LAPORAN TETAP TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FERMENTASI ROTI

Disusun Oleh Kelompok 2 ( 4KB ) :

Asef Riyadi Dewita Indah R.W Kartika Meilinda K. Noermatia Rangga Indra Dena Sampuspita Wulandari 0610 3040 0338 0610 3040 0340 0610 3040 0346 0610 3040 0350 0610 3040 0354 0610 3040 0356 0610 3040 0358

Dosen Pembimbing : Ir. Elina Margaretty, M.Si

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2012

FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein di dalam tepung terigu Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.

2. ALAT YANG DIGUNAKAN Mixer Pisau Gunting Oven Alumunium Foil Plastic Timbangan

3. BAHAN YANG DIGUNAKAN Tepung cakra Tepung Segitiga Biru Mentega Gula pasir Permipan Garam Telur Keju Coklat batangan Kismis Susu cair Susu bubuk 600 gr 400 gr 1 bungkus 150 gr 2 bungkus secukupnya 7 butir 1 kotak 1 kotak 1 bungkus 200 ml secukupnya

4. DASAR TEORI Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan. Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya). Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.

Proses Pemanggangan Roti Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan : Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.

 Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas ini juga membantu kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang panas. Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun. Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk. Akhirnya system enzim juga menjadi rusak. Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih 1700F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubag dengan pelan pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system pati menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.

5. PROSEDUR KERJA Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam. Mengaduknya dengan rata. Menambahkan telur dan susu cair, mengaduk dan menguleni. Memasukkan margarine dan menguleni hingga kalis dan lembut, dam membulatkan. Mengistirahatkan selama 30 menit (setengah jam). Memotong dengan berat timbang 4 gram, membulatkan kembali, dan mengistirahatkan selama 15 menit., Menyiapkan loyang / wajan penggorengan dan menuangkan minyak ke dalam wajan. Menghidupkan kompor dan menggoreng adonan yang telah dibentuk dengan api sedang. Meniriskan roti yang telah digoreng. Mengetim coklat sampai meleleh dan menghias roti dengan coklat yang telah di tim. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikkan suhu, membantu pengembangan tambahan dan sel gas pertama granula pati.

6. DATA PENGAMATAN

Gambar 1

Gambar 2

Gambar 3 Keterangan : 1. Gambar 1 Setelah semua baham dicampur dan diaduk pada mixer, bahan yang tadinya terpisah menjadi menyatu (tercampur semua), kalis dan lembut. 2. Gambar 2 Pada saat adonan setelah didiamkan 1 jam, suhu adonan meningkat dan adonan mengembang sempurna. 3. Gambar 3 Pada saat adonan telah digoreng dan dihias dengan coklat. Dan siap untuk disajikan.

7. ANALISIS PERCOBAAN Setelah melakukan percobaan Fermentasi Roti maka dapat dianalisa bahwa untuk menghasilkan produk yang baik maka bahan-bahan yang digunakan juga harus disesuaikan kualitasnya. Adapun tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti yaitu tepung terigu protein tinggi dan dicampur dengan tepung terigu serbaguna hal tersebut dilakukan dengan perbandingan 2:3 karena bertujuan untuk menekan harga produksi. Selain itu bahan-bahan yang digunakan yaitu gula pasir untuk memberi rasa manis pada roti serta sebagai sumber nutrisi bagi mikroorganisme fermentasi, ragi instan sebagai sumber mikroorganisme fermentasi, susu bubuk yang berfungsi untuk memberikan tekstur yang halus pada roti, garam sebagai pengawet alami, telur sebagai pengembang adonan, air untuk menghomogenkan campuran bahan, margarin untuk menghasilkan produk roti yang tidak kering serta coklat sebagai penghias / pemberi rasa. Keberhasilan proses fermentasi ditandai dengan mengembangnya adonan yang telah dimixer hingga kalis. Hal tersebut menunjukkan bahwa volume adonan telah membesar karena terdapat kandungan CO2 hasil dari fermentasi. Setelah proses fermentasi berlangsung, dilanjutkan dengan proses pembentukan adonan sesuai selera dan kembali didiamkan selama 15 menit agar adonan tidak menjadi keras. Dan tahap terakhir dilakukan penggorengan adonan, pada proses tersebut terlihat bahwa adonan semakin mengembang hingga teksturnya berwarna coklat kekuningan. Setelah dingin maka dilakukan dengan tahap menghias roti agar lebih memberika nilai selera bagi komsumen. Roti yang dihasilkan dari komposisi yang ditetapkan pada bahan ternyata menghasilkan jumlah roti yang cukup banyak dengan bentuk donat sebanyak 75 buah.

8. KESIMPULAN Untuk menghasilkan produk yang baik maka komposisi yang digunakan harus disesuaikan dan bahan dasar yang digunakan harus dilihat kualitasnya. Proses fermentasi membutuhkan waktu 1 jam. Berdasarkan resep didapatkan roti berbentuk donat sebanyak 75 buah.