P. 1
Kerusakan Bahan Makanan Yang Rusak Oleh Mikroorganisme Dapat Berupa

Kerusakan Bahan Makanan Yang Rusak Oleh Mikroorganisme Dapat Berupa

|Views: 124|Likes:
Published by NanaWiratama

More info:

Published by: NanaWiratama on Nov 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/14/2012

pdf

text

original

Kerusakan a)Berjamur

bahan

makanan

yang

rusak

oleh

mikroorganisme

dapat

berupa:

Diakibatkan oleh kapang yang bersifat aerobic, biasanya tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Akibat bahan pangan yang berjamur yaitu menjadi lekat dan berbulu sebagai hasil dari produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.

b)Pembusukan (Rots) Diartikan sebagai pembusukan pada buah-buahan dan sayuran. Pertumbuhan

mikroorganismenya merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. c)Berlendir Merupakan akibat dari pertumbuhan bakteripada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan sehingga dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembentukan lendir. d)Perubahan Warna Perubahan warna pada bahan pangan dapat diakibatkan oleh tercemarnya bahan pangan tersebut oleh mikroorganisme yang membentuk koloni-koloni yang berwarna atau memiliki pigmen (zat warna). Contohnya yaitu: Serratia marcescens : merah Species Rhodotorulla : merah Pseudomonas fluorescens : hijau dengan fluoroscens Aspergillus niger : hitam Species Penicilium : hijau e)Berlendir Kental Seperti Tali Lendir kental yang berbentuk seperti tali dalam bahan pangan disebabkan oleh mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis, dan

Lactobacillus plantarum. Lendir tersebut dapat terbentuk akibat pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme atau hidrolisa dari zat pati dan protein yang menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Makanan yang dapat tercemari mikroorganisme dengan bentuk lendir tali diantaranya seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti.

ikan.f)Kerusakan Fermentatif Tipe organism yang dapat mencemari bahan makanan dengan melakukan fermentasi yaitu khamir. dan sayuran. terutama disebabkan oleh Erwina carotovora. methyl sulfide. dan butirat beserta hydrogen dan karbondioksida. santan. amin. Akibat dari fermentasi ini yaitu pembentukan gas dan perubahan flavor pada bahan pangan. ammonia. 2. dan lain-lain. 1985. Koes. misalnya L. spesies Bacillus dan Clostridium. dan Sclerotinia sclerotiorum. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. Buckle. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. dan bakteri asam laktat.Pseudomonas marginalis. beberapa diantaranya misalnya: 1. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna. Bandung : Yrama Widya Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya. Ilmu Pangan. propionate. dan senyawa-senyawa bau lainnya sebagai akibat dari dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam amino. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. 4. Perubahan kekentalan pada susu. asetat. . 3.A dkk. Khamir mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat. K. g)Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (Putrefraction) Bau busuk tersebut diakibatkan dari terbentuknya hydrogen sulfide. Irianto. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic. Mikrobiologi : Menguak Dunia Mikroorganisme. 2007. Bakteri asam laktat memfermentasikan karbohidrat. disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran. Jakarta : UI-Press.

Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus. 5. 7. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin Pigmen merupakan zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah dipengaruhi oleh faktorfaktor tertentu. Viridescens. 9. L. Indol. marjinalis dan Rhizoctonia sp. dan lain-lain. Enterococcus. 8. Shewanell putrefaciens.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Microrocci. Leuconostoc. Enterococcus faecium dan E. dan enterokoki 6. H2S. misalnya oleh Xanthomonas camprestis. mundtii. 10. dan Ceratocystis frimbiata. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. (hijau). yaitu pH. Pseudomonas. Klorofil Degradasi klorofil disebabkan : a. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging.jensenii. suhu. Perubahan bau Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. Acinebacter. Aspergillus sp.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. proteus.Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau). Bacillus. dan Bacillus thermosphacta. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. fructovorans. Aspergillus niger. enzim. (hitam). Clostidium. dan lain-lain. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. Rhizopus sp. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. misalnya Penicillum sp. dan Lactobacillus sake. Perubahan pH (kebocoran membrane vakuola) . (biruhijau). Perubahan warna pada biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang. L. Pembentukan warna hitam pada sayuran.

Secara umum diketahui bahwa klorofil b lebih tahan panas disbanding klorofil a. Radikal bebas ini selanjutnya dapat memecah klorofil menjadi feofitin (Sofro. Aktivitas enzim lipoksigenase terhadap suatu senyawa bukan klorofil dapat menghasilkan radikal bebas. sehingga sifat spectral klorofil yang dimiliki semula menjadi hilang.b. Hutchings (1994) menyatakan bahwa perlakuan panas dapat mengakibatkan perubahan pada molekul klorofil. tetapii ikatan ini dengan mudah dapat dipecah selama pengolahan dan pennyimpanan (Hutchings. Perubahan warna karena proses pemanasan dari hijau terang menjadi coklat (olive-brown) terjadi karena konversi klorofil menjadi feofitin dibawah pengaruh asam selama pegolahan dengan panas. Aktivitas enzim khlorofilase d. Kerusakan terjadi pada cincin porfinin. Pengukuran laju konversi klorofil menjadi feofitin pada sayuran daun dalam system elektrolit buffer memperlihatkan bahwa konversi terjadi di atas suhu ambang batas 50-60 oC. Sayuran yang mengandung klorofil dapat berubah warnanya setelah dibekukan dan disimpan beberapa lama. 1991). kerusakan . 1992). Hasil hidrolisis adalah turunan asam bebas klorofilida dan fitol (Gross. Umumnya ketiga faktor ini bekerja berurutan Klorofil dalam jaringan tanaman dilindungi dari getah tanaman yang asam melalui pembentukan ikatan protein. Klorofil dapat dihidrolisis dengan melarutkannya dalam alkali atau dengan menggunakan enzim klorofilase yang biasa ditemukan dalam jaringan tanaman hijau. 1994). tergantung pada lama waktu dan suhu blanching yang dilakukan sebelum pembekuan. Oksidasi c. Lestarina & Haryadi. Klorofil dapat pula terdegradasi oleh oksigen dan sinar matahari.

1976). Semua warna ini disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang larut dalam lemak mapupun pelarut organic tetapi tidak larut dalam air. Karoten : -karoten. pH bertambah basa dapat diakibatkan karena sifat felotin dimana feofitin mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi. Warna kuning-merahdari pigmen karotenoidatimbul karena : a. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi perubahan warna menjadi coklat. Hal ini disebakan karena pada permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah menguap. jingga. Umunya klorofil pada sayuran akan berwarna hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. sering juga terdapat warna kuning.seluruh klorofil dapat terjadi jika pemanasan dilakukan pada 180 oC selama 60 menit (Liu & Chen. Karotenoid Dalam pengoalhan sayur. Karena itu pada proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan perlu diberikan pelapis untuk melindungi karoten dari proses oksidasi misalnya dengan menggunakan lapisan pati. Cara lain yang bisa dipergunakan untuk mempertahankan wrna hijau pada sayuran yaitu dengan melakukan blanching pada suhu sekitar 70oC dimana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai daya kerja memotong phytil estr dan kemudian membentuk klorofida yang larut dalam air menjadi non aktif sehingga warna hijau tetap bisa dipertahankan (Fenema. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast Pigmen karotenoid(C40 + >ikatan rangkap) a. maupun umbi-umbian kerusakan karotenoid sangat sedikit. likopen b. tetapi pada proses pegeringan adanya kerusakan karotinoid perlu diperhatikan karena karoten mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi. Untuk mencegahnya diusahakan pada pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat terbuka. buah. 1998). Antosianin . Bila sayuran hijau dipanaskan dalam tempat tertuup maka warnanya akan berubah menjadi coklat. -karoten. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin(cabe) selain warna hijau pada buah maupun sayur. maupun merah jingga. Demikian juga dalam proses penyimpanan kadar karoten bahan akan menurun.

Suhu tinggi. protein. serta terbukanya cincin pirilium sehingga terbentuk gugus karbinaol dan kalkon yang tidak berwarna (Satyatama. Antosianin seperti pigmen alam lainnya memiliki stabilitas rendah. Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. substituent (gugus gula dan asil) pada aglikon juga mempengaruhi kestabilan antosianin. Semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. pH. logam. dan penyimpanan pigmen (deMan. 2008). Naiknya temperatur tersebut dapat menginduksi rusaknya struktur antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil. 1997). serta keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat. suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. pemurnian. Temperatur dan pH yang tinggi menyebabkan degradasi antosianin yang menghasilkan produk berupa 3 derivat asam benzoate juga suatu tribenzaldehida sebagai produk aktif degradasi (Riata. Ada di vakuola. Antosianin mengalami degradasi dengan beberapa kemungkinan mekanisme yaitu merubah warna antosianin menjadi produk larut tidak berwarna atau berwarna coklat serta produk tidak larut. dan cahaya. kandugan gula yang meningkat. Menurut Wijaya (2001). Hidrolisis gugus gula pada molekul antosianin merupakan penyebab terjadinya degradasi pigmen. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin. Karoten Pigmen antosianin(merah-ungu kebiruan)a. Warnanya sering menutup warna pigmenkarotenoida dan khlorofil . Degradasi dapat terjadi selama ekstraksi. pH.Pigmen antosianin mudah rusak jika buah dan sayuran diolah. Hal ini menurut Sutrisno (1987). pigmen. 2010). dan gula. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan. temperatur yang tinggi dapat menyebabkan warna antosianin menjadi tidak stabil. Selain itu. terutama pada sel epidermisb. keberadaan enzim. oksigen. Oleh sebab itu. temperature. pengolahan. menjelaskan bahwa kestabilan antosianin dipengaruhi oleh suhu. dan asam dapat mempengaruhi laju kerusakan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->