BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. sodium nitrit dan atau nitrat. diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari. karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC. Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC.Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). . Sosis matang terdiri dari sosis masak. kemudian dilakukan pemanasan steril komersial. Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. suhu cold storage/freezer > -18 oC). gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing. Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain. Setelah curing. Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. Setelah proses pemotongan. semi-dry sausage dan dry sausage.

bokong. cutting dan trimming. misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang. pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. chuck dan chuck tender. Dalam prosesnya. dan iga utama. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw.BAB II ISI DEBONING Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. Di Amerika Serikat. yaitu boning. 1. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”). Di Australia. akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan (“United States Departement of Agriculture”). Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995). Di beberapa negara Eropa. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11. sedangkan di Indonesia bervariasi. deboning dibagi menjadi tiga tahapan. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha. pinggul. yaitu pada recahan dari USDA . terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. 1995). Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995). sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung.

Laboratorium IPT Ruminansia Besar. ½ kg. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”. yaitu:     Pelayuan karkas Deboning Pengemasan Penyimpanan dan Distribusi . 6. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula.nomor 4. 5. sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. dan sebagainya). yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Gambar 1. 7. dan 8. Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan. Fakultas Peternakan. Ir. grading. terbagi ke dalam 4 tahapan. di Skotlandia disebut “gun”. Oleh: Dr. Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. IPB. dan klasifikasi karkas. Rudy Priyanto. Karkas perempatan bagian tersebut. kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”). Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan.

IPB. ekor.Gambar 2. dan klasifikasi karkas. organ reproduksi dan ambing. Oleh: Dr. Rudy Priyanto. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas. grading. di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. Bogor) Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong. jika dperlukan untuk memisahkan ekor. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus. IPB. serta lemak yang berlebih. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Ir. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. Fakultas Peternakan. dan klasifikasi karkas. telah dikuliti. grading. Ir. Fakultas Peternakan. kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah. dipisahkan kepala. Gambar 3. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. dikeluarkan jeroannya. Bogor) . Rudy Priyanto. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal. Oleh: Dr.

dengan penyimpanan 0-2oC. kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC. dan Ten Pieces Cut. Nine Pieces Cut. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford. amam. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. atau drumstick. dan layak dikonsumsi. Potongan Karkas Komersial (Ayam) Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. Eight Pieces Cut. Urutan pemotongan yaitu: 1. lazim. Memisahkan bagian kaki 2.Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC. . Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. leg. Memisahkan bagian sayap 4. Memisahkan bagian dada 6. 2. Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. 2009).

Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford.menghindari kulit terpotong. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . Sayap terdiri atas tiga segmen. memisahkan tulang . c. pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. pemotongan sepanjang bagian punggung. dan tip. 2009). terletak di antara drummette dan tip. Setelah pemotongan karkas. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. 2009). Segmen kedua adalah flat. Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast.b. flat. e. f. Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. yaitu drummette. 2009). Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. d.

tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer. Dibagi di sisi dorsal ikan. Cuci ikan deboned dengan air bersih. 2. memisahkan tulang paha. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. 3. dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. Cuci ikan dengan air 5. Kemudian. keluarkan insang dan jeroan. . Deboning Ikan Peralatan / Alat-alat: Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1. memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap. 6. 8. Tiriskan. Potong dan buang tulangnya. 4.dari daging. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. 3. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. 7. yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. Dengan bantuan forcep.

Proses Deboning Ikan .

6. Deboning Kalkun 1. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. Menggunakan ujung pisau boning. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun.4. Pegang kaki dengan satu tangan. mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. hilangkan tulang paha atas. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. memisahkan daging dari tulang. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. 4. 7. iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. potong tulang punggung dari kalkun. ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone. Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya. pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha. 5. Lanjutkan pemotongan. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. 8. 3. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada. 9. . Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam.

Proses Deboning Kalkun .

serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. dan sebagainya). Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg.BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi . ½ kg.

1998.blogspot. 1987.deptan. Available on-line at: 4.houseofraeford2. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. 2010. Available on-line at:www. Frankfurt. 2009. Poultry Product Processing. 3.com Ternak Di RPH-1.Daftar Pustaka 1. Troeger. Fresh Chicken Description (PDF) 7.O.. Bob dan Robin. K. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. Branscheid.. W. Von Lengerken.com.go. Rigby Publisher. Deutscher Fachverlag. Honikel K.H. Boca Raton. 2011. E.wordpress. American and English Roast Beed Differences.id(diakses 1Oktober 2011).com 6. S. CRC Press. Pemotongan http://zoelonline.2011. Chatswood. 2002. Andriessen. Anonim. Daging Ayam. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. House of Raeford. Available on-line at:www. 2. 8. Availableon-line at:http://boisefoodieguild. SumberMakanan Bergizi. . G. Barbut. 5..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful