P. 1
Pengolahan-ikan

Pengolahan-ikan

|Views: 39|Likes:
Published by Azwan's Ozil Fajrie

More info:

Published by: Azwan's Ozil Fajrie on Oct 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/12/2013

pdf

text

original

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Riza Rahman Hakim, S.Pi

Mis. ika salem g j j Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Mis. Belut laut . Mis. Mis.Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya • • • • • Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang d l dalam. Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mula mula mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Ikan haring Golongan pelagik besar: j i j i ik b G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Ikan kod Mi Ik k d Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Ikan bandeng.mis.

Udang. (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan j jelas: hasil p perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan y p g g dalam golongan-golongan di atas. (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Echinodermata). kepiting Hasil perikanan berdaging lunak.• • • Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai k lit yg k ik i kulit keras. Mi Ud Mis. Mis. Ubur-ubur . Mis: cumi-cumi (Cephallopoda).

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • M Mempunyai d i daya produksi yg ti d k i tinggi i .

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan • Mempunyai nilai g tinggi p y gizi gg • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal .

• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. . (flavour). dan tekstur (texture) daging ikan.Dasar pengawetan/pengolahan ikan • Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa (odour). Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat. (appearance).

terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan.Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan. sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi d k i .

laut. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ( (tendon).Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut. melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim . • • • • Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi. sehingga ) proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi musiman. sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.

1.2 % : 0.Komposisi kimia daging ikan • • • • • Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin & mineral : 60 – 84 % : 18 – 30 % : 0.0 .1 – 2.0 % : sisanya .

Mempunyai nilai biologis yg tinggi. Ca. terutama pada anak balita Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh Daging ikantidak berbahaya bagi manusia. Cl. baik masyarakat ditinjau dari segi kesehatan. S. P. agama. maupun tingkat perekonomian • • • . Fe. kulit dan proses pembentukan tulang. suku bangsa. juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K.Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya • • • • • Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mg. dll.

. oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa. p g 3. Mis ikan asap dan ikan kaleng g g . i • Menggunakan tekanan. 2 Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). pengasapan dan perebusan perebusan. dapat dilakukan dengan cara: • Menggunakan udara panas. • Menggunakan panas. konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam d di l d l dan luar t b h ik b b d mis proses penggaraman tubuh ikan berbeda.Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: p g 1. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. penjemuran. tekanan mekanis misal: pada kecap ikan. Mengurangi kadar air. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. tepung ikan.

natrium benzoat. ik . Menggunakan ruang hampa udara. tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek b t i b lk f k bau tengik. 5.4. asam asetat (cuka). natrium nitrat dan natrium nitrit. Menggunakan zat antiseptik.

rasa maupun teksturnya) . bau.Definisi ikan segar • Ikan yang baru saja ditangkap dan belum y g j g p mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan f fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa.

Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram). proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). Aktivitas mikroorganisme/bakteri. gram) kulit (102 – 106 / gram) Adanya oksidasi lemak oleh udara.Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan • • • Aktivitas enzim. bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram). .

6 jam. y y g • Post rigor. tubuh kaku. bnyk keluar lendir. . sudah mulai busuk. < 6 jam. sisik banyak yang lepas.Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap • Pre rigor . daging elastis. y . msh spt ikan segar • Rigor mortis. dging tdk elastis g .

Kulit warna kulit terang dan jernih Kulit masih kuat membungkus tubuh.sisik mudah terlepas dari tubuh . Sisik .kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang . pucat dan kulit berlendir banyak .sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas Ikan yg mulai busuk -kulit berwarna suram.Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar g 1.kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu . tidak mudah sobek. terutama pada bagian perut Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas 2.

jernih.insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ik ti b ikan -mata tampak suram. Mata -mata tampak terang. terang dan lamella insang terpisah . 4 Insang -insang berwarna merah sampai merah tua. menonjol dan cembung 4. tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan .3.lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung .

5.daging melekat kuat pada tulang .daging dan bagian tubuh lain berbau segar .ikan segar akan tenggelam -daging lunak menandakan rigor daging lunak. mortis telah selesai .bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan . mortis masih berlangsung . Daging -daging kenyal menandakan rigor daging kenyal.daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar .warna daging putih 6.daging perut utuh dan kenyal .daging berwarna kuning kemerahmerahan t t h terutama disekitar t l di kit tulang punggung -Ikan yg sudah membusuk akan Ikan mengapung di permukaan air . Keberadaan dalam air .daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->