Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi

contohnya. karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya. yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama. asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC. 1990). jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%. 1995). asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. 1995). asam lemak berantai empat-atau enam. namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap. Walaupun asam lemak berantai pendek. dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7. karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya. suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC. Sebagai akibatnya. dengan panjang 14 hingga 22 karbon.adalah lazim ditemukan. Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang. sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong. Jaringan bawah kulit di sekitar perut. Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian. asam lemak monoenoat dan dienoat). lemak babi). sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda. namun. Contohnya. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing. penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan . contohnya. Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih Pada hakekatnya.5-30% (Riawan.yang penting. telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah(Armstrong.

karena bersifat polar. Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). 1996). Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). gugus karboksilnya. 1995). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. 1995). Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan.. karena atas dasar berat. cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air. dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated. yaitu: (1) lipid sederhana. yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda). Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. Sebaliknya. Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol. lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol.(dan kolesterol) dalam diet. Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet. yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong. contohnya fosfolipid. .

Pada proses pembentukan emulsi ini. sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. fosfolipid. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar. yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni. 1990). R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. sfingolipid. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. . yaitu: asam lemak. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan. dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan. steroid. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran . terpen. membentuk garam. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak. terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Asam lemak adalah asam lemah. lemak. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. lipid kompleks (Riawan. contohnya steroid. gliserol dan sterol. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa. yaitu lipid yang dapat disabunkan. lilin. contohnya asam lemak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. (3) derivate lipid.cerebrosida. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya. 1990). Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini. contohnya lemak. Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting. 1990).

Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. Radikalradikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida. misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikalradikal bebas Alat dan Bahan Alat-alat .Lipid memiliki reaksi kimia yang khas. ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper. Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Penguraian (kerusakan. menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan. 1990). Dengan demikian bilangan yodium turun. 1980). antara lain: a. 1980). c. walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper. dan ini dapat merusak jaringanjaringan jidup kecuali terdapat antioksidan. b. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper. Penyebabnya antara lain auto oksidasi. 1980).

. Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa.Rak tabung Tabung reaksi Lampu spirtus Penjepit tabung Gelas ukur Pipet tetes Corong Korek api Penangas air Kertas minyak Lempeng tetes Bahan-bahan Chloroform Eter Air Na2CO3 Larutan empedu encer Pereaksi Hubl Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kelapa Gliserol Larutan NaHSO4. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Cara Kerja 1. Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok.

5 ml pelarut lemak. Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0. larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Pada tabung kedua. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap.Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. 0.1 N yang diperlukan. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang.5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. Hasil Pengamatan 1. 12.25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex. Setelah digojok. 2. Pada tabung kedua diisikan 0.5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. 2. ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok. 4. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa. Uji Noda Lemak Disediakan dua buah tabung reaksi.5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan. Amati perubahan yang terjadi. tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan. 3. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan) Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl. tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi . Amati perubahan yang terjadi. dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok. Uji Angka Asam Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2. Uji Akrolein Pada tabung pertama diisikan 0. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat. Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap.

Seharusnya. makin jenuh suatu asam lemak. minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. Minyak tidak larut dalam air. Tabung 3.Tabung 1. 2. Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan. khloroforn. Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan Tabung 5. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari . batas antara minyak dan air terlihat jelas. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi. Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali Tabung 2. tetesan tidak sama. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes. Tabung 2. Tabung 2. Tabung 4. Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas. Pada hasil percobaan. Minyak kelapa larut dalam eter. Minyak mengalami emulsi. maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. Tabung 3. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air. Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes. 3. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995). eter. Uji Akrolein (Ketengikan) Tabung 1. benzene. Minyak kelapa larut dalam chloroform. Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka. Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan) Tabung 1. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh.

Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan. eter. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme. benzene. Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya. hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). Sedangkan pada tepung kedelai. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein. aseton dan alcohol panas.18 mg KOH/gram sampel Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak.6)/ 2.5318 = 33. Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform. Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit Tabung 2. terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama. sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Uji Noda Lemak Tabung 1. penyusun membrane sel.tabung pertama. kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum. heksana. 4. sebagai cadangan energi dan isolator . Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi. 5. Uji Angka Asam dengan perhitungan angka asam: (ml titrasi X 5. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu.6)/ gram sample = (15 X 5. antara lai berperan dalam transport aktif sel.

panas.blogspot. D. 1980. 1990. Edisi ketiga. EGC: Jakarta Riawan. Edisi 17. et al. EGC: Jakarta Gilvery. Buku Ajar Biokimia. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. 1995. Edisi 3.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . S. Goldstein. . penyabunan dan lain-lain. hidrogenasi. Kimia Organik. Frank B. sebagai pelarut vitamin A.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. Daftar Pustaka Armstrong. ketengikan. Edisi 1. dan K. semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. Airlangga University Press: Surabaya Harper. 1996. E.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful