Morfologi Tanaman Kakao

1. Batang dan Cabang Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis. Jika dibudidayakan dikebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8–3,0 meter dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5 – 7,0 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam, dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktorfaktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Arahnya pun tegas. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop atau tunas air, sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke samping disebut dengan plagiotrop.

2. Daun Tangkai daun bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan persendian ini daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung daun meruncing (acuminatus), dan pangkal daun runcing (acutus). Susunan tulang daun menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen.

3. Akar Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman tanah 0 – 30 cm. Menurut Himme (cit. Smyth, 1960), 56% akar lateral tumbuh pada jeluk 11 – 20 cm, 14% pada jeluk 21 – 30 cm, dan hanya 4% tumbuh pada jeluk di atas 30 cm dari permukaan tanah. Jangkauan jelajah akar lateral dinyatakan jauh di luar proyeksi tajuk. Ujungnya membentuk cabang-cabang kecil yang susunannya ruwet.

tetapi keras dan liat. Kulit buah tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar.5 cm). Daun mahkota panjangnya 6 – 8 mm. Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Bagian ujung berupa lembaran tipis. Artinya. tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. bergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah. yaitu 20 – 50 butir per buah. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushion). dari panjang 10 hingga 30 cm. Bunga kakao mempunyai rumus K5C5A5+5G(5). atau kemerahan. Buah yang mudanya berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning. Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih. 6. ungu. Pada saat itu ukurannya beragam. 5 daun mahkota. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Bunga kakao berwarna putih. pada tipe forastero. terdiri dari dua bagian. kulitnya tipis. Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah.5. Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Sebaliknya. 10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5 tangkai sari tetapi hanya satu lingkaran yang fertil. Jumlahnya beragam. bunga disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain. Meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat perkecambahan. Buah dan Biji Warna buah kakao sangat beragam. Bunga Tanaman kakao bersifat kauliflori. tetapi . Warna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun mahkota. Sementara itu. Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata). dan 5 daun buah yang bersatu. Pada tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang (claw) dan biasanya terdapat dua garis merah. fleksibel. Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1. buah yang ketika muda berwarna merah. setelah masak berwarna jingga (orange). rasanya asam manis yang mengandung zat penghambat perkecambahan. dan berwarna putih.

Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11-13 %.7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut. jika kadar kulit terlalu rendah. perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Karakter Buah Kakao 1. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Kadar air Berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan.7 %. yang mempunyai kadar air tinggi. kadar kulit . Biji kakao terdiri atas keping biji yang dilindungi oleh kulit. Makin singkat waktu fermentasi.2 gram atau setara dengan 85 . b. Sebaliknya. Fase ini disebut fase serdadu.0-1. Biji kakao. hipokotil memanjang dan mengangkat kotiledon yang masih menutup ke atas permukaan tanah. Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 . Pada saat berkecambah. Fase kedua ditandai dengan membukanya kotiledon diikuti dengan memanjangnya epikotil dan tumbuhnya empat lembar daun pertama. maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 . Ukuran biji Semakin besar ukuran biji kakao. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 .7 %.kadang-kadang biji berkecambah di dalam buah yang terlambat dipanen karena daging buahnya telah kering.100 biji per 100 g. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh. kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah. sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga dan dapat menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama. Karakteristik Fisik a. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman.

• merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa. • Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah . kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian. Namun demikian. Venezuela. c) Jenis Trinitario. choiced cocoa. • Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. kulitnya tebal. • merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami. • Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. dan edel cocoa. Brasil dan Dominika. b) jenis Forastero. merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador. Indonesia. • Jumlahnya ± 7%. • Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. • Buahnya berwarna hijau. atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Klasifikasi Tanaman Kakao & Anatomi Buah kakao Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) a) Jenis Criollo. • Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacammacam. Trinidad.1980). • Buahnya berwarna merah atau hijau. dan Samoa (Minifie.biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. • Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat. Jamaika. fine flavour cocoa. • merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia. Grenada. Srilanka. kulit buahnya tipis berbintilbintil kasar dan lunak.

73%.Warna buah kakao pada dasarnya ada 2 macam. .buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning . • dan biji 24.Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 – 40 biji yang diselimuti oleh pulp. .Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian.2%. • placenta 2. yaitu: . . yaitu kulit biji dan keping biji .buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.Anatomi Buah Kakao • kulit buah (cocoa pod) 73.0%.