Kerusakan a)Berjamur

bahan

makanan

yang

rusak

oleh

mikroorganisme

dapat

berupa:

Diakibatkan oleh kapang yang bersifat aerobic, biasanya tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Akibat bahan pangan yang berjamur yaitu menjadi lekat dan berbulu sebagai hasil dari produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.

b)Pembusukan (Rots) Diartikan sebagai pembusukan pada buah-buahan dan sayuran. Pertumbuhan

mikroorganismenya merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. c)Berlendir Merupakan akibat dari pertumbuhan bakteripada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan sehingga dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembentukan lendir. d)Perubahan Warna Perubahan warna pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh tercemarnya bahan pangan tersebut oleh mikroorganisme yang membentuk koloni-koloni yang berwarna atau memiliki pigmen (zat warna). Contohnya yaitu: Serratia marcescens : merah Species Rhodotorulla : merah Pseudomonas fluorescens : hijau dengan fluoroscens Aspergillus niger : hitam Species Penicilium : hijau e)Berlendir Kental Seperti Tali Lendir kental yang berbentuk seperti tali dalam bahan pangan disebabkan oleh mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan

Lactobacillus plantarum. Lendir tersebut dapat terbentuk akibat pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme atau hidrolisa dari zat pati dan protein yang menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Makanan yang dapat tercemari mikroorganisme dengan bentuk lendir tali diantaranya seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.

misalnya L. disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). . methyl sulfide. beberapa diantaranya misalnya: 1. amin. Bandung : Yrama Widya Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya. spesies Bacillus dan Clostridium. Buckle. Ilmu Pangan. K. 2007. Perubahan kekentalan pada susu. 3. Khamir mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. asetat. propionate. dan Sclerotinia sclerotiorum. santan. Irianto. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran. g)Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (Putrefraction) Bau busuk tersebut diakibatkan dari terbentuknya hydrogen sulfide. dan lain-lain. Akibat dari fermentasi ini yaitu pembentukan gas dan perubahan flavor pada bahan pangan. 2.Pseudomonas marginalis. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. dan butirat beserta hydrogen dan karbondioksida. ammonia. dan senyawa-senyawa bau lainnya sebagai akibat dari dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam amino. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic. dan sayuran. 1985. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus.f)Kerusakan Fermentatif Tipe organism yang dapat mencemari bahan makanan dengan melakukan fermentasi yaitu khamir.ikan. Jakarta : UI-Press. Bakteri asam laktat memfermentasikan karbohidrat. Koes. 4. terutama disebabkan oleh Erwina carotovora.A dkk. seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. dan bakteri asam laktat.

dan lain-lain. Perubahan bau Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. Klorofil Degradasi klorofil disebabkan : a. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. Aspergillus sp. 5. dan Lactobacillus sake. Perubahan pH (kebocoran membrane vakuola) . mundtii. (hijau). proteus. misalnya Penicillum sp. fructovorans. Clostidium. 9. dan lain-lain. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus. Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang. Aspergillus niger.Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau). 10. Indol. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Leuconostoc. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. suhu. Pseudomonas. dan Ceratocystis frimbiata. Enterococcus faecium dan E.jensenii. misalnya oleh Xanthomonas camprestis. (biruhijau). L. dan enterokoki 6. Rhizopus sp. Bacillus. 8. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. 7. L. Enterococcus. Viridescens. enzim. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin Pigmen merupakan zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah dipengaruhi oleh faktorfaktor tertentu. yaitu pH. dan Bacillus thermosphacta. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. H2S.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Shewanell putrefaciens. Acinebacter. Microrocci. Pembentukan warna hitam pada sayuran. (hitam). Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P.

b. Lestarina & Haryadi. Hutchings (1994) menyatakan bahwa perlakuan panas dapat mengakibatkan perubahan pada molekul klorofil. Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan Klorofil dalam jaringan tanaman dilindungi dari getah tanaman yang asam melalui pembentukan ikatan protein. kerusakan . Radikal bebas ini selanjutnya dapat memecah klorofil menjadi feofitin (Sofro. 1992). Pengukuran laju konversi klorofil menjadi feofitin pada sayuran daun dalam system elektrolit buffer memperlihatkan bahwa konversi terjadi di atas suhu ambang batas 50-60 oC. 1991). sehingga sifat spectral klorofil yang dimiliki semula menjadi hilang. Secara umum diketahui bahwa klorofil b lebih tahan panas disbanding klorofil a. Aktivitas enzim lipoksigenase terhadap suatu senyawa bukan klorofil dapat menghasilkan radikal bebas. Kerusakan terjadi pada cincin porfinin. Oksidasi c. Klorofil dapat dihidrolisis dengan melarutkannya dalam alkali atau dengan menggunakan enzim klorofilase yang biasa ditemukan dalam jaringan tanaman hijau. Hasil hidrolisis adalah turunan asam bebas klorofilida dan fitol (Gross. tergantung pada lama waktu dan suhu blanching yang dilakukan sebelum pembekuan. Perubahan warna karena proses pemanasan dari hijau terang menjadi coklat (olive-brown) terjadi karena konversi klorofil menjadi feofitin dibawah pengaruh asam selama pegolahan dengan panas. Aktivitas enzim khlorofilase d. 1994). tetapii ikatan ini dengan mudah dapat dipecah selama pengolahan dan pennyimpanan (Hutchings. Sayuran yang mengandung klorofil dapat berubah warnanya setelah dibekukan dan disimpan beberapa lama. Klorofil dapat pula terdegradasi oleh oksigen dan sinar matahari.

1976). Hal ini disebakan karena pada permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah menguap. maupun umbi-umbian kerusakan karotenoid sangat sedikit. Umunya klorofil pada sayuran akan berwarna hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. 1998). Warna kuning-merahdari pigmen karotenoidatimbul karena : a. Antosianin . tetapi pada proses pegeringan adanya kerusakan karotinoid perlu diperhatikan karena karoten mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi. -karoten. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Karena itu pada proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan perlu diberikan pelapis untuk melindungi karoten dari proses oksidasi misalnya dengan menggunakan lapisan pati. Bila sayuran hijau dipanaskan dalam tempat tertuup maka warnanya akan berubah menjadi coklat. Karotenoid Dalam pengoalhan sayur. Karoten : -karoten. maupun merah jingga. jingga. likopen b. Cara lain yang bisa dipergunakan untuk mempertahankan wrna hijau pada sayuran yaitu dengan melakukan blanching pada suhu sekitar 70oC dimana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai daya kerja memotong phytil estr dan kemudian membentuk klorofida yang larut dalam air menjadi non aktif sehingga warna hijau tetap bisa dipertahankan (Fenema. sering juga terdapat warna kuning. buah. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoid(C40 + >ikatan rangkap) a. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin(cabe) selain warna hijau pada buah maupun sayur. Untuk mencegahnya diusahakan pada pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat terbuka. pH bertambah basa dapat diakibatkan karena sifat felotin dimana feofitin mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi.seluruh klorofil dapat terjadi jika pemanasan dilakukan pada 180 oC selama 60 menit (Liu & Chen. Semua warna ini disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak mapupun pelarut organic tetapi tidak larut dalam air. Demikian juga dalam proses penyimpanan kadar karoten bahan akan menurun. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat.

protein. oksigen. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin. Hal ini menurut Sutrisno (1987). pigmen. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. Antosianin seperti pigmen alam lainnya memiliki stabilitas rendah. pemurnian. 2008). Selain itu. Semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. Ada di vakuola. dan asam dapat mempengaruhi laju kerusakan. kandugan gula yang meningkat. dan penyimpanan pigmen (deMan. pH. Degradasi dapat terjadi selama ekstraksi. serta keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat. Temperatur dan pH yang tinggi menyebabkan degradasi antosianin yang menghasilkan produk berupa 3 derivat asam benzoate juga suatu tribenzaldehida sebagai produk aktif degradasi (Riata. dan gula. suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. temperature. 2010). logam. Karoten Pigmen antosianin(merah-ungu kebiruan)a. Hidrolisis gugus gula pada molekul antosianin merupakan penyebab terjadinya degradasi pigmen. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. substituent (gugus gula dan asil) pada aglikon juga mempengaruhi kestabilan antosianin.Pigmen antosianin mudah rusak jika buah dan sayuran diolah. serta terbukanya cincin pirilium sehingga terbentuk gugus karbinaol dan kalkon yang tidak berwarna (Satyatama. dan cahaya. temperatur yang tinggi dapat menyebabkan warna antosianin menjadi tidak stabil. terutama pada sel epidermisb. pengolahan. Oleh sebab itu. keberadaan enzim. Menurut Wijaya (2001). pH. Antosianin mengalami degradasi dengan beberapa kemungkinan mekanisme yaitu merubah warna antosianin menjadi produk larut tidak berwarna atau berwarna coklat serta produk tidak larut. 1997). Suhu tinggi. Warnanya sering menutup warna pigmenkarotenoida dan khlorofil . Naiknya temperatur tersebut dapat menginduksi rusaknya struktur antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful