TEPUNG TERIGU

( WHEAT FLOUR )
Bee Learning by Cooking
XII08
 Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti
yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum.

 Gandum termasuk didalam kelompok tanaman rumput-

rumputaan jenis GRAMINEAE dan masuk spesies
Triticum.
Gandum terdiri dari 3 bagian yaitu :

 Endosperm ( Daging biji gandum yang berwarna putih) 85%

 Bran (kulit luar/oelindung) 13%
 Germ/Embrio (Inti/Bekatul) 2%

Endosperm : Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan
lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi
oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron ini
mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan
pati menjadi gula.

Bran : Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji

Germ : Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

JENIS – JENIS TERIGU
Kurang lebih terdapat 14 jenis spesies tetapi yang lazim
dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:

 Hard Red Spring untuk Roti

 Hard Red Winter untuk Roti
 White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries
 Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries
 Durum untuk Pasta
 Red Durum untuk Pasata
 Mixed Wheat untuk segala keperluan
Kandungan Tepung Terigu
Kandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan,
namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut:
 Protein +/- 13 %
 Air +/- 13 %
 Pati +/- 72 %
 Gula +/- 1 %
 Lemak +/- 0,5%
 Abu +/- 0,5%

Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air
(±15 %) yaitu Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau
protein pembentuk gluten (+/- 85 % yaitu Gliadin & Gluetin)
Proses Pembuatan Tepung Terigu
SIFAT--SIFAT GLUTEN
SIFAT
 Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2
kali beratnya.
 Elastis.
 Plastis − kemampuan untuk membentuk adonan
 Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses
fermentasi

 Dengan kandungan tepung terigu tersebut diatas maka fungsi

tepung terigu membentuk jaringan dan & kerangka dari roti
sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada
didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk
gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan
pati di dalam tepung.
Produk-Produk Yang Dihasillkan Dari Terigu