Morfologi Tanaman Kakao

1. Batang dan Cabang Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis. Jika dibudidayakan dikebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8–3,0 meter dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5 – 7,0 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam, dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktorfaktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Arahnya pun tegas. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop atau tunas air, sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke samping disebut dengan plagiotrop.

2. Daun Tangkai daun bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan persendian ini daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung daun meruncing (acuminatus), dan pangkal daun runcing (acutus). Susunan tulang daun menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen.

3. Akar Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman tanah 0 – 30 cm. Menurut Himme (cit. Smyth, 1960), 56% akar lateral tumbuh pada jeluk 11 – 20 cm, 14% pada jeluk 21 – 30 cm, dan hanya 4% tumbuh pada jeluk di atas 30 cm dari permukaan tanah. Jangkauan jelajah akar lateral dinyatakan jauh di luar proyeksi tajuk. Ujungnya membentuk cabang-cabang kecil yang susunannya ruwet.

Warna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun mahkota. atau kemerahan. tetapi . Meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat perkecambahan. Artinya. dan 5 daun buah yang bersatu. fleksibel. Buah yang mudanya berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning. 5 daun mahkota. Kulit buah tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Bagian ujung berupa lembaran tipis. ungu. Bunga Tanaman kakao bersifat kauliflori. Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih. Jumlahnya beragam. Pada saat itu ukurannya beragam. yaitu 20 – 50 butir per buah. tetapi keras dan liat. Sementara itu.5 cm). Sebaliknya. buah yang ketika muda berwarna merah. Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushion). Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata). Buah akan masak setelah berumur enam bulan. bergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah.5. Bunga kakao berwarna putih. bunga disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain. kulitnya tipis. rasanya asam manis yang mengandung zat penghambat perkecambahan. Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Daun mahkota panjangnya 6 – 8 mm. Pada tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. dari panjang 10 hingga 30 cm. 6. setelah masak berwarna jingga (orange). terdiri dari dua bagian. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. dan berwarna putih. Bunga kakao mempunyai rumus K5C5A5+5G(5). pada tipe forastero. tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. 10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5 tangkai sari tetapi hanya satu lingkaran yang fertil. Buah dan Biji Warna buah kakao sangat beragam. Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang (claw) dan biasanya terdapat dua garis merah.

maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot.0-1. hipokotil memanjang dan mengangkat kotiledon yang masih menutup ke atas permukaan tanah. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Fase ini disebut fase serdadu. yang mempunyai kadar air tinggi. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Biji kakao terdiri atas keping biji yang dilindungi oleh kulit. sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh. jika kadar kulit terlalu rendah.100 biji per 100 g. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman. Karakteristik Fisik a. sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga dan dapat menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Kadar air Berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1.7 %. Ukuran biji Semakin besar ukuran biji kakao. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 . kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah. Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 . Makin singkat waktu fermentasi. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 . Sebaliknya.7 %. Karakter Buah Kakao 1.kadang-kadang biji berkecambah di dalam buah yang terlambat dipanen karena daging buahnya telah kering.7 %. perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut. b. makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11-13 %. Pada saat berkecambah. Fase kedua ditandai dengan membukanya kotiledon diikuti dengan memanjangnya epikotil dan tumbuhnya empat lembar daun pertama. Biji kakao. kadar kulit .2 gram atau setara dengan 85 .

merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador. kulitnya tebal. • merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia. sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. • Buahnya berwarna merah atau hijau. • Buahnya berwarna hijau. kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian. Namun demikian. • merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami. dan edel cocoa. Indonesia. • Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Grenada. • Jumlahnya ± 7%. • Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacammacam. fine flavour cocoa. kulit buahnya tipis berbintilbintil kasar dan lunak.1980). c) Jenis Trinitario. choiced cocoa. atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Trinidad. • Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat. Brasil dan Dominika. Jamaika. Klasifikasi Tanaman Kakao & Anatomi Buah kakao Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) a) Jenis Criollo. b) jenis Forastero. • Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. • Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah . • merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa.biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Srilanka. • Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. dan Samoa (Minifie. Venezuela.

2%.buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning . .Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 – 40 biji yang diselimuti oleh pulp. • placenta 2. yaitu kulit biji dan keping biji .Warna buah kakao pada dasarnya ada 2 macam. .buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian. • dan biji 24.0%. yaitu: .73%.Anatomi Buah Kakao • kulit buah (cocoa pod) 73. .