TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. seperti stock. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak.Untuk menggoreng ayam. 2. untuk menghindari terlalu coklat. saus. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya. Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. To Boil (merebus) . Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air. 3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas.

Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. c. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Contoh-contoh menu : d. Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan. biasanya air atau kaldu (stock).Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Contoh menu : e. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Tujuan dari perlakuan ini untuk . buah-buahan dan telur. seperti ikan. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C). Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan.

Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . f. kurang lebih 4 cm kubus. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin.melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. (2). yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. mematikan enzim pada sayuran. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih.

(2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. (1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan.Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. (2) Braising (pengungkepan). kubis. bunga kol dan buncis. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis .Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. seperti wortel. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air.

Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3. Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak. baik banyak atau sedikit. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam. Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan.ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan .

Olive zaitun oil = minyak 8. 2. Margarine 6. Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. 3. Fat = lemak 7. 4. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5.

Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya. .  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan.Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam.Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci.babat.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging. Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C. . dan sebagainya. tambahkan air sesuai kebutuhan. makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) .Panas digunakan 110oC di bawah tekanan.Setelah makanan empuk segera diangkat. . Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis. .kacang-kacangan. .Sri Dewi Ratnasari 4. .Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal.Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat.usus. terdengarsuara desis. .Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 . Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka. lidah .Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup. . .

Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. dan hasil laut. (b) Alat persiapan untuk sayuran. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. talenan. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. mesin pelunak daging (tenderizer). Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. mesin penggiling daging (mincer). unggas. contohnya meja kerja. Contohnya : meja kerja. talenan. besar baik didalam maupun diluar negeri. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . mesin pengiris daging (slicer). pisau ikan. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. 11 . pisau daging dan gunting ikan.

contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. terdapat dalam berbagai ukuran. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. spiral whisker. omelette. timbangan (scale). aluminum dan kaca tahan panas. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . diantaranya : stock pot. ballon wisker. kue basah dan cetakan cake. oven. frying pan. dan pisau roti. pengukus (steamer). alat pemuai adonan roti (proof box). (d) Alat pengaduk. serok. iron spatula. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. rolling pan. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. spatula wood. kue kering. pstry brush. pengocok telur. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. contohnya mixer. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . sutil. aluminium dan kayu. pie. spatula. sauce pan dan braise pan. loyang. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. seperti berikut : (a) kompor.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti.. cetakan kue. contohnya wadah.

Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. kompor. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. deef fat frying dan grill. oven. trolley. braising pan. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. meat slicer machine. ice cream machine. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. dan vegetable cutter. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. c. mixer. melamin. stock pan. seperti stainleestel. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. saute pan. blender. plastik. dan kayu 13 .Sri Dewi Ratnasari a.talenan. sauce pan. gelas phirex. reach in freezer. b.

horseradish. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. terdiri dari : kunyit. pencucian. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. . Berasal dari akar. jahe.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. kencur. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. laos. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. 14 . pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. temu.

daun jeruk. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. Udara kering panas 15 . daun peterseli. terdiri dari : daun salam. jinten. terdiri dari : batang dan daun sereh. asam.Sri Dewi Ratnasari b.. maryoram. mint leaf. rosemery. terdiri dari : shallot. tarragon dan thyme. b. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. c. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. 2. oregano. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. kayu manis (cinnamon). e. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. terdiri dari : lada putih/hitam. cabai. wijen. adas. Bumbu yang berasal dari daun. sage.parsley. Bumbu yang berasal dari bunga. d. basil leaf. chives (daun kucai). sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. onion. biji pala. keluak. garlic. pala. vanili. bunga pala. dan leek. bay leaf. kapulaga f. ketumbar. terdiri dari : cengkeh. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. kemiri. daun kunyit. sehingga dapat disimpan lama.

Ruang hampa udara d. sebagai berikut : a. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Suhu pengeringan b. Waktu pengeringan e. kesegaran bahan. b. Kecepatan udara d. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. kemasakan. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. 16 . Pemanasan langsung e. keutuhan bahan. Pengeringan bumbu. Dengan uap air c. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. c. Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Kelembaban udara c.Sri Dewi Ratnasari b. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan.

Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. dan tempat terbuka. tepung bumbu rendang. 3.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. tepung bumbu sambel goreng. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . Pengeringan b. disangan. ada pertukaran udara. tepung bumbu kari. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. b. sebagai berikut : a. sejuk. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. dll. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu gulai. tepung bumbu opor. dijemur. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. 4. Misalnya.

bunga. garam dan cuka. b. Batang dan daun batang. contoh : kayu manis. bunga. yaitu bumbu segar. Daun. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Selain keempat golongan bumbu di atas. kayu secang. FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Seafood / Poultry a. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. buah dan biji *). bumbu jadi dan rempah-rempah . bumbu kering. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. mesoyi.MEAT AND VEGETABLES) 1. Ikan (Fish) 18 .Sri Dewi Ratnasari a.

Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. ikan pari. goujon. bila matanya ditekan akan segera kembali.popiette . ikan lidah. Insang c. kakap dan tongkol. bawal putih. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tubuhnya lunak. b. troncom. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. a. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. yakni : a. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 . fillet. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Mata : tampak jernih dan penuh. 2. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. bawal hitam. b.Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia.

terdiri dari ampela (giblets). Coquillage. contohnya : penyu. Kadar lemak lebih tinggi 20 . contohnya : cumi-cumi. contohnya : kepiting. gurita.Kalkun atau turkey e. tenggorokan (win-pipe).Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.Angsa atau goose d. cockle. i. Shellfish banyak mengandung vitamin. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. bebek. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. contohnya : clamb.Bebek atau duck c. prawn. dan scallop. Crustacean. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. lobster.oyster.burung puyuh dan kalkun. empedu (gall-bladder). jantung (heart). burung dara. d. yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri). Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a. hati(liver). Mollusc. Miscellaneous. dan shrimp. ikan sotong. siput darat (snail).Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. Ayam ras lebih berat timbangannya b. mussel. yodium. dan teripang . Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. b. a. dan lemak (fat). c.

Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. timbangan perekor ringan. dan kadar lemak rendah. Bila ditekan bingkas b. kandungan air tinggi. dipotong pada umur 4-8 bulan d. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b. Baunya segar c. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a.Ayam muda 21 . Ayam muda (broiller). Ayam agak tua (copon). sebagai berikut : a. dipotong pada umur 3 –4 bulan c. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. dipotong pada umur di atas 8 bulan.Sri Dewi Ratnasari c. betina/hen). Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Kulitnya lunak d. Ayam tua (jantan/cock.

berlemak tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. drumstick. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. kandungan air lebih sedikit. c. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. kandungan air rendah.Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. timbangan perekor lebih berat. opor ayam dan ayam bumbu rujak. Tanda-tanda daging yang baik : 22 . karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Leag. dan berlemak banyak. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. breast. misalnya dibakar. d. untuk sup dan soto. misalnya semur ayam. a. agak berlemak. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. 3. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan.

brisket & shin. dendeng. b. cornedbeef dan braised beef. rump dan loin. daging bumbu rujak. Daging ini baik sekali untuk rendang. Daging sapi muda/veal 23 . Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. chuck & Blade.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. dengan memisah-misahkan daging paha : a. c. daging asap.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout.

hanya dagingnya masih lebih lunak . Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. tulang-tulangnya berpori-pori d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Escalope Holstein. serat-seratnya halus b. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa.Warna daging agak mirip dengan daging babi. 24 . Kambing yang muda. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Dagingnya berwarna merah tua. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Escalope a’la crème dan sebagainya.

termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Root vegetables : 1. Flower vegetables atau sayuran bunga 4.Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Dilihat dari penggunaannya di dapur. baik yang diambil dari akar. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. Green vegetables Green vegetables. Mushroom atau jamur Kualitas 25 . daun bunga dan bagianbagian lainnya. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. 3. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Fruit vegetables atau sayuran buah 5.

kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. 3. Makanan penutup. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. tidak layu. Di dalam pengolahan makanan. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. b. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. Daun tampak segar. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Sayuran. Sayur tampak bersih. buah dapat dipergunakan untuk : a. 26 . 4. daging dan lain sebagainya. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman.

kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. c. Buah tidak terlalu matang (over rips). kacang mente. b. sawo. dan lain-lain. kepundung. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Buah tampak segar. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. nangka. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.Sri Dewi Ratnasari b. f. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. langsat. kacang tanah. pepaya dan lain-lain. anggur. d. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. seperti leci. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. c. e. misalnya : kelapa. dan lain-lain. 27 ..

kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. PENGETAHUAN MENU A. Dalam lingkungan rumah tangga. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat.Sri Dewi Ratnasari d.

Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. khususnya untuk makanan kontinental. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer. Indonsesia. Korea. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. soup.Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. China. 29 . Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. maincourse serta dessert. dan lain-lain. b. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. 1. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Jepang.

(2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. gimlet. misalnya wisky cola. misalnya whisky. Minuman campuran. dan sebagainya. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. d. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. cognan. c. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 . Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. gin & tonic dan sebagainya. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. antara lain soft drink. Minuman beralkohol. Singapore sling. Minuman tanpa alkohol . brandy.Sri Dewi Ratnasari 2.. 3.

Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Perihal waktu dan kesempatannya f. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. 31 . dinner menu. dan supper menu. Daya tampung atau kapasitas restoran e.Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. dan lain-lain. business lunch. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. tea meals menu. Jenis-jenis alat service yang diminta. b. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. 4. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c.

Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 .Sri Dewi Ratnasari a. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.

Pengulangan bahan utama 2.Sri Dewi Ratnasari 6. 11. Pengulangan warna 3. antara lain: 1. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 . 6. antara lain : 1. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. Keseimbangan rasa bahan dasar. Pengulangan istilah / kata 4. 4. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. 3. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. 8. dapur 5. 9. 2. 10. 5.

2001.Retno. Talalla. 1993.Pengetahuan Indonesia. Jakarta: Gramedia. 2000. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Food Service. Bali : BPLP. Richard.Food Service. Manajemen Food & Beverages Service. Restoran dan Segala Permasalahannya.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum. Richard. (Tanpa tahun).Jakarta: Grasindo. Widtawati. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. “Language and Skills For Restaurant Workers”. Surabaya:SIC Ryana. Surabaya:SIC Soekresno. Bandung : STP Bandung. Herry. Shite. Pendidikan Tata Boga. Falcon Press : Malaysia. Dasar Pengolahan Makanan 34 .2001. 2000. Renee.

Sri Dewi Ratnasari 35 .