Candida Krusei Dalam Pembuatan Coklat Indonesia merupakan salah satu negara penghasil Kakao, sebagian besar produksi

Kakao Indonesia diekspor dengan tujuan Amerika, Singapura, Malaysia, Brasil, dan Cina. Namun konsumen pasar Eropa menilai mutu Kakao Indonesia sangat kurang, sehingga ekspor kakao Indonesia selain tidak mendapat premi juga mengalami penurunan harga yang cukup tinggi. Mutu yang kurang disebabkan karena kandungan lemak biji Kakao Indonesia yang rendah sekitar 50% – 52% dari berat kering, sedangkan pada umumnya yang dikehendaki pasar Eropa adalah biji Kakao yang berkadar lemak tidak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996). Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas cokelat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan. Perubahan senyawa selama fermentasi ini tidak lepas dari aktivitas enzimatis mikroorganisme, yang berperan untuk memecah gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol mejadi asam asetat. Pada awal fermentasi, mikroorganisme yang aktif adalah khamir (yeast) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Bersamaan dengan hal itu, terjadi pula pemecahan pektin dan metabolisme asam organik. Aktivitas selanjutnya dilakukan beberapa genera bakteri asam laktat dan asam asetat yang memecah etanol menjadi asam laktat. Selain itu juga dihasilkan asam asetat, dan asam organik lain seperti asam sitrat dan malat (Atmana, 2000). Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei(Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam

Tanaman Kakao memiliki habitus pohon kecil. dengan ujung yang membulat (Anonim. bijinya berwarna ungu tua. yang terletak dalam berkas di ketiak atau pada kayu yang tua.pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya. . Buahnya merupakan buni berbentuk telur memanjang. berbilang 5.co. serta memiliki alur yang tidak begitu dalam. Bunga berkelamin dua. Bakal buah beruang 5 dan memiliki bakal biji yang banyak. gepeng dan rasanya pahit. yang kadang-kadang rendah sudah bercabang. dengan panjang 6-8 mm. kuku dari dalam dengan 2 rusuk berwarna merah. berwarna putih kuning atau kemerahan. Daunnya bertangkai. helaiannya menggantung.id. Tabung benang sari berbentuk periuk. Daun mahkota memiliki panjang 8-9 mm. dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning.iptek/terapan/cacao. dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis. setiap tabung terdiri 2 benang sari yang seluruhnya bersatu. berwarna putih namun kadang-kadang keunguan. Staminodium berwarna ungu tua dengan ujung putih. letaknya berseling dengan satu staminodium. Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning. 1997). berbentuk bulat telur terbalik memanjang kadang meruncing. 1994). dengan tinggi 3-8 m. Tanaman Kakao www. Daun kelopak berbentuk lanset. Dinding buah keras dan permukaan halus. dengan luas 10-48 x 4-20 cm.

plasenta.iptek/terapan/cacao. Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mulamula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. dalam Nada 1999). bagian paling selatan Meksiko. Mungkin sampai ke Chiapas. Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. dan gula 4-8%.iptek/terapan/cacao. mungkin juga. membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko.id. Komposisi pulp yang demikian merupa kan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme (Asmara. Biji terdiri dari 2 bagian. pulp serta biji. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan .co.co. Buah kakao terdiri dari 4 bagian. 1996.id. Pulp merupakan lapisan lendir dari biji kakao terdiri dari 80-90 % air.www. Sejarah Tentang Cokelat www. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido. yaitu kulit. yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. sisanya merupakan kulit biji mencapai 10 – 14%. Keping biji merupakan bagian terbesar dari biji yaitu 86 – 90%.

Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah. namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. vanila. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Guatemala Utara. zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. entah untuk alasan apa.bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika. tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal. minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari. hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau . Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah. Namun. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka. menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Konon. atau rempah-rempah lain. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah. tetapi sering mempertahankan vanila. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul.

Dengan adanya antioksidan. serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched). Bahkan sampai sekarang. Fenol. yang paling sering ditambahkan adalah gula.iptek/terapan/cacao.2011) Manfaat dan Kandungan Cokelat www. dan digiling. (Anonymous. cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. membuat coklat menjadi salah satu minuman kesehatan. akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh.co.id. sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat . Namun. atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate). Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda). Namun. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched.cengkeh. Dengan adanya antioksidan. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau. tetapi di dalam mesin industri. lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted). dipanggang. karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan. dikeringkan. Sebaliknya. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan. cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan.

Selain itu. vitamin B1. kefyr. Jenisjenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae. kecap. Pertumbuhan . 1996) Yeast Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti.(Atmana. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. vitamin C.mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh. koumiss. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Marxianus Zygosaccaromycessoyae. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. major dan Rhodotorula spp. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. kalium dan kalsium. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Z. coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi. rouxii. Sedangkan dengan protozoa. dan vitamin E. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. wine. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A. Kluy. vitamin D. keju dan pada makanan fermentasi lainnya. S. bir. S. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.. Kluyveromyces lactis.A. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan.

Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Candida Species : C. Menurut Atmana (1996) dan Nada (1999). bakteri asam cuka dan bakteri asam laktat. .2009) Taksonomi dari Candida krusei : www.id. Dengan aktivitas ketiga jenis mikroorganisme ini menyebabkan adanya perubahan enzimatis selama fermentasi. pada tahap awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir.co. 1990).(Anonymous. Pada bagian pulp buah (daging buah) terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka atau bakteri asam susu (Heddy.2008) Mikroorganisme dalam Fermentasi Biji Kakao Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir (yeast).iptek/terapan/cacao.yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan. krusei (Yoga Wirantara.

Ciri khas organisme ini adalah reproduksi vegetatifnya yang disebut budding atau penyembulan meskipun reproduksi dengan pembelahan dan pembentukan spora dapat berlangsung namun akan selalu terdapat cara budding. C. maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium (Schelegel. bentuk sel khamir bulat telur dan ada beberapa yang memanjang dan berbentuk bola (Pelczar dan Chan. glabrata. 1986). C. Khamir memiliki suhu optimum 25oC-30 oC. Reproduksi seksual terjadi dengan perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang terletak pada kantung spora yang disbut askus. Secara umum ukuran khamir lebih besar dari bakteri namun ukuran khamir yang terkecil tidak lebih besar dari bakteri yang terbesar. 2004). dan Cryptococcaceae. C. seperti C.Khamir digolongkan dalam tiga familia yaitu Saccharomyecetaceae. albicans. Krusei. dubliniensis. C. C. tapi bila sel anaknya tidak lepas dari sel induk setelah pembelahan. . Candidiasis adalah suatu infeksi pada kulit atau selaput lendir bersifat akut atau sebakut yang disebabkan oleh jamur genus Candida. Khamir sering dijumpai dalam bentuk tunggal. Setiap spesies memiliki bentuk yang khas namun dalam biakan murni masih terdapat varietas yang luas dalam ukuran dan bentuk sel individunya tergantung dari umur dan lingkungannya. parapsilosis. lusitaniae. udara. Jamur dapat tumbuh dimana saja baik di tanah. dan suhu maksimum 35 oC-47 oC. 1994). Dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob. Pada umumnya. namun ada beberapa jenis yang dapat hidup dalam kondisi an aerob meskipun pertumbuhannya lambat (Waluyo. Jenis Candida krusei dimasukkan pada Saccharomyecetaceae Sekilas tentang Candida krusei Ada banyak sekali jenis-jenis jamur yang terdapat di lingkungan. C. Sporabolomycetaceae. dan di tempat-tempat lain yang berhubungan dengan tubuh manusia. Ada yang menguntungkan dan ada pula yang dapat merugikan manusia. Lebar khamir berkisar 1-5 µm dan panjangnya 5-30 µm atau lebih. air. tropicalis.

krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei. krusei menurut Wickets memiliki lima buah kromosom.2004) Sebelum ke pembuatan kita harus terlebih dahulu mengetahui tentang cara membuat media dalam fermentasi coklat seperti yang dilakukan dalam hal ini dapat dibuat skema pembuatan tempat fermentasi coklat seperti dibawah. dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa C. Gambar Pembuatan Tempat Fermentasi Coklat www.id. C. B. krusei adalah batang atau basil. dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil. yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar kacang(Yoga Wirantara. C.W.2008) Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal.Candida krusei adalah suatu jenis jamur yang memiliki genus sama dengan C. .iptek/terapan/cacao. yang menjadi penyebab utama infeksi atau peradangan pada manusia. Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam. C. krusei melakukan fermentasi glukosa. Balia.( Lay. Bentuk dari C. 1994) Peranan Candida krusei dalam produksi coklat Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah.( Roostita L. krusei menghasilkan enzim urease.co. albicans..

C. Hal ini terjadi dengan dua jamur. Geotrichum. Ragi mereproduksi setiap beberapa jam. Kacang dengan pulp sekitar mereka dikeluarkan dari polong dan ditempatkan di tumpukan atau tempat sampah. yang telah dipilih untuk menyediakan rasa optimal dan aroma cokelat. pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan dalam kacang. di sisi lain. (Anonymous. Ragi (bentuk uniseluler jamur) ditambahkan ke wadah untuk fermentasi isi. krusei. Setiap perusahaan menggunakan strain coklat sendiri. Candida krusei membunuh embrio benih.Setelah pembuatan selesai kita beranjak ke pembuatan fermentasi tersebut.co. membunuh embrio di dalam biji kakao.id. Proses dari pembuatan coklat agar tidak memiliki rasa pahit dilakukan upaya sebagai berikut : Polong kakao dipanen dengan memotong polong dari pohon menggunakan parang.iptek/terapan/cacao. yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. dan Geotrichum. Sebagian besar waktu. yang memungkinkan akses ke mikroorganisme sehingga fermentasi dari bahan yang mengandung pektin dapat dimulai. strain tertentu yang digunakan. menghapus rasa pahit dan mengubah biji dari ungu ke warna coklat.2011) Skema Peranan Candida krusei Produksi Coklat www. kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. atau dengan mengetuk mereka dari pohon menggunakan tongkat. . Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka. Hal ini membuat asam asetat. dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil. menghasilkan aroma coklat dan menghilangkan beberapa pahitnya. tetapi dalam membuat coklat modern. Salah satunya adalah Candida krusei dan yang lainnya adalah Geotrichum. Ada dua jamur bertanggung jawab untuk proses ini.

bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. yang memakan waktu sampai tujuh hari. dan sampah lainnya). Proses fermentasi. yang membunuh embrio benih dan mengembangkan aroma chocolately. tiap kulit kacang dihilangkan untuk mengekstrak biji. ragi dapat membagi sekali setiap beberapa jam. . dalam proses menghilangkan kepahitan dalam kacang. Selanjutnya. juga memproduksi prekursor beberapa rasa. Setelah fermentasi. Kacang dibersihkan (ranting menghapus. hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari dari lima sampai tujuh hari. batu. biji yang digiling dan cair. yang mengakibatkan aroma lemah. Kacang kering kemudian diangkut ke fasilitas manufaktur cokelat. Akhirnya.memecah pulp dan juga menghilangkan kepahitan. Seperti kebanyakan ragi lain (seperti Saccharomyces cerevisiae) Candida ulangan oleh tunas. biasanya lebih dari satu. Hal ini membuat asam asetat. Setiap sel anak akhirnya jatuh dan kemudian menghasilkan anak sel sendiri. dan segera ada ribuan ragi di daerah kecil. Cairan dapat diproses lebih lanjut menjadi dua komponen: cocoa padat dan mentega cocoa. Iklim dan cuaca memungkinkan. Ini berarti bahwa ragi bersel satu blebs dari sebuah sel anak jauh lebih kecil. biji kopi harus dikeringkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan jamur. akhirnya mengakibatkan rasa coklat. mereka memproduksi enzim untuk memecah pulp di luar biji. dan dinilai. menjadikan cokelat murni dalam bentuk cairan: cairan cokelat. biji akan memiliki kandungan kakao mentega rendah. Hal ini penting untuk memanen polong ketika mereka sudah masak karena jika polong mentah. atau akan ada cukup gula dalam pulp putih untuk fermentasi. sehingga menyebarkan spesies. dipanggang. Ragi memproduksi etanol.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful