PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

5 gram per 100 gram bahan akan menghasilkan rasa yang tidak menyengkan (terlalu asin). Pemakaian garam sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein terigu. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Pada pH yang sama.5 gram per 100 gram bahan. akan mudah terhambat pertumbuhannya. Akan tetapi sejauh mana peranan bahan-bahan tersebut sebagai penghambat kerusakan belum sepenuhnya dipahami. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan. rempah-rempah dan lain-lain. garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan. walapun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). parahidroksi benzoatdan asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda. termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Mikroorganisme patogenik. terutama ikan. sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Bahan-bahan tersebut dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Asam-asam benzoat. Garam dan Asam Sebagai Anti Mikroorganisme Garam Di Indonesia. telur. menurunkan kebutuhan akan asam. ASAM DAN GULA DALAM PENGAWETAN MAKANAN Garam. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan.6% berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan . asam dan gula merupakan pelengkap dapur yang digunakan oleh manusia sebagai penambah rasa. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1. karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3. Yang paling penting adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen pasteurisasi medium. Asam Asam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. Jika melebihi 2. Akan tetapi dalam penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Adanya gula. Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida. daging serta bahan pangan lainnya. garam. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat.PERANAN GARAM.

sari buah pekat. menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. jika dilihat dari segi arganoleptik. Jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.5% asam. maka akan terbentuk kondisi anarobik. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai. Oleh karenanya selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah). sirup buahbuahan beku dalam sirup. Kemudian fermentasi. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. organisme pembentuk asam laktat berkembang. jeli. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. acar manis dan madu. Lactobacillus brevis dan Lactobecillus plantarum.bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu mikroorganisme. tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup). cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama.5 – 1. dari bahan pangan berkurang.7% sudah cukup. Kondisi yang demikian. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut. merupakan teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw). Kadar asam antara 1. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahap. dengan adanya garam akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil utama seperti Leuconostoc menseuteroides. akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan. Peranan Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. konsentrasi garamnya terlalu tinggi jika langsung dikonsumsi. karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat .5-1. Pada proses pengolahan acar tradisional. produk-produk yang sudah difermentasi secara lengkap yang mengandung sampai 20% garam dan 0. Walaupun demikian. Daya larut yang tinggi dari gula. sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam. Pada fermentasi sayur-sayuran alamiah. dimana organisme. Pediococcus cerevisae. Dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya. Sayuran direndam dalam larutan garam 3-20%.

Adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan non enzimatik). Jadi kita hanya berperan terhadap pengendalian pertumbuhan mikro organisme. biasanya dalam kisaran padatan larutan antara 65 – 73%. cendrung rusak oleh khamir dan kapang. Kestabilan terhadap pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Manosokarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. marmalade serta produk-produk lainya. . yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain.menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi. Pada produk-produk makanan seperti selai. jeli. diperlukan kadar gula yang tinggi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful