BAB IV MINYAK DAN LEMAK PANGAN

A. PENDAHULUAN

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada lipida.

Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit

10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran

63

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan

64

kacang tanah. jagung. lemak tersusun dari tiga elemen dasar. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata. budaya. minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. C. yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi. asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.kacang-kacangan (kecap. Komposisi Kimia Seperti halnya karbohidrat. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak. dan teknologi. dan lain-lain). lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan. biji bunga matahari. ekonomi. Untuk diketahui. serta “lemak tidak terlihat (invisible fat)” misalnya lemak dalam susu. daging. Semula arahidonat digolongkan sebagai asam lemak esensial. misalnya minyak kedelai. hydrogen dan oksigen. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial. kuning telur. geografi. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon). sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. sehingga harus disuplai dari makanan. mentega. Oleh karena itu. lemak merupakan bagian dari lipida. ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap). tetapi ternyata tubuh dapat 65 . sawit. B. Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. kedelai. yaitu karbon. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. lemak dibagi menjadi “lemak terlihat (visible fat) ” misalnya lemak hewani. Berdasarkan sumbernya. margarin dan shortening. Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial. Secara kimiawi. yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol.

pembentukan molekul asam lemak. C20. tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. yang mempunyai dua sampai empat atom karbon. Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat. (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids. terutama bahan pangan hewani. D. (2) berantai medium (medium chain fatty acids. asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam. yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids. linolenat (tiga ikatan rangkap.2). 66 . kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.5). sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. asam lemak digolongkan menjadi tiga macam. MUFA). C18.mensintesisnya dari linoleat. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap. yaitu pembentukan gliserol. yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah. Pembentukan Lemak Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya. dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids. contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18. SCFD). terutama pada anak-anak. yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap. arahidonat (empat ikatan rangkap. dan dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22.4). SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali. contohnya asam oleat (C18:1). yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon. Berdasarkan panjang rantai karbonya. maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah. MCFA ). eikosapentaenoat(lima ikatan rangkap C20. yaitu : (1) berantai pendek (short cain fatty acids.3).6). LCFA ). Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. FUFA). contohnya asam butirat (C4). Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabakan timbulnya penyakit kulit (dermatitis). dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids.

semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. sifat fisio-kimia minyak akan berubah. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak. biji bunga matahari. 67 . kelapa sawit. akan menurunkan nilai gizi proteinnya. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya dapat dilihat pada Tabel 4. titik asapnya akan turun akibat terjadinya hidrolisis lemak karena suhu tinggi. bahan minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh. kopra.1. kacang kedelai. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. dan penambah nilai kalori bahan pangan. karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans. misalnya kelapa. biji jagung (lembaganya). Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berprotein. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning). Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah. bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ). Selama digunakan untuk menggoreng. semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Jenis Lemak dan Minyak 1.E. Suhu pengorengan sekitar 177 – 2210C. penambahn rasa gurih. biji Zaitun (olive) dan lain-lain. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Lemak dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng.

20 4 lemak hewan Lemak ikan 20 5 Lemak ikan 22 6 Sumber Sifat fisik Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arahidat Behenat Lignuserat Palmitoleat Oleat Cair Cair Cair Cair padat Padat Padat Padat Padat Padat Padat Cair Cair Linoleat(LA) Cair Eloestearat Linolenat(LNA) Arahidonat(ARA) Eikosapentaenoat (EPA) Dokosaheksaenoat (DHA) Cair Cair Cair Cair Cair 68 . 18 1 lemak hewan Asam lemak tidak jenuh jamak: Minyak jagung. 18 3 minyak nabati Lemak babi. 18 0 lemak hewan Minyak kacang 20 0 Minyak kacang 22 0 Minyak kacang 24 0 Asam lemak tidak jenuh tunggal: Minyak nabati. 18 2 kedelai. 18 3 minyak kedelai Minyak kacang. 16 1 lemak hewan Minyak nabati. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya Asam lemak Panjang Jumlah Rantai ikatan karbon rangkap Asam lemak jenuh: Mentega 4 0 Mentega. 16 0 lemak hewan Minyak nabati. minyak 8 0 kelapa Minyak kelapa. ayam.1. lemak ayam Lemak sapi. minyak 6 0 kelapa Mentega.Tabel 4. 10 0 minyak salam Minyak kelapa 12 0 Minyak nabati 14 0 Minyak nabati.

lard/lemak babi) dengan rupa. dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. 3. Mentega Mentega diolah dari susu. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Mentega 69 . bau. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi. sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah. Margarin Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. bunga matahari. kelapa sawit. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning). yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. Zat warna karoten (pewarna alami/pro vitamin A) kadang ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi. jagung. Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein. Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). kedelai. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa. lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi.2. sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam. biji kapas. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak. konsistensi. dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier.

sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap). Setelah inokulasi. 70 . agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut. Secara teknologis. maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi. gliserin atau kuning telur. proses hidrogenasi dapat menyebabkan perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh. agak keras pada suhu rendah. sehingga berisiko menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner.dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang. kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. dan mencair di dalam mulut.juga rendah. yang tadinya cis-menjadi trans-. yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. proses hidrogenasi menguntungkan karena selain diperoleh lemak yang plastis. dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Selain itu. Akan tetapi dari segi gizi proses ini merugikan. Minyak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu sehingga membentuk lemak padat sehingga margarin bersifat plastis. diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi. padat pada suhu ruang. Lemak diaduk. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. natrium benzoat. Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu. Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut. kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. juga menjadikan minyak menjadi stabil. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni). asam lemak trans. Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang. pengawet. demikian pula asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi. dapat dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah dan kandunagn asam lemak trans. padat pada suhu ruang. Untuk diketahui.rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh. dan vitamin A.

Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa. atau kambing. Shortening 71 . adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. dan lain-lain. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Contoh pencampuran oleo stearin. umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. keempukan. bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. minyak kacang tanah. adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan tertentu terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Keuntungannya adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur c. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. digliserida. Compound. Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas. dan memperbesar volume roti/kue. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. lesitin. Shortening/Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. atau dengan cara hidrogenasi. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Misalnya monogliserida. lard. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu : a. babi. minyak kacang kedelai. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. tekstur. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi b. Hydrogenated. struktur. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak. lemak bertitik cair rendah.4. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.

melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran. F. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan. menurunkan kadar air di dalam jaringan buah. 72 . Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama. Pengukusan TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. 2. Setelah tiba di pabrik. menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak. keempukan dan memperbesar volume roti/kue. dan klarifikasi. pelumatan (pencacahan). yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya. sehingga sering disebut sebagai mentega putih.8 – 3. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue (cake) yang dipanggang. dan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. ekstraksi minyak. memudahkan pemisahan tempurung dengan inti. Perontokan (Pemipilan) Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas. Umumnya shortening tidak berwarna. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok.0 kg/cm2.adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi. Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. 1. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. perontokan (pemipilan). Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue. struktur. TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan.

pemisahan minyak dengan air. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantongkantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Ekstraksi minyak Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm. 5. memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi. Pemisahan kotoran yang berupa serabut dilakukan dengan saringan getar. yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. Pelumatan (pencacahan) Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal. 4.1 m dan 4 m. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. 3. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak. Klarifikasi Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak. pemisahan kotoran berupa lumpur dilakukan pada decanter. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. sedangkan pembersihan minyak 73 . Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses.Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2. pemisahan minyak dengan air dilakukan pada tangki pengendapan. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi. pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar. serta mempermudah pengolahan limbah.

pada proses tersebut digunakan air panas sebagai pengencer. Minyak selanjutnya dialirkan ke dalam saringan getar yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda padat dalam minyak. Minyak yang diperoleh berupa CPO yang selanjutnya ditimbang dan disimpan dalam tangki penampungan. Pemisahan pasir terjadi akibat perbedaan berat jenis antara pasir. Minyak yang telah disaring dialirkan ke dalam decanter. Proses pengolahan kelapa sawit hingga menjadi CPO dapat dilihat pada bagan dalam Gambar 4. Air yang terkandung pada minyak dihilangkan dengan alat pengering hampa agar minyak tidak mudah terhidrolisis. 74 .1. Lumpur yang mungkin masih terdapat pada minyak selanjutnya dipisahkan berdasarkan bobot jenis. Cairan lumpur hasil klarifikasi yang masih mengandung minyak tersebut ditampung sementara pada bak penampungan untuk di daur ulang. saringan getar menggunakan kawat saringan berukuran 20 mesh. Minyak hasil ekstraksi ditampung pada tangki perangkap pasir. pada alat ini terjadi proses pemisahan kotoran berupa lumpur dengan cara sentrifusi 6000 rpm. minyak dan air dengan pemberian uap panas ke dalam tangki perangkap pasir.dilakukan pada alat pembersih minyak (oil purifier). Lumpur yang masih mengandung minyak dari tangki pengendap dialirkan ke dalam tangki lumpur. tangki tersebut digunakan untuk memisahkan pasir dari minyak.

Bagan Pengolahan Kelapa Sawit 75 .1.Perebusan tandan buah Perontokan/pemipilan Pelumatan (pencacahan) Ekstraksi minyak Pemisahan pasir Pemisahan serabut Pemisahan lumpur Pemisahan air Minyak Minyak mengandung lumpur Minyak Pembersihan minyak Pengeringan minyak Pembersihan lumpur Pemisahan lumpur Penimbangan minyak Lumpur Penyimpanan minyak/CPO Gambar 4.

kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 . slipping point. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit. kelarutan. 1. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut. titik didih (boiling point). sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi. Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. dan fitosterol.0 Minyak sawit merupakan minyak yang mempunyai bentuk fisik setengah padat pada kisaran suhu yang cukup panjang.2. Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Kandungan (%) 0. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda. sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu kamar. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat.0 10. Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. tokoferol. serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid.G. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur.1 42.2. Pada suhu sekitar 50 – 550C minyak tersebut mencair. dan 6 – 10% asam linolenat. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. bau/flavor. titik cair dan polimorphism. shot melting 76 .0 5. Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. 38 – 40% asam oleat.8 42. Tabel 4. tokotrienol. Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%). stigmasterol (8%) dan campesterol (14%). yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit).50%.

warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. hidrokarbon. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. titik asap. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. 77 . pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi). Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. titik nyala dan titik api. pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). indeks bias. sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas.point. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid.925 1. getah. Pemurnian Minyak Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. Tebel 4. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak.458 25 – 50 0.3. titik kekeruhan (turbidy point). bobot jenis. Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.8 44 – 58 195 – 205 2. komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak.2 – 0. Sifat fisiko kimia minyak sawit Sifat fisiko-kimia Densitas pada 500C (kg/m3) Berat jenis (400C) Indeks refraktif Titik leleh (0C Bahan tak tersabunkan Bilangan iod Nilai saponifikasi Nilai 891 0. Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin). sterol. bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.453 – 1.921 – 0. karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen. Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan.3. Bau dan flavor terdapat secara alami. abu atau mineral. Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming).

proses bleaching tidak dilakukan sebab pada proses bleaching karotenoid dihilangkan. Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. ekstraksi pelarut. etanol amin serta amonia.3 – 0. 1). Sekitar 80% karotenoid yang hilang selama proses bleaching. biologis. misalnya natrium karbonat. Beberapa bahan kimia dapat diaplikasikan pada proses tersebut. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida. fisik. Asam yang biasa digunakan antara lain adalah asam fosfat. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock). natrium hidroksida. kalium hidroksida. penambahan air. Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia.4% (b/b) dengan konsentrasi 20 – 60% (b/b). Untuk memperoleh minyak sawit merah. Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi.1 – 0. reesterifikasi. 2). Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap. miscella. atau dengan penambahan larutan asam. supercritical fluid extraction. sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak.tergantung dari tujuan penggunaan minyak. arang aktif ± 0. Deasidifikasi Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak. sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi. dan teknologi membran. Efektivitas bahan kimia tersebut dalam proses deasidifikasi minyak sawit 78 . proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70 – 80 0C setelah ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0. protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous. disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen minyak.2% dari berat minyak dapat menyerap zat warna sebanyak 95 – 97% dari total zat warna yang terdapat pada minyak.

asam lemak bebas sabun air Gambar 4. 79 . Untuk minyak dengan kandungan asam lemak bebas lebih kecil dari 1% biasa digunakan larutan 8 – 12 0Be.1 – 0. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH Penggunaan NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena kerjanya lebih efisien dan biaya lebih murah.2.2. Selain itu NaOH juga akan membantu menghilangkan kotoran berupa getah dan lendir dalam minyak. serta suhu yang digunakan selama proses deasidifikasi. Makin kecil nilai refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi. yaitu jika lebih dari 6%. yaitu perbandingan antara kehilangan total minyak karena netralisasi dengan jumlah asam lemak bebas dalam minyak kasar. Efisiensi netralisasi dinyatakan dengan “refining factor”. Konsentrasi larutan alkali untuk netralisasi biasa dinyatakan dengan “derajat Baume (Be)”.2% dari berat minyak yang akan dinetralkan. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi.142 kg NaOH kristal dan diberi kelebihan (excess) sebesar 0. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 4.sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan kimia. sedangkan untuk kandungan asam lemak bebas di atas 1% dipakai larutan 14 – 20 0Be. Secara teoritis. Netralisasi minyak dan lemak dengan metode kimia merupakan proses penyabunan asam lemak bebas oleh larutan NaOH maupun bahan kimia lain. Larutan yang lebih kuat dari 20 0Be hanya digunakan jika keasaman minyak sangat tinggi. untuk menetralkan 1 kilogram asam lemak bebas dibutuhkan 0. Kotoran tersebut berupa fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi.

Bleaching Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam netralisasi tergantung pada jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses netralisasi minyak harus dipertimbangkan dengan baik dan dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. seperti tanah serap (fuller earth). atau dapat juga menggunakan bahan kimia. sehingga nilai refining factor bertambah besar. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi. makin besar pula konsentrasi bahan kimia yang digunakan. sebab sebagian minyak akan diserap oleh sabun. Proses pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak. Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. 80 . Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida. Sebaliknya. Makin besar jumlah asam lemak bebas. sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik. 3). maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan akan semakin besar. Tetapi makin besar konsentrasi bahan kimia yang digunakan. makin kecil konsentrasi bahan kimia maka makin besar kecenderungan larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida sehingga mempersulit pemisahan sabun (soap stock) yang juga akan menurunkan rendemen. Suhu proses yang tinggi serta waktu proses yang lama dapat merusak karotenoid yang merupakan pigmen alami minyak sawit. lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif. Pemakaian bahan kimia dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi dan jumlah bahan kimia yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak.

Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan atau dengan pengepresan menggunakan filter. komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan.1% dari berat minyak. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3. TiO2. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam. aldehida. Fe2O. Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. 81 . K2O dan Na2O. Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil. kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. H. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0. Pada suhu tinggi. Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. keton. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 800C.Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). CaO. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. MgO. 4). Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin.

Lipase mulai aktif pada saat struktur seluler buah menjadi pecah atau rusak. garam mineral dan sejumlah air. dan oleh mikroba lipolitik. minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.4. mengakibatkan perubahan flavor dan timbul bau tengik. yang dapat menyebabkan ketengikan. Lemak yang masih berada dalam jaringan mengandung enzim dari golongan lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida).3 Mekanisme reaksi hidrolisis Gambar 4. Mekanisme reaksi oksidasi Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Gambar 4. 82 .4. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen.Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba.3 dan Gambar 4. Enzim penyebab hidrolisa disebabkan oleh lipolitik (lipase) yang terdapat secara alami di dalam buah sawit. sedangkan hidrolisis oleh mikroorganisme disebabkan oleh fungi yang menghasilkan enzim lipase. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam-asam lemak berantai pendek (C14 – C12). Air di dalam minyak akan mempercepat kerusakan minyak karena terjadi hidrolisa. Mekanisme reaksi hidrolisis dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 4. utamanya selama pasca panen sawit. Koordinasi mekanisme sel-sel pada jaringan akan rusak jika organisme telah mati.

dan mentega putih. Kerusakan ini disebabkan oleh struktur sel buah yang terganggu. aldehida. Namun minyak sawit kasar relatif stabil terhadap oksidasi. Rhizopus dan Torula. sehingga tampak perbedaan antar keduanya 83 . gliserol. dan keton menyebabkan bau tengik. pencoklatan minyak dan dapat menimbulkan keracunan. mentega. Lemak yang rusak mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas dan Soal latihan : 1. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma.mengakibatkan lipase mulai bekerja sehingga merusak molekul lemak. Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50% dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. 2. aldehida. diantaranya adalah spesies Paecilomyces. Aspergillus. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan bahan relatif lambat pada suhu rendah. sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (poly unsaturated). keton dan polimer. Pengaruh enzim yang mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas mulai terjadi pada saat penanganan dan pengangkutan tandan buah segar. 3. Selain itu juga mengandung antioksidan alami berupa tokoferol dan tokotrienol. hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik. flavor dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida. Jelaskan beberapa peranan lemak dalam sistem pangan Jelaskan proses produksi miknyak goreng Jelaskan proses produksi margarin. Logam kontaminan merupakan katalisator yang sangat kuat dalam oksidasi minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses pembentukan senyawa peroksida. disamping itu kandungan karotenoid yang tinggi juga membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen. Kenaikan asam lemak bebas dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik. tetapi pada kondisi yang cocok proses tersebut akan terjadi lebih intensif. juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik.

mentega putih dibedakan atas 3 macam. Jelaskan. Jelaskan tahap-tahap pemurnian minyak 84 .4. 5. Berdasarkan cara pembuatannya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful