TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. saus.Untuk menggoreng ayam. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya. untuk menghindari terlalu coklat. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. seperti stock. To Boil (merebus) . 2. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air.

Contoh-contoh menu : d.Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut. Contoh menu : e. biasanya air atau kaldu (stock). c. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Tujuan dari perlakuan ini untuk . Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan.Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. buah-buahan dan telur. gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C). Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. seperti ikan.

kurang lebih 4 cm kubus. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. (2).melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. f. Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. mematikan enzim pada sayuran. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.

(2) Braising (pengungkepan).Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis . Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. (2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. kubis. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. (1) Braised meat (daging yang diungkep). To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. bunga kol dan buncis. digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran.Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. seperti wortel. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan.

ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan . Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan. Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam. Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. baik banyak atau sedikit.

Margarine 6. 3. Olive zaitun oil = minyak 8. 2. Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5. Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Fat = lemak 7. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . 4.

. .Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat. .Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya. Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka. tambahkan air sesuai kebutuhan. Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis.Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci. lidah .  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan.Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup. . Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C. dan sebagainya.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging. . makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) . . .babat.Setelah makanan empuk segera diangkat.Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 .Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal. . terdengarsuara desis.Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam.usus.Panas digunakan 110oC di bawah tekanan.Sri Dewi Ratnasari 4.kacang-kacangan. .

contohnya meja kerja. 11 . pisau daging dan gunting ikan. (b) Alat persiapan untuk sayuran. mesin pengiris daging (slicer). mesin pelunak daging (tenderizer). unggas. mesin penggiling daging (mincer). besar baik didalam maupun diluar negeri. dan hasil laut. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. talenan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Contohnya : meja kerja. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. pisau ikan. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. talenan.

dan pisau roti. kue basah dan cetakan cake. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . sauce pan dan braise pan. sutil. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. diantaranya : stock pot. spatula wood. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. iron spatula. serok. pengocok telur. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . omelette. oven. pie. frying pan. spatula. terdapat dalam berbagai ukuran.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti. aluminum dan kaca tahan panas. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan.. kue kering. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. contohnya wadah. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. seperti berikut : (a) kompor. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. contohnya mixer. timbangan (scale). pengukus (steamer). ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. rolling pan. aluminium dan kayu. ballon wisker. cetakan kue. pstry brush. spiral whisker. (d) Alat pengaduk. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. loyang. alat pemuai adonan roti (proof box).

saute pan. reach in freezer. gelas phirex. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. mixer. braising pan. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. deef fat frying dan grill. b. stock pan. trolley. c. melamin. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan.Sri Dewi Ratnasari a. ice cream machine. plastik. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. kompor. sauce pan. oven. seperti stainleestel. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. dan kayu 13 . blender.talenan. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. meat slicer machine. dan vegetable cutter. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok.

pencucian. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a.horseradish. temu. Berasal dari akar.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. laos.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. terdiri dari : kunyit. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. kencur. 14 . jahe. .

kemiri. bunga pala. mint leaf. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. daun jeruk. asam. garlic.. daun kunyit. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. chives (daun kucai). biji pala. tarragon dan thyme. ketumbar. Bumbu yang berasal dari daun. d. c. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. terdiri dari : daun salam. terdiri dari : cengkeh. kayu manis (cinnamon). rosemery. e. dan leek. daun peterseli. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.parsley. Udara kering panas 15 . onion. sehingga dapat disimpan lama. sage. 2. terdiri dari : shallot. b. wijen. jinten. basil leaf. keluak. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. terdiri dari : batang dan daun sereh. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. maryoram. terdiri dari : lada putih/hitam. Bumbu yang berasal dari bunga. cabai. kapulaga f. bay leaf. vanili. oregano.Sri Dewi Ratnasari b. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. adas. pala.

meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Suhu pengeringan b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. 16 . Ruang hampa udara d. Kecepatan udara d. Dengan uap air c. Pemanasan langsung e. Waktu pengeringan e. Pengeringan bumbu. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Hal-hal yang harus diperhatikan : a. b. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. c. Kelembaban udara c. keutuhan bahan.Sri Dewi Ratnasari b. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . sebagai berikut : a. kesegaran bahan. kemasakan. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.

tepung bumbu opor. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Pengeringan b. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . b. dll. tepung bumbu gulai. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. dijemur. tepung bumbu rendang. disangan. Misalnya. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. sejuk. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. ada pertukaran udara. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu sambel goreng. tepung bumbu kari. sebagai berikut : a. 3.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. 4. dan tempat terbuka. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c.

bunga. contoh : kayu manis.Sri Dewi Ratnasari a. bunga. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Ikan (Fish) 18 .MEAT AND VEGETABLES) 1. b. Daun. kayu secang. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bumbu jadi dan rempah-rempah . buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. buah dan biji *). yaitu bumbu segar. Batang dan daun batang. Seafood / Poultry a. garam dan cuka. FOOD (SEAFOOD/POULTRY. mesoyi. Selain keempat golongan bumbu di atas. bumbu kering.

Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. ikan lidah. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. ikan pari. troncom. 2.Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. kakap dan tongkol.popiette . Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Tubuhnya lunak. goujon. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 . b. a. Insang c. Mata : tampak jernih dan penuh. fillet. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. bila matanya ditekan akan segera kembali. bawal putih. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. yakni : a. bawal hitam. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. b. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya.

i. lobster. jantung (heart). tenggorokan (win-pipe). contohnya : cumi-cumi. Kadar lemak lebih tinggi 20 . c. ikan sotong. gurita. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Shellfish banyak mengandung vitamin. Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a. yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri).Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. bebek. contohnya : penyu. empedu (gall-bladder). Crustacean. hati(liver). Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam.Kalkun atau turkey e. mussel. d. contohnya : clamb. a. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. contohnya : kepiting. terdiri dari ampela (giblets). dan scallop. siput darat (snail). prawn.oyster. burung dara. Mollusc.Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. Miscellaneous. yodium. cockle. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. dan shrimp.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. Coquillage.Bebek atau duck c. dan lemak (fat).Angsa atau goose d.burung puyuh dan kalkun. dan teripang . b.

timbangan perekor ringan.Sri Dewi Ratnasari c. dan kadar lemak rendah. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. dipotong pada umur 3 –4 bulan c. dipotong pada umur 4-8 bulan d. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. b. Bila ditekan bingkas b. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. Ayam tua (jantan/cock.Ayam muda 21 . Ayam muda (broiller). Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. sebagai berikut : a. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. Ayam agak tua (copon). kandungan air tinggi. Baunya segar c. Kulitnya lunak d. betina/hen). dipotong pada umur di atas 8 bulan.

Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. c. Leag. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. a. misalnya semur ayam. berlemak tinggi. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. 3. kandungan air rendah. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. untuk sup dan soto. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. dan berlemak banyak. kandungan air lebih sedikit. breast. agak berlemak. timbangan perekor lebih berat. drumstick. misalnya dibakar. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. d. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Tanda-tanda daging yang baik : 22 . opor ayam dan ayam bumbu rujak. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.

c. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. brisket & shin. b. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. daging bumbu rujak. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging sapi muda/veal 23 . Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. Daging ini baik sekali untuk rendang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. cornedbeef dan braised beef. dendeng. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. rump dan loin. chuck & Blade. dengan memisah-misahkan daging paha : a. daging asap.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.

Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Escalope a’la crème dan sebagainya. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Escalope Holstein. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. tulang-tulangnya berpori-pori d. serat-seratnya halus b. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. hanya dagingnya masih lebih lunak . Dagingnya berwarna merah tua. Kambing yang muda. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. 24 . Lebih dari itu disebut dengan Mutton.Warna daging agak mirip dengan daging babi.

baik yang diambil dari akar. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. daun bunga dan bagianbagian lainnya. Mushroom atau jamur Kualitas 25 . Stem vegetables atau sayuran batang 2. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Green vegetables Green vegetables. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. 3. Root vegetables : 1. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Dilihat dari penggunaannya di dapur. sayuran dapat dibagi menjadi : a. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak.Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya.

tidak layu. Daun tampak segar. Di dalam pengolahan makanan. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. 26 . 4. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Sayur tampak bersih. Sayuran. buah dapat dipergunakan untuk : a.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. 3. daging dan lain sebagainya. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. b. Makanan penutup. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a.

kepundung. c. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. misalnya : kelapa. 27 . Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. kacang tanah. f. kacang mente. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. pepaya dan lain-lain. Buah tidak terlalu matang (over rips). anggur. c. e.Sri Dewi Ratnasari b. dan lain-lain. dan lain-lain. nangka. Buah tampak segar. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. langsat. d.. seperti leci. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. sawo. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.

kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Dalam lingkungan rumah tangga. PENGETAHUAN MENU A.Sri Dewi Ratnasari d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores.

1. Jepang. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. dan lain-lain. maincourse serta dessert. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. b. Korea. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya.Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Indonsesia. soup. khususnya untuk makanan kontinental. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. 29 . China.

Minuman beralkohol. Minuman tanpa alkohol . misalnya wisky cola. Singapore sling. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. cognan. d. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. c. Minuman campuran. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. (2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 .. brandy. gin & tonic dan sebagainya. antara lain soft drink. 3. misalnya whisky.Sri Dewi Ratnasari 2. dan sebagainya. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. gimlet.

Jenis-jenis alat service yang diminta. Perihal waktu dan kesempatannya f. 31 . Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d.Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . 4. business lunch. Daya tampung atau kapasitas restoran e. dan lain-lain. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. b. dinner menu. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. tea meals menu. dan supper menu.

Sri Dewi Ratnasari a. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 . Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan.

antara lain: 1. 9. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. 5. 11. Keseimbangan rasa bahan dasar. Pengulangan bahan utama 2. 2. antara lain : 1. Pengulangan warna 3. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. 6. 3. 8. Pengulangan istilah / kata 4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. dapur 5. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 .Sri Dewi Ratnasari 6. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. 4. 10.

Manajemen Food & Beverages Service.Food Service. Renee. Herry. Pendidikan Tata Boga. 1993. 2000. 2000.Jakarta: Grasindo. Jakarta: Gramedia. Widtawati. Surabaya:SIC Soekresno.2001. Richard.Pengetahuan Indonesia. Bali : BPLP. Shite.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum. Restoran dan Segala Permasalahannya. 2001.Food Service. Surabaya:SIC Ryana. (Tanpa tahun). “Language and Skills For Restaurant Workers”. Falcon Press : Malaysia. Talalla. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Retno. Richard. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Bandung : STP Bandung. Dasar Pengolahan Makanan 34 .

Sri Dewi Ratnasari 35 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful