Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi. vakuola gas. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan. ribosom. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar. dan magnetosom. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. jika bergandengan membentuk rantai . jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. jika kecil dan tunggal o Diplococcus.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae.[16] Bakteri juga memiliki kromosom.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim. jika bergerombol o Streptococcus. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. jka berganda dua-dua o Tetracoccus.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis.

[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. dan usia. jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio. C-Amfitrik. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya.[22][21] . jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus. (bentuk koma). dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. medium.[22][21] Amfitrik.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik. jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral.[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada.[21] Sama seperti struktur kapsul. bakteri dibagi menjadi lima golongan. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. D-Peritrik.[22][21] Lofotrik. B-Lofotrik.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder. jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete. tidak mempunyai flagel.[22][21] Peritrik. Walaupun secara morfologi berbeda-beda.[22][21] Monotrik. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya. yaitu:[22][21]      Atrik. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri.

lingkungan perairan. terutama pada usus besar. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. dan kaki manusia. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup. [23] Oleh karena itu.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter . mekanisme metabolisme.[24] Thermus aquatiqus. tanah. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit. mata. permukaan daun. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia.[2][33][34] Sebagai contoh. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus. Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia. udara. yaitu probiotik. terdapat pula kelompok bakteri lain.[27][28][29] Di dalam rongga mulut.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. dan daya tahan sel yang unik. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang .[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi.[2] Habitatnya sangat beragam.[26] Selain di dalam saluran pencernaan. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia.[5][25] Di samping itu. mulut.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof.

dengan suhu optimum 15 °C.[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity.[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. derajat keasaman pH sangat tinggi. dan rendah. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya. dengan suhu optimum 25° – 40 °C.hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril).[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada . bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%).[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). RH) yang cukup tinggi.[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu.[38] Secara umum. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp. dan atomic force microscope (AFM).65 °C Bakteri hipertermofil. Bakteri mesofil. Bakteri termofil.[2] Sebagai contoh. mikroskop elektron. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C. dengan suhu optimum 50 . suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati.[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C.[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup. seperti mikroskop optikal. dengan suhu optimum 88 °C. kadar air rendah (kelompok xerofil). misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. kira-kira 85%. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. kelembapan.[2] Khususnya bagi bakteri. dan cahaya.

[40] Akan tetapi.[39] Deinococcus radiodurans.[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella. yaitu kelompok Deinococcaceae.[40][5]. dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal. terutama bakteri.[40] Teknik penggunaan sinar UV.[40] Secara umum.000 Gy. katarak. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5. dan bahkan kanker. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi. sinar x. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri.[42][43] Pada umumnya. bakteri dapat . paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri.kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. 1 Gy = 100 rad). bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi.[41] Akan tetapi. [42] Sebagai perbandingan.[41] Sebagai contoh pada manusia. hipertensi. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan.

[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi.[5] Sebagai contoh. Bakteri denitrifikasi.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah.[5] Frankia alni. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis. Bakteri nitrifikasi.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).mengalami kematian. seperti bakteri nitrifikasi. Pseudomonas aeruginosa. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar. gas amoniak. and Paracoccus . bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien.[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik.[45] Dalam bidang pertanian.[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai.

4.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen. 2. Bradyrhizobium. 5. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium. Mesorhizobium. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.denitrificans. 3.[48][2] Secara umum. 6. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan .[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2). kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No.[46] Di samping itu. seperti dinitrogen oksida (N2O). Lactobacillus sp. Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme. Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase. Photorhizobium.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. 1. dan Sinorhizobium.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama.

penyebab pelendiran makanan. terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides. Pseudomonas cocovenenans).[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. menghasilkan asam bongkrek. seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.[49] Clostridium botulinum. dan pembentukkan gas. menghasilkan racun botulinin.[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin. penurunan pH.[51] .

Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Ciri-ciri umum fungi.KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual . Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir.

9 – 1 untuk dapat hidup. pH .w. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. 3. cabang. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. demikian sebaliknya. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang.w. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. yeast dan kapang membutuhkan nilai a.7. Kebanyakan spesies bakteri.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman.6 – 0. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. 2. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C.w 0.). Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. 0. 4. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1.

5-11. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Habitat kapang sangat beragam. Kapang memerlukan . KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Spora kapang terdiri dari dua jenis. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH.000 spesies. Ascomycota.000 spesies merupakan kapang. tetapi mungkin saja terjadi. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Asma.5. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. sekitar 10. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota.5 – 7. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. yaitu 1. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8.Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Dari jumlah tersebut. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. dan Basidiomycota. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Selain genus Aspergillus. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. alergi rinitis. A. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik.

camemberti . Talaromyces flavus. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Aspergillus. khamir Penicililium roqueforti P. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Kapang seperti Bysochamys fulva. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Kapang lebih tahan asam. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Sejak saat itu.B. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. . dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. perusahan roti.

Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam.o. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. minuman beralkohol. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. glyserol dan enzim invertase. pichia burtonii. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. kapang dan juga bakteri. . Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. dengan ciri memiliki spora. Zygosaccharomyces.o didalamnya termasuk khamir. Pichia. Kelompok Khamir (Yeast) a. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. Dibandingkan dengan bakteri. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. sacharomyces cerevisiae. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Debaryomyces dan Hanseniaspora. Hansenula. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Schizosaccharomyces.dan candida utilis). mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. saccharomycopsis malanga. kapang (amylomyces rouxii. b.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O.

maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. C. Candida famata. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. lipolytica. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Kluyveromyces marxianus. curvata. Candida famata. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. R. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1..5. Mentega Yogurt . pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. Seperti halnya kapang.5. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Cryptococcus laurentii.5-8. Rhodotorula. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. C. glutinis. Brettanomyces. yaitu pada pH 4-4. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Cryptococcus flavus. Candida famata. C. diffluens. Torulopsis. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Trichosporon dan Kloeckera. diffluens. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Rhodotorula rubra. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Kluyveromyces marxianus. C. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.

Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Saccharomyces cerevisiae. Sporobolmyces roseus. Zigosaccharomyces rouxii. Pichia membranafaciens. lipolytica. Debaryomyces hansenii. P. . Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain.Debaryomyces hansenii. Candida famata. fermentans. C. Saccharomyces cerevisiae. Kluyveromyces marxianus. Debaryomyces hansenii. Hansenula anomala. Cryptococcus laurentii. Kluyveromyces marxianus.

zeylanoides. Candida zeylanoides. Rhodotorula spp. Debaryomyces hansenii. Rhodotorula spp. Candida zeylanoides. Candida spp. Cryptococcus laurentii.. C. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp. sake. . lambica. C. Pichia membranaefaciens.. Debaryomyces hansenii. Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Trichosporon (jarang diteliti).b. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces spp. ham) Trichosporon pullulans. Candida lipolytica.. C.. Cryptococcus laurentii.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful