MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum. 2. TUJUAN Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita. BAB II PEMBAHASAN 1. CARA PEMBUATAN TEMPE 1.1 Cara Sederhana Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

1. Selama masa pertumbuhannya. seperti Jerman. tidak hanya di Indonesia. pada biji kedelai. terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar. Rhizopus sp. sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik. Namun demikian. Selain Rhizopus. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Saringan . aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia. sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Dalam pertumbuhannya. yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa.2 Alat Dan Bahan Alat 1. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak. Berbagai penelitian di sejumlah negara. yaitu dengan terciumnya bau amoniak. seperti jagung. diperkirakan banyak jenis mkiro organisme lain yang mungkin turut campur. dan Amerika Serikat. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. Jepang. Oleh karena itu. Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe. kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama. Selain itu. melampaui masa optimumnya. yaitu Rhizopus sp. sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya. maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain. jamur Rhizopus sp. Baskom 2. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Hal ini dapat diketahui.

Catatan: 1. 6. Proses fermentasi 63256 11.3. tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ). 3. Cucilah tampah. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. atau daun jati. Setelah biji kedelai terasa empuk. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. ayakan. Kantong plastik. 4.3 Cara Kerja 1. 8. 4. 7. Kacang kedelai 2. 7. kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1. atur ketebalannya sesuai dengan selera 10. 2. berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. kipas dan cukil yang akan digunakan. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. 2. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak. 9. 6. 5. Dandang Kipas Angin /Kipas Sotel kayu Tampah Kompor Peralatan lain yang diperlukan Bahan 1. kemudian cuci hingga bersih. . kemudian dikeringkan. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp. atau daun jati untuk pembungkus. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 3. 1. atau daun pisang. 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang. 5.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus.

4 Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Oleh karena itu. 3. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. maka pada waktu pemeraman. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. dikeringkan dan kemudian . Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. 4. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.1.ahal ini disebabkan – karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Tahaptahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu. niger dan Fusarium sp. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus. A. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.ditumbuk. inokulum campuran. dan beberapa jenis bakteri yang memproduksi vitamin B12. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Lactobacillus sp. oryzae. arrhizus dan R. Streptococcus sp. 1970). . oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. R.5. R. oligosporus dan R. atau umbi-umbian. Pektinase hanya disintesa oleh R. oryzae. stolonifer. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama proses fermentasi. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis.. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6.. mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus. oryzaei dan R. atau kapang dari jenis R. arrhizus dan Mucor rouxii. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut. sehingga hal ini tidak diinginkan.. Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi temp eadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R.. beras. dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah : Bacillus sp. Trichosporon pullulans. dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Pediococcus sp. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi. jagung. oligosporus. Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya. inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas : inokulum murni tunggal.3 sampai 6. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf. 1977). Selain bakteri Klebsiella. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya.

Dalam bioteknologi.Selama fermentasi. Reaksi Pembuatan Tempe Bioteknologi Pengertian Bioteknologi Jamur Roti Bioteknologi dapat diartikan sebagai pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah dan teknologi dengan menggunakan makhluk hidup sebagai alat bantu untuk menghasilkan produk atau jasa guna kepentingan manusia. asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al. tuak dan tempe dengan menggunakan mikroorganisme KEJU MIKROPROTEIN Penggunaan jasamikroorganisme untuk menghasilkan produk baru melalui fermentasi (peragian) yang dilakukan secaratradisional atau sederhana dikenal dengan istilah Bioteknologi Tradisional atau Bioteknologi Konvensional . Bioteknologi bukanlah suatu disiplin ilmu melainkan penerapan ilmu (suatu teknik dalam biologi). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi). orang telah lama mengenal proses pembuatan tape.. 1967). makhluk hidup digunakan untuk menghasilkan produk atau jasa dengan alasan karena makhluk hidup: Senantiasa berkembangbiak dan dapat dibiakkan (terbaharukan) Mudah diperoleh Sifatnya dapat diubah-ubah sesuai kebutuhan Dapat menghasilkan berbagai macam produkyang dibutuhkan BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL Pemanfaatan makhluk hidup untuk menghasilkan produkatau jasa sudah banyak dilakukan sejak dulu. Di Indonesia.

Handbook of Cosmetic Science and Technology. and Edward Sugarin. Inc: New York . dkk. 2000. 1972.DAFTAR PUSTAKA Balsam. Poucher. Andre O. M. 2001.S. Willey – Interscience : USA. USA. Technology. Poucher’s Perfume’s. Marcel Dekker. Jonh. Cosmetics Science and . Barel. Cosmetics and Soap’s Kluer Academic Publisher’s.

TUGAS KIMIA TEKNOLOGI CARA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: RADHIYATUL UMAIROH X2 K1 SMK FARMASI IKA SARI PEKANBARU .