Candida Krusei Dalam Pembuatan Coklat Indonesia merupakan salah satu negara penghasil Kakao, sebagian besar produksi

Kakao Indonesia diekspor dengan tujuan Amerika, Singapura, Malaysia, Brasil, dan Cina. Namun konsumen pasar Eropa menilai mutu Kakao Indonesia sangat kurang, sehingga ekspor kakao Indonesia selain tidak mendapat premi juga mengalami penurunan harga yang cukup tinggi. Mutu yang kurang disebabkan karena kandungan lemak biji Kakao Indonesia yang rendah sekitar 50% – 52% dari berat kering, sedangkan pada umumnya yang dikehendaki pasar Eropa adalah biji Kakao yang berkadar lemak tidak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996). Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas cokelat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan. Perubahan senyawa selama fermentasi ini tidak lepas dari aktivitas enzimatis mikroorganisme, yang berperan untuk memecah gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol mejadi asam asetat. Pada awal fermentasi, mikroorganisme yang aktif adalah khamir (yeast) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Bersamaan dengan hal itu, terjadi pula pemecahan pektin dan metabolisme asam organik. Aktivitas selanjutnya dilakukan beberapa genera bakteri asam laktat dan asam asetat yang memecah etanol menjadi asam laktat. Selain itu juga dihasilkan asam asetat, dan asam organik lain seperti asam sitrat dan malat (Atmana, 2000). Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei(Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam

dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning. dengan tinggi 3-8 m. . Bunga berkelamin dua. Daun kelopak berbentuk lanset.pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya. Staminodium berwarna ungu tua dengan ujung putih. Buahnya merupakan buni berbentuk telur memanjang. 1997). Tanaman Kakao www. bijinya berwarna ungu tua. Bakal buah beruang 5 dan memiliki bakal biji yang banyak. Tabung benang sari berbentuk periuk. berbilang 5. berbentuk bulat telur terbalik memanjang kadang meruncing. dengan luas 10-48 x 4-20 cm. gepeng dan rasanya pahit. Tanaman Kakao memiliki habitus pohon kecil. dengan panjang 6-8 mm. berwarna putih kuning atau kemerahan. kuku dari dalam dengan 2 rusuk berwarna merah.iptek/terapan/cacao. dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis. yang terletak dalam berkas di ketiak atau pada kayu yang tua. Dinding buah keras dan permukaan halus. setiap tabung terdiri 2 benang sari yang seluruhnya bersatu. Daun mahkota memiliki panjang 8-9 mm. yang kadang-kadang rendah sudah bercabang.co. dengan ujung yang membulat (Anonim.id. letaknya berseling dengan satu staminodium. Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning. serta memiliki alur yang tidak begitu dalam. Daunnya bertangkai. 1994). helaiannya menggantung. berwarna putih namun kadang-kadang keunguan.

Mungkin sampai ke Chiapas.www. dalam Nada 1999).iptek/terapan/cacao. Sejarah Tentang Cokelat www. Buah kakao terdiri dari 4 bagian. membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. yaitu kulit. mungkin juga.id. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido. Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. plasenta. Biji terdiri dari 2 bagian. dan gula 4-8%. Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mulamula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Pulp merupakan lapisan lendir dari biji kakao terdiri dari 80-90 % air. Keping biji merupakan bagian terbesar dari biji yaitu 86 – 90%. Komposisi pulp yang demikian merupa kan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme (Asmara. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan .iptek/terapan/cacao. sisanya merupakan kulit biji mencapai 10 – 14%. pulp serta biji.id. 1996.co. bagian paling selatan Meksiko.co. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan.

Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Konon. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Menurut mereka. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah. entah untuk alasan apa. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika. bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah. Namun.bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja. tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau . penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal. konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus. Guatemala Utara. minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari. sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. tetapi sering mempertahankan vanila. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul. atau rempah-rempah lain. vanila. namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.

Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched. Fenol. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan. digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched). Sebaliknya. (Anonymous. akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).2011) Manfaat dan Kandungan Cokelat www. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan. Namun.co. sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat .iptek/terapan/cacao. dipanggang. minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan. yang paling sering ditambahkan adalah gula. Namun. cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. dikeringkan.id.cengkeh. karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan. dan digiling. cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan. membuat coklat menjadi salah satu minuman kesehatan. Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda). tetapi di dalam mesin industri. Bahkan sampai sekarang. lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted).

kefyr. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. vitamin C. bir. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. vitamin B1. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. dan vitamin E.(Atmana. keju dan pada makanan fermentasi lainnya. coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. kalium dan kalsium. koumiss. S. Jenisjenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae. Kluy. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Marxianus Zygosaccaromycessoyae. kecap. mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A. vitamin D. Sedangkan dengan protozoa. wine. S. Z. 1996) Yeast Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Pertumbuhan . Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Selain itu. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti.mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh.. major dan Rhodotorula spp. rouxii.A. Kluyveromyces lactis.

Pada bagian pulp buah (daging buah) terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka atau bakteri asam susu (Heddy.(Anonymous. Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Candida Species : C. krusei (Yoga Wirantara. Dengan aktivitas ketiga jenis mikroorganisme ini menyebabkan adanya perubahan enzimatis selama fermentasi.2009) Taksonomi dari Candida krusei : www. pada tahap awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir. bakteri asam cuka dan bakteri asam laktat.yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.2008) Mikroorganisme dalam Fermentasi Biji Kakao Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir (yeast). Menurut Atmana (1996) dan Nada (1999).id. 1990). .co.iptek/terapan/cacao.

maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium (Schelegel. Reproduksi seksual terjadi dengan perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang terletak pada kantung spora yang disbut askus. 1986). Lebar khamir berkisar 1-5 µm dan panjangnya 5-30 µm atau lebih. bentuk sel khamir bulat telur dan ada beberapa yang memanjang dan berbentuk bola (Pelczar dan Chan. Khamir memiliki suhu optimum 25oC-30 oC. C. lusitaniae. dubliniensis. . tropicalis. parapsilosis. C. tapi bila sel anaknya tidak lepas dari sel induk setelah pembelahan. albicans. Khamir sering dijumpai dalam bentuk tunggal. dan suhu maksimum 35 oC-47 oC. udara. Krusei. Candidiasis adalah suatu infeksi pada kulit atau selaput lendir bersifat akut atau sebakut yang disebabkan oleh jamur genus Candida. 1994). Sporabolomycetaceae. Jamur dapat tumbuh dimana saja baik di tanah. dan di tempat-tempat lain yang berhubungan dengan tubuh manusia.Khamir digolongkan dalam tiga familia yaitu Saccharomyecetaceae. C. C. Setiap spesies memiliki bentuk yang khas namun dalam biakan murni masih terdapat varietas yang luas dalam ukuran dan bentuk sel individunya tergantung dari umur dan lingkungannya. Pada umumnya. C. Ada yang menguntungkan dan ada pula yang dapat merugikan manusia. namun ada beberapa jenis yang dapat hidup dalam kondisi an aerob meskipun pertumbuhannya lambat (Waluyo. dan Cryptococcaceae. C. Jenis Candida krusei dimasukkan pada Saccharomyecetaceae Sekilas tentang Candida krusei Ada banyak sekali jenis-jenis jamur yang terdapat di lingkungan. glabrata. Dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob. Secara umum ukuran khamir lebih besar dari bakteri namun ukuran khamir yang terkecil tidak lebih besar dari bakteri yang terbesar. seperti C. 2004). air. Ciri khas organisme ini adalah reproduksi vegetatifnya yang disebut budding atau penyembulan meskipun reproduksi dengan pembelahan dan pembentukan spora dapat berlangsung namun akan selalu terdapat cara budding.

Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam. albicans. krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC. C. 1994) Peranan Candida krusei dalam produksi coklat Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. krusei menurut Wickets memiliki lima buah kromosom.( Roostita L. yang menjadi penyebab utama infeksi atau peradangan pada manusia.id.co. krusei melakukan fermentasi glukosa. Bentuk dari C. Gambar Pembuatan Tempat Fermentasi Coklat www. yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar kacang(Yoga Wirantara.. . krusei adalah batang atau basil. Balia. dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. C. krusei menghasilkan enzim urease.iptek/terapan/cacao.Candida krusei adalah suatu jenis jamur yang memiliki genus sama dengan C.2008) Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal. C. melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa C. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei. dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil.( Lay.W. B.2004) Sebelum ke pembuatan kita harus terlebih dahulu mengetahui tentang cara membuat media dalam fermentasi coklat seperti yang dilakukan dalam hal ini dapat dibuat skema pembuatan tempat fermentasi coklat seperti dibawah.

dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil. yang telah dipilih untuk menyediakan rasa optimal dan aroma cokelat. Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka. membunuh embrio di dalam biji kakao. (Anonymous. Hal ini membuat asam asetat. yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. Geotrichum.iptek/terapan/cacao. Setiap perusahaan menggunakan strain coklat sendiri. Hal ini terjadi dengan dua jamur. Sebagian besar waktu. tetapi dalam membuat coklat modern. Candida krusei membunuh embrio benih. .co.Setelah pembuatan selesai kita beranjak ke pembuatan fermentasi tersebut. Ragi (bentuk uniseluler jamur) ditambahkan ke wadah untuk fermentasi isi. strain tertentu yang digunakan. pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan dalam kacang. krusei. kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. Proses dari pembuatan coklat agar tidak memiliki rasa pahit dilakukan upaya sebagai berikut : Polong kakao dipanen dengan memotong polong dari pohon menggunakan parang. Kacang dengan pulp sekitar mereka dikeluarkan dari polong dan ditempatkan di tumpukan atau tempat sampah. di sisi lain. Ada dua jamur bertanggung jawab untuk proses ini.id. C. menghasilkan aroma coklat dan menghilangkan beberapa pahitnya. menghapus rasa pahit dan mengubah biji dari ungu ke warna coklat. Ragi mereproduksi setiap beberapa jam. atau dengan mengetuk mereka dari pohon menggunakan tongkat. yang memungkinkan akses ke mikroorganisme sehingga fermentasi dari bahan yang mengandung pektin dapat dimulai. Salah satunya adalah Candida krusei dan yang lainnya adalah Geotrichum. dan Geotrichum.2011) Skema Peranan Candida krusei Produksi Coklat www.

biji akan memiliki kandungan kakao mentega rendah. menjadikan cokelat murni dalam bentuk cairan: cairan cokelat. Akhirnya. . Setelah fermentasi. yang memakan waktu sampai tujuh hari. Hal ini membuat asam asetat. biasanya lebih dari satu. Seperti kebanyakan ragi lain (seperti Saccharomyces cerevisiae) Candida ulangan oleh tunas. Ini berarti bahwa ragi bersel satu blebs dari sebuah sel anak jauh lebih kecil. Proses fermentasi. dan segera ada ribuan ragi di daerah kecil. biji kopi harus dikeringkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan jamur. dalam proses menghilangkan kepahitan dalam kacang. hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari dari lima sampai tujuh hari. yang mengakibatkan aroma lemah. atau akan ada cukup gula dalam pulp putih untuk fermentasi. Kacang kering kemudian diangkut ke fasilitas manufaktur cokelat. ragi dapat membagi sekali setiap beberapa jam. dan sampah lainnya). yang membunuh embrio benih dan mengembangkan aroma chocolately. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. dan dinilai. Setiap sel anak akhirnya jatuh dan kemudian menghasilkan anak sel sendiri. Selanjutnya. sehingga menyebarkan spesies. juga memproduksi prekursor beberapa rasa. Cairan dapat diproses lebih lanjut menjadi dua komponen: cocoa padat dan mentega cocoa. Ragi memproduksi etanol. tiap kulit kacang dihilangkan untuk mengekstrak biji. batu. mereka memproduksi enzim untuk memecah pulp di luar biji. dipanggang. Hal ini penting untuk memanen polong ketika mereka sudah masak karena jika polong mentah. Iklim dan cuaca memungkinkan. biji yang digiling dan cair. Kacang dibersihkan (ranting menghapus. akhirnya mengakibatkan rasa coklat.memecah pulp dan juga menghilangkan kepahitan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful