34

IV. PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM BUAH

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Dewasa ini holtikultura banyak diberi perhatian pemerintah untuk digalakkan dan dikembangkan secara luas. Hal ini mengingat tingginya

impor produk buah-buahan. Produk buah-buahan dan sayuran tropis di negara ini sebenarnya memiliki pangsa pasar yang cukup besar di dalam negeri dan peluang ekspor yang baik yang memungkinkan sebagai devisa negara non migas. Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan Penyimpanan bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Pada praktikum ini komoditi buah yang digunakan ada bermacam-macam, antara lain sawo, pisang, papaya, jambu, jeruk, dan semangka. Lamanya waktu

penyimpanan bergantung dari jenis buah. Oleh karena itu perlu dikaji labih lanjut mengenai pengaruh penyimpanan terhadap perubahan proses fisiologi yang terus berlangsung dan dapat menurunkan mutu buah. 2. Tujuan Praktikum Tujuan praktikum pengaruh penyimpanan terhadap perubahan kadar gula, vitamin C dan kadar asam buah ini adalah untuk mengetahui

34

35

perubahan kandungan gula, vitamin C, dan kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan serta umur panen. B. Tinjauan Pustaka Saat musim panen raya perlu penanganan yang khusus untuk menghindari kerusakan baik secara mekanis, fisiologis, kimiawi dan biologi. Penyimpanan hasil hortikultura secara umum dimaksudkan untuk

meningkatkan daya gunanya dalam jangka waktu selama mungkin tanpa harus banyak kehilangan sifat-sifat mutu terutama tampilan dan cita rasanya. Laju respirasi saat penyimpanan akan menentukan potensi pasar dan masa simpan buah yang berkaitan dengan kehilangan air, kehilangan penampakan yang baik, kehilangan nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa (Pantastico, 1995). Buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya (Trisnawati dan Rubiyo, 2004). Sebagai sumber vitamin C jeruk juga merupakan sumber asam folat yang potensial. Satu buah jeruk dapat memenuhi 20% dari kebutuhan folat sehari-hari. Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat tinggi, seperti jeruk segar atau dalam bentuk jus, akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan kadar folat akan menurunkan kadar homosistein, yang merupakan racun bagi dinding pembuluh darah. Dengan menurunnya kadar homosistein, risiko penyakit kardiovaskular juga berkurang (Sinaga, 2001). Kandungan air buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Dengan meningkatnya umur buah, kandungan gulanya bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang. Buah

36

jeruk manis yang langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak, demikian juga kandungan vitamin C nya (Matto, 1998). Jambu biji dikatakan buah yang sangat istimewa karena memiliki kandungan zat gizinya yang tinggi, seperti vitamin C, potasium, dan besi. Selain itu, juga kaya zat nongizi, seperti serat pangan, komponen karotenoid, dan polifenol. Buah jambu biji bebas dari asam lemak jenuh dan sodium, rendah lemak dan energi, tetapi tinggi akan serat pangan. Kandungan vitamin C buah jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100 g), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon (10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 mg/100 g) (Sunarmani, 1996). C. Metode Pelaksanaan 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara pengaruh penyimpanan terhadap perubahan kadar gula, vitamin C dan kadar asam buah ini dilaksanakan pada hari Kamis, 24 Mei 2012 di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Alat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Timbangan Labu takar Pipet Erlenmeyer Gelas ukur Statif Biuret Corong Saringan

10. Cawan porselin dan penggerus 11. Hand Refraktometer

37

b. Bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Buah Jambu Biji Buah Semangka Buah Pepaya Buah Jeruk Buah Sawo Buah Pisang Larutan Iodium 0,01 N Indikator amilum 1% Indikator PP 1%

10. Aquadest 11. Na-Carbonat anhidrat 8 % 12. Pb-asetat netral 5 % 13. NaOH 0,1 N 3. Cara Kerja a. Kadar Total Asam Kadar total asam dilakukan dengan metode titrasi NaOH sebagai berikut: 1) Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan. Kemudian memasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya

mengencerkan dengan aquadest hingga tanda(100 ml). 2) Mengambil 25 ml filtrat dan memasukkan kedalam Erlenmeyer , kemudian menambahkan indicator PP 1% sebanyak 2 tetes. 3) Menitrasi dengan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. 4) Menghitung kadar total asam dengan rumus.
KTA mlNaOHxNNa OHxgrekxfp X 100 % gramsampel

Keterangan : ml NaOH N NaOH = banyak NaOH untuk titrasi (ml) = normalitas

38

Grek Fp b. Kadar Gula

= gram equivalent (1,67) = faktor pengali

Analisi kadar gula dengan metode Hand Refraktometer 1) Menimbang 4 gr bahan yang telah dihaluskan. 2) Memasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambah aquadest sampai dengan tanda (100 ml) kemudian digojog dan disaring. 3) Mengambil filtrat 50 ml dimasukkan ke dalam Erlenmeyer tetes demi tetes. 4) Menambah Pb asetat netral 5% tetes demi tetes hingga tetesan terakhir tidak menimbulkan kekeruhan lagi kemudian

menggojognya. 5) Menambah Na2CO3 anhidrat 8 % sebanyak Pb-asetat yang ditambahkan kemudian dimasukkan dalam labu takar 250 ml. 6) Mengambil filtrat dan meneteskan pada tempat sample

refraktometer dan mengamati indeks biasnya. 7) Mencatat besarnya indeks bias sebagai derajat brikx. c. Kadar Vitamin C 1) Menimbang 200-300 gr bahan dan menghancurkan dengan waring blender dan memperoleh slurry. Menimbang 4 gr slurry

memasukkan ke dalam labu takar 100 ml, mjenambah aquadest sampai tanda. Menyaring untuk memisahkan filtratnya. 2) Mengambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan memasukkan dalam Erlenmeyer 125 ml menambah 2 ml amilum 1%. 3) Menitrasi dengan 0,01 N standar iodium dimana 1 ml 0,01 N sama dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C = mg asam ascorbat x
100 100 x A B

Keterangan: A = Volume filtrat (ml) B = Berat slurry (mg)

39

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Kadar Asam Buah, Kadar Gula dan Kadar Vitamin C pada berbagai buah BUAH Kadar Asam Buah Kadar gula Kadar Vitamin (%) (Brikx) C (mg/ml) Pisang 11.356 21 0.88 Jeruk 3.2565 8 0.44 Sawo 2.672 18 0.0264 Pepaya 3.34 9 0.704 Jambu Biji 4.01 6 2.112 Semangka 3.34 8 0.44 Sumber: Data Rekapan 2. Analisis data : Pisang
KTA mlNaOHxNNa OHxgrekxfp X 100 % gramsampel
x 100 %

= = 11,356 % Keterangan :

ML NaOH : banyaknya NaOH untuk titrasi (ml) N NaOH Grek Fp Vitamin C : normalitas : gram equivalent (1,67) : faktor pengali = mg asam ascorbat x = 8,8 x x
100 100 x A B

= 0,88 mg/ml

Keterangan : A= volume filtrate (ml) B = berat slurry (mg) 3. Pembahasan Pemanenan adalah kegiatan akhir dari prapanen dan merupakan langkah awal dari kegiatan pasca panen, jadi kegiatan-kegiatan yang ada di prapanen sudah tidak dapat ditambahkan kembali. Oleh karena itu, sebelum dilakukan pemanenan sebaiknya harus mengetahui keadaan

40

kematangan atau umur panennya dari sayuran atau buah-buahan yang akan dipanen agar saat pemanenan komoditas hortikultura tidak mengalami penurunan mutu. Penyimpanan juga sangat diperlukan dalam penanganan saat panen. Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat

perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil penguapan. Pada saat penyimpanan buah ataupun sayur-sayuran diharapkan mutu dari suatu produk hortikultura tidak mengalami penurunan. Akan tetapi lama penyimpanan dan kondisi lingkungan sangat mempengaruhi mutu buah yang disimpan. Pengemasan buah juga mempengaruhi mutu buah yang dapat ditunjukkan dari kadar gula, kadar asam dan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut. Penyimpanan dengan mengatur suhu simpan dapat menentukan lamanya perubahan kadar gula yang terjadi. Keasaman buah akan naik sebelum panen dan akan turun jika sudah panen. Kadar vitamin C umumnya menurun dengan semakin masaknya buah. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase (Anonim, 2011). Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Komoditi buah dan sayuran dalam tahap penyimpanan sering mengalami proses respirasi yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu, yang meliputi penurunan kadar gula, kadar asam, dan kadar vitamin C. Asam organik banyak terdapat pada jaringan tanaman. Malat (malic) merupakan asam utama yang terdapat pada buah apel, selain itu terdapat juga asam-asam yang lain seperti quinic, ketoglutaric, oxalacetic, citrit, pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids (Apandi, 1984). Perlakuan masing-masing komoditi yang berbeda yaitu buah jeruk, buah jambu biji, buah semangka, buah sawo, buah pisang dan buah pepaya memiliki perbedaan kandungan gula, vitamin C, serta kadar asam yang

41

berbeda pula. Juring jeruk banyak mengadung pektin, karena itu sungguh rugi jika bila mengkonsumsi jeruk hanya menyerap sarinya dan membuang kulit juringnya. Jeruk mengandung vitamin A, C dan asam sitrat. Kandungan kalsium dan fosfornya sangat membantu dalam pembentukan tulang dan gigi pada anak-anak. Kadar gula dan jeruk yang tinggi dapat menghasilkan dan memulihkan energi dengan cepat. Untuk itu tidak dianjurkan bagi penderita dibetes. Begitu juga bagi penderita maag, agar mengurangi konsumsi jeruk atau buah lainnya yang memiliki rasa asam. Jambu biji dikatakan buah yang sangat istimewa karena memiliki kandungan zat gizinya yang tinggi, seperti vitamin C, potasium, dan besi. Selain itu, juga kaya zat nongizi, seperti serat pangan, komponen karotenoid, dan polifenol. Buah jambu biji bebas dari asam lemak jenuh dan sodium, rendah lemak dan energi, tetapi tinggi akan serat pangan. Kandungan vitamin C buah jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100 g), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon (10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Disamping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memiliki fungsi menjaga dan memacu kesehatan pembuluh kapiler; mencegah anemia gizi, sariawan, gusi yang bengkak dan berdarah (penyakit skorbut); serta mencegah tanggalnya gigi. Vitamin C dosis tinggi dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam melawan berbagai infeksi. Dengan demikian, kita tidak mudah menjadi sakit, seperti flu, batuk, demam, dan lain-lain. Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi nitrosamin, suatu zat pemicu kanker. Vitamin C juga berperan untuk pembentukan kolagen yang sangat bermanfaat untuk penyembuhan luka. Ketersediaan vitamin C yang cukup dalam darah dapat mendorong kerja selenium dalam menghambat sel kanker, terutama kanker paru-paru, prostat, payudara, usus besar, empedu, dan otak.

42

Pada intinya, jambu biji dapat dijadikan sebagi sumber utama bagi kebutuhan vitamin C tubuh. Konsumsi jambu biji seberat 90 gram setiap hari sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin harian orang dewasa, sehingga mampu menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada bagian kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Karena itu, jambu biji sebaiknya dikonsumsi beserta kulitnya. Semangka banyak mengandung mengandung vitamin A, C, karotenoid, kalium dan serat makanan. Zat gizi ini berfungsi sebagai penggempur radikal bebas, menjaga kenormalan sistem pembuluh darah dan jantung serta dapat menurunkan kolesterol jahat dan tekanan darah. Hasil pengamatan pada praktikum kali menunjukan hasil kadar asam berurutan mulai dari yang paling rendah pada buah sawo, jeruk, pepaya, semangka, jambu biji, dan pisang yang masing masing mempunyai nilai 2, 672; 3.2565; 3.34; 3.34; 4,01; 11,356 hasil menunjukan bahwa buah sawo memiliki kadar asam yang paling rendah dan pisang paling tinggi. Kandungan asam organik mencapai maksimum dalam pertumbuhan, dan menurun pada saat pematangan. Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar total asam. Diduga tingginya respirasi selama penyimpanan mempengaruhi kadar total asam pada buah. Pada pemasakan, asam-asam organik membentuk garam yang membantu menaikkan padatan terlarut dan menurunkan kadar total asam. Hasil tersebut didukung dari pernyataan Tranggono dan Sutardi (1989) bahwa keasaman total banyak buah-buahan menurun selama pematangan meskipun ada beberapa asam tertentu yang kadarnya meningkat. Kandungan total asam mencapai maksimum pada selama pembentukan atau pertumbuhan buah dipohonnya, dan turun selama dalam

penyimpanan, dan besarnya penurunan kandungan total asam ini sangat ditentukan oleh suhu penyimpanan.

43

Hasil pengamatan kadar gula tertinggi pada buah pisang kemudian diikuti oleh buah sawo,buah pepaya, buah semangka, buah jeruk, buah jambu biji berturut turut sebesar 6, 8, 8, 9, 18 dan 21 0Brikx. Hasil perhitungan diatas merupakan hasil perhitungan secara langsung dengan Hand Refraktometer. Dari hasil tersebut sesuai dengan pendapat Tranggono dan Sutardi (1989) bahwa selama periode pematangan kandungan gula mengalami peningkatan, kemudian akan mengalami penurunan kembali pada saat penuaan. Sehingga perbandingan antara kadar gula dengan kadar asam menunjukkan berbanding terbalik yaitu bila kadar gula rendah maka kadar asam akan tinggi, begitu pula sebaliknya. Hasil pengamatan vitamin C tertinggi pada buah jambu biji, kemudian diikuti oleh pisang, pepaya, semangka jeruk dan sawo berturut turut sebesar 2.112; 0.88; 0.44; 0.44; 0.704; 0.0264 mg/ml. Dari data diatas diperoleh hasil kandungan vitamin C yang berbeda-beda. Seperti halnya kadar total asam, Vitamin C juga meningkat selama buah ada di pohon dengan tingkatan yang berbeda. Pada saat penyimpanan akan terjadi perubahan kandungan vitamin C pada buah. Peningkatan kandungan vitamin C sampai umur kemasakan tertentu dan akan menurun karena jaringan mengalami pelayuan. Pada jaringan yang telah layu, enzim tidak aktif sehingga pembentukan vitamin C dalam buah terhambat. Total padatan terlarut mencakup semua padatan yang terlarut dalam buah termasuk vitamin C, gula, dan sebagainya. Vitamin C sangat mudah mengalami kerusakan semakin cepat reaksi yang berlangsung pada bahan pangan maka susut vitamin C dan nilai gizi lainnya juga akan semakin berkurang. Perubahan suhu setiap 10C akan menyebabkan kenaikan reaksi menjadi dua kali lipat. Masalah tersebut berkaitan antara turunnya vitamin C dengan turunnya Total Zat Terlarut (TZT) ini dikemukakan oleh Pantastico (1997), bahwa total zat terlarut, gula total dan cairan gula buah jeruk yang sedang berkembang, berkurang bersama dengan penuruan yang mencolok vitamin C.

44

Empat macam enzim dalam buah yang menyebabkan perombakan oksidatif asam askorbat, yaitu asam askorbat oksidase, fenofose, sitafcom oksidase, dan peroksidase. Masing-masing enzim dapat mengawali perombakan oksidatif vitamin. Di dalam buah utuh, sistem enzimnya terkendali. Hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan mekanis, pembusukan atau senesence enzim oksidatif menjadi aktif . Dalam penanganan pasca panen kita perlu mengetahui kandungan kadar gula, kadar total asam dan kadar vitamin C karena tingginya kadar vitamin C tersebut berkait erat dengan sifat genetis dan juga fungsi unsur nitrogen bagi proses metabolisme tanaman. Menurut Wagner dan Michael cit Marschner (1986) pemasokan mineral, khususnya nitrogen akan mempengaruhi aktifitas sitokinin pada akar. Nitrogen yang tidak sempurna diserap oleh akar sehingga keberadaannya dalam tanaman terlalu rendah akan menurunkan aktifitas sitokinin. Turunnya aktifitas sitokinin tersebut menyebabkan terganggunya metabolisme protein di daun karena sitokinin akan bertindak sebagai regulator dalam pembentukan senyawa protein tanaman. Protein akan disintesis sebagian menjadi vitamin C pada buah. Selanjutnya Hochmuth (1991) mengatakan bahwa nitrogen merupakan unsur utama penyusun protein bersama-sama dengan unsur C,H,O dan S. Pada kondisi nitrogen rendah maka protein yang terbentuk akan berkurang dan sebaliknya apabila kandungan nitrogen dalam jaringan tanaman meningkat maka kandungan protein yang sekaligus juga kandungan vitamin C juga akan meningkat.

45

E. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Dari uraian diatas maka dapat diambil kesimpulan yaitu: a. Kandungan kadar asam total tertinggi terdapat pada buah pisang yaitu 11.356% dan kadar total asam terendah pada buah sawo yaitu 2.672%. b. Kandungan kadar gula secara langsung tertinggi terdapat pada buah pisang yaitu 210Brikx dan terendah pada buah jambu biji sebesar 60Brikx. c. Kandungan kadar vitamin C tertinggi terdapat pada buah jambu biji sebesar 2.112mg/ml dan kadar vitamin C terendah pada buah sawo yaitu 0.0264mg/ml. d. Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar asam dan vitamin C. Diduga tingginya respirasi selama penyimpanan mempengaruhi kadar asam dan kadar vitamin C buah. e. Kadar gula selama penyimpanan semakin meningkat berbanding terbalik dengan kadar asam. f. Kadar vitamin C umumnya menurun dengan semakin masaknya buah. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas enzim asam askorbat oksidase. 2. Saran Sebaiknya pada saat praktikum menggunakan sampel buah yang lebih variatif sehingga didapatkan hasil yang lebih variatif pula.

46

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. http ://warintek progressio. or.id/. Diakses tanggal 28 Mei 2012. Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung Hochmuth, G., 1991. Fertilizer programs for tomatoes in Florida. Proc. 1990 Annu. Amer. Greenhouse Vegetables growers Assn. Conference and Trade show, Jacksonville, Fla. 1-3 Nov. 1990. Marschner, H., 1986. Mineral nutrition in higher plants. Academic press Harcourt brace Jovanovich Publisher. Matto, A.K. 1998. Some Aspects Of Metabolic Changes In The Ripening Mangoes. Ph D Diss M S Univ. Baroda. India. Pantastico, E.R.B. 1995. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press. Yogyakarta. Sinaga, R.M. 2001. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Buah dan Sayuran. J. Hortikiultura. 11(4): 260-268. Sunarmani, D. 1996. Pengaruh Komposisi O2 dan CO2 dalam Wadah Tertutup terhadap Mula dan Daya Simpan Jeruk. J. Hortikultura. 5(5): 80-93. Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia danTeknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Trisnawati, W dan Rubiyo. 2004. Pengaruh Penggunaan Kemasan dan Lama Penyompanan Terhadap Mutu Buah Jeruk. J. Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 7(1): 76-82.