INDRI HADIANSYAH 240210100100

VI.

PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan pengujian perubahan fisik, kimia, dan

fungsional pasca mortem pada daging ikan. Pengamatan-pengamatan yang dilakukan dalam percobaan kali ini adalah pengukuran pH, pengukuran suhu, pengukuran water holding capacity (WHC), dan pengamatan kekerasan daging secara subjektif. Sebelum dilakukan berbagai pengamatan tersebut, ikan yang segar dimatikan terlebih dahulu dan diberi berbagai perlakuan agar dapat dilakukan pengamatan-pengamatan tadi. Ikan yang digunakan harus ikan yang benar-benar baru mati supaya fase-fase keadaan ikan pasca kematian tersebut dapat diamati dengan baik. Fase-fase tersebut antara lain adalah fase pre-rigor, fase rigor mortis, dan fase post-rigor. Berikut merupaka hasil pengamatan dan pembahasan terhadap

pengamatan yang dilakukan pada ikan pasca kematian. 6.1 Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan cara mematikan ikan terlebih dahulu, lalu setelah ikan tidak menggelepar lagi diambil dagingnya sebanyak 5 gr, kemudian ditambahkan air destilasi (air yang bersih dari logam) dengan pH 7 sebanyak 1 ml. Gunakan mortar untuk mencampurkan daging dan air lalu dibaca nilai pHnya menggunakan pH meter. Pembacaan pH ini dilakukan selama 10 menit selama satu jam. Hal ini dilakukan agar setiap perubahan pH yang terjadi dalam jangka waktu tertentu dapat diamati. Berikut hasil pengukuran pH pada daging ikan.
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Pengukuran pH

Menit keSuhu Ruang pH Suhu Refrigator

0’ 6,27 6,55

10’ 4,59 6,68

20’ 3,35 6,41

30’ -* 6.58

40’ -* 6.59

50’ -* 6,50

60’ -* 6,13

Sumber: dokumentasi pribadi,2012

Keterangan : * Tidak teramati Berdasarkan tabel diatas dapat diamati perbedaan pH pada ikan yang disimpan dalam suhu ruang dan refrigator. Terlihat pada tabel, penurunan pH daging ikan yang disimpan pada suhu ruang terlihat cukup drastis dibandingkan

dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa kemungkinan ikan yang digunakan belum dalam keadaan yang benar-benar mati atau masih berada pada fase pre-rigor sehingga masih terjadi sedikit kontraksi otot. Akan tetapi. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. . pH daging ikan yang pada menit ke-0 berada pada kisaran 6.35. maka pH daging tersebut akan ikut menurun pula. sampel ikan terlebih dahulu disembelih hingga sudah tidak menggelepar-gelepar lagi. Hal ini dikarenakan terjadinya kenaikan pH pada menit ke-30 sampai menit ke-40 dan mengalami penurunan kembali pada menit ke-50 sampai menit ke-60.27 menurun cukup drastis pada menit ke-10 menjadi 4. 6.59. pada ikan yang telah disimpan terlalu lama. misalnya ammonia. trimetilamin. 50.2 Pengukuran Suhu Pada percobaan pengukuran suhu ini. Jadi. dan senyawa-senyawa volatil lainnya. dan mengalami penurunan lagi pada menit ke-20 menjadi 3. Sedangkan penurunan pH pada sampel ikan yang disimpan dalam suhu refrigator tidak terlalu drastis malah cenderung tidak stabil. Kemudian dilakukan pengukuran suhu setiap 10 menit selama 1 jam. 40. pH ikan tersebut juga dapat meningkat kembali akibat timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis. Pengamatan pH menit ke 30. Kontraksi otot ini yang menyebabkan glukosa dan glikogen lebih banyak diubah menjadi ATP daripada dibuat menjadi asam piruvat lalu asam laktat sehingga pHnya tidak terlalu rendah atau bahkan bisa naik lagi. Perbedaan hasil pada sampel daging ikan yang disimpan dalam suhu ruang dan daging ikan yang disimpan dalam suhu refrigasi terjadi karena adanya penghambatan proses autolisis dan kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan pH pada sampel daging ikan tersebut. dan 60 tidak dapat dilakukan karena terjadi kesalahan selama praktikum. Asam piruvat ini selanjutnya akan diubah kembali menjadi asam laktat. Berikut merupakan hasil pengamatan pengukuran suhu pada ikan yang telah mati. Keadaan ini dikarenakan glukosa yang glikogen pada ikan yang telah mati mengalami glikolisis menjadi asam piruvat.INDRI HADIANSYAH 240210100100 dengan penyimpanan daging ikan pada suhu refrigator. karena seharusnya semakin lama waktu penyimpanan daging ikan pasca mortem.

Proses pembentukan gel melibatkan garam. Pada ikan yang disimpan dalam suhu ruang penurunan suhu terjadi pada menit ke-0 sampai menit ke-10. Dengan ditambahkannya air.2. Kemudian dari ikan tersebut diambil dagingnya sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus.2012 Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada sampel daging ikan menunjukkan terjadinya penurunan suhu seiring bertambahnya waktu. 6. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada WHC merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya. seperti banyaknya gugus polar. Sedangkan penurunan daging ikan pada sampel yang disimpan dalam suhu refrigator cukup konstan pada menit ke-0 sampai menit ke-30 dan mulai mengalami penururnan yang cukup drastis pada menit ke40 sampai menit ke-60. Keadaan ini dikarenakan glukosa dan glikogen pada sampel daging ikan tersebut sudah tidak dibuat menjadi ATP lagi sehingga panas yang dihasilkan juga berkurang. air akan berosmosis masuk kedalam sel dan membantu melarutkan air yang terikat. anion dan kation yang ada di dalamnya.3 Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Water Holding Capacity atau daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk mengikat air baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar. Fungsi penambahan air pada daging sebelum disentrifus adalah supaya memancing air keluar karena sebelum ditambahkan air daging dalam keadaan ‘pekat’ atau konsentrasi airnya rendah sehingga air akan lebih banyak diikat dan sulit untuk keluar. . Untuk mengamati daya ikat air pada ikan yang telah mati maka pertama kali yang dilakukan adalah mematikan ikan. Hasil Pengamatan Pengukuran Suhu Menit keSuhu Ruang Suhu Suhu Refrigator 0’ 30OC 34OC 10’ 29 OC 34OC 20’ 28 OC 34OC 30’ 28 OC 34OC 40’ 28 OC 28OC 50’ 28 OC 10OC 60’ 28 OC 8OC Sumber: dokumentasi pribadi. lalu diberi aquades sebanyak 10 ml. protein dan air.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Tabel 6. Setelah ditambahkan air. selanjutnya suhu sampel daging ikan konstan sampai pengamatan berakhir yakni pada menit ke-60. sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting.

Semakin lama.0383 g 10 ml 24.3.2012 Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa semakin lama.INDRI HADIANSYAH 240210100100 tabung tersebut disimpan di dalam chiller di kulkas dengan tujuan untuk mempertahankan keadaannya (khususnya supaya tidak terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme) sambil menunggu airnya larut. Di samping itu. Berikut hasil pengamatan WHC pada daging ikan.0570 g 10 ml 13 ml refrigator Sumber: dokumentasi pribadi. Hal ini berarti daya ikat air pada daging semakin lama akan semakin sedikit. persediaan glikogen dan glukosa lebih banyak diubah menjadi asam laktat sehingga dapat menurunkan pH. Setelah itu tabung disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Hasil Pengamatan Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Suhu Penyimpanan Volume Volume Waktu Berat Ikan %WHC Ikan Awal Akhir Suhu 10. Selain itu. 6. Lalu dilakukan pengamatan setiap 10 menit selama 1 jam. . jumlah air yang dihasilkan pada daging akan semakin banyak. Lalu cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya.0102 g 10 ml 12 ml refrigator Suhu 10.9 % ruang 0’ Suhu 10.4 Pengamatan Kekerasan Daging secara Subyektif Pengamatan kekerasan daging dilakukan terlebih dahulu dengan mematikan ikan. dengan cara menekankan ujung jari keatas permukaan daging ikan. daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging tersebut. Tabel 6. pH yang rendah juga menurunkan daya ikat air.85 % ruang 30’ Suhu 10.0504 g 10 ml 29. Berikut hasil pengamatan kekerasan daging pada ikan.

amis (++) Amis (+) Segar (+). menonjol (++) CoklatTua Sisik Hitam (++++) HitamKee masan Hitam (++++) HitamKee masan Hitam (+++) HitamKee masan Hitam (+++). menonjol (++++) Coklat Jernih (+++). pucat (++) HitamKee masan Hitam (++). menonjol (++) CoklatTua Jernih (+++). amis (++) Amis (+) Segar (++). menonjol (++++) Coklat Jernih (++++).INDRI HADIANSYAH 240210100100 Tabel 6. Hasil Pengamatan Kekerasan Daging secara Subyektif Suhu Waktu Penyimpanan Warna Dekat Mata Merah (++++) Merahsegar Merah (++++) Merahsegar Merah (++++) Merah Merah (+++) MerahHati Merah (+++) MerahKeco klatan Merah (+++) MerahKeco klatan Merah (+++) MerahKeco klatan Mata Jernih (++++). menonjol (++) CoklatKehi taman Jernih (+++). menonjol (+++) CoklatKehi taman Jernih (+++).2012 . pucat (+) HitamKee masan Hitam (++). pucat (++) HitamKee masan Hitam (++). menonjol (++) CoklatTua Jernih (+++). pucat (++) HitamKee masan Aroma Kekerasan Lendir Ikan Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator 0’ Segar (++++) Amis (+) Segar (+++). amis (+++) Amis (+) Amis (++++) Amis (++) Amis (+++++) Amis (+++) Amis (+++++) Amis (+++) Kenyal (++++) Keras (+) Kenyal (+++) Keras (+) Kenyal (++) Keras (+) Kenyal (++) Keras (+) Kenyal (+) Keras (++) Kenyal Keras (++) Kenyal Keras (++) Berlendir (++++) 10’ Berlendir (+++) 20’ Berlendir (++) 30’ Berlendir (++) 40’ Berlendir (++) 50’ Berlendir (+) 60’ Berlendir (+) Sumber: dokumentasi pribadi.4.

warna mata yang tadinya jernih semakin lama akan semakin memudar. Sama halnya dengan pengamatan diatas. dan sisik pada sampel ikan semakin lama proses penyimpanannya makan akan menurunkan kualitas dari sampel tersebut. Semakin lama warna dekta mata pada ikan akan lebih memudar seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan. Tri-metil-amin dibebaskan oleh aktivitas enzim pada fosfolipid dan menimbulkan bau amis. warna mata yang tadinya coklat akan berubah menjadi lebih coklat tua. Bau busuk pada ikan juga disebabkan oleh oksidasi lemak. Lemak ikan umumnya tidak jenuh sehingga mudah teroksidasi.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Keterangan: Warna Bau Kekerasan Lendir  + : semakin merah. Ikan yang baru dikeluarkan dari air pada hakekatnya tidak memiliki bau amis. Sedangkan untuk sampel yang disimpan dalam suhu refrigator. . Pengamatan pada lendir menunjukan hasil yang tidak sesuai dengan literatur yang ada. lendir yang dihasilkan akan semakin banyak. menonjol. antara lain tengik. jernih. Aroma ikan pun semakin lama semakin berbau amis. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Adanya bau amis akibat kerusakan kimiawi yang terkait dengan lemak ikan yang merupakan fosfolipida yang kaya akan tri-metil-amin. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. Warna mata pada ikan pun akan mengalami kemunduran pula. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Hyperaemia atau proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. mata. dan hitam + : semakin segar dan amis  + : semakin kenyal dan keras  + : semakin berlendir Berdasarkan tabel tersebut dapat terlihat bahwa warna dekat mata. sisik pada ikan semakin lama proses penyimpanan maka akan terjadi kemunduran kulaitas pada masing-masing sampel baik yang disimpan dalam suhu ruang maupun suhu refrigasi. dengan menghasilkan bau dan cita rasa menyimpang. akibat dari reaksi khas suatu organisme. Seharusnya semakin lama.

semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut menjadi rusak. Pada sampel daging yang disimpan dalam suhu refrigator. Hal ini menunjukan bahwa penyimpanan daging ikan pasca mortem pada suhu refrigator akan mempertahankan kualitas dari sampel tersebut. Jadi. kekerasan ikan juga semakin lama akan semakin lembek. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. .INDRI HADIANSYAH 240210100100 Selain lendir. kekerasan sampel semkain lama semkain menjadi lebih keras. Penurunan kekerasan ikan dikarenakan terjadinya proses autolisis. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Sebaiknya ikan yang digunakan dalam pengamatan seperti ini harus dalam keadaan benar-benar mati supaya hasilnya dapat sesuai dengan literatur. ikan akan mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lembek. Semakin lama ikan dibiarkan.INDRI HADIANSYAH 240210100100 VII. 7. semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut menjadi rusak. maka warna ikan tersebut akan semakin mengalami penurunan kulaitas. 4. Setelah kematian.2 Saran 1. dan aroma yang lebih amis. 2. 5. 2. Water Holding Capacity dari daging ikan semakin lama akan semakin menurun diakibatkan penurunan pH yang menyebabkan turunnya daya ikat air. Suhu ikan pasca kematian akan menurun karena tidak dihasilkan lagi ATP dan panas 3. lebih berlendir. 6. Setelah kematian. 7. .1 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah : 1. pH daging akan menurun seiring dengan pertambahan waktu. Sebelum dilakukan pencucian bahan-bahan praktikum seharusnya dilakukan pengecekan apakan bahan tersebut sudah beres dilakukan pengamatan atau belum.

Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. 2011. Harta. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono.biz ( diakses 22 September 2012).A. Buckle. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2. dan M.K.A. .1985. Tjahjadi. Available at : http://foodreview. Dan M. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Ilmu pangan.H. C. 1989. Water Holding Capacity. 2010.R.Jakarta.INDRI HADIANSYAH 240210100100 DAFTAR PUSTAKA Anonim.Wootton. Tranggono dan Sutardi.Fleet. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Universitas Gajah Mada. Edwards. G. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful