Professional Documents
Culture Documents
Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang d l dalam. Mis. Ikan kod Mi Ik k d Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring Golongan pelagik besar: j i j i ik b G l l ik b jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mula mula mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem g j j Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut
Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai k lit yg k ik i kulit keras. Mi Ud Mis. Udang, kepiting Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Echinodermata), (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan j jelas: hasil p perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan y p g g dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
Mempunyai nilai pasaran yang tinggi Volume produksi makro tinggi dan luas M Mempunyai d i daya produksi yg ti d k i tinggi i
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan
Mempunyai nilai g tinggi p y gizi gg Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang Bersifat aman dan sehat jika dimakan Halal
Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat, sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa (odour), (flavour), (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;
Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ( (tendon), sehingga ) proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi musiman, laut. melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit. 5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek b t i b lk f k bau tengik. ik
Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 107 / gram), gram) kulit (102 106 / gram) Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis g ; y , y y g Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk.
-kulit berwarna suram, pucat dan kulit berlendir banyak - kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu - kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang
3. Mata -mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung 4. 4 Insang -insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah - insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ik ti b ikan
-mata tampak suram, tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan - lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung
5. Daging -daging kenyal menandakan rigor daging kenyal, mortis masih berlangsung - daging dan bagian tubuh lain berbau segar - bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - daging melekat kuat pada tulang - daging perut utuh dan kenyal - warna daging putih
-daging lunak menandakan rigor daging lunak, mortis telah selesai - daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar - daging berwarna kuning kemerahmerahan t t h terutama disekitar t l di kit tulang punggung -Ikan yg sudah membusuk akan Ikan mengapung di permukaan air