BAB IV MINYAK DAN LEMAK PANGAN

A. PENDAHULUAN

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada lipida.

Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit

10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran

63

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan

64

serta “lemak tidak terlihat (invisible fat)” misalnya lemak dalam susu. sawit. yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. daging. misalnya minyak kedelai. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon). Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak. kuning telur. dan teknologi. Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial. Semula arahidonat digolongkan sebagai asam lemak esensial. tetapi ternyata tubuh dapat 65 . Oleh karena itu. C. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata. Berdasarkan sumbernya. lemak merupakan bagian dari lipida. lemak tersusun dari tiga elemen dasar. asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial. dan lain-lain). minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. kacang tanah. Secara kimiawi. lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Untuk diketahui. jagung. sehingga harus disuplai dari makanan. lemak dibagi menjadi “lemak terlihat (visible fat) ” misalnya lemak hewani. yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi. biji bunga matahari. ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap). B. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. mentega. yaitu karbon.kacang-kacangan (kecap. kedelai. Komposisi Kimia Seperti halnya karbohidrat. budaya. sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. hydrogen dan oksigen. geografi. ekonomi. dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan. margarin dan shortening.

terutama pada anak-anak.3). Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Pembentukan Lemak Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah. dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids. yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon.4). tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids. (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids. FUFA). contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18. Berdasarkan panjang rantai karbonya. SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali. asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam. MUFA). yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids. dan dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22. D. asam lemak digolongkan menjadi tiga macam. sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. MCFA ). eikosapentaenoat(lima ikatan rangkap C20. terutama bahan pangan hewani. arahidonat (empat ikatan rangkap. contohnya asam butirat (C4). Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap. LCFA ). contohnya asam oleat (C18:1). kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. (2) berantai medium (medium chain fatty acids. linolenat (tiga ikatan rangkap.mensintesisnya dari linoleat. SCFD).5). 66 .6). C18. yaitu pembentukan gliserol. Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat.2). yaitu : (1) berantai pendek (short cain fatty acids. maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah. yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap. Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabakan timbulnya penyakit kulit (dermatitis). pembentukan molekul asam lemak. yang mempunyai dua sampai empat atom karbon. C20.

misalnya kelapa. biji jagung (lembaganya). Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning). Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. penambahn rasa gurih. Jenis Lemak dan Minyak 1. semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. biji bunga matahari. 67 . Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berprotein. Suhu pengorengan sekitar 177 – 2210C. sifat fisio-kimia minyak akan berubah.E. bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ). bahan minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh. kopra. biji Zaitun (olive) dan lain-lain. karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans. kelapa sawit. kacang kedelai. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya dapat dilihat pada Tabel 4. dan penambah nilai kalori bahan pangan. akan menurunkan nilai gizi proteinnya. demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan. maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). Selama digunakan untuk menggoreng.1. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Lemak dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng. titik asapnya akan turun akibat terjadinya hidrolisis lemak karena suhu tinggi. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah.

10 0 minyak salam Minyak kelapa 12 0 Minyak nabati 14 0 Minyak nabati. 16 0 lemak hewan Minyak nabati.1. 18 1 lemak hewan Asam lemak tidak jenuh jamak: Minyak jagung. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya Asam lemak Panjang Jumlah Rantai ikatan karbon rangkap Asam lemak jenuh: Mentega 4 0 Mentega. 20 4 lemak hewan Lemak ikan 20 5 Lemak ikan 22 6 Sumber Sifat fisik Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arahidat Behenat Lignuserat Palmitoleat Oleat Cair Cair Cair Cair padat Padat Padat Padat Padat Padat Padat Cair Cair Linoleat(LA) Cair Eloestearat Linolenat(LNA) Arahidonat(ARA) Eikosapentaenoat (EPA) Dokosaheksaenoat (DHA) Cair Cair Cair Cair Cair 68 . minyak 8 0 kelapa Minyak kelapa. 18 3 minyak nabati Lemak babi. 18 2 kedelai. lemak ayam Lemak sapi. 16 1 lemak hewan Minyak nabati. 18 3 minyak kedelai Minyak kacang. minyak 6 0 kelapa Mentega. ayam.Tabel 4. 18 0 lemak hewan Minyak kacang 20 0 Minyak kacang 22 0 Minyak kacang 24 0 Asam lemak tidak jenuh tunggal: Minyak nabati.

3. Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam. Mentega 69 . dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi. dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Mentega Mentega diolah dari susu. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. biji kapas. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi. dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. lard/lemak babi) dengan rupa. bau. sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. Zat warna karoten (pewarna alami/pro vitamin A) kadang ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning). jagung. yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier. Margarin Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi. konsistensi. bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. kedelai.2. bunga matahari. kelapa sawit. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.

sehingga berisiko menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. proses hidrogenasi menguntungkan karena selain diperoleh lemak yang plastis. agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut. agak keras pada suhu rendah. maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi. Untuk diketahui.rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. dan mencair di dalam mulut. 70 . Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang. demikian pula asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi. pengawet. padat pada suhu ruang. proses hidrogenasi dapat menyebabkan perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh. Minyak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu sehingga membentuk lemak padat sehingga margarin bersifat plastis. Lemak diaduk. dapat dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah dan kandunagn asam lemak trans. dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. natrium benzoat. Akan tetapi dari segi gizi proses ini merugikan. Setelah inokulasi. diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi. asam lemak trans. gliserin atau kuning telur. sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap).juga rendah. yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. yang tadinya cis-menjadi trans-. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni). padat pada suhu ruang. kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. dan vitamin A. juga menjadikan minyak menjadi stabil.dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang. Selain itu. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin. Secara teknologis. karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh. Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut.

High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Contoh pencampuran oleo stearin. babi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. Hydrogenated. dan memperbesar volume roti/kue. Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. dan lain-lain. minyak kacang tanah. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa. digliserida. Compound. Misalnya monogliserida. Shortening 71 . atau kambing. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. atau dengan cara hidrogenasi. lesitin. keempukan. tekstur. lemak bertitik cair rendah. adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Shortening/Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak. struktur. bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu : a. Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas. Keuntungannya adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur c. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi b. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. lard. adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. minyak kacang kedelai. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan tertentu terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis.4.

72 . menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue. keempukan dan memperbesar volume roti/kue.adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi. pelumatan (pencacahan). dan klarifikasi. melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran. struktur. Pengukusan TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Umumnya shortening tidak berwarna. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue (cake) yang dipanggang. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan. memudahkan pemisahan tempurung dengan inti. Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2. ekstraksi minyak. F.8 – 3. menurunkan kadar air di dalam jaringan buah. TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. Perontokan (Pemipilan) Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama. perontokan (pemipilan). 1. yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya. menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas. 2. dan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. sehingga sering disebut sebagai mentega putih.0 kg/cm2. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Setelah tiba di pabrik.

Pemisahan kotoran yang berupa serabut dilakukan dengan saringan getar. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantongkantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. sedangkan pembersihan minyak 73 . memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi. 4. Klarifikasi Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak.1 m dan 4 m. pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan. serta mempermudah pengolahan limbah. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak. pemisahan minyak dengan air dilakukan pada tangki pengendapan. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar. pemisahan kotoran berupa lumpur dilakukan pada decanter. Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses. yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur.Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2. sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm. Ekstraksi minyak Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. 5. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal. memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi. pemisahan minyak dengan air. 3. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. Pelumatan (pencacahan) Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2.

Pemisahan pasir terjadi akibat perbedaan berat jenis antara pasir.dilakukan pada alat pembersih minyak (oil purifier). minyak dan air dengan pemberian uap panas ke dalam tangki perangkap pasir. Minyak yang diperoleh berupa CPO yang selanjutnya ditimbang dan disimpan dalam tangki penampungan. pada proses tersebut digunakan air panas sebagai pengencer. Proses pengolahan kelapa sawit hingga menjadi CPO dapat dilihat pada bagan dalam Gambar 4. Lumpur yang masih mengandung minyak dari tangki pengendap dialirkan ke dalam tangki lumpur.1. pada alat ini terjadi proses pemisahan kotoran berupa lumpur dengan cara sentrifusi 6000 rpm. saringan getar menggunakan kawat saringan berukuran 20 mesh. Minyak selanjutnya dialirkan ke dalam saringan getar yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda padat dalam minyak. Minyak yang telah disaring dialirkan ke dalam decanter. Cairan lumpur hasil klarifikasi yang masih mengandung minyak tersebut ditampung sementara pada bak penampungan untuk di daur ulang. Minyak hasil ekstraksi ditampung pada tangki perangkap pasir. Air yang terkandung pada minyak dihilangkan dengan alat pengering hampa agar minyak tidak mudah terhidrolisis. 74 . Lumpur yang mungkin masih terdapat pada minyak selanjutnya dipisahkan berdasarkan bobot jenis. tangki tersebut digunakan untuk memisahkan pasir dari minyak.

1. Bagan Pengolahan Kelapa Sawit 75 .Perebusan tandan buah Perontokan/pemipilan Pelumatan (pencacahan) Ekstraksi minyak Pemisahan pasir Pemisahan serabut Pemisahan lumpur Pemisahan air Minyak Minyak mengandung lumpur Minyak Pembersihan minyak Pengeringan minyak Pembersihan lumpur Pemisahan lumpur Penimbangan minyak Lumpur Penyimpanan minyak/CPO Gambar 4.

serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit. sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol.0 Minyak sawit merupakan minyak yang mempunyai bentuk fisik setengah padat pada kisaran suhu yang cukup panjang. slipping point. kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 . titik didih (boiling point). Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna. tokoferol.2. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda. tokotrienol. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur.50%. Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Kandungan (%) 0. Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut. dan fitosterol. bau/flavor. Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu kamar. Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%).1 42. yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit). Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi. Pada suhu sekitar 50 – 550C minyak tersebut mencair.2.0 5. 38 – 40% asam oleat. dan 6 – 10% asam linolenat. stigmasterol (8%) dan campesterol (14%). Tabel 4.0 10. titik cair dan polimorphism. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat. 1.G. kelarutan.8 42. shot melting 76 .

sterol. hidrokarbon.2 – 0. warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Sifat fisiko kimia minyak sawit Sifat fisiko-kimia Densitas pada 500C (kg/m3) Berat jenis (400C) Indeks refraktif Titik leleh (0C Bahan tak tersabunkan Bilangan iod Nilai saponifikasi Nilai 891 0.921 – 0. komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak.453 – 1. Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin). abu atau mineral. mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.925 1. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan.458 25 – 50 0.point. titik kekeruhan (turbidy point).8 44 – 58 195 – 205 2. 77 . Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir. karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen. Pemurnian Minyak Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. Tebel 4. Bau dan flavor terdapat secara alami. titik nyala dan titik api. indeks bias. titik asap. pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid. Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming).3. sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas. getah. bobot jenis. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi).3. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak.

Beberapa bahan kimia dapat diaplikasikan pada proses tersebut. ekstraksi pelarut. dan teknologi membran. Deasidifikasi Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak. biologis.3 – 0. Untuk memperoleh minyak sawit merah.tergantung dari tujuan penggunaan minyak. Efektivitas bahan kimia tersebut dalam proses deasidifikasi minyak sawit 78 . Asam yang biasa digunakan antara lain adalah asam fosfat. Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap. fisik. sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi. proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”. proses bleaching tidak dilakukan sebab pada proses bleaching karotenoid dihilangkan. 2). supercritical fluid extraction. penambahan air. misalnya natrium karbonat. Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi. Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH. natrium hidroksida.4% (b/b) dengan konsentrasi 20 – 60% (b/b). Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak.2% dari berat minyak dapat menyerap zat warna sebanyak 95 – 97% dari total zat warna yang terdapat pada minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida. 1). kalium hidroksida. atau dengan penambahan larutan asam. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock). Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia. arang aktif ± 0. etanol amin serta amonia.1 – 0. protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous. reesterifikasi. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70 – 80 0C setelah ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0. Sekitar 80% karotenoid yang hilang selama proses bleaching. disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen minyak. sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak. miscella.

Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH Penggunaan NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena kerjanya lebih efisien dan biaya lebih murah. Makin kecil nilai refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi. asam lemak bebas sabun air Gambar 4. Efisiensi netralisasi dinyatakan dengan “refining factor”.sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan kimia.2. yaitu perbandingan antara kehilangan total minyak karena netralisasi dengan jumlah asam lemak bebas dalam minyak kasar. Larutan yang lebih kuat dari 20 0Be hanya digunakan jika keasaman minyak sangat tinggi. Secara teoritis. Kotoran tersebut berupa fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Selain itu NaOH juga akan membantu menghilangkan kotoran berupa getah dan lendir dalam minyak. yaitu jika lebih dari 6%. untuk menetralkan 1 kilogram asam lemak bebas dibutuhkan 0. Untuk minyak dengan kandungan asam lemak bebas lebih kecil dari 1% biasa digunakan larutan 8 – 12 0Be.142 kg NaOH kristal dan diberi kelebihan (excess) sebesar 0.1 – 0.2% dari berat minyak yang akan dinetralkan. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 4. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Konsentrasi larutan alkali untuk netralisasi biasa dinyatakan dengan “derajat Baume (Be)”. 79 .2. Netralisasi minyak dan lemak dengan metode kimia merupakan proses penyabunan asam lemak bebas oleh larutan NaOH maupun bahan kimia lain. serta suhu yang digunakan selama proses deasidifikasi. sedangkan untuk kandungan asam lemak bebas di atas 1% dipakai larutan 14 – 20 0Be.

Pemakaian bahan kimia dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik. makin kecil konsentrasi bahan kimia maka makin besar kecenderungan larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida sehingga mempersulit pemisahan sabun (soap stock) yang juga akan menurunkan rendemen. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi dan jumlah bahan kimia yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses netralisasi minyak harus dipertimbangkan dengan baik dan dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. seperti tanah serap (fuller earth). Suhu proses yang tinggi serta waktu proses yang lama dapat merusak karotenoid yang merupakan pigmen alami minyak sawit. atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Tetapi makin besar konsentrasi bahan kimia yang digunakan. 3). Bleaching Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif. makin besar pula konsentrasi bahan kimia yang digunakan. Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida. Sebaliknya. 80 . Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben.Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam netralisasi tergantung pada jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam lemak bebas. sehingga nilai refining factor bertambah besar. sebab sebagian minyak akan diserap oleh sabun. maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan akan semakin besar. Proses pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.

Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. MgO. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 800C. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. keton. 4). H. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas. komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam. dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut.Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. TiO2. K2O dan Na2O. Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin. CaO. hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0. Pada suhu tinggi. Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil.1% dari berat minyak. Fe2O. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan atau dengan pengepresan menggunakan filter. aldehida. kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. 81 . Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak.

Enzim penyebab hidrolisa disebabkan oleh lipolitik (lipase) yang terdapat secara alami di dalam buah sawit. Koordinasi mekanisme sel-sel pada jaringan akan rusak jika organisme telah mati.3 Mekanisme reaksi hidrolisis Gambar 4.3 dan Gambar 4. utamanya selama pasca panen sawit. Gambar 4. Air di dalam minyak akan mempercepat kerusakan minyak karena terjadi hidrolisa. mengakibatkan perubahan flavor dan timbul bau tengik. dan oleh mikroba lipolitik. sedangkan hidrolisis oleh mikroorganisme disebabkan oleh fungi yang menghasilkan enzim lipase. yang dapat menyebabkan ketengikan. garam mineral dan sejumlah air.Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen. minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam-asam lemak berantai pendek (C14 – C12). Mekanisme reaksi oksidasi Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Mekanisme reaksi hidrolisis dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 4.4. Lipase mulai aktif pada saat struktur seluler buah menjadi pecah atau rusak. Lemak yang masih berada dalam jaringan mengandung enzim dari golongan lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida).4. 82 .

Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan bahan relatif lambat pada suhu rendah. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma. diantaranya adalah spesies Paecilomyces. dan mentega putih. Kenaikan asam lemak bebas dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik. pencoklatan minyak dan dapat menimbulkan keracunan. 3.mengakibatkan lipase mulai bekerja sehingga merusak molekul lemak. keton dan polimer. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses pembentukan senyawa peroksida. Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50% dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. flavor dan vitamin. sehingga tampak perbedaan antar keduanya 83 . Jelaskan beberapa peranan lemak dalam sistem pangan Jelaskan proses produksi miknyak goreng Jelaskan proses produksi margarin. gliserol. Aspergillus. 2. Lemak yang rusak mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas dan Soal latihan : 1. juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik. mentega. Logam kontaminan merupakan katalisator yang sangat kuat dalam oksidasi minyak sawit. Selain itu juga mengandung antioksidan alami berupa tokoferol dan tokotrienol. Rhizopus dan Torula. disamping itu kandungan karotenoid yang tinggi juga membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen. hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik. Pembentukan senyawa seperti peroksida. sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (poly unsaturated). Pengaruh enzim yang mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas mulai terjadi pada saat penanganan dan pengangkutan tandan buah segar. tetapi pada kondisi yang cocok proses tersebut akan terjadi lebih intensif. Kerusakan ini disebabkan oleh struktur sel buah yang terganggu. aldehida. aldehida. Namun minyak sawit kasar relatif stabil terhadap oksidasi. dan keton menyebabkan bau tengik.

Berdasarkan cara pembuatannya. Jelaskan. Jelaskan tahap-tahap pemurnian minyak 84 .4. 5. mentega putih dibedakan atas 3 macam.