MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum. 2. TUJUAN Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. BAB II PEMBAHASAN 1. CARA PEMBUATAN TEMPE 1.1 Cara Sederhana Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. dan Amerika Serikat. Oleh karena itu. Selain Rhizopus. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak. melampaui masa optimumnya. seperti jagung. Baskom 2. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Berbagai penelitian di sejumlah negara. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain. Hal ini dapat diketahui. Saringan . Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai.2 Alat Dan Bahan Alat 1. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. 1. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe. tidak hanya di Indonesia. Dalam pertumbuhannya. jamur Rhizopus sp. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Selama masa pertumbuhannya. Jepang. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Selain itu. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia.Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. yaitu dengan terciumnya bau amoniak. yaitu Rhizopus sp. aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. pada biji kedelai. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe. Namun demikian. Rhizopus sp. diperkirakan banyak jenis mkiro organisme lain yang mungkin turut campur. seperti Jerman.

Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1. 9. Cucilah tampah. Siapkan kantong plastik atau daun pisang. 6. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak. kemudian dikeringkan. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus. kemudian cuci hingga bersih. ayakan. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.3 Cara Kerja 1. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya. atur ketebalannya sesuai dengan selera 10. atau daun pisang. Setelah biji kedelai terasa empuk. 5. lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. 6. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ). Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. 4. 7. berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. 8. 3. Catatan: 1. Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan Bahan 1.3. 1. tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan. 2.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 3. Kantong plastik. Proses fermentasi 63256 11. 8. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 2. 5. . kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. kipas dan cukil yang akan digunakan. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. 7. atau daun jati. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. Kacang kedelai 2. atau daun jati untuk pembungkus. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. 4.

4 Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). 3. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan.1. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. dikeringkan dan kemudian . suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. maka pada waktu pemeraman. Tahaptahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Oleh karena itu. 4. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. 2. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.ahal ini disebabkan – karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

dan inokulum murni campuran. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6. sehingga hal ini tidak diinginkan. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. oryzae. mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. 1977). arrhizus. Lactobacillus sp. inokulum campuran.ditumbuk.. . jagung. beras. stolonifer. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. oligosporus. Selain bakteri Klebsiella. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah : Bacillus sp.3 sampai 6. Streptococcus sp. oryzae. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. dan beberapa jenis bakteri yang memproduksi vitamin B12. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Selama proses fermentasi. atau umbi-umbian.5. 1970). dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. A. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan. Pediococcus sp. Pektinase hanya disintesa oleh R. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. atau kapang dari jenis R. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf.. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi temp eadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.. oligosporus dan R. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. R. arrhizus dan Mucor rouxii. oryzaei dan R.. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus dan R. R. niger dan Fusarium sp. kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis. Trichosporon pullulans.

makhluk hidup digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa dengan alasan karena makhluk hidup: Senantiasa berkembangbiak dan dapat dibiakkan (terbaharukan) Mudah diperoleh Sifatnya dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan Dapat menghasilkan berbagai macam produkyang dibutuhkan BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan produkatau jasa sudah banyak dilakukan sejak dulu. Bioteknologi bukanlah suatu disiplin ilmu melainkan penerapan ilmu (suatu teknik dalam biologi).Selama fermentasi. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). Reaksi Pembuatan Tempe Bioteknologi Pengertian Bioteknologi Jamur Roti Bioteknologi dapat diartikan sebagai pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan teknologi dengan menggunakan makhluk hidup sebagai alat bantu untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia. 1967).. orang telah lama mengenal proses pembuatan tape. tuak dan tempe dengan menggunakan mikroorganisme KEJU MIKROPROTEIN Penggunaan jasamikroorganisme untuk menghasilkan produk baru melalui fermentasi (peragian) yang dilakukan secaratradisional atau sederhana dikenal dengan istilah Bioteknologi Tradisional atau Bioteknologi Konvensional . asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al. Di Indonesia. Dalam bioteknologi.

M. Willey – Interscience : USA. Andre O. Cosmetics Science and . Handbook of Cosmetic Science and Technology.S. Poucher. and Edward Sugarin. Marcel Dekker. Inc: New York . Barel. Jonh. Technology. dkk.DAFTAR PUSTAKA Balsam. Cosmetics and Soap’s Kluer Academic Publisher’s. Poucher’s Perfume’s. 1972. 2001. 2000. USA.

TUGAS KIMIA TEKNOLOGI CARA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: RADHIYATUL UMAIROH X2 K1 SMK FARMASI IKA SARI PEKANBARU .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful