P. 1
mengenali sifat makanan

mengenali sifat makanan

|Views: 265|Likes:
Published by Gina Ozy

More info:

Published by: Gina Ozy on Nov 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/18/2014

pdf

text

original

BAB I CARA MENGENALI SIFAT MAKANAN 1. Pendahuluan 1.

1 Latar Belakang Indra manusia adalah instrument yang digunakan dalam analisis sensori terdiri dari indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusi merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi penginderaan. Jika mendapatkan stimulus dari luar. Reaksi mental ini disatu pihak menimbulkan kesadaran kesadaran atau kesan terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan tersebut mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor, energy yang dihasilkan di ubah menjadi implus syaraf yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.

1.2

Tujuan

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderannya dalam menilai sesuatu produk 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 3. Mengenal benda atau komoditi yang di uji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh

2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2.3 Prosedur Kerja 1. Makanan padat/setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut: a. Penglihatan b. Penciuman c. Perabaan menggunakan jari tanagn d. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (mengigit sedikit kemudian mengunyah contoh dengan perlahan-lahan) e. Pencicipan : mencicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera. 2. Makanan cair Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan indera a. Penglihatan b. Pembauan c. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut d. Pencicipan Bahan Apel Dodol Rengginang Saus cabe kopi jelly teh

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 1. Karakteristik makanan padat

putih Merah Keseragaman warna Tidak seragam Tidak seragam Tidak seragam Seragaam b. Berdasarkan penglihatan Contoh Karakteristik penampakan Bentuk Ukuran Warna Apel Rengginang Dodol Jelly Khas apel Bulat. berdasarkan perabaan  menggunakan jari tangan Contoh Lembut Apel Rengginang Dodol Jelly  Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka     Karakteristik penampakan Keras Elastis    Kenyal  menggunakan indera mulut Keras  Rapuh Karakteristik perabaan Renyah Lembut Kenyal    Halus Kasar Contoh Apel Rengginang Dodol Jelly . berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tidak Agak Sanagt berbau tajam tajam Apel  Rengginang  Dodol  Jelly  c.a. khas rengginang Bulat memanjang Bulat Kecil Standar Standar Kecil Merah bercak putih kecoklatan Coklat.

Berdasarkan perabaan  Menggunakan jari tangan Contoh Karakteristik perabaan Lembut Keras Saus cabe Lembut berpasir Air kopi air teh Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka    Elastis Kenyal Lainnya Cair berpasir Cair . Karakteristik makanan cair a.d. Berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tak berbau Agak Sanagat tajam tajam saus cabe  air kopi  Air teh  c. Berdasarkan penglihatan Contoh Warna Saus cabe Orange Air kopi Hitam Air teh Coklat Asin  Pahit Karakteristik kenampakan Jernih Keruh Kental  Encer   b. Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan Manis Asam Apel   Rengginang Dodol  Jelly  2.

makanan padat/ setengah padat dan makanan cair. Berdasarkan pencicipan Contoh Manis Saus cabe Air kopi  Air teh Karakteristik perabaan Asam Asin Pahit  Lainnya Pedas 3. ukuran warna dan keseragaman warna. dodol dan jellyuntuk bahan makanan padat dan saus cabe. dan berdasarkan pencicipan.Berdasarkan penglihatan Dari segi indra penglihatan karakteristik yang diamati adalah bentuk.2 Pembahasan Hasil pengamatan pengindraan pada makan yang telah dilaksanakan menggunakan dua jenis bahan makanan yaitu. Bahan-bahan yang di amati yaitu apel memiliki bentuk khas apel seperti biasa. Makanan padat . ukurannya kecil warnnya terdapat bercak-bercak putih di akibatkan kerusakan fisiologis dan keseragaman warnanya tidak seragam karena terdapat bercak-bercak putih pada apel. ukurannya standar. Bahanbahan makanan yang amati pada praktikum ini adalah apel. berdasarkan penciuman/pembauan. Untuk rengginang hasil pengamatan indra penglihatan dari bentuk bulat. Makanan padat dan cair diamati berdasarkan penglihatan. berdasarkan perabaan. rengginang. pipih khas rengginang. Berikut pembahasan dari masing-masing karakteristik makanan: a. Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik perabaan Keras Rapuh Renyah Saus cabe Air kopi Air teh lembut Kenyal Halus Kasar Lainnya  Cair Cair d. warnannya kecoklatan . air kopi dan air teh untuk pengamatan pada bahan cair.

akibat proses penggorengan dan keseragaman warnanya tidak seragam ada yang coklat dan ada yang masih putih. Serta untuk bahan yang terakhir yang digunakan adalah jelly bentuknya bulat. tingkat kesukaanya sangat suka. sedangkan dodol dan jelly memiliki rasa manis karena dalam proses pembuatannya dodol di tambahkan gula. . Apel mempunyai bau yang sangat tajam. Dan yang kedua adalah pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut untuk apel karakteristik perabaanya keras. rengginang renyah karena rengginang melalui proses penggorengan. rengginang memiliki rasa asin karena pada proses pembuatannya di tambahkan garam. dodol kenyal. pertama menggunakan jari tangan untuk apel dan rengginang karakteristik perabaanya keras sedangkan untuk dodol kenyal dan untuk jelly elastis. warnanya coklat dan putih kombinasi warna untuk mempercanti dodol tersebut dan keseragaman warnnya tidak seragam. Berdasarkan perabaan Pengamatan berdasarkan perabaan ada dua pengujian yaitu. ukurannya kecil sesuai dengan kemasan yang digunakan. Rengginang. dodol. Kemudian untuk dodol hasil pengamatan dari bentuk bulat memanjang sesuai dengan kemasan yang digunakan. dan jelly lembut. ukurannya standar. Berdasarkan penciuman/pembauan Berdasarkan pengamatan indra penciuman bahan di uji sesuai dengan karakteristik baud an tingkat kesukaannya. warnanya merah karena adanya penambahan pewarna dan keseragaman warnanya seragam. dan jelly karakteristik baunya sagak tajam sedangkan tingkat kesukaannya untuk rengginang dan dodol biasa dan untuk jelly sangat suka. Berdasarkan pencicipan Berdasarkan pindra pencicip apel memiliki rasa manis dan asam.

Berdasarkan perabaan Indera peraba yang digunakan ada 2. saus cabe uji adalah lembut berpasir karena pada saat penggilingan kulit-kulit cabenya tidak semuanya hancur. Yang kedua adalah mulut saus cabe dimulut terasa lebih halus.b. dan rasa untuk air teh pait karena teh mengandung tannin sehingga rasa yang dihasilkan dari teh adalah pahit. .Berdasarkan penglihatan Berdasarkan indera penglihatan saus cabe berwana orange karena bahan baku utamanya adalah cabe yang berwarna merah maka akan menghasilkan saus yang berwana orange . Berdasarkan pencicipan Rasa yang ditimbulkan oleh saus adalah rasa pedas karena sus adalah produk yang bahan utamanya adalah cabai.yang pertama adalah jari tangan. air kopi berwarna hitam dan air teh berwarna coklat. Makanan cair . air teh dan kopi cair. sedangkan air kopi cair berpasir karena kopi yang di giling tidak semuanya hancur dan air teh setelah di uji adalah cair karena teh yang digunakan adalah teh yang sudah di saring. Dari segi tingkat kesukaan saus cabe yang memiliki bau sangat tajam juga lebih disukai dibandingkan dengan air kopi dan teh. kopi juga baunya sangat tajam dan teh agak tajam. sedangkan untuk rasa air kopi adalah manis karena ditambahkan konsentrasi gula. Berdasarkan penciuman Berdasarkan pengamatan indera penciuman saus cabe memiliki bau yang sangat tajam karena konsentrasi cabe yang digunakan cukup tinggi.

rengginang. dan dodol 2) Tingkat kesukaan apel dan jelly lebih besar di bandingkan dengan rengginang dan dodol .4. PENUTUP Kesimpulan 1) Tingkat keseragaman warna jelly lebih seragam dibandingkan dengan apel.

Mata memiliki sel batang kerucut pada retina yang mengubah energy cahaya melalui implus syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. seperti kasar-halus. suram.1 Latar Belakang Manusia memiliki lima alat pengindraan untuk mengenali benda disekeliling kita. warna dan sifat-sifat permukaan. Kejadian buta warna itu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0. keseragaman dan keadaan rata. mengkilap. Pendahuluan 1. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna )membedakan kedalaman warna dari gelap ke terang. ukuran. homogeny-heterogen dan datar gelombang.4 % wanita. jumlah sinar yang di reflesikan dari permukaan produk. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk. kekeruha. mengacu kepada intensitas dan klemurnian warna. . kejernihan.BAB II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN 1. bentuk dan ukuran serta tekstur. Banyak sifat atau mutu komoditas yang dapat dinilai dengan warnanya. Sinar bayangan tersebut merangsang sel resptor dan implus yang dihasilkan diteruskan melalui syraf optikus ke syaraf otak sehingga timbulah indera penglihatan. Sinar tersebut dibiasakan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. menguji dengan melihat jumlah yang dapat melewati produk.

2. 3. kilap.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan kembali ke wadah. belah. Pemotongan dan pengamatan harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara. pecah dan lain-lain. Amati contoh produk (kentang dan apel) yang disajikan dan berikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk. warna. keseragaman bentuk.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2. METODE PRAKTIKUM 2. 2. Bahan Apel Kentang Buncis Kacang atom susu minyak goreng . noda.1.2 Tujuan Mempelajari sifat kenampakan dari makanan yang dapat diamati melalui indera pengilahatan. Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah terdapat persamaan kenampakan warna ataupun tekstur.3 Prosedur Kerja 1. cacat/kerusakan missal layu. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dari air.

buncis. kentang. susu. ukurannya tidak terlalu besar warnanya merah mengkilap tetapi terdapat bercak-bercak putih ini merupakan kerusakan fisiologis yang dialami oleh apel setelah proses pemanenan. . kacang atom.3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.2 Pembahasan Hasil pengamatan kenampakan makanan pada bahan-bahan makanan seperti apel.1 Hasil Kenampakan Jenis kenampakan Apel Kentang Buncis Kacang atom Ukuran : Besar Panjang Tidak standar seragam Warna : Warna Warna merah coklat muda hijau Putih bercak putih dan bercak kehitaman Khas apel Khas Khas Khas atom kentang buncis (bulat) Putih terdapat bercak merah. tidak seragam Kilap Kuning bercak hitam Tidak seragam Suram Warna seraga m Warna seragam Susu Minyak goreng Ukuran dan keseragaman warna Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Suram Suram Keruh Cair Jernih Tidak terlalu kental 3. dan minyak goreng adalah sebagai berikut: Apel.

Ukuran dan keseragaman warna buncis lebih baik di bandingkan dengan bahanbahan makanan yang lain 2. - Minyak goreng. 4. Uji kekentalan bertujuan untuk membedakan larutan susu yang memiliki kosentrasi rendah atau tinggi dengan menghirup aroma serta mencicipinya. warnanya seragam berwarna hijau (khas bucis). ukurannya tidak seragam ini mungkin dikarenakan pada saat proses pencetakannya secara manual. warnanya suram terdapat bercak-bercak hitam ini adalah pengaruh browning enzimatis karena pada kentang terdapat luka-luka kecil. Bentuk apel. ukurannya besar. jernih atau tidaknya minyak goreng sering di jadikan alasan baik buruknya kualitas dari minyak goreng itu sendiri. warnanya putih suram. Kacang atom. tergantung kosentrasi yang dikandungnya. ukurannya panjang. Warna apel lebih mengkilap 4. - Buncis. - Susu. kentang dan buncis lebih seragam di bandingkan dengan kacang atom 3. Kenampakan warna minyak goreng menunjukan kualitas baik karena warnanya jernih . Minyak goreng jernih adalah minyak goreng yang memiliki kualitas lebih baik di bandingkan dengan minyak goreng yang keruh.- Kentang. dilakukan pengujian dengan meraba dan mencicipi agar yang memiliki kekenyalan serta kekerasan yang berbeda. PENUTUP Kesimpulan 1. Untuk uji tekstur.

1 Latar Belakang Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapatdirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. 9.berair.BAB III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN 1. 3. Kering .lekat . dapat diperkirakan tekstur darikerupuk (crisp-food ).liat.berminyak 1.dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip).rapuh. Berpasir .kental. Berlemak . . Lengket .basah .2 Tujuan 1. 7. Mengenal teksture yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan. 2.bergetah.kasar. PENDAHULUAN 1.renyah .seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalancairan.8. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1.berbutir – kasar . Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/ bahan dengan jenis makanan lainnya 3. 4.berpasir . Empuk . Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan 2. Sedangkan dengan suara atau bunyi.lembab . 6. Liat atau keras .rasa bubur . 5.kuat . Encer . Lembut . Halus .kenyal .liat. Beberapa sifat tekstur.

3 Prosedur Kerja A. lalu tekan perlahan kemudian berikan gambarkan tekstur . Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. 2.2 Alat dan bahan Bahan Teh Kopi Kerupuk Nenas Mentimun permen saus tomat koya ubi rebus mentega 2. Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. 3. suapkan kemudian kunyah dengan menggerakkan lidah. langit-langit. Perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir. lidah dan gigi). Berikan gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil pengamatan.2. karakteristik tekstur air teh dan saus tomat 1. Ambil sedikit cairan contoh. Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah assalnya. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal dan catat pada hasil pengamatan. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.

Berikan gambaran tekstur yang dirasakan (halus. empuk. Catat pada lembar yang telah disediakan. atau berair 3. B.yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan. lembab. kenyal atau liat 4. 2. gembos. renyah. padat atau keras. empuk. Berdasarkan perabaan indera mulut Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik contoh apakah lembek. berpasir atau berminyak. amati bunyi yang ditimbulkannya. kasar. berbutir). Berdasarkan perabaan jari tangan Letakan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan. Berikan gambaran tingkat kerenyahan apakah sangat renyah. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. HASIL DAN PEMBAHASAN I. agak renyah atau tidak renyah atau lembek. 2. Berdasarkan pendengaran Potong kerupuk dengan tangan. Amati tekstur nenas apakah terasa berpasir. kenyal. Berdasarkan perabaan oleh indera mulut Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah kering. Tekan sedikit contoh diantara dua jari tangan. Dapat juga digunakan istilah lain yang sudah dikenal 3. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat . amati apakah terasa lembek. rapuh. Jelaskan pada lembar pengamatan. koya dan kerupuk 1. Dapat digunakan istilah lain yang sudah dikenal. Karakteristik tekstur dari permen. C. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus 1.

Berdasrkan Perabaan 1. mentega A. Karakteristik tekstur permen.A. Berdasarkan perabaan 1. Berdasarkan penglihatan Contoh Air teh Saus tomat B. Menggunakan indera mulut Contoh Kekentalan Air teh Saus tomat Cair Kental Karakteristik tekstur Kehalusan Cair Halus Kebasahankeberminyakan Basah Basah Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus II. Menggunakan jari tangan Contoh Air teh Saus tomat 2. Menggunakan jari tangan Contoh Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimun Lembut-keras  Karakteristik perabaan Keras/liat-rapuh Halus-kasar   Keras/liat  Halus  Keras Lembut Lainnya . koya.

Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. Karakteristik nenas dan ubi rebus Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut Contoh Kering-lembab Nenas Ubi rebus  Lembab  Empuk Karakteristik perabaan Empuk-liat Berpasir-kasar Rasa buburbergetah Kerenyahan Tidak renyah Renyah Pembahasan Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai aliran dan deformasi. Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun III. dan pencicip.bahkan lebih penting dari bau dan rasa. penglihat. Szczesniak dan Klyen (1963) melakukan penelitian terhadap .Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yangtentunya akan meningkatkan minat konsumen. Menggunakan indera mulut Contoh Lembut Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimu n       Keras  Karakteristik perabaan Empuk Lengket  Rapuh Berlemak 3. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan.2. pendengar.

kerupuk. Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula. mengelompokkan ciri-citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu: 1. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental. saus tomat. hal ini juga disebabkan oleh teksturnya yang lembut. viskositas ataukekentalan dan yang lainnya. Szczesniak (1963). 3. padatan terlarutnya memiliki konsentrasi yang cukup besar.konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. Ciri mekanis. 2. mentimun. penampakan yang encer disebabkankarena konsentrasi zat padat yang terlarut sangat kecil dibandingkan air pelarut. dan kandungan air atau kebasahan.Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat. tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk teksturadalah kekerasan. selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam. kerapuhan. yang berkaitan. koya.dimana padatan tersebut berasal dari butiran-butiran tomat. Dalam praktikum kali ini yang diuji dengan indera kita gabungan dariketiga ciri tekstur diatas berkaitan dengan kekerasan. hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen. Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap. disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya yang homogen. Pada air teh . Adapun sampel yang digunakan yaitu: air teh. Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak. mentega. Koya juga bertekstur berpasir. semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. dan empuk.sehingga larutan akan encer. Ciri lain. Pada saus tomat. bisa juga dikategorikan sebagai snack Kerupuk memiliki . rapuh. Dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut. nenas dan ubi rebus. permen. Ciri geometris. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkan dengan saus tomat.

Hal ini berarti kedua jenis makanan tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Berdasarkan pendengaran dapat dinilai bahwa tingkat kerenyahan kedua produk masih cukup baik karena masing-masing mudah dipatahkan dan suara saat dipatahkan terdegar jelas. lembab karena kandungan air di dalamnya. kasar dan berserat. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut. Dimana keempukannya karena ubi telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur. rapuh. Pada kerupuk dan mentimun.tekstur keras. dan kasar. dimana suara yang dihasilkannya akan menentukan apakah komoditi tersebut renyah atau tidak. pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya. Teksturyang liat pada kerupuk disebabkan karena kerupuk telah mengikat air sehingga ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan. tingkat kerenyahan juga dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengaran.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Karakteristik nenas dan ubi rebus dapat dinilai berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah. Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaan matang. Pad mentega dikategorikan bahan sebagai bahan yang lembut dan berlemak. liat. maka kelembabannya semakin tinggi dan semakin basah .

Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah.permen memiliki tekstur yang halus karena adonannya yang homogen. 5. Koya teksturnya yang lembut.5. dan kasar.Permen teksturnya lengket karena kandungan gula. Kerupuk dan mentimun memiliki tingkat kerenyahan masih cukup baik karena masing-masing mudah dipathakan dan suara saat dipatahkanterdegar jelas.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. liat. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkandengan saus tomat. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat dan air kopi. kasar dan berserat. 2. 7. . 6. 4. dan empuk juga bertekstur berpasir.Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaanmatang. rapuh. 3. PENUTUP Kesimpulan 1. 9. Mentega memiliki tekstur yang lembut dan berminyak 8. Kerupuk memiliki tekstur keras. rapuh.

1 Latar Belakang Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau. diasetil. senyawa 4-hidroksi. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia. dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid. RASA DAN AROMA MAKANAN 1. BAU. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural. warna nasi dan rasa nasi. senyawa 2. sedikit larut dalam lemak dan molekulmolekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Untuk pembentukan rasa enak . rasa dan ransangan mulut.5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan.BAB IV CICP. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. keton. konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. PENDAHULUAN 1. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. kemekaran. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. aroma. yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air. suhu.

tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang.2 Tujuan Mengetahui dan mampu menbedakan cicip. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi. komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. bau aroma dan rasa berbagai makanan . Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa . demikian juga dengan ketiga rasa yang lain. karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur.adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. 1. bau dan rasa semakin berkurang . Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa .

2. asam Manis Manis . bau dan rasa. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat- .1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri . 3. METODE PRAKTIKUM 2. baik mengenai cicip after taste (rasa cicip yang tertinggal).1 Hasil Contoh Nanas Dodol Kopi Susu Emping Cicip Keras Kenyal After taste    Tidak ada  Bau Khas nanas Khas dodol Khas kopi Khas susu Khas emping Flavor (rasa) Manis .2 Alat dan bahan Bahan Nanas Dodol Kopi Susu Emping 2.2 Pembahasan . HASIL DAN PEMBAHASAN 3.3 Prosedur Kerja Cicip dan hirup makanan yang disajiakan kemudian tulis kesan yang diperoleh pada lembar pengamatanm. pahit Hambar Pahit Renyah 3. kasar dan berserat.Nenas memiliki bau khas nanas rasanya manis dan asam serta tekstur yang lembab dan basah. 2.

rasanya manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula selain sebagi pemberi rasa gula juga digunakan sebagai pengawet alami pada makanan. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya 2) Susu satu-satunya bahan yang tidak menimbulkan after tastekarena rasanya hambar 3) Kopi menumbulkan after taste pahit karena dalam kopi terdapat kandungan tannin. dan dodol juga akan menimbulkan after tastesetelah beberapa saat seseorang mencicipnya. Dodol memiliki tesktur yang kenyal saat dimakan karena bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan. 4. Flavor kopi terasa manis karena kopi yang dibuat ditambahkan gula sebagai pemanis. setelah dicicipi nanas menimbulkan rasa (after taste). Emping sesaat setlah dimakan akan menimbulkan rasa pahit karena bahan baku pembuatan emping adalah melinjo Susu merupakan salah satu bahan yang tidak menimbulkan aftertaste karena rasanya hambar. kasar dan berserat. Kopi juga salah satu bahan yang menimbulkan after taste karena kopi mengandung tannin maka sesaat setalh minum kopi akan timbul rasa pahit. PENUTUP Kesimpulan 1) Nanas tekstur yang lembab dan basah. 4) Dodol mempuyai rasa yang manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula dan tekturenya yang kenyal karena bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan.serat yang tebal pada daging buahnya. .

Dwi dkk. Bogor Amelia. PT Penerbit IPB (IPB Press). Mengenali Sifat-Sifat Organoleptik Makanan.Daftar pustaka Setyaningsih.com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan Anonim. Analisi Sensori. Tersedia [online] : http://id.scribd.scribd. (2012). Tersedia [online]: http://id. Pratita. Mempelajari teksture makanan. (Tanpa Tahun). (2010).com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->