ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 – 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing – masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 – 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. “Cider” yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. “Jellies”, “Jam”, “Preserves”, dan “Marmalades” 1. Campurkan 100 – 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut – turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang – goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 – 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 – 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 – 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool (± 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing – masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing – masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

2.Mortar .Labu ukur . Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan.Gelas piala .Penyambung alat penyuling .Gelas ukur .Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan – SO2 total. Alat – alat : . Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan.Neraca analitik . 7.Pipet tetes Bahan – bahan : . minuman . 3. 8. Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru.Pipet ukur .Erlenmeyer . 5.Larutan amilum/pati 0.Pembakar gas Bunsen .Alat penyuling .Erlenmeyer .Kertas pH . 4. Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima. tambah dengan 20 ml HCl. b.Standart iod 0.05 N . Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak ± 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 – 4 tetes. tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali. Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan.Pipet ukur . 4 . anggur. 6.Sari buah. Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0. maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai).Buret . Apabila warna biru berubah saat penyulingan. Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit.05 N di atas gelas penampung. Alat – alat : .5 % Urutan Kerja : 1.HCl pekat (35 – 37 %) .Corong dan kertas saring Whatman no. Masukkan 25 – 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi.

Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif.HCl (1 : 3) . 7.NaCl 30 % . Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1). 2.Alkohol (4 : 1) . Alat – alat . 4 4. Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%. Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala.05 N = 0. Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan..Penangas air . kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0. lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH.5 N .Buret .NaOH 10 % .Sendok porselin .Gelas piala .Kloroform . 6.05 N sampai pH tepat 0. 5.Erlenmeyer .1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale.Pipet tetes Bahan – bahan : . Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml. Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok.Corong pemisah . Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan. Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis.Pemanas/lampu spiritus . Perhitungan 1 ml NaOH 0. kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring. 3.Gelas piala .Pipet ukur .Air suling .Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1. c. Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan – lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi.Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) .Naoh 0. Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no.0072 g natrium benzoate anhidrat.

Amonia mendidih .H2SO4 pekat . diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5..Spiritus Urutan kerja : 1.Pipet ukur .Air suling .Petroleum eter .Cawan penguapan Bahan – bahan : .Oven .Pemanas/lampu spiritus .Air suling . kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3.Gelas piala . Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4.Bahan yang akan dianalisis . Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8.Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) . Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d.Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) .KNO3 . Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling. Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat – alat : . aduk dan bila perlu disaring 2.Asam sulfat 4 N .Erlenmeyer .Corong gelas . Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6.Asam sulfat 4 N .Penangas air . Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7. Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan.Asam asetat .Termometer Bahan – bahan : .Larutan Ferriklorida .Air brom . Larutan yang telah tercampur baik tersebut.

Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan.HCl . Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air. 4.Pipet volumetric .NH4OH .Penangas air . Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3. 3. Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL.Hidroksil amine-HCl .Batang pengaduk . Alat – alat : . Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat. 3. Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara. diaduk dan bila perlu disaring. 5. dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh.Cawan pengabuan . 6. Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit.Air suling .(NH4)2S .Pipet tetes . Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap. 2.Kertas saring Urutan kerja : 1.Asam tumerat . Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N..Erlenmeyer . e.(NH4)2 .Gelas piala . 2.Kertas saring Bahan – bahan : .Kertas pH Urutan kerja : 1. 8. Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas . Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate.Pipet ukur . Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl.Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) . 7.Air kapur (lime water) . dua kali dikocok berturut – turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter.

Larutan HCl 13 % .Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1. Penambahan dilakukan seperti pada HCl. 4. sukar larut dalam pelarut organic lemah. 5. 6. seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin. maka kertas akan berwarna merah.Pemanas .Larutan NaOH (1 : 20) .Pipet tetes Bahan – bahan : . Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu. Bandingkan dengan perlakuan blanko. Pada umumnya zat – zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih. larut dalam air. Alat – alat : . Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3. rasanya manis. karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya.Contoh makanan/minuman . Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat.Gelas piala . 2.Air panas .Larutan FeCl3 1 N . Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap. Disamping itu masing – masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan . tapi sukar larut dalam kloroform.Pipet ukur . Jika terdapat boraks atau asam borat. karena dapat mengganggu kesehatan.Neraca analitik .Larutan CuSO4 1 % . contohnya sakarin.tersebut mongering di udara.Asam asetat 50 % . tapi larut dalam air panas.KNO2 10 % . Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat – zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter. a. siklamat dan garam – garamnya. larut dalam etanol. tidak berbau atau berbau aromatic lemak.

2. Setelah dingin.Neraca analitik .Gelas ukur . Perhitungan : Tiap ml NaOH 0.1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen. Amatilah perubahan warna yang terjadi.Larutan NaOH 0.4.Oven . Ambillah sebanyak 0. Titrasi dengan larutan NaOH 0. ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 – 5 tetes KNO2 10 %.1 N setara dengan 18.Pipet ukur .Erlenmeyer Bahan – bahan : .Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1.1 N . diasamkan dengan HCl.Erlenmeyer . lalu diekstraksi 2.3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan.Neraca . apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara “Jorrissen test” : 1. Ambil 50 ml contoh.Buret .Buret . Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5. Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3.Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) . Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman. Jika terdapat asam salisilat. larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat –alat : .32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan – bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna.Oven . Alat – alat : . 4 – 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4.

Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. 2. tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi.1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator. . Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring.Asam perklorat 0.Neraca .Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3.Kristal violet Urutan kerja : 1. Ambillah 0. Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. 2. Ambillah 50 – 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform.Corong . sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3.Contoh (makanan/minuman) .Gelas ukur . suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat. 5. Alat – alat : . .3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial.Gelas piala . Tambahkan 5 – 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat – kuat. Titrasilah dengan asam perklorat 0. kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan. 6. Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan.Pipet tetes Bahan – bahan : . 4.Larutan asam karbonat . Filtratnya diuapkan sampai kering.PbO2 padat Urutan kerja : 1.Asam asetat glacial .Erlenmeyer .Contoh (makanan/minuman) . 3.Penangas air Bahan – bahan : ..Larutan H3PO4 25 % .Kloroform .1 N .Serbuk tragakan .

dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa. Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman.Buret . Amati perubahan warna yang terjadi. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis.Pipet ukur . Panaskan 5 – 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2. amaranth.Asam perkhlorat . Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan. Alat – alat : . Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan. Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. 2. jika warna menjadi violet berarti ada dulsin. Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0.Erlenmeyer Bahan – bahan : .Asam asetat glacial .7. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa.Neraca .12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3. Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi. Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera.3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. Ambillah 0. saffranine dan lainnya. 3. sebagai contoh. Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0. 8.Larutan kristal violet Urutan kerja : 1. Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman.1 N setara dengan 20. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik.Oven . erythresine. .1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator.contoh makanan/minuman .

Masukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula ± 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak. Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing – masing diuji dengan 1 – 2 tetes HCl pekat. saus tomat. 7. sirup. Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam. Benang wool dipotong – potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %.neraca analitik . Alat – alat : . 3. apabila benanf wool berwarna. Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. 4. 5. Amati warna yang terbentuk.Larutan NaOH 10 % .Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1. NAMA : IKA NUR DIANA FADHILAH .Gelas ukur . berarti ada zat warna tambahan. minuman ringan) . 6.Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam. Amati perubahan – perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool.Gelas piala .Larutan KHSO3 10 % .Pemanas .Pipet tetes Bahan – bahan : . H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %. maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan.Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman.Larutan NH4OH 10 % .Larutan HCl pekat .Larutan H2SO4 pekat . Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. 2. Jika terbentuk warna lain.

biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. sebab makanan sendiri adalah zat kimia. vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. 1. menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru.KELAS : XI AKM 1 NO. pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. zat penyedap. orang sering memperingatkan agar kita berhati – hati dengan “makanan yang mengandung zat kimia”. Rempah – rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. Akan tetapi. Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam. Pada zaman modern dewasa ini. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. vitamin A ditambahkan pada margarin. pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. Oleh karena itu. JENIS – JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. Misalnya. B. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu. kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. Sejak zaman prasejarah. Karena zat aditif sangat banyak. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. Untuk mencegah penyakit gondok. vitamin B1 pada beras. zat pengharum dan zat pengawet. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna. zat pemanis. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. C. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) . tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan.

sunset yellow FCF. . hijau FCF. hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. tidak menimbulkan risiko. magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi. badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker). poncean 4R dan lain sebagainya. caramel. Misalnya rhodamin B. misalnya warna merah dari tomat. Akan tetapi. Pada permen. karmoisin. b. akan tetapi. teritrosin. auramin. kuning dari kunyit. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. misalnya β – karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. letih atau sakit kepala. kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula. Akan tetapi. sesak nafas. indigotin. Di Amerika Serikat. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat – obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. 2. kandung kemih dan kanker. Pewarna sintetis : tartazin. Dibandingkan gula. pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. kurkumin. 3. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping. sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. khlorophyl. Sudah tentu zat – zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik. tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). Pewarna alami : β – karoten. kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. kini banyak digunakan sorbitol. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan. Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan. oranye dari wortel. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko.dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. biru berlian. Tubuh kita akan mengubah β . Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal.karoten menjadi vitamin A.

amil valerat (apel). Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi. sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir – akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. D. Zat itu aman dan tidak berbahaya.5 mg 0. seperti amil asetat (pisang). Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 – 0.3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g – 40 g 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 g 600 mg – 1 g 500 mg – 3 g 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg-300 mg 0 – 0.4. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda.125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. Adapun untuk memperlambat oksidasi. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). 5. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. etil butirat (nenas). 25 mg Tidak ada batasan 0-7. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear). BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No.5 mg . Diantara zat aditif pada makanan. Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Akan tetapi. Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan.

hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Auramin. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. HOOC – CH2. Penggunaan Pengawet. 4. hijau FCF.Karmoisin Eritrosin MSG 50 mg-300 mg 30 mg. b. 3. Pewarna sintetis : Tartrazin. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. indigotin. caramel.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. tidak menimbulkan resiko.300 mg secukupnya 0 -4 mg 0-0. Contohnya rhodamin B. 1. kurkumin. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. Penggunaan Penyedap Rasa. K. letih atau sakit kepala. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Pengawet yang diijinkan : a.6 mg 0-120 mg BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. khlorophyl. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. teritrosin. Na-benzoat b. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan).sorbet . banyak digunakan untuk mengganti gula. karmoisin. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. sunset yellow FCF. c. kandung kemih dan kanker. 2.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. biru berlian. Pewarna alami : beta karoten. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi.

asam benzoat.phenethycarbamide. mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. asam propionat. 2. DEPC) 7. P. melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas. . pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. 1 . Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No. dulcin. antara lain .ethoxyphenyl uea) 9. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan. mudah disajikan. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. pembungkusan. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. atau diolah dengan cara modern. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. 3.phenetilkarbamida (P. 4. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. penyediaan. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan.Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. pewadahan. mie instan. praktis. Formalin (Formaldehyde) 3. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). asam sorbat. pengolahan. nugget. Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. perlakuan.

5. natrium nitrat. 15. 13. natrium sulfit. kerupuk. 24. kalium propionat. 7. 18. nisin. natrium nitrit. belerang dioksida. . Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet : Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. metil p-hidroksi benzoat. 6. etil p-hidroksi benzoat. 16. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. kalium sulfit. kalium benzoat. kalsium benzoat. natrium metabisulfit. 20.hidroksi benzoat. 12. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. natrium bisulfit. 23. bakso. natrium propionat. 23. 21.propil -p. 22. 19. Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. ikan kering. kalsium sorbat.4. kalium nitrat. 17. kalsium propionat. Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu. 10. kalium sorbat. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. natrium benzoat. 11. 14. 9. mie basah. 8. kalium bisulfit. kalium nitrit.

1990). Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat : . Mayer & Haake. Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3.Adapun rumus strukur dari formalin : Adapun cara analisis formalin secara kualitatif : Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich.6dibenzoxanthylium).4.oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack.5. Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium. 1990).

dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM. Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif : Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti. 1979). . 03 mg formalin. Reaksi : HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O NaOH + HCl → NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30.Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu.

GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu: . 3. maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin. besi. bahan alami b. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan. 4.1. aman (generally recognized as safe = GRAS) b. pengembang. memakai aturan penggunaan (non. BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). pengental. pengolahan. anti oksidan. membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi. tidak sengja di tambahkan 3. berdasarkan cara penambahan a. penstabil. asam amino. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. PENDAHULUAN 1. bahan sintetis 2. berdasarkan aturan penggunaan a. bahan identik alami c. berdasarkan asal bahan a.LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN BAB I. iodine. penyimpana. Contohnya natrium nitrit. 2. mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. sengaja di tambahkan b. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya.

Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. -COOH. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak. cita rasa dan tekstur. Zn. EDTA. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya. fosfat. Misalnya untuk mayonnaise. sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak.dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. dan lain-lain..dan –o. di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam. -NR2. Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan . ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. porfirin. Fe sebagai feritin. Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam. kekeruhan maupun perubahan rasa. -PO3H2-C=0. riutin. Co sebagai vitamin B12 . dan Mn dalam berbagai enzim. margarin. sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik. maupun senyawa oganik seperti polifosfat. ketengikan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. -S.A. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. serta hemoglobin. -SH. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil. Cu. Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat. Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. Zat Pengikat Logam.

1.2. NH2 NH. timbangan 2. Tujuan • mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman BAB II. alat 1. pipet ukur 3. tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca. Zat Pemanis Sintetik. pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam.1. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. pemanis . Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. pengkelat akan mengkompleks Cu.(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. gelas piala 4. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir.atau Na-sakarin. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Pada konsentrasi tinggi. sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik. B. METODOLOGI 2. Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%.SO2.O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian. Alat dan Bahan a. Daam minuman hasil fermentasi malt.

1. apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut. larutan HCL 13% 4. apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala.1 N. tambah setetes larutan FeCL3 1N 5. larutan FeCL3 1 N 5. maka akan terbentuk endapan putih. langkah kerja 1. 3. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi. larutkan dalam 1.5. bahan 1. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh • Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 • Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. pipet tetes b.5 ml larutan NaOH (1:20) 3.2. contoh (makanan atau minuman) 2. 2. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh. kemudian dinginkan. berarti bahan mengandung khlor. analisa sakarin secara kalitatif 1. apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji.5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. 1. analisa kualitatif kalsium. 4. 2. 2. analisa kualitatif klorida. jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut.2. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %. asam asetat 50 % 2. HASIL PENGAMATAN 1. panaskan dengan menambah 2. 2. larutan NaOH (1:20) 3. mengamati perubahan warna yang terjadi. BAB III. uapkan sampai kering di atas pemanas. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2. Larutan Hasil yang di peroleh • Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2% .

terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis. lebih murah. analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh • Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0.1 % + larutan kanji • Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. dan lebih mudah .• Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan. Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi. akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi.1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna. 3. ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat.

Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono. antioksidan. tahan lama. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat. bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas. kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. dan memantapkan bentuk dan rupa. . mengendalikan keasaman/kebasaan. penyedap rasa dan aroma. serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. menarik.diperoleh. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna. pemanis. dkk. 1992). dan pengental (Winarno. 1992). JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. pengawet. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi. bukan mematikan organisme-organisme pencemar. citarasa. Begitu juga halnya. 1990). (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2).

dan mengganggu enzim intraseluler (Branen. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih.2% menyebabkan sekitar 6. 20002). yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus . terutama menyerang syaraf (Rohadi. usus dan kulit.Oleh karena itu. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen.5 – 4. al. et. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang. 1992). 1985). Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat.1% dalam bahan makanan (Winarno. yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg). sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle. garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel. Dalam bahan pangan. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2. sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0. 1990).. struktur sistem genetik mikroba.. Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0. dapat mengganggu kesehatan.67% mencit putih terkena radang lambung. et. al.0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya.

kertas saring. dan indikator fenolftalein (pp). Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl. yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat . Selatan. dietil eter. penangas air. Disamping itu juga. gelas Beaker. H2SO4. labu Erlenmeyer. pipet volume. pipet tetes. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik. Denpasar Timur. Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. gelas ukur. penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. labu ekstraksi pelarut. H2C2O4. buret. NH3.kronis serta 26. dan Barat.6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi. Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. NaOH 10% dan HCl 5%. FeCl3. dan peralatan penunjang lain. ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu. pemanas listrik. 1986).

Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. dan 30 mL. lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. Untuk mencegah emulsi. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70. 40.0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah. 50. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam.baik yang bermerek maupun tidak. Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel. kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas . lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. dipipet 100. Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air. Selanjutnya.

dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. 1989). dilarutkan dengan air panas dan disaring. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0.. kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL.0250 M.(Apriyantono. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono. ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0. dkk. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air.5%. dkk. Residu yang diperoleh.0 mL dengan pipet volume. 89 . Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. 1989). Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10. dkk. 1989). Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono.0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0. Selanjutnya.

JULI 2009 : 87-92 Tabel 1.JURNAL KIMIA 3 (2). Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2. Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek. Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel .

Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut.0009 H 100. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat.0008 G 100. . Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat.0008 C 100.5%.0010 E 100. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat.0011 I 100.0006 B 100.Berat Rata-rata (g) A 100.0009 F 100.0012 L 100.0010 D 100.0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600.12 – 1271.86 mg/kg.0006 M 100.0008 K 100.0010 J 100.

maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2.65 2.05 1.001 799.59 ± 0. 1956).[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel.63 ± 0.051 848.65 2.32 ± 7.73 ± 7.46 2.79 ± 0.93 2.002 856. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif.15 2.002 860.13 ± 0.75 ± 0.002 600.05 ± 0.002 909.66 3.049 1271.86 ± 7.75 2.66 ± 7.023 .049 647.67 2.54 ± 0.049 852.0504 mol/L.70 2. Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0.45 3.002 787.12 ± 0.85 3.001 1166.55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716.

(2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya. 1986).22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. 1988 dan Kumara. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus.1141. tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg. menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A. dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600. (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet .004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan. Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan. B.32 mg/kg). Dengan kata lain bahwa sekitar 31.62 ± 0.12 – 716.

Sementara itu. . SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat. Begitu juga.86 mg/kg. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak.tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.12 – 1271. sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan. bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600. 3. 2.

penambah aroma. pengawet. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China. bagian rahang bawah. CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. pemanis. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna.Additives Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG. Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). pengemulsi dan pemutih. mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina. juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat. setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher. lengan serta punggung lengan menjadi panas. Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: . Lain halnya dengan zat aditif sintetik. penyedap rasa. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan.

Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g.MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut. Dari hasil penelitian Dr. suhu dan fungsi lainnya yang penting. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya.5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus. keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak . Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12. dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen. St. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0. dikurangi atau bila perlu dicegah. maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan.0 g/kg berat badan. Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington. yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa.

Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya. Pada manusia. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0. dan Ca sorbat. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. 1989 dalam Warta Konsumen. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen.3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara . Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Na. Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. 1997). Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat.bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal.05 – 0. kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan.

Bahan Kimia Pada Makanan BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. 62. BHT (Butil Hidroksi Toluena). c. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. transportasi dan ditribusi produk-produk daging. asam tartrat. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15. Contoh : Asam asetat(asam cuka). Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b.10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan).7 g/100 L larutan garam. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna. 1. dan cita rasa. . asam sitrat. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat Adiktif Makanan a. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. aroma. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya.

Contoh : Sakarin. . Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Contoh : beta karoten . Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. Zat Adiktif Makanan a. tartrazin. Contoh : Asam asetat(asam cuka). turmeric. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. 2. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. BHT (Butil Hidroksi Toluena). asam sorbat e. siklamat dan Aspartam. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. b. garam guanilat dan garam inosilat. d. asam tartrat. Contoh : Vetsin (MSG). siklamat dan Aspartam. f. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. d. Contoh : Asam benzoate. karmoisin. B. a. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. c. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. asam sitrat. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. 1. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. BATAS PENGGUNAAN. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). Contoh : Sakarin. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan).

125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g – 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg – 300 mg Siklamat 500 mg – 3 g Aspartam Asam 600 mg – 1 g 0. tartrazin.3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0. 25 mg Sorbat Beta 100 mg – 600 mg karoten Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7. asam sorbat e. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. karmoisin. f. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein).Contoh : Asam benzoate. Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0.5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg. b. BATAS PENGGUNAAN. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). garam guanilat dan garam inosilat.300 mg 0-0.5 mg Benzoat Asam 500 mg – 3 g 0.6 mg . a. turmeric. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. 2. Contoh : beta karoten . Contoh : Vetsin (MSG). Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. B.

hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. Pewarna alami : beta karoten. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Penggunaan Penyedap Rasa. c. . caramel. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. C.MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. kurkumin. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. banyak digunakan untuk mengganti gula. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. 2. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. khlorophyl. HOOC – CH2.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. 3. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. 1. letih atau sakit kepala.

Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. sosis. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. sunset yellow FCF. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya.sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. tidak menimbulkan resiko. karmoisin. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). teritrosin. daging. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. kandung kemih dan kanker. hijau FCF. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur.pendinginan dan penggaraman. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. 4. K. indigotin. biru berlian. buah. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan). Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Na-benzoat b. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. . Auramin. telur. Contohnya rhodamin B. a.b. Penggunaan Pengawet. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Pengawet yang diijinkan : a. Pewarna sintetis : Tartrazin.

Semakin banyak kadar air pada makanan. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. asam. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet. agar-agar. buah-buahan.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. dan lain sebagainya. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Tehnik ini . sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. dan banyak lagi macamnya. jeli. b. lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam. Pengalengan. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya. dioven. dipanaskan. susu. ikan. dan sebagainya.dan lain sebagainya. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. gula dan sebagainya. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. susu. e. daging. c. kopi. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. f. d. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius.

Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Sulfur. c. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. dan sifat-sifat lainnya. dan waktu penggunaan. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. b. Bahan makanan seperti daging. kalori. Semakin banyak nenas yang digunakan. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Asam. Kalium. semakin cepat proses bekerjanya. Biotin. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. warna. lodium.disebut juga dengan sebutan penggaraman. konsentrasi pemakaian. Khlor. a. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%. ikan susu. Vitamin B12. bentuk. Vitamin E serta Enzim Bromelin). tetapi yang merugikan harus dicegah. d. Kalsium. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). digunakan untuk mengempukkan daging. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. Enzim Papain .

bakteri. jeli. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia. Untuk bahan tepung terigu. industri tekstil. nitrit. dan ragi. produk air susu. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. tidak berbau. markisa. dan lain-lian. Apabila jumlah pemakaiannya tepat. b.3 % atau 3 gram/kg bahan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging. serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. seperti gula pasir. sedngkan untuk bahan dari keju. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum. asam sitrat. garam sulfat. dan kadar airnya 8%.32 % atau 3. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. garam dapur. rasanya sangat asam. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.5-3 bulan. lemon. dan ethanol. dosis maksimum yang digunakan adalah 0. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. halus. industri penyamakan kulit.Berupa getah pepaya. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. jeruk. nitrat. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. dosis maksimum sebesar 0. asam propionat. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. natrium benzoat. disadap dari buahnya yang berumur 2. Asam sitrat ini maudah larut dalam air. .2 gram/kg bahan. bahan penjernih pada industri minuman bir. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan. pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang. selai. a. spriritus.

bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. serta memberi aroma dan rasa yang khas. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.dan lain-lain. berbentuk kristal. e. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. gulagula (termasuk fondant). Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk. berasa payau. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. . sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Bleng Merupakan larutan garam fosfat. dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan. misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih. halus. dan berwarna kekuning-kuningan. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup. sedikit berbau. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. c. digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. f.

pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. j. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. i. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk nitrat 0. serta mencuci ikan. Sebagai bahan pengawet. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang- . menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.2 % atau 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan.g. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang. -chlorida da -oksida. sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. h. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih.

a. yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna. karamel dan pandan. titanium oksida untuk memutihkan. bahan peledak. Penggunaannya maksimum sebanyak 0. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. virus. Dibandingkan dengan pewarna alami. rasanya asin dan sejuk. serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api. buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Ada tiga bentuk sendawa. dan juga untuk pengawet bahan pangan. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya. kalsium nitrat dan natrium nitrat. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman. 1. pupuk.undang. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit.1 % atau 1 gram/kg bahan. baik keseragaman maupun kestabilan.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. dan lainlain. yaitu kalium nitrat. k. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging. untuk mematikan kuman dan virus. spora dan jamur. . Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam. sayuran. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. l. Secara alami dapat dilakukan dengan: .

Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0. e. jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. Pengalkil.05 % atau 0. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. b. Zat warna. untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es.. juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. penggunaannya sama dengan alkohol. f.5 gram/liter air sangat efektif 2. Alkohol. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. Pengoksida. arsenikum (As) dan Argentum (Ag). Air raksa (hidrargirum=Hg).memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik. d. Asam dan alkali. c. efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. – Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri. Contohnya adalah formaldehid. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang . b. antara lain: a.

asam sitrat .Asam sitrat .garam dan air secukupnya .Gula pasir ¾ gram .kapur sirih . kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C.gula pasir 4 Nenas .buah nenas .bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan Jenis –Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah .Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah .Pectin .5 kg .buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng .telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit.asam cuka .Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas.gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas .gula pasir .buah nenas setengah masak .gula pasir 600 g/air .Buah nenas yang mentah . Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.Gula halus 6 Jeli Nenas.Nenas setengah masak 4 buah .asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula . Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.buah nenas yang sudah matang Sari Buah.Natrium benzoate 2.Starter .Garam secukupnya .Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.ammonium phosphate .Beras ketan ¼ kg .asam cuka 5 Nata de Pina . Adapun bahan.

23. Etil p-hidroksi benzoat. Kalium nitrit. 10. 7.bahan pengawet. Kalium benzoat. Asam sorbat. 12. natrium sulfit. natirum metabisulfit. 17.Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. natrium benzoat. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya.Gula pasir 1. natrium bisulfit. Kalium bisulfit. sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. dan 25. 2. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. 18. Kalium sulfit.. 4. 8. nisin. 3. Asam propionat. 24. Asam benzoat. Air laut mengandung +3% garam dapur. 13. natrium nitrit. Kalsium sorbat. penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. . 19. 11. 5. 14. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba.5 kg . 9. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1. Kalium nitrat. 22. metil-p-hidroksi benzoat. 6. Kalsium benzoat. 21. Sebagai bahan. 20. 16. Kalium sorbat. Kalium propionat. 15. natrium nitrat. natrium propionat. Kalsium propionat. Sulfur dioksida. propil-p-hidroksi benzoat.

a. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar. b. Untuk nitrat 0. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. minuman anggur. mutasi genetik. selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh. radang ginjal. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan. dan muntah-muntah. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. sakit kepala. kanker dan alergi. bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. mempercepat serangan asma. yaitu seperti aroma obat cair. menyebabkan kesulitan bernapas. sirup dan acar. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol. semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. kacang kering.BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun). sirup. penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung. Meski bermanfaat. buah kering. anemia.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah .2% atau 2 gram/kg bahan. semisal daging kornet. d. dan ikan asin.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah. saus sari buah.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. c.

c.32% atau 3. minyak sayur. sama dengan daging . dosis maksimum yang disarankan adalah 0. minuman bersoda 400. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren. kelelahan.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat. keripik kentang. salad. berbahan keju. e. tidak nafsu makan. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya. dan kesulitan tidur. f. sirup 800.2 gram/kg bahan. dan teh instan. mi. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1. sari buah pekat 2100. bisa menyebabkan mual. dosis maksimumnya adalah 0. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. diare dan perlukaan kulit. asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. squash 800. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini. es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman.tumbuhnya jamur atau kapang. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah. Sedangkan untuk makanan berbahan keju. muntah. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.3% atau 3 gram/kg bahan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400. Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Snack. Untuk bahan tepung terigu.Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. kerupuk. pizza. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk. b.

kriteria aman itu bervariasi. atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. 2. . 6. Baui juga aromanya. 4. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak.segarnya. usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya. 7. Kalaupun hendak membeli makanan impor. apakah masih segar. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. Ingat juga. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut. Amati komposisinya. semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna. 3. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. Jangan lupa cicipi juga rasanya. 5. atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful