BAB I PENDAHULUAN

Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk. Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals). Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) adalah daging yang diperoleh dari pelepasan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang (terutama dari tulang belakang (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) dengan menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM dapat mengandung beberapa bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain. Daging giling adalah daging yang dihasilkan dari penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, dengan atau tanpa campuran lemak (maksimum 30%). Patties (beef patties) adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, dapat ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties. Hamburger adalah daging giling yang telah dibentuk tertentu (patties) yang dibekukan, dengan atau tanpa penambahan bumbu, namun tidak ditambahkan dengan pengikat (binder atau extender) dan air. Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam. suhu chiller/cooler -1 sampai +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC. Tallow adalah bahan yang berasal dari lemak hewan yang disembelih yang memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah dari bentuk cair ke padat) sama atau lebih besar dari 40oC. kemudian dilakukan pemanasan steril komersial. Setelah proses pemotongan. Setelah curing. Sosis dibagi menjadi dua kelompok yaitu sosis mentah dan sosis matang. Dried meat adalah produk daging yang berasal dari daging yang dilakukan curing. . Casing sosis adalah selubung atau selongsong sosis yang dibuat dari bahan sintetik atau organ Daging Segar Daging segar dihasilkan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas setelah proses penyembelihan hewan yang dilaksanakan secara halal dan higienis. Baso daging adalah produk daging berbentuk bulatan atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging (kandungan daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 sampai +4 oC. Sosis daging adalah produk daging yang berasal dari daging yang digiling dan dicampur dengan bahan tambahan pangan lain kemudian dimasukkan ke dalam casing sosis. Corned meat adalah produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain. Sosis matang terdiri dari sosis masak. Sosis mentah terdiri dari sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Kaldu daging adalah kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk yang dibentuk kubus. suhu cold storage/freezer > -18 oC). sodium nitrit dan atau nitrat. semi-dry sausage dan dry sausage. Canned meat adalah produk daging olahan yang diproses dengan pemanasan steril komersial dan dikemas di dalam kaleng yang hampa udara. gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari.

yaitu karkas bagian perempat depan (“forequarter”) dan karkas bagian perempat belakang (“hindquarter”) (Undang. akan tetapi pada rumah potong hewan swasta umumnya melakukan pembagian perempatan bagian karkas didasarkan pada standar yang ditentukan (“United States Departement of Agriculture”). pada bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Dalam prosesnya.BAB II ISI DEBONING Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potonganpotongan daging komersial. dan iga utama. 1. Karkas bagiang dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja. Di Australia. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. misalnya di rumah potong Cakung pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung. cutting dan trimming. Potongan Karkas Komersial (Sapi) Paruhan karkas (“half carcass”) sapi sebelah kiri maupun kanan biasanya dibagi lagi menjadi bagian seperempat bagian (“quarter carcass”). Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu ruangan yang bersuhu 16°C. terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara. Di beberapa negara Eropa. Lokasi daging yang berkualitas prima menurut Undang (1995). Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. yaitu pada recahan dari USDA . yaitu boning. chuck dan chuck tender. Menurut Gerrard (1977) dan Undang (1995). Di Amerika Serikat. pinggul. sedangkan di Indonesia bervariasi. deboning dibagi menjadi tiga tahapan. pembagian perempatan bagian karkas dilakukan antara tulang rusuk ke-8 dan ke-9. 1995). untuk membagi paruhan karkas menjadi bagian perempat depan dan perempat belakang. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. bokong. pembagian dilakukan antara tulang rusuk ke-10 dan ke-11.

Oleh: Dr. Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg. dan sebagainya). Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Rudy Priyanto. terbagi ke dalam 4 tahapan. 7. dan klasifikasi karkas. 5. Fakultas Peternakan.nomor 4. sedangkan di Perancis disebut “pan traite”. grading. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. Diagram alir produksi di RPH (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. IPB. Bogor) Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan. Karena gabungan recahan karkas prima tersebut bentuknya mirip pistol maka gabungan tersebut di Amerika Latin disebut “pistola”. ½ kg. di Skotlandia disebut “gun”. dan 8. yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. 6. Gambar 1. serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula. Ir. Karkas perempatan bagian tersebut. yaitu:     Pelayuan karkas Deboning Pengemasan Penyimpanan dan Distribusi . kemudian dipotong-potong lagi menjadi potonganpotongan besar atau recahan karkas utama (“wholesale cuts”) yang dapat dipotong-potong lagi menjadi potongan-potongan eceran atau recahan karkas kecil (“retail cuts”).

Bogor) . Fakultas Peternakan. dan klasifikasi karkas. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus. grading. serta lemak yang berlebih. kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Tahapan Deboning (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. Oleh: Dr. Peta Karkas Sapi (sumber: Slide kuliah proses pemotongan. di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal. ekor. jika dperlukan untuk memisahkan ekor. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. dikeluarkan jeroannya. Ir. mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas. Rudy Priyanto. Bogor) Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong. organ reproduksi dan ambing. Oleh: Dr. Ir. Laboratorium IPT Ruminansia Besar. telah dikuliti. grading. dipisahkan kepala. kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah.Gambar 2. Fakultas Peternakan. dan klasifikasi karkas. Rudy Priyanto. IPB. Gambar 3. IPB.

Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggungekor 7. . Memisahkan bagian kaki 2. lazim. amam. atau drumstick. Urutan pemotongan yaitu: 1. Nine Pieces Cut.Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick 3. Memisahkan bagian dada 6. kemudiandilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). Memisahkan bagian sayap 4. Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. dan Ten Pieces Cut. Potongan Karkas Komersial (Ayam) Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur. Memotong karkas menjadi dua bagian 5. Ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. dan layak dikonsumsi. leg. 2. Drumstick memiliki ukuran lebih kecil dibanding leg. Pemotongan dilakukan membentuk bagian leg. Eight Pieces Cut. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter. fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. 2009). Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC. dengan penyimpanan 0-2oC.

Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. dan tip. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor. 2009). c. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (Houseof Raeford. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. f. pemotongan sepanjang bagian punggung. 2009). 2009). d. flat. Sayap terdiri atas tiga segmen.b. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick . Dada Dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. yaitu drummette. Setelah pemotongan karkas. Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah.menghindari kulit terpotong. e. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. Drummette terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. terletak di antara drummette dan tip. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. Segmen kedua adalah flat. memisahkan tulang . Dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford.

memisahkan tulang paha. Buatlah celah dangkal di sepanjang lekuk otot-otot punggung dan cabut duri intermuskularis yang tertanam antara otot dari kepala ke ekor. keluarkan insang dan jeroan. Cuci ikan deboned dengan air bersih. memotong bagiandasar sayap dan memisahkan tulang sayap. . Deboning Ikan Peralatan / Alat-alat: Papan/ Talenan Forcep Pisau tajam Keranjang Langkah-langkah dalam Deboning Ikan 1. 3. Dikemas dalam kantong plastik untuk penyimpanan dalam freezer. 6. 4. Putar pisau mendatar dan dipotong dari ekor ke kepala dengan menjalankan tepi pisau di sepanjang tulang punggung. Letakkan ikan terbuka seperti fillet kupu-kupu. 2. Hilangkan filamen duri berbentuk Y sepanjang garis lateral. Tiriskan. Hilangkan tulang punggung dengan menggunakan pisau dan memotong secara horizontal dengan ujung pisau sepanjang tulang punggung dari kepala hingga ekor. Dengan bantuan forcep. tarik keluar tulang rusuk yang belum dipotong. 3. yaitu persimpangan otot-otot punggung dan perut. dan tahapanterakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. Cuci ikan dengan air 5. Potong dan buang tulangnya. Dibagi di sisi dorsal ikan. Hilangkan duri di sisi ventral dengan cara yang sama. 8. 7. Kemudian.dari daging.

Proses Deboning Ikan .

mengurus sekitar tulang dada untuk meninggalkan kulit utuh dan terlampir. ikuti sepanjang tulang rusuk dan mengelilingi wishbone. iris di sisi kanan dari tulang rusuk kalkun. potong tulang punggung dari kalkun. 9. 4. Cari sendi paha atas dimana terhubung ke dada kalkun dengan tangan satunya dan tekan maju dengan ibu jari pada sendi sambil menarik bagian bawah kaki ke arah anda. Patahkan sendi sayap dari tulang dada kalkun dan potong tulang rawannya. Ulangi proses di sisi lain dari kalkun. Hati-hati jangan memotong melalui kulit dada bagian belakang. 6. kumpulkan daging dari tulang paha kalkun atas.4. Potong leher dan hilangkan jeroan dari kalkun 2. Deboning Kalkun 1. Iris daging kalkun dari sisi atas tulang paha dan hilangkan tulangnya. memisahkan daging dari tulang. . 3. Biarkan tulangtulang di sayap kalkun tetap ada. 5. 8. Hati-hati jangan memotong atau menembus kulit yang menghubungkan kedua bagian dada. 7. hilangkan tulang paha atas. Lanjutkan pemotongan. Menggunakan ujung pisau boning. Pegang kaki dengan satu tangan. Menggunakan gunting atau pisau dapur Boning yang tajam. Anda sekarang memiliki kalkun deboned siap untuk isian. pisahkan daging kalkun dari tulang rusuk kebawah menuju sendi paha.

Proses Deboning Kalkun .

yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. ½ kg. dan sebagainya). Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di tokotoko dan super market dalam satuan berat tertentu (1 kg.BAB III PENUTUP Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas utama melalui proses “boning”. Dalam melakukan proses deboning juga dibutuhkan keterampilan dan kemampuan agar daging yang dipisahkan dari tulang tersebut tetap utuh dan layak dikonsumsi . serta dalam bentuk dan ukuran tertentu pula.

go.2011. 2002.deptan. Rigby Publisher. 3. K. SumberMakanan Bergizi. Available on-line at:www. Anonim. 2011. 2.Daftar Pustaka 1. Bob dan Robin. Qualität von Fleisch und Fleischwaren – Band 1. Barbut. Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. Availableon-line at:http://boisefoodieguild.id(diakses 1Oktober 2011). Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia.com 6.wordpress.O. Pemotongan http://zoelonline. S. Frankfurt.H.. Poultry Product Processing. Branscheid. Available on-line at: 4. Chatswood. Von Lengerken.. Daging Ayam. Andriessen.houseofraeford2.blogspot. E. Deutscher Fachverlag. Fresh Chicken Description (PDF) 7. 8. 2009. 5.com. CRC Press. American and English Roast Beed Differences. 1998.com Ternak Di RPH-1. Honikel K.. . House of Raeford. Available on-line at:www. G. 2010. W. Boca Raton. 1987. Troeger.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful