LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

:

: Nadiah Lukita Sari : 10/299296/KU/13916 :8 :3 : 2 April 2011 : 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Putih telur matang 7. Kertas millimeter 3. Alat 1. Minyak goreng B. bentuk. kecacatan. Telur Itik. Sendok 13. Gelas ukur 8. Telur Puyuh (a) Mengamati berat. Telur Ayam Buras. kompor 11. Cara Kerja 1. candling 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 1 panci/secukupnya secukupnya Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 3 . Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Korek api 8 buah 1 lembar 1 buah 20 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 kotak 10. Telur ayam buras 2. Timbangan analitik 14. Garpu 6.BAB II METODE PERCOBAAN A. Air 8. Telur asin 6. Telur puyuh 5. keadaan dalam air (floatation test). Ph stick 2. Wajan 17. Panci 12. Telur itik 4. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras. Jangka sorong 15.2 Bahan 1.1. Spatula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah A. Penggaris 4. warna kulit. kebersihan telur. Mangkok 7. Lilin 9. Telur ayam ras 3. Plastik 5. ukuran kehalusan kulit. Alat dan Bahan A. Pengukur waktu 16.

b. Telur Itik.e) Menggoreng 30 detik 1 menit 2 menit Mengamati warna.g. keadaan warna putih dan kuning telur. bau. Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block) Mengamati warna.g. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras.d. Telur Itik. bau dan rasa 4 . Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras. Telur Puyuh (c. dan rasa e.h) merebus 5 menit 10 menit 15 menit Mengamati warna. Telur Puyuh (f. Telur Ayam Buras. keadaan warna putih dan kuning telur c. Telur Puyuh (f. Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Itik. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Itik. bau. keadaan warna putih dan kuning telur. dan rasa d.h) Merebus tanpa kulit sampai matang Mengamati warna. keadaan warna putih dan kuning telur. Telur Ayam Buras.

Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick Menghitung daya busa 5 . Telur Itik. Telur Puyuh (a) Menimbang berat Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Itik.2.

Telur Puyuh @2 butit (c. Telur Itik.d. bau. rasa. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras.e) Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung % BDD 5. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin. tekstur) Mengamati nilai gizi 6 . Telur Ayam Buras.4. putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna.

5 cokelat muda oval T=5.1.44 D=4.85 Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak tidak ada permuka an bawah telur tidak merata Kebersih an kulit Keadaan dalam air Tenggelam. ujung atas agak naik Bunyi bila dikocok Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi +++ + 56.25 + ++ Tenggelam Tenggelam.6 hijau T=5.0 Warna kulit putih tulang Bentuk oval agak bulat Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4. ujung atas agak naik 50.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A. Hasil Percobaan A.90 D=3.06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat T=2.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Ber at (gr) 42.65 oval muda D=4.95 D=2.8 oval ++++ ++++ Tenggelam Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus Kebersihan kulit : + = kotor ++ = agak bersih +++ = bersih ++++ = sangat bersih Gambar pengamatan candling : 7 .35 ++ +++ Telur Puyuh 8.

Tabel A.1.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh Putih telur Warna bening bening bening bening Keadaan encer kental banyak kental sedikit kental banyak Tabel A.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur Waktu 30 detik Jenis telur Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Warna Putih Kuning ++ ++++ ++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ +++ Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang +++++ ++++ +++ ++ ++ + Telur ras ayam ++++ ++ Telur bebek ++++ ++ Telur puyuh Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++ +++++ + P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis Keadaan Kuning Mentah Rasa Bau ++ +++ +++++ + ++ ++ +++++ + + + ++ + Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali 8 .1.

4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Waktu Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Warna Putih putih agak bening putih agak bening putih abuabu putih pekat putih agak kekuningan putih pekat putih pekat putih kehijauan putih kekuningan putih mengkilap putih abuabu putih bersih Kuning kuning tua kuning tua kuning kehijauan kuning pucat kuning cerah kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat kuning cerah kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Keadaan Putih Kuning + + Rasa ++ Bau +++ 5 menit + +++ +++ +++ + + ++ +++ ++ + ++ +++ +++ +++++ ++++ +++ 10 menit +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ 15 menit +++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ + +++ ++ +++++ +++ Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih 9 .1.Tabel A.

lembut halus.2. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A. kenyal padat. kenyal padat.5 50.8 15 18 12 3. bersih orange didalam Putih putih bersih putih bersih putih bersih kuning muda kuning tua kuning muda Keadaan Putih Kuning padat.0 Tinggi (mm) 12 Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index 4.5 2 0.095 pH 6 pH 9 56.4 0. amis Bau amis tidak begitu amis amis sekali amis A.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Berat utuh (gr) 42.3 6 3 0.088 0. kenyal padat. kenyal padat.6 8.3.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Telur puyuh Warna Kuning kuning putih muda. lembut lembut Rasa P = tawar K = tawar P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih.6 6 6 7 5 6 5 10.39 0.56 9 9 9 A. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.285 Tinggi (mm) 4 Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit 6.1. halus padat.11 0.8 4.5 0.Tabel A.2 0.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur Volume sebelum dikocok (ml) 49 25 25 7 Volume sesudah dikocok (ml) 85 65 65 10 Daya busa (ml) 36 40 40 3 pH Kuning Telur 6 8 8 8 pH Putih telur sebelum dikocok 9 9 9 9 pH Putih telur setelah dikocok 8 9 9 9 Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh 10 .

6 E = 71.0 D = 57.43 C = 9. dan telur puyuh.9 D = 5.0 E = 62.2 E = 9.9 D = 42.A.2 rata-rata = 1.98 C = 60.48 85. padat.5. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.95 E = 86.29 81.9 E = 40. berminyak B.75 E = 81.1 rata-rata = 8.78 C = 83.5 E = 1.5 C = 54.87 D = 86.3 E = 5. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat.1 D = 9.9 D = 49.1 Pengamatan Mutu Telur B.8 D = 36. kenyal kuning = gurih.57 C = 1.03 C = 8. dan bunyi 11 .7 E = 56.5 D = 86.48 rata-rata = 45.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras. warna kulit.87 C = 86.1.4.87 C = 5. kenyal putih = agak asin putih = halus. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.5 rata-rata =49. berlemak kuning = masir.13 C = 10.66 C = 64.6 rata-rata =69.76 D = 78.43 Telur puyuh C = 37.91 D = 86.89 84.13 E = 80.61 E = 87.7 E = 45.7 rata-rata = 58. kehalusan kulit.24 C = 84.6 rata-rata =7. telur ayam ras.7 D = 1.6 E = 46.1 rata-rata = 5.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang Warna putih susu putih = putih bersih Telur asin kuning = ada lingkaran orange di tengah amis.7 E = 10.2 C = 7. kecacatan kulit.3 E = 6. telur itik.5 rata-rata =8.9 D = 6.3 D = 64.5 D = 8.8 rata-rata =38.0 E = 8. asin Aroma amis Rasa tawar Tekstur lembut.17 C = 51. ukuran. padat.47 Berat isi (gr) % BDD Ratarata %BDD 84. bentuk. keadaan dalam air.5 D = 7. Pembahasan B.66 A. kebersihan kulit.74 D = 73.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr) C = 47.2 rata-rata =60.27 C = 78.3 rata-rata = 9.

hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Jika dibandingkan dengan pustaka. medium. yaitu telur ayam buras. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo. dan telur ringan (panjang = 5. Namun. dan yang paling besar adalah telur ayam ras. menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya. jadi termasuk abnormal. standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. medium (50-55 gram). lebar= 3. ada yang abnormal. sebagai berikut : telur berat (panjang = 5. yaitu jumbo (di atas 65 gram). tekstur kasar. Begitu pula dengan telur ayam ras. antara telur satu dan lainnya berbeda. 1998).3 cm). Menurut Soeparno (2007).2 cm). ekstra besar(60-65 gram). terutama telur puyuh. tetapi tidak terdapat bercak-bercak). lebar =4. Berdasarkan hasil percobaan. tidak ada penyimpangan bentuk. terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat. Untuk telur puyuh. tampak jernih. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. telur medium (panjang=5. Menurut Soeparno (2007). dan kekuatan dari kerabang). semua telur tenggelam. semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda. Begitu pula saat telur dikocok.8 cm. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. semua telur tergolong normal. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. berat telur memang tidak selalu sama. dan ada noda coklat setitik. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh. dan ringan. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh. tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air. Untuk ukuran telur. Untuk berat. Menurut Soeparno (2007). bersih bila dilihat pada sinar terang. besar (55-60 gram). dimana kulitnya kasar. dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal.9 cm. USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal. lebar 4. tidak ada bunyi.ketika dikocok. kulit telurnya kotor. . terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang).7 cm. 12 . tekstur.4 cm). Namun pada permukaan bawah telur tidak merata. tidak retak. kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. rongga udara hampir tidak ada. jika digali lebih jauh. Keadaan telur dalam air. sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan.

2002-2004 dalam Soeparno (2007).  Grade C adalah telur kurang bersih. zat besi. tidak retak. 2007) Pada saat disimpan. fosforus. noda lebih dari ¼ bagian. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. menurut Buckle. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. yaitu : AA. A. pertambahan ukuran ruang udara. karena air hilang. dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat. garis tengah rongga udara 0. sodium. telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium. NH3.315 cm dan letaknya teratur. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. telur juga mengalami perubahan-perubahan. dan selenium. tembaga. jernih dan agak pekat. mangan. dan bebas mikroorganisme. perubahan cita-rasa. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. putih masih banyak yang kental (masih kuat). pekat.945 cm. tidak retak.63 cm. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. utuh. ada sedikit noda-noda. garis tengah rongga udara lebih 0. dan H2S.  Grade B adalah telur kurang bersih. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. potassium.  Grade A adalah telur bersih. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. volume ruang udara bertambah. utuh. B. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13 . dan C  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. telur dibagi menjadi 4 grade. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. seng. tidak teratur dan menggembung. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. kehilangan karbondioksida. garis tengah rongga udara < 0.945. (Hadiwiyoto. NH3. kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2. pertambahan ukuran ruang udara. magnesium. Menurut USDA. volume ruang udara bertambah. karena air hilang. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. dan H2S. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah).Sedangkan telur yang tidak baik mutunya. dan jernih. garis tengaj rongga udara <0. putih telur banyak kentalnya. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy. menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat.

3 Cara Egg Candling B. dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah. Gambar 3.2 Hasil Egg Candling Gambar 3.dalamnya adalah Vitamin C. Niasin. Untuk putih telur. Retinol. Dari hasil yang di dapat. Vitamin B6.1.1.1.(Buckle. Vitamin B12. Vitamin E. dkk. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.1. ukuran serta gerakan kuning telur. ukuran kantong udara. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur. 2009) Gambit 3. bintik-bintik daging. Vitamin K. telur itik. Walaupun bagitu. telur ayam ras. Riboflavin. Tiamin.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling. Vitamin A. semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning. bintik-bintik darah. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. 14 .

Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras. Namun semua telur berwarna bening. B. dan bau. rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan.1. yaitu pada detik ke30. Pengamatan dilakukan tiga kali. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Warna kuning telur sangat bervariasi. penambah rasa gurih. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. 1992) Jika dibandingkan dengan pustaka. protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras. rasa. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas. (Winarno. ternyata memang benar.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras. dan telur puyuh. dan menit ke-3. Makin lama disimpan. Pada telur yang masih segar. putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak. telur ayam ras. kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang. kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. 15 . Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. Namun pada percobaan kali ini. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. 2004) Jadi pada percobaan. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur. putih telur akan semakin encer. (Gaman dan Sherrington. bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer.1. telur ayam ras. dan penambah nilai kalori bahan pangan.keadaannya berbeda satu sama lain. telur itik. keadaan kuning dan putih telur. dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5. putih telur ayam buras encer. menit ke-1. telur itik. dan putih telur itik kental sedikit. Bila telur dipanaskan. B.

masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. begitu pula dengan kuning telurnya. Keadaan ini disebut koagulasi. telur ayam ras. 1991). ( ) ( ) Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. dan telur puyuh. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini. serta rasa dan bau. semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh.050-0. telur itik.120. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit. dan menit ke-15. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man. B.090-0. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air.1. dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. telur itik. 1997). keadaan putih dan kuning telur. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. telur ayam ras. Pada umumnya.menit ke-10. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras. B. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. Semakin rendah suhu 16 . Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu.

kemudian telur puyuh.45. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. B.30-0. dkk (2010) apabila putih telur dikocok. telur ayam ras. lalu diukur volumenya. lalu telur itik. telur ayam buras. maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. B. 17 . maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. dengan rumus : Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan.39. semua telur memiliki pH basa atau di atas 7. Menurut Muchtadi. dan tekstur. hal tersebut sesuai dengan pustaka. didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh. 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik.penyimpanan. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick. Sifat fisik yang diamati adalah warna. aroma. (Dwiari dkk. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur.50. 2008). dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0.0. bahwa pH telur akan selalu basa. Maka berdasarkan hasil percobaan. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. Semakin kecil beratnya. umumnya antara 0. Dibandingkan dengan pustaka. Setelah diukur volumenya. rasa. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. telur itik. begitu pula dengan Haugh Unit. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus : Dari hasil percobaan. lalu putih telur dikocok hingga berbusa. B. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras.

Putih telur matang memiliki warna putih susu. Pada putih telur matang. lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. kandungan mineral Ca. dan bertekstur lembut. meski begitu. makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin. penunjang mekanis. bunga karang lapisan mamilari. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi. pilih telur yang baik. membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra. lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram. putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. Sedangkan telur asin. sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. pemberi rasa manis pada makanan. Kandungan mineral Ca. membantu pengeluaran feses. padat. P. 2004). pertahanan tubuh/imunisasi. dan Vitamin C-nya nol. selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam. kandungan lemak. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. pengatur metabolisme lemak. dan Fe masih cukup tinggi. kandungan gizinya cukup lengkap. Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. vitamin A. vitamin B1. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula. tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur. alat pengangkut dan penyimpan. telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman. membran kulit telur. 18 . dan kenyal. putih telur. P. yang tidak larut dalam air. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. beraroma amis. garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa. dkk. protein berfungsi sebagai enzim. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. Menurut Winarno (2004). carnya. media perambatan impuls syaraf. Berdasarkan penjelasan di atas. Sedangkan pada telur asin. (Winarti. penghemat protein. 1976 dalam Utomo. berasa tawar. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh. pengatur gerakan.6 gram. telur dicuci bersih. 2006). dan pengendalian pertumbuhan.

Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme.  Grade B adalah telur kurang bersih. garis tengah rongga udara 0.  Grade A adalah telur bersih. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan 2. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah.63 cm.945. seperti telur asin dan telur putih matang. dan jernih. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. Yogyakarta. 3. Praktikan. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. 21 April 2011 Asisten 2. tidak teratur dan menggembung. Asisten 1. utuh. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. garis tengah rongga udara < 0. noda lebih dari ¼ bagian. dan bebas mikroorganisme. tidak retak. garis tengah rongga udara lebih 0. putih masih banyak yang kental (masih kuat). Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur.315 cm dan letaknya teratur. tidak retak. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. garis tengaj rongga udara <0. utuh.  Grade C adalah telur kurang bersih. pekat.KESIMPULAN 1. jernih dan agak pekat.945 cm. (Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari) . ada sedikit noda-noda. putih telur banyak kentalnya.

Kimia Makanan. Mien K. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. dkk.A. 2008. dkk. Soejoeti.2010. Winarti. 1998. Bandung : Alfabeta. 1997. Jakarta : P. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. England : Ellis Horwood Limited Almatsier. 2004. Bogor : Institut Pertanian Bogor.go. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle. Ilmu Pangan.com tanggal 19 April 2011 Gaman. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). 2006. Tien R. Food Biochemistry. Teknologi Pangan. Kimia Pangan dan Gizi. dkk. K. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Yogyakarta : Lyberti Mahmud.deptan. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.B Sherrington. dan K. 2009. dan Telur. F. 1991. Gramedia Widiasarana Indonesia. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Hadiwiyoto.M. Ikan. Budi. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. 2007. Diakses dari http://perpusonline.T Elex Media Computindo Muchtadi. Utomo. dkk.id tanggal 19 april 2011 Winarno. dkk. Hasil-hasil Olahan Susu. Soewedo. Sri Rini.G.litbang. 1992. E. Dasar-dasar Gizi Kuliner. C. 2009.DAFTAR PUSTAKA Alais. dan G. Daging. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2004. Pengolahan Hasil Ternak.id tanggal 19 April 2011 20 . Bandung : ITB Press Dwiari. Linden.ipb.ac. Diakses dari http://repository. Jakarta : Universitas Terbuka Tarwotjo. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. 2007. P. 2009. Jakarta : UI Press De man. Diakses dari http://yogya. Jakarta : PT. C. Soeparno. Sunita.

21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful