PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine

Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% dan 0,9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0,7% , dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1,27%, kadar protein 3,42%, kadar lemak 37,78%, kadar sakarosa 52,85% dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0, menghasilkan nilai rasa 4,72 (suka) ; tekstur 3,50 (suka) ; aroma 3,90 (suka) dan kenampakan warna 3,00 (biasa). Kata kunci : lesitin, permen coklat / soft candy coklat. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of lecithine 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% and 0,9 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0,7%, where after 8 depository week at room temperature, got by the following increase characteristic : water content 1,27 %, protein content 3,4 %, fat content 37,78%, sakarosa content 52,85% and mold total 20 koloni/g. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4,72 (like), texture 3,50 (like) ; aroma 3,90 (like) and colour 3,00 (usual). Keyword : Lecithine, Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Yaitu jenis Criollo, jenis Forastero dan jenis Trinitario. Jenis Criollo atau flavour cocoa, yaitu jenis coklat mulia, yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto, 1992). Produksi sebagian besar diekspor, khususnya negara Belanda, Afrika Barat dan Ekuador (Siregar, 1989). Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih

dalam buah, tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett, 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto, 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian, kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses

penyaringan ini akan menimbulkan rasa, aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat, yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3,65 Kadar Karbohidrat 14,31 Kadar Lemak 53,05 Kadar Protein 1,5 Kadar Serat 2,09 Total Abu 2,63 Glukosa 0,30 Sumber : Rohan R.A, 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian, penguapan, penggilingan, pencampuran, penghalusan, proses conching dan pencetakan (Minifie, 1970). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit, kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa, aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan

salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto, 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure, tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat, dan tidak mudah meleleh, sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari, 2006). Pada dasarnya, produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit, manis dan susu), bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis, 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993). Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi lesitin

dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Lesitin nabati, dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous, 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat, pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5% (Hartomo,1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik, selain ditambahkan lesitin, dapat juga ditambahkan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0,5% - 1,5% (Hartomo,1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok
Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0,03 30 0,08 60 0,05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1,4 62,7 29,8 2,0 63 287 2,8 Jenis Coklat Batangan Susu 1,0 53,6 35,0 9,0 200 200 2,0 Pahit 2,3 29,2 52,9 5,5 98 446 4,4

Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. A3 0. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).7% dan A4 . Alat yang diperlukan panci stainless.3% . Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. uji organoleptik (rasa. lesitin. sakarosa. tekstur. protein. kenampakan. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. yaitu Ao (kontrol). 1967. seperti pada Gambar 1 : . alat pencetak. 1999). 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. lemak. 0. timbangan. tekstur. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa.5% . pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. 3 (cukup suka). faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. kenampakan) dan total kapang. misalnya lesitin. 2 (kurang suka). A2 : 0. pisau stainless. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. pengaduk. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. A1 : 0. 4 (suka). Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. berdasarkan uji penerimaan. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

7. 0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat .Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.5. 0.3. 0. 0.

05 tn A2 1.50 51.29 tn Dari tabel 4. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.93%.3% dan 1.21%.93 Kadar Sakarosa.50% dan 51. 1967). % 0. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. % 46.53 0.9%. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. % 4. Menurut Regawati (2002).8 Kadar Lemak. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.05%.22 tn A3 1.6% dan 22. % 38. sebagai berikut : . sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.77 3.8%.50 32.27 tn A4 1.53% dan 0.5%. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. Kadar Protein Hasil analisis ragam. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.77% dan 3. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.21 Kadar Protein. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. 1996). Kadar Air Hasil analisis ragam.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.03 tn A1 1. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.2% b/b).05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.50% dan 32. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.

Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. disamping itu. 1986). Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.704 ab A3 3.89 tn Dari Tabel 6.28 0. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.57 tn A3 37.695 a A2 2.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2.78 tn A4 37. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat.45 tn A2 37. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. karena protein merupakan lipoprotein.42 0. sebagai berikut : . 1986).05) untuk setiap perlakuan.28 tn A1 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Menurut Szuhaj (1985). Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.53 0.765 b Dari tabel 5.91 0. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.15 A1 2.735 ab A4 3. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.

Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107.85 tn A4 52. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. protein dan sedikit air (Szuhaj. Menurut Rahman (1992).11 tn A1 52.5 71 69 A2 114. 1985). Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. .89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.24 tn A2 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. sebagai berikut : Dari Tabel 7. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.72 tn A3 52.

. Beckett. London. 8.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Gramedia. Anonymous. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Minyak dan Lemak Pangan. Departemen Perindustrian Jakarta. kadar protein 3.78% dan kadar sakarosa 52. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen.pembuatan permen coklat. 1980. Bandung. Jakarta.27%. 2.C Widiatmoko. 1986. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67.42%. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. AVI Publishing Company Inc. Alikonis. Vincent.J. Perlakuan penambahan lesitin 0.90 (suka) dan kenampakan warna 3. 2006. Praline Hingga Truffle. Anonymous. 7. 1967. Dari Permen Coklat. 1988. PT. Uji organoleptik terhadap rasa (4.00 (biasa). S. aroma 3. Armico. A. Gastperz.J. Andi Offset. perlakuan penambahan lesitin 0. Syarat Mutu Coklat Butir.27% (minggu ke – 0) sampai 1. DAFTAR PUSTAKA 1.72 (suka) . Anonymous. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72.50 (suka) .T. Candy Technology.29%. 4. Menurut Hartomo (1993). pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. Departemen Kesehatan RI. tekstur 3. Anonymous. Dalam pembuatan coklat. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Metode Perancangan Percobaan. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 1993. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. J. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Alternatif Pemasok Protein. Kedelai. 1996.7% menghasilkan kadar air terendah 1. Blaki and Son Ltd. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting.03% – 1. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Connecticut. Jogjakarta. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Hartomo. 6.35 % (minggu ke-8). 3. kadar lemak 37. M. UI-Press. 9.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. SNI 01-4292-1996. 2005. 5. 1991. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. kadar air 1.82. Jakarta. Jakarta. Ketaren. S.

Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Szuhaj. Kawan Pustaka. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius. Aneka Kreasi Coklat.W. Puspa Swara. et. Susanto. Inc. Italia. AVI Publishing Company Inc.Co. Cocoa and Confectionery. 1992. 2006. . H. 14. Regawati. 12.10. Siregar. Jogjakarta. Chocolate. 13.S. Food Research Central Soya Co. A. Wulandari. R. Jakarta. Rahman. 15. R. Bogor. 1963.A. Y. Processing of Raw Cocoa for The Market.F.X. PAU-IPB. Tanaman Kakao. Budidaya Pengolahan Hasil. Lecithins. F. Jakarta. Teknologi Fermentasi Susu. 16. 18. Sunanto. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Indiana. 2002. FAO. 1985. Jakarta. Minifie. 11. Sources. et. Coklat. B.al. Kanisius. Jogjakarta. 2002. Rohan. 17. 1992. B. Penebar Swadaya.al. Manufacturer and Uses.

7% . Uji organoleptik pada minggu ke 0. aroma 3.50 (like) . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%.78%. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto.3% .85% dan total kapang 20 koloni/g. tekstur 3. kadar protein 3. menghasilkan nilai rasa 4.00 (biasa). Yaitu jenis Criollo.7% and 0. Keyword : Lecithine. where after 8 depository week at room temperature. jenis Forastero dan jenis Trinitario. Produksi sebagian besar diekspor.27%.42%. kadar sakarosa 52. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.00 (usual). Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. 0.72 (suka) . Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% . Treatment are used addition of lecithine 0% . Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih .PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.85% and mold total 20 koloni/g.7% dan 0. 0.5% .3% . Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0.78%. khususnya negara Belanda. got by the following increase characteristic : water content 1. 0.90 (like) and colour 3. The research used completely randomized design single factor. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature.9 %.5% .50 (suka) . Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. 1992). fat content 37.7%. 1989). kadar lemak 37. Jenis Criollo atau flavour cocoa. yaitu jenis coklat mulia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. protein content 3.90 (suka) dan kenampakan warna 3.72 (like). 0. aroma 3. 0. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.27 %. Kata kunci : lesitin.4 %. texture 3. permen coklat / soft candy coklat. sakarosa content 52. 0.

praline dan truffle.dalam buah. 1970). penggilingan. pencampuran. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Lemak coklat merupakan . Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3.65 Kadar Karbohidrat 14.31 Kadar Lemak 53. 1988). Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar.09 Total Abu 2. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. kacangkacangan dan buah-buahan segar. proses conching dan pencetakan (Minifie. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. kandungan airnya turun menjadi 5%. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia.A. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. penghalusan. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman.5 Kadar Serat 2.05 Kadar Protein 1. 1992). Pada proses penyangraian. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. Dalam perkembangannya. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. misal biskuit. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar.30 Sumber : Rohan R. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian.63 Glukosa 0. penguapan. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat.

08 60 0. manis dan susu). dan tidak mudah meleleh. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin.1. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. Dalam pembuatan permen coklat.1993).salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi.0 9.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.8 2.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat.4 62. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air.03 30 0. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. 1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik.0 Pahit 2. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Pada dasarnya.0 63 287 2. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. pembuatan roti. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.0 53.3 29. margarin dan lainlainnya. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis.5% (Hartomo.4 . 2006).0 200 200 2. 1980). selain ditambahkan lesitin.7 29. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit. Lesitin nabati.5% .0. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.1993).3% .5% (Hartomo.9 5.6 35. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat.2 52. dapat juga ditambahkan susu skim. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. 2006).5 98 446 4.

pisau stainless. A3 0. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. protein. berdasarkan uji penerimaan.5% . yaitu Ao (kontrol). seperti pada Gambar 1 : . susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. 1999). A1 : 0. pengaduk. 2 (kurang suka). timbangan. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. sakarosa. A2 : 0. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Alat yang diperlukan panci stainless. 3 (cukup suka). BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). lemak. 0. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier.3% . Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).7% dan A4 . 4 (suka). Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. lesitin.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). tekstur. kenampakan.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. kenampakan) dan total kapang. alat pencetak. misalnya lesitin. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. tekstur. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. uji organoleptik (rasa. 1967. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang.

0. 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0. 0.3.5.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.7.

karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.77 3. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.8%.9%. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. sebagai berikut : . % 0. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. 1996).03 tn A1 1.93 Kadar Sakarosa.6% dan 22.22 tn A3 1. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.53% dan 0. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.50% dan 32. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.27 tn A4 1.5%.50 51.21%. Kadar Protein Hasil analisis ragam. Kadar Air Hasil analisis ragam.50 32.3% dan 1. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. % 38.21 Kadar Protein.53 0.50% dan 51.77% dan 3.05%.93%.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.8 Kadar Lemak. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.2% b/b).05 tn A2 1. % 46. % 4. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. 1967). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.29 tn Dari tabel 4. Menurut Regawati (2002).

1986). diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.735 ab A4 3. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. sebagai berikut : . lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.78 tn A4 37.05) untuk setiap perlakuan.89 tn Dari Tabel 6.57 tn A3 37.15 A1 2.704 ab A3 3. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. disamping itu. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. 1986). Menurut Szuhaj (1985).28 tn A1 37. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. karena protein merupakan lipoprotein. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.28 0.91 0.42 0.53 0. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.765 b Dari tabel 5.695 a A2 2.45 tn A2 37.

24 tn A2 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. .89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.11 tn A1 52. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. sebagai berikut : Dari Tabel 7.7% (A3) dengan nilai sebesar 118.5 71 69 A2 114. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. protein dan sedikit air (Szuhaj.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.85 tn A4 52. Menurut Rahman (1992). karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.72 tn A3 52. 1985). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental.

Daftar Komposisi Bahan Makanan. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. SNI 01-4292-1996. 1967. A.pembuatan permen coklat. Connecticut.27%. 7.72 (suka) . Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Jogjakarta. Gramedia. Blaki and Son Ltd.27% (minggu ke – 0) sampai 1.J. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. PT. Departemen Kesehatan RI. Minyak dan Lemak Pangan. Vincent.82. Praline Hingga Truffle. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1.50 (suka) . London.T. Armico. 6. Anonymous. Jakarta.42%. Perlakuan penambahan lesitin 0. kadar protein 3. S. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Syarat Mutu Coklat Butir. Gastperz. . Andi Offset. Menurut Hartomo (1993). 2006. S.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Departemen Perindustrian Jakarta. Kedelai. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. perlakuan penambahan lesitin 0. 1996. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. Jakarta. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Anonymous.90 (suka) dan kenampakan warna 3. AVI Publishing Company Inc. 2. 2005. DAFTAR PUSTAKA 1. tekstur 3. UI-Press. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Candy Technology. 3.7% menghasilkan kadar air terendah 1.03% – 1. 9. 4. aroma 3.00 (biasa). Dari Permen Coklat. kadar air 1. kadar lemak 37. 1993. Bandung. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.C Widiatmoko. Dalam pembuatan coklat. 1988. 1986. J. M. 1980. Anonymous. Jakarta. 5.78% dan kadar sakarosa 52.29%. Beckett. Metode Perancangan Percobaan.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Uji organoleptik terhadap rasa (4. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Alternatif Pemasok Protein. Anonymous. Ketaren. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. 8. Alikonis. Hartomo. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 1991.7% (A3) dengan nilai sebesar 72.J.35 % (minggu ke-8).

Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Siregar. Kanisius. Susanto. Inc. 18. 14. Rohan. Processing of Raw Cocoa for The Market. Coklat.al. 2002.S. Indiana. Chocolate. Rahman. Manufacturer and Uses. Kawan Pustaka. Sunanto. Cocoa and Confectionery. Jakarta. 13. Aneka Kreasi Coklat.F. 1992. Minifie. 15. Jakarta. Bogor.X. A. Szuhaj. 16. Penebar Swadaya. et. Italia. Puspa Swara. R. 17. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Teknologi Fermentasi Susu. F. .al. AVI Publishing Company Inc. Food Research Central Soya Co. 1992.10.Co. B. et. PAU-IPB. R. Lecithins. Jakarta. 1963. Kanisius. 12. Sources. Jogjakarta. H. 2006. Jogjakarta. FAO. Y. Regawati. B. Budidaya Pengolahan Hasil.A.W. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Wulandari. 1985. Tanaman Kakao. 2002. 11.

Uji organoleptik pada minggu ke 0.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% .7%. 0. kadar lemak 37. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih .7% and 0. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. 0. Kata kunci : lesitin.78%. aroma 3. tekstur 3. jenis Forastero dan jenis Trinitario.5% . permen coklat / soft candy coklat. fat content 37. 0. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. where after 8 depository week at room temperature.00 (biasa). Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.9 %.5% .50 (suka) . Treatment are used addition of lecithine 0% .42%. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. 0. menghasilkan nilai rasa 4. 0. Yaitu jenis Criollo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0.72 (like).27%.50 (like) . yaitu jenis coklat mulia.7% . protein content 3. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. 1989).90 (like) and colour 3. Jenis Criollo atau flavour cocoa. khususnya negara Belanda.00 (usual).7% dan 0. got by the following increase characteristic : water content 1.72 (suka) . sakarosa content 52. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. 0. Produksi sebagian besar diekspor. aroma 3.3% .85% dan total kapang 20 koloni/g.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1. Keyword : Lecithine.78%. texture 3.27 %. 1992). kadar protein 3.4 %.85% and mold total 20 koloni/g.3% . Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. The research used completely randomized design single factor. kadar sakarosa 52.

Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. kacangkacangan dan buah-buahan segar. misal biskuit. penggilingan.63 Glukosa 0.5 Kadar Serat 2. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis.A. 1992). aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman.dalam buah. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. penguapan.31 Kadar Lemak 53. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian.30 Sumber : Rohan R. 1970).05 Kadar Protein 1. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. praline dan truffle. penghalusan. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar.65 Kadar Karbohidrat 14. kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Lemak coklat merupakan . proses conching dan pencetakan (Minifie. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. Pada proses penyangraian. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak.09 Total Abu 2. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. 1988). pencampuran. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. Dalam perkembangannya. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake.

Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. Penambahan lesitin pada makanan antara 0. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. dan tidak mudah meleleh. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. Dalam pembuatan permen coklat. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.8 2.0 Pahit 2. 2006).03 30 0. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani.3 29. 2006).9 5.2 52. pembuatan roti. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat.5% (Hartomo.5 98 446 4. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik.08 60 0.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Lesitin nabati.1.7 29. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis.6 35. dapat juga ditambahkan susu skim. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. Pada dasarnya. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0. 1993).1993). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. margarin dan lainlainnya.0 63 287 2. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. selain ditambahkan lesitin.0.3% . suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis.5% .05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1.1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. 1980). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.4 .4 62.5% (Hartomo.0 200 200 2. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. manis dan susu).0 9. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.0 53. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.

Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. lesitin. A1 : 0. pengaduk. tekstur. 4 (suka). Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. 1967. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. pisau stainless.3% . alat pencetak. kenampakan) dan total kapang. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. 1999). timbangan. protein. uji organoleptik (rasa. Alat yang diperlukan panci stainless. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. berdasarkan uji penerimaan. sakarosa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).7% dan A4 . Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). A3 0. 0. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. misalnya lesitin. 2 (kurang suka). 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).5% . seperti pada Gambar 1 : .9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. kenampakan.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. lemak. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. A2 : 0. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. yaitu Ao (kontrol). 3 (cukup suka). tekstur. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air.

7. 0. 0. 0.5.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.3.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.

HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. 1967).8 Kadar Lemak. Kadar Air Hasil analisis ragam.6% dan 22.5%. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.21%.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.05%. Menurut Regawati (2002). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.93%. 1996).77% dan 3.3% dan 1. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. % 4.50 51.93 Kadar Sakarosa. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. % 46. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.53% dan 0.50% dan 32. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.9%. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.03 tn A1 1. sebagai berikut : . kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.2% b/b). dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. Kadar Protein Hasil analisis ragam.22 tn A3 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.8%.50% dan 51.27 tn A4 1. % 38.21 Kadar Protein. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.77 3.29 tn Dari tabel 4.50 32.05 tn A2 1.53 0. % 0.

704 ab A3 3. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.28 tn A1 37. 1986).695 a A2 2.42 0. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.89 tn Dari Tabel 6.57 tn A3 37.765 b Dari tabel 5.28 0.78 tn A4 37. Menurut Szuhaj (1985).05) untuk setiap perlakuan.53 0. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. disamping itu.45 tn A2 37. sebagai berikut : .15 A1 2. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.735 ab A4 3.91 0. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. karena protein merupakan lipoprotein. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. 1986).

dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.11 tn A1 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. sebagai berikut : Dari Tabel 7. . Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. protein dan sedikit air (Szuhaj. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.72 tn A3 52. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.7% (A3) dengan nilai sebesar 118.85 tn A4 52. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. 1985). Menurut Rahman (1992). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.24 tn A2 52. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.5 71 69 A2 114. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir.

Anonymous. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. kadar lemak 37. aroma 3. 2006.50 (suka) .35 % (minggu ke-8). Armico. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g.42%. Syarat Mutu Coklat Butir. Anonymous. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). J. 1980. 1988. Jogjakarta.29%. S. Candy Technology. DAFTAR PUSTAKA 1.7% menghasilkan kadar air terendah 1.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 1996. 4.T. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Departemen Perindustrian Jakarta.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.J. Dalam pembuatan coklat. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. S. . Metode Perancangan Percobaan. 2. Perlakuan penambahan lesitin 0. SNI 01-4292-1996. London.72 (suka) . Anonymous. Daftar Komposisi Bahan Makanan.78% dan kadar sakarosa 52. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. 5. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. Gramedia.pembuatan permen coklat. Connecticut. Jakarta. Dari Permen Coklat. Blaki and Son Ltd. AVI Publishing Company Inc. perlakuan penambahan lesitin 0. 2005. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. 8. 1993. UI-Press. M.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Hartomo. 1991. Alikonis.03% – 1. Menurut Hartomo (1993). 1967. 7. 1986. A.27%. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Praline Hingga Truffle. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. Kedelai. Alternatif Pemasok Protein. Vincent. 6. Gastperz. kadar protein 3. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan.C Widiatmoko. Beckett. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.82. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. PT. Ketaren.J.00 (biasa). 9.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Anonymous.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Andi Offset. kadar air 1. tekstur 3. 3. Bandung.

al. Cocoa and Confectionery. Siregar. 18. Italia.S. F. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Bogor. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. 12. B. Sunanto. Aneka Kreasi Coklat. PAU-IPB. Teknologi Fermentasi Susu. et. Rahman. Budidaya Pengolahan Hasil. Coklat.A. 2006. . Regawati. Tanaman Kakao. Y. Food Research Central Soya Co. 1963. Jakarta. R. 14.10. 17. Kanisius. Susanto. 1992. Jogjakarta. Processing of Raw Cocoa for The Market. Wulandari. 13. et. Jogjakarta. Indiana.Co. Chocolate. 11.W. Kawan Pustaka. 1985. 2002. B. Sources. Jakarta. FAO. Minifie. Manufacturer and Uses. 2002. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. R.F. A. AVI Publishing Company Inc. 1992. Szuhaj. Jakarta. 16.X. Lecithins. Puspa Swara. Kanisius. 15. Inc. H.al. Penebar Swadaya. Rohan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful