P. 1
laporan B2

laporan B2

|Views: 69|Likes:
Published by Amalya Amni Sn

More info:

Published by: Amalya Amni Sn on Nov 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/04/2012

pdf

text

original

BAB I DATA PENGAMATAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh data-data sebagai berikut :

Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam
No Bahan yang digunakan susu cair putih(bear 1 brand) + susu skim susu cair putih tanpa susu 2 skim 3 4 susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 6 6 6 6 warna agak coklat agak coklat putih susu putih susu tekstur cair cair cair cair rasa rasa susu rasa susu rasa susu rasa susu

Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam
No 1 2 3 4 Bahan yang digunakan susu cair putih (bear brand) + susu skim susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 4 4 4 5 warna tekstur kecoklat kental an kecoklat kental an kecoklat kental an kecoklat kental an rasa asam asam asam asam

susu kedelai. Setelah semua bahan dipersiapkan. Pada percobaan pembuatan yoghurt. Jika di atas suhu 80˚C kedua bakteri ini akan mati. 2011). dan starter biakan. Susu skim dan starter biakan juga digunakan. Bahan baku yang digunakan pada percobaan ini selain susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai. serta ada tidaknya pengaruh dari penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt. maka di masukkan susu cair (bear brand) ke dalam gelas kimia sebanyak 100 ml dan kemudian dipanaskan di atas hot plate dan menggunakan bantuan magnetic stirrer sebagai pengaduk sehingga protein pada susu tidak mengalami koagulasi. Pemanasan dilakukan hingga suhu 80˚C selama lebih kurang 30 menit. susu bubuk (skim). Selain itu. tujuan pemanasan tersebut adalah untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit mikroba (Dewi. Pasteurisasi adalah penggunaan panas untuk membunuh bahan penyebab infeksi atau perusak tanpa menghancurkan tekstur atau kualitas bahan.BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN 2. Teknik ini digunakan untuk membunuh patogen (bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia) dan mengurangi organisme non-patogen pada suhu 80˚C yang dapat menyebabkan kerusakan susu atau makanan yang lainnya. hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan bahan-bahan yaitu : susu cair putih (bear brand).1 Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan bahan (susu sapi dan susu kedelai) yang dipakai di dalam pembuatan yoghurt. dimana susu skim berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat sedangkan starter biakan sebagai sumber mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermopillus yang memiliki peran yang penting dalam pembuatan yoghurt ini. . proses pemanasan ini dinamakan pasteurisasi.

Setelah mencapai suhu 80˚C selama 30 menit. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut. Pada suhu 45˚C.5 (Septia. 2010). Bakteri Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus melakukan kerjasama pada proses pembuatan yoghurt. jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak. ditambahkan starter biakan sebanyak 1-2 tetes (setara dengan 5%). yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. barulah bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Sterptococus thermopillus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5.5. 2008). cairan susu tersebut didinginkan hingga suhunya turun menjadi 45˚C dan kemudian dipindahkan cairan susu ini ke dalam wadah yang baru.4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5. karena proses . secara luas digunakan dalam industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan tebal. Rata-rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% . Setelah itu. susu tersebut ditutup dengan menggunakan alumunium foil untuk menghindari oksigen dari luar masuk. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan produk akhir mulai dihambat.6%. di dalam cairan susu diberi tambahan susu skim sebanyak 5% (setara dengan 5 gram) dengan cara penuangan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan menggunakan bantuan magnetic stirrer agar campurannya tetap homogen. Dimana. Dilakukan penambahan starter pada suhu 45˚C karena bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Setelah penambahan starter. jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.8-4. Susu bubuk berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan (Rialita. Susu bubuk (skim). Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Menurut Widodo (2002).Saat proses pemanasan terjadi. Bahaya lain.

sehingga pertumbuhan bakterinya tidak terhambat. Range pH yang diperoleh pada inkubasi 1 jam adalah sebesar 6. Menurut Surajudin dkk (2008).0 untuk setiap yoghurtnya sedangkan pada inkubasi 24 jam range pH . Akan tetapi.pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Terdapat dua perlakuan pada susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai ini. dan kesulitan dalam pengubahan karbohidrat oligosakarida (susu kedelai) menjadi asam laktat. rasa. dan penginkubasian bukan hanya pada susu cair putih (bear brand) saja. Perlakuan pasteurisasi. Hal ini dikarenakan bakteri pada yoghurt tanpa penambahan susu skim kekurangan nutrisi. setelah pengamatan 24 jam terlihat jelas perbedaan yang terjadi pada setiap yoghurtnya. fermentasi ialah proses secara anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Diinkubasi di dalam clean bench bertujuan agar susu tetap steril dan suhunya terjaga. Yoghurt yang berasal dari susu kedelai biasa dikenal dengan Soyghurt. ditambahkan sumber gula melalui penambahan susu skim pada susu kedelai terlebih dahulu sebelum diinokulasi. Karena itu supaya fermentasi berhasil. Hal ini dikarenakan pada pengikubasian selama 1 jam belum membuat bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt bekerja dengan maksimal. Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam clean bench dengan suhu terkontrol pada 41˚C-45˚C dan diamati serta dibandingkan pH. yakni dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim. tekstur serta warna pada 1 jam dan 24 jam waktu penginkubasian. Rasa dan tekstur pada penginkubasian pertama untuk seluruh bahan belum mengalami perubahan. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. teksturnya menjadi kental dan terjadi penggumpalan serta memiliki rasa yang asam. perbedaan susu kedelai dengan susu cair putih (susu sapi) terletak pada jenis karbohidratnya. Setiap yoghurt yang berasal dari bahan baku yang berbeda. akan tetapi dilakukan juga pada susu kedelai. Kekentalan yang terjadi pada yoghurt dengan penambahan susu skim lebih padat dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan susu skim (terjadi penggumpalan yang tidak merata dan genangan air).

serta membunuh bakteri patogen dalam tubuh (Hidayat. 2001) . sebagai probiotik dalam tubuh.0 (untuk yoghurt dari susu kedelai tanpa susu skim).yang diperoleh sebesar 4. sebagai munuman diet dan kesehatan. Adapun beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah kandungan gizi yoghurt akan menyuplai kebutuhan protein otak.0 (untuk susu cair putih ”bear brand” dengan susu skim dan tanpa susu skim serta susu kedelai dengan susu skim) dan 5. dapat meningkatkan daya serap nutrisi dalam makanan.

sehingga memerlukan penambahan sumber gula. serta susu cair putih “bear brand”tanpa skim). Fermentasi glukosa pada yoghurt menghasilkan asam laktat. dimana karbohidrat pada susu kedelai termasuk golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. penginkubasian selama 24 jam memberikan perubahan yang jelas. bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. dimana setelah inkubasi selama 1 x 24 jam rasa yoghurt menjadi asam dan menggumpal yang membuktikan adanya bakteri yang hidup dengan terbentuknya asam laktat. Pada percobaan ini. 4. Sedangkan. rasanya asam serta teksturnya yang kental dengan pH = 5 (untuk susu kedelai tanpa skim) dan pH = 4 (untuk susu cair putih “bear brand” dan susu kedelai + susu skim. Penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt mempengaruhi tekstur yoghurt menjadi lebih kental. 5. Perbedaan susu cair putih (bear brand) dengan susu kedelai terletak pada jenis karbohidratnya. 2.BAB III KESIMPULAN Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. . 3. Penginkubasian selama 1 jam tidak memberikan perubahan yang besar pada setiap yoghurt. pH yang didapat masih tergolong netral (6).

Widodo W.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.blogspot. Bioteknologi Fermentasi Susu. Dewi. Yoghurt : Susu Fermentasi yang Menyehatkan. 2011. Teknik Pembuatan Susu Fermentasi [Yoghurt] http://itaseptia. AgroMedia Pustaka : Ragunan. 2002. Widya Padjadjaran: Bandung Septia . Nur. Andi : Jakarta. Pengaruh Konsentrasi Susu dan Waktu Fermentasi Universitas Pertanian Negeri: Jawa Timur Hidayat. . Mikrobiologi Industri. Rialita.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2012 Surajudin. 2008.DAFTAR PUSTAKA Astuti.Kusuma & Dwi Purnomo. 2001. Fauzi R. 2010. 2008. Teknologi Fermentasi. Universitas MuhammadiyahMalang. Nur.

2 Range pH susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam .LAMPIRAN GAMBAR Gambar 1.1 Susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam Gambar 1.

3 Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam Gambar 1.Gambar 1.4 Range pH Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam .

5 Susu kedelai + skim pada 1 jam Gambar 1.Gambar 1.6 Range pH susu kedelai + susu pada 1 jam .

8 Range pH susu kedelai tanpa skim pada 1 jam .Gambar 1.7 Susu kedelai tanpa skim pada 1 jam Gambar 1.

9 Yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam Gambar 1.10 Range pH yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam .Gambar 1.

11 Yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam Gambar 1.Gambar 1.12 Range pH yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam .

13 Yoghurt susu kedelai tanpa skim (kiri) dan penambahan skim (kanan) pada 24 jam Gambar 1.15 Range pH susu kedelai pada 24 jam .14 Range pH susu Kedelai tanpa susu skim pada 24 jam Gambar 1.Gambar 1.

Syech Abdul Rauf No. diperoleh data-data sebagai berikut: Tabel 1. 7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326 LEMBARAN DATA Percobaan Kelompok Nama Mhs/NIM : Pembuatan Yoghurt : B-2 : Sufi Humaira/1104103010010 Furqan Nazari/1104103010012 Saiful Bahri/1104103010019 Muammar Ridha/1104103010039 Amalya Amni. Tgk.DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA LABORATORIUM BIOPROSES JL.SN/1104103010049 Dari pengamatan yang telah dilakukan.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam Bahan yang No digunakan pH warna tekstur susu cair putih(bear agak 1 6 cair brand) + susu skim coklat susu cair putih (bear agak 2 6 cair brand) tanpa susu skim coklat susu kedelai + susu putih 3 6 cair skim susu susu kedelai tanpa susu putih 4 6 cair skim susu rasa rasa susu rasa susu rasa susu rasa susu .

7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326 Tabel 1. 9 Oktober 2012 Pembimbing. Tgk.DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS SYIAH KUALA FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA LABORATORIUM BIOPROSES JL. Syech Abdul Rauf No.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam No 1 2 3 4 Bahan yang digunakan susu cair putih (bear brand) + susu skim susu cair putih (bear brand ) tanpa susu skim susu kedelai + susu skim susu kedelai tanpa susu skim pH 4 4 4 5 warna kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan tekstur kental kental kental kental rasa asam asam asam asam Darussalam. NIP: .

Laporan Sementara Laboratorium Bioproses PEMBUATAN YOGHURT OLEH : Kelompok B-2 Sufi Humaira Furqan Nazari Saiful Bahri Muammar Ridha Amalya Amni.SN 1104103010010 1104103010012 1104103010019 1104103010039 1104103010049 JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM. BANDA ACEH 2012 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->