BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

suhu cold storage/freezer > -18 oC). karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC. gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). kemudian dilakukan pemanasan steril komersial. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC. Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. Setelah proses pemotongan. semi-dry sausage dan dry sausage. Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing. diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari. Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain. Setelah curing. sodium nitrit dan atau nitrat. Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. .Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam. Sosis matang terdiri dari sosis masak. Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus.

Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995). 1. pinggul. Di Amerika Serikat. misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. 1995). Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. chuck dan chuck tender. Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan (“United States Departement of Agriculture”). pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. deboning dibagi menjadi tiga tahapan. sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung. untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang. dan iga utama. yaitu boning. sedangkan di Indonesia bervariasi. pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha. bokong. cutting dan trimming. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade. yaitu pada recahan dari USDA .BAB II ISI DEBONING Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”). Di Australia. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja. Di beberapa negara Eropa. Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995). Dalam prosesnya. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang.

serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. 5. IPB. Karkas perempatan bagian tersebut. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. grading. Gambar 1. di Skotlandia disebut “gun”. Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. terbagi ke dalam 4 tahapan. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”.nomor 4. dan klasifikasi karkas. 7. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. Fakultas Peternakan. Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan. yaitu:     Pelayuan karkas Deboning Pengemasan Penyimpanan dan Distribusi . ½ kg. dan sebagainya). Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Rudy Priyanto. dan 8. Oleh: Dr. sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”). 6. Ir.

Bogor) Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal.Gambar 2. Ir. ekor. grading. Oleh: Dr. telah dikuliti. Fakultas Peternakan. Rudy Priyanto. di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. dan klasifikasi karkas. IPB. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. grading. kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah. serta lemak yang berlebih. Fakultas Peternakan. kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. dan klasifikasi karkas. Bogor) . Ir. dipisahkan kepala. Gambar 3. Rudy Priyanto. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. organ reproduksi dan ambing. IPB. mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas. jika dperlukan untuk memisahkan ekor. dikeluarkan jeroannya. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. Oleh: Dr. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan.

Eight Pieces Cut. dengan penyimpanan 0-2oC. Urutan pemotongan yaitu: 1. Potongan Karkas Komersial (Ayam) Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters.Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar. leg. dan layak dikonsumsi. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. Memisahkan bagian dada 6. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. dan Ten Pieces Cut. 2009). lazim. Memisahkan bagian kaki 2. Memisahkan bagian sayap 4. Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC. amam. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. . Nine Pieces Cut. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur. atau drumstick. Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg. fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford. 2.

Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford. f. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap. 2009).b. c. Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. Setelah pemotongan karkas. Sayap terdiri atas tiga segmen. Segmen kedua adalah flat. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah.menghindari kulit terpotong. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. e. bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. memisahkan tulang . 2009). pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. pemotongan sepanjang bagian punggung. yaitu drummette. terletak di antara drummette dan tip. dan tip. Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. 2009). flat. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford. d.

Deboning Ikan Peralatan / Alat-alat: Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1.dari daging. Dibagi di sisi dorsal ikan. Cuci ikan dengan air 5. dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. 7. 6. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral. yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. . Dengan bantuan forcep. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. Cuci ikan deboned dengan air bersih. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap. Tiriskan. 3. tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. 8. 4. memisahkan tulang paha. 2. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. 3. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. Potong dan buang tulangnya. keluarkan insang dan jeroan. Kemudian.

Proses Deboning Ikan .

Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. hilangkan tulang paha atas. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada. Menggunakan ujung pisau boning. 4. 9. Pegang kaki dengan satu tangan. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun. 3. 8.4. 6. 5. Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam. 7. Deboning Kalkun 1. pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun. memisahkan daging dari tulang. . Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya. Lanjutkan pemotongan. mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. potong tulang punggung dari kalkun. ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone.

Proses Deboning Kalkun .

½ kg. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. dan sebagainya).BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi .

blogspot. .com 6. Anonim. Availableon-line at:http://boisefoodieguild. 5. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Andriessen. S.. American and English Roast Beed Differences. Pemotongan http://zoelonline. 2002. Available on-line at:www. Bob dan Robin. 8. Poultry Product Processing.houseofraeford2. House of Raeford. Boca Raton.deptan. Barbut. Branscheid. Available on-line at: 4.O.2011. E. Rigby Publisher.wordpress. Available on-line at:www. CRC Press. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. SumberMakanan Bergizi. 3.Daftar Pustaka 1. Honikel K. Daging Ayam. Von Lengerken. 1987.. 2. G.id(diakses 1Oktober 2011). 2009. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. 2010.H. Troeger. Chatswood. Frankfurt.com.. K.com Ternak Di RPH-1. 1998. 2011. Fresh Chicken Description (PDF) 7. W.go. Deutscher Fachverlag.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful