BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. . suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus.Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam. produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. Sosis matang terdiri dari sosis masak. gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain. karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC. sodium nitrit dan atau nitrat. Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing. Setelah curing. kemudian dilakukan pemanasan steril komersial. suhu cold storage/freezer > -18 oC). Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. semi-dry sausage dan dry sausage. Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari. Setelah proses pemotongan.

sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung. bokong. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”). untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang.BAB II ISI DEBONING Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan (“United States Departement of Agriculture”). Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade. Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995). 1. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. dan iga utama. yaitu boning. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11. pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja. pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha. terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. chuck dan chuck tender. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. sedangkan di Indonesia bervariasi. cutting dan trimming. misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. Di Amerika Serikat. yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang. Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995). pinggul. yaitu pada recahan dari USDA . Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Di beberapa negara Eropa. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. Dalam prosesnya. deboning dibagi menjadi tiga tahapan. 1995). Di Australia.

IPB. Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Rudy Priyanto. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. terbagi ke dalam 4 tahapan. Fakultas Peternakan. 6. yaitu:     Pelayuan karkas Deboning Pengemasan Penyimpanan dan Distribusi . 5. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Gambar 1. dan klasifikasi karkas. ½ kg. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”. grading. dan 8. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. 7. sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. Ir. Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan. dan sebagainya). Karkas perempatan bagian tersebut. Oleh: Dr. Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. di Skotlandia disebut “gun”.nomor 4. kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”).

Oleh: Dr. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. Rudy Priyanto. grading. Bogor) . organ reproduksi dan ambing. dan klasifikasi karkas. serta lemak yang berlebih. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. dan klasifikasi karkas. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah. IPB. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal. Oleh: Dr. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus. Fakultas Peternakan. grading. Bogor) Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong. dikeluarkan jeroannya. dipisahkan kepala. jika dperlukan untuk memisahkan ekor. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Ir. Rudy Priyanto. Ir.Gambar 2. kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Gambar 3. ekor. telah dikuliti. IPB. di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. Fakultas Peternakan.

Potongan Karkas Komersial (Ayam) Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters. 2009). dan layak dikonsumsi. atau drumstick. Memisahkan bagian kaki 2. dengan penyimpanan 0-2oC. leg.Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter. Memisahkan bagian sayap 4. amam. lazim. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur. 2. Eight Pieces Cut. fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford. Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg. . Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. Urutan pemotongan yaitu: 1. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC. Memisahkan bagian dada 6. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC. kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. dan Ten Pieces Cut. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. Nine Pieces Cut.

f. d. flat. Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. Sayap terdiri atas tiga segmen. dan tip. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford. 2009). bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick .menghindari kulit terpotong. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah. Setelah pemotongan karkas. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor. Segmen kedua adalah flat. pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. c. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap. Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. terletak di antara drummette dan tip. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. pemotongan sepanjang bagian punggung. 2009). memisahkan tulang .b. 2009). e. yaitu drummette.

Cuci ikan deboned dengan air bersih. Kemudian. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. 2. Potong dan buang tulangnya. Cuci ikan dengan air 5. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral.dari daging. 6. yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. Dibagi di sisi dorsal ikan. 7. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. Deboning Ikan Peralatan / Alat-alat: Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap. keluarkan insang dan jeroan. dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. . 3. tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. 3. Tiriskan. memisahkan tulang paha. Dengan bantuan forcep. 8. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer. 4.

Proses Deboning Ikan .

Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. 7. 9. Lanjutkan pemotongan. 8. Pegang kaki dengan satu tangan.4. potong tulang punggung dari kalkun. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun. 3. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. memisahkan daging dari tulang. hilangkan tulang paha atas. ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone. pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha. iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun. Menggunakan ujung pisau boning. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. 6. 5. mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. . 4. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian. Deboning Kalkun 1. Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada.

Proses Deboning Kalkun .

Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi . ½ kg. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”.BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. dan sebagainya).

Boca Raton. Available on-line at: 4. Barbut. Chatswood. 1987. .id(diakses 1Oktober 2011). Honikel K. K. 1998. 2. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. Deutscher Fachverlag.2011. 2002. G. Anonim.go.H. CRC Press. 5. Von Lengerken. Pemotongan http://zoelonline.wordpress. American and English Roast Beed Differences. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Poultry Product Processing.O.com 6. 2011. SumberMakanan Bergizi.blogspot. Daging Ayam. Availableon-line at:http://boisefoodieguild. 3.. 2009.com. E. Available on-line at:www.houseofraeford2. Troeger. 8. Available on-line at:www. Rigby Publisher. S. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia.. Branscheid. Fresh Chicken Description (PDF) 7. House of Raeford.. W.deptan. Andriessen.Daftar Pustaka 1.com Ternak Di RPH-1. 2010. Frankfurt. Bob dan Robin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful