Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus.[16] Bakteri juga memiliki kromosom. jika kecil dan tunggal o Diplococcus.[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan. jika bergandengan membentuk rantai .[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. jka berganda dua-dua o Tetracoccus. jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. dan magnetosom. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae. ribosom. jika bergerombol o Streptococcus. vakuola gas.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim.

medium. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya. B-Lofotrik.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik. dan usia.[22][21] Peritrik. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel.[21] Sama seperti struktur kapsul. jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder.[22][21] . jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral. D-Peritrik. C-Amfitrik. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki.[22][21] Lofotrik. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. bakteri dibagi menjadi lima golongan. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus. tidak mempunyai flagel. dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus.[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada.[22][21] Monotrik. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. (bentuk koma). Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. yaitu:[22][21]      Atrik.[22][21] Amfitrik. Walaupun secara morfologi berbeda-beda.

[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia. mulut. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya. yaitu probiotik. lingkungan perairan. terutama pada usus besar.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi.[5][25] Di samping itu. dan kaki manusia.[26] Selain di dalam saluran pencernaan. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof. [23] Oleh karena itu.[27][28][29] Di dalam rongga mulut.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi.[2][33][34] Sebagai contoh. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar.[2] Habitatnya sangat beragam.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter .[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup.[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia. mata. dan daya tahan sel yang unik. mekanisme metabolisme. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang . Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. permukaan daun.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030.[24] Thermus aquatiqus. terdapat pula kelompok bakteri lain.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin. tanah. udara.

yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C. dan rendah.[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%). RH) yang cukup tinggi.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti. dengan suhu optimum 15 °C. Bakteri mesofil.[2] Khususnya bagi bakteri. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C. dengan suhu optimum 25° – 40 °C. seperti mikroskop optikal. dengan suhu optimum 50 .[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. dengan suhu optimum 88 °C. Bakteri termofil. dan cahaya. dan atomic force microscope (AFM).[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri.65 °C Bakteri hipertermofil. kadar air rendah (kelompok xerofil).hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril).[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu. kira-kira 85%. kelembapan. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut.[2] Sebagai contoh. mikroskop elektron.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp.[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup.[38] Secara umum. derajat keasaman pH sangat tinggi.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada .[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti.[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity. bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C.

terutama bakteri.[39] Deinococcus radiodurans. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5.[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella.[40][5]. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal. bakteri dapat . dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20.[40] Akan tetapi. hipertensi. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. 1 Gy = 100 rad).kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer.[41] Akan tetapi.[40] Secara umum.[42][43] Pada umumnya. dan bahkan kanker.000 Gy. sinar x. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi.[41] Sebagai contoh pada manusia. katarak. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan.[40] Teknik penggunaan sinar UV. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi. yaitu kelompok Deinococcaceae. [42] Sebagai perbandingan.

Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi.[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik. Pseudomonas aeruginosa. and Paracoccus . seperti bakteri nitrifikasi. Bakteri denitrifikasi. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan. gas amoniak. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai. Bakteri nitrifikasi.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2.[45] Dalam bidang pertanian.mengalami kematian.[5] Sebagai contoh. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme.[5] Frankia alni.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah.

4. 3.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No. 5.[48][2] Secara umum.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama. 1. Photorhizobium.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah.[46] Di samping itu.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen. Mesorhizobium. dan Sinorhizobium. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan .[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2). termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon. 2. Lactobacillus sp. seperti dinitrogen oksida (N2O). Bradyrhizobium. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.denitrificans.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme.[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain. Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia. Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp. 6. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.

penurunan pH. terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides.[51] .[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun. seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin.[49] Clostridium botulinum.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. menghasilkan racun botulinin. dan pembentukkan gas. menghasilkan asam bongkrek. penyebab pelendiran makanan. Pseudomonas cocovenenans).

Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual .KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Ciri-ciri umum fungi. (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi.

bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. Mikroba aerob membutuhkan oksigen.9 – 1 untuk dapat hidup. 2.). demikian sebaliknya. 0. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman. Kebanyakan spesies bakteri. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.7.6 – 0. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. 3. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang.w.w 0. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. 4. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. pH . akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. cabang. yeast dan kapang membutuhkan nilai a.w. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.

Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Selain genus Aspergillus. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. Ascomycota. Asma. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota.000 spesies. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. dan Basidiomycota.Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. tetapi mungkin saja terjadi. alergi rinitis. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. yaitu 1.5 – 7.5. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Dari jumlah tersebut. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora kapang terdiri dari dua jenis. sekitar 10.5-11. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas.000 spesies merupakan kapang. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Habitat kapang sangat beragam. A. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Kapang memerlukan . Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH.

khamir Penicililium roqueforti P. Talaromyces flavus. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Kapang seperti Bysochamys fulva. Kapang lebih tahan asam. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Aspergillus. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. camemberti .

B. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. . Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sedangkan dengan protozoa. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. perusahan roti. Sejak saat itu. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen.

b. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Hansenula. .o. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. Pichia. Debaryomyces dan Hanseniaspora. pichia burtonii. Kelompok Khamir (Yeast) a. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. kapang (amylomyces rouxii.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. dengan ciri memiliki spora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. sacharomyces cerevisiae. kapang dan juga bakteri. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. minuman beralkohol.dan candida utilis). Zygosaccharomyces. saccharomycopsis malanga. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Dibandingkan dengan bakteri. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. glyserol dan enzim invertase. Schizosaccharomyces.o didalamnya termasuk khamir. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.

lipolytica. glutinis. R. C. Seperti halnya kapang. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Kluyveromyces marxianus. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Candida famata. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. curvata. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida.. Mentega Yogurt . Kluyveromyces marxianus. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Cryptococcus laurentii. Trichosporon dan Kloeckera. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Torulopsis. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Candida famata.5.5. C. Candida famata. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Rhodotorula rubra. Brettanomyces. diffluens. diffluens. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Rhodotorula. yaitu pada pH 4-4. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Cryptococcus flavus. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. C.5-8. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam.

fermentans. Saccharomyces cerevisiae. Zigosaccharomyces rouxii. P. lipolytica. Kluyveromyces marxianus. Candida famata. . C. Sporobolmyces roseus. Debaryomyces hansenii. Kluyveromyces marxianus. Cryptococcus laurentii.Debaryomyces hansenii. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Debaryomyces hansenii. Hansenula anomala. Pichia membranafaciens. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Saccharomyces cerevisiae.

Rhodotorula spp. zeylanoides.b. Debaryomyces hansenii. Debaryomyces hansenii. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp. Pichia membranaefaciens. sake. Debaryomyces spp. Cryptococcus laurentii. Rhodotorula spp. Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis.. C. Trichosporon (jarang diteliti). Cryptococcus laurentii.. Candida zeylanoides.. Cryptococcus laurentii.. Candida lipolytica. C. C. Candida zeylanoides. Candida spp. lambica. . ham) Trichosporon pullulans.