Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi

Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya. contohnya. namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap. contohnya. 1990). Jaringan bawah kulit di sekitar perut. jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%. lemak babi). karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang. telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda. suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC. Sebagai akibatnya. Contohnya. asam lemak berantai empat-atau enam. sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong. dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Walaupun asam lemak berantai pendek. Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal. asam lemak monoenoat dan dienoat). asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC. karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung. yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama.adalah lazim ditemukan. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing. 1995).yang penting. namun. penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan . Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih Pada hakekatnya.5-30% (Riawan. asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah(Armstrong. dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7. yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian. 1995).

. . cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. gugus karboksilnya. karena bersifat polar.(dan kolesterol) dalam diet. 1996). yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong. 1995). Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid. dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air. yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda). Sebaliknya. contohnya fosfolipid. (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet. karena atas dasar berat. yaitu: (1) lipid sederhana. lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong. 1995). Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol. Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan.

Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. contohnya lemak. bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak. sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. contohnya steroid. terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. lemak. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini. 1990). Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. 1990). dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan.cerebrosida. sfingolipid. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni. yaitu: asam lemak. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Asam lemak adalah asam lemah. gliserol dan sterol. terpen. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. yaitu lipid yang dapat disabunkan. 1990). . yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa. (3) derivate lipid. contohnya asam lemak. fosfolipid. lipid kompleks (Riawan. lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar. membentuk garam. Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran . Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa. lilin. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. steroid. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air.

Dengan demikian bilangan yodium turun. hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan. b. menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Penguraian (kerusakan. 1980). yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper. Penyebabnya antara lain auto oksidasi. misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikalradikal bebas Alat dan Bahan Alat-alat .Lipid memiliki reaksi kimia yang khas. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Radikalradikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida. Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper. 1980). antara lain: a. 1990). Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper. 1980). c. dan ini dapat merusak jaringanjaringan jidup kecuali terdapat antioksidan.

Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa. Cara Kerja 1. .Rak tabung Tabung reaksi Lampu spirtus Penjepit tabung Gelas ukur Pipet tetes Corong Korek api Penangas air Kertas minyak Lempeng tetes Bahan-bahan Chloroform Eter Air Na2CO3 Larutan empedu encer Pereaksi Hubl Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kelapa Gliserol Larutan NaHSO4. Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok.

Uji Angka Asam Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Amati perubahan yang terjadi. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Hasil Pengamatan 1. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat. Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung. Pada tabung kedua diisikan 0. 3.5 ml pelarut lemak. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi . Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink.25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex.5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. Uji Noda Lemak Disediakan dua buah tabung reaksi. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan) Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl. Pada tabung kedua. 0. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang. tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap.5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. 12. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0. Setelah digojok. 2. 4. 2. Amati perubahan yang terjadi. ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok.Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. Uji Akrolein Pada tabung pertama diisikan 0. dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda.1 N yang diperlukan.5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan.

Minyak kelapa larut dalam chloroform. Tabung 3. Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan. 3.Tabung 1. Uji Akrolein (Ketengikan) Tabung 1. Tabung 2. batas antara minyak dan air terlihat jelas. Minyak mengalami emulsi. Tabung 4. Minyak tidak larut dalam air. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. makin jenuh suatu asam lemak. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh. Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali Tabung 2. Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan) Tabung 1. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995). eter. benzene. Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka. khloroforn. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan Tabung 5. 2. Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes. Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas. tetesan tidak sama. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. Tabung 3. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air. dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi. minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. Seharusnya. maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan. Minyak kelapa larut dalam eter. Pada hasil percobaan. Tabung 2. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari .

Uji Angka Asam dengan perhitungan angka asam: (ml titrasi X 5. Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit Tabung 2. 5. heksana. antara lai berperan dalam transport aktif sel. sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum. Uji Noda Lemak Tabung 1. aseton dan alcohol panas. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme. penyusun membrane sel.6)/ gram sample = (15 X 5. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein. Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan.6)/ 2. terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama. Sedangkan pada tepung kedelai.18 mg KOH/gram sampel Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. eter. 4. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi.tabung pertama. Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform. sebagai cadangan energi dan isolator .5318 = 33. Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya. hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). benzene. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih.

1980. EGC: Jakarta Gilvery. . semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. S. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. hidrogenasi. Edisi 3. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). et al. Airlangga University Press: Surabaya Harper. EGC: Jakarta Riawan. 1990. dan K. Buku Ajar Biokimia. Daftar Pustaka Armstrong. Edisi 17.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . Goldstein. Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. Frank B.panas. 1995. ketengikan. E. Edisi 1. Kimia Organik. Edisi ketiga.blogspot. D. penyabunan dan lain-lain. sebagai pelarut vitamin A. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. 1996.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful