TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air. To Boil (merebus) . saus. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya.Untuk menggoreng ayam. seperti stock. 3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. 2. untuk menghindari terlalu coklat.

To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C). gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut. buah-buahan dan telur. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Tujuan dari perlakuan ini untuk .Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas.Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Contoh menu : e. Contoh-contoh menu : d. c. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . biasanya air atau kaldu (stock). seperti ikan. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan.

Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. (2). kurang lebih 4 cm kubus. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. f. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. mematikan enzim pada sayuran. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.

gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. (2) Braising (pengungkepan).Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis . (1) Braised meat (daging yang diungkep). digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran. kubis. seperti wortel. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. bunga kol dan buncis. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. (2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air.

ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak. Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. baik banyak atau sedikit. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan. Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan . minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam.

Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5. Fat = lemak 7. 3. Olive zaitun oil = minyak 8. 2. Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Margarine 6. 4.

.Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup.Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat. makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) . .Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal.usus.Sri Dewi Ratnasari 4. Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka.babat.  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan. dan sebagainya.Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam. . Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C.Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 .Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging.Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci. .Setelah makanan empuk segera diangkat. terdengarsuara desis.kacang-kacangan. tambahkan air sesuai kebutuhan. .Panas digunakan 110oC di bawah tekanan. . lidah . . . . Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis.

mesin pelunak daging (tenderizer).Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . besar baik didalam maupun diluar negeri. (b) Alat persiapan untuk sayuran. pisau daging dan gunting ikan. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. contohnya meja kerja. talenan. mesin penggiling daging (mincer). dan hasil laut. pisau ikan. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. unggas. mesin pengiris daging (slicer). talenan. Contohnya : meja kerja. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. 11 . Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging.

timbangan (scale). diantaranya : stock pot. serok. frying pan. aluminium dan kayu. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. sauce pan dan braise pan. pengocok telur. oven. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. dan pisau roti. terdapat dalam berbagai ukuran. pstry brush. kue kering. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . contohnya mixer. pie. spatula wood. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. spiral whisker. (d) Alat pengaduk. spatula. loyang.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti. alat pemuai adonan roti (proof box). sutil. contohnya wadah. pengukus (steamer). Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. cetakan kue. seperti berikut : (a) kompor. iron spatula. ballon wisker. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . rolling pan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. omelette. kue basah dan cetakan cake. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan.. aluminum dan kaca tahan panas.

dan vegetable cutter. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. dan kayu 13 . Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. meat slicer machine. plastik. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. melamin. deef fat frying dan grill. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. gelas phirex. b. kompor. saute pan. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator.Sri Dewi Ratnasari a. blender. stock pan. braising pan. ice cream machine. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. mixer. sauce pan. seperti stainleestel. c. reach in freezer. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. trolley. oven.talenan. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan.

. jahe. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A.horseradish. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. temu. terdiri dari : kunyit. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Berasal dari akar. pencucian. laos. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. kencur. 14 . Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung.

bunga pala. terdiri dari : shallot. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. Bumbu yang berasal dari daun. Bumbu yang berasal dari bunga. vanili. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. wijen. maryoram. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. bay leaf. rosemery. terdiri dari : lada putih/hitam. jinten. daun peterseli. e. dan leek. ketumbar. keluak. Udara kering panas 15 . kayu manis (cinnamon). tarragon dan thyme. asam. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. daun jeruk. oregano. c. 2. sehingga dapat disimpan lama. terdiri dari : cengkeh. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. cabai. b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. kemiri. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. daun kunyit. sage. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. pala. terdiri dari : batang dan daun sereh.Sri Dewi Ratnasari b. biji pala. mint leaf. onion. kapulaga f. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.parsley. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. chives (daun kucai). adas. garlic. d.. terdiri dari : daun salam. basil leaf.

sebagai berikut : a. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. kemasakan. Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Suhu pengeringan b. Kelembaban udara c. b. Pemanasan langsung e. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Kecepatan udara d. c. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. Pengeringan bumbu. Waktu pengeringan e.Sri Dewi Ratnasari b. kesegaran bahan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Ruang hampa udara d. 16 . keutuhan bahan. Dengan uap air c. bentuk dan ukuran dari potongan bahan.

b. 3. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. tepung bumbu opor. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. tepung bumbu kari. sebagai berikut : a. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. dan tempat terbuka. Misalnya. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. 4. Pengeringan b. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. sejuk. tepung bumbu rendang. disangan. dijemur. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu sambel goreng. ada pertukaran udara. dll. tepung bumbu gulai.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat.

kayu secang. bunga. mesoyi. Ikan (Fish) 18 .Sri Dewi Ratnasari a. contoh : kayu manis. Seafood / Poultry a. Daun. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bumbu kering. FOOD (SEAFOOD/POULTRY. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. yaitu bumbu segar. Selain keempat golongan bumbu di atas. buah dan biji *). bunga. Batang dan daun batang. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun.MEAT AND VEGETABLES) 1. garam dan cuka. b. bumbu jadi dan rempah-rempah .

goujon. fillet.Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. 2. bawal putih. ikan lidah. yakni : a. bila matanya ditekan akan segera kembali. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. ikan pari. b. bawal hitam. b.popiette . Mata : tampak jernih dan penuh. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Insang c. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. troncom. a. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 . Bentuk potongan ikan antara lain : darne. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. kakap dan tongkol. Tubuhnya lunak.

Kalkun atau turkey e. Coquillage.Angsa atau goose d. i. siput darat (snail). b. dan teripang . tenggorokan (win-pipe). contohnya : penyu.burung puyuh dan kalkun. Kadar lemak lebih tinggi 20 . mussel. prawn. burung dara. dan scallop. d. lobster. Crustacean. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. empedu (gall-bladder). Shellfish banyak mengandung vitamin. Miscellaneous.oyster. contohnya : cumi-cumi. bebek. Ayam ras lebih berat timbangannya b.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. c. cockle.Bebek atau duck c. a. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. yodium. Mollusc. gurita. yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri). hati(liver).Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. contohnya : clamb. jantung (heart). dan lemak (fat). contohnya : kepiting.Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. ikan sotong. Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a. dan shrimp. terdiri dari ampela (giblets). dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.

Ayam muda (broiller). Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. kandungan air tinggi. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. dipotong pada umur 4-8 bulan d. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. betina/hen). Bila ditekan bingkas b. dan kadar lemak rendah. Baunya segar c.Ayam muda 21 . timbangan perekor ringan. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Kulitnya lunak d. b. sebagai berikut : a. Ayam agak tua (copon). dipotong pada umur 3 –4 bulan c. Ayam tua (jantan/cock.Sri Dewi Ratnasari c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a.

Tanda-tanda daging yang baik : 22 . drumstick.Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. agak berlemak. breast. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. a. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. timbangan perekor lebih berat. 3. Leag. kandungan air rendah. c. dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. misalnya dibakar. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. untuk sup dan soto. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. opor ayam dan ayam bumbu rujak. berlemak tinggi. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. misalnya semur ayam. d. kandungan air lebih sedikit. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu.

Silver side Bagian yang paling luar dari butt.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. rump dan loin. daging bumbu rujak. chuck & Blade. Daging ini baik sekali untuk rendang. brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging sapi muda/veal 23 . cornedbeef dan braised beef. b. daging asap. dengan memisah-misahkan daging paha : a. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. c. dendeng. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank.

Dagingnya berwarna merah tua.Warna daging agak mirip dengan daging babi. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Kambing yang muda.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Escalope Holstein. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. 24 . tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. tulang-tulangnya berpori-pori d. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Escalope a’la crème dan sebagainya. hanya dagingnya masih lebih lunak . serat-seratnya halus b.

Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. 3.Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya. baik yang diambil dari akar. Green vegetables Green vegetables. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Mushroom atau jamur Kualitas 25 . Root vegetables : 1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. sayuran dapat dibagi menjadi : a. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. daun bunga dan bagianbagian lainnya. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Fruit vegetables atau sayuran buah 5.

Sayuran. tidak layu.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. daging dan lain sebagainya. Di dalam pengolahan makanan. Makanan penutup. buah dapat dipergunakan untuk : a. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. 4. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. 26 . Daun tampak segar. 3. b. kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. Sayur tampak bersih.

nangka. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. c. anggur. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Buah tampak segar. c. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik.. pepaya dan lain-lain. seperti leci. kacang mente. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. misalnya : kelapa. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. dan lain-lain. b. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk.Sri Dewi Ratnasari b. kacang tanah. kepundung. f. sawo. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. langsat. dan lain-lain. e. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. 27 . Buah tidak terlalu matang (over rips). d. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang.

tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.Sri Dewi Ratnasari d. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. PENGETAHUAN MENU A. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga.

Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. Indonsesia. maincourse serta dessert. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. China. 29 . 1. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer. soup. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer.Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. khususnya untuk makanan kontinental. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Jepang. b. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Korea. dan lain-lain. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik.

Minuman tanpa alkohol . misalnya wisky cola. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 . brandy. Minuman beralkohol. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. cognan. gin & tonic dan sebagainya. yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. antara lain soft drink. 3. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. gimlet. c. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. dan sebagainya. misalnya whisky. d..Sri Dewi Ratnasari 2. Singapore sling. (2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Minuman campuran.

Perihal waktu dan kesempatannya f. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. 4. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. dinner menu. 31 . b.Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Jenis-jenis alat service yang diminta. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. dan lain-lain. tea meals menu. dan supper menu. business lunch. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula .

Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5.Sri Dewi Ratnasari a. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 .

Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. 5. 6. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 . Pengulangan warna 3. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. 8. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. 9. Keseimbangan rasa bahan dasar. Pengulangan bahan utama 2. antara lain: 1. Pengulangan istilah / kata 4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. dapur 5. 11. 4.Sri Dewi Ratnasari 6. antara lain : 1. 3. 2. 10.

Falcon Press : Malaysia.Jakarta: Grasindo. 2000. 1993. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Manajemen Food & Beverages Service.Food Service. Jakarta: Gramedia. Herry. Surabaya:SIC Ryana. Widtawati.2001. Richard. Restoran dan Segala Permasalahannya. 2001. Talalla. Surabaya:SIC Soekresno. “Language and Skills For Restaurant Workers”. (Tanpa tahun). Dasar Pengolahan Makanan 34 . Pendidikan Tata Boga. Bandung : STP Bandung.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum.Retno. 2000. Shite. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Food Service. Renee.Pengetahuan Indonesia. Richard. Bali : BPLP.

Sri Dewi Ratnasari 35 .