ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 – 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing – masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 – 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. “Cider” yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. “Jellies”, “Jam”, “Preserves”, dan “Marmalades” 1. Campurkan 100 – 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut – turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang – goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 – 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 – 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 – 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool (± 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing – masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing – masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

Pipet tetes Bahan – bahan : .Penyambung alat penyuling .HCl pekat (35 – 37 %) . 7. tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali. 2. Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0.Labu ukur . tambah dengan 20 ml HCl. anggur. Alat – alat : . 8. Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan. maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai).05 N . Masukkan 25 – 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi.Pipet ukur .Pembakar gas Bunsen .5 % Urutan Kerja : 1. minuman .Neraca analitik . 5.Gelas ukur . Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan.Erlenmeyer .Gelas piala .Mortar .Kertas pH .Larutan amilum/pati 0. b.Erlenmeyer . Apabila warna biru berubah saat penyulingan. 4 . Alat – alat : .Standart iod 0.Corong dan kertas saring Whatman no.05 N di atas gelas penampung. Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan. 3.Pipet ukur . Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit.Alat penyuling . 6. Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru. Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak ± 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 – 4 tetes.Sari buah.Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan – SO2 total.Buret . 4. Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima.

Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan.Sendok porselin .Air suling . Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan. 7. Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis.Pipet ukur .Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) . lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH. c.05 N sampai pH tepat 0.Penangas air .Gelas piala . Alat – alat .NaOH 10 % .5 N .0072 g natrium benzoate anhidrat.Erlenmeyer .05 N = 0.Buret .. Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no.1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale. 6.Gelas piala . Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%.Pipet tetes Bahan – bahan : .Corong pemisah . Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml.Alkohol (4 : 1) .Kloroform .Pemanas/lampu spiritus . Perhitungan 1 ml NaOH 0.Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1. 4 4. 3. kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0. Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif.HCl (1 : 3) . 5. 2.NaCl 30 % . Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok.Naoh 0. kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring. Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala. Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan – lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi. Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1).

diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5. Larutan yang telah tercampur baik tersebut. Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling.Amonia mendidih . Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat – alat : .Penangas air . Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4.Cawan penguapan Bahan – bahan : .Corong gelas . aduk dan bila perlu disaring 2.Asam sulfat 4 N .KNO3 .Bahan yang akan dianalisis .Termometer Bahan – bahan : .Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) .Pipet ukur .Pemanas/lampu spiritus .Petroleum eter .Spiritus Urutan kerja : 1. Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d.Oven .Larutan Ferriklorida .Gelas piala .Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) .Erlenmeyer . Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7. kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3.. Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8.Air suling .H2SO4 pekat .Air brom . Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan.Air suling .Asam asetat . Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6.Asam sulfat 4 N .

(NH4)2 .NH4OH .Hidroksil amine-HCl .Air kapur (lime water) . 2. Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air.Batang pengaduk . 4. Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N.Pipet ukur .Pipet tetes .(NH4)2S .HCl . 2. Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas . 5.Penangas air . Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3. 3. Alat – alat : .Kertas saring Urutan kerja : 1. dua kali dikocok berturut – turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter. Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit.Erlenmeyer .Kertas saring Bahan – bahan : .Pipet volumetric . dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh. 3. e. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl. diaduk dan bila perlu disaring.Cawan pengabuan . 6.Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) . Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat.Gelas piala .Air suling . Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan.. 7. Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL. Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap. 8. Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara.Kertas pH Urutan kerja : 1. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate.Asam tumerat .

Neraca analitik . Alat – alat : . Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2.Larutan CuSO4 1 % . maka kertas akan berwarna merah.Larutan NaOH (1 : 20) .Contoh makanan/minuman . larut dalam etanol. Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu. Bandingkan dengan perlakuan blanko. a. Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat – zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman. Jika terdapat boraks atau asam borat. contohnya sakarin.Larutan HCl 13 % . karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya.Larutan FeCl3 1 N . larut dalam air.KNO2 10 % .Pemanas .Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter. tapi larut dalam air panas. 5. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap. Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman.Asam asetat 50 % .Pipet tetes Bahan – bahan : . siklamat dan garam – garamnya. 2. tapi sukar larut dalam kloroform. rasanya manis. 6. Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3. seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin.Air panas . Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat. karena dapat mengganggu kesehatan.tersebut mongering di udara.Pipet ukur . Disamping itu masing – masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya. Pada umumnya zat – zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih. Penambahan dilakukan seperti pada HCl. 4. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan . tidak berbau atau berbau aromatic lemak.Gelas piala . sukar larut dalam pelarut organic lemah.

apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara “Jorrissen test” : 1.Neraca .Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1. Titrasi dengan larutan NaOH 0. diasamkan dengan HCl. Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5.Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) . lalu diekstraksi 2. Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3. 4 – 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4.Buret . Amatilah perubahan warna yang terjadi. ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 – 5 tetes KNO2 10 %.3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan.Oven .Buret .1 N . 2.Erlenmeyer Bahan – bahan : .1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen. Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman.1 N setara dengan 18. Ambil 50 ml contoh.32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan – bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna. larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat –alat : .Neraca analitik . Jika terdapat asam salisilat. Ambillah sebanyak 0.4.Pipet ukur .Erlenmeyer .Larutan NaOH 0. Alat – alat : . Perhitungan : Tiap ml NaOH 0.Gelas ukur . Setelah dingin.Oven .

Larutan H3PO4 25 % . Ambillah 50 – 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform..Corong .Serbuk tragakan .Pipet tetes Bahan – bahan : .Penangas air Bahan – bahan : . tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi.Neraca . Filtratnya diuapkan sampai kering. Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Alat – alat : .Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3. 2. Ambillah 0.Contoh (makanan/minuman) . Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring.1 N .1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator. 4. .Gelas ukur . Titrasilah dengan asam perklorat 0.3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial.Kristal violet Urutan kerja : 1. 6.Larutan asam karbonat . sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3. suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat.PbO2 padat Urutan kerja : 1. Tambahkan 5 – 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat – kuat.Asam perklorat 0.Contoh (makanan/minuman) . 3.Erlenmeyer . kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan. 5. Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan. .Kloroform .Asam asetat glacial .Gelas piala . 2.

Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera.Erlenmeyer Bahan – bahan : . Amati perubahan warna yang terjadi. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan. sebagai contoh.contoh makanan/minuman . jika warna menjadi violet berarti ada dulsin. 8.7.3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi. 3. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa. .Asam asetat glacial . Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0. Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan. Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0. 2.Oven . Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman.Asam perkhlorat .Neraca .Buret . Panaskan 5 – 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2.12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3.Larutan kristal violet Urutan kerja : 1. Ambillah 0.1 N setara dengan 20. saffranine dan lainnya. Alat – alat : .1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator.Pipet ukur . Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik. dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa. erythresine. amaranth. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis. Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial.

Amati warna yang terbentuk. Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. Masukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula ± 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak.Pipet tetes Bahan – bahan : . 4.Gelas piala .Larutan H2SO4 pekat .neraca analitik . saus tomat. apabila benanf wool berwarna. H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %. 6. Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. minuman ringan) . sirup. Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing – masing diuji dengan 1 – 2 tetes HCl pekat. 7. maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan.Larutan NaOH 10 % . 2. Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam. Jika terbentuk warna lain.Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam.Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1. berarti ada zat warna tambahan. Alat – alat : . Amati perubahan – perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool.Larutan HCl pekat .Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman.Pemanas . 5. NAMA : IKA NUR DIANA FADHILAH .Larutan NH4OH 10 % .Gelas ukur . 3. Benang wool dipotong – potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %.Larutan KHSO3 10 % .

kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. B. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. zat pengharum dan zat pengawet. Oleh karena itu. Karena zat aditif sangat banyak. FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru. mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. JENIS – JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Akan tetapi. vitamin B1 pada beras. Untuk mencegah penyakit gondok. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) . Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. sebab makanan sendiri adalah zat kimia. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu. vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. zat pemanis. 1. Sejak zaman prasejarah. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. orang sering memperingatkan agar kita berhati – hati dengan “makanan yang mengandung zat kimia”. Misalnya. zat penyedap. C. menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. Pada zaman modern dewasa ini. Rempah – rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam. vitamin A ditambahkan pada margarin. ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A.KELAS : XI AKM 1 NO. sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan.

Pada permen. tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. Misalnya rhodamin B. misalnya β – karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil. sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko. poncean 4R dan lain sebagainya. Akan tetapi. badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker). tidak menimbulkan risiko. yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. b. hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. 2. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat – obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. kuning dari kunyit. Pewarna alami : β – karoten. keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Akan tetapi. kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula. teritrosin. Sudah tentu zat – zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. misalnya warna merah dari tomat. letih atau sakit kepala. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal.dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. kandung kemih dan kanker. sesak nafas. hijau FCF. 3. Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik. kurkumin. caramel. auramin.karoten menjadi vitamin A. karmoisin. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan. Di Amerika Serikat. kini banyak digunakan sorbitol. sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi. Pewarna sintetis : tartazin. khlorophyl. kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. . tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). akan tetapi. Tubuh kita akan mengubah β . sunset yellow FCF. Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. biru berlian. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. indigotin. oranye dari wortel. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. Dibandingkan gula. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan. pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal.

amil valerat (apel). zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan. sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir – akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. 5. Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah.125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. D. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. Adapun untuk memperlambat oksidasi. zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. etil butirat (nenas). Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. Akan tetapi.3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g – 40 g 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 g 600 mg – 1 g 500 mg – 3 g 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg-300 mg 0 – 0.4. 25 mg Tidak ada batasan 0-7. Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 – 0. Zat itu aman dan tidak berbahaya. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.5 mg . butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear). Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi. Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Diantara zat aditif pada makanan.5 mg 0. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. seperti amil asetat (pisang).

gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Pewarna alami : beta karoten. Pewarna sintetis : Tartrazin. biru berlian. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. Na-benzoat b. kandung kemih dan kanker. 3. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a.6 mg 0-120 mg BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. karmoisin. Auramin. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. indigotin.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. banyak digunakan untuk mengganti gula. 2. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Penggunaan Penyedap Rasa. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. teritrosin. tidak menimbulkan resiko. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. 4. hijau FCF. khlorophyl. letih atau sakit kepala. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. K. Contohnya rhodamin B.300 mg secukupnya 0 -4 mg 0-0. sunset yellow FCF. kurkumin. Penggunaan Pengawet. HOOC – CH2. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet.sorbet . caramel. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. 1. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). b. Pengawet yang diijinkan : a.Karmoisin Eritrosin MSG 50 mg-300 mg 30 mg. c.

Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan. 2. 1 . Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. praktis. nugget. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas. Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No. Formalin (Formaldehyde) 3. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. pengolahan. atau diolah dengan cara modern.phenethycarbamide. P. Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No. mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Natrium Tetraborat (Boraks) 2.Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan. 3. pembungkusan.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. . penyediaan. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. 4. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. DEPC) 7. antara lain .asam benzoat. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. asam propionat. mudah disajikan. dulcin. mie instan. asam sorbat.phenetilkarbamida (P.ethoxyphenyl uea) 9. perlakuan. pewadahan. Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No.

kalsium propionat. kalium sulfit. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. 12. Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu. natrium nitrat. kalium bisulfit. 20. 6. 14. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet : Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. 5. 8. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4. 23. natrium nitrit. . 17. kalsium sorbat. 16. natrium sulfit. 24. nisin. kalium benzoat. belerang dioksida. ikan kering. 23. natrium bisulfit. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. 18. natrium metabisulfit. natrium propionat.propil -p. metil p-hidroksi benzoat. 15. 11. mie basah. kalsium benzoat. 19. kalium sorbat.4. 10. natrium benzoat. 13.hidroksi benzoat. bakso. 7. kerupuk. 22. kalium nitrat. Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. kalium propionat. kalium nitrit. 21. 9. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. etil p-hidroksi benzoat.

oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack. 1990). Mayer & Haake.4.Adapun rumus strukur dari formalin : Adapun cara analisis formalin secara kualitatif : Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich. Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3.5. Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat : .6dibenzoxanthylium). 1990). Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium.

Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif : Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti. 1979). . Reaksi : HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O NaOH + HCl → NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30.Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM. 03 mg formalin.

pengolahan. 3. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin.1. maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan. memakai aturan penggunaan (non. bahan sintetis 2. sengaja di tambahkan b. 4. penstabil. aman (generally recognized as safe = GRAS) b. bahan alami b. pengental. mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. penyimpana. iodine. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya. berdasarkan aturan penggunaan a. besi.LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN BAB I. pengembang. 2. asam amino. anti oksidan.GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu: . tidak sengja di tambahkan 3. berdasarkan cara penambahan a. BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi. berdasarkan asal bahan a. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. PENDAHULUAN 1. bahan identik alami c. Contohnya natrium nitrit.

sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan.dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. -COOH.A. Zat Pengikat Logam. pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. Co sebagai vitamin B12 . Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Cu. EDTA. -S. margarin. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil.dan –o.. porfirin. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni. Zn. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik. Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil. ketengikan. Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan . dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam. serta hemoglobin. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan. riutin. -NR2. -SH. fosfat. sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik. kekeruhan maupun perubahan rasa. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam. ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. -PO3H2-C=0. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. dan Mn dalam berbagai enzim. tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna. Misalnya untuk mayonnaise. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. maupun senyawa oganik seperti polifosfat. misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. dan lain-lain. Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. Fe sebagai feritin. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. cita rasa dan tekstur.

tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. NH2 NH. uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Zat Pemanis Sintetik. pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus.(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. pemanis . 1. sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. B. pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. Pada konsentrasi tinggi. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. alat 1.SO2.1. Tujuan • mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman BAB II. METODOLOGI 2.atau Na-sakarin. gelas piala 4. pipet ukur 3. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan. pengkelat akan mengkompleks Cu. timbangan 2. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut.O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. Alat dan Bahan a. Daam minuman hasil fermentasi malt.2. Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen.

1. mengamati perubahan warna yang terjadi. asam asetat 50 % 2. analisa sakarin secara kalitatif 1.2. bahan 1. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh • Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 • Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2. 2. larutkan dalam 1. 2. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala.5 ml larutan NaOH (1:20) 3. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh. apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. langkah kerja 1. tambah setetes larutan FeCL3 1N 5. larutan NaOH (1:20) 3. analisa kualitatif kalsium. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. larutan FeCL3 1 N 5.5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. uapkan sampai kering di atas pemanas. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %. analisa kualitatif klorida.1. 4. larutan HCL 13% 4. berarti bahan mengandung khlor. contoh (makanan atau minuman) 2. panaskan dengan menambah 2.5. apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut. Larutan Hasil yang di peroleh • Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2% . kemudian dinginkan. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi. 2. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2.2.1 N. HASIL PENGAMATAN 1. apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji. 3. pipet tetes b. maka akan terbentuk endapan putih. BAB III. jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut. 2.

1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna. dan lebih mudah .• Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan. lebih murah. akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi. ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat.1 % + larutan kanji • Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis. Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi. analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh • Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0. 3.

Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. dan memantapkan bentuk dan rupa. pemanis. penyedap rasa dan aroma. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi. 1992). Begitu juga halnya. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno. dan pengental (Winarno. tahan lama. mengendalikan keasaman/kebasaan. kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna.diperoleh. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono. citarasa. dkk. pengawet. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat. bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas. antioksidan. menarik. . 1990). bukan mematikan organisme-organisme pencemar. (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2). serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. 1992).

Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel. sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2.2% menyebabkan sekitar 6. Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0. et. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen. 1992). terutama menyerang syaraf (Rohadi. al. dapat mengganggu kesehatan. garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. usus dan kulit. yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat.0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.. 1985).1% dalam bahan makanan (Winarno. 20002). 1990). dan mengganggu enzim intraseluler (Branen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih. sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0. et. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). al. yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg). struktur sistem genetik mikroba. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan.Oleh karena itu. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus .67% mencit putih terkena radang lambung.5 – 4.

pemanas listrik. ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu. labu Erlenmeyer. penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. dan peralatan penunjang lain. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak. H2C2O4. Denpasar Timur. gelas Beaker. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl.kronis serta 26. H2SO4. pipet volume. yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat . Selatan. NaOH 10% dan HCl 5%. dan Barat. FeCl3. dan indikator fenolftalein (pp).6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi. labu ekstraksi pelarut. gelas ukur. pipet tetes. buret. kertas saring. dietil eter. Disamping itu juga. penangas air. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik. NH3. 1986). Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat.

Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl. kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. Untuk mencegah emulsi. ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas . Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air. digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. dan 30 mL. dipipet 100. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70. 40.0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah. 50. Selanjutnya. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek. Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut.baik yang bermerek maupun tidak.

0250 M. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0. 1989). dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. 1989). Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. 1989). Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat.0 mL dengan pipet volume. dkk. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono. dkk. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0.5%.0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik.. Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10. kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Selanjutnya.(Apriyantono. dilarutkan dengan air panas dan disaring. ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0. 89 . dkk. Residu yang diperoleh. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1.

JULI 2009 : 87-92 Tabel 1. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel .JURNAL KIMIA 3 (2). Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2. Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek.

0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600.86 mg/kg. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat.0008 K 100. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat.Berat Rata-rata (g) A 100. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut.0012 L 100.0008 G 100. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0.0006 B 100.0010 J 100.12 – 1271.0009 H 100.0006 M 100.0010 D 100. .5%.0011 I 100.0010 E 100.0008 C 100. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat.0009 F 100.

93 2.59 ± 0.002 856.12 ± 0.049 647.75 ± 0.001 799.67 2.05 1.70 2.63 ± 0. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif. 1956).79 ± 0.55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716.002 787. maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2.05 ± 0.65 2.86 ± 7.002 909.66 3.049 852.002 600.75 2.54 ± 0.45 3. Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0.66 ± 7.73 ± 7. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2.65 2.85 3.[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel.002 860.051 848.023 .049 1271.13 ± 0.001 1166.0504 mol/L.15 2.46 2.32 ± 7.

Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan.1141. menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI.22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600. (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet . 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus.004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan. 1986). (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya. Dengan kata lain bahwa sekitar 31.12 – 716. 1988 dan Kumara.62 ± 0. B. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A.32 mg/kg). tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg.

3. SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. Begitu juga. sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan.86 mg/kg. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600. Sementara itu. bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. . sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya.12 – 1271. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan. 2. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat.

pengemulsi dan pemutih. penyedap rasa. Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China. Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: . pengawet. juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat. CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). lengan serta punggung lengan menjadi panas. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG.Additives Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna. setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher. mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. penambah aroma. sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. pemanis. bagian rahang bawah. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina.

Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan. di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat.MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut. dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. Dari hasil penelitian Dr. vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak . keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun. suhu dan fungsi lainnya yang penting. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan. dikurangi atau bila perlu dicegah. St.0 g/kg berat badan. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus. maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington.

Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan.05 – 0. menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. dan Ca sorbat. Pada manusia. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman.bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya.3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara . Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K. Na. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. 1997). dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan. Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. 1989 dalam Warta Konsumen. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya.

Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Bahan Kimia Pada Makanan BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. . Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239. Contoh : Asam asetat(asam cuka). mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya. asam tartrat. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. asam sitrat. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. dan cita rasa. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna. transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Zat Adiktif Makanan a. 62.10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan.8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15. 1. aroma. c. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. BHT (Butil Hidroksi Toluena).7 g/100 L larutan garam. Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan.

turmeric. karmoisin. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. siklamat dan Aspartam. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Contoh : Sakarin. d. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Contoh : beta karoten . mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. asam tartrat. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). asam sorbat e. garam guanilat dan garam inosilat. . tartrazin. B. Contoh : Asam asetat(asam cuka). asam sitrat. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). f. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. siklamat dan Aspartam. 2. BATAS PENGGUNAAN. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme.Contoh : Sakarin. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. 1. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. BHT (Butil Hidroksi Toluena). BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. d. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Contoh : Vetsin (MSG). Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. a. c. b. Contoh : Asam benzoate. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Zat Adiktif Makanan a.

Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. BATAS PENGGUNAAN.125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g – 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg – 300 mg Siklamat 500 mg – 3 g Aspartam Asam 600 mg – 1 g 0. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. tartrazin. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. karmoisin. turmeric.Contoh : Asam benzoate.3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0. Contoh : beta karoten .6 mg . B. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). f. asam sorbat e. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia.5 mg Benzoat Asam 500 mg – 3 g 0. 25 mg Sorbat Beta 100 mg – 600 mg karoten Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7. garam guanilat dan garam inosilat. 2. a. b. Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0. Contoh : Vetsin (MSG).5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg.300 mg 0-0.

gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. C. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b.MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. c. kurkumin. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. khlorophyl. 1. caramel. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. 2. Pewarna alami : beta karoten. . Penggunaan Penyedap Rasa. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. 3. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. banyak digunakan untuk mengganti gula. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. letih atau sakit kepala. HOOC – CH2.

Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. telur. . Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. 4. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). tidak menimbulkan resiko. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. hijau FCF. Penggunaan Pengawet. a. indigotin. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan).b. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Na-benzoat b. biru berlian. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur.sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang diijinkan : a. karmoisin. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.pendinginan dan penggaraman. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. teritrosin. buah. K. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan). sunset yellow FCF. kandung kemih dan kanker. sosis. Auramin. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Pewarna sintetis : Tartrazin. Contohnya rhodamin B. daging.

Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran.dan lain sebagainya. gula dan sebagainya. dan sebagainya. agar-agar. dan banyak lagi macamnya. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya. asam. b. daging. dipanaskan. susu. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Pengalengan. f. dioven. Semakin banyak kadar air pada makanan. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. kopi. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. dan lain sebagainya. jeli. d. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. susu. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. c. e. sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Tehnik ini . Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. buah-buahan. ikan.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama.

Kalsium. c. konsentrasi pemakaian. semakin cepat proses bekerjanya. lodium. tetapi yang merugikan harus dicegah. a. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. Vitamin B12. d. Bahan makanan seperti daging. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.disebut juga dengan sebutan penggaraman. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Biotin. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Kalium. ikan susu. dan waktu penggunaan. bentuk. Khlor. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Asam. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. kalori. b. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. Enzim Papain . Sulfur. Vitamin E serta Enzim Bromelin). Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. warna. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. dan sifat-sifat lainnya. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. digunakan untuk mengempukkan daging. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Semakin banyak nenas yang digunakan.

Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. asam propionat. selai. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan. a. Untuk bahan tepung terigu. pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang. tidak berbau. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia. garam dapur. disadap dari buahnya yang berumur 2. industri penyamakan kulit. sedngkan untuk bahan dari keju. dosis maksimum yang digunakan adalah 0. markisa. dan ethanol.5-3 bulan. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.3 % atau 3 gram/kg bahan. b. jeli. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. bakteri. bahan penjernih pada industri minuman bir. industri tekstil.Berupa getah pepaya. .2 gram/kg bahan. nitrit. nitrat. Dapat digunakan untuk mengepukan daging. rasanya sangat asam. natrium benzoat. Apabila jumlah pemakaiannya tepat. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. jeruk. dan kadar airnya 8%. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. spriritus. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. garam sulfat. seperti gula pasir. produk air susu.32 % atau 3. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas. lemon. dan lain-lian. dan ragi. dosis maksimum sebesar 0. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. halus. Asam sitrat ini maudah larut dalam air. asam sitrat.

misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. berasa payau. dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih. sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. berbentuk kristal. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng Merupakan larutan garam fosfat.dan lain-lain. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. halus. bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. gulagula (termasuk fondant). c. sedikit berbau. f. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat. serta memberi aroma dan rasa yang khas. e. dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi. juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan. . Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna.

Sebagai bahan pengawet. sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.2 % atau 2 gram/kg bahan. Untuk nitrat 0. j. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan. menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit. berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang. pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. -chlorida da -oksida. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. serta mencuci ikan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.g. h. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih. i. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang- .

Dibandingkan dengan pewarna alami. Ada tiga bentuk sendawa. serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. yaitu kalium nitrat. baik keseragaman maupun kestabilan. buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit. kalsium nitrat dan natrium nitrat. karamel dan pandan. titanium oksida untuk memutihkan.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api. maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya. dan lainlain.1 % atau 1 gram/kg bahan. untuk mematikan kuman dan virus. Penggunaannya maksimum sebanyak 0. yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. a. k. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. pupuk.undang. sayuran. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. spora dan jamur. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna. Secara alami dapat dilakukan dengan: . l. . dan juga untuk pengawet bahan pangan. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. rasanya asin dan sejuk. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. bahan peledak. 1. virus. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama.

Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik. b. Asam dan alkali. arsenikum (As) dan Argentum (Ag). Contohnya adalah formaldehid. juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.5 gram/liter air sangat efektif 2. yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. b.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang . jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Alkohol. terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. d. efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %. yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. f. Zat warna. Air raksa (hidrargirum=Hg). c. antara lain: a. Pengalkil. e.05 % atau 0. Pengoksida. penggunaannya sama dengan alkohol. – Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0.

asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula .5 kg . Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng .gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas .Starter .Buah nenas yang mentah .gula pasir 600 g/air .kapur sirih .Nenas setengah masak 4 buah .Natrium benzoate 2.Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah .garam dan air secukupnya .Garam secukupnya .telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.gula pasir 4 Nenas .Gula pasir ¾ gram . Adapun bahan.Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas.Asam sitrat .buah nenas .buah nenas yang sudah matang Sari Buah.Pectin .Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.asam sitrat .bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan Jenis –Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah .ammonium phosphate .asam cuka .Gula halus 6 Jeli Nenas. kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C.gula pasir .Beras ketan ¼ kg .asam cuka 5 Nata de Pina .buah nenas setengah masak .

Etil p-hidroksi benzoat. 6. 13. 4.Gula pasir 1. natrium propionat. sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. 23. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba.Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. propil-p-hidroksi benzoat. Asam benzoat. 15. 24. Air laut mengandung +3% garam dapur. Sulfur dioksida. Kalsium sorbat. Kalium sulfit. Kalium benzoat. dan 25. nisin. Kalium nitrit. 12. Kalsium benzoat. Asam sorbat. 20. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Kalium sorbat. natrium nitrit. 10. 9. Sebagai bahan.5 kg . 19. natrium sulfit. 7. 16. natrium nitrat. natrium bisulfit. 22. natrium benzoat. Kalium bisulfit. 5. metil-p-hidroksi benzoat. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. . Kalium propionat. 11. 17. 14. Kalium nitrat.bahan pengawet. 2. 21. 8. natirum metabisulfit.. 18. penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. 3. Kalsium propionat. Asam propionat.

a. Meski bermanfaat. anemia. yaitu seperti aroma obat cair. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. mempercepat serangan asma. kacang kering. semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. dan ikan asin. b. bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. d. buah kering. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. Untuk nitrat 0. kanker dan alergi. penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah .BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar. sakit kepala. saus sari buah. mutasi genetik. dan muntah-muntah.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. sirup dan acar.2% atau 2 gram/kg bahan. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun). semisal daging kornet. menyebabkan kesulitan bernapas. selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh. minuman anggur. c. sirup. radang ginjal.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol.

Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. squash 800. dan teh instan. bisa menyebabkan mual. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. pizza. Sedangkan untuk makanan berbahan keju. sari buah pekat 2100. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1.2 gram/kg bahan. minuman bersoda 400. es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini. muntah. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk. tidak nafsu makan.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat.32% atau 3. dan kesulitan tidur. dosis maksimumnya adalah 0. kerupuk. b. keripik kentang. Untuk bahan tepung terigu. c. f. diare dan perlukaan kulit. berbahan keju. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. minyak sayur. sama dengan daging .tumbuhnya jamur atau kapang. sirup 800. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. e. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400. Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. mi. dosis maksimum yang disarankan adalah 0. Snack. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. kelelahan. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya. salad. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi.3% atau 3 gram/kg bahan.

2. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. 4. atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa. usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. 3. Baui juga aromanya. Jangan lupa cicipi juga rasanya.segarnya. apakah masih segar. 5. kriteria aman itu bervariasi. Ingat juga. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam. Kalaupun hendak membeli makanan impor. 7. . 6. Amati komposisinya.