Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa Eko Nopianto M. Iqbal Ardi Wibowo F34070006 F34070068 F34070102 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh, kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segardan anti depressanpada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. . Saat ini, komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan, karakteristik warna, rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. Produk utama dari hasil olahan teh, kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika, sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global.

B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi, coklat, teh dan tembakau, mengetahui berbagai cara pengolahan kopi, coklat teh, dan tembakau, serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut.

II. METODOLOGI A. Bahan dan Alat Bahan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daun teh, buah coklat, biji kopi beras, daun tembakau, beras, jagung, margarin, air. Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain, timbangan, gelas ukur 50 ml, kuali, termometer, penangas atau kompor, blender, alat ukur, pisau dari bambu, kantong plastik, panci, wajan, pengaduk, stopwatch, loyang, oven, gelas, desikator, alumunium foil, vacuum drying dan sealer.

B. Metode A. Kopi 1. Analisa Fisik Kopi Sebanyak 250 gram biji kopi diambil dan ditimbang.Dari 250 gram tersebut diambil sebanyak 10 gram untuk dilakukan pengujian mutu kopi.Mutu kopi yang diujikan diantaranya warna biji kopi (hijau, kuning, dan hitam), cacat fisik yang dialami (biji berlubang, biji pecah, dan biji kisut) serta dihitung masing-masing persentasinya. Biji kopi hasil analisa tersebut dicampur lagi dengan biji kopi yang tidak dilakukan analisa sehingga total biji kopi tetap sama yaitu 250 gram. 2. Pengujian kadar Air Sebanyak 2 gram biji kopi diambil untuk pengujian kadar air. Kadar air dilakukan dengan mengeringkan biji kopi dalam oven pada suhu 105 0C selama kurang lebih 2 jam. Setelah itu biji kopi didinginkan dalam desikator ditimbang.Lalu dipanaskan lagi dalam oven selama kurang lebih 15 menit, didinginkan dalam desikator lagi, ditimbang sampai mendapatkan bobot yang tetap. 3. Pengolahan Kopi 3.1 Kopi Bubuk Biji kopi yang telah dianalisa di-roasting dengan cara disangrai diatas wajan. Penyangraian kopi ditambahkan margarin.Kopi beras dicampur dengan beras atau jagung sebanyak 15-20%.Penyangraian (roasting) dilakukan selama 30 menit.Kopi diangin-anginkan sampai

dingin.Kemudian dilakukan penghancuran (grinding) sampai menjadi kopi bubuk.Setelah itu dihitung rendemennya.Pada kopi dilakukan pula uji organoleptik dengan bobot kopi sebanyak 3 gram untuk masing-masing seduhan. 3.2 Kopi instan Sebanyak 140 gram kopi ditimbang setelah itu diseduh dengan perbandingan bubuk kopi dengan air 1:4. Kopi yangtelah diseduh disaring dengan penyaring. Kemudian kopi ditempatkan pada loyang besi ataupun loyang gelas untuk dikeringkan dengan cara divakumkan. Pengeringan dengan vakum ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam sampai menghasilkan ekstrak kopi. Kopi yang telah menjadi ekstrak kopi kemudian dihaluskan dan dihitung neraca massanya.Kopi instant dilakukan pengujian organoleptik.

B. Kakao 1. Analisa Fisik Kakao Buah kakao dianalisa dengan mengamati bentuk buah kakao, warna buah, dan pengukuran dimensi buah kakao serta penimbangan buah utuh.Buah tersebut lalu dibelah dengan menggunakan bambu yang tajam secara melintang.Pemotongan diharapakan tidak melukai biji kakao yang dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam kakao. Bagian dalam buah kakao yang diamati meliputi pulp kakao (untuk yang bukan fermentasi), kulit kakao, biji kakao dan dihitung persentase bagian masing-masing. Bagian-bagian buah kakao : kulit buah (cocoa pod) 73,73%, placenta 2,0%, dan biji 24,2%.

 Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 40 biji yang diselimuti oleh pulp.  Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji dan keping biji

2. Pengolahan Biji Kakao a. Fermented

-

Biji coklat yang belum dipisahkan dari pulp dimasukkan ke dalam plastik yang telah dilubangi (fermentasi).

Fermentasi dilakukan selama

4-6 hari.

Amati perubahan yang terjadi selama masa fermentasi setiap hari (warna, aroma, ukuran).

Setelah fermentasi selesai, biji dicuci dan dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven.

b. Unfermented
-

Biji coklat dipisahkan dari pulpnya. Lakukan pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan oven.

Bandingkan hasil pengolahan biji coklat dengan cara fermentasi dan tanpa fermentasi.

3. Pengolahan sekunder menjadibubuk cokelat dan lemak cokelat.

C. Teh 1. Analisa Petikan Sebanyak 10 gram daun teh diambil, lalu di pisahkan antara ranting peko, daun muda, dan pucuk burung.Setelah itu dihitung persentase masing-masing bagian. 2. Pengolahan teh 2.1 Teh Hijau Sebanyak kg daun teh dipilih, kemudian dilakukan pengukusan untuk proses pelayuan dengan steam suhu 45 0C selama 10-15 menit. Daun yang telah di steam diangin-anginkan agar tidak basah. Setelah agak kering, dilakukan penggulungan diatas wajan yang panas dengan suhu 45-600C sampai kering dan berubah warna. Neraca massa dihitung dengan diamati perubahan yang terjadi sebelum dan setelah pengolahan. 2.2 Teh Oolong

Sebanyak kg daun teh segar dipilih dan dilakukan penggulungan daunsecara manual menggunakan tangan manusia dalam waktu 30-45 menit. Setelah daun tergulung, kemudian dilakukan proses

pengeringan di atas wajan berbahan bakar gas dengan lama pengeringan tergantung keadaan daun teh. Jika sudah terlihat kering dan berubah warna, maka pemanasan dihentikan.Daun yang telah kering diamati perubahan yang terjadi. 2.3 Teh Hitam Sebanyak kg daun teh segar dipilih dan dilakukan pengukusan. Setelah dilayukan kemudian daun digulung-gulung sambil ditekantekan agar enzim keluar. Daun yang telah digulung dilakukan proses fermentasi dengan cara diangin-anginkan agar daun layu. Suhu yang dibutuhkan untuk kondisi fermentasi ini adalah suhu ruang dengan lama fermentasi bervariasi yaitu jam, 1 jam, 1 jam, 2 jam dan 2 jam. Daun yang telah difermentasi kemudian dikeringkan dengan suhu kurang lebih 100 0C sampai kadar air 6-8 %. Pada teh yang telah diolah diamati perubahan yang terjadi baik warna, aroma serta dihitung neraca massanya.

3. Pembuatan Teh Instan Sejumlah teh diseduh dengan air mendidih lalu disaring kain yang bersih. Perbandingan daun teh dengan air yang digunakan sebesar 1:4. Hasil penyaringan ditempatkan dalam cawan atau loyangyang berbahan gelas kemudian dikeringkan dengan vakum sampai air hilang sehingga tinggal ekstrak teh yang tersisa. Suhu yang dibutuhkanuntuk ekstraksi teh dengan vakum ini sebesar 45 0C.

4. Organoleptik Teh Organoleptik teh dilakukan dengan memberikan seduhan pada teh yang telah dibuat dengan jenis teh yang berbeda-beda.Sebanyak 5 gram teh diambil lalu diseduh ke dalam gelas dengan air mendidih.Masingmasing teh yang diseduh diberikan kode yang berbeda-beda. Form atau

lembar penilaian untuk pengujian organoleptik disiapkan dengan menetapkan parameter yang akan diujikan pengujian organoleptik dilakukan dengan skala skor tertentu. Parameter yang digunakan mencakup aroma, rasa, warna, dan seduhan.Pengujian dilakukan per individu dan dilakukan di ruang organoleptik yang tenang dengan jumlah sampel tidak terlatih minimal sebanyak 20 orang.

D. Tembakau 1. Pengamatan Tanaman Tembakau meliputi aroma, warna dan tingkat kesobekan. Metode Gantung dan Rajangan

Pohon Tembakau Daun Bagian Bawah Daun Bagian Atas

Penggantungan Kawat

Pengambilan 3-4 daun/kelompok

Pelayuan suhu kamar

Penimbangan

Pengamatan Selama 21 hari

Penggulungan

Perajangan halus DaunTembakau layu Pengeringan dengan sinar matahari hari

Pengamatan setiap hari

Daun Tembakau layu

III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Terlampir

B. Pembahasan 1. Komoditas Kopi (Coffea sp) A. Analisa Fisik Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis, yakni Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica.Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi.Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 200oC. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 1016C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah.Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah.Tanaman kopi mulai dapat menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003). Pada praktikum kali ini yang digunakan sebagai bahan baku praktikum adalah jenis biji kopi beras dari yang berasal dari kopi robusta. Kopi robusta memiliki beberapa sifat penting, antara lain: resisten terhadap penyakit HIV,

tumbuh pada ketinggian 400-700 m dpl tetapi masih toleran pada ketinggian kurang dari 400 m dpl dengan temperatur 21-24 C, daerah yang bulan kering 34 bulan secara berturut-turut, dengan 3-4 kali hujan kiriman, produksi lebih tinggi daripada kopi arabika dan liberika (rata-rata 9 13 ku kopi beras/ha/th)

dan bila dikelola secara intensif bisa berproduksi 20 ku/ha/th, kualitas buah lebih rendah daripada kopi arabika, tetapi lebih tinggi daripada kopi liberica, dan rendemen 22 %. Beberapa varietas yang termasuk kopi robusta antara lain

Quillou, Uganda, dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1 (Anonim, 2001). Tabel 1. Beberapa Jenis Kopi Robusta dan Sifat-sifatnya Varietas Quillou
y

Uganda

y y y y

Canephora

y y y y y y y y y y

Sifat Pohon tegap, cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama, tetapi setelah itu menurun cepat Contoh klon yang baik : Quill 121 Cabang primer lemah, dengan bagian ujung agak melengkung ke atas seperti membentuk huruf S, bisa tahan lama Daun kecil dan sempit, helaiannya agak menutup, permukaan berombak Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Contoh klon yang baik : Ugn 1, Ugn 2, Ugn 302, Ugn 2-08 Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi Daun sempit dengan permukaan berombak. Daun muda berwarna coklat-kemerahan Buah muda berwarna coklat-kemerahan Mudah terserang HV Bersifat self steril, sehingga harus dicampur dengan klon lain Contoh klon yang baik : BP 39, BP 42, SA 13, SA 34, SA 56, BGN 300, BGN 471

M l i 't i i: lit l

t Ri x A l i i

i t ii t

ti

i l i

it : lit i t

i i ji

li t i l t t t il i i t ti i l t i t t l i l i t W B (W t l i Berei i l i i i j i i i i i i i t l l l l t t i li i l i iti l t l t il t i t i i l l

i i t t i ti j it l j t

i i

s edangkan pengolahan

cara kering disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara bas h a pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Ridwansyah, 2003). Dilakukan pengamatan pada biji kopi beras, antara lain warna dominan biji, keadaan biji berupa jenis cacat, bul

pengamatan, warna dominan biji kopi yang diamati adalah kuning, tetapi terdapat pula biji kopi yang berwarna hijau, coklat, dan abu-abu.

10

it , dan kadar air. Berdasarkan hasil

Perbandingan Warna Dominan Biji

8 6 4 2 0

Biji

Kuning

Hijau

Coklat

Abu - abu

Gambar 2. Perbandingan warna dominan biji Sedangkan parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain: biji berlubang, biji pecah, biji kisut, dan biji utuh.Menurut Kramer dan Twigg (1970) dalam Kustiyah (1985), cacat dari suatu bahan adalah ketidaksempurnaan suatu bahan akibat hilang atau berkurangnya suatu faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan bahan tersebut.Terdapat 12 jenis cacat biji kopi pada standar kopi menurut Daga (1983), antara lain: biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah, kopi gelondong, biji coklat, biji berkulit ari, biji berkulit tanduk, biji pecah, biji muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu dan biji bertutul tutul. Tabel 2. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Jenis cacat 1 (satu) biji hitam 1 (satu) biji hitam sebagian 1 (satu) biji hitam pecah 1 (satu) kopi gelondongan 1 (satu) biji coklat 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran besar 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran sedang 1 (satu) kulit kopi (husk) ukuran kecil 1 (satu) biji berkulit tanduk 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1 (satu) biji pecah 1 (satu) biji muda 1 (satu) biji berlubang satu 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1 (satu) biji bertutul-tutul (untuk proses basah) 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran Nilai cacat 1 (satu) (setengah) (setengah) 1 (satu) (seperempat) 1 (satu) (setengah) 1/5 (seperlima) (setengah) (setengah) 1/5 (seperlima) 1/10 (sepersepuluh) 1/5 (seperlima) 1/5 (seperlima) 1/10 (sepersepuluh) 1/5 (seperlima) 1/10 (sepersepuluh) 5 (lima)

11

besar (Sumber :http://www.djdaglu.go.id) Biji hitam adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna hitam.Biji hitam ini dapat disebabkan oleh penyakit buah dan pembusukan buah selama penimbunan atau pemetikan buah yang terlalu muda.Sedangkan biji hitam sebagian adalah biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna hitam.Hal ini disebabkan oleh luka-luka yang terjadi pada saat pengupasan pulp (pulping) atau pencucian (washing). Biji hitam pecah adalah biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama atau kurang dari bagian biji utuh. Pecahnya biji hitam ini disebabkan oleh penyetelan pulper, washer, atau huller yang terlalu rapat, penggerbusan langsung setelah pengeringan atau penggerbusan kopi yang sangat rendah kadar airnya (Kustiyah, 1985). Kopi gelondong adalah buah kopi yang kering atau biji kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit buahnya. Hal ini disebabkan oleh terlalu tingginya kadar air buah kopi pada saat dilakukan penggerbusan. Biji coklat adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat. Penyebab terjadinya biji coklat adalah pemanenan buah yang terlalu masak, terjadinya absorbs daging buah yang hancur selama fermentasi biji, pencucian yang kurang sempurna atau terlalu tinggi suhu pengeringan. Biji berkulit ari adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berkulit ari.Hal ini disebabkan oleh pengeringan secara perlahan-lahan pada suhu rendah atau pengeringan pada suhu tinggi dengan ventilasi dan pembalikan yang kurang.Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang masih terbungkus dalam kulit tanduk. Hal ini disebabkan oleh kurang sempurnanya pengeringan (kadar air terlalu tinggi) sebelum buah kopi mengalami penggerbusan. Biji pecah adalah biji kopi tidak utuh, berukuran sama atau kurang dari bagian biji utuh. Biji muda adalah biji kopi yang kecil dan keriput pada seluruh bagian luarnya.Hal ini disebabkan oleh pemanenan buah yang terlalu muda.Biji berlubang satu adalah biji kopi yang berlubang satu akibat serangan serangga.Biji berlubang lebih dari satu adalah biji kopi yang berlubang lebih dari satu akibat serangan serangga.Biji bertutul-tutul adalah biji kopi yang bertutultutul pada bagian luarnya.Hal ini disebabkan oleh penyetelan pulper atau washer

12

yang kurang sesuai (terlalu rapat) sehingga terjadi luka -luka pada permukaan biji tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan, maka perbandingan persentase jumlah biji utuh, berlubang, pecah dan kisut dapat dilihat dalam diagram berikut : Penampakan Fisik Biji Kopi Beras
80

60
40 Jumlah biji kopi beras (%)

20
0

Gambar3.Grafik perbandingan keadaan biji kopi beras.

Analisis fisik biji kopi menunjukkan keadaan biji yang paling dominan adalah biji yang utuh (tidak mengalami kerusakan) yaitu sebanyak 73,27 %, biji pecah 12,77 %, biji kisut 11,91% dan biji berlubang 2,04%. Kandungan air suatu bahan perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa bahan tersebut.Di samping iu, kandungan air t dalam bahan pangan ikut menentukan acceptabilit , kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kadar air biji kopi sebelum diolah, didapatkan nilai kadar air berkisar 2 -8%. Sedangkan menurut Clifford (1985), komposisi kimia biji robusta berupa kadar air, nilainya berkisar 11-13%. Hal ini dapat disebabkan karena biji kopi yang digunakan dalam praktikum sudah mengalami proses pengeringan sebelumnya sehingga nilai kadar airnya lebih kecil. Ada dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang disukai masyarakat.Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma yang khas dari kopi (Si et , 1963 dalam Almada, 2009). Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat menyebabka n jantung berdebar, pusing, mempertinggi tekanan darahd an juga

13

dapatmenyebabkan sulit tidur dengan jalan mempergiat kerja otak (Sivetz, 1979 dalam Almada, 2009). Menurut inarno (1992), senyawa ini dapat meningkatkan sekresi asam

lambung, memperbanyak produksi urin, dan memperlebar pembuluh darah serta meningkatkan kerja otot. Selain senyawa kafein, kopi mengandung beberapa senyawa kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya. Komposisi kimia biji kopi arabika dan robusta menurut Clifford (1985) disajikan pada tabel 2 sebagai berikut: Tabel 3. Komposisi kimia biji arabika dan robusta (Clifford, 1985) Komponen Senyawa Jenis Kopi Arabika (% bk) Kahweol Kafein Asam Khlorogenat Trigonellin Fruktosa Sukrosa Glukosa Galaktosa Total Asam Amino Lemak Kadar Air Abu 0.70-1.10 0.94-1.59 4.07-7.70 0.97-1.15 0.04 4.60-8.60 1.20 0.04 0.40-2.40 14-20 11-13 4 Robusta (% bk) Tidak Terdeteksi 1.50-2.72 6.20-1.7 0.30-0.90 0.19-0.21 2.20-6.60 0.16-0.50 13.1 0.80-0.90 11-16 11-13 4

Tiap jenis kopi mempunyai karakter komponen cita rasa yang berbedabeda.Hal ini menyebabkan masing-masing kopi tersebut bersifat unik ( ahyudi dan Ismayadi, 1995).

B. Pengolahan Kopi Selanjutnya biji kopi beras yang telah diamati keadaanfisiknya, kemudian diolah menjadi kopi bubuk dan juga kopi instan.Di bawah ini merupakan tahapan pengolahan kedua produk tersebut.

14

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Produk Kopi A. Kopi B 1. Penyangraian Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung padawaktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO dan produk pirolisis volatil 2 lainnya.Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian

(Ridwansyah,2003). Dalam proses roasti , dapat ditambahkan beberapa variasi perlakuan yang memiliki tujuan berbeda. Seperti yang dilakukan pada praktikum. Variasi perlakuan tersebut meliputi penambahan komoditas lain(beras dan jagung) / blending dengan jumlah yang jika diolah menjadi minuman kopi, tidak mempengaruhi rasa. Selain itu juga dilakukan penambahan mentega pada penyangraian yang dapat meningkatkan cita rasa kopi bubuk saat diseduh. Menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian antara lain seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO 2

15

sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah : 1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Senyawa yang terbentuk pada masing-masing sampel kopi yang disangrai memiliki waktu pembentukan yang berbeda-beda seperti pada praktikum yang berkisar antara 3 17 menit.Terdapat pula perbedaan aroma yang dihasilkan pada kopi yang di-blend dengan bahan lain, karena aroma yang berasal dari bahan lainnya juga akan keluar walaupun dalam jumlah yang sedikit dan tidak terlalu berpengaruh signifikan terhadap aroma asli yang keluar dari kopi. Didalam proses penyangraian, sebagian kecil dari caffein akan menguap danterbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,

rimethylamine,asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawabebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Ridwansyah,2003). Biji kopi harus matang merata baik luar maupun dalamnya dan tidak boleh hangus.Penggorengan dapat dilakukan dengan mesin maupun manual.Namun yang terpenting disini adalah kecermatan untuk mengetahui kematangan biji kopi. Sebab, jika hanya matang diluar atau terlalu matang maka akan berpengaruh pada cita rasa saat dibuat minuman. Untuk satu kilogram biji kopi dapat menghasilkan 8 ons kopi bubuk (Prayitno,2009).

16

Rendemen yang dihasilkan pada tiap kelompok berbeda.Perbedaan selain disebabkan oleh pengaruh blending, juga disebabkan waktu penyangraian.Teknik penyangraian oleh operator juga mempengaruhi, apakah ada loss yang terbuang di tempat penyangraian atau tercecer di lantai.Sehingga, didapatkan hasil rendemen yang tertinggi adalah penyangraian kopi + mentega pada kelompok 7 dan rendemen terendah adalah penyangraian kopi pada kelompok 1 0. Berikut disajikan tabel sebagai gambaran bagaimana komponen pada biji kopi, baik arabika maupun robusta, sebelum dan sesudah disangrai. Serta gambaran komponen pada bubuk kopi instan.

(Clarke dan Macrae,1987) 2. Penggilingan Selanjutnya, biji kopi sangrai digiling dengan disk mill dan juga blendersehingga didapatkan bentuk bubuk. Hasil penggilin biji kopi dibedakan gan menjadi: coarse (bubuk kasar),medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihankasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemarioleh masyarakat. Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikuttergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan

terlarut.Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang

17

menetes.Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masihtertahan terutama pada kopi giling kasar (Ridwansyah,2003). Pada praktikum ini penggilingan dilakukan dengan menggunakan disk mill serta blender. Rendemen tertinggi yang dihasilkan adalah kelompok 7 dan yang terendah adalah kelompok 10.Loss disebabkan tertinggalnya bubuk kopi pada alat grinding atau karena ukurannya kecil, kopi bubuk mudah berterbangan ke udara.Oleh karema itu perlu diperhatikan bagaimana metode penggilingan yang baik agar rendemen yang dihasilkan tinggi/ tidak banyak loss. Uji cita rasa nantinya akan dilakukan pada kopi bubuk yang dihasilkan. Hal ini bertujuan untuk menjaga konsistensi dari warna, aroma, dan rasa kopi bubuk yang dihasilkan. Uji ini meliputi penampakan warna kopi bubuk, aroma kopi sesudah diseduh dan rasa. Beberapa karakteristik khas kopi seperti acidity, bitter, green grasy, fermented, earth mouldy, dan yang lainnya. Acidity biasanya ada pada kopi bubuk jenis arabika, apabila pada kopi robusta terdapat flavour acidity berarti biji kopi telah mengalami fermentasi dan terjadi penyimpangan. Green grasy biasanya disebabkan karena kopi muda atau kopi beras yang baru jadi langsung diolah menjadi kopi bubuk. Untuk menghindari Green grasy, kopi beras yang diolah menjadi kopi bubuk adalah kopi beras yang telah disimpan selama 1 2 tahun. Sedangkan smokey menandakan ada aroma asap pada kopi, hal ini bisa terjadi karena asap pada saat pe nyangraian masuk kedalam ruang penyangraian atau kopi terlalu lama di ruang penyangraian. Aroma bau karung (baggy) disebabkan karena kopi yang telah disangrai terlalu lama disimpan dalam karung. Sedangkan earthmoldy disebabkan karena jamur atau kopi terlalu sering kontak dengan lantai. Di bawah ini merupakan diagram yang menunjukkan nilai neraca massa kopi bubuk. Neraca massa ini diambil dari nilai rendemen yang terbesar yaitu kopi dengan dicampur mentega.

18

Kopi + Mentega 250 g

Kopi Sangrai P enyangraian 245,02 g Loss 4,98 g Loss 10,08 g P enggilingan

Kopi Bubuk

234,94 g

Gambar 5. Neraca Massa pengolahan kopi bubuk

Perbandingan Rendemen Kopi Bubuk (keseluruhan roasting-ginding)

100
80 60

40 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kelompok

rendemen (keseluruhan roasting-ginding) (%)

Gambar 6. Perbandingan Rendemen pengolahan kopi bubuk

Berdasarkan grafik di atas diketahui rendemen terbesar sebesar 94 % dan terendah 37,4 % sementara ada 4 kelompok yang tidak dapat menghitung nilai rendemennya karena data tidak lengkap. B. Kopi Instan Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap: penyangraian (roasting),

penggilingan (grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Dryer maupun Freeze Dryer) dan pengemasan produk. Pada praktikum kali ini, pembuatan kopi instan

19

dilakukan dengan mengekstrak kopi bubuk dari hasil pengolahan sebelumnya yang kemudian dilakukan drying dengan metode vakum dan tanpa vakum (oven). Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan. Umumnya proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi di dalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas.Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi.Air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180C.Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100C.Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak (Ridwansyah, 2003). Menurut Ridwansyah (2003), proses drying terdapat dua cara, yaitu: dengan spray dryer dan freeze dryer. Proses spray drying terjadi di dalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan

20

dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partikel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recylingakan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Produk akhir Spray Dryer dan Freeze dryer akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah, 2003). Namun pada praktikum ini pembuatan kopi instan tidak melakukan spray dryer melainkan menggunakan vacuum dryer yang nantinya akan membentuk lembaran padatan kopi yang ditaruh dalam loyang, kemudian langsung dilakukan pengecilan ukuran menggunakan blender, dan jadilah produk kopi instan . Pada praktikum ini kopi bubuk sebanyak 140 kg pada awalnya diseduh dengan air sebanyak 560 ml. Perbandingan kopi bubuk dengan air seduhan adalah 1:4.Setelah itu, dilakukan proses ekstraksi dengan menggunakan penyaring sehingga didapatkan filtrat dari seduhan kopi bubuk tersebut. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan vakum dan tanpa vakum.Untuk pengeringan tanpa vakum digunakan oven dengan suhu 40oC. Pembuatan kopi instan dilakukan pada lima jenis kopi bubuk, antara lain: kopi murni, kopi beras, kopi + mentega, kopi +

21

jagung + mentega, dan kopi + beras + mentega. Neraca massa yang didapat adalah sebagai berikut: Tabel 5. Neraca Massa Kopi Instan Jenis Kopi Kopi Murni Kopi Beras Kopi + Mentega Kopi + Jagung + Mentega Kopi + Beras + Mentega Perlakuan tanpa vakum tanpa vakum vakum vakum Berat awal Berat akhir (gram) 140 140 (gram) 33,96 53,82 408,909 377,377 Rendemen Loss (%) 24,26 38,44 (%) 5,74 1,56

vakum Per a

140 i ga Re

45,146

32,25

3,04

eme K

40 35 30 25 0 15 10 5 0

Kopi Murni

Kopi Beras

Kopi + Beras + Mentega

Gambar 7. Perbandingan Rendemen Kopi Instan

Berdasarkan diagram di atas dapat dilihat rendemen tertinggi dihasilkan dari kopi yang diblend dengan beras yaitu sebanyak 38,44 % diikuti oleh kopi yang diblend dengan beras dan ditambah margarin sebesar 32,25 % dan terakhir kopi murni sebesar 24,6 %.

22

     
iI

 

    

a (%)

Rendemen (%)

Gambar 8. Kopi hasil pengeringan vakum yang akan diolah menjadi kopi instan

C. Uji Organol pti Kopi B Uji organoleptik pada seduhan kopi bubuk yang diterapkan adalah uji hedonik (uji kesukaan) terhadap warna, aroma, dan rasaoleh 35 panelis tak terlatih pada kelima sampel kopi bubuk Pengujian warna dilakukan untuk mengamati secara v isual warna kopi bubuk yang dihasilkan. Kopi yang diblend dengan jagung dan kopi yang diblend dengan jagung serta margarin merupakan kopi yang paling disukai dari segi warna.Pengamatan uji organoleptik selanjutnya adalah aroma. Aroma kopibubuk yang paling disukai panelis adalah kopi murni. Aroma khas kopi timbul saat setelah diseduh, sehingga panelis lebih banyak menyukai aroma ini. Sedangkan, aroma kopi bubuk yang paling tidak disukai panelis adalah kopi yang diblend dengan beras serta ditambah margarin. Ketidaksukaaan panelis terhadap aroma ini, karena kopi bubuk yang diseduh aromanya sedikit pudar, tidak khas kopi. Berkurangnya aroma khas kopi ini karena kopi bubuk telah diberi bahan tambahan lain seperti margarin dan beras. Uji selanjutnya adalah uji rasa. Rasa

23

kopi yang paling disukai panelis yaitu kopi margarin. Kopi yang paling tidak disukai adalah kopi murni. Hasil pengujian ini sangat berbeda jauh dengan kenyataan, karena seharusnya rasa kopi bubuk yang paling disukai panelis adalah kopi murni. Hasil ini, dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat Indonesia yang suka mengkonsumsi kopi instant (kopi dengan bahan pencampur selain kopi, seperti margarin, beras dan jagung). Kopi Instan Uji organoleptik pada seduhan kopi instan yang diterapkan adalah uji hedonik (uji kesukaan) terhadap aroma, rasa, dan warna oleh 30 panelis tak terlatih pada kelima sampel kopi instan. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji aroma, yang telah dihitung dengan uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan dan derajat kesukaan terhadap aroma kopi instan murni tanpa penambahan apapun lebih disukai daripada sampel kopi yang lain. Menurut Gopal dan Venkataramanan (1974) dalam Kustiyah (1985), rendahnya nilai kesukaan terhadap aroma kopi instan disebabkan oleh aroma yang ditimbulkannya tidak terdapat sifat kopinya, karena komponen pembentuk aroma belum sempurna pembentukannya akibat pemetikan buah yang terlalu muda, begitu pula dengan biji hitam pecah. Selanjutnya dalam uji rasa, berdasarkan hasil pengamatan yang telah dihitung dengan uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan.Menurut Jacob (1951) dalam Kustiyah (1985), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Sedangkan menurut Mac illiams (1979) dalam Kustiyah (1985), rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakanuntuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya. Kemudian dalam uji hedonik terhadap keseluruhan parameter, yang telah dihitung dengan uji statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan.

24

2. KOMODITAS COKLAT (Theobroma Caccao) A. Analisa Fisik Tanaman kakao pertama kali dibudidayakan serta digunakan sebagai bahan makanan dan minuman cokelat oleh suku Maya dan Suku Astek.Kakao secara garis besar dapat dibagi menjadi dua tipe besar yaitu Criollo (Amerika Tengah, Amerika Selatan) dan Forastero (Amazona, Trinitario). Criollo termasuk kakao bermutu tinggi atau kakao mulia/edel cacao/ fine flavour cacao. Criollo memiliki ciri sebagai berikut : a. Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah. Tunas-tunas muda umumnya berbulu b. Masa berbuah lambat c. Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit d. Kulit buah tipis dan mudah diiris e. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang-seling, di mana 5 alur agak dalam dan 5 alur dangkal f. Ujung buah umumnya berbentuk tumpul, sedikit bengkok, dan tidak memiliki bottle neck g. Tiap buah berisi 30-40 biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulat h. Endospermnya berwarna putih i. Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit j. arna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi oranye

k. Contoh-contoh dari tipe Criollo adalah DR 1. DR 2, DR 38 Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao curah / kakao bulai / bulk kakao. Tipe forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut : a. Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi b. Masa berbuah lebih awal c. Umumnya diperbanyak dengan semaian hibrida d. Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit e. Kulit buah agak keras tetapi permukaannya halus f. Alur-alur pada kulit buah agak dalam g. Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki

25

h. Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng i. Proses fermentasinya lebih lama (Susanto, 1994)

Gambar 9. Penampakan Buah Coklat (http://caliban.mpi -koeln.mpg.de)

Buah kakao Criollo

Buah kakao forastero

Buah kakao Trinitario

Gambar 10. Berbagai jenis buah kakao (Robin, 2009)

Buah cokelat bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit padabuah yang telah matang.Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, cokelat memerlukan waktu sekitar 5 bulan.Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam.Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada

berkecambahnya biji di dalam. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah cokelat yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun kebun yang mengusahakan cokelat.

26

Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik buah cokelat yang berjenis criollo yang seperti terlihat pada gambar 11.

Gambar 11. Penampakan buah cokelat sebelum diolah

Terdapat 20 buah cokelat yang diuji, dengan 8 buah matang, 8 buah mentah, dan 2 buah muda. Panjang buah berkisar antara 9 cm 15 cm dengan rataan 13.423 cm. Warna buah bervariasi mulai dari kuning, hijau, hijau tua, hijau kekuningan, hijau kecoklatan. Di bawah ini penampakan warna kakao berdasarkan literatur.Buah yang belum matang berwarna kuning dan hijau, sedangkan buah matang umunya berwarna merah sampai orange.

Gambar 12. Buah kakao sebelum matang (kiri) dan sesudah matang (kanan)

B. Pengolahan Kakao 1. Pengolahan Primer Kakao

Panen Buah Sortasi Buah Pengupasan Buah

Fermentasi Pencucian dan Perendaman 27 Pengeringan

Gambar 13. Diagram Alir proses pengolahan primer kakao  Sortasi Buah Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah yang baik dan yang jelek. Buah yang jelek dapat berupa buah yang terserang hama/penyakit, buah muda, atau buah lewat masak (busuk). Buah yang sudah busuk, bila tidak dipisahkan dari tumpukan buah kakao akan menyebabkan tercemarnya buah yang baik. Buah yang terserang hama/penyakit harus dipisahkan dari tumpukan dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal yang sangat penting bila dalam proses selanjutnya merupakan proses pemeraman terlebih dahulu sebelum dikupas kulitnya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5 -7 hari.  Pengupasan Buah Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan mutu yang baik, aspek pemecahan buah dan sortasi biji merupakan faktor yang menentukkan .Pemecahan buah dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.  Fermentasi

28

Fermentasi pada awal sejarahnya hanya digunakan untuk membebaskan biji kakao dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolahan berikutnya di pabrikan cokelat. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. Tujuannya agar diperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat. Biji kakao yang dikeringkan tanpa difermentasi terlebih dahulu akan bermutu rendah karena tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Begitu pula dengan fermentasi yang tidak benar, akan menghasilkan biji yang bercita rasa tidak baik dan bermutu rendah. Cita rasa khas cokelat tersebut berkembang dalam dua tahapan, yaitu fermentasi oleh pekebun dan penyangraian oleh pabrikan cokelat. Cita rasa yang baik tidak dapat diperoleh hanya dari salah satu proses tersebut tanpa melibatkan proses lainnya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas tinggi dan berpotensi menghasilkan cita rasacokelat yang tinggi pula, dibutuhkan metode fermentasi yang baik dan benar. Metode fermentasi bervariasi dari suatu negara dengan negara lainnya, tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu fermentasi dalam kotak dan dalam tumpukan.Selain dua metode tersebut, terdapat metode fermentasi dalam keranjang yang juga kerap diterapkan oleh petani kakao.Perbedaan dari masing masing metode tersebut sebenarnya hanya terletak pada tempat (wadah) yang digunakan sehingga pemilihan metode fermentasi ini didasarkan pada kemudahan untuk mendapatkan tempat dan ketersediaan tenaga yang ada. a. Fermentasi dalam kotak banyak diterapkan di Asia Tenggara dan Amerika Latin. Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang dilengkapi dengan lubang-lubang di dasar kotaknya yang digunakan sebagai pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara (aerasi).Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni.Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas.Selanjutnya diaduk setiap hari atau setiap dua hari selama kurun waktu 6-8 hari. Kotak fermentasi banyak digunakan oleh perkebunan-perkebunan besar dengan kapasitas besar, yaitu sekitar 1000 kg / kotak dengan kedalaman kotak sekitar 90 cm. Lama fermentasi biji kakao lindak pada perkebunan besar adalah

29

antara 5-7 hari, biasanya pembalikan dilakukan setiap hari. Namun hasil fermentasi dalam kotak ini kurang baik, yaitu memiliki tingkat keasaman tinggi sehingga cenderung kurang disukai oleh pabrikan cokelat. Setelah ditemukan metode fermentasi baru, yakni dengan menggunakan kotak yang kedalamannya kurang dari 42 cm, pengadukan cukup dilakukan sekali saja, yaitu setelah dua hari fermentasi . Metode fermentasi ini menghasilkan biji dengan derajat fermentasi yang baik dan tingkat keasaman yang lebih rendah. b. Fermentasi dalam tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas biji ditutup dengan daun pisang atau karung penutup lainnya yang memungkinkan udara masuk.Penutupan berfungsi untuk mencegah pembuangan panas yang terlalu besar.Daun pisang yang digunakan untuk menutup biji kakao biasanya ditindih dengan potongan-potongan kayu. Keuntungan metode fermentasi dalam tumpukan adalah penggunaannya yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga mudah dilakukan oleh petani.Namun, karena dilakukan hanya di atas daun pisang, fermentasi ini harus dilakukan di tempat teduh dan terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor oleh tanah. c. Fermentasi dalam keranjang yaitu memasukkan biji cokelat ke dalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung.Seperti halnya fermentasi dalam kotak maupun tumpukan, fermentasi dalam keranjang juga membutuhkan perlakuan pengadukan yang harus dilakukan setelah 48 jam (2 hari) fermentasi. Caranya adalah dengan memindahkan biji ke keranjang lain atau diaduk di tempat yang sama kemudian ditutup kembali dan dibiarkan hingga proses fermentasi selesai. Lama fermentasi tidak boleh melebihi 7 hari. Keuntungan penggunaan fermentasi dengan cara ini adalah wadah mudah didapat, pengadukan mudah dilakukan, mudah dipindah-pindah, dan biji bisa terhindar dari kotor akibat bersentuhan fisik dengan tanah. Pada praktikum ini, fermentasi dilakukan dengan cara sederhana, yaitu memasukkan biji cokelat ke dalam kantung plastik yang dilubangi dan dibiarkan selama 7 hari. HasilnyaPada praktikum ini warna biji setelah fermentasi umumnya

30

coklat, sedangkan warna biji yang tidak melalui fermentasi berwarna keunguan.Hal ini sesuai dengan literatur.Biji kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah dan mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominan, dan tentunya berkualitas baik.Biji kakao yang tidak difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (keabu-abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta tidak bercita rasa cokelat.Biji kakao yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri-ciri warna ungu, bertekstur pejal, didominasi oleh rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat.Biji kakao yang kurang fermentasi inilah yang mendominasi perdagangan biji kakao rakyat sampai saat ini. Sementara biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat mudah pecah, berwarna keping cokelat sampai cokelat tua, kurang memilki rasa pahit dan sepat, cita rasa cokelat kurang (apek, hammy dan mouldy), serta serat permukaan bijinya banyak ditumbuhi jamur.Sementara itu kondisi bahan setelah fermentasi umumnya retak dan berlendir sedangkan yang tidak melalui fermentasi seharusnya biji berbentuk utuh.Namun ada juga yang retak sebagian. Pada proses fermentasi ini pada beberapa biji cokelat terdapat pula jamur di permukaan bijinya, hal ini terjadi akibat waktu fermentasi yang berlebihan. Seharusnya cokelat dari jenis criollo hanya difermentasi selama 2-3 hari, namun pada praktikum ini fermentasi dilakukan selama 7 hari.Faktor lainnya adalah karena selama fermentasi tidak dilakukan pengadukan.Tujuan pengadukan massa biji kakao selama fermentasi adalah untuk menjamin keseragaman. Adanya perbedaan antar bagian massa biji kakao yang difermentasi menyebabkan pentingnya pengadukan selama berlangsungnya fermentasi. Dalam kotak fermentasi, biji basah biasanya menggumpal selama hari pertama, sementara itu tetesan mengalir keluar.Pengadukan dibutuhkan untuk mempermudah udara masuk ke dalam biji. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi antara lain : 1. Kemasakan buah kakao Dalam putaran panen yang dilakukan kurang dari 3 minggu, buah kakao mempunyai tingkat kemasakan buah yang relatif seragam, tetapi jika putaran waktu lebih panjang, akan terjadi pemanenan buah yang kelewat masak dan kurang masak. Biji dari buah masak dan buah yang sedang dalam proses

31

perubahan warna kemasakan dapat difermentasi dengan baik, sedangkan biji dari buah mentah tidak dapat difermentasi dengan baik. 2. Tipe kakao Terdapat perbedaan mendasar perlakuan / cara fermentasi antara kakao jenis Criollo dan forastero. aktu fermentasi kakao Criollo lebih pendek, yakni 2-

3 hari, sementara kakao forastero 3-7 hari dan terkadang lebih lama.Akibat perbedaan tersebut, fermentasi kedua jenis kakao tersebut sebaiknya tidak dilakukan. Hal ini dapat diatur dengan cara menanam biji kakao Criollo dan Forastero secara terpisah, tetapi pada tanaman hibrida silangan dari keduanya tidak mungkin untuk dipisahkan. Hanya saja, waktu untuk melakukan fermentasi sebaiknya menggunakan waktu fermentasi biji kakao forastero karena terbilang lebih baik.

Selama proses fermentasi, biji kakao mengalami perubahan fisik, kimia dan biologi. Perubahan-perubahan tersebut terjadi pada pulp, kulit biji, dan kotiledon (bagian dalam biji).Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji diselimuti oleh lendir putih atau pulp. Komposisi pulp kakao segar disajikan pada tabel 6. No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Air Pentosan Sukrosa Glukosa, Fruktosa Protein Asam-asam Garam-garam anorganik Kadar (%) 84,5 2,7 0,7 10 0,6 0,7 0,8

Pulp tersebut pada mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan keasaman yang tinggi (pH 3,5) karena kandungan asam sitrat. Kondisi ini ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme.Kontaminasi skala luas bisa terjadi karena adanya aktivitas lalat, lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak fermentasi.

32

Pada awalnya, kondisi dalam massa biji adalah anaerobik. Kondisi ini sangat cocok untuk pertumbuhan khamir. Khamir akan merubah sebagian besar gula dalam pulp menjadi alkohol. Reaksi pembentukan alkhol ini menghasilkan sejumlah besar karbondioksida. Setelah proses fermentasi dimulai, pulp mulai pecah. Hal ini terjadi karena tekanan mekanis atau kare prubahan-perubahan na enzimatik. Pulp yang pecah akan mencair dan mengalir ke luar. Persentase cairan yang keluar tersebut berjumlah 12-15 % dari berat biji.Aliran cairan fermentasi umumnya selesai setelah 24-36 jam pertama fermentasi.Pada tahap ini, sebagian asam sitrat berkurang karena mengalir bersama cairan fermentasi dan diuraikan oleh mikroba.Akibatnya, pH pulp meningkat dan perubahan ini bersamaan dengan sedikit peningkatan suhu serta sangat mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat.Terdapat dua jenis balteri asam laktat yang terlibat, yaitu homofermenter dan heterofermenter.Jenis homofermenter bertugas mengkonversi glukosa menjadi asam laktat, sedangkan heterofermenter di samping mmproduksi asam laktat juga memproduksi alkohol, asam asetat, dan karbondioksida. Pada hari kedua, bakteri asam laktat sangat dominan, tetapi akan berkurang seiring dengan peningkatan suhu dan kondisi yang aerobik. Kondisi seperti ini mendorong bakteri asam asetat mengonversi alkohol yangterbentuk menjadi asam asetat dan memetabolisme asam-asam karboksilat, sepertiasam sitrat, asam malat dan asam laktat menjadi asam asetat yang relatif tergolong asam lemah.( ahyudi, 2008).  Perendaman dan Pencucian Tujuan utama dari proses pencucian ini antara lain untuk menghilangkan atau melepaskan pulp dari biji dan juga digunakan untuk menghambat atau menghentikan proses fermentasi kakao yang sedang berlangsung. Manfaat dari proses pencucian serta perendaman biji pada kakao ini agar biji biji yangdihasilkan lebih tahan terhadap hama dan seragan serangga perus selama ak proses penyimpanaan.  Pengeringan Tujuan dari proses pengeringan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan biji dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengeringan buatan. Dengansinar matahari dibutuhkan waktu 2 - 3

33

hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7 8 %. Dengan pengeringan buatan,pengeringan biji berlangsung pada temperatur 65oC 68oC. Pada praktikum ini, pengeringan dilakukan dalam oven selam +2jam.  Pemisahan dan penentuan Mutu Penentuan mutu biji kakao sekarang ini didefinisikan sebagai alokasi contoh cokelat berdasarkana ats penentuan kerusakan biji.Pemisahan biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna dan bah an ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Standar minimum persentase kandungan cokelat ini berbeda-beda pada setiap negara penghasil cokelat.(Siregar et al., 2003). Pada umumnya penentuan mutu masih dilakukan secara subyektif dengan berdasarkan penampakan fisik biji tersebut, yaitu bulat, keriput gepeng, biji pecah dan warna kulit biji.Menurut Nasution (1985) di Indonesia penentuan mutu biji dibedakan atas mutu A, B, C, G, dan Z. Mutu A adalah biji-biji kakao yang berwarnarata dengan bentuk bulat penuh. Mutu B adalah biji-biji yang berwarna kurang rata, pada kulitnya terdapat bercak-bercak, bentuk tidak bulat penuh dan ada bagian biji yang rusak. Mutu C adalah biji-biji yang berwarna tidak rata, berbentu gepeng dan keriput Mutu G adalah campuran biji-biji yang terpecah atau belah Mutu Z adalah biji-biji yang berwarba hitam.

2. Pengolahan Sekunder Kakao Setelah mengalami pengolahan primer, maka kakao yang dihasilkan diolah lebih lanjut menjadi bahan setengah jadi, yaitu menjadi bubuk kakao dan lemak kakao.Pada pembuatan bubuk kakao, biji hasil pengeringan kemudian di roasting/disangrai di atas wajan sampai timbul aroma cokelat dan perubahan warna biji. Di bawah ini merupakan gambar biji cokelat yang telah disangrai

34

Gambar 14.Biji cokelat yang telah disangrai.

Warna biji cokelat yang telah disangrai umumnya berubah menjadi coklat tua dan hitam.Sementara itu aroma yang timbul saat disangrai adalah aroma seperti kacang goreng, aroma gosong dan sedikit yang mengeluarkan aroma cokelat. Di bawah ini merupakan neraca massa pengolahan biji cokelat menjadi cokelat bubuk.

Kakao utuh

100%

0%

LOSS

Pengupasan

Kulit kakao

61.3%

Biji dan Pulp

38.7%

Fermentasi

Pencucian 10.2% Pengeringan

Roasting

Roasted bean

35

Pe

Gambar 15. Neraca Massa Kakao menjadi bubuk cocoa

Di bawah ini tabel 7.yang menunjukkan komposisi nutrisi dari bubuk cokelat. Carbohydrate Protein Fat Dietary fiber Polyphenols Theobromine Caffeine Potassium Calcium Magnesium Phosphorous
www. o oso

16.5 g 21.5 g 11 g 34 g 7-18 g 2.5 g 0.1 g 2g 150 mg 550 mg 700 mg

e s.co

36

"

Bubuk coco

" !% % !!

l 8.3%

 $#" !

 

Gambar 16.Disc Mill untuk menggiling biji cokelat menjadi bubuk cokelat

Pengolahan lainnya selain menjadi bubuk cokelat adalah menjadi lemak kakao.Lemak kakao merupakan hasil ekstraksi paling berharga dari biji kakao kering. Lemak kakao sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku manisan/makanan cokelat dan sebagian kecil lainnya langsung dicampur susu, gula, dan bahan tambahan lain menjadi permen cokelat putih, yang lebih dikenal sebagai white chocolate. Lemak kakao sebagian kecil digunakan sebagai bahan kosmetika (misalnya lipstick dan pelembap) serta untuk keperluan farmasi (obat obatan supositoria). Ekstraksi lemak kakao menggunakan metode ekstraksi dengan

pelarut.Pelarut yang digunakan pada praktikum ini adalah etanol. Bahan baku berupa cokelat hasil fermentasi dan nonfermentasi menghasilkan lemak kandungan lemak yang berbeda.Bobot lemak kakao dari coklat non fermentasi lebih besar dari coklelat non fermentasi. Sementara itu penampakan fisik lemak dari bahan baku kakao non fermentasi ialah berwarna (tercampur dengan coklatnya) terdapat minyak berwarna kuning, aroma coklat Tak jauh berbeda, . penampakan fisik lemak dari bahan baku kakao fermentasi adalah berwarna hitam(tercampur dengan coklatnya), terdapat minyak berwarna kuning, aroma coklat.

C. Uji Organoleptik Cokelat B

37

Kemudian dilakukan juga uji organoleptik terhadap cokelat bubuk meliputi uji warna, uji aroma, uji rasa dan juga uji keseluruhan.Panelis yang melakukan pengujian berjumlah 30 orang.Pada uji warna nilai keseluruhan dari uji untuk cokelat fermentasi senilai 2.47, untuk cokelat non fermentasi senilai 2.70.Semakin kecil angka yang didapat maka tingkat kesukaan pada pengujian semakin tinggi.Begitupun pada uji aroma, nilai aroma cokelat fermentasi lebih disukai dengan total nilai 2.87 sedangkan cokelat non fermentasi bernilai 3.00. Uji rasamenunjukkan hal yang serupa, cokelat fermentasi bernilai 3.13, sedangkan cokelat non fermentasi bernilai 3,23. Namun pada uji secara keseluruhan, nilai cokelat non fermentasi ternyata lebih disukai dengan nilai 2.8 sedangkan cokelat fermentasi kurang disukai dengan nilai 2.9. Terjadi ketidakwajaran, karena pada 3 uji sebelumnya bubuk cokelat ynag berasal dari cokelat hasil fermentasi lebih disukai, namun saat uji keseluruhan ternyata cokelat non fermentasi yang kebih disukai.Hali ini disebabkan panelis yang melakukan uji ini adalah termasuk panelis tak terlatih.

3. KOMODITAS TEH (Camelia sinensis) A. Analisa fisik Teh merupakan salah satu komoditas bahan penyegar yang potensial di Indonesia. Teh pertama kali masuk ke Indonesia pada tahun 1684. Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camelia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan cara / proses pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Tehh hijau dibuat dengan cara menginaktifasi enzim oksidase / fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling / penggulungan daun dengan tujuan untuk menghentian proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong disebut sebagai teh semi-fermentasi, yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau.

38

Perbedaan ketiga jenis teh tersebut secara umum dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 8. Perbedaan Umum antara Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam Teh Hijau Fermentasi dicegah Konstituen natural leaf dipertahankan Teh Oolong Fermentasi sebagian Minyak essensial berkembang Hasil akhir menunjukkan dipabrik/daerah dimana teh itu dibuat Sumber :Djoehana Setyamidjaja, 2006 Tanin tetap/tidak berubah Teh Hitam Fermentasi penuh Konsentrasi tinggi akan minyak essensial Sedikit menyerupai natural leaf

Pada praktikum ini dilakukan uji fisik yang meliputi analisa petikan, aroma, dan, warna.Dalam proses pengolahan teh, mutu teh yang dihasilkan berbeda-beda dari setiap perkebunan. Mutu teh yang dihasilkan sangat bergantung pada sistem petikan yang dilakukan. Pemetikan teh adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi

perdagangan.Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan -ketentuan sistem petikan dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku.Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Di bawah ini merupakan sistem petikan menurut cara konvensional Tabel 9. Sistem Petikan Konvensional No Sistem Petikan 1 2 3 4 5 6 Imperial Halus sekali Halus Sedang / Medium Kasar Kasar sekali Rumus Petikan p/... p+1 / k+1 atau p+1 / k+2 P+2 / k+1 berikut b+1 / k+1 P+2 / k+1 berikut p+3m / k+1 dan b+1 / k+1 P+3 / k+1 berikut b+1 / k+1 P+4 / k+1 berikut b+1 / k+1

39

Menurut literatur terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan agar kualitas pucuk tersebut tetap terjaga: 1. Dalam pengangkutan daun segartidak boleh terlalu ditekan, agar tidak terjadi pra fermentasi yang tidak diinginkan. 2. Harus dihindari dari terik sinar matahari, agar tidak terjadi perubahan kimia seperti daun berwarna kemerah-merahan atau mengering. 3. Tidak boleh terlalu lama ditumpuk sebelum dilayukan Senyawa tanin / katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks dan tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat m enurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau (Setyamidjaja, 2000). Sistem petikan adalah beberapa daun (muda) yang dipetik dibawah kuncup (peko) atau beberapa helai daun yang tertinggal dibawah daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Menurut Nasution dan achyudin (1975), ranting

peko adalah ranting yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan tumbuh aktif sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tumbuh aktif. Ada berbagai tipe petikan teh dari kebun, yaitu petikan halus, petikan sedang, dan petikan kasar. Untuk petikan halus yaitu P+1 artinya petikan dengan 1 peko dan 1 daun muda di bawahnya. Petikan sedang adalah petikan pucuk

ditambah 2 helai daun tua dan 3 helai daun muda dibawahnya (P+2, P+3), sedangkan petikan kasar adalah petikan pucuk ditambah 3 helai daun tua di bawahnya atau lebih. Petikan yang baik atau petikan medium adalah P+1, P+2, P+3, dan pucuk burung (B+1M). Untuk mengetahui kualitas dari petikan teh, maka dilakukan analisis petik. Tujuan dari analisa petik adalah untuk menilai hasil kebun atau tanaman, menilai ketepatan atau ketelitian pemetik, dan menentukan harga atau upah karyawan di kebun. Analisa petik dilakukan berdasarkan rumus petik, apabila persentase dari pucuk P+4 dan P+5 terlalu banyak berarti giliran petik terlalu lama atau terlalu panjang. Apabila persentase dari pucuk burung yang banyak, berarti keseluruhan

40

tanaman kurang baik atau tanaman dalam keadaan dorman. Untuk analisis petikan, minimal terdapat pucuk petikan medium sebanyak 55%. Berdasarkan analisa petik yang dilakukan, saat praktikum terlihat bahwa secara keseluruhan tipe petikan yang relatif banyak adalah petikan sedang yaitu P+2 dan P+3 yang masing-masing berjumlah 23 dan 22, sedangkan persentase petikan medium dari petikan ini lebih dari 55%. Hal ini menunjukkan bahwa daun teh tersebut berkualitas baik, sehingga dapat diperkirakan bahwa mutu bubuk teh yang dihasilkan akan baik. Selain itu berdasarkan analisa petikan ini dapat diketahui bahwa ketelitian pemetik dapat dikatakan baik, ketelitian dan ketepatan pemetik ini akan berpengaruh pada upah yang akan diterima dari setiap pemetik . Perbandingan Analisa Petikan
25 20 15 10 5 0

Jumlah Pucuk (buah)

Gambar 17. Perbandingan Analisa Petikan

B. Proses Pengolahan Teh Hijau Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, serta pengemasan. Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses fermentasi terhadap p cuk teh u dengan menggunakan sistem panning atau sangra i.Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu,

41

diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Di bawah ini merupakan tahapan proses pengolahan teh hijau. a.Pelayuan Proses Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan secepat mungkin dengan transportasi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk meminimalkan kerusakan. Menurut Arifin (1994), perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula. Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas(Setyamidjaja, 2000).Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:
y bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam

airpanas.
y warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda y air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat y kadar air 65-70%.

42

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara. b. Penggulungan Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung. Pada praktikum ini penggulungan tidak dilakukan dengan mesin, melainkan dengan cara manual mengggunakan tenaga tanagn manusia. c. Pengeringan Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Yang biasa dilakukan oleh para petani diantaranya adalah: 1. Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah 2. Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang. Untuk menggarang ini diperlukan tungku. Dinding mulut lubang tungku yang mengarah keatas dibuat sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas. Untuk memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama pengeringan sekitar 30 menit. Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun-daun yang patah. Pada praktikum ini pengeringan dilakukan dengan menggunakan wajan yang dipanasi di atas kompor gas.

43

c.Sortasi Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat penyangraian kemudian diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi.Pada pengolahan teh hijau dikenal dua macam sortasi yaitu sortasi basah dan sortasi kering. Pada sortasi kering, teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan

mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Menurut Setyamidjaja (2000), pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah:
y memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu

ekspor,
y memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang

relatif

sama

kedalam

beberapa

kelompok

(grade),

kemudian

memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,

y melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang

ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,

y setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis

dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,

y hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai

dengan mutu yang ada. Sedangkan sortasi basah bertujuan untuk memisahkan bagian yang halus (bubuk) dan bagian yang kasar (badag) sehingga diperoleh bubuk yang seragam, supaya hasil fermentasi sempurna dan pengeringan dapat merata. Pada praktikum ini, dilakukan uji organoleptik dari bubuk teh hijau yaitu dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma dan rasa dari bubuk teh yang dihasilkan.Berdasarkan data yang diperoleh warna dari bubuk teh hijau adalah hijau atau hijau kecoklatan.Hal ini sesuai dengan yang dikatakan olehArifin

44

(1994) bahwa pada kenampakan luar warna teh kering adalah hijau muda atau hijau kehitam-hitaman. Sedangkan untuk hasil seduhan, warna seduhan dariteh hijau adalah hijau kekuningan.Oleh karena warna dari seduhan teh hijau kurang disukai oleh panelis.Untuk aroma yang dihasilkan pada teh hijau tidak terlalu wangi tetapi tidak apek dan rasa yang dihasilkan teh hijau lebih sepet dari teh hitam.Hal ini disebabkan pada pengolahan teh hijau tidak melalui proses fermentasi. Pada praktikum ini pembuatan teh hijau dilakukan oleh dua kelompok, dan rendemen yang dihasilkan dari kedua kelompok tersebut berbeda. endemen yang R dihasilkan kelompok 3 lebih besar daripada rendemen yang dihasilkan kelompok 1 yaitu sebesar 50,56%, dan rendemen teh hijau kelompok4 yaitu sebesar 27.65. Rendemen Teh Hijau(%)
60 50 40 30
20 10 0 3
Kel m

Rendemen (%)

4
k

Gambar 18.Perbandingan rendemen teh hijau

Teh Oolong Teh oolong merupakan gabungan dari teh hitam dan teh hijau, karena proses pengolahan teh oolong merupakan peralihan dari pengolahan teh hitamdan teh hijau. Teh tersebut di proses dengan cara semi fermentasi. Fermentasi pada proses pengolahan teh oolong berlangsung dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Pengolahan teh oolong dimulai dengan proses pelayuan yang sangat lunak sebelum digulung. Teh yang dihasilkan berwarna coklat kehijau -hijauan dan

&' &
45

mengandung tip.Teh ini berukuran panjang, kasar dengan bentuk yang tidak seragam dan dengan rasa yang sedang.

Gambar 19. Pengolahan teh oolong saat proses pengeringan

Pada praktikum ini pembuatan teh oolong dilakukan oleh empat kelompok, dan rendemen yang dihasilkan dari tiap kelompok tersebut berbeda.Rendemen tertinggi yang dihasilkan terdapat pada kelompok 8 yaitu sebesar 37,12 %, sedangkan rendemen terendah dihasilkan oleh kelompok1 yaitu sebesar 4,24%. Rendemen Teh Oolong(%)
40
30 20 10 0 1 5 8 9 10
Kelom ok

Rendemen (%)

Gambar 20.Perbandingan rendemen teh oolong Teh hitam Teh hitam dihasilkan dari dua macam teh yaitu teh daun dan teh bubuk.Teh daun adalah bubuk teh yang berasal dari daun teh dan mengalami penggulungan sempurna selama pengolahan. Teh bubuk ( ust) adalah bubuk teh d yang selama pengolahannya tidak tergulung akan tetapi tersobek sehingga diteruskan dengan menghancurkannya. Diantara keduanya terdapat teh remuk (Nasution, Z. dan Wahyudin, 1975).

46

Menurut Nasution, Z. dan

ahyudin (1975) pengolahan teh hitam

mengalami beberapa tahapan, yaitu pelayuan, penggulungan, pemeraman atau fermentasi, pengeringan dan sortasi. Pada praktikum, proses pengolahan teh hitam sama seperti pengolahan teh hitam pada umumnya. Namun saat praktikum tidak dilakukan pelayuan terlebih dahulu, melainkan langsung dilakukan proses penggulungan dan diasumsikan bahwa telah terjadi pelayuan. Proses pelayuan sendiri adalah proses penguapan secara alamiah pada daun, dengan pelayuan maka penurunan kadar akan terjadi secara perlahan-lahan.Tujuan dari proses pelayuan ini adalah menghasilkan daun layu dari berbagai ragam tanaman teh dengan kadar air daun layu relatif seragam sehingga menjadi lembut dan layu serta mudah digiling. Terdapat dua cara pengolahan teh hitam, yaitu orthodo dan CTC

(Crushing, Tearing, Curling). Perbedaan proses terletak pada tingkat pelayuan dan sifat penggulungannya. Pada sistem orthodo diperlukan tingkat pelayuan berat dengan penggulungan yang ringan, sedangkan CTC menggunakan pelayuan ringan dengan penggulungan yang keras. Perbedaan rasa dari kedua sistem tersebut adalah sistem orthodo mempunyai kelebihan pada segi kualitas dan

flavor sedangkan CTC mudah larut, warna seduhan lebih tua dan rasa yang lebih kuat. (Herzaman, 1998). Proses penggulungan yang dilakukan dengan menggunakan mesin penggulung. Berdasarkan gerak meja dan silinder dikenal dengan dua macam alat penggulung yaitu single action roller dan double action roller. Perbedaannya pada single action rollersalah satu antara meja atau silinder berputar sedangkan lainnya tetap. Proses penggulungan pada praktikum menggunakan single action roller dengan penggulungan berulang-ulang. Pada awal proses penggulungan di praktikum, bahan baku teh yang digunakan tiap kelompok dimasukkan sendiri sendiri. Namun hasilnya, daun teh tidak tergulung sama sekali atau tergulung tidak sempurna. Sehingga teh dari semua kelompok dimasukkan secara sekaligus ke dalam alat penggulung dengan waktu sekitar 25 menit. Selama proses penggulungan cairan sel akan terperas dan tersebar menjadi lapisan-lapisan tipis dan sebagai awal terjadinya proses fermentasi (oksidasi).

47

Akibat proses penggulungan timbul panas akibat gesekan-gesekan dan proses oksidasi polifenol yang ekstotermik. Setelah proses penggulungan dilakukan proses fermentasi, dari lima kelompok yang membuat teh hitam diberi perlakuan fermentasi dengan waktu fermentasi yang berbeda selang waktu selama 30 menit hingga 150 menit dan suhu fermentasi yang berbeda. Pada praktikum yang dijadikan tempat fermentasi adalah lemari pendingin, empat kelompok di simpan pada bagian tengah lemari pendingin, sedangkan satu kelompok disimpan pada freezer. Di dalam proses fermentasi terjadi oksidasi polifenol yang menghasilkan theaflavin dan proses berikutnya menghasilkan thearubigin. Proses fermentasi membentuk aroma pada bubuk teh, karena banyak senyawa yang menguap. Perbedaan waktu fermentasi dan suhu dimaksudkan untuk melihat hasil yang optimum dengan menghasilkan seduhan teh yang optimum. Proses terakhir dalam pengolahan teh hitam adalah proses pengeringan. Pengeringan pada praktikum menggunakan oven selama 10 menit, selama proses pengeringan, enzim yang dibutuhkan untuk proses fermentasi menjadi tidak aktif. Selama proses pengeringan tidak dianjurkan menggunakan suhu yang terlalu tinggi karena akan berakibat ketajaman rasa air seduhannya, namun akan memberikan keawetan hasil akhir yang tinggi. Dari data uji organoleptik teh hitam yang dihasilkan baik rasa, warna dan aroma menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata antara teh hitam dari masingmasing kelompok, sehingga dari praktikum tidak terlihat perbedaan perlakuan lama fermentasi dan suhu akan menyebabkan perbedaan rasa atau aroma.

Kemungkinan akibat panelis yang dijadikan tidak terlatih untuk menguji organoleteptik dari teh hitam, ditambah tidak adanya penambahan gula pada teh tersebut. Sedangkan rendemen yang dihasilkan pada pengolahan teh hitam, nilai tertinggi dihasilkan oleh kelompok 11 dengan 28,8%, lost yang hilang dapat berupa kadar air atau daun teh yang tersisa selama proses.

48

Rendemen Teh Hitam (%)

30 25 20 15 10 5 0 2 6 7 11
Kelompok

Rendemen (%)

Gambar 21.Perbandingan rendemen teh hitam

Perbandingan Rendemen Teh Oolong, Teh hijau dan Teh hitam (%)
40
30 20

Rendemen (%)

10 0 Teh Oolong Teh Hijau Teh Hitam

Gambar22.Perbandingan rendemen teh Oolong, teh hijau dan teh hitam.

Berdasarkan grafik perbandingan di atas maka nilai rendemen terbesar yang selama pengolahan teh adalah teh hijau sebesar 39.105 %, kemudian teh oolong sebanyak 25.312 % dan terakhir teh hitam senilai 19.712 %.Hal ini disebabkan karena pengolahan teh hijau yang tidak melalui tahap fermentasi, sehingga kemungkinana terjadinya loss tidak terlalu besar.

Tehinstant Teh instan dibuat dari 3 jenis teh yang telah diolah sebelumnya. embuatan P teh instan sama dengan pembuatan kopi instan, yaitu dengan menggunakan vakum dryer. Hasil penguapan dengan cara vakum menghasilkan partikel-partikel kecil dan tebal, sedangkan penguapan dengan spray dryermenghasilkan instant

49

tea dengan ukuran partikel kecil seperti bubuk. Perbedaan hasil ini disebkan oleh karena perbedaan kecepatan penguapan . Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis terhadap warna, aroma , rasa serta keseluruhan. Untuk uji warna, panelis cenderung menyukai teh hitam dan kurang menyukai teh hijau.Begitu pula dengan uji warna, teh hitam paling disukai sementara teh oolong tidak terlalu disukai.Sama halnya saat uji rasa, teh hoityam menjadi teh yang paling disukai, sementara teh hijau kurang disukai.Sementara itu untuk uji organoleptik secara keseluruhan dapat dilihat bahwa panelis menyukai teh hitam dan kurang menyukai teh oolong.

Gambar 23.Teh instan sebelum digiling

4. KOMODITAS TEMBAKAU (Ni ti

Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman genus Nicotiana.Tembakau dapat dikonsumsi, digunakan sebagai pestisida, dan dalam bentuk nikotin tartrat dapat digunakan sebagai obat.Jika dikonsumsi, pada umumnya tembakau dibuat menjadi rokok, tembakau kunyah, dan sebagainya. Di Indonesia, tembakau yang baik (komersial) hanya dihasilkan di daerah daerah tertentu. Kualitas tembakau sangat ditentukan oleh lokasi penanaman dan pengolahan pascapanen.Akibatnya, hanya beberapa tempat yang memiliki kesesuaian dengan kualitas tembakau terbaik, tergantung produk sasarannya.

4 ))130 121 0) 5
t u
50

Berikut

adalah

jenis-jenis

tembakau

yang

dinamakan

menurut

tempat

penghasilnya.
y y y

Tembakau Deli, penghasil tembakau untuk cerutu Tembakau Temanggung, penghasil tembakau rajangan untuksigaret Tembakau Vorstenlanden (Yogya-Klaten-Solo), penghasil tembakau untuk cerutu dan tembakau sigaret (tembakau Virginia)

y y y

Tembakau Besuki, penghasil tembakau srintil untuk sigaret Tembakau Madura, penghasil tembakau untuk sigaret Tembakau Lombok Timur, penghasil tembakau untuk sigaret (tembakau Virginia). (http://id.wikipedia.org/wiki/Tembakau, 2009).

Gambar 24.Daun Tembakau (www.tanyuri.files.wordpress.com)

Pengolahan daun tembakau terdiri dari 2 cara, yaitu dilakukan pengomprongan menjadi tembakau kerosoh (dalam hal ini daun masih dalam bentuk utuh / tidak dilakukan perajangan), sedangkan cara kedua adalah melalui proses perajangan. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan fisik terhadap daun tembakau yang dengan perlakuan tersebut, namun proses pengomprongan tidak dilakukan dalam rumah pengomprongan tapi hanya digantung di

laboratorium.Pengamatan dilakukan terhadap warna dan dan aroma, sedangkan untuk daun yang digantung diamati pula kekuatan sobeknya. Seharusnya tembakau yang dipetik adalah temb akau yang telah masak.Pemetikan daun dilakukan setelah tanaman berumur 65 -70 HST.Panen tembakau dilakukan secara bertahap mulai dari daun bawah ke atas dengan memetik daun yang benar-benar matang. Pemetikan daun harus dilakukan dengan benar dan tepat baik waktu baik tepat waktu, cara dan kriteria kematangan daun

51

yang dipanen.

Pada praktikum ini tembakau yang digunakan sudah kelewat

masak, hal ini terlihat dari penampakan secara visual yang ditunjukkan oleh ciri warna daun tembakau tidak merata, terdapat daun yang berwarna hijau, hijau kekuningan, kuning dan kecoklatan serta ada pula bagian daun yang sudah

terdapat bintik-bintik hitam, dan terdapat bagian-bagian yang sudah agak mengering terutama pada bagian tepi dan ujung daun, dan daun sudah kurang elastis namun tidak terlalu kering atau retak sehingga bermutu rendah. Tingkat kemasakan tembakau yang digunakan tergolong bermutu rendah karena lewat masak, tembakau yang memiliki mutu tinggi adalah tepat masak yang memenuhi ciri-ciri yang disebutkan oleh Badri et al (1994) yaitu kematangan daun di pohon sesuai dengan posisi daun pada tanaman, yaitu:
-

Pemetikan daun bawah (3-4 lembar), daun mendekati kehijau-hijauan, gagang daun keputih-putihan.

Pemetikan daun tengah (4-6 lembar), daun yang telah matang, kuning kenanga,

Petikan daun atas (6-9 lembar), daun yang telah matang benar. Petikan daun pucuk (4-7 lembar), daun yang benar-benar matang. Selain itu tanda-tanda kematangan daun yang tepat untuk dipetik yaitu:

Warna daun berubah, tulang daun, gagang daun keputih-putihan. Ujung daun mengering. Adanya bintik-bintik Corcospora pada daun. Tingkat kemasakan daun saat dipetik sangat menentukan mutu

krosok.Tingkat kemasakan daun tembakau dapat terbagi menjadi tiga kelas yaitu kurang masak, tepat masak dan kelewat masak.Mutu tembakau yang rendah sebanding bobot tembakau yang dihasilkan, yaitu lebih rendah akibat banyak senyawa penyusun mutu yang telah mengalami perombakan pada saat daun masih di pohon. Selain tingkat kemasakan yang terlalu masak, tembakau yang diuji bermutu rendah karena tembakau yang digunakan merupakan tanaman yang telah tumbuh beberapa kali dan telah melalui lebih dari satu kali pemanenan. Hal ini dapat dilihat dari ukuran daun yang sudah mengecil dari ukuran tembakau normal yang hanya mengalami satu kali pemanenan dan pucuk-pucuk tembakau yang

52

diuji sudah mengecil dan tidak terbuka, berbeda dengan tembakau normal yang memiliki daun sebanyak 26 sampai 32 helai dengan komposisi daun sebagai berikut : 1. Daun tanah (DT) 2. Daun kaki pertama (DKP) 3. Daun kaki atas (DKA) 4. Daun madya pertama (DMP) 5. Daun madya tengah (DMT) 6. Daun madya atas (DMA) 7. Daun pucuk (DP) 3 4 lembar lembar

5-6 lembar 6 lembar 3-6 lembar 3-4 lembar 3 lembar.

Gambar skema letak daun dan bentuk daun tembakau dapat dilihat pada gambar 1 berikut:

Gambar 25. Skema letak daun dan bentuk daun tembakau Sumber : Nasution, 1985.

Keterangan : A B C D = daun koseran = daun kaki = daun tengah = daun pucuk. Nasution (1985) kembali menjelaskan mengenai ciri-ciri daun tembakau yang baik untuk dipetik sebagai berikut: 1. Daun tanah, berwarna kekuning -kuningan dan banyak terdapat warna belang pada bagian daun tersebut.

53

2. Daun kaki pertama, berwarna kekuning-kuningan dan belang. 3. Daun kaki atas, yang memiliki warna sama dengan daun kaki pertama. 4. Daun madya pertama, memiliki warna daun yang sama dengan daun atas. 5. Daun madya tengah, memiliki warna yang sama dengan daun atas. 6. Daun madya atas, berwarna saksen. 7. Daun pucuk, berwarna belang sakgeblog. Pemetikan daun tembakau ini sebaiknya dilakukan pada pagi hari saat embun sudah hilang. Dilakukan pada daun yang benar-benar matang, dengan cara membelakangi matahari agar tidak salah warna. Daun yang sudah dipetik langsung ditempatkan pada wadah yang bersih beralaskan tikar, jangan diletakkan pada tanah berlumpur atau tanah basah. Pada praktikum, selain diamati warna daun yang berwarna tidak seragam, diamati pula ukuran, tekstur, elastisitas, dan perbedaan letak daun pada batang.Pada daun bagian bawah yaitu daun tanah mem iliki panjang dan lebar relatif lebih besar dibanding ukuran daun bagian atas namun memiliki ketebalan yang tipis, begitu seterusnya semakin atas ukuran daun semakin mengecil.Tekstur daun menunjukkan ketidakseragaman dimana terdapat daun yang layu dengan elastisitas tinggi dan terdapat pula daun yang sudah mulai mengering dan kurang elastis. Pada umunya tembakau dapat diperdagangkan dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering), sedangkan tembakau yang dikonsumsi langsung diperdagangkan dalam bentuk rajangan, antara lain rokok putih, tembakau pipa, tembakau kunyah (chewing tobacco), smoking tobacco, tembakau isap, serta cerutu. Tembakau krosok dan tembakau rajangan ini dibedakan berdasarkan jenis pengolahannya. Pada praktikum ini dilakukan dua jenis pengolahan daun yaitu: 1. Pengolahan Daun Tembakau Krosok Pengolahan daun tembakau ini bertujuan agar tembakau yang dihasilkan masih dalam bentuk lembaran kering tanpa melalui proses perajangan terleb ih dahulu. Pada praktikum ini dilakukan beberapa tahapan pengolahan yaitu:

54

Pengerjaan daun basah Daun tembakau pada tangkai dibawa ke tempat pengolahan, dalam hal ini

laboratorium. Kemudian dilakukan penyujenan pada daun tembakau, yaitu menusukkan gagang daun tembakau pada bilah bambu atau biting dengan panjang sekitar 40 cm. Penyujenan daun dilakukan dengan jumlah daun tembakau pada sujen sebanyak 12 buah daun yang disusun saling membelakangi dan berhadapan sesuai dengan muka yang saling berhadapan. Bagian daun muka yang halus dan relatif berbulu harus berhadapan dengan bagian daun yang sama. Sama halnya dengan bagian belakang daun yang memiliki tekstur lebih kasar harus berhadapan dengan bagian daun yang sama da diberikan jarak yang cukup antar pasangan n daun. Penyusunan seperti ini bertujuan agar daun tidak saling berhimpitan antar pasangan pada saat dicuring dan memperlancar aliran udara panas.Sujen kemudian disusun pada dua bilah besi pada lemari besi.Namun pa skala da produksi, sujen kemudian disusun pada gelantang, satu pasang gelantang terdiri dari 10 sujenan daun.Selanjutnya gelantang yang telah dimuati daun tembakau diatur di atas tingkatan.Penyujenan dan penggantungan daun tembakau yang dilakukan pada praktikum ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 26.Penyujenan dan penggantungan daun tembakau.

Menurut Nasution (1985), dalam melakukan pekerjaan penyujenan perlu mengikuti beberapa ketentuan berikut ini: a. Untuk daun panjang I (45 cm ke atas) 6 atau 8 helai daun per biting atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang 3 jari. b. Untuk daun panjang II (35 sampai 45 cm) 10 sampai 12 helai daun per biting atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang dua setengah jari.

55

c. Untuk daun panjang III (25 sampai 35 cm) 16 sampai 13 helai daun per biting atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang dua jari. d. Untuk daun panjang IV (kurang dari 25 cm) 20 sampai 22 helai daun per biting atau jarak antara tangkai-tangkai daun lebih kurang satu setengan jari. Ketentuan tersebut dimaksudkan agar jumlah daun per biting tidak terlalu berdekatan, karena jika jarak antar sujenan terlalu berdekatan maka aerasi udara akan terhambat dan daun muda menjadi busuk. Pada praktikum ini daun yang telah disujen hanya digantungkan saja pada bilah besi lemari laboratorium, sedangkan pada kegiatan skala produksi setelah penyujenan dilakukan kegiatan peletakan biting pada dolok, yaitu batang bambu bulat yang panjangnya rata-rata 3,25 meter dan berfungsi sebagai tempat dimana biting-biting yang berisi daun sujenan diikatkan.Satu dolok biasanya terdiri dari 9 sampai 10 biting.Dolok-dolok yang telah berisi daun tembakau kemudian diletakkan pada

gelantangan.Gelantangan yaitu susunan kerangka bambu yang dipasang secara melintang pada setiap kamar dari los pengering.Setiap kamar los pengering mempunyai 48 gelantangan (Nasution, 1985).
-

Pengeringan Setelah dilakukan penggantungan sujen, tahapan proses berikutnya adalah

pengeringan. Pengeringan adalah proses biologis yang menyebabkan perubahan daun baik warna maupun kandungan air yang biasanya 80% sampai dengan 90% dan 10% sampai dengan 20% bahan padat, diperkirakan 25% dari bahan padat adalah tepung dan sisanya mineral-mineral, zat warna, senyawa biokimia dan jaringan sel (Badri et al, 1994). Pada praktikum ini pengeringan dilakukan selama 21 hari, dan dilakukan pengamatan sebanyak 1 minggu sekali.Hasil yang diinginkan adalah tembakau krosok yang berwarna kuning limau, namun dengan menggunakan pengeringan manual atau alami ini hasil yang diperoleh berwarna coklat.Daun yang telah diberi perlakuan pengeringan menunjukkan perubahan menjadi kecoklatan secara bertahap, semakin lama waktu pengeringan warna coklat pada daun semakin merata. Perubahan fisik lain yang terjadi dilihat dari perubahan elastisitas, dimana pada awal pengeringan elastisitas menjadi meningkat, hal tersebut dibuktikan

56

ketika daun dipukul-pukulkan tidak terjadi retak-retak tetapi lentur. Namun lama kelamaan daun akan mulai mengering dan secara otomatis tekstur daun menjadi kering serta berkurangnya elastisitas daun tembakau. Hal ini diuji dengan cara yang sama yaitu dengan memukul-mukulkannya pada alas dan diketahui bahwa daun pada saat akhir menjadi agak kering namun tidak terjadi retak -retak. Hal ini menunjukkan kondisi pengeringan cukup baik meskipun kualitas bahan baku tidak terlalu baik. Kondisi pengeringan pada praktikum ini yaitu pada suhu kamar dan dengan laju alir udara alami tanpa pengaturan panas dan pengubahan kondisi lingkungan. Kondisi daun yang awalnya terbuka lebar menjadi mengkerut layu dan kering dengan warna kecoklatan merata pada hari ke 21 proses pengeringan. Pada industri rokok, warna yang diharapkan adalah warna coklat muda atau kuning limau. Warna kuning krosok berhubungan dengan kualitas krosok, yaitu: a. Di dalam krosok yang berwarna kuning terdapat kadar gula yang tinggi. b. Sangat sedikit atau hampir tidak ada hasil oksidasi polyphenol-polyphenol yang dapat merusak aroma krosok. c. Sangat sedikit atau hampir tidak ada ikatan protein yang dapat menyebabkan rasa tidak enak saat rokok dihisap. Warna kuning yang diharapkan tersebut sulit diperoleh melalui cara alami. Pada skala produksi biasanya dilakukan pengolahan dengan mendasarkan pada cara mempercepat proses pematian daun, dengan demikian energi yang terpakai sedikit. Selain itu waktu proses pun menjadi lebih pendek dalam rangka pemenuhan kapasitas produksi yang dibutuhkan. Rumah pengeringan yang khusus dipergunakan untuk pengolahan daun tembakau skala produksi disebut omprongan, sehingga proses pengolahan dalam omprongan ini disebut pengomprongan (curing). Proses pengomprongan dilakukan dalam sebuah bangunan khusus yang yang menyerupai rumah yang terbuat dari dinding batu bata yang dilengkapi dengan pintu, jendela, ventilasi dan sistem pemanas udara dan dinamakan bangunan pengomprongan. Di dalam omprongan terdapat rak untuk menggantung gelantang dan terdapat oven dalam omprongan sebagai media penyedia udara panas buatan yang akan dialirkan pada daun tembakau. Pengisian oven

57

diusahakan seragam untuk satu kali pengomprongan, baik kematangan daun, posisi pada batang, warna dan ketebalan daun.Pengisian ovenseragam

memudahkan dalam pengomprongan dan sortasinya. roses ini bertujuan untuk P memanaskan daun agar timbul aroma tembakau. Peng omprongan dapat dilakukan dengan bahan bakar minyak tanah dan juga batu bara atau kayu. Jika menggunakan bahan bakar minyak tanah, umumnya digunakan sistem pengomprongan dengan flue gas secara langsung.Udara dan gas panas hasil pembakaran dialirkan sepanjang oven baik secara paksa menggunakan blower atau secara alami akibat perbedaan temperatur.Temperatur dik ontrol dengan mengatur bukaan kran minyak dan kelembaban diatur dengan membuka atau menutup jendela angin di bagian ujung atas oven.Ilustrasi pengovena tembakau n dengan bahan bakar minyak tanah dapat dilihat pada Gambar27.Daun tembakau disusun bertingkat-tingkat membentuk rak yang bisa mencapai 9-10 rak.

Gambar 27. Omprong tembakau bahan bakar minyak tanah

Pemanasan dengan flue gas secara langsung memiliki kelemahan vital yaitu terbentuknya NOx yang menstimulasi terbentuknya senyawa nitrosamin (TSNA) yang berbahaya untuk kesehatan karena merupakan senyawa

karsinogenik.Sistem distribusi udara yang dilakukan melalui pengaliran alami (laju alir udara rendah) pada rak daun berlapis menyebabkan penjenuhan udara dan terjadi pengembunan. Udara panas akan membawa air dari susunan rak bawah melalui susunan rak diatasnya, akibatnya karena volume udara sedikit akan terjadi kejenuhan yang menyebabkan terbentukny tetes-tetes air yang jatuh dari rak atas a ke bawah. Proses penetesan ini akan terjadi secara terus -menerus jika jumlah

58

udara yang dikeluarkan tidak mencukupi dan akan menyebabkan rendahnya kualitas krosok yang dihasilkan. Oleh karena itu untuk menghindari terjadinya tetes-tetes embun, laju alir udara harus ditingkatkan menggunakan blower. Untuk mencapai target temperatur yang diinginkan, temperatur flue harus sangat tinggi, bisa jadi melebihi temperatur maksimum pengovenan yang menyebabkan rendahnya kualitas krosok. Konstruksi oven dengan sistem sekali lewat (single pass) mengakibatkan pemborosan energi.Udara panas yang keluar dari oven dibuang langsung ke lingkungan tanpa dilakukan pengambilan kembali.Selain itu, kehilangan panas melalui lantai dan dinding tembok juga sangat besar akibat tidak adanya isolator pada tembok. Akibat penggunaan flue gas secara langsung, air sebagai hasil pembakaran bahan bakar juga bercampur masuk kedalam aliran udara panas.Hal ini menyebabkan daya pengeringan udara menjadi berkurang.Pengendalian

kelembaban dilakukan dengan membuka jendela atas mengakibatkan pemborosan bahan bakar.Jika udara pembakaran terlalu lembab/basah maka jendela dibuka, yang menyebabkan aliran udara dipercepat.Akibatnya temperatur menjadi turun seketika, dan untuk meningkatkan temperatur perlu dilakukan penampahan bahan bakar. Siklus ini akan terjadi terus-menerus akibat kelemahan dari sistem. Hal ini selain menyebabkan pemborosan bahan bakar juga menyebabkan rendahnya tingkat pengontrolan yang mengakibatkan rendahnya kualitas krosok yang dihasilkan. Cara lain dengan menggunakan bahan bakar batu bara atau kayu. Skema pengovenan tembakau menggunakan batubara atau kayu bakar dapat dilihat pada Gambar 28. Mengingat gas pembakaran batu bara atau kayu sangat kotor dengan banyak asap hitam. Pengovenan dilakukan secara tidak langsung dengan memisahkan antara flue gas dengan udara panas.Udara dipanaskan melalui kontak tidak langsung dengan gorong-gorong tertutup yang dibuat sebagai saluran flue gas dibawah oven.Udara mengalir dari bagian bawah oven ke alat penukar panas selanjutnya naik ke rak-rak daun yang tersusun bertingkat-tingkat. Sistem pembakaran tidak langsung ini memberikan beberapa keuntungan antara lain,

59

krosok tembakau bebas nitrosamin karena tidak adanya NO

pada udara

pembakaran, dan mengurangi uap air yang masuk dari hasil pembakaran langsung.

Gambar 28. Omprong tembakau bahan bakar batu bara atau kayu bakar

Permasalahan utama dari sistem ini adalah penggunaan udara pemanas aliran alami dan pemanasan sekali lewat (single pass). Seperti yang terjadi pada oven minyak tanah, udara lewat jenuh akan menghasilkan tetestetes embun dan mengurangi kualitas krosok. Pemborosan energi juga terjadi akibat terbuangnya panas melalui aliran udara yang keluar dari oven.Pemborosan akibat pengontrolan temperatur melalui pembukaan ventilasi juga terjadi pada oven tembakau jenis ini. Selain melalui udara keluaran, dinding, dan lantai, pemborosan energi terutama terjadi akibat rendahnya perpindahan panas dari saluran flue k udara e pemanasan.Jika waktu kontak rendah ditambah dengan rendahnya kapasitas panas dan kecilnya laju alir udara menyebabkan pemborosan energi. Sebagian besar panas terbuang melalui cerobong asap dan tidak berhasil dimanfaatkan untuk memanaskan udara pengeringan. Pemanasan udara menggunakan pemindah panas juga berakibat terjadinya perbedaan temperatur yang sangat ekstrim. Agar perpindahan panasnya efisien dan cukup untuk memanaskan udara pengeringan, sering kali saluran flue harus sangat panas (diatas 600-1000 C) yang menyebabkan saluran flue yang terbuat dari metal sampai memerah membara. Hal ini sering kali menyebabkan kebakaran oven ketika ada daun tembakau jatuh ke saluran flue tersebut. Gradien temperatur yang sangat ekstrim antara rak bawah dengan r atas menyebabkan temperatur ak

60

pengovenan melebihi batas optimum yang berakibat rusaknya krosok.(Bilad, 2009). Adapun proses pengeringan pada pengomprongan dibagi menjadi empat tahap yaitu penguningan, pengikatan warna, pengeringan lamina, dan tahapan terakhir yaitu pengeringan gagang. Krosok yang baik adalah bersifat higroskopis, mudah menarik uap air dari udara luar dengan ditandai kondisi tembakau tidak basah dan tidak kering, apabila digenggam dapat kembali dengan mudah dan tidak rapuh (Tirtosastro, 1998). 2. Pengolahan Daun Tembakau Rajangan Proses pengolahan selain dalam bentuk lembaran utuh yaitu proses pengolahan tembakau rajangan. Daun tembakau untuk keperluan pembuatan tembakau rajangan harus memenuhi persyaratan seperti tebal, berat, keras, dan kandungan minyak tinggi (Nasution, 1985).Sebelum dilakukan perajangan, daun digulung dengan arah membujur atau melintang.Diameter gulungan sekitar 8-12 cm. Perajangan dilakukan dengan memotong tembakau secara melintang atau membujur menjadi potongan-potongan kecil.Lebar potongan diusahakan setipis mungkin antara 0.5-2 mm (Sugiyanta, 2003). Pada praktikum ini dilakukan dua jenis rajangan yaitu rajangan melintang yang memotong bagian tulang daun dan jenis rajangan membujur yang tidak mengikutsertakan tulang daun (tidak memotong bagian tulang daun).Perajangan dilakukan dengan menggunakan pisau, karena masih dalam skala kecil.Tembakau rajangan kemudian dikeringkan atau dijemur di bawah sinar matahari pada siang hari dan disimpan pada suhu ruang pada sore hari..Pada saat pengeringan, tembakau diratakan agar pengeringan terjadi secara merata. Pengeringan berlangsung selama 1-2 hari bila cuaca baik, namun pada praktikum ini proses pengeringan berlangsung selama seminggu Setelah kering, tembakau dianginanginkan agar lemas dan siap disimpan atau difermentasi selama 2-3 tahun. Sebelum disimpan tembakau dibungkus dahulu agar kadar airnya terjaga.

61

Daun tembakau 3,8 gr

Perajangan melintang

R ajangan d . tembakau Pengeringan 3,8 gr

R ajangan d . tembakau kering 0,83 gr

Loss

0 gr

Loss

10,08 g

Gambar 29. Neraca massa perajangan daun tembakau secara melintang sekaligus pengeringannya. Sama dengan pada proses pengolahan tembakau rajangan membujur, neraca yang dibuat hanya satu buah contoh neraca massa, yaitu kelompok 2.
R ajangan d. tembaka u Pengeringan 4,62 gr Loss 0 gr Loss 3,82 gr R ajangan d. tembakau kering 0,8 gr

Daun tembakau 4,62 gr

Perajangan membujur

Gambar 30. Neraca massa perajangan daun tembakau secara membujur sekaligus pengeringannya. Di bawah ini dapat dilihat gambar tembakau hasil rajangan.

Gambar 31. Hasil tembakau rajangan Sedangkan untuk skala industri perajangan dilakukan menggunakan alat seperti dapat dilihat dalam gambar 3.

62

Gambar 32. Alat perajangan tembakau Tembakau rajangan kemudian dikeringkan atau dijemur di bawah sinar matahari pada siang hari dan disimpan pada suhu ruang pada sore hari..Pada saat pengeringan, tembakau diratakan agar pengeringan terjadi secara merata. Pengeringan berlangsung selama 1-2 hari bila cuaca baik, namun pada praktikum ini proses pengeringan berlangsung selama seminggu Setelah kering, tembakau diangin-anginkan agar lemas dan siap disimpan atau difermentasi selama 2 -3 tahun. Sebelum disimpan tembakau dibungkus dahulu agar kadar airnya terja ga.

63

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kopi merupakan komoditi bahan penyegar yang cukup tinggi kandungan caffeinnya.Analisa cacat pada biji mempengaruhi mutu kopi beras. Kopi beras yang digunakan sudah cukup baik karena sekitar73,27 %, adalah biji utuh yang kemudian akan digunakan dalam proses pembuatan bubuk kopi dan kopi instan. Sementara itu rendemen kopi olahan menjadi kopi bubuk berkisara antara 37,4 % sampai 94 % dengan rata-rata rendemen 73,54 %. Sedangkan uji organoleptik kopi bubuk secara keseluruhan menunjukkan penelis menyukai rasa kopi murni margarin, aroma kopi murni dan rasa kopi diblend dengan jagung dan ditambah margarin Coklat atau kakao adalah salah satu komoditi bahan penyegar yang sangat popular di masyarakat.Produk olahan yang umum diproduksi adalah bubuk coklat dan lemak coklat yang kemudian dijadikan bahan baku pembuatan produk cokelat, permen dll..Dalam praktikum ini, proses pengolahan coklat dimulai dari buah coklat utuh yang kemudian diambil bijinya untuk difermentasi dan dikeringkan.Rendemen yang dihasilkan memiliki nilai yang cukup kecil yakni sekitar 8,3 % cokelat bubuk. Hal ini disesbabkan terjadinya loss yang cukup besar saat proses grinding (penggilingan). Semnetara itu berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan warna panelis cenderung menyukai bubuk cokelat yang berasal dari cokelat fermentasi. Teh merupakan tanaman berkhasiat dan sangat diminati oleh

masyarakat.Jenis petikan pada teh sangat mempengaruhi mutu dari produk dan air seduhan teh.Semakin muda daun yang diolah, semakin bagus mutu teh tersebut.Rendemen terbesar yang selama pengolahan teh adalah teh hijau sebesar 39.105 %, kemudian teh oolong sebanyak 25.312 % dan terakhir teh hitam senilai 19.712 %. Sementara itu berdasarkan uji organoleptik teh instan, maka teh hitam merupakan teh yang paling disukai dan teh oolong tidak begitu disukai. Tembakaudapat diolah menjadi tembakau kerosoh dan tembakau rajangan.Kondisi terakhir daun tembakau kerosoh setelah pengolahan selama 21 hari adalah memiliki warna coklat, daun kering dan ada sedikit aroma tembakau

64

dengan tingkat sobek yang rendah.Sementara itu untuk tembakau hasil rajangan yang telah dikeringkan selama 7 hari belum mengeluarkan aroma tembakau.

B. Saran Pada praktikum kali ini data yang dihasilkan belum terlalu valid dan belum lengkap, masih banyak data yang kosong, hal ini disebabkan kekurangtelitian praktikan dalam melakukan praktikum.Selain itu pada uji organoleptik juga menunjukkan data yang belum terlalu sesuai.Hal ini karena panelis yang melakukan uji merupakan panelis tak terlatih.

65

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2001.

Kopi

Robusta

(Coffea

Robusta).

http://www.lablink.or.id/Agro/Kopi/kopi-robusta.htm. Diakses pada 7 Januari 2010. Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Arifin, M.S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Asosiasi peneliti dan Pengembangan Perkebunan Indonesia Pusat Penelitian teh dan Kina Gambung, Bandung Badri, M.H.S Amisastro, M. Anthana, dan K. Hardika. 1994. Standar Operasional Kultur Teknis Tembakau.Leaf Department PT BAT Indonesia. Surakarta. 64 hal. Bilad, M Roil. 2009. Deskripsi dan Evaluasi Teknologi Pengovenan Tembakau Diakses pada 2 Januari 2009. Clifford , M. N. 1985. Chlorogenics Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied Science, London and New York. Daga, D.J. 1983. Penjelasan Tambahan untuk Menilai Cacat pada Biji Kopi. Didalam Laporan Pertemuan Teknis Kopi VI.Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu, Ditjen Perdagangan Luar Negeri, Departemen Perdagangan, Jakarta. Gregory, Robin. 2009. Cacao beans : Criollo, Forastero and Trinitario. rawketscience.blogspot.com.Diakses pada 2 Januari 2010. Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan.Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Herzaman, yudi.1998. Analisis Daya Saing TEH HITAM dan pengembangan wisata agro di PTPN VIII Jawa Barat.Skripsi.Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB

66

http://tanyuri.files.wordpress.com/2009/02/g_tembakau12.jpg Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dan Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nasution, Zein dan Wachyudin T. 1975. Pengolahan Teh. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nasution, Zein dan Wachjudin Tjiptadi, dan Goutara.1985. Pengolahan Tembakau. IPB Bogor :Agroindustri Press Nasution, Z. 1985. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : sastra Hudaya Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara. Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh Budidaya & Pengolahan Pascapanen.Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Setyamidjaja, D.2006. Teh dan Pengolahannya. Kanisius, Yogyakarta. Siregar, Tumpal H.S, S. Riyadi dan L. Nuraeni.2003. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Colelat.Jakarta : Penebar Swadaya. Sugiyanta.2003. Diktat Kuliah tembakau.Departemen agronomi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Susanto, F.X. 1994. TANAMAN KAKAO, Budi Daya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Tirtosastro, S. 1998. Panen dan Pengolahan daun tembakau Virginia.Dalam tembakau Virginia.Buku 2.Balai penelitian tembakau dan tanaman serat. Malang. Hal 77-99. Wahyudi, T, dkk. (2008). Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya. Yusianto, Wahyudi, T., & Sulistyowati. (2008). Pascapanen. Dalam Panduan Kakao Lengkap, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya. www.montosogardens.com/theobroma_cacao.htm

67