BAB I CARA MENGENALI SIFAT MAKANAN 1. Pendahuluan 1.

1 Latar Belakang Indra manusia adalah instrument yang digunakan dalam analisis sensori terdiri dari indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusi merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi penginderaan. Jika mendapatkan stimulus dari luar. Reaksi mental ini disatu pihak menimbulkan kesadaran kesadaran atau kesan terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan tersebut mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor, energy yang dihasilkan di ubah menjadi implus syaraf yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.

1.2

Tujuan

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderannya dalam menilai sesuatu produk 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 3. Mengenal benda atau komoditi yang di uji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh

2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2.3 Prosedur Kerja 1. Makanan padat/setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut: a. Penglihatan b. Penciuman c. Perabaan menggunakan jari tanagn d. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (mengigit sedikit kemudian mengunyah contoh dengan perlahan-lahan) e. Pencicipan : mencicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera. 2. Makanan cair Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan indera a. Penglihatan b. Pembauan c. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut d. Pencicipan Bahan Apel Dodol Rengginang Saus cabe kopi jelly teh

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 1. Karakteristik makanan padat

khas rengginang Bulat memanjang Bulat Kecil Standar Standar Kecil Merah bercak putih kecoklatan Coklat. Berdasarkan penglihatan Contoh Karakteristik penampakan Bentuk Ukuran Warna Apel Rengginang Dodol Jelly Khas apel Bulat. berdasarkan perabaan  menggunakan jari tangan Contoh Lembut Apel Rengginang Dodol Jelly  Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka     Karakteristik penampakan Keras Elastis    Kenyal  menggunakan indera mulut Keras  Rapuh Karakteristik perabaan Renyah Lembut Kenyal    Halus Kasar Contoh Apel Rengginang Dodol Jelly . berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tidak Agak Sanagt berbau tajam tajam Apel  Rengginang  Dodol  Jelly  c. putih Merah Keseragaman warna Tidak seragam Tidak seragam Tidak seragam Seragaam b.a.

d. Berdasarkan penglihatan Contoh Warna Saus cabe Orange Air kopi Hitam Air teh Coklat Asin  Pahit Karakteristik kenampakan Jernih Keruh Kental  Encer   b. Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan Manis Asam Apel   Rengginang Dodol  Jelly  2. Karakteristik makanan cair a. Berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tak berbau Agak Sanagat tajam tajam saus cabe  air kopi  Air teh  c. Berdasarkan perabaan  Menggunakan jari tangan Contoh Karakteristik perabaan Lembut Keras Saus cabe Lembut berpasir Air kopi air teh Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka    Elastis Kenyal Lainnya Cair berpasir Cair .

Berdasarkan pencicipan Contoh Manis Saus cabe Air kopi  Air teh Karakteristik perabaan Asam Asin Pahit  Lainnya Pedas 3. Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik perabaan Keras Rapuh Renyah Saus cabe Air kopi Air teh lembut Kenyal Halus Kasar Lainnya  Cair Cair d. berdasarkan penciuman/pembauan. Makanan padat . makanan padat/ setengah padat dan makanan cair. Berikut pembahasan dari masing-masing karakteristik makanan: a. Makanan padat dan cair diamati berdasarkan penglihatan. dan berdasarkan pencicipan. Bahanbahan makanan yang amati pada praktikum ini adalah apel. ukurannya kecil warnnya terdapat bercak-bercak putih di akibatkan kerusakan fisiologis dan keseragaman warnanya tidak seragam karena terdapat bercak-bercak putih pada apel. berdasarkan perabaan. ukurannya standar. rengginang. air kopi dan air teh untuk pengamatan pada bahan cair. dodol dan jellyuntuk bahan makanan padat dan saus cabe. pipih khas rengginang. warnannya kecoklatan .2 Pembahasan Hasil pengamatan pengindraan pada makan yang telah dilaksanakan menggunakan dua jenis bahan makanan yaitu. ukuran warna dan keseragaman warna. Bahan-bahan yang di amati yaitu apel memiliki bentuk khas apel seperti biasa.Berdasarkan penglihatan Dari segi indra penglihatan karakteristik yang diamati adalah bentuk. Untuk rengginang hasil pengamatan indra penglihatan dari bentuk bulat.

ukurannya kecil sesuai dengan kemasan yang digunakan. sedangkan dodol dan jelly memiliki rasa manis karena dalam proses pembuatannya dodol di tambahkan gula. Dan yang kedua adalah pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut untuk apel karakteristik perabaanya keras. Berdasarkan perabaan Pengamatan berdasarkan perabaan ada dua pengujian yaitu. dodol kenyal. . Serta untuk bahan yang terakhir yang digunakan adalah jelly bentuknya bulat. Rengginang. warnanya coklat dan putih kombinasi warna untuk mempercanti dodol tersebut dan keseragaman warnnya tidak seragam. pertama menggunakan jari tangan untuk apel dan rengginang karakteristik perabaanya keras sedangkan untuk dodol kenyal dan untuk jelly elastis. Berdasarkan penciuman/pembauan Berdasarkan pengamatan indra penciuman bahan di uji sesuai dengan karakteristik baud an tingkat kesukaannya. Berdasarkan pencicipan Berdasarkan pindra pencicip apel memiliki rasa manis dan asam. dan jelly karakteristik baunya sagak tajam sedangkan tingkat kesukaannya untuk rengginang dan dodol biasa dan untuk jelly sangat suka. tingkat kesukaanya sangat suka. Apel mempunyai bau yang sangat tajam. Kemudian untuk dodol hasil pengamatan dari bentuk bulat memanjang sesuai dengan kemasan yang digunakan. ukurannya standar. dodol. dan jelly lembut. warnanya merah karena adanya penambahan pewarna dan keseragaman warnanya seragam. rengginang renyah karena rengginang melalui proses penggorengan. rengginang memiliki rasa asin karena pada proses pembuatannya di tambahkan garam.akibat proses penggorengan dan keseragaman warnanya tidak seragam ada yang coklat dan ada yang masih putih.

Berdasarkan pencicipan Rasa yang ditimbulkan oleh saus adalah rasa pedas karena sus adalah produk yang bahan utamanya adalah cabai. dan rasa untuk air teh pait karena teh mengandung tannin sehingga rasa yang dihasilkan dari teh adalah pahit. Berdasarkan penciuman Berdasarkan pengamatan indera penciuman saus cabe memiliki bau yang sangat tajam karena konsentrasi cabe yang digunakan cukup tinggi. Dari segi tingkat kesukaan saus cabe yang memiliki bau sangat tajam juga lebih disukai dibandingkan dengan air kopi dan teh. . sedangkan air kopi cair berpasir karena kopi yang di giling tidak semuanya hancur dan air teh setelah di uji adalah cair karena teh yang digunakan adalah teh yang sudah di saring. sedangkan untuk rasa air kopi adalah manis karena ditambahkan konsentrasi gula. saus cabe uji adalah lembut berpasir karena pada saat penggilingan kulit-kulit cabenya tidak semuanya hancur. Berdasarkan perabaan Indera peraba yang digunakan ada 2. Makanan cair .yang pertama adalah jari tangan. kopi juga baunya sangat tajam dan teh agak tajam. Yang kedua adalah mulut saus cabe dimulut terasa lebih halus.Berdasarkan penglihatan Berdasarkan indera penglihatan saus cabe berwana orange karena bahan baku utamanya adalah cabe yang berwarna merah maka akan menghasilkan saus yang berwana orange . air kopi berwarna hitam dan air teh berwarna coklat. air teh dan kopi cair.b.

rengginang. dan dodol 2) Tingkat kesukaan apel dan jelly lebih besar di bandingkan dengan rengginang dan dodol .4. PENUTUP Kesimpulan 1) Tingkat keseragaman warna jelly lebih seragam dibandingkan dengan apel.

Pendahuluan 1. seperti kasar-halus. . Sinar tersebut dibiasakan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Kejadian buta warna itu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0. keseragaman dan keadaan rata. mengkilap.4 % wanita. Banyak sifat atau mutu komoditas yang dapat dinilai dengan warnanya.BAB II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN 1. menguji dengan melihat jumlah yang dapat melewati produk. ukuran. homogeny-heterogen dan datar gelombang. Sinar bayangan tersebut merangsang sel resptor dan implus yang dihasilkan diteruskan melalui syraf optikus ke syaraf otak sehingga timbulah indera penglihatan. mengacu kepada intensitas dan klemurnian warna. kejernihan. Mata memiliki sel batang kerucut pada retina yang mengubah energy cahaya melalui implus syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk. jumlah sinar yang di reflesikan dari permukaan produk. bentuk dan ukuran serta tekstur. warna dan sifat-sifat permukaan.1 Latar Belakang Manusia memiliki lima alat pengindraan untuk mengenali benda disekeliling kita. suram. Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna )membedakan kedalaman warna dari gelap ke terang. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. kekeruha.

pecah dan lain-lain. warna.2 Tujuan Mempelajari sifat kenampakan dari makanan yang dapat diamati melalui indera pengilahatan.1. Amati contoh produk (kentang dan apel) yang disajikan dan berikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk. Pemotongan dan pengamatan harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan kembali ke wadah. kilap.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2. belah. noda. 2. METODE PRAKTIKUM 2. keseragaman bentuk. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dari air. 2. 3. cacat/kerusakan missal layu. Bahan Apel Kentang Buncis Kacang atom susu minyak goreng . Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah terdapat persamaan kenampakan warna ataupun tekstur.3 Prosedur Kerja 1.

3. kacang atom.1 Hasil Kenampakan Jenis kenampakan Apel Kentang Buncis Kacang atom Ukuran : Besar Panjang Tidak standar seragam Warna : Warna Warna merah coklat muda hijau Putih bercak putih dan bercak kehitaman Khas apel Khas Khas Khas atom kentang buncis (bulat) Putih terdapat bercak merah. tidak seragam Kilap Kuning bercak hitam Tidak seragam Suram Warna seraga m Warna seragam Susu Minyak goreng Ukuran dan keseragaman warna Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Suram Suram Keruh Cair Jernih Tidak terlalu kental 3. dan minyak goreng adalah sebagai berikut: Apel. kentang.2 Pembahasan Hasil pengamatan kenampakan makanan pada bahan-bahan makanan seperti apel. . buncis. HASIL DAN PEMBAHASAN 3. ukurannya tidak terlalu besar warnanya merah mengkilap tetapi terdapat bercak-bercak putih ini merupakan kerusakan fisiologis yang dialami oleh apel setelah proses pemanenan. susu.

warnanya seragam berwarna hijau (khas bucis). jernih atau tidaknya minyak goreng sering di jadikan alasan baik buruknya kualitas dari minyak goreng itu sendiri. Minyak goreng jernih adalah minyak goreng yang memiliki kualitas lebih baik di bandingkan dengan minyak goreng yang keruh. ukurannya tidak seragam ini mungkin dikarenakan pada saat proses pencetakannya secara manual.- Kentang. ukurannya panjang. Uji kekentalan bertujuan untuk membedakan larutan susu yang memiliki kosentrasi rendah atau tinggi dengan menghirup aroma serta mencicipinya. - Susu. - Minyak goreng. Warna apel lebih mengkilap 4. Untuk uji tekstur. warnanya suram terdapat bercak-bercak hitam ini adalah pengaruh browning enzimatis karena pada kentang terdapat luka-luka kecil. PENUTUP Kesimpulan 1. kentang dan buncis lebih seragam di bandingkan dengan kacang atom 3. Bentuk apel. Kenampakan warna minyak goreng menunjukan kualitas baik karena warnanya jernih . Kacang atom. 4. Ukuran dan keseragaman warna buncis lebih baik di bandingkan dengan bahanbahan makanan yang lain 2. tergantung kosentrasi yang dikandungnya. dilakukan pengujian dengan meraba dan mencicipi agar yang memiliki kekenyalan serta kekerasan yang berbeda. - Buncis. warnanya putih suram. ukurannya besar.

Lengket . dapat diperkirakan tekstur darikerupuk (crisp-food ). PENDAHULUAN 1.liat. Lembut . 7. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/ bahan dengan jenis makanan lainnya 3. 5. Mengenal teksture yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.kenyal .1 Latar Belakang Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapatdirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Berlemak .lembab .basah .8. Empuk . Encer . Halus .berbutir – kasar .kasar. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1. Sedangkan dengan suara atau bunyi.rapuh. 6.berair. 3.renyah . Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan 2. .2 Tujuan 1.BAB III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN 1. 4.seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalancairan.kuat . 9.lekat . Beberapa sifat tekstur. Liat atau keras .dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip).kental.berminyak 1.rasa bubur .bergetah.liat. Berpasir . Kering . 2.berpasir .

2. Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal dan catat pada hasil pengamatan. Berikan gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil pengamatan. Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. karakteristik tekstur air teh dan saus tomat 1. lidah dan gigi). langit-langit. METODE PRAKTIKUM 2. Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah assalnya. 3. Ambil sedikit cairan contoh.3 Prosedur Kerja A. suapkan kemudian kunyah dengan menggerakkan lidah. Perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir.2 Alat dan bahan Bahan Teh Kopi Kerupuk Nenas Mentimun permen saus tomat koya ubi rebus mentega 2. 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. lalu tekan perlahan kemudian berikan gambarkan tekstur .

Dapat juga digunakan istilah lain yang sudah dikenal 3. kasar. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus 1. Berikan gambaran tingkat kerenyahan apakah sangat renyah. HASIL DAN PEMBAHASAN I. amati bunyi yang ditimbulkannya. gembos. 2. renyah. lembab. empuk. rapuh. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. atau berair 3. Berdasarkan perabaan indera mulut Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik contoh apakah lembek. Tekan sedikit contoh diantara dua jari tangan. amati apakah terasa lembek. Catat pada lembar yang telah disediakan. Berikan gambaran tekstur yang dirasakan (halus. berpasir atau berminyak. Berdasarkan perabaan oleh indera mulut Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah kering. koya dan kerupuk 1. 2. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat . Jelaskan pada lembar pengamatan. B. kenyal. empuk. Berdasarkan pendengaran Potong kerupuk dengan tangan. kenyal atau liat 4.yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan. Dapat digunakan istilah lain yang sudah dikenal. Berdasarkan perabaan jari tangan Letakan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan. Amati tekstur nenas apakah terasa berpasir. agak renyah atau tidak renyah atau lembek. Karakteristik tekstur dari permen. padat atau keras. C. berbutir).

Menggunakan jari tangan Contoh Air teh Saus tomat 2. Menggunakan indera mulut Contoh Kekentalan Air teh Saus tomat Cair Kental Karakteristik tekstur Kehalusan Cair Halus Kebasahankeberminyakan Basah Basah Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus II. Berdasrkan Perabaan 1. Karakteristik tekstur permen. koya. mentega A. Berdasarkan perabaan 1. Menggunakan jari tangan Contoh Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimun Lembut-keras  Karakteristik perabaan Keras/liat-rapuh Halus-kasar   Keras/liat  Halus  Keras Lembut Lainnya .A. Berdasarkan penglihatan Contoh Air teh Saus tomat B.

Menggunakan indera mulut Contoh Lembut Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimu n       Keras  Karakteristik perabaan Empuk Lengket  Rapuh Berlemak 3. pendengar. Karakteristik nenas dan ubi rebus Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut Contoh Kering-lembab Nenas Ubi rebus  Lembab  Empuk Karakteristik perabaan Empuk-liat Berpasir-kasar Rasa buburbergetah Kerenyahan Tidak renyah Renyah Pembahasan Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai aliran dan deformasi. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah.bahkan lebih penting dari bau dan rasa. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan.2. penglihat. dan pencicip.Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yangtentunya akan meningkatkan minat konsumen. Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun III. Szczesniak dan Klyen (1963) melakukan penelitian terhadap .

disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya yang homogen. Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak.konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. padatan terlarutnya memiliki konsentrasi yang cukup besar. Ciri mekanis. hal ini juga disebabkan oleh teksturnya yang lembut. nenas dan ubi rebus. Szczesniak (1963). penampakan yang encer disebabkankarena konsentrasi zat padat yang terlarut sangat kecil dibandingkan air pelarut. kerapuhan. mengelompokkan ciri-citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu: 1. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat. bisa juga dikategorikan sebagai snack Kerupuk memiliki . Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula. Pada saus tomat. yang berkaitan. selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam. rapuh. Koya juga bertekstur berpasir. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkan dengan saus tomat. Dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut.dimana padatan tersebut berasal dari butiran-butiran tomat.sehingga larutan akan encer. Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap. 2. permen. Pada air teh . Dalam praktikum kali ini yang diuji dengan indera kita gabungan dariketiga ciri tekstur diatas berkaitan dengan kekerasan. mentega. dan kandungan air atau kebasahan. mentimun. 3. Ciri geometris. Adapun sampel yang digunakan yaitu: air teh. tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk teksturadalah kekerasan. koya. hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen.Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. viskositas ataukekentalan dan yang lainnya. kerupuk. saus tomat. dan empuk. semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Ciri lain. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental.

Karakteristik nenas dan ubi rebus dapat dinilai berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut. Dimana keempukannya karena ubi telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur. tingkat kerenyahan juga dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengaran. lembab karena kandungan air di dalamnya. maka kelembabannya semakin tinggi dan semakin basah . dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh. kasar dan berserat. Pad mentega dikategorikan bahan sebagai bahan yang lembut dan berlemak. dimana suara yang dihasilkannya akan menentukan apakah komoditi tersebut renyah atau tidak. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan. Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaan matang. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah.tekstur keras. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya. dan kasar. Pada kerupuk dan mentimun.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Berdasarkan pendengaran dapat dinilai bahwa tingkat kerenyahan kedua produk masih cukup baik karena masing-masing mudah dipatahkan dan suara saat dipatahkan terdegar jelas. pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut. rapuh. Teksturyang liat pada kerupuk disebabkan karena kerupuk telah mengikat air sehingga ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis. liat. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. Hal ini berarti kedua jenis makanan tersebut masih memiliki kualitas yang bagus.

Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkandengan saus tomat. Kerupuk memiliki tekstur keras. 9. 3. rapuh.5.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. 4. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. Koya teksturnya yang lembut. 5. PENUTUP Kesimpulan 1. Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah. kasar dan berserat.Permen teksturnya lengket karena kandungan gula. liat. Mentega memiliki tekstur yang lembut dan berminyak 8.Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaanmatang. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat dan air kopi. . 7. 2. dan empuk juga bertekstur berpasir. dan kasar. rapuh.permen memiliki tekstur yang halus karena adonannya yang homogen. 6. Kerupuk dan mentimun memiliki tingkat kerenyahan masih cukup baik karena masing-masing mudah dipathakan dan suara saat dipatahkanterdegar jelas.

yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air. kemekaran. Untuk pembentukan rasa enak . keton. warna nasi dan rasa nasi. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. diasetil. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. suhu. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia. sedikit larut dalam lemak dan molekulmolekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural. dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid.BAB IV CICP. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. senyawa 2. rasa dan ransangan mulut.1 Latar Belakang Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut.5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. RASA DAN AROMA MAKANAN 1. senyawa 4-hidroksi. PENDAHULUAN 1. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. BAU. aroma.

bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.2 Tujuan Mengetahui dan mampu menbedakan cicip. demikian juga dengan ketiga rasa yang lain. semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa . Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa . Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. 1. tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang. komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . bau aroma dan rasa berbagai makanan . Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi.

pahit Hambar Pahit Renyah 3. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri .2.2 Alat dan bahan Bahan Nanas Dodol Kopi Susu Emping 2. 2. asam Manis Manis . Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat- .3 Prosedur Kerja Cicip dan hirup makanan yang disajiakan kemudian tulis kesan yang diperoleh pada lembar pengamatanm. baik mengenai cicip after taste (rasa cicip yang tertinggal). bau dan rasa.Nenas memiliki bau khas nanas rasanya manis dan asam serta tekstur yang lembab dan basah.2 Pembahasan .1 Hasil Contoh Nanas Dodol Kopi Susu Emping Cicip Keras Kenyal After taste    Tidak ada  Bau Khas nanas Khas dodol Khas kopi Khas susu Khas emping Flavor (rasa) Manis . HASIL DAN PEMBAHASAN 3. 3. kasar dan berserat.

PENUTUP Kesimpulan 1) Nanas tekstur yang lembab dan basah. Flavor kopi terasa manis karena kopi yang dibuat ditambahkan gula sebagai pemanis. dan dodol juga akan menimbulkan after tastesetelah beberapa saat seseorang mencicipnya. Kopi juga salah satu bahan yang menimbulkan after taste karena kopi mengandung tannin maka sesaat setalh minum kopi akan timbul rasa pahit. 4. Emping sesaat setlah dimakan akan menimbulkan rasa pahit karena bahan baku pembuatan emping adalah melinjo Susu merupakan salah satu bahan yang tidak menimbulkan aftertaste karena rasanya hambar.serat yang tebal pada daging buahnya. 4) Dodol mempuyai rasa yang manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula dan tekturenya yang kenyal karena bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan. kasar dan berserat. . rasanya manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula selain sebagi pemberi rasa gula juga digunakan sebagai pengawet alami pada makanan. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya 2) Susu satu-satunya bahan yang tidak menimbulkan after tastekarena rasanya hambar 3) Kopi menumbulkan after taste pahit karena dalam kopi terdapat kandungan tannin. setelah dicicipi nanas menimbulkan rasa (after taste). Dodol memiliki tesktur yang kenyal saat dimakan karena bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan.

scribd. (Tanpa Tahun).com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan Anonim. Analisi Sensori. PT Penerbit IPB (IPB Press).com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan . Tersedia [online] : http://id. Dwi dkk. Mengenali Sifat-Sifat Organoleptik Makanan.Daftar pustaka Setyaningsih. (2012). Tersedia [online]: http://id. Pratita. (2010). Bogor Amelia.scribd. Mempelajari teksture makanan.