EFEK PENGALENGAN MAKANAN TERHADAP KONDISI KESEHATAN PADA MASYARAKAT INDONESIA

PENDAHULUAN Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berharihari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pada era globalisasi ini dengan kemajuan teknologi, produk makanan cepat saji yang praktis dibawa-bawa dan juga cepat dalam penyajianya dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Dalam pengawetan berupa pengalengan daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Sehingga tak heran bila dapur ibu pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121ーC selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Lalu kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Mulai merebaknya makanan kaleng di Indonesia disamping bermanfaat ternyata menyimpan bahaya lain yang mengancam para konsumenya. Bahaya ini timbul bukan saja semata karena masalah pengolahan dan pengemasanya saja tetapi terkadang juga masalah masyarakat kita yang tidak memperhatikan apakah makanan yang kita beli masih layak konsumsi atau tidak. Umumnya masalah produsen adalah kurang memperhatikan masalah kwalitas dan hanya cenderung mengejar keuntungan saja. Selain itu terkadang produsen tidak mencantumkan komposisi makanan atau tidak ada alamat produsen, tidak ada label kode barang, atau tidak ada tanggal kada luarsanya. Sedang untuk produk impor terkadang ditemukan kaleng masih berlebel bahasa asing. Label tidak menempel pada kemasan atau tanggal kadaluarsa bukan dalam huruf latin Terkadang keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan alias kadaluwarsa ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).

Namun. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. sedang ujung yang lain sudah cembung. MEKANISME PENGALENGAN MAKANAN 1. labu dalam kaleng memiliki vitamin A 540% dari asupan harian yang direkomendasikan. Seperti. 5. namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Napoleon Bonaparte sedang memikirkan cara untuk menyediakan makanan yang bernutrisi cukup bagi pasukannya. namun bila salah satu ujung kaleng ditekan. Biasanya sayuran dan buah segar dipanen sebelum masak benar.Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. Sejak itu. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. Flat Sour. Penanganan Kaleng Kosong . seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi). permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. kaisar Perancis saat itu. setara dengan makanan segar. 4. sedangkan vitamin A pada labu segar hanya 26%. Soft Swell. sebelum sayuran tiba dipasar untuk dibeli konsumen. Sebuah studi yang dilakukan Departemen Ilmu Pangan dan Gizi University of Ilinois pada tahun 1997 menemukan bahwa buah dan sayuran kalengan memiliki banyak serat dan vitamin. Springer. 3. yaitu : 1. kedua ujung kaleng sudah cembung. permukaan kaleng kelihatan datar. Hard Swell. SEJARAH PENGALENGAN MAKANAN Sejarah pengalengan dimulai ketika di abad ke-18. metode pengalengan dengan wadah logam menjadi salah satu metode pengawetan modern terpopuler yang digunakan oleh manusia. kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. 2. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan. pengalengan dilakukan pada produk-produk pertanian seperti buah-buahan. sehingga dipakai cara lain untuk mematangkannya. ujung lainnya akan cembung. Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. ada juga fakta bahwa makanan kalengan juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. Banyak buah dan sayuran segar yang kehilangan vitamin saat dipetik dan dsimpan dalam waktu 2 minggu. Flipper. Napoleon lalu membuat sayembara untuk menemukan metode paling praktis dalam menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para tentara dan pelaut Perancis. tak kalah dengan makanan segar. 2. tonggak dari perkembangan metode pengalengan modern adalah pemakaian logam sebagai bahan dari wadah penyimpanan makanan yang diawetkan. salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Kemudian. Tahun berikutnya. Pengalengan pertama memakai logam pertama kali dilakukan pada tahun 1819 oleh Ezra Dagget. makanan kalengan justru dipanen pada waktu matang dan langsung diolah sehingga kandungan vitamin terjaga. Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan. Sebabnya adalah medan tempur pasukannya yang luas menyebabkan sejumlah makanan segar menjadi rusak selama dalam perjalanan logistik sehingga banyak dari mereka yang meninggal akibat kelaparan maupun defisiensi zat-zat gizi tertentu. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat. tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu. di New York untuk menyimpan ikan. Namun.

kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya. yang dihasilkan oleh bakteri””Clostridium botulinum. 1. 4. 5. kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. dapat diketahui bahwa dampak Botulisme yang dapat memberikan dampak kurang baik bagi kondisi kesehatan manusia. kehilangan zat gizi 4. Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. dengan konsumsi toksin dari makanan (foodborne botulisme) atau dengan kontaminasi luka oleh bakteri (botulisme luka). karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.”botulus”. DAMPAK PENGALENGAN Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian. Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan. botulinum) Dari kelima dampak pengalengan diatas. 2. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan. “sosis”) juga dikenal sebagai intoksikasi botulinus adalah penyakit lumpuh yang serius namun jarang disebabkan oleh toksin botulinum.Botulisme (kontaminasi oleh spora C. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan 3. Toksin tersebut memasuki tubuh dalam salah satu dari empat cara: oleh kolonisasi pada saluran pencernaan oleh bakteri pada anak-anak (botulisme pada bayi) atau orang dewasa (toksemia usus dewasa). . 6. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting. Kerusakan biologis 5. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam) Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. 3. Botulisme (Latin.

Kerja toksin ini ialah menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf periferal. Botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya. Clostridium botulinum menghasilkan racun syaraf yang berpotensi mematikan yang digunakan dalam bentuk obat yang diencerkan dalam Botox. Karena antitoksin tidak dapat menetralkan toksin bila sudah terikat. Ada tujuh tipe C. berarti 1 gr toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Sedangkan tipe G belum diketahui apakah menyebabkan penyakit atau tidak. Penyakit ini ditandai dengan gangguan nervus cranialis bilateral akut dan melemahnya anggota tubuh disertai kelumpuhan. dan sedikit membengkak sehingga memberikan bentuk menggelembung pada sel. Botulinum seraya tumbuh pada jaringan yang mati. Tempat produksi toksin berbeda untuk tiap bentuk. Toksin-toksin tersebut sangat spesifik sehingga tiap antitoksin hanya menetralkan toksinnya sendiri yang spesifik. Pemulihan bisa berlangsung beberapa bulan. Sebagai contoh. menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Nama baru secara resmi diterima pada pertengahan tahun 1999. Racun ini menyerang urat syaraf.IDENTIFIKASI BOTULISME Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan atau mabuk makanan oleh bakteri. Botulinum yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada media biakan biasa. disfagia dan mulut kering sering merupakan keluhan pertama. . Toksin botulinum adalah racun yang sangat ampuh. yang digunakan untuk menunda efek kerutan pada proses penuaan. Sporanya berbentuk bulat telur dan letaknya subterminal. tetapi juga tumbuh baik pada 20 sampai 350C. yang menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. Clostridium botulinum dapat bergerak dengan flagel peritrik dan tidak membentuk kapsul. Foodborne botulism adalah keracunan berat yang diakibatkan karena menelan racun yang terbentuk di dalam makanan yang terkontaminasi. Pertumbuhan paling subur terjadi pada 250C. Gejala-gejala ini bisa meluas berupa layuh simetris pada orang yang waspada akan gejalagejala ini. dosis letal bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0.000000033 mg. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia yang bukan manusia. Organisme penyebabnya ialah Clostridium botulinum. Demam tidak terjadi bila tidak ada komplikasi Infeksi lain. CFR di AS 5 – 10 %. Tipe C. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara yang kurang sempurna. dan tipe F. tetapi semua bentuk memberikan gejala lumpuh layuh yang diakibatkan oleh racun saraf botulinum. Botulisme saluran pencernaan diusulkan sebagai identitas penyakit baru dari apa yang sebelumnya disebut Botulisme bayi. B. Gangguan visual (kabur dan dobel). dan akan digunakan secara umum di bab ini sebagai pengganti istilah botulisme bayi. ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung syaraf eferen. Tetapi botulisme dapat juga disebabkan karena kontaminasi luka oleh C. E. maka pengobatan dengan antitoksin harus diberikan sesegera mungkin bila penyakit tersebut diduga botulisme. Klasifikasi Ilmiah Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Kelas : Clostridia Orde : Clostridiales Famili : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah basilus anaerobik Gram positif yang menghasilkan spora tahan panas. Muntah dan konstipasi atau diare mungkin muncul pada awalnya.

Penyebabnya tidak diketahui.Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali. infant botulism tidak disebabkan karena menelan racun yang sudah terbentuk sebelumnya. terdapat cukup makanan dan tidak ada oksigen. konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal. Masalah yang ditimbulkan bervariasi. ikan. tungkai dan otototot pernafasan. biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk.Demikian juga halnya dengan daging. kram perut dan diare. sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan. .Jika makan makanan yang tercemar.Sayuran. terutama pada penderita wound botulism. buah dan rempah-rempah juga merupakan sumber penyakit ini. makin cepat seseorang akan sakit. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul. produki susu.Di dalam luka ini. Wound botulism terjadi jika luka terinfeksi oleh Clostridium botulinum. Pada beberapa penderita.Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh.Infant botulism sering terjadi pada bayi berumur 2-3 bulan. menyebabkan foodborne botulism. akhirnya sampai ke lengan. Sumber utama dari botulisme ini adalah makanan kalengan.Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan. seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah makan makanan yang tercemar. Spora ini dapat bertahan dalam keadaan dorman (tidur) selama beberapa tahun dan tahan tehadap kerusakan. Makin banyak toksin yang masuk. yang kemudian tumbuh dalam usus bayi dan menghasilkan racun. penglihatan ganda. tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah.Clostridium botulinum banyak ditemukan di lingkungan dan banyak kasus yang merupakan akibat dari terhisapnya sejumlah kecil debu atau tanah. akan mengalami penyakit yang sangat parah. yang dimulai dari wajah dan kepala. penurunan kelopak mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat.Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot. tapi beberapa kasus berhubungan dengan pemberian madu. Botulisme ini disebabkan karena makan makanan yang mengandung spora. tapi dapat terjadi 4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk.Berbeda dengan foodborne botulism.PENYEBAB Bakteri Clostridium botulinum memiliki bentuk spora. yang tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus.Beberapa toksin yang dihasilkan Clostridium botulinum memiliki kadar protein yang tinggi. daging babi dan unggas. gejala aawalnya adalah mual.Jika lingkungan di sekitarnya lembab. Gejala pertama biasanya berupa mulut kering. bakteri menghasilkan toksin yang kemudian diserap masuk ke dalam aliran darah dan akhirnya menimbulkan gejala. spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin.Pada 2/3 penderita infant botulism. Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot.Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi. muntah.Otot lengan.Pada umumnya. GEJALA Gejalanya terjadi tiba-tiba. racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan. mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan.

Jika gangguan pernafasan mulai terjadi. harus segera dibuang. penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan.perangsangan muntah . akan memperkuat diagnosis infant botulisme. denyut nadi. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna. maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis.Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi. udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit.Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.DIAGNOSA Pada foodborne botulisme. Elektromiografi (pemeriksaan untuk menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan rangsangan listrik. Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan. Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan: .Untuk memperkuat diagnosis.pengosongan lambung melalui lavase lambung . bisa mencegah foodborne botulism. PENGOBATAN Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit. REFERENSI .Toksin juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut. dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%.Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan. bisa menyebabkan penyakit yang serius.Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka. dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. sebaiknya segera dibuang. Tanda-tanda vital (tekanan darah. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan. untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama. bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak.Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala. karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti.Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia.Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis.Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan. karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3? Celsius (suhu lemari pendingin). Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. makanan yang mungkin sudah tercemar.pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme. diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot. hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme. PENCEGAHAN Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan.Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi. Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan petunjuk tambahan. Bila kalengnya penyok atau bocor. Karena itu memasak makanan pada suhu 80? Celsius selama 30 menit. misalnya stroke. baik melalui saluran pencernaan. Memasak makanan sebelum memakannya. Karena itu.

Jakarta: EGC http://www. MAK. Elvira.org/pengalengan makanan http://www.aspx .ehow. http://mikrobia. 1996. 2008.pom.news-medical.wordpress. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita. Racun Dunia. Apa itu Botulisme?.go.html http://www.com/how_4928147_can-salmon-fish. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan.Jakarta. Media Aesculapius Jawetz E.2011. Edisi ke-20.com/2008/ 05/07-060. UMM Press. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. http://www.com/html/artcanninghistory. Adelberg EA and Melniek J. Universitas Muhammadiyah Malang. 2001. Diakses tanggal 13 Juni 2011 Hastomo. Vivi. Mikrobiologi Kedokteran.files.html http://www.foodreference.doc.id.wikipedia.Budiyanto.net/health/What-is-Botulism-%28Indonesian%29.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful