TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. 2. 3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. untuk menghindari terlalu coklat. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. To Boil (merebus) . saus. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air.Untuk menggoreng ayam. seperti stock. Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya.

buah-buahan dan telur.Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. Contoh menu : e. biasanya air atau kaldu (stock). Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : d. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. seperti ikan. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). c. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut.Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk .

f. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew. kurang lebih 4 cm kubus. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. mematikan enzim pada sayuran. (2). yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.

kubis. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis . (1) Braised meat (daging yang diungkep). yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. bunga kol dan buncis. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. (2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. (2) Braising (pengungkepan). digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran. seperti wortel. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan.

Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan . Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak. Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam. baik banyak atau sedikit. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3.ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak.

2. Margarine 6. Fat = lemak 7. Olive zaitun oil = minyak 8. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . 3. 4. Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5. Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1.

Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal. lidah . . Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis. . .Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup.Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging. Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C.kacang-kacangan. tambahkan air sesuai kebutuhan.  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan.Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya.Setelah makanan empuk segera diangkat. makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) .Panas digunakan 110oC di bawah tekanan.Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci. .Sri Dewi Ratnasari 4. . . Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka.babat. terdengarsuara desis.usus. .Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam.Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 . dan sebagainya. . .

dan hasil laut. unggas. (b) Alat persiapan untuk sayuran. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. mesin penggiling daging (mincer). besar baik didalam maupun diluar negeri. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. contohnya meja kerja. talenan.Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. pisau daging dan gunting ikan. talenan. mesin pelunak daging (tenderizer). mesin pengiris daging (slicer). Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. 11 . pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. Contohnya : meja kerja. pisau ikan. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini .

omelette. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. kue kering. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . sauce pan dan braise pan. diantaranya : stock pot. aluminium dan kayu. rolling pan. contohnya wadah. pie. alat pemuai adonan roti (proof box). serok. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. (d) Alat pengaduk. loyang. oven. contohnya mixer. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. spiral whisker. aluminum dan kaca tahan panas. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. timbangan (scale). Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti. kue basah dan cetakan cake. pstry brush. cetakan kue. seperti berikut : (a) kompor. dan pisau roti. iron spatula. frying pan.. pengocok telur. spatula wood. spatula. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. sutil. ballon wisker. terdapat dalam berbagai ukuran. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . pengukus (steamer).

oven. gelas phirex.Sri Dewi Ratnasari a. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. trolley. kompor. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. saute pan. braising pan. dan kayu 13 .talenan. ice cream machine. deef fat frying dan grill. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. stock pan. plastik. blender. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. melamin. dan vegetable cutter. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. mixer. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. reach in freezer. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. c. sauce pan. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. seperti stainleestel. b. meat slicer machine.

terdiri dari : kunyit.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. kencur. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. temu. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. 14 . Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.horseradish. pencucian. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Berasal dari akar. jahe. . laos.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

mint leaf. kemiri. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. c. Bumbu yang berasal dari bunga. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. biji pala. basil leaf. daun kunyit. rosemery. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. b. sage. dan leek. wijen. bunga pala. garlic. e. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. 2.. bay leaf. terdiri dari : shallot. ketumbar. daun jeruk. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. pala. terdiri dari : batang dan daun sereh. asam.parsley. onion. maryoram.Sri Dewi Ratnasari b. jinten. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. cabai. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. sehingga dapat disimpan lama. terdiri dari : cengkeh. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. keluak. oregano. tarragon dan thyme. adas. vanili. kapulaga f. chives (daun kucai). terdiri dari : lada putih/hitam. d. daun peterseli. terdiri dari : daun salam. kayu manis (cinnamon). Bumbu yang berasal dari daun. Udara kering panas 15 .

Sri Dewi Ratnasari b. c. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Ruang hampa udara d. 16 . bentuk dan ukuran dari potongan bahan. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Suhu pengeringan b. Kelembaban udara c. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. b. Dengan uap air c. Pemanasan langsung e. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Kecepatan udara d. kemasakan. keutuhan bahan. Pengeringan bumbu. Hal-hal yang harus diperhatikan : a. sebagai berikut : a. kesegaran bahan. Waktu pengeringan e.

dijemur. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. sejuk. dan tempat terbuka. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. tepung bumbu opor. ada pertukaran udara. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. dll. tepung bumbu kari. disangan. tepung bumbu sambel goreng. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu gulai.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. b. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Misalnya. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. 3. sebagai berikut : a. tepung bumbu rendang. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Pengeringan b. 4.

masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. buah dan biji *). contoh : kayu manis. Ikan (Fish) 18 . FOOD (SEAFOOD/POULTRY. mesoyi. yaitu bumbu segar. kayu secang. Batang dan daun batang. bunga. bumbu jadi dan rempah-rempah . garam dan cuka. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. Selain keempat golongan bumbu di atas. b. Daun. bumbu kering. Seafood / Poultry a.MEAT AND VEGETABLES) 1.Sri Dewi Ratnasari a. bunga.

bila matanya ditekan akan segera kembali. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah.popiette .Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. ikan lidah. 2. yakni : a. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. goujon. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. bawal hitam. Insang c. Tubuhnya lunak. ikan pari. b. troncom. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Mata : tampak jernih dan penuh. b. fillet. a. kakap dan tongkol. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 . Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. bawal putih.

dan shrimp.Angsa atau goose d. Coquillage. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. terdiri dari ampela (giblets). Mollusc.Kalkun atau turkey e. contohnya : clamb. gurita. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. cockle. dan teripang . prawn. yodium. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. d. empedu (gall-bladder).Bebek atau duck c. hati(liver). mussel. tenggorokan (win-pipe). yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri). jantung (heart).burung puyuh dan kalkun.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. Crustacean. contohnya : cumi-cumi. b. contohnya : penyu. Ayam ras lebih berat timbangannya b. lobster. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. contohnya : kepiting. Shellfish banyak mengandung vitamin.Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. siput darat (snail). Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a. dan scallop.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. Miscellaneous. Kadar lemak lebih tinggi 20 . bebek. i. burung dara. c. a. dan lemak (fat). ikan sotong.oyster.

Sri Dewi Ratnasari c. Ayam muda (broiller). Bila ditekan bingkas b. dan kadar lemak rendah. Kulitnya lunak d. dipotong pada umur di atas 8 bulan. sebagai berikut : a. Baunya segar c. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. timbangan perekor ringan. dipotong pada umur 4-8 bulan d. kandungan air tinggi. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Ayam agak tua (copon). betina/hen). Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Ayam tua (jantan/cock.Ayam muda 21 . dipotong pada umur 3 –4 bulan c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a.

c. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. kandungan air rendah. Leag. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. a. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. d. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. dan berlemak banyak. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. untuk sup dan soto. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. timbangan perekor lebih berat. kandungan air lebih sedikit. breast. Tanda-tanda daging yang baik : 22 . drumstick. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. opor ayam dan ayam bumbu rujak. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. berlemak tinggi. misalnya dibakar. Bentuk potongan ayam antara lain : wing.Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. agak berlemak. 3. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. misalnya semur ayam.

Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. chuck & Blade. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. cornedbeef dan braised beef. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Daging sapi muda/veal 23 . Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. brisket & shin. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. daging asap. Daging ini baik sekali untuk rendang. c. dengan memisah-misahkan daging paha : a. rump dan loin.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. b. daging bumbu rujak. dendeng. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.

Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. tulang-tulangnya berpori-pori d. Kambing yang muda. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Dagingnya berwarna merah tua. 24 . tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Escalope a’la crème dan sebagainya. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. serat-seratnya halus b. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Escalope Holstein.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya.Warna daging agak mirip dengan daging babi. hanya dagingnya masih lebih lunak .

Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2.Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. 3. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Root vegetables : 1. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. baik yang diambil dari akar. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Green vegetables Green vegetables. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Stem vegetables atau sayuran batang 2. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Mushroom atau jamur Kualitas 25 . termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. daun bunga dan bagianbagian lainnya. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. sayuran dapat dibagi menjadi : a.

Di dalam pengolahan makanan. 26 . Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Sayur tampak bersih. 3. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. daging dan lain sebagainya. Makanan penutup. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. Daun tampak segar. buah dapat dipergunakan untuk : a. Sayuran. b. 4. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. tidak layu.

kacang mente. pepaya dan lain-lain. f. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Buah tidak terlalu matang (over rips). kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. e. sawo. d. b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik.Sri Dewi Ratnasari b. 27 . Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. seperti leci. dan lain-lain. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. langsat.. misalnya : kelapa. c. kepundung. dan lain-lain. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Buah tampak segar. nangka. kacang tanah. anggur. c. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.

tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. PENGETAHUAN MENU A.Sri Dewi Ratnasari d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. Dalam lingkungan rumah tangga.

Jepang. khususnya untuk makanan kontinental. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. b. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. soup. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. 1. China. maincourse serta dessert.Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. dan lain-lain. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. 29 . Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Korea. Indonsesia. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer.

gimlet. brandy. c. Minuman beralkohol. antara lain soft drink. misalnya whisky. dan sebagainya. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 . d. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Minuman tanpa alkohol . gin & tonic dan sebagainya. misalnya wisky cola. (2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. 3. cognan. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis.. Minuman campuran. yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.Sri Dewi Ratnasari 2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Singapore sling.

Daya tampung atau kapasitas restoran e. (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. 31 . Jenis-jenis alat service yang diminta. business lunch. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. dan lain-lain. Perihal waktu dan kesempatannya f. 4. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . dinner menu. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d.Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. b. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. dan supper menu. tea meals menu.

Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan.Sri Dewi Ratnasari a. Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 .

Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. dapur 5.Sri Dewi Ratnasari 6. 8. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. Pengulangan bahan utama 2. 4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 5. Pengulangan warna 3. 2. Pengulangan istilah / kata 4. 3. 10. 6. 11. 9. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. antara lain: 1. Keseimbangan rasa bahan dasar. antara lain : 1. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 .

“Language and Skills For Restaurant Workers”. 2000. Surabaya:SIC Soekresno. Widtawati. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Pendidikan Tata Boga. Richard. Surabaya:SIC Ryana. Renee. Jakarta: Gramedia. Dasar Pengolahan Makanan 34 .2001. Shite. Bali : BPLP. Richard.Food Service.Pengetahuan Indonesia. Restoran dan Segala Permasalahannya. Falcon Press : Malaysia. Bandung : STP Bandung. Manajemen Food & Beverages Service.Food Service.Retno. 1993. 2000.Jakarta: Grasindo. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. 2001. (Tanpa tahun). Herry.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum. Talalla.

Sri Dewi Ratnasari 35 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful