P. 1
Efek Pengalengan Makanan Terhadap Kondisi Kesehatan Pada Masyarakat Indonesia

Efek Pengalengan Makanan Terhadap Kondisi Kesehatan Pada Masyarakat Indonesia

|Views: 79|Likes:
Published by Amirul Fuadi

More info:

Published by: Amirul Fuadi on Oct 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/14/2013

pdf

text

original

EFEK PENGALENGAN MAKANAN TERHADAP KONDISI KESEHATAN PADA MASYARAKAT INDONESIA

PENDAHULUAN Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berharihari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pada era globalisasi ini dengan kemajuan teknologi, produk makanan cepat saji yang praktis dibawa-bawa dan juga cepat dalam penyajianya dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Dalam pengawetan berupa pengalengan daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Sehingga tak heran bila dapur ibu pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121ーC selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Lalu kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Mulai merebaknya makanan kaleng di Indonesia disamping bermanfaat ternyata menyimpan bahaya lain yang mengancam para konsumenya. Bahaya ini timbul bukan saja semata karena masalah pengolahan dan pengemasanya saja tetapi terkadang juga masalah masyarakat kita yang tidak memperhatikan apakah makanan yang kita beli masih layak konsumsi atau tidak. Umumnya masalah produsen adalah kurang memperhatikan masalah kwalitas dan hanya cenderung mengejar keuntungan saja. Selain itu terkadang produsen tidak mencantumkan komposisi makanan atau tidak ada alamat produsen, tidak ada label kode barang, atau tidak ada tanggal kada luarsanya. Sedang untuk produk impor terkadang ditemukan kaleng masih berlebel bahasa asing. Label tidak menempel pada kemasan atau tanggal kadaluarsa bukan dalam huruf latin Terkadang keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan alias kadaluwarsa ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).

Sebabnya adalah medan tempur pasukannya yang luas menyebabkan sejumlah makanan segar menjadi rusak selama dalam perjalanan logistik sehingga banyak dari mereka yang meninggal akibat kelaparan maupun defisiensi zat-zat gizi tertentu. Hard Swell. kaisar Perancis saat itu. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. SEJARAH PENGALENGAN MAKANAN Sejarah pengalengan dimulai ketika di abad ke-18. 2. 2. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu. namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Sebuah studi yang dilakukan Departemen Ilmu Pangan dan Gizi University of Ilinois pada tahun 1997 menemukan bahwa buah dan sayuran kalengan memiliki banyak serat dan vitamin. Napoleon Bonaparte sedang memikirkan cara untuk menyediakan makanan yang bernutrisi cukup bagi pasukannya. pengalengan dilakukan pada produk-produk pertanian seperti buah-buahan. Soft Swell. Napoleon lalu membuat sayembara untuk menemukan metode paling praktis dalam menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para tentara dan pelaut Perancis. Springer. salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. Namun. setara dengan makanan segar. namun bila salah satu ujung kaleng ditekan. Banyak buah dan sayuran segar yang kehilangan vitamin saat dipetik dan dsimpan dalam waktu 2 minggu. sehingga dipakai cara lain untuk mematangkannya. Pengalengan pertama memakai logam pertama kali dilakukan pada tahun 1819 oleh Ezra Dagget. Kemudian. Tahun berikutnya. MEKANISME PENGALENGAN MAKANAN 1. kedua ujung kaleng sudah cembung. seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi). tonggak dari perkembangan metode pengalengan modern adalah pemakaian logam sebagai bahan dari wadah penyimpanan makanan yang diawetkan. sedangkan vitamin A pada labu segar hanya 26%. di New York untuk menyimpan ikan. maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. Sejak itu. sebelum sayuran tiba dipasar untuk dibeli konsumen. yaitu : 1. 3. 5. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan. labu dalam kaleng memiliki vitamin A 540% dari asupan harian yang direkomendasikan. Seperti. makanan kalengan justru dipanen pada waktu matang dan langsung diolah sehingga kandungan vitamin terjaga.Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. 4. sedang ujung yang lain sudah cembung. Flipper. Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. ujung lainnya akan cembung. Flat Sour. metode pengalengan dengan wadah logam menjadi salah satu metode pengawetan modern terpopuler yang digunakan oleh manusia. Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan. permukaan kaleng kelihatan datar. Namun. ada juga fakta bahwa makanan kalengan juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. tak kalah dengan makanan segar. Biasanya sayuran dan buah segar dipanen sebelum masak benar. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat. Penanganan Kaleng Kosong .

5. Kerusakan biologis 5. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting.Botulisme (kontaminasi oleh spora C. terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba. dengan konsumsi toksin dari makanan (foodborne botulisme) atau dengan kontaminasi luka oleh bakteri (botulisme luka). Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. 1. 6. DAMPAK PENGALENGAN Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. “sosis”) juga dikenal sebagai intoksikasi botulinus adalah penyakit lumpuh yang serius namun jarang disebabkan oleh toksin botulinum. 4.Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Botulisme (Latin. Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan 3.”botulus”. Pada tahap selanjutnya. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam) Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran. botulinum) Dari kelima dampak pengalengan diatas. yang dihasilkan oleh bakteri””Clostridium botulinum. . Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan. 3. kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian. dapat diketahui bahwa dampak Botulisme yang dapat memberikan dampak kurang baik bagi kondisi kesehatan manusia. Toksin tersebut memasuki tubuh dalam salah satu dari empat cara: oleh kolonisasi pada saluran pencernaan oleh bakteri pada anak-anak (botulisme pada bayi) atau orang dewasa (toksemia usus dewasa). 2. kehilangan zat gizi 4.

IDENTIFIKASI BOTULISME Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan atau mabuk makanan oleh bakteri. dosis letal bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0. dan tipe F. . Toksin-toksin tersebut sangat spesifik sehingga tiap antitoksin hanya menetralkan toksinnya sendiri yang spesifik. Pemulihan bisa berlangsung beberapa bulan. maka pengobatan dengan antitoksin harus diberikan sesegera mungkin bila penyakit tersebut diduga botulisme. Toksin botulinum adalah racun yang sangat ampuh. Botulinum seraya tumbuh pada jaringan yang mati. Botulisme saluran pencernaan diusulkan sebagai identitas penyakit baru dari apa yang sebelumnya disebut Botulisme bayi. yang digunakan untuk menunda efek kerutan pada proses penuaan. Karena antitoksin tidak dapat menetralkan toksin bila sudah terikat. Foodborne botulism adalah keracunan berat yang diakibatkan karena menelan racun yang terbentuk di dalam makanan yang terkontaminasi. Clostridium botulinum dapat bergerak dengan flagel peritrik dan tidak membentuk kapsul. menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Sebagai contoh. Racun ini menyerang urat syaraf. Tetapi botulisme dapat juga disebabkan karena kontaminasi luka oleh C. Botulinum yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A.000000033 mg. tetapi juga tumbuh baik pada 20 sampai 350C. Muntah dan konstipasi atau diare mungkin muncul pada awalnya. CFR di AS 5 – 10 %. Penyakit ini ditandai dengan gangguan nervus cranialis bilateral akut dan melemahnya anggota tubuh disertai kelumpuhan. Klasifikasi Ilmiah Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Kelas : Clostridia Orde : Clostridiales Famili : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah basilus anaerobik Gram positif yang menghasilkan spora tahan panas. berarti 1 gr toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. E. ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung syaraf eferen. yang menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. tetapi semua bentuk memberikan gejala lumpuh layuh yang diakibatkan oleh racun saraf botulinum. Pertumbuhan paling subur terjadi pada 250C. Gangguan visual (kabur dan dobel). Kerja toksin ini ialah menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf periferal. Sporanya berbentuk bulat telur dan letaknya subterminal. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia yang bukan manusia. B. Tipe C. Gejala-gejala ini bisa meluas berupa layuh simetris pada orang yang waspada akan gejalagejala ini. Nama baru secara resmi diterima pada pertengahan tahun 1999. Organisme penyebabnya ialah Clostridium botulinum. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara yang kurang sempurna. dan sedikit membengkak sehingga memberikan bentuk menggelembung pada sel. dan akan digunakan secara umum di bab ini sebagai pengganti istilah botulisme bayi. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada media biakan biasa. Ada tujuh tipe C. Clostridium botulinum menghasilkan racun syaraf yang berpotensi mematikan yang digunakan dalam bentuk obat yang diencerkan dalam Botox. Sedangkan tipe G belum diketahui apakah menyebabkan penyakit atau tidak. Tempat produksi toksin berbeda untuk tiap bentuk. disfagia dan mulut kering sering merupakan keluhan pertama. Botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya. Demam tidak terjadi bila tidak ada komplikasi Infeksi lain.

Botulisme ini disebabkan karena makan makanan yang mengandung spora.Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi. terutama pada penderita wound botulism. produki susu.Sayuran.Jika lingkungan di sekitarnya lembab. yang kemudian tumbuh dalam usus bayi dan menghasilkan racun. muntah. sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan.Jika makan makanan yang tercemar. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul. akhirnya sampai ke lengan.Berbeda dengan foodborne botulism. tungkai dan otototot pernafasan. daging babi dan unggas. terdapat cukup makanan dan tidak ada oksigen.Infant botulism sering terjadi pada bayi berumur 2-3 bulan. bakteri menghasilkan toksin yang kemudian diserap masuk ke dalam aliran darah dan akhirnya menimbulkan gejala.Otot lengan. tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah. gejala aawalnya adalah mual. Spora ini dapat bertahan dalam keadaan dorman (tidur) selama beberapa tahun dan tahan tehadap kerusakan. konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal. seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah makan makanan yang tercemar. Wound botulism terjadi jika luka terinfeksi oleh Clostridium botulinum. Sumber utama dari botulisme ini adalah makanan kalengan. spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin. tapi dapat terjadi 4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk. buah dan rempah-rempah juga merupakan sumber penyakit ini. racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan. yang tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus.Di dalam luka ini.Penyebabnya tidak diketahui. akan mengalami penyakit yang sangat parah. GEJALA Gejalanya terjadi tiba-tiba. penurunan kelopak mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat. Pada beberapa penderita. yang dimulai dari wajah dan kepala.Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot. tapi beberapa kasus berhubungan dengan pemberian madu. makin cepat seseorang akan sakit. biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk. penglihatan ganda.Pada umumnya.Demikian juga halnya dengan daging.Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. Gejala pertama biasanya berupa mulut kering.Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan. infant botulism tidak disebabkan karena menelan racun yang sudah terbentuk sebelumnya.Pada 2/3 penderita infant botulism. . Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot.Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali.Beberapa toksin yang dihasilkan Clostridium botulinum memiliki kadar protein yang tinggi. Masalah yang ditimbulkan bervariasi. kram perut dan diare.Clostridium botulinum banyak ditemukan di lingkungan dan banyak kasus yang merupakan akibat dari terhisapnya sejumlah kecil debu atau tanah. menyebabkan foodborne botulism. Makin banyak toksin yang masuk. ikan.PENYEBAB Bakteri Clostridium botulinum memiliki bentuk spora. mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan.

hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. denyut nadi. Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama. misalnya stroke. sebaiknya segera dibuang. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme.Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala.Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka. penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan.Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan.Untuk memperkuat diagnosis. Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan: . Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan. Tanda-tanda vital (tekanan darah. harus segera dibuang. tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut. dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. bisa mencegah foodborne botulism. bisa menyebabkan penyakit yang serius. PENGOBATAN Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit. diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme. baik melalui saluran pencernaan.Jika gangguan pernafasan mulai terjadi. Memasak makanan sebelum memakannya.Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis. Elektromiografi (pemeriksaan untuk menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan rangsangan listrik. akan memperkuat diagnosis infant botulisme.Toksin juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. Bila kalengnya penyok atau bocor. Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan petunjuk tambahan. udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit.DIAGNOSA Pada foodborne botulisme. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang.pengosongan lambung melalui lavase lambung .Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi.perangsangan muntah .Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus. makanan yang mungkin sudah tercemar. REFERENSI . karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti. karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3? Celsius (suhu lemari pendingin). Karena itu memasak makanan pada suhu 80? Celsius selama 30 menit. untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan.Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan. maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan. bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak.pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus. PENCEGAHAN Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna.Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia.Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi. frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. Karena itu. Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%. sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan.

Edisi ke-20. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan.ehow.wordpress.html http://www.html http://www. Elvira. UMM Press.foodreference. Jakarta: EGC http://www. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita.news-medical.Jakarta. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Racun Dunia. http://www. Vivi.go.net/health/What-is-Botulism-%28Indonesian%29.files. Adelberg EA and Melniek J.Budiyanto. Media Aesculapius Jawetz E. 2008.wikipedia. Mikrobiologi Kedokteran. 1996.aspx .com/2008/ 05/07-060.doc. Apa itu Botulisme?.2011.org/pengalengan makanan http://www. Diakses tanggal 13 Juni 2011 Hastomo. MAK.com/html/artcanninghistory. 2001. Universitas Muhammadiyah Malang. http://mikrobia.com/how_4928147_can-salmon-fish.pom.id.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->