P. 1
Pembuatan Alkohol

Pembuatan Alkohol

|Views: 239|Likes:

More info:

Published by: Nurul Aini Kesuma Wardhani on Sep 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/16/2015

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah Dewasa ini perkembangan dan pertumbuhan industri kimia di Indonesia meningkat dengan pesat. Akibat dari perkembangan tersebut akan memberikan beberapa permasalahan, misalnya, industri alkohol yang akhir – akhir ini sedang marak diperbincangkan. Dari masa ke masa, penggunaan bioetanol semakin berkembang. Selain sebagai minuman memabukkan, bioetanol juga digunakan sebagai campuran pada bahan bakar kendaraan. Meskipun memiliki berbagai keuntungan, produksi bioetanol juga dapat menimbulkan masalah banyak terdapat permasalah yang perlu dipecahkan seperti bahan baku dalam pembuatan alkohol, faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan alkohol, proses pembuatan alkohol, serta penanganan limbah dari hasil produksi alkohol. Berdasarkan uraian di atas, kajian mengenai hal-hal di atas sangat diperlukan sebagai pengetahuan dan solusi dari permasalah-permasalahan yang ada. Oleh karena itu, hal tersebut melatarbelakangi dalam penyusunan makalah yang berjudul “ Industri Alkohol dan Bir ” ini. 1.2 Rumusan Masalah Masalah yang penulis rumuskan dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan alkohol dan bir ? 1.2.2 Apakah bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir ? 1.2.3 Bagaimanakah tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir ? 1.2.4 Bagaimanakah dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi alkohol dan bir ?

1.3 Tujuan Penulisan

1

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut : 1.3.1 Mengetahui dan memahami mengenai alkohol dan bir 1.3.2 Mengetahui mengenai bahan baku dalam pembuatan alkohol dan bir 1.3.3 Mengetahui dan memahami tahap-tahap dalam proses pembuatan alkohol dan bir 1.3.4 Mengetahui dan memahami dampak dan penanganan limbah dari hasil produksi alkohol dan bir

1.4 Metode Penulisan Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan makalah ini adalah dengan metode pengumpulan data dari berbagai media yang mendukung dalam penulisan makalah ini.

1.5 Sistematika Penulisan Makalah ini terdiri dari tiga bab. Bab I merupakan pendahuluan yang terdiri dari latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan. Bab II merupakan yang terdiri dari Sedangkan bab III merupakan penutup yang terdiri dari kesimpulan dan saran.

2

Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. disebut juga etil alkohol. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. Pada zaman modern.1 SEJARAH ALKOHOL Etanol. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya. atau alkohol saja. pewarna makanan. Dalam sejarahnya etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar. alkohol murni. Efek dari konsumsi etanol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Fermentasi gula menjadi etanol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. perasa. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Contohnya adalah pada parfum.BAB II PEMBAHASAN 2. alkohol absolut. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Dalam kimia. dan obat-obatan. tak berwarna. 2. dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5).2 JENIS-JENIS ALKOHOL 3 . etanol yang ditujukan untuk kegunaan industri dihasilkan dari produk sampingan pengilangan minyak bumi. mudah terbakar.

alkohol sekunder. jagung.OH-nya terikat pada atom C tersier (atom C yang terikat pada 3 atom C lainnya). Alkohol Primer Alkohol primer merupakan alkohol yang gugus . ubi kayu dan sebagainya) • Bahan yang mengandung selulosa (kayu.OH pada rantaikarbon. a.4 PROSES PEMBUATAN ALKOHOL 4 .OH-nya terikat pada atom C primer (atom C yang terikat pada satu atom C lainnya). gula bit. Berdasarkan letak gugus . molase/tetes.3 BAHAN BAKU PEMBUATAN ALKOHOL Bahan baku yang dapat digunakan dalam proses pembuatan alcohol adalah sebagai berikut : • Bahan yang mengandung gula (gula tebu. alkohol dibedakan menjadi alkohol primer.dan alkohol tersier. b. 2. cairan buangan pabrik pulp dan kertas) • Gas-gas hidrokarbon • Bahan baku yang berasal dari pati atau selulosa harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi gula/sukrosa agar dapat difermentasi 2. Alkohol Tersier Alkohol tersier merupakan alkohol yang gugus . alkanol atau alkohol dapat dibedakan berdasarkanletak gugus .OH yang terikat pada rantai karbon. gandum.OH pada rantai karbon dan banyaknya gugus .OH-nya terikat pada atom C sekunder (atom C yang terikat pada 2 atom C lainnya).Pada dasarnya. Alkohol Sekunder Alkohol sekunder merupakan alkohol yang gugus . c. sari buahbuahan) • Bahan yang mengandung pati (padi-padian.

Secara Sintesis Secara Fermentasi Biasanya dalam proses fermentasi alkohol digunakan khamir murni dari strain Saccharomyces cerevisiae. c. 2. dan sebagainya. : Misalnya ZA. misalnya NPK. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. b. d. amonia. suhu dan tekanan osmose. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. TSP. Dalam kenyataannya banyak proses fermentasi langsung menggunakan ragi roti yang langsung dimasukkan ke fermentor walaupun hal ini sebenarnya tidak dibenarkan untuk dilakukan. yaitu : Unsur C. Unsur P. Ciri-ciri kultur yan baik adalah :  Mudah tumbuh  Tahan alkohol dan gula tinggi  Efisien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol. yaitu sebagai berikut 1. Keasaman (pH) 5 . Mineral-mineral. Hal ini karena tidak semua khamir dapat menghasilkan alkohol yang secara kuantitatif stabil sehingga sebelum operasionalisasi proses perlu dilakukan seleksi atas strain-strain khamir. DSP. dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Umumnya fermentasi dapat memberikan hasil yang memuaskan bila khamir yang digunakan berasal dari ragi roti.  Suhu pertumbuhan maksimum adalah 900C dan tidak banyak berubah karena adanya perubahan pH. dengan penambahan pupuk fosfat. Vitamin-vitamin. 2. dan sebagainya. a. Unsur N.1. urea. ada faktor karbohidrat. Strain dari Saccharomyces ellipsoides juga sering digunakan. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi.

Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam. Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28o300oC. Oleh karena itu. 5. 3.Untuk fermentasi alkohol. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik. Penggilingan Pengukusan dan gelatinisasi Konversi Fermentasi Destilasi Pengambilan sisa biji-bijian. yaitu antara pH 4. Tahap-tahap proses perubahan pati menjadi alkohol adalah sebagai berikut:  Hidrasi pati : biji-bijian digiling dan serbuk biji-bijian diberi air sehingga terjadi dispersi. Namun demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut. Tahap-Tahap Proses Fermentasi Alkohol : 1.0. yaitu perubahan pati menjadi maltosa atau glukosa dengan menggunakan enzim atau asam. khamir memerlukan media dengan suasana asam. 6 . Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas. 2.  Gelatinasi pati : ditentukan oleh tipe dari pati. karena reaksinya eksoterm. Udara Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). hubungan antara suhu dan waktu. 6. perlu pendinginan agar dipertahankan tetap 28-300 C. Mekanisme Fermentasi Khamir tidak dapat langsung menfermentasikan pati. 4. 4. 3. tahap yang penting adalah proses sakarifikasi.8-5.  Hidrolisis pati : Konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. ukuran partikel-partikel dan konsentrasi bubur.

Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol. bir juga adalah minuman terpopuler ketiga di dunia. Jenis bir antara lain: • Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol. maka karakteristik bir 7 . di bawah air dan teh. • Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan kemungkinan yang tertua.2. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan) Proses pembuatan bir disebut brewing. Selain itu. Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung Barley. • Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi. namun ada beberapa variasi dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3. dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil.8% dengan kisaran antara 3-7%. • Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt. yakni berkisar antara 14% lebih. Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya.5 BIR Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap.

Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol. 8 .   Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama. Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi. alkohol berdasarkan volume). 2. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung Barley. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Jenis bir antara lain:  Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. yakni berkisar antara 14% lebih. yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia. menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic malt. Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar. ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya. Bahan dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan) Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Bir merupakan salah satu minuman tertua yang dibuat manusia. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4-6 % abv (alcohol by volume.seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya.6 BAHAN BAKU PEMBUATAN BIR Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt.  Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan. meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang mencapai 20% abv.

Yeast mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Jenis yeast yang sering digunakan dalam pembutan bir sekarang ini ialah Saccharomyces cerevisiae dan saccharomyces carlsbergensis yang tahan 9 . Komponen ini sangat penting karena air dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut. famili Gramineae yang merupakan jenis sereal. Yeast Yeast berpengaruh dalam menetukan karakter bir. karena pada saat perkecambahan kandungan gula dalan biji barley meningkat. sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir. Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang digunakan juga sangat berpengaruh dalam menentukan karakter bir nantinya. untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi. sehingga perlunya penontrolan terhadap pertumbuhan yeast. Air Air yang digunakan harus murni. Rasa pahit dan kesat pada buah hop akan menyeimbangkan dengan rasa manis malt. Terdapat variasi dari sangat pahit hingga aromatik. Hops Hops adalah sejenis tumbuhan merambat seperti pohon anggur. Pada daerah lintang utara. dimana sulit dperoleh barley manis. Gula diperoleh dengan melumatkan Barley matang dan diambil ekstraknya. 3. yang Sebanyak 95% Breweris menggunakan mata airnya sendiri atau sumur alami. Tipe yeast yang digunakan tergantung bir yang akan diproduksi. Garam mempengaruhi cara yeast memfermentasi yeast wort. Malt memberikan kekhasan warna dan rasa bir. dilakukan perkecambahan barley dan setelah itu dikerngkan.Bahan baku pembuatan bir adalah : 1. Beberapa garam. bebas dari bakteri. Hops mengandung α da β acid yang menambah kepahitan dan aroma pada produk jadi. dan bentuknya mirip persilangan buah pinus dan buah artichokes. mempunyai banyak keuntungan diantaranya hasil panen dapat disimpan lama. klorida membantu menambah rasa manis bir. Bunga Hops digunakan untuk menambahkan aroma bir. Malt Dihasilkan dari tanaman Barley dari genus Hordeum. 4. 2. seperti calsium dapat meningkatkan efisiensi gula saat mashing dan membuat bir lebih jernih.

geraniol. Malt Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati. Hop Gambar 1. sage. yang dikeringkan. Pada suhu tersebut. adas. seperti ketumbar. 10 . Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih. Rempah terkadang juga ditambahkan dalam pembuatan bir.terhadap suhu agak tinggi (25 0C). getah dari sari tanaman tersebut. biji mustard. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinginkan terdapat pada minuman bir. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus lupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. dll. Gambar 2. proses fermentasi dapat maksimal dan proses fermentasi akan terhenti ketika tercapai kadar alkohol yang tinggi. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga. dan lain sebagainya. vitamin dan mineral. Selain itu. linalol. humulen. sengkeh. juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit. protein. jahe. kayu manis.

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan.5-7. Flowsheet Proses Pembuatan Bir 11 . PROSES PEMBUATAN BIR Gambar 3. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6. 200. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. dan 1 ppm. Kandungan kalsium sulfat. natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250.0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm.

Malting Proccese Di dalam “malt house”. Dalam proses tersebut dihasilkan hidrolase. Malt hijau dihasilkan setelah 5 hari perkecambahan. Kecepatan perkecambahan dikontrol oleh temperatur dan aerasi dari “malting beds” sementara kelembaban dijaga melalui penyemprotan. setelah kandungan air didalam biji mencapai 42-48%. Kualitas malt dari barley yang digunakan ditentukan oleh faktor genetik dan kondisi fisik selama pertumbuhan. Warna malt setelah dipanaskan dengan suhu tinggi diperlukan dalam produksi beer yang lebih gelap. Air mengimbibisi masuk kedalam biji. sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Kondisi fisik dari Barley harus memenuhi syarat diantaranya  97 % mengalami perkecambahan dalam 3 hari  Indek perkecambahan 6. setelah dikeringkan dan dimasak dengan aliran panas uap air. Grain Beds selalu berputar untuk mencegah biji terekat bersama-sama. Malting Barley Barley yang digunakan dalam industri harus berkualitas tinggi.11. air sudah masuk kedalam embrio dan setelah 24 jam terlihat tanda yang tampak yaitu muncul tunas akar yang disebut “chit” putih. Malt 12 . maksimal 13 %  Kandungan protein antara 9% . namun proses tersebut yang terus menerus menyebabkan inaktivasi hidrolase. Pertumbuhan embrio berlanjut dengan munculnya rootlets dan akrospir. Biji kemudian dipindahkan kedalam “malting beds” untuk dibiarkan berkecambah selama periode sekitar 5 hari. perkecambahan biji Barley diawali dengan perendaman air kedalam sebuah corong bejana. pemanenan dan waktu penyimpanan. Potongan rootlets malt yang terpisah dari malt dapat digunakan sebagai pakan ternak.0  Kandungan air 12 %.5%  Kandungan b-glucan maksimal 4%  Mikroorganisme sesuai ambang batas  Residu pestisida sesuai standart nasional  Ochratoksin sesuai standart nasional  Aflatoksin sesuai standart nasional  Kemurnian varietas minimal 99% 2.1.

5.Temperatur normal mash berada dalam kisaran 62-650 C. 3. Tekanan air dijaga 80psi dan dalam tekanan tersebut. maltosa. Mash selanjutnya dimasukkan dalam tampungan besar yang disebut “mush tun”. Milling Digunakan penggilingan dengan 4 rol giling. maltotriose. Penggilingan tidak hanya memecah. “chopper/wort kettles”. Wort yang menjendal pada permukaan mash dapat dilarutkan dengan menyemprotkan cairan panas (750 C) dan akan mengalir kedalam penampung wort. sehingga memudahkan enzim bekerja. Mashing Mashing adalah mencampurkan grist (malt yang telah dihaluskan) dengan air panas menjadikan bentuk bubur (mash) yang akan dirubah oleh enzim malt alami menjadi gula. Suhu dari mash harus diperhatikan yaitu dengan pengontrolan “striking heat” atau temperatur dari cairan dan pada mush tun diastikan telah dilakukan pemanasan awal sebelum mashing dilakukan. Wort Boiling Ketel Wort dipanaskan dengan air yang sangat panas yang dialirkan melalui pipa-pipa internal. Penggilingan malt merupakan faktor yang sangat penting dalam proses Brewing. Mash dibiarkan selama 1 jam untuk memberi waktu enzime malt merombak molekul tepung (kanji) menjadi gula fermentabel seperti glukosa. dimana gula tersebut larut dalam cairan sekitar mash membentuk laritan gula yang disebut “wort”. wort akan terpisah dengan mash. Tujuannya yaitu menghaluskan malt menjadi tepung malt.hasil pengeringan tersebut siap disimpan dan mempunyai tekstur lunak yang cocok untuk proses selanjutnya. Pada bagian tengan terdapat pengaduk. dengan 2 rol giling terletak diatas dan 2 rol giling yang terletak dibawah. grist diaduk dan dalam waktu yang bersamaan dimasukkan cairan (air) panas dan dari dua campuran tadi dihasilkan mash yang bentuknya menyerupai bubur kasar. Dengan menggunakan baling pengaduk. yaitu Milling procces. Pendidihan pada suhu ini mempunyai beberapa alasan diantaranya  Wort sepenuhnya steril 13 . sehingga air dapat dipanaskan hingga suhu 135 0C. tetapi bagaimana didapatkan serpihan yang sangat kecil dari malt. Dengan desain alat yang canggih. 4.

apabila diperlukan. 7. Wort Cooling Wort didinginkan dari suhu sekitar 90 oC menjadi 18 oC dalam waktu yang singkat sebelum dialirkan kedalam Vessel fermetastion (tampungan tempat fermentasi).  Yang terlarut dalam wort pada tahap ini adalah protein dan tanin yang merupakan derivat dari malt dan hops. pengendapan terjadi di ketel wort. Dengan pendidihan suhu tinggi. Dalam hops terkandung gugus komponen senyawa yang dikenal sebagai α acids yang dapat larut dalam wort. Hops yang dihasilkan tadi mengandung sebagian besar minyak aromatik dan resin yang merupakan senyawa yang mudah menguap dan dapat terbawa oleh uap selama pendidihan apabila dimasukkan dalam ketel wort. Proses pendidihan dilakukan selama 60 menit. Separation Didalam boiling wort terdapat pompaan yang kemudian menghasilkan gerakan putaran dengan kecepatan tinggi yang menimbulkan pusaran (vorteks) larutan . Pendidihan pada suhu tinggi penting dalam menghomogenkan α acids dengan wort untuk memberikan rasa pahit pada bir. materi padatan akan mengendap pada dasar tampungan (vessel). 6. dan ketika putarannya diperlambat. wort akan terpisah masuk kedalam corong “trub” yang akan menghasilkan hops dan mengendapkan protein/tanin pada dasar tampungan dan menetralkan kepahitan wort disekitarnya. Wort dilewatkan ke heat exchanger atau paraflow. Penambahan hops kedalam pusaran larutan saat pemompaan. dimaksudkan agar minyak dan resins dapat larut dalam wort dan dihasilkan sedikit rasa pahit namun memberikan aroma nikmat yang terbawa sampai produk jadi. Alat tersebut terbuat dari stainless steel tipis yang didsain sedemikian rupa dengan ruang udara 14 . Hops ditambahkan dalam tahap ini. Setelah 30 menit penghentian pemompaan. Apabila dimasukkan dalam suatu larutan. komponen tersebut akan berkombinasi membentuk senyawa kompleks yang mengendap pada tahap selanjutnya mengakibatkan uap pada tong atau botol. Aroma dapat ditambahkan kedalam larutan. Vorteks tersebut berguna untuk mengumpulkan materi padatan yang terdapat pada larutan pada bagian tengah pusaran.

Racker harus dibersihkan dan steril dari berbagai kontaminan sebelum tong (casks) diisikan. Tong sendiri telah mengalami pembersihan oleh pencuci semiotomatis meliputi pencucian dengan air. Cask Racking Mesin Cask Racking atau mesin racking didesain agar terdapat aliran bir yang berkelajutan.6 g) + energy (50 kcal) 9. tong disegel dengan plastik pada lubang tutup. Tong selanjutnya disimpan dalam gudang penyimpanan dengan suhu diatur berada 12-15 0C . sebagian kecil yeast yang masih tertinggal dalam suspensi melakukan fermentasi sekunder sehingga meningkatkan tekanan CO2 yang terlarut dalam bir. biasanya menggunakan detergen asam panas dan kemudian dibilas dengan air. Reaksinya : Maltose (100 g) + amino acid (0. detergen panas. Ketika proses fermentasi benar-benar telah selesai. Yeast mendapatkan energi dengan merombak gula menjadi alkohol dan karbondioksida.8 g) + CO2 (46. dan diikuti dengan sterilisasi uap. meskipun saa terjadi pergantian tong. 8. Yeast berlebih disaring dan ditamping dalam bak tersendiri dilengkapi dengan refrigerator bersuhu 0-2 0C untuk menjaga agar tetap hidup dan dapat disimpan hingga 3 minggu. 15 .pada tiap bagiannya. vessel didinginkan dengan panel pendingin (dialiri air) yang dimasukkan kedalam fermentor. menghasilkan kilauan alami.5 g) → yeast (5 g) + ethanol (48. yang biasanya yeast dilarutkan dengan larutan dingin yang sebelumnya telah dipanaskan. Setelah fermentasi. Setelah diisi. Panas dari wort dihilangkan dengan cairan yang dilewatkan melalui sela-sela paraflow. Biasanya digunakan suhu 16-20 0C. Selama penyimpanan kiri-kira 5 hari. artinya seluruh gula telah diubah menjadi alkohol. Pada tahap ini yaest ditambahkan. Fermentation Wort yang telah didinginkan selanjutnya dimasukkan kedalam fermenting vessel dengan temperatur yang bervariasi tergantung dari ketahanan bir yang akan dibuat. bir dibiarkan mendingin dan berada tetap didalam fermenting vessel selama 7 hari untuk menyempurnakan proses pemasakan dan membersihkan sisa yeast yang tertinggal hasil penyaringan.

Cold Conditioning Tiba di packaging centre. Keunikan dari material tersebut ialah adanya pori-pori dengan jutaan lubang mikroskopik oleh fragment fragment tipis dari tulang dan cangkang.3 ppm. partikel protein/tanin penyebab kekeruhan diabsorbsi dan akhirnya terjebak kedalam pori-pori Keiselghur. bir mengalami serangkaian pengecekan seperti C02. Dengan pengadukan. ditambahkan enzim proteolitik yang bersifat selektif. Filtration Proses ini menggunakan bubuk khusus yang disebut Keiselghur yang berasal dari permukaan batuan yang berusia jutaan tahun lalu akibat endapan dari plankton mikroskopik dari dasar laut purba. bir dilewatkan chiller (alat penghasil udara dingin) sebelum dimasukkan dalam tangki pendingin. Prinsip kerja Chiller sama dengan wort cooler. Untuk mengatasinya. DO (dissolved Oxygen). Enzim tersebut bisa didapatkan dari ekstrak pepaya yang dapat mencegah timbulnya kekeruhan ketika terjadi pemecahan protein. dan rasa. Retensi mulut botol. OG (original Gravity). Keberadaan Oksigen akan bereaksi dengan 16 . Selama periode pendinginan. protein dan tanin mengendap dan menyebabkan kekeruhan. 13. Warna. DO bir harus rendah. Tanker/bottling Bir diangkut dari brewery menggunakan tanker menuju pabrik yang lebih besar (packaging centre) untuk dilakukan proses lanjutan sebelum dilakukan pelabelan botol yang berarti bir siap dipasarkan. kejernihan. 12. kurang dari 0. Didapatkan bir yang jernih dan cerah/terang. Suatu tindakan yang bagus mencegah bir kontak langsung dengan udara sejak tahap Cold Conditioning (pendinginan) agar gas yang ada dalam tangki penampung (CO2 atau nitrogen) tetap tertahan dan bir selalu berada dalam tekanan balik keberadaan gas tersebut dalam tabung.10. Proses pendinginan mencegah munculnya endapan ketika bir telah diisikan ke dalam botol. Bir disimpan dalam suhu tersebut minimal 10 hari. kepahitan. 11. PG (Present Gravity). Dari parameter tersebut. yang membedakan adalah dapat menurunkan suhu bir menjadi 0 0C. Hilangnya protein menyebabkan masalah pada kepala botol ketika bir dituangkan. Bright Beer Tank (BBT) Di dalam BBT. yang paling diutamakan ialah DO.

dan kemudian dibawa dengan truk pengangkat ke gudang penyimpanan. Kontrol Kualitas Produksi Bir 1. dan foam 17 . diletakkan dalam peron angkut. Botol-botol dilewatkan pada penyemprot air panas. mengandung cairan residu atau bentuk botol yang tidak sesuai. Metode sensor Metode sensor sangat tidak mudah dilakukan. 14. tetapi juga dalam wadah kaleng. botol diperiksa. Sebelum diisi bir. diletakkan dalam box. Packaging Keluar dari pasteurisasi. tetapi sangat berguna dan murah. yang berarti sebanding dengan 20 PU’s. Dilakukan 2 kali pemerikaan lagi untuk memastikan sumbat terpasang dengan posisi yang tepat dan menolak botol dengan isi bir yang sedikit. terpotong. 15. Bottle Filling Botol yang akan diisikan akan dilakukan pencucian dengan pemancaran air steril pada posisi botol terbalik untuk mempermudah pembuangan air sebelum dilewatkan alat pengecek kelayakan botol yang akan memeriksa dan menolak botol yang retak. Wadah bir tidak hanya botol. dilakukan pengosongan udara pada botol yaitu dengan memberikan tekanan nitrogen 2 kali untuk memastikan udara benar-benar keluar. bergantian secara perlahan. 16.berbagai komponen bir dan menghasilkan senyawa yang akan menjadikan/mempercepat bir basi/apek (rasa maupun aroma). idealnya botol bir membutuhkan waktu 1 jam berada pada pasteurizer dengan mendapatkan temperatur 60 0C selama 20 menit. Bir diisikan secara perlahan. Dalam pengepakan kadang diperlukan pasteurisasi panas atau microfiltered agar dapat bertahan sampai 6 bulan apabila terjaga keadaannya. Pastuerization Pasteurizator terdiri atas bermacam tangki air dengan beragam temperatur. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 0C selama 1 menit dalam Pasteurisation Unit (PU’s). warna. kejernihan bir. dilabeli. setelah itu ditutup dengan penymbat gabus (Crown Cork). Tujuannya ialah menganalisis aroma bir.

Warna bir tidak berubah (stabil) dalam waktu yang lama apabila disimpan dalam pendingin dan ditempat gelap. Dalam pengepakan. 2. seperti OG (original gravity) dan tingkat kemampuan fermentasi dari bir. analisa kadar karbonasi aroma dalam botol. Warna bir dilakukan dengan menerawangkan bir dalam sinar/cahaya dan dibandingkan warnanya. OG dan tingkat pemasakan merupakan faktor pokok bir. Analisis Intrumental sensory testing (tes Pemeriksaan yang tidak bisa dilakukan secara sensorik). Dari nilainya dapat diketahui jumlah ekstrak bahan dasar dan perkiraan hasil bir yang akan didapatkan. C02 dan kestabilan 18 .(busa). Dapat dilakukan dengan mata telanjang atau menggunakan alat seperti tintometer. karena bir terbuat dari fermentasi wort. Tingkat kemampuan Fermentasi dilakukan dengan tes kecepatan fermentasi dan frekuensi pertumbuhan sel yeast dalam wort.

pdf http://www.com/magazine/category/beer_production.vn/webplus/attachments/1e855c3f1caf7ba722a2798231 570632-the-brewing-process.broughtonales. Beer Brewing. Hardwick. N. Jayp Institute of Information Technologi 19 . Ranjan. New York: Marcel Dekker.html [4 April 2009] Anonim 4. Beer Production. Beer Manufacturing Procces.co. Production Yearbook. 2009. Animesh. http://www. Beer Production. 2009. "Barley and Malt.com/images/beer-production.org.com.wellsandyoungs. http://www.co. Available at http://www.opt.com/ [4 April 2009] Anonim 3. A visit to Kool Breweries Ltd." In Handbook of Brewing.htm http://www. 2009.uk/wellsandyoungs/images/diagram.com/topic/beer- production-and-social-use [4 April 2009] Anonim 2.sinobrew. 2009. The production of Beer http://www. Gree. 1995.malthop.jpg http://www. Geneva: 1999.uk/ [4 April 2009] FAO. http://www.gif Kendall.html http://www.Daftar Pustaka Anonim 1. steve. edited by William A. T. Brewing Procees. 2001.beer-brewing.beers-of-the- world.answers.be/contenus/how_beer_is_made/en/2140. http://www. 2009.le-brewery.com/productionofbeer.fao.

(022) 2013889 Bandung 40012 20 . (022) 2013789 Fax. Emmanuela Maria W Disusun Oleh : Muhamad Aliyudin M Nurul Aini Kesuma W Teti Hartianti A 101411044 101411047 101411060 Kelas : 2 B POLITEKNIK NEGERI BANDUNG JURUSAN TEKNIK KIMIA Jalan Gegerkalong Hilir.MAKALAH PROSES INDUSTRI KIMIA INDUSTRI ALKOHOL & BIR diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah instrumentasi dan pengukuran Dosen Pembimbing : Ir. Telp. Desa Ciwaruga Kotak Pos 1234.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->