Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. ribosom. jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan.[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar. jika kecil dan tunggal o Diplococcus. jika bergandengan membentuk rantai . dan magnetosom.[16] Bakteri juga memiliki kromosom. jika bergerombol o Streptococcus.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis. jka berganda dua-dua o Tetracoccus.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim. vakuola gas.

Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. C-Amfitrik.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik.[21] Sama seperti struktur kapsul.[22][21] Monotrik. jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral.[22][21] Lofotrik. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya. dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. dan usia.[22][21] . (bentuk koma). jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete.[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada. Walaupun secara morfologi berbeda-beda. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. bakteri dibagi menjadi lima golongan. yaitu:[22][21]      Atrik. D-Peritrik. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder.[22][21] Peritrik.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki. tidak mempunyai flagel. jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio. B-Lofotrik. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. medium.[22][21] Amfitrik. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya.

lingkungan perairan. yaitu probiotik.[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. mulut. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter . tanah. permukaan daun.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof.[5][25] Di samping itu.[24] Thermus aquatiqus. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. [23] Oleh karena itu. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup. udara. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia.[2][33][34] Sebagai contoh.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang . mekanisme metabolisme. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC. dan daya tahan sel yang unik.[27][28][29] Di dalam rongga mulut. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. terutama pada usus besar. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya. terdapat pula kelompok bakteri lain.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi.[2] Habitatnya sangat beragam.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar. dan kaki manusia. mata.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia.[26] Selain di dalam saluran pencernaan. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit.

[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). dan rendah. kadar air rendah (kelompok xerofil). bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. kira-kira 85%.65 °C Bakteri hipertermofil. misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan.[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%).hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril).[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya. dengan suhu optimum 88 °C. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%. RH) yang cukup tinggi.[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity. dengan suhu optimum 15 °C. dengan suhu optimum 25° – 40 °C.[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C. seperti mikroskop optikal.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada . terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut. suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati.[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. Bakteri mesofil. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti. kelembapan. derajat keasaman pH sangat tinggi.[38] Secara umum. dan cahaya.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. dengan suhu optimum 50 .[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp. dan atomic force microscope (AFM).[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C.[2] Sebagai contoh. Bakteri termofil. mikroskop elektron.[2] Khususnya bagi bakteri.

terutama bakteri.[42][43] Pada umumnya. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan. sinar x. bakteri dapat . dan bahkan kanker. dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20.[40] Secara umum.[40] Akan tetapi.[41] Sebagai contoh pada manusia.000 Gy. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal.[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella. katarak. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5.[39] Deinococcus radiodurans. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. yaitu kelompok Deinococcaceae. 1 Gy = 100 rad). paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi. [42] Sebagai perbandingan. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi.[40][5].[40] Teknik penggunaan sinar UV. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup.kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer. hipertensi.[41] Akan tetapi.

[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik. Bakteri denitrifikasi. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien.[45] Dalam bidang pertanian. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana.[5] Frankia alni.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup. and Paracoccus . gas amoniak. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan.[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium. seperti bakteri nitrifikasi. Pseudomonas aeruginosa.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein.mengalami kematian. Bakteri nitrifikasi.[5] Sebagai contoh.

[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama. 3. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan .[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum. Lactobacillus sp. 4. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen. Photorhizobium. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon. Bradyrhizobium.[48][2] Secara umum. 6. seperti dinitrogen oksida (N2O). Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp. dan Sinorhizobium.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2).[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia.[46] Di samping itu.denitrificans. Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase. Mesorhizobium. 5. 1. 2. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.

seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.[49] Clostridium botulinum. penurunan pH.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides.[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin.[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun. Pseudomonas cocovenenans).[51] . menghasilkan asam bongkrek. penyebab pelendiran makanan. dan pembentukkan gas. menghasilkan racun botulinin.

Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu.KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Ciri-ciri umum fungi. antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual . Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir.

pH . 3. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. Kebanyakan spesies bakteri.9 – 1 untuk dapat hidup.7. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. demikian sebaliknya. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob.w.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman. 2. cabang. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. 4. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C.w. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. 0.6 – 0.).w 0. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.

beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.000 spesies merupakan kapang. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Asma. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Selain genus Aspergillus. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. sekitar 10.Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. tetapi mungkin saja terjadi. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. yaitu spora seksual dan spora aseksual.5. Habitat kapang sangat beragam. Dari jumlah tersebut. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. yaitu 1. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. alergi rinitis.000 spesies.5-11. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. A.5 – 7. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Kapang memerlukan . sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. dan Basidiomycota. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Ascomycota.

Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. camemberti . Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. khamir Penicililium roqueforti P. Talaromyces flavus. Aspergillus. Kapang seperti Bysochamys fulva. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Kapang lebih tahan asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.

KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan dengan protozoa. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. . Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. perusahan roti. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.B. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Sejak saat itu.

Kelompok Khamir (Yeast) a. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. glyserol dan enzim invertase. kapang (amylomyces rouxii.o didalamnya termasuk khamir. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. Dibandingkan dengan bakteri. sacharomyces cerevisiae. b. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. .Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Schizosaccharomyces. Pichia. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Zygosaccharomyces. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. kapang dan juga bakteri. Debaryomyces dan Hanseniaspora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. saccharomycopsis malanga. Hansenula.o. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. pichia burtonii. dengan ciri memiliki spora. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.dan candida utilis). Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. minuman beralkohol.

tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Seperti halnya kapang. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. C.. lipolytica. R. Cryptococcus flavus. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.5. curvata. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Rhodotorula. yaitu pada pH 4-4. Torulopsis. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. diffluens. glutinis. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. Trichosporon dan Kloeckera. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. Candida famata. C. Candida famata. Candida famata. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Brettanomyces. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. diffluens. Rhodotorula rubra. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. C. Cryptococcus laurentii. Mentega Yogurt .5-8. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Kluyveromyces marxianus. Kluyveromyces marxianus.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. C.

Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae. C. Zigosaccharomyces rouxii. Debaryomyces hansenii. Candida famata. Hansenula anomala. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Pichia membranafaciens. Saccharomyces cerevisiae. lipolytica. Sporobolmyces roseus.Debaryomyces hansenii. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Kluyveromyces marxianus. P. Cryptococcus laurentii. . Debaryomyces hansenii. fermentans.

Trichosporon (jarang diteliti). Rhodotorula spp. Cryptococcus laurentii. Candida zeylanoides. Debaryomyces hansenii. C. Candida zeylanoides. C. sake... .b. Debaryomyces hansenii.. Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Candida lipolytica. C. Debaryomyces spp. Pichia membranaefaciens. Cryptococcus laurentii. ham) Trichosporon pullulans. lambica. Candida spp. Cryptococcus laurentii. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp.. Rhodotorula spp. zeylanoides.