TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken ala grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

Untuk menggoreng ayam, ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat. 3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk

menggoreng pada makanan.

2. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air. Dengan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. To Boil (merebus)

Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih, biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. c. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : d. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : e. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare - Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf ala Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk

melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. (2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. f. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan

menggunakan brown sauce. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di stew di potongpotong kecil, kurang lebih 4 cm kubus. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew

Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat

yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. (2) Dengan Pressure Steamer Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. (1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying, gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. (2) Braising (pengungkepan), digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut

mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis, bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan menumis

ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Contoh-contoh menu : Braised Bourguignonne Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef Opor ayam Semur daging

3. Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. Prinsip dasar : Minyak bersih Memasak setelah minyak panas Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam. Prinsip dasar : Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak. Prinsip dasar : Alat disesuaikan dengan bahan

 Bahan menjadi coklat Bahan diiris tipis

Panas yang digunakan panas sedang

Bahan bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. 2. 3. 4. Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5. Margarine 6. Fat = lemak 7. Olive zaitun oil = minyak

8. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya : Bahan dibumbui terlebih dahulu Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil ) Oven

Sri Dewi Ratnasari

4. Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C; - Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam; - Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup; - Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya; - Setelah makanan empuk segera diangkat; - Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal, makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) - Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging,babat,usus, lidah ,kacang-kacangan, dan sebagainya; - Panas digunakan 110oC di bawah tekanan; - Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci, tambahkan air sesuai kebutuhan; - Panci ditutup dan air dididihkan (3) Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat; Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka; Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis, terdengarsuara desis; Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan. - Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk

10

Sri Dewi Ratnasari

PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)

1.

Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini , adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah, besar baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk

memproduksi makanan.

Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat

dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin

penggiling daging (mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), pisau ikan, pisau daging dan gunting ikan. (b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran.

11

Sri Dewi Ratnasari

(c) Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat pemuai adonan roti (proof box), timbangan (scale), cetakan

kue, loyang, pstry brush, spatula, dan pisau roti. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spiral whisker, ayakan (strainer) dan saringan untuk santan.. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, seperti berikut : (a) kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan, omelette, sauce pan dan braise pan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan cake. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan panas. (d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel, aluminium dan kayu. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan

Sri Dewi Ratnasari

a. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley, deef fat frying dan grill. b. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock pan, steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. c. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in

freezer/refrigerator, reach in freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan vegetable cutter. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur, pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri, peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan, seperti stainleestel, plastik, melamin, gelas phirex, dan kayu

13

Sri Dewi Ratnasari

BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan, pencucian,

pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu. 14

Sri Dewi Ratnasari

b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan leek. c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun sereh, kayu manis (cinnamon). d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram, mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme. e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten, vanili, adas, kapulaga f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.

2. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan, sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan, sehingga dapat disimpan lama. b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Udara kering panas 15

Sri Dewi Ratnasari

b. Dengan uap air c. Ruang hampa udara d. Pemanasan langsung e. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut : a. Suhu pengeringan b. Kelembaban udara c. Kecepatan udara d. Waktu pengeringan e. Bahan yang digunakan

Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan,

kemasakan, keutuhan bahan, bentuk dan ukuran dari potongan bahan. b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan sulfuring. c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.

16

Sri Dewi Ratnasari

Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih, dijemur, disangan, lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara, dan tempat terbuka. 3. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai berikut : a. Pengeringan b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep

masakan yang dikehendaki. Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai, tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll. 4. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17

Sri Dewi Ratnasari

a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang. b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun, bunga, buah dan biji *). Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.

FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES) 1. Seafood / Poultry a. Ikan (Fish)

18

Sri Dewi Ratnasari

Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera kembali. b. Insang c. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna, kakap dan tongkol. b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah. 2. Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon,

troncom,popiette . a. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19

Sri Dewi Ratnasari

sebagai pelindung. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp. b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop. c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang . d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail). i. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung dara,burung puyuh dan kalkun. a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.Bebek atau duck c.Angsa atau goose d.Kalkun atau turkey e.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets), hati(liver), jantung (heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-pipe), dan lemak (fat). Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras

ayam ras (negeri). Perbedaan antara adalah sebagai berikut :

a. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Kadar lemak lebih tinggi 20

Sri Dewi Ratnasari

c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Bila ditekan bingkas b. Baunya segar c. Kulitnya lunak d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar

Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian, sebagai berikut : a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 4 bulan c. Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan d. Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b.Ayam muda

21

Sri Dewi Ratnasari

Dagingnya

lunak,

timbangan

perekor

lebih

berat,

agak

berlemak, dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. c. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak. d. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu, untuk sup dan soto. 3. Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag. a. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Tanda-tanda daging yang baik : 22

Sri Dewi Ratnasari

a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade, brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump dan loin. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha : a. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan braised beef. b. Silver side Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. c. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. Daging sapi muda/veal

23

Sri Dewi Ratnasari

Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa, hanya dagingnya masih lebih lunak . Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope ala crme dan sebagainya. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. 24

Sri Dewi Ratnasari

Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.

3. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagianbagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi : a. Root vegetables : 1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Green vegetables Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Mushroom atau jamur Kualitas

25

Sri Dewi Ratnasari

Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. 3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas.

4. Buah

BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah

berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah dapat dipergunakan untuk : a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain

sebagainya. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak.

26

Sri Dewi Ratnasari

b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dan lain-lain. c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau

tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya dan lain-lain. f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu, misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dan lain-lain.. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. 27

Sri Dewi Ratnasari

d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores, tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.

PENGETAHUAN MENU A. Pengertian Kata Menu berasal dari bahasa Perancis Minuteyang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga, kata Menu banyak diartikan sebagai susunan 28

Sri Dewi Ratnasari

makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku The theory of catering disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka

mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. 1. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan

makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk makanan kontinental. b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis

makanan eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dan lain-lain. 29

Sri Dewi Ratnasari

2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink. c. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya. d. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya.

3. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah from the card yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. (2)Table Dhote Menu Table Dhote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau

adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti.

(3)

Plat Du Jour atau Mixed Menu 30

Sri Dewi Ratnasari

Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table dhote. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table dhote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch, tea meals menu,

dinner menu, dan supper menu. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Perihal waktu dan kesempatannya f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dan lain-lain.

4. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. 31

Sri Dewi Ratnasari

a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme

c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere

f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits

5. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea

32

Sri Dewi Ratnasari

6.

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain : 1. 2. 3. 4. dapur 5. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. 8. 9. 10. 11. 6. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim

7. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance, antara lain: 1. Pengulangan bahan utama 2. Pengulangan warna 3. Pengulangan istilah / kata 4. Keseimbangan rasa bahan dasar, 5. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi

33

Sri Dewi Ratnasari

DAFTAR PUSTAKA Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Shite, Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers. Falcon Press : Malaysia. Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Indonesia.Jakarta: Grasindo. Dasar Pengolahan Makanan

34

Sri Dewi Ratnasari

35