MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum. 2. TUJUAN Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. BAB II PEMBAHASAN 1. CARA PEMBUATAN TEMPE 1.1 Cara Sederhana Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

yaitu dengan terciumnya bau amoniak. diperkirakan banyak jenis mkiro organisme lain yang mungkin turut campur. aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya.Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. jamur Rhizopus sp. Selama masa pertumbuhannya. Oleh karena itu. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. yaitu Rhizopus sp. Selain itu. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Dalam pertumbuhannya. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa.2 Alat Dan Bahan Alat 1. seperti Jerman. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. seperti jagung. 1. Berbagai penelitian di sejumlah negara. Jepang. Selain Rhizopus. Saringan . tidak hanya di Indonesia. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Rhizopus sp. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. dan Amerika Serikat. Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe. agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Hal ini dapat diketahui. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. pada biji kedelai. Namun demikian. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. Baskom 2. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai.

3. kemudian dikeringkan. 1. Proses fermentasi 63256 11.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. 4. ayakan. 6.3.3 Cara Kerja 1. Kantong plastik. 5. Siapkan kantong plastik atau daun pisang. 5. Setelah biji kedelai terasa empuk. 7. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. 9. 8. atau daun jati untuk pembungkus. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan Bahan 1. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus. 4. 2. Cucilah tampah. 3. atur ketebalannya sesuai dengan selera 10. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. kemudian cuci hingga bersih. 6. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. kipas dan cukil yang akan digunakan. Catatan: 1. . berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. atau daun jati. 8. Kacang kedelai 2. 2. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ). 7. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya. atau daun pisang.

Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. 3. 2.ahal ini disebabkan – karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. 4. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.4 Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. dikeringkan dan kemudian . Tahaptahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Oleh karena itu. maka pada waktu pemeraman. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang.

Selama proses fermentasi. inokulum campuran. R. oryzae.. oryzaei dan R. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi temp eadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Trichosporon pullulans. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi. jagung. Lactobacillus sp.3 sampai 6. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. oligosporus. mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. 1977). kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis. arrhizus. atau umbi-umbian. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. arrhizus dan Mucor rouxii. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. dan inokulum murni campuran. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. A. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. ... Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. Selain bakteri Klebsiella. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal. arrhizus dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. beras. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut.ditumbuk. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. stolonifer.. dan beberapa jenis bakteri yang memproduksi vitamin B12. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino. oryzae. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu.5. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. niger dan Fusarium sp. atau kapang dari jenis R. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. sehingga hal ini tidak diinginkan. Streptococcus sp. 1970). ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah : Bacillus sp. Pektinase hanya disintesa oleh R. R. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. Pediococcus sp. oligosporus dan R. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan.

Dalam bioteknologi. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). Di Indonesia. Bioteknologi bukanlah suatu disiplin ilmu melainkan penerapan ilmu (suatu teknik dalam biologi). makhluk hidup digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa dengan alasan karena makhluk hidup: Senantiasa berkembangbiak dan dapat dibiakkan (terbaharukan) Mudah diperoleh Sifatnya dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan Dapat menghasilkan berbagai macam produkyang dibutuhkan BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan produkatau jasa sudah banyak dilakukan sejak dulu.. asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al. Reaksi Pembuatan Tempe Bioteknologi Pengertian Bioteknologi Jamur Roti Bioteknologi dapat diartikan sebagai pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan teknologi dengan menggunakan makhluk hidup sebagai alat bantu untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia.Selama fermentasi. 1967). orang telah lama mengenal proses pembuatan tape. tuak dan tempe dengan menggunakan mikroorganisme KEJU MIKROPROTEIN Penggunaan jasamikroorganisme untuk menghasilkan produk baru melalui fermentasi (peragian) yang dilakukan secaratradisional atau sederhana dikenal dengan istilah Bioteknologi Tradisional atau Bioteknologi Konvensional .

S. Jonh. 2001. Inc: New York . 2000. Andre O. Barel.DAFTAR PUSTAKA Balsam. Cosmetics and Soap’s Kluer Academic Publisher’s. Handbook of Cosmetic Science and Technology. Marcel Dekker. 1972. dkk. Poucher’s Perfume’s. M. Poucher. Technology. Willey – Interscience : USA. Cosmetics Science and . USA. and Edward Sugarin.

TUGAS KIMIA TEKNOLOGI CARA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: RADHIYATUL UMAIROH X2 K1 SMK FARMASI IKA SARI PEKANBARU .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful