Kerusakan a)Berjamur

bahan

makanan

yang

rusak

oleh

mikroorganisme

dapat

berupa:

Diakibatkan oleh kapang yang bersifat aerobic, biasanya tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Akibat bahan pangan yang berjamur yaitu menjadi lekat dan berbulu sebagai hasil dari produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.

b)Pembusukan (Rots) Diartikan sebagai pembusukan pada buah-buahan dan sayuran. Pertumbuhan

mikroorganismenya merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. c)Berlendir Merupakan akibat dari pertumbuhan bakteripada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan sehingga dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembentukan lendir. d)Perubahan Warna Perubahan warna pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh tercemarnya bahan pangan tersebut oleh mikroorganisme yang membentuk koloni-koloni yang berwarna atau memiliki pigmen (zat warna). Contohnya yaitu: Serratia marcescens : merah Species Rhodotorulla : merah Pseudomonas fluorescens : hijau dengan fluoroscens Aspergillus niger : hitam Species Penicilium : hijau e)Berlendir Kental Seperti Tali Lendir kental yang berbentuk seperti tali dalam bahan pangan disebabkan oleh mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan

Lactobacillus plantarum. Lendir tersebut dapat terbentuk akibat pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme atau hidrolisa dari zat pati dan protein yang menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Makanan yang dapat tercemari mikroorganisme dengan bentuk lendir tali diantaranya seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.

Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. dan Sclerotinia sclerotiorum. Koes. beberapa diantaranya misalnya: 1. Ilmu Pangan. methyl sulfide. dan senyawa-senyawa bau lainnya sebagai akibat dari dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam amino.A dkk.Pseudomonas marginalis. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran. Perubahan kekentalan pada susu. dan bakteri asam laktat. 4. dan lain-lain.ikan. 1985. misalnya L. propionate. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. Jakarta : UI-Press. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). 2007. Buckle. Irianto. K. Khamir mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat. terutama disebabkan oleh Erwina carotovora. asetat.f)Kerusakan Fermentatif Tipe organism yang dapat mencemari bahan makanan dengan melakukan fermentasi yaitu khamir. spesies Bacillus dan Clostridium. 2. santan. ammonia. amin. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic. . Pembentukan lendir pada produk-produk daging. Bandung : Yrama Widya Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya. Bakteri asam laktat memfermentasikan karbohidrat. dan sayuran. g)Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (Putrefraction) Bau busuk tersebut diakibatkan dari terbentuknya hydrogen sulfide. seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. dan butirat beserta hydrogen dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini yaitu pembentukan gas dan perubahan flavor pada bahan pangan. 3.

Aspergillus niger. dan Ceratocystis frimbiata. suhu. L. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. Rhizopus sp.jensenii. Pseudomonas. Pembentukan warna hitam pada sayuran. dan enterokoki 6. proteus. mundtii. enzim. Microrocci. Shewanell putrefaciens. dan Lactobacillus sake. Aspergillus sp. 8. Acinebacter.Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau). (biruhijau). 5.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. misalnya oleh Xanthomonas camprestis. misalnya Penicillum sp. Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang. Clostidium. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. 10. L. Klorofil Degradasi klorofil disebabkan : a. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin Pigmen merupakan zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah dipengaruhi oleh faktorfaktor tertentu. fructovorans. marjinalis dan Rhizoctonia sp. dan lain-lain. (hijau).dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. Perubahan pH (kebocoran membrane vakuola) . dan Bacillus thermosphacta. Enterococcus faecium dan E. (hitam). Bacillus. H2S. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. Leuconostoc. 7. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. dan lain-lain. Perubahan bau Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. Indol. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus. Viridescens. Enterococcus. 9. yaitu pH.

Perubahan warna karena proses pemanasan dari hijau terang menjadi coklat (olive-brown) terjadi karena konversi klorofil menjadi feofitin dibawah pengaruh asam selama pegolahan dengan panas. Radikal bebas ini selanjutnya dapat memecah klorofil menjadi feofitin (Sofro. tetapii ikatan ini dengan mudah dapat dipecah selama pengolahan dan pennyimpanan (Hutchings. Hutchings (1994) menyatakan bahwa perlakuan panas dapat mengakibatkan perubahan pada molekul klorofil. Secara umum diketahui bahwa klorofil b lebih tahan panas disbanding klorofil a. Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan Klorofil dalam jaringan tanaman dilindungi dari getah tanaman yang asam melalui pembentukan ikatan protein. Aktivitas enzim lipoksigenase terhadap suatu senyawa bukan klorofil dapat menghasilkan radikal bebas. 1991). Klorofil dapat pula terdegradasi oleh oksigen dan sinar matahari. sehingga sifat spectral klorofil yang dimiliki semula menjadi hilang. Pengukuran laju konversi klorofil menjadi feofitin pada sayuran daun dalam system elektrolit buffer memperlihatkan bahwa konversi terjadi di atas suhu ambang batas 50-60 oC. kerusakan . tergantung pada lama waktu dan suhu blanching yang dilakukan sebelum pembekuan. Hasil hidrolisis adalah turunan asam bebas klorofilida dan fitol (Gross. Sayuran yang mengandung klorofil dapat berubah warnanya setelah dibekukan dan disimpan beberapa lama. 1994). Kerusakan terjadi pada cincin porfinin. Aktivitas enzim khlorofilase d. 1992). Klorofil dapat dihidrolisis dengan melarutkannya dalam alkali atau dengan menggunakan enzim klorofilase yang biasa ditemukan dalam jaringan tanaman hijau. Lestarina & Haryadi. Oksidasi c.b.

Antosianin . jingga. Bila sayuran hijau dipanaskan dalam tempat tertuup maka warnanya akan berubah menjadi coklat. sering juga terdapat warna kuning. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoid(C40 + >ikatan rangkap) a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. -karoten. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin(cabe) selain warna hijau pada buah maupun sayur. pH bertambah basa dapat diakibatkan karena sifat felotin dimana feofitin mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi.seluruh klorofil dapat terjadi jika pemanasan dilakukan pada 180 oC selama 60 menit (Liu & Chen. likopen b. tetapi pada proses pegeringan adanya kerusakan karotinoid perlu diperhatikan karena karoten mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi. Umunya klorofil pada sayuran akan berwarna hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. buah. Karoten : -karoten. 1976). Hal ini disebakan karena pada permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah menguap. 1998). maupun merah jingga. maupun umbi-umbian kerusakan karotenoid sangat sedikit. Warna kuning-merahdari pigmen karotenoidatimbul karena : a. Karotenoid Dalam pengoalhan sayur. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat. Karena itu pada proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan perlu diberikan pelapis untuk melindungi karoten dari proses oksidasi misalnya dengan menggunakan lapisan pati. Cara lain yang bisa dipergunakan untuk mempertahankan wrna hijau pada sayuran yaitu dengan melakukan blanching pada suhu sekitar 70oC dimana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai daya kerja memotong phytil estr dan kemudian membentuk klorofida yang larut dalam air menjadi non aktif sehingga warna hijau tetap bisa dipertahankan (Fenema. Untuk mencegahnya diusahakan pada pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat terbuka. Demikian juga dalam proses penyimpanan kadar karoten bahan akan menurun. Semua warna ini disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak mapupun pelarut organic tetapi tidak larut dalam air.

1997). Temperatur dan pH yang tinggi menyebabkan degradasi antosianin yang menghasilkan produk berupa 3 derivat asam benzoate juga suatu tribenzaldehida sebagai produk aktif degradasi (Riata. pengolahan. Karoten Pigmen antosianin(merah-ungu kebiruan)a. pH. dan cahaya. dan asam dapat mempengaruhi laju kerusakan. logam. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin. 2008). Degradasi dapat terjadi selama ekstraksi. dan penyimpanan pigmen (deMan. Suhu tinggi. Warnanya sering menutup warna pigmenkarotenoida dan khlorofil . Hidrolisis gugus gula pada molekul antosianin merupakan penyebab terjadinya degradasi pigmen. 2010).Pigmen antosianin mudah rusak jika buah dan sayuran diolah. suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. pigmen. serta terbukanya cincin pirilium sehingga terbentuk gugus karbinaol dan kalkon yang tidak berwarna (Satyatama. temperature. Menurut Wijaya (2001). pH. serta keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. protein. dan gula. substituent (gugus gula dan asil) pada aglikon juga mempengaruhi kestabilan antosianin. Hal ini menurut Sutrisno (1987). keberadaan enzim. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. Selain itu. Ada di vakuola. Antosianin seperti pigmen alam lainnya memiliki stabilitas rendah. temperatur yang tinggi dapat menyebabkan warna antosianin menjadi tidak stabil. Naiknya temperatur tersebut dapat menginduksi rusaknya struktur antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil. terutama pada sel epidermisb. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. pemurnian. Oleh sebab itu. oksigen. Antosianin mengalami degradasi dengan beberapa kemungkinan mekanisme yaitu merubah warna antosianin menjadi produk larut tidak berwarna atau berwarna coklat serta produk tidak larut. kandugan gula yang meningkat. Semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful