PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGGARAMAN & PENGERINGAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan paling luas digunakan. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Pengawetan pangan dengan pengeringan dapat dilakukan pada semua biji-bijian serelia, dan proses alami tersebut sedemikian efisien sehingga hampir tidak memerlukan tenaga tambahan dari manusia. Ada periode-periode tertentu dalam sejarah dengan faktor iklim yang dapat menyebabkan biji-bijian tidak dapat kering sebagaimana mestinya. Dengan keadaan ini, orang berusaha untuk membantu kegiatan alami ini dengan menyediakan panas agar biji-bijian tersebut tidak rusak. Bijibijian, leguminosa, kacang-kacangan dan buah-buahan tertentu matang di pohon dan mengering akibat angin dan panas. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan pengeringan dari pada dengan cara pengawetan pangan yang lain.Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan tinggi dengan kualitas yang lebih tahan. Namun peradaban yang lebih kompleks tidak demikian saja bergantung pada unsur-unsur yang tidak diramalkan sebelumnya. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar. Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan denagn proses penggaraman pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman/pengasinan. pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut. Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki

Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu.3 Rumusan masalah Apa yang dimaksud dengan pengeringan dan penggaraman? Bagaimana proses dan prinsip pengawetan dengan penggaraman ikan? Apa saja metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman? Sebutkan dan jelaska tahapan dari proses pengeringan BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2. - 1. Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena serangan jamur. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat . Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan.2 Tujuan Penulisan Untuk mengetahui pengertian pengeringan dan penggaraman Untuk mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman Untuk mengetahui tahapan dari proses pengeringan dan penggaraman - 1. Selama proses pengeringan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. belatung dan kutu. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit.kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari.

Pada dasarnya. 2. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. c) Kench Salting Pada dasarnya. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut. Pada umumnya. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % 35 % dari berat ikan yangdigarami. a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari.35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam).2 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. . b) Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 . Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Jadi. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting). Dalam proses osmosa. kristal garam tidak langsung menyerap air. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Karena lambatnya pengeringan. pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Metode pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari . Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. penggaraman. penggeringan. Pada metode pengeringan secara mekanis.2 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Metode pengeringan ada dua. pengeringan akan berjalan lambat. pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana. Dalam pengeringan alam. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah. pembilasan. Selain tiupan angin. misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin). ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan. Pada proses pengeringan ini. yaitu metode pengeringan secara alami dan metode pengeringan buatan / mekanis). murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang.Oleh karena itu. dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat.Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Tanpa adanya pergerakan udara. batu bara ataupun listrik. ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. 2. BAB III PEMBAHASAN Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama dilakukan oleh manusia. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya. proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang.

gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik - - 2) Penyediaan peralatan Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen. tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. wadah/alat/tempat yang digunakan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl). pemilihan bahan baku. wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). penirisan. Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan. Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam.lubang-lubang ventilasi. Persiapan 1) Penyediaan bahan baku.Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan . Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaramanberlangsung Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses. tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis. serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur 2) sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan 3) tidak memerlukan tempat yang luas 4) waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). penyortiran. pencucian. wadah bak penggaraman tidak diperlukan. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. garam. baik berupa kristal maupun larutan. fiber atau plastik. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut : 1) Ketinggian suhu. kayu. Sebaiknya. - - Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. dan penggaraman.

timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman b. - .Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik. sisik dan isi perut. cukup dicuci dengan air bersih saja. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. taburkan kembali garam secukupnya. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan. agar ikan benar-benar bersih Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi.Bagian badan tidak perlu dibelah. ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya Setelah ikan agak kering. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman Pada ikan yang berukuran sedang. ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. cukup dibersihkan insang. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan. Tahapan proses penggaraman 1) Metode dry salting kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan. - - - 3) Penanganan dan penyiangan Untuk mempermudah proses penanganan. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah. insang dan sisik. tidak perlu disiangi. Pada ikan kecil seperti teri atau petek. setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran.- Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Pada lapisan atas ditebarkan Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat. Pada proses penirisan ini. jenis dan tingkat kesegaran Pada ikan berukuran besar.

ataupun kench salting Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan. Walau demikian. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. Makin tebal daging ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering .ukuran dan tingkat kesegaranrannya Ikan disiangi bagian sisik. ukuran dan tingkat kesegaran ikan Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan. ikan diangkat dari tempat penggaraman. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan.dry salting.Kemudian dicuci sampai bersih Ikan digarami dengan metode wet salting. 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil Langkah selanjutnya. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara. umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar. akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan.- - - Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. daging ikan menjadi kencang dan padat. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman. PROSEDUR PENGGARAMAN Ikan dipisahkan berdasarkan jenis. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara. isi perut dan insang. Makin lembab udara. Dengan hawa panas ini. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan. yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Lamanya penggaraman tergantung jenis. ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara.

Oleh karena itu. transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap 3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi 4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan Penyimpanan dan Pengemasan Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan. PROSEDUR PENGERINGAN Setelah selesai proses penggaraman. kering dan sejuk 2) Sirkulasi udara lancar. . minyak tanah dan sebagainya. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu. kertas.6) Sifat / kandungan tubuh ikan. tidak disimpan didekat ikan asin. perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. keluarkan ikan dari wadah penggaraman Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan yang dikeringkan Setelah kering. kardus ataupun plastik. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah : 1) Ruang penyimpan harus bersih. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan.

Chapman&hall: London Sasi. M.Modern Food Microbiology.Uip: Jakarta Sumber: Premy Puspitawati Rahayu berbagi ilm . http:// biophyspal journal. (diangin-anginkan) dan diikuti - DAFTAR PUSTAKA Jay. 2008.2000. yaitu pengeringan secara mekanis Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: penggaraman.dkk. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Metode pengeringan ada dua.Norman W.BAB IV. PENUTUP Kesimpulan Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan. yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. penggeringan.James M. com (diakses 20 mei 2010) Desroirer.1992. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. pendinginan pengepakan sesuai kebutuhan alami dan pengeringan secara proses penggaraman Proses pencucian bahan mentah. pembilasan.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.