Candida Krusei Dalam Pembuatan Coklat Indonesia merupakan salah satu negara penghasil Kakao, sebagian besar produksi

Kakao Indonesia diekspor dengan tujuan Amerika, Singapura, Malaysia, Brasil, dan Cina. Namun konsumen pasar Eropa menilai mutu Kakao Indonesia sangat kurang, sehingga ekspor kakao Indonesia selain tidak mendapat premi juga mengalami penurunan harga yang cukup tinggi. Mutu yang kurang disebabkan karena kandungan lemak biji Kakao Indonesia yang rendah sekitar 50% – 52% dari berat kering, sedangkan pada umumnya yang dikehendaki pasar Eropa adalah biji Kakao yang berkadar lemak tidak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996). Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas cokelat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan. Perubahan senyawa selama fermentasi ini tidak lepas dari aktivitas enzimatis mikroorganisme, yang berperan untuk memecah gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol mejadi asam asetat. Pada awal fermentasi, mikroorganisme yang aktif adalah khamir (yeast) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Bersamaan dengan hal itu, terjadi pula pemecahan pektin dan metabolisme asam organik. Aktivitas selanjutnya dilakukan beberapa genera bakteri asam laktat dan asam asetat yang memecah etanol menjadi asam laktat. Selain itu juga dihasilkan asam asetat, dan asam organik lain seperti asam sitrat dan malat (Atmana, 2000). Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei(Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam

Tanaman Kakao www. Dinding buah keras dan permukaan halus. helaiannya menggantung. kuku dari dalam dengan 2 rusuk berwarna merah. yang kadang-kadang rendah sudah bercabang. berbilang 5. dengan tinggi 3-8 m. Daunnya bertangkai. Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning. Tabung benang sari berbentuk periuk. . Staminodium berwarna ungu tua dengan ujung putih.iptek/terapan/cacao. dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis.co. Buahnya merupakan buni berbentuk telur memanjang.id.pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya. Bunga berkelamin dua. setiap tabung terdiri 2 benang sari yang seluruhnya bersatu. berwarna putih namun kadang-kadang keunguan. dengan luas 10-48 x 4-20 cm. serta memiliki alur yang tidak begitu dalam. Daun mahkota memiliki panjang 8-9 mm. berbentuk bulat telur terbalik memanjang kadang meruncing. Bakal buah beruang 5 dan memiliki bakal biji yang banyak. berwarna putih kuning atau kemerahan. 1997). yang terletak dalam berkas di ketiak atau pada kayu yang tua. dengan ujung yang membulat (Anonim. 1994). gepeng dan rasanya pahit. letaknya berseling dengan satu staminodium. bijinya berwarna ungu tua. dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning. Daun kelopak berbentuk lanset. dengan panjang 6-8 mm. Tanaman Kakao memiliki habitus pohon kecil.

1996. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido. Mungkin sampai ke Chiapas.www. Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. pulp serta biji. mungkin juga.iptek/terapan/cacao. Biji terdiri dari 2 bagian.co. Keping biji merupakan bagian terbesar dari biji yaitu 86 – 90%. dalam Nada 1999). plasenta.iptek/terapan/cacao. dan gula 4-8%. Sejarah Tentang Cokelat www. Komposisi pulp yang demikian merupa kan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme (Asmara.id. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan .co. yaitu kulit. Pulp merupakan lapisan lendir dari biji kakao terdiri dari 80-90 % air. yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mulamula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan.id. bagian paling selatan Meksiko. sisanya merupakan kulit biji mencapai 10 – 14%. Buah kakao terdiri dari 4 bagian.

konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. entah untuk alasan apa. tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul. bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Menurut mereka. penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah. minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman.bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja. Namun. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika. tetapi sering mempertahankan vanila. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. atau rempah-rempah lain. namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau . Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Konon. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Guatemala Utara. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris. vanila. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat.

Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau. tetapi di dalam mesin industri. atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate). membuat coklat menjadi salah satu minuman kesehatan. dan digiling. (Anonymous. dipanggang. Namun. Namun. Sebaliknya. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched.id. lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted). Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan. dikeringkan.co.cengkeh. digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched). Dengan adanya antioksidan. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan. cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan.iptek/terapan/cacao. sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat . minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Fenol. yang paling sering ditambahkan adalah gula. Dengan adanya antioksidan. Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec.2011) Manfaat dan Kandungan Cokelat www. Bahkan sampai sekarang. akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda). cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.

Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. dan vitamin E. S. Jenisjenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae. Selain itu.A. koumiss. kecap. vitamin C. kalium dan kalsium. keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. S.(Atmana. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Sedangkan dengan protozoa. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Kluyveromyces lactis. vitamin B1. major dan Rhodotorula spp. Kluy. Pertumbuhan . Z. rouxii. wine. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Marxianus Zygosaccaromycessoyae. bir.mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh.. 1996) Yeast Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. kefyr. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A. vitamin D. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi.

krusei (Yoga Wirantara. pada tahap awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir. . bakteri asam cuka dan bakteri asam laktat.co.yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan. Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Candida Species : C.2009) Taksonomi dari Candida krusei : www. 1990).iptek/terapan/cacao. Pada bagian pulp buah (daging buah) terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka atau bakteri asam susu (Heddy.(Anonymous. Menurut Atmana (1996) dan Nada (1999). Dengan aktivitas ketiga jenis mikroorganisme ini menyebabkan adanya perubahan enzimatis selama fermentasi.id.2008) Mikroorganisme dalam Fermentasi Biji Kakao Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir (yeast).

Krusei. C. Khamir memiliki suhu optimum 25oC-30 oC. albicans.Khamir digolongkan dalam tiga familia yaitu Saccharomyecetaceae. C. seperti C. Lebar khamir berkisar 1-5 µm dan panjangnya 5-30 µm atau lebih. Pada umumnya. C. C. dan suhu maksimum 35 oC-47 oC. 2004). Sporabolomycetaceae. 1994). glabrata. namun ada beberapa jenis yang dapat hidup dalam kondisi an aerob meskipun pertumbuhannya lambat (Waluyo. C. Reproduksi seksual terjadi dengan perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang terletak pada kantung spora yang disbut askus. Khamir sering dijumpai dalam bentuk tunggal. bentuk sel khamir bulat telur dan ada beberapa yang memanjang dan berbentuk bola (Pelczar dan Chan. Secara umum ukuran khamir lebih besar dari bakteri namun ukuran khamir yang terkecil tidak lebih besar dari bakteri yang terbesar. dubliniensis. dan di tempat-tempat lain yang berhubungan dengan tubuh manusia. Ciri khas organisme ini adalah reproduksi vegetatifnya yang disebut budding atau penyembulan meskipun reproduksi dengan pembelahan dan pembentukan spora dapat berlangsung namun akan selalu terdapat cara budding. tropicalis. Ada yang menguntungkan dan ada pula yang dapat merugikan manusia. Jenis Candida krusei dimasukkan pada Saccharomyecetaceae Sekilas tentang Candida krusei Ada banyak sekali jenis-jenis jamur yang terdapat di lingkungan. Dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob. C. air. dan Cryptococcaceae. parapsilosis. Jamur dapat tumbuh dimana saja baik di tanah. Setiap spesies memiliki bentuk yang khas namun dalam biakan murni masih terdapat varietas yang luas dalam ukuran dan bentuk sel individunya tergantung dari umur dan lingkungannya. . lusitaniae. Candidiasis adalah suatu infeksi pada kulit atau selaput lendir bersifat akut atau sebakut yang disebabkan oleh jamur genus Candida. udara. tapi bila sel anaknya tidak lepas dari sel induk setelah pembelahan. maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium (Schelegel. 1986).

krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC. yang menjadi penyebab utama infeksi atau peradangan pada manusia. krusei melakukan fermentasi glukosa. yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar kacang(Yoga Wirantara. dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil. 1994) Peranan Candida krusei dalam produksi coklat Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. C.( Roostita L.2008) Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal. Balia. dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. . C. Bentuk dari C. Gambar Pembuatan Tempat Fermentasi Coklat www..( Lay.id. melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa C.W. krusei menghasilkan enzim urease. B. krusei adalah batang atau basil. albicans. Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam.co. C. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei. krusei menurut Wickets memiliki lima buah kromosom.iptek/terapan/cacao.Candida krusei adalah suatu jenis jamur yang memiliki genus sama dengan C.2004) Sebelum ke pembuatan kita harus terlebih dahulu mengetahui tentang cara membuat media dalam fermentasi coklat seperti yang dilakukan dalam hal ini dapat dibuat skema pembuatan tempat fermentasi coklat seperti dibawah.

Ragi mereproduksi setiap beberapa jam. Setiap perusahaan menggunakan strain coklat sendiri. Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka. krusei. dan Geotrichum.iptek/terapan/cacao. menghapus rasa pahit dan mengubah biji dari ungu ke warna coklat. Ada dua jamur bertanggung jawab untuk proses ini. strain tertentu yang digunakan. Geotrichum. yang telah dipilih untuk menyediakan rasa optimal dan aroma cokelat. Hal ini terjadi dengan dua jamur. atau dengan mengetuk mereka dari pohon menggunakan tongkat. di sisi lain. membunuh embrio di dalam biji kakao.2011) Skema Peranan Candida krusei Produksi Coklat www. Candida krusei membunuh embrio benih.id. dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil. Proses dari pembuatan coklat agar tidak memiliki rasa pahit dilakukan upaya sebagai berikut : Polong kakao dipanen dengan memotong polong dari pohon menggunakan parang.co. Salah satunya adalah Candida krusei dan yang lainnya adalah Geotrichum. menghasilkan aroma coklat dan menghilangkan beberapa pahitnya. Hal ini membuat asam asetat. kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. Ragi (bentuk uniseluler jamur) ditambahkan ke wadah untuk fermentasi isi. . tetapi dalam membuat coklat modern.Setelah pembuatan selesai kita beranjak ke pembuatan fermentasi tersebut. yang memungkinkan akses ke mikroorganisme sehingga fermentasi dari bahan yang mengandung pektin dapat dimulai. Kacang dengan pulp sekitar mereka dikeluarkan dari polong dan ditempatkan di tumpukan atau tempat sampah. Sebagian besar waktu. yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. C. pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan dalam kacang. (Anonymous.

batu. ragi dapat membagi sekali setiap beberapa jam. Setelah fermentasi. Kacang dibersihkan (ranting menghapus. menjadikan cokelat murni dalam bentuk cairan: cairan cokelat. Kacang kering kemudian diangkut ke fasilitas manufaktur cokelat. atau akan ada cukup gula dalam pulp putih untuk fermentasi. Hal ini penting untuk memanen polong ketika mereka sudah masak karena jika polong mentah. akhirnya mengakibatkan rasa coklat. Hal ini membuat asam asetat. Setiap sel anak akhirnya jatuh dan kemudian menghasilkan anak sel sendiri. biasanya lebih dari satu. yang memakan waktu sampai tujuh hari. dalam proses menghilangkan kepahitan dalam kacang. biji akan memiliki kandungan kakao mentega rendah. yang membunuh embrio benih dan mengembangkan aroma chocolately. hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari dari lima sampai tujuh hari. yang mengakibatkan aroma lemah. Proses fermentasi. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. Ini berarti bahwa ragi bersel satu blebs dari sebuah sel anak jauh lebih kecil. dan dinilai. dan segera ada ribuan ragi di daerah kecil. juga memproduksi prekursor beberapa rasa. sehingga menyebarkan spesies. Akhirnya. biji yang digiling dan cair.memecah pulp dan juga menghilangkan kepahitan. biji kopi harus dikeringkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan jamur. mereka memproduksi enzim untuk memecah pulp di luar biji. Selanjutnya. Seperti kebanyakan ragi lain (seperti Saccharomyces cerevisiae) Candida ulangan oleh tunas. Ragi memproduksi etanol. dan sampah lainnya). . dipanggang. Cairan dapat diproses lebih lanjut menjadi dua komponen: cocoa padat dan mentega cocoa. Iklim dan cuaca memungkinkan. tiap kulit kacang dihilangkan untuk mengekstrak biji.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful