BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

sodium nitrit dan atau nitrat. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing. gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari. karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC. . Setelah proses pemotongan. produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC. Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. kemudian dilakukan pemanasan steril komersial.Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam. Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus. Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain. Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. semi-dry sausage dan dry sausage. Sosis matang terdiri dari sosis masak. Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Setelah curing. suhu cold storage/freezer > -18 oC).

pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. yaitu pada recahan dari USDA . 1995). Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan (“United States Departement of Agriculture”). yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang. Dalam prosesnya. pinggul. terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. cutting dan trimming. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995). deboning dibagi menjadi tiga tahapan. chuck dan chuck tender. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja. 1. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11. Di Australia. Di beberapa negara Eropa. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha. Di Amerika Serikat. sedangkan di Indonesia bervariasi. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”). yaitu boning. untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang. dan iga utama. Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995). misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6.BAB II ISI DEBONING Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. bokong. sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung.

Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. di Skotlandia disebut “gun”. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. yaitu:     Pelayuan karkas Deboning Pengemasan Penyimpanan dan Distribusi . kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”). terbagi ke dalam 4 tahapan. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. Oleh: Dr. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”. 5. Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan. grading. Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. dan sebagainya). IPB. 6. ½ kg. dan 8. Ir. sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. Gambar 1. 7. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”.nomor 4. dan klasifikasi karkas. Karkas perempatan bagian tersebut. Rudy Priyanto. Fakultas Peternakan.

Oleh: Dr. Fakultas Peternakan. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal. mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas. jika dperlukan untuk memisahkan ekor. IPB. organ reproduksi dan ambing. grading. Ir. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Rudy Priyanto. Oleh: Dr. Fakultas Peternakan. kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. telah dikuliti. ekor. dan klasifikasi karkas. Bogor) Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong. Gambar 3. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus. kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah. serta lemak yang berlebih. dikeluarkan jeroannya. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. Bogor) .Gambar 2. di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. grading. IPB. dan klasifikasi karkas. Rudy Priyanto. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Ir. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. dipisahkan kepala.

Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford. . Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. dan Ten Pieces Cut. lazim. Memisahkan bagian kaki 2. amam. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. Memisahkan bagian dada 6. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. dan layak dikonsumsi. dengan penyimpanan 0-2oC. Eight Pieces Cut. 2009). Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. atau drumstick. Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC.Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar. Potongan Karkas Komersial (Ayam) Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters. Nine Pieces Cut. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur. Memisahkan bagian sayap 4. Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). leg. 2. Urutan pemotongan yaitu: 1.

e. Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford.menghindari kulit terpotong. f. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. pemotongan sepanjang bagian punggung. 2009). flat. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. yaitu drummette. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah.b. Sayap terdiri atas tiga segmen. Setelah pemotongan karkas. terletak di antara drummette dan tip. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. c. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. dan tip. memisahkan tulang . Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. 2009). 2009). Segmen kedua adalah flat. pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. d. Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast.

2. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. Dibagi di sisi dorsal ikan. 8. 6. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. Potong dan buang tulangnya. Kemudian. 4.dari daging. 7. Cuci ikan dengan air 5. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral. keluarkan insang dan jeroan. Deboning Ikan Peralatan / Alat-alat: Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1. 3. 3. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. Dengan bantuan forcep. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer. . dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. Cuci ikan deboned dengan air bersih. yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. Tiriskan. memisahkan tulang paha.

Proses Deboning Ikan .

memisahkan daging dari tulang. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. 7. . hilangkan tulang paha atas. Lanjutkan pemotongan. 6. 9. Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam. ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone. Menggunakan ujung pisau boning. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian. 8. 3. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. Pegang kaki dengan satu tangan. 5. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas. Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya.4. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada. iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. Deboning Kalkun 1. mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. potong tulang punggung dari kalkun. 4.

Proses Deboning Kalkun .

Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi . ½ kg. dan sebagainya). serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula.BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”.

2011. S. Barbut. 1998.go. Daging Ayam. 2.deptan. Bob dan Robin.wordpress. 8. Anonim. K. Availableon-line at:http://boisefoodieguild. Honikel K..houseofraeford2. American and English Roast Beed Differences.com Ternak Di RPH-1. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1.. Pemotongan http://zoelonline. Chatswood. W. Boca Raton. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. 3. House of Raeford. Available on-line at:www. E. Von Lengerken. CRC Press. 2009. Deutscher Fachverlag. G.com 6. Andriessen.com. Available on-line at:www. Troeger. Available on-line at: 4..blogspot. Frankfurt. Branscheid.H.id(diakses 1Oktober 2011). Poultry Product Processing.O. SumberMakanan Bergizi. 1987. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan.Daftar Pustaka 1. 2002. 2010. .2011. 5. Fresh Chicken Description (PDF) 7. Rigby Publisher.