ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 – 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing – masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 – 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. “Cider” yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. “Jellies”, “Jam”, “Preserves”, dan “Marmalades” 1. Campurkan 100 – 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut – turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang – goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 – 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 – 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 – 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool (± 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing – masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing – masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

4 .Alat penyuling . 4.Mortar .Pembakar gas Bunsen . Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan. 3. Alat – alat : .Sari buah. tambah dengan 20 ml HCl. tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali. minuman . Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan.05 N di atas gelas penampung. 8.HCl pekat (35 – 37 %) .Pipet ukur .05 N . Apabila warna biru berubah saat penyulingan. Alat – alat : . 6. 2.Gelas ukur . Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0.Buret .Labu ukur . 5. maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai).5 % Urutan Kerja : 1. Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru.Erlenmeyer . Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan.Kertas pH .Erlenmeyer .Penyambung alat penyuling . Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima.Pipet ukur . 7. anggur.Neraca analitik . b.Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan – SO2 total.Larutan amilum/pati 0.Gelas piala . Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak ± 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 – 4 tetes.Standart iod 0. Masukkan 25 – 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi.Corong dan kertas saring Whatman no.Pipet tetes Bahan – bahan : . Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit.

6. Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis. 2.Gelas piala .Penangas air . Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan. 7. 3.NaCl 30 % . Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no. 4 4.HCl (1 : 3) .Sendok porselin . Perhitungan 1 ml NaOH 0.Corong pemisah .Naoh 0.05 N = 0.Gelas piala . Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok. 5.1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale.5 N .0072 g natrium benzoate anhidrat.Erlenmeyer .Buret . kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring. Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala. Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif.05 N sampai pH tepat 0.Kloroform .Alkohol (4 : 1) . lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH. Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan.. Alat – alat . kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0. Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan – lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi.Pipet tetes Bahan – bahan : . c. Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1).Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) . Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml.NaOH 10 % . Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%.Pipet ukur .Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1.Pemanas/lampu spiritus .Air suling .

Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d.KNO3 .Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) .Asam sulfat 4 N . Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7. Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan.Larutan Ferriklorida .Penangas air .Erlenmeyer . Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat – alat : .Amonia mendidih . kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3.Termometer Bahan – bahan : .Air brom . diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5.Asam asetat .Cawan penguapan Bahan – bahan : . Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling.Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) . Larutan yang telah tercampur baik tersebut.Corong gelas . Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8.Air suling . Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4.Air suling .Gelas piala .Oven . aduk dan bila perlu disaring 2.Pemanas/lampu spiritus . Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6.Bahan yang akan dianalisis .Asam sulfat 4 N .Petroleum eter .Pipet ukur ..H2SO4 pekat .Spiritus Urutan kerja : 1.

Pipet ukur . 2. 6. Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit. 7. Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas .Pipet tetes .NH4OH . Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL. 2.(NH4)2S .Batang pengaduk . Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat.Air suling .Penangas air . Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air.(NH4)2 .HCl .Air kapur (lime water) . Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara.Cawan pengabuan . Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap.Kertas saring Urutan kerja : 1. 3.Asam tumerat . 4.Pipet volumetric . dua kali dikocok berturut – turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter.Kertas pH Urutan kerja : 1.Hidroksil amine-HCl ..Erlenmeyer . Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl.Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) .Kertas saring Bahan – bahan : . Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate. e. Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3. Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N. dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh. 8. Alat – alat : . 5. diaduk dan bila perlu disaring.Gelas piala . Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan. 3.

Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. larut dalam etanol.Gelas piala . Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter. seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin. Jika terdapat boraks atau asam borat. 5. Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat – zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman.Neraca analitik . Disamping itu masing – masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya. contohnya sakarin. karena dapat mengganggu kesehatan.Asam asetat 50 % .Contoh makanan/minuman . 4. tidak berbau atau berbau aromatic lemak. tapi sukar larut dalam kloroform. sukar larut dalam pelarut organic lemah.Pipet tetes Bahan – bahan : . Penambahan dilakukan seperti pada HCl. Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3. Bandingkan dengan perlakuan blanko. karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya.KNO2 10 % .tersebut mongering di udara. 6.Larutan NaOH (1 : 20) .Larutan HCl 13 % . Alat – alat : .Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1.Pemanas . Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu. rasanya manis. Pada umumnya zat – zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih. a. 2. maka kertas akan berwarna merah.Larutan FeCl3 1 N . Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2.Air panas . larut dalam air.Larutan CuSO4 1 % .Pipet ukur . siklamat dan garam – garamnya. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan . tapi larut dalam air panas. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap. Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat.

Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1. diasamkan dengan HCl.Neraca .Gelas ukur . larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat –alat : .Pipet ukur .1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen. apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara “Jorrissen test” : 1. 2.3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan. Setelah dingin.Buret . Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3. Ambil 50 ml contoh. Ambillah sebanyak 0. Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5. Titrasi dengan larutan NaOH 0.32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan – bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna. Amatilah perubahan warna yang terjadi. Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman.Oven .Buret .Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) . Alat – alat : . Jika terdapat asam salisilat.Erlenmeyer .Larutan NaOH 0.Neraca analitik . Perhitungan : Tiap ml NaOH 0. 4 – 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4. lalu diekstraksi 2.Erlenmeyer Bahan – bahan : .4.Oven . ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 – 5 tetes KNO2 10 %.1 N .1 N setara dengan 18.

Pipet tetes Bahan – bahan : .1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator. Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan. Tambahkan 5 – 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat – kuat. 2. Ambillah 0. .Gelas ukur . 6. .Serbuk tragakan .PbO2 padat Urutan kerja : 1.Gelas piala .Kloroform . Alat – alat : .Kristal violet Urutan kerja : 1. Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring.Asam asetat glacial .Contoh (makanan/minuman) .Erlenmeyer .Corong .3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial. Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. 4.Larutan asam karbonat . suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat. tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi.Contoh (makanan/minuman) . sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3.Neraca . 3..Larutan H3PO4 25 % . Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Filtratnya diuapkan sampai kering.1 N .Asam perklorat 0.Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3. 5.Penangas air Bahan – bahan : . 2. Ambillah 50 – 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform. Titrasilah dengan asam perklorat 0. kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan.

3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik. 2. Alat – alat : . Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera. Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0.Erlenmeyer Bahan – bahan : . Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak. Panaskan 5 – 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2.1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator. dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa.Neraca .Larutan kristal violet Urutan kerja : 1. amaranth. Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis.12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3. Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0.7.Asam asetat glacial .contoh makanan/minuman . Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman. Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman. . erythresine.Pipet ukur . Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan. saffranine dan lainnya. jika warna menjadi violet berarti ada dulsin. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa.Asam perkhlorat .Oven . 3.1 N setara dengan 20. 8. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. Ambillah 0.Buret . Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial. sebagai contoh. Amati perubahan warna yang terjadi.

Larutan HCl pekat . H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %. Benang wool dipotong – potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %. apabila benanf wool berwarna.Gelas ukur . Alat – alat : . Amati warna yang terbentuk. 6. Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam. Masukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula ± 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak.Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam.Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman.Larutan NaOH 10 % .Gelas piala . berarti ada zat warna tambahan. maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan.Pipet tetes Bahan – bahan : . Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. NAMA : IKA NUR DIANA FADHILAH . 2.Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1.neraca analitik . minuman ringan) . 4. 7.Larutan KHSO3 10 % .Larutan H2SO4 pekat . Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. saus tomat. Jika terbentuk warna lain. Amati perubahan – perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool.Pemanas . Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing – masing diuji dengan 1 – 2 tetes HCl pekat. 3. 5.Larutan NH4OH 10 % . sirup.

Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. Karena zat aditif sangat banyak. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. JENIS – JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. orang sering memperingatkan agar kita berhati – hati dengan “makanan yang mengandung zat kimia”. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna. zat pengharum dan zat pengawet. vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. Misalnya. zat pemanis. Pada zaman modern dewasa ini. Rempah – rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. Oleh karena itu. Untuk mencegah penyakit gondok. sebab makanan sendiri adalah zat kimia. tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). C. pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. B. Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya.KELAS : XI AKM 1 NO. pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. Sejak zaman prasejarah. sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. vitamin A ditambahkan pada margarin. kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) . ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. 1. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. zat penyedap. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru. vitamin B1 pada beras. mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Akan tetapi.

Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping. poncean 4R dan lain sebagainya. Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. sunset yellow FCF. kurkumin. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). tidak menimbulkan risiko. akan tetapi. Pewarna alami : β – karoten. Akan tetapi. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat – obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker). khlorophyl. pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. caramel. kandung kemih dan kanker. letih atau sakit kepala. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan. b. sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. oranye dari wortel. kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. auramin. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. kuning dari kunyit. sesak nafas. biru berlian. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. . Pewarna sintetis : tartazin. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. teritrosin. hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. 3. indigotin. Misalnya rhodamin B. Di Amerika Serikat. kini banyak digunakan sorbitol. misalnya warna merah dari tomat. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. Akan tetapi. hijau FCF. Sudah tentu zat – zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula.karoten menjadi vitamin A. Tubuh kita akan mengubah β . tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. misalnya β – karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi. karmoisin. Pada permen. Dibandingkan gula.dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. 2.

Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi. etil butirat (nenas). 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.5 mg . amil valerat (apel). D. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir – akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. Adapun untuk memperlambat oksidasi. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan. zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. 5. butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear). Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. Diantara zat aditif pada makanan. Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. seperti amil asetat (pisang). Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 – 0.125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0. Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat.4. 25 mg Tidak ada batasan 0-7.5 mg 0. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Akan tetapi. Zat itu aman dan tidak berbahaya.3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g – 40 g 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 g 600 mg – 1 g 500 mg – 3 g 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg-300 mg 0 – 0. Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet.

banyak digunakan untuk mengganti gula. 3. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Auramin. c.sorbet . kandung kemih dan kanker. Penggunaan Pengawet. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Penggunaan Penyedap Rasa.300 mg secukupnya 0 -4 mg 0-0. Pewarna alami : beta karoten.6 mg 0-120 mg BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. kurkumin. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . K. HOOC – CH2. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Na-benzoat b.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. Contohnya rhodamin B. sunset yellow FCF. hijau FCF. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. khlorophyl. tidak menimbulkan resiko. 4. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. caramel. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Pewarna sintetis : Tartrazin. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. biru berlian. 1. teritrosin. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. 2.Karmoisin Eritrosin MSG 50 mg-300 mg 30 mg. letih atau sakit kepala. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. karmoisin. b. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Pengawet yang diijinkan : a.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. indigotin.

Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. pengolahan. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan. mudah disajikan. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. atau diolah dengan cara modern. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan. praktis. melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas. pewadahan. 2. P. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. DEPC) 7. 3.phenethycarbamide. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. asam sorbat. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. 1 . Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. mie instan. asam propionat.asam benzoat. Formalin (Formaldehyde) 3. pembungkusan. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. nugget. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. penyediaan.ethoxyphenyl uea) 9. perlakuan. Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung. pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. dulcin. 4. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan.Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). .phenetilkarbamida (P. mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. antara lain .

natrium nitrat. kalium sorbat. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. 21. 13. kalium propionat.4. 16. kalium sulfit. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4. kerupuk. Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu. 14. 11. mie basah. 6. 5. bakso. kalium benzoat. 19. kalium bisulfit. Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet.hidroksi benzoat. kalsium sorbat. 23. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. natrium benzoat. 9. natrium bisulfit. ikan kering. nisin. kalsium propionat. 18. 12. metil p-hidroksi benzoat.propil -p. . natrium metabisulfit. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet : Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. 7. natrium sulfit. 15. belerang dioksida. kalium nitrit. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. 20. 10. kalium nitrat. natrium nitrit. 8. 17. natrium propionat. kalsium benzoat. 24. 22. etil p-hidroksi benzoat. 23.

4. 1990). 1990). Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3.5.Adapun rumus strukur dari formalin : Adapun cara analisis formalin secara kualitatif : Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich. Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium.6dibenzoxanthylium). Mayer & Haake. Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat : .oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack.

1979). dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM.Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif : Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti. . 03 mg formalin. Reaksi : HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O NaOH + HCl → NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30.

pengental. 4. berdasarkan aturan penggunaan a. iodine.LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN BAB I. PENDAHULUAN 1. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. aman (generally recognized as safe = GRAS) b. asam amino. 2. bahan identik alami c. membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi. mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). besi. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan. 3. tidak sengja di tambahkan 3. pengolahan. bahan alami b. anti oksidan. maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1.1. memakai aturan penggunaan (non. bahan sintetis 2. berdasarkan cara penambahan a. penstabil. Contohnya natrium nitrit. berdasarkan asal bahan a. penyimpana. pengembang. sengaja di tambahkan b.GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu: .

Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak. tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. serta hemoglobin. maupun senyawa oganik seperti polifosfat. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna.dan –o. cita rasa dan tekstur. -NR2. dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil. kekeruhan maupun perubahan rasa. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. -COOH. porfirin. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya. Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat.. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan.A. -PO3H2-C=0. dan Mn dalam berbagai enzim. dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni. Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan . Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. ketengikan. -S. dan lain-lain. di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam. ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. -SH. pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik. Zn. Fe sebagai feritin. Cu. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. fosfat. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. riutin. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil. sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak. EDTA. Zat Pengikat Logam. Misalnya untuk mayonnaise. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Co sebagai vitamin B12 . Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna.dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. margarin. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan.

alat 1.2. pipet ukur 3. NH2 NH. Daam minuman hasil fermentasi malt. pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus.atau Na-sakarin. 1. tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. timbangan 2. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca. Pada konsentrasi tinggi. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. gelas piala 4.O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian.1. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik. pemanis . Alat dan Bahan a.(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%. Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. METODOLOGI 2. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan.SO2. Zat Pemanis Sintetik. sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut. Tujuan • mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman BAB II. pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. pengkelat akan mengkompleks Cu. uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan. B.

2. kemudian dinginkan. larutan FeCL3 1 N 5. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. 2. apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut. larutkan dalam 1. apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. analisa sakarin secara kalitatif 1. BAB III. pipet tetes b. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh • Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 • Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2. 2. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh. analisa kualitatif klorida. panaskan dengan menambah 2. 4. larutan HCL 13% 4. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala. bahan 1.5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. Larutan Hasil yang di peroleh • Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2% .1. maka akan terbentuk endapan putih. uapkan sampai kering di atas pemanas. mengamati perubahan warna yang terjadi. 3. 1.5 ml larutan NaOH (1:20) 3. 2. langkah kerja 1. berarti bahan mengandung khlor. analisa kualitatif kalsium. tambah setetes larutan FeCL3 1N 5. HASIL PENGAMATAN 1. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi.2.2.5. asam asetat 50 % 2. larutan NaOH (1:20) 3. contoh (makanan atau minuman) 2. apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji. jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut.1 N.

Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi. 3. terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis.1 % + larutan kanji • Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. dan lebih mudah . akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi.• Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan. ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat. lebih murah.1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna. analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh • Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0.

citarasa. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi.diperoleh. bukan mematikan organisme-organisme pencemar. dkk. mengendalikan keasaman/kebasaan. antioksidan. bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas. menarik. penyedap rasa dan aroma. pemanis. pengawet. Begitu juga halnya. JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno. 1992). Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi. dan memantapkan bentuk dan rupa. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono. kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2). serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna. 1992). . Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat. 1990). dan pengental (Winarno. tahan lama.

Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2.67% mencit putih terkena radang lambung. 20002). dan mengganggu enzim intraseluler (Branen. 1992). yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg). garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. et. 1990). Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0. et. struktur sistem genetik mikroba. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel. 1985).2% menyebabkan sekitar 6.. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen.1% dalam bahan makanan (Winarno. al. yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang. usus dan kulit.0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus . terutama menyerang syaraf (Rohadi. dapat mengganggu kesehatan.Oleh karena itu.5 – 4. al. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle.

penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. labu Erlenmeyer. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Denpasar Timur. H2C2O4. NH3. Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. kertas saring. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl. FeCl3. buret. gelas Beaker.kronis serta 26. labu ekstraksi pelarut. H2SO4. Disamping itu juga. dan peralatan penunjang lain. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik. gelas ukur. pipet tetes. yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat . Selatan. pipet volume. dietil eter. NaOH 10% dan HCl 5%. dan indikator fenolftalein (pp). pemanas listrik. dan Barat. penangas air. ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu. 1986). Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar.6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi.

Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. Untuk mencegah emulsi. 50. Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. 40. Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya. dan 30 mL. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel.baik yang bermerek maupun tidak. lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas . lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. dipipet 100. Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl.0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah.

Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0.5%. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono. 1989).. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1.(Apriyantono.0250 M. dilarutkan dengan air panas dan disaring. dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. Selanjutnya. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. dkk. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0. Residu yang diperoleh.0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak. dkk. dkk. Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0. 1989).0 mL dengan pipet volume. Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. 89 . kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. 1989).

Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel . Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2. JULI 2009 : 87-92 Tabel 1.JURNAL KIMIA 3 (2).

0008 C 100. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut.0010 E 100. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0.0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600.0008 G 100.0010 J 100.12 – 1271. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat.Berat Rata-rata (g) A 100.86 mg/kg.0006 B 100.5%.0012 L 100.0008 K 100. .0009 F 100. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat.0009 H 100.0006 M 100.0011 I 100.0010 D 100.

051 848.049 647.65 2.05 1.67 2.75 ± 0.93 2. maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2.59 ± 0.001 799.70 2.002 856.13 ± 0. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif.63 ± 0. 1956).002 909.0504 mol/L.46 2.54 ± 0.79 ± 0.05 ± 0.45 3.002 600.001 1166.023 . Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0.049 852.002 860.73 ± 7.32 ± 7. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2.66 ± 7.75 2.65 2.049 1271.15 2.66 3.12 ± 0.86 ± 7.[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel.85 3.002 787.55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716.

B. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus. (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet . dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A.22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum.62 ± 0. 1986).1141. tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg. Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan.32 mg/kg).004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI. 1988 dan Kumara. Dengan kata lain bahwa sekitar 31. (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya.12 – 716.

bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. 3. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600. 2.tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya. Begitu juga.86 mg/kg. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan. semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Sementara itu. . sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat.12 – 1271.

Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat. bagian rahang bawah. CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. pengemulsi dan pemutih. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG. penyedap rasa. mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher. pengawet. Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna. penambah aroma. lengan serta punggung lengan menjadi panas. Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: . Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China. pemanis.Additives Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping.

Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan. keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak . John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan. dikurangi atau bila perlu dicegah. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun.0 g/kg berat badan. suhu dan fungsi lainnya yang penting. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya. St.MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut. Dari hasil penelitian Dr. Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar. di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik.5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12. dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.

Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K. Pada manusia. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. 1989 dalam Warta Konsumen. kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi. terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0. 1997).bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya. Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Na.05 – 0. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman.3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara . Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. dan Ca sorbat. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.

Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan.7 g/100 L larutan garam. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. 62. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. . Zat Adiktif Makanan a. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. asam tartrat. dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Contoh : Asam asetat(asam cuka). Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. 1. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Bahan Kimia Pada Makanan BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna. transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi. BHT (Butil Hidroksi Toluena). TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b.8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239. dan cita rasa. Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. aroma. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. asam sitrat. c. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Contoh : Vetsin (MSG). d. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Contoh : Asam asetat(asam cuka). Contoh : Sakarin. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. B. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. d. tartrazin. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Contoh : Asam benzoate. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. garam guanilat dan garam inosilat. a. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). BHT (Butil Hidroksi Toluena). mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). asam tartrat. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. Zat Adiktif Makanan a. asam sorbat e. Contoh : beta karoten . karmoisin. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. 2. BATAS PENGGUNAAN. . Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. asam sitrat. c.Contoh : Sakarin. 1. siklamat dan Aspartam. siklamat dan Aspartam. b. turmeric. f. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan.

Contoh : beta karoten . 25 mg Sorbat Beta 100 mg – 600 mg karoten Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7. a. BATAS PENGGUNAAN.3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. tartrazin. B. Contoh : Vetsin (MSG). Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. karmoisin. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein).6 mg . Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia.300 mg 0-0.125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g – 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg – 300 mg Siklamat 500 mg – 3 g Aspartam Asam 600 mg – 1 g 0. turmeric. asam sorbat e. f. b. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). garam guanilat dan garam inosilat.Contoh : Asam benzoate.5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg. Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0.5 mg Benzoat Asam 500 mg – 3 g 0. 2.

Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. khlorophyl. 1. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Penggunaan Penyedap Rasa. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. caramel. C. kurkumin.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. HOOC – CH2.MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. banyak digunakan untuk mengganti gula. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. letih atau sakit kepala.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. 3. c. 2. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. . BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Pewarna alami : beta karoten.

K. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. hijau FCF. . sosis.sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). Auramin. sunset yellow FCF. Pewarna sintetis : Tartrazin. a. buah. Contohnya rhodamin B. Pengawet yang diijinkan : a. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. teritrosin.b. telur. Na-benzoat b. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan). Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. Penggunaan Pengawet. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. indigotin. biru berlian.pendinginan dan penggaraman. daging. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. kandung kemih dan kanker. tidak menimbulkan resiko. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. 4. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. karmoisin.

lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. asam. dan banyak lagi macamnya. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. daging. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran. agar-agar. Tehnik ini . sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Semakin banyak kadar air pada makanan. susu. dioven. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Pengalengan. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. ikan. kopi. dan sebagainya.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. b. jeli. e. d. dipanaskan. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya. susu. dan lain sebagainya. c. buah-buahan. gula dan sebagainya. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.dan lain sebagainya. f. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika.

dan sifat-sifat lainnya. warna. a. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim Papain . lodium. Vitamin E serta Enzim Bromelin). Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. kalori. bentuk. Asam. tetapi yang merugikan harus dicegah. Semakin banyak nenas yang digunakan. Bahan makanan seperti daging. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. konsentrasi pemakaian. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Kalium. Vitamin B12. Sulfur. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. semakin cepat proses bekerjanya. Khlor. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Kalsium. b. ikan susu. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.disebut juga dengan sebutan penggaraman. c. dan waktu penggunaan. d. digunakan untuk mengempukkan daging. Biotin. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.

disadap dari buahnya yang berumur 2. markisa. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C.32 % atau 3. bahan penjernih pada industri minuman bir. Asam sitrat ini maudah larut dalam air. spriritus. bakteri. Untuk bahan tepung terigu. selai. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia. garam dapur. halus. dan ragi. lemon. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. rasanya sangat asam. seperti gula pasir. sedngkan untuk bahan dari keju. asam propionat. Apabila jumlah pemakaiannya tepat. jeruk.5-3 bulan. industri tekstil. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. nitrat. produk air susu.2 gram/kg bahan. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. garam sulfat. industri penyamakan kulit. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas. dosis maksimum sebesar 0. nitrit. dan kadar airnya 8%. pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. . serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. a. asam sitrat. Dapat digunakan untuk mengepukan daging.Berupa getah pepaya. jeli. dosis maksimum yang digunakan adalah 0.3 % atau 3 gram/kg bahan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. dan lain-lian. b. dan ethanol. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum. tidak berbau. natrium benzoat.

sedikit berbau. dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan. berasa payau. halus. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih. e. misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.dan lain-lain. bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. dan berwarna kekuning-kuningan. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. berbentuk kristal. f. . Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu. gulagula (termasuk fondant). serta memberi aroma dan rasa yang khas. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. Bleng Merupakan larutan garam fosfat. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi. c. sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.

Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan. -chlorida da -oksida. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. i.g. berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran.2 % atau 2 gram/kg bahan. sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h. Sebagai bahan pengawet. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. serta mencuci ikan. menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. j. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Untuk nitrat 0. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang- .

1. kalsium nitrat dan natrium nitrat. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging. pupuk. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama.1 % atau 1 gram/kg bahan. buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. yaitu kalium nitrat. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC.undang. Dibandingkan dengan pewarna alami. Secara alami dapat dilakukan dengan: . Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. l. . titanium oksida untuk memutihkan. spora dan jamur. untuk mematikan kuman dan virus. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit. dan juga untuk pengawet bahan pangan. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman. k. Penggunaannya maksimum sebanyak 0. yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. bahan peledak. serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Ada tiga bentuk sendawa. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. a. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya. rasanya asin dan sejuk. baik keseragaman maupun kestabilan. dan lainlain. karamel dan pandan. virus. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. sayuran. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api.

Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0. Pengalkil. terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus. yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. d. b.. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang . Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es. arsenikum (As) dan Argentum (Ag). Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. – Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Alkohol. yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. e. antara lain: a. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik.05 % atau 0. jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %.5 gram/liter air sangat efektif 2. Pengoksida. c. Air raksa (hidrargirum=Hg). untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. penggunaannya sama dengan alkohol. Asam dan alkali. f. juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. b. Zat warna. Contohnya adalah formaldehid.

buah nenas setengah masak .buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng .buah nenas yang sudah matang Sari Buah.asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula .asam cuka 5 Nata de Pina .telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit.Gula pasir ¾ gram .bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan Jenis –Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah .gula pasir 4 Nenas . Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas.garam dan air secukupnya .asam cuka .gula pasir 600 g/air .Pectin . Adapun bahan.ammonium phosphate . Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.Nenas setengah masak 4 buah .Gula halus 6 Jeli Nenas.Asam sitrat .buah nenas .Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah .5 kg .asam sitrat .Beras ketan ¼ kg . kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C.gula pasir .Natrium benzoate 2.Starter .Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.Garam secukupnya .gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas .kapur sirih .Buah nenas yang mentah .

natrium nitrat. 19. 5. Asam propionat. Kalium propionat. Kalsium sorbat.bahan pengawet. metil-p-hidroksi benzoat. 6. Asam sorbat. 3. 14. 16. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. propil-p-hidroksi benzoat. 7. Sulfur dioksida. natirum metabisulfit. 22. sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. Asam benzoat. dan 25. 18. natrium sulfit. Etil p-hidroksi benzoat. Sebagai bahan. Kalium sorbat. 12. 24. 13. penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. 15. Kalium bisulfit. nisin. 20. Kalsium propionat. Air laut mengandung +3% garam dapur. 10.Gula pasir 1. Kalium sulfit. Kalium nitrat. 17. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1. Kalium nitrit. natrium benzoat.5 kg . 21. natrium propionat. 2. . 23.Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. Kalsium benzoat.. 9. natrium nitrit. natrium bisulfit. Kalium benzoat. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. 4. 11. 8.

mempercepat serangan asma.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah . Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan. d. sirup. menyebabkan kesulitan bernapas. saus sari buah. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung. radang ginjal. b. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol. mutasi genetik. bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun). Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Meski bermanfaat. a. yaitu seperti aroma obat cair.2% atau 2 gram/kg bahan. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. dan muntah-muntah. anemia.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah. kacang kering. c. sirup dan acar. kanker dan alergi. semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. semisal daging kornet. buah kering. dan ikan asin. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar. minuman anggur.BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. sakit kepala. selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh.

dan kesulitan tidur. mi. sari buah pekat 2100. e. dosis maksimum yang disarankan adalah 0. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. diare dan perlukaan kulit. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk. minyak sayur. sama dengan daging . Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. dosis maksimumnya adalah 0. Untuk bahan tepung terigu.3% atau 3 gram/kg bahan. dan teh instan. squash 800. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. berbahan keju.32% atau 3. pizza. f. b. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400. kerupuk. asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.2 gram/kg bahan. tidak nafsu makan. Snack. c.tumbuhnya jamur atau kapang. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini. salad. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Sedangkan untuk makanan berbahan keju. kelelahan. buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat. keripik kentang. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren. Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. muntah. bisa menyebabkan mual. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. sirup 800. minuman bersoda 400.

apakah masih segar. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna. 2. Kalaupun hendak membeli makanan impor. 3. . Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. Ingat juga. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. 4. 6. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak.segarnya. atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Baui juga aromanya. usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya. kriteria aman itu bervariasi. Amati komposisinya. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut. 5. Jangan lupa cicipi juga rasanya. semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa. 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful