P. 1
Bab IV. Minyak Dan Lemak

Bab IV. Minyak Dan Lemak

|Views: 70|Likes:

More info:

Published by: Aditya 'achan' Chandra on Oct 22, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/07/2013

pdf

text

original

BAB IV MINYAK DAN LEMAK PANGAN

A. PENDAHULUAN

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada lipida.

Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit

10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran

63

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan

64

yaitu karbon. lemak tersusun dari tiga elemen dasar. jagung. sehingga harus disuplai dari makanan. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak. hydrogen dan oksigen. kacang tanah. asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. tetapi ternyata tubuh dapat 65 . margarin dan shortening. yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial. Semula arahidonat digolongkan sebagai asam lemak esensial. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon). B. dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati.kacang-kacangan (kecap. budaya. lemak merupakan bagian dari lipida. mentega. Untuk diketahui. dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan. ekonomi. kedelai. misalnya minyak kedelai. Secara kimiawi. Berdasarkan sumbernya. geografi. ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap). dan lain-lain). Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. sawit. lemak dibagi menjadi “lemak terlihat (visible fat) ” misalnya lemak hewani. kuning telur. Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial. sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). C. yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. daging. minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata. serta “lemak tidak terlihat (invisible fat)” misalnya lemak dalam susu. Komposisi Kimia Seperti halnya karbohidrat. biji bunga matahari. dan teknologi. Oleh karena itu.

maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah. dan dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22. yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids. 66 . kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam.3). asam lemak digolongkan menjadi tiga macam. (2) berantai medium (medium chain fatty acids. Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Pembentukan Lemak Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. C18. dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids.4). yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon. yang mempunyai dua sampai empat atom karbon. SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali. yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah. sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids. terutama bahan pangan hewani. pembentukan molekul asam lemak. SCFD). contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18. contohnya asam oleat (C18:1). terutama pada anak-anak. linolenat (tiga ikatan rangkap.5). yaitu : (1) berantai pendek (short cain fatty acids. eikosapentaenoat(lima ikatan rangkap C20. yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap. FUFA). LCFA ). Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap. D. MUFA). dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids.6). C20.2). Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabakan timbulnya penyakit kulit (dermatitis). yaitu pembentukan gliserol. contohnya asam butirat (C4). MCFA ).mensintesisnya dari linoleat. Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat. Berdasarkan panjang rantai karbonya. arahidonat (empat ikatan rangkap.

biji bunga matahari. semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya dapat dilihat pada Tabel 4. bahan minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berprotein. Jenis Lemak dan Minyak 1. 67 . Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas.1. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah.E. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning). semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. dan penambah nilai kalori bahan pangan. akan menurunkan nilai gizi proteinnya. Lemak dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng. sifat fisio-kimia minyak akan berubah. kacang kedelai. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. misalnya kelapa. bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ). Suhu pengorengan sekitar 177 – 2210C. titik asapnya akan turun akibat terjadinya hidrolisis lemak karena suhu tinggi. demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan. penambahn rasa gurih. biji jagung (lembaganya). Selama digunakan untuk menggoreng. kelapa sawit. kopra. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

lemak ayam Lemak sapi. 20 4 lemak hewan Lemak ikan 20 5 Lemak ikan 22 6 Sumber Sifat fisik Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arahidat Behenat Lignuserat Palmitoleat Oleat Cair Cair Cair Cair padat Padat Padat Padat Padat Padat Padat Cair Cair Linoleat(LA) Cair Eloestearat Linolenat(LNA) Arahidonat(ARA) Eikosapentaenoat (EPA) Dokosaheksaenoat (DHA) Cair Cair Cair Cair Cair 68 .1. ayam. 18 3 minyak kedelai Minyak kacang. 18 0 lemak hewan Minyak kacang 20 0 Minyak kacang 22 0 Minyak kacang 24 0 Asam lemak tidak jenuh tunggal: Minyak nabati. 18 2 kedelai. minyak 8 0 kelapa Minyak kelapa. 10 0 minyak salam Minyak kelapa 12 0 Minyak nabati 14 0 Minyak nabati. 18 3 minyak nabati Lemak babi. 16 1 lemak hewan Minyak nabati. 16 0 lemak hewan Minyak nabati.Tabel 4. minyak 6 0 kelapa Mentega. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya Asam lemak Panjang Jumlah Rantai ikatan karbon rangkap Asam lemak jenuh: Mentega 4 0 Mentega. 18 1 lemak hewan Asam lemak tidak jenuh jamak: Minyak jagung.

jagung. dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Zat warna karoten (pewarna alami/pro vitamin A) kadang ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. lard/lemak babi) dengan rupa. sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak. lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi.2. konsistensi. bunga matahari. Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. kedelai. dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi. yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. Mentega Mentega diolah dari susu. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning). Margarin Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. biji kapas. Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). 3. bau. sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam. Mentega 69 . kelapa sawit. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier.

dapat dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah dan kandunagn asam lemak trans. Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu. asam lemak trans. kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin.rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. 70 . Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang. dan mencair di dalam mulut. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. dan vitamin A. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni). Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut. sehingga berisiko menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. demikian pula asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi. sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap). agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut. agak keras pada suhu rendah. Minyak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu sehingga membentuk lemak padat sehingga margarin bersifat plastis. kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. gliserin atau kuning telur. Untuk diketahui. maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi. padat pada suhu ruang. proses hidrogenasi menguntungkan karena selain diperoleh lemak yang plastis. pengawet. padat pada suhu ruang. juga menjadikan minyak menjadi stabil. natrium benzoat. Setelah inokulasi. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh. Selain itu. yang tadinya cis-menjadi trans-. diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi.juga rendah. dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Lemak diaduk. Secara teknologis. proses hidrogenasi dapat menyebabkan perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh.dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang. Akan tetapi dari segi gizi proses ini merugikan.

lemak bertitik cair rendah. lard. minyak kacang kedelai. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Hydrogenated. digliserida. Misalnya monogliserida. dan lain-lain. atau kambing. struktur. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan tertentu terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. atau dengan cara hidrogenasi. lesitin. Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. keempukan. babi. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi b. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. Shortening 71 . Contoh pencampuran oleo stearin. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu : a. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya. Shortening/Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. minyak kacang tanah. Compound. Keuntungannya adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur c. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. dan memperbesar volume roti/kue. adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi. adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). tekstur.4. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak. Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas.

Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2. sehingga sering disebut sebagai mentega putih. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan. yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus.adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi. menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak. Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. menurunkan kadar air di dalam jaringan buah. TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran. pelumatan (pencacahan). keempukan dan memperbesar volume roti/kue. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. 72 . Perontokan (Pemipilan) Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah.8 – 3. 1. struktur. F. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan. ekstraksi minyak. Pengukusan TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. perontokan (pemipilan). Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas. memudahkan pemisahan tempurung dengan inti. Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama. Umumnya shortening tidak berwarna. Setelah tiba di pabrik. dan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue (cake) yang dipanggang. 2. dan klarifikasi.0 kg/cm2.

sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm. memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. pemisahan kotoran berupa lumpur dilakukan pada decanter. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal. yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur. serta mempermudah pengolahan limbah. pemisahan minyak dengan air. 5. 3.Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar. Klarifikasi Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. Pelumatan (pencacahan) Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak. pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan. Ekstraksi minyak Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. pemisahan minyak dengan air dilakukan pada tangki pengendapan. memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak.1 m dan 4 m. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. Pemisahan kotoran yang berupa serabut dilakukan dengan saringan getar. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantongkantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses. 4. sedangkan pembersihan minyak 73 .

Air yang terkandung pada minyak dihilangkan dengan alat pengering hampa agar minyak tidak mudah terhidrolisis. pada alat ini terjadi proses pemisahan kotoran berupa lumpur dengan cara sentrifusi 6000 rpm. Minyak yang telah disaring dialirkan ke dalam decanter.dilakukan pada alat pembersih minyak (oil purifier). Cairan lumpur hasil klarifikasi yang masih mengandung minyak tersebut ditampung sementara pada bak penampungan untuk di daur ulang. tangki tersebut digunakan untuk memisahkan pasir dari minyak. Minyak yang diperoleh berupa CPO yang selanjutnya ditimbang dan disimpan dalam tangki penampungan. Minyak selanjutnya dialirkan ke dalam saringan getar yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda padat dalam minyak. Proses pengolahan kelapa sawit hingga menjadi CPO dapat dilihat pada bagan dalam Gambar 4. Minyak hasil ekstraksi ditampung pada tangki perangkap pasir. pada proses tersebut digunakan air panas sebagai pengencer. Lumpur yang masih mengandung minyak dari tangki pengendap dialirkan ke dalam tangki lumpur. 74 .1. Lumpur yang mungkin masih terdapat pada minyak selanjutnya dipisahkan berdasarkan bobot jenis. saringan getar menggunakan kawat saringan berukuran 20 mesh. Pemisahan pasir terjadi akibat perbedaan berat jenis antara pasir. minyak dan air dengan pemberian uap panas ke dalam tangki perangkap pasir.

Bagan Pengolahan Kelapa Sawit 75 .Perebusan tandan buah Perontokan/pemipilan Pelumatan (pencacahan) Ekstraksi minyak Pemisahan pasir Pemisahan serabut Pemisahan lumpur Pemisahan air Minyak Minyak mengandung lumpur Minyak Pembersihan minyak Pengeringan minyak Pembersihan lumpur Pemisahan lumpur Penimbangan minyak Lumpur Penyimpanan minyak/CPO Gambar 4.1.

Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%). Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis.0 10. sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol.0 5. 1. slipping point.2. serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid. kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 . Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Kandungan (%) 0.G. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur. shot melting 76 . Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat. titik didih (boiling point). sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu kamar. 38 – 40% asam oleat. bau/flavor.8 42. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit. yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit). Pada suhu sekitar 50 – 550C minyak tersebut mencair.50%. stigmasterol (8%) dan campesterol (14%). titik cair dan polimorphism. dan 6 – 10% asam linolenat. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda. tokotrienol. Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. kelarutan.1 42. dan fitosterol. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi.2. tokoferol. Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya.0 Minyak sawit merupakan minyak yang mempunyai bentuk fisik setengah padat pada kisaran suhu yang cukup panjang. Tabel 4.

warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. indeks bias.453 – 1. bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak.point. Bau dan flavor terdapat secara alami. Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming). mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil. karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen. titik nyala dan titik api. Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin).921 – 0.3. titik asap.925 1. Pemurnian Minyak Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. 77 . bobot jenis. hidrokarbon. pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan. Tebel 4. sterol. pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi). Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.8 44 – 58 195 – 205 2.2 – 0. Sifat fisiko kimia minyak sawit Sifat fisiko-kimia Densitas pada 500C (kg/m3) Berat jenis (400C) Indeks refraktif Titik leleh (0C Bahan tak tersabunkan Bilangan iod Nilai saponifikasi Nilai 891 0. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. abu atau mineral.458 25 – 50 0. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid. sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas.3. titik kekeruhan (turbidy point). Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir. getah. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.

Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia. Deasidifikasi Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak. dan teknologi membran. natrium hidroksida. fisik.1 – 0.4% (b/b) dengan konsentrasi 20 – 60% (b/b). Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap. etanol amin serta amonia. penambahan air. biologis. ekstraksi pelarut.tergantung dari tujuan penggunaan minyak. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH. Efektivitas bahan kimia tersebut dalam proses deasidifikasi minyak sawit 78 . misalnya natrium karbonat. sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak.3 – 0. atau dengan penambahan larutan asam. proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”. Sekitar 80% karotenoid yang hilang selama proses bleaching. protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous. proses bleaching tidak dilakukan sebab pada proses bleaching karotenoid dihilangkan. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70 – 80 0C setelah ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0. Beberapa bahan kimia dapat diaplikasikan pada proses tersebut. arang aktif ± 0. kalium hidroksida. 1). Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock). disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen minyak. supercritical fluid extraction.2% dari berat minyak dapat menyerap zat warna sebanyak 95 – 97% dari total zat warna yang terdapat pada minyak. Untuk memperoleh minyak sawit merah. reesterifikasi. Asam yang biasa digunakan antara lain adalah asam fosfat. sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi. miscella. Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi. 2).

1 – 0.2. Netralisasi minyak dan lemak dengan metode kimia merupakan proses penyabunan asam lemak bebas oleh larutan NaOH maupun bahan kimia lain. Konsentrasi larutan alkali untuk netralisasi biasa dinyatakan dengan “derajat Baume (Be)”. Secara teoritis.2% dari berat minyak yang akan dinetralkan. yaitu jika lebih dari 6%. Larutan yang lebih kuat dari 20 0Be hanya digunakan jika keasaman minyak sangat tinggi. untuk menetralkan 1 kilogram asam lemak bebas dibutuhkan 0.142 kg NaOH kristal dan diberi kelebihan (excess) sebesar 0. Efisiensi netralisasi dinyatakan dengan “refining factor”. asam lemak bebas sabun air Gambar 4. 79 . yaitu perbandingan antara kehilangan total minyak karena netralisasi dengan jumlah asam lemak bebas dalam minyak kasar. Untuk minyak dengan kandungan asam lemak bebas lebih kecil dari 1% biasa digunakan larutan 8 – 12 0Be. Selain itu NaOH juga akan membantu menghilangkan kotoran berupa getah dan lendir dalam minyak. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 4. Kotoran tersebut berupa fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH Penggunaan NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena kerjanya lebih efisien dan biaya lebih murah. sedangkan untuk kandungan asam lemak bebas di atas 1% dipakai larutan 14 – 20 0Be. Makin kecil nilai refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi.sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan kimia. serta suhu yang digunakan selama proses deasidifikasi. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi.2.

makin kecil konsentrasi bahan kimia maka makin besar kecenderungan larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida sehingga mempersulit pemisahan sabun (soap stock) yang juga akan menurunkan rendemen. atau dapat juga menggunakan bahan kimia. 3). seperti tanah serap (fuller earth). Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. 80 . sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi dan jumlah bahan kimia yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak.Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam netralisasi tergantung pada jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif. Sebaliknya. Makin besar jumlah asam lemak bebas. Tetapi makin besar konsentrasi bahan kimia yang digunakan. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida. maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan akan semakin besar. Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. Proses pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak. sebab sebagian minyak akan diserap oleh sabun. sehingga nilai refining factor bertambah besar. Suhu proses yang tinggi serta waktu proses yang lama dapat merusak karotenoid yang merupakan pigmen alami minyak sawit. makin besar pula konsentrasi bahan kimia yang digunakan. Bleaching Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses netralisasi minyak harus dipertimbangkan dengan baik dan dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi. Pemakaian bahan kimia dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk.

Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara.1% dari berat minyak. dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Fe2O. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 800C. MgO. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan atau dengan pengepresan menggunakan filter. aldehida. kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas. TiO2. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. 81 . CaO. Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil. Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam. 4).Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. K2O dan Na2O. Pada suhu tinggi. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. keton. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor. H. komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan.

Lemak yang masih berada dalam jaringan mengandung enzim dari golongan lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida).3 dan Gambar 4. Lipase mulai aktif pada saat struktur seluler buah menjadi pecah atau rusak. mengakibatkan perubahan flavor dan timbul bau tengik. dan oleh mikroba lipolitik. Gambar 4.4. Enzim penyebab hidrolisa disebabkan oleh lipolitik (lipase) yang terdapat secara alami di dalam buah sawit.3 Mekanisme reaksi hidrolisis Gambar 4. Koordinasi mekanisme sel-sel pada jaringan akan rusak jika organisme telah mati. 82 . Mekanisme reaksi hidrolisis dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 4. minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.4.Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. yang dapat menyebabkan ketengikan. Air di dalam minyak akan mempercepat kerusakan minyak karena terjadi hidrolisa. garam mineral dan sejumlah air. sedangkan hidrolisis oleh mikroorganisme disebabkan oleh fungi yang menghasilkan enzim lipase. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen. Mekanisme reaksi oksidasi Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol. utamanya selama pasca panen sawit. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam-asam lemak berantai pendek (C14 – C12).

diantaranya adalah spesies Paecilomyces. tetapi pada kondisi yang cocok proses tersebut akan terjadi lebih intensif. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses pembentukan senyawa peroksida. aldehida. Pembentukan senyawa seperti peroksida. Rhizopus dan Torula. Kenaikan asam lemak bebas dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik. mentega. Jelaskan beberapa peranan lemak dalam sistem pangan Jelaskan proses produksi miknyak goreng Jelaskan proses produksi margarin. Selain itu juga mengandung antioksidan alami berupa tokoferol dan tokotrienol. dan keton menyebabkan bau tengik. Aspergillus. Lemak yang rusak mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas dan Soal latihan : 1. disamping itu kandungan karotenoid yang tinggi juga membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen. 3. sehingga tampak perbedaan antar keduanya 83 . gliserol. Namun minyak sawit kasar relatif stabil terhadap oksidasi. Kerusakan ini disebabkan oleh struktur sel buah yang terganggu. Logam kontaminan merupakan katalisator yang sangat kuat dalam oksidasi minyak sawit. Pengaruh enzim yang mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas mulai terjadi pada saat penanganan dan pengangkutan tandan buah segar. hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik. sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (poly unsaturated). flavor dan vitamin. keton dan polimer. Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50% dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit.mengakibatkan lipase mulai bekerja sehingga merusak molekul lemak. pencoklatan minyak dan dapat menimbulkan keracunan. aldehida. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan bahan relatif lambat pada suhu rendah. 2. juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik. dan mentega putih.

Jelaskan. Jelaskan tahap-tahap pemurnian minyak 84 . Berdasarkan cara pembuatannya. mentega putih dibedakan atas 3 macam.4. 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->