P. 1
TEPUNG TERIGU

TEPUNG TERIGU

3.33

|Views: 12,989|Likes:
Published by Bee

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Bee on Jan 24, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF or read online from Scribd
See more
See less

07/24/2013

TEPUNG TERIGU

( WHEAT FLOUR )
Bee Learning by Cooking XII08

 Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti

yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum.
 Gandum termasuk didalam kelompok tanaman rumput-

rumputaan jenis GRAMINEAE dan masuk spesies Triticum.

Gandum terdiri dari 3 bagian yaitu :
 Endosperm ( Daging biji gandum yang berwarna putih)  Bran (kulit luar/oelindung)  Germ/Embrio (Inti/Bekatul)

85% 13% 2%

Endosperm : Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron ini mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan pati menjadi gula. Bran Germ : Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji : Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

JENIS – JENIS TERIGU
Kurang lebih terdapat 14 jenis spesies tetapi yang lazim

dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:
 Hard Red Spring untuk Roti  Hard Red Winter untuk Roti  White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries  Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries  Durum untuk Pasta  Red Durum untuk Pasata

 Mixed Wheat untuk segala keperluan

Kandungan Tepung Terigu
Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan, namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut:  Protein +/- 13 %  Air +/- 13 %  Pati +/- 72 %  Gula +/- 1 %  Lemak +/- 0,5%  Abu +/- 0,5% Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air (±15 %) yaitu Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau protein pembentuk gluten (+/- 85 % yaitu Gliadin & Gluetin)

Proses Pembuatan Tepung Terigu

SIFATSIFAT-SIFAT GLUTEN
 Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2

kali beratnya.  Elastis.  Plastis − kemampuan untuk membentuk adonan  Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses fermentasi

 Dengan kandungan tepung terigu tersebut diatas maka fungsi

tepung terigu membentuk jaringan dan & kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.

Produk-Produk Yang Dihasillkan Dari Terigu

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->