EFEK PENGALENGAN MAKANAN TERHADAP KONDISI KESEHATAN PADA MASYARAKAT INDONESIA

PENDAHULUAN Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berharihari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pada era globalisasi ini dengan kemajuan teknologi, produk makanan cepat saji yang praktis dibawa-bawa dan juga cepat dalam penyajianya dalam kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Dalam pengawetan berupa pengalengan daya simpannya yang relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Sehingga tak heran bila dapur ibu pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng ini. Makanan yang diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121ーC selama 20-40 menit. Namun untuk sayuran dan buah-buahan yang memiliki pH lebih rendah dari daging digunakan suhu yang lebih rendah dengan waktu pemanasan yang lebih singkat. Lalu kaleng ditutup dengan sangat rapat sehingga tidak dapat dilalui oleh udara, air ataupun mikroba. Mulai merebaknya makanan kaleng di Indonesia disamping bermanfaat ternyata menyimpan bahaya lain yang mengancam para konsumenya. Bahaya ini timbul bukan saja semata karena masalah pengolahan dan pengemasanya saja tetapi terkadang juga masalah masyarakat kita yang tidak memperhatikan apakah makanan yang kita beli masih layak konsumsi atau tidak. Umumnya masalah produsen adalah kurang memperhatikan masalah kwalitas dan hanya cenderung mengejar keuntungan saja. Selain itu terkadang produsen tidak mencantumkan komposisi makanan atau tidak ada alamat produsen, tidak ada label kode barang, atau tidak ada tanggal kada luarsanya. Sedang untuk produk impor terkadang ditemukan kaleng masih berlebel bahasa asing. Label tidak menempel pada kemasan atau tanggal kadaluarsa bukan dalam huruf latin Terkadang keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena berlalunya masa simpan alias kadaluwarsa ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). Bakteri ini menghasilkan toksin (racun) yang dapat menyerang saraf (karena menyerang saraf maka disebut neurotoksin). Gejala keracunan ini (botulism) dapat terjadi selang beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang dan dapat mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis botulism yang biasa dijumpai, yaitu foodborne botulism (terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) seperti pada kasus di atas, wound botulism (karena ada luka yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum) dan infant botulism (terjadi pada anak-anak yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi Clostridium botulinum).

Flat Sour. Kemudian. 5. tonggak dari perkembangan metode pengalengan modern adalah pemakaian logam sebagai bahan dari wadah penyimpanan makanan yang diawetkan. namun bila salah satu ujung kaleng ditekan. Biasanya sayuran dan buah segar dipanen sebelum masak benar. 2. ujung lainnya akan cembung. Napoleon lalu membuat sayembara untuk menemukan metode paling praktis dalam menyediakan makanan yang segar dan sehat bagi para tentara dan pelaut Perancis. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat. sedangkan vitamin A pada labu segar hanya 26%. sehingga dipakai cara lain untuk mematangkannya. 4. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan. setara dengan makanan segar. Pengalengan pertama memakai logam pertama kali dilakukan pada tahun 1819 oleh Ezra Dagget. tekstur yang tak lagi segar (terlihat pada sayur dan buah kalengan) dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang sangat mengganggu. salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Soft Swell. Banyak buah dan sayuran segar yang kehilangan vitamin saat dipetik dan dsimpan dalam waktu 2 minggu. maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. Sebabnya adalah medan tempur pasukannya yang luas menyebabkan sejumlah makanan segar menjadi rusak selama dalam perjalanan logistik sehingga banyak dari mereka yang meninggal akibat kelaparan maupun defisiensi zat-zat gizi tertentu. tak kalah dengan makanan segar. Springer. ada juga fakta bahwa makanan kalengan juga memiliki kandungan nutrisi yang baik. Sejak itu. di New York untuk menyimpan ikan. Penanganan Kaleng Kosong . Tahun berikutnya. Namun. 3. SEJARAH PENGALENGAN MAKANAN Sejarah pengalengan dimulai ketika di abad ke-18. metode pengalengan dengan wadah logam menjadi salah satu metode pengawetan modern terpopuler yang digunakan oleh manusia. Flipper. MEKANISME PENGALENGAN MAKANAN 1. seperti penurunan gizi produk (akibat pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi). Penanganan Bahan Kemasan Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. kaisar Perancis saat itu. Seperti. permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. makanan kalengan justru dipanen pada waktu matang dan langsung diolah sehingga kandungan vitamin terjaga. Namun. pengalengan dilakukan pada produk-produk pertanian seperti buah-buahan. namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. labu dalam kaleng memiliki vitamin A 540% dari asupan harian yang direkomendasikan. sedang ujung yang lain sudah cembung. yaitu : 1. sebelum sayuran tiba dipasar untuk dibeli konsumen. Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga memiliki beberapa kekurangan. Hard Swell. permukaan kaleng kelihatan datar. 2. Napoleon Bonaparte sedang memikirkan cara untuk menyediakan makanan yang bernutrisi cukup bagi pasukannya. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan. kedua ujung kaleng sudah cembung. Sebuah studi yang dilakukan Departemen Ilmu Pangan dan Gizi University of Ilinois pada tahun 1997 menemukan bahwa buah dan sayuran kalengan memiliki banyak serat dan vitamin.Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.

2. karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran. Toksin tersebut memasuki tubuh dalam salah satu dari empat cara: oleh kolonisasi pada saluran pencernaan oleh bakteri pada anak-anak (botulisme pada bayi) atau orang dewasa (toksemia usus dewasa).Botulisme (kontaminasi oleh spora C. Botulisme (Latin. Kerusakan biologis 5.Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. “sosis”) juga dikenal sebagai intoksikasi botulinus adalah penyakit lumpuh yang serius namun jarang disebabkan oleh toksin botulinum. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan 3. dapat diketahui bahwa dampak Botulisme yang dapat memberikan dampak kurang baik bagi kondisi kesehatan manusia. 4. . kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting. terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam) Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. DAMPAK PENGALENGAN Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan.”botulus”. Penanganan Selama Proses Termal Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian. 6. 5. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan Setelah pendinginan. Pada tahap selanjutnya. 3. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting. dengan konsumsi toksin dari makanan (foodborne botulisme) atau dengan kontaminasi luka oleh bakteri (botulisme luka). botulinum) Dari kelima dampak pengalengan diatas. Penanganan Selama Pendinginan/Cooling Prosedur pendinginan perlu dibakukan. yang dihasilkan oleh bakteri””Clostridium botulinum. kehilangan zat gizi 4. 1.

Bakteri ini dapat tumbuh baik pada media biakan biasa. Clostridium botulinum dapat bergerak dengan flagel peritrik dan tidak membentuk kapsul. Botulisme saluran pencernaan diusulkan sebagai identitas penyakit baru dari apa yang sebelumnya disebut Botulisme bayi. Tipe C. B. Gejala-gejala ini bisa meluas berupa layuh simetris pada orang yang waspada akan gejalagejala ini. Kerja toksin ini ialah menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf periferal. Toksin-toksin tersebut sangat spesifik sehingga tiap antitoksin hanya menetralkan toksinnya sendiri yang spesifik. Gangguan visual (kabur dan dobel). Sebagai contoh. menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. yang menghasilkan neurotoksin yang tidak tahan panas. CFR di AS 5 – 10 %.IDENTIFIKASI BOTULISME Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan atau mabuk makanan oleh bakteri. yang digunakan untuk menunda efek kerutan pada proses penuaan. Botulinum yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia yang bukan manusia. tetapi semua bentuk memberikan gejala lumpuh layuh yang diakibatkan oleh racun saraf botulinum. Sporanya berbentuk bulat telur dan letaknya subterminal. Nama baru secara resmi diterima pada pertengahan tahun 1999. tetapi juga tumbuh baik pada 20 sampai 350C. dan sedikit membengkak sehingga memberikan bentuk menggelembung pada sel. Toksin botulinum adalah racun yang sangat ampuh. Klasifikasi Ilmiah Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Kelas : Clostridia Orde : Clostridiales Famili : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium botulinum Clostridium botulinum adalah basilus anaerobik Gram positif yang menghasilkan spora tahan panas. Ada tujuh tipe C. Tetapi botulisme dapat juga disebabkan karena kontaminasi luka oleh C. Botulinum seraya tumbuh pada jaringan yang mati. Botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya. Pemulihan bisa berlangsung beberapa bulan. Sedangkan tipe G belum diketahui apakah menyebabkan penyakit atau tidak. Organisme penyebabnya ialah Clostridium botulinum. .000000033 mg. disfagia dan mulut kering sering merupakan keluhan pertama. Clostridium botulinum menghasilkan racun syaraf yang berpotensi mematikan yang digunakan dalam bentuk obat yang diencerkan dalam Botox. Karena antitoksin tidak dapat menetralkan toksin bila sudah terikat. Foodborne botulism adalah keracunan berat yang diakibatkan karena menelan racun yang terbentuk di dalam makanan yang terkontaminasi. berarti 1 gr toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat pada makanan yang diawetkan dengan cara yang kurang sempurna. maka pengobatan dengan antitoksin harus diberikan sesegera mungkin bila penyakit tersebut diduga botulisme. dan tipe F. Racun ini menyerang urat syaraf. Muntah dan konstipasi atau diare mungkin muncul pada awalnya. Tempat produksi toksin berbeda untuk tiap bentuk. Demam tidak terjadi bila tidak ada komplikasi Infeksi lain. ini merupakan akibat terikatnya toksin pada bagian ujung syaraf eferen. Penyakit ini ditandai dengan gangguan nervus cranialis bilateral akut dan melemahnya anggota tubuh disertai kelumpuhan. Pertumbuhan paling subur terjadi pada 250C. dan akan digunakan secara umum di bab ini sebagai pengganti istilah botulisme bayi. E. dosis letal bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan 0.

Botulisme ini disebabkan karena makan makanan yang mengandung spora. sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan pernafasan.Refleks pupil berkurang atau tidak ada sama sekali.Pada 2/3 penderita infant botulism.Jika lingkungan di sekitarnya lembab. produki susu.Beberapa toksin yang dihasilkan Clostridium botulinum memiliki kadar protein yang tinggi. Wound botulism terjadi jika luka terinfeksi oleh Clostridium botulinum. Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot. penurunan kelopak mata dan ketidakmampuan untuk melihat secara fokus terhadap objek yang dekat. yang kemudian tumbuh dalam usus bayi dan menghasilkan racun. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak muncul. menyebabkan foodborne botulism. buah dan rempah-rempah juga merupakan sumber penyakit ini.Penderita mengalami kesulitan untuk berbicara dan menelan. gejala aawalnya adalah mual.Sayuran. . konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal. yang dimulai dari wajah dan kepala. daging babi dan unggas. ikan. tungkai dan otot-otot pernafasan akan melemah. spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin.Otot lengan.Jika makan makanan yang tercemar.Infant botulism sering terjadi pada bayi berumur 2-3 bulan.Pada umumnya. akan mengalami penyakit yang sangat parah. terdapat cukup makanan dan tidak ada oksigen. infant botulism tidak disebabkan karena menelan racun yang sudah terbentuk sebelumnya. Pada beberapa penderita.Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot. yang tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus. akhirnya sampai ke lengan. GEJALA Gejalanya terjadi tiba-tiba. terutama pada penderita wound botulism.Penyebabnya tidak diketahui. tungkai dan otototot pernafasan.Berbeda dengan foodborne botulism.Clostridium botulinum banyak ditemukan di lingkungan dan banyak kasus yang merupakan akibat dari terhisapnya sejumlah kecil debu atau tanah. Spora ini dapat bertahan dalam keadaan dorman (tidur) selama beberapa tahun dan tahan tehadap kerusakan.Demikian juga halnya dengan daging.Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. Masalah yang ditimbulkan bervariasi. seseorang yang menjadi sakit dalam 24 jam setelah makan makanan yang tercemar. Sumber utama dari botulisme ini adalah makanan kalengan. Gejala pertama biasanya berupa mulut kering. penglihatan ganda.PENYEBAB Bakteri Clostridium botulinum memiliki bentuk spora.Kesulitan menelan dapat menyebabkan terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan pneumonia aspirasi. kram perut dan diare. racun masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan. biasanya 18-36 jam setelah toksin masuk. tapi beberapa kasus berhubungan dengan pemberian madu. tapi dapat terjadi 4 jam atau paling lambat 8 hari setelah toksin masuk. bakteri menghasilkan toksin yang kemudian diserap masuk ke dalam aliran darah dan akhirnya menimbulkan gejala. muntah. mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan.Di dalam luka ini. Makin banyak toksin yang masuk. makin cepat seseorang akan sakit.

Untuk memperkuat diagnosis. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme. penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. bisa mencegah foodborne botulism. baik melalui saluran pencernaan. Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan.Jika gangguan pernafasan mulai terjadi. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang.DIAGNOSA Pada foodborne botulisme.Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis.Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan.Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi. makanan yang mungkin sudah tercemar. untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%.pengosongan lambung melalui lavase lambung .Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi. karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap kasus botulisme. Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan: . Karena itu memasak makanan pada suhu 80? Celsius selama 30 menit. udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit. Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga merupakan petunjuk tambahan. misalnya stroke. karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3? Celsius (suhu lemari pendingin). Karena itu. frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. harus segera dibuang. sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. Tetapi gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan. Memasak makanan sebelum memakannya. denyut nadi.Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan. bisa menyebabkan penyakit yang serius.pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama. REFERENSI . Tanda-tanda vital (tekanan darah.Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna. akan memperkuat diagnosis infant botulisme.Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan yang terluka. Bila kalengnya penyok atau bocor. diagnosis ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot. sebaiknya segera dibuang. Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan. dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. maka akan lebih mudah untuk menegakkan diagnosis.Toksin juga dapat diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai. PENCEGAHAN Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan. tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut. hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism.Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.perangsangan muntah . bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak. PENGOBATAN Penderita botulisme harus segera dibawa ke rumah sakit. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan. Elektromiografi (pemeriksaan untuk menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal setelah diberikan rangsangan listrik.Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala.

go.wikipedia. http://mikrobia.2011.news-medical. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. 1996.id.net/health/What-is-Botulism-%28Indonesian%29. Edisi ke-20.foodreference.files.Jakarta. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. http://www. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita. Apa itu Botulisme?. UMM Press. Jakarta: EGC http://www. Adelberg EA and Melniek J. Universitas Muhammadiyah Malang. Vivi.com/html/artcanninghistory. MAK. Mikrobiologi Kedokteran.html http://www. Racun Dunia. 2001.com/2008/ 05/07-060.com/how_4928147_can-salmon-fish.org/pengalengan makanan http://www. Media Aesculapius Jawetz E. Diakses tanggal 13 Juni 2011 Hastomo.wordpress.ehow.pom. 2008.Budiyanto.doc. Elvira.aspx .html http://www.