PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Riza Rahman Hakim, S.Pi

Ikan haring Golongan pelagik besar: j i j i ik b G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Belut laut . Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mula mula mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Mis. Ikan bandeng.Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya • • • • • Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang d l dalam. ika salem g j j Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Ikan kod Mi Ik k d Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis.mis. Mis.

Ubur-ubur . kepiting Hasil perikanan berdaging lunak. (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Echinodermata). Mis: cumi-cumi (Cephallopoda).• • • Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai k lit yg k ik i kulit keras. Mi Ud Mis. Mis. Udang. (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan j jelas: hasil p perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan y p g g dalam golongan-golongan di atas.

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • M Mempunyai d i daya produksi yg ti d k i tinggi i .

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan • Mempunyai nilai g tinggi p y gizi gg • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal .

dan tekstur (texture) daging ikan.Dasar pengawetan/pengolahan ikan • Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat. sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa (odour). . (flavour). • Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. (appearance).

terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan. sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi d k i .Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan.

• • • • Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi.Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ( (tendon). sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. sehingga ) proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi musiman. laut. melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim .

1.1 – 2.0 % : sisanya .0 .2 % : 0.Komposisi kimia daging ikan • • • • • Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin & mineral : 60 – 84 % : 18 – 30 % : 0.

S. Ca. juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K.Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya • • • • • Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). agama. dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata. terutama pada anak balita Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat. kulit dan proses pembentukan tulang. Mempunyai nilai biologis yg tinggi. maupun tingkat perekonomian • • • . Cl. P. Mg. Fe. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh Daging ikantidak berbahaya bagi manusia. suku bangsa. baik masyarakat ditinjau dari segi kesehatan.

penjemuran. dapat dilakukan dengan cara: • Menggunakan udara panas. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. • Menggunakan panas. i • Menggunakan tekanan. tepung ikan. Mengurangi kadar air.Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: p g 1. . p g 3. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam d di l d l dan luar t b h ik b b d mis proses penggaraman tubuh ikan berbeda. 2 Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng g g . tekanan mekanis misal: pada kecap ikan. pengasapan dan perebusan perebusan. oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa.

natrium benzoat.4. tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek b t i b lk f k bau tengik. ik . asam asetat (cuka). natrium nitrat dan natrium nitrit. 5. Menggunakan zat antiseptik. Menggunakan ruang hampa udara.

bau. rasa maupun teksturnya) .Definisi ikan segar • Ikan yang baru saja ditangkap dan belum y g j g p mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan f fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa.

. gram) kulit (102 – 106 / gram) Adanya oksidasi lemak oleh udara. usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram). bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan • • • Aktivitas enzim. proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram). Aktivitas mikroorganisme/bakteri.

y . tubuh kaku. y y g • Post rigor. daging elastis. sisik banyak yang lepas.Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap • Pre rigor . sudah mulai busuk. dging tdk elastis g . < 6 jam. 6 jam. msh spt ikan segar • Rigor mortis. . bnyk keluar lendir.

kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang . terutama pada bagian perut Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas 2.Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar g 1. tidak mudah sobek.kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu .sisik mudah terlepas dari tubuh .sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas Ikan yg mulai busuk -kulit berwarna suram. Kulit warna kulit terang dan jernih Kulit masih kuat membungkus tubuh. Sisik . pucat dan kulit berlendir banyak .

lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung . Mata -mata tampak terang. menonjol dan cembung 4. tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan .3. terang dan lamella insang terpisah . jernih.insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ik ti b ikan -mata tampak suram. 4 Insang -insang berwarna merah sampai merah tua.

daging melekat kuat pada tulang .daging perut utuh dan kenyal . Daging -daging kenyal menandakan rigor daging kenyal.ikan segar akan tenggelam -daging lunak menandakan rigor daging lunak.daging berwarna kuning kemerahmerahan t t h terutama disekitar t l di kit tulang punggung -Ikan yg sudah membusuk akan Ikan mengapung di permukaan air .warna daging putih 6.daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar .5.bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan . mortis masih berlangsung . Keberadaan dalam air . mortis telah selesai .daging dan bagian tubuh lain berbau segar .daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful