PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine

Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% dan 0,9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0,7% , dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1,27%, kadar protein 3,42%, kadar lemak 37,78%, kadar sakarosa 52,85% dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0, menghasilkan nilai rasa 4,72 (suka) ; tekstur 3,50 (suka) ; aroma 3,90 (suka) dan kenampakan warna 3,00 (biasa). Kata kunci : lesitin, permen coklat / soft candy coklat. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of lecithine 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% and 0,9 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0,7%, where after 8 depository week at room temperature, got by the following increase characteristic : water content 1,27 %, protein content 3,4 %, fat content 37,78%, sakarosa content 52,85% and mold total 20 koloni/g. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4,72 (like), texture 3,50 (like) ; aroma 3,90 (like) and colour 3,00 (usual). Keyword : Lecithine, Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Yaitu jenis Criollo, jenis Forastero dan jenis Trinitario. Jenis Criollo atau flavour cocoa, yaitu jenis coklat mulia, yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto, 1992). Produksi sebagian besar diekspor, khususnya negara Belanda, Afrika Barat dan Ekuador (Siregar, 1989). Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih

dalam buah, tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett, 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto, 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian, kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses

penyaringan ini akan menimbulkan rasa, aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat, yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3,65 Kadar Karbohidrat 14,31 Kadar Lemak 53,05 Kadar Protein 1,5 Kadar Serat 2,09 Total Abu 2,63 Glukosa 0,30 Sumber : Rohan R.A, 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian, penguapan, penggilingan, pencampuran, penghalusan, proses conching dan pencetakan (Minifie, 1970). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit, kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa, aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan

salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto, 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure, tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat, dan tidak mudah meleleh, sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari, 2006). Pada dasarnya, produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit, manis dan susu), bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis, 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993). Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi lesitin

dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Lesitin nabati, dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous, 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat, pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5% (Hartomo,1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik, selain ditambahkan lesitin, dapat juga ditambahkan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0,5% - 1,5% (Hartomo,1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok
Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0,03 30 0,08 60 0,05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1,4 62,7 29,8 2,0 63 287 2,8 Jenis Coklat Batangan Susu 1,0 53,6 35,0 9,0 200 200 2,0 Pahit 2,3 29,2 52,9 5,5 98 446 4,4

1999). pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. kenampakan) dan total kapang. 3 (cukup suka). tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). 2 (kurang suka). Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. kenampakan. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. lemak. uji organoleptik (rasa. pengaduk. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. misalnya lesitin. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. 1967. 0. sakarosa.7% dan A4 . Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. A1 : 0. A3 0. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). protein. Alat yang diperlukan panci stainless. tekstur. 4 (suka). dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. pisau stainless. berdasarkan uji penerimaan. tekstur. seperti pada Gambar 1 : . Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. lesitin. alat pencetak.3% . timbangan. yaitu Ao (kontrol). A2 : 0. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers.5% . BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white).

7.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat .Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0. 0. 0. 0. 0.5.3.

sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.5%. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. 1996). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.29 tn Dari tabel 4.93%. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. 1967). % 46.8 Kadar Lemak. % 0. sebagai berikut : . menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.03 tn A1 1. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.93 Kadar Sakarosa. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.53% dan 0. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. Kadar Air Hasil analisis ragam. % 38. % 4.9%.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.6% dan 22. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. Menurut Regawati (2002).50 32.8%. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5.22 tn A3 1.21%. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous.05%.50 51. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.50% dan 51.27 tn A4 1.21 Kadar Protein. Kadar Protein Hasil analisis ragam.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.2% b/b). dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.77% dan 3.05 tn A2 1.3% dan 1. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.50% dan 32.77 3.53 0.

Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.42 0. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.765 b Dari tabel 5. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.15 A1 2.05) untuk setiap perlakuan. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. karena protein merupakan lipoprotein. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.57 tn A3 37.695 a A2 2. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. 1986). Menurut Szuhaj (1985).89 tn Dari Tabel 6. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2.28 0.78 tn A4 37.91 0. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.45 tn A2 37.735 ab A4 3.53 0.28 tn A1 37.704 ab A3 3. sebagai berikut : . 1986). menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. disamping itu. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.

Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. 1985). sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. protein dan sedikit air (Szuhaj. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. .7% (A3) dengan nilai sebesar 75. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.85 tn A4 52.72 tn A3 52.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Menurut Rahman (1992). menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. sebagai berikut : Dari Tabel 7.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.11 tn A1 52. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.5 71 69 A2 114.24 tn A2 52.

Connecticut.50 (suka) . Jakarta. Syarat Mutu Coklat Butir. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. 8. Alikonis. 1980.42%. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0).27% (minggu ke – 0) sampai 1. PT. Praline Hingga Truffle. 7. S. S. J.72 (suka) . 1993. London. Perlakuan penambahan lesitin 0.27%. Hartomo. Anonymous. Alternatif Pemasok Protein. Jogjakarta.90 (suka) dan kenampakan warna 3.03% – 1. kadar air 1.T. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Bandung. Jakarta. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Anonymous. Minyak dan Lemak Pangan. Daftar Komposisi Bahan Makanan.82. A.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1.7% menghasilkan kadar air terendah 1. 2006. 2005. Kedelai. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. 1996. Departemen Perindustrian Jakarta. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Ketaren. kadar lemak 37. perlakuan penambahan lesitin 0. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Gramedia. Departemen Kesehatan RI. Metode Perancangan Percobaan. 4. Armico. Dari Permen Coklat. Candy Technology.35 % (minggu ke-8). kadar protein 3.J. Blaki and Son Ltd. Vincent. SNI 01-4292-1996.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. 2.29%.J. 9. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen.78% dan kadar sakarosa 52. 5. Anonymous. 3. Beckett. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. 1967. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. 1988. 6. AVI Publishing Company Inc. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Gastperz. tekstur 3.pembuatan permen coklat. 1986. UI-Press. . M.00 (biasa). 1991.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. DAFTAR PUSTAKA 1. Anonymous. Jakarta. aroma 3. Dalam pembuatan coklat. Andi Offset. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Menurut Hartomo (1993).C Widiatmoko.

Cocoa and Confectionery.S. Jakarta. Food Research Central Soya Co. 1963. Coklat. Inc. 15.10. . Puspa Swara. et. Siregar.al. Italia. B. AVI Publishing Company Inc. 13. Sunanto. Bogor. A. Jakarta. Indiana. R. Kawan Pustaka. Szuhaj. Tanaman Kakao. 2006.al. 14. 2002. Regawati. Minifie. Budidaya Pengolahan Hasil. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. 1985. Susanto. 2002. 11. Rohan. F. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat.W. et. 1992. Y.F.Co. Kanisius. 16. PAU-IPB. Processing of Raw Cocoa for The Market. Penebar Swadaya. Kanisius. Wulandari. Manufacturer and Uses.A. H. Chocolate. Jakarta. Jogjakarta. 12. Rahman. Lecithins. Aneka Kreasi Coklat. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. 1992. R. FAO. 18.X. Jogjakarta. B. Teknologi Fermentasi Susu. Sources. 17.

permen coklat / soft candy coklat. 0. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. 1989). 0. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto.9 %. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. protein content 3. aroma 3. 0. Treatment are used addition of lecithine 0% .PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.00 (usual).42%.27%.50 (like) . texture 3. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih .78%. got by the following increase characteristic : water content 1. Produksi sebagian besar diekspor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. tekstur 3. Keyword : Lecithine.27 %. 0. 1992). where after 8 depository week at room temperature.72 (suka) .00 (biasa). aroma 3.90 (suka) dan kenampakan warna 3.90 (like) and colour 3.85% and mold total 20 koloni/g. jenis Forastero dan jenis Trinitario. fat content 37. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4.7% and 0. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis.85% dan total kapang 20 koloni/g.5% . menghasilkan nilai rasa 4. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0. Jenis Criollo atau flavour cocoa. Yaitu jenis Criollo.78%. 0. sakarosa content 52. Uji organoleptik pada minggu ke 0. yaitu jenis coklat mulia.3% .7%. kadar protein 3. Kata kunci : lesitin.50 (suka) .5% .4 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0.3% . khususnya negara Belanda.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.72 (like). kadar lemak 37. 0. The research used completely randomized design single factor.7% dan 0. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.7% . kadar sakarosa 52.

tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan . yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak.65 Kadar Karbohidrat 14. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). kandungan airnya turun menjadi 5%. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa.dalam buah. pencampuran. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. misal biskuit. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia.63 Glukosa 0.05 Kadar Protein 1.30 Sumber : Rohan R. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. 1970).31 Kadar Lemak 53. penguapan. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. kacangkacangan dan buah-buahan segar. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. praline dan truffle. Pada proses penyangraian. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid.09 Total Abu 2. 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian.5 Kadar Serat 2. penggilingan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan.A. Dalam perkembangannya. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. proses conching dan pencetakan (Minifie. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. penghalusan. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat.

7 29. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati.8 2. margarin dan lainlainnya.2 52. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure. Pada dasarnya. 1980).0. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat.4 62.3% . selain ditambahkan lesitin. 2006).5% . Berbagai macam rasa pada coklat (pahit. Penambahan lesitin pada makanan antara 0.5% (Hartomo. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2.1.6 35. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.03 30 0. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto.0 200 200 2.5% (Hartomo. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1.1993). dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.0 Pahit 2. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. Lesitin nabati. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis.08 60 0.1993). Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. manis dan susu).3 29. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari.0 9. dan tidak mudah meleleh. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.5 98 446 4. 1993).0 63 287 2. 2006). dapat juga ditambahkan susu skim. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. Dalam pembuatan permen coklat. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik.4 .0 53. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.9 5. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. pembuatan roti.

Alat yang diperlukan panci stainless.7% dan A4 . dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air.3% .5% . kenampakan. sakarosa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. uji organoleptik (rasa. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). 1999). kenampakan) dan total kapang. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. tekstur. seperti pada Gambar 1 : . Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. alat pencetak. timbangan. protein. 2 (kurang suka). Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. 0. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. A3 0. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. A2 : 0. berdasarkan uji penerimaan. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. 1967. misalnya lesitin. 3 (cukup suka). lesitin. lemak. yaitu Ao (kontrol). pengaduk.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. tekstur. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. 4 (suka). pisau stainless. A1 : 0.

0.7.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0. 0. 0.5.3.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.

50% dan 32. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. sebagai berikut : .8 Kadar Lemak. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.9%. % 4. % 38. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.29 tn Dari tabel 4. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5.50% dan 51.77 3.21%.3% dan 1. % 46.77% dan 3.5%.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous. Kadar Air Hasil analisis ragam. 1967).2% b/b). karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.50 51.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.53% dan 0.21 Kadar Protein.05 tn A2 1. Menurut Regawati (2002).05%.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. % 0.93%. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.22 tn A3 1.50 32. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. 1996). karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.03 tn A1 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.8%.27 tn A4 1.53 0.93 Kadar Sakarosa. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.6% dan 22. Kadar Protein Hasil analisis ragam.

Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6. 1986).15 A1 2. sebagai berikut : . karena protein merupakan lipoprotein. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.57 tn A3 37.89 tn Dari Tabel 6.765 b Dari tabel 5.53 0. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.45 tn A2 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.695 a A2 2. 1986).735 ab A4 3. Menurut Szuhaj (1985). menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin.28 tn A1 37.91 0.704 ab A3 3. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.05) untuk setiap perlakuan. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.78 tn A4 37. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2.42 0.28 0. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. disamping itu.

Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. . Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. sebagai berikut : Dari Tabel 7.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. protein dan sedikit air (Szuhaj.24 tn A2 52. Menurut Rahman (1992).11 tn A1 52. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.72 tn A3 52. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.5 71 69 A2 114. 1985). menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107.85 tn A4 52. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.

Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Dari Permen Coklat. Dalam pembuatan coklat. Gastperz. Vincent. Anonymous. London. perlakuan penambahan lesitin 0. 1988. Bandung. 7. 1980. 2.35 % (minggu ke-8). Ketaren.7% menghasilkan kadar air terendah 1. PT. aroma 3.J. 1993. 1986. Blaki and Son Ltd. Armico. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Menurut Hartomo (1993).7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Jakarta. Praline Hingga Truffle. kadar lemak 37. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Alikonis. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0.42%. Departemen Perindustrian Jakarta. 4.27%. Anonymous.03% – 1. Andi Offset. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. kadar protein 3. Uji organoleptik terhadap rasa (4. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Kedelai. Connecticut. Candy Technology. 3.pembuatan permen coklat. AVI Publishing Company Inc. 2006. 8. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. S. Gramedia. Departemen Kesehatan RI. . Alternatif Pemasok Protein.78% dan kadar sakarosa 52. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek.00 (biasa). J.29%. Hartomo. 5. Jakarta. Anonymous. Minyak dan Lemak Pangan. 1967. S. Jogjakarta. 6. Syarat Mutu Coklat Butir.50 (suka) . Perlakuan penambahan lesitin 0.J. Anonymous.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. 1996. A. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. 1991. 9.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. DAFTAR PUSTAKA 1. SNI 01-4292-1996. UI-Press. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. tekstur 3.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. 2005.C Widiatmoko. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0).72 (suka) . segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. Industrial Chocolate Manufacture and Use.82. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Jakarta. Beckett. Metode Perancangan Percobaan. kadar air 1.T. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. M.

al. Jogjakarta. A. Manufacturer and Uses. Rohan. Food Research Central Soya Co. Cocoa and Confectionery. Minifie. 2006. Jakarta. R. Kawan Pustaka.F. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius. Processing of Raw Cocoa for The Market. Lecithins. 1992. Sources.al. H. Jogjakarta.X.A. et. 17. 11. 12. Penebar Swadaya. PAU-IPB. 1963. Inc. Wulandari. Tanaman Kakao.10. Rahman. Szuhaj. 15. 13.S. Budidaya Pengolahan Hasil. Kanisius. Bogor. 18. Regawati. 2002. B. 1985. et. Siregar. 14. AVI Publishing Company Inc. R. Y. Susanto. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. Indiana. 1992. Jakarta. . Teknologi Fermentasi Susu. B. Puspa Swara. Chocolate. F. Jakarta.W. Italia. 2002.Co. Aneka Kreasi Coklat. Coklat. Sunanto. FAO. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. 16.

Yaitu jenis Criollo.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. menghasilkan nilai rasa 4. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto.3% . Jenis Criollo atau flavour cocoa.9 %. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih .PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.3% . Kata kunci : lesitin. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% .50 (like) .50 (suka) .5% . dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.7% and 0.5% . Produksi sebagian besar diekspor.7% . 0.42%. 0. 0.00 (biasa). kadar protein 3. yaitu jenis coklat mulia. aroma 3.90 (like) and colour 3.00 (usual). Uji organoleptik pada minggu ke 0. The research used completely randomized design single factor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal.27 %.72 (suka) . texture 3. tekstur 3. 1989). Treatment are used addition of lecithine 0% . Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis.85% dan total kapang 20 koloni/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0. jenis Forastero dan jenis Trinitario. khususnya negara Belanda.85% and mold total 20 koloni/g.4 %. 0.27%. kadar lemak 37. aroma 3. got by the following increase characteristic : water content 1. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. where after 8 depository week at room temperature. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature.72 (like). 1992). protein content 3. sakarosa content 52. Keyword : Lecithine.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0.7%.7% dan 0. kadar sakarosa 52. 0. permen coklat / soft candy coklat. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. fat content 37. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. 0.78%.78%.

tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman.31 Kadar Lemak 53. kacangkacangan dan buah-buahan segar. proses conching dan pencetakan (Minifie. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. kandungan airnya turun menjadi 5%.09 Total Abu 2. penguapan. 1988). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. pencampuran. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis.05 Kadar Protein 1. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak.5 Kadar Serat 2. Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). praline dan truffle. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar.dalam buah. Dalam perkembangannya.65 Kadar Karbohidrat 14. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat.A. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Pada proses penyangraian. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. penggilingan. Lemak coklat merupakan . Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. 1970). Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar.63 Glukosa 0. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. misal biskuit.30 Sumber : Rohan R. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. 1992). penghalusan.

5% (Hartomo.5% . produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.3% .salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1.9 5. Pada dasarnya.4 62.0 9. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. pembuatan roti. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure.0 53. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. manis dan susu).3 29. Penambahan lesitin pada makanan antara 0. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. 2006).0. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental.5 98 446 4. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air.08 60 0. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula.03 30 0. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. 1993). 2006). Dalam pembuatan permen coklat. 1980).1. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. margarin dan lainlainnya. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2.4 .6 35. dapat juga ditambahkan susu skim.8 2. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.0 63 287 2. dan tidak mudah meleleh. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat.5% (Hartomo. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.1993).2 52. selain ditambahkan lesitin. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin.7 29. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.1993).0 200 200 2. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin nabati.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi.0 Pahit 2.

Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. misalnya lesitin. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). 1999). 4 (suka). lesitin. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. 3 (cukup suka). dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan.3% . uji organoleptik (rasa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. seperti pada Gambar 1 : . Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. tekstur. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). kenampakan) dan total kapang. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. A1 : 0. timbangan. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. Alat yang diperlukan panci stainless. sakarosa. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers.7% dan A4 . lemak. pengaduk. berdasarkan uji penerimaan. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. alat pencetak. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. tekstur. pisau stainless. A2 : 0. yaitu Ao (kontrol).C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous.5% . tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. 2 (kurang suka). 0. 1967. kenampakan. A3 0. protein. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa.

0.7. 0.3. 0.5.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.

4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.21%.5%.9%.50 32.93 Kadar Sakarosa. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1.03 tn A1 1.50% dan 51. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. % 0.77 3. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.3% dan 1. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.22 tn A3 1. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.2% b/b).53% dan 0.53 0.50 51.05%. % 38. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous.6% dan 22.93%.21 Kadar Protein.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.8 Kadar Lemak. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.50% dan 32.27 tn A4 1. % 46. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.77% dan 3. Kadar Protein Hasil analisis ragam. 1967).HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia. 1996). Kadar Air Hasil analisis ragam.05 tn A2 1. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.8%. Menurut Regawati (2002).29 tn Dari tabel 4. % 4. sebagai berikut : .

78 tn A4 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.53 0.91 0. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. karena protein merupakan lipoprotein. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam.28 0. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.42 0.15 A1 2. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.45 tn A2 37.765 b Dari tabel 5.695 a A2 2.05) untuk setiap perlakuan.28 tn A1 37.89 tn Dari Tabel 6.704 ab A3 3.735 ab A4 3. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. Menurut Szuhaj (1985).Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.57 tn A3 37. 1986). Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. disamping itu. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. 1986). Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. sebagai berikut : .

72 tn A3 52. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.5 71 69 A2 114. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata.85 tn A4 52. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.11 tn A1 52. Menurut Rahman (1992). sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. sebagai berikut : Dari Tabel 7. protein dan sedikit air (Szuhaj. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69.24 tn A2 52. 1985).89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. .Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.

8. S.J. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. DAFTAR PUSTAKA 1.50 (suka) . tekstur 3. Gastperz. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Anonymous.72 (suka) . UI-Press.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Jakarta. AVI Publishing Company Inc. Alternatif Pemasok Protein. perlakuan penambahan lesitin 0. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Anonymous.7% menghasilkan kadar air terendah 1. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Armico. kadar protein 3. Connecticut. Andi Offset. Jakarta. 2005.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0.00 (biasa). 1991. 2006. London. Anonymous. 2. 1967. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Bandung. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. PT. 5.27%. Blaki and Son Ltd. 7.42%. Metode Perancangan Percobaan. Departemen Kesehatan RI. Praline Hingga Truffle. Hartomo. SNI 01-4292-1996. Alikonis. 3.82. . Jakarta. kadar air 1. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). M. Jogjakarta. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. A. aroma 3. 1988. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. Kedelai. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. 1986. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. 6. Dari Permen Coklat. Perlakuan penambahan lesitin 0. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. kadar lemak 37. Ketaren. Minyak dan Lemak Pangan. 4. Menurut Hartomo (1993).35 % (minggu ke-8). 1980. Candy Technology.78% dan kadar sakarosa 52.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Anonymous.J. Gramedia. Vincent. 9. S.C Widiatmoko. 1993. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Daftar Komposisi Bahan Makanan.pembuatan permen coklat.29%. 1996. Beckett.T. J. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Departemen Perindustrian Jakarta. Dalam pembuatan coklat.03% – 1. Syarat Mutu Coklat Butir.7% (A3) dengan nilai sebesar 72.

Wulandari. Cocoa and Confectionery. Rohan. 11. Processing of Raw Cocoa for The Market. Coklat.S. Sunanto.W. Penebar Swadaya. Y. 1992. 14. H. Bogor. 2006. Italia. Szuhaj. Chocolate. Puspa Swara. Tanaman Kakao. Regawati. Indiana. Kanisius. FAO. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius. Siregar. 16. PAU-IPB. AVI Publishing Company Inc. 2002.10. et. Rahman. Susanto. 15. 1985. A. R. Manufacturer and Uses. Budidaya Pengolahan Hasil. Jogjakarta. 18. 1992. et. Food Research Central Soya Co. Minifie. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat.al. Jakarta. R. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat.Co. 2002. Teknologi Fermentasi Susu. 12.X. Jogjakarta. F.al. Kawan Pustaka. . 1963. Jakarta. B. Sources. B. Jakarta. 13. Aneka Kreasi Coklat. 17.A.F. Inc. Lecithins.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful