P. 1
ak hotel

ak hotel

2.0

|Views: 880|Likes:
Published by Kartika Adiputra II

More info:

Published by: Kartika Adiputra II on Nov 12, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/01/2014

pdf

text

original

A.

JENIS-JENIS PENGGUNAAN DAIRY PRODUCT KHUSUSNYA FOOD AND BEVERAGE PADA HOTEL Daily Store Daily store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan berupa makanan dan minuman, dimana tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat sibuk, jauh lebih sibuk dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general store). Di gudang ini, transaksi keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan terjadi setiap hari, oleh karena itu disebut dengan daily store. Di gudang ini, disimpan bahan-bahan makanan dan minuman seperti di bawah ini; 1. Makanan yang cepat rusak (perishable). 2. Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product). 3. Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food). 4. Makanan jenis sembako (groceries). 5. Jenis minuman (beverages). Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable) Bahan makanan yang termasuk perishable adalah: sayur-sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu segar (fresh herb) seperti: bawang merah, bawang putih, cabai, green pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam, sayuran hijau, dan jenis sayuran lainnya yang mudah rusak. Jenis bahan makanan perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari, sehingga dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang bersuhu antara 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang untuk menyimpan jenis makanan perishable ini disebut dengan chilled room. Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendati pun fasilitas kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah perlu penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan buah-buahan yang benar : 1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci terlebih dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang mempunyai lubanglubang agar udara bebas masuk. 2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.

Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan lebih lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar. Makanan Jenis Dairy Product Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur. yoghurt. Untuk mencairkan es pada daging yang beku harus dimasukkan pada tempat dengan suhu ruangan sehingga es dapat mencair secara perlahan-lahan. Bahan Makanan Jenis Daging. 5.diperlukan ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date) dari jenis makanan yang dibeli. umurnya juga relatif pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang dicantumkan pada kemasan) sehingga dalam proses pembelian bahan makanan ini. Poultry. Lama penyimpanannya berbeda-beda. Penyimpanan Daging ataupun Unggas    Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan menggunakan peralatan yang bersih.Unggas. sama seperti bahan makanan jenis perishable yaitu pada suhu 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room). Ikan Laut (Meat. Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer. Karena dapat memperpanjang daya tahan sayuran tersebut. tergantung dari temperatur kamar pendingin. Bahan-bahan makanan jenis ini disimpan pada suhu/temperatur khusus. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat menghilangkan tekstur.3. seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. maka semua bahan harus disimpan di ruangan pendingin. keju. 4. fresh cream dan lain sebagainya. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas. susu dan atau yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream. Untuk sayuran seperti selada. pada bungkus atau kemasannya. Makin rendah temperatur makin lama daging dapat disimpan. Fish and Seafood) 1. kecuali jika harus hendak dimasak. . flavour serta menurunkan mutu. Untuk bahan makanan jenis dairy product.

dan lain sebagainya. Bahan makanan jenis groceries sangat memerlukan perhatian khusus dari petugas penerima barang (receiving) dan petugas gudang dalam hal pengecekan umur pakai (expired date) dari masing-masing barang itu. mungkin untuk dijual kepada tamu di restoran dengan membuat menu special today atau untuk menu di banquet. Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer. Temperatur diatur hingga sedikit di atas titik beku. kacang-kacangan. apabila bahan makanan jenis groceries/dry goods yang disimpan dalam gudang sudah lebih dari tiga atau enam bulan dan sangat jarang dipergunakan (slow moving item) atau jika ada bahan makanan yang sudah mendekati tanggal kadaluarsa. trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam refrigerator. Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan ditempatkan pada refrigerator yang terpisah dari bahan-bahan lainnya. Dengan pengaturan yang sedemikian rupa. beras. . Barang-barang jenis ini ditempatkan pada rak-rak seperti layaknya di mall atau supermarket dengan pengelompokan sesuai dengan jenis dan ukuran barangnya masingmasing. dalam mengeluarkan barang dari ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in first out). bahan-bahan kue. Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan. jenis-jenis mie. petugas gudang setiap saat dapat menjaga kebersihan dan kerapian barang-barang ini. Sama halnya dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer. saos. maka untuk menghindari kerugian atau terjadinya kerusakan. Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur udara yang khusus. minyak goreng. Selain itu selalu diperhatikan. petugas gudang segera membuat laporan atau pemberitahuan kepada atasannya tentang keberadaan barang tersebut agar segera bisa dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur. Penyimpanan Ikan       Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar. Ikan asap seperti salem. Makanan Jenis Sembako (Groceries) Groceries adalah sebutan untuk kelompok bahan makanan grosir/sembako seperti: tepung terigu.2. bumbu dalam botol atau kaleng.kecap. artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang normal atau sejuk antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.

White Burgundy. Seven Up. Untuk penyimpanan minuman jenis ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus antara 13 derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius. dan keg beers atau draught beers. Fanta. dengan tujuan agar tutup botol selalu dalam keadaan basah sehingga minuman itu tidak meledak (blow up). 3. 2. dan lain sebagainya. Wine/Champagne Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur. dan lain sebagainya. Ruangan dengan temperatur seperti ini diperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam keadaan fresh dan tidak cepat rusak. untuk menjaga agar minuman ini tidak cepat rusak. antara 10 sampai dengan 16 derajat selsius. dan lain sebagainya. White Wine. Sedangkan minuman . karena minuman jenis wine/champagne selalu dalam keadaan bereaksi atau masih dalam keadaan proses fermentasi. contohnya: Red Burgundy. Cara menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama dengan dengan minuman yang termasuk sparkling wine. Sprite. Bwenedectine. Hard Liqour Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker. Grand Marnier. Soft Drink Soft drink seperti Coca Cola(botol dan kalengan). Civas Regal. Untuk penyimpanan minuman jenis wine/champagne diperlukan ruangan/gudang dengan temperatur yang sejuk.Jenis Minuman (Beverage) Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily store adalah: 1. Rose Wine. Untuk minuman wine/champagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan gabus maka cara menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat dari bahan metal atau logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya terbuat dari gabus akan disimpan dengan posisi tidur. dan lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius. Beers.

Cardex digunakan sebagai alat control oleh cost control Laporan yang Dihasilkan 1. merupakan rekonsiliasi atas pengeluaran biaya makanan dan minuman yang akan dipakai sebagai dasar menghitung food/beverage cost 4. seperti makanan.yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara penyimpanan bisa diletakkan dengan posisi berdiri karena tutup model ini lebih kuat menahan tekanan dari dalam botol. 2. Bincard. Flash cost/daily food cost. 3. material. barang masuk. biasanya dibuat untuk masing-masing jenis persediaan. General food/beverage cost. barang masuk. MENDESAIN. Departemen Gudang Cost control Dokumen yang digunakan 1. barang keluar dan sisa barang 3. SR digunakan sebagai bukti pengeluaran barang dari gudang dan sebagai dasar pembebaban biaya departemen 2. B. barang keluar dan sisa barang. Storeroom requisition (SR). untuk dipakai sebagai dasar mencocokkan dengan saldo akhir pada cardex/bincard 3. yang berisi perhitungan biaya makan dan minuman Stock opname report. Cost reconcialiation. MEMBANDINGKAN. DAN MENYIMPULKAN BAGAN ALUR PROSEDUR PENGGUNAAN DAIRY PRODUCT KHUSUSNYA FOOD AND BEVERAGE PADA HOTEL Bagian yang terlibat: 1. ukurannya. adalah kartu barang yang meyebutkan nama barang. laporan yang menjelaskan tentang hasil inventarisasi persediaan pada akhir periode. harga satuan. minuman. 2. merupakan laporan yang menunjukkan perdandingan antara total sales dengan total cost . Cardex. merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang.

Prosedur Penggunaan Persediaan 1. Cost control.Penggunaan Persediaan Departemen Gudang Cost Control . Gudang akan mengecek dan menyiapkan barang yang diminta. dimana SR tersebut harus disetujui oleh head departemen. sebagai dasar untuk mencatat pada cardex Gudang Departemen yang memerlukan barang sebagai arsip Gudang akan memcatat pengambilan barang tersebut pada bincard sebagai pengurang berdasarkan SR Bagan Alur . yang kemudian diserahkan ke bagian gudang 2. dan kemudian meyerahkan barang dan meminta tanda tangan terima dari petugas yang menerima barang tersebut. setelah itu bagain gudang akan menandatangani SR tersebut. SR pada umumnya dibuat dalam rangkap 3 dengan distribusi sebagai berikut:    3. Departemen yang memerlukan barang menyiapkan SR yang berisi tentang jenis dan jumlah satuan barang yang diperlukan.

SR SR SR Barang A Barang Bincard Cardex A A Keterangan : SR = storeroom requisition .

Beverage potentials. yaitu: 1. dimana inventarisasi pada departemen/outlet operasi biasanya dilakukan pada malam hari saat kegiatan hotel mulai berkurang. dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis). karena penggunaan sama artinya dengan pemakaian yang merupakan biaya bagi departemen yang meminta. Sebelum inventarisasi dilakukan biasanya diberitahukan terlebih dahulu bagi departemen yang akan meminta barang. Pada akhir setiap periode (akhir bulan) cost control akan melakukan inventarisasi atas persediaan (stock opname). Potensial kos dibagi menjadi 2. karena kos minuman sudah bisa dipastikan. Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam prosedur pengendalian makan dan minuman. Adapun pencatatan yang dilakukan berkaitan dengan transaksi pengeluaran persediaan dari gudang untuk digunakan oleh departemen peminta adalah: Biaya departemen Persediaan Potensial Kos Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam mengkalkulasi penjualan makan dan minuman. diperoleh total kos 2.C. dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis) kos makan per hari belum bisa diketahui sampai penjualan terjadi. sehingga potensial kos makan baru bisa dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makan yang disediakan Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. sedangkan inventarisasi di daily store dan general store dilakukan setelah kegiatan keluar masuknya barang digudang dihentikan untuk hari itu. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang dikelurakan. Food potentials. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA JURNAL KHUSUS PENGGUNAAN DAIRY PRODUCT KHUSUSNYA FOODS AND BEVERAGE PADA HOTEL PENGGUNAAN PERSEDIAAN Pengguaan persediaan untuk operasional perusahaan harus diadministrasikan dengan baik. diperoleh penjualan potensial (potential sales) xxx xxx . Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos persatuan. akan bisa mendatangkan penjualan yang diharapkan 2. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual persatuan.

transfer makanan antar outlet.000 Potensial kos = 600. Harga jual per gelas adalah Rp 50.000 = 500.3. maka akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item Perhitungan potensial kos makan lebih kompleks dari pada penghitungan kos minuman.000. besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan kos standar.000 dan Rp 45.67% . seperti makanan karyawan. dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 = 250.000 x 100% = 66. dikalikan 100%. Menu yang dibuatkan resep.000.000 dan Rp 30.000 = 600.000 x 100% = 50% • Scotch Total kos = 20 x 30.000 Penjualan potensial = 20 x 45. dan penyesuaian lainnya.000/500.000 = 900. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial.000/900.000 Potensial kos = 250.000 Penjualan potensial = 10 x 50. Contoh: Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20 gelas. • Vodka Total kos = 10 x 25. dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing itrm menu dan harus disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait dengan penjualan potensial. Hitung potensial kos dari masing-masing minuman pada tanggal tersebut.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->