TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : 1.

Metode Memasak Dengan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas. Metode ini terdiri atas dua cara yaitu : a. Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) 1) Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh

diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : 2) Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : • Tidak menggunakan minyak untuk basting Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh : c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak Bread,rolls, pastry, souffles Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

b.

Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) 1) Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-

goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. 2) Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang

digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila

dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potonganpotongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.

atau susu atau dapat panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut : b. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. 3) Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. untuk menghindari terlalu coklat. To Boil (merebus) . 2. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Metode Memasak Dengan Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan juga uap air. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Dengan ke dalam makanan melalui bahan cair.Untuk menggoreng ayam. seperti stock. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. saus.

gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara Fillet of sole Duglere Poached Peare . Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut. Contoh-contoh menu : d. c. Contoh menu : e.Poached eggs A la Florentine Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce) mencelupkan keair dingin. ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan. biasanya air atau kaldu (stock). buah-buahan dan telur. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih.Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih. Tujuan dari perlakuan ini untuk . seperti ikan. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C).

Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash g. kurang lebih 4 cm kubus. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. mematikan enzim pada sayuran. f. To Steam (mengukus) Brown Printaire Gulai kambing Rawon lamb stew . yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2)Brown stew. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potongpotong kecil. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih.melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. (2). yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. Stew dapat digolongkan ke dalam 2 golongan besar yakni : (1)White stew.

bunga kol dan buncis. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. kubis. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. (1) Braised meat (daging yang diungkep). Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. (2) Dengan “Pressure Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes h. digunakan untuk steamed podding sponge menggunakan mesin yang disebut mengolah sayur-sayuran. (2) Braising (pengungkepan). pada suhu rendah yang didahului dengan menumis . Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. seperti wortel.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air.

Metode Memasak Dengan Minyak Atau Lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak . Cara ini dibedakan : a) Deep frying merupakan menggoreng dengan menggunakan minyak banyak. Prinsip dasar :  Alat disesuaikan dengan bahan . Prinsip dasar :  Minyak bersih  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung b) Shallow Fry merupakan menggoreng dengan pan. Contoh-contoh menu : • Braised Bourguignonne • • • Braised Lamb Chope Braised cabbage Rendang daging Beef • Opor ayam • Semur daging 3. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam. baik banyak atau sedikit.ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Prinsip dasar :   Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas c) Sautee merupakan menumis dengan sedikit minyak.

Margarine 6. 4. 2. Olive zaitun oil = minyak 8. Fat = lemak 7. Frying Oil = minyak goreng Salad oil = minyak salad Corn oil = minyak jagung Butter oil = mentega 5. 3. Bean oil = minyak EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak kacang Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Bahan menjadi coklat  Bahan diiris tipis  Panas yang digunakan panas sedang Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1.

Setelah makanan empuk segera diangkat.Digunakan untuk merebus makanan yangkeras/liat : daging.kacang-kacangan.Panci perebus sebaiknya menggunakan dasar panci ygtebal. . lidah . Panci dipanaskan terbentuk uap yg akan mendorongudara ke luar lewat pentil udara otomatis. Ada sebuah lekukan yg menyebabkan panci tidakdapat dibuka. . . dan sebagainya. . Metode Memasak Dengan Cara Pemanasan a) Pemanasan Lembaba (1) Merebus dlmair/santan/kaldu mendidih 1000C. terdengarsuara desis. .Penggunaan air secukupnya saja bahan terendam.Panci ditutup dan air dididihkan (3)    Cara Kerja Panci Pemasak Bertekanan Tinggi Panci dr bhn baja tahan karat / aluminium tebal dgtutup rapat. tambahkan air sesuai kebutuhan.Sri Dewi Ratnasari 4. . .babat.Air dididihkanbaru bahan dimasukkan dan ditutup.Bahan yg dimasak tidak boleh melebihi 2/3 bagianpanci.  Setelah tekanan tercapai api dikecilkan dandipanaskan perlahanlahan.usus. .Pegadukan dan membuka tutup panci seperlunya.Membuat bahan makanan menjadi masak atau empuk 10 .Panas digunakan 110oC di bawah tekanan. makanan tidak berkerak (2) Cara Merebus dalam Pressure Cooker (Panci PemasakBertekanan Tinggi) . .

pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. unggas. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . talenan. mesin pelunak daging (tenderizer). Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1) Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. pisau ikan. (b) Alat persiapan untuk sayuran. besar baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. dan hasil laut. mesin pengiris daging (slicer). contohnya meja kerja. pisau daging dan gunting ikan. mesin penggiling daging (mincer). talenan. 11 . adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Contohnya : meja kerja.Sri Dewi Ratnasari PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1.

spiral whisker. Peralatan Pengoperasian 12 Dapur Berdasarkan Ukuran dan . frying pan. pstry brush. dan pisau roti. aluminum dan kaca tahan panas. ballon wisker. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. sutil. (d) Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. (c) Cetakan misalnya cetakan poding.Sri Dewi Ratnasari (c) Alat persiapan untuk kue dan roti. Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. contohnya mixer.. seperti berikut : (a) kompor. spatula. aluminium dan kayu. kue kering. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan . pengocok telur. cetakan kue. spatula wood. diantaranya : stock pot. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. loyang. (d) Alat pengaduk. contohnya wadah. timbangan (scale). contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. serok. iron spatula. oven. sauce pan dan braise pan. terdapat dalam berbagai ukuran. pengukus (steamer). rolling pan. pie. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. alat pemuai adonan roti (proof box). kue basah dan cetakan cake. omelette.

ice cream machine. gelas phirex. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. stock pan. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. dan vegetable cutter.Sri Dewi Ratnasari a. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. b. deef fat frying dan grill. melamin. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. reach in freezer. oven. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau.talenan. blender. dan kayu 13 . Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. plastik. mixer. saute pan. meat slicer machine. Peralatan dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. trolley. seperti stainleestel. kompor. braising pan. c. sauce pan.

temu. kencur. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. . terdiri dari : kunyit. 14 . Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. laos. jahe. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Berasal dari akar. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. pencucian.Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.horseradish.Sri Dewi Ratnasari BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut.

daun jeruk. d. wijen. basil leaf. pala. terdiri dari : shallot. dan leek. Udara kering panas 15 . sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. sage. oregano. adas. ketumbar. jinten. garlic. Bumbu yang berasal dari bunga. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. bunga pala. onion. cabai. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. terdiri dari : daun salam. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. kayu manis (cinnamon). b. maryoram. tarragon dan thyme. biji pala. daun kunyit.Sri Dewi Ratnasari b. daun peterseli. sehingga dapat disimpan lama. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. mint leaf. c. Bumbu yang berasal dari daun. terdiri dari : cengkeh.parsley. 2. chives (daun kucai). Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. terdiri dari : batang dan daun sereh. kemiri. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. e. asam. rosemery. vanili. kapulaga f. keluak.. bay leaf. terdiri dari : lada putih/hitam. Bumbu yang berasal dari buah dan biji.

Waktu pengeringan e. Dengan uap air c. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Kelembaban udara c. c. Pemanasan langsung e. Kecepatan udara d. 16 . kemasakan. Pengeringan bumbu. b. meliputi : pemblansiran dan sulfuring.Sri Dewi Ratnasari b. keutuhan bahan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Suhu pengeringan b. sebagai berikut : a. kesegaran bahan. Ruang hampa udara d. Bahan yang digunakan Catatan : Langkah-langkah dalam pengeringan. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Hal-hal yang harus diperhatikan : a.

sebagai berikut : a. Pengeringan b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. tepung bumbu gulai. disangan. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. ada pertukaran udara. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. tepung bumbu opor. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. sejuk. b. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. dll. Misalnya. 3. 4. tepung bumbu sambel goreng. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut: 17 . tepung bumbu rendang.Sri Dewi Ratnasari Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. dan tempat terbuka. dijemur. tepung bumbu kari.

buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. garam dan cuka. Ikan (Fish) 18 . yaitu bumbu segar. bumbu jadi dan rempah-rempah . bunga.Sri Dewi Ratnasari a. bumbu kering. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Selain keempat golongan bumbu di atas. buah dan biji *). kayu secang. FOOD (SEAFOOD/POULTRY. contoh : kayu manis. bunga. mesoyi. Seafood / Poultry a. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Daun. b.MEAT AND VEGETABLES) 1. Batang dan daun batang.

goujon. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. troncom. kakap dan tongkol. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. 2. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. bawal hitam. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. bila matanya ditekan akan segera kembali. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. hanya kulit yang mengeras di bagian luar 19 .popiette . ikan pari. yakni : a. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. fillet. Tubuhnya lunak. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. bawal putih. Insang c. ikan lidah. Tidak ada ciri-ciri bau busuk.Sri Dewi Ratnasari Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. a. b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. b. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. Mata : tampak jernih dan penuh.

mussel. burung dara. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. contohnya : cumi-cumi. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. c. Crustacean. Miscellaneous.Angsa atau goose d.oyster.Sri Dewi Ratnasari sebagai pelindung. dan scallop. ikan sotong.burung puyuh dan kalkun. dan lemak (fat). Mollusc. terdiri dari ampela (giblets). lobster. Perbedaan antara adalah sebagai berikut : a.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. i. jantung (heart). yodium. gurita. Shellfish banyak mengandung vitamin. contohnya : kepiting.Bebek atau duck c. contohnya : clamb. a. Kadar lemak lebih tinggi 20 . bebek. yaitu ayam lokal dan ayam lokal dengan ayam ras ayam ras (negeri). contohnya : penyu. hati(liver). prawn. cockle. siput darat (snail).Kalkun atau turkey e. tenggorokan (win-pipe). dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. dan shrimp. d. empedu (gall-bladder). b. Coquillage. dan teripang .Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.

Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. Baunya segar c. b. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. betina/hen). sebagai berikut : a. dan kadar lemak rendah. Ayam agak tua (copon). misalnya ayam panggang atau ayam bakar. kandungan air tinggi.Sri Dewi Ratnasari c. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Ayam muda (broiller). Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. dipotong pada umur 3 –4 bulan c. timbangan perekor ringan. dipotong pada umur 4-8 bulan d. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Kulitnya lunak d.Ayam muda 21 . Ayam tua (jantan/cock. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. Bila ditekan bingkas b.

Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda. Leag. untuk sup dan soto. dan kandungan air tidak terlalu tinggi.Sri Dewi Ratnasari Dagingnya lunak. kandungan air lebih sedikit. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. breast. c. kandungan air rendah. Daging sapi (beef) (a) Daging sapi muda (Veal) (b) Daging kambing (lamb) (c) Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. misalnya dibakar. a. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. 3. drumstick. misalnya semur ayam. berlemak tinggi. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. timbangan perekor lebih berat. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. d. opor ayam dan ayam bumbu rujak. agak berlemak. Tanda-tanda daging yang baik : 22 . karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.

Daging ini baik sekali untuk rendang. daging asap. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. dendeng. chuck & Blade. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian.Sri Dewi Ratnasari a) Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b) Baunya masih segar c) Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d) Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. daging bumbu rujak. brisket & shin. cornedbeef dan braised beef. c. rump dan loin. b.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Daging sapi muda/veal 23 . Silver side Bagian yang paling luar dari butt. dengan memisah-misahkan daging paha : a.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Kambing yang muda. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. hanya dagingnya masih lebih lunak . Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. tulang-tulangnya berpori-pori d. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Dagingnya berwarna merah tua. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Escalope Holstein. Escalope a’la crème dan sebagainya.Sri Dewi Ratnasari Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. serat-seratnya halus b. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. 24 .

termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Green vegetables Green vegetables. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. baik yang diambil dari akar. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Mushroom atau jamur Kualitas 25 . Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. daun bunga dan bagianbagian lainnya. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Dilihat dari penggunaannya di dapur. 3. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. sayuran dapat dibagi menjadi : a.Sri Dewi Ratnasari Selain diambil dagingnya. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Root vegetables : 1.

Di dalam pengolahan makanan. Sayur tampak bersih. 4.Sri Dewi Ratnasari Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. tidak layu. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. daging dan lain sebagainya. 3. Makanan penutup. b. buah dapat dipergunakan untuk : a. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. kering atau terdapat bekasbekas serangan hama. 26 . Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Daun tampak segar. Sayuran. Buah BUAH-BUAHAN (FRUIT) merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman.

dan lain-lain. kacang tanah. f. Buah tampak segar. c. misalnya : kelapa. nangka. langsat.. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. Buah tidak terlalu matang (over rips). anggur. kepundung. 27 . seperti leci. e. dan lain-lain. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. c. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. pepaya dan lain-lain. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. kacang mente. b.Sri Dewi Ratnasari b. sawo. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. d. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu.

Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat.Sri Dewi Ratnasari d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan 28 . Dalam lingkungan rumah tangga. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. PENGETAHUAN MENU A.

soup. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Korea. 1. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. 29 .Sri Dewi Ratnasari makananyang akan dihidangkan pada hari itu. China. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan bagian pengolahan makanan makanan mulai dari affetizer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. maincourse serta dessert. Indonsesia. khususnya untuk makanan kontinental. Jepang. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. dan lain-lain. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara (dapur) dan tamu yang akan memakannya. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. b.

cognan.Sri Dewi Ratnasari 2. (3) Plat Du Jour atau Mixed Menu 30 . Singapore sling. Minuman beralkohol. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : b.. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. antara lain soft drink. d. Minuman campuran. yaitu : (1) A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. misalnya wisky cola. gimlet. Minuman tanpa alkohol . brandy. (2)Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu atau adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. misalnya whisky. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. gin & tonic dan sebagainya. c. dan sebagainya. 3.

dinner menu. b. Jenis-jenis alat service yang diminta. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. dan supper menu. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. business lunch. dan lain-lain. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . (4) Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. tea meals menu. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. 31 .Sri Dewi Ratnasari Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. 4. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Perihal waktu dan kesempatannya f. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan.

Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu : a) Cold appetizer b) Soup : oyster : Consomme c) Warm Appetizer : Marrow toast d) Fish e) Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere f) Warm side Dish : Chicken bread with mushroom g) Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika h) Sherbet i) The Roast j) Sweets k) Savourity l) Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits 5.Sri Dewi Ratnasari a. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan. Contoh menu empat sampai lima giliran : a) Appetizer b) Soup c) Main course d) Dessert/sweet e) Coffee or tea 32 .

dapur 5. 9. 10. 11. Pengulangan bahan utama 2. antara lain: 1. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance. 2. antara lain : 1. Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi 33 . Pengulangan warna 3. Pengulangan istilah / kata 4. 8. Kemampuan waiter/ess Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan 7. Keseimbangan rasa bahan dasar. 3. 4. 6. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya.Sri Dewi Ratnasari 6. Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamu Pengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 7. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. 5.

2001. Richard.Food Service. Shite. 2001.Food Service. Herry. Richard. 2000.Sri Dewi Ratnasari DAFTAR PUSTAKA Marsum. Widtawati. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Jakarta: Grasindo. Jakarta: Gramedia. 2000. Bali : BPLP. Manajemen Food & Beverages Service. Renee. Bandung : STP Bandung. Restoran dan Segala Permasalahannya. Falcon Press : Malaysia. (Tanpa tahun). 1993. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. “Language and Skills For Restaurant Workers”. Dasar Pengolahan Makanan 34 .Retno. Talalla.Pengetahuan Indonesia. Surabaya:SIC Ryana. Pendidikan Tata Boga. Surabaya:SIC Soekresno.

Sri Dewi Ratnasari 35 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful