EFEK PENGALENGAN MAKANAN TERHADAP KONDISI KESEHATAN PADA MASYARAKAT INDONESIA

PENDAHULUAN Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berharihari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pada era globalisasi ini dengan kemajuan teknologi, produk makanan cepat saji yang praktis dibawa-bawa dan juga cepat dalam penyajianya dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Dalam pengawetan berupa pengalengan daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Sehingga tak heran bila dapur ibu pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121C selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Lalu kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Mulai merebaknya makanan kaleng di Indonesia disamping bermanfaat ternyata menyimpan bahaya lain yang mengancam para konsumenya. Bahaya ini timbul bukan saja semata karena masalah pengolahan dan pengemasanya saja tetapi terkadang juga masalah masyarakat kita yang tidak memperhatikan apakah makanan yang kita beli masih layak konsumsi atau tidak. Umumnya masalah produsen adalah kurang memperhatikan masalah kwalitas dan hanya cenderung mengejar keuntungan saja. Selain itu terkadang produsen tidak mencantumkan komposisi makanan atau tidak ada alamat produsen, tidak ada label kode barang, atau tidak ada tanggal kada luarsanya. Sedang untuk produk impor terkadang ditemukan kaleng masih berlebel bahasa asing. Label tidak menempel pada kemasan atau tanggal kadaluarsa bukan dalam huruf latin Terkadang keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan alias kadaluwarsa ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).

Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat, yaitu : 1. Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. 2. Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung. 3. Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. 4. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. 5. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan, seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi), tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu. Namun, ada juga fakta bahwa makanan kalengan juga memiliki kandungan nutrisi yang baik, tak kalah dengan makanan segar. Sebuah studi yang dilakukan Departemen Ilmu Pangan dan Gizi University of Ilinois pada tahun 1997 menemukan bahwa buah dan sayuran kalengan memiliki banyak serat dan vitamin, setara dengan makanan segar. Seperti, labu dalam kaleng memiliki vitamin A 540% dari asupan harian yang direkomendasikan, sedangkan vitamin A pada labu segar hanya 26%. Banyak buah dan sayuran segar yang kehilangan vitamin saat dipetik dan dsimpan dalam waktu 2 minggu, sebelum sayuran tiba dipasar untuk dibeli konsumen. Biasanya sayuran dan buah segar dipanen sebelum masak benar, sehingga dipakai cara lain untuk mematangkannya. Namun, makanan kalengan justru dipanen pada waktu matang dan langsung diolah sehingga kandungan vitamin terjaga. SEJARAH PENGALENGAN MAKANAN Sejarah pengalengan dimulai ketika di abad ke-18, kaisar Perancis saat itu, Napoleon Bonaparte sedang memikirkan cara untuk menyediakan makanan yang bernutrisi cukup bagi pasukannya. Sebabnya adalah medan tempur pasukannya yang luas menyebabkan sejumlah makanan segar menjadi rusak selama dalam perjalanan logistik sehingga banyak dari mereka yang meninggal akibat kelaparan maupun defisiensi zat-zat gizi tertentu. Napoleon lalu membuat sayembara untuk menemukan metode paling praktis dalam menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para tentara dan pelaut Perancis. Kemudian, tonggak dari perkembangan metode pengalengan modern adalah pemakaian logam sebagai bahan dari wadah penyimpanan makanan yang diawetkan. Pengalengan pertama memakai logam pertama kali dilakukan pada tahun 1819 oleh Ezra Dagget, di New York untuk menyimpan ikan. Tahun berikutnya, pengalengan dilakukan pada produk-produk pertanian seperti buah-buahan. Sejak itu, metode pengalengan dengan wadah logam menjadi salah satu metode pengawetan modern terpopuler yang digunakan oleh manusia.

MEKANISME PENGALENGAN MAKANAN 1. Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. 2. Penanganan Kaleng Kosong

Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran. 3. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam) Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting. 4. Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. 5. Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba. 6. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. DAMPAK PENGALENGAN

Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan 3. kehilangan zat gizi 4. Kerusakan biologis 5.Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum) Dari kelima dampak pengalengan diatas, dapat diketahui bahwa dampak Botulisme yang dapat memberikan dampak kurang baik bagi kondisi kesehatan manusia. Botulisme (Latin,botulus, sosis) juga dikenal sebagai intoksikasi botulinus adalah penyakit lumpuh yang serius namun jarang disebabkan oleh toksin botulinum, yang dihasilkan oleh bakteriClostridium botulinum. Toksin tersebut memasuki tubuh dalam salah satu dari empat cara: oleh kolonisasi pada saluran pencernaan oleh bakteri pada anak-anak (botulisme pada bayi) atau orang dewasa (toksemia usus dewasa), dengan konsumsi toksin dari makanan (foodborne botulisme) atau dengan kontaminasi luka oleh bakteri (botulisme luka).

1. 2.

IDENTIFIKASI BOTULISME Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan atau mabuk makanan oleh bakteri. Organisme penyebabnya ialah Clostridium botulinum, yang menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara yang kurang sempurna. Tetapi botulisme dapat juga disebabkan karena kontaminasi luka oleh C. Botulinum seraya tumbuh pada jaringan yang mati. Klasifikasi Ilmiah Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Kelas : Clostridia Orde : Clostridiales Famili : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah basilus anaerobik Gram positif yang menghasilkan spora tahan panas. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada media biakan biasa. Pertumbuhan paling subur terjadi pada 250C, tetapi juga tumbuh baik pada 20 sampai 350C. Sporanya berbentuk bulat telur dan letaknya subterminal, dan sedikit membengkak sehingga memberikan bentuk menggelembung pada sel. Clostridium botulinum dapat bergerak dengan flagel peritrik dan tidak membentuk kapsul. Clostridium botulinum menghasilkan racun syaraf yang berpotensi mematikan yang digunakan dalam bentuk obat yang diencerkan dalam Botox, yang digunakan untuk menunda efek kerutan pada proses penuaan. Ada tujuh tipe C. Botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya. Tipe C. Botulinum yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A, B, E, dan tipe F. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia yang bukan manusia. Sedangkan tipe G belum diketahui apakah menyebabkan penyakit atau tidak. Toksin-toksin tersebut sangat spesifik sehingga tiap antitoksin hanya menetralkan toksinnya sendiri yang spesifik. Toksin botulinum adalah racun yang sangat ampuh. Sebagai contoh, dosis letal bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0,000000033 mg; berarti 1 gr toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Racun ini menyerang urat syaraf, menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Kerja toksin ini ialah menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf periferal; ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung syaraf eferen. Karena antitoksin tidak dapat menetralkan toksin bila sudah terikat, maka pengobatan dengan antitoksin harus diberikan sesegera mungkin bila penyakit tersebut diduga botulisme. Tempat produksi toksin berbeda untuk tiap bentuk, tetapi semua bentuk memberikan gejala lumpuh layuh yang diakibatkan oleh racun saraf botulinum. Botulisme saluran pencernaan diusulkan sebagai identitas penyakit baru dari apa yang sebelumnya disebut Botulisme bayi. Nama baru secara resmi diterima pada pertengahan tahun 1999, dan akan digunakan secara umum di bab ini sebagai pengganti istilah botulisme bayi. Foodborne botulism adalah keracunan berat yang diakibatkan karena menelan racun yang terbentuk di dalam makanan yang terkontaminasi. Penyakit ini ditandai dengan gangguan nervus cranialis bilateral akut dan melemahnya anggota tubuh disertai kelumpuhan. Gangguan visual (kabur dan dobel), disfagia dan mulut kering sering merupakan keluhan pertama. Gejala-gejala ini bisa meluas berupa layuh simetris pada orang yang waspada akan gejalagejala ini. Muntah dan konstipasi atau diare mungkin muncul pada awalnya. Demam tidak terjadi bila tidak ada komplikasi Infeksi lain. CFR di AS 5 10 %. Pemulihan bisa berlangsung beberapa bulan.

PENYEBAB Bakteri Clostridium botulinum memiliki bentuk spora. Spora ini dapat bertahan dalam keadaan dorman (tidur) selama beberapa tahun dan tahan tehadap kerusakan.Jika lingkungan di sekitarnya lembab, terdapat cukup makanan dan tidak ada oksigen, spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin.Beberapa toksin yang dihasilkan Clostridium botulinum memiliki kadar protein yang tinggi, yang tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus.Jika makan makanan yang tercemar, racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan, menyebabkan foodborne botulism. Sumber utama dari botulisme ini adalah makanan kalengan.Sayuran, ikan, buah dan rempah-rempah juga merupakan sumber penyakit ini.Demikian juga halnya dengan daging, produki susu, daging babi dan unggas. Wound botulism terjadi jika luka terinfeksi oleh Clostridium botulinum.Di dalam luka ini, bakteri menghasilkan toksin yang kemudian diserap masuk ke dalam aliran darah dan akhirnya menimbulkan gejala.Infant botulism sering terjadi pada bayi berumur 2-3 bulan.Berbeda dengan foodborne botulism, infant botulism tidak disebabkan karena menelan racun yang sudah terbentuk sebelumnya. Botulisme ini disebabkan karena makan makanan yang mengandung spora, yang kemudian tumbuh dalam usus bayi dan menghasilkan racun.Penyebabnya tidak diketahui, tapi beberapa kasus berhubungan dengan pemberian madu.Clostridium botulinum banyak ditemukan di lingkungan dan banyak kasus yang merupakan akibat dari terhisapnya sejumlah kecil debu atau tanah. GEJALA Gejalanya terjadi tiba-tiba, biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk, tapi dapat terjadi 4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk. Makin banyak toksin yang masuk, makin cepat seseorang akan sakit.Pada umumnya, seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah makan makanan yang tercemar, akan mengalami penyakit yang sangat parah. Gejala pertama biasanya berupa mulut kering, penglihatan ganda, penurunan kelopak mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat.Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali. Pada beberapa penderita, gejala aawalnya adalah mual, muntah, kram perut dan diare. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul, terutama pada penderita wound botulism.Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan.Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi.Otot lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah.Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot.Pada 2/3 penderita infant botulism, konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal. Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot, yang dimulai dari wajah dan kepala, akhirnya sampai ke lengan, tungkai dan otototot pernafasan.Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. Masalah yang ditimbulkan bervariasi, mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan, sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan.

DIAGNOSA Pada foodborne botulisme, diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan, misalnya stroke. Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan petunjuk tambahan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama, maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis.Untuk memperkuat diagnosis, dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya.Toksin juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. Elektromiografi (pemeriksaan untuk menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan rangsangan listrik. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme.Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka.Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi, akan memperkuat diagnosis infant botulisme. PENGOBATAN Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit.Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis. Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan: - perangsangan muntah - pengosongan lambung melalui lavase lambung - pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus. Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tanda-tanda vital (tekanan darah, denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin.Jika gangguan pernafasan mulai terjadi, penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme, dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%.Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus. Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan, tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut, sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan.Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan.Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala.Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi, karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti. PENCEGAHAN Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan, Karena itu memasak makanan pada suhu 80? Celsius selama 30 menit, bisa mencegah foodborne botulism. Memasak makanan sebelum memakannya, hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna, bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak, karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3? Celsius (suhu lemari pendingin), untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus segera dibuang.Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius. Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang.Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan. REFERENSI

Budiyanto, MAK, 2001. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita. Universitas Muhammadiyah Malang; UMM Press. Elvira, Vivi. 2008. Racun Dunia. http://mikrobia.files.wordpress.com/2008/ 05/07-060.doc. Diakses tanggal 13 Juni 2011 Hastomo.2011. Apa itu Botulisme?.Jakarta. Media Aesculapius Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta: EGC http://www.pom.go.id. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. http://www.wikipedia.org/pengalengan makanan http://www.foodreference.com/html/artcanninghistory.html http://www.ehow.com/how_4928147_can-salmon-fish.html http://www.news-medical.net/health/What-is-Botulism-%28Indonesian%29.aspx