1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = μ b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku ―Cocoidae‖ yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

2

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

3

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

4

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34º C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

fosfor (P). 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 . asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat.07 %.25 %. dengan umur 90 hari (Ketaren.5 gr/100 gr serat. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca). mangan (Mn). Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau.500 meter dari permukaan laut.84 %. lisin 7. potasium (K). magnesium (Mg).95 %. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek. 18 gr/100 gr lemak. USDA. dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh. glisin. sodium (Na). di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. arginin. serta serin (Amilah dan Astuti. karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. leusin 12. terjadi hidrolisis karbohidrat. berakar tunggang. Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge. asam oleat sekitar 30%. asam pantothenik. zinc (Zn). 2009). isoleusin 6. β-karoten. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda. besi (Fe). 40 gr/100 gr protein. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau. 1986). thiamin. tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. tembaga (Cu).35 %.50 %. riboflavin. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. metionin 0. dan valin 6. alanin. protein. selain itu juga terdapat sistein. vitamin E (αtokoferol). Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. dan vitamin K. niasin.90 %. kolin. vitamin A. dan selenium (Se). 3.94 %. Dibandingkan . fenilalanin 7. vitamin B6. tirosin. Pada saat perkecambahan.treonin 4. Pada akhir pertumbuhan. histidin. folat. 2006. antara lain: triptofan 1.5 perkecambahan. prolin.

phenylalanine.5 mg Sumber : Departemen Kesehatan R. vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto. Di samping itu kedelai mengandung kalsium.3 : Tabel 1. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine.1992) Kedelai bernilai gizi tinggi. Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. fosfor. sepalin dan lipositol. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. threonin. Disamping itu. kecuali methionine dan phenylalanine.3.07 mg 0 mg 7. leusin.8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1. methionine. tryptophane. 1988). valine yang rata-rata tinggi. di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin. Dari kandungan tersebut. berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. 1993). lisin. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida.1 gr 34. . dengan kadar protein sekitar 40%.6 dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati. Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.I (dalam Koswara . besi. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34.9 gr 18.

Nur. 2009). Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat. sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L. S.phosphoglukanat atau phosphoketolase. melalui jalur 6. kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik. sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. lactis dan L. Namun. Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol. substrat pertumbuhannya relatif murah. Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis. asam asetat. Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho. stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L.7 Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa. dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati. 2003. Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif. lactis subsp. Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat. lactis subsp. 2005). Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis. Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan. Cremoris. Zactis . Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara. 1992). Menurut Kunaepah (2008). Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH.

2. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. Masing. Melalui germinasi.masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula. Menurut Winarno (1985). sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa. dan galaktosa. Streptococcus thermophilus. sehingga mudah dicerna. Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi. Lactobacillus lactis. dan fruktosa. perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. galaktosa. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. dan sukrosa. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa. Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih . dan bakteriosin (Sherman and Stark. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. 1938). BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura. Lactis biovar diacetylactis. dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. Protein. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat.8 subsp. sukrosa. Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa. fisiologi dan biokimia. 1999). 2002). laktosa. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. hidrogen peroksida. maltosa. pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo.

asam asetat. mencapai lebih kurang 70 – 80%.9 sederhana. Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. gliserol. sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. 1990). Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol. sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air merupakan bagian terbesar dari sel. . asam fumarat. Secara kimiawi. Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat. perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. glikol. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik. butilen. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil. 2003). membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo. 2009). asam laktat. yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut. asam malat dan asam suksinat (Triyani. Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. untuk pertumbuhan. butanol dan asam butirat. aseton.

seperti mengandung sumber karbon (C). mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan. Menurut Widiantoko (2010). Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N). energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.kelarutan dalam air. glukosa. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder.10 Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. 1982). Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar. sukrosa dan sorbitol. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. sumber nitrogen (N). Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa . Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. dan mineral.

Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1. Selama kondisi memungkinkan. dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit.. fase log.1. magnesium. volume dan berat sel. sulfur. Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. oksigen. 2010). Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. hidrogen. fosfor. pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. 1985). Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik.11 kentang dan dekstrosa. . serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. nitrogen. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian).

Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991). fermentor dan kondisi lingkungan. dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula. 1989). mineral. Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian). faktor tumbuh. oksigen. suhu. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis . CO2. mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. 2008). bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz.12 Gambar 1. mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah . nitrogen. Menurut Rahman (1989). medium fermentasi. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi. pH. Dalam fermentasi.1. tekanan medium dan tekanan udara. ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba. medium. Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol.

Air kelapa muda dan tua b. Aquadest f. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Larutan Nelson B h. Larutan Nelson A g. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman. Tissue k. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Alkohol 70% j. METODOLOGI 1. 1992). manosa. Spektrofotometer j. Alat a. Erlenmeyer f. fruktosa. Beker glass i. dan lain-lain. Cover glass d. Kompor 2. Reagen Arsenomolibdat . Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa. Starter Lactococcus lactis e. Indikator PP i. Hemocytometer b. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. Bahan a. Tabung Reaksi e. Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm – 600nm (Hamid. Panci l. Neraca Analitik g. laktosa. C. maltosa.13 mikroorganisme patogen lainnya. Ekstrak tauge kedelai c. Pipet ukur h. Mikroskop c. Ekstrak tauge kacang hijau d. 2009).

Yx/s.14 3. 10. 12. Ambil sampling secara aseptis. 20. Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula) . 4. 18. 6. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel. Cara Kerja Praktikum Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar) Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121°C selama 15 menit. S dan P. 14. 22 dan 24. kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi. Cara Kerja A. inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer) Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37°C Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X. Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (μ. 2. 16. 8. Setelah media dingin. Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0.

Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali Sampel divortex dan diambil sebanyak 0.15 B.5 ml menggunakan pipet Pasteur Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml Jumlah Sel (sel/ml)= x faktor pengencer .1-0.

Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer.0 ml larutan standart+ 0.6 aq Tabung 4 = 0.4 aq Tabung 5 = 0.4 ml larutan standart+ 0. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi. Pembuatan Kurva Standar Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml Siapkan 6 tabung reaksi. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.16 C. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.2 ml larutan standart+ 0. tentukan persamaan kurva standarnya .8 ml larutan standart+ 0.6 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1.8 aq Tabung 3 = 0.0 ml larutan standart+ 1.0 aq Tabung 2 = 0.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.

masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.4 ml larutan standart+ 0. Siapkan 6 tabung reaksi. lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml) . Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel Ambil 1 ml larutan sampel jernih.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit.6 aq Tabung 4 = 0.6 ml larutan standart+ 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.8 ml larutan standart+ 0. tentukan persamaan kurva standarnya Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.17 2.8 aq Tabung 3 = 0. Bila pembacaan absorbance diluar standar.0 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1.4 aq Tabung 5 = 0.0 aq Tabung 2 = 0.2 ml larutan standart+ 0. Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.0 ml larutan standart+ 1.

masukkan dalam labu Erlenmeyer.18 3. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri) Ambil 1 ml sampel.1 N sampai terjadi perubahan warna Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel Kadar Asam Laktat = x 100% . tambahkan 10 ml aquadest Tambahkan 2 tetes indikator PP Titrasi dengan NaOH 0.

74x107 28. Grup B.7700 0.9x106 76.18 5.3890 0.4810 0. Kadar Gula Reduksi.27 4.11x107 29.8 Sumber: Hasil Pengamatan .8 24 3.18 5.9 22 4.4920 0.27 4.25x107 41.9 20 6.0370 0.9 18 1.05x106 38.15x107 31.3290 0.5630 0. kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.6740 0.315 4.18 5.27 4. kadar asam laktat dan nilai pH. kadar gula reduksi.1170 0.0730 0. Tabel 1.19 D. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba.665x107 41.18 5. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.2350 0.3 8 1.225 4.27 4. kadar gula reduksi.18 5 12 1.165x107 33.55x106 52.25x106 92. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai.65x107 32. 1.225 5 16 1.4 dan Gambar 1.2 10 1.18 5.5 4 8x106 30.9 14 1. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba. Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba.95x106 48. 4.9150 0.5 2 6.2.5650 0.3 6 1. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A.

.2. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.20 (a) (b) Gambar 1. Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba.

21 Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam. dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh. vitamin dan zat pengatur tumbuh. fruktosa dan manitol. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. Berdasarkan Gambar 1. grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). asam organik. 1992).25x107 (cfu/ml). asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun.65x107 (cfu/ml). malat. protein 0. tetapi semakin lama akan semakin menurun.2 mg/100g. besi 0. Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri. Menurut Buckle et al (1989).8g/100g. kalsium 15 mg/100g. fosfor 8 mg/100g. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal. karbohidrat 3. Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai). 1997). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1. Selain itu terdapat pula asam amino.2/100 g. fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian).2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai.15x107 (cfu/ml) sampai 1. sitrat (Parera. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk . myo-inositol dan scyllocinositol. Sehingga selain sebagai sumber karbon. fase log. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan.55x106 (cfu/ml). grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. lemak 1g/100g.

kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. hidrogen. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. nitrogen. Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu . Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. oksigen. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat.5 gr/100 gr serat. Namun. 2009). sulfur. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya.91). 18 gr/100 gr lemak. Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon.22 sumber N. fosfor. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. Dalam hal ini. pH dan Aw. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. magnesium. Selain kandungan nutrisi. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. 3. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera.

Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan.23 signifikan. hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat. Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda.225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. Menurut teori. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi.5 pada kondisi awal .18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Ketika asam laktat meningkat dari 0. Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa ————>asampiruvat (proses Glikolisis).

0. 2010).27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0. sumber nitrogen (N).2 gr protein. tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis. Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6.14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba.8 gr karbohidrat.lactis menjadi terlalu asam. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder. 8 mg fosfor.315 dengan pH akhir 4. dan mineral.3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4. hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L. 1 gr lemak. Pada praktikum fermentasi grup A. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3.5 gr lemak dan 0. 15 mg kalsium.6 gr karbohidrat. Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif. sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4. . dan 0. seperti mengandung sumber karbon (C). sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian.9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14.8.5 gr fosfor. 1.24 fermentasi kemudian menjadi 5. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0.05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri.

3. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5. Namun penurunan pH sampai jam ke. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH.6 pH turun menjadi 5. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat. yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Pada jam ke.4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.5.4 dan jam ke. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat. Pada jam ke.25 Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis.5 dan Gambar 1. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum. . Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan. Dari Tabel 1. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12.3. 2. kadar gula reduksi.

794 0.18 5.27 4. 5.85x10 29.18 4.1 14 7.35x10 38.25x10 36.882 0.980 0.728 0.352 0.024 0.18 5.498 0.941 0.8 6 24 2.65x10 12.4 6 6.9 20 3. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.4x106 34.55x10 26.27 4.8 Sumber: Hasil Pengamatan (a) .9 6 18 5.27 4.18 5. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.516 0.8x10 37.18 5 6 16 6.18 4.988 0.18 5.18 5.65x10 36.8x10 29.7 6 2 5.26 Tabel 1.288 0.4 6 8 9.18 5.9 6 22 2.35x10 20.5 6 4 5.9x106 26.984 0.3 6 10 8. Kadar Gula Reduksi.18 5 6 12 7.55x106 20.889 0.65x106 29.

sitrat (Parera. asam organik. myo-inositol dan scyllocinositol. malat.35x106 (cfu/ml).65x106 (cfu/ml) sampai 8. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi . Selain itu terdapat pula asam amino. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. fruktosa dan manitol. vitamin dan zat pengatur tumbuh. Seperti hal nya grup A. grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda.25x106 (cfu/ml). Sehingga selain sebagai sumber karbon. 1997). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5. Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau.27 (b) Gambar 1.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.3. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat.

karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana. β-karoten. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. Namun. Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi.18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A. niasin. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. thiamin. asam pantothenik. 2010). kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau. Dapat dilihat pada Gambar 1.3. kolin. vitamin B6. riboflavin. tembaga. hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. folat. pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda.28 pertumbuhan bakteri. magnesium. Selain itu juga mengandung vitamin C. mangan dan selenium. sodium. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. Namun. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A. . potassium. hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A . Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0. fosfor. besi. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. Selanjutnya. Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. zinc. kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. vitamin A. vitamin E dan vitamin K. Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr.

Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti.4. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan . bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian.18 menjadi 0.1. yaitu pada jam ke 10.20 yaitu dari 0. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis.24. dan lemak daripada tauge kacang hijau. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya.2 pH media turun menjadi 5.0) adalah sebesar 5. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke. tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. Menurut Astawan (2009).12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5. Pada jam ke. maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau.7. tetapi pada jam ke. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian. Dalam fermentasi.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke. seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar.27.4 yaitu 5. Jika dilihat dari tabel Grup A. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke. Selama proses berkecambah. Dari Tabel 1.5 dan menurun lagi pada jam ke.5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak.29 maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi.4.11 dan 12 menjadi 0.27 mg/ml sampel. protein. Pada jam ke. sehingga perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar. pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A.

30 kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Kadar Gula Reduksi.5 x 10 19. 6.5 x 10 10.1 4 536 x 106 12.881 0.5 x 10 11. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba. protein.392 3.5 x 10 9.696 0. kadar gula reduksi.4 6 2 307. lemak.918 0.447 0.5 x 10 21.2 6 14 514.434 0.084 0.3 6 12 486 x 10 12. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10.392 3.0 6 18 468.196 5.6 dan Gambar 1.25 x 106 12. 3.294 5.231 0. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai.49 4.294 4.502 0. dan vitamin A.553 0. tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi.0 16 497 x 106 24.119 0.7 6 8 640.4. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1.595 0.294 4.353 0.6 10 530 x 106 21. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.0 6 6 604.526 0.0 6 20 434.392 4.392 4.8 Sumber : Hasil Pengamatan .294 4. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak.392 4.9 24 5.392 3.8 6 22 208 x 10 10.5 x 10 23.196 5. Tabel 1.

4. .31 (a) (b) Gambar 1. Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan.

18 gr/100 gr lemak. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.075 x 108 (cfu/ml). Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung. karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana. Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda.6% serta fosfor 0.14%.5%. karbohidrat 4. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3. Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya. lemak 1. 2009). Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan.32 Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai.5 gr/100 gr serat. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Air kelapa tua mengandung protein 0. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. 3. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana.30 x 108 (cfu/ml). Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai.145 x 108 (cfu/ml). Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5.5%. Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel .

8 menjadi 3.33 dari jam ke-0 sampai jam ke-24. Kadar asam laktat meningkat dari 0.196 mg/ml dengan pH 5. hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer.4.196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke. maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan. Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C.294 mg/ml hingga jam ke-6.20 kemudian meningkat pada jam ke.22 yaitu dari 3. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan . Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat. kandungan asam laktat awal mencapai 0. kemudian menjadi 0. Kadar pH awal adalah 5.6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.24 adalah sebesar 0.196 mg/ml pada 2 jam awal. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua.24 menurun lagi menjadi 3.8. Dapat dilihat dari Tabel 1.4 yang terus menurun sampai jam ke.49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran. Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0.9 kemudian pada jam ke. Kadar asam laktat awal adalah 0. maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula. karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan.8. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B.392 mg/ml dengan angka pH 3.392.

4 2 289.9 22 194 x 106 14.460 0. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214. kadar gula reduksi.196 5. protein.392 4.895 0.392 4.294 4.7 dan Gambar 1.441 3.8 Sumber : Hasil Pengamatan .5 x 106 21.0 6 6 494 x 10 41.1 16 414.294 4.844 0. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.3 6 12 469. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.8 6 24 14. 4.411 0.6 6 10 472 x 10 17.178 0. dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau. 7.294 4.5 x 10 19.123 0.5 x 10 9.0 6 18 395 x 10 7. Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.3 6 4 487 x 10 22.2 6 14 406 x 10 13.5 x 106 25.392 3.294 4.098 5.34 karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi. Tabel 1.5. Kadar Gula Reduksi.124 0.490 3.980 0. lemak. kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1.392 3.235 0.550 0.8 8 475 x 106 26.986 0.530 0.9 6 20 363 x 10 9.098 5.5 x 106 23.327 0.

Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. .35 (a) (b) Gambar 1.5.

niasin. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. Air kelapa tua mengandung protein 0.5%. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3. asam pantothenik.14%. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. potassium. 2004).36 Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.72 x 108.5%. lemak 1. β-karoten. Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa. riboflavin.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk . fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. zinc. magnesium.6% serta fosfor 0. besi. mangan dan selenium. folat. 2010). tembaga. asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi. sodium. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri. Akan tetapi. thiamin. vitamin B6.8% (Kiswanto dan Saryanto. air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina. Selain itu juga mengandung vitamin C. vitamin E dan vitamin K.895 x 108 (cfu/ml). kolin. vitamin A. Gambar 1.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. karbohidrat 4. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua. Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N. fosfor. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Seperti halnya grup C.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. 2010). sukrosa dan lain-lain.

098 mg/ml dengan pH 5. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. Kadar asam laktat awal adalah 0.8. hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0.235 mg. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan.294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi. Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0. Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya.4.37 asam laktat dari proses fermentasi. namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak.441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3. Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25. Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0. sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan. sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama. tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41. Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam. Pada grup D.196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5.196 mg/ml seterusnya menjadi 0.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan .4.411 mg.

mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. Dengan menurunnya glukosa. maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi. Jika substrat dalam media habis. Berdasarkan berat kering. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai. Semakin banyak sumber nitrogen. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Berdasarkan berat kering. karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau.38 kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino – asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Sehingga. protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada .

Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. 2009). Selama proses berkecambah. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam. pH awal sebelum fermentasi adalah 5. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan. fermentasi tetap berjalan maksimal.87 x 108 (cfu/ml). Hal ini telah sesuai dengan teori. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori. jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1.045 x 108 (cfu/ml). Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup.15x107 (cfu/ml). sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting. Dari Tabel 1.39 biji. jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1. Sehingga.1. Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar. jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6. Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai.7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian. .65x106 (cfu/ml). Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4.

maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Selain kandungan nutrisi.91). Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. . pH dan Aw.40 Sedangkan dari segi penambahan sumber N. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Dalam hal ini. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau. Semakin banyak sumber nitrogen. Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda.

Selama proses berkecambah. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.4 - .098 mg/mlpada grup D. selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi.196 mg/ml pada grup C dan 0.0. Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut. grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0. Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0.098 .490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi.41 Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. protein. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B. Sedangkan. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi. sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik.

0.2 dan menjadi 5 pada jam ke 10. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4. Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi.9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4.8 pada akhir fermentasi.5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5.8. . KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH.42 5. E.7 pada awal fermentasi dan 3. Pada grup A mempunyai pH 5.8-8. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D. Pada jam ke12 terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 4. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi. pH akhir fermentasi grup A adalah 4. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat.8-4. hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH.3 pada jam ke 4.9. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung.7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5.8 sampai 4.8 pada jam ke 22. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5.8 pada akhir fermentasi.4 sampai 5.

Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. 8. 10.43 2. sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein. . Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. pH dan kadar asam laktat. dan substrat. 7. 5. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. 3. 11. kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. tetapi semakin lama akan semakin menurun. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. Menurut teori. 6. Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N). Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. suhu. protein. kadar glukosa. 4. 9.

35x106 (cfu/ml).045 x 108 (cfu/ml) sampai 5.72 x 108. Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.045 x 108 (cfu/ml). Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.55x106 (cfu/ml). 18. Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2.65x106 (cfu/ml) sampai 8.25x107 (cfu/ml).145 x 108 (cfu/ml).30 x 108 (cfu/ml). 17. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama . 15.075 x 108 (cfu/ml). Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai. 14.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. 16.895 x 108 (cfu/ml). 19. sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6.44 13. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5.15x107 (cfu/ml) sampai 1.65x107 (cfu/ml).65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. suhu dan Aw. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3.25x106 (cfu/ml). sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5.

441 mg/ml untuk D. 0. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0. 0. 27. Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori. 26. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0. 24. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. 28. 22. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun.441 mg/ml.45 fermentasi. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi. 0. 21. yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar . Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. 23. karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda.315 mg/ml untuk grup A. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. 20. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. 25. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.27 mg/ml untuk grup B.392 mg/ml untuk grup C.

Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A. grup C dan grup D. Semakin kecil nilai pH. sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C. grup B. 32. 31. 30. 33. . 29. Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH. grup B. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. maka semakin besar kandungan asam laktatnya. Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.46 asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. grup C maupun grup D.

Depok. G. Teknologi Fermentasi. R.php?id=7. Bogor.. Muljono. Minyak dan Lemak Pangan. 1986.25 WIB.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value. D dan A. Mikrobiologi Pangan.59 WIB. Edward. 1989. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01. Wooton. Jakarta.30 WIB.id/ind/pd_tanobat/view.47 DAFTAR PUSTAKA Amilah. A. Ilmu Pangan. http://www.com. Judoamidjojo. Desember 2004 : 46-60. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. Huzaifah. Made. 1992.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge. Tanaman Obat Indonesia. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.A.H. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan.wordpress. Rajawali Pers.wordpress. Penebar Swadaya. Mikrobiologi Pangan.html. Anggrahini S. Rindengan. 2009. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan αTokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L. IPB. UI Press. Perspektif-Volume 3 Nomor 2.UI Press. Buckle. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. 2003. 2006. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21.kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini.iptek. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Barlina. 1989. . 2009. 2009.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat. Gramedia Pustaka Utama.). Daulay.associatedcontent. S. 1992. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Koswara. Hamid. S.scribd. Anonimb. Fardiaz. Astuti Y. Astawan. http://zaifbio. Jakarta.18 WIB. http://www.). http://www. Rahman.net. http://patpijogja. S. Glukosa Darah. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L. Ketaren. Jakarta. Pengolahan Pangan.staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/. Fleet and M. Kessman S. K. Pradnya Paramita. Fardiaz. Jakarta. 2004.23 WIB. 2006. Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00. Jakarta. 2011.

Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut.K. Crernoris.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah.S dan Mardjuki. 1992. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. Masaru. Cornell University. Aditya Iqbal. Sherman. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr.) Ces. CRC Press.20 WIB. Widowati. 2010. Herman.Tesis. Nomura. 1938. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. 1989. M. April. D. Dj.B. Somaatmadja. B. dan Desai.com/health_details. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. 1999. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. and P. D. B dan Nugroho. F. Parera. Tauge yang Menyehatkan. 2009. J. Volume II. 2007. Salunkhe. IPB. Inc. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri.. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. Surakarta Misgiyarta dan S.48 Kunaepah. 1984. Hiromi Kimoto. Yukio Someya and lchirou Suzuki. K. Aneka Produk Olahan Kelapa. Simanjuntak L. Suciatmih. Lactis From Subsp. Sulistiyanto. Penebar Swadaya. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Stark. Balai Penelitian Kimia. Rahman.vibizlife. 1997. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura. Postharvest Biotechnology of Fruits. J. Bogor. New York: Laboratory of Bacteriology. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Diponegoro Semarang. Florida. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme. Media Fermentasi. 2008. Volume 2. Jakarta. A. Maulana. .. Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010. 1974. Anim. Pengantar Teknologi Fermentasi.Indonesian Trop. A. Uun. dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. College of Agriculture. Bogor. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. (163-166) Palunkun. http://www. A. Ronny. 2010. Agriculture 34(4) December 2009.

36 WIB. L. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda. Salatiga.ums.ac. Universitas Kristen Satya Wacana. Processing. http://etd. 1993. Widiantoko.usda. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Mikrobiologi Dasar. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans. Mature Seeds. PT Raja Grafindo Persada. Syarief. Angkasa. 1997. Agromedia Pustaka. http://www. Anies.23 WIB. Cetakan kedua. Triyani. Coconut. 1982.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Bertanam Kedelai. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco. Yogyakarta. Mediyatama Sarana Perkasa. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. Sutopo. 1988. Winarno. Teknologi Benih.49 Suprapto. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13. Production. Jakarta. Raw. Wesport. 2009. Timotius. Pengantar Penelitian Ilmiah. Rizal dan Irawati. H. Product. . Penebar Swadaya.pl. Wibowo. J. Jakarta.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit. Inc.wordpress. D. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi.S. 2009. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.eprints. Jakarta. Fermentasi Asam Laktat. AVI Publ. Bandung. 2002.pdf.G. 1990. Depok. Rizky Kurnia. 2010. Warisno. 1985. http://lordbroken. 2004.nal. Woodroof.id/4291/1/A420050050.