1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = μ b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku ―Cocoidae‖ yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

2

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

3

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

4

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34º C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh.95 %. asam oleat sekitar 30%. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca). Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda. dan valin 6.500 meter dari permukaan laut. leusin 12. mangan (Mn). Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau. prolin. dengan umur 90 hari (Ketaren. Kedelai (Glycine max L.35 %. protein.25 %. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek. vitamin E (αtokoferol). lisin 7. dan selenium (Se). karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. arginin. zinc (Zn). fosfor (P).84 %. asam pantothenik. glisin.5 perkecambahan.5 gr/100 gr serat. Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge. antara lain: triptofan 1. sodium (Na). berakar tunggang. tembaga (Cu). 40 gr/100 gr protein. 3. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C. fenilalanin 7. tirosin. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau. β-karoten. vitamin B6. tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Dibandingkan . terjadi hidrolisis karbohidrat. 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. dan vitamin K. 2006. asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat.07 %. magnesium (Mg). potasium (K). histidin. isoleusin 6. selain itu juga terdapat sistein. Pada saat perkecambahan. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%. riboflavin.90 %.94 %. tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. 1986). Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 . 18 gr/100 gr lemak. 2009). Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. folat. Pada akhir pertumbuhan. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. thiamin. alanin. USDA. metionin 0. niasin. serta serin (Amilah dan Astuti. besi (Fe).treonin 4. kolin. di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong.50 %. vitamin A.

Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine.5 mg Sumber : Departemen Kesehatan R.07 mg 0 mg 7. phenylalanine. tryptophane. Di samping itu kedelai mengandung kalsium. dengan kadar protein sekitar 40%. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida.1 gr 34. Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol.I (dalam Koswara . Dari kandungan tersebut. di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin. fosfor. valine yang rata-rata tinggi. threonin.3 : Tabel 1. besi.8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1. . sepalin dan lipositol. kecuali methionine dan phenylalanine. 1988). Disamping itu.9 gr 18.1992) Kedelai bernilai gizi tinggi. 1993). Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34. methionine. berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis.6 dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati. lisin. Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto. leusin.3. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%.

diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L. sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. lactis subsp. Namun. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat. asam asetat. Menurut Kunaepah (2008). Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH.7 Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa. 1992). Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol. Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat.phosphoglukanat atau phosphoketolase. lactis subsp. Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan. Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis. kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik. Zactis . stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. 2009). Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho. Cremoris. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L. Nur. 2003. lactis dan L. Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis. melalui jalur 6. dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati. sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. S. Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. 2005). Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara. BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif. substrat pertumbuhannya relatif murah.

Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. 1999). Lactobacillus lactis. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa. laktosa. Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi. Streptococcus thermophilus. sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Menurut Winarno (1985). dan galaktosa. galaktosa. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Masing. fisiologi dan biokimia. perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Lactis biovar diacetylactis. sehingga mudah dicerna. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. hidrogen peroksida. Protein. 1938). dan sukrosa.8 subsp. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih . dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. dan fruktosa. dan bakteriosin (Sherman and Stark. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. Melalui germinasi. 2002).masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula. 2. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. sukrosa. pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo. Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa. maltosa.

asam fumarat. mencapai lebih kurang 70 – 80%. gliserol. 2009). Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. butanol dan asam butirat. sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Air merupakan bagian terbesar dari sel. . aseton. 1990). butilen. Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat. perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim.9 sederhana. 2003). yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut. asam laktat. Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz. asam asetat. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo. Secara kimiawi. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. asam malat dan asam suksinat (Triyani. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. glikol. untuk pertumbuhan. Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol. membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil.

Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius. sukrosa dan sorbitol. kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. dan mineral. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa . Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan. amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N). Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air.10 Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. glukosa. energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu. seperti mengandung sumber karbon (C). Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar. 1982). Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. sumber nitrogen (N). mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Menurut Widiantoko (2010).kelarutan dalam air. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba.

Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran. magnesium. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al. sulfur. Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. 2010). Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon. Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. fase log. fosfor. serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih.. Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit. hidrogen. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). 1985). oksigen.11 kentang dan dekstrosa. Selama kondisi memungkinkan. . Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1.1. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. volume dan berat sel. nitrogen. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik.

Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian). medium fermentasi. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba. tekanan medium dan tekanan udara. suhu.12 Gambar 1. mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah . nitrogen. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis . Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi. 2008). dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula. pH.1. mineral. Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. faktor tumbuh. mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. fermentor dan kondisi lingkungan. Dalam fermentasi. 1989). oksigen. CO2. Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Menurut Rahman (1989). Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991). medium.

Aquadest f. dan lain-lain. Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm – 600nm (Hamid. maltosa. Indikator PP i. Tabung Reaksi e. Spektrofotometer j. Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. METODOLOGI 1. Reagen Arsenomolibdat . Mikroskop c. Ekstrak tauge kacang hijau d. Beker glass i. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman. manosa. Cover glass d. Larutan Nelson A g. Starter Lactococcus lactis e. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa. Ekstrak tauge kedelai c. C. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II).13 mikroorganisme patogen lainnya. Larutan Nelson B h. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. 2009). Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Neraca Analitik g. Bahan a. laktosa. Air kelapa muda dan tua b. Tissue k. Hemocytometer b. Pipet ukur h. Alat a. Kompor 2. Erlenmeyer f. Panci l. Alkohol 70% j. 1992). fruktosa. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.

Cara Kerja A. 6. Setelah media dingin. kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi. Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (μ. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel.14 3. 22 dan 24. 2. 12. 20. 8. inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer) Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37°C Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X. S dan P. 14. 16. Ambil sampling secara aseptis. Cara Kerja Praktikum Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar) Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121°C selama 15 menit. 10. Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0. Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula) . Yx/s. 4. 18.

1-0. Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali Sampel divortex dan diambil sebanyak 0.15 B.5 ml menggunakan pipet Pasteur Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml Jumlah Sel (sel/ml)= x faktor pengencer .

tentukan persamaan kurva standarnya . Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1. Pembuatan Kurva Standar Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml Siapkan 6 tabung reaksi.2 aq Tabung 6 = 1.0 ml larutan standart+ 1.16 C. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.2 ml larutan standart+ 0.4 ml larutan standart+ 0.4 aq Tabung 5 = 0.8 aq Tabung 3 = 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.6 aq Tabung 4 = 0. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.0 aq Tabung 2 = 0.6 ml larutan standart+ 0.8 ml larutan standart+ 0. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.0 ml larutan standart+ 0.

0 aq Tabung 2 = 0.2 aq Tabung 6 = 1.4 aq Tabung 5 = 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit.0 ml larutan standart+ 0. lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml) . Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.6 ml larutan standart+ 0. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut. Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer.0 ml larutan standart+ 1.8 ml larutan standart+ 0. Siapkan 6 tabung reaksi.6 aq Tabung 4 = 0.4 ml larutan standart+ 0. tentukan persamaan kurva standarnya Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar. Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel Ambil 1 ml larutan sampel jernih.17 2. Bila pembacaan absorbance diluar standar.8 aq Tabung 3 = 0.2 ml larutan standart+ 0.

tambahkan 10 ml aquadest Tambahkan 2 tetes indikator PP Titrasi dengan NaOH 0. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri) Ambil 1 ml sampel.18 3.1 N sampai terjadi perubahan warna Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel Kadar Asam Laktat = x 100% . masukkan dalam labu Erlenmeyer.

4920 0. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A. Tabel 1.8 Sumber: Hasil Pengamatan .18 5.665x107 41.5650 0.11x107 29. kadar asam laktat dan nilai pH.7700 0.0370 0.9 22 4. kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.74x107 28.8 24 3.55x106 52.27 4.5630 0.18 5 12 1.315 4.3290 0.3890 0.0730 0.165x107 33. Kadar Gula Reduksi.18 5.25x106 92. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai. kadar gula reduksi. 1. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba. 4.9x106 76.5 2 6.2350 0.3 8 1.9 20 6.1170 0.65x107 32.9150 0.18 5.15x107 31.4 dan Gambar 1.95x106 48. Grup B.05x106 38.225 5 16 1.2 10 1.27 4. Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba.4810 0.27 4. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.6740 0.9 18 1.225 4.27 4.2.5 4 8x106 30. kadar gula reduksi.18 5.3 6 1.19 D. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.25x107 41.18 5.9 14 1.

20 (a) (b) Gambar 1. .2. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba.

65x107 (cfu/ml). Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. Selain itu terdapat pula asam amino. protein 0. fosfor 8 mg/100g. Berdasarkan Gambar 1. grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk . Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. karbohidrat 3. myo-inositol dan scyllocinositol. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai). fruktosa dan manitol. jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop. vitamin dan zat pengatur tumbuh. besi 0. tetapi semakin lama akan semakin menurun.25x107 (cfu/ml). fase log. Sehingga selain sebagai sumber karbon.2/100 g. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. 1997). fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat).55x106 (cfu/ml).2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai.15x107 (cfu/ml) sampai 1. Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri. malat. sitrat (Parera. grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). kalsium 15 mg/100g. 1992). Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal.21 Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam. asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). lemak 1g/100g.8g/100g. dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. Menurut Buckle et al (1989). asam organik.2 mg/100g.

Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua. Namun. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel.22 sumber N. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. oksigen. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme. magnesium. Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu .91). Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon.5 gr/100 gr serat. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. pH dan Aw. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Selain kandungan nutrisi. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. 3. 2009). nitrogen. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. fosfor. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. hidrogen. 18 gr/100 gr lemak. Dalam hal ini. sulfur.

Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Ketika asam laktat meningkat dari 0. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda. Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan.18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Menurut teori.225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5.23 signifikan. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat. hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi.5 pada kondisi awal . Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa ————>asampiruvat (proses Glikolisis). Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun.

sumber nitrogen (N). Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6. 8 mg fosfor. 15 mg kalsium.2 gr protein. Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih.8.27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0. tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3. sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder.3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4. Pada praktikum fermentasi grup A.14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. 0. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat.315 dengan pH akhir 4.24 fermentasi kemudian menjadi 5. 1.5 gr fosfor.9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14. 2010).8 gr karbohidrat. dan mineral. sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian. seperti mengandung sumber karbon (C). Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif.lactis menjadi terlalu asam.5 gr lemak dan 0. hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L.6 gr karbohidrat. dan 0. digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. 1 gr lemak. .05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri.

kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali. Pada jam ke. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.6 pH turun menjadi 5. Namun penurunan pH sampai jam ke. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan.4 dan jam ke. Pada jam ke. Dari Tabel 1. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. 2. yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 24 jam. kadar gula reduksi.25 Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH.4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian.0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5.3. Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH.5 dan Gambar 1.6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12. .5. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat.3.

889 0.794 0.9 6 22 2.5 6 4 5.18 4.7 6 2 5.288 0.984 0.18 5.55x106 20. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.516 0.18 5.18 5. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.27 4.18 5 6 12 7.4 6 6.3 6 10 8.980 0.27 4.65x10 12.941 0.352 0.9x106 26.65x106 29.18 4.8 6 24 2.85x10 29.4 6 8 9.4x106 34.8x10 29.8x10 37. Kadar Gula Reduksi.65x10 36.498 0.26 Tabel 1.9 20 3.8 Sumber: Hasil Pengamatan (a) .18 5.024 0.9 6 18 5.18 5 6 16 6.882 0.18 5.35x10 38.27 4.35x10 20.18 5.55x10 26. 5.988 0.1 14 7.728 0.25x10 36.

Seperti hal nya grup A.65x106 (cfu/ml) sampai 8. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau.35x106 (cfu/ml). Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. vitamin dan zat pengatur tumbuh.25x106 (cfu/ml). asam organik. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. Sehingga selain sebagai sumber karbon. sitrat (Parera. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi .3. Selain itu terdapat pula asam amino. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. 1997). grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. myo-inositol dan scyllocinositol.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.27 (b) Gambar 1. fruktosa dan manitol. malat.

28 pertumbuhan bakteri. sodium. pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr. vitamin E dan vitamin K. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. besi. tembaga. Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. β-karoten. kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A . . Selain itu juga mengandung vitamin C. kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. potassium. karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana. Namun. Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi. Namun. Dapat dilihat pada Gambar 1. vitamin A. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. mangan dan selenium. zinc. thiamin. Selanjutnya. Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0.3. hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. fosfor. niasin. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. magnesium. vitamin B6. 2010). Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. riboflavin. pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A.18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A. kolin. folat. asam pantothenik.

Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau. Menurut Astawan (2009). bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Selama proses berkecambah. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke.4. dan lemak daripada tauge kacang hijau.18 menjadi 0.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke. protein. Jika dilihat dari tabel Grup A.4 yaitu 5.20 yaitu dari 0. pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A.1. yaitu pada jam ke 10. sehingga perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar.5 dan menurun lagi pada jam ke. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan . Pada jam ke.29 maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi.5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5.0) adalah sebesar 5. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis.24. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke. Dari Tabel 1.27.4. tauge kedelai mengandung lebih banyak energi.11 dan 12 menjadi 0. maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau. tetapi pada jam ke. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian.27 mg/ml sampel.7. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti. Dalam fermentasi. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar.2 pH media turun menjadi 5. Pada jam ke.12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian.

918 0.6 dan Gambar 1. 3.294 5. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.5 x 10 21.30 kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.553 0. 6.5 x 10 10.0 6 20 434. Tabel 1.49 4.5 x 10 23.294 4.2 6 14 514.4 6 2 307. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10.434 0.196 5.5 x 10 9.0 6 18 468. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai.696 0. kadar gula reduksi.7 6 8 640.502 0.5 x 10 19.196 5.8 6 22 208 x 10 10.392 3.8 Sumber : Hasil Pengamatan .294 4.25 x 106 12.526 0.392 4.0 16 497 x 106 24.392 3.119 0.392 4. protein. tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi.0 6 6 604. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.5 x 10 11.881 0. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar Gula Reduksi.9 24 5.6 10 530 x 106 21.231 0. lemak.392 3.353 0.4.084 0.294 4.595 0.1 4 536 x 106 12.447 0.3 6 12 486 x 10 12.392 4. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak. dan vitamin A.

31 (a) (b) Gambar 1. Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.4. .

Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N. Air kelapa tua mengandung protein 0.14%. 18 gr/100 gr lemak. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. lemak 1.075 x 108 (cfu/ml). Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri.30 x 108 (cfu/ml). Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua.5%. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel . karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya.145 x 108 (cfu/ml). karbohidrat 4. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung.5 gr/100 gr serat. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3.32 Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr.5%. 3. 2009).6% serta fosfor 0. Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai.

Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH.8. Dapat dilihat dari Tabel 1.196 mg/ml dengan pH 5.4 yang terus menurun sampai jam ke. kemudian menjadi 0. Kadar asam laktat awal adalah 0.33 dari jam ke-0 sampai jam ke-24.392 mg/ml dengan angka pH 3.24 adalah sebesar 0.4.24 menurun lagi menjadi 3. maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Kadar pH awal adalah 5. karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan.8. Kadar asam laktat meningkat dari 0.294 mg/ml hingga jam ke-6.9 kemudian pada jam ke. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan . Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat.6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai.196 mg/ml pada 2 jam awal. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.392.22 yaitu dari 3. kandungan asam laktat awal mencapai 0. maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan. hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer.8 menjadi 3.196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula.20 kemudian meningkat pada jam ke. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat. Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0.49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran.

6 6 10 472 x 10 17. Tabel 1.8 8 475 x 106 26.392 3.980 0.895 0.7 dan Gambar 1.123 0.844 0. kadar gula reduksi.392 4. protein. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214.098 5.5 x 106 25.5 x 106 21.124 0.294 4.196 5. kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1.5 x 10 9.0 6 18 395 x 10 7.5.327 0.490 3.8 Sumber : Hasil Pengamatan .294 4. 4.441 3. Kadar Gula Reduksi.178 0.5 x 10 19.392 3. 7. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.9 22 194 x 106 14. lemak.1 16 414.411 0.0 6 6 494 x 10 41.460 0. Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.294 4.392 4.294 4.986 0. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.5 x 106 23.4 2 289. dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau.235 0.550 0.8 6 24 14.2 6 14 406 x 10 13.098 5.34 karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi.530 0.3 6 4 487 x 10 22.3 6 12 469.9 6 20 363 x 10 9.

Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.35 (a) (b) Gambar 1. .5.

niasin.36 Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau. Air kelapa tua mengandung protein 0. sodium. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. sukrosa dan lain-lain. 2010). beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. folat. karbohidrat 4. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi.14%. Gambar 1. lemak 1.8% (Kiswanto dan Saryanto. riboflavin. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri.5%. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua. magnesium. zinc. asam pantothenik. vitamin E dan vitamin K. thiamin. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. tembaga. 2010). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. besi. fosfor. mangan dan selenium. kolin. Seperti halnya grup C.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk .72 x 108.5%. potassium. 2004). air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina. Selain itu juga mengandung vitamin C. Akan tetapi. asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N. vitamin B6.895 x 108 (cfu/ml).75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. β-karoten. Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3.6% serta fosfor 0. vitamin A.

Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan .4.8. Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan. Kadar asam laktat awal adalah 0. sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Pada grup D.441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3.098 mg/ml dengan pH 5. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama. hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0.4. Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.196 mg/ml seterusnya menjadi 0. Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25.196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0.37 asam laktat dari proses fermentasi. sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan.411 mg. Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya. tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41.294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi.235 mg.

Semakin banyak sumber nitrogen. pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai.38 kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada . Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi. Dengan menurunnya glukosa. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Berdasarkan berat kering. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Jika substrat dalam media habis. mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino – asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. Sehingga. maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. Berdasarkan berat kering.

terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan. . fermentasi tetap berjalan maksimal. karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1.045 x 108 (cfu/ml). Dari Tabel 1. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH.4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam. jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4.7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian. Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup. 2009). sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. Selama proses berkecambah.39 biji. jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6. Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar.87 x 108 (cfu/ml). jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1.1. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Hal ini telah sesuai dengan teori. jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6.15x107 (cfu/ml). pH awal sebelum fermentasi adalah 5. Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai. Sehingga.65x106 (cfu/ml).

Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. pH dan Aw. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Selain kandungan nutrisi. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Dalam hal ini. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat.91). media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. . pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau.40 Sedangkan dari segi penambahan sumber N. Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Semakin banyak sumber nitrogen. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda. Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau.

protein. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan. Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5.098 . Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut.196 mg/ml pada grup C dan 0.098 mg/mlpada grup D. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi. sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9. Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi.4 - .0. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B. selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik.41 Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Sedangkan. Selama proses berkecambah. grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0.

KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1.8-4. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat. .0.8-8.8 pada jam ke 22. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4.9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4.8 pada akhir fermentasi.2 dan menjadi 5 pada jam ke 10. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3.42 5. Pada jam ke12 terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 4. pH akhir fermentasi grup A adalah 4.8 pada akhir fermentasi. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5.8 sampai 4.4 sampai 5.5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5. Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi.9.7 pada awal fermentasi dan 3.3 pada jam ke 4. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi. E.7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH.8. Pada grup A mempunyai pH 5. hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5.

Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH. kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. dan substrat. 7. 6. sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. 10. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan.43 2. Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. . 3. pH dan kadar asam laktat. protein. Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. 5. 11. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N). Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa. suhu. 4. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. 8. 9. Menurut teori. kadar glukosa. tetapi semakin lama akan semakin menurun. Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

65x106 (cfu/ml) sampai 8. 15. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. 17.30 x 108 (cfu/ml). 19.145 x 108 (cfu/ml). Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH.35x106 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. 14. 16. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1.65x107 (cfu/ml).25x107 (cfu/ml).72 x 108. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.045 x 108 (cfu/ml).25x106 (cfu/ml).045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. 18. suhu dan Aw. Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama .075 x 108 (cfu/ml).15x107 (cfu/ml) sampai 1. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4.44 13.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.55x106 (cfu/ml). Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.895 x 108 (cfu/ml). sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai.

Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori. 21.315 mg/ml untuk grup A. 0. 27. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. 28. 0. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. 22.441 mg/ml. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat.45 fermentasi. 23. 20. karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda. 25. yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar .441 mg/ml untuk D. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi.27 mg/ml untuk grup B. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0. 0.392 mg/ml untuk grup C. 26. 24.

semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH. Semakin kecil nilai pH. . grup B. sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C. 31. maka semakin besar kandungan asam laktatnya. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. grup B. 30. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. 32. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A. Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C.46 asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. 33. Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. 29. grup C maupun grup D. Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A. grup C dan grup D.

2006. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Rajawali Pers. Jakarta.18 WIB. Rindengan. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21.A.kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini. Fardiaz. 2004. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. http://zaifbio.net. Barlina. Ketaren. Desember 2004 : 46-60. G.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits. Daulay. Jakarta.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge. Mikrobiologi Pangan. 2009. Fleet and M. 1992. Penebar Swadaya. Kessman S. Bogor.. Gramedia Pustaka Utama. IPB. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan αTokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.23 WIB. S. 2006. Huzaifah. Depok. 2009.scribd. D dan A.59 WIB. Wooton. Rahman.associatedcontent. R. Teknologi Fermentasi. Minyak dan Lemak Pangan. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan. Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00. http://patpijogja.wordpress. Buckle. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Edward. Muljono.25 WIB. http://www. .UI Press.). Pengolahan Pangan.wordpress.). Glukosa Darah. UI Press. 1992. Jakarta. Perspektif-Volume 3 Nomor 2. Anggrahini S.id/ind/pd_tanobat/view. 1989. Fardiaz. Jakarta.47 DAFTAR PUSTAKA Amilah. 1992. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01. Hamid. 1989. Made. 1986.com. Ilmu Pangan. K. 2009. Astuti Y. Koswara.html. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L. 2011. Anonimb. Judoamidjojo. Jakarta. S. Pradnya Paramita.php?id=7. http://www. S.30 WIB. 2003.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat. Mikrobiologi Pangan. Tanaman Obat Indonesia.staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/. A. http://www. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Astawan.iptek.H.

Tauge yang Menyehatkan.Tesis. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. 2009. Pengantar Teknologi Fermentasi. Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut.S dan Mardjuki. Universitas Diponegoro Semarang. Crernoris. Jakarta. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. 1974. Media Fermentasi. Surakarta Misgiyarta dan S. D.B. A. Volume 2. Masaru. Maulana. Somaatmadja.Indonesian Trop. B. Rahman. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. Uun. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. (163-166) Palunkun. M. CRC Press. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme.vibizlife. Dj. Herman. Anim. 1992. B dan Nugroho. Bogor. Stark. 2008. Simanjuntak L. New York: Laboratory of Bacteriology. Agriculture 34(4) December 2009. Cornell University. 1999. 1989. Balai Penelitian Kimia. dan Desai. A. Aneka Produk Olahan Kelapa. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. J. 1997. Sulistiyanto. Postharvest Biotechnology of Fruits. Widowati. 1938. dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. . Florida.K.20 WIB. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura. Suciatmih. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi.com/health_details. 2010. Nomura. A. http://www. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. Parera. J. and P. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri. K.) Ces.. 2010. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49. Penebar Swadaya. April.48 Kunaepah. D. Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010. College of Agriculture. Ronny. Sherman. Lactis From Subsp. 1984. Aditya Iqbal. 2007.. F. Volume II. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Yukio Someya and lchirou Suzuki. Inc. IPB. Bogor. Salunkhe. Hiromi Kimoto.

pdf. 2010. Fermentasi Asam Laktat. Bertanam Kedelai. Salatiga. http://etd. L.usda. Rizky Kurnia.49 Suprapto.23 WIB. Rizal dan Irawati. Warisno. Widiantoko. Wesport. 2002. Timotius. Agromedia Pustaka. Jakarta.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit. 2009.36 WIB.ums.G.S. Winarno. 1990. Bandung. Product. Universitas Kristen Satya Wacana. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. Processing. http://lordbroken. . PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Triyani. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13. Anies. PT Raja Grafindo Persada.nal. Teknologi Benih. Mikrobiologi Dasar. Coconut. Jakarta. Production.pl.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/. Depok. Angkasa.ac. 1985. 2004.id/4291/1/A420050050. AVI Publ. Raw. Inc. 1997. Mediyatama Sarana Perkasa. D. H. Penebar Swadaya. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans. 1988. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Yogyakarta. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi. Mature Seeds.wordpress.eprints. 1982. 2009. Jakarta. Woodroof. Cetakan kedua. http://www. 1993. Sutopo. J. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Pengantar Penelitian Ilmiah. Wibowo. Syarief.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful