P. 1
2 Pembahasan Pasca Mortem

2 Pembahasan Pasca Mortem

|Views: 60|Likes:
Published by Indri Hadiansyah

More info:

Published by: Indri Hadiansyah on Nov 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/09/2013

pdf

text

original

INDRI HADIANSYAH 240210100100

VI.

PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan pengujian perubahan fisik, kimia, dan

fungsional pasca mortem pada daging ikan. Pengamatan-pengamatan yang dilakukan dalam percobaan kali ini adalah pengukuran pH, pengukuran suhu, pengukuran water holding capacity (WHC), dan pengamatan kekerasan daging secara subjektif. Sebelum dilakukan berbagai pengamatan tersebut, ikan yang segar dimatikan terlebih dahulu dan diberi berbagai perlakuan agar dapat dilakukan pengamatan-pengamatan tadi. Ikan yang digunakan harus ikan yang benar-benar baru mati supaya fase-fase keadaan ikan pasca kematian tersebut dapat diamati dengan baik. Fase-fase tersebut antara lain adalah fase pre-rigor, fase rigor mortis, dan fase post-rigor. Berikut merupaka hasil pengamatan dan pembahasan terhadap

pengamatan yang dilakukan pada ikan pasca kematian. 6.1 Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan cara mematikan ikan terlebih dahulu, lalu setelah ikan tidak menggelepar lagi diambil dagingnya sebanyak 5 gr, kemudian ditambahkan air destilasi (air yang bersih dari logam) dengan pH 7 sebanyak 1 ml. Gunakan mortar untuk mencampurkan daging dan air lalu dibaca nilai pHnya menggunakan pH meter. Pembacaan pH ini dilakukan selama 10 menit selama satu jam. Hal ini dilakukan agar setiap perubahan pH yang terjadi dalam jangka waktu tertentu dapat diamati. Berikut hasil pengukuran pH pada daging ikan.
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Pengukuran pH

Menit keSuhu Ruang pH Suhu Refrigator

0’ 6,27 6,55

10’ 4,59 6,68

20’ 3,35 6,41

30’ -* 6.58

40’ -* 6.59

50’ -* 6,50

60’ -* 6,13

Sumber: dokumentasi pribadi,2012

Keterangan : * Tidak teramati Berdasarkan tabel diatas dapat diamati perbedaan pH pada ikan yang disimpan dalam suhu ruang dan refrigator. Terlihat pada tabel, penurunan pH daging ikan yang disimpan pada suhu ruang terlihat cukup drastis dibandingkan

Akan tetapi. sampel ikan terlebih dahulu disembelih hingga sudah tidak menggelepar-gelepar lagi. dan 60 tidak dapat dilakukan karena terjadi kesalahan selama praktikum.INDRI HADIANSYAH 240210100100 dengan penyimpanan daging ikan pada suhu refrigator. maka pH daging tersebut akan ikut menurun pula. Kemudian dilakukan pengukuran suhu setiap 10 menit selama 1 jam. 50. Pengamatan pH menit ke 30. karena seharusnya semakin lama waktu penyimpanan daging ikan pasca mortem. trimetilamin. 6.27 menurun cukup drastis pada menit ke-10 menjadi 4.35. Hal ini dikarenakan terjadinya kenaikan pH pada menit ke-30 sampai menit ke-40 dan mengalami penurunan kembali pada menit ke-50 sampai menit ke-60. misalnya ammonia. . pada ikan yang telah disimpan terlalu lama.2 Pengukuran Suhu Pada percobaan pengukuran suhu ini. dan mengalami penurunan lagi pada menit ke-20 menjadi 3. Jadi. Kontraksi otot ini yang menyebabkan glukosa dan glikogen lebih banyak diubah menjadi ATP daripada dibuat menjadi asam piruvat lalu asam laktat sehingga pHnya tidak terlalu rendah atau bahkan bisa naik lagi. pH ikan tersebut juga dapat meningkat kembali akibat timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis. 40. Sedangkan penurunan pH pada sampel ikan yang disimpan dalam suhu refrigator tidak terlalu drastis malah cenderung tidak stabil. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. Asam piruvat ini selanjutnya akan diubah kembali menjadi asam laktat. dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa kemungkinan ikan yang digunakan belum dalam keadaan yang benar-benar mati atau masih berada pada fase pre-rigor sehingga masih terjadi sedikit kontraksi otot. pH daging ikan yang pada menit ke-0 berada pada kisaran 6. Berikut merupakan hasil pengamatan pengukuran suhu pada ikan yang telah mati. Perbedaan hasil pada sampel daging ikan yang disimpan dalam suhu ruang dan daging ikan yang disimpan dalam suhu refrigasi terjadi karena adanya penghambatan proses autolisis dan kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan pH pada sampel daging ikan tersebut. Keadaan ini dikarenakan glukosa yang glikogen pada ikan yang telah mati mengalami glikolisis menjadi asam piruvat.59. dan senyawa-senyawa volatil lainnya.

Kemudian dari ikan tersebut diambil dagingnya sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Sedangkan penurunan daging ikan pada sampel yang disimpan dalam suhu refrigator cukup konstan pada menit ke-0 sampai menit ke-30 dan mulai mengalami penururnan yang cukup drastis pada menit ke40 sampai menit ke-60. Proses pembentukan gel melibatkan garam. protein dan air. Dengan ditambahkannya air. Setelah ditambahkan air. selanjutnya suhu sampel daging ikan konstan sampai pengamatan berakhir yakni pada menit ke-60. Fungsi penambahan air pada daging sebelum disentrifus adalah supaya memancing air keluar karena sebelum ditambahkan air daging dalam keadaan ‘pekat’ atau konsentrasi airnya rendah sehingga air akan lebih banyak diikat dan sulit untuk keluar. Hasil Pengamatan Pengukuran Suhu Menit keSuhu Ruang Suhu Suhu Refrigator 0’ 30OC 34OC 10’ 29 OC 34OC 20’ 28 OC 34OC 30’ 28 OC 34OC 40’ 28 OC 28OC 50’ 28 OC 10OC 60’ 28 OC 8OC Sumber: dokumentasi pribadi. seperti banyaknya gugus polar.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Tabel 6. lalu diberi aquades sebanyak 10 ml. air akan berosmosis masuk kedalam sel dan membantu melarutkan air yang terikat. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada WHC merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya.3 Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Water Holding Capacity atau daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk mengikat air baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar. Pada ikan yang disimpan dalam suhu ruang penurunan suhu terjadi pada menit ke-0 sampai menit ke-10. . Untuk mengamati daya ikat air pada ikan yang telah mati maka pertama kali yang dilakukan adalah mematikan ikan.2.2012 Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada sampel daging ikan menunjukkan terjadinya penurunan suhu seiring bertambahnya waktu. 6. anion dan kation yang ada di dalamnya. Keadaan ini dikarenakan glukosa dan glikogen pada sampel daging ikan tersebut sudah tidak dibuat menjadi ATP lagi sehingga panas yang dihasilkan juga berkurang. sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting.

INDRI HADIANSYAH 240210100100 tabung tersebut disimpan di dalam chiller di kulkas dengan tujuan untuk mempertahankan keadaannya (khususnya supaya tidak terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme) sambil menunggu airnya larut. Di samping itu. Berikut hasil pengamatan kekerasan daging pada ikan.2012 Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa semakin lama. 6. Semakin lama. dengan cara menekankan ujung jari keatas permukaan daging ikan. Lalu dilakukan pengamatan setiap 10 menit selama 1 jam. pH yang rendah juga menurunkan daya ikat air. .3. Selain itu.0504 g 10 ml 29. Tabel 6. Hal ini berarti daya ikat air pada daging semakin lama akan semakin sedikit.0383 g 10 ml 24. Hasil Pengamatan Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Suhu Penyimpanan Volume Volume Waktu Berat Ikan %WHC Ikan Awal Akhir Suhu 10. persediaan glikogen dan glukosa lebih banyak diubah menjadi asam laktat sehingga dapat menurunkan pH.0570 g 10 ml 13 ml refrigator Sumber: dokumentasi pribadi. Lalu cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya.9 % ruang 0’ Suhu 10. daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging tersebut. Berikut hasil pengamatan WHC pada daging ikan.85 % ruang 30’ Suhu 10.0102 g 10 ml 12 ml refrigator Suhu 10. Setelah itu tabung disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.4 Pengamatan Kekerasan Daging secara Subyektif Pengamatan kekerasan daging dilakukan terlebih dahulu dengan mematikan ikan. jumlah air yang dihasilkan pada daging akan semakin banyak.

INDRI HADIANSYAH 240210100100 Tabel 6. menonjol (++) CoklatKehi taman Jernih (+++). menonjol (++++) Coklat Jernih (+++). menonjol (+++) CoklatKehi taman Jernih (+++). menonjol (++) CoklatTua Jernih (+++). amis (++) Amis (+) Segar (+). amis (+++) Amis (+) Amis (++++) Amis (++) Amis (+++++) Amis (+++) Amis (+++++) Amis (+++) Kenyal (++++) Keras (+) Kenyal (+++) Keras (+) Kenyal (++) Keras (+) Kenyal (++) Keras (+) Kenyal (+) Keras (++) Kenyal Keras (++) Kenyal Keras (++) Berlendir (++++) 10’ Berlendir (+++) 20’ Berlendir (++) 30’ Berlendir (++) 40’ Berlendir (++) 50’ Berlendir (+) 60’ Berlendir (+) Sumber: dokumentasi pribadi. pucat (+) HitamKee masan Hitam (++). pucat (++) HitamKee masan Hitam (++).4. Hasil Pengamatan Kekerasan Daging secara Subyektif Suhu Waktu Penyimpanan Warna Dekat Mata Merah (++++) Merahsegar Merah (++++) Merahsegar Merah (++++) Merah Merah (+++) MerahHati Merah (+++) MerahKeco klatan Merah (+++) MerahKeco klatan Merah (+++) MerahKeco klatan Mata Jernih (++++). menonjol (++) CoklatTua Sisik Hitam (++++) HitamKee masan Hitam (++++) HitamKee masan Hitam (+++) HitamKee masan Hitam (+++).2012 . pucat (++) HitamKee masan Hitam (++). menonjol (++) CoklatTua Jernih (+++). pucat (++) HitamKee masan Aroma Kekerasan Lendir Ikan Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator 0’ Segar (++++) Amis (+) Segar (+++). amis (++) Amis (+) Segar (++). menonjol (++++) Coklat Jernih (++++).

akibat dari reaksi khas suatu organisme. Warna mata pada ikan pun akan mengalami kemunduran pula. Sama halnya dengan pengamatan diatas. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. jernih. Adanya bau amis akibat kerusakan kimiawi yang terkait dengan lemak ikan yang merupakan fosfolipida yang kaya akan tri-metil-amin. dan sisik pada sampel ikan semakin lama proses penyimpanannya makan akan menurunkan kualitas dari sampel tersebut. Tri-metil-amin dibebaskan oleh aktivitas enzim pada fosfolipid dan menimbulkan bau amis. Sedangkan untuk sampel yang disimpan dalam suhu refrigator. Semakin lama warna dekta mata pada ikan akan lebih memudar seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan. warna mata yang tadinya coklat akan berubah menjadi lebih coklat tua. Hyperaemia atau proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. . mata. lendir yang dihasilkan akan semakin banyak. Seharusnya semakin lama. Ikan yang baru dikeluarkan dari air pada hakekatnya tidak memiliki bau amis. Lemak ikan umumnya tidak jenuh sehingga mudah teroksidasi. Pengamatan pada lendir menunjukan hasil yang tidak sesuai dengan literatur yang ada. Bau busuk pada ikan juga disebabkan oleh oksidasi lemak.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Keterangan: Warna Bau Kekerasan Lendir  + : semakin merah. warna mata yang tadinya jernih semakin lama akan semakin memudar. menonjol. dan hitam + : semakin segar dan amis  + : semakin kenyal dan keras  + : semakin berlendir Berdasarkan tabel tersebut dapat terlihat bahwa warna dekat mata. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. sisik pada ikan semakin lama proses penyimpanan maka akan terjadi kemunduran kulaitas pada masing-masing sampel baik yang disimpan dalam suhu ruang maupun suhu refrigasi. dengan menghasilkan bau dan cita rasa menyimpang. antara lain tengik. Aroma ikan pun semakin lama semakin berbau amis.

kekerasan sampel semkain lama semkain menjadi lebih keras. kekerasan ikan juga semakin lama akan semakin lembek. . Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Jadi. Penurunan kekerasan ikan dikarenakan terjadinya proses autolisis. Pada sampel daging yang disimpan dalam suhu refrigator. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Selain lendir. Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut menjadi rusak. Hal ini menunjukan bahwa penyimpanan daging ikan pasca mortem pada suhu refrigator akan mempertahankan kualitas dari sampel tersebut.

Sebaiknya ikan yang digunakan dalam pengamatan seperti ini harus dalam keadaan benar-benar mati supaya hasilnya dapat sesuai dengan literatur. Sebelum dilakukan pencucian bahan-bahan praktikum seharusnya dilakukan pengecekan apakan bahan tersebut sudah beres dilakukan pengamatan atau belum. ikan akan mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lembek. 6. 7. pH daging akan menurun seiring dengan pertambahan waktu. 2. maka warna ikan tersebut akan semakin mengalami penurunan kulaitas.1 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah : 1. Water Holding Capacity dari daging ikan semakin lama akan semakin menurun diakibatkan penurunan pH yang menyebabkan turunnya daya ikat air.2 Saran 1. dan aroma yang lebih amis. 2. . Setelah kematian. Semakin lama ikan dibiarkan. Setelah kematian. lebih berlendir. semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut menjadi rusak.INDRI HADIANSYAH 240210100100 VII. Suhu ikan pasca kematian akan menurun karena tidak dihasilkan lagi ATP dan panas 3. 5. 7. 4.

Tjahjadi. dan M. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Dan M. Edwards.K. Available at : http://foodreview.1985. . Universitas Gajah Mada. Buckle. 2011.Fleet. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2.INDRI HADIANSYAH 240210100100 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Tranggono dan Sutardi.H. Harta. C. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Ilmu pangan.A.Wootton.A.Jakarta.R. G.biz ( diakses 22 September 2012). Water Holding Capacity. 2010.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->