Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. ribosom. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar. dan magnetosom. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. jika bergerombol o Streptococcus. jika kecil dan tunggal o Diplococcus.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis.[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim.[16] Bakteri juga memiliki kromosom. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. jika bergandengan membentuk rantai . jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus. vakuola gas.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya. jka berganda dua-dua o Tetracoccus.

[22][21] Peritrik. Walaupun secara morfologi berbeda-beda. B-Lofotrik.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral. jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel.[21] Sama seperti struktur kapsul.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya.[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada. C-Amfitrik. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. bakteri dibagi menjadi lima golongan. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. dan usia. D-Peritrik.[22][21] Monotrik.[22][21] Lofotrik.[22][21] . medium. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus. (bentuk koma). jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder. tidak mempunyai flagel. yaitu:[22][21]      Atrik.[22][21] Amfitrik. dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel.

mulut. tanah.[2][33][34] Sebagai contoh. [23] Oleh karena itu. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya. dan kaki manusia. permukaan daun. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia.[24] Thermus aquatiqus.[26] Selain di dalam saluran pencernaan.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter . Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC.[27][28][29] Di dalam rongga mulut. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang . bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. terdapat pula kelompok bakteri lain.[2] Habitatnya sangat beragam.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar. lingkungan perairan. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC. mata. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia. udara.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. mekanisme metabolisme. terutama pada usus besar. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat. yaitu probiotik.[5][25] Di samping itu.[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia. dan daya tahan sel yang unik.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia.

dan atomic force microscope (AFM). yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C. seperti mikroskop optikal. dengan suhu optimum 15 °C. kira-kira 85%.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp.[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C. RH) yang cukup tinggi. suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati. kadar air rendah (kelompok xerofil). bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. kelembapan. Bakteri mesofil. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C.[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. Bakteri termofil.[2] Khususnya bagi bakteri. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.[38] Secara umum.[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. dan cahaya. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%). dengan suhu optimum 88 °C. derajat keasaman pH sangat tinggi.[2] Sebagai contoh.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada .[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup.[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu.65 °C Bakteri hipertermofil. mikroskop elektron.[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). dengan suhu optimum 50 . dengan suhu optimum 25° – 40 °C. dan rendah.hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril). membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti.

000 Gy. [42] Sebagai perbandingan. terutama bakteri. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi.[41] Akan tetapi. dan bahkan kanker. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan.[39] Deinococcus radiodurans. 1 Gy = 100 rad).kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer.[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella.[40] Teknik penggunaan sinar UV. bakteri dapat .[40] Secara umum.[40][5]. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5. sinar x. hipertensi.[41] Sebagai contoh pada manusia. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. katarak. dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut.[40] Akan tetapi. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri. yaitu kelompok Deinococcaceae. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal.[42][43] Pada umumnya.

and Paracoccus .[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah. seperti bakteri nitrifikasi.[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2.[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium. Bakteri nitrifikasi.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme. gas amoniak. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat. Bakteri denitrifikasi.[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana.[5] Sebagai contoh.[5] Frankia alni. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai.mengalami kematian. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.[45] Dalam bidang pertanian.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup. Pseudomonas aeruginosa.

[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen.[46] Di samping itu.denitrificans.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan . Mesorhizobium. Bradyrhizobium.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No. 5. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain. 6. seperti dinitrogen oksida (N2O).[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2). Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase. 2. dan Sinorhizobium.[48][2] Secara umum. 1. Photorhizobium. Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. Lactobacillus sp. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon. 4. 3. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia.

[51] .[49] Clostridium botulinum. menghasilkan asam bongkrek. menghasilkan racun botulinin. penurunan pH. Pseudomonas cocovenenans). dan pembentukkan gas.[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun. terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides.[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. penyebab pelendiran makanan. seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.

antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual .KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Ciri-ciri umum fungi. (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.

bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C.). sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. pH . 0. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. 4. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. cabang. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. demikian sebaliknya.w. Kebanyakan spesies bakteri. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1.7. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman.9 – 1 untuk dapat hidup. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama.w. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. 3. 2.6 – 0.w 0. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1.

sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. alergi rinitis. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa.000 spesies. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup.5-11. Ascomycota. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6.Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. yaitu 1. sekitar 10. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan.5. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. dan Basidiomycota. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. tetapi mungkin saja terjadi. Habitat kapang sangat beragam. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota.5 – 7.000 spesies merupakan kapang. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Dari jumlah tersebut. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Selain genus Aspergillus. Asma. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. A. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan .

oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Talaromyces flavus. Kapang seperti Bysochamys fulva. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. camemberti . Kapang lebih tahan asam. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. khamir Penicililium roqueforti P. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Aspergillus. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.

minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. perusahan roti. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts.B. Sedangkan dengan protozoa. Sejak saat itu. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Tidak lama setelah penemuan tersebut. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. . Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda.

Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. b. dengan ciri memiliki spora. Debaryomyces dan Hanseniaspora. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. kapang dan juga bakteri. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. minuman beralkohol. kapang (amylomyces rouxii. Hansenula. Kelompok Khamir (Yeast) a. saccharomycopsis malanga. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Zygosaccharomyces. . Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Schizosaccharomyces. Dibandingkan dengan bakteri.o. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. pichia burtonii.o didalamnya termasuk khamir. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. glyserol dan enzim invertase. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. sacharomyces cerevisiae. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Pichia.dan candida utilis).

C. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. diffluens. Torulopsis. Cryptococcus flavus.5-8. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Candida famata. Candida famata. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. diffluens. glutinis.. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Rhodotorula.5. lipolytica. Mentega Yogurt . Cryptococcus laurentii. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kluyveromyces marxianus. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. C. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. C. curvata. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Trichosporon dan Kloeckera. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. C. Seperti halnya kapang. Rhodotorula rubra. Candida famata. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Kluyveromyces marxianus. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar.5. Brettanomyces.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. R. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. yaitu pada pH 4-4.

Cryptococcus laurentii. Saccharomyces cerevisiae. Kluyveromyces marxianus. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Debaryomyces hansenii. Zigosaccharomyces rouxii. Kluyveromyces marxianus. fermentans. Pichia membranafaciens. . Debaryomyces hansenii. lipolytica. P. C. Saccharomyces cerevisiae. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Sporobolmyces roseus. Candida famata.Debaryomyces hansenii. Hansenula anomala.

.. Pichia membranaefaciens. C. lambica. Cryptococcus laurentii. Rhodotorula spp. Rhodotorula spp. Debaryomyces spp.. Candida zeylanoides.. Cryptococcus laurentii.. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp. Candida lipolytica. ham) Trichosporon pullulans. Trichosporon (jarang diteliti). Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. C. Debaryomyces hansenii. Cryptococcus laurentii. Candida zeylanoides. Debaryomyces hansenii. C.b. Candida spp. zeylanoides. sake.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful