Candida Krusei Dalam Pembuatan Coklat Indonesia merupakan salah satu negara penghasil Kakao, sebagian besar produksi

Kakao Indonesia diekspor dengan tujuan Amerika, Singapura, Malaysia, Brasil, dan Cina. Namun konsumen pasar Eropa menilai mutu Kakao Indonesia sangat kurang, sehingga ekspor kakao Indonesia selain tidak mendapat premi juga mengalami penurunan harga yang cukup tinggi. Mutu yang kurang disebabkan karena kandungan lemak biji Kakao Indonesia yang rendah sekitar 50% – 52% dari berat kering, sedangkan pada umumnya yang dikehendaki pasar Eropa adalah biji Kakao yang berkadar lemak tidak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996). Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas cokelat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan. Perubahan senyawa selama fermentasi ini tidak lepas dari aktivitas enzimatis mikroorganisme, yang berperan untuk memecah gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol mejadi asam asetat. Pada awal fermentasi, mikroorganisme yang aktif adalah khamir (yeast) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Bersamaan dengan hal itu, terjadi pula pemecahan pektin dan metabolisme asam organik. Aktivitas selanjutnya dilakukan beberapa genera bakteri asam laktat dan asam asetat yang memecah etanol menjadi asam laktat. Selain itu juga dihasilkan asam asetat, dan asam organik lain seperti asam sitrat dan malat (Atmana, 2000). Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei(Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam

Dinding buah keras dan permukaan halus. Daun mahkota memiliki panjang 8-9 mm. Bunga berkelamin dua. setiap tabung terdiri 2 benang sari yang seluruhnya bersatu. kuku dari dalam dengan 2 rusuk berwarna merah. serta memiliki alur yang tidak begitu dalam. dengan panjang 6-8 mm. Buahnya merupakan buni berbentuk telur memanjang. gepeng dan rasanya pahit. berbentuk bulat telur terbalik memanjang kadang meruncing. bijinya berwarna ungu tua. Staminodium berwarna ungu tua dengan ujung putih. berwarna putih namun kadang-kadang keunguan. Tanaman Kakao memiliki habitus pohon kecil. berbilang 5. dengan tinggi 3-8 m. 1997).id. berwarna putih kuning atau kemerahan. helaiannya menggantung.pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya. Bakal buah beruang 5 dan memiliki bakal biji yang banyak. Tanaman Kakao www. yang kadang-kadang rendah sudah bercabang. yang terletak dalam berkas di ketiak atau pada kayu yang tua. Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning. dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis. letaknya berseling dengan satu staminodium. . Daunnya bertangkai. Daun kelopak berbentuk lanset.co. dengan luas 10-48 x 4-20 cm. Tabung benang sari berbentuk periuk.iptek/terapan/cacao. 1994). dengan ujung yang membulat (Anonim. dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning.

bagian paling selatan Meksiko. mungkin juga.www. Mungkin sampai ke Chiapas. membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. dalam Nada 1999).id. sisanya merupakan kulit biji mencapai 10 – 14%. dan gula 4-8%. 1996. plasenta. Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mulamula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Keping biji merupakan bagian terbesar dari biji yaitu 86 – 90%. pulp serta biji.co. Pulp merupakan lapisan lendir dari biji kakao terdiri dari 80-90 % air.iptek/terapan/cacao. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan . Buah kakao terdiri dari 4 bagian. Biji terdiri dari 2 bagian.co. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan.iptek/terapan/cacao. Sejarah Tentang Cokelat www. Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Komposisi pulp yang demikian merupa kan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme (Asmara.id. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido. yaitu kulit. yaitu kulit biji (testa) dan keping biji.

minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari. hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau . menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika.bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah. entah untuk alasan apa. Namun. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah. sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. vanila. penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Konon. Menurut mereka. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul. bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. tetapi sering mempertahankan vanila. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. atau rempah-rempah lain. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Guatemala Utara. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah.

lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted). Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate). (Anonymous. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched. yang paling sering ditambahkan adalah gula. cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan. cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan.cengkeh. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan. Dengan adanya antioksidan. Namun. Fenol. dikeringkan. digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched). Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan.2011) Manfaat dan Kandungan Cokelat www. serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan.id. tetapi di dalam mesin industri. sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat . metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda). dan digiling.iptek/terapan/cacao.co. Bahkan sampai sekarang. Sebaliknya. Namun. Dengan adanya antioksidan. dipanggang. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau. akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. membuat coklat menjadi salah satu minuman kesehatan. karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid.

A. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. bir. Kluyveromyces lactis. S. Z. Sedangkan dengan protozoa. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti. major dan Rhodotorula spp. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. koumiss. mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi. S. keju dan pada makanan fermentasi lainnya. rouxii. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. kecap. Pertumbuhan . Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri.mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh. dan vitamin E.. Kluy. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. vitamin B1. vitamin C. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A.(Atmana. Marxianus Zygosaccaromycessoyae. kalium dan kalsium. wine. vitamin D. Jenisjenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae. 1996) Yeast Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. kefyr. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi.

Dengan aktivitas ketiga jenis mikroorganisme ini menyebabkan adanya perubahan enzimatis selama fermentasi. Menurut Atmana (1996) dan Nada (1999). Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Candida Species : C.co. pada tahap awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir.2008) Mikroorganisme dalam Fermentasi Biji Kakao Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir (yeast).id. krusei (Yoga Wirantara.2009) Taksonomi dari Candida krusei : www. Pada bagian pulp buah (daging buah) terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka atau bakteri asam susu (Heddy.yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan. 1990).iptek/terapan/cacao. .(Anonymous. bakteri asam cuka dan bakteri asam laktat.

Jenis Candida krusei dimasukkan pada Saccharomyecetaceae Sekilas tentang Candida krusei Ada banyak sekali jenis-jenis jamur yang terdapat di lingkungan. C. tropicalis. dan di tempat-tempat lain yang berhubungan dengan tubuh manusia. C. Ciri khas organisme ini adalah reproduksi vegetatifnya yang disebut budding atau penyembulan meskipun reproduksi dengan pembelahan dan pembentukan spora dapat berlangsung namun akan selalu terdapat cara budding. . Ada yang menguntungkan dan ada pula yang dapat merugikan manusia. 1994). udara. Pada umumnya. dubliniensis. Secara umum ukuran khamir lebih besar dari bakteri namun ukuran khamir yang terkecil tidak lebih besar dari bakteri yang terbesar. C. maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium (Schelegel. glabrata. seperti C. Reproduksi seksual terjadi dengan perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang terletak pada kantung spora yang disbut askus. lusitaniae. air. Khamir sering dijumpai dalam bentuk tunggal. dan Cryptococcaceae. 1986). C. albicans. Dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob. Krusei. bentuk sel khamir bulat telur dan ada beberapa yang memanjang dan berbentuk bola (Pelczar dan Chan. C. tapi bila sel anaknya tidak lepas dari sel induk setelah pembelahan. Setiap spesies memiliki bentuk yang khas namun dalam biakan murni masih terdapat varietas yang luas dalam ukuran dan bentuk sel individunya tergantung dari umur dan lingkungannya. C. Khamir memiliki suhu optimum 25oC-30 oC. namun ada beberapa jenis yang dapat hidup dalam kondisi an aerob meskipun pertumbuhannya lambat (Waluyo.Khamir digolongkan dalam tiga familia yaitu Saccharomyecetaceae. Candidiasis adalah suatu infeksi pada kulit atau selaput lendir bersifat akut atau sebakut yang disebabkan oleh jamur genus Candida. parapsilosis. Jamur dapat tumbuh dimana saja baik di tanah. dan suhu maksimum 35 oC-47 oC. Lebar khamir berkisar 1-5 µm dan panjangnya 5-30 µm atau lebih. Sporabolomycetaceae. 2004).

. B.Candida krusei adalah suatu jenis jamur yang memiliki genus sama dengan C. yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar kacang(Yoga Wirantara. melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa C.id. krusei adalah batang atau basil.co.2004) Sebelum ke pembuatan kita harus terlebih dahulu mengetahui tentang cara membuat media dalam fermentasi coklat seperti yang dilakukan dalam hal ini dapat dibuat skema pembuatan tempat fermentasi coklat seperti dibawah. krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC.. dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. krusei menghasilkan enzim urease. yang menjadi penyebab utama infeksi atau peradangan pada manusia.iptek/terapan/cacao. albicans. krusei melakukan fermentasi glukosa. C. dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil.W. 1994) Peranan Candida krusei dalam produksi coklat Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei. C. Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam. Gambar Pembuatan Tempat Fermentasi Coklat www. C.2008) Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal. Balia. Bentuk dari C.( Lay. krusei menurut Wickets memiliki lima buah kromosom.( Roostita L.

menghasilkan aroma coklat dan menghilangkan beberapa pahitnya. (Anonymous. Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka. Proses dari pembuatan coklat agar tidak memiliki rasa pahit dilakukan upaya sebagai berikut : Polong kakao dipanen dengan memotong polong dari pohon menggunakan parang.co. Sebagian besar waktu. Ragi (bentuk uniseluler jamur) ditambahkan ke wadah untuk fermentasi isi. C. atau dengan mengetuk mereka dari pohon menggunakan tongkat. krusei. kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan dalam kacang. tetapi dalam membuat coklat modern. Hal ini terjadi dengan dua jamur. Kacang dengan pulp sekitar mereka dikeluarkan dari polong dan ditempatkan di tumpukan atau tempat sampah.Setelah pembuatan selesai kita beranjak ke pembuatan fermentasi tersebut. dan Geotrichum. Salah satunya adalah Candida krusei dan yang lainnya adalah Geotrichum. . Geotrichum. Ada dua jamur bertanggung jawab untuk proses ini. menghapus rasa pahit dan mengubah biji dari ungu ke warna coklat. Ragi mereproduksi setiap beberapa jam. di sisi lain. membunuh embrio di dalam biji kakao. yang telah dipilih untuk menyediakan rasa optimal dan aroma cokelat. Setiap perusahaan menggunakan strain coklat sendiri. yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji.iptek/terapan/cacao.2011) Skema Peranan Candida krusei Produksi Coklat www. Candida krusei membunuh embrio benih. Hal ini membuat asam asetat. yang memungkinkan akses ke mikroorganisme sehingga fermentasi dari bahan yang mengandung pektin dapat dimulai. strain tertentu yang digunakan.id. dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil.

sehingga menyebarkan spesies. Iklim dan cuaca memungkinkan. Proses fermentasi. biji kopi harus dikeringkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan jamur. mereka memproduksi enzim untuk memecah pulp di luar biji. Hal ini membuat asam asetat. yang membunuh embrio benih dan mengembangkan aroma chocolately. Hal ini penting untuk memanen polong ketika mereka sudah masak karena jika polong mentah. Cairan dapat diproses lebih lanjut menjadi dua komponen: cocoa padat dan mentega cocoa. Ragi memproduksi etanol. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. biji yang digiling dan cair. Selanjutnya. dalam proses menghilangkan kepahitan dalam kacang.memecah pulp dan juga menghilangkan kepahitan. dan segera ada ribuan ragi di daerah kecil. dipanggang. atau akan ada cukup gula dalam pulp putih untuk fermentasi. menjadikan cokelat murni dalam bentuk cairan: cairan cokelat. biasanya lebih dari satu. Akhirnya. Ini berarti bahwa ragi bersel satu blebs dari sebuah sel anak jauh lebih kecil. dan sampah lainnya). Seperti kebanyakan ragi lain (seperti Saccharomyces cerevisiae) Candida ulangan oleh tunas. . Setiap sel anak akhirnya jatuh dan kemudian menghasilkan anak sel sendiri. batu. ragi dapat membagi sekali setiap beberapa jam. juga memproduksi prekursor beberapa rasa. Kacang dibersihkan (ranting menghapus. akhirnya mengakibatkan rasa coklat. yang mengakibatkan aroma lemah. hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari dari lima sampai tujuh hari. dan dinilai. Setelah fermentasi. yang memakan waktu sampai tujuh hari. biji akan memiliki kandungan kakao mentega rendah. tiap kulit kacang dihilangkan untuk mengekstrak biji. Kacang kering kemudian diangkut ke fasilitas manufaktur cokelat.