MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum. 2. TUJUAN Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. BAB II PEMBAHASAN 1. CARA PEMBUATAN TEMPE 1.1 Cara Sederhana Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. Hal ini dapat diketahui. Selain Rhizopus. Selain itu. melampaui masa optimumnya. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Namun demikian. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Selama masa pertumbuhannya.Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Saringan . agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai. 1. Jepang. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain. Dalam pertumbuhannya. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Oleh karena itu. yaitu Rhizopus sp. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. seperti Jerman. seperti jagung. pada biji kedelai. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe. Rhizopus sp. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. dan Amerika Serikat. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Berbagai penelitian di sejumlah negara. Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe. tidak hanya di Indonesia. jamur Rhizopus sp. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak.2 Alat Dan Bahan Alat 1. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Baskom 2. diperkirakan banyak jenis mkiro organisme lain yang mungkin turut campur. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. yaitu dengan terciumnya bau amoniak.

4. Cucilah tampah. Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan Bahan 1. Setelah biji kedelai terasa empuk.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). atau daun pisang. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. kemudian cuci hingga bersih. . Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. atau daun jati. 5. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. Siapkan kantong plastik atau daun pisang. Catatan: 1. lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. atau daun jati untuk pembungkus. 6. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak. tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan.3. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus. Proses fermentasi 63256 11. 2. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1. 1. kemudian dikeringkan. 3. Kacang kedelai 2. 4. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. 8. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ). 2. 5. atur ketebalannya sesuai dengan selera 10. berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. 6.3 Cara Kerja 1. 7. 9. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. kipas dan cukil yang akan digunakan. ayakan. 7. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 8. 3. Kantong plastik.

4.4 Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai.1. Oleh karena itu.ahal ini disebabkan – karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. dikeringkan dan kemudian . Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Tahaptahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. maka pada waktu pemeraman.

Selama proses fermentasi. arrhizus dan R. 1977).. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. oryzae.5. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Streptococcus sp. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut. oryzae. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. inokulum campuran. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. Trichosporon pullulans. atau kapang dari jenis R.3 sampai 6. atau umbi-umbian. jagung. R. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6. Pediococcus sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. A. oligosporus dan R. Lactobacillus sp. kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oligosporus. beras.. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah : Bacillus sp. mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. arrhizus. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. dan beberapa jenis bakteri yang memproduksi vitamin B12. oryzaei dan R. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.ditumbuk. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. arrhizus dan Mucor rouxii. stolonifer. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Selain bakteri Klebsiella. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. R. dan inokulum murni campuran. 1970). Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal.. niger dan Fusarium sp. sehingga hal ini tidak diinginkan. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi temp eadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf.. Pektinase hanya disintesa oleh R. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino. .

. Di Indonesia. Dalam bioteknologi. makhluk hidup digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa dengan alasan karena makhluk hidup: Senantiasa berkembangbiak dan dapat dibiakkan (terbaharukan) Mudah diperoleh Sifatnya dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan Dapat menghasilkan berbagai macam produkyang dibutuhkan BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan produkatau jasa sudah banyak dilakukan sejak dulu. Reaksi Pembuatan Tempe Bioteknologi Pengertian Bioteknologi Jamur Roti Bioteknologi dapat diartikan sebagai pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan teknologi dengan menggunakan makhluk hidup sebagai alat bantu untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia. tuak dan tempe dengan menggunakan mikroorganisme KEJU MIKROPROTEIN Penggunaan jasamikroorganisme untuk menghasilkan produk baru melalui fermentasi (peragian) yang dilakukan secaratradisional atau sederhana dikenal dengan istilah Bioteknologi Tradisional atau Bioteknologi Konvensional . orang telah lama mengenal proses pembuatan tape. asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.Selama fermentasi. 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). Bioteknologi bukanlah suatu disiplin ilmu melainkan penerapan ilmu (suatu teknik dalam biologi).

DAFTAR PUSTAKA Balsam. Andre O. dkk. Willey – Interscience : USA. Poucher’s Perfume’s. Handbook of Cosmetic Science and Technology. and Edward Sugarin. Marcel Dekker. Cosmetics Science and . USA. Cosmetics and Soap’s Kluer Academic Publisher’s. 2000. Jonh.S. M. Inc: New York . 1972. Technology. 2001. Barel. Poucher.

TUGAS KIMIA TEKNOLOGI CARA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: RADHIYATUL UMAIROH X2 K1 SMK FARMASI IKA SARI PEKANBARU .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful