BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah Dewasa ini perkembangan dan pertumbuhan industri kimia di Indonesia meningkat dengan pesat. Akibat dari perkembangan tersebut akan memberikan beberapa permasalahan, misalnya, industri alkohol yang akhir akhir ini sedang marak diperbincangkan. Dari masa ke masa, penggunaan bioetanol semakin berkembang. Selain sebagai minuman memabukkan, bioetanol juga digunakan sebagai campuran pada bahan bakar kendaraan. Meskipun memiliki berbagai keuntungan, produksi bioetanol juga dapat menimbulkan masalah banyak terdapat permasalah yang perlu dipecahkan seperti bahan baku dalam pembuatan alkohol, faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan alkohol, proses pembuatan alkohol, serta penanganan limbah dari hasil produksi alkohol. Berdasarkan uraian di atas, kajian mengenai hal-hal di atas sangat diperlukan sebagai pengetahuan dan solusi dari permasalah-permasalahan yang ada. Oleh karena itu, hal tersebut melatarbelakangi dalam penyusunan makalah yang berjudul Industri Alkohol dan Bir ini. 1.2 Rumusan Masalah Masalah yang penulis rumuskan dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan alkohol dan bir ? 1.2.2 Apakah bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir ? 1.2.3 Bagaimanakah tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir ? 1.2.4 Bagaimanakah dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi alkohol dan bir ?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut : 1.3.1 Mengetahui dan memahami mengenai alkohol dan bir 1.3.2 Mengetahui mengenai bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir 1.3.3 Mengetahui dan memahami tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir 1.3.4 Mengetahui dan memahami dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi alkohol dan bir

1.4 Metode Penulisan Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan makalah ini adalah dengan metode pengumpulan data dari berbagai media yang mendukung dalam penulisan makalah ini.

1.5 Sistematika Penulisan Makalah ini terdiri dari tiga bab. Bab I merupakan pendahuluan yang terdiri dari latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan. Bab II merupakan yang terdiri dari Sedangkan bab III merupakan penutup yang terdiri dari kesimpulan dan saran.

BAB II PEMBAHASAN
2.1 SEJARAH ALKOHOL Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Pada zaman modern, etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah pada parfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya. Dalam sejarahnya etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar.

2.2

JENIS-JENIS ALKOHOL

Pada dasarnya, alkanol atau alkohol dapat dibedakan berdasarkanletak gugus - OH pada rantai karbon dan banyaknya gugus - OH yang terikat pada rantai karbon. Berdasarkan letak gugus - OH pada rantaikarbon, alkohol dibedakan menjadi alkohol primer, alkohol sekunder,dan alkohol tersier. a. Alkohol Primer Alkohol primer merupakan alkohol yang gugus - OH-nya terikat pada atom C primer (atom C yang terikat pada satu atom C lainnya). b. Alkohol Sekunder Alkohol sekunder merupakan alkohol yang gugus - OH-nya terikat pada atom C sekunder (atom C yang terikat pada 2 atom C lainnya). c. Alkohol Tersier Alkohol tersier merupakan alkohol yang gugus - OH-nya terikat pada atom C tersier (atom C yang terikat pada 3 atom C lainnya).

2.3

BAHAN BAKU PEMBUATAN ALKOHOL

Bahan baku yang dapat digunakan dalam proses pembuatan alcohol adalah sebagai berikut : Bahan yang mengandung gula (gula tebu, gula bit, molase/tetes, sari buahbuahan) Bahan yang mengandung pati (padi-padian, jagung, gandum, ubi kayu dan sebagainya) Bahan yang mengandung selulosa (kayu, cairan buangan pabrik pulp dan kertas) Gas-gas hidrokarbon Bahan baku yang berasal dari pati atau selulosa harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi gula/sukrosa agar dapat difermentasi

2.4

PROSES PEMBUATAN ALKOHOL

1. 2.

Secara Sintesis Secara Fermentasi

Biasanya dalam proses fermentasi alkohol digunakan khamir murni dari strain Saccharomyces cerevisiae. Strain dari Saccharomyces ellipsoides juga sering digunakan. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Ciri-ciri kultur yan baik adalah : Mudah tumbuh Tahan alkohol dan gula tinggi Efisien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Suhu pertumbuhan maksimum adalah 900C dan tidak banyak berubah karena adanya perubahan pH, suhu dan tekanan osmose. Umumnya fermentasi dapat memberikan hasil yang memuaskan bila khamir yang digunakan berasal dari ragi roti. Dalam kenyataannya banyak proses fermentasi langsung menggunakan ragi roti yang langsung dimasukkan ke fermentor walaupun hal ini sebenarnya tidak dibenarkan untuk dilakukan. Hal ini karena tidak semua khamir dapat menghasilkan alkohol yang secara kuantitatif stabil sehingga sebelum operasionalisasi proses perlu dilakukan seleksi atas strain-strain khamir. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi, yaitu sebagai berikut 1. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, yaitu : Unsur C, ada faktor karbohidrat. a. Unsur N, dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. :

Misalnya ZA, urea, amonia, dan sebagainya. b. Unsur P, dengan penambahan pupuk fosfat, misalnya NPK, TSP,

DSP, dan sebagainya. c. d. 2. Mineral-mineral. Vitamin-vitamin. Keasaman (pH)

Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dengan suasana asam, yaitu antara pH 4,8-5,0. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. 3. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28o300oC. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas, karena reaksinya eksoterm. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 C. 4. Udara

Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut. Mekanisme Fermentasi Khamir tidak dapat langsung menfermentasikan pati. Oleh karena itu, tahap yang penting adalah proses sakarifikasi, yaitu perubahan pati menjadi maltosa atau glukosa dengan menggunakan enzim atau asam.

Tahap-tahap proses perubahan pati menjadi alkohol adalah sebagai berikut: Hidrasi pati : biji-bijian digiling dan serbuk biji-bijian diberi air sehingga terjadi dispersi. Gelatinasi pati : ditentukan oleh tipe dari pati, hubungan antara suhu dan waktu, ukuran partikel-partikel dan konsentrasi bubur. Hidrolisis pati : Konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. Tahap-Tahap Proses Fermentasi Alkohol : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Penggilingan Pengukusan dan gelatinisasi Konversi Fermentasi Destilasi Pengambilan sisa biji-bijian.

2.5

BIR

Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan kemungkinan yang tertua. Selain itu, bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia, di bawah air dan teh. Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi. Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol. Jenis bir antara lain: Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung Barley. Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt. Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama. Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan) Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir

seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4-6 % abv (alcohol by volume; alkohol berdasarkan volume), meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang mencapai 20% abv. Bir merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat manusia, yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol.

2.6

BAHAN BAKU PEMBUATAN BIR

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan. Jenis bir antara lain:

Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar

cereal dan tepung Barley.

Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light.

Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt.

Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama. Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar

antara 14% lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan) Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.

Bahan baku pembuatan bir adalah : 1. Air

Air yang digunakan harus murni, bebas dari bakteri. Komponen ini sangat penting karena air dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut. Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan juga sangat berpengaruh dalam menentukan karakter bir nantinya. Garam mempengaruhi cara yeast memfermentasi yeast wort. Beberapa garam, seperti calsium dapat

meningkatkan efisiensi gula saat mashing dan membuat bir lebih jernih, sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir, klorida membantu menambah rasa manis bir. yang Sebanyak 95% Breweris menggunakan mata airnya sendiri atau sumur alami. 2. Malt

Dihasilkan dari tanaman Barley dari genus Hordeum, famili Gramineae yang merupakan jenis sereal, mempunyai banyak keuntungan diantaranya hasil panen dapat disimpan lama. Gula diperoleh dengan melumatkan Barley matang dan diambil ekstraknya. Pada daerah lintang utara, dimana sulit dperoleh barley manis, untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi, dilakukan perkecambahan barley dan setelah itu dikerngkan, karena pada saat perkecambahan kandungan gula dalan biji barley meningkat. Malt memberikan kekhasan warna dan rasa bir. 3. Hops

Hops adalah sejenis tumbuhan merambat seperti pohon anggur, dan bentuknya mirip persilangan buah pinus dan buah artichokes. Bunga Hops digunakan untuk menambahkan aroma bir. Terdapat variasi dari sangat pahit hingga aromatik. Rasa pahit dan kesat pada buah hop akan menyeimbangkan dengan rasa manis malt. Hops mengandung da acid yang menambah kepahitan dan aroma pada produk jadi. 4. Yeast

Yeast berpengaruh dalam menetukan karakter bir, sehingga perlunya penontrolan terhadap pertumbuhan yeast. Yeast mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Tipe yeast yang digunakan tergantung bir yang akan diproduksi. Jenis yeast yang sering digunakan dalam pembutan bir sekarang ini ialah Saccharomyces cerevisiae dan saccharomyces carlsbergensis yang tahan

terhadap suhu agak tinggi (25 0C). Pada suhu tersebut, proses fermentasi dapat maksimal dan proses fermentasi akan terhenti ketika tercapai kadar alkohol yang tinggi. Rempah terkadang juga ditambahkan dalam pembuatan bir, seperti ketumbar, jahe, sengkeh, sage, adas, biji mustard, kayu manis, dll.

Gambar 2. Hop Gambar 1. Malt Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus lupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.

10

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.

PROSES PEMBUATAN BIR

Gambar 3. Flowsheet Proses Pembuatan Bir

11

1.

Malting Barley

Barley yang digunakan dalam industri harus berkualitas tinggi, sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Kualitas malt dari barley yang digunakan ditentukan oleh faktor genetik dan kondisi fisik selama pertumbuhan, pemanenan dan waktu penyimpanan. Kondisi fisik dari Barley harus memenuhi syarat diantaranya 97 % mengalami perkecambahan dalam 3 hari Indek perkecambahan 6.0 Kandungan air 12 %, maksimal 13 % Kandungan protein antara 9% - 11,5% Kandungan b-glucan maksimal 4% Mikroorganisme sesuai ambang batas Residu pestisida sesuai standart nasional Ochratoksin sesuai standart nasional Aflatoksin sesuai standart nasional Kemurnian varietas minimal 99% 2. Malting Proccese Di dalam malt house, perkecambahan biji Barley diawali dengan perendaman air kedalam sebuah corong bejana. Air mengimbibisi masuk kedalam biji, setelah kandungan air didalam biji mencapai 42-48%, air sudah masuk kedalam embrio dan setelah 24 jam terlihat tanda yang tampak yaitu muncul tunas akar yang disebut chit putih. Biji kemudian dipindahkan kedalam malting beds untuk dibiarkan berkecambah selama periode sekitar 5 hari. Kecepatan perkecambahan dikontrol oleh temperatur dan aerasi dari malting beds sementara kelembaban dijaga melalui penyemprotan. Pertumbuhan embrio berlanjut dengan munculnya rootlets dan akrospir. Grain Beds selalu berputar untuk mencegah biji terekat bersama-sama. Malt hijau dihasilkan setelah 5 hari perkecambahan, setelah dikeringkan dan dimasak dengan aliran panas uap air. Dalam proses tersebut dihasilkan hidrolase. Warna malt setelah dipanaskan dengan suhu tinggi diperlukan dalam produksi beer yang lebih gelap, namun proses tersebut yang terus menerus menyebabkan inaktivasi hidrolase. Potongan rootlets malt yang terpisah dari malt dapat digunakan sebagai pakan ternak. Malt

12

hasil pengeringan tersebut siap disimpan dan mempunyai tekstur lunak yang cocok untuk proses selanjutnya, yaitu Milling procces. 3. Milling

Digunakan penggilingan dengan 4 rol giling, dengan 2 rol giling terletak diatas dan 2 rol giling yang terletak dibawah. Pada bagian tengan terdapat pengaduk. Penggilingan malt merupakan faktor yang sangat penting dalam proses Brewing. Tujuannya yaitu menghaluskan malt menjadi tepung malt, sehingga memudahkan enzim bekerja. Penggilingan tidak hanya memecah, tetapi bagaimana didapatkan serpihan yang sangat kecil dari malt. 4. Mashing

Mashing adalah mencampurkan grist (malt yang telah dihaluskan) dengan air panas menjadikan bentuk bubur (mash) yang akan dirubah oleh enzim malt alami menjadi gula. Dengan menggunakan baling pengaduk, grist diaduk dan dalam waktu yang bersamaan dimasukkan cairan (air) panas dan dari dua campuran tadi dihasilkan mash yang bentuknya menyerupai bubur kasar. Mash selanjutnya dimasukkan dalam tampungan besar yang disebut mush tun. Suhu dari mash harus diperhatikan yaitu dengan pengontrolan striking heat atau temperatur dari cairan dan pada mush tun diastikan telah dilakukan pemanasan awal sebelum mashing dilakukan.Temperatur normal mash berada dalam kisaran 62-650 C. Mash dibiarkan selama 1 jam untuk memberi waktu enzime malt merombak molekul tepung (kanji) menjadi gula fermentabel seperti glukosa, maltosa, maltotriose, dimana gula tersebut larut dalam cairan sekitar mash membentuk laritan gula yang disebut wort. Dengan desain alat yang canggih, wort akan terpisah dengan mash. Wort yang menjendal pada permukaan mash dapat dilarutkan dengan menyemprotkan cairan panas (750 C) dan akan mengalir kedalam penampung wort, chopper/wort kettles. 5. Wort Boiling

Ketel Wort dipanaskan dengan air yang sangat panas yang dialirkan melalui pipa-pipa internal. Tekanan air dijaga 80psi dan dalam tekanan tersebut, sehingga air dapat dipanaskan hingga suhu 135 0C. Pendidihan pada suhu ini mempunyai beberapa alasan diantaranya Wort sepenuhnya steril

13

 Hops ditambahkan dalam tahap ini. Dalam hops terkandung gugus komponen senyawa yang dikenal sebagai acids yang dapat larut dalam wort. Pendidihan pada suhu tinggi penting dalam menghomogenkan acids dengan wort untuk memberikan rasa pahit pada bir. Yang terlarut dalam wort pada tahap ini adalah protein dan tanin yang merupakan derivat dari malt dan hops. Apabila dimasukkan dalam suatu larutan, komponen tersebut akan berkombinasi membentuk senyawa kompleks yang mengendap pada tahap selanjutnya mengakibatkan uap pada tong atau botol. Dengan pendidihan suhu tinggi, pengendapan terjadi di ketel wort. Proses pendidihan dilakukan selama 60 menit. 6. Separation

Didalam boiling wort terdapat pompaan yang kemudian menghasilkan gerakan putaran dengan kecepatan tinggi yang menimbulkan pusaran (vorteks) larutan . Vorteks tersebut berguna untuk mengumpulkan materi padatan yang terdapat pada larutan pada bagian tengah pusaran, dan ketika putarannya diperlambat, materi padatan akan mengendap pada dasar tampungan (vessel). Setelah 30 menit penghentian pemompaan, wort akan terpisah masuk kedalam corong trub yang akan menghasilkan hops dan mengendapkan protein/tanin pada dasar tampungan dan menetralkan kepahitan wort disekitarnya. Aroma dapat ditambahkan kedalam larutan, apabila diperlukan. Hops yang dihasilkan tadi mengandung sebagian besar minyak aromatik dan resin yang merupakan senyawa yang mudah menguap dan dapat terbawa oleh uap selama pendidihan apabila dimasukkan dalam ketel wort. Penambahan hops kedalam pusaran larutan saat pemompaan, dimaksudkan agar minyak dan resins dapat larut dalam wort dan dihasilkan sedikit rasa pahit namun memberikan aroma nikmat yang terbawa sampai produk jadi. 7. Wort Cooling Wort didinginkan dari suhu sekitar 90 oC menjadi 18 oC dalam waktu yang singkat sebelum dialirkan kedalam Vessel fermetastion (tampungan tempat fermentasi). Wort dilewatkan ke heat exchanger atau paraflow. Alat tersebut terbuat dari stainless steel tipis yang didsain sedemikian rupa dengan ruang udara

14

pada tiap bagiannya. Panas dari wort dihilangkan dengan cairan yang dilewatkan melalui sela-sela paraflow. 8. Fermentation

Wort yang telah didinginkan selanjutnya dimasukkan kedalam fermenting vessel dengan temperatur yang bervariasi tergantung dari ketahanan bir yang akan dibuat. Biasanya digunakan suhu 16-20 0C. Pada tahap ini yaest ditambahkan, yang biasanya yeast dilarutkan dengan larutan dingin yang sebelumnya telah dipanaskan. Yeast mendapatkan energi dengan merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Ketika proses fermentasi benar-benar telah selesai, artinya seluruh gula telah diubah menjadi alkohol, vessel didinginkan dengan panel pendingin (dialiri air) yang dimasukkan kedalam fermentor. Yeast berlebih disaring dan ditamping dalam bak tersendiri dilengkapi dengan refrigerator bersuhu 0-2 0C untuk menjaga agar tetap hidup dan dapat disimpan hingga 3 minggu. Setelah fermentasi, bir dibiarkan mendingin dan berada tetap didalam fermenting vessel selama 7 hari untuk menyempurnakan proses pemasakan dan membersihkan sisa yeast yang tertinggal hasil penyaringan. Reaksinya : Maltose (100 g) + amino acid (0.5 g) yeast (5 g) + ethanol (48.8 g) + CO2 (46.6 g) + energy (50 kcal) 9. Cask Racking Mesin Cask Racking atau mesin racking didesain agar terdapat aliran bir yang berkelajutan, meskipun saa terjadi pergantian tong. Racker harus dibersihkan dan steril dari berbagai kontaminan sebelum tong (casks) diisikan, biasanya menggunakan detergen asam panas dan kemudian dibilas dengan air. Tong sendiri telah mengalami pembersihan oleh pencuci semiotomatis meliputi pencucian dengan air, detergen panas, dan diikuti dengan sterilisasi uap. Setelah diisi, tong disegel dengan plastik pada lubang tutup. Tong selanjutnya disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu diatur berada 12-15 0C . Selama penyimpanan kiri-kira 5 hari, sebagian kecil yeast yang masih tertinggal dalam suspensi melakukan fermentasi sekunder sehingga meningkatkan tekanan CO2 yang terlarut dalam bir, menghasilkan kilauan alami.

15

10.

Tanker/bottling

Bir diangkut dari brewery menggunakan tanker menuju pabrik yang lebih besar (packaging centre) untuk dilakukan proses lanjutan sebelum dilakukan pelabelan botol yang berarti bir siap dipasarkan. 11. Cold Conditioning Tiba di packaging centre, bir dilewatkan chiller (alat penghasil udara dingin) sebelum dimasukkan dalam tangki pendingin. Prinsip kerja Chiller sama dengan wort cooler, yang membedakan adalah dapat menurunkan suhu bir menjadi 0 0C. Bir disimpan dalam suhu tersebut minimal 10 hari. Selama periode pendinginan, protein dan tanin mengendap dan menyebabkan kekeruhan. Hilangnya protein menyebabkan masalah pada kepala botol ketika bir dituangkan. Untuk mengatasinya, ditambahkan enzim proteolitik yang bersifat selektif. Enzim tersebut bisa didapatkan dari ekstrak pepaya yang dapat mencegah timbulnya kekeruhan ketika terjadi pemecahan protein. Proses pendinginan mencegah munculnya endapan ketika bir telah diisikan ke dalam botol. 12. Filtration

Proses ini menggunakan bubuk khusus yang disebut Keiselghur yang berasal dari permukaan batuan yang berusia jutaan tahun lalu akibat endapan dari plankton mikroskopik dari dasar laut purba. Keunikan dari material tersebut ialah adanya pori-pori dengan jutaan lubang mikroskopik oleh fragment fragment tipis dari tulang dan cangkang. Dengan pengadukan, partikel protein/tanin penyebab kekeruhan diabsorbsi dan akhirnya terjebak kedalam pori-pori Keiselghur. Didapatkan bir yang jernih dan cerah/terang. 13. Bright Beer Tank (BBT)

Di dalam BBT, bir mengalami serangkaian pengecekan seperti C02, DO (dissolved Oxygen), Warna, kejernihan, kepahitan, OG (original Gravity), PG (Present Gravity), Retensi mulut botol, dan rasa. Dari parameter tersebut, yang paling diutamakan ialah DO. DO bir harus rendah, kurang dari 0.3 ppm. Suatu tindakan yang bagus mencegah bir kontak langsung dengan udara sejak tahap Cold Conditioning (pendinginan) agar gas yang ada dalam tangki penampung (CO2 atau nitrogen) tetap tertahan dan bir selalu berada dalam tekanan balik keberadaan gas tersebut dalam tabung. Keberadaan Oksigen akan bereaksi dengan

16

berbagai

komponen

bir

dan

menghasilkan

senyawa

yang

akan

menjadikan/mempercepat bir basi/apek (rasa maupun aroma).

14.

Bottle Filling

Botol yang akan diisikan akan dilakukan pencucian dengan pemancaran air steril pada posisi botol terbalik untuk mempermudah pembuangan air sebelum dilewatkan alat pengecek kelayakan botol yang akan memeriksa dan menolak botol yang retak, terpotong, mengandung cairan residu atau bentuk botol yang tidak sesuai. Sebelum diisi bir, dilakukan pengosongan udara pada botol yaitu dengan memberikan tekanan nitrogen 2 kali untuk memastikan udara benar-benar keluar. Bir diisikan secara perlahan, setelah itu ditutup dengan penymbat gabus (Crown Cork). Dilakukan 2 kali pemerikaan lagi untuk memastikan sumbat terpasang dengan posisi yang tepat dan menolak botol dengan isi bir yang sedikit. 15. Pastuerization

Pasteurizator terdiri atas bermacam tangki air dengan beragam temperatur. Botol-botol dilewatkan pada penyemprot air panas, bergantian secara perlahan. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 0C selama 1 menit dalam Pasteurisation Unit (PUs). idealnya botol bir membutuhkan waktu 1 jam berada pada pasteurizer dengan mendapatkan temperatur 60 0C selama 20 menit, yang berarti sebanding dengan 20 PUs. 16. Packaging

Keluar dari pasteurisasi, botol diperiksa, dilabeli, diletakkan dalam box, diletakkan dalam peron angkut, dan kemudian dibawa dengan truk pengangkat ke gudang penyimpanan. Wadah bir tidak hanya botol, tetapi juga dalam wadah kaleng. Dalam pengepakan kadang diperlukan pasteurisasi panas atau microfiltered agar dapat bertahan sampai 6 bulan apabila terjaga keadaannya.

Kontrol Kualitas Produksi Bir 1. Metode sensor

Metode sensor sangat tidak mudah dilakukan, tetapi sangat berguna dan murah. Tujuannya ialah menganalisis aroma bir, kejernihan bir, warna, dan foam
17

(busa). Warna bir dilakukan dengan menerawangkan bir dalam sinar/cahaya dan dibandingkan warnanya. Dapat dilakukan dengan mata telanjang atau

menggunakan alat seperti tintometer. Warna bir tidak berubah (stabil) dalam waktu yang lama apabila disimpan dalam pendingin dan ditempat gelap. 2. Analisis Intrumental sensory testing (tes

Pemeriksaan yang tidak bisa dilakukan secara

sensorik), seperti OG (original gravity) dan tingkat kemampuan fermentasi dari bir. OG dan tingkat pemasakan merupakan faktor pokok bir, karena bir terbuat dari fermentasi wort. Dari nilainya dapat diketahui jumlah ekstrak bahan dasar dan perkiraan hasil bir yang akan didapatkan. Tingkat kemampuan Fermentasi dilakukan dengan tes kecepatan fermentasi dan frekuensi pertumbuhan sel yeast dalam wort. Dalam pengepakan, analisa kadar karbonasi aroma dalam botol. C02 dan kestabilan

18

Daftar Pustaka

Anonim

1.

2009.

Beer

Production.

http://www.answers.com/topic/beer-

production-and-social-use [4 April 2009] Anonim 2. 2009. Beer Brewing. http://www.beer-brewing.com/ [4 April 2009] Anonim 3. 2009. Beer Production. http://www.beers-of-the-

world.com/magazine/category/beer_production.html [4 April 2009] Anonim 4. 2009. Brewing Procees. http://www.broughtonales.co.uk/ [4 April 2009] FAO. Production Yearbook. Geneva: 1999. Available at http://www.fao.org. Gree, steve. 2001. The production of Beer http://www.le-brewery.com/productionofbeer.htm http://www.malthop.com.vn/webplus/attachments/1e855c3f1caf7ba722a2798231 570632-the-brewing-process.jpg http://www.opt.be/contenus/how_beer_is_made/en/2140.html http://www.sinobrew.com/images/beer-production.pdf http://www.wellsandyoungs.co.uk/wellsandyoungs/images/diagram.gif Kendall, N. T. "Barley and Malt." In Handbook of Brewing, edited by William A. Hardwick. New York: Marcel Dekker, 1995. Ranjan, Animesh. 2009. Beer Manufacturing Procces. A visit to Kool Breweries Ltd. Jayp Institute of Information Technologi

19

MAKALAH PROSES INDUSTRI KIMIA

INDUSTRI ALKOHOL & BIR

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah instrumentasi dan pengukuran

Dosen Pembimbing : Ir. Emmanuela Maria W

Disusun Oleh :

Muhamad Aliyudin M Nurul Aini Kesuma W Teti Hartianti A

101411044 101411047 101411060

Kelas : 2 B

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG JURUSAN TEKNIK KIMIA

Jalan Gegerkalong Hilir, Desa Ciwaruga Kotak Pos 1234, Telp. (022) 2013789 Fax. (022) 2013889 Bandung 40012

20