P. 1
Laporan praktikum Telur

Laporan praktikum Telur

|Views: 1,704|Likes:
Published by Nadiah Hideta

More info:

Published by: Nadiah Hideta on Oct 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/14/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

:

: Nadiah Lukita Sari : 10/299296/KU/13916 :8 :3 : 2 April 2011 : 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Telur itik 4.BAB II METODE PERCOBAAN A. Cara Kerja 1. candling 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 8 butir 1 panci/secukupnya secukupnya Mendengarkan bunyi telur (by shaking) 3 .1. Spatula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah A. Telur Puyuh (a) Mengamati berat. Telur Itik. Timbangan analitik 14. Telur puyuh 5. Telur Ayam Buras. Telur asin 6. Telur ayam buras 2. keadaan dalam air (floatation test). Sendok 13. Putih telur matang 7. Air 8. Minyak goreng B. Alat dan Bahan A. kecacatan. Mangkok 7. warna kulit. Plastik 5. kompor 11. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Jangka sorong 15. bentuk. Lilin 9. Pengukur waktu 16. ukuran kehalusan kulit. Telur ayam ras 3. Ph stick 2. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras.2 Bahan 1. Panci 12. Kertas millimeter 3. kebersihan telur. Gelas ukur 8. Penggaris 4. Garpu 6. Wajan 17. Alat 1. Korek api 8 buah 1 lembar 1 buah 20 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 kotak 10.

bau. Telur Puyuh (f.e) Menggoreng 30 detik 1 menit 2 menit Mengamati warna. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras. Telur Itik.b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras. Telur Itik. Telur Itik. Telur Ayam Buras. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras.h) merebus 5 menit 10 menit 15 menit Mengamati warna.g. Telur Ayam Buras. Telur Ayam Buras. Telur Itik. Telur Puyuh (c.h) Merebus tanpa kulit sampai matang Mengamati warna. keadaan warna putih dan kuning telur. bau. Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block) Mengamati warna. Telur Ayam Buras. keadaan warna putih dan kuning telur. Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras. Telur Puyuh (f. dan rasa e. dan rasa d.g.d. keadaan warna putih dan kuning telur. keadaan warna putih dan kuning telur c. bau dan rasa 4 .

Telur Puyuh (a) Menimbang berat Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Telur Itik. Telur Ayam Buras. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras. Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick Menghitung daya busa 5 . Telur Ayam Buras.2. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras. Telur Itik.

e) Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung % BDD 5. putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna.4. Telur Ayam Buras. tekstur) Mengamati nilai gizi 6 . Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras. rasa.d. bau. Telur Puyuh @2 butit (c. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin. Telur Itik.

1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Ber at (gr) 42.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.8 oval ++++ ++++ Tenggelam Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus Kebersihan kulit : + = kotor ++ = agak bersih +++ = bersih ++++ = sangat bersih Gambar pengamatan candling : 7 .25 + ++ Tenggelam Tenggelam.65 oval muda D=4.35 ++ +++ Telur Puyuh 8.0 Warna kulit putih tulang Bentuk oval agak bulat Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4.95 D=2. ujung atas agak naik 50.5 cokelat muda oval T=5.85 Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak tidak ada permuka an bawah telur tidak merata Kebersih an kulit Keadaan dalam air Tenggelam. ujung atas agak naik Bunyi bila dikocok Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi Tidak ada bunyi +++ + 56.1.6 hijau T=5.90 D=3. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A. Hasil Percobaan A.44 D=4.06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat T=2.

1.1.Tabel A.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur Waktu 30 detik Jenis telur Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Warna Putih Kuning ++ ++++ ++ + +++ +++ +++ +++ ++++ ++ ++ +++ Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang +++++ ++++ +++ ++ ++ + Telur ras ayam ++++ ++ Telur bebek ++++ ++ Telur puyuh Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++ +++++ + P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis Keadaan Kuning Mentah Rasa Bau ++ +++ +++++ + ++ ++ +++++ + + + ++ + Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali 8 .2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh Putih telur Warna bening bening bening bening Keadaan encer kental banyak kental sedikit kental banyak Tabel A.

4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Waktu Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Warna Putih putih agak bening putih agak bening putih abuabu putih pekat putih agak kekuningan putih pekat putih pekat putih kehijauan putih kekuningan putih mengkilap putih abuabu putih bersih Kuning kuning tua kuning tua kuning kehijauan kuning pucat kuning cerah kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat kuning cerah kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Keadaan Putih Kuning + + Rasa ++ Bau +++ 5 menit + +++ +++ +++ + + ++ +++ ++ + ++ +++ +++ +++++ ++++ +++ 10 menit +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ 15 menit +++++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ + +++ ++ +++++ +++ Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih 9 .1.Tabel A.

6 6 6 7 5 6 5 10.0 Tinggi (mm) 12 Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index 4. kenyal padat.11 0. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur Volume sebelum dikocok (ml) 49 25 25 7 Volume sesudah dikocok (ml) 85 65 65 10 Daya busa (ml) 36 40 40 3 pH Kuning Telur 6 8 8 8 pH Putih telur sebelum dikocok 9 9 9 9 pH Putih telur setelah dikocok 8 9 9 9 Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh 10 . halus padat. kenyal padat. kenyal padat.4 0.095 pH 6 pH 9 56.8 15 18 12 3.3.2 0. lembut halus.39 0.56 9 9 9 A.285 Tinggi (mm) 4 Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit 6. kenyal padat.1.5 50.5 0.3 6 3 0.5 2 0.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh Berat utuh (gr) 42. lembut lembut Rasa P = tawar K = tawar P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih.088 0.8 4.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Telur puyuh Warna Kuning kuning putih muda. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.2. amis Bau amis tidak begitu amis amis sekali amis A.Tabel A. bersih orange didalam Putih putih bersih putih bersih putih bersih kuning muda kuning tua kuning muda Keadaan Putih Kuning padat.6 8.

asin Aroma amis Rasa tawar Tekstur lembut.6 rata-rata =7.6 E = 71.7 E = 10.89 84.98 C = 60. padat.13 E = 80.5 rata-rata =8.43 C = 9.5 D = 7. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.1 D = 9.87 C = 86. keadaan dalam air.48 85.5 D = 8.27 C = 78.5. kehalusan kulit. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat.7 rata-rata = 58.5 D = 86.9 D = 49.2 rata-rata = 1. kenyal kuning = gurih.6 rata-rata =69. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.75 E = 81.0 E = 8. Pembahasan B. kebersihan kulit.17 C = 51.9 D = 42.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras.74 D = 73. padat. kecacatan kulit.2 rata-rata =60.2 C = 7.87 D = 86. berminyak B.61 E = 87. warna kulit. telur ayam ras.8 D = 36. dan bunyi 11 . dan telur puyuh.76 D = 78.2 E = 9. kenyal putih = agak asin putih = halus.43 Telur puyuh C = 37.24 C = 84.5 rata-rata =49.7 E = 45.29 81.1 Pengamatan Mutu Telur B.13 C = 10.3 E = 6.4.5 C = 54.66 A.1.9 D = 5.1 rata-rata = 5.A.0 D = 57.9 E = 40.7 E = 56.5 E = 1. bentuk.3 rata-rata = 9.0 E = 62.7 D = 1.87 C = 5. berlemak kuning = masir.95 E = 86.9 D = 6.66 C = 64.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur Telur ayam buras Telur ayam ras Telur itik Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr) C = 47.6 E = 46.1 rata-rata = 8.57 C = 1.8 rata-rata =38.3 E = 5. ukuran.48 rata-rata = 45.3 D = 64.78 C = 83. telur itik.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang Warna putih susu putih = putih bersih Telur asin kuning = ada lingkaran orange di tengah amis.47 Berat isi (gr) % BDD Ratarata %BDD 84.03 C = 8.91 D = 86.

Namun pada permukaan bawah telur tidak merata. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar. semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda. dan ringan. lebar 4. kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Namun. 1998). Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. dan yang paling besar adalah telur ayam ras. kulit telurnya kotor. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar. dan telur ringan (panjang = 5. medium. ekstra besar(60-65 gram). Begitu pula saat telur dikocok. berat telur memang tidak selalu sama. medium (50-55 gram). dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal. 12 . Keadaan telur dalam air. rongga udara hampir tidak ada. jika digali lebih jauh. sehingga tidak berpengaruh pada bentuk. menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya.2 cm). meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih.3 cm). tekstur kasar. Berdasarkan hasil percobaan. tidak ada bunyi. dan kekuatan dari kerabang). antara telur satu dan lainnya berbeda. Untuk telur puyuh. tampak jernih. tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air. yaitu telur ayam buras. tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo. Begitu pula dengan telur ayam ras. terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang). Untuk ukuran telur. telur medium (panjang=5. dan ada noda coklat setitik. . USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal.ketika dikocok. bersih bila dilihat pada sinar terang. tidak ada penyimpangan bentuk. yaitu jumbo (di atas 65 gram).9 cm.4 cm). terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat. termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh. lebar= 3. Menurut Soeparno (2007).7 cm. tetapi tidak terdapat bercak-bercak). dimana kulitnya kasar. standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. besar (55-60 gram). terutama telur puyuh. semua telur tenggelam. kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). Menurut Soeparno (2007). Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh. ada yang abnormal. Menurut Soeparno (2007). lebar =4. jadi termasuk abnormal. Jika dibandingkan dengan pustaka. tidak retak. tekstur. sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. semua telur tergolong normal.8 cm. Untuk berat. sebagai berikut : telur berat (panjang = 5.

garis tengah rongga udara < 0.945. telur juga mengalami perubahan-perubahan. 2002-2004 dalam Soeparno (2007). noda lebih dari ¼ bagian. garis tengah rongga udara 0. pertambahan ukuran ruang udara. volume ruang udara bertambah. NH3. seng. tidak teratur dan menggembung. dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat. dan H2S. utuh. dan bebas mikroorganisme. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.  Grade A adalah telur bersih. putih masih banyak yang kental (masih kuat). ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. A. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. pertambahan ukuran ruang udara.  Grade B adalah telur kurang bersih. perubahan cita-rasa. telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium. fosforus. utuh.63 cm. garis tengah rongga udara lebih 0. dan jernih. yaitu : AA. kehilangan karbondioksida. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13 . kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. zat besi. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy.  Grade C adalah telur kurang bersih. telur dibagi menjadi 4 grade. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme. menurut Buckle. penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. volume ruang udara bertambah. (Hadiwiyoto. NH3. karena air hilang. kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. dan selenium. mangan.945 cm. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah).315 cm dan letaknya teratur. bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. tidak retak.Sedangkan telur yang tidak baik mutunya. tembaga. jernih dan agak pekat. garis tengaj rongga udara <0. B. bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2. 2007) Pada saat disimpan. pekat. dan C  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. karena air hilang. magnesium. penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. ada sedikit noda-noda. menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat. potassium. putih telur banyak kentalnya. Menurut USDA. sodium. dan H2S. tidak retak. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.

Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. 2009) Gambit 3. Niasin.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur. hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini. Vitamin B6. semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning. telur itik.2 Hasil Egg Candling Gambar 3. bintik-bintik daging. Dari hasil yang di dapat. 14 . Tiamin. yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Vitamin E. ukuran kantong udara. Vitamin B12. Gambar 3.dalamnya adalah Vitamin C. Untuk putih telur.1. Riboflavin. bintik-bintik darah.1.(Buckle. Vitamin A. telur ayam ras. Walaupun bagitu. dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah. Vitamin K. Retinol. kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.1. dkk. ukuran serta gerakan kuning telur.3 Cara Egg Candling B.1.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling.

dan putih telur itik kental sedikit. maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. 2004) Jadi pada percobaan. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir. Namun semua telur berwarna bening. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. telur itik.1.keadaannya berbeda satu sama lain. telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan. B. telur ayam ras.1. ternyata memang benar. protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. putih telur ayam buras encer. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. menit ke-1. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur. 1992) Jika dibandingkan dengan pustaka. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. rasa. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas. telur ayam ras. dan telur puyuh. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. Makin lama disimpan. yaitu pada detik ke30. Pada telur yang masih segar. (Gaman dan Sherrington. kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. telur itik. hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. Bila telur dipanaskan. dan bau.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras. (Winarno. dan telur puyuh. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Warna kuning telur sangat bervariasi. 15 . dan penambah nilai kalori bahan pangan. B. Namun pada percobaan kali ini. dan menit ke-3. kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang. putih telur akan semakin encer. penambah rasa gurih. keadaan kuning dan putih telur. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. Pengamatan dilakukan tiga kali. putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras.

begitu pula dengan kuning telurnya. keadaan putih dan kuning telur. Pada umumnya.1. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0.050-0. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. telur itik. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur.120. ( ) ( ) Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini. Keadaan ini disebut koagulasi. Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya. dan telur puyuh. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man. semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. telur ayam ras. serta rasa dan bau.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. dan menit ke-15.090-0. telur ayam ras. telur itik. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit. Semakin rendah suhu 16 . Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras. 1997). B.menit ke-10. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. B. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. 1991). dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras.

lalu telur itik. lalu diukur volumenya. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. B. 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. kemudian telur puyuh. semua telur memiliki pH basa atau di atas 7. Menurut Muchtadi. 17 . Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. begitu pula dengan Haugh Unit. telur ayam ras. telur itik. hal tersebut sesuai dengan pustaka. aroma. dkk (2010) apabila putih telur dikocok. umumnya antara 0. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus : Dari hasil percobaan. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. B. dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan.50. maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik. lalu putih telur dikocok hingga berbusa. Setelah diukur volumenya. maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. 2008). (Dwiari dkk. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras. Sifat fisik yang diamati adalah warna. telur ayam buras. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. dan tekstur. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Dibandingkan dengan pustaka. didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh. Maka berdasarkan hasil percobaan. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut.penyimpanan.39. rasa. Semakin kecil beratnya.30-0. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. dengan rumus : Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. B. bahwa pH telur akan selalu basa.0. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini.45.

pemberi rasa manis pada makanan. dan bertekstur lembut. dan pengendalian pertumbuhan. 1976 dalam Utomo. putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. P. Kandungan mineral Ca. pertahanan tubuh/imunisasi. vitamin A. yang tidak larut dalam air. telur dicuci bersih. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi. alat pengangkut dan penyimpan. Sedangkan pada telur asin. pilih telur yang baik. 2006). media perambatan impuls syaraf. Pada putih telur matang. garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa. vitamin B1. lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13. membran kulit telur. protein berfungsi sebagai enzim. Menurut Winarno (2004). beraroma amis. membantu pengeluaran feses. P.Putih telur matang memiliki warna putih susu. (Winarti. Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. dkk.6 gram. maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin. kandungan mineral Ca. putih telur. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram. dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. dan Vitamin C-nya nol. dan kenyal. penghemat protein. tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. carnya. selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam. meski begitu. telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman. Berdasarkan penjelasan di atas. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula. 2004). Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram. lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. dan Fe masih cukup tinggi. kandungan gizinya cukup lengkap. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh. berasa tawar. 18 . Sedangkan telur asin. pengatur metabolisme lemak. sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. penunjang mekanis. pengatur gerakan. padat. kandungan lemak. membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. bunga karang lapisan mamilari. makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin.

315 cm dan letaknya teratur. ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar. putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah. putih masih banyak yang kental (masih kuat).945. 3.  Grade A adalah telur bersih. tidak retak. tidak teratur dan menggembung. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu  Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih. Yogyakarta. ada sedikit noda-noda. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur. kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme.63 cm. garis tengah rongga udara 0.945 cm. Asisten 1. garis tengah rongga udara < 0. garis tengaj rongga udara <0. seperti telur asin dan telur putih matang.  Grade C adalah telur kurang bersih. pekat. putih telur banyak kentalnya. (Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari) .KESIMPULAN 1. kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda. noda lebih dari ¼ bagian. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. jernih dan agak pekat. Praktikan.  Grade B adalah telur kurang bersih. kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. dan bebas mikroorganisme. 21 April 2011 Asisten 2. putih telur banyak yang cair (ikatan lemah). kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan 2. utuh. garis tengah rongga udara lebih 0. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya. tidak retak. dan jernih. utuh.

Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 2009. England : Ellis Horwood Limited Almatsier. 1992. Mien K. Hasil-hasil Olahan Susu.T Elex Media Computindo Muchtadi. Bandung : ITB Press Dwiari. Kimia Pangan dan Gizi. dkk.go. Soeparno. 1998. Teknologi Pangan. 2008. Sri Rini. dan K. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Sunita.DAFTAR PUSTAKA Alais. Ilmu Pangan. Ikan. E. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Diakses dari http://yogya. 2009. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle.ipb.2010. Jakarta : P.G. C. Winarti. Kimia Makanan. C. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. P.M. Soejoeti.B Sherrington. dkk. Dasar-dasar Gizi Kuliner.deptan. 1997. dkk. Yogyakarta : Lyberti Mahmud.A. 2006. Budi. Jakarta : Universitas Terbuka Tarwotjo. K. Jakarta : UI Press De man.id tanggal 19 april 2011 Winarno. 2009.ac. dan G. Utomo. Diakses dari http://perpusonline. Pengolahan Hasil Ternak. Daging. Diakses dari http://repository. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. F. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 1991.id tanggal 19 April 2011 20 . 2004. Jakarta : PT. Linden. dan Telur. Soewedo. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta. dkk. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. dkk. 2007. Tien R.com tanggal 19 April 2011 Gaman. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). Yogyakarta : Gadjah Mada University Press Hadiwiyoto.litbang. Food Biochemistry. 2007. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Gramedia Widiasarana Indonesia.

21 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->