P. 1
Makalah Cara Pembuatan Tempe

Makalah Cara Pembuatan Tempe

|Views: 2,376|Likes:
Published by Faisal Zusfee

More info:

Published by: Faisal Zusfee on Oct 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/22/2013

pdf

text

original

MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum. 2. TUJUAN Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. BAB II PEMBAHASAN 1. CARA PEMBUATAN TEMPE 1.1 Cara Sederhana Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.2 Alat Dan Bahan Alat 1. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai. Selama masa pertumbuhannya. yaitu Rhizopus sp. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. jamur Rhizopus sp. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. seperti Jerman. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. 1. melampaui masa optimumnya. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Baskom 2. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. diperkirakan banyak jenis mkiro organisme lain yang mungkin turut campur. yaitu dengan terciumnya bau amoniak. agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. Oleh karena itu. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Dalam pertumbuhannya. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. tidak hanya di Indonesia. seperti jagung. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. pada biji kedelai. Berbagai penelitian di sejumlah negara. Namun demikian. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. dan Amerika Serikat. Hal ini dapat diketahui. Saringan . Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe. Jepang. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. Selain Rhizopus. Selain itu.

Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. ayakan. Kacang kedelai 2. atau daun jati untuk pembungkus. kipas dan cukil yang akan digunakan. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1. Kantong plastik. Cucilah tampah. atur ketebalannya sesuai dengan selera 10. 1. kemudian cuci hingga bersih. 2. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. Setelah biji kedelai terasa empuk. atau daun pisang. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 5. kemudian dikeringkan. 9. 3. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. 8. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. 6. . 7. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ). 5.3. atau daun jati. lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. 4. Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan Bahan 1. 2. 3. 7. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak. 8. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus. 4. tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).3 Cara Kerja 1. Catatan: 1. Siapkan kantong plastik atau daun pisang. 6. Proses fermentasi 63256 11.

ahal ini disebabkan – karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. maka pada waktu pemeraman. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. 3.4 Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu. Tahaptahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. 4. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. dikeringkan dan kemudian . suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.1. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. stolonifer. mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Pektinase hanya disintesa oleh R.3 sampai 6. kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi temp eadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.. oryzaei dan R. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.. Streptococcus sp. jagung. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. sehingga hal ini tidak diinginkan. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah : Bacillus sp. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.5. Selain bakteri Klebsiella. arrhizus dan Mucor rouxii. atau kapang dari jenis R. A. atau umbi-umbian. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Lactobacillus sp. oligosporus. R. R. niger dan Fusarium sp. dan inokulum murni campuran. Trichosporon pullulans.. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino. arrhizus. inokulum campuran. . Selama proses fermentasi. 1977). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R.ditumbuk. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. arrhizus dan R. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi. oryzae.. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pediococcus sp. Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. 1970). beras. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya. dan beberapa jenis bakteri yang memproduksi vitamin B12. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut. oryzae. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6.

asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al. Di Indonesia. makhluk hidup digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa dengan alasan karena makhluk hidup: Senantiasa berkembangbiak dan dapat dibiakkan (terbaharukan) Mudah diperoleh Sifatnya dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan Dapat menghasilkan berbagai macam produkyang dibutuhkan BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan produkatau jasa sudah banyak dilakukan sejak dulu. tuak dan tempe dengan menggunakan mikroorganisme KEJU MIKROPROTEIN Penggunaan jasamikroorganisme untuk menghasilkan produk baru melalui fermentasi (peragian) yang dilakukan secaratradisional atau sederhana dikenal dengan istilah Bioteknologi Tradisional atau Bioteknologi Konvensional . Reaksi Pembuatan Tempe Bioteknologi Pengertian Bioteknologi Jamur Roti Bioteknologi dapat diartikan sebagai pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan teknologi dengan menggunakan makhluk hidup sebagai alat bantu untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia.Selama fermentasi. Bioteknologi bukanlah suatu disiplin ilmu melainkan penerapan ilmu (suatu teknik dalam biologi).. 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). orang telah lama mengenal proses pembuatan tape. Dalam bioteknologi.

DAFTAR PUSTAKA Balsam. Technology. Jonh. Poucher’s Perfume’s. Andre O. Marcel Dekker. 1972. Inc: New York . Cosmetics Science and . Poucher. dkk.S. Handbook of Cosmetic Science and Technology. M. Willey – Interscience : USA. 2000. and Edward Sugarin. Barel. 2001. Cosmetics and Soap’s Kluer Academic Publisher’s. USA.

TUGAS KIMIA TEKNOLOGI CARA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: RADHIYATUL UMAIROH X2 K1 SMK FARMASI IKA SARI PEKANBARU .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->