P. 1
ANALISA KUALITATIF

ANALISA KUALITATIF

|Views: 1,393|Likes:
Published by Deni Koswara Rohman

More info:

Published by: Deni Koswara Rohman on Nov 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/09/2013

pdf

text

original

ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 – 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing – masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 – 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. “Cider” yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. “Jellies”, “Jam”, “Preserves”, dan “Marmalades” 1. Campurkan 100 – 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut – turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang – goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 – 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 – 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 – 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool (± 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing – masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing – masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru. maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai).Pipet ukur .Buret .Gelas piala . minuman . 4.Pipet tetes Bahan – bahan : .Pembakar gas Bunsen . 2.Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan – SO2 total. 5.Gelas ukur .Neraca analitik .Standart iod 0. b. 8. Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0.Corong dan kertas saring Whatman no. Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit.05 N di atas gelas penampung. 4 .Alat penyuling . 7. Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan. Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima.Erlenmeyer . Masukkan 25 – 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi.Penyambung alat penyuling . Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan. Alat – alat : . 3. tambah dengan 20 ml HCl.05 N .Labu ukur . Apabila warna biru berubah saat penyulingan.5 % Urutan Kerja : 1. Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak ± 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 – 4 tetes.HCl pekat (35 – 37 %) . 6.Pipet ukur .Erlenmeyer .Sari buah.Kertas pH . Alat – alat : . tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali. anggur.Mortar .Larutan amilum/pati 0. Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan.

Gelas piala . kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0. Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala.Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) . kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring. 2. Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan.Sendok porselin . Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok.Pipet ukur . 7.Alkohol (4 : 1) .Pipet tetes Bahan – bahan : . Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1). Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml.Naoh 0. Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%.5 N . Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no. Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan – lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi. c.Gelas piala . 5.HCl (1 : 3) .NaOH 10 % . Perhitungan 1 ml NaOH 0. Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. 6.0072 g natrium benzoate anhidrat.Corong pemisah .05 N sampai pH tepat 0.Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1. Alat – alat . lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH. Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis.NaCl 30 % .05 N = 0..Buret . 3. Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif.1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale.Erlenmeyer . Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan.Kloroform .Penangas air .Pemanas/lampu spiritus . 4 4.Air suling .

H2SO4 pekat .Penangas air . Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4. Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6.Gelas piala .Bahan yang akan dianalisis .Asam sulfat 4 N .Pipet ukur .Cawan penguapan Bahan – bahan : . diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5.Air suling .Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) .Asam asetat . Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling.Pemanas/lampu spiritus ..Petroleum eter .Termometer Bahan – bahan : .Erlenmeyer . Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d.Air brom .KNO3 .Asam sulfat 4 N . Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat – alat : .Spiritus Urutan kerja : 1.Larutan Ferriklorida . kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3. Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7.Air suling .Corong gelas . Larutan yang telah tercampur baik tersebut.Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) . Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8.Oven . Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan.Amonia mendidih . aduk dan bila perlu disaring 2.

Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas . 7. 2. 2.Air suling .HCl .Erlenmeyer .Kertas pH Urutan kerja : 1. 3. Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap.Kertas saring Bahan – bahan : . Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan.(NH4)2 . dua kali dikocok berturut – turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter. Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3. Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat. Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL. Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara.. Alat – alat : . Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit.Penangas air . e.Gelas piala .Kertas saring Urutan kerja : 1. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate. 5.Pipet ukur .Air kapur (lime water) . Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl. 4.Asam tumerat .Pipet volumetric .(NH4)2S .Hidroksil amine-HCl .Batang pengaduk . diaduk dan bila perlu disaring.Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) .NH4OH . 8. Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N.Cawan pengabuan . dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh.Pipet tetes . 6. 3.

Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3. sukar larut dalam pelarut organic lemah. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap. larut dalam air. Pada umumnya zat – zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih. tapi larut dalam air panas. tapi sukar larut dalam kloroform. larut dalam etanol. Alat – alat : . maka kertas akan berwarna merah.Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1. Penambahan dilakukan seperti pada HCl. 4.Larutan NaOH (1 : 20) . 5.Pipet tetes Bahan – bahan : . Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman.Pipet ukur . karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya.Pemanas . a.Air panas . karena dapat mengganggu kesehatan.Asam asetat 50 % . contohnya sakarin. Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat – zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman.Larutan CuSO4 1 % .Gelas piala .Contoh makanan/minuman . Bandingkan dengan perlakuan blanko. siklamat dan garam – garamnya.Larutan HCl 13 % . Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu.Larutan FeCl3 1 N . rasanya manis. 2. Disamping itu masing – masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya. seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin.tersebut mongering di udara. tidak berbau atau berbau aromatic lemak. Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan . Jika terdapat boraks atau asam borat.Neraca analitik . Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2.KNO2 10 % . 6.

Alat – alat : .1 N setara dengan 18.Neraca analitik . Setelah dingin. 4 – 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4. lalu diekstraksi 2.Oven .Erlenmeyer Bahan – bahan : .Erlenmeyer .Buret . larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat –alat : .Buret .3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan. apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara “Jorrissen test” : 1.32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan – bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna. Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5.Neraca . Ambil 50 ml contoh.1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen. Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman.4. ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 – 5 tetes KNO2 10 %. diasamkan dengan HCl.1 N . Amatilah perubahan warna yang terjadi. 2.Gelas ukur . Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3. Perhitungan : Tiap ml NaOH 0. Titrasi dengan larutan NaOH 0.Larutan NaOH 0. Jika terdapat asam salisilat. Ambillah sebanyak 0.Oven .Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) .Pipet ukur .Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1.

Contoh (makanan/minuman) .PbO2 padat Urutan kerja : 1. 4. 2. tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi. 2. .Erlenmeyer .Gelas ukur .Pipet tetes Bahan – bahan : .3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial. 6.Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3.Kloroform . Ambillah 50 – 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform.Penangas air Bahan – bahan : . ..1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator. suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat.Corong . sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3. Alat – alat : . Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring.1 N .Contoh (makanan/minuman) . Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan. Tambahkan 5 – 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat – kuat. Filtratnya diuapkan sampai kering. kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan.Serbuk tragakan . Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman.Larutan asam karbonat .Kristal violet Urutan kerja : 1.Neraca . Ambillah 0.Asam perklorat 0.Larutan H3PO4 25 % . 5.Gelas piala . 3. Titrasilah dengan asam perklorat 0.Asam asetat glacial .

1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak. Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera.contoh makanan/minuman . Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis. erythresine.12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3.Erlenmeyer Bahan – bahan : . Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman.Buret . 2.Pipet ukur . sebagai contoh. . Panaskan 5 – 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2.3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. Ambillah 0.Larutan kristal violet Urutan kerja : 1. Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan. 8. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0. Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman. 3. Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan. Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0.1 N setara dengan 20.Oven . Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa. dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa. jika warna menjadi violet berarti ada dulsin.Neraca . saffranine dan lainnya.Asam asetat glacial .7. Amati perubahan warna yang terjadi. Alat – alat : . amaranth.Asam perkhlorat . Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial.

Masukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula ± 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak. apabila benanf wool berwarna. 6.Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam.Larutan KHSO3 10 % . 3. 5. NAMA : IKA NUR DIANA FADHILAH .Gelas piala . H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %.Larutan HCl pekat .Larutan NH4OH 10 % . 2.Gelas ukur .Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1. Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing – masing diuji dengan 1 – 2 tetes HCl pekat.Larutan NaOH 10 % . berarti ada zat warna tambahan.neraca analitik . Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. 4.Larutan H2SO4 pekat . saus tomat. Amati perubahan – perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool. Amati warna yang terbentuk. Benang wool dipotong – potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %. Jika terbentuk warna lain. maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan.Pemanas . Alat – alat : . minuman ringan) .Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman. Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam.Pipet tetes Bahan – bahan : . Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. sirup. 7.

MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) . dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. orang sering memperingatkan agar kita berhati – hati dengan “makanan yang mengandung zat kimia”. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu. JENIS – JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). zat penyedap. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Akan tetapi. zat pemanis. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. Untuk mencegah penyakit gondok. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. vitamin B1 pada beras. menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. B. ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. Karena zat aditif sangat banyak. vitamin A ditambahkan pada margarin. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. C. mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. zat pengharum dan zat pengawet. sebab makanan sendiri adalah zat kimia. kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. Misalnya. FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru.KELAS : XI AKM 1 NO. pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna. Pada zaman modern dewasa ini. Oleh karena itu. 1. Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam. Rempah – rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. Sejak zaman prasejarah. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya.

sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. Akan tetapi. caramel. Akan tetapi. hijau FCF. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat – obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. kurkumin. kuning dari kunyit. Pada permen. khlorophyl. sesak nafas. karmoisin. misalnya warna merah dari tomat. Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik. badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker).karoten menjadi vitamin A. sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI.dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. tidak menimbulkan risiko. magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil. poncean 4R dan lain sebagainya. biru berlian. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko. hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. sunset yellow FCF. kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula. . Misalnya rhodamin B. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. misalnya β – karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. Di Amerika Serikat. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan. kini banyak digunakan sorbitol. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. akan tetapi. auramin. letih atau sakit kepala. tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. 2. Dibandingkan gula. Tubuh kita akan mengubah β . indigotin. yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. oranye dari wortel. b. Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. Pewarna sintetis : tartazin. 3. teritrosin. Pewarna alami : β – karoten. tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. Sudah tentu zat – zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. kandung kemih dan kanker. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan.

BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No.5 mg 0. Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. 25 mg Tidak ada batasan 0-7. Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear). sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir – akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah.5 mg . Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. Diantara zat aditif pada makanan. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan.4.125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0. zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 – 0. pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. 5. Zat itu aman dan tidak berbahaya. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. D. seperti amil asetat (pisang). amil valerat (apel). Adapun untuk memperlambat oksidasi. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Akan tetapi. etil butirat (nenas).3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g – 40 g 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 g 600 mg – 1 g 500 mg – 3 g 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg-300 mg 0 – 0.

tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . caramel. karmoisin. Auramin. K. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b.sorbet . 1. HOOC – CH2. hijau FCF. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan.6 mg 0-120 mg BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. letih atau sakit kepala. Pengawet yang diijinkan : a. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. Penggunaan Pengawet.Karmoisin Eritrosin MSG 50 mg-300 mg 30 mg. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. b. kandung kemih dan kanker.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. 2. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. khlorophyl. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. c. biru berlian. Na-benzoat b. 3. 4. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. indigotin. Penggunaan Penyedap Rasa. banyak digunakan untuk mengganti gula. tidak menimbulkan resiko. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. sunset yellow FCF. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko.300 mg secukupnya 0 -4 mg 0-0. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Pewarna sintetis : Tartrazin. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. kurkumin. teritrosin. Pewarna alami : beta karoten. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. Contohnya rhodamin B. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan).

Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyde) 3. pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. penyediaan. Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No.phenethycarbamide. mudah disajikan. 3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4.asam benzoat. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). asam propionat. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan. melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas. DEPC) 7. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. antara lain . 4. 2. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan.ethoxyphenyl uea) 9. Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. perlakuan.phenetilkarbamida (P. dulcin. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. atau diolah dengan cara modern. pewadahan. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. mie instan. 1 . mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. P. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan. . asam sorbat. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. praktis. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. pengolahan. nugget. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). pembungkusan.

kalium benzoat. natrium bisulfit. belerang dioksida. nisin. natrium sulfit. 15. 22. kalium sorbat. 5. bakso. kalium sulfit. 10. kalium nitrat. 11. natrium benzoat. 9. kalsium benzoat. natrium propionat. natrium nitrat. kalsium propionat. 17. 14. natrium nitrit. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. etil p-hidroksi benzoat. metil p-hidroksi benzoat. 21. 16. kalium propionat. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet : Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. 18. Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu. 13. natrium metabisulfit. . mie basah. kalium bisulfit. 7. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4. 24. 19. kerupuk. ikan kering. kalsium sorbat. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. kalium nitrit. 20. 6. 12. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3.4.hidroksi benzoat. 23.propil -p. 8. 23.

1990).6dibenzoxanthylium).5.4.Adapun rumus strukur dari formalin : Adapun cara analisis formalin secara kualitatif : Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich. Mayer & Haake. Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat : . Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3. 1990). Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium.oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack.

Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif : Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti. 1979). . 03 mg formalin. dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM. Reaksi : HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O NaOH + HCl → NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30.Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu.

penyimpana. aman (generally recognized as safe = GRAS) b.LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN BAB I. penstabil. 4. PENDAHULUAN 1. berdasarkan cara penambahan a. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. 2. anti oksidan. bahan sintetis 2. memakai aturan penggunaan (non.GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu: . mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. pengolahan. besi. berdasarkan aturan penggunaan a. membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi. berdasarkan asal bahan a. tidak sengja di tambahkan 3. Contohnya natrium nitrit. sengaja di tambahkan b. pengental. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya. pengembang. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan. asam amino.1. iodine. 3. BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). bahan identik alami c. bahan alami b. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin. maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1.

Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. dan lain-lain.A. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan.dan –o. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. Zn. margarin. dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak. -S. Cu. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya. fosfat. -COOH. Zat Pengikat Logam. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak. -NR2. Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. cita rasa dan tekstur. Fe sebagai feritin. maupun senyawa oganik seperti polifosfat. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. riutin.. porfirin. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik. dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam. sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil.dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. ketengikan. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna. misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. kekeruhan maupun perubahan rasa. Co sebagai vitamin B12 . -PO3H2-C=0. Misalnya untuk mayonnaise. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam. EDTA. serta hemoglobin. dan Mn dalam berbagai enzim. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan . -SH. sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak. Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil.

Zat Pemanis Sintetik. Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. timbangan 2.(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. B. alat 1. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan.1. pipet ukur 3. NH2 NH. pemanis .SO2. Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. Tujuan • mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman BAB II. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik.O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%. 1. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. Daam minuman hasil fermentasi malt. tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan. tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.2. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Pada konsentrasi tinggi. METODOLOGI 2. sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula.atau Na-sakarin. pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. pengkelat akan mengkompleks Cu. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca. Alat dan Bahan a. gelas piala 4.

apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut.5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2. langkah kerja 1. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %. berarti bahan mengandung khlor.5 ml larutan NaOH (1:20) 3. jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut. 2.2. larutan NaOH (1:20) 3. panaskan dengan menambah 2. BAB III. 4. larutan FeCL3 1 N 5. 2. asam asetat 50 % 2. Larutan Hasil yang di peroleh • Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2% . 2.1 N. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala. pipet tetes b. maka akan terbentuk endapan putih.2. analisa sakarin secara kalitatif 1. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh. apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji.5. uapkan sampai kering di atas pemanas. mengamati perubahan warna yang terjadi. 2. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. larutkan dalam 1. kemudian dinginkan. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh • Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 • Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2.1. HASIL PENGAMATAN 1. analisa kualitatif kalsium. bahan 1. analisa kualitatif klorida. apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. 1. 3. contoh (makanan atau minuman) 2. larutan HCL 13% 4. tambah setetes larutan FeCL3 1N 5.

1 % + larutan kanji • Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. 3.1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna. lebih murah.• Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan. akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi. terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis. dan lebih mudah . analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh • Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0. ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat. Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi.

Begitu juga halnya. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. mengendalikan keasaman/kebasaan. penyedap rasa dan aroma. antioksidan. citarasa. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi. pemanis. 1992). Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna. serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. 1990). tahan lama. (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2). bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas. menarik. 1992). . bukan mematikan organisme-organisme pencemar. JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono.diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. dan pengental (Winarno. dan memantapkan bentuk dan rupa. pengawet. dkk.

al. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH).1% dalam bahan makanan (Winarno. terutama menyerang syaraf (Rohadi. sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle. 1992).. dapat mengganggu kesehatan. dan mengganggu enzim intraseluler (Branen.67% mencit putih terkena radang lambung. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus . Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih. garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. et.5 – 4. usus dan kulit. Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2. et. sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0. Dalam bahan pangan. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen. 1990). 20002). Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang. al.2% menyebabkan sekitar 6.. struktur sistem genetik mikroba. 1985). yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg. yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg). Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya.Oleh karena itu.0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.

1986). pipet tetes. ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu. penangas air. pemanas listrik. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl. dan indikator fenolftalein (pp). Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. kertas saring. pipet volume. dan Barat. NaOH 10% dan HCl 5%. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak. Selatan. gelas ukur. gelas Beaker. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik. FeCl3.kronis serta 26. H2C2O4. penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. labu ekstraksi pelarut. yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat . dietil eter. H2SO4. buret. Disamping itu juga. Denpasar Timur. Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar.6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi. dan peralatan penunjang lain. labu Erlenmeyer. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. NH3.

dipipet 100. dan 30 mL.0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah. digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas . Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Untuk mencegah emulsi. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel. Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek.baik yang bermerek maupun tidak. kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. 50. Selanjutnya. Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl. 40. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70.

0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0..0250 M. 1989). dilarutkan dengan air panas dan disaring.0 mL dengan pipet volume. dkk. 1989). 1989).(Apriyantono. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Residu yang diperoleh. dkk. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0. Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. dkk. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0. dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. Selanjutnya. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono. 89 . Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10.5%.

Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel .JURNAL KIMIA 3 (2). JULI 2009 : 87-92 Tabel 1. Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2.

Berat Rata-rata (g) A 100.0006 M 100.0009 F 100.0010 D 100.0010 E 100.0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600.0008 G 100. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat.12 – 1271.86 mg/kg.0006 B 100.0008 K 100.0012 L 100. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut.5%.0008 C 100. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat. .0009 H 100.0010 J 100.0011 I 100.

59 ± 0.001 1166.63 ± 0.75 ± 0.049 1271. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif.55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716.93 2.002 856.86 ± 7.049 647.049 852.66 3.002 860.66 ± 7.002 600.001 799.65 2. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2.46 2.15 2.13 ± 0.65 2.002 787.12 ± 0.54 ± 0.70 2. 1956).002 909.32 ± 7.79 ± 0.023 .67 2.05 1. Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0.05 ± 0.0504 mol/L.45 3.85 3.75 2.[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel.051 848.73 ± 7. maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2.

Dengan kata lain bahwa sekitar 31.1141. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus.32 mg/kg). 1988 dan Kumara. B. dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600.22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya. menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI.004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A. (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet .62 ± 0. 1986).12 – 716. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan. tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg. Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan.

Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat.86 mg/kg. SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. Sementara itu. 2. semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif.tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku.12 – 1271. sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. Begitu juga. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan. diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya. . 3.

Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: . Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. penambah aroma. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher. pengawet. bagian rahang bawah. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna. penyedap rasa. mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi.Additives Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina. pemanis. banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG. lengan serta punggung lengan menjadi panas. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China. juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat. pengemulsi dan pemutih.

Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan. Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar. St. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya. suhu dan fungsi lainnya yang penting. dikurangi atau bila perlu dicegah. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12. maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun.0 g/kg berat badan. Dari hasil penelitian Dr. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik.MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0.5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa. dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen. yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak .

terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan.3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara . Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya.05 – 0. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen. 1997). Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Pada manusia. dan Ca sorbat. Na. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. 1989 dalam Warta Konsumen. menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan.

10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. 1. asam sitrat. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan.8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. . Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi. Bahan Kimia Pada Makanan BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. aroma. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. dan cita rasa.7 g/100 L larutan garam. asam tartrat. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). BHT (Butil Hidroksi Toluena).7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Zat Adiktif Makanan a. dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. 62. Contoh : Asam asetat(asam cuka). c.

f. BATAS PENGGUNAAN. 1. garam guanilat dan garam inosilat. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Contoh : beta karoten . Contoh : Asam asetat(asam cuka). Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. asam sitrat. siklamat dan Aspartam. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Contoh : Vetsin (MSG). Zat Adiktif Makanan a. B. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. siklamat dan Aspartam. asam tartrat. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. b. turmeric. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. a. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. c. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. d. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan.Contoh : Sakarin. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). karmoisin. . 2. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Contoh : Sakarin. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. BHT (Butil Hidroksi Toluena). Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). Contoh : Asam benzoate. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. asam sorbat e. d. tartrazin. BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A.

karmoisin. 25 mg Sorbat Beta 100 mg – 600 mg karoten Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7. Contoh : Vetsin (MSG). Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia.3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa.300 mg 0-0.5 mg Benzoat Asam 500 mg – 3 g 0. B. BATAS PENGGUNAAN.125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g – 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg – 300 mg Siklamat 500 mg – 3 g Aspartam Asam 600 mg – 1 g 0. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. asam sorbat e.Contoh : Asam benzoate.5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. turmeric. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. f. a. b. garam guanilat dan garam inosilat. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0. tartrazin. 2.6 mg . Contoh : beta karoten .

C. 3. banyak digunakan untuk mengganti gula. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Penggunaan Penyedap Rasa. letih atau sakit kepala. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. c. Pewarna alami : beta karoten.MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. . Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. kurkumin. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. HOOC – CH2. 2. caramel. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. 1. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. khlorophyl. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus.

Contohnya rhodamin B. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. sosis. 4. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). kandung kemih dan kanker. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). teritrosin. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. tidak menimbulkan resiko. Penggunaan Pengawet. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Pewarna sintetis : Tartrazin. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. indigotin. sunset yellow FCF. Na-benzoat b. biru berlian.pendinginan dan penggaraman. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. daging. Auramin. . Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal.b. telur. K. karmoisin. Pengawet yang diijinkan : a. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan). Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. buah. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. a.sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. hijau FCF. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat.

susu. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. asam. b. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet.dan lain sebagainya. dan sebagainya. buah-buahan. c. dan banyak lagi macamnya. kopi. ikan. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. dioven. daging. Pengalengan. f. lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. jeli. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. agar-agar. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. dipanaskan. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. d.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. e. Semakin banyak kadar air pada makanan. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. dan lain sebagainya. Tehnik ini . Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. susu. gula dan sebagainya. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.

2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Vitamin B12. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Bahan makanan seperti daging. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. a. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Sulfur. c. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. dan waktu penggunaan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. dan sifat-sifat lainnya. konsentrasi pemakaian. Kalium. digunakan untuk mengempukkan daging. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. ikan susu. b. d. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Biotin. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Vitamin E serta Enzim Bromelin). Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. warna.disebut juga dengan sebutan penggaraman. Kalsium. Semakin banyak nenas yang digunakan. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Asam. bentuk. Khlor. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. semakin cepat proses bekerjanya. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%. Enzim Papain . kalori. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. tetapi yang merugikan harus dicegah. lodium.

tidak berbau. garam dapur. jeli. Apabila jumlah pemakaiannya tepat. dosis maksimum sebesar 0. halus. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. jeruk. dan ethanol. nitrit. nitrat. Asam sitrat ini maudah larut dalam air. asam sitrat. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. seperti gula pasir. industri penyamakan kulit. bahan penjernih pada industri minuman bir. markisa. rasanya sangat asam. selai. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan. produk air susu.3 % atau 3 gram/kg bahan. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. sedngkan untuk bahan dari keju. disadap dari buahnya yang berumur 2. dan kadar airnya 8%.32 % atau 3. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum. asam propionat. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. natrium benzoat. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia. dosis maksimum yang digunakan adalah 0. Dapat digunakan untuk mengepukan daging. b. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. . serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Untuk bahan tepung terigu. dan ragi. bakteri.Berupa getah pepaya. industri tekstil.2 gram/kg bahan. dan lain-lian. a.5-3 bulan. spriritus. garam sulfat. pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang. lemon.

berasa payau. halus. dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. . Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. c. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.dan lain-lain. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. f. juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan. digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup. Bleng Merupakan larutan garam fosfat. gulagula (termasuk fondant). e. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. berbentuk kristal. dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan. sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. sedikit berbau. bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat. dan berwarna kekuning-kuningan. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. serta memberi aroma dan rasa yang khas.

h. menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. j. pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. -chlorida da -oksida. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.2 % atau 2 gram/kg bahan. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih. serta mencuci ikan.g. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang- . berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Sebagai bahan pengawet. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. i. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Untuk nitrat 0.

Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit. untuk mematikan kuman dan virus. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna. pupuk. virus.undang. . dan lainlain. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Dibandingkan dengan pewarna alami. baik keseragaman maupun kestabilan. 1. k. spora dan jamur. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam. serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. sayuran. buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. a. rasanya asin dan sejuk. titanium oksida untuk memutihkan. l. kalsium nitrat dan natrium nitrat.1 % atau 1 gram/kg bahan. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging. maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya. Ada tiga bentuk sendawa. bahan peledak. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman. dan juga untuk pengawet bahan pangan. karamel dan pandan. Secara alami dapat dilakukan dengan: . yaitu kalium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api. Penggunaannya maksimum sebanyak 0.

Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es. Pengalkil. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0. terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus. penggunaannya sama dengan alkohol. Contohnya adalah formaldehid. b. Zat warna. Air raksa (hidrargirum=Hg). jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang . – Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri. Alkohol.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %. e. arsenikum (As) dan Argentum (Ag).5 gram/liter air sangat efektif 2. yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. b. Pengoksida. c. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik.05 % atau 0. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. Asam dan alkali. juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. f. yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.. untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. antara lain: a. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. d.

Beras ketan ¼ kg .gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas .buah nenas yang sudah matang Sari Buah.Natrium benzoate 2.asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula .buah nenas .asam cuka 5 Nata de Pina .Garam secukupnya .Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng . Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.gula pasir 4 Nenas .telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit.asam cuka .garam dan air secukupnya .ammonium phosphate .Starter .gula pasir .Nenas setengah masak 4 buah .bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan Jenis –Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah .buah nenas setengah masak .Buah nenas yang mentah .Gula halus 6 Jeli Nenas.Gula pasir ¾ gram . kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C.gula pasir 600 g/air .5 kg . Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.Asam sitrat .Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas.Pectin .asam sitrat .kapur sirih . Adapun bahan.Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah .

. Etil p-hidroksi benzoat. Asam propionat. Kalium nitrat. 22. Sulfur dioksida. natrium nitrit. metil-p-hidroksi benzoat. Asam sorbat. Air laut mengandung +3% garam dapur.bahan pengawet. natrium sulfit. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. dan 25.Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. natrium bisulfit. 12. Asam benzoat. propil-p-hidroksi benzoat. natrium propionat. Sebagai bahan. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Kalium sorbat. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1. 13. 4. 7. 2. 16. 11. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. Kalium nitrit. 23. Kalium benzoat. Kalium propionat.5 kg . 5. 18. Kalium sulfit. nisin. 21. 6. 3. 15.Gula pasir 1. Kalsium benzoat. natrium nitrat. 14. 20. penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. 19. 9. 17. Kalsium propionat. 24. Kalium bisulfit. natrium benzoat. Kalsium sorbat.. 8. 10. natirum metabisulfit. sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain.

2% atau 2 gram/kg bahan. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. saus sari buah. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan. dan muntah-muntah. a. Meski bermanfaat. buah kering. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. dan ikan asin. menyebabkan kesulitan bernapas. selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. kanker dan alergi. sakit kepala. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung. anemia. mempercepat serangan asma. sirup dan acar. c. kacang kering. sirup. minuman anggur. b. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Untuk nitrat 0. mutasi genetik. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. yaitu seperti aroma obat cair.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah . semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun). Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar. d. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. semisal daging kornet. radang ginjal.

Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi. dan teh instan. minuman bersoda 400. f. es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk.2 gram/kg bahan. keripik kentang. salad. Sedangkan untuk makanan berbahan keju. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. tidak nafsu makan. sama dengan daging . Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren. mi. b.tumbuhnya jamur atau kapang. dan kesulitan tidur. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. muntah. sirup 800.32% atau 3. dosis maksimumnya adalah 0. c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. sari buah pekat 2100. Snack. berbahan keju. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah. dosis maksimum yang disarankan adalah 0. bisa menyebabkan mual.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat.3% atau 3 gram/kg bahan. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1.Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. e. asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. diare dan perlukaan kulit. pizza. buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. kelelahan. Untuk bahan tepung terigu. minyak sayur. squash 800. kerupuk. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400.

atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa. 2. 7. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut. Ingat juga. 3. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. 6. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna. Kalaupun hendak membeli makanan impor. 4. semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Jangan lupa cicipi juga rasanya.segarnya. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. . kriteria aman itu bervariasi. Amati komposisinya. Baui juga aromanya. apakah masih segar. 5. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->