P. 1
ajar boga

ajar boga

|Views: 4|Likes:
Published by Endang Purnamasari

More info:

Published by: Endang Purnamasari on Nov 03, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/23/2014

pdf

text

original

TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. seperti stock. 3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air. untuk menghindari terlalu coklat. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. saus. Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair. 2.Untuk menggoreng ayam. To Boil (merebus) .

To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. c. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C). buah-buahan dan telur.Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. Contoh menu : e. Contoh-contoh menu : d. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut.Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . biasanya air atau kaldu (stock). seperti ikan. Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan. Tujuan dari perlakuan ini untuk .

Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. mematikan enzim pada sayuran. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. kurang lebih 4 cm kubus. (2). Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. f. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.

Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. (1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. (2) Braising (pengungkepan). seperti wortel. kubis.Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. bunga kol dan buncis. digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis . (2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.

Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan. Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3. Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak.ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. baik banyak atau sedikit. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan . minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam.

 Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. 2. 3. Margarine 6. Fat = lemak 7. 4. Olive zaitun oil = minyak 8. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5.

tambahkan air sesuai kebutuhan. .babat. Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis. makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) .Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam. . terdengarsuara desis.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging.Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya. . . Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka. lidah .Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci.Setelah makanan empuk segera diangkat.  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan. .usus. .Panas digunakan 110oC di bawah tekanan. . dan sebagainya.Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat. . . Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C.Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal.Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 .Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup.kacang-kacangan.Sri Dewi Ratnasari 4.

talenan. Contohnya : meja kerja. contohnya meja kerja. mesin penggiling daging (mincer). mesin pengiris daging (slicer).Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. pisau ikan. 11 . adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. dan hasil laut. besar baik didalam maupun diluar negeri. (b) Alat persiapan untuk sayuran. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. mesin pelunak daging (tenderizer). talenan. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . unggas. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. pisau daging dan gunting ikan. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.

pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . sauce pan dan braise pan. kue kering. (d) Alat pengaduk. contohnya mixer. timbangan (scale).. frying pan. sutil.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti. aluminum dan kaca tahan panas. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. ballon wisker. diantaranya : stock pot. pie. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . alat pemuai adonan roti (proof box). kue basah dan cetakan cake. omelette. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. spatula wood. spiral whisker. serok. oven. seperti berikut : (a) kompor. terdapat dalam berbagai ukuran. iron spatula. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. pstry brush. aluminium dan kayu. contohnya wadah. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. pengukus (steamer). (c) Cetakan misalnya cetakan poding. cetakan kue. loyang. spatula. rolling pan. dan pisau roti. pengocok telur.

oven. sauce pan. blender. plastik. gelas phirex. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. mixer.talenan. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. b. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. melamin. saute pan. ice cream machine. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. seperti stainleestel. reach in freezer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. c. dan kayu 13 . Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. meat slicer machine. kompor. stock pan. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. braising pan.Sri Dewi Ratnasari a. trolley. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. deef fat frying dan grill. dan vegetable cutter.

pencucian. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. laos. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. jahe. terdiri dari : kunyit.horseradish.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Berasal dari akar. . Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. 14 . pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. temu. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. kencur.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A.

terdiri dari : batang dan daun sereh. ketumbar. sehingga dapat disimpan lama. dan leek. pala.Sri Dewi Ratnasari b. onion. wijen.parsley. rosemery. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. kayu manis (cinnamon). Udara kering panas 15 . adas. daun kunyit. c. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a.. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. jinten. oregano. Bumbu yang berasal dari bunga. chives (daun kucai). sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. 2. terdiri dari : daun salam. asam. b. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. sage. vanili. bay leaf. daun peterseli. kapulaga f. tarragon dan thyme. cabai. maryoram. garlic. Bumbu yang berasal dari daun. terdiri dari : lada putih/hitam. biji pala. e. terdiri dari : shallot. keluak. daun jeruk. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. kemiri. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. mint leaf. bunga pala. terdiri dari : cengkeh. basil leaf. d.

keutuhan bahan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Pemanasan langsung e. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Suhu pengeringan b. sebagai berikut : a. Pengeringan bumbu. c. Kelembaban udara c. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. 16 . b. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan .Sri Dewi Ratnasari b. Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Dengan uap air c. kemasakan. Waktu pengeringan e. kesegaran bahan. Ruang hampa udara d. Kecepatan udara d. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.

sejuk. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. b. sebagai berikut : a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. 3. 4. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. tepung bumbu gulai. dijemur. tepung bumbu opor. dan tempat terbuka. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . tepung bumbu rendang. Misalnya. tepung bumbu kari. ada pertukaran udara.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. Pengeringan b. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. tepung bumbu sambel goreng. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. dll. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. disangan.

Daun.MEAT AND VEGETABLES) 1. FOOD (SEAFOOD/POULTRY. yaitu bumbu segar. Batang dan daun batang. garam dan cuka. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. contoh : kayu manis. Selain keempat golongan bumbu di atas. bumbu jadi dan rempah-rempah . mesoyi. Ikan (Fish) 18 . buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. bunga. kayu secang. Seafood / Poultry a. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula.Sri Dewi Ratnasari a. bumbu kering. buah dan biji *). b. bunga.

goujon. 2.Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. bila matanya ditekan akan segera kembali. kakap dan tongkol. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. troncom. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 . Tubuhnya lunak. b. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. bawal hitam. fillet. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.popiette . a. Mata : tampak jernih dan penuh. yakni : a. Insang c. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. ikan lidah. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. bawal putih. b. ikan pari.

oyster. bebek. tenggorokan (win-pipe). Mollusc. empedu (gall-bladder). lobster. contohnya : kepiting. dan lemak (fat). d. yodium. Crustacean. contohnya : penyu. c. Ayam ras lebih berat timbangannya b. cockle.Kalkun atau turkey e. gurita.Angsa atau goose d. ikan sotong. dan shrimp. Coquillage. Miscellaneous. dan scallop. prawn. burung dara. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. jantung (heart). dan teripang .Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. a. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. contohnya : cumi-cumi. i. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a. hati(liver). mussel. siput darat (snail). contohnya : clamb. yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri). terdiri dari ampela (giblets). Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. Shellfish banyak mengandung vitamin.Bebek atau duck c.Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. Kadar lemak lebih tinggi 20 .burung puyuh dan kalkun. b.

kandungan air tinggi. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian.Ayam muda 21 .Sri Dewi Ratnasari c. Kulitnya lunak d. timbangan perekor ringan. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Ayam muda (broiller). dipotong pada umur 3 –4 bulan c. dan kadar lemak rendah. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. betina/hen). Ayam agak tua (copon). dipotong pada umur 4-8 bulan d. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. sebagai berikut : a. Ayam tua (jantan/cock. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. b. Bila ditekan bingkas b. Baunya segar c.

Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. drumstick. a. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. misalnya semur ayam. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. c. dan berlemak banyak. breast. Tanda-tanda daging yang baik : 22 . untuk sup dan soto. berlemak tinggi. opor ayam dan ayam bumbu rujak. misalnya dibakar. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. d. kandungan air rendah. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Leag. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. 3. agak berlemak. kandungan air lebih sedikit. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. timbangan perekor lebih berat. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap.

daging asap. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. b. Daging sapi muda/veal 23 . Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. daging bumbu rujak. c. rump dan loin. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. brisket & shin. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Daging ini baik sekali untuk rendang. dendeng. dengan memisah-misahkan daging paha : a. chuck & Blade.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. cornedbeef dan braised beef.

Lemaknya berwarna putih dan agak keras c.Warna daging agak mirip dengan daging babi. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Dagingnya berwarna merah tua. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Escalope a’la crème dan sebagainya. serat-seratnya halus b. Escalope Holstein. Kambing yang muda. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. tulang-tulangnya berpori-pori d. 24 . Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. hanya dagingnya masih lebih lunak . Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya.

Mushroom atau jamur Kualitas 25 . babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. baik yang diambil dari akar. Green vegetables Green vegetables. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. 3. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. daun bunga dan bagianbagian lainnya. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Root vegetables : 1.Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya.

Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. 3. Sayuran. 26 . daging dan lain sebagainya. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. b. Makanan penutup. Di dalam pengolahan makanan. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Sayur tampak bersih. tidak layu. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. buah dapat dipergunakan untuk : a. 4. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Daun tampak segar.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1.

27 . Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. c.Sri Dewi Ratnasari b. kacang mente. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. dan lain-lain. nangka. kepundung. Buah tidak terlalu matang (over rips). dan lain-lain. sawo. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. seperti leci. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Buah tampak segar. pepaya dan lain-lain. kacang tanah. c. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. b. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. langsat. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. f. d. misalnya : kelapa. anggur. e.

Dalam lingkungan rumah tangga. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. PENGETAHUAN MENU A. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores.Sri Dewi Ratnasari d. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.

dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. b. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. dan lain-lain.Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer. maincourse serta dessert. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Jepang. 29 . soup. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. khususnya untuk makanan kontinental. China. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Indonsesia. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Korea. 1.

Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis.Sri Dewi Ratnasari 2. d. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. misalnya wisky cola. Singapore sling. antara lain soft drink. Minuman campuran. misalnya whisky. c. gin & tonic dan sebagainya. brandy. dan sebagainya. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. gimlet. cognan.. yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. 3. Minuman beralkohol. (2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 . Minuman tanpa alkohol .

dan supper menu.Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. tea meals menu. 4. business lunch. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. dinner menu. b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Jenis-jenis alat service yang diminta. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . dan lain-lain. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. 31 . (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Perihal waktu dan kesempatannya f.

Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.Sri Dewi Ratnasari a. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 .

10. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. 4. antara lain : 1. 11. 5. Pengulangan istilah / kata 4. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. antara lain: 1. Pengulangan bahan utama 2. Keseimbangan rasa bahan dasar.Sri Dewi Ratnasari 6. 2. 8. 6. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. dapur 5. 3. Pengulangan warna 3. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 . 9.

Bandung : STP Bandung.Pengetahuan Indonesia. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Jakarta: Gramedia. 2000.Jakarta: Grasindo. Surabaya:SIC Soekresno.Retno. Richard. Renee. Falcon Press : Malaysia.Food Service. Richard. 1993. Herry.Food Service. (tanpa tahun) Restaurant Operation. 2001.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum. Surabaya:SIC Ryana. Dasar Pengolahan Makanan 34 . Manajemen Food & Beverages Service. Pendidikan Tata Boga. 2000. Talalla. “Language and Skills For Restaurant Workers”.2001. Shite. Widtawati. (Tanpa tahun). Bali : BPLP. Restoran dan Segala Permasalahannya.

Sri Dewi Ratnasari 35 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->