. Pada grup A mempunyai pH 5.8 sampai 4.9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4.4 sampai 5. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4.9. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat.5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5.8 pada akhir fermentasi.8.7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3.7 pada awal fermentasi dan 3. pH akhir fermentasi grup A adalah 4. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5.2 dan menjadi 5 pada jam ke 10.8-4. .

7. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N).43 2. 6. 4. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein. protein. Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa. Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH. kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. pH dan kadar asam laktat. tetapi semakin lama akan semakin menurun. Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. 8. 5. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. Menurut teori. Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. suhu. 10. . 3. dan substrat. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. kadar glukosa. 11. 9.

suhu dan Aw.25x107 (cfu/ml). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. 16. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau.15x107 (cfu/ml) sampai 1. Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.65x106 (cfu/ml) sampai 8.55x106 (cfu/ml).72 x 108.30 x 108 (cfu/ml). 19. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. 17. 14.65x107 (cfu/ml).25x106 (cfu/ml). 15. sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1.895 x 108 (cfu/ml). sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai. Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.35x106 (cfu/ml).075 x 108 (cfu/ml).045 x 108 (cfu/ml).75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. 18. Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama . fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.44 13.145 x 108 (cfu/ml).65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5.

Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan.441 mg/ml. 0.45 fermentasi. 0. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. 22. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0.27 mg/ml untuk grup B. 0. 25. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. 20.392 mg/ml untuk grup C. karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen.315 mg/ml untuk grup A. 24. Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori. 23. 26. karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.441 mg/ml untuk D. 28. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar . 27. Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. 21.

33. grup C maupun grup D. 31. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. 29. grup B. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. . Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A. 32. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A. maka semakin besar kandungan asam laktatnya. grup C dan grup D. sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C.46 asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. grup B. 30. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Semakin kecil nilai pH. Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C. semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH.

IPB.com. Buckle.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge. Judoamidjojo. Made.A. Mikrobiologi Pangan. Fardiaz. 2006.staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/. Rahman.). Astawan. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21. 1992. Pengolahan Pangan. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. UI Press. Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00. Koswara. Edward. Penebar Swadaya.25 WIB. . Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan.scribd.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat. Ilmu Pangan. 1986. 2006.php?id=7. K. 1989.html. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan αTokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L. Hamid. Minyak dan Lemak Pangan. Desember 2004 : 46-60.associatedcontent. Wooton. Muljono. Anonimb. Anggrahini S. Depok. Rajawali Pers. Huzaifah. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Barlina. S. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01.H. 1992. Bogor. 1989. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta. Ketaren. Pradnya Paramita. Perspektif-Volume 3 Nomor 2.kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini.id/ind/pd_tanobat/view. Teknologi Fermentasi.47 DAFTAR PUSTAKA Amilah.. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya.30 WIB. 2009. D dan A. Kessman S. Daulay. http://patpijogja.iptek. Rindengan. R. http://www. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits. Glukosa Darah.18 WIB.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value. Gramedia Pustaka Utama. Mikrobiologi Pangan. Jakarta. Fardiaz. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L.23 WIB. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. 1992.wordpress. http://www. http://www. S.wordpress.net. Jakarta.59 WIB. S. Fleet and M. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. A. 2009.). http://zaifbio. 2011. G. 2004. Jakarta. Astuti Y. Jakarta. 2003.UI Press.

K. Agriculture 34(4) December 2009. Parera. Rahman. (163-166) Palunkun. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. 1992. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr. April. B. and P. Suciatmih. Maulana. 2010. 2008. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. 1974. Crernoris. Inc. New York: Laboratory of Bacteriology. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. J. Aneka Produk Olahan Kelapa. B dan Nugroho.vibizlife.. Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010. Somaatmadja. Penebar Swadaya.com/health_details.Tesis. . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Sherman. 2010. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. 1938. Widowati. A. Universitas Diponegoro Semarang. Volume II.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi. D. 1999. Media Fermentasi. 1997. Uun. Bogor.20 WIB.. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. Simanjuntak L.48 Kunaepah. Dj. dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. Lactis From Subsp. Florida.S dan Mardjuki. A. Stark. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. IPB. Yukio Someya and lchirou Suzuki. A. http://www. Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut. Jakarta. Anim. J.B. Masaru. Volume 2.K.Indonesian Trop. College of Agriculture. Nomura. 1989. Bogor. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. dan Desai. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri. 1984. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49. Hiromi Kimoto. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah.) Ces. Cornell University. Aditya Iqbal. Surakarta Misgiyarta dan S. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme. Salunkhe. 2007. Ronny. D. CRC Press. Herman. F. Balai Penelitian Kimia. Sulistiyanto. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. M. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura. Tauge yang Menyehatkan. Postharvest Biotechnology of Fruits.

1985. Coconut. 1993.pl. Inc. Penebar Swadaya. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Triyani. Cetakan kedua. H. Timotius. AVI Publ. 1988. Anies. 2009. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta. Raw. 1982. http://etd.49 Suprapto.eprints. Salatiga. 1997. 2002. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. Rizal dan Irawati.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit. Wibowo. Jakarta. Jakarta. Fermentasi Asam Laktat. Teknologi Benih. Woodroof. PT Raja Grafindo Persada.usda. Pengantar Penelitian Ilmiah. Agromedia Pustaka.ac. . Bertanam Kedelai. Processing.pdf. Warisno. Mikrobiologi Dasar. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi. Yogyakarta. 2010. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco.G. Rizky Kurnia. 2004. Mediyatama Sarana Perkasa.ums.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Bandung.36 WIB.wordpress. Winarno. Depok. Sutopo. http://www. Universitas Kristen Satya Wacana. Production. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13.S. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. 1990. Mature Seeds. J. Wesport. L. Angkasa. http://lordbroken. D.nal. Widiantoko.id/4291/1/A420050050. Product. Syarief.23 WIB. 2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful