BAB I CARA MENGENALI SIFAT MAKANAN 1. Pendahuluan 1.

1 Latar Belakang Indra manusia adalah instrument yang digunakan dalam analisis sensori terdiri dari indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusi merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi penginderaan. Jika mendapatkan stimulus dari luar. Reaksi mental ini disatu pihak menimbulkan kesadaran kesadaran atau kesan terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan tersebut mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor, energy yang dihasilkan di ubah menjadi implus syaraf yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.

1.2

Tujuan

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderannya dalam menilai sesuatu produk 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 3. Mengenal benda atau komoditi yang di uji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh

2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2.3 Prosedur Kerja 1. Makanan padat/setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut: a. Penglihatan b. Penciuman c. Perabaan menggunakan jari tanagn d. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (mengigit sedikit kemudian mengunyah contoh dengan perlahan-lahan) e. Pencicipan : mencicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera. 2. Makanan cair Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan indera a. Penglihatan b. Pembauan c. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut d. Pencicipan Bahan Apel Dodol Rengginang Saus cabe kopi jelly teh

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 1. Karakteristik makanan padat

khas rengginang Bulat memanjang Bulat Kecil Standar Standar Kecil Merah bercak putih kecoklatan Coklat. putih Merah Keseragaman warna Tidak seragam Tidak seragam Tidak seragam Seragaam b. Berdasarkan penglihatan Contoh Karakteristik penampakan Bentuk Ukuran Warna Apel Rengginang Dodol Jelly Khas apel Bulat.a. berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tidak Agak Sanagt berbau tajam tajam Apel  Rengginang  Dodol  Jelly  c. berdasarkan perabaan  menggunakan jari tangan Contoh Lembut Apel Rengginang Dodol Jelly  Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka     Karakteristik penampakan Keras Elastis    Kenyal  menggunakan indera mulut Keras  Rapuh Karakteristik perabaan Renyah Lembut Kenyal    Halus Kasar Contoh Apel Rengginang Dodol Jelly .

Karakteristik makanan cair a. Berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tak berbau Agak Sanagat tajam tajam saus cabe  air kopi  Air teh  c. Berdasarkan penglihatan Contoh Warna Saus cabe Orange Air kopi Hitam Air teh Coklat Asin  Pahit Karakteristik kenampakan Jernih Keruh Kental  Encer   b.d. Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan Manis Asam Apel   Rengginang Dodol  Jelly  2. Berdasarkan perabaan  Menggunakan jari tangan Contoh Karakteristik perabaan Lembut Keras Saus cabe Lembut berpasir Air kopi air teh Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka    Elastis Kenyal Lainnya Cair berpasir Cair .

Berdasarkan pencicipan Contoh Manis Saus cabe Air kopi  Air teh Karakteristik perabaan Asam Asin Pahit  Lainnya Pedas 3. dodol dan jellyuntuk bahan makanan padat dan saus cabe. makanan padat/ setengah padat dan makanan cair. Makanan padat . air kopi dan air teh untuk pengamatan pada bahan cair. ukurannya kecil warnnya terdapat bercak-bercak putih di akibatkan kerusakan fisiologis dan keseragaman warnanya tidak seragam karena terdapat bercak-bercak putih pada apel. pipih khas rengginang.Berdasarkan penglihatan Dari segi indra penglihatan karakteristik yang diamati adalah bentuk. berdasarkan perabaan. Bahan-bahan yang di amati yaitu apel memiliki bentuk khas apel seperti biasa. warnannya kecoklatan . ukuran warna dan keseragaman warna. ukurannya standar. Berikut pembahasan dari masing-masing karakteristik makanan: a. Bahanbahan makanan yang amati pada praktikum ini adalah apel. dan berdasarkan pencicipan. Makanan padat dan cair diamati berdasarkan penglihatan.2 Pembahasan Hasil pengamatan pengindraan pada makan yang telah dilaksanakan menggunakan dua jenis bahan makanan yaitu. berdasarkan penciuman/pembauan. Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik perabaan Keras Rapuh Renyah Saus cabe Air kopi Air teh lembut Kenyal Halus Kasar Lainnya  Cair Cair d. rengginang. Untuk rengginang hasil pengamatan indra penglihatan dari bentuk bulat.

rengginang memiliki rasa asin karena pada proses pembuatannya di tambahkan garam. warnanya coklat dan putih kombinasi warna untuk mempercanti dodol tersebut dan keseragaman warnnya tidak seragam. Serta untuk bahan yang terakhir yang digunakan adalah jelly bentuknya bulat. ukurannya standar. dan jelly lembut. tingkat kesukaanya sangat suka. Kemudian untuk dodol hasil pengamatan dari bentuk bulat memanjang sesuai dengan kemasan yang digunakan. Dan yang kedua adalah pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut untuk apel karakteristik perabaanya keras. dodol. rengginang renyah karena rengginang melalui proses penggorengan. Apel mempunyai bau yang sangat tajam. Rengginang. ukurannya kecil sesuai dengan kemasan yang digunakan. dan jelly karakteristik baunya sagak tajam sedangkan tingkat kesukaannya untuk rengginang dan dodol biasa dan untuk jelly sangat suka. Berdasarkan pencicipan Berdasarkan pindra pencicip apel memiliki rasa manis dan asam.akibat proses penggorengan dan keseragaman warnanya tidak seragam ada yang coklat dan ada yang masih putih. warnanya merah karena adanya penambahan pewarna dan keseragaman warnanya seragam. sedangkan dodol dan jelly memiliki rasa manis karena dalam proses pembuatannya dodol di tambahkan gula. Berdasarkan perabaan Pengamatan berdasarkan perabaan ada dua pengujian yaitu. . Berdasarkan penciuman/pembauan Berdasarkan pengamatan indra penciuman bahan di uji sesuai dengan karakteristik baud an tingkat kesukaannya. pertama menggunakan jari tangan untuk apel dan rengginang karakteristik perabaanya keras sedangkan untuk dodol kenyal dan untuk jelly elastis. dodol kenyal.

air kopi berwarna hitam dan air teh berwarna coklat. Dari segi tingkat kesukaan saus cabe yang memiliki bau sangat tajam juga lebih disukai dibandingkan dengan air kopi dan teh. dan rasa untuk air teh pait karena teh mengandung tannin sehingga rasa yang dihasilkan dari teh adalah pahit. air teh dan kopi cair. . sedangkan air kopi cair berpasir karena kopi yang di giling tidak semuanya hancur dan air teh setelah di uji adalah cair karena teh yang digunakan adalah teh yang sudah di saring.yang pertama adalah jari tangan. saus cabe uji adalah lembut berpasir karena pada saat penggilingan kulit-kulit cabenya tidak semuanya hancur. Yang kedua adalah mulut saus cabe dimulut terasa lebih halus. kopi juga baunya sangat tajam dan teh agak tajam.Berdasarkan penglihatan Berdasarkan indera penglihatan saus cabe berwana orange karena bahan baku utamanya adalah cabe yang berwarna merah maka akan menghasilkan saus yang berwana orange .b. sedangkan untuk rasa air kopi adalah manis karena ditambahkan konsentrasi gula. Berdasarkan perabaan Indera peraba yang digunakan ada 2. Berdasarkan penciuman Berdasarkan pengamatan indera penciuman saus cabe memiliki bau yang sangat tajam karena konsentrasi cabe yang digunakan cukup tinggi. Berdasarkan pencicipan Rasa yang ditimbulkan oleh saus adalah rasa pedas karena sus adalah produk yang bahan utamanya adalah cabai. Makanan cair .

dan dodol 2) Tingkat kesukaan apel dan jelly lebih besar di bandingkan dengan rengginang dan dodol . rengginang.4. PENUTUP Kesimpulan 1) Tingkat keseragaman warna jelly lebih seragam dibandingkan dengan apel.

jumlah sinar yang di reflesikan dari permukaan produk. Pendahuluan 1. suram. Sinar tersebut dibiasakan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna )membedakan kedalaman warna dari gelap ke terang.1 Latar Belakang Manusia memiliki lima alat pengindraan untuk mengenali benda disekeliling kita. bentuk dan ukuran serta tekstur. Sinar bayangan tersebut merangsang sel resptor dan implus yang dihasilkan diteruskan melalui syraf optikus ke syaraf otak sehingga timbulah indera penglihatan. ukuran.4 % wanita. seperti kasar-halus. mengacu kepada intensitas dan klemurnian warna. mengkilap. .BAB II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN 1. Kejadian buta warna itu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0. Banyak sifat atau mutu komoditas yang dapat dinilai dengan warnanya. keseragaman dan keadaan rata. homogeny-heterogen dan datar gelombang. kekeruha. kejernihan. menguji dengan melihat jumlah yang dapat melewati produk. warna dan sifat-sifat permukaan. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Mata memiliki sel batang kerucut pada retina yang mengubah energy cahaya melalui implus syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk.

Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah terdapat persamaan kenampakan warna ataupun tekstur. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan kembali ke wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dari air. cacat/kerusakan missal layu. pecah dan lain-lain. warna. noda. 3. METODE PRAKTIKUM 2. Pemotongan dan pengamatan harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara.1. keseragaman bentuk. Amati contoh produk (kentang dan apel) yang disajikan dan berikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2. Bahan Apel Kentang Buncis Kacang atom susu minyak goreng . kilap. belah. 2.3 Prosedur Kerja 1.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. 2.2 Tujuan Mempelajari sifat kenampakan dari makanan yang dapat diamati melalui indera pengilahatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN 3. susu. tidak seragam Kilap Kuning bercak hitam Tidak seragam Suram Warna seraga m Warna seragam Susu Minyak goreng Ukuran dan keseragaman warna Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Suram Suram Keruh Cair Jernih Tidak terlalu kental 3.2 Pembahasan Hasil pengamatan kenampakan makanan pada bahan-bahan makanan seperti apel.1 Hasil Kenampakan Jenis kenampakan Apel Kentang Buncis Kacang atom Ukuran : Besar Panjang Tidak standar seragam Warna : Warna Warna merah coklat muda hijau Putih bercak putih dan bercak kehitaman Khas apel Khas Khas Khas atom kentang buncis (bulat) Putih terdapat bercak merah. ukurannya tidak terlalu besar warnanya merah mengkilap tetapi terdapat bercak-bercak putih ini merupakan kerusakan fisiologis yang dialami oleh apel setelah proses pemanenan. dan minyak goreng adalah sebagai berikut: Apel. buncis. kacang atom.3. . kentang.

- Kentang. warnanya putih suram. 4. Untuk uji tekstur. Bentuk apel. warnanya seragam berwarna hijau (khas bucis). dilakukan pengujian dengan meraba dan mencicipi agar yang memiliki kekenyalan serta kekerasan yang berbeda. ukurannya panjang. kentang dan buncis lebih seragam di bandingkan dengan kacang atom 3. Kenampakan warna minyak goreng menunjukan kualitas baik karena warnanya jernih . ukurannya tidak seragam ini mungkin dikarenakan pada saat proses pencetakannya secara manual. Minyak goreng jernih adalah minyak goreng yang memiliki kualitas lebih baik di bandingkan dengan minyak goreng yang keruh. warnanya suram terdapat bercak-bercak hitam ini adalah pengaruh browning enzimatis karena pada kentang terdapat luka-luka kecil. Uji kekentalan bertujuan untuk membedakan larutan susu yang memiliki kosentrasi rendah atau tinggi dengan menghirup aroma serta mencicipinya. Ukuran dan keseragaman warna buncis lebih baik di bandingkan dengan bahanbahan makanan yang lain 2. - Susu. Warna apel lebih mengkilap 4. Kacang atom. ukurannya besar. - Minyak goreng. tergantung kosentrasi yang dikandungnya. PENUTUP Kesimpulan 1. - Buncis. jernih atau tidaknya minyak goreng sering di jadikan alasan baik buruknya kualitas dari minyak goreng itu sendiri.

5. 6.kenyal .lembab . Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1.liat.berbutir – kasar .1 Latar Belakang Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapatdirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan.8. Halus . Liat atau keras .berpasir .rapuh.berminyak 1.lekat .renyah .liat. dapat diperkirakan tekstur darikerupuk (crisp-food ). Lengket . 3.basah .berair. 9.rasa bubur . Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan 2.seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalancairan.kuat .bergetah. 2. Kering . Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/ bahan dengan jenis makanan lainnya 3. Berpasir . Lembut .kental. .2 Tujuan 1. Berlemak .BAB III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN 1.kasar. Mengenal teksture yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan. Beberapa sifat tekstur. Sedangkan dengan suara atau bunyi. Encer . Empuk .dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip). 4. 7. PENDAHULUAN 1.

1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. METODE PRAKTIKUM 2.2 Alat dan bahan Bahan Teh Kopi Kerupuk Nenas Mentimun permen saus tomat koya ubi rebus mentega 2. Berikan gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil pengamatan. lalu tekan perlahan kemudian berikan gambarkan tekstur . 2. Perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir.3 Prosedur Kerja A. Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. langit-langit.2. Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. lidah dan gigi). Ambil sedikit cairan contoh. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal dan catat pada hasil pengamatan. Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah assalnya. 3. karakteristik tekstur air teh dan saus tomat 1. suapkan kemudian kunyah dengan menggerakkan lidah.

Berdasarkan perabaan oleh indera mulut Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah kering. Karakteristik tekstur dari permen.yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan. Dapat juga digunakan istilah lain yang sudah dikenal 3. gembos. agak renyah atau tidak renyah atau lembek. Berdasarkan pendengaran Potong kerupuk dengan tangan. amati bunyi yang ditimbulkannya. Dapat digunakan istilah lain yang sudah dikenal. C. Berikan gambaran tingkat kerenyahan apakah sangat renyah. Catat pada lembar yang telah disediakan. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus 1. empuk. 2. HASIL DAN PEMBAHASAN I. Berdasarkan perabaan indera mulut Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik contoh apakah lembek. Amati tekstur nenas apakah terasa berpasir. koya dan kerupuk 1. kasar. kenyal atau liat 4. 2. Jelaskan pada lembar pengamatan. empuk. renyah. lembab. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. berbutir). amati apakah terasa lembek. kenyal. Berikan gambaran tekstur yang dirasakan (halus. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat . padat atau keras. Tekan sedikit contoh diantara dua jari tangan. atau berair 3. Berdasarkan perabaan jari tangan Letakan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan. rapuh. berpasir atau berminyak. B.

Menggunakan jari tangan Contoh Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimun Lembut-keras  Karakteristik perabaan Keras/liat-rapuh Halus-kasar   Keras/liat  Halus  Keras Lembut Lainnya . koya. Berdasrkan Perabaan 1. mentega A. Menggunakan jari tangan Contoh Air teh Saus tomat 2. Menggunakan indera mulut Contoh Kekentalan Air teh Saus tomat Cair Kental Karakteristik tekstur Kehalusan Cair Halus Kebasahankeberminyakan Basah Basah Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus II. Berdasarkan perabaan 1. Berdasarkan penglihatan Contoh Air teh Saus tomat B. Karakteristik tekstur permen.A.

Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba. Karakteristik nenas dan ubi rebus Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut Contoh Kering-lembab Nenas Ubi rebus  Lembab  Empuk Karakteristik perabaan Empuk-liat Berpasir-kasar Rasa buburbergetah Kerenyahan Tidak renyah Renyah Pembahasan Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai aliran dan deformasi.2. Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun III.Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yangtentunya akan meningkatkan minat konsumen. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. penglihat. Szczesniak dan Klyen (1963) melakukan penelitian terhadap . pendengar. dan pencicip.bahkan lebih penting dari bau dan rasa. Menggunakan indera mulut Contoh Lembut Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimu n       Keras  Karakteristik perabaan Empuk Lengket  Rapuh Berlemak 3. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan.

2. mentimun. koya.sehingga larutan akan encer. saus tomat. penampakan yang encer disebabkankarena konsentrasi zat padat yang terlarut sangat kecil dibandingkan air pelarut. dan kandungan air atau kebasahan. kerupuk. padatan terlarutnya memiliki konsentrasi yang cukup besar.dimana padatan tersebut berasal dari butiran-butiran tomat. hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen. Szczesniak (1963). Ciri mekanis. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat. Ciri geometris. nenas dan ubi rebus. yang berkaitan. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental. Pada air teh . Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkan dengan saus tomat. kerapuhan. rapuh. Dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut. permen. disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya yang homogen. tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk teksturadalah kekerasan. selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam. bisa juga dikategorikan sebagai snack Kerupuk memiliki . Dalam praktikum kali ini yang diuji dengan indera kita gabungan dariketiga ciri tekstur diatas berkaitan dengan kekerasan. Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap.konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. Ciri lain. mengelompokkan ciri-citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu: 1.Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Adapun sampel yang digunakan yaitu: air teh. hal ini juga disebabkan oleh teksturnya yang lembut. 3. mentega. Koya juga bertekstur berpasir. viskositas ataukekentalan dan yang lainnya. Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula. dan empuk. Pada saus tomat. Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak.

dimana suara yang dihasilkannya akan menentukan apakah komoditi tersebut renyah atau tidak. kasar dan berserat. Hal ini berarti kedua jenis makanan tersebut masih memiliki kualitas yang bagus.tekstur keras. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah. Karakteristik nenas dan ubi rebus dapat dinilai berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut. pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. Dimana keempukannya karena ubi telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur. rapuh. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan. Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaan matang. dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya. Pad mentega dikategorikan bahan sebagai bahan yang lembut dan berlemak. Teksturyang liat pada kerupuk disebabkan karena kerupuk telah mengikat air sehingga ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis. lembab karena kandungan air di dalamnya. dan kasar. liat. Berdasarkan pendengaran dapat dinilai bahwa tingkat kerenyahan kedua produk masih cukup baik karena masing-masing mudah dipatahkan dan suara saat dipatahkan terdegar jelas. maka kelembabannya semakin tinggi dan semakin basah . Pada kerupuk dan mentimun. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. tingkat kerenyahan juga dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengaran.

empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Kerupuk memiliki tekstur keras. Mentega memiliki tekstur yang lembut dan berminyak 8. 5. 3. kasar dan berserat.Permen teksturnya lengket karena kandungan gula. Koya teksturnya yang lembut. . 4. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkandengan saus tomat. 9.Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaanmatang. 2. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. Kerupuk dan mentimun memiliki tingkat kerenyahan masih cukup baik karena masing-masing mudah dipathakan dan suara saat dipatahkanterdegar jelas. Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah. 6. dan kasar. rapuh.5. 7. dan empuk juga bertekstur berpasir. liat. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat dan air kopi.permen memiliki tekstur yang halus karena adonannya yang homogen. PENUTUP Kesimpulan 1. rapuh.

Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis. senyawa 2. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut. keton. PENDAHULUAN 1. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.1 Latar Belakang Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia. senyawa 4-hidroksi.3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. suhu. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. BAU. diasetil. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang.5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. rasa dan ransangan mulut. konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air. warna nasi dan rasa nasi.BAB IV CICP. apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. RASA DAN AROMA MAKANAN 1. sedikit larut dalam lemak dan molekulmolekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. aroma. kemekaran. Untuk pembentukan rasa enak .

Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa . Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. bau dan rasa semakin berkurang . bau aroma dan rasa berbagai makanan . demikian juga dengan ketiga rasa yang lain. 1. komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa .2 Tujuan Mengetahui dan mampu menbedakan cicip.adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.

Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat- .2 Pembahasan . baik mengenai cicip after taste (rasa cicip yang tertinggal). bau dan rasa. asam Manis Manis . 3.Nenas memiliki bau khas nanas rasanya manis dan asam serta tekstur yang lembab dan basah. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Contoh Nanas Dodol Kopi Susu Emping Cicip Keras Kenyal After taste    Tidak ada  Bau Khas nanas Khas dodol Khas kopi Khas susu Khas emping Flavor (rasa) Manis .3 Prosedur Kerja Cicip dan hirup makanan yang disajiakan kemudian tulis kesan yang diperoleh pada lembar pengamatanm.2 Alat dan bahan Bahan Nanas Dodol Kopi Susu Emping 2.2. pahit Hambar Pahit Renyah 3. 2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri . kasar dan berserat.

PENUTUP Kesimpulan 1) Nanas tekstur yang lembab dan basah. . rasanya manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula selain sebagi pemberi rasa gula juga digunakan sebagai pengawet alami pada makanan. 4. Flavor kopi terasa manis karena kopi yang dibuat ditambahkan gula sebagai pemanis.serat yang tebal pada daging buahnya. kasar dan berserat. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya 2) Susu satu-satunya bahan yang tidak menimbulkan after tastekarena rasanya hambar 3) Kopi menumbulkan after taste pahit karena dalam kopi terdapat kandungan tannin. 4) Dodol mempuyai rasa yang manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula dan tekturenya yang kenyal karena bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan. Dodol memiliki tesktur yang kenyal saat dimakan karena bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan. Emping sesaat setlah dimakan akan menimbulkan rasa pahit karena bahan baku pembuatan emping adalah melinjo Susu merupakan salah satu bahan yang tidak menimbulkan aftertaste karena rasanya hambar. setelah dicicipi nanas menimbulkan rasa (after taste). Kopi juga salah satu bahan yang menimbulkan after taste karena kopi mengandung tannin maka sesaat setalh minum kopi akan timbul rasa pahit. dan dodol juga akan menimbulkan after tastesetelah beberapa saat seseorang mencicipnya.

Mempelajari teksture makanan.Daftar pustaka Setyaningsih. Analisi Sensori. (Tanpa Tahun). Bogor Amelia. Mengenali Sifat-Sifat Organoleptik Makanan.com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan . Pratita.scribd. (2010).scribd. Dwi dkk. PT Penerbit IPB (IPB Press). (2012).com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan Anonim. Tersedia [online]: http://id. Tersedia [online] : http://id.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful