1

ACARA PRAKTIKUM PENERAPAN KINETIKA MIKROBIA DALAM FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA MEDIA AIR KELAPA DAN EKSTRAK TAUGE

A. TUJUAN PRAKTIKUM Menentukan besarnya parameter-parameter Kinetika Mikrobia dalam Fermentasi asam laktat pada media air kelapa dan ekstrak tauge guna mempelajari atau mengevaluasi suatu proses fermentasi, antara lain : a. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik = μ b. Hasil Pertumbuhan (growth yields constant) = Yx/s c. Pembentukan Produk (product yields constant) = Yp/s d. Efisiensi Produksi Asam Laktat Terhadap Gula B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk ke dalam family Palmae (palem), yang merupakan salah satu family utama tumbuhan monokotil termasuk ke dalam suku ―Cocoidae‖ yang mempunyai lebih dari dua puluh genera. Genus Cocos dikenal hanya memiliki satu anggota yaitu cocos nucifera (Salunkhe, 1984). Menurut Somaatadja et al (1984), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) banyak terdapat di daerah yang beriklim tropis. Buah kelapa terdiri dari 33% sabut, 30% daging buah kelapa, 22% air kelapa dan 15% tempurung. Satu buah kelapa rata-rata mengandung 200 ml air kelapa, tergantung ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa. Di Indonesia, produksi air kelapa berlimpah yaitu sekitar 2 juta liter lebih per tahun, akan tetapi pemanfaatannya oleh industri pangan atau non-pangan belum begitu meningkat sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma dan limbah air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mengandung air

2

91,27%; protein 0,29%; lemak 0,15%; karbohidrat 7,27% serta abu 1,06%, selain itu air kelapa mengandung berbagai nutrisi seperti sukrosa, dektrosa, fruktosa, serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam follat. Nutrisi sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Warisno, 2004). Komposisi kimia air buah kelapa tua dan air buah kelapa muda per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Komposisi Air Kelapa Tua dan Air Kelapa Muda per 100 gr Sumber air kelapa dalam 100gr Air kelapa muda Air kelapa tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Asam Askorbat Air Bagian yang dapat dimakan (Palunkun, 1992) Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Anonimb, 2005). Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan nutrisinya relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimum 4% (rata-rata 2%) 17.00 kkal 0,20 g 1,00 g 3,80 g 15,00 mg 8,00 mg 0,20 mg 1,00 mg 95,50 g 100 g 18,50 kkal 0,14 g 1,5 g 4,60 g 0,50 g 91,50 g -

3

yang terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan sejumlah vitamin B (Woodroof, 1979). Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa, fruktosa dan manitol. Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol, myo-inositol dan scyllocinositol. Selain itu terdapat pula asam amino, asam organik, vitamin dan zat pengatur tumbuh. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat, malat, sitrat (Parera, 1997). Air kelapa yang sudah tua

mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina, 2004). Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetative (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm (Simanjuntak, 2007). Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan

4

sumber vitamin C yang cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya Perkecambahan kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi tempat kacang hijau dikecambahkan. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh adalah air, gas, suhu, dan cahaya. Temperatur optimal untuk perkecambahan adalah 34º C (Astawan, 2009). Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar 5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada lingkungan yang jenuh uap air (Anggrahini, 2009; Kessman, 2006). Tabel 1.2. Perbandingan Komposisi dan Nilai Gizi antara Biji Kacang Hijau dan Setelah Dikecambahkan dalam 100 gr. Komposisi Gizi Nilai Gizi Dalam Biji Dalam Kecambah Kalori (kal) 345 23 Protein (gr) Lemak (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 22,2 1,2 125 320 6,7 57 0,64 6 10 2,9 0,2 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan dalam Amilah dan Astuti, 2006) Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif atau terikat. Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat

terjadi hidrolisis karbohidrat.94 %. prolin. isoleusin 6. lisin 7. asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat.90 %. arginin.95 %. Kedelai (Glycine max L. berakar tunggang. thiamin.5 gr/100 gr serat. niasin. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 . metionin 0. 3. histidin. sodium (Na). di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. 40 gr/100 gr protein. karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. dengan umur 90 hari (Ketaren. USDA. riboflavin. 2006. magnesium (Mg).treonin 4. Walaupun beberapa kandungan gizi dalam kecambah memiliki kadar lebih rendah dibandingkan biji kacang hijau. glisin. leusin 12. vitamin E (αtokoferol). serta serin (Amilah dan Astuti. dan selenium (Se). asam pantothenik. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%. tirosin.5 perkecambahan. dan valin 6. dan vitamin K.84 %. 1986). tembaga (Cu). folat. fenilalanin 7. tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara.07 %. selain itu juga terdapat sistein. Vitamin yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah vitamin C. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai. protein.35 %. 2009). asam oleat sekitar 30%. Mineral yang ditemukan dalam jumlah bermakna dalam tauge adalah kalsium (Ca). Pada saat perkecambahan. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda. β-karoten. vitamin B6. vitamin A. mangan (Mn). alanin. besi (Fe). tetapi kandungan gizi tersebut dalam bentuk senyawa terlarut yang lebih mudah diserap tubuh. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. zinc (Zn). 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya.500 meter dari permukaan laut. antara lain: triptofan 1. Asam amino esensial yang terkandung dalam tauge. potasium (K). fosfor (P). 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna tubuh. kolin. Dibandingkan .50 %.25 %. Pada akhir pertumbuhan. 18 gr/100 gr lemak.

Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Kacang Kedelai Zat Gizi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 331 kal 34. phenylalanine. 1993). sepalin dan lipositol. 1988). di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin. Dari kandungan tersebut.1992) Kedelai bernilai gizi tinggi.8 gr 227 mg 583 mg 8 mg 110 SI 1. lisin. fosfor. berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. tryptophane. dengan kadar protein sekitar 40%. Disamping itu. valine yang rata-rata tinggi. methionine. kecuali methionine dan phenylalanine. vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto. besi.5 mg Sumber : Departemen Kesehatan R.1 gr 34. Di samping itu kedelai mengandung kalsium. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleucine.I (dalam Koswara . threonin. Jumlah dan jenis zat gizi yang dikandung kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida. . Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol.3. Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%.6 dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati.9 gr 18.07 mg 0 mg 7. leusin.3 : Tabel 1.

Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetylactis. dan mampu menghasilkan enzim yang cukup banyak (Misgiyarta dan Widowati. Cremoris. kelompok bakteri asam laktat merupakan gugus proteolitik. Bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikoslisis dan bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol. Spesies Lactococcus lactis dibagi menjadi dua divisi yaitu L. Bakteri asam laktat adalah sekelompok spesies bakteri yang memiliki kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidrat dan dapat tumbuh pada kisaran rendah pH. lactis dan L. 2005). Bakteri Lactococcus lactis yang merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. Zactis . lactis subsp. Mikroba ini secara umum diklasifikasikan sebagai Streptococcus lactis. sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. lactis subsp. S. Produksi asam dari bakteri asam laktat berjalan sangat cepat. Nur. 2003. substrat pertumbuhannya relatif murah.phosphoglukanat atau phosphoketolase. Menurut Kunaepah (2008). Namun. diacetylactis merupakan penghasil diasetil dari sitrat yang sekarang ini dikenal sebagai L. Bakteri asam laktat sangat potensial untuk dimanfaatkan karena perbanyakannya mudah serta dapat dikendalikan. sehingga memungkinkan untuk berkembang dalam kondisi asam. asam asetat. 2009). Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara.7 Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa. Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah sebagai pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat. 1992). stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. Efektivitas asam organik untuk pengawetan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis asam organik yang digunakan (Sulistiyanto dan Nugroho. melalui jalur 6. BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif.

perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. dan sukrosa. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat.masing bakteri tersebut dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi gula. 1999). protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. dan Lactobacillus bulgaricus adalah BAL yang digunakan bersama dalam salah satu produk susu fermentasi. laktosa. nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. Lactis biovar diacetylactis.8 subsp. Protein. Spesies ini memiliki kontribusi penting dalam produk fermentasi susu (Nomura. sukrosa. sedangkan yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus adalah glukosa. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin. galaktosa. dan fruktosa. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat. fisiologi dan biokimia. sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. Masing. Streptococcus thermophilus dapat memproduksi asam laktat melalui fermentasi laktosa. 1938). Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih . 2. dan galaktosa. Melalui germinasi. hidrogen peroksida. sehingga mudah dicerna. maltosa. 2002). Gula yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus lactis adalah glukosa. Streptococcus thermophilus. dan bakteriosin (Sherman and Stark. pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi (Sutopo. Menurut Winarno (1985). Lactobacillus lactis. Tinjauan Teori Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi.

Secara kimiawi. 2009). Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya. butanol dan asam butirat. glikol. mencapai lebih kurang 70 – 80%. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik. asam fumarat. sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. aseton. asam malat dan asam suksinat (Triyani. untuk pertumbuhan. asam laktat. 1990). . Selain itu asam organik komersial seperti asam sitrat. asam asetat. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Fermentasi merupakan perombakan karbohidrat secara aerob sehingga menghasilkan produk fermentasi yang stabil. butilen. Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba (Fardiaz. Air merupakan bagian terbesar dari sel. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. 2003). Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Contoh produk fermentasi meliputi etil alkohol. perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. gliserol. yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut.9 sederhana. membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba.

glukosa. Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4. 1982). Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. seperti mengandung sumber karbon (C). amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N). Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. sukrosa dan sorbitol. sumber nitrogen (N). Menurut Widiantoko (2010). energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu. dan mineral. Medium Potato Dextrose Yeast (PDY) yang mengandung sumber C organik berupa . kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri.10 Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung. mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrient yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius. Gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa.kelarutan dalam air. Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder.

Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Tetapi tipe pertumbuhan logaritmik ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan pada nutrien agar dan tidak terjadi secara terus menerus. Pertumbuhan awal yang terlihat apabila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada nutrien agar adalah pembesaran ukuran.1. Sel-sel terus membelah secara eksponensial/ secara cepat. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian). Selama kondisi memungkinkan. Pertumbuhan bakteri/mikroba dapat dilihat pada Gambar 1. fase log.11 kentang dan dekstrosa. Waktu antara pembelahan sel berbeda-beda tergantung spesies bakteri dan kondisi lingkungannya. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. sulfur. serta kacang ijo dan kedelai sebagai sumber N organik slternatif yang dapat juga digunakan untk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. . Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut juga pertumbuhan logaritmik karena apabila jumlah log sel digambarkan terhadap waktu akan menunjukkan garis lurus. magnesium. hidrogen. volume dan berat sel. Menurut Buckle et al (1989) fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). nitrogen. zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. fosfor. oksigen.. pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk (Buckle et al. Gula pasir (sukrosa) dan jagung sebagai sumber C organik. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon. dan sumber N organik berupa ekstrak khamir merupakan medium fermentasi yang selama ini digunakan untuk pengujian metabolit sekunder oleh jamur endofit. 2010). 1985).

mineral. medium fermentasi. 1989). ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu mikroba. dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula. oksigen. nitrogen. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis . faktor tumbuh. Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. tekanan medium dan tekanan udara.1. medium. Dalam fermentasi. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. 2008). suhu. Sedangkan proses fermentasi menurut Judoamidjojo (1991). Lama fermentasi dan penambahan glukosa akan berpengaruh terhadap metabolit primer yang dihasilkan dalam proses fermentasi seperti asam laktat dan alkohol. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi. Pada saat substrat mulai habis (fase decay/menuju kematian). fermentor dan kondisi lingkungan. CO2.12 Gambar 1. mikroba menghasilkan aktivitas antibakteri untuk mempertahankan kondisi fisiologis (Kunaepah . mikroba berkembang biak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan untuk memecah substrat/glukosa yang ada menjadi asam laktat dan alcohol semakin besar. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. pH. Menurut Rahman (1989).

Cover glass d. laktosa. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. maltosa. manosa. Neraca Analitik g. Larutan Nelson A g. Ekstrak tauge kacang hijau d.13 mikroorganisme patogen lainnya. fruktosa. Beker glass i. 1992). Kompor 2. Larutan Nelson B h. C. Reagen Arsenomolibdat . Ekstrak tauge kedelai c. Spektrofotometer j. Pipet ukur h. Alat a. dan lain-lain. Panci l. Erlenmeyer f. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Aquadest f. Starter Lactococcus lactis e. Tissue k. METODOLOGI 1. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Air kelapa muda dan tua b. Prinsip dari gula reduksi ini akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Bahan a. 2009). Pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510nm – 600nm (Hamid. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman. Hemocytometer b. Mikroskop c. Alkohol 70% j. Tabung Reaksi e. Indikator PP i.

6. inokulasikan bakteri asam laktat sehingga mencapai jumlah 106 sel/ml (perhitungan dengan haecytometer) Inkubasikan selama 24 jam dalam incubator suhu 37°C Ambil sampel setiap 2 jam untuk diamati X. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara kadar sel. 20. Yp/s dan effisiensi produksi asam laktat terhadap gula) . 14. Cara Kerja A. 12. Yx/s. Cara Kerja Praktikum Saring air kelapa menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran (partikel besar) Buat ekstrak tauge dengan merebus 100 gr tauge dalam 1 liter aquades mendidih selama 1 jam Masukan media (sesuai variasi media) pada botol/Erlenmeyer dan sterilisasi pada 121°C selama 15 menit. 22 dan 24. Lakukan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi asam laktat (μ. 4. 18. S dan P. 10. Pengamatan dilakukan pada jam ke : 0. Setelah media dingin. Ambil sampling secara aseptis. kadar gula reduksi dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi.14 3. 8. 2. 16.

Cara Kerja Penentuan Jumlah Sel dengan Metode Perhitungan Hemocytometer Permukaan hitung hemocytometer dan cover glass disemprot dengan alcohol 70% dan dikeringkan dengan kertas tissue Cover glass diletakkan diatas permukaan hitung hemocytometer Hemocytometer diletakkan di atas meja objek pada mikroskop dengan perbesaran 400 kali Sampel divortex dan diambil sebanyak 0.5 ml menggunakan pipet Pasteur Sampel dimasukkan ke permukaan hitung hemocytometer Hitung jumlah sel pada 5 kotak sedang dan tentukan jumlah sel/ml Jumlah Sel (sel/ml)= x faktor pengencer .1-0.15 B.

16 C.6 ml larutan standart+ 0.8 aq Tabung 3 = 0.4 ml larutan standart+ 0. Pembuatan Kurva Standar Siapkan larutan standard glukosa : 10 mg/ 100 ml Siapkan 6 tabung reaksi.4 aq Tabung 5 = 0. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0.0 aq Tabung 2 = 0. tentukan persamaan kurva standarnya .0 ml larutan standart+ 1. Cara Kerja Penentuan Kadar Glukosa (Metode Nelson Somogyi) 1.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.2 aq Tabung 6 = 1.2 ml larutan standart+ 0. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.6 aq Tabung 4 = 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.0 ml larutan standart+ 0. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer.8 ml larutan standart+ 0.

Dinginkan dengan air mengalir hingga suhu mencapai 25ºC Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat.0 ml larutan standart+ 1.8 ml larutan standart+ 0.4 ml larutan standart+ 0. Penentuan Kadar Gula Reduksi Sampel Ambil 1 ml larutan sampel jernih.0 ml larutan standart+ 0. tentukan persamaan kurva standarnya Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.6 aq Tabung 4 = 0.17 2. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi.8 aq Tabung 3 = 0.0 aq Tabung 2 = 0. masing-masing tabung berisi : Tabung 1 = 0. kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut.4 aq Tabung 5 = 0. lakukan pengenceran (10 ml/100 ml atau 10 ml/50 ml) .6 ml larutan standart+ 0.2 aq Tabung 6 = 1. Siapkan 6 tabung reaksi. tambahkan 7 ml aquadest Tera absorbansin pada λ = 540 nm dengan spektrofotometer.2 ml larutan standart+ 0. Bila pembacaan absorbance diluar standar.0 aq Masing-masing tabung ditambah dengan 1ml reagensia Nelson Panaskan dalam air mendidih selama 20 menit.

18 3.1 N sampai terjadi perubahan warna Hitung kadar asam laktat (%) dalam sampel Kadar Asam Laktat = x 100% . masukkan dalam labu Erlenmeyer. tambahkan 10 ml aquadest Tambahkan 2 tetes indikator PP Titrasi dengan NaOH 0. Penentuan Kadar Asam Laktat (dengan Titrimetri) Ambil 1 ml sampel.

25x106 92.5650 0. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada praktikum Teknologi Fermentasi ini dibagi ke dalam empat grup yaitu Grup A. Grup B.3 8 1. kadar gula asam dan nilai pH Grup A dapat dilihat pada Tabel 1.9 20 6.9 22 4.9 18 1.27 4.0370 0.5 4 8x106 30.27 4.225 4. 4.3290 0. Kadar Gula Reduksi.2.55x106 52. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup A Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.3890 0. 1.7700 0.0730 0.65x107 32.18 5.1170 0.8 24 3.4 dan Gambar 1.5 2 6.9 14 1.95x106 48.18 5 12 1. Tabel 1.18 5.8 Sumber: Hasil Pengamatan . kadar gula reduksi. kadar gula reduksi.15x107 31.05x106 38. Grup A Komposisi media yang digunakan pada grup A adalah media 1 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kedelai.315 4.11x107 29.6740 0.27 4. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.18 5.2350 0.4810 0.665x107 41. Grup C dan Grup D dimana masing-masing grup akan dilakukan empat uji yaitu hasil pertumbuhan mikroba.25x107 41.19 D. Adapun hasil uji pertumbuhan mikroba.74x107 28.2 10 1.18 5.225 5 16 1.9x106 76.165x107 33.5630 0.9150 0.3 6 1. kadar asam laktat dan nilai pH.18 5.27 4.4920 0.

2. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. . Grafik Grup A Hubungan antara Jumlah Mikroba.20 (a) (b) Gambar 1.

fosfor 8 mg/100g. air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi pertumbuhan bakteri. lemak 1g/100g. jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan haemacytometer dan diamati dengan mikroskop. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. myo-inositol dan scyllocinositol.55x106 (cfu/ml). Komposisi air kelapa muda terdiri dari kalori 17 kal.2 mg/100g. fruktosa dan manitol.25x107 (cfu/ml).21 Proses fermentasi ini berlangsung selama 24 jam.8g/100g. vitamin dan zat pengatur tumbuh. Berdasarkan Gambar 1. Parameter yang akan dibahas terlebih dahulu adalah jumlah bakteri. karbohidrat 3. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk . 1997).2/100 g. Sehingga selain sebagai sumber karbon. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. protein 0. fase pertumbuhan sel bakteri adalah terdiri dari fase lag (fase lambat). asam organik. kalsium 15 mg/100g. grup C (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kedelai) dan grup D (90% air kelapa tua dan 10% ekstrak tauge kacang hijau). fase log. Menurut Buckle et al (1989). Variasi media yang digunakan yaitu grup A (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai). Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. grup B (90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kacang hijau).65x107 (cfu/ml).15x107 (cfu/ml) sampai 1. asam askorbat 1 mg/100g (Palunkun.2 untuk sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai. dengan setiap dua jam dilakukan pengamatan terhadap jumlah mikroba yang tumbuh. sitrat (Parera. besi 0. 1992). sedangkan fase stasioner pada jam ke12 dengan jumlah bakteri adalah 1. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6. malat. Selain itu terdapat pula asam amino. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. tetapi semakin lama akan semakin menurun. fase tetap (stationer) dan fase menurun (kematian).

5 gr/100 gr serat. Dalam hal ini. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. 3. Hal ini yang menyebabkan peneraan absorbansi kadar gula reduksi yang mengalami penurunan lebih signifikan. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. Hal ini dikarenakan menurut Buckle et al (1989) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. sulfur. Air kelapa muda memiliki sumber karbon yang berupa gula dari karbohidrat yang lebih sedikit dibandingkan dengan air kelapa tua. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. nitrogen. Pada saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat. 18 gr/100 gr lemak. pH dan Aw.91). Unsurunsur dasar tersebut adalah karbon. Jumlah bakteri yang tumbuh sangat dipengaruhi oleh sumber nutrisi yang digunakan selama fermentasi. sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan. hidrogen. 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Pada fermentasi grup A media yang digunakan adalah media 90 % air kelapa muda dan 10 % ekstrak tauge kedelai. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0.22 sumber N. 2009). Namun. Pada awal inkubasi sampai jam ke-4 menunjukan penurunan hasil kadar gula reduksi pada substrat ini yang sangat signifikan. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. magnesium. oksigen. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Apabila digunakan sebagai substrat maka akan lebih cepat habis digunakan untuk aktifitas mikroorganisme. penurunan kadar gula reduksi selanjutnya hingga mencapai jam ke-18 tidak terlalu . zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Penurunan ini karena substrat yang berasal dari air kelapa muda sebagai sumber karbon digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme sel. fosfor. Selain kandungan nutrisi.

Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Reaksinya adalah sebagai berikut: Glukosa ————>asampiruvat (proses Glikolisis).23 signifikan. Grafik yang diperoleh sesuai dengan teori. hal ini dikarenakan jumlah substrat sudah banyak digunakan bakteri.5 pada kondisi awal .18 mg/ml pada jam ke-0 sampai jam ke-10 menjadi 0. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase Asam laktat merupakan produk dari fermentasi asam laktat. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. Dapat dilihat dari data pada grafik terjadi peningkatan. Asam laktat akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun.225 mg/ml pada pada jam ke-12 dan 14 hal ini diikuti dengan penurunan pH sedikit demi sedikit yaitu pH 5. Tetapi pada jam ke-20 sampai jam ke-24 terus menerus mengalami peningkatan. Ketika asam laktat meningkat dari 0. Dari data hasil praktikum diketahui peningkatan kadar asam laktat seiring dengan bertambahnya jumlah bakteri dan berkurangnya jumlah gula reduksi dalam media fermentasi. enzim C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. Pada grup A sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa muda. Menurut teori. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Seharusnya kadar glukosa mengalami penurunan yang lebih signifikan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat.

Sumber karbon yang digunakan adalah air kelapa muda dimana setiap 100 gr air kelapa tua mengandung 3. 1.3 dan pada jam ke-12 dan 14 terjadi sedikit penyimpangan yaitu kembali naiknya pH setelah pada jam ke-12 pH turun menjadi 4.24 fermentasi kemudian menjadi 5.05x106cfu/ml sebanding dengan fase kematian bagi bakteri. tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.8. Selanjutnya pH kembali turun sedikit demi sedikit diiringi bertambahnya asam laktat 0. Lactococcus lactis merupakan bakteri asam laktat yang tergolong dalam bakteri gram-positif. dan 0. sumber nitrogen (N).2 gr protein. . seperti mengandung sumber karbon (C). 2010).27 mg/ml pada jam ke-16 kemudian mencapai kadar asam laktat pada akhir pengukuran yaitu 0. Kacang ijo dan kedelai merupakan sumber N organik alternatif yang dapat digunakan untuk memproduksi metabolit sekunder (Suciatmih. 0.14 gr protein sehingga bagus digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. hal ini dikarenakan penurunan pH akibat produksi asam laktat akan mengakibatkan kondisi media atau lingkungan hidup L.9 dan naik lagi menjadi 5 pada jam ke-14. digunakan bahan berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak tauge kedelai dan Lactococcus lactis. Kenaikan kadar asam laktat dan penurunan pH ini mengakibatkan fase kematian bagi mikrobia dengan ditunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia signifikan pada jam ke-20 yaitu 6.6 gr karbohidrat.lactis menjadi terlalu asam. dan mineral. Pada praktikum fermentasi grup A. 15 mg kalsium.315 dengan pH akhir 4. sedangkan setiap 100 gr air kelapa muda mengandung 4. 1 gr lemak.5 gr fosfor. sehingga ketahanan hidup mikrobia menurun dan terjadi fase kematian.5 gr lemak dan 0. Proses produksi asam laktat pertama-tama dengan mensterilkan alat. Komposisi medium fermentasi yang digunakan harus mengandung berbagai nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel dan produksi metabolit sekunder.8 gr karbohidrat. 8 mg fosfor. Komposisi medium fermentasi dan waktu inkubasi dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam menghasilkan metabolit sekunder.

yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam kaitannya menghasilkan asam laktat.4 dan jam ke. Pada jam ke.6 pH turun menjadi 5.0 dan jam ke2 belum terjadi perubahan pH yaitu 5. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan pH meter yang belum dibersihkan. Kadar pH selalu menurun pada setiap pengujian tetapi pada jam ke-14 kadar pH meningkat.25 Sterilisasi alat berfungsi untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri lain selain lactococcus lactis.5. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba. Praktikum kali ini belum sesuai dengan teori yang seharusnya untuk semua perlakukan mengalami penurunan pH.3. Hal ini bertolak belakang dengan kadar asam laktat yang semakin meningkat. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ºC selama 24 jam. . Pada jam ke. Dari Tabel 1.4 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap pengujian. 2. Pengujian dilakukan setiap 2 jam sekali. Setelah dilakukan sterilisasi alat kemudian membuat medium fermentasi yang dilanjutkan dengan penanaman inokulum. kadar gula reduksi. Namun penurunan pH sampai jam ke. kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.6 tidak disertai dengan peningkatan kadar asam laktat sampai jam ke-12. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.5 dan Gambar 1.3. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Grup B Komposisi media yang digunakan pada grup B adalah media 2 dengan komposisi bahan 90% air kelapa muda+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.

024 0.9 20 3.18 5.889 0.27 4.9x106 26.25x10 36.352 0.728 0.18 5 6 16 6.288 0.18 5 6 12 7.516 0.65x10 12.498 0.18 5.85x10 29.18 4.8 6 24 2.35x10 38.18 5.8 Sumber: Hasil Pengamatan (a) . 5.941 0.18 4.65x10 36.18 5.882 0.55x106 20.8x10 29.9 6 22 2.980 0.4 6 8 9.27 4.26 Tabel 1.27 4.18 5.988 0.794 0.5 6 4 5. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.4x106 34. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup B Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 5.1 14 7.55x10 26.8x10 37. Kadar Gula Reduksi.9 6 18 5.35x10 20.7 6 2 5.984 0.18 5.4 6 6.3 6 10 8.65x106 29.

Sehingga selain sebagai sumber karbon. 1997). Sedangkan gula alkohol terdiri dari sorbitol.25x106 (cfu/ml). air kelapa muda juga berfungsi sebagai supplay mineral dan vitamin penting bagi . asam organik. Asam-asam organik yang terkandung dalam air kelapa diantaranya suksinat. Selain itu terdapat pula asam amino.27 (b) Gambar 1. Seperti hal nya grup A.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7. Grafik Grup B Hubungan antara Jumlah Mikroba. vitamin dan zat pengatur tumbuh.35x106 (cfu/ml). sitrat (Parera. Air kelapa muda berpotensi menjadi sumber karbon karena karbohidrat didalamnya terdiri dari gula yang hampir dari setengah bagian adalah sukrosa dan sisanya adalah glukosa. malat. grup B juga menggunakan sumber karbon berupa air kelapa muda.65x106 (cfu/ml) sampai 8.3. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. myo-inositol dan scyllocinositol. Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. fruktosa dan manitol. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5.

18mg/ml sampel Peningkatan kadar asam laktat pada grup ini tidak jauh beda dengan grup A. sodium. Setelah jam ke-14 hasil metabolit proses fermentasi juga mengakibatkan peneraan kadar gula reduksi dapat terlihat meningkat pada saat peneraan absorbansi di spektrofotometer. pada grup B sumber N yang ditambahkan adalah ekstrak tauge kacang hijau. Kadar asam laktat pada awal fermentasi adalah 0. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr. asam pantothenik. kadar gula reduksi mengalami peningkatan hingga akhir waktu inkubasi. tembaga. karbohidrat sebesar 19 gr/100gr (Maulana. Selanjutnya. Pada kinetika total asam laktat grup tidak jauh beda dengan grup A. Media air kelapa muda memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan air kelapa tua. pada grup B sumber nitrogen yang digunakan yang digunakan adalah tauge kacang hijau dan sumber karbon tetap memakai air kelapa muda. kacang hijau juga memiliki kandungan beberapa mineral dan vitamin yang penting bagi pertumbuhan bakteri. Hal ini kurang sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi seharusnya semakin menurun. zinc. Selain itu juga mengandung vitamin C.3. niasin. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium. Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. Namun. 2010). Kandungan nutrisi kacang hijau sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai. Dapat dilihat pada Gambar 1. potassium. vitamin E dan vitamin K. Jika pada grup A peningkatan signifikan asam laktat dapat dilihat pada awal waktu fermentasi hingga mendekati akhir waktu fermentasi. folat.28 pertumbuhan bakteri. magnesium. Namun. vitamin B6. besi. thiamin. Proses perkecambahan kacang hijau dapat membantu proses penyerapan nutrisi oleh mikroba. hanya saja kadar asam laktat pada ini cenderung naik lebih lambat dari grup A . kolin. fosfor. vitamin A. hasil peneraan absorbansi gula reduksi mengalami penurunan hingga mencapai batas pada jam ke-14. riboflavin. . mangan dan selenium. β-karoten.

Dari Tabel 1.5 dapat dilihat bahwa nilai pH awal (jam ke.18 menjadi 0. bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Kandungan asam laktat tidak mengalami kenaikan lagi sampai jam ke. Menurut Astawan (2009).27.5 pH media tidak mengalami perubahan yaitu tetap 5. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan . dan lemak daripada tauge kacang hijau. Mikroorganisme yang digunakan sama dengan grup A yaitu Lactococcus lactis. seharusnya aktivitas mikrobia menjadi semakin besar.1. Penurunan pH terjadi pada setiap 2 jam pengujian. Dalam fermentasi. pH awal pada grup B lebih besar dari pada Grup A.11 dan 12 menjadi 0.24.29 maka grup B mengalami peningkatan signifikan pada jam-jam akhir fermentasi. sehingga perombakan glukosa menjadi asam laktat juga semakin besar.7. yaitu pada jam ke 10. Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan kenaikan kandungan asam laktat pada setiap 2 jam pengujian.2 pH media turun menjadi 5. Pada jam ke.4 yaitu 5. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. tetapi pada jam ke. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pH meter yang kurang teliti. maka penggunaan sumber nitrogen berupa kacang kedelai lebih mampu menghasilkan asam laktat dengan kandungan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan menggunakan sumber nitrogen berupa kacang hijau.4.0) adalah sebesar 5.12 terjadi kenaikan pH dari 5 menjadi 5. Jika dilihat dari tabel Grup A. Hal ini sedikit menyimpang dari teori karena dengan sumber nitrogen dari tauge kacang hijau yang memiliki kadar asam amino lebih banyak. tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. Pada fermentasi asam laktat grup B menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa muda + 10% ekstrak kacang hijau.4.20 yaitu dari 0. protein.27 mg/ml sampel. Kandungan asam laktat baru meningkat pada jam ke.5 dan menurun lagi pada jam ke. Selama proses berkecambah. Pada jam ke.

kadar gula asam dan nilai pH Grup B dapat dilihat pada Tabel 1. Grup C Komposisi media yang digunakan pada grup C adalah media 3 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kedelai.392 3. dan vitamin A.881 0.196 5. Tabel 1. kadar gula reduksi.9 24 5.392 4.5 x 10 9.8 6 22 208 x 10 10. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup C Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam kebakteri (mg) laktat (%) pH (cfu/ml) 0 204 x 106 10.353 0.4.25 x 106 12.434 0.7 6 8 640.0 16 497 x 106 24.294 4.696 0. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba. 3.084 0.294 5.294 4.553 0.392 4.526 0. 6.3 6 12 486 x 10 12.30 kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.0 6 6 604. lemak. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.392 4.595 0.6 10 530 x 106 21.392 3.2 6 14 514. Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak.8 Sumber : Hasil Pengamatan .5 x 10 11.5 x 10 10.119 0.49 4.231 0. tauge kacang kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi.0 6 20 434.196 5. protein.294 4.918 0.6 dan Gambar 1.5 x 10 23.447 0.0 6 18 468. Kadar Gula Reduksi.1 4 536 x 106 12.5 x 10 21.4 6 2 307.392 3.5 x 10 19.502 0.

4. . Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Grafik Grup C Hubungan antara Jumlah Mikroba.31 (a) (b) Gambar 1.

Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi berlangsung. Kedelai memiliki kandungan protein 40 gr/100 gr. Komponen gizi ekstrak tauge kedelai dipengaruhi juga oleh kandungan nutrisi pada kedelai. Karena saat proses perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat.5%.14%. protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. lemak 1. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting seperti mineral dan vitamin telah berkurang pada kelapa tua. Substrat yang digunakan pada grup C berasal dari 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kedelai. tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kedelai juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Air kelapa tua berpotensi sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda.30 x 108 (cfu/ml).5 gr/100 gr serat.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. 2009). 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Penambahan ekstrak tauge kedelai berfungsi untuk sumber N. Pada aktivitas bakteri Lactobacillus lactis substrat yang berupa air kelapa tua sebagai sumber karbon seharusnya mengalami penurunan kadarnya.32 Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai. karbohidrat 4. Hal ini disebabkan oleh faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi untuk semua sampel . sehingga mudah untuk diserap (dicerna) selain itu meningkatkan kandungan beberapa vitamin diantaranya vitamin E (Astawan.5%. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. karena mikroba dapat langsung memanfaatkan beberapa senyawa komplek yang telah dipecah menjadi senyawa sederhana. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3.6% serta fosfor 0. 3. 18 gr/100 gr lemak. Air kelapa tua mengandung protein 0.075 x 108 (cfu/ml). Perkecambahan memberikan nilai tambah pada kedelai.145 x 108 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. Data pada kadar gula reduksi yang ditampilkan dari grafik diatas menunjukan hasil yang fluktuatif.

6 bahwa produksi asam laktat lebih meningkat jika menggunakan media berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai.4.294 mg/ml hingga jam ke-6. Jika dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan oleh Grup A dan Grup B.33 dari jam ke-0 sampai jam ke-24. kandungan asam laktat awal mencapai 0.392 mg/ml dengan angka pH 3. maka dalam kasus ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran oleh praktikan. Pada fermentasi yang dilakukan oleh Grup C.24 menurun lagi menjadi 3.24 adalah sebesar 0.9 kemudian pada jam ke.22 yaitu dari 3. Kadar asam laktat meningkat dari 0. Penurunan pH menandakan semakin tingginya kandungan asam laktat. Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. Kadar asam laktat awal adalah 0.4 yang terus menurun sampai jam ke.392.20 kemudian meningkat pada jam ke.8. Pada grup C sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kedelai sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua. Fermentasi yang berlangsung semakin lama maka tingkat kekeruhan sampel dari hasil produk fermentasi juga meningkat. Pada jam ke-10 dan seterusnya terkjadi peningkatan konstan hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.196 dan kandungan akhir asam laktat pada jam ke. Penurunan pH secara konstan ini seharusnya menunjukan kenaikan kadar asam laktat yang konstan pula.49 mg/ml hal ini dimungkinkan oleh kesalahan pengukuran. karena tidak sesuai dengan pengukuran pH yang tetap turun sedikit demi sedikit secara konstan.8.8 menjadi 3. kemudian menjadi 0. Kadar pH awal adalah 5. hal ini yang juga mempengaruhi peneraan absorbansi pada spektrofotometer. Dapat dilihat dari Tabel 1. maka produksi asam laktat yang paling efisien adalah Grup C dengan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kedelai.196 mg/ml dengan pH 5. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan . Pada jam ke-8 terjadi sedikit penyimpangan data kadar asam laktat yaitu sebesar 0.196 mg/ml pada 2 jam awal.

294 4.5 x 10 19.530 0. 7.411 0.098 5.392 3. dan vitamin A jika dibandingkan dengan tauge kacang hijau. kadar gula reduksi.9 6 20 363 x 10 9.0 6 6 494 x 10 41. 4.895 0.5 x 106 25.986 0. Hasil Analisis Pertumbuhan Mikroba.392 4.3 6 12 469.9 22 194 x 106 14.6 6 10 472 x 10 17. lemak.441 3.294 4.294 4.460 0.0 6 18 395 x 10 7.123 0.5 x 10 9.327 0.4 2 289.392 3. Tabel 1.34 karbohidrat air kelapa tua yang lebih tinggi sehingga dapat kandungan asam laktat semakin meningkat serta penggunaan tauge kedelai memiliki kelebihan yaitu dalam hal energi.5 x 106 21.490 3.235 0.294 4.7 dan Gambar 1.550 0.196 5.3 6 4 487 x 10 22.8 6 24 14.980 0.1 16 414. Kadar Gula Reduksi.8 Sumber : Hasil Pengamatan . Grup D Komposisi media yang digunakan pada grup D adalah media 4 dengan komposisi bahan 90% air kelapa tua+ 10% ekstrak tauge kacang hijau.8 8 475 x 106 26. Adapun hasil analisis pertumbuhan mikroba.098 5.178 0.392 4. kadar gula asam dan nilai pH Grup D dapat dilihat pada Tabel 1.5.5 x 106 23.2 6 14 406 x 10 13.844 0. protein.124 0. Kadar Asam Laktat dan Nilai pH Grup D Jam Jumlah Kadar gula Kadar asam pH kebakteri (mg) laktat (%) (cfu/ml) 0 214.

Kadar Gula Reduksi dan Kadar Asam Laktat (a) sebelum dilinearkan dan (b) setelah dilinearkan. Grafik Grup D Hubungan antara Jumlah Mikroba. .5.35 (a) (b) Gambar 1.

Selain itu juga mengandung vitamin C.36 Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.895 x 108 (cfu/ml).72 x 108. lemak 1. asam pantothenik. Air kelapa tua mengandung protein 0.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. tembaga. 2010). tetapi asupan nutrisi ekstrak tauge kacang hijau juga ikut dimanfaatkan oleh bakteri. Sehingga beberapa nutrisi tersebut berkolaborasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri. potassium. besi. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2. vitamin E dan vitamin K. sukrosa dan lain-lain. beberapa mineral diantaranya yaitu kalsium.14%. Air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan kelapa muda yang hanya 3. Gambar 1. folat. Kandungan karbohidrat mengindikasikan kandungan senyawa karbon didalamnya bisa glukosa. magnesium. 2010).5%. Akan tetapi. vitamin A.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4.8% (Kiswanto dan Saryanto. air kelapa yang sudah tua mengalami penurunan beberapa senyawa penting didalamnya yaitu mineral dan beberapa vitamin hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi (Berlina. fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. riboflavin. thiamin. niasin. Kandungan protein kacang hijau 7gr/100 gr sedangkan karbohidrat adalah sebesar 19 gr/100gr (Maulana. kolin. 2004).5%. vitamin B6. zinc. Seperti halnya grup C.5 menunjukan kadar gula reduksi rata-rata yang terus mengalami penurunan akibat substrat tersebut digunakan oleh bakteri Lactobacillus lactis untuk metabolisme yang akan menghasilkan produk . sodium. karbohidrat 4. asupan beberapa nutrisi yang lain (penambahan ekstrak tauge) dapat mendukung pertumbuhan bakteri selama fermentasi.6% serta fosfor 0. Penambahan ekstrak tauge kacang hijau berfungsi untuk sumber N. mangan dan selenium. β-karoten. Sehingga dengan tingginya kandungan karbohidrat dapat memaksimalkan pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Meskipun kandungan beberapa senyawa penting telah hilang pada kelapa tua. fosfor.

Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda.196 mg/ml memiliki pH yang sama yaitu 5.411 mg. Pada jam ke-20 terjadi penyimpangan pengukuran dengan terjadinya peningkatan kadar asam secara mendadak dan diikuti menurunnya lagi kadar asam pada jam selanjutnya. sehingga dapat ditarik kesimpulan dalam kasus penyimpangan kadar asam ini dimungkinkan adanya kesalahan pengukuran oleh praktikan. Pada awal inkubasi dari jam ke-2 dan ke-4 kadar gula reduksi mengalami penurunan.37 asam laktat dari proses fermentasi. Dari sini dapat diketahui dimungkinkan adanya kesalahan titrasi oleh praktikan karena dengan kadar pH yang konstan tidak didapatkan kadar asam laktat yang sama. tetapi pada jam ke-6 kadar gula reduksi meningkat mencapai 41.294 mg/ml di pertengahan periode fermentasi.8. Peningkatan yang terlalu tinggi ini kurang sesuai dengan ambang batas kadar gula reduksi awal sebesar 25. Pada grup D. Seterusnya kadar asam laktat terus meningkat hingga mencapai kadar asam laktat akhir 0.235 mg. Nilai ini agak menyimpang karena sebelumnya pada grup C diketahui pada kadar asam laktat 0. Hasil secara keseluruhan dari grafik diatas menunjukan penurunan hingga akhir dari inkubasi selama 24 jam.196 mg/ml seterusnya menjadi 0. namun tidak diiringi dengan penurunan pH secara mendadak.4.098 mg/ml dengan pH 5. Hal ini sudah sesuai teori karena semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun.Hasil ini sudah sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan adanya peningkatan . hal ini disebabkan pengaruh dari faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi sampel. Kadar asam laktat awal adalah 0. Kemudian kadar asam laktat meningkat menjadi 0.441 dengan diiringi penurunan pH secara konstan hingga mencapai pH akhir fermentasi 3. sumber nitrogen yang dipakai adalah ekstrak tauge kacang hijau sedangkan sumber karbon berupa air kelapa tua.4.

semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Berdasarkan berat kering. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. Sehingga. Dengan menurunnya glukosa. Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun. mengakibatkan substrat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan sel juga berkurang sehingga substrat akan habis. kandungan protein tauge meningkat menjadi 119% bila dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Penambahan ekstrak kecambah dilakukan karena pada proses perkecambahannya terjadi perubahan bentuk protein menjadi asam amino yang lebih sederhana bila dibandingkan dengan bijinya dan asam amino – asam amino ini akan menjadi sumber N dalam proses fermentasi asam laktat. Semakin banyak sumber nitrogen. Berdasarkan berat kering. Hal ini disebabkan oleh terjadinya sintesa protein selama germinasi.38 kadar asam laktat pada proses fermentasi asam laktat diiringi dengan penurunan pH. maka pertumbuhan sel pun akan menurun karena sel kekurangan nutrisi untuk pertumbuhan. pertumbuhan sel dan produksi asam laktat yang paling optimal adalah media sari jambu mete dengan penambahan ekstrak kecambah kedelai. karena ekstrak kecambah kedelai lebih banyak mengandung asam amino (sumber nitrogen) dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau. Pada fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh grup D menggunakan media fermentasi berupa 90% air kelapa tua + 10% ekstrak tauge kacang hijau. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan kandungan awal pada . Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat. Jika substrat dalam media habis.

. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. Hal ini telah sesuai dengan teori. jumlah bakteri grup C pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. pH awal sebelum fermentasi adalah 5.4 yang kemudian semakin menurun pada setiap 2 jam. Selama proses berkecambah. Sehingga jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai. 2009). Meskipun air kelapa muda masih memiliki kandungan mineral dan vitamin dalam jumlah yang besar. Hasil praktikum yang dilakukan oleh Grup D sudah sesuai dengan teori.65x106 (cfu/ml).15x107 (cfu/ml).7 dapat dilihat bahwa pH asam laktat semakin menurun pada setiap 2 jam pengujian.045 x 108 (cfu/ml). fermentasi tetap berjalan maksimal.39 biji. jumlah bakteri grup D pada awal fase log pada jam ke-4 adalah 4.87 x 108 (cfu/ml). Hal ini disebabkan terjadinya sintesa protein selama germinasi. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah (Astawan. jumlah bakteri grup A pada awal fase log jam ke-6 adalah 1. Dari Tabel 1. sedangkan air kelapa tua sudah mengalami kehilangan beberapa nutrisi yang digunakan untuk proses metabolisme buah kelapa itu sendiri yang diantaranya untuk respirasi dan transpirasi tetapi dengan penambahan sumber N yang berupa tauge kedelai dapat menyumbang beberapa asam amino dan mineral serta vitamin penting. Pembahasan secara Keseluruhan : Secara keseluruhan jika dibandingkan antar keempat grup. Sehingga. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media.1. jumlah bakteri grup B pada awal fase log jam ke-6 adalah 6. karena media air kelapa tua mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa muda seperti tercantum pada Tabel 1.

Hal ini ditinjau pula dari kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. Pada air kelapa muda mineral yang terbentuk belum cukup banyak untuk memenuhi nutrisi pada metabolisme bakteri Lactobacillus lactis sehingga semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. . Secara keseluruhan untuk kadar gula reduksi jika di bandingkan dari keempat grafik tersebut maka hasil peneraan absorbansi yang mengalami penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. Sehingga penambahan tauge kedelai lebih memberikan hasil yang baik jika dibandingkan dengan penambahan tauge kacang hijau. tauge kedelai merupakan sumber asam amino esensial yang sangat potensial karena komposisi yang lebih baik dibandingkan dengan kacang hijau.40 Sedangkan dari segi penambahan sumber N. semakin banyak pula pertumbuhan sel dan produktivitas asam laktat pun akan semakin banyak dihasilkan. Semakin banyak kadar glukosa yang dimanfaatkan oleh sel. Dengan pertumbuhan sel yang semakin cepat. Hal ini sudah sesuai dengan teori karena pada air kelapa tua memiliki kandungan karbohidrat atau sebagai sumber karbon yang berupa glukosa lebih banyak dibandingkan dengan air kelapa muda. media berbentuk cair (submerg) sangat cocok dengan bakteri karena bakteri tumbuh pada kisaran Aw yang cukkup tinggi yaitu (0. Dalam hal ini.91). Sedangkan kadar glukosa akan mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan membentuk asam laktat. pH air kelapa berkisar antara 4-5 (Parera. maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. kondisi lingkungan juga ikut turut mendukung proses pertumbuhan bakteri diantaranya adalah kondisi suhu. 1997) sehingga cenderung membentuk kondisi asam diawal fermentasi. pH dan Aw. Selain kandungan nutrisi. Sumber nitrogen juga sangat berpengaruh terhadap produktivitas asam laktat. Sedangkan suhu optimum pertumbuhan lactococcus lactis pada media ini adalah pada 37oC. Semakin banyak sumber nitrogen.

098 mg/mlpada grup D. sedangkan kenaikan pH secara signifikan pada grup B ditunjukkan pada jam ke-9. grup C dengan grup D memiliki perbedaan kadar asam laktat yang cukup signifikan pada awal fermentasi yaitu 0. Secara umum kadar asam laktat pada praktikum fermentasi dengan sumber glukosa air kelapa tua ini berada pada kisaran 0. terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah. Seharusnya dengan penambahan ekstrak tauge kedelai akan memberikan hasil kadar gula reduksi yang lebih tinggi. Sedangkan kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. Secara keseluruhan kadar asam laktat pada proses fermentasi ini terus naik. Tetapi hanya sedikit meningkatkan kadar gula dari substrat tersebut. Kenaikan kadar asam laktatgrup A dan B hampir sama dengan sedikit perbedaan kenaikan pada jam ke-56. selanjutnya kadarnya relatif sama menjelang akhir fermentasi. Selama proses berkecambah.0. Hal ini juga sedikit akan berpengaruh terhadap peneraan absorbansi kadar gula reduksi dari penambahan ekstrak tauge dalam media pertumbuhan. Pada jam ke-5 Grup A menunjukan kenaikan kadar asam laktat lebih banyak dibanding dengan grup B. Dari keempat media tersebut yang menunjukan peningkatan kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai karena tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. Media pertumbuhan bakteri asam laktat dengan penambahan ekstrak tauge baik dari kedelai maupun kacang hijau tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar gula reduksi. sehingga kadar glukosanya semakinmenurun.098 . protein. Sedangkan.490 mg/mldan berada pada kisaran pH 5. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Penyimpangan data tersebut dapat disebabkan faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi.196 mg/ml pada grup C dan 0.4 - .41 Maka akan semakin banyak glukosa yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhan maupun untuk membentuk asam laktat.

2 dan menjadi 5 pada jam ke 10. Terbentuknya asam laktat akan membuat medium menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH.42 5. E.3 pada jam ke 4.8 pada jam ke 22.9. Secara umum grup A dan B sudah mendekati teori yang menyatakan bahwa kadar asam laktat akan naik seiring berlangsungnya proses fermentasi dan mengakibatkan pH akan selalu menurun seiring berjalannya waktu fermentasi.0.8.9 dan bertahan sampai jam ke 20 sebelum akhirnya turun menjadi 4. Sedangkan pH medium pada fermentasi ini berkisar antara 5. Hal ini merupakan penyimpangan dimana seharusnya pH selama fermentasi akan terus menurun seiring dengan terbentuknya produk berupa asam laktat. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahwa pengukuran derajat keasaman (pH) menunjukkan penurunan serta derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat berkisar 3. pH akhir fermentasi grup A adalah 4. Pada jam ke 16 terjadi penurunan pH lagi menjadi 4. Pada grup A mempunyai pH 5.8 sampai 4.8-8. Pada jam ke 14 terjadi peningkatan pH menjadi 5.7 pada awal fermentasi dan 3. Sedangkan pada grup C dan D mengalami sedikit penyimpanngan pada jam ke-6 grup C dan jam ke-20 grup D.5 pada awal fermentasi kemudian turun menjadi 5.4 sampai 5.8 pada akhir fermentasi.8 pada akhir fermentasi. Air kelapa muda dan air kelapa tua berfungsi sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi. Dari keempat data menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar asam laktat selama fermentasi berlangsung. Pada jam ke 8 terjadi penurunan pH lagi menjadi 5.8-4. . hal ini dimungkinkan oleh kesalahan teknis saat titrasi pH. Pada jam ke12 terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 4. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Fermentasi ini adalah : 1.7 pada awal fermentasi dan turun menjadi 3.

protein. 6. 9. kadar glukosa seharusnya pengalami penurunan karena glukosa yang terkandung dalam air kelapa telah digunakan dalam produksi asam laktat 12. Air kelapa muda dan tua berperan sebagai sumber karbon (C) karena mengandung glukosa. 8. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat. 3. dan lemak daripada ekstrak tauge kacang hijau. Secara umum jumlah bakteri selama fermentasi cenderung mengalami kenaikan. 11. dan substrat. suhu. Ekstrak tauge kedelai mengandung lebih banyak energi. sedangkan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai berperan sebagai sumber nitrogen (N) karena mengandung protein. Dalam perilaku kinetika fermentasi dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap jumlah sel. kadar glukosa. 7.43 2. Menurut teori. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi ini adalah Lactobacillus lactis. 4. Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi dengan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Fermentasi ini termasuk jenis fermentasi sistem tertutup (batch process) karena selama proses fermentasi tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi ke dalam mediumnya. 10. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH. 5. pH dan kadar asam laktat. Air kelapa tua yang sebagai sumber karbon jumlah kandungan nutrisi atau mineral yang lebih banyak untuk metabolisme sel daripada air kelapa muda. Pertumbuhan sel didukung dengan adanya substrat atau sumber karbon (C) dan sumber nitrogen (N). Ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai berfungsi sebagai sumber N dalam proses fermentasi. . tetapi semakin lama akan semakin menurun.

895 x 108 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-4 sampai jam ke-8 dengan jumlah bakteri adalah 4. Jumlah bakteri yang paling tinggi pada fase log adalah sampel grup C yaitu sampel dengan bahan 90% air kelapa tua+10% ekstrak tauge kedelai yaitu pada awal fase log pada jam ke-6 adalah 6. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6.30 x 108 (cfu/ml). Sampel grup A dengan bahan 90% air kelapa muda dan 10% ekstrak tauge kedelai. 14. Sampel grup C dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kedelai.045 x 108 (cfu/ml) sampai 5. 18. Pemberian sumber karbon air kelapa tua lebih baik jika dibandingkan dengan air kelapa muda dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama . 15.75 x 108 (cfu/ml) sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 4. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 5.25x107 (cfu/ml). fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 6. sedangkan fase stasioner pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 1. Sampel grup D dengan bahan 90% air kelapa tua+10% sari tauge kacang hijau.72 x 108. sedangkan fase stationer terjadi pada jam ke-14 dengan jumlah bakteri adalah 5. fase log terjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-10 dengan jumlah bakteri adalah 1. 19.15x107 (cfu/ml) sampai 1.87 x 108 (cfu/ml)sampai 4. Pertumbuhan mikroba selain dipengaruhi oleh nutrisi dalam media juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH. suhu dan Aw.65x107 (cfu/ml). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 2.55x106 (cfu/ml). fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 6.44 13. 17. Sampel grup B dengan bahan 90% air kelapa muda+10% sari tauge kacang hijau. fase lag terjadi pada jam ke-2 dengan jumlah bakteri adalah 3.045 x 108 (cfu/ml). 16.65x106 (cfu/ml) sampai 8.65x106 (cfu/ml) dan fase stationer terjadi pada jam ke-12 dengan jumlah bakteri adalah 7.145 x 108 (cfu/ml).075 x 108 (cfu/ml).25x106 (cfu/ml).35x106 (cfu/ml).

Faktor pengenceran yang digunakan dalam peneraan absorbansi pada saat pengujian kadar gula reduksi juga dapat mempengaruhi peneraan absorbansi. Penurunan kadar gula reduksi paling banyak adalah pada grup D dengan media 90 % air kelapa tua dan 10 % ekstrak tauge kacang hijau. 0. Sehingga didapatkan data kadar asam tertinggi pada grup D 0. karena kandungan protein kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau. 0.45 fermentasi. Kadar gula reduksi tertinggi adalah pada media 90 % air kelapa muda dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai.441 mg/ml. 22. Hasil Pengujian asam kadar asam laktat sudah sesuai teori. 26. 21. 23. 24. Pemberian sumber N ekstrak kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan ekstrak kacang hijau dalam kaitannya terhadap jumlah bakteri selama fermentasi. 28. Jumlah asam laktat yang diproduksi tergantung pada aktivitas maupun pertumbuhan mikroba dan kadar glukosa yang terdapat pada bahan. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun. Semakin baik pertumbuhan mikroba maka produksi asam laktat akan semakin meningkat. Penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan penambahan ekstrak kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan kadar .315 mg/ml untuk grup A. Hasil pengujian kadar asam laktat didapatkan 0. jumlah asam laktat yang diproduksi semakin lama akan semakin meningkat karena glukosa yang ada akan diubah menjadi asam laktat. yaitu sampel dengan air kelapa tua sebagai sumber karbon dan ekstrak tauge kacang hijau sebagai sumber nitrogen. karena kandungan karbohidrat air kelapa tua lebih tinggi jika dibandingkan dengan air kelapa muda. Kadar gula reduksi terendah adalah pada media 90 % air kelapa tua dengan penambahan 10 % ekstrak tauge kedelai. 27. 0.441 mg/ml untuk D. 20.392 mg/ml untuk grup C.27 mg/ml untuk grup B. 25.

grup B. . semakin meningkat kandungan asam laktatnya dan semakin kecil nilai pH. Penurunan nilai pH berbanding terbalik dengan dengan kandungan asam laktat. grup C dan grup D. Semakin lama waktu yang digunakan untuk fermentasi pada grup A. Tidak ada perbedaan yang signifikan tentang penurunan nilai pH dari grup A. sehingga nilai pH yang seharusnya paling banyak turun adalah nilai pH dari grup C. Tetapi produksi asam laktat yang paling efisien adalah grup C. 29. 30. Semakin kecil nilai pH. maka semakin besar kandungan asam laktatnya. grup C maupun grup D. Fermentasi substrat oleh kultur bakteri dapat menghasilkan asam laktat dan akumulasi asam laktat dapat menurunkan pH. 33. grup B.46 asam laktat karena keduanya merupakan sumber protein yang terdiri dari nitrogen. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang menggunakan karbohidrat dan nutrient dimana hal ini akan meninggalkan ion H+ pada media. Sumber nitrogen yang banyak akan membantu pertumbuhan sel yang selanjutnya akan mengubah glukosa menjadi asam laktat sehingga produktivitas asam laktat meningkat. 31. 32.

Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan αTokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L. Hamid. 1989. D dan A. Gramedia Pustaka Utama.H.com/article/29536/mung_bean_sprouts _nutritional_value. Rajawali Pers. Ilmu Pangan. Buckle. Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya.UI Press. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23.net.php?id=7. 2006. Pradnya Paramita. R. Diakses pada tanggal 26 Desember 2011 pukul 00. Mung Bean Sprouts: Nutritional Value and Benefits.). S. Jakarta.23 WIB.). Edward. Jakarta. Fardiaz.59 WIB. 1989.com. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. Rahman. Ketaren. http://www. http://www. G. 1992. Astuti Y. A. 2009. . Judoamidjojo. 2006.wordpress. Rindengan.wordpress. http://zaifbio.staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Bogor. 2004. 2011. 1986. Anggrahini S.A.. Pengolahan Pangan. S. Jakarta.kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-olehsrianggrahini. S. Desember 2004 : 46-60. Daulay. Tanaman Obat Indonesia. Koswara. Wooton. Anonimb. Diakses pada tanggal 25 Desember pukul 01. Glukosa Darah. 1992.18 WIB. Fardiaz.id/ind/pd_tanobat/view. Perspektif-Volume 3 Nomor 2. 2003. Muljono. Huzaifah. IPB. UI Press. Made. Penebar Swadaya. http://patpijogja.25 WIB. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Taoge dan Kacang Hijau pada Media Vacin dan Went (VW) terhadap Pertumbuhan Kecambah Anggrek Bulan (Phalaenopsis amabilis L.47 DAFTAR PUSTAKA Amilah.associatedcontent. Fleet and M. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan. 2009. Astawan. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011pukul 21. http://www.com/doc/25831070/PengaruhKonsentrasiEkstrakTaoge.30 WIB. K. Barlina. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.iptek. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. 1992. Jakarta.com/2009/08/27/pengaruhlama pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dansenyawaproksimat.scribd. 2009. Depok.html. Kessman S. Mikrobiologi Pangan. Teknologi Fermentasi.

Agriculture 34(4) December 2009. Somaatmadja. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Dj. New York: Laboratory of Bacteriology.K. (163-166) Palunkun. A. & Trotter dari Jamur Endofit Fusarium nivale (Fr. A. Penebar Swadaya. K. Maulana. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tauge yang Menyehatkan. Crernoris. International Journal of Systematic Bacteriology Vol 49. Nomura. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Perbanyakan Tanaman Anggrek Dendrobium spp Melalui Teknik Kultur Jaringan. 1992. 2007.) Ces. Lactis From Subsp. CRC Press. College of Agriculture. Rahman. April.Tesis. Media Litbang Kesehatan Volume XX Nomor 1 Tahun 2010. Herman. Stark.vibizlife.Indonesian Trop. IPB. D. Postharvest Biotechnology of Fruits. Florida. http://www. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor. Media Fermentasi. J. Sherman. Pengaruh Konsentrasi Antimikroorganisme. 1999. 2009. Yukio Someya and lchirou Suzuki. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri. Seleksi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) indigenus. Inc. The fermentation of disaccharides by Streptococcus thermophilus. . Widowati.B. Masaru.S dan Mardjuki. Surakarta Misgiyarta dan S. Bogor. dan Desai. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. Sulistiyanto. Cornell University. Universitas Diponegoro Semarang.. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.. Anim. Simanjuntak L. B.20 WIB. 1938. 1989. 2010. B dan Nugroho. Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Universitas Pattimura.com/health_details.php?pg=health&id=157&su b=health#bmi. Volume 2. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. 1974. Uun. Aditya Iqbal. Parera. D. A. Ronny.48 Kunaepah. M. Hiromi Kimoto. J. Novel Characteristic For Distinguishing Lactococcus Lactis Subsp. Suciatmih. 2010. 1984. F. Volume II. Aneka Produk Olahan Kelapa. dan Waktu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Absidia corymbifera (Cohn) Sacc. Salunkhe. 2008. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) Yang Diinduksi Parasetamol. 1997. Balai Penelitian Kimia. Physical and Microbiological Performances of Acidified Fish Meal Made by Dipping Into Extract Solution of Sauerkraut. and P. Jakarta.

ac.usda.com/2010/08/25/fermentasi-asam-laktat/. Anies. Angkasa.pdf.49 Suprapto. Jakarta. Syarief. Woodroof. 1982.23 WIB.id/4291/1/A420050050. Pengantar Penelitian Ilmiah. Diakses pada tanggal 25 Desember 2011 pukul 23. Penebar Swadaya. Production. J. 1993. Mikrobiologi Dasar. 2009. Dasar-Dasar Teknologi Fermentasi. D. Sutopo.S. Inc. Mature Seeds. http://etd.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit. PT Raja Grafindo Persada.pl. Coconut. 2010. Protein and Nutrients from Other Beneficial Legumes (Beans): Mung Beans. L.nal. 1990.36 WIB. Jakarta. H. Rizal dan Irawati.wordpress. http://www. AVI Publ. 2002. . Salatiga. Triyani. Mudah & Praktis Membuat Nata de Coco. Diakses tanggal 6 Juni 2011 USDA. Widiantoko. Bertanam Kedelai. 2009. Timotius. Processing. Product. Agromedia Pustaka. Universitas Kristen Satya Wacana. Rizky Kurnia.G. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Wesport. 2004. Winarno. Yogyakarta. 1997. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Fermentasi Asam Laktat. Raw. Kualitas Bioetanol Limbah Tapioka Padat Kering Dengan Penambahan Ragi Dan H2SO4 Pada Lama Fermentasi Yang Berbeda.eprints. Cetakan kedua. Bandung. 1985. 1988. Teknologi Benih. Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa. http://lordbroken. Warisno. Depok. Diakses pada tanggal 27 Desember 2011 pukul 13. Wibowo.ums.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful