Bakteri,khamir,kapang

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

jika kecil dan tunggal o Diplococcus. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. jka berganda dua-dua o Tetracoccus. vakuola gas.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya.[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi.[16] Bakteri juga memiliki kromosom. jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus. dan magnetosom. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. ribosom. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar. jika bergandengan membentuk rantai .memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan.[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. jika bergerombol o Streptococcus.

[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada. D-Peritrik. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. (bentuk koma). jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio.[22][21] Monotrik. dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus.[22][21] . jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus. jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. yaitu:[22][21]      Atrik.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. medium. tidak mempunyai flagel.[21] Sama seperti struktur kapsul. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya.[22][21] Lofotrik. Walaupun secara morfologi berbeda-beda.[22][21] Amfitrik. B-Lofotrik.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki. C-Amfitrik. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya.[22][21] Peritrik. dan usia. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. bakteri dibagi menjadi lima golongan.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik.

mulut.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi.[26] Selain di dalam saluran pencernaan. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar.[2] Habitatnya sangat beragam. dan kaki manusia. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. dan daya tahan sel yang unik. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia.[27][28][29] Di dalam rongga mulut. terdapat pula kelompok bakteri lain.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin. mekanisme metabolisme.[2][33][34] Sebagai contoh. permukaan daun. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter .[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat. Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia.[24] Thermus aquatiqus.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi. terutama pada usus besar. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia. mata.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus. udara.[5][25] Di samping itu. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. lingkungan perairan. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus. yaitu probiotik. tanah. [23] Oleh karena itu. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang .

bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%. dan atomic force microscope (AFM).[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. dengan suhu optimum 88 °C. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C. dan cahaya. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C.[2] Khususnya bagi bakteri. dengan suhu optimum 50 .[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya. seperti mikroskop optikal.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. dengan suhu optimum 15 °C.[2] Sebagai contoh. Bakteri termofil.hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril).[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu. RH) yang cukup tinggi. mikroskop elektron.[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup. derajat keasaman pH sangat tinggi. suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C.65 °C Bakteri hipertermofil. Bakteri mesofil. misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%). dan rendah. kira-kira 85%.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada . kelembapan.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp.[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. kadar air rendah (kelompok xerofil). dengan suhu optimum 25° – 40 °C.[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut. bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil.[38] Secara umum.

katarak. yaitu kelompok Deinococcaceae. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi.000 Gy. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. 1 Gy = 100 rad).[40] Teknik penggunaan sinar UV. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. hipertensi. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup. bakteri dapat .[40] Akan tetapi.[39] Deinococcus radiodurans. [42] Sebagai perbandingan. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi.kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri.[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi.[42][43] Pada umumnya. sinar x. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut. terutama bakteri. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal.[40] Secara umum. dan bahkan kanker.[41] Sebagai contoh pada manusia. dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20.[41] Akan tetapi.[40][5].

[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)). dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan. Bakteri denitrifikasi.mengalami kematian. salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup.[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. and Paracoccus .[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium.[5] Frankia alni.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen. gas amoniak. Bakteri nitrifikasi.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah.[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein.[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai.[5] Sebagai contoh. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.[45] Dalam bidang pertanian. seperti bakteri nitrifikasi. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2. Pseudomonas aeruginosa.

4.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen.denitrificans. Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase.[48][2] Secara umum. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2).[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No. 1.[46] Di samping itu. Mesorhizobium. seperti dinitrogen oksida (N2O). Bradyrhizobium. Lactobacillus sp. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. 3.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia. 2. dan Sinorhizobium. Photorhizobium. 5.[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum. Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon. 6. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan .[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme.

seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox.[49] Clostridium botulinum. penurunan pH.[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun. terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides. dan pembentukkan gas.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. menghasilkan racun botulinin.[51] . menghasilkan asam bongkrek. penyebab pelendiran makanan. Pseudomonas cocovenenans).[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin.

Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Ciri-ciri umum fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual .KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.

akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. 3. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman.7. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Kebanyakan spesies bakteri. 2. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. 0. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.9 – 1 untuk dapat hidup.).w 0. demikian sebaliknya. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. 4. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang.6 – 0. pH . yeast dan kapang membutuhkan nilai a.w. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama.w. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. cabang. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen.

Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. yaitu spora seksual dan spora aseksual. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya.000 spesies. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.5 – 7. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Dari jumlah tersebut. alergi rinitis. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Selain genus Aspergillus. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. dan Basidiomycota. Kapang memerlukan . dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Ascomycota. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. Spora kapang terdiri dari dua jenis. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. tetapi mungkin saja terjadi. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. yaitu 1. A.5-11. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Habitat kapang sangat beragam.5. sekitar 10.Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Asma.000 spesies merupakan kapang.

kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Aspergillus. Talaromyces flavus. Kapang lebih tahan asam.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. camemberti . khamir Penicililium roqueforti P. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Kapang seperti Bysochamys fulva. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.

Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. . Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.B. perusahan roti. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Sejak saat itu. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan dengan protozoa. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan.

Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi.dan candida utilis).o. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Zygosaccharomyces. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. dengan ciri memiliki spora. Schizosaccharomyces. pichia burtonii. minuman beralkohol.o didalamnya termasuk khamir. Kelompok Khamir (Yeast) a. Debaryomyces dan Hanseniaspora. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Hansenula. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. saccharomycopsis malanga. glyserol dan enzim invertase. b. kapang dan juga bakteri. Dibandingkan dengan bakteri.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. kapang (amylomyces rouxii. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. sacharomyces cerevisiae. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. . Pichia. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Candida famata. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. C. Seperti halnya kapang.. Kluyveromyces marxianus. glutinis. C. Kluyveromyces marxianus. R. diffluens. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Mentega Yogurt . Brettanomyces.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Cryptococcus flavus. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Trichosporon dan Kloeckera. Torulopsis. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. C. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. diffluens. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. C. curvata. Cryptococcus laurentii. Rhodotorula. Rhodotorula rubra. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam.5. yaitu pada pH 4-4. Candida famata. Khamir dapat membusukkan buah kaleng.5-8. Candida famata. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.5. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. lipolytica. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.

Debaryomyces hansenii. . Sporobolmyces roseus. Saccharomyces cerevisiae. Kluyveromyces marxianus. P. Pichia membranafaciens. Zigosaccharomyces rouxii. Cryptococcus laurentii. Hansenula anomala. lipolytica. Debaryomyces hansenii. Saccharomyces cerevisiae. Kluyveromyces marxianus. C. fermentans. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Debaryomyces hansenii. Candida famata.

Candida lipolytica. Rhodotorula spp. Rhodotorula spp. Debaryomyces spp... Cryptococcus laurentii. Candida zeylanoides. sake. zeylanoides. Pichia membranaefaciens. Candida spp. ham) Trichosporon pullulans. Cryptococcus laurentii. Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Candida zeylanoides. .b. Cryptococcus laurentii. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp. Trichosporon (jarang diteliti). Debaryomyces hansenii. C. Debaryomyces hansenii. C... C. lambica.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful