BAB IV MINYAK DAN LEMAK PANGAN

A. PENDAHULUAN

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada lipida.

Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit

10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran

63

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan

64

dan teknologi. geografi. misalnya minyak kedelai. lemak tersusun dari tiga elemen dasar. Berdasarkan sumbernya. B. Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial.kacang-kacangan (kecap. jagung. dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan. yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap). Semula arahidonat digolongkan sebagai asam lemak esensial. sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi. kacang tanah. sawit. kuning telur. Oleh karena itu. C. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial. biji bunga matahari. sehingga harus disuplai dari makanan. Komposisi Kimia Seperti halnya karbohidrat. lemak merupakan bagian dari lipida. dan lain-lain). Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon). Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak. daging. yaitu karbon. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata. minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. ekonomi. hydrogen dan oksigen. margarin dan shortening. serta “lemak tidak terlihat (invisible fat)” misalnya lemak dalam susu. mentega. Untuk diketahui. asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. tetapi ternyata tubuh dapat 65 . Secara kimiawi. lemak dibagi menjadi “lemak terlihat (visible fat) ” misalnya lemak hewani. Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). kedelai. budaya.

dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids. terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat.2). linolenat (tiga ikatan rangkap. yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah. tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon. arahidonat (empat ikatan rangkap. Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabakan timbulnya penyakit kulit (dermatitis). Berdasarkan panjang rantai karbonya. contohnya asam oleat (C18:1).4). LCFA ). dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids. yaitu pembentukan gliserol. eikosapentaenoat(lima ikatan rangkap C20. Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya.3). yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids. C18. yaitu : (1) berantai pendek (short cain fatty acids. (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids. MCFA ). contohnya asam butirat (C4). C20. MUFA). contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18. terutama pada anak-anak. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. 66 .5).6). asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam. yang mempunyai dua sampai empat atom karbon.mensintesisnya dari linoleat. SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali. (2) berantai medium (medium chain fatty acids. asam lemak digolongkan menjadi tiga macam. yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap. D. dan dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22. maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah. pembentukan molekul asam lemak. FUFA). SCFD). Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap. Pembentukan Lemak Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

67 . Jenis Lemak dan Minyak 1. bahan minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning). kacang kedelai. biji bunga matahari. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Suhu pengorengan sekitar 177 – 2210C.1. sifat fisio-kimia minyak akan berubah. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans. kelapa sawit. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak. demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan. akan menurunkan nilai gizi proteinnya. semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berprotein. bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ). Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya dapat dilihat pada Tabel 4. titik asapnya akan turun akibat terjadinya hidrolisis lemak karena suhu tinggi. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Selama digunakan untuk menggoreng. Lemak dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. misalnya kelapa. biji Zaitun (olive) dan lain-lain. biji jagung (lembaganya). maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah. penambahn rasa gurih. kopra.E.

18 2 kedelai. 16 1 lemak hewan Minyak nabati. minyak 8 0 kelapa Minyak kelapa.Tabel 4. minyak 6 0 kelapa Mentega. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya Asam lemak Panjang Jumlah Rantai ikatan karbon rangkap Asam lemak jenuh: Mentega 4 0 Mentega. ayam. lemak ayam Lemak sapi. 18 1 lemak hewan Asam lemak tidak jenuh jamak: Minyak jagung.1. 18 0 lemak hewan Minyak kacang 20 0 Minyak kacang 22 0 Minyak kacang 24 0 Asam lemak tidak jenuh tunggal: Minyak nabati. 10 0 minyak salam Minyak kelapa 12 0 Minyak nabati 14 0 Minyak nabati. 20 4 lemak hewan Lemak ikan 20 5 Lemak ikan 22 6 Sumber Sifat fisik Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arahidat Behenat Lignuserat Palmitoleat Oleat Cair Cair Cair Cair padat Padat Padat Padat Padat Padat Padat Cair Cair Linoleat(LA) Cair Eloestearat Linolenat(LNA) Arahidonat(ARA) Eikosapentaenoat (EPA) Dokosaheksaenoat (DHA) Cair Cair Cair Cair Cair 68 . 18 3 minyak kedelai Minyak kacang. 18 3 minyak nabati Lemak babi. 16 0 lemak hewan Minyak nabati.

yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam. Zat warna karoten (pewarna alami/pro vitamin A) kadang ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning). bunga matahari. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. 3. Mentega Mentega diolah dari susu. lard/lemak babi) dengan rupa. jagung. Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). konsistensi. Mentega 69 . kelapa sawit. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi.2. Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein. Margarin Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. kedelai. dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak. lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi. biji kapas. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. bau. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah.

agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut.rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang. dapat dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah dan kandunagn asam lemak trans. Selain itu. Lemak diaduk. dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut. Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu. natrium benzoat. kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin. asam lemak trans. proses hidrogenasi dapat menyebabkan perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh. Akan tetapi dari segi gizi proses ini merugikan. agak keras pada suhu rendah. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. Minyak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu sehingga membentuk lemak padat sehingga margarin bersifat plastis. yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh. padat pada suhu ruang. Setelah inokulasi. yang tadinya cis-menjadi trans-. 70 . gliserin atau kuning telur. dan mencair di dalam mulut. dan vitamin A. sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap). diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi. kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. padat pada suhu ruang. demikian pula asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi. pengawet. sehingga berisiko menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Secara teknologis.dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang. proses hidrogenasi menguntungkan karena selain diperoleh lemak yang plastis.juga rendah. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi. Untuk diketahui. juga menjadikan minyak menjadi stabil. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa. Misalnya monogliserida. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. keempukan. Hydrogenated. Keuntungannya adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur c. lard. adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu : a. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya. adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi. bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. struktur. lesitin. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas. minyak kacang kedelai. tekstur. digliserida. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. lemak bertitik cair rendah. dan lain-lain. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan tertentu terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. atau kambing. babi. minyak kacang tanah. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak. Shortening 71 . dan memperbesar volume roti/kue. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Compound. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi b. Shortening/Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. atau dengan cara hidrogenasi.4. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Contoh pencampuran oleo stearin. Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi.

Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2. Perontokan (Pemipilan) Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue. keempukan dan memperbesar volume roti/kue. Pengukusan TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. dan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. perontokan (pemipilan). struktur. Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan.0 kg/cm2. yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya. menurunkan kadar air di dalam jaringan buah. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. 2. Setelah tiba di pabrik. pelumatan (pencacahan). memudahkan pemisahan tempurung dengan inti. ekstraksi minyak. 1. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue (cake) yang dipanggang. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan. TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. F. 72 .8 – 3. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Umumnya shortening tidak berwarna.adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi. sehingga sering disebut sebagai mentega putih. menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas. melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran. dan klarifikasi.

Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. Klarifikasi Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak. serta mempermudah pengolahan limbah.Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2. pemisahan minyak dengan air. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar. 3. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi. yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur. Pelumatan (pencacahan) Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak.1 m dan 4 m. 4. sedangkan pembersihan minyak 73 . Ekstraksi minyak Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantongkantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. pemisahan minyak dengan air dilakukan pada tangki pengendapan. pemisahan kotoran berupa lumpur dilakukan pada decanter. 5. Pemisahan kotoran yang berupa serabut dilakukan dengan saringan getar. pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan. sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi. Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses.

pada alat ini terjadi proses pemisahan kotoran berupa lumpur dengan cara sentrifusi 6000 rpm.dilakukan pada alat pembersih minyak (oil purifier). tangki tersebut digunakan untuk memisahkan pasir dari minyak. Minyak yang diperoleh berupa CPO yang selanjutnya ditimbang dan disimpan dalam tangki penampungan. Lumpur yang masih mengandung minyak dari tangki pengendap dialirkan ke dalam tangki lumpur.1. Lumpur yang mungkin masih terdapat pada minyak selanjutnya dipisahkan berdasarkan bobot jenis. saringan getar menggunakan kawat saringan berukuran 20 mesh. Pemisahan pasir terjadi akibat perbedaan berat jenis antara pasir. 74 . Proses pengolahan kelapa sawit hingga menjadi CPO dapat dilihat pada bagan dalam Gambar 4. Minyak hasil ekstraksi ditampung pada tangki perangkap pasir. Minyak selanjutnya dialirkan ke dalam saringan getar yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda padat dalam minyak. pada proses tersebut digunakan air panas sebagai pengencer. minyak dan air dengan pemberian uap panas ke dalam tangki perangkap pasir. Minyak yang telah disaring dialirkan ke dalam decanter. Air yang terkandung pada minyak dihilangkan dengan alat pengering hampa agar minyak tidak mudah terhidrolisis. Cairan lumpur hasil klarifikasi yang masih mengandung minyak tersebut ditampung sementara pada bak penampungan untuk di daur ulang.

Bagan Pengolahan Kelapa Sawit 75 .1.Perebusan tandan buah Perontokan/pemipilan Pelumatan (pencacahan) Ekstraksi minyak Pemisahan pasir Pemisahan serabut Pemisahan lumpur Pemisahan air Minyak Minyak mengandung lumpur Minyak Pembersihan minyak Pengeringan minyak Pembersihan lumpur Pemisahan lumpur Penimbangan minyak Lumpur Penyimpanan minyak/CPO Gambar 4.

titik cair dan polimorphism. titik didih (boiling point). Pada suhu sekitar 50 – 550C minyak tersebut mencair. slipping point.0 Minyak sawit merupakan minyak yang mempunyai bentuk fisik setengah padat pada kisaran suhu yang cukup panjang.2.50%. sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu kamar. kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 . yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit). Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Kandungan (%) 0. 38 – 40% asam oleat.1 42.8 42. stigmasterol (8%) dan campesterol (14%). Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna.0 5.0 10. kelarutan. Tabel 4. sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. tokotrienol. Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%). bau/flavor. serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid. Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda. dan 6 – 10% asam linolenat. Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit. shot melting 76 . tokoferol. 1.G. dan fitosterol.2. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat. Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4.

titik kekeruhan (turbidy point).3. hidrokarbon. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir. komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. abu atau mineral. titik asap. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak.458 25 – 50 0. pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). 77 . Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming). sterol. titik nyala dan titik api.point.8 44 – 58 195 – 205 2.453 – 1. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.921 – 0. Pemurnian Minyak Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen. sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas.2 – 0. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. Sifat fisiko kimia minyak sawit Sifat fisiko-kimia Densitas pada 500C (kg/m3) Berat jenis (400C) Indeks refraktif Titik leleh (0C Bahan tak tersabunkan Bilangan iod Nilai saponifikasi Nilai 891 0.925 1. getah. Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin). Tebel 4. bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan.3. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil. pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi). Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid. bobot jenis. Bau dan flavor terdapat secara alami. indeks bias.

Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia. Deasidifikasi Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak. proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”. Sekitar 80% karotenoid yang hilang selama proses bleaching. Beberapa bahan kimia dapat diaplikasikan pada proses tersebut. Untuk memperoleh minyak sawit merah. Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi. 1).3 – 0. 2). biologis. kalium hidroksida. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70 – 80 0C setelah ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0. Efektivitas bahan kimia tersebut dalam proses deasidifikasi minyak sawit 78 .4% (b/b) dengan konsentrasi 20 – 60% (b/b). ekstraksi pelarut. fisik. penambahan air.2% dari berat minyak dapat menyerap zat warna sebanyak 95 – 97% dari total zat warna yang terdapat pada minyak. misalnya natrium karbonat. atau dengan penambahan larutan asam. arang aktif ± 0. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen minyak. Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH. dan teknologi membran. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock). proses bleaching tidak dilakukan sebab pada proses bleaching karotenoid dihilangkan. natrium hidroksida. sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida. etanol amin serta amonia. reesterifikasi. Asam yang biasa digunakan antara lain adalah asam fosfat.1 – 0.tergantung dari tujuan penggunaan minyak. supercritical fluid extraction. miscella. Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap. sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak. protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous.

Makin kecil nilai refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi. untuk menetralkan 1 kilogram asam lemak bebas dibutuhkan 0.2% dari berat minyak yang akan dinetralkan. yaitu jika lebih dari 6%. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH Penggunaan NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena kerjanya lebih efisien dan biaya lebih murah. Konsentrasi larutan alkali untuk netralisasi biasa dinyatakan dengan “derajat Baume (Be)”. Untuk minyak dengan kandungan asam lemak bebas lebih kecil dari 1% biasa digunakan larutan 8 – 12 0Be.2.1 – 0.142 kg NaOH kristal dan diberi kelebihan (excess) sebesar 0. Selain itu NaOH juga akan membantu menghilangkan kotoran berupa getah dan lendir dalam minyak.sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan kimia. 79 . serta suhu yang digunakan selama proses deasidifikasi. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. yaitu perbandingan antara kehilangan total minyak karena netralisasi dengan jumlah asam lemak bebas dalam minyak kasar. Kotoran tersebut berupa fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Netralisasi minyak dan lemak dengan metode kimia merupakan proses penyabunan asam lemak bebas oleh larutan NaOH maupun bahan kimia lain. sedangkan untuk kandungan asam lemak bebas di atas 1% dipakai larutan 14 – 20 0Be. Secara teoritis. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Efisiensi netralisasi dinyatakan dengan “refining factor”. Larutan yang lebih kuat dari 20 0Be hanya digunakan jika keasaman minyak sangat tinggi.2. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 4. asam lemak bebas sabun air Gambar 4.

Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida. 3). Tetapi makin besar konsentrasi bahan kimia yang digunakan. sebab sebagian minyak akan diserap oleh sabun. Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan akan semakin besar. Proses pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak. sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik. Sebaliknya. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi. Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben.Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam netralisasi tergantung pada jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Bleaching Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi dan jumlah bahan kimia yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. Suhu proses yang tinggi serta waktu proses yang lama dapat merusak karotenoid yang merupakan pigmen alami minyak sawit. lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses netralisasi minyak harus dipertimbangkan dengan baik dan dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. Pemakaian bahan kimia dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. atau dapat juga menggunakan bahan kimia. sehingga nilai refining factor bertambah besar. makin kecil konsentrasi bahan kimia maka makin besar kecenderungan larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida sehingga mempersulit pemisahan sabun (soap stock) yang juga akan menurunkan rendemen. Makin besar jumlah asam lemak bebas. 80 . seperti tanah serap (fuller earth). makin besar pula konsentrasi bahan kimia yang digunakan.

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 800C. Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin.1% dari berat minyak. H. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. K2O dan Na2O. kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. 4). Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam. hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0. 81 . Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. MgO. CaO. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan atau dengan pengepresan menggunakan filter. aldehida. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor. Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil. Fe2O. dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. Pada suhu tinggi. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. keton. TiO2.

utamanya selama pasca panen sawit. Koordinasi mekanisme sel-sel pada jaringan akan rusak jika organisme telah mati. Enzim penyebab hidrolisa disebabkan oleh lipolitik (lipase) yang terdapat secara alami di dalam buah sawit. yang dapat menyebabkan ketengikan. Mekanisme reaksi hidrolisis dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 4.Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. Air di dalam minyak akan mempercepat kerusakan minyak karena terjadi hidrolisa. 82 . Mekanisme reaksi oksidasi Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Lipase mulai aktif pada saat struktur seluler buah menjadi pecah atau rusak. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen. garam mineral dan sejumlah air. Lemak yang masih berada dalam jaringan mengandung enzim dari golongan lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida).3 Mekanisme reaksi hidrolisis Gambar 4.3 dan Gambar 4.4. Gambar 4. dan oleh mikroba lipolitik. minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.4. sedangkan hidrolisis oleh mikroorganisme disebabkan oleh fungi yang menghasilkan enzim lipase. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam-asam lemak berantai pendek (C14 – C12). mengakibatkan perubahan flavor dan timbul bau tengik.

Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan bahan relatif lambat pada suhu rendah. 3. hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik. Lemak yang rusak mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas dan Soal latihan : 1. tetapi pada kondisi yang cocok proses tersebut akan terjadi lebih intensif. sehingga tampak perbedaan antar keduanya 83 . Aspergillus.mengakibatkan lipase mulai bekerja sehingga merusak molekul lemak. dan keton menyebabkan bau tengik. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma. Jelaskan beberapa peranan lemak dalam sistem pangan Jelaskan proses produksi miknyak goreng Jelaskan proses produksi margarin. Selain itu juga mengandung antioksidan alami berupa tokoferol dan tokotrienol. Namun minyak sawit kasar relatif stabil terhadap oksidasi. keton dan polimer. Kenaikan asam lemak bebas dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik. pencoklatan minyak dan dapat menimbulkan keracunan. Pembentukan senyawa seperti peroksida. gliserol. Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50% dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. dan mentega putih. Pengaruh enzim yang mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas mulai terjadi pada saat penanganan dan pengangkutan tandan buah segar. 2. juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik. Rhizopus dan Torula. disamping itu kandungan karotenoid yang tinggi juga membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen. Kerusakan ini disebabkan oleh struktur sel buah yang terganggu. sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (poly unsaturated). flavor dan vitamin. aldehida. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses pembentukan senyawa peroksida. mentega. diantaranya adalah spesies Paecilomyces. aldehida. Logam kontaminan merupakan katalisator yang sangat kuat dalam oksidasi minyak sawit.

Berdasarkan cara pembuatannya. 5. Jelaskan. Jelaskan tahap-tahap pemurnian minyak 84 .4. mentega putih dibedakan atas 3 macam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful