MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum. 2. TUJUAN Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. BAB II PEMBAHASAN 1. CARA PEMBUATAN TEMPE 1.1 Cara Sederhana Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain.Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Saringan . seperti jagung. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Selain itu. Selama masa pertumbuhannya. jamur Rhizopus sp. diperkirakan banyak jenis mkiro organisme lain yang mungkin turut campur. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. seperti Jerman. 1. Berbagai penelitian di sejumlah negara. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Baskom 2. Oleh karena itu. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Rhizopus sp. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. melampaui masa optimumnya. Jepang. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Dalam pertumbuhannya. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus. yaitu Rhizopus sp. tidak hanya di Indonesia. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Hal ini dapat diketahui. yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. Namun demikian. pada biji kedelai. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.2 Alat Dan Bahan Alat 1. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. dan Amerika Serikat. Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe.

Kantong plastik. 3. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 4. 5. 8. atau daun jati. Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan Bahan 1. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. 3. Kacang kedelai 2. Cucilah tampah. 6.3 Cara Kerja 1. kemudian dikeringkan.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. Setelah biji kedelai terasa empuk.3. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. kipas dan cukil yang akan digunakan. . Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak. lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. 4. atur ketebalannya sesuai dengan selera 10. 7. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. 5. berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. 2. 1. 7. atau daun pisang. atau daun jati untuk pembungkus. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ). 6. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1. 9. ayakan. kemudian cuci hingga bersih. tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan. Proses fermentasi 63256 11. 2. Catatan: 1. Siapkan kantong plastik atau daun pisang. 8.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.ahal ini disebabkan – karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. 2. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. 3.4 Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Oleh karena itu. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Tahaptahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC).1. 4. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. maka pada waktu pemeraman. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. dikeringkan dan kemudian . Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai.

sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah : Bacillus sp. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino. A. Lactobacillus sp. 1977). mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Pektinase hanya disintesa oleh R. beras. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. sehingga hal ini tidak diinginkan. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. stolonifer. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. atau umbi-umbian. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6. oligosporus. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya.. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. inokulum campuran. oryzae.. atau kapang dari jenis R.3 sampai 6. oryzae. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. 1970). oryzaei dan R. Trichosporon pullulans. dan beberapa jenis bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan. Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. arrhizus dan Mucor rouxii. kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. .5. arrhizus dan R. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. arrhizus. Pediococcus sp. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi temp eadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. R.ditumbuk. oligosporus dan R.. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. Streptococcus sp. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R.. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal. Selama proses fermentasi. jagung. dan inokulum murni campuran. niger dan Fusarium sp. Selain bakteri Klebsiella. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi.

. Di Indonesia. 1967). makhluk hidup digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa dengan alasan karena makhluk hidup: Senantiasa berkembangbiak dan dapat dibiakkan (terbaharukan) Mudah diperoleh Sifatnya dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan Dapat menghasilkan berbagai macam produkyang dibutuhkan BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan produkatau jasa sudah banyak dilakukan sejak dulu. Dalam bioteknologi. Bioteknologi bukanlah suatu disiplin ilmu melainkan penerapan ilmu (suatu teknik dalam biologi). tuak dan tempe dengan menggunakan mikroorganisme KEJU MIKROPROTEIN Penggunaan jasamikroorganisme untuk menghasilkan produk baru melalui fermentasi (peragian) yang dilakukan secaratradisional atau sederhana dikenal dengan istilah Bioteknologi Tradisional atau Bioteknologi Konvensional . Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.Selama fermentasi. orang telah lama mengenal proses pembuatan tape. Reaksi Pembuatan Tempe Bioteknologi Pengertian Bioteknologi Jamur Roti Bioteknologi dapat diartikan sebagai pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan teknologi dengan menggunakan makhluk hidup sebagai alat bantu untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia.

Andre O. Cosmetics Science and . Jonh. and Edward Sugarin. Willey – Interscience : USA. Barel.S. Technology. Marcel Dekker. Poucher. Handbook of Cosmetic Science and Technology. USA. Inc: New York . 2001. 1972. Poucher’s Perfume’s. Cosmetics and Soap’s Kluer Academic Publisher’s. dkk. M.DAFTAR PUSTAKA Balsam. 2000.

TUGAS KIMIA TEKNOLOGI CARA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: RADHIYATUL UMAIROH X2 K1 SMK FARMASI IKA SARI PEKANBARU .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful