LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

:

: Nadiah Lukita Sari : 10/299296/KU/13916 :8 :3 : 2 April 2011 : 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Wajan 17. Cara Kerja 1. Sendok 13. bentuk. Gelas ukur 8. Telur Puyuh (a) Mengamati berat. ukuran kehalusan kulit. Telur puyuh 5. Spatula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah A. Putih telur matang 7. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Telur ayam buras 2. Alat dan Bahan A. Korek api 8 buah 1 lembar 1 buah 20 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 kotak 10. Minyak goreng B.2 Bahan 1.BAB II METODE PERCOBAAN A. Panci 12. Telur Itik. Telur asin 6. kecacatan. Telur ayam ras 3. Jangka sorong 15. keadaan dalam air (floatation test). Timbangan analitik 14. Air 8. candling 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 1 panci/secukupnya secukupnya Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 3 . Telur Ayam Buras. Lilin 9. Pengukur waktu 16. kebersihan telur. Ph stick 2. Mangkok 7. warna kulit. Telur itik 4. Plastik 5. Penggaris 4. kompor 11.1. Kertas millimeter 3. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras. Garpu 6. Alat 1.

Telur Ayam Buras. keadaan warna putih dan kuning telur. keadaan warna putih dan kuning telur c. keadaan warna putih dan kuning telur.h) merebus 5 menit 10 menit 15 menit Mengamati warna. Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras. Telur Itik.g. Telur Puyuh (f. Telur Puyuh (c. Telur Itik.d. Telur Itik. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras. keadaan warna putih dan kuning telur.h) Merebus tanpa kulit sampai matang Mengamati warna. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras.g. Telur Itik. dan rasa d. bau. Telur Ayam Buras.b. bau dan rasa 4 . Telur Ayam Buras.e) Menggoreng 30 detik 1 menit 2 menit Mengamati warna. Telur Ayam Buras. bau. Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block) Mengamati warna. dan rasa e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras. Telur Puyuh (f.

2. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick Menghitung daya busa 5 . Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras. Telur Itik. Telur Puyuh (a) Menimbang berat Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Telur Itik.

rasa. bau. Telur Itik. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras. tekstur) Mengamati nilai gizi 6 . Telur Puyuh @2 butit (c. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin.e) Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung % BDD 5. putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna.d. Telur Ayam Buras.4.

95 D=2.85 Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak tidak ada permuka an bawah telur tidak merata Kebersih an kulit Keadaan dalam air Tenggelam.8 oval ++++ ++++ Tenggelam Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus Kebersihan kulit : + = kotor ++ = agak bersih +++ = bersih ++++ = sangat bersih Gambar pengamatan candling : 7 .5 cokelat muda oval T=5.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. ujung atas agak naik 50.35 ++ +++ Telur Puyuh 8.25 + ++ Tenggelam Tenggelam.90 D=3.6 hijau T=5.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Ber at (gr) 42.06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat T=2.65 oval muda D=4.44 D=4.0 Warna kulit putih tulang Bentuk oval agak bulat Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4.1. ujung atas agak naik Bunyi bila dikocok Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi +++ + 56. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A. Hasil Percobaan A.

1.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh Putih telur Warna bening bening bening bening Keadaan encer kental banyak kental sedikit kental banyak Tabel A.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur Waktu 30 detik Jenis telur Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Warna Putih Kuning ++ ++++ ++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ +++ Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang +++++ ++++ +++ ++ ++ + Telur ras ayam ++++ ++ Telur bebek ++++ ++ Telur puyuh Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++ +++++ + P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis Keadaan Kuning Mentah Rasa Bau ++ +++ +++++ + ++ ++ +++++ + + + ++ + Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali 8 .Tabel A.1.

4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Waktu Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Warna Putih putih agak bening putih agak bening putih abuabu putih pekat putih agak kekuningan putih pekat putih pekat putih kehijauan putih kekuningan putih mengkilap putih abuabu putih bersih Kuning kuning tua kuning tua kuning kehijauan kuning pucat kuning cerah kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat kuning cerah kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Keadaan Putih Kuning + + Rasa ++ Bau +++ 5 menit + +++ +++ +++ + + ++ +++ ++ + ++ +++ +++ +++++ ++++ +++ 10 menit +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ 15 menit +++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ + +++ ++ +++++ +++ Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih 9 .1.Tabel A.

6 6 6 7 5 6 5 10.6 8.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Telur puyuh Warna Kuning kuning putih muda.2. lembut halus.11 0.088 0. bersih orange didalam Putih putih bersih putih bersih putih bersih kuning muda kuning tua kuning muda Keadaan Putih Kuning padat.2 0.8 4. halus padat. amis Bau amis tidak begitu amis amis sekali amis A.56 9 9 9 A.3.0 Tinggi (mm) 12 Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index 4.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur Volume sebelum dikocok (ml) 49 25 25 7 Volume sesudah dikocok (ml) 85 65 65 10 Daya busa (ml) 36 40 40 3 pH Kuning Telur 6 8 8 8 pH Putih telur sebelum dikocok 9 9 9 9 pH Putih telur setelah dikocok 8 9 9 9 Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh 10 . kenyal padat. kenyal padat.4 0. kenyal padat.8 15 18 12 3.5 50.39 0. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.5 2 0.5 0. kenyal padat.1.3 6 3 0. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.Tabel A.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Berat utuh (gr) 42.285 Tinggi (mm) 4 Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit 6.095 pH 6 pH 9 56. lembut lembut Rasa P = tawar K = tawar P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih.

Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat.78 C = 83.1 rata-rata = 5. warna kulit.2 C = 7.29 81.6 rata-rata =69.03 C = 8.1 Pengamatan Mutu Telur B.95 E = 86.43 Telur puyuh C = 37. dan telur puyuh.98 C = 60.5.1 rata-rata = 8.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang Warna putih susu putih = putih bersih Telur asin kuning = ada lingkaran orange di tengah amis.7 D = 1. telur itik.8 rata-rata =38.5 E = 1.91 D = 86.5 D = 7.5 C = 54.13 E = 80.7 rata-rata = 58.9 D = 6.0 D = 57.48 85.87 C = 86.57 C = 1.24 C = 84. berlemak kuning = masir.48 rata-rata = 45.74 D = 73. kenyal kuning = gurih.17 C = 51.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras. Pembahasan B. kenyal putih = agak asin putih = halus.9 D = 42.13 C = 10.66 C = 64.9 D = 5.0 E = 62.7 E = 56. dan bunyi 11 .75 E = 81.47 Berat isi (gr) % BDD Ratarata %BDD 84.6 E = 71.5 D = 86.8 D = 36.6 rata-rata =7. padat.4.7 E = 10.27 C = 78. telur ayam ras.6 E = 46. kebersihan kulit.87 D = 86. ukuran.3 E = 5.9 D = 49.2 E = 9.43 C = 9.A. padat. berminyak B.5 rata-rata =49. asin Aroma amis Rasa tawar Tekstur lembut.5 D = 8.7 E = 45.61 E = 87.76 D = 78.5 rata-rata =8. kecacatan kulit. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.3 E = 6.2 rata-rata = 1. keadaan dalam air.3 rata-rata = 9.3 D = 64.0 E = 8.2 rata-rata =60. kehalusan kulit. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.1.1 D = 9.9 E = 40.89 84. bentuk.87 C = 5.66 A.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr) C = 47.

Keadaan telur dalam air. USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal. Untuk berat. ada yang abnormal. lebar =4. tidak ada bunyi. dan kekuatan dari kerabang). jika digali lebih jauh. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh. standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. sebagai berikut : telur berat (panjang = 5.4 cm).7 cm. 12 . terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat. medium. sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. yaitu jumbo (di atas 65 gram). kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Berdasarkan hasil percobaan. kulit telurnya kotor. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. dan yang paling besar adalah telur ayam ras. tekstur.2 cm).ketika dikocok. antara telur satu dan lainnya berbeda. lebar 4. medium (50-55 gram). tidak ada penyimpangan bentuk. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. Menurut Soeparno (2007). Namun pada permukaan bawah telur tidak merata. ekstra besar(60-65 gram). Untuk telur puyuh. berat telur memang tidak selalu sama. Menurut Soeparno (2007). tekstur kasar. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. bersih bila dilihat pada sinar terang. Untuk ukuran telur. besar (55-60 gram). meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. Namun. jadi termasuk abnormal. 1998). dimana kulitnya kasar. tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air. rongga udara hampir tidak ada. menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang). tampak jernih. tidak retak. semua telur tenggelam. terutama telur puyuh. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. Begitu pula dengan telur ayam ras.3 cm). semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda. hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Jika dibandingkan dengan pustaka. dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal. tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo. tetapi tidak terdapat bercak-bercak). dan ada noda coklat setitik.9 cm. Begitu pula saat telur dikocok. . Menurut Soeparno (2007). lebar= 3. semua telur tergolong normal. dan ringan. kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). yaitu telur ayam buras. dan telur ringan (panjang = 5.8 cm. telur medium (panjang=5.

Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13 . menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat. utuh. garis tengah rongga udara < 0. pertambahan ukuran ruang udara. NH3. dan bebas mikroorganisme. Menurut USDA. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). noda lebih dari ¼ bagian. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.  Grade C adalah telur kurang bersih. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2.945. (Hadiwiyoto. dan C  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. garis tengaj rongga udara <0. zat besi. kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. putih masih banyak yang kental (masih kuat). dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat. pekat. garis tengah rongga udara 0. kehilangan karbondioksida. dan H2S. potassium. telur dibagi menjadi 4 grade. yaitu : AA. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. telur juga mengalami perubahan-perubahan. perubahan cita-rasa. seng. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. magnesium. fosforus.945 cm. bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. dan jernih. utuh. volume ruang udara bertambah. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. 2007) Pada saat disimpan. B. bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. putih telur banyak kentalnya. ada sedikit noda-noda. telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy.  Grade B adalah telur kurang bersih. tidak retak. volume ruang udara bertambah. karena air hilang.Sedangkan telur yang tidak baik mutunya. NH3. dan H2S. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme.63 cm. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. A. jernih dan agak pekat. 2002-2004 dalam Soeparno (2007). menurut Buckle. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. mangan. sodium.315 cm dan letaknya teratur. garis tengah rongga udara lebih 0. tembaga. dan selenium. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. pertambahan ukuran ruang udara. karena air hilang. tidak retak.  Grade A adalah telur bersih. tidak teratur dan menggembung.

dalamnya adalah Vitamin C. dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah.1. Vitamin E. Walaupun bagitu. bintik-bintik daging.2 Hasil Egg Candling Gambar 3. telur itik. semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning. yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. 2009) Gambit 3.(Buckle. bintik-bintik darah.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling. Vitamin B12.1. Dari hasil yang di dapat.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. ukuran serta gerakan kuning telur. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur.1. ukuran kantong udara.3 Cara Egg Candling B. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini. Gambar 3. Niasin. 14 . Untuk putih telur. telur ayam ras. Vitamin K. Riboflavin. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Vitamin B6. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. Retinol.1. Tiamin. Vitamin A. dkk.

hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. telur ayam ras. telur ayam ras.1. dan telur puyuh. dan bau. maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan. Namun pada percobaan kali ini. 1992) Jika dibandingkan dengan pustaka. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5. Makin lama disimpan.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras. Namun semua telur berwarna bening. ternyata memang benar. putih telur ayam buras encer. telur itik. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. dan putih telur itik kental sedikit. Bila telur dipanaskan. keadaan kuning dan putih telur. menit ke-1. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. dan telur puyuh. protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak. penambah rasa gurih. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras. bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. telur itik. 2004) Jadi pada percobaan.1. (Winarno. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. yaitu pada detik ke30. dan menit ke-3. 15 . Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir. (Gaman dan Sherrington.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras. putih telur akan semakin encer. rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur. Warna kuning telur sangat bervariasi.keadaannya berbeda satu sama lain. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas. kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. B. Pengamatan dilakukan tiga kali. rasa. B. Pada telur yang masih segar.

telur ayam ras. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih. begitu pula dengan kuning telurnya. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. ( ) ( ) Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.120. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden. dan menit ke-15.090-0.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini. semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh. dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. dan telur puyuh.050-0. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. 1997).menit ke-10. Pada umumnya. Semakin rendah suhu 16 . Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit. B. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. serta rasa dan bau. telur itik. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man. B.1. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. telur itik. Keadaan ini disebut koagulasi. keadaan putih dan kuning telur. telur ayam ras. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. 1991).174 dan dalam keadaan normal sekitar 1.

Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur.39. maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik. dkk (2010) apabila putih telur dikocok.0. (Dwiari dkk. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. lalu diukur volumenya. didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh. bahwa pH telur akan selalu basa. umumnya antara 0. 2008). Semakin kecil beratnya. kemudian telur puyuh.30-0. hal tersebut sesuai dengan pustaka. dan tekstur. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras. maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini. Sifat fisik yang diamati adalah warna. telur ayam ras. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. lalu telur itik. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus : Dari hasil percobaan.penyimpanan. telur itik. Setelah diukur volumenya. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. B. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Dibandingkan dengan pustaka. telur ayam buras. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). Menurut Muchtadi. semua telur memiliki pH basa atau di atas 7. aroma. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick. dengan rumus : Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan.45. begitu pula dengan Haugh Unit. rasa. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. Maka berdasarkan hasil percobaan.50. B. maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. B. lalu putih telur dikocok hingga berbusa. 17 .

Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram. P. tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur. beraroma amis. pemberi rasa manis pada makanan.Putih telur matang memiliki warna putih susu. putih telur. Sedangkan pada telur asin. kandungan mineral Ca. dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. alat pengangkut dan penyimpan. dan bertekstur lembut. membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra. bunga karang lapisan mamilari. lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13. maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin. Pada putih telur matang. vitamin A. media perambatan impuls syaraf. garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa. telur dicuci bersih. kandungan lemak. carnya. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. 18 . lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl.6 gram. dan Fe masih cukup tinggi. protein berfungsi sebagai enzim. (Winarti. Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. yang tidak larut dalam air. pertahanan tubuh/imunisasi. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. dkk. pengatur metabolisme lemak. penunjang mekanis. Berdasarkan penjelasan di atas. pilih telur yang baik. penghemat protein. vitamin B1. selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam. dan pengendalian pertumbuhan. P. 2006). 2004). Menurut Winarno (2004). Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula. membantu pengeluaran feses. meski begitu. dan Vitamin C-nya nol. 1976 dalam Utomo. berasa tawar. sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh. pengatur gerakan. Sedangkan telur asin. makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. membran kulit telur. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. kandungan gizinya cukup lengkap. Kandungan mineral Ca. dan kenyal. padat.

Praktikan. utuh.63 cm. Yogyakarta.945. tidak retak. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.  Grade A adalah telur bersih. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. ada sedikit noda-noda.KESIMPULAN 1. garis tengah rongga udara 0. tidak teratur dan menggembung. garis tengah rongga udara lebih 0.945 cm. pekat. dan jernih.315 cm dan letaknya teratur. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. jernih dan agak pekat. (Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari) . dan bebas mikroorganisme. garis tengaj rongga udara <0. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. 3. 21 April 2011 Asisten 2. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan 2. utuh. putih telur banyak kentalnya.  Grade C adalah telur kurang bersih. putih masih banyak yang kental (masih kuat). ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur. garis tengah rongga udara < 0. seperti telur asin dan telur putih matang. tidak retak. Asisten 1.  Grade B adalah telur kurang bersih. noda lebih dari ¼ bagian. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya.

id tanggal 19 April 2011 20 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2009.go. Linden. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). England : Ellis Horwood Limited Almatsier. Tien R. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Yogyakarta : Lyberti Mahmud. Food Biochemistry.litbang. F. Jakarta : UI Press De man. Diakses dari http://repository. dan G. E. dkk. dkk.G. Ikan. 2007. Teknologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle. Jakarta : P.B Sherrington.com tanggal 19 April 2011 Gaman. Mien K.A.M.ac. 2009. 1992. Daging. Soewedo. C. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Kimia Makanan. Utomo. Jakarta : PT. 2004. dkk. 2009. Diakses dari http://perpusonline.id tanggal 19 april 2011 Winarno. dan K. Bandung : Alfabeta.DAFTAR PUSTAKA Alais. Sunita. Hasil-hasil Olahan Susu. 1998. P. C. Ilmu Pangan. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.2010. 2007.deptan. Soeparno. Bandung : ITB Press Dwiari. Sri Rini. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Hadiwiyoto. Budi. 1997. K.T Elex Media Computindo Muchtadi. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. Jakarta : Universitas Terbuka Tarwotjo. Gramedia Widiasarana Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. dan Telur. Winarti. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Dasar-dasar Gizi Kuliner. dkk. Soejoeti. 2008. Diakses dari http://yogya.ipb. 2004. 2006. 1991. dkk. Pengolahan Hasil Ternak.

21 .