BAB IV MINYAK DAN LEMAK PANGAN

A. PENDAHULUAN

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada lipida.

Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit

10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran

63

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan

64

Untuk diketahui. sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Semula arahidonat digolongkan sebagai asam lemak esensial. margarin dan shortening. Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial. dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. dan teknologi. ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap). Komposisi Kimia Seperti halnya karbohidrat. budaya. serta “lemak tidak terlihat (invisible fat)” misalnya lemak dalam susu. yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. dan lain-lain). lemak dibagi menjadi “lemak terlihat (visible fat) ” misalnya lemak hewani. misalnya minyak kedelai. Oleh karena itu. lemak merupakan bagian dari lipida. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata. tetapi ternyata tubuh dapat 65 . kedelai. C. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon). mentega.kacang-kacangan (kecap. Berdasarkan sumbernya. daging. minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. sehingga harus disuplai dari makanan. biji bunga matahari. jagung. Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. B. asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak. Secara kimiawi. hydrogen dan oksigen. kacang tanah. lemak tersusun dari tiga elemen dasar. kuning telur. ekonomi. sawit. geografi. yaitu karbon. yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi. lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial.

D. dan dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22. pembentukan molekul asam lemak.mensintesisnya dari linoleat.3). C20. terutama pada anak-anak. 66 . sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali. Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabakan timbulnya penyakit kulit (dermatitis). asam lemak digolongkan menjadi tiga macam. C18. yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids. FUFA). terutama bahan pangan hewani. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon.2). arahidonat (empat ikatan rangkap. Pembentukan Lemak Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap. contohnya asam oleat (C18:1). Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya. linolenat (tiga ikatan rangkap. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa.6). (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids. tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. SCFD). dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids. Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat. yang mempunyai dua sampai empat atom karbon. contohnya asam butirat (C4). yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah. asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam.4). contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18. Berdasarkan panjang rantai karbonya. MCFA ). Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap. maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah. LCFA ).5). eikosapentaenoat(lima ikatan rangkap C20. dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids. yaitu : (1) berantai pendek (short cain fatty acids. (2) berantai medium (medium chain fatty acids. yaitu pembentukan gliserol. MUFA).

Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan. biji Zaitun (olive) dan lain-lain. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak. bahan minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh. karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans. Lemak dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng. bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ). Selama digunakan untuk menggoreng. semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi.1. maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). Suhu pengorengan sekitar 177 – 2210C. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah. 67 . penambahn rasa gurih. kacang kedelai. misalnya kelapa. biji jagung (lembaganya). semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya dapat dilihat pada Tabel 4.E. Jenis Lemak dan Minyak 1. kelapa sawit. titik asapnya akan turun akibat terjadinya hidrolisis lemak karena suhu tinggi. kopra. akan menurunkan nilai gizi proteinnya. sifat fisio-kimia minyak akan berubah. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berprotein. dan penambah nilai kalori bahan pangan. biji bunga matahari. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning).

16 1 lemak hewan Minyak nabati. 16 0 lemak hewan Minyak nabati. ayam. 18 3 minyak nabati Lemak babi. 20 4 lemak hewan Lemak ikan 20 5 Lemak ikan 22 6 Sumber Sifat fisik Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arahidat Behenat Lignuserat Palmitoleat Oleat Cair Cair Cair Cair padat Padat Padat Padat Padat Padat Padat Cair Cair Linoleat(LA) Cair Eloestearat Linolenat(LNA) Arahidonat(ARA) Eikosapentaenoat (EPA) Dokosaheksaenoat (DHA) Cair Cair Cair Cair Cair 68 . lemak ayam Lemak sapi. 18 0 lemak hewan Minyak kacang 20 0 Minyak kacang 22 0 Minyak kacang 24 0 Asam lemak tidak jenuh tunggal: Minyak nabati. minyak 8 0 kelapa Minyak kelapa. 18 1 lemak hewan Asam lemak tidak jenuh jamak: Minyak jagung.1.Tabel 4. minyak 6 0 kelapa Mentega. 18 2 kedelai. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya Asam lemak Panjang Jumlah Rantai ikatan karbon rangkap Asam lemak jenuh: Mentega 4 0 Mentega. 10 0 minyak salam Minyak kelapa 12 0 Minyak nabati 14 0 Minyak nabati. 18 3 minyak kedelai Minyak kacang.

sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam. Zat warna karoten (pewarna alami/pro vitamin A) kadang ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. kedelai. Mentega 69 . Mentega Mentega diolah dari susu. kelapa sawit. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier. konsistensi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. biji kapas. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. lard/lemak babi) dengan rupa. dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning). lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi. jagung. sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah.2. Margarin Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. bunga matahari. bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi. bau. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. 3.

dan vitamin A. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. padat pada suhu ruang. Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut. maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi. sehingga berisiko menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. natrium benzoat. proses hidrogenasi menguntungkan karena selain diperoleh lemak yang plastis. kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin. dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut. dan mencair di dalam mulut. Akan tetapi dari segi gizi proses ini merugikan. 70 . demikian pula asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi. Setelah inokulasi. Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu. yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Untuk diketahui. pengawet. Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang. sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap).juga rendah. asam lemak trans. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Lemak diaduk. dapat dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah dan kandunagn asam lemak trans. Minyak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu sehingga membentuk lemak padat sehingga margarin bersifat plastis.rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. Selain itu. gliserin atau kuning telur. agak keras pada suhu rendah.dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang. Secara teknologis. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni). proses hidrogenasi dapat menyebabkan perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh. diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi. padat pada suhu ruang. yang tadinya cis-menjadi trans-. karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh. juga menjadikan minyak menjadi stabil.

minyak kacang kedelai. Keuntungannya adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur c. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. digliserida.4. Compound. Shortening/Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak. Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas. atau dengan cara hidrogenasi. Misalnya monogliserida. dan memperbesar volume roti/kue. babi. lemak bertitik cair rendah. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Hydrogenated. struktur. Shortening 71 . adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi. dan lain-lain. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. minyak kacang tanah. Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu : a. umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Contoh pencampuran oleo stearin. lard. bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa. atau kambing. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. tekstur. adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan tertentu terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi b. lesitin. keempukan. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.

Umumnya shortening tidak berwarna. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. 1. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue. keempukan dan memperbesar volume roti/kue. yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya. Pengukusan TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan. menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak. sehingga sering disebut sebagai mentega putih. memudahkan pemisahan tempurung dengan inti. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. ekstraksi minyak. Perontokan (Pemipilan) Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. Setelah tiba di pabrik. Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2. 2. dan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. struktur. menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas.8 – 3.adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi.0 kg/cm2. 72 . pelumatan (pencacahan). F. perontokan (pemipilan). menurunkan kadar air di dalam jaringan buah. Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama. TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue (cake) yang dipanggang. dan klarifikasi. Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan.

Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantongkantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal. 3. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak.1 m dan 4 m. memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi. Pemisahan kotoran yang berupa serabut dilakukan dengan saringan getar. yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur. Klarifikasi Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak. Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses. pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan. sedangkan pembersihan minyak 73 . Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar.Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2. memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. 5. pemisahan kotoran berupa lumpur dilakukan pada decanter. Pelumatan (pencacahan) Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. pemisahan minyak dengan air. Ekstraksi minyak Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm. serta mempermudah pengolahan limbah. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. 4. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. pemisahan minyak dengan air dilakukan pada tangki pengendapan.

tangki tersebut digunakan untuk memisahkan pasir dari minyak. Minyak yang diperoleh berupa CPO yang selanjutnya ditimbang dan disimpan dalam tangki penampungan. Air yang terkandung pada minyak dihilangkan dengan alat pengering hampa agar minyak tidak mudah terhidrolisis. Lumpur yang masih mengandung minyak dari tangki pengendap dialirkan ke dalam tangki lumpur. 74 . Minyak hasil ekstraksi ditampung pada tangki perangkap pasir.1. Lumpur yang mungkin masih terdapat pada minyak selanjutnya dipisahkan berdasarkan bobot jenis. minyak dan air dengan pemberian uap panas ke dalam tangki perangkap pasir.dilakukan pada alat pembersih minyak (oil purifier). Minyak selanjutnya dialirkan ke dalam saringan getar yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda padat dalam minyak. Pemisahan pasir terjadi akibat perbedaan berat jenis antara pasir. pada alat ini terjadi proses pemisahan kotoran berupa lumpur dengan cara sentrifusi 6000 rpm. Proses pengolahan kelapa sawit hingga menjadi CPO dapat dilihat pada bagan dalam Gambar 4. Minyak yang telah disaring dialirkan ke dalam decanter. saringan getar menggunakan kawat saringan berukuran 20 mesh. Cairan lumpur hasil klarifikasi yang masih mengandung minyak tersebut ditampung sementara pada bak penampungan untuk di daur ulang. pada proses tersebut digunakan air panas sebagai pengencer.

1. Bagan Pengolahan Kelapa Sawit 75 .Perebusan tandan buah Perontokan/pemipilan Pelumatan (pencacahan) Ekstraksi minyak Pemisahan pasir Pemisahan serabut Pemisahan lumpur Pemisahan air Minyak Minyak mengandung lumpur Minyak Pembersihan minyak Pengeringan minyak Pembersihan lumpur Pemisahan lumpur Penimbangan minyak Lumpur Penyimpanan minyak/CPO Gambar 4.

stigmasterol (8%) dan campesterol (14%). tokotrienol. dan 6 – 10% asam linolenat.8 42. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit. kelarutan. Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. titik cair dan polimorphism.G. Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Kandungan (%) 0. Pada suhu sekitar 50 – 550C minyak tersebut mencair. kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 . sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna.2. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda. 1.0 Minyak sawit merupakan minyak yang mempunyai bentuk fisik setengah padat pada kisaran suhu yang cukup panjang. shot melting 76 . Tabel 4.0 10. yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit). Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid. 38 – 40% asam oleat. slipping point. bau/flavor. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm.1 42.0 5. Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%). Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut. tokoferol. titik didih (boiling point).2. Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi.50%. dan fitosterol. sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu kamar. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur.

Pemurnian Minyak Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming). Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. hidrokarbon. titik kekeruhan (turbidy point).453 – 1.8 44 – 58 195 – 205 2.3. bobot jenis.921 – 0.point. indeks bias.2 – 0. Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan.458 25 – 50 0. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. titik nyala dan titik api. 77 . sterol. titik asap. karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen. getah. mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. Bau dan flavor terdapat secara alami. Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin). abu atau mineral. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir. Tebel 4. Sifat fisiko kimia minyak sawit Sifat fisiko-kimia Densitas pada 500C (kg/m3) Berat jenis (400C) Indeks refraktif Titik leleh (0C Bahan tak tersabunkan Bilangan iod Nilai saponifikasi Nilai 891 0. warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri.3. sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas. pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi). pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi).925 1. komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid.

sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi.3 – 0. Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia. Sekitar 80% karotenoid yang hilang selama proses bleaching. Efektivitas bahan kimia tersebut dalam proses deasidifikasi minyak sawit 78 . Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap. sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak. fisik. atau dengan penambahan larutan asam. biologis. reesterifikasi. Asam yang biasa digunakan antara lain adalah asam fosfat. penambahan air. dan teknologi membran.2% dari berat minyak dapat menyerap zat warna sebanyak 95 – 97% dari total zat warna yang terdapat pada minyak.1 – 0. natrium hidroksida. 2). Beberapa bahan kimia dapat diaplikasikan pada proses tersebut.tergantung dari tujuan penggunaan minyak. arang aktif ± 0. Deasidifikasi Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak.4% (b/b) dengan konsentrasi 20 – 60% (b/b). protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous. Untuk memperoleh minyak sawit merah. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida. miscella. misalnya natrium karbonat. disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen minyak. kalium hidroksida. proses bleaching tidak dilakukan sebab pada proses bleaching karotenoid dihilangkan. supercritical fluid extraction. 1). proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. ekstraksi pelarut. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70 – 80 0C setelah ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0. etanol amin serta amonia.

sedangkan untuk kandungan asam lemak bebas di atas 1% dipakai larutan 14 – 20 0Be. Kotoran tersebut berupa fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi.2. Larutan yang lebih kuat dari 20 0Be hanya digunakan jika keasaman minyak sangat tinggi. asam lemak bebas sabun air Gambar 4. Secara teoritis. Untuk minyak dengan kandungan asam lemak bebas lebih kecil dari 1% biasa digunakan larutan 8 – 12 0Be. Makin kecil nilai refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 4. Konsentrasi larutan alkali untuk netralisasi biasa dinyatakan dengan “derajat Baume (Be)”.142 kg NaOH kristal dan diberi kelebihan (excess) sebesar 0. Netralisasi minyak dan lemak dengan metode kimia merupakan proses penyabunan asam lemak bebas oleh larutan NaOH maupun bahan kimia lain. 79 . yaitu perbandingan antara kehilangan total minyak karena netralisasi dengan jumlah asam lemak bebas dalam minyak kasar.2% dari berat minyak yang akan dinetralkan.2. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH Penggunaan NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena kerjanya lebih efisien dan biaya lebih murah. yaitu jika lebih dari 6%.sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan kimia.1 – 0. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. serta suhu yang digunakan selama proses deasidifikasi. Efisiensi netralisasi dinyatakan dengan “refining factor”. Selain itu NaOH juga akan membantu menghilangkan kotoran berupa getah dan lendir dalam minyak. untuk menetralkan 1 kilogram asam lemak bebas dibutuhkan 0.

3). Tetapi makin besar konsentrasi bahan kimia yang digunakan. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida. Pemakaian bahan kimia dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. atau dapat juga menggunakan bahan kimia. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. 80 . makin kecil konsentrasi bahan kimia maka makin besar kecenderungan larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida sehingga mempersulit pemisahan sabun (soap stock) yang juga akan menurunkan rendemen. Suhu proses yang tinggi serta waktu proses yang lama dapat merusak karotenoid yang merupakan pigmen alami minyak sawit. sehingga nilai refining factor bertambah besar. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi dan jumlah bahan kimia yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. sebab sebagian minyak akan diserap oleh sabun. maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan akan semakin besar. Sebaliknya. sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi. Makin besar jumlah asam lemak bebas. Bleaching Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif. Proses pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses netralisasi minyak harus dipertimbangkan dengan baik dan dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. seperti tanah serap (fuller earth). Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna.Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam netralisasi tergantung pada jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. makin besar pula konsentrasi bahan kimia yang digunakan.

Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3. Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. H. komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan. 4). Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor. Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil.1% dari berat minyak. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 800C. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. CaO. hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. keton. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Fe2O. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. aldehida. MgO. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas.Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. K2O dan Na2O. TiO2. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. 81 . Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan atau dengan pengepresan menggunakan filter. Pada suhu tinggi.

82 . mengakibatkan perubahan flavor dan timbul bau tengik. Lipase mulai aktif pada saat struktur seluler buah menjadi pecah atau rusak. Gambar 4. sedangkan hidrolisis oleh mikroorganisme disebabkan oleh fungi yang menghasilkan enzim lipase. dan oleh mikroba lipolitik. Air di dalam minyak akan mempercepat kerusakan minyak karena terjadi hidrolisa.4. Mekanisme reaksi oksidasi Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol.4. Koordinasi mekanisme sel-sel pada jaringan akan rusak jika organisme telah mati.3 Mekanisme reaksi hidrolisis Gambar 4. garam mineral dan sejumlah air.Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. yang dapat menyebabkan ketengikan. Lemak yang masih berada dalam jaringan mengandung enzim dari golongan lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida).3 dan Gambar 4. minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam-asam lemak berantai pendek (C14 – C12). utamanya selama pasca panen sawit. Enzim penyebab hidrolisa disebabkan oleh lipolitik (lipase) yang terdapat secara alami di dalam buah sawit. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen. Mekanisme reaksi hidrolisis dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 4.

tetapi pada kondisi yang cocok proses tersebut akan terjadi lebih intensif. 2. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses pembentukan senyawa peroksida. mentega. Pengaruh enzim yang mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas mulai terjadi pada saat penanganan dan pengangkutan tandan buah segar. sehingga tampak perbedaan antar keduanya 83 . Kenaikan asam lemak bebas dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik. hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik.mengakibatkan lipase mulai bekerja sehingga merusak molekul lemak. keton dan polimer. flavor dan vitamin. Rhizopus dan Torula. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma. aldehida. dan mentega putih. Kerusakan ini disebabkan oleh struktur sel buah yang terganggu. Pembentukan senyawa seperti peroksida. dan keton menyebabkan bau tengik. 3. Namun minyak sawit kasar relatif stabil terhadap oksidasi. Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50% dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. Jelaskan beberapa peranan lemak dalam sistem pangan Jelaskan proses produksi miknyak goreng Jelaskan proses produksi margarin. juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan bahan relatif lambat pada suhu rendah. Logam kontaminan merupakan katalisator yang sangat kuat dalam oksidasi minyak sawit. Aspergillus. Lemak yang rusak mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas dan Soal latihan : 1. disamping itu kandungan karotenoid yang tinggi juga membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen. Selain itu juga mengandung antioksidan alami berupa tokoferol dan tokotrienol. diantaranya adalah spesies Paecilomyces. aldehida. pencoklatan minyak dan dapat menimbulkan keracunan. gliserol. sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (poly unsaturated).

Jelaskan.4. Jelaskan tahap-tahap pemurnian minyak 84 . 5. Berdasarkan cara pembuatannya. mentega putih dibedakan atas 3 macam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful