II. Rumusan Masalah 1. Bagaimana kulit pepaya dapat meningkatkan kejernihan minyak kelapa? 2.

Apa kandungan dalam kulit pepaya, sehingga dengan kulit tersebut dapat mempengaruhi tingkat kejernihan pada minyak minyak kelapa murni? 3. Adakah bagian dari buah pepaya lainnya yang dapat meningkatkan kejernihan minyak kelapa?

Kajian Pustaka A. Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, dan tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu: a. Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah b. c. Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga d. Kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

Salah satu ciri khas minyak kelapa murni (VCO, Visrgin Coconut Oil) adalah tingginya kadar asam lemak. Berikut ini adalah keunggulan asam lemak yang dihasilkan oleh minyak kelapa murni : 1. Mendukung system kekebalan tubuh. 2. Membantu mencegah infeksi virus, bakteri, dan jamur, termasuk ragi. 3. Mengurangi resiko kanker, liver, 4. Kandungan gizi tidak hilang dalam berbagai proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh bakteri. 5. Tidak memproduksi radikal bebas. 6. Memperbaiki laju metabolisme. 7. Umur simpan panjang dan tidak cepat tengik. 8. Mudah diserap melalui kulit dan mengandung vitamin E. 9. Membantu mengontrol diabetes dan menyediakan energi untuk penderita diabetes. 10. Beraksi secara langsung terhadap tiroid dan memperbaiki tiroid. Minyak kelapa murni merupakan alternatif terbaik diantara minyak yang ada lainnya, terutama dalam kaitannya dengan penyakit jantung karena minyak tersebut tidak menimbulkan penyumbatan pembuluh darah. B. Pewarnaan dalam minyak kelapa Warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang mendapat perhatian khusus. Karena minyak kelapa mengandung warna-warna gelap, akan cenderung tidak disukai oleh konsumen. Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap vitamin E. Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Sehingga warna minyak menjadi lebih gelap.

Warna gelap pada minyak kelapa dapat juga terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor yaitu : 1. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara hidrolik atau ekspeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut. 2. Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap. 3. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu , misalnya campuran pelarut petroleum - benzen akan menghasilkan minyak dengan. warna lebih merah dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut triklor etilen , benzol dan heksan. 4. Logam seperti Fe , Cu dan Mn akan menimbulkan warna- yang tidak diingini dalam minyak. Maka untuk mencegah warna gelap pada minyak kelapa, pada proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan.

Tahap yang terpenting dalam pemurnian minyak nabati adalah penghilangan bahanbahan berwarna yang tidak diingini, dan proses ini umumnya disebut dengan bleaching (pemucatan) atau penghilangan warna (decolorition). Pada proses netralisasi, beberapa bahan berwarna biasanya dapat dihilangkan, khususnya bila larutan alkali kuat digunakan, tetapi beberapa bahan alami yang terlarut dalam minyak (dimana sifatnya sangat karakteristik), biasanya tidak dapat terlihat sebagai bahan pengotor minyak, ini hanya dapat dihilangkan dengan perlakuan khusus.

Menurut Andersen, pemucatan minyak sawit dan asam lemak lainnya yang telah dikenal antara lain: 1. Pemucatan dengan adsorbsi, cara ini dilakukan dengan menggunakan bahan pemucat seperti tanah liat (clay) dan karbon aktif. 2. Pemucatan dengan oksidasi, oksidasi ini bertujuan untuk merombak zat warna yang ada pada minyak, dengan menambahkan zat-zat antioksidan. 3. Pemucatan dengan panas, pada suhu yang tinggi zat warna akan mengalami kerusakan, sehingga warna yang dihasilkan akan lebih pucat. Proses ini selalu disertai dengan kondisi hampa udara.

4. Pemucatan dengan hidrogenasi. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap yang ada pada minyak tetapi ikatan rangkap yang ada pada rantai karbon kerotena akan terisi atom H. Karotena yang terhidrogenasi warnanya akan bertambah pucat. Minyak sawit merupakan salah satu minyak yang sulit dipucatkan karena mengandung pigmen karotena yang tinggi sedangkan minyak biji-bijian lainnya cenderung lebih mudah karena zat warna yang dikandungnya sedikit. Oleh sebab itu, minyak sawit dipucatkan dengan kombinasi antara adsorben dengan pemanasan, minyak yang dihasilkan dengan cara ini memenuhi sebagai lemak pangan.

C. Pepaya Pepaya (carica papaya) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak dan basah. Pepaya menyerupai palma, bunganya berwarna putih dan buahnya yang masak berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah melon. Tinggi pohon pepaya dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Helaian daunnya menyerupai telapak tangan manusia. Apabila daun pepaya tersebut dilipat menjadi dua bagian persis di tengah, akan nampak bahwa daun pepaya tersebut simetris. Rongga dalam pada buah pepaya berbentuk bintang apabila penampang buahnya dipoting melintang. Tanaman ini juga dibudidayakan di kebunkebun luas karena buahnya yang segar dan bergizi. Tabel 1. Manfaat tanaman pepaya. Bagian Tanaman Akar Manfaat Untuk obat pembasmi cacing kremi, sakit ginjal, sakit kandung kemih, tekanan darah tinggi, digigit serangga dan encok. Daun Sayur untuk penambah nafsu makan. Mengobati penyakit beri-beri, kejang perut, malaria, sakit panas, insomia, asi tidak lancar, kaki gajah,

kejengkolan, disentri amuba, keputihan dan kurang darah Batang Kuntum bunga Pakan ternak Untuk sayur lodeh, pecel dan dapat merangsang nafsu makan Buah Memperlancar pencernaan, menghaluskan kulit, mengobati lambung (mag), sariawan, sembelit dan mengurangi panas tubuh, serta membantu membuang lemak dalam tubuh. Getah (papain) Digunakan untuk luka bakar, jerawat, dan kutil. Dalam industri minuman sebagai penjernih dan penambah cita rasa pada bir sedangkan dalam industri daging sebagai pengempuk daging. Kulit pohon Bahan obat.

D. Enzim Papain dalam Getah Pepaya

Batang,

daun,

dan

buah

pepaya

mengandung getah berwarna putih yang mengandung enzim pemecah protein atau proteolitik dan populer dengan sebutan

papain. Enzim ini banyak digunakan dalam berbagai kegiatan industri, seperti industri farmasi sebagai bahan obat, kosmetik, tekstil, penyamakan kulit dan lainnya. Di antara getah batang, daun, kulit dan buah, getah yang berasal dari kulit dan buahlah yang paling berkualitas. Papain dari batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/ gram (g) sementara dari kulit jauh lebih banyak, sekitar 400 MCU/g. Sedangkan produksi papain dari buah bisa mencapai sekitar 440 kg/tahun/ hektar.

Ada tiga kategori papain yang dibutuhkan pembeli di luar negeri, yakni papain kasar (crude papain), papain bersih (refined papain), dan papain murni (pure papain). Penggunaan enzim dalam berbagai kegiatan di Indonesia semakin meluas. Sementara badan usaha yang memproduksi enzim tersebut masih sangat sedikit karena bahannya harus diimpor. Padahal, di mana pun tanaman pepaya di tanah air bisa tumbuh dengan baik.

Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan enzim papain ini, yakni tidak bersifat toksik, tak ada reaksi samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan pH yang drastis, dan pada konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik. Manfaat pertama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain, daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Harga produk itu saat ini sangat mahal.

Papain juga banyak digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti obat gangguan pencernaan, dispesia, dan obat cacing. Dalam rangka pembedahan papain bisa digunakan sebagai obat pengendali oedema dan imflamasi.Yang banyak digunakan saat ini adalah bahan aktif untuk krim, pembersih kulit muka dan sebagai zat antioksidan. Sebab, papain bisa melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas secara fisik. Noda dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga menjadi mulus dan bersih. Papain pun bisa digunakan sebagai bahan pembuat pasta gigi, sebab bisa membersihkan sisa makanan apa saja yang melekat di gigi.

Manfaat lainnya adalah, bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti cracker, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa.

Pada pembuatan bir yang diolah dengan cara fermentasi kecambah gandum dan jika didiamkan lama atau kondisi sekitarnya dingin, maka akan berubah menjadi keruh. Ini disebabkan dalam kecambah gandum terdapat senyawa polifenol-protein yang terbawa dalam bir akan terpisah dan mengendap, yakni berupa dispersi padatan yang sangat luas melayang di seluruh cairan bir.

VI. Rancangan Penelitian Alat dan bahan : a. b. c. Santan kelapa dari 20-25 butir kelapa tua. 3 tabung reaksi 2 macam getah pepaya yang masing-masing berasal dari : kulit pepaya tipis dan buah pepaya. d. e. Pemanas Penggoreng

Tahap Penelitian :

1.

Pembuatan minyak kelapa tradisional, dengan cara : Memanaskan santan di atas penggorengan. Dengan cara pemanasan santan, akan diperoleh minyak kelapa. Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar kecilnya api yang digunakan. Pemanasan dilakukan sampai air yang terdapat dalam santan akan menguap. Biarkan air santan tersebut menguap, hingga minyak mengumpul di bagian tengah penggorengan. Penggorengan tetap dilakukan sampai warna minyak berubah kecoklatan.

2.

Membagi minyak kelapa menjadi 3 bagian. Ketika warna minyak sudah tampak kecoklatan, tuangkan minyak sama banyak pada ke 3 wadah. Wadah I, jadikan sebagai variable terikat (tidak diberi perlakuan), untuk wadah II, tambahkan getah pepaya dari buah pepaya, dan untuk wadah ke III, tambahkan getah pepaya dari kulit pepaya.

3.

Meneliti dalam laboratorium, zat yang terkandung dalam kulit pepaya.

Daftar Pustaka http://www.minyak-kelapa.com/artikel/keunikan-vco.php http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/IPB/Enzim%20papain%20dari%20pepa ya.pdf http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa http://library.usu.ac.id/download/fmipa/kimia-nurhaida.pdf

http://www.smallcrab.com/others/374-manfaat-getah-pepaya http://id.wikipedia.org/wiki/Papain http://aditcj.wordpress.com/2010/09/30/papaya-super-antioksidan-dan-antikanker/