PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

Akan tetapi dalam penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai.5 gram per 100 gram bahan. Jika melebihi 2. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. ASAM DAN GULA DALAM PENGAWETAN MAKANAN Garam. Asam Asam. garam. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. asam dan gula merupakan pelengkap dapur yang digunakan oleh manusia sebagai penambah rasa. akan mudah terhambat pertumbuhannya. Mikroorganisme patogenik. mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH. Pemakaian garam sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein terigu. daging serta bahan pangan lainnya. terutama ikan. Garam dan Asam Sebagai Anti Mikroorganisme Garam Di Indonesia. karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan . karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Asam-asam benzoat. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan.6% berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida. Akan tetapi sejauh mana peranan bahan-bahan tersebut sebagai penghambat kerusakan belum sepenuhnya dipahami. walapun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Adanya gula. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan. parahidroksi benzoatdan asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda.5 gram per 100 gram bahan akan menghasilkan rasa yang tidak menyengkan (terlalu asin).PERANAN GARAM. rempah-rempah dan lain-lain. telur. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat. Bahan-bahan tersebut dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. menurunkan kebutuhan akan asam. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3. Pada pH yang sama. Yang paling penting adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen pasteurisasi medium. termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%.

dari bahan pangan berkurang. akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan. untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahap. Kadar asam antara 1. maka akan terbentuk kondisi anarobik. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai. Pada proses pengolahan acar tradisional. merupakan teknik pengawetan pangan yang penting.5 – 1. Lactobacillus brevis dan Lactobecillus plantarum.bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu mikroorganisme. tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup). sari buah pekat. acar manis dan madu. konsentrasi garamnya terlalu tinggi jika langsung dikonsumsi. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat . jika dilihat dari segi arganoleptik. Pada fermentasi sayur-sayuran alamiah. cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Kemudian fermentasi. sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Pediococcus cerevisae. yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam.7% sudah cukup. sirup buahbuahan beku dalam sirup. Sayuran direndam dalam larutan garam 3-20%. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. jeli. Jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. dimana organisme. Daya larut yang tinggi dari gula. produk-produk yang sudah difermentasi secara lengkap yang mengandung sampai 20% garam dan 0. Oleh karenanya selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%.5% asam. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah).5-1. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw). organisme pembentuk asam laktat berkembang. Peranan Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. dengan adanya garam akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil utama seperti Leuconostoc menseuteroides. Walaupun demikian. Dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya. Kondisi yang demikian.

yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. Manosokarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Kestabilan terhadap pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. jeli. . Adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan non enzimatik). Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi. Pada produk-produk makanan seperti selai. Jadi kita hanya berperan terhadap pengendalian pertumbuhan mikro organisme. biasanya dalam kisaran padatan larutan antara 65 – 73%. marmalade serta produk-produk lainya. diperlukan kadar gula yang tinggi. cendrung rusak oleh khamir dan kapang.menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.