PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Riza Rahman Hakim, S.Pi

Ikan bandeng.Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya • • • • • Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang d l dalam. Mis.mis. Mis. Ikan kod Mi Ik k d Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Ikan haring Golongan pelagik besar: j i j i ik b G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Mis. Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mula mula mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. ika salem g j j Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Belut laut .

Mis. Ubur-ubur . kepiting Hasil perikanan berdaging lunak. (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Echinodermata). Udang. Mi Ud Mis. (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan j jelas: hasil p perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan y p g g dalam golongan-golongan di atas.• • • Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai k lit yg k ik i kulit keras. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda).

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis • Mempunyai nilai pasaran yang tinggi • Volume produksi makro tinggi dan luas • M Mempunyai d i daya produksi yg ti d k i tinggi i .

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan • Mempunyai nilai g tinggi p y gizi gg • Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang • Bersifat aman dan sehat jika dimakan • Halal .

(appearance). (flavour).Dasar pengawetan/pengolahan ikan • Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat. sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa (odour). . dan tekstur (texture) daging ikan. • Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya.

Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan • Mencegah proses pembusukan pada ikan. terutama pada saat produksi melimpah • Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan • Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan • Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan. sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi d k i .

sehingga ) proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi musiman. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ( (tendon). laut.Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut. sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. • • • • Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi. melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim .

2 % : 0.Komposisi kimia daging ikan • • • • • Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin & mineral : 60 – 84 % : 18 – 30 % : 0.1.0 .1 – 2.0 % : sisanya .

kulit dan proses pembentukan tulang. dll. Ca. juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh Daging ikantidak berbahaya bagi manusia. agama. baik masyarakat ditinjau dari segi kesehatan. Mempunyai nilai biologis yg tinggi. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata. Cl. P. terutama pada anak balita Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat.Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya • • • • • Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). maupun tingkat perekonomian • • • . S. suku bangsa. Mg. Fe.

Mengurangi kadar air. penjemuran. p g 3. pengasapan dan perebusan perebusan. • Menggunakan panas. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. tekanan mekanis misal: pada kecap ikan. i • Menggunakan tekanan. dapat dilakukan dengan cara: • Menggunakan udara panas. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam d di l d l dan luar t b h ik b b d mis proses penggaraman tubuh ikan berbeda. Mis ikan asap dan ikan kaleng g g . tepung ikan. . 2 Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C).Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: p g 1. oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) • Menggunakan proses osmosa.

5. tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek b t i b lk f k bau tengik.4. asam asetat (cuka). ik . natrium benzoat. natrium nitrat dan natrium nitrit. Menggunakan ruang hampa udara. Menggunakan zat antiseptik.

rasa maupun teksturnya) . bau.Definisi ikan segar • Ikan yang baru saja ditangkap dan belum y g j g p mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut • Ikan yang belum mengalami perubahan f fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa.

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan • • • Aktivitas enzim. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 – 105 / gram). proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. . usus (saluran pencernaan: 103 – 107 / gram). Aktivitas mikroorganisme/bakteri. gram) kulit (102 – 106 / gram) Adanya oksidasi lemak oleh udara.

tubuh kaku. y . bnyk keluar lendir. sisik banyak yang lepas. < 6 jam. daging elastis. y y g • Post rigor. . dging tdk elastis g . msh spt ikan segar • Rigor mortis. sudah mulai busuk.Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap • Pre rigor . 6 jam.

sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas Ikan yg mulai busuk -kulit berwarna suram. pucat dan kulit berlendir banyak .kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu . Kulit warna kulit terang dan jernih Kulit masih kuat membungkus tubuh.Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar g 1. Sisik . tidak mudah sobek.sisik mudah terlepas dari tubuh . terutama pada bagian perut Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas 2.kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang .

Mata -mata tampak terang.insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ik ti b ikan -mata tampak suram. menonjol dan cembung 4. jernih. tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan . 4 Insang -insang berwarna merah sampai merah tua.3.lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung . terang dan lamella insang terpisah .

daging perut utuh dan kenyal .daging dan bagian tubuh lain berbau segar .daging berwarna kuning kemerahmerahan t t h terutama disekitar t l di kit tulang punggung -Ikan yg sudah membusuk akan Ikan mengapung di permukaan air . Keberadaan dalam air . mortis telah selesai .5.daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar .ikan segar akan tenggelam -daging lunak menandakan rigor daging lunak.warna daging putih 6. mortis masih berlangsung . Daging -daging kenyal menandakan rigor daging kenyal.daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan .bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan .daging melekat kuat pada tulang .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful