Kerusakan a)Berjamur

bahan

makanan

yang

rusak

oleh

mikroorganisme

dapat

berupa:

Diakibatkan oleh kapang yang bersifat aerobic, biasanya tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Akibat bahan pangan yang berjamur yaitu menjadi lekat dan berbulu sebagai hasil dari produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.

b)Pembusukan (Rots) Diartikan sebagai pembusukan pada buah-buahan dan sayuran. Pertumbuhan

mikroorganismenya merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. c)Berlendir Merupakan akibat dari pertumbuhan bakteripada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan sehingga dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembentukan lendir. d)Perubahan Warna Perubahan warna pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh tercemarnya bahan pangan tersebut oleh mikroorganisme yang membentuk koloni-koloni yang berwarna atau memiliki pigmen (zat warna). Contohnya yaitu: Serratia marcescens : merah Species Rhodotorulla : merah Pseudomonas fluorescens : hijau dengan fluoroscens Aspergillus niger : hitam Species Penicilium : hijau e)Berlendir Kental Seperti Tali Lendir kental yang berbentuk seperti tali dalam bahan pangan disebabkan oleh mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan

Lactobacillus plantarum. Lendir tersebut dapat terbentuk akibat pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme atau hidrolisa dari zat pati dan protein yang menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Makanan yang dapat tercemari mikroorganisme dengan bentuk lendir tali diantaranya seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.

seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna. dan sayuran. 2007. Irianto. Khamir mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat. Jakarta : UI-Press. Akibat dari fermentasi ini yaitu pembentukan gas dan perubahan flavor pada bahan pangan. dan senyawa-senyawa bau lainnya sebagai akibat dari dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam amino. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. asetat. Koes. Perubahan kekentalan pada susu. disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). amin. Bandung : Yrama Widya Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. dan bakteri asam laktat. 3. Bakteri asam laktat memfermentasikan karbohidrat. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran. spesies Bacillus dan Clostridium. 1985. g)Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (Putrefraction) Bau busuk tersebut diakibatkan dari terbentuknya hydrogen sulfide.f)Kerusakan Fermentatif Tipe organism yang dapat mencemari bahan makanan dengan melakukan fermentasi yaitu khamir. .ikan. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic. beberapa diantaranya misalnya: 1.A dkk. 4. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. 2. ammonia. Ilmu Pangan. santan. methyl sulfide. terutama disebabkan oleh Erwina carotovora. dan lain-lain. K. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. propionate.Pseudomonas marginalis. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. misalnya L. Buckle. dan butirat beserta hydrogen dan karbondioksida. dan Sclerotinia sclerotiorum.

Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang. fructovorans. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Aspergillus niger. dan lain-lain. Pseudomonas. (biruhijau). mundtii. Leuconostoc. Enterococcus. Viridescens. enzim. Shewanell putrefaciens.Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau). misalnya oleh Xanthomonas camprestis. dan Lactobacillus sake. Rhizopus sp. Acinebacter.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. 7. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. 10. Pembentukan warna hitam pada sayuran. suhu. L. 8. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. L. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. 9. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. Bacillus. dan enterokoki 6.jensenii. Perubahan bau Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin Pigmen merupakan zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah dipengaruhi oleh faktorfaktor tertentu. H2S. Clostidium.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. dan lain-lain. (hitam). Microrocci. Indol. Perubahan pH (kebocoran membrane vakuola) . Klorofil Degradasi klorofil disebabkan : a. (hijau). Aspergillus sp. dan Bacillus thermosphacta. yaitu pH. proteus. misalnya Penicillum sp. 5. dan Ceratocystis frimbiata. Enterococcus faecium dan E.

Aktivitas enzim lipoksigenase terhadap suatu senyawa bukan klorofil dapat menghasilkan radikal bebas. Aktivitas enzim khlorofilase d. Oksidasi c. Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan Klorofil dalam jaringan tanaman dilindungi dari getah tanaman yang asam melalui pembentukan ikatan protein. Hasil hidrolisis adalah turunan asam bebas klorofilida dan fitol (Gross. 1992). Lestarina & Haryadi. kerusakan . Secara umum diketahui bahwa klorofil b lebih tahan panas disbanding klorofil a. tergantung pada lama waktu dan suhu blanching yang dilakukan sebelum pembekuan. Klorofil dapat dihidrolisis dengan melarutkannya dalam alkali atau dengan menggunakan enzim klorofilase yang biasa ditemukan dalam jaringan tanaman hijau. 1994). 1991). Radikal bebas ini selanjutnya dapat memecah klorofil menjadi feofitin (Sofro.b. sehingga sifat spectral klorofil yang dimiliki semula menjadi hilang. Klorofil dapat pula terdegradasi oleh oksigen dan sinar matahari. tetapii ikatan ini dengan mudah dapat dipecah selama pengolahan dan pennyimpanan (Hutchings. Pengukuran laju konversi klorofil menjadi feofitin pada sayuran daun dalam system elektrolit buffer memperlihatkan bahwa konversi terjadi di atas suhu ambang batas 50-60 oC. Sayuran yang mengandung klorofil dapat berubah warnanya setelah dibekukan dan disimpan beberapa lama. Perubahan warna karena proses pemanasan dari hijau terang menjadi coklat (olive-brown) terjadi karena konversi klorofil menjadi feofitin dibawah pengaruh asam selama pegolahan dengan panas. Kerusakan terjadi pada cincin porfinin. Hutchings (1994) menyatakan bahwa perlakuan panas dapat mengakibatkan perubahan pada molekul klorofil.

Untuk mencegahnya diusahakan pada pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat terbuka. maupun umbi-umbian kerusakan karotenoid sangat sedikit. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Antosianin . Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin(cabe) selain warna hijau pada buah maupun sayur. 1998). Cara lain yang bisa dipergunakan untuk mempertahankan wrna hijau pada sayuran yaitu dengan melakukan blanching pada suhu sekitar 70oC dimana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai daya kerja memotong phytil estr dan kemudian membentuk klorofida yang larut dalam air menjadi non aktif sehingga warna hijau tetap bisa dipertahankan (Fenema. maupun merah jingga. Warna kuning-merahdari pigmen karotenoidatimbul karena : a. Karoten : -karoten. Umunya klorofil pada sayuran akan berwarna hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. sering juga terdapat warna kuning. Bila sayuran hijau dipanaskan dalam tempat tertuup maka warnanya akan berubah menjadi coklat. -karoten. tetapi pada proses pegeringan adanya kerusakan karotinoid perlu diperhatikan karena karoten mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi.seluruh klorofil dapat terjadi jika pemanasan dilakukan pada 180 oC selama 60 menit (Liu & Chen. Karotenoid Dalam pengoalhan sayur. likopen b. 1976). Demikian juga dalam proses penyimpanan kadar karoten bahan akan menurun. jingga. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat. pH bertambah basa dapat diakibatkan karena sifat felotin dimana feofitin mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi. Semua warna ini disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak mapupun pelarut organic tetapi tidak larut dalam air. buah. Hal ini disebakan karena pada permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah menguap. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoid(C40 + >ikatan rangkap) a. Karena itu pada proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan perlu diberikan pelapis untuk melindungi karoten dari proses oksidasi misalnya dengan menggunakan lapisan pati.

Antosianin mengalami degradasi dengan beberapa kemungkinan mekanisme yaitu merubah warna antosianin menjadi produk larut tidak berwarna atau berwarna coklat serta produk tidak larut. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. Karoten Pigmen antosianin(merah-ungu kebiruan)a. 1997). temperature. dan gula. suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. Warnanya sering menutup warna pigmenkarotenoida dan khlorofil . 2008). Naiknya temperatur tersebut dapat menginduksi rusaknya struktur antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil. serta keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. Ada di vakuola.Pigmen antosianin mudah rusak jika buah dan sayuran diolah. terutama pada sel epidermisb. dan penyimpanan pigmen (deMan. pemurnian. Selain itu. Hal ini menurut Sutrisno (1987). substituent (gugus gula dan asil) pada aglikon juga mempengaruhi kestabilan antosianin. Antosianin seperti pigmen alam lainnya memiliki stabilitas rendah. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. keberadaan enzim. dan cahaya. kandugan gula yang meningkat. Degradasi dapat terjadi selama ekstraksi. oksigen. pH. Suhu tinggi. logam. Menurut Wijaya (2001). Oleh sebab itu. pH. serta terbukanya cincin pirilium sehingga terbentuk gugus karbinaol dan kalkon yang tidak berwarna (Satyatama. Semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. 2010). pengolahan. temperatur yang tinggi dapat menyebabkan warna antosianin menjadi tidak stabil. Temperatur dan pH yang tinggi menyebabkan degradasi antosianin yang menghasilkan produk berupa 3 derivat asam benzoate juga suatu tribenzaldehida sebagai produk aktif degradasi (Riata. Hidrolisis gugus gula pada molekul antosianin merupakan penyebab terjadinya degradasi pigmen. protein. pigmen. dan asam dapat mempengaruhi laju kerusakan. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin.