You are on page 1of 18

BAB I DATA PENGAMATAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh data-data sebagai berikut :

Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam


No Bahan yang digunakan susu cair putih(bear 1 brand) + susu skim susu cair putih tanpa susu 2 skim 3 4 susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 6 6 6 6 warna agak coklat agak coklat putih susu putih susu tekstur cair cair cair cair rasa rasa susu rasa susu rasa susu rasa susu

Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam


No 1 2 3 4 Bahan yang digunakan susu cair putih (bear brand) + susu skim susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 4 4 4 5 warna tekstur kecoklat kental an kecoklat kental an kecoklat kental an kecoklat kental an rasa asam asam asam asam

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan bahan (susu sapi dan susu kedelai) yang dipakai di dalam pembuatan yoghurt, serta ada tidaknya pengaruh dari penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt. Bahan baku yang digunakan pada percobaan ini selain susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai. Susu skim dan starter biakan juga digunakan, dimana susu skim berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat sedangkan starter biakan sebagai sumber mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermopillus yang memiliki peran yang penting dalam pembuatan yoghurt ini. Pada percobaan pembuatan yoghurt, hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan-bahan yaitu : susu cair putih (bear brand), susu kedelai, susu bubuk (skim), dan starter biakan. Setelah semua bahan dipersiapkan, maka di masukkan susu cair (bear brand) ke dalam gelas kimia sebanyak 100 ml dan kemudian dipanaskan di atas hot plate dan menggunakan bantuan magnetic stirrer sebagai pengaduk sehingga protein pada susu tidak mengalami koagulasi. Pemanasan dilakukan hingga suhu 80C selama lebih kurang 30 menit, proses pemanasan ini dinamakan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah penggunaan panas untuk membunuh bahan penyebab infeksi atau perusak tanpa menghancurkan tekstur atau kualitas bahan. Teknik ini digunakan untuk membunuh patogen (bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia) dan mengurangi organisme non-patogen pada suhu 80C yang dapat menyebabkan kerusakan susu atau makanan yang lainnya. Jika di atas suhu 80C kedua bakteri ini akan mati. Selain itu, tujuan pemanasan tersebut adalah untuk menguapkan
sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit mikroba (Dewi, 2011).

Saat proses pemanasan terjadi, di dalam cairan susu diberi tambahan susu skim sebanyak 5% (setara dengan 5 gram) dengan cara penuangan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan menggunakan bantuan magnetic stirrer agar campurannya tetap homogen. Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam
industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak. Rata-rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk

berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan (Rialita, 2008). Setelah mencapai suhu 80C selama 30 menit, cairan susu tersebut didinginkan hingga suhunya turun menjadi 45C dan kemudian dipindahkan cairan susu ini ke dalam wadah yang baru. Pada suhu 45C, ditambahkan starter biakan sebanyak 1-2 tetes (setara dengan 5%). Dilakukan penambahan starter pada suhu 45C karena bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Menurut Widodo (2002), jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Bakteri Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus melakukan kerjasama pada proses pembuatan yoghurt. Dimana, fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Sterptococus thermopillus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan produk akhir mulai dihambat. Setelah itu, barulah bakteri Lactobacillus

bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5 (Septia, 2010). Setelah penambahan starter, susu tersebut ditutup dengan menggunakan alumunium foil untuk menghindari oksigen dari luar masuk, karena proses

pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Menurut Surajudin dkk (2008), fermentasi ialah proses secara anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam clean bench dengan suhu terkontrol pada 41C-45C dan diamati serta dibandingkan pH, rasa, tekstur serta warna pada 1 jam dan 24 jam waktu penginkubasian. Diinkubasi di dalam clean bench bertujuan agar susu tetap steril dan suhunya terjaga, sehingga pertumbuhan bakterinya tidak terhambat. Perlakuan pasteurisasi, dan penginkubasian bukan hanya pada susu cair putih (bear brand) saja, akan tetapi dilakukan juga pada susu kedelai. Terdapat dua perlakuan pada susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai ini, yakni dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim. Yoghurt yang berasal dari susu kedelai biasa dikenal dengan Soyghurt, perbedaan susu kedelai dengan susu cair putih (susu sapi) terletak pada jenis karbohidratnya. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Karena itu supaya fermentasi berhasil, ditambahkan sumber gula melalui penambahan susu skim pada susu kedelai terlebih dahulu sebelum diinokulasi. Rasa dan tekstur pada penginkubasian pertama untuk seluruh bahan belum mengalami perubahan. Hal ini dikarenakan pada pengikubasian selama 1 jam belum membuat bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt bekerja dengan maksimal. Akan tetapi, setelah pengamatan 24 jam terlihat jelas perbedaan yang terjadi pada setiap yoghurtnya. Setiap yoghurt yang berasal dari bahan baku yang berbeda, teksturnya menjadi kental dan terjadi penggumpalan serta memiliki rasa yang asam. Kekentalan yang terjadi pada yoghurt dengan penambahan susu skim lebih padat dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan susu skim (terjadi penggumpalan yang tidak merata dan genangan air). Hal ini dikarenakan bakteri pada yoghurt tanpa penambahan susu skim kekurangan nutrisi, dan kesulitan dalam pengubahan karbohidrat oligosakarida (susu kedelai) menjadi asam laktat. Range pH yang diperoleh pada inkubasi 1 jam adalah sebesar 6,0 untuk setiap yoghurtnya sedangkan pada inkubasi 24 jam range pH

yang diperoleh sebesar 4,0 (untuk susu cair putih bear brand dengan susu skim dan tanpa susu skim serta susu kedelai dengan susu skim) dan 5,0 (untuk yoghurt dari susu kedelai tanpa susu skim). Adapun beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah kandungan gizi yoghurt akan menyuplai kebutuhan protein otak, dapat meningkatkan daya serap nutrisi dalam makanan, sebagai munuman diet dan kesehatan, sebagai probiotik dalam tubuh, serta membunuh bakteri patogen dalam tubuh (Hidayat, 2001)

BAB III KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Pada percobaan ini, bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. 2. Fermentasi glukosa pada yoghurt menghasilkan asam laktat, dimana setelah inkubasi selama 1 x 24 jam rasa yoghurt menjadi asam dan menggumpal yang membuktikan adanya bakteri yang hidup dengan terbentuknya asam laktat. 3. Perbedaan susu cair putih (bear brand) dengan susu kedelai terletak pada jenis karbohidratnya, dimana karbohidrat pada susu kedelai termasuk golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter, sehingga memerlukan penambahan sumber gula. 4. Penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt mempengaruhi tekstur yoghurt menjadi lebih kental. 5. Penginkubasian selama 1 jam tidak memberikan perubahan yang besar pada setiap yoghurt, pH yang didapat masih tergolong netral (6). Sedangkan, penginkubasian selama 24 jam memberikan perubahan yang jelas, rasanya asam serta teksturnya yang kental dengan pH = 5 (untuk susu kedelai tanpa skim) dan pH = 4 (untuk susu cair putih bear brand dan susu kedelai + susu skim, serta susu cair putih bear brandtanpa skim).

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Dewi. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu dan Waktu Fermentasi Universitas Pertanian Negeri: Jawa Timur Hidayat, Nur. 2001. Mikrobiologi Industri. Andi : Jakarta. Rialita, Nur. 2008. Teknologi Fermentasi, Widya Padjadjaran: Bandung Septia , 2010. Teknik Pembuatan Susu Fermentasi [Yoghurt] http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2012 Surajudin, Fauzi R.Kusuma & Dwi Purnomo. 2008. Yoghurt : Susu Fermentasi yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka : Ragunan. Widodo W, 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas MuhammadiyahMalang.

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1.1 Susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam

Gambar 1.2 Range pH susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam

Gambar 1.3 Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam

Gambar 1.4 Range pH Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam

Gambar 1.5 Susu kedelai + skim pada 1 jam

Gambar 1.6 Range pH susu kedelai + susu pada 1 jam

Gambar 1.7 Susu kedelai tanpa skim pada 1 jam

Gambar 1.8 Range pH susu kedelai tanpa skim pada 1 jam

Gambar 1.9 Yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam

Gambar 1.10 Range pH yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam

Gambar 1.11 Yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam

Gambar 1.12 Range pH yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam

Gambar 1.13 Yoghurt susu kedelai tanpa skim (kiri) dan penambahan skim (kanan) pada 24 jam

Gambar 1.14 Range pH susu Kedelai tanpa susu skim pada 24 jam

Gambar 1.15 Range pH susu kedelai pada 24 jam

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA LABORATORIUM BIOPROSES
JL. Tgk. Syech Abdul Rauf No. 7 Darussalam Banda Aceh 23111 Telp 0651 51977 pes 4326

LEMBARAN DATA

Percobaan Kelompok Nama Mhs/NIM

: Pembuatan Yoghurt : B-2 : Sufi Humaira/1104103010010 Furqan Nazari/1104103010012 Saiful Bahri/1104103010019 Muammar Ridha/1104103010039 Amalya Amni.SN/1104103010049

Dari pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh data-data sebagai berikut: Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam Bahan yang No digunakan pH warna tekstur susu cair putih(bear agak 1 6 cair brand) + susu skim coklat susu cair putih (bear agak 2 6 cair brand) tanpa susu skim coklat susu kedelai + susu putih 3 6 cair skim susu susu kedelai tanpa susu putih 4 6 cair skim susu

rasa rasa susu rasa susu rasa susu rasa susu

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA LABORATORIUM BIOPROSES
JL. Tgk. Syech Abdul Rauf No. 7 Darussalam Banda Aceh 23111 Telp 0651 51977 pes 4326

Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam


No 1 2 3 4 Bahan yang digunakan susu cair putih (bear brand) + susu skim susu cair putih (bear brand ) tanpa susu skim susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 4 4 4 5 warna kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan tekstur kental kental kental kental rasa asam asam asam asam

Darussalam, 9 Oktober 2012 Pembimbing,

NIP:

Laporan Sementara Laboratorium Bioproses

PEMBUATAN YOGHURT

OLEH :
Kelompok B-2 Sufi Humaira Furqan Nazari Saiful Bahri Muammar Ridha Amalya Amni.SN 1104103010010 1104103010012 1104103010019 1104103010039 1104103010049

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH 2012

You might also like