Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi

namun. sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda.adalah lazim ditemukan. Jaringan bawah kulit di sekitar perut. asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. 1995). Sebagai akibatnya. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian. contohnya.yang penting. yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama. contohnya. yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal. karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya. namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing. 1995). asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC.5-30% (Riawan. karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung. asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah(Armstrong. 1990). sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong. Walaupun asam lemak berantai pendek. jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%. asam lemak monoenoat dan dienoat). suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC. telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. asam lemak berantai empat-atau enam. lemak babi). Contohnya. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya. penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan . Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih Pada hakekatnya. dengan panjang 14 hingga 22 karbon. dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang.

1995). Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. karena atas dasar berat. Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol. gugus karboksilnya. 1996). Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein. . karena bersifat polar. yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda). yaitu: (1) lipid sederhana. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air. dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated. (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. contohnya fosfolipid. Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet. Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan. Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid.. lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong. 1995). Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. Sebaliknya. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes).(dan kolesterol) dalam diet.

Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. lipid kompleks (Riawan. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. contohnya steroid. membentuk garam. terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni. Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting. (3) derivate lipid. yaitu lipid yang dapat disabunkan. . Asam lemak adalah asam lemah. fosfolipid. maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. yaitu: asam lemak. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan. lilin. yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa. gliserol dan sterol. sfingolipid. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran . contohnya asam lemak. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini. lemak. 1990). 1990). Pada proses pembentukan emulsi ini. contohnya lemak.cerebrosida. steroid. terpen. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan. 1990). Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air.

Penguraian (kerusakan. 1980). Radikalradikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida. misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikalradikal bebas Alat dan Bahan Alat-alat . hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan. antara lain: a. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper. ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper.Lipid memiliki reaksi kimia yang khas. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper. Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. 1990). Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase. c. menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. dan ini dapat merusak jaringanjaringan jidup kecuali terdapat antioksidan. b. walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. Dengan demikian bilangan yodium turun. 1980). Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Penyebabnya antara lain auto oksidasi. 1980).

Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa. Cara Kerja 1. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok.Rak tabung Tabung reaksi Lampu spirtus Penjepit tabung Gelas ukur Pipet tetes Corong Korek api Penangas air Kertas minyak Lempeng tetes Bahan-bahan Chloroform Eter Air Na2CO3 Larutan empedu encer Pereaksi Hubl Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kelapa Gliserol Larutan NaHSO4. .

5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok. Amati perubahan yang terjadi.Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap.5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda. 0. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa. Uji Noda Lemak Disediakan dua buah tabung reaksi. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Setelah digojok. Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. 2.5 ml pelarut lemak. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang. Pada tabung kedua diisikan 0. Uji Akrolein Pada tabung pertama diisikan 0. 2. 12. Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi .25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat. ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok. Pada tabung kedua. Hasil Pengamatan 1. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0.5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan. 4. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan) Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl. tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan. Uji Angka Asam Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2. 3.1 N yang diperlukan. Amati perubahan yang terjadi. tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung.

3. tetesan tidak sama. 2. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh. eter. Tabung 3. Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali Tabung 2. Tabung 2. Minyak tidak larut dalam air. makin jenuh suatu asam lemak. Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka. benzene. Pada hasil percobaan. Tabung 4. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari . Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan) Tabung 1. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan Tabung 5. Seharusnya. Tabung 2.Tabung 1. Minyak kelapa larut dalam chloroform. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan. Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas. Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Minyak mengalami emulsi. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes. Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. Tabung 3. minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan. batas antara minyak dan air terlihat jelas. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995). dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi. Minyak kelapa larut dalam eter. Uji Akrolein (Ketengikan) Tabung 1. khloroforn.

5318 = 33. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih. Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya. benzene. Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan. Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit Tabung 2. sebagai cadangan energi dan isolator . penyusun membrane sel. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein. antara lai berperan dalam transport aktif sel. sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida.6)/ 2.tabung pertama. Uji Noda Lemak Tabung 1. 4. Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform. eter. hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik).18 mg KOH/gram sampel Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak. terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme. kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum. 5.6)/ gram sample = (15 X 5. Uji Angka Asam dengan perhitungan angka asam: (ml titrasi X 5. Sedangkan pada tepung kedelai. Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. aseton dan alcohol panas. heksana.

Edisi 3. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi ketiga. Buku Ajar Biokimia. . Daftar Pustaka Armstrong. penyabunan dan lain-lain. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. hidrogenasi. EGC: Jakarta Gilvery. 1995. dan K. Airlangga University Press: Surabaya Harper. Kimia Organik. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Goldstein. Edisi 1. sebagai pelarut vitamin A. et al. 1990. E. semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. Edisi 17. EGC: Jakarta Riawan. ketengikan. S. 1996. D.blogspot.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida.panas. 1980.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . Frank B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful