P. 1
1.permen coklat

1.permen coklat

|Views: 323|Likes:

More info:

Published by: Khen Netty Manuputty on Nov 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/11/2015

pdf

text

original

PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine

Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% dan 0,9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0,7% , dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1,27%, kadar protein 3,42%, kadar lemak 37,78%, kadar sakarosa 52,85% dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0, menghasilkan nilai rasa 4,72 (suka) ; tekstur 3,50 (suka) ; aroma 3,90 (suka) dan kenampakan warna 3,00 (biasa). Kata kunci : lesitin, permen coklat / soft candy coklat. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of lecithine 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% and 0,9 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0,7%, where after 8 depository week at room temperature, got by the following increase characteristic : water content 1,27 %, protein content 3,4 %, fat content 37,78%, sakarosa content 52,85% and mold total 20 koloni/g. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4,72 (like), texture 3,50 (like) ; aroma 3,90 (like) and colour 3,00 (usual). Keyword : Lecithine, Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Yaitu jenis Criollo, jenis Forastero dan jenis Trinitario. Jenis Criollo atau flavour cocoa, yaitu jenis coklat mulia, yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto, 1992). Produksi sebagian besar diekspor, khususnya negara Belanda, Afrika Barat dan Ekuador (Siregar, 1989). Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih

dalam buah, tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett, 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto, 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian, kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses

penyaringan ini akan menimbulkan rasa, aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat, yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3,65 Kadar Karbohidrat 14,31 Kadar Lemak 53,05 Kadar Protein 1,5 Kadar Serat 2,09 Total Abu 2,63 Glukosa 0,30 Sumber : Rohan R.A, 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian, penguapan, penggilingan, pencampuran, penghalusan, proses conching dan pencetakan (Minifie, 1970). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit, kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa, aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan

salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto, 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure, tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat, dan tidak mudah meleleh, sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari, 2006). Pada dasarnya, produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit, manis dan susu), bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis, 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993). Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi lesitin

dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Lesitin nabati, dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous, 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat, pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5% (Hartomo,1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik, selain ditambahkan lesitin, dapat juga ditambahkan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0,5% - 1,5% (Hartomo,1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok
Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0,03 30 0,08 60 0,05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1,4 62,7 29,8 2,0 63 287 2,8 Jenis Coklat Batangan Susu 1,0 53,6 35,0 9,0 200 200 2,0 Pahit 2,3 29,2 52,9 5,5 98 446 4,4

1999). pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. tekstur. 4 (suka). tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). kenampakan. lemak. pisau stainless. berdasarkan uji penerimaan. 1967.7% dan A4 . 2 (kurang suka). Alat yang diperlukan panci stainless.5% . pengaduk. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat.3% . A1 : 0. misalnya lesitin. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. 0. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white).9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. 3 (cukup suka). sakarosa. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. protein. kenampakan) dan total kapang. yaitu Ao (kontrol). seperti pada Gambar 1 : . alat pencetak. uji organoleptik (rasa. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. lesitin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. A2 : 0. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. timbangan. A3 0. tekstur. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous.

9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat .3. 0. 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0. 0.7. 0.5.

menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.8%. Kadar Protein Hasil analisis ragam.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.27 tn A4 1.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.77 3. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. % 0. 1967). sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.5%.53% dan 0. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous.3% dan 1.93%.2% b/b). Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. 1996).77% dan 3.53 0. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.05%. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. Kadar Air Hasil analisis ragam.50 32. % 46. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.93 Kadar Sakarosa.50% dan 51.50 51. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.22 tn A3 1. % 38. Menurut Regawati (2002).21 Kadar Protein. sebagai berikut : .05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.9%.03 tn A1 1.05 tn A2 1.21%.29 tn Dari tabel 4. % 4.50% dan 32.8 Kadar Lemak.6% dan 22.

45 tn A2 37.15 A1 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.704 ab A3 3.28 0. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam.57 tn A3 37. Menurut Szuhaj (1985).735 ab A4 3.28 tn A1 37.89 tn Dari Tabel 6. 1986). Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. disamping itu. sebagai berikut : . sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.695 a A2 2. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.91 0. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. 1986). Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.05) untuk setiap perlakuan. karena protein merupakan lipoprotein.42 0.53 0. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.78 tn A4 37.765 b Dari tabel 5.

7% (A3) dengan nilai sebesar 75.72 tn A3 52. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental.11 tn A1 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.85 tn A4 52. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.5 71 69 A2 114.24 tn A2 52. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. Menurut Rahman (1992). Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. protein dan sedikit air (Szuhaj. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. 1985). . kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. sebagai berikut : Dari Tabel 7.

1988. AVI Publishing Company Inc. 2. 1991. J. Departemen Kesehatan RI. S. Beckett.pembuatan permen coklat. Bandung. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.27%. Jakarta.29%. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. kadar air 1. Minyak dan Lemak Pangan. Andi Offset.00 (biasa). Dari Permen Coklat. Jakarta. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Hartomo. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Gramedia. Jogjakarta.03% – 1. 1980. 1993. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. PT. A. 2006.50 (suka) . Ketaren. Anonymous. 8. DAFTAR PUSTAKA 1. 2005. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Kedelai.78% dan kadar sakarosa 52. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. Anonymous. Dalam pembuatan coklat. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). London. S. Anonymous. Uji organoleptik terhadap rasa (4. SNI 01-4292-1996. Alternatif Pemasok Protein. Gastperz.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Alikonis.72 (suka) . Vincent.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. aroma 3.82. 7. 1967.42%. Daftar Komposisi Bahan Makanan.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Perlakuan penambahan lesitin 0. Departemen Perindustrian Jakarta. 4. 1986. 3. Anonymous.T.C Widiatmoko. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. kadar lemak 37. Blaki and Son Ltd.J.J. M. Connecticut. Syarat Mutu Coklat Butir.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. . Candy Technology. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. kadar protein 3.35 % (minggu ke-8). 1996. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Armico. perlakuan penambahan lesitin 0. Jakarta. 9. 5. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Metode Perancangan Percobaan. UI-Press. Menurut Hartomo (1993). Praline Hingga Truffle. tekstur 3.7% menghasilkan kadar air terendah 1. 6.

Jogjakarta. 1963. A. FAO. 16. Susanto. AVI Publishing Company Inc. Wulandari. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat.al. Italia. 11. B. Aneka Kreasi Coklat. Cocoa and Confectionery.al. 1985. Rohan. 15. 12. Jakarta. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya.Co. 2002. PAU-IPB. et. Regawati. Coklat. Jakarta. Siregar.10. 2002. Szuhaj. Y. Food Research Central Soya Co. Processing of Raw Cocoa for The Market. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. 2006. Budidaya Pengolahan Hasil. H. Tanaman Kakao. 1992. Kawan Pustaka. Jogjakarta. R. Sources. Inc. B.X. Jakarta. Sunanto. Puspa Swara. et. 17.F. Manufacturer and Uses. Kanisius. 18. R. F. Minifie. 14. 1992.S.W. 13. Kanisius. Teknologi Fermentasi Susu. Lecithins. Indiana. Rahman. Penebar Swadaya. .A. Bogor. Chocolate.

Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah.85% dan total kapang 20 koloni/g. fat content 37. kadar sakarosa 52.5% . Keyword : Lecithine. sakarosa content 52. khususnya negara Belanda. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih .78%. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.7% and 0.27%. 0.3% .90 (like) and colour 3.42%. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. texture 3.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. 1992). Kata kunci : lesitin. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. Uji organoleptik pada minggu ke 0.7%.72 (like). aroma 3.72 (suka) .85% and mold total 20 koloni/g. 0. got by the following increase characteristic : water content 1.50 (like) .90 (suka) dan kenampakan warna 3. Treatment are used addition of lecithine 0% .5% .3% . protein content 3. jenis Forastero dan jenis Trinitario.50 (suka) . 0. 0. Produksi sebagian besar diekspor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0.78%.27 %. tekstur 3. The research used completely randomized design single factor. yaitu jenis coklat mulia.00 (usual). Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. kadar protein 3. 0.9 %. 1989). 0. kadar lemak 37. permen coklat / soft candy coklat. aroma 3.00 (biasa).7% .4 %. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% .7% dan 0.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Jenis Criollo atau flavour cocoa. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. menghasilkan nilai rasa 4. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Yaitu jenis Criollo. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. where after 8 depository week at room temperature.

Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. kacangkacangan dan buah-buahan segar. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat.A. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat.31 Kadar Lemak 53. penguapan. kandungan airnya turun menjadi 5%. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. praline dan truffle. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. pencampuran. Dalam perkembangannya. Pada proses penyangraian. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. penggilingan. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto.05 Kadar Protein 1. proses conching dan pencetakan (Minifie.65 Kadar Karbohidrat 14. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian.5 Kadar Serat 2.63 Glukosa 0. 1992). Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol.30 Sumber : Rohan R. Lemak coklat merupakan .09 Total Abu 2. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa.dalam buah. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. 1970). misal biskuit. penghalusan. 1988).

dan tidak mudah meleleh. selain ditambahkan lesitin.0 53.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1.0 63 287 2.0 Pahit 2.5% (Hartomo.2 52.1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. 2006).4 . sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.8 2. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat.4 62. 1980). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto.5% .0 200 200 2. Lesitin nabati. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. Dalam pembuatan permen coklat. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati.1993). Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. Penambahan lesitin pada makanan antara 0. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure.6 35.3 29. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.0 9. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. 1993). margarin dan lainlainnya. manis dan susu). yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. pembuatan roti.08 60 0. Pada dasarnya.03 30 0.5% (Hartomo. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi.7 29.0.3% .05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. dapat juga ditambahkan susu skim.1. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. 2006).9 5. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.5 98 446 4. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous.

Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. alat pencetak. uji organoleptik (rasa. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. tekstur. lemak.5% . 1999). timbangan.7% dan A4 . 1967. A3 0. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. tekstur. kenampakan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. A2 : 0. lesitin. 4 (suka). 0. protein. 2 (kurang suka). Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. yaitu Ao (kontrol).9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).3% . tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. seperti pada Gambar 1 : . Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. Alat yang diperlukan panci stainless. 3 (cukup suka). sakarosa. pengaduk. berdasarkan uji penerimaan. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. pisau stainless. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. kenampakan) dan total kapang. misalnya lesitin. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). A1 : 0.

0.5. 0.7.3. 0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.

93%.8%. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.21%.9%.29 tn Dari tabel 4.50 51. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.6% dan 22. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.5%.50 32. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.22 tn A3 1.03 tn A1 1. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut. 1996).05 tn A2 1.27 tn A4 1. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.93 Kadar Sakarosa.53% dan 0. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. Menurut Regawati (2002).77% dan 3.53 0.50% dan 51. % 46. sebagai berikut : . sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.77 3. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5.8 Kadar Lemak.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.21 Kadar Protein. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. % 4. Kadar Air Hasil analisis ragam. % 38. Kadar Protein Hasil analisis ragam. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. 1967). % 0.50% dan 32.05%.2% b/b).3% dan 1.

Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.91 0. Menurut Szuhaj (1985). lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. disamping itu.42 0.57 tn A3 37. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.695 a A2 2. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. 1986).28 0.765 b Dari tabel 5. sebagai berikut : . menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat.704 ab A3 3. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.45 tn A2 37. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.05) untuk setiap perlakuan. karena protein merupakan lipoprotein.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. 1986).735 ab A4 3.15 A1 2.28 tn A1 37.53 0.78 tn A4 37. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin.89 tn Dari Tabel 6.

.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.24 tn A2 52. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. sebagai berikut : Dari Tabel 7. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. 1985).Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. protein dan sedikit air (Szuhaj.5 71 69 A2 114. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69.72 tn A3 52. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107.85 tn A4 52.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. Menurut Rahman (1992). karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih.11 tn A1 52.

90 (suka) dan kenampakan warna 3. Kedelai. PT. 2. Departemen Kesehatan RI. Andi Offset. Alikonis. kadar air 1. Armico. 1986. Ketaren.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. 2006. Anonymous. S. tekstur 3. 1980.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Metode Perancangan Percobaan. Alternatif Pemasok Protein. SNI 01-4292-1996. Minyak dan Lemak Pangan.72 (suka) . 5. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Hartomo.00 (biasa).pembuatan permen coklat.T. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Gastperz. UI-Press. aroma 3. Candy Technology. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting.03% – 1. 1967. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. J. Jakarta. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0).J.35 % (minggu ke-8).7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Industrial Chocolate Manufacture and Use. London. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. 4. Anonymous. Menurut Hartomo (1993). sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. AVI Publishing Company Inc. 2005. Jakarta. 8.7% menghasilkan kadar air terendah 1. Anonymous. Connecticut. 6. kadar protein 3. Jakarta. A.29%. DAFTAR PUSTAKA 1. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan.78% dan kadar sakarosa 52. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. 7. Perlakuan penambahan lesitin 0. Syarat Mutu Coklat Butir. 1996.C Widiatmoko.J. 1993. Blaki and Son Ltd. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Dalam pembuatan coklat. 1988. Beckett.82.27%.42%. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. kadar lemak 37.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. 3. Anonymous. Dari Permen Coklat. Jogjakarta.50 (suka) . . mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Praline Hingga Truffle. S. perlakuan penambahan lesitin 0. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Departemen Perindustrian Jakarta. Gramedia. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Vincent. 9. Bandung. 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. M.

Rohan. Lecithins. F. A. 17. Rahman. Jogjakarta. R.F. Processing of Raw Cocoa for The Market. 14. Kanisius. 2002. 13.al. PAU-IPB. Jakarta. Budidaya Pengolahan Hasil. Aneka Kreasi Coklat. Y. Szuhaj. 1992. Kawan Pustaka. FAO. Jogjakarta. Susanto. Teknologi Fermentasi Susu. Sunanto. 1963. Chocolate. Tanaman Kakao. Wulandari. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. 11. 12. Puspa Swara. Indiana. 15. . Sources. 16. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat.al. R. Manufacturer and Uses. B. 1992. Penebar Swadaya. 18. Kanisius. 1985. et. Coklat.S. Siregar. Inc. H. 2006.X. B. Jakarta. Cocoa and Confectionery. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Italia. Food Research Central Soya Co.W.Co. Regawati. AVI Publishing Company Inc. 2002.10. Bogor. et. Jakarta.A. Minifie.

78%.7% . yaitu jenis coklat mulia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. 0.50 (like) . Yaitu jenis Criollo.90 (like) and colour 3. 1992).72 (like). tekstur 3. jenis Forastero dan jenis Trinitario. 0.50 (suka) . Produksi sebagian besar diekspor.5% .7% dan 0. 1989).85% and mold total 20 koloni/g.3% .85% dan total kapang 20 koloni/g.27%.00 (biasa). Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih . Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. where after 8 depository week at room temperature. aroma 3. kadar protein 3. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0. aroma 3. Kata kunci : lesitin. Keyword : Lecithine. texture 3. 0.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.00 (usual).42%.78%. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. 0. Jenis Criollo atau flavour cocoa. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. kadar lemak 37. fat content 37.72 (suka) . Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% . The research used completely randomized design single factor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal.4 %. Uji organoleptik pada minggu ke 0. kadar sakarosa 52. got by the following increase characteristic : water content 1.7% and 0.27 %. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. 0.9 %. protein content 3.3% .90 (suka) dan kenampakan warna 3.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Treatment are used addition of lecithine 0% . sakarosa content 52. khususnya negara Belanda. permen coklat / soft candy coklat.7%.5% . 0. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. menghasilkan nilai rasa 4.

penguapan. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa).63 Glukosa 0. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar.05 Kadar Protein 1. kandungan airnya turun menjadi 5%. misal biskuit. penggilingan. kacangkacangan dan buah-buahan segar.30 Sumber : Rohan R. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. praline dan truffle. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. proses conching dan pencetakan (Minifie.5 Kadar Serat 2. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. 1988). tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. penghalusan. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. Lemak coklat merupakan . Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan.A. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Dalam perkembangannya. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto.31 Kadar Lemak 53. 1970). Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. 1992).09 Total Abu 2. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Pada proses penyangraian.65 Kadar Karbohidrat 14.dalam buah. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. pencampuran. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid.

0 53. Dalam pembuatan permen coklat. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. 2006).6 35. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.3% .9 5. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi.3 29. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati.0 9.4 62. 2006). dan tidak mudah meleleh.1993). Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. margarin dan lainlainnya. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. Pada dasarnya.1.4 . Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat.0 200 200 2. Lesitin nabati. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik.5% (Hartomo.08 60 0.0 63 287 2. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. 1993).05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.0. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. manis dan susu). tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. selain ditambahkan lesitin. 1980).5% . Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel.8 2. Penambahan lesitin pada makanan antara 0.2 52.0 Pahit 2. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. dapat juga ditambahkan susu skim.7 29. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental.5 98 446 4. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.1993). Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. pembuatan roti.5% (Hartomo. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.03 30 0. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1.

pengemas dan peralatan gelas untuk analisa.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. berdasarkan uji penerimaan. uji organoleptik (rasa. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. sakarosa. 3 (cukup suka). Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air.3% . timbangan. 4 (suka). 1999). alat pencetak. Alat yang diperlukan panci stainless. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.5% . tekstur. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. A3 0. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. kenampakan. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). protein. kenampakan) dan total kapang. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. 1967. pisau stainless. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. A2 : 0. A1 : 0. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. tekstur.7% dan A4 . BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). pengaduk. seperti pada Gambar 1 : . 0. lesitin. lemak. misalnya lesitin. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. 2 (kurang suka). susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. yaitu Ao (kontrol).

0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.5.7.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.3. 0. 0.

Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.05%.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. Kadar Protein Hasil analisis ragam. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.53 0.6% dan 22. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.22 tn A3 1. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.8 Kadar Lemak.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.50 32.21 Kadar Protein.2% b/b).50% dan 32.50 51.8%.27 tn A4 1. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.93 Kadar Sakarosa.53% dan 0. Menurut Regawati (2002).9%. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.93%.5%. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. % 46.77% dan 3. % 4. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.21%. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. sebagai berikut : . 1967).05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. 1996). Kadar Air Hasil analisis ragam.29 tn Dari tabel 4. % 0. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.77 3.50% dan 51.3% dan 1. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.03 tn A1 1. % 38.05 tn A2 1.

735 ab A4 3. Menurut Szuhaj (1985). konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.765 b Dari tabel 5. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. karena protein merupakan lipoprotein. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. disamping itu. 1986).05) untuk setiap perlakuan. sebagai berikut : .15 A1 2.42 0. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.53 0. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.28 0. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin.57 tn A3 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat.704 ab A3 3.28 tn A1 37. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7.78 tn A4 37.91 0.695 a A2 2. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.89 tn Dari Tabel 6. 1986).45 tn A2 37.

Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.11 tn A1 52. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. 1985).85 tn A4 52. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. . sebagai berikut : Dari Tabel 7. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.7% (A3) dengan nilai sebesar 118.72 tn A3 52.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.5 71 69 A2 114.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.24 tn A2 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Menurut Rahman (1992). protein dan sedikit air (Szuhaj. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.

1988. Gastperz. 4.29%. Departemen Perindustrian Jakarta. Andi Offset. 1980.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. 5. 9. 3. SNI 01-4292-1996. Anonymous. Alternatif Pemasok Protein. Industrial Chocolate Manufacture and Use. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. 7. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. S. Connecticut.42%. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Metode Perancangan Percobaan. Jogjakarta. Perlakuan penambahan lesitin 0.27%. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. aroma 3. Gramedia. S. 1991.J. Armico. Syarat Mutu Coklat Butir. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. 2005. M. Jakarta. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. Bandung.72 (suka) . Dalam pembuatan coklat. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. 6. 8. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. PT. UI-Press. Alikonis. Vincent. kadar protein 3. A. Beckett. Menurut Hartomo (1993). Praline Hingga Truffle.C Widiatmoko. Anonymous. 2. Jakarta. Jakarta. J. tekstur 3. kadar air 1.00 (biasa).03% – 1. 2006.90 (suka) dan kenampakan warna 3.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. Kedelai.82. AVI Publishing Company Inc. Anonymous. London. perlakuan penambahan lesitin 0. Ketaren. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). kadar lemak 37. Anonymous. 1993.pembuatan permen coklat.T. Hartomo.27% (minggu ke – 0) sampai 1.7% menghasilkan kadar air terendah 1.50 (suka) . Candy Technology. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.J. DAFTAR PUSTAKA 1. Dari Permen Coklat. Blaki and Son Ltd. . sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67.35 % (minggu ke-8). pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. 1967. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting.78% dan kadar sakarosa 52. 1996. Departemen Kesehatan RI.

R. 18. Chocolate. 1992. Jogjakarta. 13. et. Inc. Jakarta. Teknologi Fermentasi Susu. Minifie. Coklat. Indiana. 15. . Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Penebar Swadaya.F. 2002. B. B. 1963. Jakarta. Puspa Swara. Sunanto. Cocoa and Confectionery. 1992. Budidaya Pengolahan Hasil. Italia. 11. Kanisius. Rohan.Co.S. 1985. R. Sources. Kanisius. 17.A. 12. Lecithins. Jakarta. Processing of Raw Cocoa for The Market. Aneka Kreasi Coklat. 2002. Susanto.10. Kawan Pustaka. PAU-IPB. Manufacturer and Uses. Bogor. Rahman. Tanaman Kakao.X. Siregar. A. 2006. Wulandari. F. Food Research Central Soya Co. Y. Regawati. et. FAO. 14. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Jogjakarta. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. AVI Publishing Company Inc. H.al.al. 16.W. Szuhaj.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->