Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi

contohnya. sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda. dengan panjang 14 hingga 22 karbon. 1990). lemak babi). Jaringan bawah kulit di sekitar perut. Sebagai akibatnya. 1995). asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya. asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC. penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan . 1995). asam lemak monoenoat dan dienoat).yang penting. asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah(Armstrong. suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC. yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%.5-30% (Riawan.adalah lazim ditemukan. namun. yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama. namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing. contohnya. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian. karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung. Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal. dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang. sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong. Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih Pada hakekatnya. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya. Walaupun asam lemak berantai pendek. karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya. asam lemak berantai empat-atau enam.

cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein.. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol. Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong. Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan.(dan kolesterol) dalam diet. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). contohnya fosfolipid. karena bersifat polar. Sebaliknya. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air. Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan. Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet. karena atas dasar berat. 1996). Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid. 1995). yaitu: (1) lipid sederhana. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. 1995). yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong. yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda). yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). . gugus karboksilnya. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated.

contohnya lemak. lilin. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya. Asam lemak adalah asam lemah. terpen. gliserol dan sterol. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran . maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. lemak. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. 1990). 1990). yaitu: asam lemak. fosfolipid. Pada proses pembentukan emulsi ini. terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. . dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid.cerebrosida. contohnya asam lemak. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. 1990). bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak. (3) derivate lipid. steroid. yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. lipid kompleks (Riawan. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni. sfingolipid. lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar. membentuk garam. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. contohnya steroid. yaitu lipid yang dapat disabunkan. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar.

hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan. Radikalradikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida. dan ini dapat merusak jaringanjaringan jidup kecuali terdapat antioksidan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikalradikal bebas Alat dan Bahan Alat-alat .Lipid memiliki reaksi kimia yang khas. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper. Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase. 1980). 1980). Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. 1990). menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper. Dengan demikian bilangan yodium turun. 1980). Penyebabnya antara lain auto oksidasi. c. walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Penguraian (kerusakan. antara lain: a. b. ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper.

. Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa.Rak tabung Tabung reaksi Lampu spirtus Penjepit tabung Gelas ukur Pipet tetes Corong Korek api Penangas air Kertas minyak Lempeng tetes Bahan-bahan Chloroform Eter Air Na2CO3 Larutan empedu encer Pereaksi Hubl Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kelapa Gliserol Larutan NaHSO4. Cara Kerja 1. Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok.

Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok.5 ml pelarut lemak. 12. Pada tabung kedua. Hasil Pengamatan 1. Pada tabung kedua diisikan 0. dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok. Uji Noda Lemak Disediakan dua buah tabung reaksi. 2. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink.5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan. Uji Akrolein Pada tabung pertama diisikan 0. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi . Amati perubahan yang terjadi. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan) Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl. tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung. ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa. tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan.25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex. 3. 4. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. 2. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Setelah digojok. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang. larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda. 0.5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan.Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. Amati perubahan yang terjadi.1 N yang diperlukan. Uji Angka Asam Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap.5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan.

Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995). Tabung 3. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari . Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes.Tabung 1. maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. Minyak tidak larut dalam air. Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali Tabung 2. 3. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan. Minyak mengalami emulsi. benzene. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan Tabung 5. tetesan tidak sama. Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka. eter. batas antara minyak dan air terlihat jelas. Tabung 3. 2. Uji Akrolein (Ketengikan) Tabung 1. Minyak kelapa larut dalam eter. Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. khloroforn. Pada hasil percobaan. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes. Tabung 2. minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi. Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan) Tabung 1. Tabung 4. makin jenuh suatu asam lemak. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. Tabung 2. Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan. Seharusnya. Minyak kelapa larut dalam chloroform. Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas.

Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme. penyusun membrane sel. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih.18 mg KOH/gram sampel Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak.6)/ 2. Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform. sebagai cadangan energi dan isolator .tabung pertama. antara lai berperan dalam transport aktif sel. 4. sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Uji Angka Asam dengan perhitungan angka asam: (ml titrasi X 5. 5. Sedangkan pada tepung kedelai.5318 = 33. benzene. heksana. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. aseton dan alcohol panas. Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein. Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit Tabung 2. Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan.6)/ gram sample = (15 X 5. eter. Uji Noda Lemak Tabung 1. hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum. terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama.

Airlangga University Press: Surabaya Harper. et al. Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi 1. penyabunan dan lain-lain. Edisi 3.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida. semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. Goldstein.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . 1990. D. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional.blogspot. Frank B. EGC: Jakarta Riawan. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi ketiga. EGC: Jakarta Gilvery. dan K. S. 1980. 1996. . ketengikan. Kimia Organik. Edisi 17. E. hidrogenasi.panas. Daftar Pustaka Armstrong. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. sebagai pelarut vitamin A.