Kualitas dan rasa kakao ditentukan oleh banyak variabel termasuk faktor fermentasi seperti pengadukan (pencampuran) metode

dan interval agitasi. Uji metode agitasi dan interval agitasi pada fermentasi biji kakao di rotan-keranjang dilakukan pada di Aceh Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui metode terbaik untuk agitasi dan interval agitasi selama fermentasi biji kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 12 jam agitasi Interval kenaikan suhu fermentasi lebih baik dari interval lainnya. Mengagitasi dan metode transfer menghasilkan suhu fermentasi lebih baik dibandingkan dengan hanya agitates. 12 dan 24 jam agitasi interval agitate dan metode transfer menghasilkan kinerja fermentasi lebih baik dari orang lain. Untuk memenuhi grade II biji kakao kualitas standar, pengaruh interval agitasi dan metode agitasi tidak signifikan. Namun, untuk mendapatkan kelas I biji kakao kualitas standar, agitasi interval 12 atau 24 jam dengan metode agitate hanya diperlukan selama 5 hari fermentasi. Kata kunci: Kakao, fermentasi, interval agitasi, teknik agitasi Pengenalan Seni proses fermentasi terletak pada menyeimbangkan antara aerasi cukup diperlukan untuk menghasilkan panas dan menjaga panas pada tingkat yang relatif konstan (Forsyth & Quesnel, 1963). Kenaikan suhu selama fermentasi ditentukan oleh aktivitas mikroorganisme dan kadar gula dalam pulp kakao. Proses fermentasi dimulai dengan tahap pembentukan alkohol yang kemudian dilanjutkan dengan tahap pembentukan asam asetat. Pada tahap pertama, suhu naik sampai 50o C dan membunuh kotiledon. Ini adalah kegiatan biokimia awal dalam kacang yang mempromosikan pembentukan senyawa yang kemudian bertanggung jawab atas rasa dan aroma coklat yang baik (Nielsen et al., 2007). 636 Di antara masalah yang mencegah petani dari fermentasi kakao mereka ketersediaan kotak fermentasi dan kurangnya pengetahuan tentang teknik fermentasi. Indarti dkk. (2008) menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan fermentasi dalam kotak kayu adalah lima hari. Anhar, (2011) melaporkan bahwa ketebalan kakao massa sekitar 40 cm (beban penuh) dan sekitar 30 cm (dua ketiga beban) dalam kotak fermentasi menghasilkan cukup panas untuk mempromosikan fermentasi sukses. Aerasi massa kakao tidak hanya mempengaruhi suhu massal, tetapi juga keasaman biji kakao (Rohan, 1963). Anhar dkk. (2011) juga melaporkan bahwa ketebalan massa kakao selama fermentasi pulp pengaruh dan keasaman kacang secara signifikan. Massa kakao tebal diperlukan untuk membangun panas di dalam kotak, tapi di sisi lain, massa tebal dapat membatasi aerasi. Oleh karena itu, agitasi telah digunakan untuk memperbaiki tingkat aerasi dalam massa kakao dalam wadah fermentasi. Frekuensi agitasi Berbagai telah diterapkan di lapangan, mulai dari mengagitasi setiap dua hari, sekali sehari, sampai dua kali sehari. Kayu, (1975) melaporkan bahwa, di Pantai Gading dan Kamerun, agitasi dilakukan sekali sampai dua kali sehari. Berbagai teknik agitasi juga telah dilaporkan oleh peneliti (Quesnel, 1965); Hoi 1977; Senanayake et al, 1995).. Interval agitasi yang paling umum diterapkan di Indonesia adalah sekali dalam setiap 48 jam (Yusianto et al, 2008.). Namun, interval ini tidak menghasilkan hasil yang memuaskan bila diterapkan oleh petani (terutama di wilayah Aceh) yang banyak digunakan rotan keranjang sebagai wadah fermentasi. Oleh karena itu, agitasi interval dan teknik diterapkan selama fermentasi biji kakao di tingkat petani perlu diteliti lebih lanjut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki pengaruh interval agitasi dan teknik selama fermentasi terhadap mutu biji kakao. Metodologi Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Tanaman Fisiologi dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, dari Oktober sampai November 2011. Kakao sampel dikumpulkan dari petani kakao di Kabupaten Pidie, Provinsi Aceh, Indonesia. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah (a) polong kakao dewasa, (b) Rotan keranjang sebagai wadah fermentasi, 50 cm x 50 cm x 40 cm, dan (c) Bahan kimia untuk analisis. Peralatan yang digunakan adalah termometer, pH meter, tester kelembaban, dan memotong alat uji. Sekitar 40 Kg bubur biji kakao dipisahkan dari buah kakao yang difermentasi selama 5 hari dalam wadah fermentasi (keranjang rotan). Empat interval agitasi yang diterapkan, yaitu (a) agitasi setiap 12 jam, (b) agitasi setiap 24 jam; (c) agitasi setiap 48 jam; dan (d) agitasi setelah 637 48 jam, kemudian diikuti dengan agitasi setiap 24 jam. Dua teknik agitasi juga diuji, yaitu (a) agitasi (dalam wadah), dan (b) agitasi (dalam kontainer) dan dipindahkan ke dalam wadah lain. Setelah fermentasi, biji kakao adalah dijemur sampai kadar air sekitar 7-10%. Parameter yang diamati meliputi: (1) suhu fermentasi; Suhu di lapisan atas (dalam lima poin sekitar 50 mm dari permukaan), lapisan tengah, dan lapisan bawah (sekitar 50 mm dari bagian bawah) diambil setiap 12 jam selama lima hari fermentasi . Pengukuran diambil sebelum agitasi. (2) nilai pH (keasaman); Keasaman (pH) pulp kakao dan kacang diamati setiap 12 jam selama 5 hari fermentasi. (A) pH pulp: pulp dipisahkan dari 10 sampel biji kakao (diambil dari massa kakao) dicampur dengan 100 ml air destilasi dan diaduk selama 15 menit. Larutan menetap untuk beberapa menit dan kemudian pH diukur. (B) pH kacang: Contoh dari sekitar tiga biji dibersihkan dari pulp dan tanah. Sepuluh gram kacang tanah dicampur dengan air suling dan dipanaskan selama 15 menit. Larutan menetap untuk beberapa menit dan kemudian pH diukur. (3) Derajat fermentasi; Cut-test digunakan untuk mengamati tingkat fermentasi. Sampel 100 biji kering ditimbang dan diiris menjadi dua bagian yang sama. Kemudian, jumlah biji ungu dan abu kebiru-biruan dihitung. Hasil dan Pembahasan Suhu Analisis varian menunjukkan interval agitasi dipengaruhi suhu fermentasi pada 48, 72, dan 120 jam setelah fermentasi (HAF) sangat signifikan, pada 36, 84 dan 108 HAF secara signifikan, dan pada 12, 24, 60 dan 96 HAF tidak signifikan. Agitasi teknik dipengaruhi suhu fermentasi pada 24 HAF sangat signifikan, dan pada 48 dan 84 HAF secara signifikan. Interaksi antara interval agitasi dan teknik agitasi memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap suhu fermentasi pada 24, 36, dan 84 HAF, pengaruh yang signifikan pada 72 dan 108 HAF, dan tidak ada pengaruh yang signifikan pada 12, 48, 60, 90 dan 120 HAF. Pengaruh Interval agitasi, teknik agitasi, dan interaksi antara mereka, pada suhu fermentasi disajikan pada Gambar 1 dan 2.