PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. Asam Asam. telur. terutama ikan. Jika melebihi 2. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan. Yang paling penting adalah asam asetat atau asam yang dalam hubungannya dengan prosen pasteurisasi medium. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat daripada asam sitrat. Akan tetapi sejauh mana peranan bahan-bahan tersebut sebagai penghambat kerusakan belum sepenuhnya dipahami. menurunkan kebutuhan akan asam. Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Adanya gula. mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH. garam. karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Telah dikembangkan dari pengakaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Bahan-bahan tersebut dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. daging serta bahan pangan lainnya. parahidroksi benzoatdan asam sorbat juga menunjukan pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda.5 gram per 100 gram bahan. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Akan tetapi dalam penyimpanan yang terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. asam dan gula merupakan pelengkap dapur yang digunakan oleh manusia sebagai penambah rasa. Garam dapur atau garam meja merupakan kristal dari senyawa sodium klorida. rempah-rempah dan lain-lain.PERANAN GARAM. garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan makanan. Garam dan Asam Sebagai Anti Mikroorganisme Garam Di Indonesia. sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. ASAM DAN GULA DALAM PENGAWETAN MAKANAN Garam. Pada pH yang sama. Mikroorganisme patogenik.6% berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. akan mudah terhambat pertumbuhannya. Asam-asam benzoat.5 gram per 100 gram bahan akan menghasilkan rasa yang tidak menyengkan (terlalu asin). Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Pemakaian garam sebanyak 2 gram untuk setiap 100 gram bahan dapat melindungi kerusakan protein terigu. walapun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan .

sari buah pekat. merupakan teknik pengawetan pangan yang penting. Beberapa diantaranya biasanya dijumpai termasuk selai. untuk produk-produk seperti mentimun meliputi dua tahap. Walaupun demikian. Jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Peranan Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. yaitu pengasinan untuk menghasilkan stok garam. produk-produk yang sudah difermentasi secara lengkap yang mengandung sampai 20% garam dan 0. jeli.5% asam. akan mampu memberikan stabilitas pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan. Sayuran direndam dalam larutan garam 3-20%.5-1. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-organisme yang diinginkan. dari bahan pangan berkurang.7% sudah cukup. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw). Kemudian fermentasi. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satusatunya yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. sebagai pengolahan selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima.bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu mikroorganisme. sirup buahbuahan beku dalam sirup. Daya larut yang tinggi dari gula. Lactobacillus brevis dan Lactobecillus plantarum. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah). tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau botol tertutup). Kondisi yang demikian. Dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya. karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat . maka akan terbentuk kondisi anarobik. Pediococcus cerevisae. Kadar asam antara 1. Gula jika diberikan pada konsentrasi diatas 70% padatan terlarut. Pada proses pengolahan acar tradisional. cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama.5 – 1. acar manis dan madu. organisme pembentuk asam laktat berkembang. menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. konsentrasi garamnya terlalu tinggi jika langsung dikonsumsi. kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Pada fermentasi sayur-sayuran alamiah. dimana organisme. Oleh karenanya selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. dengan adanya garam akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasilpenghasil utama seperti Leuconostoc menseuteroides. jika dilihat dari segi arganoleptik.

Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi.menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. marmalade serta produk-produk lainya. Manosokarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. diperlukan kadar gula yang tinggi. biasanya dalam kisaran padatan larutan antara 65 – 73%. cendrung rusak oleh khamir dan kapang. Jadi kita hanya berperan terhadap pengendalian pertumbuhan mikro organisme. Adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan non enzimatik). yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain. jeli. Kestabilan terhadap pengendalian pertumbuhan mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. . Pada produk-produk makanan seperti selai.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful