P. 1
mocaf

mocaf

|Views: 176|Likes:
Published by angkeuNR
modifikasi tepung singkong
modifikasi tepung singkong

More info:

Categories:Types, Resumes & CVs
Published by: angkeuNR on Nov 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/13/2015

pdf

text

original

MOCAF adalah produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi

, yang menghasilkan karakteristik khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan skala sangat luas. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Karena mempunyai spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepungtepungan lainnya, maka MOCAL mempunyai potensi pasar yang sangat besar. Keunggulan MOCAF mempunyai aroma dan citarasa yang lebih baik dibanding tepung ubi kayu biasa, mempunyai warna lebih putih dibanding tepung ubi kayu biasa, mempunyai harga yang relatif murah dibanding beras/terigu.

telah dilakukan pemerintah untuk mengatasi gejolak harga terigu ini. Salah satunya dengan menurunkan tarif bea masuk terigu impor. Namun,upaya mengatasi gejolak harga terigu terbukti tidak efektif. Harga tepung terigu sering bergejolak. Akibatnya, ratusan ribu pengusaha di kalangan usaha mikro kecil menengah (UMKM), yang mengandalkan terigu sebagai bahan baku, tak pernah bisa berusaha dengan tenang. Sebenarnya, kalau mau, ada upaya lain yang bisa meredam kegelisahan akibat lonjakan harga terigu ini, yakni dengan menggenjot produksi mocaf (modified cassava flour). Tepung yang berbahan baku singkong ini, dalam hal mutu dan kandungan, tak kalah dari terigu yang dibuat dari gandum. Produksinya yang melalui proses fermentasi membuat mocaf tidak lagi beraroma singkong dan memiliki kekentalan serta elastisitas adonan yang tinggi. Dengan demikian, mocaf sangat cocok untuk menggantikan posisi terigu dalam pembuatan mi instan dan aneka makanan lain. Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang

Setiap tahun, pemerintah dan dunia usaha selalu dipusingkan gejolak harga tepung terigu. Padahal, terigu termasuk salah satu bahan makanan pokok bangsa Indonesia.

Banyak hal

dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Produk mocaf sangat cocok menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan,harga ubi kayu di pasaran yang murah, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi membuat harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40–60% dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apa pun yang dihasilkan dari mocaf ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu. Selama ini, lantaran kualitasnya, penggunaan tepung ubi kayu biasa masih sangat terbatas. Untuk bahan makanan misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mi instan, menghasilkan produk dengan mutu rendah. Namun aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan di atas ternyata mampu menghasilkan produk makanan berkualitas. Hasil uji coba menunjukkan mocaf dapat digunakan sebagai bahan makanan dengan penggunaan yang sangat luas. Mocaf ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai

bahan pelengkap, tetapi juga dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan mulai dari mi, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya, karena produk ini tidaklah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownish, kue kukus, dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% mocaf sebagai tepungnya.Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, tidaklah sulit bagi mocaf untuk mengganti tepung terigu tersebut. Kue-kue berbahan baku mocaf ternyata mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi sehingga mampu disimpan dalam 3–4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Mocaf telah diuji coba untuk digunakan pada beragam kue kering seperti cookies, nastar, dan kastengel di mana 100% tepungnya menggunakan mocaf. Uji coba menunjukkan, kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah. Untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa mocaf dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian

mahal. Di samping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat menyubstitusi terigu pada mi dengan mutu baik dan hingga 25% untuk mi berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknis pun proses pembuatan mi tidak mengalami kendala yang berarti jika mocaf digunakan untuk menyubstitusi terigu. Alternatif aplikasi mocaf sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini.Kendati demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus, maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi.Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengonsumsi produk ini. Nah, produksi mocaf inilah yang sejak beberapa tahun lalu giat diusahakan oleh masyarakat Trenggalek, Jawa timur. Pemain utama mocaf di daerah ini adalah CV Insan Sejahtera yang didirikan oleh Mulyono Ibrahim (almarhum) dan Subandiyanto. Kedua orang yang dikenal bersahabat ini mendirikan CV Insan Sejahtera pada 2006. Namun, karena sakit asma, Mulyono dipanggil Sang Khalik pada Oktober 2009. Meninggalnya Mulyono membuat Subandiyanto kini seorang diri mengembangkan usaha. Istri Mulyono, Nunung Purnamaningsih, memang turut dilibatkan, tetapi tidak terlalu aktif. Dengan mengandalkan produksi dari 19 kluster (unit usaha produksi bahan baku mocaf yang dikelola petani), Insan Sejahtera mampu memproduksi 60 hingga 100 ton mocaf per bulan. Kalau sesuai

rencana dan mendapat dukungan modal dari perbankan, produksi Insan akan dinaikkan pada 2010 menjadi 500 ton per bulan. Asal tahu saja, CV ini sebelumnya telah dua kali mendapat pembiayaan dari BNI Syariah dengan nilai total sebesar Rp350 juta. Faktor modal, untuk sementara ini, memang sangat menentukan tingkat pertumbuhan produsen mocaf. “Karena tidak memiliki mesin pengering, produksi hanya bisa dilakukan kalau ada sinar matahari. Akibatnya, CV Insan mesti menerapkan sistem stok (persediaan) untuk masa enam bulan.Keterbatasan ini juga membuat perusahaan seperti CV Insan tak berani menerima pesanan yang kontinu dalam jumlah besar. Terutama dari pabrik-pabrik makanan,” kata Subandiyanto. Kendala demikianlah yang harus dipikirkan oleh pemerintah. Apalagi, seperti dikemukakan di atas,mocaf bisa dijadikan sebagai pengganti tepung terigu.Artinya, jika seluruh terigu impor digantikan dengan produk ini, Indonesia bisa menghemat devisa yang cukup besar. Yang lebih elok lagi,produsen makanan berskala besar tak keberatan memakai bahan baku ini karena, selain kualitasnya setara, harganya juga lebih murah 35% dari tepung terigu. Dampak positif lain dari mocaf adalah adanya peningkatan kesejahteraan petani. Berkat adanya unit usaha seperti CV Insan, pendapatan petani ikut terangkat. Betapa tidak? Singkong mentah yang semula hanya dihargai Rp200 kini telah meningkat menjadi Rp350/kg. Itu sebabnya, rencana pemerintah yang akan meningkatkan produksi mocaf menjadi 2 juta ton per tahun mendapat sambutan hangat dari kalangan petani dan produsen di Trenggalek,termasuk CV Insan Sejahtera. Mereka berharap, bertambahnya perhatian

pemerintah terhadap bisnis ini akan membuat kepercayaan perbankan semakin kuat. Ujungnya, tentu saja, kesejahteraan petani singkong bisa makin meningkat. (Sindo)

9. Selesai, tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan. Setelah menjadi tepung bisa digunakan sebagai pengganti dan atau campuran terigu untuk pembuatan mie kering/basah-bihun-pempek-basokrupuk-brownies-bolu-kue lapis-kue kering-nastar-

MOCAF merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris "Modified Cassava Flour " yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga "Modifikasi Tepung Ketela Pohon" atau MOTEKAP. Motekap kini menjadi merek dagang yang dipergunakan oleh group PT KIPTI. Di Kabupaten Bogor banyak terdapat tanaman singkong seperti Cibinong penghasil Singkong yang langsung dibuat Tepung Tapioka, dan sedang di kembangkan pembuatan Mokaf sebagai pengganti tepung terigu dengan harapan untuk mengurangi Impor tepung terigu. Dengan sendirinya akan menambah Devisa Negara. Proses pembuatan tepung Motekap ini sangat mudah dan bisa dibuat sekala rumah tangga dengan menggunakan blender biasa caranya adalah sebagai berikut : 1. Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tidak menempel 2. Singkong dikupas dan lapisan kulit singkong yang berwarna cokelat di buang, umbinya sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna. 3. Setelah dikupasdan bersih, singkong di iris tipistipis sebesar 2 - 3 cm atau di parut kasar(parud isrud bahasa sunda). 4. Rendam singkong dalam larutan Enzim dengan dosis 5 ml/liter air. seluruh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam, setelah itu masukan sedikit garam perkembangan mikroba untuk menghentikan

cke-cookies-roti tawar-sus kering-kaastangels-ayam goreng kentucky dan aneka gorengan. Aman untuk para penderita diabetes dan autis. Ditulis oleh :Saeful Hodijah,S.ST Penyuluh Pertanian Madya Sumber : 1. Bahan Pelatihan MBM Oleh MWA 2. http://kipti.blogspot.com/2010/03/produk-tepungmocaf.html

Buat Agan agan semua yang suka dalam bidang agro industri Ane menawarkan sebuah inovasi baru tentang cara membuat tepung mocaf tanpa enzim Pasti agan agan sebagian ada yang udah tahu ttg mocaf , dan ada sebagian Tanya mocaf apaan sih? Mocaf kepanjangan dari modified cassava flour alias modifikasi tepung singkong Sebagaimana kita tahu tepung singkong yang kita kenal selama ini dengan sebutan gaplek (jawa) rasanya tidak enak kalo diolah dengan cara biasa seperti jadi tiwul banyak yang gak suka kan? Kecuali yang diolah dengan resep dan bumbu kusus baru tiwul rasanya enak

5. Lalu Singkong di tiriskan. 6. Jemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya memakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu. 7. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa menggunakan penepung beras atau blender (untuk sekala kecil). 8. Lalu gunakan alat penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tepung lebih halus.

Mocaf adalah tehnik dimana merubah singkong menjadi tepung dimana tepungnya menyerupai tepung terigu dengan kata lain aroma dan rasa singkong sudah tidak terasa lagi bahkan bisa di bilang terigu Nah Buat agan yang sedang mencari peluang bisnis baru ini sangat cocok untuk di kembangkan karena potensi keuntunganya sangat menjanjikan dan peluang terbuka lebar seperti yang agan lihat di peta di bawah baru sedikit yang mengembangkan mocaf ini Yang mau coba praktek ane beri sedikit gambaran    Harga singkong 800 kalo pas musim bisa Cuma 400 per kg Sementara untuk membuat tepung mocaf 1 kg di butuhkan 3 kg singkong jadi 800x3= 2400 Harga jual mocaf di pasaran bandung sekarang 7500-8000 dan pasti akan terus naik gak bakalan turun. Harga jual 7500 - modal 2400 =5100 ini Keuntungan per kg bahkan lebih sementara biaya yang di butuhkan hanya bahan baku singkong dan air sementara prosesnya bisa di kerjakan manual Agan tidak perlu beli enzim atau bahan lainnya 

apabila agan punya modal lebih bisa aja beli mesin buat mempercepat produksi dan menghemat waktu Coba bayangkan jika agan bisa produksi 10 ton per bulan Kita hitung : keuntungannya 5000/kg x(10 ton=10000kg)=50.000.000 di kurangi  biaya biaya lainya saya rasa masih bisa bersih 25 juta lebih Itu baru 10 ton alias skala kecil coba kalau nanti agan bisa buat skala pabrik yang bisa produksi 50-100 ton perbulan wow,… kebayangkan bisa beli apa nanti Ini bisnis nyata gan dan peluangnya luas sekali karena semua jenis usaha yang berbasis tepung bisa di suplay dengan mocaf Ok gan gak perlu panjang lebar jika agan ingin tahu lebih lanjut silahkan langsung ke TKP aja Nih linknya silahkan di pelajari

Usaha Tepung Mocaf Tanpa Limbah

Sticker kemasan tepung mocaf

Membuat tepung terigu sekarang tidak hanya bisa terbuat dari gandum tapi ternyata bisa juga dibuat dari fermentasi singkong. Namanya sekarang populer dengan 'Tepung Mocaf' atau modified cassava flour hasil penelitian pertama dari Dr. Achmad Subagio staf pengajar di Universitas Negeri Jember Jawa Timur. Hanya tepung terigu ini tidak ada glutennya seperti halnya tepung terigu yang dari gandum. Tapi dengan tidak adanya gluten ini, justru tepung mocaf baik untuk anakanak penderita autis. Tidak hanya itu. Tepung mocaf sudah terbukti sebagai bahan pangan yang bisa dipakai untuk bahan baku membuat segala macam jajanan pasar, roti, biscuit, brownies, mie dll hampir seluruh makanan yang biasanya dibuat dari tepung terigu, bisa digantikan dengan tepung mocaf (hampir 100%). Bahan baku singkong tersedia melimpah dan murah diseluruh Indonesia. Karena singkong mudah ditanam disemua jenis tanah yang ada diseluruh pelosok Nusantara. Selama ini hasil panen singkong lebih banyak dibuat gaplek dari pada diolah menjadi bahan baku setengah jadi atau produk lain yang

mempunyai nilai tambah lebih tinggi. Padahal teknologi fermentasi atau mengolah singkong menjadi produk lain, misalnya menjadi tepung mocaf tidaklah sulit. Ditingkat petanipun bisa melakukan produksi tepung mocaf sendiri didesa ybs tanpa perlu datang kekota besar. Yang perlu dibawa ke kota besar adalah produk jadinya yaitu tepung mocafnya. Bukan bahan bakunya atau proses produksinya tapi sekali lagi hasil produknya yang dibawa kekota. Walaupun tepung mocaf itu sendiri juga laku didesa setempat. Sebenarnya tergantung tingkat produksinya. Kalau kecil, cukup dijual didesa setempat saja pasti laku. Kebutuhan tepung-tepungan bahan pangan di Indonesia, sangatlah besar. Contohnya kebutuhan (import) tepung terigu sekarang sudah jutaan ton dan terus meningkat setiap tahun. Kalau kebutuhan import tepung terigu tsb 30% bisa digantikan tepung mocaf dalam negeri, alangkah besarnya kebutuhan tepung mocaf didalam Negeri dan alangkah besarnya sumbangan penghematan devisa yang bisa dilakukan oleh tepung mocaf untuk Negara. Disamping itu akan tercipta peluang wirausaha membuat tepung mocaf secara mandiri yang otomatis bisa menyerap ribuan bahkan mungkin ratusan ribu tenaga kerja ditingkat Desa. Sehingga diharapkan dapat mengurangi tingkat urbanisasi para tenaga kerja muda ke Kota.

maupun besar memang perlu memikirkan limbah fermentasinya secara serius agar tidak menganggu lingkungan. Limbah cair fermentasi kalau dibuang ke sungai atau pada lahan terbuka lainnya, bisa mencemari udara (bau) dan mencemari air sumur karena adanya kandungan asam sianida walaupun kecil.
Kemasan tepung mocaf ukuran kecil

Memproduksi bahan pangan (tepung mocaf) tidak perlu khawatir tidak laku dijual. Penduduk Indonesia semakin tahun terus semakin meningkat dan pasti butuh pemenuhan bahan pangan. Apalagi tepung mocaf bukan barang yang mudah basi. Bisa digudangkan selama 1 tahun bila dikemas dengan baik dalam kemasan hampa udara (dengan vacum sealer). Sehingga layak untuk di-export keluar negeri yang bisa mendatangkan devisa (bukan malah mengeluarkan devisa). Dengan terciptanya peluang usaha tepung mocaf, diharapkan dapat membantu meningkatkan harga jual singkong ditingkat petani yang selama ini dihargai sangat rendah. Sehingga para petani dapat ikut tersenyum merasakan hasil panen yang lebih baik. Bagaimana cara membuat tepung mocaf tanpa limbah, klik disini. Tanah-tanah kosong atau lahan tidur yang selama ini banyak dibiarkan terlantar, bisa diolah untuk ditanami singkong unggul. Tidak dibiarkan menjadi lahan yang tidak produktif. Sayang sekali kalau terus dibiarkan. Padahal lahan kosong kalau dibiarkan terus menerus tidak ditanami dengan tanaman produktif, akan menjadi kurus dan keras karena kekurangan unsur organik. Pembuatan tepung mocaf dalam skala kecil

Namun sekarang sudah ditemukan manajemen cara membuat tepung mocaf yang tanpa limbah. Karena semua limbahnya dapat dimanfaatkan untuk bahan baku produk turunan yang bisa menghasilkan uang berlipat-lipat. Baik limbah padatnya maupun limbah cairnya. Limbah cairnya bisa dijadikan bahan dasar pembuatan Nata De Mocaf dll. Sedangkan limbah padatnya bisa dimanfaatkan yang lebih berguna lagi. Tidak ada limbah pembuatan tepung mocaf yang tidak berguna. Ingin tahu caranya membuat nata de mocaf, klik disini.

Limbah Cair dari fermentasi mocaf

Untuk memulai usaha memproduksi tepung mocaf tanpa limbah tidak perlu dengan modal besar dan lahan yang luas. Cukup dengan uang 2 jutaan dan lahan 20 M2 dibelakang rumah sudah bisa menghasilkan 1 kwintal tepung mocaf per minggu untuk memenuhi kebutuhan pasar setempat.

Cocok bagi masyarakat umum yang modal awalnya pas-pasan. Atau untuk para Pemuda yang sudah bosan jadi pegawai kontrakan/outsourcing. Silahkan alih profesi mulai sekarang. Apabila ada yang ingin berdiskusi tentang tepung mocaf, tinggalkan komentar dibawah ini atau kirim email ke djoko.harmiawan2000@gmail.com

Mocal Alternatif Pengganti Tepung Terigu
MOCAF ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Di Indonesia singkong telah dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung kasava dan yang terbaru adalah tepung mocaf. Tabel 1. Kandungan Zat Gizi singkong (per 100 gram bahan) No Zat Gizi - Singkong - Tepung Mocaf Tepung Terigu 1 Energi - 146 kal - 358 kal - 365 kal 2 Karbohidrat-34,7 g - 88.6 g - 77.3 g 3 Protein - 1,2 g - 0,19 g - 8.9 g 4 Lemak - 0,3 g - 0,02 g - 1.3 g 5 Zat besi - 0,7 mg - 1,58 mg - 1.2 mg 6 Kalsium - 33 mg - 20,0 mg - 16.0 mg 7 Fosfor - 40 mg - 7,0 mg - 1.2 mg Sumber : Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan , Jurusan GMSK , IPB 2010 Tepung Mocaf dapat digunakan sebagai alternatif penganti tepung terigu. Kata MOCAf singkatan dari Modified Casava Flour yang berarti tepung singkong yang

dimodifikasi. Secara definitif Mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diolah menggunakan prinsip modifikasi secara fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan cara merendam sawut atau chip ubikayu. Setelah perendaman sawut dipres dan dikeringkan kemudian digiling. Hasilnya tepung mocal dengan karakter lebih putih dan tidak beraroma singkong, dari 3 kg singkong menghasilkan 1 kg mocaf. Tepung Mocaf memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa atau tapioka terutama dalam hal derajat viskositas, dan kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemampuan melarut yang lebih baik. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Kedua yaitu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga Mocaf Rp. 6.000/kg sedangkan terigu Rp. 8.000/kg. Ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan

baku tepung. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik. Cara pembuatan tepung Mocaf : Tahap I. 1. Ubi kayu segar. Ubi kayu sebanyak 1kg bisa digunakan dari berbagai varietas. Dalam waktu 24 jam ubi kayu harus sudah diproses menjadi sawut agar tidak terjadi kepoyoan atau ubi berwarna coklat sehingga menurunkan mutu tepung mocal. 2. Pengupasan. Kerok singkong untuk menghilangkan lendirnya, tujuannya mencegah tepung berwarna kelabu yang dihasilkan oleh lendir pada singkong. 3. Pencucian. Setelah dikupas dicuci dengan tujuan menghilangkan kotoran. 4. Penyawutan. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang digerakkan secara manual atau dengan motor. Hasil sawut dengan ukuran (lebar 0,2-0,5), (panjang 1-5cm), (tebal 0,1-0,4cm). 5. Perendaman. Hasil sawutan dilakukan perendaman dalam 2 liter air selama 3 hari. Hasil rendaman Tahap I digunakan sebagai starter untuk fermentasi. Tahap II. 1. Ubi kayu segar sebanyak 45 kg. Pengupasan dan pengerokan singkong untuk menghilangkan lendirnya kemudian dicuci. 2. Penyawutan. Dengan ukuran (lebar 0,20,5), (panjang 1-5cm), (tebal 0,1-0,4cm). Hasil sawutan dilakukan perendaman selama 3 hari dicampur dalam hasil rendaman Tahap I yang berfungsi sebagai starter untuk fermentasi. 3. Pengepresan. Sawut basah dimasukkan dalam alat pengepres dan ditekan sehingga airnya keluar. Tujuan pengepresan agar pengeringan lebih cepat, dan mengurangi kadar HCN yang masih tertinggal. 4. Pengeringan. Pengeringan bisa alami atau menggunakan alat pengering. Sawut pres memerlukan waktu pengeringan ± 12 jam,

sedangkan sawut yang tidak dipres memerlukan waktu pengeringan lebih dari 24 jam. Pengeringan dilakukan hingga dihasilkan sawut dengan kadar air maksimal 14%. 5. Penggilingan. Penggilingan sawut bisa menggunakan alat penepung beras biasa. Agar lebih efisien pengilinggan menggunakan 2 ayakan yaitu ayakan 20 mesh dan ayakan 80 mesh. Tepung mocaf siap dikemas. Berbagai jenis tepung pada umumnya dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran (Composite flour), misalnya tepung campuran antara tepung mocaf dengan tepung terigu. Pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu 1 : 3 (25% : 75%) Untuk produk roti yang mengembang seperti roti manis, donat dalam pembuatannya sangat diperlukan gluten dalam proses pengembangan. Pencampuran tepung mocaf lebih dari 20%, roti yang dihasilkan kurang mengembang dan tekstur lebih keras bila dibandingkan roti dari tepung terigu. Pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu 1 : 1 (50% : 50%) untuk produk kue kering akan menghasilkan kue kering dengan cita rasa yang enak, tekstur renyah dan aroma singkong yang tidak kuat sehingga disukai. Tepung mocaf dapat mengantikan 100% tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak mengembang, menghasilkan cita rasa yang tidak berbeda dengan tepung terigu. Demikian pula pada kue kukus, kue lapis, kue lumpur, kue talam, brownis kukus. Tepung mocaf dapat mengantikan 100% tepung ketan dan tepung beras pada pembuatan bubur candil dan bubur sumsum. Aneka olahan kue dari bahan dasar tepung Mocal. 1. Coklat Chip Cookies (tp mocaf : tp terigu = 50% : 50%) Bahan :

100 g gula halus, 200 g mentega, 150 g tepung terigu, 150 g tepung mocaf, 3 kuning telur, ¼ sd vanili, 25 g susu bubuk, 25 g coklat bubuk, coklat chip secukupnya. Cara pembuatan : 1. Kocok mentega dan gula halus sampai lembut. 2. Tambahkan kuning telur satu persatu, vanili kocok sampai tercampur rata. 3.Tambahkan tepung terigu, tepung mocaf, susu bubuk, coklat bubuk aduk sampai rata. 4. Siapkan loyang yang telah diolesi mentega, cetak dengan cetakan kue semprit, hiasi dengan coklat chip. 5. Panggang pada suhu 180 C sampai matang. 2. Kue Lumpur Kukus Tepung Mocaf (100% tp mocaf) Bahan : 350 g tepung mocaf, 100 g mentega, 3 butir telur, 200 g gula pasir, 750 cc santan kental, ½ sdt garam, kismis secukupnya, kelapa muda yang telah dikerok, pasta pandan secukupnya. Cara membuat : 1. Gula dan telur dikocok sampai mengembang. 2. Rebus santan dan mentega sampai mendidih. 3. Tambahkan tepung mocaf kedalam rebusan santan aduk sampai tercampur merata. 4. Tambahkan adonan kedalam telur yang telah dikocok, aduk sampai rata. 5. Tambahkan pasta pandan secukupnya aduk sampai rata. 6. Panaskan dandang 7. Oles cetakan kue lumpur dengan minyak. 8. Tuang adonan ke dalam cetakan kue lumpur, taburi dengan kelapa muda dan kismis. 9. Kukus sampai matang, setelah dingin lepas dari cetakan dan hidangkan. 3. Cake Mocaf (tp mocaf : tp terigu = 25% : 75%) Bahan : 300 gr gula halus, 250 gr margarin cairkan , 8 kuning telur , 4 putih telur, 80 gr tepung mocaf, 250 gr tepung terigu, 1 sdm ovalet, 100 gr cokelat bubuk, vanili.

Cara Membuat : 1. Kocok telur, gula halus dan ovalet sampai mengembang. 2. Campurkan bahan-bahan yang lain, aduk sampai rata. 3. Masukkan dalam cetakan. 4. Pangang selama ± 40 menit hingga matang, angkat

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->