P. 1
Bakteri,khamir,kapang

Bakteri,khamir,kapang

|Views: 3,556|Likes:
Published by Giffary Pramafisi

More info:

Published by: Giffary Pramafisi on Oct 31, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/29/2013

pdf

text

original

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. jika bergerombol o Streptococcus. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae. vakuola gas. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan. dan magnetosom.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim. jika bergandengan membentuk rantai . ribosom.[16] Bakteri juga memiliki kromosom. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. jika kecil dan tunggal o Diplococcus. jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya. jka berganda dua-dua o Tetracoccus.

B-Lofotrik. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya. C-Amfitrik.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik. tidak mempunyai flagel. bakteri dibagi menjadi lima golongan. (bentuk koma).  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki.[22][21] Amfitrik. D-Peritrik. dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral. yaitu:[22][21]      Atrik.[22][21] Lofotrik. dan usia. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. Walaupun secara morfologi berbeda-beda. jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete.[22][21] Monotrik. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus.[22][21] .[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada.[21] Sama seperti struktur kapsul.[22][21] Peritrik. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. medium. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya.

[24] Thermus aquatiqus.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit. mulut.[2][33][34] Sebagai contoh. mekanisme metabolisme.[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi. udara. yaitu probiotik. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang .[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC. permukaan daun. dan kaki manusia.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. [23] Oleh karena itu. lingkungan perairan. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter . yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi. mata.[5][25] Di samping itu. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia. tanah.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus.[27][28][29] Di dalam rongga mulut.[26] Selain di dalam saluran pencernaan. terutama pada usus besar. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia. terdapat pula kelompok bakteri lain.[2] Habitatnya sangat beragam. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia. dan daya tahan sel yang unik. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat.

[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil).[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup. dan atomic force microscope (AFM). Bakteri mesofil. bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C. RH) yang cukup tinggi. dan cahaya. kadar air rendah (kelompok xerofil).[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada .[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya. dengan suhu optimum 25° – 40 °C. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C. mikroskop elektron.hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril). yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C. dan rendah.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp. derajat keasaman pH sangat tinggi. kelembapan.[38] Secara umum. seperti mikroskop optikal. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C.[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%). misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut. kira-kira 85%.[2] Sebagai contoh.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. dengan suhu optimum 50 .[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity. dengan suhu optimum 88 °C. dengan suhu optimum 15 °C.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati. Bakteri termofil. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti.[2] Khususnya bagi bakteri.65 °C Bakteri hipertermofil.

[40][5]. terutama bakteri. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. 1 Gy = 100 rad). dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi.[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella. [42] Sebagai perbandingan. sinar x.000 Gy.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup.[41] Akan tetapi. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. yaitu kelompok Deinococcaceae. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut.[40] Akan tetapi. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan. hipertensi.kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi. bakteri dapat . terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi.[41] Sebagai contoh pada manusia. katarak. dan bahkan kanker.[40] Secara umum. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5.[39] Deinococcus radiodurans. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy.[42][43] Pada umumnya.[40] Teknik penggunaan sinar UV.

karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. seperti bakteri nitrifikasi. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup. Bakteri denitrifikasi. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana.[45] Dalam bidang pertanian. Pseudomonas aeruginosa.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat. gas amoniak.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri.mengalami kematian.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi. and Paracoccus .[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof.[5] Sebagai contoh. Bakteri nitrifikasi.[5] Frankia alni.

5. Bradyrhizobium.[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme.[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum.denitrificans. 4. Mesorhizobium. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No.[48][2] Secara umum. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar. 6. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme. 1.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan . Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen.[46] Di samping itu. seperti dinitrogen oksida (N2O). dan Sinorhizobium. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon. 3.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2). Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase. Photorhizobium. Lactobacillus sp. 2.

Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. menghasilkan asam bongkrek. dan pembentukkan gas. seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.[49] Clostridium botulinum. menghasilkan racun botulinin. Pseudomonas cocovenenans). penyebab pelendiran makanan.[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin. penurunan pH.[51] .[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun. terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides.

Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual . Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi.KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir.

4. 2. 3. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.7. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob.). Kebanyakan spesies bakteri. demikian sebaliknya. cabang. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.9 – 1 untuk dapat hidup. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. 0. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C.w 0. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen.w. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C.w. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang.6 – 0.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. pH . sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C.

Ascomycota. sekitar 10. Dari jumlah tersebut. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. yaitu 1. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. yaitu spora seksual dan spora aseksual.5-11. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. tetapi mungkin saja terjadi. A.000 spesies. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan.5 – 7. Selain genus Aspergillus.000 spesies merupakan kapang. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Kapang memerlukan .Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. dan Basidiomycota. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. alergi rinitis. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun.5. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Asma. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Habitat kapang sangat beragam.

Kapang lebih tahan asam. Kapang seperti Bysochamys fulva. Aspergillus. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Talaromyces flavus. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. camemberti . khamir Penicililium roqueforti P. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.

B. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. perusahan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut. . Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sedangkan dengan protozoa. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Sejak saat itu. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.

Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. saccharomycopsis malanga. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. pichia burtonii. Schizosaccharomyces. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. Pichia. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. Zygosaccharomyces. kapang dan juga bakteri.o. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi.o didalamnya termasuk khamir.dan candida utilis). Dibandingkan dengan bakteri. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. sacharomyces cerevisiae. . kapang (amylomyces rouxii. b. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Kelompok Khamir (Yeast) a. minuman beralkohol. Hansenula. dengan ciri memiliki spora. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. Debaryomyces dan Hanseniaspora. glyserol dan enzim invertase. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.

Candida famata. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp.5. Cryptococcus laurentii. Rhodotorula. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Torulopsis. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Candida famata. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Rhodotorula rubra. C. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. C. Brettanomyces. C.5. diffluens.. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Candida famata.5-8. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. C. Cryptococcus flavus. Kluyveromyces marxianus. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. yaitu pada pH 4-4. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. lipolytica. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. R. Seperti halnya kapang. Mentega Yogurt . aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Trichosporon dan Kloeckera. diffluens. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. curvata. glutinis. Kluyveromyces marxianus.

Cryptococcus laurentii. Kluyveromyces marxianus. fermentans. Debaryomyces hansenii. Zigosaccharomyces rouxii. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Kluyveromyces marxianus. Sporobolmyces roseus. lipolytica. Saccharomyces cerevisiae. Pichia membranafaciens. P. C. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. . Hansenula anomala. Candida famata.Debaryomyces hansenii. Saccharomyces cerevisiae. Debaryomyces hansenii.

. C. Debaryomyces spp. sake. Candida lipolytica. lambica. Cryptococcus laurentii..b. Candida zeylanoides. Trichosporon (jarang diteliti). Rhodotorula spp. Debaryomyces hansenii. Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Debaryomyces hansenii. Cryptococcus laurentii.. Candida zeylanoides. C. Cryptococcus laurentii. zeylanoides. Candida spp. ham) Trichosporon pullulans.. C.. Pichia membranaefaciens. Rhodotorula spp. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->