TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. saus. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. To Boil (merebus) . Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air. atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. seperti stock. untuk menghindari terlalu coklat. 2.Untuk menggoreng ayam.

Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. buah-buahan dan telur. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. c. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . Contoh menu : e. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut. seperti ikan. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. biasanya air atau kaldu (stock). Prosedur memblanching sebagai berikut : (1).Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. Contoh-contoh menu : d. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Tujuan dari perlakuan ini untuk . To Blanch Memasak makanan dengan cepat.

yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. kurang lebih 4 cm kubus. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew. (2). Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. mematikan enzim pada sayuran.melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . f. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna.

bunga kol dan buncis. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. seperti wortel. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. (2) Braising (pengungkepan). Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. (2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis . kubis. (1) Braised meat (daging yang diungkep).Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran.Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung.

minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam.ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan . Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3. baik banyak atau sedikit. Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak.

4. Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Fat = lemak 7. 3. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Olive zaitun oil = minyak 8. Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5. Margarine 6. 2.

babat.  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan.kacang-kacangan. .Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup. tambahkan air sesuai kebutuhan. Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis. Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C. .Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam. .Sri Dewi Ratnasari 4. dan sebagainya.Panas digunakan 110oC di bawah tekanan. terdengarsuara desis.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging. . . lidah .Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya.Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal.Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci.Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 .usus. . Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka.Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat. . makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) .Setelah makanan empuk segera diangkat. . .

mesin pengiris daging (slicer). Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. talenan. besar baik didalam maupun diluar negeri. talenan. mesin pelunak daging (tenderizer). Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. contohnya meja kerja. dan hasil laut. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. 11 . mesin penggiling daging (mincer). Contohnya : meja kerja. pisau ikan. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . unggas. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. pisau daging dan gunting ikan.Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. (b) Alat persiapan untuk sayuran.

ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. cetakan kue. pengukus (steamer). sutil. alat pemuai adonan roti (proof box). terdapat dalam berbagai ukuran. pengocok telur. spiral whisker.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel.. iron spatula. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . (c) Cetakan misalnya cetakan poding. sauce pan dan braise pan. spatula wood. contohnya mixer. kue kering. timbangan (scale). serok. dan pisau roti. (d) Alat pengaduk. loyang. frying pan. rolling pan. pie. pstry brush. ballon wisker. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. contohnya wadah. oven. seperti berikut : (a) kompor. aluminium dan kayu. omelette. kue basah dan cetakan cake. spatula. aluminum dan kaca tahan panas. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . diantaranya : stock pot. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel.

saute pan. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator.Sri Dewi Ratnasari a. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer.talenan. melamin. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. b. blender. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. oven. dan kayu 13 . Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. ice cream machine. dan vegetable cutter. plastik. mixer. braising pan. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. sauce pan. seperti stainleestel. stock pan. deef fat frying dan grill. gelas phirex. trolley. reach in freezer. meat slicer machine. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. kompor. c.

Berasal dari akar. terdiri dari : kunyit. laos.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. . Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. kencur. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. 14 . Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. jahe. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. temu.horseradish. pencucian.

sage. biji pala. kayu manis (cinnamon). maryoram. terdiri dari : daun salam. keluak. d. chives (daun kucai). Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. pala. asam. bunga pala. cabai. sehingga dapat disimpan lama. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. daun jeruk. kemiri. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. terdiri dari : cengkeh. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. vanili. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. dan leek. wijen. garlic. oregano.parsley. terdiri dari : shallot. daun kunyit. bay leaf. terdiri dari : lada putih/hitam. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. rosemery. 2. jinten. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. ketumbar. c. tarragon dan thyme. kapulaga f. terdiri dari : batang dan daun sereh. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. b. daun peterseli. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. Bumbu yang berasal dari bunga. mint leaf.. onion.Sri Dewi Ratnasari b. basil leaf. adas. Udara kering panas 15 . Bumbu yang berasal dari daun. e.

Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . b. Hal-hal yang harus diperhatikan : a.Sri Dewi Ratnasari b. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. 16 . Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. sebagai berikut : a. Waktu pengeringan e. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Ruang hampa udara d. c. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. Pemanasan langsung e. Suhu pengeringan b. keutuhan bahan. Pengeringan bumbu. Kelembaban udara c. kemasakan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. kesegaran bahan. Dengan uap air c. Kecepatan udara d.

dll. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. tepung bumbu gulai. 3. tepung bumbu opor. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. sejuk. disangan. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. 4. b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. tepung bumbu sambel goreng. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . Pengeringan b. tepung bumbu kari. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Misalnya. ada pertukaran udara. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. tepung bumbu rendang. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. sebagai berikut : a. dan tempat terbuka. dijemur. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan.

MEAT AND VEGETABLES) 1. kayu secang. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bumbu kering. Batang dan daun batang. Daun. contoh : kayu manis. buah dan biji *). yaitu bumbu segar.Sri Dewi Ratnasari a. Ikan (Fish) 18 . Seafood / Poultry a. bunga. Selain keempat golongan bumbu di atas. bunga. garam dan cuka. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. mesoyi. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. bumbu jadi dan rempah-rempah . FOOD (SEAFOOD/POULTRY. b.

troncom. bawal hitam.Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. ikan lidah. fillet. ikan pari. yakni : a. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. 2. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. kakap dan tongkol. bila matanya ditekan akan segera kembali. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 .popiette . Insang c. a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. bawal putih. Tubuhnya lunak. b. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. b. goujon. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Mata : tampak jernih dan penuh.

empedu (gall-bladder). burung dara. siput darat (snail). mussel. Mollusc. contohnya : cumi-cumi. dan teripang . Crustacean. dan shrimp. prawn. c. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. contohnya : kepiting.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. Kadar lemak lebih tinggi 20 .Bebek atau duck c. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. dan scallop. b. yodium. contohnya : clamb. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a.Kalkun atau turkey e. yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri). hati(liver).oyster. lobster. ikan sotong.Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Coquillage.burung puyuh dan kalkun. tenggorokan (win-pipe). cockle. d. terdiri dari ampela (giblets).Angsa atau goose d. dan lemak (fat). bebek. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. a. jantung (heart). contohnya : penyu. gurita. i. Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a. Miscellaneous. Shellfish banyak mengandung vitamin.

Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Ayam agak tua (copon). b. dipotong pada umur 4-8 bulan d.Sri Dewi Ratnasari c. dan kadar lemak rendah. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. betina/hen). Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. Ayam muda (broiller). Ayam tua (jantan/cock. Bila ditekan bingkas b. sebagai berikut : a. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Baunya segar c. timbangan perekor ringan. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. Kulitnya lunak d.Ayam muda 21 . Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. kandungan air tinggi. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. dipotong pada umur 3 –4 bulan c. dipotong pada umur di atas 8 bulan.

untuk sup dan soto. misalnya dibakar. Tanda-tanda daging yang baik : 22 . kandungan air rendah. kandungan air lebih sedikit. dan berlemak banyak. misalnya semur ayam. breast. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. berlemak tinggi. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. timbangan perekor lebih berat.Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. Leag. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. c. agak berlemak. drumstick. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. d. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. opor ayam dan ayam bumbu rujak. a. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. 3.

daging bumbu rujak. daging asap. Daging sapi muda/veal 23 . rump dan loin. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. cornedbeef dan braised beef. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. dendeng. dengan memisah-misahkan daging paha : a. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Daging ini baik sekali untuk rendang. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. c. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. chuck & Blade. b. brisket & shin.

Warna daging agak mirip dengan daging babi. 24 . tulang-tulangnya berpori-pori d. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. serat-seratnya halus b. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Kambing yang muda. Escalope a’la crème dan sebagainya. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Dagingnya berwarna merah tua. hanya dagingnya masih lebih lunak . Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Escalope Holstein.

Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. daun bunga dan bagianbagian lainnya. Dilihat dari penggunaannya di dapur. baik yang diambil dari akar. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Green vegetables Green vegetables. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. Stem vegetables atau sayuran batang 2. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Mushroom atau jamur Kualitas 25 .Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya. Root vegetables : 1. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Fruit vegetables atau sayuran buah 5.

termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. daging dan lain sebagainya. Di dalam pengolahan makanan. 26 . buah dapat dipergunakan untuk : a. Sayuran. 4. 3. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. b. kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. Sayur tampak bersih. Daun tampak segar. tidak layu. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Makanan penutup. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1.

Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. kepundung. kacang mente. nangka. Buah tidak terlalu matang (over rips). dan lain-lain. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. f. dan lain-lain. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. c. c. e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. seperti leci. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. langsat..Sri Dewi Ratnasari b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. pepaya dan lain-lain. sawo. kacang tanah. misalnya : kelapa. 27 . Buah tampak segar. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. b. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. anggur. d.

kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . Dalam lingkungan rumah tangga. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. PENGETAHUAN MENU A. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.Sri Dewi Ratnasari d.

Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. khususnya untuk makanan kontinental. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer. b. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. 1. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. China. soup. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. maincourse serta dessert. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. 29 . dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Jepang. Indonsesia. dan lain-lain. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Korea.

antara lain soft drink. cognan. dan sebagainya. Minuman beralkohol. Minuman tanpa alkohol . Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. misalnya whisky. gimlet. Minuman campuran. (2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. misalnya wisky cola.Sri Dewi Ratnasari 2. brandy. c. 3. d. gin & tonic dan sebagainya. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 . yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Singapore sling. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol..

4. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Perihal waktu dan kesempatannya f. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. b. dinner menu. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Jenis-jenis alat service yang diminta. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. 31 .Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. dan supper menu. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. business lunch. dan lain-lain. tea meals menu.

Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan.Sri Dewi Ratnasari a. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 .

Pengulangan warna 3. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. dapur 5. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. Pengulangan istilah / kata 4. Keseimbangan rasa bahan dasar. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. 3.Sri Dewi Ratnasari 6. antara lain : 1. 4. 8. 5. Pengulangan bahan utama 2. 10. 9. 11. antara lain: 1. 6. 2. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 .

Widtawati. 2000. (tanpa tahun) Restaurant Operation. (Tanpa tahun). Jakarta: Gramedia.Food Service. Restoran dan Segala Permasalahannya. Pendidikan Tata Boga. Manajemen Food & Beverages Service. Renee. Surabaya:SIC Ryana.Retno. Shite. Bali : BPLP.Food Service. 2000.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum.Jakarta: Grasindo. Richard. 1993. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Richard. “Language and Skills For Restaurant Workers”. Dasar Pengolahan Makanan 34 .2001. 2001.Pengetahuan Indonesia. Bandung : STP Bandung. Surabaya:SIC Soekresno. Talalla. Falcon Press : Malaysia. Herry.

Sri Dewi Ratnasari 35 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful