LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

:

: Nadiah Lukita Sari : 10/299296/KU/13916 :8 :3 : 2 April 2011 : 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Spatula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah A. kebersihan telur.1. warna kulit. Minyak goreng B. Pengukur waktu 16. Panci 12. Telur puyuh 5. Kertas millimeter 3. kompor 11. ukuran kehalusan kulit. Putih telur matang 7. keadaan dalam air (floatation test). bentuk. Cara Kerja 1. Ph stick 2. Telur Puyuh (a) Mengamati berat. Penggaris 4. Sendok 13. Telur itik 4. Telur ayam ras 3. Telur asin 6.BAB II METODE PERCOBAAN A. kecacatan. Alat 1. Jangka sorong 15. Lilin 9. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras. Korek api 8 buah 1 lembar 1 buah 20 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 kotak 10. Garpu 6. Alat dan Bahan A.2 Bahan 1. Telur Itik. candling 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 1 panci/secukupnya secukupnya Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 3 . Air 8. Telur Ayam Buras. Wajan 17. Timbangan analitik 14. Mangkok 7. Gelas ukur 8. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Telur ayam buras 2. Plastik 5.

Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras. dan rasa e.g. Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block) Mengamati warna. Telur Puyuh (f. Telur Itik. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras.b. Telur Itik. Telur Itik.d. bau. dan rasa d. keadaan warna putih dan kuning telur. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras. bau. Telur Puyuh (f. keadaan warna putih dan kuning telur.h) merebus 5 menit 10 menit 15 menit Mengamati warna. Telur Itik. Telur Puyuh (c. bau dan rasa 4 . Telur Ayam Buras.e) Menggoreng 30 detik 1 menit 2 menit Mengamati warna. keadaan warna putih dan kuning telur. keadaan warna putih dan kuning telur c.h) Merebus tanpa kulit sampai matang Mengamati warna.g.

Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick Menghitung daya busa 5 . Telur Itik. Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (a) Menimbang berat Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Telur Itik. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras.2.

e) Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung % BDD 5. Telur Puyuh @2 butit (c.4. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin. tekstur) Mengamati nilai gizi 6 .d. Telur Itik. bau. Telur Ayam Buras. rasa. putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras.

5 cokelat muda oval T=5.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Ber at (gr) 42.90 D=3.0 Warna kulit putih tulang Bentuk oval agak bulat Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4.35 ++ +++ Telur Puyuh 8.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.1.65 oval muda D=4. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A. ujung atas agak naik Bunyi bila dikocok Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi +++ + 56. Hasil Percobaan A.6 hijau T=5.8 oval ++++ ++++ Tenggelam Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus Kebersihan kulit : + = kotor ++ = agak bersih +++ = bersih ++++ = sangat bersih Gambar pengamatan candling : 7 .95 D=2.25 + ++ Tenggelam Tenggelam.06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat T=2. ujung atas agak naik 50.44 D=4.85 Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak tidak ada permuka an bawah telur tidak merata Kebersih an kulit Keadaan dalam air Tenggelam.

1.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur Waktu 30 detik Jenis telur Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Warna Putih Kuning ++ ++++ ++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ +++ Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang +++++ ++++ +++ ++ ++ + Telur ras ayam ++++ ++ Telur bebek ++++ ++ Telur puyuh Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++ +++++ + P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis Keadaan Kuning Mentah Rasa Bau ++ +++ +++++ + ++ ++ +++++ + + + ++ + Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali 8 .2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh Putih telur Warna bening bening bening bening Keadaan encer kental banyak kental sedikit kental banyak Tabel A.Tabel A.1.

Tabel A.1.4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Waktu Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Warna Putih putih agak bening putih agak bening putih abuabu putih pekat putih agak kekuningan putih pekat putih pekat putih kehijauan putih kekuningan putih mengkilap putih abuabu putih bersih Kuning kuning tua kuning tua kuning kehijauan kuning pucat kuning cerah kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat kuning cerah kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Keadaan Putih Kuning + + Rasa ++ Bau +++ 5 menit + +++ +++ +++ + + ++ +++ ++ + ++ +++ +++ +++++ ++++ +++ 10 menit +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ 15 menit +++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ + +++ ++ +++++ +++ Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih 9 .

095 pH 6 pH 9 56.6 6 6 7 5 6 5 10. kenyal padat.Tabel A.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Telur puyuh Warna Kuning kuning putih muda. bersih orange didalam Putih putih bersih putih bersih putih bersih kuning muda kuning tua kuning muda Keadaan Putih Kuning padat.56 9 9 9 A.5 2 0. kenyal padat.0 Tinggi (mm) 12 Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index 4.11 0.3. lembut halus. amis Bau amis tidak begitu amis amis sekali amis A.3 6 3 0.088 0.285 Tinggi (mm) 4 Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit 6.8 4.5 0.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur Volume sebelum dikocok (ml) 49 25 25 7 Volume sesudah dikocok (ml) 85 65 65 10 Daya busa (ml) 36 40 40 3 pH Kuning Telur 6 8 8 8 pH Putih telur sebelum dikocok 9 9 9 9 pH Putih telur setelah dikocok 8 9 9 9 Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh 10 .8 15 18 12 3.1. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A. lembut lembut Rasa P = tawar K = tawar P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih.5 50. kenyal padat.39 0. halus padat. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.4 0.2 0. kenyal padat.6 8.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Berat utuh (gr) 42.2.

0 E = 8.2 E = 9.5 rata-rata =8.24 C = 84. kebersihan kulit.3 E = 5.6 E = 71.7 E = 10.9 D = 6.98 C = 60.61 E = 87.2 C = 7.5 E = 1. keadaan dalam air.43 Telur puyuh C = 37.3 rata-rata = 9.5. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.6 rata-rata =69.13 C = 10.29 81.8 rata-rata =38.75 E = 81. kehalusan kulit.27 C = 78.7 E = 56.1.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras.8 D = 36.76 D = 78.5 rata-rata =49.7 rata-rata = 58. kenyal putih = agak asin putih = halus. dan bunyi 11 .0 E = 62. asin Aroma amis Rasa tawar Tekstur lembut.5 D = 7.9 D = 5.6 E = 46.87 C = 86.4. padat.43 C = 9.13 E = 80.78 C = 83.66 C = 64.17 C = 51. Pembahasan B. berminyak B.95 E = 86.1 Pengamatan Mutu Telur B.A. bentuk.89 84. padat.47 Berat isi (gr) % BDD Ratarata %BDD 84. telur itik.2 rata-rata =60.3 D = 64.9 E = 40.5 D = 8.5 C = 54.48 rata-rata = 45.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr) C = 47. telur ayam ras.7 D = 1.57 C = 1.1 rata-rata = 5.6 rata-rata =7.1 rata-rata = 8. warna kulit.66 A.9 D = 49. kenyal kuning = gurih.3 E = 6.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang Warna putih susu putih = putih bersih Telur asin kuning = ada lingkaran orange di tengah amis. kecacatan kulit.48 85.03 C = 8.87 C = 5.0 D = 57.91 D = 86. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.1 D = 9. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat.9 D = 42. dan telur puyuh.7 E = 45.87 D = 86.5 D = 86. ukuran. berlemak kuning = masir.74 D = 73.2 rata-rata = 1.

bersih bila dilihat pada sinar terang. menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh. kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air. tidak ada bunyi. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh. kulitnya ada goresan dan bercak-bercak.7 cm. jadi termasuk abnormal. berat telur memang tidak selalu sama. telur medium (panjang=5. hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Menurut Soeparno (2007). standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. dan kekuatan dari kerabang). ekstra besar(60-65 gram). tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo. lebar 4. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang). Untuk telur puyuh. Begitu pula saat telur dikocok. USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal.ketika dikocok. tetapi tidak terdapat bercak-bercak). tidak retak. dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal. ada yang abnormal. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. Namun pada permukaan bawah telur tidak merata. Keadaan telur dalam air. Namun. Jika dibandingkan dengan pustaka.2 cm).4 cm). yaitu jumbo (di atas 65 gram). kulit telurnya kotor. tekstur. tekstur kasar. besar (55-60 gram). Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. Untuk berat. terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat. tidak ada penyimpangan bentuk. tampak jernih. 12 . meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih.3 cm). dan yang paling besar adalah telur ayam ras. 1998). Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. dimana kulitnya kasar. semua telur tergolong normal. medium (50-55 gram). jika digali lebih jauh. lebar= 3. semua telur tenggelam.9 cm. dan ringan. yaitu telur ayam buras. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Untuk ukuran telur. sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. rongga udara hampir tidak ada. lebar =4. .8 cm. Berdasarkan hasil percobaan. dan telur ringan (panjang = 5. Begitu pula dengan telur ayam ras. terutama telur puyuh. dan ada noda coklat setitik. Menurut Soeparno (2007). medium. Menurut Soeparno (2007). antara telur satu dan lainnya berbeda. sebagai berikut : telur berat (panjang = 5. semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda.

pertambahan ukuran ruang udara. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. garis tengah rongga udara 0. sodium. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. utuh. jernih dan agak pekat. menurut Buckle. volume ruang udara bertambah. dan H2S.Sedangkan telur yang tidak baik mutunya. dan bebas mikroorganisme. fosforus. A.945 cm. putih masih banyak yang kental (masih kuat). (Hadiwiyoto. noda lebih dari ¼ bagian. Menurut USDA.63 cm.  Grade C adalah telur kurang bersih. dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat.  Grade B adalah telur kurang bersih. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. potassium. zat besi. pertambahan ukuran ruang udara. 2002-2004 dalam Soeparno (2007). garis tengaj rongga udara <0. pekat. perubahan cita-rasa. utuh. mangan. telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium.945. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. dan C  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. telur juga mengalami perubahan-perubahan. bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. dan H2S. dan selenium. NH3. putih telur banyak kentalnya. yaitu : AA. garis tengah rongga udara < 0. B. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13 . kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. tembaga. karena air hilang.315 cm dan letaknya teratur. magnesium. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. tidak retak. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. garis tengah rongga udara lebih 0. tidak teratur dan menggembung. seng. bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. volume ruang udara bertambah. NH3. telur dibagi menjadi 4 grade. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy. menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat. kehilangan karbondioksida. karena air hilang. ada sedikit noda-noda.  Grade A adalah telur bersih. tidak retak. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). dan jernih. 2007) Pada saat disimpan.

Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. Niasin. Walaupun bagitu. 14 . Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur. telur itik. Vitamin E.dalamnya adalah Vitamin C. Vitamin K. Riboflavin.1. Gambar 3. Vitamin A. bintik-bintik daging.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling. ukuran kantong udara. yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini. Vitamin B6. semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning.3 Cara Egg Candling B.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. telur ayam ras. ukuran serta gerakan kuning telur. Tiamin. Vitamin B12. bintik-bintik darah. dkk. dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah.2 Hasil Egg Candling Gambar 3. Dari hasil yang di dapat. Retinol.1. Untuk putih telur. 2009) Gambit 3. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.(Buckle.1.1.

kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. yaitu pada detik ke30. 15 . dan telur puyuh. Namun pada percobaan kali ini.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras. rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. dan bau. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5. telur ayam ras. telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. keadaan kuning dan putih telur. (Winarno. 1992) Jika dibandingkan dengan pustaka. kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. 2004) Jadi pada percobaan. telur itik. menit ke-1. dan menit ke-3. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras.1. Makin lama disimpan. hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. telur ayam ras. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. putih telur akan semakin encer. putih telur ayam buras encer. Pengamatan dilakukan tiga kali. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas.keadaannya berbeda satu sama lain.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras. maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. rasa. (Gaman dan Sherrington. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir. dan telur puyuh. dan putih telur itik kental sedikit. Bila telur dipanaskan. penambah rasa gurih. Pada telur yang masih segar. Namun semua telur berwarna bening. protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Warna kuning telur sangat bervariasi. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. telur itik. ternyata memang benar. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur.1. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. B. putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak. B.

Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden.090-0. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. telur itik. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. Pada umumnya. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter.120. B. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. begitu pula dengan kuning telurnya. telur ayam ras. semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh. 1991).menit ke-10. telur itik. masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. Semakin rendah suhu 16 . dan menit ke-15. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man. Keadaan ini disebut koagulasi. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras. dan telur puyuh. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih. 1997). Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya. keadaan putih dan kuning telur. ( ) ( ) Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. serta rasa dan bau. telur ayam ras.050-0.1.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. B.

umumnya antara 0.39. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh. telur itik. dengan rumus : Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan. bahwa pH telur akan selalu basa. semua telur memiliki pH basa atau di atas 7. maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. telur ayam ras. begitu pula dengan Haugh Unit. Maka berdasarkan hasil percobaan. rasa. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur. 17 . B.45.penyimpanan. (Dwiari dkk. dkk (2010) apabila putih telur dikocok. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini.30-0. B. aroma. kemudian telur puyuh. maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. hal tersebut sesuai dengan pustaka. 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. Sifat fisik yang diamati adalah warna. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. telur ayam buras. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya.0. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras. maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik. lalu diukur volumenya. dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. lalu putih telur dikocok hingga berbusa. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus : Dari hasil percobaan. Semakin kecil beratnya. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. B. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. 2008). Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. Setelah diukur volumenya.50. dan tekstur. lalu telur itik. Dibandingkan dengan pustaka. Menurut Muchtadi.

pengatur metabolisme lemak. selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam. dan pengendalian pertumbuhan. putih telur. pertahanan tubuh/imunisasi. garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa. telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula. kandungan mineral Ca. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram. pilih telur yang baik. padat. meski begitu. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin. penghemat protein. media perambatan impuls syaraf. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. P. pengatur gerakan. Menurut Winarno (2004). Sedangkan telur asin. membran kulit telur. yang tidak larut dalam air. lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. Pada putih telur matang. membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra. Sedangkan pada telur asin. pemberi rasa manis pada makanan. tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur.6 gram. protein berfungsi sebagai enzim. telur dicuci bersih. dkk. alat pengangkut dan penyimpan. 2006). dan kenyal. Kandungan mineral Ca. (Winarti. makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. Berdasarkan penjelasan di atas. dan Vitamin C-nya nol. kandungan lemak. 18 .Putih telur matang memiliki warna putih susu. putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. dan Fe masih cukup tinggi. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi. berasa tawar. vitamin A. bunga karang lapisan mamilari. dan bertekstur lembut. sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh. penunjang mekanis. lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13. 2004). Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. kandungan gizinya cukup lengkap. vitamin B1. dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. membantu pengeluaran feses. carnya. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. P. 1976 dalam Utomo. beraroma amis. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram.

kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda.  Grade A adalah telur bersih. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. seperti telur asin dan telur putih matang. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. Yogyakarta. 21 April 2011 Asisten 2. utuh.315 cm dan letaknya teratur. tidak retak. tidak teratur dan menggembung.945. utuh. 3. tidak retak. putih masih banyak yang kental (masih kuat). dan bebas mikroorganisme. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. ada sedikit noda-noda. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan 2.945 cm. dan jernih. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja.63 cm. garis tengaj rongga udara <0. pekat. Asisten 1.  Grade B adalah telur kurang bersih. putih telur banyak kentalnya. Praktikan. garis tengah rongga udara lebih 0. garis tengah rongga udara 0.KESIMPULAN 1. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. noda lebih dari ¼ bagian. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). (Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari) .  Grade C adalah telur kurang bersih. garis tengah rongga udara < 0. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur. jernih dan agak pekat. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih.

2010. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Hadiwiyoto. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Jakarta : PT. 1998. Daging. Jakarta : P. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle.G. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Hasil-hasil Olahan Susu. Tien R. dkk.com tanggal 19 April 2011 Gaman. K. Utomo. England : Ellis Horwood Limited Almatsier. Ilmu Pangan. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Bandung : ITB Press Dwiari. dan K. 2006. Sri Rini. 2007. Jakarta : Universitas Terbuka Tarwotjo. 1997. Kimia Makanan. Mien K.B Sherrington. Teknologi Pangan. 2007. Diakses dari http://repository. Winarti.deptan.id tanggal 19 April 2011 20 .go.DAFTAR PUSTAKA Alais. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.ac. 1991. 2008. Budi. E.ipb. dkk. Yogyakarta : Lyberti Mahmud. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 1992. 2004. Diakses dari http://perpusonline. dan G.id tanggal 19 april 2011 Winarno. Gramedia Widiasarana Indonesia. Pengolahan Hasil Ternak. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). Kimia Pangan dan Gizi. Ikan. Soejoeti. dan Telur. Food Biochemistry. C. 2009. dkk. Jakarta : UI Press De man. Bandung : Alfabeta. dkk. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2009. Soewedo.T Elex Media Computindo Muchtadi.A. Linden. Diakses dari http://yogya. Sunita. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.M.litbang. 2009. 2004. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. F. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Soeparno. P. dkk. C.

21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful