Candida Krusei Dalam Pembuatan Coklat Indonesia merupakan salah satu negara penghasil Kakao, sebagian besar produksi

Kakao Indonesia diekspor dengan tujuan Amerika, Singapura, Malaysia, Brasil, dan Cina. Namun konsumen pasar Eropa menilai mutu Kakao Indonesia sangat kurang, sehingga ekspor kakao Indonesia selain tidak mendapat premi juga mengalami penurunan harga yang cukup tinggi. Mutu yang kurang disebabkan karena kandungan lemak biji Kakao Indonesia yang rendah sekitar 50% – 52% dari berat kering, sedangkan pada umumnya yang dikehendaki pasar Eropa adalah biji Kakao yang berkadar lemak tidak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996). Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas cokelat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan. Perubahan senyawa selama fermentasi ini tidak lepas dari aktivitas enzimatis mikroorganisme, yang berperan untuk memecah gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol mejadi asam asetat. Pada awal fermentasi, mikroorganisme yang aktif adalah khamir (yeast) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Bersamaan dengan hal itu, terjadi pula pemecahan pektin dan metabolisme asam organik. Aktivitas selanjutnya dilakukan beberapa genera bakteri asam laktat dan asam asetat yang memecah etanol menjadi asam laktat. Selain itu juga dihasilkan asam asetat, dan asam organik lain seperti asam sitrat dan malat (Atmana, 2000). Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei(Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam

pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya. berwarna putih namun kadang-kadang keunguan.iptek/terapan/cacao. dengan tinggi 3-8 m. Tanaman Kakao memiliki habitus pohon kecil. Staminodium berwarna ungu tua dengan ujung putih. berbentuk bulat telur terbalik memanjang kadang meruncing. 1994). berwarna putih kuning atau kemerahan. gepeng dan rasanya pahit. Tabung benang sari berbentuk periuk. Bakal buah beruang 5 dan memiliki bakal biji yang banyak. dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis. . berbilang 5. letaknya berseling dengan satu staminodium. Tanaman Kakao www. Dinding buah keras dan permukaan halus. Bunga berkelamin dua. helaiannya menggantung. yang terletak dalam berkas di ketiak atau pada kayu yang tua.id. setiap tabung terdiri 2 benang sari yang seluruhnya bersatu. Daunnya bertangkai. serta memiliki alur yang tidak begitu dalam. Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning. bijinya berwarna ungu tua. dengan luas 10-48 x 4-20 cm. kuku dari dalam dengan 2 rusuk berwarna merah. Daun mahkota memiliki panjang 8-9 mm. dengan ujung yang membulat (Anonim. Buahnya merupakan buni berbentuk telur memanjang. yang kadang-kadang rendah sudah bercabang. dengan panjang 6-8 mm. dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning. 1997). Daun kelopak berbentuk lanset.co.

dalam Nada 1999).www. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan. Mungkin sampai ke Chiapas. Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mulamula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah.co. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido. yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Komposisi pulp yang demikian merupa kan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme (Asmara.iptek/terapan/cacao. Sejarah Tentang Cokelat www. sisanya merupakan kulit biji mencapai 10 – 14%. Keping biji merupakan bagian terbesar dari biji yaitu 86 – 90%. Buah kakao terdiri dari 4 bagian. bagian paling selatan Meksiko.co. pulp serta biji. Pulp merupakan lapisan lendir dari biji kakao terdiri dari 80-90 % air. membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko.id. yaitu kulit. dan gula 4-8%. Biji terdiri dari 2 bagian. mungkin juga. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan . 1996.iptek/terapan/cacao. plasenta.id.

namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika. penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah. atau rempah-rempah lain. konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah. minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris. bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. tetapi sering mempertahankan vanila. hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau . Namun. tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Guatemala Utara.bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja. vanila. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah. entah untuk alasan apa. Konon. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka.

co. membuat coklat menjadi salah satu minuman kesehatan.iptek/terapan/cacao. dan digiling. yang paling sering ditambahkan adalah gula. Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched. Namun. metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda). Dengan adanya antioksidan. dipanggang. sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat .cengkeh. atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate). Sebaliknya. serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted). (Anonymous. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau. Bahkan sampai sekarang. cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. dikeringkan. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan. tetapi di dalam mesin industri.id.2011) Manfaat dan Kandungan Cokelat www. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan. Dengan adanya antioksidan. minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Fenol. karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched). Namun.

Marxianus Zygosaccaromycessoyae. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. rouxii. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Jenisjenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae.(Atmana. S. Kluy. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi. vitamin C. kalium dan kalsium. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Pertumbuhan . Kluyveromyces lactis. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti.A. mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. S. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa. vitamin B1. bir. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. kefyr. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A. koumiss. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. major dan Rhodotorula spp. dan vitamin E. Z. vitamin D.. Selain itu.mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh. kecap. 1996) Yeast Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. wine.

Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Candida Species : C.(Anonymous.id. Dengan aktivitas ketiga jenis mikroorganisme ini menyebabkan adanya perubahan enzimatis selama fermentasi.iptek/terapan/cacao. Menurut Atmana (1996) dan Nada (1999). pada tahap awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir. Pada bagian pulp buah (daging buah) terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka atau bakteri asam susu (Heddy. krusei (Yoga Wirantara.co. 1990). . bakteri asam cuka dan bakteri asam laktat.yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.2008) Mikroorganisme dalam Fermentasi Biji Kakao Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir (yeast).2009) Taksonomi dari Candida krusei : www.

Pada umumnya. 1986). glabrata. Ada yang menguntungkan dan ada pula yang dapat merugikan manusia. bentuk sel khamir bulat telur dan ada beberapa yang memanjang dan berbentuk bola (Pelczar dan Chan. Sporabolomycetaceae. tropicalis. namun ada beberapa jenis yang dapat hidup dalam kondisi an aerob meskipun pertumbuhannya lambat (Waluyo. C. dan Cryptococcaceae. albicans. dan di tempat-tempat lain yang berhubungan dengan tubuh manusia. seperti C. maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium (Schelegel. dan suhu maksimum 35 oC-47 oC. Khamir sering dijumpai dalam bentuk tunggal. 2004). lusitaniae. Jamur dapat tumbuh dimana saja baik di tanah. C. 1994). C. C. Lebar khamir berkisar 1-5 µm dan panjangnya 5-30 µm atau lebih. C. dubliniensis. Khamir memiliki suhu optimum 25oC-30 oC. Reproduksi seksual terjadi dengan perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang terletak pada kantung spora yang disbut askus. Ciri khas organisme ini adalah reproduksi vegetatifnya yang disebut budding atau penyembulan meskipun reproduksi dengan pembelahan dan pembentukan spora dapat berlangsung namun akan selalu terdapat cara budding. Jenis Candida krusei dimasukkan pada Saccharomyecetaceae Sekilas tentang Candida krusei Ada banyak sekali jenis-jenis jamur yang terdapat di lingkungan. air. udara. tapi bila sel anaknya tidak lepas dari sel induk setelah pembelahan. Krusei.Khamir digolongkan dalam tiga familia yaitu Saccharomyecetaceae. Setiap spesies memiliki bentuk yang khas namun dalam biakan murni masih terdapat varietas yang luas dalam ukuran dan bentuk sel individunya tergantung dari umur dan lingkungannya. Candidiasis adalah suatu infeksi pada kulit atau selaput lendir bersifat akut atau sebakut yang disebabkan oleh jamur genus Candida. Dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob. . C. parapsilosis. Secara umum ukuran khamir lebih besar dari bakteri namun ukuran khamir yang terkecil tidak lebih besar dari bakteri yang terbesar.

Bentuk dari C.2004) Sebelum ke pembuatan kita harus terlebih dahulu mengetahui tentang cara membuat media dalam fermentasi coklat seperti yang dilakukan dalam hal ini dapat dibuat skema pembuatan tempat fermentasi coklat seperti dibawah.( Lay. C.W. Balia. C.2008) Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal.iptek/terapan/cacao. yang menjadi penyebab utama infeksi atau peradangan pada manusia. Gambar Pembuatan Tempat Fermentasi Coklat www. C. B.Candida krusei adalah suatu jenis jamur yang memiliki genus sama dengan C. . 1994) Peranan Candida krusei dalam produksi coklat Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. krusei menurut Wickets memiliki lima buah kromosom. krusei menghasilkan enzim urease.( Roostita L. krusei melakukan fermentasi glukosa. dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil. Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam.. dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa C.id. krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC. krusei adalah batang atau basil. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei.co. yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar kacang(Yoga Wirantara. albicans.

. pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan dalam kacang. yang memungkinkan akses ke mikroorganisme sehingga fermentasi dari bahan yang mengandung pektin dapat dimulai. Ragi mereproduksi setiap beberapa jam. Hal ini membuat asam asetat. membunuh embrio di dalam biji kakao. krusei. C. kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. menghapus rasa pahit dan mengubah biji dari ungu ke warna coklat. yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. atau dengan mengetuk mereka dari pohon menggunakan tongkat. Ada dua jamur bertanggung jawab untuk proses ini.id. Geotrichum. tetapi dalam membuat coklat modern. Salah satunya adalah Candida krusei dan yang lainnya adalah Geotrichum. Setiap perusahaan menggunakan strain coklat sendiri. (Anonymous. Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka.co. Proses dari pembuatan coklat agar tidak memiliki rasa pahit dilakukan upaya sebagai berikut : Polong kakao dipanen dengan memotong polong dari pohon menggunakan parang. dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil. menghasilkan aroma coklat dan menghilangkan beberapa pahitnya. Candida krusei membunuh embrio benih.Setelah pembuatan selesai kita beranjak ke pembuatan fermentasi tersebut. Sebagian besar waktu. Hal ini terjadi dengan dua jamur.2011) Skema Peranan Candida krusei Produksi Coklat www. Ragi (bentuk uniseluler jamur) ditambahkan ke wadah untuk fermentasi isi. dan Geotrichum. yang telah dipilih untuk menyediakan rasa optimal dan aroma cokelat. Kacang dengan pulp sekitar mereka dikeluarkan dari polong dan ditempatkan di tumpukan atau tempat sampah. di sisi lain.iptek/terapan/cacao. strain tertentu yang digunakan.

hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari dari lima sampai tujuh hari. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. biasanya lebih dari satu. dan segera ada ribuan ragi di daerah kecil. . menjadikan cokelat murni dalam bentuk cairan: cairan cokelat. dan dinilai. Kacang dibersihkan (ranting menghapus. Iklim dan cuaca memungkinkan. Proses fermentasi. Setiap sel anak akhirnya jatuh dan kemudian menghasilkan anak sel sendiri. Setelah fermentasi. Kacang kering kemudian diangkut ke fasilitas manufaktur cokelat. yang mengakibatkan aroma lemah. atau akan ada cukup gula dalam pulp putih untuk fermentasi. dalam proses menghilangkan kepahitan dalam kacang. yang memakan waktu sampai tujuh hari.memecah pulp dan juga menghilangkan kepahitan. Seperti kebanyakan ragi lain (seperti Saccharomyces cerevisiae) Candida ulangan oleh tunas. akhirnya mengakibatkan rasa coklat. Ini berarti bahwa ragi bersel satu blebs dari sebuah sel anak jauh lebih kecil. batu. Hal ini penting untuk memanen polong ketika mereka sudah masak karena jika polong mentah. juga memproduksi prekursor beberapa rasa. Akhirnya. Cairan dapat diproses lebih lanjut menjadi dua komponen: cocoa padat dan mentega cocoa. yang membunuh embrio benih dan mengembangkan aroma chocolately. biji akan memiliki kandungan kakao mentega rendah. tiap kulit kacang dihilangkan untuk mengekstrak biji. Selanjutnya. dan sampah lainnya). ragi dapat membagi sekali setiap beberapa jam. mereka memproduksi enzim untuk memecah pulp di luar biji. biji kopi harus dikeringkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan jamur. Hal ini membuat asam asetat. sehingga menyebarkan spesies. biji yang digiling dan cair. Ragi memproduksi etanol. dipanggang.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful