Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi

asam lemak berantai empat-atau enam. jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%. contohnya. yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih Pada hakekatnya. 1995). namun. Contohnya.yang penting. asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah(Armstrong. contohnya. dengan panjang 14 hingga 22 karbon. sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda. lemak babi). yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama. karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung. 1990). asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya. asam lemak monoenoat dan dienoat). asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang. penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan . 1995). Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing.adalah lazim ditemukan. dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7. Walaupun asam lemak berantai pendek. namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap.5-30% (Riawan. karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya. Jaringan bawah kulit di sekitar perut. Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal. Sebagai akibatnya. sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong. telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian. suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC.

Sebaliknya. Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda). Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. yaitu: (1) lipid sederhana. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan.. karena atas dasar berat. cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein.(dan kolesterol) dalam diet. 1996). Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid. 1995). yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet. lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol. Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). contohnya fosfolipid. gugus karboksilnya. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air. Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong. karena bersifat polar. dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated. . 1995).

lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar. yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa. 1990). yaitu: asam lemak. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini. contohnya asam lemak. dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan. 1990). Pada proses pembentukan emulsi ini. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa. Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran . (3) derivate lipid. asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. terpen. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya. membentuk garam. Asam lemak adalah asam lemah. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. contohnya steroid. lilin. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid.cerebrosida. sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. yaitu lipid yang dapat disabunkan. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. steroid. maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. sfingolipid. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni. . Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan. lipid kompleks (Riawan. fosfolipid. lemak. contohnya lemak. terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting. 1990). gliserol dan sterol.

Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. 1980). antara lain: a. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. 1990). Penguraian (kerusakan. Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase. c. dan ini dapat merusak jaringanjaringan jidup kecuali terdapat antioksidan. menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikalradikal bebas Alat dan Bahan Alat-alat . hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan. Dengan demikian bilangan yodium turun. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. Penyebabnya antara lain auto oksidasi. 1980).Lipid memiliki reaksi kimia yang khas. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper. Radikalradikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper. 1980). b.

Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa. Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Cara Kerja 1. .Rak tabung Tabung reaksi Lampu spirtus Penjepit tabung Gelas ukur Pipet tetes Corong Korek api Penangas air Kertas minyak Lempeng tetes Bahan-bahan Chloroform Eter Air Na2CO3 Larutan empedu encer Pereaksi Hubl Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kelapa Gliserol Larutan NaHSO4.

ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok. Uji Noda Lemak Disediakan dua buah tabung reaksi. Pada tabung kedua diisikan 0. Uji Akrolein Pada tabung pertama diisikan 0. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang. Amati perubahan yang terjadi. Setelah digojok. tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung. Uji Angka Asam Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi . 0. larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda. Pada tabung kedua. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan) Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl.1 N yang diperlukan.5 ml pelarut lemak. Hasil Pengamatan 1. Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok.25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex.Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. 4. 2. 3. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. 12. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa.5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan.5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. 2. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan. tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0. Amati perubahan yang terjadi.

Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari . Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995).Tabung 1. Uji Akrolein (Ketengikan) Tabung 1. Minyak tidak larut dalam air. maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. eter. dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi. Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas. Minyak kelapa larut dalam chloroform. Tabung 3. Tabung 4. 3. Minyak mengalami emulsi. Pada hasil percobaan. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air. Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka. minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. batas antara minyak dan air terlihat jelas. 2. Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali Tabung 2. Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes. benzene. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh. Tabung 3. Tabung 2. khloroforn. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes. tetesan tidak sama. Minyak kelapa larut dalam eter. Tabung 2. makin jenuh suatu asam lemak. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan Tabung 5. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. Seharusnya. Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan) Tabung 1.

Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform.6)/ 2. Uji Noda Lemak Tabung 1. sebagai cadangan energi dan isolator . 4. Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan.6)/ gram sample = (15 X 5.18 mg KOH/gram sampel Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak. Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. penyusun membrane sel. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein. Sedangkan pada tepung kedelai. Uji Angka Asam dengan perhitungan angka asam: (ml titrasi X 5.5318 = 33. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme. hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit Tabung 2. aseton dan alcohol panas. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama.tabung pertama. Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya. benzene. 5. kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum. eter. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih. sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. heksana. antara lai berperan dalam transport aktif sel.

Kimia Organik. Edisi 3. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Goldstein.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . Airlangga University Press: Surabaya Harper. Daftar Pustaka Armstrong.blogspot. sebagai pelarut vitamin A. . 1980. 1990. S. Edisi 17. hidrogenasi.panas. ketengikan. Edisi ketiga. et al. EGC: Jakarta Riawan. Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. EGC: Jakarta Gilvery. Buku Ajar Biokimia.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida. Edisi 1. semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. 1996. dan K. E. D. 1995. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. penyabunan dan lain-lain. Frank B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful