Kerusakan a)Berjamur

bahan

makanan

yang

rusak

oleh

mikroorganisme

dapat

berupa:

Diakibatkan oleh kapang yang bersifat aerobic, biasanya tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Akibat bahan pangan yang berjamur yaitu menjadi lekat dan berbulu sebagai hasil dari produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.

b)Pembusukan (Rots) Diartikan sebagai pembusukan pada buah-buahan dan sayuran. Pertumbuhan

mikroorganismenya merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. c)Berlendir Merupakan akibat dari pertumbuhan bakteripada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan sehingga dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembentukan lendir. d)Perubahan Warna Perubahan warna pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh tercemarnya bahan pangan tersebut oleh mikroorganisme yang membentuk koloni-koloni yang berwarna atau memiliki pigmen (zat warna). Contohnya yaitu: Serratia marcescens : merah Species Rhodotorulla : merah Pseudomonas fluorescens : hijau dengan fluoroscens Aspergillus niger : hitam Species Penicilium : hijau e)Berlendir Kental Seperti Tali Lendir kental yang berbentuk seperti tali dalam bahan pangan disebabkan oleh mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan

Lactobacillus plantarum. Lendir tersebut dapat terbentuk akibat pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme atau hidrolisa dari zat pati dan protein yang menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Makanan yang dapat tercemari mikroorganisme dengan bentuk lendir tali diantaranya seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.

f)Kerusakan Fermentatif Tipe organism yang dapat mencemari bahan makanan dengan melakukan fermentasi yaitu khamir, spesies Bacillus dan Clostridium, dan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memfermentasikan karbohidrat. Khamir mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionate, dan butirat beserta hydrogen dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini yaitu pembentukan gas dan perubahan flavor pada bahan pangan. g)Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (Putrefraction) Bau busuk tersebut diakibatkan dari terbentuknya hydrogen sulfide, ammonia, methyl sulfide, amin, dan senyawa-senyawa bau lainnya sebagai akibat dari dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam amino. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna.

Buckle, K.A dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press. Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung : Yrama Widya

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya: 1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. 2. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwina carotovora,Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum. 3. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). 4. Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L.

Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp. 5. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enterokoki 6. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii,

Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens,

dan Lactobacillus sake. 7. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii. 8. Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas camprestis, Aspergillus niger, dan Ceratocystis frimbiata. 9. Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang, misalnya Penicillum sp. (biruhijau), Aspergillus sp. (hijau), Rhizopus sp. (hitam), dan lain-lain. 10. Perubahan bau Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan

senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA)

dan histamin

Pigmen merupakan zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah dipengaruhi oleh faktorfaktor tertentu, yaitu pH, suhu, enzim, dan lain-lain.

Klorofil Degradasi klorofil disebabkan : a. Perubahan pH (kebocoran membrane vakuola)

b. Oksidasi c. Aktivitas enzim khlorofilase d. Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan

Klorofil dalam jaringan tanaman dilindungi dari getah tanaman yang asam melalui pembentukan ikatan protein, tetapii ikatan ini dengan mudah dapat dipecah selama pengolahan dan pennyimpanan (Hutchings, 1994). Klorofil dapat dihidrolisis dengan melarutkannya dalam alkali atau dengan menggunakan enzim klorofilase yang biasa ditemukan dalam jaringan tanaman hijau. Hasil hidrolisis adalah turunan asam bebas klorofilida dan fitol (Gross, 1991). Perubahan warna karena proses pemanasan dari hijau terang menjadi coklat (olive-brown) terjadi karena konversi klorofil menjadi feofitin dibawah pengaruh asam selama pegolahan dengan panas. Sayuran yang mengandung klorofil dapat berubah warnanya setelah dibekukan dan disimpan beberapa lama, tergantung pada lama waktu dan suhu blanching yang dilakukan sebelum pembekuan. Klorofil dapat pula terdegradasi oleh oksigen dan sinar matahari. Kerusakan terjadi pada cincin porfinin, sehingga sifat spectral klorofil yang dimiliki semula menjadi hilang. Aktivitas enzim lipoksigenase terhadap suatu senyawa bukan klorofil dapat menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas ini selanjutnya dapat memecah klorofil menjadi feofitin (Sofro, Lestarina & Haryadi, 1992). Hutchings (1994) menyatakan bahwa perlakuan panas dapat mengakibatkan perubahan pada molekul klorofil. Pengukuran laju konversi klorofil menjadi feofitin pada sayuran daun dalam system elektrolit buffer memperlihatkan bahwa konversi terjadi di atas suhu ambang batas 50-60 oC. Secara umum diketahui bahwa klorofil b lebih tahan panas disbanding klorofil a. kerusakan

seluruh klorofil dapat terjadi jika pemanasan dilakukan pada 180 oC selama 60 menit (Liu & Chen, 1998). Umunya klorofil pada sayuran akan berwarna hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. pH bertambah basa dapat diakibatkan karena sifat felotin dimana feofitin mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi. Bila sayuran hijau dipanaskan dalam tempat tertuup maka warnanya akan berubah menjadi coklat. Hal ini disebakan karena pada permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah menguap. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat. Untuk mencegahnya diusahakan pada pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat terbuka. Cara lain yang bisa dipergunakan untuk mempertahankan wrna hijau pada sayuran yaitu dengan melakukan blanching pada suhu sekitar 70oC dimana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai daya kerja memotong phytil estr dan kemudian membentuk klorofida yang larut dalam air menjadi non aktif sehingga warna hijau tetap bisa dipertahankan (Fenema, 1976). Karotenoid Dalam pengoalhan sayur, buah, maupun umbi-umbian kerusakan karotenoid sangat sedikit, tetapi pada proses pegeringan adanya kerusakan karotinoid perlu diperhatikan karena karoten mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi. Demikian juga dalam proses penyimpanan kadar karoten bahan akan menurun. Karena itu pada proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan perlu diberikan pelapis untuk melindungi karoten dari proses oksidasi misalnya dengan menggunakan lapisan pati. Warna kuning-merahdari pigmen karotenoidatimbul karena : a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoid(C40 + >ikatan rangkap) a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin(cabe) selain warna hijau pada buah maupun sayur, sering juga terdapat warna kuning, jingga, maupun merah jingga. Semua warna ini disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak mapupun pelarut organic tetapi tidak larut dalam air.

Antosianin

Pigmen antosianin mudah rusak jika buah dan sayuran diolah. Suhu tinggi, kandugan gula yang meningkat, pH, dan asam dapat mempengaruhi laju kerusakan. Antosianin seperti pigmen alam lainnya memiliki stabilitas rendah. Degradasi dapat terjadi selama ekstraksi, pemurnian, pengolahan, dan penyimpanan pigmen (deMan, 1997). Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin, pH, temperature, keberadaan enzim, oksigen, dan cahaya, serta keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat, pigmen, protein, logam, dan gula. Selain itu, substituent (gugus gula dan asil) pada aglikon juga mempengaruhi kestabilan antosianin. Hidrolisis gugus gula pada molekul antosianin merupakan penyebab terjadinya degradasi pigmen. Antosianin mengalami degradasi dengan beberapa kemungkinan mekanisme yaitu merubah warna antosianin menjadi produk larut tidak berwarna atau berwarna coklat serta produk tidak larut. Menurut Wijaya (2001), menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. Hal ini menurut Sutrisno (1987), suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. Semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. Naiknya temperatur tersebut dapat menginduksi rusaknya struktur antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil, serta terbukanya cincin pirilium sehingga terbentuk gugus karbinaol dan kalkon yang tidak berwarna (Satyatama, 2008). Oleh sebab itu, temperatur yang tinggi dapat menyebabkan warna antosianin menjadi tidak stabil. Temperatur dan pH yang tinggi menyebabkan degradasi antosianin yang menghasilkan produk berupa 3 derivat asam benzoate juga suatu tribenzaldehida sebagai produk aktif degradasi (Riata, 2010).

Karoten

Pigmen antosianin(merah-ungu kebiruan)a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermisb. Warnanya sering menutup warna pigmenkarotenoida dan khlorofil