EFEK PENGALENGAN MAKANAN TERHADAP KONDISI KESEHATAN PADA MASYARAKAT INDONESIA

PENDAHULUAN Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berharihari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pada era globalisasi ini dengan kemajuan teknologi, produk makanan cepat saji yang praktis dibawa-bawa dan juga cepat dalam penyajianya dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Dalam pengawetan berupa pengalengan daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Sehingga tak heran bila dapur ibu pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121ーC selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Lalu kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Mulai merebaknya makanan kaleng di Indonesia disamping bermanfaat ternyata menyimpan bahaya lain yang mengancam para konsumenya. Bahaya ini timbul bukan saja semata karena masalah pengolahan dan pengemasanya saja tetapi terkadang juga masalah masyarakat kita yang tidak memperhatikan apakah makanan yang kita beli masih layak konsumsi atau tidak. Umumnya masalah produsen adalah kurang memperhatikan masalah kwalitas dan hanya cenderung mengejar keuntungan saja. Selain itu terkadang produsen tidak mencantumkan komposisi makanan atau tidak ada alamat produsen, tidak ada label kode barang, atau tidak ada tanggal kada luarsanya. Sedang untuk produk impor terkadang ditemukan kaleng masih berlebel bahasa asing. Label tidak menempel pada kemasan atau tanggal kadaluarsa bukan dalam huruf latin Terkadang keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan alias kadaluwarsa ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).

2. Namun. 3. 4. 2. tonggak dari perkembangan metode pengalengan modern adalah pemakaian logam sebagai bahan dari wadah penyimpanan makanan yang diawetkan. sedang ujung yang lain sudah cembung. Biasanya sayuran dan buah segar dipanen sebelum masak benar. maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. Flat Sour. Namun. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan. ujung lainnya akan cembung. yaitu : 1. tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu. kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Springer. sebelum sayuran tiba dipasar untuk dibeli konsumen. Seperti. permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. kaisar Perancis saat itu. Banyak buah dan sayuran segar yang kehilangan vitamin saat dipetik dan dsimpan dalam waktu 2 minggu. metode pengalengan dengan wadah logam menjadi salah satu metode pengawetan modern terpopuler yang digunakan oleh manusia. setara dengan makanan segar. namun bila salah satu ujung kaleng ditekan. Tahun berikutnya. SEJARAH PENGALENGAN MAKANAN Sejarah pengalengan dimulai ketika di abad ke-18. makanan kalengan justru dipanen pada waktu matang dan langsung diolah sehingga kandungan vitamin terjaga. Hard Swell. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. 5. Kemudian. Sebabnya adalah medan tempur pasukannya yang luas menyebabkan sejumlah makanan segar menjadi rusak selama dalam perjalanan logistik sehingga banyak dari mereka yang meninggal akibat kelaparan maupun defisiensi zat-zat gizi tertentu. Napoleon lalu membuat sayembara untuk menemukan metode paling praktis dalam menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para tentara dan pelaut Perancis. Sebuah studi yang dilakukan Departemen Ilmu Pangan dan Gizi University of Ilinois pada tahun 1997 menemukan bahwa buah dan sayuran kalengan memiliki banyak serat dan vitamin. pengalengan dilakukan pada produk-produk pertanian seperti buah-buahan. namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. kedua ujung kaleng sudah cembung. Sejak itu. salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Napoleon Bonaparte sedang memikirkan cara untuk menyediakan makanan yang bernutrisi cukup bagi pasukannya. labu dalam kaleng memiliki vitamin A 540% dari asupan harian yang direkomendasikan. Flipper. seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi). Penanganan Kaleng Kosong . Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Pengalengan pertama memakai logam pertama kali dilakukan pada tahun 1819 oleh Ezra Dagget. di New York untuk menyimpan ikan.Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. tak kalah dengan makanan segar. ada juga fakta bahwa makanan kalengan juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. MEKANISME PENGALENGAN MAKANAN 1. Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan. sedangkan vitamin A pada labu segar hanya 26%. permukaan kaleng kelihatan datar. sehingga dipakai cara lain untuk mematangkannya. Soft Swell. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat.

kehilangan zat gizi 4. 3.”botulus”. terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba. Kerusakan biologis 5. kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. dapat diketahui bahwa dampak Botulisme yang dapat memberikan dampak kurang baik bagi kondisi kesehatan manusia. DAMPAK PENGALENGAN Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. botulinum) Dari kelima dampak pengalengan diatas. dengan konsumsi toksin dari makanan (foodborne botulisme) atau dengan kontaminasi luka oleh bakteri (botulisme luka). 5. Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. 2. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam) Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Toksin tersebut memasuki tubuh dalam salah satu dari empat cara: oleh kolonisasi pada saluran pencernaan oleh bakteri pada anak-anak (botulisme pada bayi) atau orang dewasa (toksemia usus dewasa). . yang dihasilkan oleh bakteri””Clostridium botulinum. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan 3. “sosis”) juga dikenal sebagai intoksikasi botulinus adalah penyakit lumpuh yang serius namun jarang disebabkan oleh toksin botulinum. kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. 6. Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. Botulisme (Latin. karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. 4.Botulisme (kontaminasi oleh spora C. Pada tahap selanjutnya. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting. 1. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian.

Sedangkan tipe G belum diketahui apakah menyebabkan penyakit atau tidak. dosis letal bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0. Penyakit ini ditandai dengan gangguan nervus cranialis bilateral akut dan melemahnya anggota tubuh disertai kelumpuhan. Tetapi botulisme dapat juga disebabkan karena kontaminasi luka oleh C. Nama baru secara resmi diterima pada pertengahan tahun 1999. Botulinum yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A. maka pengobatan dengan antitoksin harus diberikan sesegera mungkin bila penyakit tersebut diduga botulisme. Klasifikasi Ilmiah Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Kelas : Clostridia Orde : Clostridiales Famili : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah basilus anaerobik Gram positif yang menghasilkan spora tahan panas.000000033 mg. Sporanya berbentuk bulat telur dan letaknya subterminal. tetapi semua bentuk memberikan gejala lumpuh layuh yang diakibatkan oleh racun saraf botulinum. yang menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. disfagia dan mulut kering sering merupakan keluhan pertama. Botulinum seraya tumbuh pada jaringan yang mati. Ada tujuh tipe C. dan sedikit membengkak sehingga memberikan bentuk menggelembung pada sel. Organisme penyebabnya ialah Clostridium botulinum. Karena antitoksin tidak dapat menetralkan toksin bila sudah terikat. Gangguan visual (kabur dan dobel). B. Racun ini menyerang urat syaraf. Demam tidak terjadi bila tidak ada komplikasi Infeksi lain. tetapi juga tumbuh baik pada 20 sampai 350C. CFR di AS 5 – 10 %. Botulisme saluran pencernaan diusulkan sebagai identitas penyakit baru dari apa yang sebelumnya disebut Botulisme bayi. Tempat produksi toksin berbeda untuk tiap bentuk. dan tipe F. yang digunakan untuk menunda efek kerutan pada proses penuaan.IDENTIFIKASI BOTULISME Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan atau mabuk makanan oleh bakteri. E. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada media biakan biasa. Clostridium botulinum menghasilkan racun syaraf yang berpotensi mematikan yang digunakan dalam bentuk obat yang diencerkan dalam Botox. Toksin botulinum adalah racun yang sangat ampuh. dan akan digunakan secara umum di bab ini sebagai pengganti istilah botulisme bayi. Sebagai contoh. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara yang kurang sempurna. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia yang bukan manusia. Tipe C. Gejala-gejala ini bisa meluas berupa layuh simetris pada orang yang waspada akan gejalagejala ini. Pertumbuhan paling subur terjadi pada 250C. Muntah dan konstipasi atau diare mungkin muncul pada awalnya. Pemulihan bisa berlangsung beberapa bulan. Toksin-toksin tersebut sangat spesifik sehingga tiap antitoksin hanya menetralkan toksinnya sendiri yang spesifik. . menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya. ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung syaraf eferen. Kerja toksin ini ialah menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf periferal. berarti 1 gr toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Clostridium botulinum dapat bergerak dengan flagel peritrik dan tidak membentuk kapsul. Foodborne botulism adalah keracunan berat yang diakibatkan karena menelan racun yang terbentuk di dalam makanan yang terkontaminasi.

Masalah yang ditimbulkan bervariasi.Jika makan makanan yang tercemar. yang dimulai dari wajah dan kepala. tapi beberapa kasus berhubungan dengan pemberian madu. konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal. GEJALA Gejalanya terjadi tiba-tiba. gejala aawalnya adalah mual. yang kemudian tumbuh dalam usus bayi dan menghasilkan racun.Clostridium botulinum banyak ditemukan di lingkungan dan banyak kasus yang merupakan akibat dari terhisapnya sejumlah kecil debu atau tanah. Sumber utama dari botulisme ini adalah makanan kalengan. produki susu.Beberapa toksin yang dihasilkan Clostridium botulinum memiliki kadar protein yang tinggi. seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah makan makanan yang tercemar. Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot. Spora ini dapat bertahan dalam keadaan dorman (tidur) selama beberapa tahun dan tahan tehadap kerusakan.Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali.Penyebabnya tidak diketahui. biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk.Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi.Di dalam luka ini. yang tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus. racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan.Sayuran. Pada beberapa penderita. Wound botulism terjadi jika luka terinfeksi oleh Clostridium botulinum.Infant botulism sering terjadi pada bayi berumur 2-3 bulan. daging babi dan unggas. sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan. infant botulism tidak disebabkan karena menelan racun yang sudah terbentuk sebelumnya. tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah. .Pada 2/3 penderita infant botulism. terutama pada penderita wound botulism. Makin banyak toksin yang masuk. mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan. Gejala pertama biasanya berupa mulut kering.Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot. akan mengalami penyakit yang sangat parah. penglihatan ganda. kram perut dan diare. bakteri menghasilkan toksin yang kemudian diserap masuk ke dalam aliran darah dan akhirnya menimbulkan gejala. ikan.PENYEBAB Bakteri Clostridium botulinum memiliki bentuk spora. muntah.Otot lengan.Berbeda dengan foodborne botulism. spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin.Jika lingkungan di sekitarnya lembab. Botulisme ini disebabkan karena makan makanan yang mengandung spora. penurunan kelopak mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat. makin cepat seseorang akan sakit. tungkai dan otototot pernafasan. buah dan rempah-rempah juga merupakan sumber penyakit ini.Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. tapi dapat terjadi 4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk.Pada umumnya. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul.Demikian juga halnya dengan daging. menyebabkan foodborne botulism. akhirnya sampai ke lengan. terdapat cukup makanan dan tidak ada oksigen.Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan.

Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka.Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala.Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis.Toksin juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%.DIAGNOSA Pada foodborne botulisme. untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan.Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi. bisa menyebabkan penyakit yang serius. sebaiknya segera dibuang. sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan petunjuk tambahan. karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3? Celsius (suhu lemari pendingin). Bila kalengnya penyok atau bocor. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme. PENCEGAHAN Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama. akan memperkuat diagnosis infant botulisme.pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus. udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit. hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. makanan yang mungkin sudah tercemar.perangsangan muntah .Jika gangguan pernafasan mulai terjadi. denyut nadi. karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti. Karena itu memasak makanan pada suhu 80? Celsius selama 30 menit. harus segera dibuang. baik melalui saluran pencernaan. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna. misalnya stroke. Tanda-tanda vital (tekanan darah. diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot. Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan: . Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang.Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan. bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak. frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. Memasak makanan sebelum memakannya. Karena itu.Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus. penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme.Untuk memperkuat diagnosis. PENGOBATAN Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit. maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis. REFERENSI .Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia. Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan.Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi. dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya.Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan. bisa mencegah foodborne botulism. Elektromiografi (pemeriksaan untuk menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan rangsangan listrik. tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut.pengosongan lambung melalui lavase lambung .

ehow.news-medical. Diakses tanggal 13 Juni 2011 Hastomo. Media Aesculapius Jawetz E. 2001.Budiyanto. Edisi ke-20.2011. UMM Press. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita. Universitas Muhammadiyah Malang. Adelberg EA and Melniek J.com/html/artcanninghistory.wikipedia.com/2008/ 05/07-060.com/how_4928147_can-salmon-fish. Racun Dunia.net/health/What-is-Botulism-%28Indonesian%29.aspx .html http://www.doc.id. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. 1996. Apa itu Botulisme?. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: EGC http://www. http://mikrobia. Elvira.html http://www. http://www. 2008. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF.wordpress.files. MAK.pom. Vivi.org/pengalengan makanan http://www.foodreference.go.Jakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful