INDRI HADIANSYAH 240210100100

VI.

PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan pengujian perubahan fisik, kimia, dan

fungsional pasca mortem pada daging ikan. Pengamatan-pengamatan yang dilakukan dalam percobaan kali ini adalah pengukuran pH, pengukuran suhu, pengukuran water holding capacity (WHC), dan pengamatan kekerasan daging secara subjektif. Sebelum dilakukan berbagai pengamatan tersebut, ikan yang segar dimatikan terlebih dahulu dan diberi berbagai perlakuan agar dapat dilakukan pengamatan-pengamatan tadi. Ikan yang digunakan harus ikan yang benar-benar baru mati supaya fase-fase keadaan ikan pasca kematian tersebut dapat diamati dengan baik. Fase-fase tersebut antara lain adalah fase pre-rigor, fase rigor mortis, dan fase post-rigor. Berikut merupaka hasil pengamatan dan pembahasan terhadap

pengamatan yang dilakukan pada ikan pasca kematian. 6.1 Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan cara mematikan ikan terlebih dahulu, lalu setelah ikan tidak menggelepar lagi diambil dagingnya sebanyak 5 gr, kemudian ditambahkan air destilasi (air yang bersih dari logam) dengan pH 7 sebanyak 1 ml. Gunakan mortar untuk mencampurkan daging dan air lalu dibaca nilai pHnya menggunakan pH meter. Pembacaan pH ini dilakukan selama 10 menit selama satu jam. Hal ini dilakukan agar setiap perubahan pH yang terjadi dalam jangka waktu tertentu dapat diamati. Berikut hasil pengukuran pH pada daging ikan.
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Pengukuran pH

Menit keSuhu Ruang pH Suhu Refrigator

0’ 6,27 6,55

10’ 4,59 6,68

20’ 3,35 6,41

30’ -* 6.58

40’ -* 6.59

50’ -* 6,50

60’ -* 6,13

Sumber: dokumentasi pribadi,2012

Keterangan : * Tidak teramati Berdasarkan tabel diatas dapat diamati perbedaan pH pada ikan yang disimpan dalam suhu ruang dan refrigator. Terlihat pada tabel, penurunan pH daging ikan yang disimpan pada suhu ruang terlihat cukup drastis dibandingkan

2 Pengukuran Suhu Pada percobaan pengukuran suhu ini. sampel ikan terlebih dahulu disembelih hingga sudah tidak menggelepar-gelepar lagi. pada ikan yang telah disimpan terlalu lama. pH daging ikan yang pada menit ke-0 berada pada kisaran 6. 40. Kemudian dilakukan pengukuran suhu setiap 10 menit selama 1 jam. Kontraksi otot ini yang menyebabkan glukosa dan glikogen lebih banyak diubah menjadi ATP daripada dibuat menjadi asam piruvat lalu asam laktat sehingga pHnya tidak terlalu rendah atau bahkan bisa naik lagi. Sedangkan penurunan pH pada sampel ikan yang disimpan dalam suhu refrigator tidak terlalu drastis malah cenderung tidak stabil. Berikut merupakan hasil pengamatan pengukuran suhu pada ikan yang telah mati. trimetilamin. Jadi. Perbedaan hasil pada sampel daging ikan yang disimpan dalam suhu ruang dan daging ikan yang disimpan dalam suhu refrigasi terjadi karena adanya penghambatan proses autolisis dan kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan pH pada sampel daging ikan tersebut. .INDRI HADIANSYAH 240210100100 dengan penyimpanan daging ikan pada suhu refrigator. dan 60 tidak dapat dilakukan karena terjadi kesalahan selama praktikum. Keadaan ini dikarenakan glukosa yang glikogen pada ikan yang telah mati mengalami glikolisis menjadi asam piruvat.27 menurun cukup drastis pada menit ke-10 menjadi 4. misalnya ammonia. dan mengalami penurunan lagi pada menit ke-20 menjadi 3. karena seharusnya semakin lama waktu penyimpanan daging ikan pasca mortem.59. 50. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. maka pH daging tersebut akan ikut menurun pula. Asam piruvat ini selanjutnya akan diubah kembali menjadi asam laktat. dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Akan tetapi. dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa kemungkinan ikan yang digunakan belum dalam keadaan yang benar-benar mati atau masih berada pada fase pre-rigor sehingga masih terjadi sedikit kontraksi otot. 6.35. pH ikan tersebut juga dapat meningkat kembali akibat timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis. Pengamatan pH menit ke 30. Hal ini dikarenakan terjadinya kenaikan pH pada menit ke-30 sampai menit ke-40 dan mengalami penurunan kembali pada menit ke-50 sampai menit ke-60.

lalu diberi aquades sebanyak 10 ml. seperti banyaknya gugus polar. selanjutnya suhu sampel daging ikan konstan sampai pengamatan berakhir yakni pada menit ke-60. Pada ikan yang disimpan dalam suhu ruang penurunan suhu terjadi pada menit ke-0 sampai menit ke-10. Dengan ditambahkannya air. Untuk mengamati daya ikat air pada ikan yang telah mati maka pertama kali yang dilakukan adalah mematikan ikan. 6. Proses pembentukan gel melibatkan garam. Setelah ditambahkan air. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada WHC merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya. air akan berosmosis masuk kedalam sel dan membantu melarutkan air yang terikat. sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting.3 Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Water Holding Capacity atau daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk mengikat air baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar. . anion dan kation yang ada di dalamnya. Hasil Pengamatan Pengukuran Suhu Menit keSuhu Ruang Suhu Suhu Refrigator 0’ 30OC 34OC 10’ 29 OC 34OC 20’ 28 OC 34OC 30’ 28 OC 34OC 40’ 28 OC 28OC 50’ 28 OC 10OC 60’ 28 OC 8OC Sumber: dokumentasi pribadi.2012 Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada sampel daging ikan menunjukkan terjadinya penurunan suhu seiring bertambahnya waktu. Keadaan ini dikarenakan glukosa dan glikogen pada sampel daging ikan tersebut sudah tidak dibuat menjadi ATP lagi sehingga panas yang dihasilkan juga berkurang. Fungsi penambahan air pada daging sebelum disentrifus adalah supaya memancing air keluar karena sebelum ditambahkan air daging dalam keadaan ‘pekat’ atau konsentrasi airnya rendah sehingga air akan lebih banyak diikat dan sulit untuk keluar. Kemudian dari ikan tersebut diambil dagingnya sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Tabel 6. protein dan air.2. Sedangkan penurunan daging ikan pada sampel yang disimpan dalam suhu refrigator cukup konstan pada menit ke-0 sampai menit ke-30 dan mulai mengalami penururnan yang cukup drastis pada menit ke40 sampai menit ke-60.

Semakin lama. 6.0570 g 10 ml 13 ml refrigator Sumber: dokumentasi pribadi. jumlah air yang dihasilkan pada daging akan semakin banyak.85 % ruang 30’ Suhu 10.0383 g 10 ml 24. pH yang rendah juga menurunkan daya ikat air. persediaan glikogen dan glukosa lebih banyak diubah menjadi asam laktat sehingga dapat menurunkan pH. Selain itu. Berikut hasil pengamatan WHC pada daging ikan.0102 g 10 ml 12 ml refrigator Suhu 10.9 % ruang 0’ Suhu 10. Di samping itu.3.0504 g 10 ml 29. . Tabel 6.4 Pengamatan Kekerasan Daging secara Subyektif Pengamatan kekerasan daging dilakukan terlebih dahulu dengan mematikan ikan. dengan cara menekankan ujung jari keatas permukaan daging ikan. Hal ini berarti daya ikat air pada daging semakin lama akan semakin sedikit. Setelah itu tabung disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.INDRI HADIANSYAH 240210100100 tabung tersebut disimpan di dalam chiller di kulkas dengan tujuan untuk mempertahankan keadaannya (khususnya supaya tidak terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme) sambil menunggu airnya larut. daya ikat air juga dipengaruhi oleh pH daging tersebut. Lalu dilakukan pengamatan setiap 10 menit selama 1 jam. Berikut hasil pengamatan kekerasan daging pada ikan. Lalu cairan dipisahkan dari campuran dan diukur volumenya.2012 Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa semakin lama. Hasil Pengamatan Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) Suhu Penyimpanan Volume Volume Waktu Berat Ikan %WHC Ikan Awal Akhir Suhu 10.

menonjol (++) CoklatTua Jernih (+++).2012 . amis (++) Amis (+) Segar (++). pucat (++) HitamKee masan Hitam (++). menonjol (++++) Coklat Jernih (+++).4. menonjol (++++) Coklat Jernih (++++).INDRI HADIANSYAH 240210100100 Tabel 6. pucat (++) HitamKee masan Hitam (++). pucat (++) HitamKee masan Aroma Kekerasan Lendir Ikan Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator Suhu ruang Suhu refrigator 0’ Segar (++++) Amis (+) Segar (+++). amis (+++) Amis (+) Amis (++++) Amis (++) Amis (+++++) Amis (+++) Amis (+++++) Amis (+++) Kenyal (++++) Keras (+) Kenyal (+++) Keras (+) Kenyal (++) Keras (+) Kenyal (++) Keras (+) Kenyal (+) Keras (++) Kenyal Keras (++) Kenyal Keras (++) Berlendir (++++) 10’ Berlendir (+++) 20’ Berlendir (++) 30’ Berlendir (++) 40’ Berlendir (++) 50’ Berlendir (+) 60’ Berlendir (+) Sumber: dokumentasi pribadi. menonjol (+++) CoklatKehi taman Jernih (+++). menonjol (++) CoklatTua Sisik Hitam (++++) HitamKee masan Hitam (++++) HitamKee masan Hitam (+++) HitamKee masan Hitam (+++). menonjol (++) CoklatKehi taman Jernih (+++). Hasil Pengamatan Kekerasan Daging secara Subyektif Suhu Waktu Penyimpanan Warna Dekat Mata Merah (++++) Merahsegar Merah (++++) Merahsegar Merah (++++) Merah Merah (+++) MerahHati Merah (+++) MerahKeco klatan Merah (+++) MerahKeco klatan Merah (+++) MerahKeco klatan Mata Jernih (++++). pucat (+) HitamKee masan Hitam (++). amis (++) Amis (+) Segar (+). menonjol (++) CoklatTua Jernih (+++).

Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Adanya bau amis akibat kerusakan kimiawi yang terkait dengan lemak ikan yang merupakan fosfolipida yang kaya akan tri-metil-amin. Aroma ikan pun semakin lama semakin berbau amis. lendir yang dihasilkan akan semakin banyak. menonjol. warna mata yang tadinya coklat akan berubah menjadi lebih coklat tua. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Keterangan: Warna Bau Kekerasan Lendir  + : semakin merah. mata. Semakin lama warna dekta mata pada ikan akan lebih memudar seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan. dan sisik pada sampel ikan semakin lama proses penyimpanannya makan akan menurunkan kualitas dari sampel tersebut. akibat dari reaksi khas suatu organisme. dan hitam + : semakin segar dan amis  + : semakin kenyal dan keras  + : semakin berlendir Berdasarkan tabel tersebut dapat terlihat bahwa warna dekat mata. sisik pada ikan semakin lama proses penyimpanan maka akan terjadi kemunduran kulaitas pada masing-masing sampel baik yang disimpan dalam suhu ruang maupun suhu refrigasi. dengan menghasilkan bau dan cita rasa menyimpang. Tri-metil-amin dibebaskan oleh aktivitas enzim pada fosfolipid dan menimbulkan bau amis. Sedangkan untuk sampel yang disimpan dalam suhu refrigator. Seharusnya semakin lama. . Sama halnya dengan pengamatan diatas. Ikan yang baru dikeluarkan dari air pada hakekatnya tidak memiliki bau amis. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Lemak ikan umumnya tidak jenuh sehingga mudah teroksidasi. Bau busuk pada ikan juga disebabkan oleh oksidasi lemak. Pengamatan pada lendir menunjukan hasil yang tidak sesuai dengan literatur yang ada. Warna mata pada ikan pun akan mengalami kemunduran pula. Hyperaemia atau proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. warna mata yang tadinya jernih semakin lama akan semakin memudar. jernih. antara lain tengik.

semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut menjadi rusak.INDRI HADIANSYAH 240210100100 Selain lendir. Penurunan kekerasan ikan dikarenakan terjadinya proses autolisis. Jadi. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Pada sampel daging yang disimpan dalam suhu refrigator. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. kekerasan ikan juga semakin lama akan semakin lembek. Hal ini menunjukan bahwa penyimpanan daging ikan pasca mortem pada suhu refrigator akan mempertahankan kualitas dari sampel tersebut. kekerasan sampel semkain lama semkain menjadi lebih keras. . Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis.

semakin lama ikan dibiarkan tanpa perlakuan pengawetan seperti penyimpanan dalam suhu rendah maka akan semakin cepat pula ikan tersebut menjadi rusak. dan aroma yang lebih amis. Sebelum dilakukan pencucian bahan-bahan praktikum seharusnya dilakukan pengecekan apakan bahan tersebut sudah beres dilakukan pengamatan atau belum. Water Holding Capacity dari daging ikan semakin lama akan semakin menurun diakibatkan penurunan pH yang menyebabkan turunnya daya ikat air.1 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah : 1. ikan akan mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lembek. Sebaiknya ikan yang digunakan dalam pengamatan seperti ini harus dalam keadaan benar-benar mati supaya hasilnya dapat sesuai dengan literatur. Setelah kematian. 4. . 7.2 Saran 1. Setelah kematian. 5.INDRI HADIANSYAH 240210100100 VII. maka warna ikan tersebut akan semakin mengalami penurunan kulaitas. 6. 7. 2. 2. Suhu ikan pasca kematian akan menurun karena tidak dihasilkan lagi ATP dan panas 3. lebih berlendir. pH daging akan menurun seiring dengan pertambahan waktu. Semakin lama ikan dibiarkan.

Buckle.. Water Holding Capacity.biz ( diakses 22 September 2012).INDRI HADIANSYAH 240210100100 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). dan M. Edwards. Available at : http://foodreview. 1989. Harta. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Tjahjadi. 2010.R. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.H.Wootton. Universitas Gajah Mada.Fleet.Jakarta. .K. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2.A. G. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.1985.Ilmu pangan. Dan M. Tranggono dan Sutardi. 2011. C.A.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful