P. 1
Pembuatan Wine

Pembuatan Wine

|Views: 44|Likes:
Published by Haris Pratama
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik Kimia Pembuatan Wine
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik Kimia Pembuatan Wine

More info:

Published by: Haris Pratama on Nov 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/03/2013

pdf

text

original

+

++

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TEKNIK

PERCOBAAN PEMBUATAN WINE
Hari Kelompok Praktikan : Kamis : D-2 : 1. Haris Syukra P. (2310.100.150) 2. M.Iqbal 3. Salman Faris Tanggal Percobaan Tanggal Penyerahan laporan Asisten : 26 April 2012 : 3 Mei 2012 : Silvia Rahmatika (2310.100.117) (2310.100.141)

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA 2012

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 2

LAPORAN RESMI PEMBUATAN WINE I. Tujuan Percobaan Mempelajari proses fermentasi glukosa menjadi ethanol oleh yeast (khamir) dari buah anggur merah.
II.

Hasil Percobaan Pada praktikum ini digunakan sari buah anggur merah.

II.1 Starter dan Media (100 mL) ph sebelum diberi fermipan ph sesudah diberi fermipan T (suhu) Warna II.2 Fermentor Tabel II.1 Data pengamatan pembuatan wine Massa fermentor pH Suhu t = 0 jam Warna Bau Massa fermentor pH t = 18,5 jam Suhu Warna Bau
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

=3 =4 = 320C = putih keruh

496,3 gram 4 290C Putih keruh Masam 496,3 gram 3 240C Putih keruh Masam

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 3

Massa fermentor pH t = 24 jam Suhu Warna Bau Massa fermentor pH t = 89 jam Suhu Warna Bau Massa fermentor pH t = 96 jam Suhu Warna Bau

491,3 gram 3 260C Putih keruh Masam 491,3 gram 3 230C Putih keruh Asam 476,3 gram 3 250C Putih keruh Asam

Kadar ethanol yang diperoleh adalah 4,383 % (Lampiran 1). II.3 Counting Chamber
a)

t= 0 jam Tabel II.2 Pengenceran 100.000x KOTAK
JUMLAH SEL KOTAK

RUN 1 2 3

TOTAL D 2 1 2 ∑ = 4,2 E 1 0 1 8 6 7

A 2 2 1

B 1 2 2

C 2 1 1

1,6 1,2 1,4

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 4

Jumlah sel ragi rata-rata =

4,2 3

= 1,4 sel / kotak

Jumlah sel ragi =

1,4 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

350 sel mm3 350.000 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 105x =

350 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

Tabel II.3 Pengenceran 1.000.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 1 1 1 B 1 1 1 C 1 0 1 D 3 2 3 ∑ = 3,4 E 0 1 0 6 5 6 1,2 1 1,2 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

3,4 3

= 1,33 sel / kotak

Jumlah sel ragi =

1,33 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

283,3 sel mm3 283.300 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 106x =

283,3 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

b)

t = 18,5 jam Tabel II.4 Pengenceran 100.000x

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 5

KOTAK RUN 1 2 3 A 7 6 4 B 4 3 5 C 2 2 4 D 0 2 1 ∑ = 10,8 E 2 3 5

TOTAL 18 16 19

JUMLAH SEL KOTAK

3,6 3,2 3,8

Jumlah sel ragi rata-rata =

10,8 = 3,6 sel / kotak 3

Jumlah sel ragi =

3,6 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

900 sel mm3 900.000 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 105x =

900 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

RUN 1 2 3

Tabel II.5 Pengenceran 1.000.000x KOTAK TOTAL A 2 2 0 B 3 1 1 C 0 1 2 D 2 2 2 ∑ = 4,4 E 1 2 1 8 8 6

JUMLAH SEL KOTAK

1,6 1,6 1,2

Jumlah sel ragi rata-rata =

4,4 3

= 1,46 sel / kotak

Jumlah sel ragi =

1,46 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm2

x

1 0.1 m

=

366,7 sel mm3 366.700 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 106x =

366,7 sel mm
3

x

1000 mm3 1 ml

=

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 6

t = 24 jam Tabel II.6 Pengenceran 100.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 7 6 4 B 3 2 4 C 2 6 7 D 4 2 0 ∑ = 11,2 E 5 1 4 21 17 18 4,2 3,4 3,6 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

11,2 = 3,7 sel / kotak 3

Jumlah sel ragi =

3,73 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

933,3 sel mm3 933.300 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 105x =

933,3 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

Tabel II.7 Pengenceran 1.000.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 3 2 3 B 2 2 1 C 0 0 1 D 1 2 1 ∑ = 4,6 E 2 2 1 8 8 7 1,6 1,6 1,4 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

4,6 3

= 1,53 sel / kotak

Jumlah sel ragi =

1,53 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm2

x

1 0.1 m

=

383,3 sel mm3 383.300 sel

Jumlah sel ragi pada

283,3 sel

x 1000 mm3 =

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 7

pengenceran 106x =

mm3

1 ml

ml sampel

t= 89 jam Tabel II.8 Pengenceran 100.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 6 5 6 B 4 5 7 C 6 5 5 D 5 5 4 ∑ = 14,6 E 3 4 5 24 24 32 5,2 4,8 4,6 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

14,6 = 4,8 sel / kotak 3

Jumlah sel ragi =

4,86 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

1333,3 sel mm3 1.333.300 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 105x =

1333,3 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

Tabel II.9 Pengenceran 1.000.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 2 1 1 B 2 2 1 C 2 1 2 D 3 2 1 ∑=5 E 2 1 2 11 7 7 2,2 1,4 1,4 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

5 3

= 1,67 sel / kotak

Jumlah sel ragi =

1,67 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

416 sel mm3

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 8

Jumlah sel ragi pada pengenceran 106x =

416 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

416.000 sel ml sampel

t= 96 jam Tabel II.10 Pengenceran 100.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 6 6 5 B 5 5 4 C 5 4 6 D 6 5 3 ∑ = 14,6 E 4 4 5 26 24 23 5,2 4,8 4,6 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

14,6 = 4,8 sel / kotak 3

Jumlah sel ragi =

4,8 sel kotak

x

1 kotak 0.04 mm
2

x

1 0.1 m

=

1216,6 sel mm3

Jumlah sel ragi pada pengenceran 105x =

1216,6 sel mm3

x

1000 mm3 1 ml

=

1.216.600 sel ml sampel

Tabel II.11 Pengenceran 1.000.000x KOTAK RUN 1 2 3 A 1 2 1 B 2 1 0 C 1 0 2 D 0 2 0 ∑ = 3,4 E 2 1 2 6 6 5 1,2 1,2 1 TOTAL
JUMLAH SEL KOTAK

Jumlah sel ragi rata-rata =

3,4 3

= 1,13 sel / kotak

Jumlah sel ragi = 1,13 sel x

1 kotak

x

1

=

283,3 sel

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 9

kotak

0.04 mm2

0.1 m

mm3 283.300 sel ml sampel

Jumlah sel ragi pada pengenceran 106x =

283,3 sel mm
3

x

1000 mm3 1 ml

=

III.

Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses fermentasi glukosa

menjadi etanol oleh yeast (khamir) melalui pembuatan wine. Ada dua tahapan dalam pembuatan wine, yaitu pembuatan larutan starter dan proses fermentasi. Metode yang digunakan untuk perhitungan mikroba adalah metode counting chamber (alat hemasitometer). Percobaan pembuatan wine ini melalui proses fermentasi dengan menggunakan sari buah anggur merah. Fermentasi adalah proses metabolisme dimana terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat karena keaktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Sedangkan enzim sendiri adalah protein yang dihasilkan oleh jasad hidup dan merupakan biokatalisator (mempercepat kecepatan reaksi tanpa mengubah tetapan kesetimbangan). Pelaku fermentasi adalah mikroorganisme anaerob fakultatif (membutuhkan sedikit oksigen) atau anaerob obligat (sama sekali tidak membutuhkan oksigen). Fermentasi dapat dibagi menjadi 2, berdasarkan hasilnya, yaitu fermentasi alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Fermentasi alkoholik merupakan suatu proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya, biasanya dilakukan oleh ragi, khusunya Saccharomyces cerevisiae yang bersifat anaerob fakultatif dan lintasan glikolisinya adalah GDP. Fermentasi alkohol menghasilkan hanya 2 molekul ATP/molekul glukosa (Hendrianie, 2007). Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi (Perry, 1999). Keadaan-keadaan yang mempengaruhi aktivitas enzim diantaranya adalah :
1. konsentrasi enzim Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 10 2. konsentrasi substrat 3. pH 4. suhu

Pada umumnya, terdapat hubungan optimum antara konsentrasi enzim dan substrat bagi aktivitas maksimum. Demikian juga, setiap enzim berfungsi secara optimal pada pH dan temperatur tertentu. Keragaman pH yang ekstrim bahkan dapat merusak enzim, seperti juga suhu yang tinggi; pendidihan (pemanasan) selama beberapa menit akan mendenaturasikan (menghancurkan) kebanyakan enzim. Suhu yang rendah praktisnya aktivitas enzim tetapi tidak menghancurkannya. Banyak enzim dapat diawetkan dengan cara menyimpannya pada suhu sekitar 0oC atau kurang (Pelczar, 1986). Dalam proses fermentasi glukosa menjadi ethanol ini menggunakan enzim yang dihasilkan oleh khamir (yeast). Dalam proses fermentasi ini, fermipan yang digunakan adalah ragi. Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme uniseluler berbentuk bulat lonjong, silindris, atau oval yang ukurannya 5-10 kali lebih besar dari bakteri (Ahmad, 2005). Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae, sesuai dengan namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota (jamur), Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula dalam buah anggur sehingga diperoleh minuman beralkohol seperti wine atau bir (Fang Fang, 2008). Langkah pertama dari percobaan ini adalah membuat starter dari sari buah anggur merah yang mengandung glukosa. Pembuatan sari ini bertujuan untuk mengurangi jumlah serat buah anggur merah yang dapat mengganggu proses fermentasi. Untuk mendapatkan sari anggur, langkahnya adalah menghaluskan buah anggur merah, kemudian menyaringnya agar ampas dari anggur tidak ikut bersama sari anggur. Langkah selanjutnya adalah mengambil 100 ml sari buah anggur merah, kemudian menambahkan dengan aquadest hingga volumenya 500 ml. Kemudian memanaskan sari buah 500 ml tersebut pada suhu 80oC lalu didinginkan sampai
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 11

suhunya menjadi 300C, prosedur ini dilakukan sebanyak dua kali. Proses ini yang dinamakan pasteurisasi (untuk menghancurkan atau mematikan bakteri yang bersifat patogen). Suhu yang digunakan untuk proses ini adalah 70oC – 80oC karena pada suhu ini bakteri – bakteri patogen akan mati dan apabila lebih dari 80oC molekul glukosa akan pecah sehingga mempengaruhi proses fermentasi (Pelczar, 1986). Kemudian mengambil sari buah anggur merah yang telah dipanaskan tadi sebanyak 50 ml yang akan digunakan untuk starter, sedangkan 450 ml sisanya disimpan. Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Starter ini kemudian ditambahkan dengan 2,5 gram fermipan. Pemberian fermipan ini dilakukan di dalam incase. Hal ini bertujuan untuk meminimalisis bakteri patogen yang masuk yang nantinya dapat mengakibatkan kompetisi dalam media sehingga mengganggu proses fermentasi. Tujuan pembuatan starter ini agar terjadi proses pengadaptasian oleh Saccharomyces cerevisiae. Dengan danya proses adaptasi ini dimaksudkan agar fase sebagai tahap awal fermentasi dapat terlewati. Apabila tidak memakai starter, kemungkinan yang terjadi adalah Saccharomyces cerevisiae dapat mati sehingga proses fermentasi kurang optimal karena sebelum munculnya fase logaritmik, yeast (Saccharomyces cerevisiae) mengalami kematian . Kemudian starter tersebut diinkubasikan pada suhu 37oC – 38oC selama 4 jam. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan yeast Saccharomyces cerevisiae dalam jumlah eksponensial, karena pada selang waktu 4 jam tersebut yeast ini sangat efektif dalam pertumbuhannya dan disebut sebagai fase logaritmik (Pelczar, 1986). Setelah proses inkubasi selama 4 jam, starter tersebut dicampurkan dengan sisa 450 ml sari buah anggur merah dan dimasukkan kedalam botol kaca gelap. Botol kaca gelap tersebut di beri proof dan proof tersebut di lubangi untuk selang yang nantinya akan dihubungkan dengan botol plastik yang telah berisi air kapur. Berdasarkan hasil pengamatan (t = 0 jam), untuk starter setelah dicampurkan dengan sisa 450 ml tadi mendapatkan pH = 3, warnanya merah muda keruh, baunya masam, dan rasanya manis agak asam. Hal ini menunjukkan bahwa yeast Saccharomyces cerevisiae sudah mulai berkembang didalam media starter.
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 12

Kondisi ini yang diinginkan dalam fermentasi. Dari hasil pengamatan fisik dengan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100 kali di dapatkan bentuk jamur Saccharomyces cerevisiae bulat dan agak oval. Jumlah mikroorganisme yang terlihat sangat padat. Rasa dari wine tersebut hambar agak masam. Hal ini disebabkan karena perbandingan aquades dan sari buah anggur sebesar 1 : 4. Pengamatan media dan starter didapat jumlah sebesar 1.037.500 sel / ml sampel. Pada pengamatan 18,5 jam, sudah timbul gelembung pada air kapur. Hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi proses fermentasi. Skema reaksinya adalah :

Obj100

C6H12O6 + H2O 2C2H5OH + 2CO2 Disamping itu juga terbentuk endapan kapur dari air kapur itu. Air kapur digunakan untuk mendeteksi produksi CO2 selama proses fermentasi. Jika terbentuk CO2, maka dalam botol plastik yang berisikan air kapur akan timbul gelembung gas. Jika air kapur bereaksi dengan CO2 maka terbentuk endapan CaCO3 dan warna air kapur menjadi keruh. CaO (kapur tohot) jika berada dalam air akan menjadi Ca(OH)2. Skema reaksinya adalah sebagai berikut :

Obj101

Ca(OH)2 + CO2

CaCO3 + H2O

Pengukuran pH wine pada saat ini menunjukkan hasil yang sama dengan pada saat t=0 jam yaitu 3. Namun, dari segi rasa dan bau, wine yang masih berwarna merah pucat memiliki rasa dan bau yang semakin asam. Pada pengamatan pada counting chamber dengan menggunakan mikroskop, tampak bahwa jumlah sel meningkat menjadi 900.000 sel/mL sampel untuk pengenceran 100.000x dan 366.700 sel/mL sampel untuk pengenceran 1.000.000x. Hal ini menunjukkan bahwa Saccharomyces cerevisiae sudah mampu berkembang dengan baik pada sari anggur merah. Pada pengamatan 24 jam, didapat pH sebesar 3. Jumlah sel pada t = 24 jam ini menunjukkan kenaikan jumlah sel menjadi 933.000 sel/mL sampel untuk pengenceran 100.000x dan 383.300 sel/mL sampel untuk pengenceran 1000.000x. Adanya kenaikan jumlah sel ini menunjukan bahwa Saccharomyces cerevisiae
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 13

masih mengalami pertumbuhan. Jika meninjau dari segi rasa, fermentor sudah menjadi asam, menunjukkan berlangsungnya proses fermentasi yang menghasilkan asam sebagai hasil samping sehingga pH juga ikut turun. Bau dari wine pada t=24 jam ini, mirip dengan bau tapai. Untuk pengamatan 89 jam, jumlah sel yang terhitung dengan metode counting chamber terjadi peningkatan menjadi 1.333.300 sel/mL untuk pengenceran 100.000x dan 416.000 sel/mL sampel untuk pengenceran 1000.000x. pH tetap menunjukkan hasil yang sama yaitu 3. Dari segi rasa, wine sudah terasa masam agak hambar apabila kami membandingkan dengan pada saat t = 18 jam maupun t = 24 jam. Sedangkan untuk pengamatan yang terakhir selama 96 jam, hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah sel mengalami penurunan menjadi 1.216.000 sel/mL untuk pengenceran 100.000x dan 283.000 sel/ml sampel untuk pengenceran 1000.000x. Hal ini menunjukkan semakin sedikitnya jumlah nutrisi yang tersedia di dalam media sehingga Saccharomyces cerevisiae mulai memasuki fase kematian. pH dari wine adalah 4. Hal ini menunjukan bahwa asam yang dihasilkan tetap sehingga konsentrasi H+ juga tetap. Nila pH yang didapatkan dari pengamatan 0 jam sampai 96 jam adalah 3, karena berdasarkan literatur pH pada fermentasi pembuatan wine ini berada pada pH = 3-4,5. Serta suhu optimumnya adalah 20oC – 30oC (Ciani, 2006). Khamir menyukai pH 4-5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 – 8,5. Oleh karena itu, khamir tumbuh pada pada pH rendah dimana pertumbuhan bakterinya terhambat (Hendrianie, 2007). Berdasarkan data yang telah diperoleh pada hasil pengamatan maka dapat dibuat grafik hubungan antara jumlah sel dengan waktu inkubasi sesuai gambar 1 dan gambar 2. Gambar 1. Plot antara jumlah bakteri dan waktu inkubasi pada pengenceran 100.000x Gambar 2. Plot antara jumlah bakteri dan waktu inkubasi pada pengenceran 1000.000x

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 14

Pada dua gambar diatas menunjukkan bahwa terjadi peningkatan jumlah sel pada t = 0 jam sampai t =18,5 jam. Range t = 0 jam sampai t = 18,5 jam merupakan pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae pada fase logaritmik dimana sel membelah diri dengan laju yang konstan, massa menjadi dua kali lipat, dan keadaan pertumbuhan seimbang. Pada selang waktu dari t = 18,5 jam sampai t = 89 jam terdapat fase tetap dimana terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh sehingga jumlah sel menjadi konstan dan pada t = 89 jam merupakan fase decline / death (kematian) dimana sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi, menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. Pada grafik tidak terlihat fase Lag (lambat) dimana tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. Fase ini tidak terlihat karena fase ini telah terjadi pada saat Saccharomyces cerevisiae masih pada starter. Setelah pengamatan selama 96 jam didapatkan kadar ethanol yang terkandung dalam sari buah anggur merah adalah sebesar 4,389 % (menurut perhitungan pengurangan massa CO2). Berdasarkan literatur kadar alkohol maksimum untuk proses fermentasi hanya pada kadar 17%-18%. Karena pada kadar alkohol melewati 18%, Saccharomyces cerevisiae tidak mampu bertahan hidup (Mannazu, 2008). Kadar ethanol yang dihasilkan tidak sesuai dengan literatur. Dimana menurut literatur, kadar ethanol untuk anggur adalah 10-14% (Ciani, 2006). Hal ini dikarenakan seharusnya fermentasi wine anggur merah berlangsung pada suhu 10-180C untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan yang dilakukan oleh praktikan, fermentasi wine hanya dilakukan selama 96 jam (4 hari) pada suhu 28-320C. Selain itu, terdapat kemungkinan terjadinya stuck fermentasi. Stuck fermentasi merupakan suatu masalah yang sering terjadi dalam fermentasi yang disebabkan karena rendahnya kadar nitrogen yang terdapat pada buah anggur, yang dapat menyebabkan tidak terjadinya penguraian gula disebabkan karena tidak ada rangsangan dari protein (Pelczar, 1986).
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 15

Dari kedua hal pokok tersebut, seharusnya apabila waktu fermentasi dikurangi, maka perlu adanya penambahan nitrogen (diamonium fosfat) pada fase stasioner selama fermentasi. Dimana penambahan tersebut mampu meningkatkan populasi sel, laju fermentasi dan produksi etanol meningkat 3-6,3% (Ciani, 2006).
IV. Jawaban Pertanyaan 1.

Perubahan glukosa menjadi etanol oleh yeast sebenarnya dilakukan oleh aktifitas enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast. Dapatkan skema siklus glikolisis dari literatur yang menjelaskan hal ini. Sebutkan dengan lengkap literatur yang saudara pakai (Judul, pengarang, penerbit, tahun)! Skema Siklus Glikolisis Glukose

AMP,ADP ATP,Sitrat

ATP Heksokinase ADP

Obj102

Glukose-6-fosfat

Fosfoglukoisomerase Fruktose-6-fosfat ATP ADP Fruktose-1,6-difosfat Aldolase Fosfofruktokinase

Isomerase
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 16

Dihidroksiaseton Fosfat

Gliseraldehide-3-fosfat 2NAD Triosafosfat dehidrogenase 2NADH2 (2) Asam 1,3 - difosfogliserat Fosfogliserokinase 2ADP 2ATP (2) Asam 3-fosfogliserat Fosfogliseromutase (2) Asam 2 -fosfogliserat

Enolase

H20

(2) Asam fosfoenolpiruvat 2ADP AMP 2ATP Piruvat kinase
(2) Asam piruvat

Sumber: Diktat Kuliah Mikrobiologi Industri,Nuniek Hendriani,FTI-ITS Surabaya
2.

Dari siklus glikolisis, sebutkan enzim apasaja yang berperan di dalam fermentasi glukosa menjadi ethanol! Jawab :

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 17 a.

Heksokinase

:

glukosa memasuki sel dan disfosforilasi

oleh enzim ini, yang mentransfer gugus fosfat dari ATP ke gula.
b. Fosfoglukoisomerase

: Glukose 6 fosfat disusun ulang untuk : Enzim ini mentransfer gugus fosfat dari : Enzim ini menguraikan molekul gula

mengubahnya menjadi isomernya, fruktosa 6-fosfat.
c.

Fosfofruktokinase ATP ke gula.

d. Aldolase

menjadi dua gula berkarbon tiga yang berbeda : gliseraldehida fosfat dan dihidroksiaseton fosfat. Kedua gula ini merupakan isomer satu sama lain.
e.

Isomerase

:

Mengkatalisis

perubahan

bolak-balik

(reversibel) antara kedua gula berkarbon 3 tersebut, dan jika dibiarkan dalam tabung reaksi, akan mencapai kesetimbangan.
f.

Triofosfat dehidrogenase : Mengkatalisis dua reaksi berurutan ketika enzim itu mengikat gliseraldehida fosfat dan tempat aktifnya.

g. Fosfogliserokinase h. Fosfogliseromutase

: Merelokasi gugus fosfat yang : Membentuk ikatan ganda dalam substrat

tersisa.
i.

Enolase fosfoenolpiruvat.

dengan cara mengsarisi suatu molekul air untuk membentuk
j. k.

Piruvat kinase Invertase glukosa : enzim yang mengubah sukrosa menjadi : enzim yang menguraikan amilum (suatu

l. Amilase

polisakarida) menjadi maltosa (disakarida), menurut reaksi : 2(C6H10O5)n + nH2O  nC12H22O11
m. Maltase

: enzim yang menguraikan maltosa menjadi : enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi

glukosa ,C12H22O11 + H2O  2C6H12O6
n.

Sukrase

glukosa dan fruktosa

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 18 3.

Produk apa saja yang mungkin terbentuk selama proses fermentasi glukosa menjadi ethanol? Jawab : Peristiwa perubahan: Glukosa  glukosa-6-fosfat  Fruktosa 1,6 difosfat  3 fosfogliseral dehid (PGAL) / Triosa fosfat  Asam piruvat  Ethanol.
• • • •

4.

Jadi hasil dari glikolisis : 2 molekul asam piruvat 2 molekul NADH yang berfungsi sebagai sumber elektron berenergi tinggi 2 molekul ATP untuk setiap molekul glukosa 2 molekul CO2 Serta mengeluarkan energi sebesar +31,2 kkal Jelaskan fungsi dari starter! Apa beda proses yang ada pada pembuatan starter dibanding dengan proses fermentasi? Apa yang terjadi jika tidak digunakan starter? Jawab : Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Bedanya dengan proses fermentasi, mengambil beberapa ml yang lebih sedikit dari sari buah yang digunakan kemudian diinkubasikan selama beberapa jam tertentu itu yang dinamakan starter, sedangkan proses fermentasi sendiri, yaitu mencampurkan antara sisa yang diambil dengan yang dibuat starter tersebut, kemudian dalam keadaan tertutup didiamkan selama beberapa hari. Jika tidak diberi starter, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama karena mikroba masih belum beradaptasi dengan lingkungan pada media sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menjalankan reaksi.

5.

Mengapa pH pada proses fermentasi sangat penting? Jika pH selama proses fermentasi dibiarkan (tidak dikontrol), bagaimana kecenderungan perubahannya menurut siklus glikolisis yang ada (apakah cenderung naik atau turun)? Bandingkan dengan hasil yang saudara dapatkan! Jawab :
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 19

Karena proses fermentasi berhubungan dengan keaktivitasan enzim. Setiap enzim memiliki pH optimal untuk bekerja yang paling aktif. Nilai pH optimal untuk sebagian besar enzim adalah 6 ampai 8, akan tetapi terdapat beberapa perkecualian, seperti pepsin, enzim pencernaan dalam lambung, bekerja paling baik pada pH=2. Pengaruh pH pada aktivitas enzim, aktivitas maksimum dicapai pada suatu pH tertentu, dan penyimpanganAda penyimpangan menyebabkan berkurangnya aktivitas, jadi tidak semua enzim memperlihatkan aktivitas optimum pada pH yang sama. beberapa enzim yang memiliki profil aktivitas yang berbeda. Hubungan antara aktivitas enzim dan pH pada enzim bergantung pada tingkah laku asam-basa dari enzim dan substrat. Sehingga proses fermentasi, jika pHnya tidak terkontrol, tidak mengetahui aktivitas enzim yang berkerja pada fermentasi, apakah naik atau turun.
6.

Setiap proses yang melibatkan mikroorganisme memiliki pH

optimum dan temperatur (T) optimum. Jelaskan mengapa pH atau T di bawah atau di atas nilai optimum ini berakibat buruk pada proses fermentasi? Jawab : Setiap bakteri mempunyai habitat sendiri-sendiri dalam kelangsungan hidupnya. Dalam habitatnya dipengaruhi oleh suhu, pH, nutrien, dll. Diantaranya adalah suhu dan pH yang tentunya pada sertiap mikroorganisme mempunyai rentang pH dan suhu yang cocok bagi hidupnya. Bakteri tersebut bila digunakan dalam fermentasi pun harus hidup pada suhu dan pH yang cocok untuknya juga. Jadi pH dan suhu harus diperhatikan dalam proses fermentasi, tidak boleh terlalu rendah ataupun tinggi, tetapi sesuai dengan karakteristik mikroorganisme tersebut.
7.

Apakah mungkin menggunakan berat fermentor sebagai cara

untuk menentukan kadar ethanol? Mengapa hal itu tidak dilakukan? Jawab : Mungkin, tetapi tingkat akurasinya rendah dan waktu serta prosesnya cukup lama.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 20 8.

Bandingkan kurva pertumbuhan cell, buatlah konsep penentuan

:
- Doubling time (g) - Growth rate constant maximum (µmax)

Jawab : Doubling time adalah waktu yang diperlukan oleh sejumlah sel atau massa sel menjadi dua kali jumlah/massa sel semula. Waktu penggandaan tidak sama antaraberbagai mikrobia, dari beberapa menit, beberapa jam sampai beberapa hari tergantung kecepatan pertumbuhannya. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu.
V.

Kesimpulan Berdasarkan data hasil percobaan, maka dapat disimpulkan hal-hal berikut:
1) Pembuatan wine ini dilakukan dengan teknik fermentasi dengan bantuan

Saccharomyces cerevisiae.
2) Fermentasi berlangsung optimal pada suhu 20oC – 30oC, dengan pH = 3. 3)

Fermentasi dengan fermipan yang mengandung mikroba menghasilkan CO2 dan ethanol. Kadar ethanol dari hasil fermentasi anggur merah ini adalah 4,389 %.

4)

Daftar Pustaka Ahmad, Riza Zainuddin. 2005. Pemanfaatan Saccharomyces cerevisiae. Bogor : Wartazoa Journal. Ciani, Maurizio. 2006. Fermentation Behaviour and Metabolic Interaction of Multistarter Wine Yeast Fermentation. Italy : Internatioanl Journal of Food Microbiology. Fang Fang. 2008. Effect of Grape Variety, Fermentation Vessel and Wine Ageing on Flavonoid Fermentation in Red Wines. Beijing : Food Research International. Hendrianie, Nuniek, Tjondronegoro dan Musfil AS. 2001. Mikrobiologi Industri. Surabaya : ITS.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 21

Josefa, Maria. 2004. Molecular Characterization and Oenological Properties of wine yeast isolated during spontanious fermentation of six varieties of grape. Spain : Food Microbiology Journal. Pelczar, Michael J. dan Chan E.C.S. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi, Jakarta : UI – Press. Mannazu, Ilaria. 2008. Behaviour of Saccharomyces cerevisae wines strains during adaptation. Italy : International Journal of Food Microbiology.

Lampiran 1 Cara Menghitung Kadar Ethanol dalam Sari Buah Anggur Merah : Kadar ethanol dihitung berdasarkan pengurangan massa CO2 C H O + H O → 2CO + 2C H OH 6 12 6 2 2 2 5 0,249 ∞ 0,249 ∞ 0,498 ∞ 0,498

m CO = m pembanding – m fermentor 2 = 496,3 g – 476,3 = 20 g n CO 2 = m CO g 2 BM CO g.gmol 2 = 20 g -1

= 0,454 mol -1

44 g.gmol n CO2 = n

C H OH 2 5

m C H OH = n C H OH x BM C H OH 2 5 2 5 2 5

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik 22

-1 = 0,454 gmol x 46 g.gmol = 20,90 g Kadar C H OH = m C H OH x 100% 2 5 2 5 m total = 20,90 g 476,3 g = 4,389 % x 100%

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->