PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGGARAMAN & PENGERINGAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan paling luas digunakan. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Pengawetan pangan dengan pengeringan dapat dilakukan pada semua biji-bijian serelia, dan proses alami tersebut sedemikian efisien sehingga hampir tidak memerlukan tenaga tambahan dari manusia. Ada periode-periode tertentu dalam sejarah dengan faktor iklim yang dapat menyebabkan biji-bijian tidak dapat kering sebagaimana mestinya. Dengan keadaan ini, orang berusaha untuk membantu kegiatan alami ini dengan menyediakan panas agar biji-bijian tersebut tidak rusak. Bijibijian, leguminosa, kacang-kacangan dan buah-buahan tertentu matang di pohon dan mengering akibat angin dan panas. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan pengeringan dari pada dengan cara pengawetan pangan yang lain.Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan tinggi dengan kualitas yang lebih tahan. Namun peradaban yang lebih kompleks tidak demikian saja bergantung pada unsur-unsur yang tidak diramalkan sebelumnya. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar. Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan denagn proses penggaraman pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman/pengasinan. pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut. Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki

ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu.3 Rumusan masalah Apa yang dimaksud dengan pengeringan dan penggaraman? Bagaimana proses dan prinsip pengawetan dengan penggaraman ikan? Apa saja metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman? Sebutkan dan jelaska tahapan dari proses pengeringan BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan.kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari.2 Tujuan Penulisan Untuk mengetahui pengertian pengeringan dan penggaraman Untuk mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman Untuk mengetahui tahapan dari proses pengeringan dan penggaraman - 1. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. - 1.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena serangan jamur. belatung dan kutu. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat . Selama proses pengeringan. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan.

Pada umumnya. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut. kristal garam tidak langsung menyerap air. 2.35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. Jadi. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. b) Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 . Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.2 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. Dalam proses osmosa. c) Kench Salting Pada dasarnya. a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Pada dasarnya. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % 35 % dari berat ikan yangdigarami. . larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air.yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting).

dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari . pembilasan. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. Karena lambatnya pengeringan. pengeringan akan berjalan lambat. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. BAB III PEMBAHASAN Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama dilakukan oleh manusia. Tanpa adanya pergerakan udara. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah. ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung.Oleh karena itu. misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin). pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung.2 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Dalam pengeringan alam. Metode pengeringan ada dua. ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana. Selain tiupan angin. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Pada metode pengeringan secara mekanis. angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan. yaitu metode pengeringan secara alami dan metode pengeringan buatan / mekanis). Kedalam ruangan tersebut. batu bara ataupun listrik. 2. Metode pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah. penggaraman. proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan.Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Pada proses pengeringan ini. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya. ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. penggeringan. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang. pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. pencucian. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan. penyortiran. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. wadah bak penggaraman tidak diperlukan. Persiapan 1) Penyediaan bahan baku. fiber atau plastik. pemilihan bahan baku. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut : 1) Ketinggian suhu. wadah/alat/tempat yang digunakan. - - Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis. tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl).Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan . Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). dan penggaraman. serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. kayu. baik berupa kristal maupun larutan. tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaramanberlangsung Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses. penirisan. gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik - - 2) Penyediaan peralatan Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen. Sebaiknya. kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur 2) sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan 3) tidak memerlukan tempat yang luas 4) waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.lubang-lubang ventilasi. garam.

Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. jenis dan tingkat kesegaran Pada ikan berukuran besar.- Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya Setelah ikan agak kering. insang dan sisik. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun. tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik. Tahapan proses penggaraman 1) Metode dry salting kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan. cukup dibersihkan insang. setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. sisik dan isi perut. taburkan kembali garam secukupnya. perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan. - - - 3) Penanganan dan penyiangan Untuk mempermudah proses penanganan. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. tidak perlu disiangi. timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman b. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. agar ikan benar-benar bersih Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan. ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. - . Pada ikan kecil seperti teri atau petek. Pada lapisan atas ditebarkan Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat. cukup dicuci dengan air bersih saja.Bagian badan tidak perlu dibelah.Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Pada proses penirisan ini. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman Pada ikan yang berukuran sedang. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir.

ukuran dan tingkat kesegaran ikan.- - - Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan. Dengan hawa panas ini.ukuran dan tingkat kesegaranrannya Ikan disiangi bagian sisik. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara. daging ikan menjadi kencang dan padat. Makin lembab udara. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur. umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar. isi perut dan insang. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering .Kemudian dicuci sampai bersih Ikan digarami dengan metode wet salting. PROSEDUR PENGGARAMAN Ikan dipisahkan berdasarkan jenis. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara. ikan diangkat dari tempat penggaraman.dry salting. 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil Langkah selanjutnya. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. Walau demikian. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara. ataupun kench salting Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman. yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Makin tebal daging ikan. Lamanya penggaraman tergantung jenis. akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. ukuran dan tingkat kesegaran ikan Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan.

sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap 3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi 4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida. keluarkan ikan dari wadah penggaraman Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan yang dikeringkan Setelah kering. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan Penyimpanan dan Pengemasan Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah : 1) Ruang penyimpan harus bersih. perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. PROSEDUR PENGERINGAN Setelah selesai proses penggaraman. . kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. kering dan sejuk 2) Sirkulasi udara lancar. Oleh karena itu. transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu. tidak disimpan didekat ikan asin.6) Sifat / kandungan tubuh ikan. kertas. minyak tanah dan sebagainya.

Chapman&hall: London Sasi. PENUTUP Kesimpulan Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan. com (diakses 20 mei 2010) Desroirer. penggeringan. pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan. (diangin-anginkan) dan diikuti - DAFTAR PUSTAKA Jay. 2008.James M. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas.2000. wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).Norman W. M. Metode pengeringan ada dua.dkk.BAB IV. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . yaitu pengeringan secara mekanis Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: penggaraman.Uip: Jakarta Sumber: Premy Puspitawati Rahayu berbagi ilm .Modern Food Microbiology. pendinginan pengepakan sesuai kebutuhan alami dan pengeringan secara proses penggaraman Proses pencucian bahan mentah.1992. http:// biophyspal journal. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. pembilasan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful