P. 1
Pengawetan Makanan Dengan Menggunakan Gula

Pengawetan Makanan Dengan Menggunakan Gula

|Views: 1,030|Likes:
Published by Wiwit Aditama

More info:

Published by: Wiwit Aditama on Oct 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/09/2013

pdf

text

original

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

parahidroksi benzoatdan asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda.6% berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. daging serta bahan pangan lainnya. akan mudah terhambat pertumbuhannya. Akan tetapi dalam penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Yang paling penting adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen pasteurisasi medium. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan. rempah-rempah dan lain-lain. termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Adanya gula. Asam Asam. telur. ASAM DAN GULA DALAM PENGAWETAN MAKANAN Garam. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. Bahan-bahan tersebut dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. asam dan gula merupakan pelengkap dapur yang digunakan oleh manusia sebagai penambah rasa. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.5 gram per 100 gram bahan akan menghasilkan rasa yang tidak menyengkan (terlalu asin).5 gram per 100 gram bahan. walapun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). terutama ikan. Akan tetapi sejauh mana peranan bahan-bahan tersebut sebagai penghambat kerusakan belum sepenuhnya dipahami. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. Pemakaian garam sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein terigu. mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH. Asam-asam benzoat. Garam dan Asam Sebagai Anti Mikroorganisme Garam Di Indonesia. sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Mikroorganisme patogenik.PERANAN GARAM. Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan . garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3. Jika melebihi 2. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. menurunkan kebutuhan akan asam. Pada pH yang sama. garam.

dari bahan pangan berkurang. acar manis dan madu. organisme pembentuk asam laktat berkembang. Walaupun demikian. Kadar asam antara 1. konsentrasi garamnya terlalu tinggi jika langsung dikonsumsi. akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan. Pada fermentasi sayur-sayuran alamiah. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw). yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam. jeli. sirup buahbuahan beku dalam sirup. untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahap. Daya larut yang tinggi dari gula.5% asam. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan.bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu mikroorganisme. Kondisi yang demikian. merupakan teknik pengawetan pangan yang penting. Oleh karenanya selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. Lactobacillus brevis dan Lactobecillus plantarum. Kemudian fermentasi. sari buah pekat. sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Peranan Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. maka akan terbentuk kondisi anarobik. produk-produk yang sudah difermentasi secara lengkap yang mengandung sampai 20% garam dan 0.7% sudah cukup.5-1. Jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. dengan adanya garam akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil utama seperti Leuconostoc menseuteroides. karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat . Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai. Pada proses pengolahan acar tradisional. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah). Pediococcus cerevisae. cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup). kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.5 – 1. dimana organisme. jika dilihat dari segi arganoleptik. Dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut. menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. Sayuran direndam dalam larutan garam 3-20%.

Jadi kita hanya berperan terhadap pengendalian pertumbuhan mikro organisme. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. Pada produk-produk makanan seperti selai. marmalade serta produk-produk lainya.menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. cendrung rusak oleh khamir dan kapang. jeli. diperlukan kadar gula yang tinggi. Adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan non enzimatik). biasanya dalam kisaran padatan larutan antara 65 – 73%. Manosokarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi. Kestabilan terhadap pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->