P. 1
Makalah Ajifurai Lele Kelompok 2

Makalah Ajifurai Lele Kelompok 2

5.0

|Views: 354|Likes:
Published by da_smat

More info:

Published by: da_smat on Oct 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/21/2015

pdf

text

original

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit terhadap Bau Amis dan Ketengikan Ajifurai Lele (Clarias sp.)

Setyaning Pawestri Pimpin Kusumamurni Ahsanatun Syahidawati Eni Orinda

(09/2831312/PN/11611) (09/283611/PN/11700) (09/288778/PN/11863) (09/287020/PN/11841)

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2012

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Globalisasi teknologi telah mengekspansi seluruh bidang termasuk bidang pangan sehingga menciptakan suatu universalitas terhadap makanan. Trend makanan bersumber ikan baik untuk snack atau main course telah berkembang dan semakin bervariasi. Salah satu produk yang terbuat dari ikan dan telah memperoleh tempat di hati banyak orang adalah aji furai (breaded fried horse mackerel). Aji berarti horse mackerel (ikan kembung) dan furai merupakan serapan kata fry. Aji furai adalah kuliner Jepang yang terbuat dari potongan daging , dilapisi tepung roti dan diiris tipis seukuran gigit, serta umumnya disajikan dengan irisan kol dan sup miso. (Erkan et al, 2010) Pengembangan inovasi produk juga dialami oleh aji furai. Sekarang ini aji furai tidak hanya dibuat ikan kembung, tetapi ikan lain seperti ikan lele. Aji furai lele memiliki keunggulan diantaranya lele mudah didapat dan harganya relatif murah serta memiliki berbagai nutrisi yang baik bagi tubuh. Namun, kelemahan lele sebagai bahan baku aji furai terletak pada rasa amis dan cepatnya oksidasi lemak yang terjadi. Salah satu solusi penanggulangan untuk mengatasi bau amis dan oksidasi lemak adalah menambahkan kunyit sebagai bahan tambahan pembuatan aji furai lele. Penambahan kunyit mampu meminimalisir bau amis dan memperlambat oksidasi lemak. Meski penambahan kunyit sangat bermanfaat, tetapi penambahan kunyit berdampak pada terjadinya perubahan rasa pada produk akhir ajifurai. Oleh karena itu, diperlukan solusi penanggulangan efek samping penambahan kunyit terhadap kualitas rasa aji furai lele guna mampu mencapai manfaatnya untuk menghilangkan bau amis dan memperlambat oksidasi lemak tanpa meninggalkan efek berupa perubahan rasa produk.

B. TUJUAN 1. Mengetahui manfaat penambahan kunyit untuk menghilangkan bau amis ikan lele.

2. Mengetahui manfaat dan pengaruh kunyit untuk mencegah oksidasi lemak dari ajifurai

berbahan baku lele. 3. Mengetahui cara penanggulangan perubahan rasa pada ajifurai lele akibat penambahan kunyit untuk menghilangkan bau amis dan mencegah oksidasi lemak.

C. MANFAAT 1. Menambah pengetahuan mengenai fungsi kunyit dalam menghilangkan bau amis dan mencegah oksidasi lemak pada pembuatan ajifurai lele
2.

Memberi pengetahuan solusi penanggulangan efek samping perubahan rasa akibat penambahan kunyit pada ajifurai lele.

3.

Memberi gambaran uji atau tes yang digunakan untuk mengetahui tingkat keberhasilan penanggulangan efek samping perubahan rasa akibat penambahan kunyit.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Ajifurai adalah salah satu produk olahan hasil perikanan yang berbentuk fillet dengan pembumbuhan tepung bumbu dan tepung panir kasar (bread crumble), kemudian dibekukan. Ajifurai mempunyai tekstur yang empuk dan renyah setelah digoreng (Anonim, 1997). Aji furai sekarang ini tidak hanya dibuat dari ikan kembung, sekarang telah dikembangkan aji furai ikan lele. Ikan lele merupakan salah satu ikan yang banyak dihasilkan di Indonesia. Lele memiliki kandungan gizi protein lebih baik dibanding daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat bila diolah dengan baik (Djarijah, 2004). Tabel 1. Kandungan gizi ikan lele segar dan ikan lele goreng per 100 gram bahan Zat Gizi Macam Bahan

Ikan Segar Lele goring Air (gr) 76 10 Protein (gr) 17 19,9 Lemak (gr) 4,5 19,1 Karbohidrat (gr) 0 0 Fosfor (mg) 200 233 Kalsium (mg) 20 23,8 Zat besi (mg) 1 1,2 Vitamin A (IU) 150 53 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,58 Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1999 cit. Djarijah (2004) Ikan sering kali tidak disukai karena baunya yang amis. Ikan lele juga memiliki kecenderungan berbau amis sehingga membutuhkan penanganan khusus untuk menghilangkan bau amis tersebut. Kandungan lemak lele segar sebanyak 4,5 gram dari 100 gram bahan, tetapi akan meningkat bila mengalami penggorengan menjadi 19,1 gram per 100 gram bahan (Djarijah, 2004). Aji furai disajikan dengan cara digoreng. Efek dari penggorengan adalah peningkatan nilai kadar kandungan lemak atau minyak dan hal tersebut meningkatkan resiko terjadinya oksidasi lemak

(Erkan et.al, 2010). Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan untuk menanggulangi bau amis lele dan meminimalisir oksidasi lemak dari suatu bahan adalah kunyit. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1168/MENKES/1999 disebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan ). Berdasarkan sumbernya jenis Bahan Tambahan Pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yakni bahan tambahan pangan alami dan buatan (Cahyo dan Diana, 2006: 14-52). Dalam proses pembuatan makanan, kunyit memberi warna, aroma, dan rasa yang khas sehingga dapat menambah nilai estetika produk. Beberapa masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Kunyit (Curcuma domestica Val.) termasuk kedalam bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak atau melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak. Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak mengandung lemak. Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan antiinflamasi. berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005). Tabel 2. Komposisi Rimpang Kunyit per 100 gram Komponen Protein Lemak Hidrat arang Jumlah 2 gr 2,7 gr 9,1 gr Selain kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak berkhasiat untuk mengobati

Kalsium Phospor Besi Vitamin C Air Sumber : Jayus (1999)

24 mg 78 mg 3,3 mg 1 mg 84,9 gr

Bahan makanan berlemak mudah mengalami perubahan selama pengolahan atau penyimpanan. Perubahan pada lemak yang menimbulkan kerusakan adalah akibat dari peristiwa oksidasi yang dikenal dengan ketengikan (rancidity) (Jayus,1999). Menurut Ketaren (1986), tipe penyebab ketengikan lemak dibagi atas ketingikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses hidrolisis. Salah satu efek dari ketengikan oksidatif adalah terbentuk offflavor sebagai hasil reaksi auto oksidasi lemak. Menurut Sudarmadji dkk. (1996) minyak dan lemak dalam bahan makanan berupa senyawa trigliserida yaitu ester asam lemak dan gliserol. CH2 – O – COR1 CH – O – COR2 CH2 – O – COR3 Gambar 1. Trigliserida Minyak dan lemak dapat mengalami pemecahan menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas selanjutnya dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa-senyawa aldehi, keton dan senyawa bermolekul kecil lain yang dapat berbau tengik. Asam- asam lemak tak jenuh lebih mudah mengalami pemecahan dari pada yang jenuh (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).

BAB III

PERMASALAHAN DAN HIPOTESIS A. Permasalahan Penambahan ekstraksi kunyit dengan konsentrasi tertentu pada pembuatan ajifurai ikan lele dapat mengakibatkan perubahan rasa. B. Hipotesis 1. Ekstrak kunyit dengan konsentrasi tertentu dapat menghilangkan bau amis dan menghambat proses ketengikan akibat oksidasi lemak pada ajifurai ikan lele 2. Penambahan ekstraksi kunyit dalam ajifurai pada konsetrasi tertentu mempengaruhi penerimaan konsumen.

BAB IV METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan ajifurai adalah ikan lele segar ukuran sedang, tepung bumbu, tepung panir/tepung roti, garam, air, air es, campuran tepung tapioka dan terigu (3:2), ekstrak kunyit dan minyak goreng. Bahan diperoleh dari stok Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanaan UGM. Peralatan yang digunakan antara lain alat penghalus bumbu, pisau, sendok, telenan, baskom, freezer, loyang, lembar kuisioner, saringan, blender, gelas ukur, dan timbangan. B. Alur Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar ekstrak kunyit yang dapat ditambahkan ke dalam pembuatan ajifurai ikan lele guna menghilangkan bau amis dan mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak tanpa adanya efek samping berupa perubahan rasa pada ajifurai lele. Kegiatan ini terdiri dari beberapa tahap. yaitu tahap persiapan, pendahuluan, dan tahap penelitian utama. 1. Tahap Persiapan Tahap persiapan merupakan tahap penyiapan bahan-bahan pembuatan Aji furai lele. Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material yaitu ikan lele, tepung tapioka dan tepung terigu yang akan dibuat aji furai dan pembutaan ekstrak kunyit. Kunyit yang diambil adalah rimpang induk kunyit yang masih segar. Kemudian dilakukan penyortiran untuk memisahkan rimpang kunyit yang cacat dan yang bagus. Selanjutnya rimpang kunyit dibersihkan dari kotoran yang melekat. Rimpang kunyit yang telah dibersihkan, lalu dipotong seperti balok dengan ukuran 3 cm x 3 cm untuk memudahkan dalam penggilingan. Kemudian dihancurkan dengan blender sampai berbentuk bubur. Kunyit yang telah digiling ini yang akan digunakan dalam pembuatan aji furai lele.

2.

Tahap Pendahuluan Tahap pendahuluan merupakan tahap pembuatan ekstrak kunyit untuk ditambahkan pada aji furai dengan konsentrasi yang sesuai. Guna mendapatkan folmulasi konsentrasi ekstrak kunyit yang sesuai (bau amis ikan lele hilang namun kunyitnya tidak terasa) maka digunakan uji threshold. Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada kunyit yang akan digunakan untuk pembuatan aji furai lele. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah kunyit minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga bisa dilakukan sehemat mungkin. penambahan bumbu dalam pembuatan aji furai lele

Ekstrak kunyit tersebut dibuat dengan berbagai macam konsentrasi yaitu 10% ; 20% ; 30% ; dan 40%. Cara melakukan uji threshold adalah dengan bubur kunyit yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang berbeda-beda kepada 100 orang panelis. Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar. 3. Tahap Penelitian Utama Tahap pendahuluan merupakan tahap pembuatan ajifurai. Mula-mula ikan disiangi, dicuci, kemudian dibuang tulangnya.Ikan dibelah bentuk kupu-kupu dan kemudian dipotong dengan ukuran 1x2x5 cm. Potongan ikan tersebut kemudian direnam dalam laurutan garam 1% yang sudah dicampur dengan berbagai konsentrasi ekstrak kunyit. Larutan garam ini dibuat dari es, air, garam dan ditambahkan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 0%; 10%, 20%, 30% dan 40 % dengan perbandingan es: garam: air: kunyit adalah 1:1:1:1. Setelah perendaman aji furai dengan konsentrasi yang sesuai. Guna mendapatkan folmulasi konsentrasi ekstrak kunyit yang sesuai (bau amis ikan lele hilang namun kunyitnya tidak terasa) maka digunakan uji threshold. Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada kunyit yang akan digunakan untuk pembuatan aji furai lele. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah kunyit minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan aji furai lele bisa dilakukan sehemat mungkin. Ekstrak kunyit tersebut dibuat dengan berbagai macam konsentrasi yaitu 0%; 10%, 20%, 30%, dan 40%. Setelah direndam selama 15 menit kemudian dilumuri larutan tepung tapioka dan terigu, kemudian dilumuri tepung panir. Setelah dilumuri tepung panir, maka dapat digoreng dengan api kecil hingga berwarna kecoklatan.

fillet ikan lele (1x2x5 cm) rendam larutan garam 1% + ekstrak kunyit (0%,10%, 20%, 30%, dan 40%) selama 15’ campur tepung tapioca + terigu+ adon hingga kalis celupkan tepung bumbu (cair) tepung panir goreng (Agustini dkk, 2006 dengan modifikasi) Penentuan jumlah panelis secara non probability samplingyakni pemilihan sampel dari populasi secar tidak acak, dengan teknik yang digunakan Accidental Sampling yaitu pengambilan sampel secara kebetulan, sampel/panelis diambil dan dipilih berdasarkan responden yang kebetulan ditemui oleh peneliti. Jumlah populasi yang tidak diketahui secara pasti, maka untuk menentukan besarnya populasi sampel digunakan rumor Unknown Populations :

Keterangan : N = jumlah sampel Za = Ukuran tingkat kepercayaan , a = 0.05 (tingkat kepercayaan 95% berarti Z1/2.95% = 0.475 dalam tabel ditemukan 1.96) σ = standar deviasi e= standar error atau kesalahan yang dapat ditoleransi (5%= 0.05) maka dengan perhitungan sebagai berikut :

C. Pengamatan
a. Uji Threshold

Uji threshold yang digunakan dalam penelitian ini adalah ambang mutlak. Ambang mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan (Soekario, 1985). Pemberian ekstrak kunyit pada ajifurai ikan lele yang sudah dapat dibedakan rasanya pada konsentrasi terkecil. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit sebanyak 0%; 10%; 20%; 30%; dan 40% kemudian diujikan kepada panelis untuk mengetahui mana dari konsentrasi tersebut yang sudah memberikan ambang mutlak. Hasil pengujian threshold kamudian digunakan sebagai dasar untuk uji hedonik. b. Uji Hedonik (Kesukaan) Dalam uji hedonik panelis diminta memberi tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan atas suatu produk. D. Analisa Data Data yang diperoleh dari hasil uji kesukaan dianalisis menggunakan ANOVA. Berikut ini merupakan analisis data dari uji threshold dan hedonik. Digunakan 100 orang panelis tidak terlatih

LEMBAR UJI THRESHOLD

Panelis yang ditemui diberi penjelasan mengenai cara pengisian scoresheet. Panelis diminta mengisikan kode sampel kemudian diminta menilai sampel yang berbeda dari sampel yang diberi kode R. bila sampel berbeda diberi tanda (+) dan jika sampel sama dengan R diberi tanda (-). Hasil dari data tersebut direkap kemudian diolah menggunakan interpolasi.

LEMBAR UJI KESUKAAN UJI KESUKAAN Nama Panelis : Tanggal Sampel Instruksi :  Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan  Tulis kode sampel  Berikan penilaian terhadap kesukaan anda terhadap sampel
 Nyatakan skor kesukaan anda dengan memberikan skor 1-7 pada kolom penilaian

: : Aji furai ikan lele

Tanda Tangan :

untuk masing-masing atribut. Keterangan : 7 = sangat suka 6 = suka 5 = agak suka 4 = netral  Beri komentar untuk tiap sampel pada kolom yang tersedia
 Dimohon tidak memperbandingkan sampel

3 = agak tidak suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka

Atribut 373 Rasa Bau Komentar :

Nomor kode Sampel 732 334

433

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel yang merupakan aji furai dengan penambahan konsentrasi yang berbeda. Penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan.

Kemudian data direkap dan dianalisis menggunakan ANOVA jika beda nyata maka dilanjutkan uji BNT. Kode sampel 732 334 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

R

373 + + + + + + -

433 + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

+ + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + -

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 presentase

+ 12.00%

+ + + + + + + + 28.00%

+ + + + + 35.00%

+ + + + + + + + + + + + + 63.00%

Nilai absolut threshold didapatkan sebesar

28 (x- 30) = 150 28x – 840 = 150 28x = 990 x = 35,36% panelis 1 2 3 4 5 sampel atribut 542 bau 4 5 5 4 4 rasa 3 3 4 5 8 bau 3 4 4 4 4 424 rasa 3 4 3 4 3 bau 4 5 3 4 3 246 rasa 5 4 5 4 4

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

4 4 4 3 3 3 4 4 5 4 3 4 4 4 3 4 3 3 2 4 3 3 5 4 4 4 4 3 5 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3

5 4 4 4 3 4 3 5 5 5 5 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4 2 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 5 3 3 4 5 5 3 5 5 4

4 4 4 4 4 3 5 4 3 5 5 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 2 4 3 5 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 5 3 3 4 4

4 4 4 4 3 2 5 5 5 5 5 2 4 5 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 1 5 4 3 4 4 4 3

3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 2 2 4 4 4 5 2 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 2 5 3 5 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4

4 3 2 5 5 5 5 5 5 5 5 4 1 5 3 5 4 5 3 2 4 1 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 5 4 3 5 3 3 5

49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91

3 3 5 4 4 3 3 3 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 4 5 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5

2 3 3 5 5 5 3 4 5 4 3 3 5 4 3 4 3 4 3 4 5 5 5 5 3 3 3 3 4 4 5 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 2

4 3 3 5 4 4 4 4 3 4 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5 4 4 4 3 2 5 5 5 5 5 5 5

4 5 2 2 5 4 5 4 4 3 3 2 1 4 2 2 2 4 5 2 3 3 3 5 3 4 5 3 5 5 4 5 5 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4

3 2 5 5 5 5 5 2 4 5 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 1 5 4 3 4 4 4 3 4 5 2 2

5 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 3 5 3 4 4 1 3 5 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 5 5 3 5 3

92 93 94 95 96 97 98 99 100

5 5 4 4 4 5 5 3 5

3 2 4 4 2 5 3 2 2

5 4 1 5 3 5 4 5 2

4 3 2 5 5 5 5 5 2

5 4 5 4 4 3 3 2 1

4 4 1 3 5 3 4 4 4

sumber ragam panelis sampel eror total

db 99 2 198 299

tabel anova atribut bau JK KT 91.10 0.92 4.35 2.17 128.99 0.65 224.44 uji lanjut BNT 424 0.06 0.28 0.23

f hitung 1.41 3.34 *

f tabel 1.32 3.04

kode sampel 542 424 246 BNT

542 0.06 0.22 0.23

246 0.22 0.28 0.23

BNT 0.23 0.23 0.23

Sampel yang memiliki beda nyata adanya sampel antara kode 424 dengan 246. tabel anova sumber ragam panelis sampel eror total db 99 2 198 299 jk 99.58 1.33 214.01 314.92 kt 1.01 0.66 1.08 f hitung 0.93 0.61 f tabel 1.32 3.04

BAB V PEMBAHASAN A. Uji Threshold Berdasarkan uji threshold didapatkan konsentrasi absolute threshold sebesar 35,36%. Berarti menunjukkan perendaman ajifurai dalam konsentrasi minimal 35,36% dapat menyebabkan perbedaan dibandingkan ajifurai tanpa perendaman dengan kunyit. Kemudian dilakukan uji lanjut, untuk mengetahui kesukaan konsumen, Penambahan ekstrak kunyit dapat menghilangkan bau amis pada aji furai lele. Namun penambahan yang terlalu banyak dapat menyebabkan perubahan rasa aji furai. Berdasarkan uji ambang mutlak ekstrak kunyit dengan konsentrasi 35,36% ~ 36% dapat memberikan hasil yang berbeda dengan aji furai tanpa penambahan kunyit. Hal ini berarti penambahan konsentrasi ekstrak kunyit sebesar 36% dapat memberikan sensasi aroma dan bau yang berbeda. Guna mengetahui efek penambahan ekstrak kunyit terhadap aroma dan rasa lebih lanjut dilakukan uji hedonik. B. Uji Hedonik Uji hedonik dapat menggambarkan kesukaan konsumen terhadap produk aji furai lele. Konsentrasi ekstrak kunyit yang digunakan dalam uji hedonik adalah 36 %, 38% dan 40%. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sampel yang disukai konsumen berdasarkan ketiga konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan. Uji ANOVA yang dilakukan pada ketiga sampel tersebut memberikan hasil beda nyata. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut BNT. Hasil uji BNT menunjukkan adanya perbedaan bau antara konsentrasi penambahan kunyit 38% dengan 40%. Oleh karena itu konsentrasi kunyit yang sebaiknya ditambahkan adalah 36% karena tidak memberikan bau dan rasa yang signifikan.

BAB VI PENUTUP A. Kesimpulan
1. Konsentrasi minimum yang dapat menghilangkan bau amis dan tengik minimum 35,36%

~36%. 2. Kunyit dapat ditambahkan pada aji furai lele sebagai penghilang bau amis dan tengik tanpa merubah rasa aji furai dengan penambahan kunyit sebesar konsentrasi 36%. B. Saran 1. Perlunya penelitian tentang pemanfaatan rempah-rempah lain (ekstrak jahe, kencur, laos) yang terbukti dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1997. Pembuatan Ajifurai. Sekolah Pertanian Pembangunan Negeri Tegal. Lefleet. No: 003/SPP- H2EI/Prod/IX/97. Deptan. Badan Pendidikan dan Latihan Pertanian. Tegal. Djarijah, A.S. 2004. Pembuatan Sale Ikan Lele. Kanisius. Yogyakarta. Erkan,N., Arif S. and Özkan Ö. 2010. Amino acid and vitamin composition of raw and cooked horse mackerel. Food Analytical Methods. Volume 3, Number 3 (2010), 269-275, DOI: 10.1007/s12161-009-9108-x. Jayus. 1999. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rimpang Jahe, Kencur, Laos pada Minyak Ikan Lemuru. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kuswanto,K.R. dan S. Sudarmadji. 1988. Proses- proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Soekario, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Yogyakarta. Sudarmadji, S.,B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->