Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti

sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks. Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

Struktur sel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Struktur sel bakteri

Struktur sel bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana.[16] Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid.[16] Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel.[17] Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.[16] Bakteri gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal.[16][5] Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884.[16] Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagel dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[17] Beberapa bakteri juga

[16] Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit. ribosom. dan magnetosom. jika bergerombol o Streptococcus. dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan. jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus. yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:[19][20] o Mikrococcus. bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar.[18] Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi. jika kecil dan tunggal o Diplococcus.[16] Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrim. vakuola gas.memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis. jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina. jka berganda dua-dua o Tetracoccus. jika bergandengan membentuk rantai .[16] Bakteri juga memiliki kromosom. dimana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng.[18] Morfologi bakteri Berbagai bentuk tubuh bakteri Berdasarkan bentuknya. seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae.

[22][21] Peritrik.[22][21] . dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Diplobacillus. (bentuk koma). jika bergandengan membentuk rantai Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut:[19][20] o Vibrio.[20] Alat gerak Gambar alat gerak bakteri: A-Monotrik.  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder. jika lengkung lebih dari setengah lingkaran [20] o Spirochete. medium. B-Lofotrik. jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral. Walaupun secara morfologi berbeda-beda. dan usia. flagel juga dapat menjadi agen penyebab penyakit pada beberapa spesies bakteri. mempunyai flagel pada seluruh permukaan tubuhnya. tidak mempunyai flagel.[21] Sama seperti struktur kapsul.[22][21] Monotrik.[21] Bakteri yang tidak memiliki alat gerak biasanya hanya mengikuti pergerakan media pertumbuhannya atau lingkungan tempat bakteri tersebut berada. mempunyai satu flagel pada kedua ujungnya. jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus. C-Amfitrik. bakteri dibagi menjadi lima golongan.[21] Berdasarkan tempat dan jumlah flagel yang dimiliki. jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. D-Peritrik. Banyak spesies bakteri yang bergerak menggunakan flagel. mempunyai sejumlah flagel pada salah satu ujungnya. mempunyai satu flagel pada salah satu ujungnya. yaitu:[22][21]      Atrik.[22][21] Amfitrik. bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya.[22][21] Lofotrik. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan.

permukaan daun.[5] Contoh bakteri yang biasa ditemukan adalah Lactobacillus acidophilus.[32] Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi.[30][31] Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. yaitu kelompok bakteri yang mampu menggunakan senyawa karbon tunggal untuk menyokong pertumbuhannya. dan daya tahan sel yang unik.[2] Habitatnya sangat beragam.[24] Di dalam mulut dan kaki manusia terdapat kelompok bakteri yang dikenal dengan nama metilotrof. terdapat pula kelompok bakteri lain.[2] Tidak hanya di lingkungan bersuhu tinggi. Terdapat beragam jenis bakteri yang mampu menghabitasi daerah saluran pencernaan manusia.[35] Pseudomonas extremaustralis ditemukan pada Antartika dengan suhu di bawah 0 oC.[27][28][29] Di dalam rongga mulut. tanah. bakteri juga dapat hidup pada berbagai lingkungan lain yang .[24] Thermus aquatiqus. kolonisasi bakteri sangatlah mempengaruhi kondisi tubuh manusia.Habitat Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus.[2] Bakteri dapat ditemukan di dalam tubuh manusia.[2] Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. bakteri ini menggunakan senyawa dimetil sulfida yang berperan dalam menyebabkan bau pada mulut manusia.[35] Di samping pengaruh ekstrim temperatur. lingkungan perairan. bakteri juga dapat ditemukan di permukaan kulit. terutama di dalam saluran pencernaan yang jumlah selnya 10 kali lipat lebih banyak dari jumlah total sel tubuh manusia. bakteri termofilik yang banyak diaplikasikan dalam bioteknologi. dan kaki manusia. bakteri juga dapat ditemukan pada lingkungan dengan suhu yang sangat dingin. terutama pada usus besar. mata. yang bersifat menguntungkan karena dapat menunjang kesehatan dan bahkan mampu mencegah terbentuknya kanker usus besar. [23] Oleh karena itu. diantaranya adalah bakteri asam laktat dan kelompok enterobacter .[26] Selain di dalam saluran pencernaan.[2][33][34] Sebagai contoh. yaitu probiotik. mulut. mekanisme metabolisme. Thermus aquatiqus merupakan salah satu jenis bakteri yang hidup pada sumber air panas dengan kisaran suhu 60-80 oC. yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat.[5][25] Di samping itu. dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup. udara.

kira-kira 85%.[2] Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya.[2] Kelembaban relatif Pada umumnya bakteri memerlukan kelembaban relatif (relative humidity.[2] Kelembaban relatif dapat didefinisikan sebagai kandungan air yang terdapat di udara. dan rendah. bakteri dibagi menjadi 4 golongan:     Bakteri psikrofil. adalah contoh dari bakteri yang dapat hidup pada kondisi garam (NaCl) yang sangat tinggi (15-30%). seperti mikroskop optikal.[2] Sebagai contoh. dengan suhu optimum 25° – 40 °C. yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 114 °C.[36] Halobacterium salinarum dan Halococcus sp.[2] Demikian pula bila suhu lingkungannya berada di bawah batas toleransi. terdapat beberapa alat yang dapat digunakan untuk melakukan pengamatan sel bakteri terhadap berbagai parameter tersebut. yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C.[2] Pengaruh lingkungan terhadap bakteri Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi bakteri. yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C. dengan suhu optimum 88 °C.[2] Khususnya bagi bakteri. dan cahaya.[38] Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri adalah suhu.[38] Secara umum. Bakteri termofil.[2] Pengurangan kadar air dari protoplasma menyebabkan kegiatan metabolisme terhenti. yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° – 75 °C. dan atomic force microscope (AFM). kadar air rendah (kelompok xerofil). misalnya pada proses pembekuan dan pengeringan. mikroskop elektron. RH) yang cukup tinggi. Bakteri mesofil.hampir tidak memungkinkan adanya kehidupan (lingkungan steril). dengan suhu optimum 50 .[38] Suhu Suhu berperan penting dalam mengatur jalannya reaksi metabolisme bagi semua makhluk hidup. suhu lingkungan yang berada lebih tinggi dari suhu yang dapat ditoleransi akan menyebabkan denaturasi protein dan komponen sel esensial lainnya sehingga sel akan mati. bakteri Escherichia coli akan mengalami penurunan daya tahan dan elastisitas dinding selnya saat RH lingkungan kurang dari 84%.[38] Bakteri gram positif cenderung hidup pada .65 °C Bakteri hipertermofil. dengan suhu optimum 15 °C.[36][37] Tedapat pula beberapa jenis bakteri yang mampu hidup pada kadar gula tinggi (kelompok osmofil). derajat keasaman pH sangat tinggi. kelembapan. membran sitoplasma tidak akan berwujud cair sehingga transportasi nutrisi akan terhambat dan proses kehidupan sel akan terhenti.

hipertensi. paparan energi radiasi dapat menyebabkan mutasi gen dan putusnya rantai DNA. [42] Sebagai perbandingan. terutama bakteri.[39] Deinococcus radiodurans.[44] Apabila terjadi pada intensitas yang tinggi.[40][5].[40] Secara umum. bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya normal.000 Gy. bakteri dapat .[41] Sebagai contoh pada manusia.[40] Teknik penggunaan sinar UV. sedangkan bakteri yang termasuk dalam kelompok ini dapat bertahan hingga 5.[42][43] Pada umumnya.[41] Akan tetapi. terdapat kelompok bakteri tertentu yang mampu bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi. bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan manusia tehadap radiasi. Metode ini telah diaplikasikan secara luas untuk berbagai keperluan. radiasi dapat menyebabkan penyakit hati akut. paparan cahaya dengan intensitas sinar ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat fatal bagi pertumbuhan bakteri.[40] Akan tetapi. yaitu kelompok Deinococcaceae. hasil pencitraan dengan 'transmission electron microgragh (TEM) Cahaya Cahaya merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. manusia pada umumnya tidak dapat bertahan pada paparan radiasi lebih dari 10 Gray (Gy. dan sinar gamma untuk mensterilkan suatu lingkungan dari bakteri dan mikroorganisme lainnya dikenal dengan teknik iradiasi yang mulai berkembang sejak awal abad ke-20. 1 Gy = 100 rad).[5] Beberapa contoh bakteri patogen yang mampu dihambat ataupun dihilangkan antara lain Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella. katarak. terutama pada sterilisasi makanan untuk meningkatkan masa simpan dan daya tahan.[5] Radiasi Radiasi pada kekuatan tertentu dapat menyebabkan kelainan dan bahkan dapat bersifat letal bagi makhluk hidup.kelembaban udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif terkait dengan perubahan struktur membran selnya yang mengandung lipid bilayer. sinar x. dan bahkan kanker.

salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman membentuk bintil akar. akan terjadi proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi. nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat.[2] Contoh bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri.[44] Deinococcus radiodurans memiliki kemampuan untuk bertahan terhadap mekanisme perusakan materi genetik tersebut melalui sistem adaptasi dan adanya proses perbaikan rantai DNA yang sangat efisien.[5] Bakteri tersebut menguraikan protein.mengalami kematian. bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme.[5] Frankia alni. dan Bakteri nitrogen Keanekaragaman bakteri dan jalur metabolismenya menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan.[5] Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus dan Clostridium. seperti bakteri nitrifikasi. karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2. beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis. Pseudomonas aeruginosa.[5] Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik.[45] Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof. gas amoniak.[45] Denitrifikasi sendiri merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup.[45] Dalam bidang pertanian.[44] Peranan Bidang lingkungan Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bakteri pengurai. Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen.[45] Nitrifikasi terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH4) menjadi nitrit (NO2-)) dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)).[45] Setelah reaksi nitrifikasi selesai. dan senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana. Bakteri nitrifikasi. and Paracoccus .[5] Sebagai contoh.[2] Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara aerob di dalam tanah. Bakteri denitrifikasi.

[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama. Photorhizobium.[2] Contoh bakteri nitrogen yang hidup bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum. Mesorhizobium. 1. juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.[2] Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai organisme.[2] Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2.[2] Bidang pangan Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. dan Sinorhizobium. tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya ozon.denitrificans. kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia. Bradyrhizobium. Pediococcus cerevisiae Lactobacillus bulgaricus dan . Lactobacillus sp. 3.[46] Di samping itu.[5] Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen. 2. yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan: No.yang akan kembali ke bumi dalam bentuk hujan asam (HNO2).[48][2] Secara umum. termasuk di dalamnya genus bakteri Rhizobium. reaksi ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain. 6.[2] Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu penyuburan tanah. 4.[47][48] Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme. seperti dinitrogen oksida (N2O). 5. Nama produk atau makanan Yoghurt Mentega Terasi Asinan buah-buahan Sosis Kefir Bahan baku susu susu ikan buahbuahan daging susu Bakteri yang berperan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Lactobacillus sp. Bakteri nitrogen adalah kelompok bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan enzim nitrogenase.

penyebab pelendiran makanan. dan pembentukkan gas.[51] .[49] Beberapa contoh bakteri perusak makanan:   Burkholderia gladioli (sin. penurunan pH.[49] Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun.Streptococcus lactis Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. Pseudomonas cocovenenans). terdapat pada tempe bongkrek[50] Leuconostoc mesenteroides.[49] Clostridium botulinum. menghasilkan asam bongkrek. seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox. menghasilkan racun botulinin.

Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual .KAPANG ri Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm. Ciri-ciri umum fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes Khamir.

yeast dan kapang membutuhkan nilai a. 2. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.9 – 1 untuk dapat hidup. Kebanyakan spesies bakteri. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. demikian sebaliknya. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. 0. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama.7.w. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.6 – 0. 4. pH . Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen.). Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1.w. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1.Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya Beda fungi dengan tanaman. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. 3. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. cabang.w 0. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C.

Spora kapang terdiri dari dua jenis. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. alergi rinitis. tetapi mungkin saja terjadi. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. dan Basidiomycota.000 spesies merupakan kapang. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Asma. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis.5. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH.5 – 7. Dari jumlah tersebut. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. A. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Selain genus Aspergillus. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi.000 spesies. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. yaitu 1. Habitat kapang sangat beragam. Ascomycota. Kapang memerlukan .Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula.5-11. sekitar 10.

seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Aspergillus. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah.oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. khamir Penicililium roqueforti P. camemberti . Kapang lebih tahan asam. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Talaromyces flavus. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Kapang seperti Bysochamys fulva.

Sedangkan dengan protozoa. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. perusahan roti. Sejak saat itu. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.B. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. . Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler.

o didalamnya termasuk khamir. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Hansenula. dengan ciri memiliki spora. Dibandingkan dengan bakteri. Kelompok Khamir (Yeast) a. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. kapang (amylomyces rouxii. Pichia. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. pichia burtonii. . minuman beralkohol.dan candida utilis). Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Zygosaccharomyces. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. saccharomycopsis malanga. Beda khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. sacharomyces cerevisiae. Schizosaccharomyces. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.o. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. b. kapang dan juga bakteri. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Debaryomyces dan Hanseniaspora. glyserol dan enzim invertase. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.

Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. Seperti halnya kapang.. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. diffluens. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. Candida famata. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Cryptococcus flavus. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. curvata. glutinis. Brettanomyces. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. C. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Torulopsis. Rhodotorula rubra. Kluyveromyces marxianus.5. Trichosporon dan Kloeckera. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Candida famata. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Candida famata. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. lipolytica. C. Kluyveromyces marxianus. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Rhodotorula. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. diffluens.5-8. C.5. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Mentega Yogurt . R. C. yaitu pada pH 4-4. Cryptococcus laurentii.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida.

Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Candida famata.Debaryomyces hansenii. Sporobolmyces roseus. . Debaryomyces hansenii. fermentans. Debaryomyces hansenii. Pichia membranafaciens. Kluyveromyces marxianus. C. Kluyveromyces marxianus. Cryptococcus laurentii. Zigosaccharomyces rouxii. lipolytica. P. Saccharomyces cerevisiae. Candida Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) lipolytica. Hansenula anomala. Saccharomyces cerevisiae.

Debaryomyces hansenii. Candida spp.b. Rhodotorula spp. zeylanoides. Candida zeylanoides. ham) Trichosporon pullulans.. Pichia membranaefaciens.. C. Rhodotorula spp. . Daging Domba beku Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis.. Cryptococcus laurentii. Candida lipolytica. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Yeast spesies Candida spp. Cryptococcus laurentii. sake. Debaryomyces hansenii. Debaryomyces spp. Candida zeylanoides. lambica. C. Cryptococcus laurentii.. C. Trichosporon (jarang diteliti).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful