V.

PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Periode pasca panen adalah mulai dari produk tersebut dipanen sampai produk tersebut dikonsumsi atau di proses lebih lanjut. Cara penanganan dan perlakuan pascapanen sangat menentukan mutu yang diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Namun demikian, periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari produk tersebut. Cara berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik pula dan sistem pasca panennya hanyalah bertujuan untuk mempertahankan mutu produk yang dipanen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan keamanannya) dan memperpanjang masa simpan dan masa pasar atau dengan kata lain peran teknologi pascapanen adalah untuk mengurangi susut sebanyak mungkin sela ma periode antara panen dan konsumsi. Keanekaragaman sayuran cukup tersedia sepanjang tahun, namun memiliki periode pemanfaatan sayuran segar sangat terbatas, karena mudahnya komodti panenan tersebut mengalami kerusakan. Untuk tujuan pasar jarak jauh, mempertahankan kesegaran sayuran hingga sampai di tujuan merupakan hal yang cukup sulit dan mahal. Untuk mengatasi keadaan tersebut maka dilakukan penanganan pasca panen yang tepat salah satunya berupa cara penyimpanan yang akan dibahas pada praktikum acara penanganan pasca panen sayuran dalam mengetahui cara penangana pasca panen guna menjaga kesegaran serta mutu dan kualitas produk sayur. 2. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum penanganan pasca panen sayuran adalah mengetahui cara penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran.

B. Tinjauan Pustaka Pengertian sayuran utamanya ditujukan pada komoditi yang organ panenan untuk dikonsumsi berupa daun dan atau bunga, bahkan seringkali. Produk seperti sayuran daun maupun sayuran berupa sayur seperti tomat, terong, mentimun dan sebagainya maupun berupa bunga seperti bunga turi, bunga lotus (teratai), serta batang seperti asparagus, rebung bamboo dan sebagainya, yang biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-sama dengan makanan pokok digolongkan sebagai sayuran (Santoso, 2001). Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu, dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci (Mutiarawati, 2007). Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan produk hortikultura adalah waktu. Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat panen, semakin lama periode antara panen dan konsumsi, maka semakin besar susut mutunya. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung cepat (Kays, 1991). Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 38 % dari beratnya (Brown, 1989). Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah

yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran (Eckert, 1978). C. Metodologi Praktikum 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Mei 2012 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Sawi (Brassica junsea) b. Selada(Lactuca sativa) c. Kangkung (Ipomoea reptana) d. Plastik e. Nampan 3. Cara Kerja a. Menyiapkan dua macam sayuran, yaitu sawi hijau, selada dan kangkung b. Mencuci sawi, selada, dan kangkung sampai bersih c. Menyimpan sawi, selada, dan kangkung sesuai dengan perlakuan yang telah ditetapkan: 1) 2) Dengan kemasan plastik dalam suhu ruang Tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang

d. Mengamati sayuran yang disimpan setiap hari dengan variabel pengamatan: 1) Tekstur 2) Warna

3) Umur simpan D. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan Tabel 5.1 Penanganan Pascapanen Sayur Kangkung Kelompok 8 dengan Perlakuan Tanpa Kemasan Plastik Suhu Ruang Pengamatan Sayuran Umur Simpan Skoring Hari ke- Ulangan keRata-rata Tekstur Warna 1 4 1 1 2 4 1 3 4 1 1 4 1 0 2 2 4 1 3 4 1 1 4 1 3 2 4 1 3 4 1 1 4 1 1 2 3 2 3 3 1 1 3 2 1 2 2 4 1 3 3 1 1 3 1 3 2 4 1 3 3 1 1 3 2 1 2 3 3 3 2 3 1 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2 2 3 2 3 3 3 3 2 1 2 3 1 2 2 4 3 2 4 1 2 4 3 2 2 2 3 3 2 3 1 2 3 3 2 2 4

3 1 1 2 3 1 4 2 2 3 1 3 2 3 1 1 2 3 1 5 2 2 3 1 3 2 3 Sumber : Laporan Sementara

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 hari 5 hari 5 hari 5 hari 5 hari 5 hari 5 hari 5 hari 5 hari

Tabel 5.2 Data Rekap Pengamatan Penanganan Pascapanen Sayur Sawi Tekstur Warna Umur Simpan Perlakuan Ulangan RataAwal Akhir Awal Akhir rata 1 4 2 1 3 4 hari Dalam Suhu Ruang Tanpa Kemasan 2 4 2 1 3 4 hari Plastik 3 4 2 1 3 4 hari 1 4 3 1 3 5 hari Dalam Suhu Ruang Dengan Kemasan 2 4 2 1 3 5 hari Plastik 3 4 2 1 4 5 hari Sumber : Data Rekapan Tabel 5.3 Data Rekap Pengamatan Penanganan Pascapanen Sayur Selada Tekstur Warna Umur Perlakuan Ulangan Simpan Awal Akhir Awal Akhir Rata-rata 1 4 1 1 3 6 hari Dalam Suhu Ruang Tanpa Kemasan 2 4 1 1 3 6 hari Plastik 3 4 1 1 3 6 hari 1 4 1 1 4 5 hari Dalam Suhu Ruang Dengan Kemasan 2 4 1 1 4 5 hari Plastik 3 4 1 1 4 5 hari Sumber : Data Rekapan

Tabel 5.4 Data Rekap Pengamatan Penanganan Pascapanen Sayur Kangkung Tekstur Warna Umur Perlakuan Ulangan Simpan Awal Akhir Awal Akhir Rata-rata 1 4 1 1 4 5 hari Dalam Suhu Ruang Tanpa Kemasan 2 4 1 1 4 5 hari Plastik 3 4 1 1 4 5 hari 1 4 1 1 4 5 hari Dalam Suhu Ruang Dengan Kemasan 2 4 1 1 4 5 hari Plastik 3 4 1 1 4 5 hari Sumber : Data Rekapan Keteranngan: a. Tekstur 1 = lunak sekali 2 = lunak 3 = agak lunak 4 = keras b. Warna 1 = hijau 2 = hijau kekuningan 3 = kuning 4 = kuning kecoklatan 5 = coklat 2. Pembahasan Praktikum Pengelolaan Pasca Panen acara V ini berupa penanganan pasca panen sayuran, dengan cara berbeda-beda. Sayuran disimpan pada dengan kemasan plastik dan tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang. Jenis sayuran yang digunakan berupa sawi hijau dan selada. Sawi hijau, selada, dan kangkung memiliki karakteristik daun berwarna hijau, mudah rusak, mudah busuk dan layu serta tahan dalam kondisi suhu dingin. Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi

metabolisme. Berdasarkan tabel 5.2 dapat diketahui bahwa sawi yang memiliki umur simpan paling lama adalah sawi yang mendapat perlakuan penyimpanan dengan kemasan plastik dalam suhu ruang, yaitu selama 5 hari. Sedangkan sawi yang mendapat perlakuan tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang umur simpannya lebih pendek yaitu 4 hari. Tekstur awal sawi sebelum disimpan bertekstur keras dan berwarna hijau kekuningan. Sedangkan saat akhir pengamatan, sawi sudah bertekstur agak lunak sampai lunak dan berwarna kuning. Penyimpanan dengan plastik memiliki umur simpan paling lama disebabkan karena faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastik tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar kemasan. Tekanan uap air relative stabil serta kemungkinan terserang mikrobia lebih kecil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas sayur dalam simpanan. Pada tabel 5.3 menunjukkan bahwa selada yang memiliki umur simpan terlama pada perlakuan dalam suhu ruang tanpa kemasan plastik, yaitu 6 hari. Selada yang disimpan dalam suhu ruang pada kemasan plastik umur simpannya 5 hari. Hal tersebut dikarenakan selada yang disimpan tanpa kemasan plastik pada suhu ruang memungkinkan terserang mikroorgnisme yang menyebabkan selada cepat busuk. Selain itu suhu juga berpengaruh pada lama simpan sayuran. Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat pemanenan akan merusak sayur selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Hal itu, dapat dilakukan dengan perendaman dengan air maupun penyimpanan pada suhu dingin. Proses respirasi yang

mengendalikan pematangan dan penuaan sayur dapat lebih dihambat

dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian, kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen, karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis sayur berbeda satu dengan lainnya. Pada tabel 5.4 penyimpanan kangkung pada semua perlakuan memiliki umur simpan yang sama yaitu 5 hari. Tekstur awal selada dan kangkung sebelum disimpan bertekstur keras dan berwarna hijau. Sedangkan saat akhir pengamatan, selada dan kangkung sudah bertekstur lunak sekali dan berwarna kuning sampai kuning kecoklatan. Penampilan tersebut menunjukkan adanya proses pembusukan pada sayuran selada dan kangkung selama penyimpanan. Sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam

mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang tinggi. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan sayuran. E. Kesimpulan Dan Saran 1. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa: a. Sawi yang mendapat perlakuan penyimpanan dengan kemasan plastik dalam suhu ruang umur simpannya lebih lam yaitu selama 5 hari diabndingakan sawi yang mendapat perlakuan tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang yang umur simpannya lebih pendek yaitu 4 hari b. Selada yang memiliki umur simpan terlama pada perlakuan dalam suhu ruang tanpa kemasan plastik, yaitu 6 hari dan selada yang disimpan dalam suhu ruang pada kemasan plastik umur simpannya 5 hari.

c. Kangkung yang disimpan pada semua perlakuan memiliki umur simpan yang sam yaitu 5 hari. d. Umur simpan sayuran dipengaruhi oleh tingkat suhu dan pengemasan sayuran. 2. Saran Saran yang dapat saya berikan dalam praktikum penanganan pasca panen sayuran adalah sebaikknya ditambah perlakuan lagi, misalnya dengan menggunakan suhu dingin (dalam refrigerator).

DAFTAR PUSTAKA

Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Jour. Phytopath 79 (12):1381-1384. Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. Jour. Food and Nutrition IX (2): 161-209. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold. New York. Mutiarawati, T. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. Universitas Padjajaran press. Bandung. Santoso, B. B. 2001. Penanganan Pasca Panen Sayur. Indarpress. Jakarta.