LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

:

: Nadiah Lukita Sari : 10/299296/KU/13916 :8 :3 : 2 April 2011 : 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Mangkok 7. Telur Puyuh (a) Mengamati berat. Telur puyuh 5. Alat 1. Wajan 17. Pengukur waktu 16. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras. Telur ayam ras 3.BAB II METODE PERCOBAAN A. Ph stick 2. Lilin 9. Air 8. Korek api 8 buah 1 lembar 1 buah 20 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 kotak 10. Minyak goreng B. Telur asin 6. Telur ayam buras 2. kecacatan. Spatula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah A. Putih telur matang 7. Telur Ayam Buras. bentuk. Kertas millimeter 3. Telur Itik. keadaan dalam air (floatation test). Penggaris 4. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Cara Kerja 1. Panci 12. Plastik 5. kebersihan telur. kompor 11. warna kulit. Garpu 6. Sendok 13. ukuran kehalusan kulit.2 Bahan 1. Timbangan analitik 14. Gelas ukur 8. Alat dan Bahan A. candling 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 1 panci/secukupnya secukupnya Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 3 .1. Telur itik 4. Jangka sorong 15.

Telur Ayam Buras. Telur Itik. dan rasa d. keadaan warna putih dan kuning telur. Telur Puyuh (c.g. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras. Telur Itik. Telur Ayam Buras. Telur Ayam Buras. dan rasa e. keadaan warna putih dan kuning telur. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras. bau dan rasa 4 . Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras.g. Telur Puyuh (f.b. keadaan warna putih dan kuning telur. Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block) Mengamati warna. bau.e) Menggoreng 30 detik 1 menit 2 menit Mengamati warna. Telur Ayam Buras. keadaan warna putih dan kuning telur c.h) Merebus tanpa kulit sampai matang Mengamati warna. Telur Puyuh (f. Telur Itik. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras. Telur Itik.h) merebus 5 menit 10 menit 15 menit Mengamati warna.d. bau.

Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Itik. Telur Itik.2. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras. Telur Puyuh (a) Menimbang berat Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick Menghitung daya busa 5 . Telur Ayam Buras.

d.e) Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung % BDD 5. putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin. rasa. Telur Puyuh @2 butit (c.4. tekstur) Mengamati nilai gizi 6 . bau. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras. Telur Itik. Telur Ayam Buras.

ujung atas agak naik 50.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Ber at (gr) 42. Hasil Percobaan A.5 cokelat muda oval T=5.90 D=3.0 Warna kulit putih tulang Bentuk oval agak bulat Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4.06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat T=2.65 oval muda D=4.6 hijau T=5. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A.8 oval ++++ ++++ Tenggelam Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus Kebersihan kulit : + = kotor ++ = agak bersih +++ = bersih ++++ = sangat bersih Gambar pengamatan candling : 7 .85 Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak tidak ada permuka an bawah telur tidak merata Kebersih an kulit Keadaan dalam air Tenggelam.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.95 D=2.25 + ++ Tenggelam Tenggelam.35 ++ +++ Telur Puyuh 8.44 D=4.1. ujung atas agak naik Bunyi bila dikocok Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi +++ + 56.

Tabel A.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh Putih telur Warna bening bening bening bening Keadaan encer kental banyak kental sedikit kental banyak Tabel A.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur Waktu 30 detik Jenis telur Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Warna Putih Kuning ++ ++++ ++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ +++ Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang +++++ ++++ +++ ++ ++ + Telur ras ayam ++++ ++ Telur bebek ++++ ++ Telur puyuh Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++ +++++ + P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis Keadaan Kuning Mentah Rasa Bau ++ +++ +++++ + ++ ++ +++++ + + + ++ + Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali 8 .1.1.

4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Waktu Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Warna Putih putih agak bening putih agak bening putih abuabu putih pekat putih agak kekuningan putih pekat putih pekat putih kehijauan putih kekuningan putih mengkilap putih abuabu putih bersih Kuning kuning tua kuning tua kuning kehijauan kuning pucat kuning cerah kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat kuning cerah kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Keadaan Putih Kuning + + Rasa ++ Bau +++ 5 menit + +++ +++ +++ + + ++ +++ ++ + ++ +++ +++ +++++ ++++ +++ 10 menit +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ 15 menit +++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ + +++ ++ +++++ +++ Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih 9 .1.Tabel A.

0 Tinggi (mm) 12 Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index 4.39 0.095 pH 6 pH 9 56. amis Bau amis tidak begitu amis amis sekali amis A. lembut lembut Rasa P = tawar K = tawar P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih.56 9 9 9 A. kenyal padat.1. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.5 0.285 Tinggi (mm) 4 Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit 6.4 0. lembut halus.8 15 18 12 3.8 4.5 50.5 2 0.3 6 3 0.6 8.2 0.11 0.6 6 6 7 5 6 5 10. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.088 0.3. halus padat. kenyal padat. kenyal padat. bersih orange didalam Putih putih bersih putih bersih putih bersih kuning muda kuning tua kuning muda Keadaan Putih Kuning padat.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur Volume sebelum dikocok (ml) 49 25 25 7 Volume sesudah dikocok (ml) 85 65 65 10 Daya busa (ml) 36 40 40 3 pH Kuning Telur 6 8 8 8 pH Putih telur sebelum dikocok 9 9 9 9 pH Putih telur setelah dikocok 8 9 9 9 Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh 10 .Tabel A. kenyal padat.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Berat utuh (gr) 42.2.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Telur puyuh Warna Kuning kuning putih muda.

1 rata-rata = 8.87 D = 86.8 D = 36.29 81.0 E = 62.5 D = 8. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat.4. kecacatan kulit.6 rata-rata =7.57 C = 1. telur ayam ras.91 D = 86. asin Aroma amis Rasa tawar Tekstur lembut.78 C = 83.89 84.2 rata-rata =60. ukuran.87 C = 86.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang Warna putih susu putih = putih bersih Telur asin kuning = ada lingkaran orange di tengah amis.75 E = 81.48 rata-rata = 45.7 E = 56.5 rata-rata =8. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.66 C = 64.3 D = 64.1.48 85.5 C = 54. padat.24 C = 84. berminyak B.1 D = 9. kebersihan kulit.9 D = 6.5.43 Telur puyuh C = 37.61 E = 87.7 E = 10.5 D = 86. kehalusan kulit. berlemak kuning = masir.9 D = 5.1 rata-rata = 5.5 E = 1.A. dan bunyi 11 .3 rata-rata = 9.0 D = 57. keadaan dalam air. telur itik. bentuk.9 D = 42.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr) C = 47.7 rata-rata = 58.17 C = 51.27 C = 78.3 E = 5.2 rata-rata = 1.98 C = 60.6 E = 46.5 rata-rata =49.0 E = 8.47 Berat isi (gr) % BDD Ratarata %BDD 84.95 E = 86.13 E = 80. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.8 rata-rata =38.7 E = 45.7 D = 1.9 D = 49.9 E = 40.66 A.5 D = 7. kenyal kuning = gurih. warna kulit.6 rata-rata =69.13 C = 10.2 E = 9.87 C = 5.6 E = 71. dan telur puyuh. kenyal putih = agak asin putih = halus.3 E = 6.76 D = 78.2 C = 7. padat.1 Pengamatan Mutu Telur B.03 C = 8.74 D = 73. Pembahasan B.43 C = 9.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras.

meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat. medium (50-55 gram). semua telur tenggelam. dimana kulitnya kasar. Menurut Soeparno (2007). medium. Jika dibandingkan dengan pustaka. yaitu jumbo (di atas 65 gram). yaitu telur ayam buras. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang).3 cm). dan kekuatan dari kerabang). lebar =4. hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. tetapi tidak terdapat bercak-bercak). . rongga udara hampir tidak ada. kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram).8 cm. semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda. semua telur tergolong normal. tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air. jika digali lebih jauh. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. tidak retak. Keadaan telur dalam air. Untuk telur puyuh. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. terutama telur puyuh. Untuk berat. Menurut Soeparno (2007). termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. tampak jernih.2 cm). USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal. dan telur ringan (panjang = 5.7 cm. standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo. tidak ada penyimpangan bentuk. Namun. dan yang paling besar adalah telur ayam ras. 1998). Namun pada permukaan bawah telur tidak merata. jadi termasuk abnormal.4 cm). kulit telurnya kotor. Menurut Soeparno (2007). besar (55-60 gram). Berdasarkan hasil percobaan. dan ada noda coklat setitik. ada yang abnormal. ekstra besar(60-65 gram). menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya. Begitu pula saat telur dikocok. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh. kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. lebar 4. Begitu pula dengan telur ayam ras.ketika dikocok. dan ringan. telur medium (panjang=5. lebar= 3. sebagai berikut : telur berat (panjang = 5. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. bersih bila dilihat pada sinar terang. 12 . Ukuran paling kecil adalah telur puyuh.9 cm. antara telur satu dan lainnya berbeda. tekstur kasar. Untuk ukuran telur. tekstur. tidak ada bunyi. dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal. berat telur memang tidak selalu sama. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk.

utuh. putih masih banyak yang kental (masih kuat). 2002-2004 dalam Soeparno (2007). kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. pertambahan ukuran ruang udara. dan selenium.945. telur juga mengalami perubahan-perubahan. fosforus. tidak teratur dan menggembung. kehilangan karbondioksida. dan jernih. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. dan H2S. dan H2S. bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2.  Grade B adalah telur kurang bersih. jernih dan agak pekat.  Grade C adalah telur kurang bersih. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. zat besi. karena air hilang.63 cm.945 cm. garis tengah rongga udara < 0. dan C  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy. pekat. 2007) Pada saat disimpan. NH3. menurut Buckle.315 cm dan letaknya teratur. potassium. B. Menurut USDA. (Hadiwiyoto. sodium. garis tengah rongga udara 0. pertambahan ukuran ruang udara. dan bebas mikroorganisme. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. volume ruang udara bertambah. tidak retak. perubahan cita-rasa. volume ruang udara bertambah. bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. seng.Sedangkan telur yang tidak baik mutunya. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. utuh. magnesium. noda lebih dari ¼ bagian. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. putih telur banyak kentalnya. tembaga. telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). ada sedikit noda-noda. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.  Grade A adalah telur bersih. telur dibagi menjadi 4 grade. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. mangan. kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. NH3. menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13 . dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat. garis tengah rongga udara lebih 0. tidak retak. garis tengaj rongga udara <0. karena air hilang. A. yaitu : AA.

2009) Gambit 3.(Buckle. Dari hasil yang di dapat. yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. 14 . dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah.1. semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning. Vitamin E.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling. Niasin. Riboflavin. telur ayam ras. Vitamin A. Untuk putih telur. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.1. Walaupun bagitu. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan.dalamnya adalah Vitamin C. dkk.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. Vitamin B6.1.3 Cara Egg Candling B. Tiamin. Gambar 3. Retinol. ukuran serta gerakan kuning telur. Vitamin B12. bintik-bintik daging. bintik-bintik darah.2 Hasil Egg Candling Gambar 3. ukuran kantong udara.1. telur itik. Vitamin K.

1992) Jika dibandingkan dengan pustaka. keadaan kuning dan putih telur. rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. dan telur puyuh.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang. dan penambah nilai kalori bahan pangan.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras. dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5. maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. Warna kuning telur sangat bervariasi. telur ayam ras. putih telur akan semakin encer. telur itik. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. Pada telur yang masih segar. Makin lama disimpan. Namun pada percobaan kali ini. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur. (Winarno. telur itik. Bila telur dipanaskan. telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan. dan menit ke-3. telur ayam ras. yaitu pada detik ke30. penambah rasa gurih. bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. B. protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi.1. dan bau. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali. rasa.keadaannya berbeda satu sama lain. B. putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak. (Gaman dan Sherrington. menit ke-1. ternyata memang benar. putih telur ayam buras encer. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras. 2004) Jadi pada percobaan. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. Namun semua telur berwarna bening.1. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. dan putih telur itik kental sedikit. 15 . kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches.

Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. dan telur puyuh. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit.1.120. dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man. 1997). 1991). semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden. telur itik. telur itik. telur ayam ras. telur ayam ras. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras. Keadaan ini disebut koagulasi.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1.menit ke-10. Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih. dan menit ke-15. masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. serta rasa dan bau. begitu pula dengan kuning telurnya. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. Pada umumnya. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. Semakin rendah suhu 16 . B.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini. B. keadaan putih dan kuning telur. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur.050-0.090-0. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. ( ) ( ) Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.

rasa.0. kemudian telur puyuh. maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. bahwa pH telur akan selalu basa. telur itik. Maka berdasarkan hasil percobaan. dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. Dibandingkan dengan pustaka. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. lalu putih telur dikocok hingga berbusa. 17 .45. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus : Dari hasil percobaan. Setelah diukur volumenya. Sifat fisik yang diamati adalah warna. Semakin kecil beratnya. telur ayam buras. dkk (2010) apabila putih telur dikocok. telur ayam ras. maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik. lalu telur itik. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras. Menurut Muchtadi. aroma. 2008). maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. dan tekstur. 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). umumnya antara 0. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini.30-0.39. B.50. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick. hal tersebut sesuai dengan pustaka. B. semua telur memiliki pH basa atau di atas 7. lalu diukur volumenya.penyimpanan. begitu pula dengan Haugh Unit. (Dwiari dkk. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. dengan rumus : Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. B. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur.

dan Fe masih cukup tinggi. putih telur.6 gram. pilih telur yang baik. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram. vitamin B1. dan kenyal. selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam. Kandungan mineral Ca. kandungan gizinya cukup lengkap. putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin. membantu pengeluaran feses. (Winarti. beraroma amis. Sedangkan pada telur asin. Menurut Winarno (2004). dan Vitamin C-nya nol. penghemat protein. membran kulit telur. protein berfungsi sebagai enzim. P. pertahanan tubuh/imunisasi. 2006). media perambatan impuls syaraf. lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13. bunga karang lapisan mamilari. 1976 dalam Utomo. meski begitu. berasa tawar. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi. vitamin A. Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. padat. dan bertekstur lembut. penunjang mekanis. garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa. P. membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. carnya. 18 . Sedangkan telur asin. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram. pengatur gerakan. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. pengatur metabolisme lemak. tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur. Berdasarkan penjelasan di atas. dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. alat pengangkut dan penyimpan. telur dicuci bersih. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. Pada putih telur matang. lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. kandungan lemak. makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman. yang tidak larut dalam air. kandungan mineral Ca. pemberi rasa manis pada makanan. dkk. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula. dan pengendalian pertumbuhan.Putih telur matang memiliki warna putih susu. 2004).

garis tengah rongga udara 0. garis tengaj rongga udara <0. putih telur banyak kentalnya. 3. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan 2.945 cm. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. tidak teratur dan menggembung. putih masih banyak yang kental (masih kuat). seperti telur asin dan telur putih matang. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. dan jernih. noda lebih dari ¼ bagian. pekat.  Grade C adalah telur kurang bersih. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. garis tengah rongga udara lebih 0. tidak retak.  Grade B adalah telur kurang bersih. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur. Asisten 1. garis tengah rongga udara < 0. jernih dan agak pekat. 21 April 2011 Asisten 2. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. utuh.  Grade A adalah telur bersih.KESIMPULAN 1.945. dan bebas mikroorganisme. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya. Praktikan. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. (Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari) . Yogyakarta.63 cm. ada sedikit noda-noda. tidak retak. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah).315 cm dan letaknya teratur. utuh.

B Sherrington.T Elex Media Computindo Muchtadi. Tien R. Bandung : Alfabeta. Jakarta : P.A. 2009. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. 2004. 2008. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. 2007. Mien K.go.2010. 2004. F. England : Ellis Horwood Limited Almatsier. Winarti. 2006. Food Biochemistry. Bogor : Institut Pertanian Bogor. dan G. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.ipb. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Hadiwiyoto. Bandung : ITB Press Dwiari. 2009. Soewedo. Kimia Pangan dan Gizi. C. Jakarta : UI Press De man. Ikan. Pengolahan Hasil Ternak.G. K. C.com tanggal 19 April 2011 Gaman. Yogyakarta : Lyberti Mahmud. dkk. Gramedia Widiasarana Indonesia. Diakses dari http://yogya.deptan. Utomo. 1991. Teknologi Pangan.id tanggal 19 April 2011 20 . Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Budi. dkk. 1998. dan Telur. Ilmu Pangan. Jakarta : PT. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2007. Soeparno. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). E. dkk. 2009. Diakses dari http://repository. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle. Linden. Diakses dari http://perpusonline. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. P. Hasil-hasil Olahan Susu. Sunita. dan K.ac.id tanggal 19 april 2011 Winarno. Soejoeti. Kimia Makanan. Daging.DAFTAR PUSTAKA Alais.litbang. Jakarta : Universitas Terbuka Tarwotjo. Sri Rini. 1992. 1997. dkk. dkk.M. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta.

21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful