EFEK PENGALENGAN MAKANAN TERHADAP KONDISI KESEHATAN PADA MASYARAKAT INDONESIA

PENDAHULUAN Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berharihari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pada era globalisasi ini dengan kemajuan teknologi, produk makanan cepat saji yang praktis dibawa-bawa dan juga cepat dalam penyajianya dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Dalam pengawetan berupa pengalengan daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Sehingga tak heran bila dapur ibu pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121ーC selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Lalu kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Mulai merebaknya makanan kaleng di Indonesia disamping bermanfaat ternyata menyimpan bahaya lain yang mengancam para konsumenya. Bahaya ini timbul bukan saja semata karena masalah pengolahan dan pengemasanya saja tetapi terkadang juga masalah masyarakat kita yang tidak memperhatikan apakah makanan yang kita beli masih layak konsumsi atau tidak. Umumnya masalah produsen adalah kurang memperhatikan masalah kwalitas dan hanya cenderung mengejar keuntungan saja. Selain itu terkadang produsen tidak mencantumkan komposisi makanan atau tidak ada alamat produsen, tidak ada label kode barang, atau tidak ada tanggal kada luarsanya. Sedang untuk produk impor terkadang ditemukan kaleng masih berlebel bahasa asing. Label tidak menempel pada kemasan atau tanggal kadaluarsa bukan dalam huruf latin Terkadang keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan alias kadaluwarsa ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).

Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Penanganan Kaleng Kosong .Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. metode pengalengan dengan wadah logam menjadi salah satu metode pengawetan modern terpopuler yang digunakan oleh manusia. Sejak itu. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan. Pengalengan pertama memakai logam pertama kali dilakukan pada tahun 1819 oleh Ezra Dagget. Springer. makanan kalengan justru dipanen pada waktu matang dan langsung diolah sehingga kandungan vitamin terjaga. setara dengan makanan segar. MEKANISME PENGALENGAN MAKANAN 1. 3. Banyak buah dan sayuran segar yang kehilangan vitamin saat dipetik dan dsimpan dalam waktu 2 minggu. kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. Sebabnya adalah medan tempur pasukannya yang luas menyebabkan sejumlah makanan segar menjadi rusak selama dalam perjalanan logistik sehingga banyak dari mereka yang meninggal akibat kelaparan maupun defisiensi zat-zat gizi tertentu. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu. Soft Swell. 4. 2. SEJARAH PENGALENGAN MAKANAN Sejarah pengalengan dimulai ketika di abad ke-18. sebelum sayuran tiba dipasar untuk dibeli konsumen. namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Seperti. Tahun berikutnya. pengalengan dilakukan pada produk-produk pertanian seperti buah-buahan. Flipper. 2. namun bila salah satu ujung kaleng ditekan. ada juga fakta bahwa makanan kalengan juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. Flat Sour. sedangkan vitamin A pada labu segar hanya 26%. sehingga dipakai cara lain untuk mematangkannya. tak kalah dengan makanan segar. Napoleon lalu membuat sayembara untuk menemukan metode paling praktis dalam menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para tentara dan pelaut Perancis. 5. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat. Namun. labu dalam kaleng memiliki vitamin A 540% dari asupan harian yang direkomendasikan. Kemudian. kaisar Perancis saat itu. Napoleon Bonaparte sedang memikirkan cara untuk menyediakan makanan yang bernutrisi cukup bagi pasukannya. permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. permukaan kaleng kelihatan datar. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Sebuah studi yang dilakukan Departemen Ilmu Pangan dan Gizi University of Ilinois pada tahun 1997 menemukan bahwa buah dan sayuran kalengan memiliki banyak serat dan vitamin. sedang ujung yang lain sudah cembung. seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi). ujung lainnya akan cembung. maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. Biasanya sayuran dan buah segar dipanen sebelum masak benar. kedua ujung kaleng sudah cembung. di New York untuk menyimpan ikan. Namun. yaitu : 1. Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan. tonggak dari perkembangan metode pengalengan modern adalah pemakaian logam sebagai bahan dari wadah penyimpanan makanan yang diawetkan. Hard Swell.

Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting. terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.”botulus”. 1. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan 3. kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran. 2. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan. dapat diketahui bahwa dampak Botulisme yang dapat memberikan dampak kurang baik bagi kondisi kesehatan manusia. kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort.Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. . 5. Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. botulinum) Dari kelima dampak pengalengan diatas. Toksin tersebut memasuki tubuh dalam salah satu dari empat cara: oleh kolonisasi pada saluran pencernaan oleh bakteri pada anak-anak (botulisme pada bayi) atau orang dewasa (toksemia usus dewasa). dengan konsumsi toksin dari makanan (foodborne botulisme) atau dengan kontaminasi luka oleh bakteri (botulisme luka). 6. DAMPAK PENGALENGAN Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Botulisme (Latin. yang dihasilkan oleh bakteri””Clostridium botulinum. kehilangan zat gizi 4. 3. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam) Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan. Pada tahap selanjutnya. 4. “sosis”) juga dikenal sebagai intoksikasi botulinus adalah penyakit lumpuh yang serius namun jarang disebabkan oleh toksin botulinum.Botulisme (kontaminasi oleh spora C. Kerusakan biologis 5.

Kerja toksin ini ialah menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf periferal. Penyakit ini ditandai dengan gangguan nervus cranialis bilateral akut dan melemahnya anggota tubuh disertai kelumpuhan. E. tetapi juga tumbuh baik pada 20 sampai 350C. maka pengobatan dengan antitoksin harus diberikan sesegera mungkin bila penyakit tersebut diduga botulisme. yang menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. Botulinum yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A. Tipe C. Muntah dan konstipasi atau diare mungkin muncul pada awalnya. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara yang kurang sempurna. Organisme penyebabnya ialah Clostridium botulinum. Karena antitoksin tidak dapat menetralkan toksin bila sudah terikat. Gejala-gejala ini bisa meluas berupa layuh simetris pada orang yang waspada akan gejalagejala ini. dosis letal bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0. disfagia dan mulut kering sering merupakan keluhan pertama. Clostridium botulinum dapat bergerak dengan flagel peritrik dan tidak membentuk kapsul.000000033 mg. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada media biakan biasa. Demam tidak terjadi bila tidak ada komplikasi Infeksi lain. Gangguan visual (kabur dan dobel). Pemulihan bisa berlangsung beberapa bulan. yang digunakan untuk menunda efek kerutan pada proses penuaan. B. Clostridium botulinum menghasilkan racun syaraf yang berpotensi mematikan yang digunakan dalam bentuk obat yang diencerkan dalam Botox. tetapi semua bentuk memberikan gejala lumpuh layuh yang diakibatkan oleh racun saraf botulinum. Sporanya berbentuk bulat telur dan letaknya subterminal. berarti 1 gr toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya. Pertumbuhan paling subur terjadi pada 250C. Klasifikasi Ilmiah Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Kelas : Clostridia Orde : Clostridiales Famili : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah basilus anaerobik Gram positif yang menghasilkan spora tahan panas. dan akan digunakan secara umum di bab ini sebagai pengganti istilah botulisme bayi. Botulisme saluran pencernaan diusulkan sebagai identitas penyakit baru dari apa yang sebelumnya disebut Botulisme bayi. Sedangkan tipe G belum diketahui apakah menyebabkan penyakit atau tidak. ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung syaraf eferen. Racun ini menyerang urat syaraf. dan sedikit membengkak sehingga memberikan bentuk menggelembung pada sel. .IDENTIFIKASI BOTULISME Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan atau mabuk makanan oleh bakteri. Ada tujuh tipe C. CFR di AS 5 – 10 %. Nama baru secara resmi diterima pada pertengahan tahun 1999. dan tipe F. Botulinum seraya tumbuh pada jaringan yang mati. Tempat produksi toksin berbeda untuk tiap bentuk. Foodborne botulism adalah keracunan berat yang diakibatkan karena menelan racun yang terbentuk di dalam makanan yang terkontaminasi. Toksin-toksin tersebut sangat spesifik sehingga tiap antitoksin hanya menetralkan toksinnya sendiri yang spesifik. Toksin botulinum adalah racun yang sangat ampuh. Sebagai contoh. Tetapi botulisme dapat juga disebabkan karena kontaminasi luka oleh C. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia yang bukan manusia. menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma.

Sumber utama dari botulisme ini adalah makanan kalengan. bakteri menghasilkan toksin yang kemudian diserap masuk ke dalam aliran darah dan akhirnya menimbulkan gejala. Botulisme ini disebabkan karena makan makanan yang mengandung spora. Gejala pertama biasanya berupa mulut kering.Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan. penurunan kelopak mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat. gejala aawalnya adalah mual. Wound botulism terjadi jika luka terinfeksi oleh Clostridium botulinum. penglihatan ganda.Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. infant botulism tidak disebabkan karena menelan racun yang sudah terbentuk sebelumnya.Infant botulism sering terjadi pada bayi berumur 2-3 bulan. makin cepat seseorang akan sakit. Spora ini dapat bertahan dalam keadaan dorman (tidur) selama beberapa tahun dan tahan tehadap kerusakan. tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah. . biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk.Penyebabnya tidak diketahui. produki susu.Clostridium botulinum banyak ditemukan di lingkungan dan banyak kasus yang merupakan akibat dari terhisapnya sejumlah kecil debu atau tanah. racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan. daging babi dan unggas. terutama pada penderita wound botulism.Demikian juga halnya dengan daging.Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali.Pada umumnya. seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah makan makanan yang tercemar. yang tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul. yang dimulai dari wajah dan kepala. kram perut dan diare. mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan.Jika lingkungan di sekitarnya lembab.Jika makan makanan yang tercemar.Berbeda dengan foodborne botulism. Masalah yang ditimbulkan bervariasi. muntah. GEJALA Gejalanya terjadi tiba-tiba.PENYEBAB Bakteri Clostridium botulinum memiliki bentuk spora. tungkai dan otototot pernafasan. konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal. sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan.Beberapa toksin yang dihasilkan Clostridium botulinum memiliki kadar protein yang tinggi.Otot lengan. ikan. menyebabkan foodborne botulism.Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot. spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin.Di dalam luka ini. yang kemudian tumbuh dalam usus bayi dan menghasilkan racun. terdapat cukup makanan dan tidak ada oksigen. Pada beberapa penderita. akhirnya sampai ke lengan.Pada 2/3 penderita infant botulism.Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi. akan mengalami penyakit yang sangat parah. Makin banyak toksin yang masuk. tapi dapat terjadi 4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk.Sayuran. buah dan rempah-rempah juga merupakan sumber penyakit ini. Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot. tapi beberapa kasus berhubungan dengan pemberian madu.

frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. akan memperkuat diagnosis infant botulisme. hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. bisa menyebabkan penyakit yang serius.Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala. karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3? Celsius (suhu lemari pendingin). Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan petunjuk tambahan. makanan yang mungkin sudah tercemar. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak. denyut nadi.Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis.Toksin juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai.Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi. dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%. penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. baik melalui saluran pencernaan. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan.perangsangan muntah . Tanda-tanda vital (tekanan darah.Jika gangguan pernafasan mulai terjadi. Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan. bisa mencegah foodborne botulism. dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. PENCEGAHAN Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan.Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan. sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. harus segera dibuang.Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan. Memasak makanan sebelum memakannya.Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus. Karena itu memasak makanan pada suhu 80? Celsius selama 30 menit.Untuk memperkuat diagnosis. karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti. sebaiknya segera dibuang. diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot.Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka. Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna.pengosongan lambung melalui lavase lambung .Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama.DIAGNOSA Pada foodborne botulisme. Bila kalengnya penyok atau bocor. misalnya stroke.Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme. Elektromiografi (pemeriksaan untuk menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan rangsangan listrik. untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut. Karena itu. udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit.pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme. Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan: . maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis. REFERENSI . PENGOBATAN Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit.

id.html http://www. 1996. Mikrobiologi Kedokteran.wikipedia. http://mikrobia. Universitas Muhammadiyah Malang. Adelberg EA and Melniek J.doc. Apa itu Botulisme?. MAK.2011. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20.html http://www.ehow.foodreference.Budiyanto. Vivi. UMM Press.net/health/What-is-Botulism-%28Indonesian%29. Racun Dunia.wordpress.com/how_4928147_can-salmon-fish.Jakarta.org/pengalengan makanan http://www.com/2008/ 05/07-060.go. Diakses tanggal 13 Juni 2011 Hastomo.news-medical. Jakarta: EGC http://www. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita.files. 2008. Elvira.com/html/artcanninghistory. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan.pom. Media Aesculapius Jawetz E.aspx . 2001. http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful