1.permen coklat

PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine

Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% dan 0,9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0,7% , dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1,27%, kadar protein 3,42%, kadar lemak 37,78%, kadar sakarosa 52,85% dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0, menghasilkan nilai rasa 4,72 (suka) ; tekstur 3,50 (suka) ; aroma 3,90 (suka) dan kenampakan warna 3,00 (biasa). Kata kunci : lesitin, permen coklat / soft candy coklat. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of lecithine 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% and 0,9 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0,7%, where after 8 depository week at room temperature, got by the following increase characteristic : water content 1,27 %, protein content 3,4 %, fat content 37,78%, sakarosa content 52,85% and mold total 20 koloni/g. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4,72 (like), texture 3,50 (like) ; aroma 3,90 (like) and colour 3,00 (usual). Keyword : Lecithine, Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Yaitu jenis Criollo, jenis Forastero dan jenis Trinitario. Jenis Criollo atau flavour cocoa, yaitu jenis coklat mulia, yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto, 1992). Produksi sebagian besar diekspor, khususnya negara Belanda, Afrika Barat dan Ekuador (Siregar, 1989). Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih

dalam buah, tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett, 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto, 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian, kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses

penyaringan ini akan menimbulkan rasa, aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat, yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3,65 Kadar Karbohidrat 14,31 Kadar Lemak 53,05 Kadar Protein 1,5 Kadar Serat 2,09 Total Abu 2,63 Glukosa 0,30 Sumber : Rohan R.A, 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian, penguapan, penggilingan, pencampuran, penghalusan, proses conching dan pencetakan (Minifie, 1970). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit, kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa, aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan

salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto, 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure, tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat, dan tidak mudah meleleh, sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari, 2006). Pada dasarnya, produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit, manis dan susu), bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis, 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993). Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi lesitin

dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Lesitin nabati, dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous, 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat, pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5% (Hartomo,1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik, selain ditambahkan lesitin, dapat juga ditambahkan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0,5% - 1,5% (Hartomo,1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok
Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0,03 30 0,08 60 0,05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1,4 62,7 29,8 2,0 63 287 2,8 Jenis Coklat Batangan Susu 1,0 53,6 35,0 9,0 200 200 2,0 Pahit 2,3 29,2 52,9 5,5 98 446 4,4

4 (suka). faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). lemak. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. 0. pisau stainless. kenampakan) dan total kapang. sakarosa. uji organoleptik (rasa. tekstur. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. berdasarkan uji penerimaan. A2 : 0. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. lesitin. Alat yang diperlukan panci stainless. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik.5% . timbangan. protein. 3 (cukup suka). yaitu Ao (kontrol).7% dan A4 . Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. tekstur. seperti pada Gambar 1 : . kenampakan. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. alat pencetak. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. 1967. misalnya lesitin. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. A3 0. 2 (kurang suka). dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. A1 : 0.3% . 1999). pengaduk.

5. 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat .7. 0. 0.3. 0.

3% dan 1.5%.29 tn Dari tabel 4.93%.50 51. Menurut Regawati (2002).9%. % 46.05%. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.50% dan 32.21%. Kadar Protein Hasil analisis ragam.22 tn A3 1. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. sebagai berikut : .27 tn A4 1. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.77 3.93 Kadar Sakarosa. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. Kadar Air Hasil analisis ragam. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. 1967).50% dan 51. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.50 32. % 38. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.2% b/b).03 tn A1 1.8 Kadar Lemak. % 0. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.77% dan 3.6% dan 22. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.05 tn A2 1. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.53% dan 0.21 Kadar Protein. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. 1996).4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. % 4.53 0.8%.

1986). karena protein merupakan lipoprotein.78 tn A4 37. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.704 ab A3 3.89 tn Dari Tabel 6. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. 1986).15 A1 2.42 0. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.53 0.57 tn A3 37.735 ab A4 3. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.695 a A2 2.45 tn A2 37. disamping itu. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. sebagai berikut : . diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.765 b Dari tabel 5. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. Menurut Szuhaj (1985).28 tn A1 37.05) untuk setiap perlakuan.28 0.91 0. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7.

7% (A3) dengan nilai sebesar 118.72 tn A3 52.85 tn A4 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. protein dan sedikit air (Szuhaj. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.24 tn A2 52. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis.5 71 69 A2 114. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. . menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. sebagai berikut : Dari Tabel 7. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. 1985). dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.11 tn A1 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Menurut Rahman (1992). sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental.7% (A3) dengan nilai sebesar 75.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.

kadar air 1.T.7% menghasilkan kadar air terendah 1.00 (biasa).90 (suka) dan kenampakan warna 3. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. 1986. A. Jakarta. Kedelai. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Andi Offset. Jakarta. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Gastperz.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. 5. 1996. Syarat Mutu Coklat Butir. Daftar Komposisi Bahan Makanan.J. Candy Technology. Industrial Chocolate Manufacture and Use. . PT.27%. Vincent.35 % (minggu ke-8). Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Ketaren. Jogjakarta.J. London. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67.82.42%. 1993. S. DAFTAR PUSTAKA 1.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. M. J. Anonymous. 1991.78% dan kadar sakarosa 52. 3. 8.C Widiatmoko. 1967. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Metode Perancangan Percobaan. Dalam pembuatan coklat.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. Departemen Kesehatan RI. Bandung. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Alternatif Pemasok Protein.27% (minggu ke – 0) sampai 1. 7. kadar protein 3. Gramedia. Anonymous. Anonymous. Armico. 6. 2005. AVI Publishing Company Inc. Departemen Perindustrian Jakarta. Hartomo.72 (suka) . segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. UI-Press. Dari Permen Coklat. 2006. Praline Hingga Truffle. Alikonis. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Beckett. Connecticut. SNI 01-4292-1996. Jakarta.29%. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g.pembuatan permen coklat. 1988. Blaki and Son Ltd. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. aroma 3.03% – 1. 1980. 4. perlakuan penambahan lesitin 0. Uji organoleptik terhadap rasa (4. S. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. 9. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Perlakuan penambahan lesitin 0.50 (suka) . 2. Minyak dan Lemak Pangan. tekstur 3. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Anonymous. kadar lemak 37. Menurut Hartomo (1993).

Processing of Raw Cocoa for The Market. Wulandari. B. Kawan Pustaka. Susanto. Siregar. Jogjakarta. 15. Teknologi Fermentasi Susu. Minifie. Cocoa and Confectionery. R. Jogjakarta. Tanaman Kakao. 12. 1985. et. R. Y. et. Rahman. Szuhaj. Chocolate. Manufacturer and Uses. Puspa Swara. Kanisius. PAU-IPB. Indiana. 2006.Co. B. 2002. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. FAO. AVI Publishing Company Inc. Food Research Central Soya Co. 17.W. 14. Inc. Sunanto. 13. Jakarta. .A. Rohan.S. Sources. Penebar Swadaya.F. F. H. A. Budidaya Pengolahan Hasil. Jakarta. Lecithins. 1992. Jakarta. Italia. Aneka Kreasi Coklat.al. 1992. 1963. Regawati.X. 18. 11. 2002. Kanisius. 16.al.10. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Bogor. Coklat.

85% dan total kapang 20 koloni/g. where after 8 depository week at room temperature.4 %. kadar sakarosa 52. yaitu jenis coklat mulia.7% and 0.5% . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. 0.00 (biasa). fat content 37. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. kadar protein 3.7% . Jenis Criollo atau flavour cocoa. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0. protein content 3.7% dan 0.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Treatment are used addition of lecithine 0% . 0. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih . yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. The research used completely randomized design single factor. kadar lemak 37. aroma 3.90 (like) and colour 3.5% . jenis Forastero dan jenis Trinitario. Kata kunci : lesitin. texture 3.50 (suka) .9 %. menghasilkan nilai rasa 4. sakarosa content 52.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.85% and mold total 20 koloni/g.3% . 0.27 %.78%. Produksi sebagian besar diekspor.50 (like) . 0. tekstur 3. 0.72 (like). Keyword : Lecithine.90 (suka) dan kenampakan warna 3.3% .00 (usual). Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% . aroma 3. got by the following increase characteristic : water content 1.78%.7%. 1989). Yaitu jenis Criollo. khususnya negara Belanda. 0.27%. Uji organoleptik pada minggu ke 0.42%.72 (suka) . 1992). dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1. permen coklat / soft candy coklat.

Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. pencampuran. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett.31 Kadar Lemak 53. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat.A. kacangkacangan dan buah-buahan segar.5 Kadar Serat 2. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. 1970). Pada proses penyangraian. 1992).dalam buah. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak.09 Total Abu 2. kandungan airnya turun menjadi 5%. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. penggilingan. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Lemak coklat merupakan . 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari.05 Kadar Protein 1. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto.65 Kadar Karbohidrat 14. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. penghalusan.30 Sumber : Rohan R. misal biskuit. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. Dalam perkembangannya. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. proses conching dan pencetakan (Minifie. 1988).63 Glukosa 0. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. penguapan. praline dan truffle.

Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.1993).1993). dan tidak mudah meleleh. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous.9 5.4 62. 2006). Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. Lesitin nabati. margarin dan lainlainnya. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati.08 60 0. dapat juga ditambahkan susu skim.6 35. 2006). Penambahan lesitin pada makanan antara 0.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1.0. manis dan susu). yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.5% .7 29.0 53.03 30 0.4 . Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.1. 1980).0 200 200 2. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0.0 63 287 2. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. 1993). dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani.3% .8 2.2 52.5% (Hartomo.5% (Hartomo.0 9. Dalam pembuatan permen coklat.3 29.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. Pada dasarnya.5 98 446 4. selain ditambahkan lesitin.0 Pahit 2. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0. pembuatan roti.

pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. pisau stainless.5% .3% . lesitin. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. 4 (suka). pengaduk. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. protein. kenampakan) dan total kapang. misalnya lesitin.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan.7% dan A4 . Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. A2 : 0. sakarosa. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. timbangan. berdasarkan uji penerimaan. lemak. tekstur. 3 (cukup suka). A3 0. 2 (kurang suka). 0. A1 : 0. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. Alat yang diperlukan panci stainless. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. uji organoleptik (rasa. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. tekstur. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). seperti pada Gambar 1 : . susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. yaitu Ao (kontrol). alat pencetak. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). kenampakan. 1967. 1999). Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.

Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.3.7. 0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0. 0.5. 0.

% 46.21%. % 0.8%. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.50 51. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.27 tn A4 1. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.50% dan 51.6% dan 22.21 Kadar Protein. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut. Kadar Air Hasil analisis ragam.77% dan 3.53 0.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.2% b/b).8 Kadar Lemak. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.53% dan 0.22 tn A3 1.9%.3% dan 1. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.03 tn A1 1. % 38. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.50 32. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.05 tn A2 1. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5.29 tn Dari tabel 4. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.93 Kadar Sakarosa. Menurut Regawati (2002). % 4.5%.93%.50% dan 32. Kadar Protein Hasil analisis ragam. sebagai berikut : . 1996). 1967).05%. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.77 3. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.

Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.45 tn A2 37. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.91 0. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.765 b Dari tabel 5.57 tn A3 37. disamping itu. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.735 ab A4 3. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. 1986). sebagai berikut : .28 0.78 tn A4 37. karena protein merupakan lipoprotein.53 0.704 ab A3 3.42 0. Menurut Szuhaj (1985).Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.15 A1 2. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. 1986).05) untuk setiap perlakuan.89 tn Dari Tabel 6.28 tn A1 37.695 a A2 2.

menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.72 tn A3 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. .5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. Menurut Rahman (1992). Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. 1985). Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. sebagai berikut : Dari Tabel 7. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52.24 tn A2 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa.11 tn A1 52. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107.85 tn A4 52. protein dan sedikit air (Szuhaj.5 71 69 A2 114.

2005. J. Blaki and Son Ltd. London. 1988. .C Widiatmoko. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Metode Perancangan Percobaan.00 (biasa). S. perlakuan penambahan lesitin 0. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. 2. AVI Publishing Company Inc. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Departemen Kesehatan RI. kadar air 1.90 (suka) dan kenampakan warna 3. 8. Alternatif Pemasok Protein. 3.pembuatan permen coklat. Connecticut. DAFTAR PUSTAKA 1. Andi Offset. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Anonymous.7% menghasilkan kadar air terendah 1. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0).J. Alikonis. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Vincent. Syarat Mutu Coklat Butir. Praline Hingga Truffle. Gramedia.42%.72 (suka) . Anonymous. Dari Permen Coklat. Hartomo.35 % (minggu ke-8). A. Jogjakarta. 1996. PT. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. 6.50 (suka) . 2006. Jakarta. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Jakarta. M.J. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek.03% – 1. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. 1991. 4. tekstur 3. Industrial Chocolate Manufacture and Use. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1.27%.T.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai.27% (minggu ke – 0) sampai 1. 1967. kadar protein 3. S.78% dan kadar sakarosa 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. SNI 01-4292-1996. Anonymous. Gastperz. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. 1980.82. Ketaren. Candy Technology. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Departemen Perindustrian Jakarta. Armico. 1986. aroma 3. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Menurut Hartomo (1993). 7. Kedelai. Bandung. Anonymous. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. kadar lemak 37. Beckett. Dalam pembuatan coklat. UI-Press. Minyak dan Lemak Pangan. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Jakarta. 1993.29%. 9. Perlakuan penambahan lesitin 0. 5.

1992. Processing of Raw Cocoa for The Market. Kanisius. 13.A. Siregar. B. Jogjakarta. 18. Minifie. 1992.X. R. AVI Publishing Company Inc. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Cocoa and Confectionery.10. Y.W. et. 2006. Manufacturer and Uses. 11. 15. Szuhaj. Coklat. Aneka Kreasi Coklat. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Bogor. 17.Co. 2002. 2002. 12. 1985.al. Regawati. 14.al. F.S. Chocolate. Jakarta. Tanaman Kakao. 1963. Penebar Swadaya. Kawan Pustaka.F. Rohan. Sunanto. B. Susanto. Sources. Budidaya Pengolahan Hasil. A. PAU-IPB. Jakarta. R. Kanisius. Lecithins. et. Indiana. Rahman. Food Research Central Soya Co. Jogjakarta. FAO. Puspa Swara. Italia. Teknologi Fermentasi Susu. H. . Wulandari. Inc. Jakarta. 16.

fat content 37.00 (usual). 1992). 1989). jenis Forastero dan jenis Trinitario.72 (like). 0. Kata kunci : lesitin.85% dan total kapang 20 koloni/g.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.72 (suka) .50 (like) . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. 0.3% . protein content 3. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1. 0.5% .78%. aroma 3.3% . Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. 0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0. permen coklat / soft candy coklat. Jenis Criollo atau flavour cocoa.7%.27 %.85% and mold total 20 koloni/g. The research used completely randomized design single factor.27%. yaitu jenis coklat mulia.5% . Yaitu jenis Criollo. texture 3. 0. got by the following increase characteristic : water content 1. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih . menghasilkan nilai rasa 4. kadar sakarosa 52. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. khususnya negara Belanda.78%. Uji organoleptik pada minggu ke 0. where after 8 depository week at room temperature.42%.7% . kadar lemak 37. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto.50 (suka) .00 (biasa). aroma 3. 0.90 (like) and colour 3. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0.7% dan 0.7% and 0.PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. tekstur 3. Treatment are used addition of lecithine 0% . Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% .9 %.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Produksi sebagian besar diekspor. Keyword : Lecithine.4 %. kadar protein 3. sakarosa content 52. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis.

tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. praline dan truffle. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol.05 Kadar Protein 1. kacangkacangan dan buah-buahan segar. Dalam perkembangannya. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. namun cnderung tidak menggunakan cetakan.5 Kadar Serat 2. proses conching dan pencetakan (Minifie. penguapan. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. pencampuran. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat.A. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia.30 Sumber : Rohan R.65 Kadar Karbohidrat 14. Pada proses penyangraian. 1992). 1970). Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat.09 Total Abu 2. penghalusan. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa.31 Kadar Lemak 53. kandungan airnya turun menjadi 5%. 1988). Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. misal biskuit.63 Glukosa 0. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa).dalam buah. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Lemak coklat merupakan . penggilingan. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak.

6 35. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat.0 200 200 2. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air.08 60 0. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin.0 53. 1980).1993). yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.5% (Hartomo. Dalam pembuatan permen coklat. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Pada dasarnya.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit. 2006).5% . tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.1993).0.0 Pahit 2.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. dapat juga ditambahkan susu skim. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0. manis dan susu). tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. 1993).4 62.8 2.03 30 0. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. margarin dan lainlainnya.4 .5% (Hartomo.2 52. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.3% . dan tidak mudah meleleh.7 29. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. pembuatan roti. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Penambahan lesitin pada makanan antara 0.5 98 446 4.3 29.0 63 287 2.1. Lesitin nabati.9 5. 2006). selain ditambahkan lesitin.0 9.

C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. A1 : 0.7% dan A4 . 3 (cukup suka). Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. tekstur. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat.3% . dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. kenampakan. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Alat yang diperlukan panci stainless. A2 : 0. alat pencetak. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini.5% . timbangan. 4 (suka). misalnya lesitin. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. 0. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. seperti pada Gambar 1 : . protein. kenampakan) dan total kapang. pengaduk. uji organoleptik (rasa. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. berdasarkan uji penerimaan. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. sakarosa.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. 1967. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). pisau stainless. yaitu Ao (kontrol). lemak. 1999). tekstur. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. A3 0. lesitin. 2 (kurang suka). tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan.

0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.5.3.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0. 0. 0.7.

sebagai berikut : .93 Kadar Sakarosa.9%.8%.93%.50 51. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. % 46.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. Menurut Regawati (2002). Kadar Air Hasil analisis ragam.29 tn Dari tabel 4. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.50% dan 51. Kadar Protein Hasil analisis ragam.2% b/b). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.50 32.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.3% dan 1. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. % 0.77% dan 3.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.03 tn A1 1. 1996). Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.21 Kadar Protein.27 tn A4 1.53 0.21%.50% dan 32.8 Kadar Lemak. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2. 1967).53% dan 0.22 tn A3 1. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.77 3. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.05 tn A2 1.5%. % 4. % 38.05%. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.6% dan 22.

Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.53 0.735 ab A4 3. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.695 a A2 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.765 b Dari tabel 5.15 A1 2.28 tn A1 37. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.78 tn A4 37.91 0. sebagai berikut : . Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. disamping itu. 1986). menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat.28 0.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2.57 tn A3 37.42 0. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.704 ab A3 3. Menurut Szuhaj (1985). 1986).45 tn A2 37.05) untuk setiap perlakuan. karena protein merupakan lipoprotein.89 tn Dari Tabel 6. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.

menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.11 tn A1 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. . Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Menurut Rahman (1992). Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. sebagai berikut : Dari Tabel 7.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. 1985). Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.85 tn A4 52. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. protein dan sedikit air (Szuhaj. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.5 71 69 A2 114.7% (A3) dengan nilai sebesar 75.72 tn A3 52.24 tn A2 52.

1967. 9. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. 2006. Jogjakarta. Anonymous.50 (suka) . Gastperz. Connecticut. M. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. 4. A.78% dan kadar sakarosa 52.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. 1993. 1986. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Bandung. Armico.90 (suka) dan kenampakan warna 3.7% (A3) dengan nilai sebesar 72.7% menghasilkan kadar air terendah 1. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Syarat Mutu Coklat Butir.03% – 1. Dalam pembuatan coklat. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72.42%.pembuatan permen coklat. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. 2005. kadar protein 3.C Widiatmoko. Minyak dan Lemak Pangan. Dari Permen Coklat. 1991. Beckett.35 % (minggu ke-8). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Andi Offset. Ketaren. 1988. Jakarta. 7. 8.72 (suka) .7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. kadar air 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Gramedia. SNI 01-4292-1996. Departemen Kesehatan RI.J. Menurut Hartomo (1993).82. Jakarta. Praline Hingga Truffle. tekstur 3. 1980. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). 3. London. Perlakuan penambahan lesitin 0. kadar lemak 37.27%. S. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Hartomo. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. J. 2. Vincent. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Anonymous. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.T. PT. Alternatif Pemasok Protein. AVI Publishing Company Inc.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Departemen Perindustrian Jakarta. aroma 3. Blaki and Son Ltd. perlakuan penambahan lesitin 0. 5. Anonymous.00 (biasa).J. Kedelai. Candy Technology. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Alikonis. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. DAFTAR PUSTAKA 1. . S. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. 1996. Metode Perancangan Percobaan.29%. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Jakarta. Anonymous. UI-Press. 6. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.

W. Minifie. Siregar. 1985. B. Italia. Puspa Swara. 17. Processing of Raw Cocoa for The Market. Chocolate. Cocoa and Confectionery. Lecithins. R.X.F. Budidaya Pengolahan Hasil. 16. 1992. Tanaman Kakao. 1992.Co. . AVI Publishing Company Inc. Indiana. 12. Wulandari. Sunanto.al. 2002. Szuhaj. 11. Jakarta. Rohan. 2002. 15. Manufacturer and Uses. Aneka Kreasi Coklat. et.S. Kawan Pustaka. Jogjakarta.10. Jakarta. Sources. R. Kanisius. Food Research Central Soya Co.A. 18. Teknologi Fermentasi Susu. Kanisius. Inc. Regawati. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. PAU-IPB. FAO. 2006. Jakarta. Susanto. Bogor. 13. 14. F. et. Jogjakarta. B. Penebar Swadaya. Coklat. Rahman.al. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. A. Y. H. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. 1963.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful