LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

:

: Nadiah Lukita Sari : 10/299296/KU/13916 :8 :3 : 2 April 2011 : 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Cara Kerja 1. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Jangka sorong 15. bentuk. Lilin 9. Timbangan analitik 14. warna kulit. Panci 12. Plastik 5. Alat 1.1. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras. Telur itik 4.BAB II METODE PERCOBAAN A. keadaan dalam air (floatation test). Alat dan Bahan A. kecacatan. ukuran kehalusan kulit. Kertas millimeter 3. Penggaris 4. Ph stick 2. Putih telur matang 7. Korek api 8 buah 1 lembar 1 buah 20 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 kotak 10.2 Bahan 1. Mangkok 7. Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (a) Mengamati berat. Telur ayam buras 2. candling 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 1 panci/secukupnya secukupnya Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 3 . Air 8. Garpu 6. Gelas ukur 8. Telur Itik. Minyak goreng B. Spatula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah A. Telur asin 6. kompor 11. kebersihan telur. Pengukur waktu 16. Telur ayam ras 3. Sendok 13. Wajan 17. Telur puyuh 5.

g. Telur Itik. Telur Puyuh (c.d.e) Menggoreng 30 detik 1 menit 2 menit Mengamati warna. Telur Ayam Buras. bau. dan rasa e. Telur Puyuh (f. bau. Telur Ayam Buras. Telur Ayam Buras. keadaan warna putih dan kuning telur. Telur Itik. Telur Itik. Telur Puyuh (f. dan rasa d.h) merebus 5 menit 10 menit 15 menit Mengamati warna.g. bau dan rasa 4 .b. keadaan warna putih dan kuning telur. Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras. keadaan warna putih dan kuning telur. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras. Telur Itik. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras.h) Merebus tanpa kulit sampai matang Mengamati warna. Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block) Mengamati warna. keadaan warna putih dan kuning telur c. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras.

Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick Menghitung daya busa 5 . Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras. Telur Ayam Buras. Telur Puyuh (a) Menimbang berat Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Telur Itik. Telur Itik. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras.2.

d.e) Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung % BDD 5. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin. putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna.4. bau. rasa. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras. Telur Puyuh @2 butit (c. Telur Ayam Buras. tekstur) Mengamati nilai gizi 6 . Telur Itik.

06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat T=2. ujung atas agak naik Bunyi bila dikocok Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi +++ + 56.90 D=3.44 D=4.65 oval muda D=4.0 Warna kulit putih tulang Bentuk oval agak bulat Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4.35 ++ +++ Telur Puyuh 8. ujung atas agak naik 50.95 D=2.1.5 cokelat muda oval T=5. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A.85 Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak tidak ada permuka an bawah telur tidak merata Kebersih an kulit Keadaan dalam air Tenggelam.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Ber at (gr) 42. Hasil Percobaan A.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.6 hijau T=5.8 oval ++++ ++++ Tenggelam Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus Kebersihan kulit : + = kotor ++ = agak bersih +++ = bersih ++++ = sangat bersih Gambar pengamatan candling : 7 .25 + ++ Tenggelam Tenggelam.

Tabel A.1.1.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur Waktu 30 detik Jenis telur Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Warna Putih Kuning ++ ++++ ++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ +++ Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang +++++ ++++ +++ ++ ++ + Telur ras ayam ++++ ++ Telur bebek ++++ ++ Telur puyuh Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++ +++++ + P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis Keadaan Kuning Mentah Rasa Bau ++ +++ +++++ + ++ ++ +++++ + + + ++ + Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali 8 .2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh Putih telur Warna bening bening bening bening Keadaan encer kental banyak kental sedikit kental banyak Tabel A.

Tabel A.1.4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Waktu Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Warna Putih putih agak bening putih agak bening putih abuabu putih pekat putih agak kekuningan putih pekat putih pekat putih kehijauan putih kekuningan putih mengkilap putih abuabu putih bersih Kuning kuning tua kuning tua kuning kehijauan kuning pucat kuning cerah kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat kuning cerah kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Keadaan Putih Kuning + + Rasa ++ Bau +++ 5 menit + +++ +++ +++ + + ++ +++ ++ + ++ +++ +++ +++++ ++++ +++ 10 menit +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ 15 menit +++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ + +++ ++ +++++ +++ Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih 9 .

6 6 6 7 5 6 5 10.088 0.3. halus padat. kenyal padat.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur Volume sebelum dikocok (ml) 49 25 25 7 Volume sesudah dikocok (ml) 85 65 65 10 Daya busa (ml) 36 40 40 3 pH Kuning Telur 6 8 8 8 pH Putih telur sebelum dikocok 9 9 9 9 pH Putih telur setelah dikocok 8 9 9 9 Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh 10 .8 15 18 12 3. lembut lembut Rasa P = tawar K = tawar P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih.Tabel A. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.3 6 3 0. kenyal padat. kenyal padat.6 8.39 0.11 0.5 0.0 Tinggi (mm) 12 Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index 4.2 0.4 0.095 pH 6 pH 9 56. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.5 2 0. bersih orange didalam Putih putih bersih putih bersih putih bersih kuning muda kuning tua kuning muda Keadaan Putih Kuning padat.285 Tinggi (mm) 4 Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit 6.8 4.5 50. amis Bau amis tidak begitu amis amis sekali amis A.2. kenyal padat.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Telur puyuh Warna Kuning kuning putih muda.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Berat utuh (gr) 42.56 9 9 9 A. lembut halus.1.

13 E = 80. padat.7 E = 45.47 Berat isi (gr) % BDD Ratarata %BDD 84.9 D = 42. padat.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang Warna putih susu putih = putih bersih Telur asin kuning = ada lingkaran orange di tengah amis.2 rata-rata =60.1. telur ayam ras. berminyak B.87 C = 5. warna kulit.5 C = 54. kenyal kuning = gurih.5 rata-rata =8.3 E = 5.87 D = 86. bentuk.9 D = 49.9 D = 5. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A. kebersihan kulit.89 84. kenyal putih = agak asin putih = halus. kehalusan kulit.1 rata-rata = 8.29 81. telur itik.8 rata-rata =38.87 C = 86. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat.7 E = 10.7 rata-rata = 58. ukuran.5 D = 8.5 rata-rata =49.3 E = 6.13 C = 10.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras.66 A.76 D = 78.74 D = 73.5 D = 86. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.3 rata-rata = 9. kecacatan kulit. dan bunyi 11 .5 E = 1.9 D = 6.03 C = 8.1 Pengamatan Mutu Telur B.0 E = 62. Pembahasan B.61 E = 87.9 E = 40.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr) C = 47.43 C = 9.6 rata-rata =69.95 E = 86.27 C = 78.4.6 E = 71.3 D = 64.7 E = 56.1 rata-rata = 5.8 D = 36.6 E = 46.48 rata-rata = 45. dan telur puyuh.7 D = 1.98 C = 60.78 C = 83. asin Aroma amis Rasa tawar Tekstur lembut.2 E = 9.24 C = 84.75 E = 81. keadaan dalam air.6 rata-rata =7.5 D = 7.17 C = 51.2 rata-rata = 1.0 D = 57.91 D = 86.A.48 85.43 Telur puyuh C = 37.5.2 C = 7.57 C = 1.0 E = 8.66 C = 64. berlemak kuning = masir.1 D = 9.

4 cm). semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. Namun. medium (50-55 gram). rongga udara hampir tidak ada. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. ada yang abnormal. antara telur satu dan lainnya berbeda. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh. besar (55-60 gram). Menurut Soeparno (2007). tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air. yaitu telur ayam buras. berat telur memang tidak selalu sama. ekstra besar(60-65 gram). kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. bersih bila dilihat pada sinar terang. dan kekuatan dari kerabang). 1998). Jika dibandingkan dengan pustaka. menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya.9 cm. semua telur tergolong normal. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh. jika digali lebih jauh. lebar 4. Keadaan telur dalam air.2 cm). tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo. Namun pada permukaan bawah telur tidak merata. tidak ada penyimpangan bentuk. Begitu pula dengan telur ayam ras.3 cm). medium. dan telur ringan (panjang = 5. tetapi tidak terdapat bercak-bercak). semua telur tenggelam. terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat. terutama telur puyuh. standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. Untuk ukuran telur.ketika dikocok. dan ada noda coklat setitik. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang.8 cm. tidak ada bunyi. sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal. Untuk telur puyuh. Menurut Soeparno (2007). dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal. telur medium (panjang=5. .7 cm. Berdasarkan hasil percobaan. Menurut Soeparno (2007). hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. tampak jernih. dimana kulitnya kasar. sebagai berikut : telur berat (panjang = 5. tekstur. Begitu pula saat telur dikocok. kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. tekstur kasar. meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. jadi termasuk abnormal. Untuk berat. tidak retak. dan ringan. lebar =4. yaitu jumbo (di atas 65 gram). 12 . terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang). dan yang paling besar adalah telur ayam ras. lebar= 3. kulit telurnya kotor.

putih masih banyak yang kental (masih kuat). utuh. telur juga mengalami perubahan-perubahan.945. dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat. dan H2S. fosforus. telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium. sodium. (Hadiwiyoto. noda lebih dari ¼ bagian. tidak retak.  Grade A adalah telur bersih.Sedangkan telur yang tidak baik mutunya. zat besi. 2002-2004 dalam Soeparno (2007). magnesium. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. garis tengah rongga udara lebih 0. tembaga. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13 .63 cm. dan C  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. volume ruang udara bertambah. pertambahan ukuran ruang udara. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). perubahan cita-rasa. bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. garis tengah rongga udara 0. potassium. kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat. tidak teratur dan menggembung. A. putih telur banyak kentalnya. dan bebas mikroorganisme. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. tidak retak. 2007) Pada saat disimpan. seng. mangan. dan jernih. garis tengaj rongga udara <0. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. dan H2S.  Grade B adalah telur kurang bersih. B. ada sedikit noda-noda. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. dan selenium.  Grade C adalah telur kurang bersih. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. NH3. garis tengah rongga udara < 0. bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. NH3.945 cm. Menurut USDA. pertambahan ukuran ruang udara. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy. volume ruang udara bertambah. jernih dan agak pekat. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.315 cm dan letaknya teratur. menurut Buckle. kehilangan karbondioksida. utuh. telur dibagi menjadi 4 grade. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. karena air hilang. yaitu : AA. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. pekat. karena air hilang.

Vitamin E. ukuran kantong udara. yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling.1. 14 .2 Hasil Egg Candling Gambar 3. Untuk putih telur. 2009) Gambit 3.1. Vitamin A. Niasin.3 Cara Egg Candling B.(Buckle. Vitamin B12.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling. Vitamin K. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. bintik-bintik daging. dkk. Retinol. Gambar 3. Vitamin B6. telur ayam ras. bintik-bintik darah. Dari hasil yang di dapat.dalamnya adalah Vitamin C. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Tiamin. ukuran serta gerakan kuning telur. Riboflavin. dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah.1. semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur. telur itik. Walaupun bagitu. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.1.

rasa. Bila telur dipanaskan. Namun pada percobaan kali ini. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur. Pada telur yang masih segar. 1992) Jika dibandingkan dengan pustaka. telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. dan menit ke-3. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. telur ayam ras. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras. kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang.1. kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. dan bau. menit ke-1. rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras. yaitu pada detik ke30. hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. telur itik. (Winarno. telur itik. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. penambah rasa gurih. telur ayam ras. protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas. Pengamatan dilakukan tiga kali. (Gaman dan Sherrington.keadaannya berbeda satu sama lain. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir. 15 . 2004) Jadi pada percobaan. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. dan putih telur itik kental sedikit.1. putih telur akan semakin encer. keadaan kuning dan putih telur. B. putih telur ayam buras encer. dan telur puyuh. putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak. dan penambah nilai kalori bahan pangan. ternyata memang benar. Warna kuning telur sangat bervariasi. B. Makin lama disimpan. Namun semua telur berwarna bening. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. dan telur puyuh. maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel.

telur itik.090-0. masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. Semakin rendah suhu 16 . Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. telur itik.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden. dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. B. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man.menit ke-10. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. dan telur puyuh.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. telur ayam ras. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur. semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh. B. dan menit ke-15. Pada umumnya.120. 1991). Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. telur ayam ras. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. begitu pula dengan kuning telurnya. ( ) ( ) Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.050-0. serta rasa dan bau. Keadaan ini disebut koagulasi.1. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras. Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya. 1997). keadaan putih dan kuning telur. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit.

Maka berdasarkan hasil percobaan.penyimpanan. lalu telur itik. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus : Dari hasil percobaan. rasa. B.45. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. Sifat fisik yang diamati adalah warna. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0.30-0. Menurut Muchtadi. 2008). 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. 17 . bahwa pH telur akan selalu basa. B.50. telur itik. lalu diukur volumenya. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. (Dwiari dkk.0. dkk (2010) apabila putih telur dikocok. maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. begitu pula dengan Haugh Unit. semua telur memiliki pH basa atau di atas 7. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras. Setelah diukur volumenya. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick. lalu putih telur dikocok hingga berbusa. dan tekstur. didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh. dengan rumus : Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). umumnya antara 0. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. B. Dibandingkan dengan pustaka. dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. aroma.39. telur ayam buras. maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini. telur ayam ras. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. kemudian telur puyuh. hal tersebut sesuai dengan pustaka. maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik. Semakin kecil beratnya.

kandungan gizinya cukup lengkap. vitamin A. media perambatan impuls syaraf. selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam. dkk.Putih telur matang memiliki warna putih susu. (Winarti. kandungan mineral Ca. membran kulit telur. 2004). lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. kandungan lemak. dan Fe masih cukup tinggi. penghemat protein. Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. bunga karang lapisan mamilari. Sedangkan telur asin. dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. protein berfungsi sebagai enzim. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. telur dicuci bersih. pemberi rasa manis pada makanan. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula. pilih telur yang baik. garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa. 1976 dalam Utomo. pengatur gerakan. 18 . pertahanan tubuh/imunisasi. berasa tawar. maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin. membantu pengeluaran feses. telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman. Menurut Winarno (2004). Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi.6 gram. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. vitamin B1. alat pengangkut dan penyimpan. membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra. padat. dan Vitamin C-nya nol. dan bertekstur lembut. pengatur metabolisme lemak. putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. Berdasarkan penjelasan di atas. tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh. lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram. Pada putih telur matang. P. putih telur. P. yang tidak larut dalam air. dan pengendalian pertumbuhan. penunjang mekanis. meski begitu. carnya. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Sedangkan pada telur asin. sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. Kandungan mineral Ca. beraroma amis. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram. 2006). makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. dan kenyal.

Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya. dan jernih. pekat. garis tengah rongga udara < 0.  Grade C adalah telur kurang bersih. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. 3. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. (Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari) . utuh.945. Asisten 1. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah.KESIMPULAN 1.315 cm dan letaknya teratur. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur. putih telur banyak kentalnya. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. jernih dan agak pekat. garis tengaj rongga udara <0.  Grade A adalah telur bersih. dan bebas mikroorganisme. garis tengah rongga udara lebih 0.63 cm. putih masih banyak yang kental (masih kuat). garis tengah rongga udara 0. noda lebih dari ¼ bagian. utuh.945 cm. kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan 2. 21 April 2011 Asisten 2. tidak teratur dan menggembung. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. tidak retak. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme.  Grade B adalah telur kurang bersih. ada sedikit noda-noda. tidak retak. Yogyakarta. Praktikan. seperti telur asin dan telur putih matang.

DAFTAR PUSTAKA Alais. C. Soejoeti.G. Teknologi Pangan. Tien R. Yogyakarta : Lyberti Mahmud.ipb. Budi. 1997. dan G. dkk. Diakses dari http://repository. dkk. C. dkk. 2008. dan K. Jakarta : P.litbang.deptan. Kimia Pangan dan Gizi. Bandung : Alfabeta. Ilmu Pangan. Daging. Winarti. Dasar-dasar Gizi Kuliner. E.A. Kimia Makanan. 1992.M. Linden. Utomo. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Diakses dari http://yogya. Gramedia Widiasarana Indonesia.B Sherrington. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Hadiwiyoto. 2006.go. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Sunita. Diakses dari http://perpusonline. Jakarta : Universitas Terbuka Tarwotjo.id tanggal 19 april 2011 Winarno. Jakarta : UI Press De man. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). Soewedo. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle. Mien K.com tanggal 19 April 2011 Gaman. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. 2004. 1998. dan Telur. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Hasil-hasil Olahan Susu. 2007. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.2010. Food Biochemistry.T Elex Media Computindo Muchtadi. Bandung : ITB Press Dwiari. 2007. dkk. K. 1991. England : Ellis Horwood Limited Almatsier. dkk. P. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. 2009. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2009. 2004. Pengolahan Hasil Ternak. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta : PT. Ikan.id tanggal 19 April 2011 20 . F.ac. 2009. Sri Rini. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. Soeparno.

21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful