PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

Adanya gula. termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Jika melebihi 2. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan. menurunkan kebutuhan akan asam.5 gram per 100 gram bahan. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Asam-asam benzoat. daging serta bahan pangan lainnya. Pada pH yang sama. terutama ikan. akan mudah terhambat pertumbuhannya. Garam dan Asam Sebagai Anti Mikroorganisme Garam Di Indonesia. Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida.5 gram per 100 gram bahan akan menghasilkan rasa yang tidak menyengkan (terlalu asin). parahidroksi benzoatdan asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. asam dan gula merupakan pelengkap dapur yang digunakan oleh manusia sebagai penambah rasa. Akan tetapi sejauh mana peranan bahan-bahan tersebut sebagai penghambat kerusakan belum sepenuhnya dipahami. sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Bahan-bahan tersebut dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Mikroorganisme patogenik.PERANAN GARAM. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat. rempah-rempah dan lain-lain. garam. Pemakaian garam sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein terigu. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. walapun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Akan tetapi dalam penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. ASAM DAN GULA DALAM PENGAWETAN MAKANAN Garam. Yang paling penting adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen pasteurisasi medium. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH. telur.6% berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan . karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Asam Asam.

menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. Pediococcus cerevisae. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Walaupun demikian. untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahap. tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup). sari buah pekat. Sayuran direndam dalam larutan garam 3-20%. Lactobacillus brevis dan Lactobecillus plantarum. dimana organisme. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. jeli. dengan adanya garam akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil utama seperti Leuconostoc menseuteroides. Pada fermentasi sayur-sayuran alamiah. Kadar asam antara 1. Daya larut yang tinggi dari gula. Peranan Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah). Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw). maka akan terbentuk kondisi anarobik. acar manis dan madu. merupakan teknik pengawetan pangan yang penting. dari bahan pangan berkurang.5-1. Kondisi yang demikian. organisme pembentuk asam laktat berkembang.bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu mikroorganisme. Kemudian fermentasi. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut. jika dilihat dari segi arganoleptik. akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai.5 – 1. Oleh karenanya selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama.7% sudah cukup. yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam. konsentrasi garamnya terlalu tinggi jika langsung dikonsumsi. Jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. produk-produk yang sudah difermentasi secara lengkap yang mengandung sampai 20% garam dan 0. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Pada proses pengolahan acar tradisional.5% asam. karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat . Dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya. sirup buahbuahan beku dalam sirup.

. jeli. Jadi kita hanya berperan terhadap pengendalian pertumbuhan mikro organisme. marmalade serta produk-produk lainya. Kestabilan terhadap pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula.menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. biasanya dalam kisaran padatan larutan antara 65 – 73%. Pada produk-produk makanan seperti selai. Adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan non enzimatik). Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi. Manosokarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. cendrung rusak oleh khamir dan kapang. diperlukan kadar gula yang tinggi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful