Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. jika bergerombol o Streptococcus. jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus. jika kecil dan tunggal o Diplococcus.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. ribosom. jika bergandengan membentuk rantai . vakuola gas. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae. dan magnetosom.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim.[16] Bakteri juga memiliki kromosom. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. jka berganda dua-dua o Tetracoccus. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya.

jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete.[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada. (bentuk koma). jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel.[22][21] Peritrik. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. tidak mempunyai flagel. bakteri dibagi menjadi lima golongan.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio. dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki.[22][21] . mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya.[22][21] Amfitrik. C-Amfitrik.[22][21] Lofotrik. yaitu:[22][21]      Atrik. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder. Walaupun secara morfologi berbeda-beda. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral.[22][21] Monotrik.[21] Sama seperti struktur kapsul. D-Peritrik. B-Lofotrik. dan usia. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. medium.

bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi.[5][25] Di samping itu. terutama pada usus besar. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof. yaitu probiotik.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. [23] Oleh karena itu.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter . tanah. mekanisme metabolisme. udara. dan kaki manusia.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi. mata.[2][33][34] Sebagai contoh.[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup.[26] Selain di dalam saluran pencernaan.[24] Thermus aquatiqus. dan daya tahan sel yang unik. terdapat pula kelompok bakteri lain. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup. permukaan daun.[2] Habitatnya sangat beragam. Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar. mulut.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang .[27][28][29] Di dalam rongga mulut. lingkungan perairan.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat.

[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp. bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. dan cahaya.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada .hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril).[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. dan rendah. kelembapan. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut. kira-kira 85%. misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. kadar air rendah (kelompok xerofil). Bakteri mesofil. dan atomic force microscope (AFM).[2] Khususnya bagi bakteri. Bakteri termofil. seperti mikroskop optikal.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya.[2] Sebagai contoh. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C. RH) yang cukup tinggi. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). mikroskop elektron. derajat keasaman pH sangat tinggi.65 °C Bakteri hipertermofil.[38] Secara umum. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara.[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu.[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C. suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati. dengan suhu optimum 15 °C. dengan suhu optimum 25° – 40 °C. dengan suhu optimum 50 . dengan suhu optimum 88 °C. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%).[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity.

[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi.[42][43] Pada umumnya. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan.[40] Teknik penggunaan sinar UV. hipertensi. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi.[40] Secara umum. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. sinar x.[40][5]. dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. 1 Gy = 100 rad).[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella.[39] Deinococcus radiodurans. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri.[41] Akan tetapi. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal.kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer. bakteri dapat .[41] Sebagai contoh pada manusia.000 Gy.[40] Akan tetapi. katarak. dan bahkan kanker. [42] Sebagai perbandingan. terutama bakteri. yaitu kelompok Deinococcaceae. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup.

mengalami kematian. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen.[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana. Bakteri nitrifikasi.[5] Sebagai contoh. Pseudomonas aeruginosa.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof.[5] Frankia alni.[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri. gas amoniak. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme. seperti bakteri nitrifikasi. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai. Bakteri denitrifikasi. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).[45] Dalam bidang pertanian. and Paracoccus .[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi.

yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2).[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.[48][2] Secara umum. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon. Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp. 4. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan .denitrificans.[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2. seperti dinitrogen oksida (N2O).[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama.[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia. 6. dan Sinorhizobium.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme.[46] Di samping itu.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen. 3. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain. Lactobacillus sp. Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase. Mesorhizobium. 5.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah. Bradyrhizobium. 2. 1. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. Photorhizobium.

[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin. menghasilkan racun botulinin. seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox. penyebab pelendiran makanan.[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun. Pseudomonas cocovenenans). dan pembentukkan gas.[49] Clostridium botulinum. menghasilkan asam bongkrek.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. penurunan pH.[51] . terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides.

Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir.KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual . Ciri-ciri umum fungi. (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm.

7. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.6 – 0. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. 0. 3. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen.w.w 0. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen.9 – 1 untuk dapat hidup. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. 4. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Mikroba aerob membutuhkan oksigen.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Kebanyakan spesies bakteri. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. pH . demikian sebaliknya.w. yeast dan kapang membutuhkan nilai a.). 2. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. cabang.

sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. dan Basidiomycota. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.5-11. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. alergi rinitis. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. yaitu 1. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. A. Selain genus Aspergillus. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Asma. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Kapang memerlukan .Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan.5 – 7. Ascomycota.5.000 spesies.000 spesies merupakan kapang. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. tetapi mungkin saja terjadi. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Habitat kapang sangat beragam. sekitar 10. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas.

Kapang lebih tahan asam. Kapang seperti Bysochamys fulva. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Talaromyces flavus. khamir Penicililium roqueforti P. camemberti . Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Aspergillus. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.

Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.B. . yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sejak saat itu. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Sedangkan dengan protozoa. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. perusahan roti.

glyserol dan enzim invertase. Schizosaccharomyces. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Debaryomyces dan Hanseniaspora. b. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti.o didalamnya termasuk khamir. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. kapang dan juga bakteri. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. saccharomycopsis malanga.o. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Hansenula. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. sacharomyces cerevisiae. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen.dan candida utilis). Dibandingkan dengan bakteri. minuman beralkohol. Kelompok Khamir (Yeast) a. Pichia. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. . pichia burtonii. Zygosaccharomyces. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. dengan ciri memiliki spora. kapang (amylomyces rouxii.

Rhodotorula. C. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Candida famata. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi.5. Rhodotorula rubra. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Cryptococcus laurentii. Candida famata. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. C. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.5-8. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.. Brettanomyces. Trichosporon dan Kloeckera. Cryptococcus flavus. lipolytica. yaitu pada pH 4-4. Kluyveromyces marxianus. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. C. curvata.5. R. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Torulopsis. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. C. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. Seperti halnya kapang. diffluens. diffluens. Candida famata. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Mentega Yogurt . Kluyveromyces marxianus. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. glutinis. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik.

Pichia membranafaciens. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae. lipolytica. Candida famata. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain.Debaryomyces hansenii. Zigosaccharomyces rouxii. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces hansenii. Debaryomyces hansenii. Kluyveromyces marxianus. Sporobolmyces roseus. fermentans. Hansenula anomala. C. P. Kluyveromyces marxianus. .

lambica. Pichia membranaefaciens. Cryptococcus laurentii.b.. Debaryomyces hansenii. . Cryptococcus laurentii. ham) Trichosporon pullulans. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp. Rhodotorula spp. C. zeylanoides. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces hansenii. Candida lipolytica. Candida spp. C.. Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis.. Rhodotorula spp. C. Debaryomyces spp.. Trichosporon (jarang diteliti). Candida zeylanoides. sake. Candida zeylanoides.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful