PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Riza Rahman Hakim, S.Pi

Mis. Mis. Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mula mula mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut . Ikan haring Golongan pelagik besar: j i j i ik b G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Ikan kod Mi Ik k d Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis.Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya • • • • • Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang d l dalam. Mis. ika salem g j j Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Ikan bandeng.

Ubur-ubur . Mi Ud Mis.• • • Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai k lit yg k ik i kulit keras. (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Echinodermata). Mis: cumi-cumi (Cephallopoda). kepiting Hasil perikanan berdaging lunak. Udang. (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan j jelas: hasil p perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan y p g g dalam golongan-golongan di atas. Mis.

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • M Mempunyai d i daya produksi yg ti d k i tinggi i .

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan • Mempunyai nilai g tinggi p y gizi gg • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal .

(flavour). Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat. (appearance). dan tekstur (texture) daging ikan. sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa (odour).Dasar pengawetan/pengolahan ikan • Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. . • Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya.

Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan. terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan. sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi d k i .

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut. • • • • Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi. laut. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ( (tendon). sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. sehingga ) proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi musiman. melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim .

2 % : 0.0 .0 % : sisanya .1 – 2.1.Komposisi kimia daging ikan • • • • • Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin & mineral : 60 – 84 % : 18 – 30 % : 0.

Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata. juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K.Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya • • • • • Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Ca. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh Daging ikantidak berbahaya bagi manusia. dll. baik masyarakat ditinjau dari segi kesehatan. P. Mempunyai nilai biologis yg tinggi. Cl. maupun tingkat perekonomian • • • . terutama pada anak balita Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat. Fe. kulit dan proses pembentukan tulang. Mg. suku bangsa. agama. S.

. pengasapan dan perebusan perebusan. konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam d di l d l dan luar t b h ik b b d mis proses penggaraman tubuh ikan berbeda. oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa. dapat dilakukan dengan cara: • Menggunakan udara panas. Mis ikan asap dan ikan kaleng g g . p g 3. tepung ikan. 2 Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). penjemuran. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. Mengurangi kadar air.Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: p g 1. i • Menggunakan tekanan. • Menggunakan panas. tekanan mekanis misal: pada kecap ikan.

Menggunakan ruang hampa udara.4. natrium benzoat. natrium nitrat dan natrium nitrit. asam asetat (cuka). tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek b t i b lk f k bau tengik. Menggunakan zat antiseptik. ik . 5.

bau. rasa maupun teksturnya) .Definisi ikan segar • Ikan yang baru saja ditangkap dan belum y g j g p mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan f fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa.

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan • • • Aktivitas enzim. bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. Aktivitas mikroorganisme/bakteri. usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram). gram) kulit (102 – 106 / gram) Adanya oksidasi lemak oleh udara. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram). proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). .

tubuh kaku. 6 jam. msh spt ikan segar • Rigor mortis. y . sisik banyak yang lepas. bnyk keluar lendir. .Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap • Pre rigor . < 6 jam. sudah mulai busuk. y y g • Post rigor. daging elastis. dging tdk elastis g .

terutama pada bagian perut Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas 2. pucat dan kulit berlendir banyak .sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas Ikan yg mulai busuk -kulit berwarna suram. tidak mudah sobek.Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar g 1.kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang . Sisik .kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu .sisik mudah terlepas dari tubuh . Kulit warna kulit terang dan jernih Kulit masih kuat membungkus tubuh.

lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung .3.insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ik ti b ikan -mata tampak suram. menonjol dan cembung 4. 4 Insang -insang berwarna merah sampai merah tua. Mata -mata tampak terang. tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan . terang dan lamella insang terpisah . jernih.

mortis masih berlangsung .warna daging putih 6.daging perut utuh dan kenyal .daging dan bagian tubuh lain berbau segar . mortis telah selesai .daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar .bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan .daging melekat kuat pada tulang .5.daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan .ikan segar akan tenggelam -daging lunak menandakan rigor daging lunak. Keberadaan dalam air .daging berwarna kuning kemerahmerahan t t h terutama disekitar t l di kit tulang punggung -Ikan yg sudah membusuk akan Ikan mengapung di permukaan air . Daging -daging kenyal menandakan rigor daging kenyal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful