BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah Mutu suatu bahan pangan biasanya ditentukan oleh beberapa faktor yaitu cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, serta sifat mikrobiologisnya. Tetapi sebelum mempertimbangkan faktor-faktor tersebut, faktor warna dari bahan pangan tersebut biasanya dilihat terlebih dahulu dan kadangkadang juga sangat menentukan. [1] Selain sebagai faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat menentukan kesegaran atau kematangan dari suatu bahan pangan. Warna juga dapat menunjukkan baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan. [1] Zat warna alami seperti dari daun suji untuk pewarna hijau dan kunyit untuk pewarna kuning sudah dikenal dan digunakan sejak lama. Sekarang telah dikembangkan zat warna sintesis yang penggunaannya lebih praktis dan lebih murah. [1] Suatu pangan menjadi bewarna karena adanya zat pewarna dalam bahan pangan tersebut. Ada dua macam zat pewarna berdasarkan sumbernya, yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna buatan. Pewarna adalah bahan tambahan makanan
[1]

yang

dapat

memperhaiki atau memberi warna pada makanan. [2] Dari banyaknya zat pewarna sintesis, salah satu zat pewarna sintesis yang diizinkan penggunaannya adalah eritrosin (erythrosine).

1.2 Tinjauan Masalah 1.2.1 1.2.2 1.2.3 Bagaimana ciri-ciri zat pewarna sintetis eritrosin? Apa kegunaan dari zat pewarna sintetis eritrosin? Apa resiko kesehatan dari penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin ini? 1.2.4 Bagaimana regulasi penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin?

1.3 Tujuan Penulisan 1.3.1 1.3.2 1.3.3 Untuk mengetahui ciri-ciri pewarna sintetis eitrosin. Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin. Untuk mengetahui resiko kesehatan dari penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin. 1.3.4 Untuk mengetahui bagaimana regulasi penggunaan zat pewarna sintetis eritrosin.

1.4 Manfaat Penulisan 1.4.1 Makalah ini dapat digunakan sebagai referensi mengenai eritrosin.

BAB II ISI

2.1 Deskripsi Umum Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunan dari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink. Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnya terjadi pada panjang gelombang 530 nm dalam larutan dengan akuades.
[3]

Gambar 1 [4] Eritrosin bernama kimia 9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-

tetraiodo-3-isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larut dalam air dan ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2% bahan yang tidak larut. Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebih dari 50mg/kg dan mengandung timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg. Melalui pengeringan pada suhu 1350C, terjadi kehilangan bahan kurang dari 13% bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung sebagai garam natrium. Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak lebih dari 0,1% yang dihitung sebagai natrium iodida. [5] Zat pewarna ini berupa tepung coklat, larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan

larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu tidak dapat dipakai dalam produk minuman (beverages). Eritrosin juga dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO 4. Logam Cu hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan. [6] Zat pewarna ini terdaftar dengan nama sebagai berikut.[3] FD&C Red No. 3 E number E127 (Food Red 14) Color Index no. 45430 (Acid Red 51) Indian Standards No. 1697 Eritrosin juga direferesikan sebagai pewarna xanthene. Pewarna xanthene adalah sekelompok pewarna florescent yang warnanya berkisar pada kuning menjadi merah hingga merah kebiruan. Disebut pewarna xanthene karena zat ini mengandung sebuah molekul xanthene sebagai dasarnya. Rumus kimia unutk xanthene adalah C13H10O, yang berarti ada 13 atom karbon, 10 atom hidrogen, dan sebuah atom oksigen. Atom-atom tersebut tersusun seperti berikut.[7]

Gambar 2 [7] Sedangkan struktur kimia dari eritrosin sendiri adalah sebagai berikut.[7]

Gambar 3 [7]

2.2 Penggunaan Eritrosin biasanya digunakan untuk mewarnai makanan. Buah ceri yang ditempatkan dalam toples, seperti ceri maraschino, biasanya diwarnai dengan eritrosin. Makanan lain yang diwarnai dengan pewarna sintetik ini termasuk cake icing, kerang pistachio berwarna, makan siang, hot dog, pt, dan salmon spread. Zat pewarna ini juga digunakan pada obat gigi yang meninggalkan noda merah pada gigi untuk mengindikasi area dimana adanya plak gigi. Selain itu, eritrosin juga sering digunakan oleh industri percetakan untuk berbagai jenis tinta merah atau cherry-pink.
[8]

Gambar 4 [9]

Gambar 5 [10]

Gambar 6 [11] 5

Dulunya zat pewarna ini digunakan sebagai sensitizer untuk film fotografi ortokromatik. [3]

2.3 Resiko Kesehatan Manfaat kesehatan dari eritrosin termasuk meningkatnya produksi susu pada ibu menyusui. Mengonsumsi eritrosin dalam dosis tinggi dapat bersifat kasinogen. Selain itu juga dapat mengakibatkan reaksi alergi seperti nafas pendek, dada sesak, sakit kepala, dan iritasi kulit.[12] Efek samping lainnya adalah pada beberapa kasus berakibat pada meningkatnya hiperaktivitas, juga adanya kemungkinan hubungan dengan mutagenisitas. Eritrosin mengakibatkan kenaikan sensitivitas cahaya pada orang yang sensitif terhadap sinar matahari. Pada konsentrasi yang tinggi, eritrosin mengganggu metabolism iodium. Akan tetapi, konsentrasi tinggi ini tidak dapat dicapai melalui konsumsi makanan yang mengandung eritrosin. [13] Zat pewarna ini aman dikonsumsi oleh orang yang vegetarian atau tidak. [13]

2.4 Regulasi Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 warna.[2] Tabel 1. Jenis Makanan dan Batas Penggunaan Eritrosin[2] No Jenis Bahan Pangan Batas Penggunaan 100 mg/kg produk akhir (total 1. Es krim dan sejenisnya campuran pewarna 300mg/kg) tentang Bahan Tambahan Makanan,

penggunaan eritrosin didasarkan pada makanan yang akan diberi

200 mg/kg, tunggal atau 2. Buah pir kalengan campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau 3. Buah prem (plum) kalengan campuran dengan Ponceau 4R, hanya untuk buah prem merah atau ungu Selai dan jeli; saus apel 4. kalengan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R 30 mg/kg, tunggal atau 5. Udang kalengan campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau 6. Udang beku campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan Yoghurt beraroma dan produk 7. yang dipanaskan setelah fermentasi 8. Irisan daging 27 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 15 mg/kg 300 mg/kg, tunggal atau 9. Makanan lain campuran dengan pewarna lain

Tabel 2. Perbandingan antara ADI dan Jumlah yang Diserap Tubuh Jumlah maksimum ADI Zat pewarna mg/kg 1,25 mg/70kg berat badan 87

[6]

Perkiraan jumlah maksimum yang diserap tubuh (mg/hari/kapita) 1,9

FD & C Red no. 3

BAB III PENUTUP

3.1 Simpulan Eritrosin merupakan zat pewarna sintetis yang digunakan sebagai pewarna makanan. Eritrosin juga termasuk senyawa kimia dengan beberapa sifat-sifat kimianya. Zat ini dapat menimbulkan efek samping negatif apabila dikonsumsi dengan kadar yang tidak tepat. Di Indonesia, zat ini diperbolehkan penggunaannya dengan batas penggunaan yang sudah diatur oleh Menteri Kesehatan Republik Indonesia dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.

3.2 Saran Penggunaan zat pewarna sintetis memang lebih praktis dan harganya lebih murah daripada zat pewarna alami. Akan tetapi, penggunaan zat pewarna sintetis ini, terutama eritrosin, perlu diperhatikan batas pemakaian dalam bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Cahyadi, Wisnu. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. 2. SNI_01-0222-1995_Bahan_Tambahan_Makanan (pdf). Tersedia dari http://agri.sucofindo.co.id/Extra/PDF/SNI_01-02221995_Bahan_Tambahan_Makanan.pdf (diunduh pada 31 Mei 2012) 3. Erythrosine. Tersedia dari http://en.wikipedia.org/wiki/Erythrosine (diakses pada 1 Juni 2012) 4. Erythrosine Lake. Tersedia dari http://www.21food.com/products/erythrosine-lake-650522.html (diakses pada 1 Juni 2012) 5. Addictive-174 (pdf). Tersedia dari www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/specs/Monograph1/Additive-174.pdf (diunduh pada 1 Juni 2012) 6. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 7. What is Erythrosine? Tersedia dari http://foodconstrued.com/2012/05/erythrosine/ (diakses pada 1 Juni 2012) 8. What is Erythrosine? Tersedia dari http://www.wisegeek.com/what-iserythrosine.htm (diakses pada 1 Juni 2012) 9. Sour Cherry Pickin Los Angeles Style. Tersedia dari http://lastcrumb.com/2009/06/26/sour-cherry-pickin-los-angeles-style/ (diakses pada 9 Juni 2012) 10. How can I reuse or recycle pistachio shells? Tersedia dari http://www.recyclethis.co.uk/20060424/how-can-i-reuse-or-recyclepistachio-shells (diakses pada 4 Juni 2012) 11. Simply Delicious Appetizers. Tersedia dari http://www.plu.edu/~lairdcc/Appetizer.html (diakses pada 4 Juni 2012) 12. What is Erythrosine Used For? Health Benefits and Side Effects of Erythrosine in Food. Tersedia dari http://www.kaycircle.com/What-isErythrosine-Used-For-Health-Benefits-and-Side-Effects-of-Erythrosine-inFood (diakses pada 4 Juni 2012)

10

13. E127: Erythrosine. Tersedia dari http://www.food-info.net/uk/e/e127.htm (diakses pada 4 Juni 2012) 14. Erythrosine (WHO Food Additives Series: 44). Tersedia dari http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v44jec17.htm (diakses pada 3 Juni 2012)

11