P. 1
Deboning Pas

Deboning Pas

|Views: 437|Likes:
Published by satyadian

More info:

Published by: satyadian on Oct 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/04/2015

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap.Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam. gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. semi-dry sausage dan dry sausage. Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus. sodium nitrit dan atau nitrat. Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Sosis matang terdiri dari sosis masak. suhu cold storage/freezer > -18 oC). kemudian dilakukan pemanasan steril komersial. Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC. Setelah curing. . diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari. Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing. Setelah proses pemotongan.

Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan (“United States Departement of Agriculture”). chuck dan chuck tender. Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995). pinggul. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade. bokong. yaitu boning. 1. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. Dalam prosesnya. sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”). untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang. cutting dan trimming. 1995). pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11. deboning dibagi menjadi tiga tahapan. dan iga utama. pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha. sedangkan di Indonesia bervariasi. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. yaitu pada recahan dari USDA . Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995). yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang. Di Amerika Serikat. misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. Di Australia.BAB II ISI DEBONING Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. Di beberapa negara Eropa. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja.

dan sebagainya). Oleh: Dr. Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Fakultas Peternakan. kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”). Ir. Karkas perempatan bagian tersebut. IPB. yaitu:     Pelayuan karkas Deboning Pengemasan Penyimpanan dan Distribusi . Gambar 1. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. 6. 7. dan 8. Laboratorium IPT Ruminansia Besar.nomor 4. dan klasifikasi karkas. grading. terbagi ke dalam 4 tahapan. Rudy Priyanto. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. ½ kg. Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. 5. sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”. Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. di Skotlandia disebut “gun”.

Laboratorium IPT Ruminansia Besar. dipisahkan kepala. Rudy Priyanto. jika dperlukan untuk memisahkan ekor. Bogor) Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong. grading. organ reproduksi dan ambing. Oleh: Dr. IPB. Gambar 3. dan klasifikasi karkas. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus. ekor. mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas. Bogor) . Fakultas Peternakan. dikeluarkan jeroannya. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. Rudy Priyanto. serta lemak yang berlebih. kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah. IPB. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. Oleh: Dr. Ir. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal.Gambar 2. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Fakultas Peternakan. grading. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. dan klasifikasi karkas. di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. telah dikuliti. Ir.

Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter. dan layak dikonsumsi. Eight Pieces Cut. Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. Nine Pieces Cut. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. Memisahkan bagian kaki 2. Urutan pemotongan yaitu: 1. Potongan Karkas Komersial (Ayam) Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters. atau drumstick. 2009). Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian.Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar. . kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). dengan penyimpanan 0-2oC. dan Ten Pieces Cut. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. lazim. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur. Memisahkan bagian dada 6. amam. Memisahkan bagian sayap 4. leg. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC. fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. 2.

Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . terletak di antara drummette dan tip. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. Segmen kedua adalah flat. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford. e. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. flat. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor.menghindari kulit terpotong. 2009). c. Setelah pemotongan karkas. d. 2009). Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. Sayap terdiri atas tiga segmen.b. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. dan tip. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. 2009). yaitu drummette. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. pemotongan sepanjang bagian punggung. memisahkan tulang . f. pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah.

2. memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap. keluarkan insang dan jeroan. Deboning Ikan Peralatan / Alat-alat: Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1. 8. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. Dibagi di sisi dorsal ikan. Cuci ikan deboned dengan air bersih. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. 3. Tiriskan. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. 3. memisahkan tulang paha. yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. Kemudian. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral. tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. 4. Dengan bantuan forcep. . Potong dan buang tulangnya. 7. Cuci ikan dengan air 5. 6.dari daging.

Proses Deboning Ikan .

Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. memisahkan daging dari tulang. Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya. 4. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian. iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha. mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun. 5. 6. 3. Pegang kaki dengan satu tangan. Deboning Kalkun 1. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam. 9. 8. potong tulang punggung dari kalkun. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. 7. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. hilangkan tulang paha atas. Menggunakan ujung pisau boning. Lanjutkan pemotongan. .4. ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone.

Proses Deboning Kalkun .

Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. ½ kg. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”.BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi . dan sebagainya).

Bob dan Robin.2011. Von Lengerken. Rigby Publisher. Honikel K.. CRC Press. S. Available on-line at: 4.com. . G.go. Daging Ayam. SumberMakanan Bergizi. Available on-line at:www. 2009. Pemotongan http://zoelonline.houseofraeford2.O. 2. W. Poultry Product Processing. House of Raeford. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Chatswood.. 1998. 1987. American and English Roast Beed Differences.deptan. 2002. Branscheid.blogspot. Deutscher Fachverlag. E. 8.com 6. Anonim. 2011.com Ternak Di RPH-1. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. Boca Raton. 2010. Availableon-line at:http://boisefoodieguild. Troeger. K. 5. Available on-line at:www. Fresh Chicken Description (PDF) 7. Andriessen.H. Barbut.. Frankfurt.wordpress.Daftar Pustaka 1.id(diakses 1Oktober 2011). 3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->