ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 – 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing – masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 – 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. “Cider” yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. “Jellies”, “Jam”, “Preserves”, dan “Marmalades” 1. Campurkan 100 – 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut – turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang – goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 – 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 – 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 – 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool (± 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing – masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing – masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali. anggur. 4 .Larutan amilum/pati 0. Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan. 7. Alat – alat : .Alat penyuling . Alat – alat : . 8.Pembakar gas Bunsen . Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan.Erlenmeyer .Kertas pH .Mortar .Buret . Apabila warna biru berubah saat penyulingan. Masukkan 25 – 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi.Pipet tetes Bahan – bahan : . 3.Penyambung alat penyuling .Standart iod 0.Gelas piala .05 N .Gelas ukur . Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima. maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai).Corong dan kertas saring Whatman no. Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan.Erlenmeyer .HCl pekat (35 – 37 %) . minuman . Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak ± 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 – 4 tetes. 4. 5.Pipet ukur . tambah dengan 20 ml HCl. b.5 % Urutan Kerja : 1.Labu ukur . Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit. 2. Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru.Neraca analitik .Sari buah. Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0.05 N di atas gelas penampung. 6.Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan – SO2 total.Pipet ukur .

05 N sampai pH tepat 0.Penangas air . 6. kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0. Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis. 7.Pipet tetes Bahan – bahan : .Erlenmeyer .05 N = 0. kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring.1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale.Pipet ukur .Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1. Alat – alat . lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH.Pemanas/lampu spiritus .Sendok porselin .Naoh 0.Alkohol (4 : 1) .Buret .HCl (1 : 3) .Corong pemisah . Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan. Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok.Gelas piala . Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml. 2..Air suling . c. Perhitungan 1 ml NaOH 0.5 N . 3.NaCl 30 % .0072 g natrium benzoate anhidrat.NaOH 10 % . 5. Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no.Gelas piala . Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan – lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi.Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) . 4 4. Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%. Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan. Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1). Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala.Kloroform . Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif.

Larutan Ferriklorida . Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4.Oven .Termometer Bahan – bahan : . Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat – alat : .Spiritus Urutan kerja : 1.Pemanas/lampu spiritus . Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8. Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling. kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3.Gelas piala . Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7.Cawan penguapan Bahan – bahan : .Amonia mendidih .Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) .Asam asetat .Corong gelas . Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan.Pipet ukur .Penangas air . Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6.Bahan yang akan dianalisis .Petroleum eter .Air brom .Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) .Air suling .Air suling .Erlenmeyer . aduk dan bila perlu disaring 2.H2SO4 pekat . Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d. diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5.Asam sulfat 4 N .KNO3 .. Larutan yang telah tercampur baik tersebut.Asam sulfat 4 N .

diaduk dan bila perlu disaring. Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl.Gelas piala .HCl . Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL. dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh. Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan. e. Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara.Cawan pengabuan .(NH4)2S . 2. 3. 7. Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas .Pipet tetes . Alat – alat : . Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit. Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat.Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) .NH4OH . Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air.Batang pengaduk . 6.Kertas pH Urutan kerja : 1. 8.Penangas air .Kertas saring Urutan kerja : 1. Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap.Air suling . Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3.(NH4)2 .. dua kali dikocok berturut – turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter.Air kapur (lime water) .Hidroksil amine-HCl . 3.Pipet ukur . 2.Pipet volumetric .Asam tumerat .Erlenmeyer .Kertas saring Bahan – bahan : . 4. 5.

Air panas . Alat – alat : . Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat. karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya. a. Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3.Larutan FeCl3 1 N . sukar larut dalam pelarut organic lemah.Pipet ukur .Larutan NaOH (1 : 20) . 2.Pemanas . larut dalam etanol.Asam asetat 50 % .tersebut mongering di udara. Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2. tapi larut dalam air panas. 6. tidak berbau atau berbau aromatic lemak.Larutan CuSO4 1 % . karena dapat mengganggu kesehatan. Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Jika terdapat boraks atau asam borat. Penambahan dilakukan seperti pada HCl. contohnya sakarin. Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat – zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman. rasanya manis. Bandingkan dengan perlakuan blanko. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter.Gelas piala . Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu. seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin.Contoh makanan/minuman . Disamping itu masing – masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya. siklamat dan garam – garamnya. 5. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap.Pipet tetes Bahan – bahan : .Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1.Larutan HCl 13 % . Pada umumnya zat – zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan .KNO2 10 % . larut dalam air. 4.Neraca analitik . tapi sukar larut dalam kloroform. maka kertas akan berwarna merah.

apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara “Jorrissen test” : 1. Amatilah perubahan warna yang terjadi. lalu diekstraksi 2. ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 – 5 tetes KNO2 10 %.4. Ambillah sebanyak 0. diasamkan dengan HCl.Pipet ukur .Neraca analitik .Oven . Perhitungan : Tiap ml NaOH 0. Titrasi dengan larutan NaOH 0.Erlenmeyer .Larutan NaOH 0.Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1. Alat – alat : .Erlenmeyer Bahan – bahan : .1 N .Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) . larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat –alat : . 4 – 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4. Jika terdapat asam salisilat.32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan – bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna.Gelas ukur .Neraca .Buret . 2. Setelah dingin.Oven .1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen.Buret . Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman.1 N setara dengan 18. Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3. Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5.3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan. Ambil 50 ml contoh.

Pipet tetes Bahan – bahan : . Alat – alat : . . Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. 2.Corong .Kristal violet Urutan kerja : 1.Gelas ukur .Contoh (makanan/minuman) .Asam asetat glacial . tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi.1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator.Gelas piala . Ambillah 50 – 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform. Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan. kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan. sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3.PbO2 padat Urutan kerja : 1.Larutan H3PO4 25 % .Erlenmeyer . 2. 5.Asam perklorat 0. Ambillah 0. Filtratnya diuapkan sampai kering.3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial.Contoh (makanan/minuman) .Serbuk tragakan . 4.Penangas air Bahan – bahan : . 6.Kloroform . suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat. Titrasilah dengan asam perklorat 0.1 N . 3. Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. .Neraca ..Larutan asam karbonat . Tambahkan 5 – 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat – kuat. Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring.Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3.

Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman. . dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa.12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3.Asam asetat glacial . erythresine.3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. jika warna menjadi violet berarti ada dulsin. Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera.7. Amati perubahan warna yang terjadi. Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman. amaranth. 8. Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan.Larutan kristal violet Urutan kerja : 1. 2. sebagai contoh. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa. Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis.Buret . 3. Ambillah 0.1 N setara dengan 20. Panaskan 5 – 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2.Neraca . saffranine dan lainnya. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0.contoh makanan/minuman . Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial.Oven .Erlenmeyer Bahan – bahan : . Alat – alat : .Pipet ukur .1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator. Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi. Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik.Asam perkhlorat .

Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1. sirup. Amati warna yang terbentuk. 3. Alat – alat : . Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing – masing diuji dengan 1 – 2 tetes HCl pekat.Pemanas . berarti ada zat warna tambahan. 6. Benang wool dipotong – potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %. 7. Jika terbentuk warna lain.neraca analitik . Masukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula ± 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak. 4. 5.Gelas ukur . Amati perubahan – perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool. Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam.Larutan NaOH 10 % .Larutan HCl pekat . apabila benanf wool berwarna.Larutan NH4OH 10 % .Larutan KHSO3 10 % . 2. maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan. Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %.Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman. Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. NAMA : IKA NUR DIANA FADHILAH .Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam. saus tomat.Pipet tetes Bahan – bahan : . minuman ringan) .Gelas piala .Larutan H2SO4 pekat .

Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. orang sering memperingatkan agar kita berhati – hati dengan “makanan yang mengandung zat kimia”. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Sejak zaman prasejarah. Oleh karena itu. sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. Pada zaman modern dewasa ini. kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. Rempah – rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. zat pengharum dan zat pengawet. B.KELAS : XI AKM 1 NO. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu. Karena zat aditif sangat banyak. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) . tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru. vitamin B1 pada beras. Akan tetapi. sebab makanan sendiri adalah zat kimia. C. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. zat penyedap. JENIS – JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam. pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. zat pemanis. vitamin A ditambahkan pada margarin. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna. mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. Untuk mencegah penyakit gondok. Misalnya. 1.

yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. kuning dari kunyit. Misalnya rhodamin B. badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker). Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. misalnya warna merah dari tomat. 3. magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi. sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. . Pewarna alami : β – karoten. b. Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. hijau FCF. Pewarna sintetis : tartazin. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil. teritrosin. Dibandingkan gula. indigotin. auramin. Akan tetapi. hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. akan tetapi.dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. kurkumin. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat – obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. Sudah tentu zat – zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. Akan tetapi. caramel. kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula. Di Amerika Serikat.karoten menjadi vitamin A. kini banyak digunakan sorbitol. Pada permen. kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik. tidak menimbulkan risiko. poncean 4R dan lain sebagainya. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. oranye dari wortel. tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). Tubuh kita akan mengubah β . biru berlian. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping. karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko. 2. sunset yellow FCF. misalnya β – karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. karmoisin. letih atau sakit kepala. kandung kemih dan kanker. sesak nafas. khlorophyl. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal.

Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear). Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. 25 mg Tidak ada batasan 0-7. amil valerat (apel). seperti amil asetat (pisang). BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. Diantara zat aditif pada makanan.5 mg 0. Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan.3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g – 40 g 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 g 600 mg – 1 g 500 mg – 3 g 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg-300 mg 0 – 0. Zat itu aman dan tidak berbahaya. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan. Adapun untuk memperlambat oksidasi.5 mg .4. D. Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 – 0. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. 5.125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0. Akan tetapi. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). etil butirat (nenas). pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir – akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan.

poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Na-benzoat b. Pengawet yang diijinkan : a. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. kurkumin. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. c. kandung kemih dan kanker. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. karmoisin. HOOC – CH2. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. 1. Pewarna sintetis : Tartrazin. banyak digunakan untuk mengganti gula. Pewarna alami : beta karoten. letih atau sakit kepala. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a.sorbet . Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. caramel. indigotin. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a.6 mg 0-120 mg BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Penggunaan Penyedap Rasa. 4. biru berlian. sunset yellow FCF. teritrosin. Contohnya rhodamin B. 2. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b.300 mg secukupnya 0 -4 mg 0-0. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . khlorophyl. Penggunaan Pengawet. 3. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. hijau FCF. K. Auramin. b. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan).Karmoisin Eritrosin MSG 50 mg-300 mg 30 mg. tidak menimbulkan resiko.

Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5.asam benzoat. mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan. 3. praktis. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. pewadahan. dulcin. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No.phenethycarbamide. melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas. Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung. perlakuan. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. mie instan. 4. mudah disajikan. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. DEPC) 7. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No.phenetilkarbamida (P. nugget. 2. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut.Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. pengolahan. . atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. P. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. pembungkusan. antara lain . Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No. penyediaan. asam sorbat. pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. atau diolah dengan cara modern.ethoxyphenyl uea) 9. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan. asam propionat. Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. Formalin (Formaldehyde) 3. 1 . Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar).

kalsium sorbat. 8. 12. 14. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. metil p-hidroksi benzoat. 5. kalium sorbat. 7. Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu. bakso.propil -p. . 11. natrium nitrat. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet : Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. kalsium propionat. 23. etil p-hidroksi benzoat. natrium benzoat.4. natrium bisulfit. kalium bisulfit. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4. nisin. kalium nitrat. natrium nitrit. 24. natrium sulfit. 17. 23. 6. kerupuk. Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. ikan kering. 18.hidroksi benzoat. 16. belerang dioksida. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. kalium benzoat. 21. 15. kalium sulfit. kalium propionat. kalsium benzoat. 9. mie basah. natrium metabisulfit. 10. kalium nitrit. natrium propionat. 13. 19. 22. 20.

Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3.4. Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium.5. Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat : . Mayer & Haake. 1990).Adapun rumus strukur dari formalin : Adapun cara analisis formalin secara kualitatif : Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich.6dibenzoxanthylium).oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack. 1990).

Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. 03 mg formalin. dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM. 1979). Reaksi : HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O NaOH + HCl → NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30. Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif : Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti. .

penyimpana. anti oksidan. pengembang. Contohnya natrium nitrit. 4. besi. mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. asam amino. tidak sengja di tambahkan 3. pengolahan. bahan sintetis 2. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya. penstabil. bahan identik alami c. bahan alami b. membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi. BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). berdasarkan aturan penggunaan a. maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1. iodine. 3. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin.1. pengental. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. 2. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan.LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN BAB I.GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu: . berdasarkan asal bahan a. memakai aturan penggunaan (non. sengaja di tambahkan b. berdasarkan cara penambahan a. aman (generally recognized as safe = GRAS) b. PENDAHULUAN 1.

Misalnya untuk mayonnaise. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak. sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak. ketengikan. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. cita rasa dan tekstur. Co sebagai vitamin B12 . tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik. dan lain-lain. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. -S. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam. Cu. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. -COOH. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya. Zat Pengikat Logam.dan –o. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. riutin. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. dan Mn dalam berbagai enzim. Zn. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil. fosfat. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan . dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni. pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. margarin. kekeruhan maupun perubahan rasa. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna. -PO3H2-C=0. -SH. Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam.. Fe sebagai feritin. serta hemoglobin. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan. maupun senyawa oganik seperti polifosfat. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. EDTA. porfirin.A. Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat. Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi.dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. -NR2.

NH2 NH. Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. Pada konsentrasi tinggi.2. Zat Pemanis Sintetik. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik.atau Na-sakarin. Tujuan • mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman BAB II. pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik.O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian. gelas piala 4. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. 1. B. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca.1.(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. timbangan 2.SO2. METODOLOGI 2. tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%. pemanis . Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. Alat dan Bahan a. tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan. pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. alat 1. sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut. Daam minuman hasil fermentasi malt. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. pipet ukur 3.

jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala. contoh (makanan atau minuman) 2. 2. berarti bahan mengandung khlor. apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji.5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. asam asetat 50 % 2.2. uapkan sampai kering di atas pemanas. Larutan Hasil yang di peroleh • Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2% .1 N. bahan 1. pipet tetes b. 3. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2. larutan HCL 13% 4. 2. analisa kualitatif kalsium. 4. BAB III. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi. 2. analisa sakarin secara kalitatif 1. larutan NaOH (1:20) 3. panaskan dengan menambah 2. mengamati perubahan warna yang terjadi. langkah kerja 1.2. larutan FeCL3 1 N 5. kemudian dinginkan. larutkan dalam 1. apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %.5 ml larutan NaOH (1:20) 3. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh.1. tambah setetes larutan FeCL3 1N 5. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh • Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 • Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2. 2. apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. HASIL PENGAMATAN 1. maka akan terbentuk endapan putih.5. 1. analisa kualitatif klorida.

Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi.1 % + larutan kanji • Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. dan lebih mudah . 3. analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh • Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0. lebih murah. akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi.• Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan. ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat. terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis.1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna.

citarasa. Begitu juga halnya. dan pengental (Winarno. pengawet. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. dkk. tahan lama. mengendalikan keasaman/kebasaan. bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas. bukan mematikan organisme-organisme pencemar. . (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2). Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat. pemanis.diperoleh. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna. kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. dan memantapkan bentuk dan rupa. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono. 1992). menarik. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. 1990). penyedap rasa dan aroma. antioksidan. 1992). JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno.

et.67% mencit putih terkena radang lambung. et. al. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat.Oleh karena itu... Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen. terutama menyerang syaraf (Rohadi. yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg). yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.5 – 4. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus . Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih.2% menyebabkan sekitar 6. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0. 1985). 1992). dan mengganggu enzim intraseluler (Branen. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. 1990). Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2. Dalam bahan pangan.1% dalam bahan makanan (Winarno. sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0. struktur sistem genetik mikroba. sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle. dapat mengganggu kesehatan. 20002). usus dan kulit. al.0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel.

dan peralatan penunjang lain. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. H2C2O4. Selatan. 1986). kertas saring. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak. ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu. penangas air. buret. dietil eter. Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. pipet volume.kronis serta 26. yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat .6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi. gelas Beaker. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl. labu ekstraksi pelarut. pipet tetes. gelas ukur. dan Barat. NaOH 10% dan HCl 5%. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik. pemanas listrik. Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. labu Erlenmeyer. Denpasar Timur. Disamping itu juga. NH3. penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. H2SO4. dan indikator fenolftalein (pp). FeCl3.

digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. 50.0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah. lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek. Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel. 40. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Untuk mencegah emulsi. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas . Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air.baik yang bermerek maupun tidak. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70. Selanjutnya. dan 30 mL. dipipet 100. Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl. kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai.

Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0.. dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. 1989). Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10. Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1. dilarutkan dengan air panas dan disaring.0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak.0250 M. 1989).5%. ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0. dkk. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. 89 . dkk. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.0 mL dengan pipet volume. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono. 1989). dkk.(Apriyantono. kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Selanjutnya. Residu yang diperoleh.

JURNAL KIMIA 3 (2). Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek. Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2. JULI 2009 : 87-92 Tabel 1. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel .

0010 E 100.0006 B 100.0012 L 100.0008 C 100.86 mg/kg.5%.12 – 1271.0008 K 100.0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600.0011 I 100. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat.0009 H 100.0010 D 100. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0.0010 J 100.0009 F 100. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. . Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat.Berat Rata-rata (g) A 100.0006 M 100.0008 G 100.

049 852.0504 mol/L.002 600.049 1271.70 2.66 3.85 3.75 2.049 647.002 856.54 ± 0.15 2.75 ± 0. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif.55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716. Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2.002 860.59 ± 0.32 ± 7.002 787.05 ± 0.05 1.001 799. maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2.12 ± 0.93 2.65 2.66 ± 7.65 2.002 909.46 2.67 2.73 ± 7. 1956).45 3.79 ± 0.051 848.[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel.001 1166.86 ± 7.63 ± 0.023 .13 ± 0.

Dengan kata lain bahwa sekitar 31. (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya.62 ± 0. menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan.1141. 1986). 1988 dan Kumara. Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan.004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600. tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A.22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum.12 – 716. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus.32 mg/kg). B. (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet .

Sementara itu. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat.tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. . bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.12 – 1271. Begitu juga. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600. SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak. 2. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan.86 mg/kg. 3. sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan.

Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). pemanis. pengemulsi dan pemutih. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna. Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: . lengan serta punggung lengan menjadi panas. bagian rahang bawah. pengawet. mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. penambah aroma. juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China.Additives Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. penyedap rasa. Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG. setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher.

Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Dari hasil penelitian Dr.MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut.0 g/kg berat badan.5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12. dikurangi atau bila perlu dicegah. St. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan. suhu dan fungsi lainnya yang penting. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan. di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak . Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g. dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen. maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan. keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus.

Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. dan Ca sorbat. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. 1989 dalam Warta Konsumen. dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. 1997).3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara . Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi.bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Pada manusia.05 – 0. Na. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K.

dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol).7 g/100 L larutan garam. c. 62. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi.10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Bahan Kimia Pada Makanan BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. asam tartrat. . Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. 1. dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya. Contoh : Asam asetat(asam cuka). Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239. Zat Adiktif Makanan a. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna.8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15. transportasi dan ditribusi produk-produk daging. BHT (Butil Hidroksi Toluena). asam sitrat. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. aroma. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. dan cita rasa.

Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. garam guanilat dan garam inosilat. BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. siklamat dan Aspartam. d. Contoh : Sakarin. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. siklamat dan Aspartam. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). tartrazin. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Contoh : Asam asetat(asam cuka). Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). Contoh : Vetsin (MSG). Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Zat Adiktif Makanan a. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. b. turmeric. asam sitrat. d. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. . f. karmoisin. BHT (Butil Hidroksi Toluena). asam tartrat.Contoh : Sakarin. B. a. 2. Contoh : beta karoten . c. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. 1. asam sorbat e. BATAS PENGGUNAAN. Contoh : Asam benzoate. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.

125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g – 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg – 300 mg Siklamat 500 mg – 3 g Aspartam Asam 600 mg – 1 g 0.300 mg 0-0.Contoh : Asam benzoate. HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. karmoisin. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan.5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. f.5 mg Benzoat Asam 500 mg – 3 g 0. Contoh : beta karoten .6 mg . 2. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Contoh : Vetsin (MSG).3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0. garam guanilat dan garam inosilat. b. BATAS PENGGUNAAN. turmeric. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. a. tartrazin. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. asam sorbat e. 25 mg Sorbat Beta 100 mg – 600 mg karoten Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7. B. Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0.

sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. C. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. . gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. HOOC – CH2. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a.MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. khlorophyl. 2. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. 3. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. 1. Pewarna alami : beta karoten. banyak digunakan untuk mengganti gula. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Penggunaan Penyedap Rasa. c.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. letih atau sakit kepala. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. caramel. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. kurkumin. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d.

buah. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan). hijau FCF. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Penggunaan Pengawet. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Pewarna sintetis : Tartrazin. K. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Pengawet yang diijinkan : a. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). Na-benzoat b. karmoisin. telur. Auramin. Contohnya rhodamin B. 4. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar.sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. daging. indigotin. a. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal.pendinginan dan penggaraman. . Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). kandung kemih dan kanker. teritrosin. sosis. sunset yellow FCF.b. tidak menimbulkan resiko. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. biru berlian. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi.

dioven. ikan.dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. gula dan sebagainya. sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. dan lain sebagainya. daging. dipanaskan. b. buah-buahan. e. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya. asam. lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam. f. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. dan banyak lagi macamnya. Tehnik ini .Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. Semakin banyak kadar air pada makanan. c. agar-agar. dan sebagainya. susu. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. d. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. susu. jeli. Pengalengan. kopi.

Vitamin B12. Semakin banyak nenas yang digunakan. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Biotin. a. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. warna. Kalium. c. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Bahan makanan seperti daging. ikan susu. dan sifat-sifat lainnya. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. b. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. kalori. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. d. Vitamin E serta Enzim Bromelin). digunakan untuk mengempukkan daging. Sulfur. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%. dan waktu penggunaan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. lodium.disebut juga dengan sebutan penggaraman. konsentrasi pemakaian. semakin cepat proses bekerjanya. Khlor. bentuk. Asam. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. tetapi yang merugikan harus dicegah. Kalsium. Enzim Papain .

b. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. rasanya sangat asam. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. . nitrit. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. nitrat. dan lain-lian. dosis maksimum yang digunakan adalah 0. tidak berbau. jeruk. halus. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. dan ethanol. Untuk bahan tepung terigu. jeli. Dapat digunakan untuk mengepukan daging. spriritus. selai. asam sitrat.32 % atau 3. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. garam dapur. Asam sitrat ini maudah larut dalam air.3 % atau 3 gram/kg bahan.Berupa getah pepaya. garam sulfat. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. produk air susu. asam propionat. industri tekstil. lemon. disadap dari buahnya yang berumur 2. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan. natrium benzoat.5-3 bulan. markisa. dan ragi. seperti gula pasir. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia. dan kadar airnya 8%. pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas. dosis maksimum sebesar 0. sedngkan untuk bahan dari keju. bakteri. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. industri penyamakan kulit. Apabila jumlah pemakaiannya tepat. serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. a.2 gram/kg bahan. bahan penjernih pada industri minuman bir. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah.

Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. gulagula (termasuk fondant). bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk. juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan. digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu. dan berwarna kekuning-kuningan.dan lain-lain. sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. e. misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. berasa payau. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. Bleng Merupakan larutan garam fosfat. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat. serta memberi aroma dan rasa yang khas. sedikit berbau. halus. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. f. dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. c. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. berbentuk kristal. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. . Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup.

sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang- . Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.g. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Sebagai bahan pengawet. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. -chlorida da -oksida. i. berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang. menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Untuk nitrat 0. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. h. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih.2 % atau 2 gram/kg bahan. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah. j. serta mencuci ikan.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.

k. rasanya asin dan sejuk. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api. titanium oksida untuk memutihkan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. untuk mematikan kuman dan virus. yaitu kalium nitrat. Ada tiga bentuk sendawa. buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen.undang. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. karamel dan pandan. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. sayuran. dan juga untuk pengawet bahan pangan. bahan peledak. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. pupuk.1 % atau 1 gram/kg bahan. 1. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna. kalsium nitrat dan natrium nitrat. Dibandingkan dengan pewarna alami. virus. baik keseragaman maupun kestabilan. spora dan jamur. serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. l. . maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. dan lainlain. Secara alami dapat dilakukan dengan: .memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging. a. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit.

– Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri. yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. b. antara lain: a. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. c. Alkohol. terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. Asam dan alkali. Zat warna. b. yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus. juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. d. f. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es. Air raksa (hidrargirum=Hg). Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0. Pengalkil.5 gram/liter air sangat efektif 2. e. arsenikum (As) dan Argentum (Ag). juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. penggunaannya sama dengan alkohol. Pengoksida..05 % atau 0. Contohnya adalah formaldehid. untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang .

bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan Jenis –Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah .Natrium benzoate 2.buah nenas yang sudah matang Sari Buah.Starter .ammonium phosphate .Buah nenas yang mentah .telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit.buah nenas .Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah .Pectin . Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.Asam sitrat .kapur sirih .Gula halus 6 Jeli Nenas.gula pasir 4 Nenas .5 kg .Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas.Garam secukupnya .asam sitrat . Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman. kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C.buah nenas setengah masak .gula pasir 600 g/air .Nenas setengah masak 4 buah .buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng .gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas .garam dan air secukupnya . Adapun bahan.Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.asam cuka 5 Nata de Pina .Beras ketan ¼ kg .asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula .Gula pasir ¾ gram .gula pasir .asam cuka .

propil-p-hidroksi benzoat. nisin. 24. Sebagai bahan. Kalium benzoat.Gula pasir 1. 8.5 kg . Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1. 21. 22. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. 2. 18. . 20. metil-p-hidroksi benzoat. natrium benzoat. 5. penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. Etil p-hidroksi benzoat. Air laut mengandung +3% garam dapur. dan 25. Kalsium benzoat.Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. 17. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat. Asam benzoat. 12. Kalsium sorbat. natrium propionat. 14. Kalium nitrit. Kalium nitrat. 10. 19. natrium nitrat. Sulfur dioksida. 16.bahan pengawet. 23. 6. 4. Kalium propionat. Asam sorbat. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. 7. natrium sulfit. sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. Kalium sulfit. Kalium sorbat. natirum metabisulfit. Asam propionat. natrium bisulfit. 13. Kalium bisulfit. 3.. 15. 9. natrium nitrit. 11.

sirup dan acar. sirup. selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun). bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. sakit kepala. a. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol. kanker dan alergi. saus sari buah. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Untuk nitrat 0. dan ikan asin. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan. d. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan. c. semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. menyebabkan kesulitan bernapas.BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. minuman anggur. b. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah . dan muntah-muntah. radang ginjal. semisal daging kornet. yaitu seperti aroma obat cair. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. mutasi genetik. anemia. penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. mempercepat serangan asma. buah kering. kacang kering. Meski bermanfaat.2% atau 2 gram/kg bahan.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar.

b. pizza. es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. minyak sayur. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400.Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. sirup 800. minuman bersoda 400. bisa menyebabkan mual. dan kesulitan tidur. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah.3% atau 3 gram/kg bahan. Snack. dan teh instan.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk. sari buah pekat 2100. kelelahan. squash 800. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.2 gram/kg bahan. Untuk bahan tepung terigu. diare dan perlukaan kulit. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. muntah. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. kerupuk. sama dengan daging . keripik kentang. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren.32% atau 3. Sedangkan untuk makanan berbahan keju. e. salad. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi. c. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1.tumbuhnya jamur atau kapang. berbahan keju. tidak nafsu makan. dosis maksimumnya adalah 0. asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. dosis maksimum yang disarankan adalah 0. Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini. mi. buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. f.

Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Jangan lupa cicipi juga rasanya. 6. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. 2. 7. Ingat juga. 3. 5. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam. semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Kalaupun hendak membeli makanan impor. usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya. atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa. atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. apakah masih segar. kriteria aman itu bervariasi. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna.segarnya. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Amati komposisinya. Baui juga aromanya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. . Perhatikan juga kualitas makanan tersebut. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful