ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 – 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing – masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 – 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. “Cider” yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. “Jellies”, “Jam”, “Preserves”, dan “Marmalades” 1. Campurkan 100 – 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut – turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang – goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 – 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 – 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 – 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 – 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool (± 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing – masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing – masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

8.Sari buah. Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit.Labu ukur . Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan. maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai).Pipet ukur . tambah dengan 20 ml HCl.05 N .Buret .HCl pekat (35 – 37 %) . Alat – alat : . Masukkan 25 – 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi.Corong dan kertas saring Whatman no. minuman . 7.Penyambung alat penyuling . 2. 4 . Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima.Kertas pH .Gelas piala . 4. 5. Alat – alat : . Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan. Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0.5 % Urutan Kerja : 1. anggur.Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan – SO2 total. Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak ± 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 – 4 tetes.Larutan amilum/pati 0.Pipet ukur .Erlenmeyer . Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru.Pembakar gas Bunsen . 3.Erlenmeyer .Pipet tetes Bahan – bahan : .Alat penyuling . tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali.Gelas ukur .Mortar . b. Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan.05 N di atas gelas penampung. 6.Standart iod 0. Apabila warna biru berubah saat penyulingan.Neraca analitik .

Gelas piala .Buret . Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml. Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan – lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi.Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1.0072 g natrium benzoate anhidrat. Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%. Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. Alat – alat . kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring.. 3.HCl (1 : 3) .Kloroform . lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH. 4 4. Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok. Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1). 6.Pipet ukur .Pipet tetes Bahan – bahan : .Air suling .Alkohol (4 : 1) . Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan.1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale. c. 2.05 N = 0. Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan. Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no.Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) . Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis. 5. Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala.5 N . 7.Erlenmeyer . Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif.Penangas air . kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0.05 N sampai pH tepat 0.NaOH 10 % .NaCl 30 % .Naoh 0.Gelas piala .Sendok porselin . Perhitungan 1 ml NaOH 0.Corong pemisah .Pemanas/lampu spiritus .

. diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5.Asam asetat .Petroleum eter .Amonia mendidih .Cawan penguapan Bahan – bahan : . aduk dan bila perlu disaring 2.Corong gelas .Penangas air .Termometer Bahan – bahan : .Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) .Pemanas/lampu spiritus .Air brom . Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d. Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling.Pipet ukur . Larutan yang telah tercampur baik tersebut. Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4.Air suling .Erlenmeyer . Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat – alat : . Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8.Air suling .Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) .Oven . Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7.Bahan yang akan dianalisis .KNO3 . Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan.H2SO4 pekat .Asam sulfat 4 N . Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6.Spiritus Urutan kerja : 1.Larutan Ferriklorida . kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3.Gelas piala .Asam sulfat 4 N .

.(NH4)2 .Gelas piala . 7.Air suling . Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap.Kertas pH Urutan kerja : 1. Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air. 3. Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3.Air kapur (lime water) . dua kali dikocok berturut – turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter.Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) . dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh. 6. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate.NH4OH .Cawan pengabuan . 8.(NH4)2S . 4. e. diaduk dan bila perlu disaring. Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit.HCl .Penangas air .Hidroksil amine-HCl .Pipet tetes . Alat – alat : . Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan.Asam tumerat .Pipet ukur . 2.Kertas saring Bahan – bahan : . Ambil kira – kira 50 – 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl. Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas . 5. Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara. Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL. Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat. 3.Batang pengaduk . 2.Pipet volumetric .Kertas saring Urutan kerja : 1.Erlenmeyer .

Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap. Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2. Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3. larut dalam air.Larutan NaOH (1 : 20) .Contoh makanan/minuman . 5. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan . karena dapat mengganggu kesehatan.Pipet tetes Bahan – bahan : . Disamping itu masing – masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya.KNO2 10 % .Larutan CuSO4 1 % .Neraca analitik . sukar larut dalam pelarut organic lemah. Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat – zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman. 2. siklamat dan garam – garamnya. karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya. 6. tapi larut dalam air panas.Asam asetat 50 % . larut dalam etanol.Gelas piala .Larutan FeCl3 1 N . contohnya sakarin.Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1. maka kertas akan berwarna merah. Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Pada umumnya zat – zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih.Air panas .tersebut mongering di udara.Pipet ukur . a. 4. Bandingkan dengan perlakuan blanko. Jika terdapat boraks atau asam borat. Alat – alat : . Penambahan dilakukan seperti pada HCl. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter. seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin. rasanya manis.Larutan HCl 13 % . Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu. tidak berbau atau berbau aromatic lemak.Pemanas . tapi sukar larut dalam kloroform.

diasamkan dengan HCl.Gelas ukur .Neraca analitik . lalu diekstraksi 2.1 N setara dengan 18. ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 – 5 tetes KNO2 10 %.Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) .1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen.1 N . 4 – 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4. Amatilah perubahan warna yang terjadi.Erlenmeyer Bahan – bahan : .Pipet ukur .Neraca . Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5. larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat –alat : . Alat – alat : .3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan. Ambil 50 ml contoh.Buret .Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1.Larutan NaOH 0. 2.32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan – bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna. Perhitungan : Tiap ml NaOH 0.4. Setelah dingin. Titrasi dengan larutan NaOH 0.Oven .Buret . Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman.Oven . apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara “Jorrissen test” : 1.Erlenmeyer . Jika terdapat asam salisilat. Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3. Ambillah sebanyak 0.

sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3.Asam perklorat 0.Corong .3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial.Penangas air Bahan – bahan : . 2.1 N .Serbuk tragakan . Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan. suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat. 6.Gelas ukur .. Titrasilah dengan asam perklorat 0. Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring.Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3.Asam asetat glacial . 4.PbO2 padat Urutan kerja : 1.Larutan asam karbonat .Erlenmeyer .Kloroform .Kristal violet Urutan kerja : 1.Pipet tetes Bahan – bahan : . 5. Alat – alat : .Neraca .Gelas piala . . . tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi. Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Tambahkan 5 – 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat – kuat.Larutan H3PO4 25 % . 2. Filtratnya diuapkan sampai kering.Contoh (makanan/minuman) . Ambillah 50 – 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform. 3. Ambillah 0. Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan.1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator.Contoh (makanan/minuman) .

Asam perkhlorat .Oven .12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3. . Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0. Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi.Erlenmeyer Bahan – bahan : . 3. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan. Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial. 8.Neraca . sebagai contoh.1 N setara dengan 20. erythresine. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik. Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman. Alat – alat : . Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak.3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. jika warna menjadi violet berarti ada dulsin.1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0. Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan. saffranine dan lainnya.contoh makanan/minuman . Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman. dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa.Larutan kristal violet Urutan kerja : 1.Pipet ukur .7.Asam asetat glacial . Panaskan 5 – 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2. amaranth. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa. Amati perubahan warna yang terjadi. Ambillah 0.Buret . Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera. 2. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis.

Masukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula ± 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak.Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam. Benang wool dipotong – potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %.Pipet tetes Bahan – bahan : .Gelas ukur .Larutan NH4OH 10 % .Gelas piala . Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. minuman ringan) .Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1. 2.Larutan HCl pekat . Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam.Larutan H2SO4 pekat . saus tomat.Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman. maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan. Amati perubahan – perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool. H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %. 5. 7. 3. berarti ada zat warna tambahan.Larutan NaOH 10 % . 6. NAMA : IKA NUR DIANA FADHILAH . Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing – masing diuji dengan 1 – 2 tetes HCl pekat.neraca analitik .Pemanas . Alat – alat : .Larutan KHSO3 10 % . Amati warna yang terbentuk. apabila benanf wool berwarna. sirup. 4. Jika terbentuk warna lain.

JENIS – JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Misalnya. tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). zat penyedap. mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. 1. Karena zat aditif sangat banyak. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. sebab makanan sendiri adalah zat kimia. vitamin A ditambahkan pada margarin. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat) . Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. Sejak zaman prasejarah. ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap.KELAS : XI AKM 1 NO. Pada zaman modern dewasa ini. zat pemanis. pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. Oleh karena itu. B. Rempah – rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. Untuk mencegah penyakit gondok. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu. Akan tetapi. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. orang sering memperingatkan agar kita berhati – hati dengan “makanan yang mengandung zat kimia”. FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru. sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna. pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. zat pengharum dan zat pengawet. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. C. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. vitamin B1 pada beras. biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi.

karoten menjadi vitamin A. keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. caramel. kuning dari kunyit. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. 3. kandung kemih dan kanker. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. Pada permen.dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. kini banyak digunakan sorbitol. Akan tetapi. kurkumin. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko. Akan tetapi. hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. misalnya β – karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. karmoisin. Pewarna alami : β – karoten. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat – obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi. khlorophyl. indigotin. karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. teritrosin. Sudah tentu zat – zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker). biru berlian. . kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. Pewarna sintetis : tartazin. tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). 2. letih atau sakit kepala. poncean 4R dan lain sebagainya. yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Di Amerika Serikat. sunset yellow FCF. oranye dari wortel. hijau FCF. akan tetapi. b. sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan. Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. auramin. Dibandingkan gula. Tubuh kita akan mengubah β . Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping. misalnya warna merah dari tomat. tidak menimbulkan risiko. tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan. Misalnya rhodamin B. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. sesak nafas. sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula.

pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi.125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0. BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. Akan tetapi. amil valerat (apel). 5. Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 – 0. Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah. Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat. Adapun untuk memperlambat oksidasi.3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g – 40 g 50 mg – 300 mg 500 mg – 3 g 600 mg – 1 g 500 mg – 3 g 100 mg – 600 mg 150 mg – 300 mg 30 mg-300 mg 0 – 0. butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear).5 mg . Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. 25 mg Tidak ada batasan 0-7. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. Diantara zat aditif pada makanan.4. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. etil butirat (nenas). sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir – akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.5 mg 0. D. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan. seperti amil asetat (pisang). Zat itu aman dan tidak berbahaya. zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate.

Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula. K. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). c. HOOC – CH2. 1. 3. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. hijau FCF. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula.300 mg secukupnya 0 -4 mg 0-0. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin.6 mg 0-120 mg BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan.Karmoisin Eritrosin MSG 50 mg-300 mg 30 mg. caramel. biru berlian. letih atau sakit kepala. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan. khlorophyl. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan.sorbet . pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. banyak digunakan untuk mengganti gula. Penggunaan Penyedap Rasa. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Penggunaan Pengawet. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. karmoisin. 2. indigotin. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. tidak menimbulkan resiko. kurkumin. b. Na-benzoat b. kandung kemih dan kanker. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. Auramin. Pewarna sintetis : Tartrazin. Pewarna alami : beta karoten. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. sunset yellow FCF. 4. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Contohnya rhodamin B. teritrosin. Pengawet yang diijinkan : a. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a.

mie instan. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan. perlakuan.asam benzoat. 2. asam propionat. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. dulcin.phenetilkarbamida (P. melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas. . asam sorbat. Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. praktis. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. mudah disajikan.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate. pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 1 . 3. pembungkusan. P. antara lain .ethoxyphenyl uea) 9. DEPC) 7. Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung. nugget. penyediaan. atau diolah dengan cara modern. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. Formalin (Formaldehyde) 3. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan.Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi. pengolahan. 4.phenethycarbamide. Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No. penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). pewadahan. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5.

12. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet : Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. 21. bakso. ikan kering. 19. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. natrium nitrit. kalium sulfit. kalium nitrit. 17. 10. 24. kalium benzoat. 23. kalsium propionat. 5.hidroksi benzoat. 23. kalium bisulfit. 22. metil p-hidroksi benzoat. mie basah. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. kalium propionat. kalium sorbat. belerang dioksida. . Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu. 16. 20. etil p-hidroksi benzoat. 8. 6. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4.4. natrium bisulfit. natrium propionat. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. nisin. 7. 15. 13. kalsium benzoat. 11. natrium metabisulfit. natrium nitrat. Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet. kalsium sorbat. natrium sulfit. 9. natrium benzoat. kalium nitrat. kerupuk. 18. 14.propil -p.

Mayer & Haake.6dibenzoxanthylium). 1990).Adapun rumus strukur dari formalin : Adapun cara analisis formalin secara kualitatif : Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich. 1990).4. Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat : .oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack. Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3. Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium.5.

1979). 03 mg formalin.Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM. Reaksi : HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O NaOH + HCl → NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30. Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif : Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam – basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti. .

bahan alami b. 3. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya. anti oksidan. berdasarkan asal bahan a. bahan sintetis 2. mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. memakai aturan penggunaan (non. BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). aman (generally recognized as safe = GRAS) b. iodine. besi. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin. pengental. 2. Contohnya natrium nitrit. berdasarkan cara penambahan a. tidak sengja di tambahkan 3. penstabil. PENDAHULUAN 1.GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu: .LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN BAB I. 4. pengembang. sengaja di tambahkan b.1. pengolahan. penyimpana. bahan identik alami c. membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi. asam amino. berdasarkan aturan penggunaan a. maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan.

Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat. Zat Pengikat Logam. sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak. ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. ketengikan. fosfat. Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil. -COOH. Misalnya untuk mayonnaise. dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. EDTA. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil. dan lain-lain. tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak.. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH. margarin. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam. riutin. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Fe sebagai feritin. -NR2. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna. Cu.A. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi.dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. cita rasa dan tekstur. Co sebagai vitamin B12 . Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan . misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya. -S. -SH. maupun senyawa oganik seperti polifosfat. dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. Zn. serta hemoglobin. pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. kekeruhan maupun perubahan rasa. porfirin. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. dan Mn dalam berbagai enzim.dan –o. -PO3H2-C=0. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan. sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik.

Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. METODOLOGI 2. pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus. pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik. Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. alat 1. 1. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam.1. NH2 NH. B. Alat dan Bahan a.atau Na-sakarin.SO2. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. gelas piala 4.(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%.2. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Tujuan • mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman BAB II. timbangan 2. sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. pemanis . tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik.O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. pipet ukur 3. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan. Daam minuman hasil fermentasi malt. pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. Zat Pemanis Sintetik. Pada konsentrasi tinggi. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

2. apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. contoh (makanan atau minuman) 2. analisa sakarin secara kalitatif 1. panaskan dengan menambah 2. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala. larutan HCL 13% 4.2. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh • Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 • Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2. pipet tetes b. langkah kerja 1. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2. bahan 1. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %. 2.2. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi.5 ml larutan NaOH (1:20) 3.1. larutan FeCL3 1 N 5.1 N. analisa kualitatif kalsium. 1. tambah setetes larutan FeCL3 1N 5. asam asetat 50 % 2. BAB III. berarti bahan mengandung khlor.5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0. HASIL PENGAMATAN 1. 2. apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut. larutkan dalam 1. analisa kualitatif klorida. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh. apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji. uapkan sampai kering di atas pemanas. 2. mengamati perubahan warna yang terjadi. 3. jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut. kemudian dinginkan. Larutan Hasil yang di peroleh • Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2% . 4. larutan NaOH (1:20) 3. maka akan terbentuk endapan putih.5.

• Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan.1 % + larutan kanji • Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0.1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna. terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis. lebih murah. Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi. ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat. akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi. 3. dan lebih mudah . analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh • Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0.

antioksidan. mengendalikan keasaman/kebasaan. serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. . dan pengental (Winarno. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna. kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi. dan memantapkan bentuk dan rupa. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas. penyedap rasa dan aroma. 1992). Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. menarik. tahan lama. 1990). (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2). pemanis. 1992). Begitu juga halnya. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono. JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno. dkk.diperoleh. citarasa. pengawet. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat.

Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang. sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle. 20002). Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. et. sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0.Oleh karena itu. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel. usus dan kulit. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg).. terutama menyerang syaraf (Rohadi. garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.67% mencit putih terkena radang lambung.0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.2% menyebabkan sekitar 6. dan mengganggu enzim intraseluler (Branen. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus . struktur sistem genetik mikroba. 1985). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Dalam bahan pangan. 1990). yaitu berkisar 1100 – 1300 mg/kg.1% dalam bahan makanan (Winarno. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih.. al. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen. al. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2. Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0. et. 1992).5 – 4. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. dapat mengganggu kesehatan.

labu Erlenmeyer. penangas air. FeCl3.kronis serta 26.6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi. H2C2O4. Selatan. gelas ukur. NH3. dan indikator fenolftalein (pp). Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. dan peralatan penunjang lain. kertas saring. dan Barat. Denpasar Timur. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik. labu ekstraksi pelarut. NaOH 10% dan HCl 5%. dietil eter. 1986). Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. H2SO4. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl. pipet tetes. buret. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak. yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat . ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu. pipet volume. pemanas listrik. Disamping itu juga. gelas Beaker.

50. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel. kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70. Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl. ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas . Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek. Selanjutnya. Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air.baik yang bermerek maupun tidak. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. dan 30 mL. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. Untuk mencegah emulsi.0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah. lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. dipipet 100. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. 40.

0250 M. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono. ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono.. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0. Residu yang diperoleh. 1989). 1989). 89 . 1989). Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. dkk. dkk.0 mL dengan pipet volume.5%. Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10.(Apriyantono. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0. dkk. dilarutkan dengan air panas dan disaring. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Selanjutnya. kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa.0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak.

Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek.JURNAL KIMIA 3 (2). JULI 2009 : 87-92 Tabel 1. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel . Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2.

0008 K 100. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0.0006 M 100.0009 F 100.86 mg/kg.Berat Rata-rata (g) A 100.12 – 1271.5%.0009 H 100.0006 B 100.0012 L 100.0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600.0010 J 100.0010 E 100.0008 G 100.0011 I 100.0008 C 100. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat. . Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat.0010 D 100.

1956). Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif.05 1.002 909.75 2.93 2. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2.54 ± 0.63 ± 0. maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2.0504 mol/L.32 ± 7.75 ± 0.46 2.051 848.[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel.001 799.002 600.002 787.73 ± 7.65 2.049 1271.79 ± 0.86 ± 7.049 647.05 ± 0.55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716.66 ± 7.65 2.12 ± 0.67 2.13 ± 0.001 1166.66 3.70 2.15 2.002 856.45 3.59 ± 0.002 860.023 .85 3.049 852. Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0.

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A. Dengan kata lain bahwa sekitar 31. dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600. B.004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. 1986). menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI.12 – 716. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan.62 ± 0. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus. tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg.32 mg/kg).22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. 1988 dan Kumara.1141. Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan. (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya. (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet .

tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. Begitu juga. SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak. sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. Sementara itu. 3. semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat. sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. 2. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600.12 – 1271. . bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan.86 mg/kg.

Komisi penasehat FDA (FDA”s Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu: . penambah aroma. banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG. Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher.Additives Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. penyedap rasa. mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina. sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China. pengemulsi dan pemutih. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna. CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. lengan serta punggung lengan menjadi panas. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. pemanis. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat. pengawet. bagian rahang bawah.

Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12. di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar. suhu dan fungsi lainnya yang penting. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0.MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut. vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen.5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun. St. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak . Dari hasil penelitian Dr. dikurangi atau bila perlu dicegah. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g.0 g/kg berat badan. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.

Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen.05 – 0. dan Ca sorbat. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Pada manusia. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. 1989 dalam Warta Konsumen. Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K. Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0. menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat.bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. 1997). ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan.3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara . Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya. Na. Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi. kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan.

1. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). BHT (Butil Hidroksi Toluena). Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239. transportasi dan ditribusi produk-produk daging. asam tartrat. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula.10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. asam sitrat.7 g/100 L larutan garam. 62. Contoh : Asam asetat(asam cuka). mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Zat Adiktif Makanan a. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan. dan cita rasa. dengan keaktifan 10 – 600 kali bentuk asamnya. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. . c. Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Bahan Kimia Pada Makanan BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. aroma. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b.

HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). asam tartrat. Contoh : Asam asetat(asam cuka). Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. a. garam guanilat dan garam inosilat. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. karmoisin. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya. siklamat dan Aspartam. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. asam sitrat. Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol). d. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan. dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. B. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. BHT (Butil Hidroksi Toluena). 2. Zat Adiktif Makanan a. turmeric. Contoh : Vetsin (MSG). f. b. c. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). BATAS PENGGUNAAN.Contoh : Sakarin. TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Contoh : Asam benzoate. BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. d. 1. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. asam sorbat e. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. siklamat dan Aspartam. . Contoh : beta karoten . Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. Contoh : Sakarin. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). tartrazin.

HPV (Hydrolisis Vegetable Protein). Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan.Contoh : Asam benzoate. karmoisin. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan.5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg. garam guanilat dan garam inosilat. B. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. asam sorbat e. Contoh : Vetsin (MSG). tartrazin. 2. BATAS PENGGUNAAN. f. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. 25 mg Sorbat Beta 100 mg – 600 mg karoten Karamal 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7. b. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Contoh : beta karoten .5 mg Benzoat Asam 500 mg – 3 g 0.6 mg . Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 – 0.125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g – 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg – 300 mg Siklamat 500 mg – 3 g Aspartam Asam 600 mg – 1 g 0. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman).300 mg 0-0. a. turmeric.3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 – 0. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan.

Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. 1. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus. 3. c. tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan . caramel. . Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula.MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. Penggunaan Penyedap Rasa. pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan.CH2 – CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko. HOOC – CH2. 2. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. letih atau sakit kepala. banyak digunakan untuk mengganti gula.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Pewarna alami : beta karoten. C. kurkumin. khlorophyl. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet.

hijau FCF. poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar. tidak menimbulkan resiko. Na-benzoat b. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Contohnya rhodamin B. Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi. a. Penggunaan Pengawet.sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 4. daging. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. biru berlian. . Auramin. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. indigotin. sosis. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. sunset yellow FCF. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan). Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). Pengawet yang diijinkan : a. K. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal. Pewarna sintetis : Tartrazin. telur.b. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. karmoisin.pendinginan dan penggaraman. teritrosin. Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. buah. Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar). kandung kemih dan kanker.

Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran. daging. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. dan sebagainya. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. susu. f. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet. Tehnik ini . sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya. c. Pengalengan. gula dan sebagainya. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. dan banyak lagi macamnya. jeli. dan lain sebagainya. lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. kopi. d. e. b. dioven. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.dan lain sebagainya. ikan. Semakin banyak kadar air pada makanan. susu. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. buah-buahan. agar-agar. dipanaskan. asam.

kalori. digunakan untuk mengempukkan daging. Vitamin B12. dan waktu penggunaan. semakin cepat proses bekerjanya. Vitamin E serta Enzim Bromelin). Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. d. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. warna. b. Biotin.disebut juga dengan sebutan penggaraman. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Kalium. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Bahan makanan seperti daging. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Semakin banyak nenas yang digunakan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. tetapi yang merugikan harus dicegah. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Enzim Papain . dan sifat-sifat lainnya. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin. Asam. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). bentuk. Khlor. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. ikan susu. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. konsentrasi pemakaian. Kalsium. c. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. lodium. Sulfur. a. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%.

sedngkan untuk bahan dari keju. bakteri. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas. produk air susu. bahan penjernih pada industri minuman bir. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. industri penyamakan kulit. dan ragi. garam dapur. asam sitrat. halus.Berupa getah pepaya. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.2 gram/kg bahan. rasanya sangat asam. disadap dari buahnya yang berumur 2. seperti gula pasir. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan. dan kadar airnya 8%. industri tekstil. dosis maksimum sebesar 0. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia. jeli. asam propionat. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum. lemon. dosis maksimum yang digunakan adalah 0. Asam sitrat ini maudah larut dalam air. natrium benzoat. b. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. Dapat digunakan untuk mengepukan daging. nitrit. jeruk. Apabila jumlah pemakaiannya tepat. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.5-3 bulan. tidak berbau. nitrat. . garam sulfat.32 % atau 3. Untuk bahan tepung terigu. markisa. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. dan lain-lian. a. selai. pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang. spriritus. dan ethanol.3 % atau 3 gram/kg bahan. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih.

dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. c. gulagula (termasuk fondant). misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih.dan lain-lain. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi. halus. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat. f. juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Bleng Merupakan larutan garam fosfat. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. berbentuk kristal. berasa payau. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. e. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. . sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. dan berwarna kekuning-kuningan. sedikit berbau. digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu. bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. serta memberi aroma dan rasa yang khas.

2 % atau 2 gram/kg bahan. -chlorida da -oksida. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan. j. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. i. pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. serta mencuci ikan. Sebagai bahan pengawet. Untuk nitrat 0. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang- . berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah.1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.g.

Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. 1. Ada tiga bentuk sendawa. sayuran. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. virus. spora dan jamur. bahan peledak. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna. k. baik keseragaman maupun kestabilan. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. yaitu kalium nitrat. a. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. pupuk. maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya. Secara alami dapat dilakukan dengan: .1 % atau 1 gram/kg bahan. titanium oksida untuk memutihkan. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit. serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Penggunaannya maksimum sebanyak 0. rasanya asin dan sejuk. . Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman. dan lainlain. kalsium nitrat dan natrium nitrat. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. l. buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. untuk mematikan kuman dan virus. yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam.undang. dan juga untuk pengawet bahan pangan.

yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. b. Air raksa (hidrargirum=Hg).5 gram/liter air sangat efektif 2. arsenikum (As) dan Argentum (Ag). Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus. d. Pengalkil. antara lain: a. penggunaannya sama dengan alkohol. e. f. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik. Zat warna. c. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid.05 % atau 0. Asam dan alkali. b. – Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri. juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Contohnya adalah formaldehid. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang . jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.. efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %. untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. Alkohol. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0. juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. Pengoksida.memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.

asam cuka .buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng .kapur sirih . Adapun bahan.buah nenas yang sudah matang Sari Buah.5 kg .gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas .buah nenas .Pectin . Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.gula pasir 4 Nenas .buah nenas setengah masak .asam sitrat .asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula .Beras ketan ¼ kg .gula pasir .Buah nenas yang mentah .bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan Jenis –Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah .telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit.Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia.Nenas setengah masak 4 buah .Asam sitrat . Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas.ammonium phosphate .Garam secukupnya .Gula halus 6 Jeli Nenas.gula pasir 600 g/air .Starter .asam cuka 5 Nata de Pina .garam dan air secukupnya .Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah .Gula pasir ¾ gram .Natrium benzoate 2. kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C.

14. Asam propionat. Kalium sorbat. Etil p-hidroksi benzoat. metil-p-hidroksi benzoat. natrium benzoat. Kalium sulfit. 23. 9.5 kg .Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. 17. nisin. 5. 13. 8. 21. 18. Kalium bisulfit. Kalium benzoat. natrium nitrat.bahan pengawet. 7. Kalium nitrat. 10. 19. 3. sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1.Gula pasir 1. 2. penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. Kalium propionat. Kalsium benzoat. natrium nitrit. 22. . Sulfur dioksida. propil-p-hidroksi benzoat. 6. 20. dan 25. 24. Sebagai bahan. 11. 12. 15. Kalsium propionat. natirum metabisulfit. 16. Asam sorbat. Kalium nitrit. natrium propionat. natrium sulfit. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. natrium bisulfit.. Asam benzoat. Kalsium sorbat. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna. Air laut mengandung +3% garam dapur. 4.

anemia. sirup dan acar. dan muntah-muntah. c. menyebabkan kesulitan bernapas. sirup. selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh. sakit kepala. b. semisal daging kornet. kacang kering.1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. mutasi genetik.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah . semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Meski bermanfaat. buah kering. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. dan ikan asin. a. Untuk nitrat 0. yaitu seperti aroma obat cair.BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu. saus sari buah. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.2% atau 2 gram/kg bahan. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan. mempercepat serangan asma. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol. radang ginjal. d. bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. minuman anggur. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0. penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung. kanker dan alergi. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun).

asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. kerupuk. tidak nafsu makan. Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. dan teh instan. sirup 800. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk. b.tumbuhnya jamur atau kapang.2 gram/kg bahan. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. minyak sayur. keripik kentang. bisa menyebabkan mual. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. minuman bersoda 400. c. muntah.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1. squash 800.Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini.32% atau 3. dan kesulitan tidur. es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini. buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. diare dan perlukaan kulit. pizza. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren. sari buah pekat 2100. Untuk bahan tepung terigu. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. mi. sama dengan daging . salad. dosis maksimumnya adalah 0. berbahan keju. Sedangkan untuk makanan berbahan keju. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. Snack. kelelahan. f. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi.3% atau 3 gram/kg bahan. dosis maksimum yang disarankan adalah 0. e.

atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Kalaupun hendak membeli makanan impor. Jangan lupa cicipi juga rasanya. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna. usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut. kriteria aman itu bervariasi. Ingat juga. 3. 2. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. . 7. 5. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam. Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. Amati komposisinya. atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. 4.segarnya. apakah masih segar. 6. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful