P. 1
Candida Krusei

Candida Krusei

|Views: 362|Likes:
Published by Moci_V

More info:

Published by: Moci_V on Oct 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/09/2015

pdf

text

original

Candida Krusei Dalam Pembuatan Coklat Indonesia merupakan salah satu negara penghasil Kakao, sebagian besar produksi

Kakao Indonesia diekspor dengan tujuan Amerika, Singapura, Malaysia, Brasil, dan Cina. Namun konsumen pasar Eropa menilai mutu Kakao Indonesia sangat kurang, sehingga ekspor kakao Indonesia selain tidak mendapat premi juga mengalami penurunan harga yang cukup tinggi. Mutu yang kurang disebabkan karena kandungan lemak biji Kakao Indonesia yang rendah sekitar 50% – 52% dari berat kering, sedangkan pada umumnya yang dikehendaki pasar Eropa adalah biji Kakao yang berkadar lemak tidak kurang dari 55% dari berat kering. Selain itu biji Kakao Indonesia tidak memiliki aroma khas Kakao, dikarenakan biji Kakao tidak difermentasikan terlebih dahulu (Atmana,1996). Pentingnya fermentasi pada biji Kakao dikarenakan pada proses ini dihasilkan calon senyawa aroma khas cokelat. Selain itu selama proses ini terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa kelat, namun proses fermentasi tidak boleh berlebihan (over fermentation) karena selain merusak citarasa dan aroma, juga akan terjadi pembentukan warna yang berlebihan. Perubahan senyawa selama fermentasi ini tidak lepas dari aktivitas enzimatis mikroorganisme, yang berperan untuk memecah gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol mejadi asam asetat. Pada awal fermentasi, mikroorganisme yang aktif adalah khamir (yeast) yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Bersamaan dengan hal itu, terjadi pula pemecahan pektin dan metabolisme asam organik. Aktivitas selanjutnya dilakukan beberapa genera bakteri asam laktat dan asam asetat yang memecah etanol menjadi asam laktat. Selain itu juga dihasilkan asam asetat, dan asam organik lain seperti asam sitrat dan malat (Atmana, 2000). Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei(Yoga Wirantara.2008). Dalam peranan spesies Candida krusei digunakan dalam penghilang rasa pahit dalam biji kakao yang mana bisa membuat coklat yang di produksi dalam

letaknya berseling dengan satu staminodium.iptek/terapan/cacao. berbilang 5. Staminodium berwarna ungu tua dengan ujung putih. berwarna putih kuning atau kemerahan. Tanaman Kakao memiliki habitus pohon kecil.id. berwarna putih namun kadang-kadang keunguan. Tanaman Kakao www. dengan tinggi 3-8 m. serta memiliki alur yang tidak begitu dalam. Buahnya merupakan buni berbentuk telur memanjang. Daun kelopak berbentuk lanset. dengan luas 10-48 x 4-20 cm. Dinding buah keras dan permukaan halus. bijinya berwarna ungu tua. dengan panjang 6-8 mm. dengan panjang sekitar 12-13 cm dengan dinding kulit yang tebal (van Steenis. dengan 5 pasang rusuk yang berwarna ungu atau kuning. Bakal buah beruang 5 dan memiliki bakal biji yang banyak. berbentuk bulat telur terbalik memanjang kadang meruncing. setiap tabung terdiri 2 benang sari yang seluruhnya bersatu. Untuk jenis kakao lindak buahnya berwarna hijau ketika masih muda dan setelah tua berwarna kuning. yang kadang-kadang rendah sudah bercabang.co. dengan ujung yang membulat (Anonim. Daunnya bertangkai. Bunga berkelamin dua. gepeng dan rasanya pahit.pemasarannya tidak mengandung rasa pahit yang dikandung biji kakao yang sebenarnya. Tabung benang sari berbentuk periuk. kuku dari dalam dengan 2 rusuk berwarna merah. 1997). helaiannya menggantung. yang terletak dalam berkas di ketiak atau pada kayu yang tua. Daun mahkota memiliki panjang 8-9 mm. . 1994).

Pulp merupakan lapisan lendir dari biji kakao terdiri dari 80-90 % air. bagian paling selatan Meksiko.id. sisanya merupakan kulit biji mencapai 10 – 14%. Komposisi pulp yang demikian merupa kan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme (Asmara.iptek/terapan/cacao. 1996. Biji terdiri dari 2 bagian. Buah kakao terdiri dari 4 bagian. plasenta. dan gula 4-8%. mungkin juga. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido. yaitu kulit biji (testa) dan keping biji. pulp serta biji.iptek/terapan/cacao. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan. membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko.co.co.id. dalam Nada 1999). Keping biji merupakan bagian terbesar dari biji yaitu 86 – 90%. yaitu kulit.www. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan . Sejarah Tentang Cokelat www. Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Mungkin sampai ke Chiapas. Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mulamula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah.

Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. vanila. tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Namun. penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal. hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau . Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. atau rempah-rempah lain.bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja. minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. tetapi sering mempertahankan vanila. Menurut mereka. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika. zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus. konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah. bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM – 500 SM. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah. Guatemala Utara. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul. entah untuk alasan apa. namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. Konon. Cara menyajikannya pun tak sembarangan.

serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. (Anonymous. akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh.iptek/terapan/cacao. dipanggang. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau. karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted).cengkeh. dan digiling. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan. Sebaliknya. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan.co. metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda). sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat .id. digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched). tetapi di dalam mesin industri. cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched. Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec.2011) Manfaat dan Kandungan Cokelat www. Namun. dikeringkan. Dengan adanya antioksidan. minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan. membuat coklat menjadi salah satu minuman kesehatan. atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate). Fenol. Bahkan sampai sekarang. yang paling sering ditambahkan adalah gula. Namun. cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan.

S. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Marxianus Zygosaccaromycessoyae. Pertumbuhan . kalium dan kalsium.mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh. keju dan pada makanan fermentasi lainnya.(Atmana. vitamin C. dan vitamin E. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. bir. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. wine. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Sedangkan dengan protozoa. Selain itu. Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Kluy. vitamin D. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Jenisjenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae. vitamin B1. S. kefyr.A. rouxii. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi.. kecap. major dan Rhodotorula spp. Kluyveromyces lactis. 1996) Yeast Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. koumiss. Z. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak.

.(Anonymous.2008) Mikroorganisme dalam Fermentasi Biji Kakao Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi biji kakao yaitu khamir (yeast).id.co. Dengan aktivitas ketiga jenis mikroorganisme ini menyebabkan adanya perubahan enzimatis selama fermentasi. Menurut Atmana (1996) dan Nada (1999).2009) Taksonomi dari Candida krusei : www. Kingdom : Fungi Phylum : Ascomycota Subphylum : Saccharomycotina Class : Saccharomycetes Order : Saccharomycetales Family : Saccharomycetaceae Genus : Candida Species : C. pada tahap awal fermentasi mikroorganisme yang paling aktif adalah khamir. Pada bagian pulp buah (daging buah) terjadi perombakan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perombakan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka atau bakteri asam susu (Heddy. bakteri asam cuka dan bakteri asam laktat. krusei (Yoga Wirantara.iptek/terapan/cacao.yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan. 1990).

Setiap spesies memiliki bentuk yang khas namun dalam biakan murni masih terdapat varietas yang luas dalam ukuran dan bentuk sel individunya tergantung dari umur dan lingkungannya. dan Cryptococcaceae. lusitaniae. Secara umum ukuran khamir lebih besar dari bakteri namun ukuran khamir yang terkecil tidak lebih besar dari bakteri yang terbesar. seperti C. 2004).Khamir digolongkan dalam tiga familia yaitu Saccharomyecetaceae. C. C. albicans. maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudomiselium (Schelegel. dubliniensis. C. C. bentuk sel khamir bulat telur dan ada beberapa yang memanjang dan berbentuk bola (Pelczar dan Chan. Jamur dapat tumbuh dimana saja baik di tanah. Pada umumnya. Sporabolomycetaceae. tropicalis. Dapat tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob. parapsilosis. Lebar khamir berkisar 1-5 µm dan panjangnya 5-30 µm atau lebih. 1986). C. . Khamir memiliki suhu optimum 25oC-30 oC. air. C. dan suhu maksimum 35 oC-47 oC. Ada yang menguntungkan dan ada pula yang dapat merugikan manusia. namun ada beberapa jenis yang dapat hidup dalam kondisi an aerob meskipun pertumbuhannya lambat (Waluyo. Krusei. 1994). Reproduksi seksual terjadi dengan perkawinan yang diikuti dengan produksi spora seksual yang terletak pada kantung spora yang disbut askus. Ciri khas organisme ini adalah reproduksi vegetatifnya yang disebut budding atau penyembulan meskipun reproduksi dengan pembelahan dan pembentukan spora dapat berlangsung namun akan selalu terdapat cara budding. dan di tempat-tempat lain yang berhubungan dengan tubuh manusia. Khamir sering dijumpai dalam bentuk tunggal. udara. glabrata. Candidiasis adalah suatu infeksi pada kulit atau selaput lendir bersifat akut atau sebakut yang disebabkan oleh jamur genus Candida. tapi bila sel anaknya tidak lepas dari sel induk setelah pembelahan. Jenis Candida krusei dimasukkan pada Saccharomyecetaceae Sekilas tentang Candida krusei Ada banyak sekali jenis-jenis jamur yang terdapat di lingkungan.

Candida krusei adalah suatu jenis jamur yang memiliki genus sama dengan C. yang menjadi penyebab utama infeksi atau peradangan pada manusia. krusei melakukan fermentasi glukosa. krusei adalah batang atau basil. dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. melalui test urease didapat hasil positive (+) hal ini menunjukan bahwa C.2004) Sebelum ke pembuatan kita harus terlebih dahulu mengetahui tentang cara membuat media dalam fermentasi coklat seperti yang dilakukan dalam hal ini dapat dibuat skema pembuatan tempat fermentasi coklat seperti dibawah.( Lay. krusei menghasilkan enzim urease. Gambar Pembuatan Tempat Fermentasi Coklat www. Bentuk dari C. B. dan dengan segera menghasilkan beribu-ribu sel jamur individu di suatu area kecil. Jamur-jamur tersebut bereproduksi setiap jam.co.. yang menghasilkan enzim untuk mencegah bagian luar kacang(Yoga Wirantara. C. .2008) Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal. albicans.iptek/terapan/cacao. krusei menurut Wickets memiliki lima buah kromosom.( Roostita L. C.id. krusei dapat tumbuh optimal pada suhu 37oC. 1994) Peranan Candida krusei dalam produksi coklat Dalam produksi coklat harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan mencegah agar coklat tidak pecah. Hal tersebut dilakukan oleh Candida krusei.W. C. Balia.

Setiap perusahaan menggunakan strain coklat sendiri. Proses dari pembuatan coklat agar tidak memiliki rasa pahit dilakukan upaya sebagai berikut : Polong kakao dipanen dengan memotong polong dari pohon menggunakan parang. di sisi lain.id. Hal ini membuat asam asetat. dan segera ada ribuan sel ragi individu dalam daerah kecil.2011) Skema Peranan Candida krusei Produksi Coklat www. strain tertentu yang digunakan. Ada dua jamur bertanggung jawab untuk proses ini. Ragi mereproduksi setiap beberapa jam. krusei. Candida krusei membunuh embrio benih.Setelah pembuatan selesai kita beranjak ke pembuatan fermentasi tersebut. C. yang telah dipilih untuk menyediakan rasa optimal dan aroma cokelat. membunuh embrio di dalam biji kakao.co. menghapus rasa pahit dan mengubah biji dari ungu ke warna coklat. Hal ini terjadi dengan dua jamur.iptek/terapan/cacao. Salah satunya adalah Candida krusei dan yang lainnya adalah Geotrichum. pengembangan aroma cokelat dan menghilangkan kepahitan dalam kacang. Geotrichum. tetapi dalam membuat coklat modern. kedua jamur sudah hadir pada polong benih dan bibit tanaman kakao. dan Geotrichum. . atau dengan mengetuk mereka dari pohon menggunakan tongkat. Sebagian besar waktu. Kacang dengan pulp sekitar mereka dikeluarkan dari polong dan ditempatkan di tumpukan atau tempat sampah. (Anonymous. menghasilkan aroma coklat dan menghilangkan beberapa pahitnya. Ragi (bentuk uniseluler jamur) ditambahkan ke wadah untuk fermentasi isi. yang menghasilkan enzim untuk memecah pulp di luar biji. Biji kakao harus difermentasi untuk menghilangkan rasa pahit dan menghancurkan mereka. yang memungkinkan akses ke mikroorganisme sehingga fermentasi dari bahan yang mengandung pektin dapat dimulai.

Selanjutnya. . tiap kulit kacang dihilangkan untuk mengekstrak biji. Cairan dapat diproses lebih lanjut menjadi dua komponen: cocoa padat dan mentega cocoa. Ragi memproduksi etanol. dan dinilai. Proses fermentasi. biji akan memiliki kandungan kakao mentega rendah. menjadikan cokelat murni dalam bentuk cairan: cairan cokelat. dalam proses menghilangkan kepahitan dalam kacang. atau akan ada cukup gula dalam pulp putih untuk fermentasi. juga memproduksi prekursor beberapa rasa. Hal ini penting untuk memanen polong ketika mereka sudah masak karena jika polong mentah. ragi dapat membagi sekali setiap beberapa jam. Iklim dan cuaca memungkinkan. hal ini dilakukan dengan menyebarkan biji di bawah sinar matahari dari lima sampai tujuh hari. Kacang kering kemudian diangkut ke fasilitas manufaktur cokelat. yang membunuh embrio benih dan mengembangkan aroma chocolately. yang mengakibatkan aroma lemah. Ini berarti bahwa ragi bersel satu blebs dari sebuah sel anak jauh lebih kecil. Setiap sel anak akhirnya jatuh dan kemudian menghasilkan anak sel sendiri. biji kopi harus dikeringkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan jamur. biasanya lebih dari satu. akhirnya mengakibatkan rasa coklat. Setelah fermentasi. Akhirnya. Hal ini membuat asam asetat. mereka memproduksi enzim untuk memecah pulp di luar biji. Kacang dibersihkan (ranting menghapus. sehingga menyebarkan spesies. batu. dipanggang. Seperti kebanyakan ragi lain (seperti Saccharomyces cerevisiae) Candida ulangan oleh tunas. yang memakan waktu sampai tujuh hari.memecah pulp dan juga menghilangkan kepahitan. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan bakteri asam asetat menghasilkan asam asetat. dan sampah lainnya). dan segera ada ribuan ragi di daerah kecil. biji yang digiling dan cair.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->