PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine

Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% dan 0,9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0,7% , dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1,27%, kadar protein 3,42%, kadar lemak 37,78%, kadar sakarosa 52,85% dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0, menghasilkan nilai rasa 4,72 (suka) ; tekstur 3,50 (suka) ; aroma 3,90 (suka) dan kenampakan warna 3,00 (biasa). Kata kunci : lesitin, permen coklat / soft candy coklat. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of lecithine 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% and 0,9 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0,7%, where after 8 depository week at room temperature, got by the following increase characteristic : water content 1,27 %, protein content 3,4 %, fat content 37,78%, sakarosa content 52,85% and mold total 20 koloni/g. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4,72 (like), texture 3,50 (like) ; aroma 3,90 (like) and colour 3,00 (usual). Keyword : Lecithine, Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Yaitu jenis Criollo, jenis Forastero dan jenis Trinitario. Jenis Criollo atau flavour cocoa, yaitu jenis coklat mulia, yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto, 1992). Produksi sebagian besar diekspor, khususnya negara Belanda, Afrika Barat dan Ekuador (Siregar, 1989). Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih

dalam buah, tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett, 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto, 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian, kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses

penyaringan ini akan menimbulkan rasa, aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat, yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3,65 Kadar Karbohidrat 14,31 Kadar Lemak 53,05 Kadar Protein 1,5 Kadar Serat 2,09 Total Abu 2,63 Glukosa 0,30 Sumber : Rohan R.A, 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian, penguapan, penggilingan, pencampuran, penghalusan, proses conching dan pencetakan (Minifie, 1970). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit, kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa, aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan

salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto, 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure, tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat, dan tidak mudah meleleh, sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari, 2006). Pada dasarnya, produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit, manis dan susu), bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis, 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993). Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi lesitin

dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Lesitin nabati, dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous, 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat, pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5% (Hartomo,1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik, selain ditambahkan lesitin, dapat juga ditambahkan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0,5% - 1,5% (Hartomo,1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok
Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0,03 30 0,08 60 0,05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1,4 62,7 29,8 2,0 63 287 2,8 Jenis Coklat Batangan Susu 1,0 53,6 35,0 9,0 200 200 2,0 Pahit 2,3 29,2 52,9 5,5 98 446 4,4

seperti pada Gambar 1 : . alat pencetak. berdasarkan uji penerimaan. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. yaitu Ao (kontrol). Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. uji organoleptik (rasa. 1967. 0. A2 : 0. pisau stainless. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. pengaduk. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. tekstur. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air.3% . Alat yang diperlukan panci stainless.7% dan A4 . kenampakan. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). 2 (kurang suka). tekstur. lemak.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. A1 : 0. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. protein. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. 4 (suka). misalnya lesitin. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. A3 0. 3 (cukup suka). Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). 1999). lesitin.5% . faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. kenampakan) dan total kapang. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. sakarosa. timbangan.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous.

0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.3.5. 0. 0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat .7. 0.

Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5.77% dan 3.8%.50 32.9%.77 3. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.93 Kadar Sakarosa. % 0. Kadar Air Hasil analisis ragam. 1996).6% dan 22.50% dan 32. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.27 tn A4 1.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. 1967). kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. Menurut Regawati (2002).8 Kadar Lemak.50% dan 51.21%. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.2% b/b). adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.53% dan 0. % 4.03 tn A1 1.53 0. % 46. % 38.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.22 tn A3 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.93%.50 51.3% dan 1. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. sebagai berikut : .05%.29 tn Dari tabel 4.05 tn A2 1. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. Kadar Protein Hasil analisis ragam.21 Kadar Protein.5%.

28 tn A1 37. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. karena protein merupakan lipoprotein. disamping itu.695 a A2 2.15 A1 2.89 tn Dari Tabel 6.42 0. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat.45 tn A2 37. 1986). Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam.53 0. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. Menurut Szuhaj (1985). menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. sebagai berikut : .05) untuk setiap perlakuan. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.735 ab A4 3. 1986). Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.57 tn A3 37. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.765 b Dari tabel 5.28 0.78 tn A4 37.704 ab A3 3.91 0.

5 71 69 A2 114. 1985).5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.11 tn A1 52. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. Menurut Rahman (1992). sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69.7% (A3) dengan nilai sebesar 75.24 tn A2 52.85 tn A4 52. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa.72 tn A3 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. protein dan sedikit air (Szuhaj.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. . Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. sebagai berikut : Dari Tabel 7.

perlakuan penambahan lesitin 0. Armico.72 (suka) . Hartomo.C Widiatmoko. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. tekstur 3. 9. Alikonis. 5. Minyak dan Lemak Pangan.7% menghasilkan kadar air terendah 1.50 (suka) . sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Vincent. Andi Offset. Syarat Mutu Coklat Butir. Anonymous. S. PT. 1988. 3. M.pembuatan permen coklat. 1967. 2006. Dari Permen Coklat. Menurut Hartomo (1993).J. Alternatif Pemasok Protein. Anonymous. 4. Jakarta. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. . Gramedia. S. Beckett. Jakarta. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Gastperz.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. Connecticut. J. Anonymous. 1991. Anonymous.90 (suka) dan kenampakan warna 3.29%. Metode Perancangan Percobaan. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. kadar air 1. AVI Publishing Company Inc.J. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Bandung. Kedelai. kadar lemak 37. DAFTAR PUSTAKA 1.42%.03% – 1. 1996. A. Jogjakarta. 7. 1986. aroma 3. Blaki and Son Ltd.00 (biasa). 8. London. 1993. Perlakuan penambahan lesitin 0. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. 2. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. 6. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek.78% dan kadar sakarosa 52.27%. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Industrial Chocolate Manufacture and Use.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Jakarta. SNI 01-4292-1996. Departemen Perindustrian Jakarta. kadar protein 3. Praline Hingga Truffle. 2005. Candy Technology. Departemen Kesehatan RI. Dalam pembuatan coklat.82.35 % (minggu ke-8). segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. UI-Press. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Ketaren.T. 1980.

1985. Jogjakarta. Sources. 1963. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. 13. Kanisius. Wulandari. Jogjakarta. Cocoa and Confectionery.W.X. 18. Y. Coklat. Szuhaj. Rahman. Manufacturer and Uses. 2002. H. Processing of Raw Cocoa for The Market. Penebar Swadaya. Indiana. Puspa Swara.S. Bogor. et. Rohan. Kanisius. Tanaman Kakao. 16. B. 11. B. Jakarta. A. Aneka Kreasi Coklat. Jakarta. R. Susanto. 17. AVI Publishing Company Inc. Minifie. Budidaya Pengolahan Hasil. Italia. 12. 1992. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. PAU-IPB. Regawati. 2002. . F.F. 14. FAO. Lecithins. Teknologi Fermentasi Susu.10. Chocolate. Sunanto. 1992.al.Co.A. Siregar. Jakarta. 15. R.al. et. Kawan Pustaka. Inc. 2006. Food Research Central Soya Co. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. menghasilkan nilai rasa 4. Jenis Criollo atau flavour cocoa. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. Keyword : Lecithine.78%.5% . kadar protein 3.5% . texture 3.72 (like). Uji organoleptik pada minggu ke 0. aroma 3.9 %. permen coklat / soft candy coklat.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. The research used completely randomized design single factor.85% and mold total 20 koloni/g. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.7%. where after 8 depository week at room temperature.90 (like) and colour 3.72 (suka) . Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih . 0. Yaitu jenis Criollo.00 (biasa). 0. 0. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% . 0. Treatment are used addition of lecithine 0% . Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. kadar sakarosa 52.50 (like) .78%. 0. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. yaitu jenis coklat mulia.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%.42%. protein content 3. 0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0.27 %. got by the following increase characteristic : water content 1. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. aroma 3.50 (suka) . Produksi sebagian besar diekspor.3% . kadar lemak 37.27%. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.7% .4 %.85% dan total kapang 20 koloni/g. khususnya negara Belanda.7% dan 0. 1992). 1989). fat content 37.3% . jenis Forastero dan jenis Trinitario. Kata kunci : lesitin. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.7% and 0. tekstur 3. sakarosa content 52.00 (usual).

praline dan truffle. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. 1970). Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). pencampuran. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian.65 Kadar Karbohidrat 14. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. proses conching dan pencetakan (Minifie. penghalusan. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Lemak coklat merupakan . 1992). Pada proses penyangraian. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman.09 Total Abu 2.31 Kadar Lemak 53. 1988).05 Kadar Protein 1. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan.dalam buah. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake.5 Kadar Serat 2. Dalam perkembangannya. penguapan. kacangkacangan dan buah-buahan segar.30 Sumber : Rohan R. penggilingan.A. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. kandungan airnya turun menjadi 5%. misal biskuit. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar.63 Glukosa 0. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat.

08 60 0.0.0 Pahit 2. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.2 52. dan tidak mudah meleleh. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous.1993). Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula.0 9. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.0 200 200 2. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Dalam pembuatan permen coklat.4 62. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.1993). Penambahan lesitin pada makanan antara 0. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. margarin dan lainlainnya. manis dan susu).8 2. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air.5 98 446 4. Pada dasarnya.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.5% (Hartomo. pembuatan roti.03 30 0.7 29. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati.3% .0 53.0 63 287 2.5% . 1993). Lesitin nabati.4 .05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1.1. 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. dapat juga ditambahkan susu skim. 2006). bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis.3 29. selain ditambahkan lesitin. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0.6 35.9 5. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari.5% (Hartomo. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani.

1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. timbangan. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. 0. A1 : 0. A2 : 0. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. 1967. uji organoleptik (rasa.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.7% dan A4 . lemak. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. 3 (cukup suka). misalnya lesitin. lesitin.3% . pisau stainless. seperti pada Gambar 1 : . yaitu Ao (kontrol). Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. pengaduk. alat pencetak. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. berdasarkan uji penerimaan. 2 (kurang suka). kenampakan) dan total kapang. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. kenampakan. 4 (suka). tekstur. 1999).5% . tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). protein. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. tekstur. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Alat yang diperlukan panci stainless. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white).C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. sakarosa. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. A3 0.

7.5. 0. 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0. 0.3.

77% dan 3. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. Kadar Protein Hasil analisis ragam. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.8 Kadar Lemak.53 0.50 32.93%.53% dan 0. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.93 Kadar Sakarosa.50% dan 32. % 38.21 Kadar Protein.5%. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2. % 0.21%. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. sebagai berikut : .05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.6% dan 22.3% dan 1. % 46. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.27 tn A4 1.8%.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.9%.03 tn A1 1.29 tn Dari tabel 4.77 3.05%. % 4. Kadar Air Hasil analisis ragam. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. Menurut Regawati (2002). 1996).05 tn A2 1. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.50% dan 51. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.2% b/b).50 51. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. 1967). Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.22 tn A3 1. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.

disamping itu. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.695 a A2 2. 1986). sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7.735 ab A4 3. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.15 A1 2.57 tn A3 37.53 0.704 ab A3 3.42 0. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.45 tn A2 37.89 tn Dari Tabel 6.91 0. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.765 b Dari tabel 5. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.78 tn A4 37. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. karena protein merupakan lipoprotein. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Menurut Szuhaj (1985). Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. sebagai berikut : .05) untuk setiap perlakuan. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.28 tn A1 37. 1986).28 0.

Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. sebagai berikut : Dari Tabel 7. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. .7% (A3) dengan nilai sebesar 118.72 tn A3 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.7% (A3) dengan nilai sebesar 75.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.5 71 69 A2 114. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69.24 tn A2 52.11 tn A1 52. Menurut Rahman (1992). Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. 1985). protein dan sedikit air (Szuhaj.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa.85 tn A4 52. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.

S. 7. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. 1991. 5. Gramedia. 2005. DAFTAR PUSTAKA 1. kadar air 1. SNI 01-4292-1996. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. Dalam pembuatan coklat. Alternatif Pemasok Protein. . Andi Offset. Gastperz. kadar lemak 37. Syarat Mutu Coklat Butir. Jakarta. Alikonis. Vincent. 8.82.27%.J. Menurut Hartomo (1993).42%. Jakarta.72 (suka) . pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. tekstur 3. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Ketaren. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Perlakuan penambahan lesitin 0. 2. M. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. London. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Beckett. 9. kadar protein 3. Anonymous.J. J. Anonymous. 4. S. 1996.T. Armico. A. Dari Permen Coklat.00 (biasa). Blaki and Son Ltd. 2006. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Kedelai. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Candy Technology. Industrial Chocolate Manufacture and Use.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Anonymous. Hartomo.27% (minggu ke – 0) sampai 1. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. 1967. UI-Press. Metode Perancangan Percobaan.29%. Jakarta. aroma 3.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Bandung. Departemen Perindustrian Jakarta.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. AVI Publishing Company Inc. Departemen Kesehatan RI. 1988. 1993.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. 3. 1986. Anonymous.35 % (minggu ke-8).pembuatan permen coklat. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 6. Jogjakarta. Minyak dan Lemak Pangan. PT.50 (suka) .03% – 1.78% dan kadar sakarosa 52.C Widiatmoko. Praline Hingga Truffle. 1980. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Connecticut.7% menghasilkan kadar air terendah 1. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. perlakuan penambahan lesitin 0. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu.

Chocolate. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Susanto. 2002. et.S. AVI Publishing Company Inc. Minifie. Italia. 18. A. 2002. FAO. et. Puspa Swara. 11. Jogjakarta. Processing of Raw Cocoa for The Market. Bogor.al. Jakarta. B. PAU-IPB. 1985. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat.10. Kanisius. Penebar Swadaya. Indiana. 17. Coklat. Szuhaj. . 12. Lecithins.A. Sources.F. Sunanto. Regawati. Siregar. Kanisius. Kawan Pustaka.X. Jakarta. Jogjakarta. 13. Jakarta. Aneka Kreasi Coklat.Co. 1992. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat.al. F. Rahman. 1992. R. 16. Wulandari. R. 14. 15. Cocoa and Confectionery. Food Research Central Soya Co. B. Budidaya Pengolahan Hasil. Tanaman Kakao. Manufacturer and Uses. H. Y. Inc. Teknologi Fermentasi Susu. 1963. 2006.W. Rohan.

sakarosa content 52.78%.72 (like). Yaitu jenis Criollo. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. jenis Forastero dan jenis Trinitario.4 %.7% .72 (suka) .50 (suka) . ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. 0. yaitu jenis coklat mulia. khususnya negara Belanda.7% and 0. Kata kunci : lesitin.00 (biasa).90 (suka) dan kenampakan warna 3. kadar protein 3. Produksi sebagian besar diekspor. texture 3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0.5% . menghasilkan nilai rasa 4. 0.50 (like) . 0.3% .7%. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. aroma 3. Keyword : Lecithine. fat content 37. permen coklat / soft candy coklat. tekstur 3. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. kadar lemak 37. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4.90 (like) and colour 3. Jenis Criollo atau flavour cocoa. 0. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah.3% . dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.27 %. 0. where after 8 depository week at room temperature. Uji organoleptik pada minggu ke 0. aroma 3.42%.27%. Treatment are used addition of lecithine 0% . 1992). Afrika Barat dan Ekuador (Siregar.78%.00 (usual). 1989). Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih .85% dan total kapang 20 koloni/g. 0.5% .7% dan 0. protein content 3. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. kadar sakarosa 52.85% and mold total 20 koloni/g. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% .9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. got by the following increase characteristic : water content 1. The research used completely randomized design single factor.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.9 %.

Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. penghalusan. proses conching dan pencetakan (Minifie. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak.09 Total Abu 2. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari.65 Kadar Karbohidrat 14. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian.63 Glukosa 0.30 Sumber : Rohan R. 1992).5 Kadar Serat 2. Dalam perkembangannya. misal biskuit. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. 1988). Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat.A. 1970). Lemak coklat merupakan .dalam buah. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. penggilingan. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake.05 Kadar Protein 1. kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. pencampuran. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa.31 Kadar Lemak 53. kacangkacangan dan buah-buahan segar. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. penguapan. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. praline dan truffle. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3.

1980). Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air.03 30 0. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat.8 2.1993).5% . 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.08 60 0.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. 1993).salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto.1993).0 Pahit 2. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat.1. manis dan susu). dan tidak mudah meleleh.0 9. pembuatan roti.0 53. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis.0 200 200 2. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo. Lesitin nabati.3 29. 2006). tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.5 98 446 4. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati.5% (Hartomo. selain ditambahkan lesitin. dapat juga ditambahkan susu skim. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.4 .3% .7 29. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. Pada dasarnya.5% (Hartomo. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2.4 62. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik.0.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1.6 35.9 5. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. margarin dan lainlainnya. 2006). Penambahan lesitin pada makanan antara 0.0 63 287 2. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi.2 52.

pisau stainless. 1967. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. 4 (suka). Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). A2 : 0.7% dan A4 . tekstur. 2 (kurang suka). pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. lemak. kenampakan) dan total kapang. A1 : 0. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. timbangan. berdasarkan uji penerimaan. uji organoleptik (rasa. 1999). A3 0.3% . 3 (cukup suka).5% . seperti pada Gambar 1 : . dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. lesitin. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. Alat yang diperlukan panci stainless. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. misalnya lesitin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. tekstur. 0. pengaduk. kenampakan. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. yaitu Ao (kontrol). Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. sakarosa.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. alat pencetak. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. protein. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white).

Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.7. 0.5. 0. 0.3.

93 Kadar Sakarosa.6% dan 22. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous.27 tn A4 1. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.05%.50% dan 51.9%.22 tn A3 1. Kadar Protein Hasil analisis ragam.77% dan 3. % 46. Menurut Regawati (2002). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.3% dan 1. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.29 tn Dari tabel 4.03 tn A1 1. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.21%.50 51. Kadar Air Hasil analisis ragam. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.21 Kadar Protein. % 4. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.50 32. % 0. sebagai berikut : .50% dan 32. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.8 Kadar Lemak. % 38.93%.53 0.77 3.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.5%. 1967).05 tn A2 1. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.2% b/b).8%. 1996). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.53% dan 0.

78 tn A4 37. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.704 ab A3 3. disamping itu. 1986). Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.28 0. 1986).53 0. karena protein merupakan lipoprotein. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam.42 0. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin.91 0. Menurut Szuhaj (1985).45 tn A2 37.735 ab A4 3. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.89 tn Dari Tabel 6.765 b Dari tabel 5.05) untuk setiap perlakuan.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. sebagai berikut : . Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.15 A1 2.28 tn A1 37.57 tn A3 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat.695 a A2 2. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.

5 71 69 A2 114. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.11 tn A1 52. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. . protein dan sedikit air (Szuhaj.7% (A3) dengan nilai sebesar 75.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52.72 tn A3 52. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.24 tn A2 52. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. sebagai berikut : Dari Tabel 7. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.85 tn A4 52. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. 1985). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Menurut Rahman (1992). Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.

Anonymous. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Jakarta. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Hartomo. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67.03% – 1. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Bandung. perlakuan penambahan lesitin 0. SNI 01-4292-1996. AVI Publishing Company Inc. 1986. kadar protein 3. Menurut Hartomo (1993).90 (suka) dan kenampakan warna 3.27% (minggu ke – 0) sampai 1. 3. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen.C Widiatmoko. 4.J. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. PT. 1967. Praline Hingga Truffle. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. 1993. Departemen Perindustrian Jakarta. Anonymous. 1988. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Andi Offset. 9. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Connecticut.42%.78% dan kadar sakarosa 52.50 (suka) . Minyak dan Lemak Pangan. Gramedia.00 (biasa).7% (A3) dengan nilai sebesar 72. Anonymous. Kedelai.J. Alternatif Pemasok Protein.7% menghasilkan kadar air terendah 1. kadar air 1.T.72 (suka) . 7. Departemen Kesehatan RI.82. Blaki and Son Ltd.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. 1991. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. 2. Jakarta. Beckett. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Metode Perancangan Percobaan. 2006. Armico.35 % (minggu ke-8). J. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. .pembuatan permen coklat. 6. Dalam pembuatan coklat. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. 5. Gastperz. S. Dari Permen Coklat. tekstur 3. Anonymous.27%. Jogjakarta. 2005. 1996. A. Alikonis. London.29%.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. Uji organoleptik terhadap rasa (4. kadar lemak 37. Perlakuan penambahan lesitin 0. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Candy Technology. 8. aroma 3. Vincent. M. Ketaren. 1980. S. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Syarat Mutu Coklat Butir. UI-Press. Jakarta. DAFTAR PUSTAKA 1.

F. Tanaman Kakao. Jogjakarta. Bogor. H. Teknologi Fermentasi Susu. Penebar Swadaya. B.X. Lecithins. Siregar.S. 15. 1992. Rohan. Jakarta. 12. F. 2002. Y. Kanisius. Coklat. et. Manufacturer and Uses. Susanto. Szuhaj.al. Chocolate.A. et. Minifie.Co. PAU-IPB.W. 11. Rahman. Jogjakarta. Kawan Pustaka. Jakarta. Sources. 1963. . Indiana. R. 2002. 1985. Inc. Kanisius. Food Research Central Soya Co. B. 16. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. 2006. Aneka Kreasi Coklat. A. Budidaya Pengolahan Hasil. 18. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Cocoa and Confectionery. R.al. AVI Publishing Company Inc. FAO. 13. Regawati.10. Italia. 1992. Wulandari. Sunanto. Processing of Raw Cocoa for The Market. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. 17. Puspa Swara. 14. Jakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful