P. 1
Fermentasi Roti

Fermentasi Roti

|Views: 85|Likes:

More info:

Published by: Dewita Indah Rahayu Wijaya on Oct 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/28/2013

pdf

text

original

LAPORAN TETAP TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FERMENTASI ROTI

Disusun Oleh Kelompok 2 ( 4KB ) :
Asef Riyadi Dewita Indah R.W Kartika Meilinda K. Noermatia Rangga Indra Dena Sampuspita Wulandari 0610 3040 0338 0610 3040 0340 0610 3040 0346 0610 3040 0350 0610 3040 0354 0610 3040 0356 0610 3040 0358

Dosen Pembimbing : Ir. Elina Margaretty, M.Si

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2012

FERMENTASI ROTI 1. ALAT YANG DIGUNAKAN        Mixer Pisau Gunting Oven Alumunium Foil Plastic Timbangan 3. BAHAN YANG DIGUNAKAN             Tepung cakra Tepung Segitiga Biru Mentega Gula pasir Permipan Garam Telur Keju Coklat batangan Kismis Susu cair Susu bubuk 600 gr 400 gr 1 bungkus 150 gr 2 bungkus secukupnya 7 butir 1 kotak 1 kotak 1 bungkus 200 ml secukupnya . TUJUAN PERCOBAAN  Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein di dalam tepung terigu  Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti  Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil. 2.

garam. Proses Pemanggangan Roti Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan. selama itu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen. karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. margarine dan kuning telur. susu. lemak dan mineral. Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. DASAR TEORI Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. . Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. gula. adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic. sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil – kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. susu. Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan terukur. Reaksi pemanggangan :  Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas.  Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Bahan baku meliputi terigu. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan. gula. Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan. dan sebagainya).4. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam. ragi (yeast). sel gas mengembang dengan sendirinya.

granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas.  Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir.  Mendekati 1700F. Karbondioksida ddibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Akhirnya system enzim juga menjadi rusak. kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubag dengan pelan – pelan. alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan. Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk. .  Oleh kenaikan suhu sampai 1300F. pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. granula pasti mulai menggembun. Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. membantu reaksi produk. Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian. Karena pembakaran berlangsung terus. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih 1700F. kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten.  Di samping gelatinisasi pati. jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada system pati. system pati menjadi mantap. gas yang bebas ini juga membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang panas. yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan. Pertama. meningkat sampai titik kematian termal khamir. dan ini dapat diikendalikan dengan berbagai cara. pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.  Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan – pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas – emasan.  Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting. Kedua. yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar.

mengaduk dan menguleni. dam membulatkan. Mengistirahatkan selama 30 menit (setengah jam).  Menyiapkan loyang / wajan penggorengan dan menuangkan minyak ke dalam wajan.. dan mengistirahatkan selama 15 menit. Memasukkan margarine dan menguleni hingga kalis dan lembut.  Menambahkan telur dan susu cair. PROSEDUR KERJA  Mencampur tepung terigu dengan gula pasir. ragi instant. membantu pengembangan tambahan dan sel gas pertama granula pati.  Mengetim coklat sampai meleleh dan menghias roti dengan coklat yang telah di tim.  Memotong dengan berat timbang 4 gram.  Meniriskan roti yang telah digoreng. Mengaduknya dengan rata.  Menghidupkan kompor dan menggoreng adonan yang telah dibentuk dengan api sedang.5.  Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikkan suhu. . membulatkan kembali. susu bubuk dan garam.

kalis dan lembut.6. Dan siap untuk disajikan. bahan yang tadinya terpisah menjadi menyatu (tercampur semua). Gambar 2 Pada saat adonan setelah didiamkan 1 jam. 3. Gambar 1 Setelah semua baham dicampur dan diaduk pada mixer. 2. DATA PENGAMATAN Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Keterangan : 1. Gambar 3 Pada saat adonan telah digoreng dan dihias dengan coklat. suhu adonan meningkat dan adonan mengembang sempurna. .

air untuk menghomogenkan campuran bahan. 8.7. Roti yang dihasilkan dari komposisi yang ditetapkan pada bahan ternyata menghasilkan jumlah roti yang cukup banyak dengan bentuk donat sebanyak 75 buah. garam sebagai pengawet alami. Keberhasilan proses fermentasi ditandai dengan mengembangnya adonan yang telah dimixer hingga kalis.  Berdasarkan resep didapatkan roti berbentuk donat sebanyak 75 buah. KESIMPULAN  Untuk menghasilkan produk yang baik maka komposisi yang digunakan harus disesuaikan dan bahan dasar yang digunakan harus dilihat kualitasnya. ragi instan sebagai sumber mikroorganisme fermentasi. Hal tersebut menunjukkan bahwa volume adonan telah membesar karena terdapat kandungan CO2 hasil dari fermentasi. Adapun tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti yaitu tepung terigu protein tinggi dan dicampur dengan tepung terigu serbaguna hal tersebut dilakukan dengan perbandingan 2:3 karena bertujuan untuk menekan harga produksi. Setelah dingin maka dilakukan dengan tahap menghias roti agar lebih memberika nilai selera bagi komsumen. Setelah proses fermentasi berlangsung. margarin untuk menghasilkan produk roti yang tidak kering serta coklat sebagai penghias / pemberi rasa. Dan tahap terakhir dilakukan penggorengan adonan. dilanjutkan dengan proses pembentukan adonan sesuai selera dan kembali didiamkan selama 15 menit agar adonan tidak menjadi keras.  Proses fermentasi membutuhkan waktu ± 1 jam. susu bubuk yang berfungsi untuk memberikan tekstur yang halus pada roti. Selain itu bahan-bahan yang digunakan yaitu gula pasir untuk memberi rasa manis pada roti serta sebagai sumber nutrisi bagi mikroorganisme fermentasi. telur sebagai pengembang adonan. pada proses tersebut terlihat bahwa adonan semakin mengembang hingga teksturnya berwarna coklat kekuningan. ANALISIS PERCOBAAN Setelah melakukan percobaan “ Fermentasi Roti “ maka dapat dianalisa bahwa untuk menghasilkan produk yang baik maka bahan-bahan yang digunakan juga harus disesuaikan kualitasnya. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->