BAB I CARA MENGENALI SIFAT MAKANAN 1. Pendahuluan 1.

1 Latar Belakang Indra manusia adalah instrument yang digunakan dalam analisis sensori terdiri dari indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusi merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi penginderaan. Jika mendapatkan stimulus dari luar. Reaksi mental ini disatu pihak menimbulkan kesadaran kesadaran atau kesan terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan tersebut mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor, energy yang dihasilkan di ubah menjadi implus syaraf yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.

1.2

Tujuan

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderannya dalam menilai sesuatu produk 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 3. Mengenal benda atau komoditi yang di uji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh

2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2.3 Prosedur Kerja 1. Makanan padat/setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut: a. Penglihatan b. Penciuman c. Perabaan menggunakan jari tanagn d. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (mengigit sedikit kemudian mengunyah contoh dengan perlahan-lahan) e. Pencicipan : mencicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera. 2. Makanan cair Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan indera a. Penglihatan b. Pembauan c. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut d. Pencicipan Bahan Apel Dodol Rengginang Saus cabe kopi jelly teh

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 1. Karakteristik makanan padat

berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tidak Agak Sanagt berbau tajam tajam Apel  Rengginang  Dodol  Jelly  c. berdasarkan perabaan  menggunakan jari tangan Contoh Lembut Apel Rengginang Dodol Jelly  Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka     Karakteristik penampakan Keras Elastis    Kenyal  menggunakan indera mulut Keras  Rapuh Karakteristik perabaan Renyah Lembut Kenyal    Halus Kasar Contoh Apel Rengginang Dodol Jelly . Berdasarkan penglihatan Contoh Karakteristik penampakan Bentuk Ukuran Warna Apel Rengginang Dodol Jelly Khas apel Bulat. khas rengginang Bulat memanjang Bulat Kecil Standar Standar Kecil Merah bercak putih kecoklatan Coklat. putih Merah Keseragaman warna Tidak seragam Tidak seragam Tidak seragam Seragaam b.a.

Berdasarkan penglihatan Contoh Warna Saus cabe Orange Air kopi Hitam Air teh Coklat Asin  Pahit Karakteristik kenampakan Jernih Keruh Kental  Encer   b.d. Berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tak berbau Agak Sanagat tajam tajam saus cabe  air kopi  Air teh  c. Berdasarkan perabaan  Menggunakan jari tangan Contoh Karakteristik perabaan Lembut Keras Saus cabe Lembut berpasir Air kopi air teh Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka    Elastis Kenyal Lainnya Cair berpasir Cair . Karakteristik makanan cair a. Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan Manis Asam Apel   Rengginang Dodol  Jelly  2.

dodol dan jellyuntuk bahan makanan padat dan saus cabe. dan berdasarkan pencicipan.Berdasarkan penglihatan Dari segi indra penglihatan karakteristik yang diamati adalah bentuk. berdasarkan penciuman/pembauan. ukurannya kecil warnnya terdapat bercak-bercak putih di akibatkan kerusakan fisiologis dan keseragaman warnanya tidak seragam karena terdapat bercak-bercak putih pada apel. Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik perabaan Keras Rapuh Renyah Saus cabe Air kopi Air teh lembut Kenyal Halus Kasar Lainnya  Cair Cair d. rengginang. Berikut pembahasan dari masing-masing karakteristik makanan: a. Untuk rengginang hasil pengamatan indra penglihatan dari bentuk bulat. Bahanbahan makanan yang amati pada praktikum ini adalah apel. Bahan-bahan yang di amati yaitu apel memiliki bentuk khas apel seperti biasa. ukuran warna dan keseragaman warna. warnannya kecoklatan . makanan padat/ setengah padat dan makanan cair. pipih khas rengginang. air kopi dan air teh untuk pengamatan pada bahan cair.2 Pembahasan Hasil pengamatan pengindraan pada makan yang telah dilaksanakan menggunakan dua jenis bahan makanan yaitu. Makanan padat dan cair diamati berdasarkan penglihatan. Makanan padat . ukurannya standar. Berdasarkan pencicipan Contoh Manis Saus cabe Air kopi  Air teh Karakteristik perabaan Asam Asin Pahit  Lainnya Pedas 3. berdasarkan perabaan.

warnanya merah karena adanya penambahan pewarna dan keseragaman warnanya seragam. ukurannya standar. pertama menggunakan jari tangan untuk apel dan rengginang karakteristik perabaanya keras sedangkan untuk dodol kenyal dan untuk jelly elastis. dan jelly karakteristik baunya sagak tajam sedangkan tingkat kesukaannya untuk rengginang dan dodol biasa dan untuk jelly sangat suka. warnanya coklat dan putih kombinasi warna untuk mempercanti dodol tersebut dan keseragaman warnnya tidak seragam. Apel mempunyai bau yang sangat tajam. Serta untuk bahan yang terakhir yang digunakan adalah jelly bentuknya bulat. sedangkan dodol dan jelly memiliki rasa manis karena dalam proses pembuatannya dodol di tambahkan gula. tingkat kesukaanya sangat suka. rengginang memiliki rasa asin karena pada proses pembuatannya di tambahkan garam.akibat proses penggorengan dan keseragaman warnanya tidak seragam ada yang coklat dan ada yang masih putih. Dan yang kedua adalah pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut untuk apel karakteristik perabaanya keras. Berdasarkan penciuman/pembauan Berdasarkan pengamatan indra penciuman bahan di uji sesuai dengan karakteristik baud an tingkat kesukaannya. dodol. ukurannya kecil sesuai dengan kemasan yang digunakan. Berdasarkan perabaan Pengamatan berdasarkan perabaan ada dua pengujian yaitu. rengginang renyah karena rengginang melalui proses penggorengan. dan jelly lembut. Berdasarkan pencicipan Berdasarkan pindra pencicip apel memiliki rasa manis dan asam. Kemudian untuk dodol hasil pengamatan dari bentuk bulat memanjang sesuai dengan kemasan yang digunakan. Rengginang. . dodol kenyal.

sedangkan untuk rasa air kopi adalah manis karena ditambahkan konsentrasi gula.b.yang pertama adalah jari tangan. Yang kedua adalah mulut saus cabe dimulut terasa lebih halus. Makanan cair .Berdasarkan penglihatan Berdasarkan indera penglihatan saus cabe berwana orange karena bahan baku utamanya adalah cabe yang berwarna merah maka akan menghasilkan saus yang berwana orange . air teh dan kopi cair. . Berdasarkan pencicipan Rasa yang ditimbulkan oleh saus adalah rasa pedas karena sus adalah produk yang bahan utamanya adalah cabai. Dari segi tingkat kesukaan saus cabe yang memiliki bau sangat tajam juga lebih disukai dibandingkan dengan air kopi dan teh. air kopi berwarna hitam dan air teh berwarna coklat. Berdasarkan perabaan Indera peraba yang digunakan ada 2. dan rasa untuk air teh pait karena teh mengandung tannin sehingga rasa yang dihasilkan dari teh adalah pahit. sedangkan air kopi cair berpasir karena kopi yang di giling tidak semuanya hancur dan air teh setelah di uji adalah cair karena teh yang digunakan adalah teh yang sudah di saring. saus cabe uji adalah lembut berpasir karena pada saat penggilingan kulit-kulit cabenya tidak semuanya hancur. kopi juga baunya sangat tajam dan teh agak tajam. Berdasarkan penciuman Berdasarkan pengamatan indera penciuman saus cabe memiliki bau yang sangat tajam karena konsentrasi cabe yang digunakan cukup tinggi.

dan dodol 2) Tingkat kesukaan apel dan jelly lebih besar di bandingkan dengan rengginang dan dodol . PENUTUP Kesimpulan 1) Tingkat keseragaman warna jelly lebih seragam dibandingkan dengan apel. rengginang.4.

Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna )membedakan kedalaman warna dari gelap ke terang. homogeny-heterogen dan datar gelombang. .BAB II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN 1. kejernihan. Mata memiliki sel batang kerucut pada retina yang mengubah energy cahaya melalui implus syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. keseragaman dan keadaan rata. Sinar bayangan tersebut merangsang sel resptor dan implus yang dihasilkan diteruskan melalui syraf optikus ke syaraf otak sehingga timbulah indera penglihatan. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk. Sinar tersebut dibiasakan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. jumlah sinar yang di reflesikan dari permukaan produk. bentuk dan ukuran serta tekstur. kekeruha. ukuran. warna dan sifat-sifat permukaan. menguji dengan melihat jumlah yang dapat melewati produk. seperti kasar-halus. Pendahuluan 1. mengacu kepada intensitas dan klemurnian warna. mengkilap.4 % wanita. suram. Banyak sifat atau mutu komoditas yang dapat dinilai dengan warnanya. Kejadian buta warna itu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0.1 Latar Belakang Manusia memiliki lima alat pengindraan untuk mengenali benda disekeliling kita.

METODE PRAKTIKUM 2. pecah dan lain-lain.3 Prosedur Kerja 1. belah. 3. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dari air. cacat/kerusakan missal layu. Pemotongan dan pengamatan harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara. keseragaman bentuk. noda.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. warna. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan kembali ke wadah. kilap. Bahan Apel Kentang Buncis Kacang atom susu minyak goreng .2 Alat dan bahan Alat Sendok Piring Pisau Gelas 2.2 Tujuan Mempelajari sifat kenampakan dari makanan yang dapat diamati melalui indera pengilahatan. 2.1. Amati contoh produk (kentang dan apel) yang disajikan dan berikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk. 2. Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah terdapat persamaan kenampakan warna ataupun tekstur.

3. susu.1 Hasil Kenampakan Jenis kenampakan Apel Kentang Buncis Kacang atom Ukuran : Besar Panjang Tidak standar seragam Warna : Warna Warna merah coklat muda hijau Putih bercak putih dan bercak kehitaman Khas apel Khas Khas Khas atom kentang buncis (bulat) Putih terdapat bercak merah.2 Pembahasan Hasil pengamatan kenampakan makanan pada bahan-bahan makanan seperti apel. . HASIL DAN PEMBAHASAN 3. tidak seragam Kilap Kuning bercak hitam Tidak seragam Suram Warna seraga m Warna seragam Susu Minyak goreng Ukuran dan keseragaman warna Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Suram Suram Keruh Cair Jernih Tidak terlalu kental 3. dan minyak goreng adalah sebagai berikut: Apel. kacang atom. kentang. ukurannya tidak terlalu besar warnanya merah mengkilap tetapi terdapat bercak-bercak putih ini merupakan kerusakan fisiologis yang dialami oleh apel setelah proses pemanenan. buncis.

- Minyak goreng. - Buncis. Minyak goreng jernih adalah minyak goreng yang memiliki kualitas lebih baik di bandingkan dengan minyak goreng yang keruh. ukurannya panjang. jernih atau tidaknya minyak goreng sering di jadikan alasan baik buruknya kualitas dari minyak goreng itu sendiri. warnanya seragam berwarna hijau (khas bucis). Warna apel lebih mengkilap 4. dilakukan pengujian dengan meraba dan mencicipi agar yang memiliki kekenyalan serta kekerasan yang berbeda. ukurannya besar. Ukuran dan keseragaman warna buncis lebih baik di bandingkan dengan bahanbahan makanan yang lain 2.- Kentang. tergantung kosentrasi yang dikandungnya. Untuk uji tekstur. Kenampakan warna minyak goreng menunjukan kualitas baik karena warnanya jernih . ukurannya tidak seragam ini mungkin dikarenakan pada saat proses pencetakannya secara manual. Bentuk apel. warnanya suram terdapat bercak-bercak hitam ini adalah pengaruh browning enzimatis karena pada kentang terdapat luka-luka kecil. kentang dan buncis lebih seragam di bandingkan dengan kacang atom 3. Uji kekentalan bertujuan untuk membedakan larutan susu yang memiliki kosentrasi rendah atau tinggi dengan menghirup aroma serta mencicipinya. - Susu. warnanya putih suram. Kacang atom. 4. PENUTUP Kesimpulan 1.

Sedangkan dengan suara atau bunyi.berbutir – kasar . PENDAHULUAN 1. 7.kuat .basah . 4.kasar.rasa bubur . Halus . 6. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/ bahan dengan jenis makanan lainnya 3. Berlemak . dapat diperkirakan tekstur darikerupuk (crisp-food ). 9.rapuh. Encer . Mengenal teksture yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.1 Latar Belakang Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapatdirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Empuk . Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan 2.lekat .lembab . 3.bergetah.2 Tujuan 1.berpasir . 5.kental. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1.renyah .berminyak 1. .seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalancairan. Berpasir . 2.BAB III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN 1. Liat atau keras .berair. Lengket .dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip).8.kenyal . Kering .liat. Beberapa sifat tekstur. Lembut .liat.

lidah dan gigi). Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. lalu tekan perlahan kemudian berikan gambarkan tekstur . Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah assalnya. 3.3 Prosedur Kerja A. Ambil sedikit cairan contoh. Berikan gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil pengamatan. Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. METODE PRAKTIKUM 2. 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal dan catat pada hasil pengamatan. suapkan kemudian kunyah dengan menggerakkan lidah.2 Alat dan bahan Bahan Teh Kopi Kerupuk Nenas Mentimun permen saus tomat koya ubi rebus mentega 2.2. Perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir. karakteristik tekstur air teh dan saus tomat 1. langit-langit.

atau berair 3. B. Berdasarkan perabaan indera mulut Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik contoh apakah lembek. empuk. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. 2. Tekan sedikit contoh diantara dua jari tangan. HASIL DAN PEMBAHASAN I. kasar. kenyal atau liat 4. berpasir atau berminyak. koya dan kerupuk 1. gembos. C. amati apakah terasa lembek. 2. Berdasarkan perabaan jari tangan Letakan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan. Berikan gambaran tekstur yang dirasakan (halus. Berdasarkan perabaan oleh indera mulut Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah kering. rapuh. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat . empuk. Amati tekstur nenas apakah terasa berpasir. agak renyah atau tidak renyah atau lembek. padat atau keras. Jelaskan pada lembar pengamatan. Dapat digunakan istilah lain yang sudah dikenal. Catat pada lembar yang telah disediakan. Dapat juga digunakan istilah lain yang sudah dikenal 3. kenyal.yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan. berbutir). Berdasarkan pendengaran Potong kerupuk dengan tangan. Berikan gambaran tingkat kerenyahan apakah sangat renyah. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus 1. amati bunyi yang ditimbulkannya. Karakteristik tekstur dari permen. renyah. lembab.

Menggunakan jari tangan Contoh Air teh Saus tomat 2. Menggunakan jari tangan Contoh Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimun Lembut-keras  Karakteristik perabaan Keras/liat-rapuh Halus-kasar   Keras/liat  Halus  Keras Lembut Lainnya . Berdasarkan perabaan 1.A. Berdasrkan Perabaan 1. koya. mentega A. Karakteristik tekstur permen. Berdasarkan penglihatan Contoh Air teh Saus tomat B. Menggunakan indera mulut Contoh Kekentalan Air teh Saus tomat Cair Kental Karakteristik tekstur Kehalusan Cair Halus Kebasahankeberminyakan Basah Basah Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus II.

2. Menggunakan indera mulut Contoh Lembut Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimu n       Keras  Karakteristik perabaan Empuk Lengket  Rapuh Berlemak 3.bahkan lebih penting dari bau dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. dan pencicip. Szczesniak dan Klyen (1963) melakukan penelitian terhadap .Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yangtentunya akan meningkatkan minat konsumen. Karakteristik nenas dan ubi rebus Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut Contoh Kering-lembab Nenas Ubi rebus  Lembab  Empuk Karakteristik perabaan Empuk-liat Berpasir-kasar Rasa buburbergetah Kerenyahan Tidak renyah Renyah Pembahasan Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai aliran dan deformasi. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. pendengar. penglihat. Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun III. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba.

3. saus tomat. padatan terlarutnya memiliki konsentrasi yang cukup besar. Szczesniak (1963). permen. hal ini juga disebabkan oleh teksturnya yang lembut. mentimun. penampakan yang encer disebabkankarena konsentrasi zat padat yang terlarut sangat kecil dibandingkan air pelarut.konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. viskositas ataukekentalan dan yang lainnya. selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat. Dalam praktikum kali ini yang diuji dengan indera kita gabungan dariketiga ciri tekstur diatas berkaitan dengan kekerasan. semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Koya juga bertekstur berpasir. disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya yang homogen. nenas dan ubi rebus. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkan dengan saus tomat. tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk teksturadalah kekerasan. Adapun sampel yang digunakan yaitu: air teh. Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap. Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak. dan empuk. 2. Pada air teh . Ciri lain. mentega. Pada saus tomat. koya. yang berkaitan. mengelompokkan ciri-citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu: 1. bisa juga dikategorikan sebagai snack Kerupuk memiliki . Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula. dan kandungan air atau kebasahan. rapuh. kerapuhan. Dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut. Ciri mekanis. kerupuk.sehingga larutan akan encer.Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya. Ciri geometris.dimana padatan tersebut berasal dari butiran-butiran tomat. hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen.

dimana suara yang dihasilkannya akan menentukan apakah komoditi tersebut renyah atau tidak. lembab karena kandungan air di dalamnya. Hal ini berarti kedua jenis makanan tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut. maka kelembabannya semakin tinggi dan semakin basah . Berdasarkan pendengaran dapat dinilai bahwa tingkat kerenyahan kedua produk masih cukup baik karena masing-masing mudah dipatahkan dan suara saat dipatahkan terdegar jelas. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya. Teksturyang liat pada kerupuk disebabkan karena kerupuk telah mengikat air sehingga ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis. liat. Dimana keempukannya karena ubi telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur. rapuh. dan kasar. Karakteristik nenas dan ubi rebus dapat dinilai berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah. Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaan matang. pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan.tekstur keras. dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh. kasar dan berserat.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Pada kerupuk dan mentimun. Pad mentega dikategorikan bahan sebagai bahan yang lembut dan berlemak. tingkat kerenyahan juga dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengaran.

Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkandengan saus tomat. dan kasar.Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaanmatang.empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Kerupuk memiliki tekstur keras. Mentega memiliki tekstur yang lembut dan berminyak 8. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah.permen memiliki tekstur yang halus karena adonannya yang homogen. 9. 5. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah. Koya teksturnya yang lembut. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat dan air kopi. liat. 4. rapuh.5. Kerupuk dan mentimun memiliki tingkat kerenyahan masih cukup baik karena masing-masing mudah dipathakan dan suara saat dipatahkanterdegar jelas. Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya.Permen teksturnya lengket karena kandungan gula. 2. 3. rapuh. . 7. dan empuk juga bertekstur berpasir. kasar dan berserat. 6. PENUTUP Kesimpulan 1.

Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. warna nasi dan rasa nasi. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi.BAB IV CICP.3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. keton. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. BAU. aroma. apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. suhu.5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis. kemekaran. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. senyawa 2. rasa dan ransangan mulut. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia. Untuk pembentukan rasa enak . Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. diasetil.1 Latar Belakang Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau. yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air. sedikit larut dalam lemak dan molekulmolekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. RASA DAN AROMA MAKANAN 1. dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. senyawa 4-hidroksi. PENDAHULUAN 1.

adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa . demikian juga dengan ketiga rasa yang lain. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul. semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa . bau dan rasa semakin berkurang .2 Tujuan Mengetahui dan mampu menbedakan cicip. karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur. bau aroma dan rasa berbagai makanan . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. 1. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.

3 Prosedur Kerja Cicip dan hirup makanan yang disajiakan kemudian tulis kesan yang diperoleh pada lembar pengamatanm. kasar dan berserat. 3.1 Hasil Contoh Nanas Dodol Kopi Susu Emping Cicip Keras Kenyal After taste    Tidak ada  Bau Khas nanas Khas dodol Khas kopi Khas susu Khas emping Flavor (rasa) Manis . bau dan rasa.2 Alat dan bahan Bahan Nanas Dodol Kopi Susu Emping 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri . METODE PRAKTIKUM 2. baik mengenai cicip after taste (rasa cicip yang tertinggal). HASIL DAN PEMBAHASAN 3. pahit Hambar Pahit Renyah 3. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat- .2 Pembahasan . 2.2. asam Manis Manis .Nenas memiliki bau khas nanas rasanya manis dan asam serta tekstur yang lembab dan basah.

Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya 2) Susu satu-satunya bahan yang tidak menimbulkan after tastekarena rasanya hambar 3) Kopi menumbulkan after taste pahit karena dalam kopi terdapat kandungan tannin. 4. .serat yang tebal pada daging buahnya. Flavor kopi terasa manis karena kopi yang dibuat ditambahkan gula sebagai pemanis. Emping sesaat setlah dimakan akan menimbulkan rasa pahit karena bahan baku pembuatan emping adalah melinjo Susu merupakan salah satu bahan yang tidak menimbulkan aftertaste karena rasanya hambar. setelah dicicipi nanas menimbulkan rasa (after taste). kasar dan berserat. 4) Dodol mempuyai rasa yang manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula dan tekturenya yang kenyal karena bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan. dan dodol juga akan menimbulkan after tastesetelah beberapa saat seseorang mencicipnya. Kopi juga salah satu bahan yang menimbulkan after taste karena kopi mengandung tannin maka sesaat setalh minum kopi akan timbul rasa pahit. Dodol memiliki tesktur yang kenyal saat dimakan karena bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan. rasanya manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula selain sebagi pemberi rasa gula juga digunakan sebagai pengawet alami pada makanan. PENUTUP Kesimpulan 1) Nanas tekstur yang lembab dan basah.

PT Penerbit IPB (IPB Press). (Tanpa Tahun). (2010). Tersedia [online]: http://id.scribd. Mengenali Sifat-Sifat Organoleptik Makanan. Analisi Sensori. Tersedia [online] : http://id. Bogor Amelia.scribd. Mempelajari teksture makanan.com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan Anonim. Dwi dkk. (2012).Daftar pustaka Setyaningsih. Pratita.com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful