BAB IV MINYAK DAN LEMAK PANGAN

A. PENDAHULUAN

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan daripada lipida.

Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati terutama dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau di dalam kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit

10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran

63

empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan

64

lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak. dan teknologi. lemak dibagi menjadi “lemak terlihat (visible fat) ” misalnya lemak hewani. budaya. daging. misalnya minyak kedelai. serta “lemak tidak terlihat (invisible fat)” misalnya lemak dalam susu. lemak tersusun dari tiga elemen dasar. Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon). dan lain-lain). margarin dan shortening. yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi. kuning telur. jagung. dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. kedelai. Oleh karena itu. biji bunga matahari. sehingga harus disuplai dari makanan. Berdasarkan sumbernya. hydrogen dan oksigen.kacang-kacangan (kecap. B. sawit. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial. Secara kimiawi. minyak jagung dan minyak biji bunga matahari. Semula arahidonat digolongkan sebagai asam lemak esensial. Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. ekonomi. Komposisi Kimia Seperti halnya karbohidrat. tetapi ternyata tubuh dapat 65 . Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan. lemak merupakan bagian dari lipida. yaitu karbon. sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. asam lemak esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Untuk diketahui. C. mentega. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata. geografi. ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap). kacang tanah.

yaitu pembentukan gliserol. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. yang mempunyai dua sampai empat atom karbon. Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat. dan (3) berantai panjang (long chain fatty acids. Defisiensi asam lemak esensial dapat menyebabakan timbulnya penyakit kulit (dermatitis).4). C20.2). Pembentukan Lemak Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. (2) asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids. yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah. D. C18. contohnya asam butirat (C4). terutama pada anak-anak. sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. LCFA ). maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah. FUFA). terutama bahan pangan hewani. eikosapentaenoat(lima ikatan rangkap C20. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak. Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya. contohnya asam oleat (C18:1). MUFA). tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. Berdasarkan panjang rantai karbonya. SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali. yaitu : (1) berantai pendek (short cain fatty acids. yaitu : (1) asam lemak jenuh (saturated fatty acids. asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam. arahidonat (empat ikatan rangkap. MCFA ). (2) berantai medium (medium chain fatty acids.5). pembentukan molekul asam lemak. yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon. SCFD). asam lemak digolongkan menjadi tiga macam.3). dan dekosaheksaenoat (enam ikatan rangkap C22. dan (3) asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids. contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18. 66 .6).mensintesisnya dari linoleat. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap. linolenat (tiga ikatan rangkap. yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap.

semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning). yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi). Minyak jelantah yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berprotein. demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan. semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Jenis Lemak dan Minyak 1. sifat fisio-kimia minyak akan berubah. Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak.E. Lemak dan minyak yang telah digunakan untuk menggoreng. kelapa sawit. bahan minyak jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh. karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal) serta asam lemak tidak jenuh trans.1. penambahn rasa gurih. Suhu pengorengan sekitar 177 – 2210C. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Selama digunakan untuk menggoreng. biji Zaitun (olive) dan lain-lain. bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ). titik asapnya akan turun akibat terjadinya hidrolisis lemak karena suhu tinggi. biji jagung (lembaganya). misalnya kelapa. akan menurunkan nilai gizi proteinnya. 67 . kacang kedelai. kopra. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya dapat dilihat pada Tabel 4. biji bunga matahari. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. dan penambah nilai kalori bahan pangan.

minyak 6 0 kelapa Mentega. 18 3 minyak kedelai Minyak kacang. 18 2 kedelai. minyak 8 0 kelapa Minyak kelapa. 18 0 lemak hewan Minyak kacang 20 0 Minyak kacang 22 0 Minyak kacang 24 0 Asam lemak tidak jenuh tunggal: Minyak nabati.Tabel 4. 18 1 lemak hewan Asam lemak tidak jenuh jamak: Minyak jagung. ayam. 16 0 lemak hewan Minyak nabati. 16 1 lemak hewan Minyak nabati. lemak ayam Lemak sapi.1. 20 4 lemak hewan Lemak ikan 20 5 Lemak ikan 22 6 Sumber Sifat fisik Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arahidat Behenat Lignuserat Palmitoleat Oleat Cair Cair Cair Cair padat Padat Padat Padat Padat Padat Padat Cair Cair Linoleat(LA) Cair Eloestearat Linolenat(LNA) Arahidonat(ARA) Eikosapentaenoat (EPA) Dokosaheksaenoat (DHA) Cair Cair Cair Cair Cair 68 . Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya Asam lemak Panjang Jumlah Rantai ikatan karbon rangkap Asam lemak jenuh: Mentega 4 0 Mentega. 10 0 minyak salam Minyak kelapa 12 0 Minyak nabati 14 0 Minyak nabati. 18 3 minyak nabati Lemak babi.

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas. kedelai. sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah. konsistensi. Mentega 69 . Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). bau.2. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi. dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. kelapa sawit. lard/lemak babi) dengan rupa. jagung. sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam. Mentega Mentega diolah dari susu. Margarin Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Zat warna karoten (pewarna alami/pro vitamin A) kadang ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak. yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi. dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. bunga matahari. biji kapas. dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi. 3. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning). Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein.

dapat dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation) sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak esensial tidak semuanya berubah dan kandunagn asam lemak trans. proses hidrogenasi menguntungkan karena selain diperoleh lemak yang plastis. agak keras pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut. yang tadinya cis-menjadi trans-. sehingga berisiko menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut. dan vitamin A. karena asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan berubah menjadi asam lemak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni). Setelah inokulasi. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam. dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Untuk diketahui. Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu. demikian pula asam lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial menjadi tidak esensial lagi. asam lemak trans. diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi. juga menjadikan minyak menjadi stabil. Selain itu. maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi. agak keras pada suhu rendah.dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam lemak jenuh berantai panjang. pengawet. dan mencair di dalam mulut. kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin. Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang. kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. padat pada suhu ruang.rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Minyak nabati harus dihidrogenasi terlebih dahulu sehingga membentuk lemak padat sehingga margarin bersifat plastis. Lemak diaduk. sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung ikatan rangkap). gliserin atau kuning telur. proses hidrogenasi dapat menyebabkan perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh.juga rendah. dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Secara teknologis. 70 . Akan tetapi dari segi gizi proses ini merugikan. natrium benzoat. padat pada suhu ruang.

4. atau dengan cara hidrogenasi. adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu : a. lesitin. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. Hydrogenated. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan tertentu terutama pada pembuatan cake dan kue yang dipanggang. minyak kacang tanah. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. atau kambing. Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas. Shortening/Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. tekstur. adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi. dan lain-lain. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. Compound. Keuntungannya adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur c. minyak kacang kedelai. struktur. digliserida. lemak bertitik cair rendah. lard. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya. Shortening 71 . keempukan. babi. dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi b. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak. dan memperbesar volume roti/kue. Misalnya monogliserida. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu. Contoh pencampuran oleo stearin. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa.

Shortening banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue (cake) yang dipanggang. Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2. 2. memudahkan pemisahan tempurung dengan inti. struktur. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan. F. pelumatan (pencacahan).adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi. Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. dan klarifikasi. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran. 1. Umumnya shortening tidak berwarna. ekstraksi minyak. Perontokan (Pemipilan) Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. dan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. keempukan dan memperbesar volume roti/kue. sehingga sering disebut sebagai mentega putih. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Pengukusan TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya. menurunkan kadar air di dalam jaringan buah. 72 . TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Setelah tiba di pabrik.0 kg/cm2. menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas. Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama.8 – 3. perontokan (pemipilan). Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue. menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan.

pemisahan minyak dengan air. 4. memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal. serta mempermudah pengolahan limbah. Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses. 3. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar. pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan. sedangkan pembersihan minyak 73 . Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. Klarifikasi Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak. pemisahan minyak dengan air dilakukan pada tangki pengendapan. yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. pemisahan kotoran berupa lumpur dilakukan pada decanter.Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2. sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm. 5. Ekstraksi minyak Ekstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantongkantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Pelumatan (pencacahan) Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2.1 m dan 4 m. Pemisahan kotoran yang berupa serabut dilakukan dengan saringan getar. memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres.

Cairan lumpur hasil klarifikasi yang masih mengandung minyak tersebut ditampung sementara pada bak penampungan untuk di daur ulang. Minyak yang diperoleh berupa CPO yang selanjutnya ditimbang dan disimpan dalam tangki penampungan. Lumpur yang mungkin masih terdapat pada minyak selanjutnya dipisahkan berdasarkan bobot jenis. Proses pengolahan kelapa sawit hingga menjadi CPO dapat dilihat pada bagan dalam Gambar 4. Air yang terkandung pada minyak dihilangkan dengan alat pengering hampa agar minyak tidak mudah terhidrolisis. Pemisahan pasir terjadi akibat perbedaan berat jenis antara pasir.1. tangki tersebut digunakan untuk memisahkan pasir dari minyak. 74 .dilakukan pada alat pembersih minyak (oil purifier). Lumpur yang masih mengandung minyak dari tangki pengendap dialirkan ke dalam tangki lumpur. Minyak selanjutnya dialirkan ke dalam saringan getar yang bertujuan untuk memisahkan benda-benda padat dalam minyak. Minyak yang telah disaring dialirkan ke dalam decanter. Minyak hasil ekstraksi ditampung pada tangki perangkap pasir. saringan getar menggunakan kawat saringan berukuran 20 mesh. pada alat ini terjadi proses pemisahan kotoran berupa lumpur dengan cara sentrifusi 6000 rpm. pada proses tersebut digunakan air panas sebagai pengencer. minyak dan air dengan pemberian uap panas ke dalam tangki perangkap pasir.

Bagan Pengolahan Kelapa Sawit 75 .1.Perebusan tandan buah Perontokan/pemipilan Pelumatan (pencacahan) Ekstraksi minyak Pemisahan pasir Pemisahan serabut Pemisahan lumpur Pemisahan air Minyak Minyak mengandung lumpur Minyak Pembersihan minyak Pengeringan minyak Pembersihan lumpur Pemisahan lumpur Penimbangan minyak Lumpur Penyimpanan minyak/CPO Gambar 4.

38 – 40% asam oleat. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. bau/flavor.0 10. sebaliknya minyak inti sawit bersifat cair pada suhu kamar. shot melting 76 . kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 . serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid. sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi.0 Minyak sawit merupakan minyak yang mempunyai bentuk fisik setengah padat pada kisaran suhu yang cukup panjang. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda. titik cair dan polimorphism. 1. kelarutan. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak tersebut.G. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit. tokotrienol.50%. tokoferol. Komposisi asam lemak minyak sawit Asam lemak Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Kandungan (%) 0. yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit). Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. titik didih (boiling point). dan 6 – 10% asam linolenat. sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya.2.0 5.1 42. Tabel 4.2. Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. Pada suhu sekitar 50 – 550C minyak tersebut mencair. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna.8 42. slipping point. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat. dan fitosterol. Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%). stigmasterol (8%) dan campesterol (14%). Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur.

titik asap. pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi). Pemurnian Minyak Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. hidrokarbon.3.point. abu atau mineral. bobot jenis.453 – 1. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak.3. Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir.458 25 – 50 0. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas.921 – 0. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak. warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Sifat fisiko kimia minyak sawit Sifat fisiko-kimia Densitas pada 500C (kg/m3) Berat jenis (400C) Indeks refraktif Titik leleh (0C Bahan tak tersabunkan Bilangan iod Nilai saponifikasi Nilai 891 0. titik kekeruhan (turbidy point). Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin). Tebel 4. Bau dan flavor terdapat secara alami. Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming). karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen. komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. sterol. getah. indeks bias. titik nyala dan titik api. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 4. Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.2 – 0. bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.925 1.8 44 – 58 195 – 205 2. 77 . Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid. pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi).

biologis. Sekitar 80% karotenoid yang hilang selama proses bleaching. natrium hidroksida. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan minyak pada suhu 70 – 80 0C setelah ditambahkan asam fosfat (H3PO4) 0. Beberapa bahan kimia dapat diaplikasikan pada proses tersebut. Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia. ekstraksi pelarut.4% (b/b) dengan konsentrasi 20 – 60% (b/b). fisik. sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi. proses ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”. etanol amin serta amonia. proses bleaching tidak dilakukan sebab pada proses bleaching karotenoid dihilangkan.2% dari berat minyak dapat menyerap zat warna sebanyak 95 – 97% dari total zat warna yang terdapat pada minyak. protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous. 1). atau dengan penambahan larutan asam. disamping itu netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen minyak. penambahan air. Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH. Untuk memperoleh minyak sawit merah. Efektivitas bahan kimia tersebut dalam proses deasidifikasi minyak sawit 78 . Deasidifikasi Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak.1 – 0. miscella. Degumming Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. Proses degumming perlu dilakukan sebelum proses netralisasi. kalium hidroksida. 2). dan teknologi membran. sebab sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan alkali pada proses netralisasi akan menyerap gum (getah dan lendir) sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak. arang aktif ± 0.3 – 0. Asam yang biasa digunakan antara lain adalah asam fosfat. supercritical fluid extraction. Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap. misalnya natrium karbonat. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock).tergantung dari tujuan penggunaan minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida. reesterifikasi.

2% dari berat minyak yang akan dinetralkan. 79 . serta suhu yang digunakan selama proses deasidifikasi. yaitu perbandingan antara kehilangan total minyak karena netralisasi dengan jumlah asam lemak bebas dalam minyak kasar. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Efisiensi netralisasi dinyatakan dengan “refining factor”. yaitu jika lebih dari 6%.1 – 0. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi. untuk menetralkan 1 kilogram asam lemak bebas dibutuhkan 0. sedangkan untuk kandungan asam lemak bebas di atas 1% dipakai larutan 14 – 20 0Be.2. Secara teoritis. Konsentrasi larutan alkali untuk netralisasi biasa dinyatakan dengan “derajat Baume (Be)”. Untuk minyak dengan kandungan asam lemak bebas lebih kecil dari 1% biasa digunakan larutan 8 – 12 0Be. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 4. Larutan yang lebih kuat dari 20 0Be hanya digunakan jika keasaman minyak sangat tinggi. Reaksi penyabunan asam lemak bebas dengan NaOH Penggunaan NaOH banyak dilakukan dalam skala industri karena kerjanya lebih efisien dan biaya lebih murah. Makin kecil nilai refining factor maka efisiensi netralisasi makin tinggi. Kotoran tersebut berupa fosfatida dan protein dengan cara membentuk emulsi.2.142 kg NaOH kristal dan diberi kelebihan (excess) sebesar 0. Netralisasi minyak dan lemak dengan metode kimia merupakan proses penyabunan asam lemak bebas oleh larutan NaOH maupun bahan kimia lain. Selain itu NaOH juga akan membantu menghilangkan kotoran berupa getah dan lendir dalam minyak. asam lemak bebas sabun air Gambar 4.sangat dipengaruhi oleh konsentrasi bahan kimia.

Suhu proses yang tinggi serta waktu proses yang lama dapat merusak karotenoid yang merupakan pigmen alami minyak sawit. seperti tanah serap (fuller earth). Proses pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak. makin kecil konsentrasi bahan kimia maka makin besar kecenderungan larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida sehingga mempersulit pemisahan sabun (soap stock) yang juga akan menurunkan rendemen. Bleaching Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak. 3). sehingga nilai refining factor bertambah besar. Pemakaian bahan kimia dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik. Makin besar jumlah asam lemak bebas. sebab sebagian minyak akan diserap oleh sabun. Tetapi makin besar konsentrasi bahan kimia yang digunakan. Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben. Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. atau dapat juga menggunakan bahan kimia. lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif.Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam netralisasi tergantung pada jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan akan semakin besar. Sebaliknya. makin besar pula konsentrasi bahan kimia yang digunakan. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi dan jumlah bahan kimia yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. 80 . Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses netralisasi minyak harus dipertimbangkan dengan baik dan dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida. sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.

Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3. 81 . MgO. Fe2O. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam. 4). dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut.1% dari berat minyak. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70 – 800C. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil. H. K2O dan Na2O. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas. Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. CaO. Deodorisasi Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. aldehida. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor.Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0. keton. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. TiO2. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan. kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan atau dengan pengepresan menggunakan filter. Pada suhu tinggi.

Enzim penyebab hidrolisa disebabkan oleh lipolitik (lipase) yang terdapat secara alami di dalam buah sawit. yang dapat menyebabkan ketengikan. Koordinasi mekanisme sel-sel pada jaringan akan rusak jika organisme telah mati. Lipase mulai aktif pada saat struktur seluler buah menjadi pecah atau rusak. dan oleh mikroba lipolitik.3 Mekanisme reaksi hidrolisis Gambar 4.4.3 dan Gambar 4. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen. Air di dalam minyak akan mempercepat kerusakan minyak karena terjadi hidrolisa. mengakibatkan perubahan flavor dan timbul bau tengik. Lemak yang masih berada dalam jaringan mengandung enzim dari golongan lipase yang dapat menghidrolisis lemak netral (trigliserida). Mekanisme reaksi hidrolisis dan oksidasi dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Mekanisme reaksi oksidasi Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol.Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. garam mineral dan sejumlah air. sedangkan hidrolisis oleh mikroorganisme disebabkan oleh fungi yang menghasilkan enzim lipase. 82 . utamanya selama pasca panen sawit.4. Pada proses hidrolisa dihasilkan gliserida dari asam-asam lemak berantai pendek (C14 – C12). minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

dan keton menyebabkan bau tengik. gliserol. keton dan polimer. aldehida. aldehida. Kerusakan ini disebabkan oleh struktur sel buah yang terganggu. flavor dan vitamin. juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik. mentega. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan bahan relatif lambat pada suhu rendah. disamping itu kandungan karotenoid yang tinggi juga membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen. tetapi pada kondisi yang cocok proses tersebut akan terjadi lebih intensif. Rhizopus dan Torula. sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (poly unsaturated). Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses pembentukan senyawa peroksida. Kenaikan asam lemak bebas dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik. Aspergillus. diantaranya adalah spesies Paecilomyces. Selain itu juga mengandung antioksidan alami berupa tokoferol dan tokotrienol. dan mentega putih. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma. hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik. Jelaskan beberapa peranan lemak dalam sistem pangan Jelaskan proses produksi miknyak goreng Jelaskan proses produksi margarin. Namun minyak sawit kasar relatif stabil terhadap oksidasi. 2. Logam kontaminan merupakan katalisator yang sangat kuat dalam oksidasi minyak sawit. Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50% dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. Pembentukan senyawa seperti peroksida. Lemak yang rusak mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas dan Soal latihan : 1.mengakibatkan lipase mulai bekerja sehingga merusak molekul lemak. sehingga tampak perbedaan antar keduanya 83 . Pengaruh enzim yang mengakibatkan kenaikan asam lemak bebas mulai terjadi pada saat penanganan dan pengangkutan tandan buah segar. pencoklatan minyak dan dapat menimbulkan keracunan. 3.

Jelaskan tahap-tahap pemurnian minyak 84 .4. Jelaskan. Berdasarkan cara pembuatannya. 5. mentega putih dibedakan atas 3 macam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful