PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine

Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% dan 0,9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0,7% , dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1,27%, kadar protein 3,42%, kadar lemak 37,78%, kadar sakarosa 52,85% dan total kapang 20 koloni/g. Uji organoleptik pada minggu ke 0, menghasilkan nilai rasa 4,72 (suka) ; tekstur 3,50 (suka) ; aroma 3,90 (suka) dan kenampakan warna 3,00 (biasa). Kata kunci : lesitin, permen coklat / soft candy coklat. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. The research used completely randomized design single factor. Treatment are used addition of lecithine 0% , 0,3% , 0,5% , 0,7% and 0,9 %. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0,7%, where after 8 depository week at room temperature, got by the following increase characteristic : water content 1,27 %, protein content 3,4 %, fat content 37,78%, sakarosa content 52,85% and mold total 20 koloni/g. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4,72 (like), texture 3,50 (like) ; aroma 3,90 (like) and colour 3,00 (usual). Keyword : Lecithine, Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Yaitu jenis Criollo, jenis Forastero dan jenis Trinitario. Jenis Criollo atau flavour cocoa, yaitu jenis coklat mulia, yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto, 1992). Produksi sebagian besar diekspor, khususnya negara Belanda, Afrika Barat dan Ekuador (Siregar, 1989). Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih

dalam buah, tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett, 1988). Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto, 1992). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pada proses penyangraian, kandungan airnya turun menjadi 5%. Proses

penyaringan ini akan menimbulkan rasa, aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat, yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3,65 Kadar Karbohidrat 14,31 Kadar Lemak 53,05 Kadar Protein 1,5 Kadar Serat 2,09 Total Abu 2,63 Glukosa 0,30 Sumber : Rohan R.A, 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian, penguapan, penggilingan, pencampuran, penghalusan, proses conching dan pencetakan (Minifie, 1970). Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit, kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cnderung tidak menggunakan cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa, aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. Lemak coklat merupakan

salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto, 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure, tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat, dan tidak mudah meleleh, sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari, 2006). Pada dasarnya, produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit, manis dan susu), bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis, 1980). Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993). Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi lesitin

dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Lesitin nabati, dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous, 2006). Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat, pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5% (Hartomo,1993). Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik, selain ditambahkan lesitin, dapat juga ditambahkan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0,5% - 1,5% (Hartomo,1993). Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2, sebagai berikut :

Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok
Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0,03 30 0,08 60 0,05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1,4 62,7 29,8 2,0 63 287 2,8 Jenis Coklat Batangan Susu 1,0 53,6 35,0 9,0 200 200 2,0 Pahit 2,3 29,2 52,9 5,5 98 446 4,4

Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. pisau stainless. berdasarkan uji penerimaan. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier.7% dan A4 . kenampakan.5% . susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. seperti pada Gambar 1 : . Alat yang diperlukan panci stainless. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. tekstur. kenampakan) dan total kapang. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. misalnya lesitin. alat pencetak. lemak. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar. 0. 1967. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). 1999). pengaduk. protein. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. yaitu Ao (kontrol). tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. A2 : 0. tekstur. sakarosa. uji organoleptik (rasa.3% . Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. lesitin. 2 (kurang suka). 3 (cukup suka). Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. A3 0. 4 (suka). BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). A1 : 0. timbangan. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin.

5. 0. 0. 0.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat .Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.7. 0.3.

Kadar Protein Hasil analisis ragam. 1996). Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.27 tn A4 1. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. % 4.8 Kadar Lemak.50% dan 32.29 tn Dari tabel 4.05%.9%.53% dan 0. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air.2% b/b).4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.3% dan 1. 1967).21 Kadar Protein.6% dan 22.21%.03 tn A1 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.53 0. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. Kadar Air Hasil analisis ragam.93 Kadar Sakarosa. sebagai berikut : .22 tn A3 1.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.50 51. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. Menurut Regawati (2002).77% dan 3. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.93%. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air.5%.8%. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. % 38.50% dan 51.77 3. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. % 46.05 tn A2 1.50 32. % 0.

91 0.15 A1 2. 1986).735 ab A4 3.89 tn Dari Tabel 6.695 a A2 2. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat.05) untuk setiap perlakuan.704 ab A3 3. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam.765 b Dari tabel 5. disamping itu.78 tn A4 37. Menurut Szuhaj (1985). Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.53 0.45 tn A2 37. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. karena protein merupakan lipoprotein. 1986). Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.57 tn A3 37. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. sebagai berikut : .42 0. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.28 0. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.28 tn A1 37.

Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya. . Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. 1985).85 tn A4 52.5 71 69 A2 114. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.24 tn A2 52.72 tn A3 52. Menurut Rahman (1992). protein dan sedikit air (Szuhaj. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.7% (A3) dengan nilai sebesar 75.11 tn A1 52. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. sebagai berikut : Dari Tabel 7.

pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Anonymous. 5. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. Departemen Perindustrian Jakarta. DAFTAR PUSTAKA 1. 1980.35 % (minggu ke-8). Dari Permen Coklat. Candy Technology. Dalam pembuatan coklat. tekstur 3. London. Jakarta. SNI 01-4292-1996.27%. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat.J.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. 9.78% dan kadar sakarosa 52. 1991. Bandung. 1986. Jakarta.pembuatan permen coklat. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. 2005. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Alikonis.J. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. 2006. PT.C Widiatmoko. 3. UI-Press. Gramedia.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Alternatif Pemasok Protein. .7% menghasilkan permen coklat dengan nilai.29%.03% – 1. Connecticut. Kedelai. Ketaren. 1993.50 (suka) . Uji organoleptik terhadap rasa (4. Gastperz.42%. M. 8.7% menghasilkan kadar air terendah 1. perlakuan penambahan lesitin 0. 1988.T. Armico. Departemen Kesehatan RI. Anonymous. AVI Publishing Company Inc. Anonymous. kadar lemak 37.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Vincent. 6. Praline Hingga Truffle. aroma 3. Jakarta. kadar air 1. kadar protein 3. Syarat Mutu Coklat Butir. S. Beckett. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Andi Offset.82. Jogjakarta. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. Minyak dan Lemak Pangan. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. Metode Perancangan Percobaan. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Blaki and Son Ltd.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Anonymous. Hartomo. 1967. Perlakuan penambahan lesitin 0. S. J. 2.72 (suka) . 1996. Menurut Hartomo (1993). A. 7. 4. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.00 (biasa).

Lecithins. Italia.F. Minifie. Jogjakarta. AVI Publishing Company Inc. 12. Jakarta. 2002. Rahman. H. Food Research Central Soya Co. Kanisius.Co. 11. Penebar Swadaya. Sunanto. Inc. Jogjakarta. Aneka Kreasi Coklat. Manufacturer and Uses. 17. R. Coklat. Processing of Raw Cocoa for The Market. A. Puspa Swara. 1963.al. Budidaya Pengolahan Hasil. Cocoa and Confectionery. Kanisius. Wulandari. Indiana. 1985.al. Chocolate. Sources. Jakarta. F. Bogor. Siregar. Tanaman Kakao. 16. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. et. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. R.A. Jakarta. Kawan Pustaka. . Rohan. Szuhaj. 14. PAU-IPB. Teknologi Fermentasi Susu. Regawati. B.S. Susanto. FAO.W. Y. 1992. 2006. et. 1992. 13. B. 18. 2002. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat.10. 15.X.

72 (suka) . Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih . Produksi sebagian besar diekspor. Yaitu jenis Criollo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal.00 (usual). Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. 0. Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia.5% . Uji organoleptik pada minggu ke 0. aroma 3.78%.7% and 0. fat content 37. aroma 3.3% . Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. tekstur 3. 0. kadar sakarosa 52. 1989).50 (like) .3% . 0. got by the following increase characteristic : water content 1. yaitu jenis coklat mulia. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0.78%.7%. texture 3. Jenis Criollo atau flavour cocoa. yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto.85% dan total kapang 20 koloni/g. jenis Forastero dan jenis Trinitario. protein content 3. khususnya negara Belanda.27 %.9 %. ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature.50 (suka) . Treatment are used addition of lecithine 0% .85% and mold total 20 koloni/g. kadar protein 3. 0. sakarosa content 52.72 (like).PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.7% . where after 8 depository week at room temperature.90 (like) and colour 3.4 %.00 (biasa).90 (suka) dan kenampakan warna 3. menghasilkan nilai rasa 4. permen coklat / soft candy coklat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% .27%. Kata kunci : lesitin.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%. 1992). kadar lemak 37. 0. The research used completely randomized design single factor. 0.42%.5% . Keyword : Lecithine.7% dan 0.

Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain.dalam buah. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat.31 Kadar Lemak 53. proses conching dan pencetakan (Minifie. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. penghalusan. 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat.09 Total Abu 2. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake.30 Sumber : Rohan R. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto. coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak.05 Kadar Protein 1. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. Dalam perkembangannya. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. praline dan truffle. Pada proses penyangraian. pencampuran. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat. kandungan airnya turun menjadi 5%. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat. 1988). aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. 1970). namun cnderung tidak menggunakan cetakan. misal biskuit. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol.5 Kadar Serat 2. Lemak coklat merupakan . Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat.63 Glukosa 0.A. penguapan. 1992).65 Kadar Karbohidrat 14. kacangkacangan dan buah-buahan segar. penggilingan.

4 . Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel.0 200 200 2.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. pembuatan roti. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis.3 29.5 98 446 4. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure.4 62.5% (Hartomo.0 63 287 2.03 30 0. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis. dapat juga ditambahkan susu skim. yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan.7 29. sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. 1993). penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Dalam pembuatan permen coklat.1. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat. margarin dan lainlainnya. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.0 53.2 52. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2.6 35.5% . Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0.3% . selain ditambahkan lesitin. 2006). suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. 1980). Lesitin nabati.0 Pahit 2.0. dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula. dan tidak mudah meleleh.5% (Hartomo. Pada dasarnya.0 9. tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani.salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. 2006).8 2. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik. Penambahan lesitin pada makanan antara 0. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari.9 5. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin.1993). manis dan susu).08 60 0.1993).

uji organoleptik (rasa. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. Alat yang diperlukan panci stainless. lesitin. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. kenampakan. tekstur. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. A1 : 0. lemak. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). timbangan. kenampakan) dan total kapang.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan. 0.3% . 2 (kurang suka). yaitu Ao (kontrol). pengaduk. A2 : 0. tekstur. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). 1999). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.5% . Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa. protein. Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. alat pencetak. sakarosa. 3 (cukup suka). 1967.7% dan A4 . Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. misalnya lesitin. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. seperti pada Gambar 1 : . A3 0. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. berdasarkan uji penerimaan. 4 (suka). pisau stainless. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka).

9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0.7.5. 0.3. 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0. 0.

9%. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous. 1996).2% b/b). menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat. % 4. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5.8%. 1967).4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.3% dan 1. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. Menurut Regawati (2002).22 tn A3 1. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat. Kadar Air Hasil analisis ragam.93%.6% dan 22. dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.53 0. Kadar Protein Hasil analisis ragam. kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.50 51.05 tn A2 1. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4.50 32.8 Kadar Lemak. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38.77% dan 3. % 46. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46. sebagai berikut : .21%. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air.21 Kadar Protein.77 3. dapat ditunjukkan pada Tabel 4.27 tn A4 1.05%.53% dan 0.93 Kadar Sakarosa. % 38. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.29 tn Dari tabel 4.03 tn A1 1.5%.50% dan 32. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. % 0.50% dan 51.

menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat.91 0.78 tn A4 37.89 tn Dari Tabel 6. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin. 1986).05) untuk setiap perlakuan. sebagai berikut : . 1986).28 tn A1 37.42 0. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan.45 tn A2 37. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.765 b Dari tabel 5. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.704 ab A3 3. karena protein merupakan lipoprotein. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat.15 A1 2. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7.53 0.735 ab A4 3. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.57 tn A3 37.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.28 0.695 a A2 2. disamping itu. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam. Menurut Szuhaj (1985).

karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.7% (A3) dengan nilai sebesar 118.72 tn A3 52.85 tn A4 52. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%. protein dan sedikit air (Szuhaj.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. 1985). 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75. sebagai berikut : Dari Tabel 7. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Menurut Rahman (1992).24 tn A2 52.5 71 69 A2 114. menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118. .Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52.11 tn A1 52. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih.

8. 1996. Praline Hingga Truffle. Departemen Kesehatan RI. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Jogjakarta.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.78% dan kadar sakarosa 52. DAFTAR PUSTAKA 1. kadar protein 3. kadar air 1. SNI 01-4292-1996. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara. Beckett.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0.72 (suka) . 1991. Anonymous. Andi Offset. Gramedia. S. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. Alternatif Pemasok Protein. Gastperz. 1980. 3.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. kadar lemak 37. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Vincent. Candy Technology. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. tekstur 3. PT. Bandung. Dari Permen Coklat. Armico. A. 2.J. Ketaren. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. Jakarta.42%. 9. Kedelai. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Anonymous. M. 6. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. Dalam pembuatan coklat. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1.pembuatan permen coklat. J. London. Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting.T.00 (biasa). Anonymous. Jakarta. Syarat Mutu Coklat Butir. Menurut Hartomo (1993).J. 5. 1967.27% (minggu ke – 0) sampai 1. 7. Hartomo. Jakarta. 1988. Connecticut. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan. Blaki and Son Ltd. UI-Press.C Widiatmoko. 1993. 2006. . Anonymous.03% – 1. Departemen Perindustrian Jakarta. Alikonis.50 (suka) . sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0).82. Metode Perancangan Percobaan.7% menghasilkan kadar air terendah 1. Perlakuan penambahan lesitin 0. aroma 3. perlakuan penambahan lesitin 0. 4. Uji organoleptik terhadap rasa (4. AVI Publishing Company Inc.27%. 2005. 1986. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.29%.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Minyak dan Lemak Pangan.35 % (minggu ke-8). S. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen.

Puspa Swara. Indiana. H. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. 11. 14. et. 12.A. Y. Minifie. 16. 1985. Regawati. 2002.al. Siregar. F. Rohan. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Inc. 13.al. . Jogjakarta. Kawan Pustaka.X.Co.F. AVI Publishing Company Inc. 2002. Rahman. Wulandari. Penebar Swadaya. Processing of Raw Cocoa for The Market. Cocoa and Confectionery. Jogjakarta. FAO. Kanisius. Kanisius. Manufacturer and Uses. Bogor. Jakarta. R. Coklat.S. Chocolate. Teknologi Fermentasi Susu. R. 17. Lecithins. et. Food Research Central Soya Co. Susanto. Aneka Kreasi Coklat. Jakarta. 1992. 15. 18. Tanaman Kakao. Budidaya Pengolahan Hasil. Italia. B. Jakarta. 1992.10. A. 2006.W. 1963. B. Sources. Szuhaj. PAU-IPB. Sunanto.

27 %. texture 3.4 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan lesitin 0.5% . protein content 3.9 %. Organoleptic test conduced at week zero with preference value to taste 4. kadar sakarosa 52. 0.00 (usual).72 (like).7% . ABSTRACT The aim of this research is to know the influence of lecithine to the quality soft candy chocolate during storage of room temperature. kadar protein 3.90 (like) and colour 3. Jenis Criollo atau flavour cocoa. aroma 3.78%.42%. tekstur 3.7% and 0. menghasilkan nilai rasa 4. aroma 3. Kata kunci : lesitin. 1992). 0.90 (suka) dan kenampakan warna 3. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan lesitin 0% . Produksi sebagian besar diekspor. 0. 0. fat content 37. Sebagian besar biji coklat yang diekspor dari negara-negara produsen coklat masih dalam bentuk biji mentah. yaitu jenis coklat mulia. dimana setelah penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terdapat kenaikan sebagai berikut : kadar air 1.3% .50 (suka) .3% . Yaitu jenis Criollo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal.78%. kadar lemak 37. 1989). The research used completely randomized design single factor. 0. Treatment are used addition of lecithine 0% .7%. got by the following increase characteristic : water content 1. where after 8 depository week at room temperature.00 (biasa). Soft Candy Coklat____ *) Peneliti pada Baristand Industri Surabaya PENDAHULUAN Tanaman coklat merupakan salah satu komoditi yang penting di Indonesia. sakarosa content 52.5% .7% dan 0.50 (like) . 0. Uji organoleptik pada minggu ke 0. Result of research indicate that best treatment of addition of lecithine 0. Afrika Barat dan Ekuador (Siregar. Biji coklat sendiri sebenarnya telah bebas dari mikroorganisme ketika biji tersebut masih . yang menghasilkan biji coklat dengan mutu sangat baik (Susanto. khususnya negara Belanda. Jenis tanaman coklat yang paling banyak ditanam dan diproduksi secara besar-besaran hanya ada 3 (tiga) jenis.85% and mold total 20 koloni/g.27%. Keyword : Lecithine. jenis Forastero dan jenis Trinitario.72 (suka) .PENGARUH PENAMBAHAN LESITIN TERHADAP KUALITAS PERMEN COKLAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR (The Influence of Lecithine Addition to The Quality Of Soft Candy Chocolate During Storage Room Temperature) Oleh Moeljaningsih *) ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat / soft candy coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.9% dengan variabel tetap penambahan susu skim 1%.85% dan total kapang 20 koloni/g. permen coklat / soft candy coklat.

Kemudian biji-biji coklat tersebut digiling untuk dibuat bubuk halus disertai proses pemisahan kandungan lemak. penggilingan. aroma dan warna khas dari biji-biji coklat yang siap dibuat bubuk dan diolah berbagai macam produk makanan dan minuman. misal biskuit. Rasa asli dari biji coklat adalah pahit akibat kandungan alkaloid. pencampuran. tetapi limbah coklat adalah media paling baik untuk pertumbuhan selama proses fermentasi (Beckett. proses conching dan pencetakan (Minifie. 1992). coklat tidak hanya untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia. Pada proses penyangraian. Dari pengolahan ini diperoleh hasil yang berwujud lemak coklat dan bubuk coklat. kandungan airnya turun menjadi 5%. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar. Salah stau upaya yang dapat dilakukan adalah mengolah biji coklat menjadi kembang gula atau permen coklat.5 Kadar Serat 2. penghalusan. yang kemudian menghasilkan cocoa pasta dan cocoa cake. Permen coklat / soft candy coklat mempunyai tekstur lembut dan rasa manis. praline dan truffle. Proses penyaringan ini akan menimbulkan rasa. Lemak coklat merupakan . 1988). 1963 Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. tetapi setelah melalui proses pengolahan akan menghasilkan coklat untuk berbagai produk makanan/minuman. Pembentukan aroma akan terjadi pada suhu 50 oC dan suhu ini harus dipertahankan selama + 72 jam (Sunanto.09 Total Abu 2. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk coklat dengan rasa. namun cnderung tidak menggunakan cetakan. penguapan. Komposisi kimia biji coklat dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1 : Komposisi Kimia Biji Coklat Parameter Persentase (%) Kadar Air 3. aroma dan warna yang khas serta dapat mempertahankan kualitas permen coklat.30 Sumber : Rohan R.A. Dalam perkembangannya.31 Kadar Lemak 53. Salah satu kandungan yang terdapat pada coklat adalah fenol. Proses yang terjadi selama fermentasi (pemeraman) adalah berupa peragian dari lendir-lendir yang sebagian besar terdiri dari zat gula (glukosa). sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain.63 Glukosa 0.05 Kadar Protein 1. yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak.65 Kadar Karbohidrat 14. Permen coklat merupakan salah satu produk hasil olahan biji coklat yang telah melalui proses penyangraian. kacangkacangan dan buah-buahan segar. untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar. Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu permen coklat.dalam buah. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan cetakan. 1970). Kemudian biji-biji coklat dibersihkan dan dilakukan proses penyangraian. Pengolahan soft candy coklat umumnya dilakukan blending yaitu pencampuran bermacam-macam mutu dan jenis coklat.

yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan gizi ketiga jenis coklat batangan / blok seperti pada Tabel 2. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada komposisi dan ukuran partikel.1993).8 2. dan tidak mudah meleleh. suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai.0 9.0.4 . 2006). manis dan susu).3% .4 62.9 5. tetapi jenis coklat compound yang banyak digunakan dalam pembuatan soft candy coklat karena sifat aromanya lebih kuat.7 29. Untuk menghasilkan produk soft candy coklat yang baik.1. tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo.05 Satuan Manis g g g g mg mg mg 1. Berbagai macam rasa pada coklat (pahit.5% . sebagai berikut : Tabel 2 : Komposisi Kimia Ketiga Jenis Coklat Batangan / Blok Parameter Air Hidrat Arang Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin : A B1 SI mg 30 0.3 29. sehingga mengurangi resiko kegagalan (Wulandari. margarin dan lainlainnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.6 35.5% (Hartomo. Pada dasarnya. Penambahan susu skim pada makanan berkisar antara 0. pembuatan roti. Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat. bubuk coklat dan lemak coklat akan bercampur menjadi satu sehingga akan menghasilkan produk dengan komposisi dan kualitas yang baik (Alikonis.0 Pahit 2. sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat coklat menjadi kental. Penambahan lesitin pada makanan antara 0.0 200 200 2.8 Jenis Coklat Batangan Susu 1. 1993). dan lesitin efektif memperendah tegangan interfasial antara lemak dan air. dapat juga ditambahkan susu skim. Lesitin nabati. 1992) Dalam pembuatan permen coklat ada 2 jenis bahan yang digunakan yaitu coklat compound dan coklat conventure.0 63 287 2.5 98 446 4.2 52.08 60 0.03 30 0. selain ditambahkan lesitin.1993).salah satu bahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai macam kembang gula dan permen coklat (Susanto. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi gesekan pada lemak gula.5% (Hartomo. produk coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah sebagai perasa dan bahan pelapis. Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin. dalam hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari bahan lain (Anonymous. 2006).0 53. 1980). tetapi lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik dari lasitin hewani. Dalam pembuatan permen coklat.

pisau stainless. susu skim dan bahan-bahan kimia untuk analisa. uji organoleptik (rasa.9% Penambahan Susu Skim : 1% Masing-masing dengan 3 kali ulangan.C Kalori Bdd mg Kal % 0 472 100 0 381 100 0 504 100 Sumber : Anonymous. pengemas dan peralatan gelas untuk analisa. Alat yang diperlukan panci stainless. sakarosa. Skore skala hedonik yang digunakan untuk rasa.7% dan A4 . 1967.3% . Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap permen coklat. Pelaksanaan : Proses pembuatan permen coklat pada penelitian ini. Data yang diperoleh secara statistic dan dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan (Gatzpers. dan setiap 2 minggu dilakukan pengamatan terhadap kadar air dan total kapang. tekstur.5% . yaitu Ao (kontrol). kenampakan. misalnya lesitin. 4 (suka). Dalam pembuatan permen coklat kendala yang dihadapi adalah terjadinya fat bloom yaitu kenampakan yang buram seperti kabut akibat proses pendinginan kurang sempurna sehingga terjadi pemisahan lemak menjadi bentuk kristal dan cair pada permukaan permen coklat. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan yang meliputi : rasa. Metoda Penelitian Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). tekstur dan kenampakan adalah 5 (sangat suka). timbangan. A2 : 0. seperti pada Gambar 1 : . 0. tekstur. Analisa Analisa yang dilakukan terhadap soft candy coklat meliputi kadar air. alat pencetak. A1 : 0. 2 (kurang suka). pengaduk. Penilaian kesukaan sesuai skala hedonik. Maka salah satu upaya untuk mengurangi terjadinya fat bloom dengan menembahkan emulsifier. lemak. 1999). BAHAN DAN METODA Bahan dan Peralatan Bahan yang diperlukan adalah coklat blok / batangan (dark dan white). 3 (cukup suka). protein. berdasarkan uji penerimaan. kenampakan) dan total kapang. faktor tunggal dengan varian perlakuan penambahan lesitin. 1 (tidak suka) Daya simpan Pengamatan daya simpan dilakukan selama 8 minggu penyimpanan. lesitin. A3 0. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin terhadap kualitas permen coklat selama penyimpanan pada suhu kamar.

0.3.5.9) % Susu skim 1 % Pencetakan Pendinginan Suhu = ± 10º C Waktu ± 5 menit Pembekuan Suhu = ± 5º C Waktu ± 10 menit Permen Coklat Gambar 1 : Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Coklat . 0. 0.7. 0.Coklat batangan (dark & white) Pemotongan Pelelehan Suhu = ± 45º C Waktu ± 20 menit Pencampuran Lesitin : (0.

% 46. Kadar Air Hasil analisis ragam. Untuk kadar air pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 0.93%. 1996).50 51.22 tn A3 1. sebagai berikut : . dimana hasil analisa kadar air tersebut berada dibawah nilai kisaran yaitu sebesar 2.77% dan 3.29 tn Dari tabel 4.4% masing-masing pada coklat batangan hitam dan putih (Anonymous.50% dan 51. sehingga tidak berpengaruh pada kadar air. menunjukkan bahwa jumlah penambahan lesitin pada permen coklat tidak mempengaruhi kadar air. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar air permen coklat.53 0.6% dan 22. Kadar protein permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 5. adapun hasil uji komposisi kimia berada pada nilai kisaran tersebut.2% b/b).5%. % 4. karena kadar air lesitin tidak lebih dari 1. Hasil analisa kadar sakarosa tersebut berada di bawah kisaran nilai maksimal 66% (Anonymous.05%.21 Kadar Protein. sebagai berikut : Tabel 4 : Kadar Air Permen Coklat Dengan Perlakuan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Air (%) Notasi Ao 1.05 Hasil analisa menunjukkan kadar protein pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing 4. % 38. sedang kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 38. 1967).50% dan 32. % 0.27 tn A4 1. Menurut Regawati (2002). kadar protein dan kadar lemak pada coklat batangan hitam dan putih masingmasing sebesar 4.53% dan 0.50 32. dapat ditunjukkan pada Tabel 4. Kadar Protein Hasil analisis ragam.05 tn A2 1.8 Kadar Lemak.03 tn A1 1.8%.3% dan 1.77 3.9%. menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar protein permen coklat.HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bahan Baku Analisa yang dilakukan pada bahan baku coklat batangan/ blok meliputi uji komposisi kimia.93 Kadar Sakarosa. Hasil analisa secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 : Tabel 3 : Komposisi Kimia Coklat Batangan (Per 100 Gram Bahan) Jenis Coklat Batangan Parameter Hitam Putih Kadar Air. Kadar sakarosa pada coklat batangan hitam dan putih masing-masing sebesar 46.21%. karena range penambahan lesitin antar perlakuan relatif kecil (+ 0.

05) untuk setiap perlakuan. sebagai berikut : Tabel 6 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Lemak Penambahan Lesitin (%) Kadar Lemak (%) Notasi Ao 37.28 0. Kadar Sakarosa Berdasarkan hasil analisis ragam.53 0. sehingga tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar sakarosa permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan lesitin berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein permen coklat. 1986). konsentrasi lesitin juga berpengaruh pada kadar protein produk (Ketaren.695 a A2 2. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antar perlakuan penambahan lesitin. diketahui bahwa tidak terjadi beda nyata terhadap kadar lemak permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin.89 tn Dari Tabel 6.15 A1 2.45 tn A2 37. lesitin mempunyai kandungan protein yang tinggi.91 0.42 0.57 tn A3 37. Kadar lemak permen coklat dapat ditunjukkan pada Tabel 6.704 ab A3 3. Dan kadar protein yang relatif tinggi akan menyebabkan kedelai cenderung digunakan sebagai sumber protein daripada sumber lemak (Ketaren.Tabel 5 : Kadar Protein Permen Coklat dengan Penambahan Lesitin Penambahan Lesitin (%) Kadar Protein (%) DMRT 5% Notasi Ao 2. Minyak dalam lesitin relatif lebih rendah bila dibandingkan dari jenis kacangkacangan. Kadar Lemak Berdasarkan hasil analisis ragam. Hal ini disebabkan karena jumlah total protein yang terdapat dalam coklat batangan akan bertambah seiring dengan penambahan konsentrasi lesitin.28 tn A1 37.735 ab A4 3. 1986).765 b Dari tabel 5. menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan lesitin terhadap kadar lemak permen coklat. Menurut Szuhaj (1985). sebagai berikut : . Hal ini disebabkan karena dalam lesitin cenderung tidak mempunyai kaandungan lemak yang tinggi dan range penambahan lesitin relatif kecil sehingga tidak berpengaruh pada kadar lemak permen coklat. disamping itu. karena protein merupakan lipoprotein.78 tn A4 37. Perlakuan penambahan lesitin menunjukkan pengaruh nyata (p ≤ 0.

karena pada lesitin tidak terdapat kadar sakarosa.24 tn A2 52. protein dan sedikit air (Szuhaj. Dan juga kandungan gizi dalam lesitin adalah lemak.5 71 69 A2 114. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 107.5 73 68 A3 118 75 72 A4 112 73 70 sehingga akan berpengaruh pada permen coklat (hartomo.7% (A3) dengan nilai sebesar 118. . sebagai berikut : Dari Tabel 7.85 tn A4 52. sedang nilai terendah pada penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 69. Penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan mengakibatkan coklat menjadi kental. dengan kadar sakarosa pada coklat maksimal 66%.Tabel 7 : Pengaruh Penambahan Lesitin Pada Permen Coklat Terhadap Kadar Sakarosa Penambahan Lesitin (%) Kadar Sakarosa (%) Notasi Ao 52. 1985). menunjukkan bahwa kadar sakarosa pada soft candy coklat dengan penambahan lesitin tidak beda nyata. 1993) Tekstur Nilai tingkat kesukaan tekstur permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara 69 – 75.72 tn A3 52. kadar sakarosa dalam makanan umumnya cenderung hanya memberikan rasa manis. tekstur dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 8.7% (A3) dengan nilai sebesar 75. Hal ini disebabkan karena penambahan lesitin yang relatif tinggi akan mempengaruhi citarasanya.89 tn Hasil analisa kadar sakarosa pada permen coklat dengan penambahan lesitin memenuhi syarat mutu SNI-01-4292-1996 coklat butir. Tabel 8 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Rasa. Tekstur Dan Kenampakan Perlakuan Rasa Tekstur Kenampakan Ao 107 69 67 A1 107. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik produk permen coklat dengan perlakuan penambahan lesitin terhadap rasa. dimana kadar sakarosa pada produk permen coklat didapat dari kadar sakarosa pada bahan baku berupa coklat batangan hitam dan coklat batangan putih. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. Penambahan lesitin dapat meningkatkan massa pembentukan coklat selama proses Rasa Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan Uji Friedman dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen coklat berkisar antara 107 – 118.11 tn A1 52. Menurut Rahman (1992).

T. Alikonis.7% menghasilkan permen coklat dengan nilai. Anonymous.27% (minggu ke – 0) sampai 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Candy Technology. Metode Perancangan Percobaan. mencegah terjadinya struktur gumpalan padat yang dapat mempengaruhi tekstur akhir dari coklat serta berpengaruh pada sifat rheologis coklat yaitu tidak mudah lembek. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Minyak dan Lemak Pangan. 2. kadar lemak 37.50 (suka) .72 (suka) . 8. SNI 01-4292-1996. 3. 6. . S. M. 4. 1986. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen.82. sedang total kapang 0 koloni/g (minggu ke-0). Kedelai.7% (A3) dengan nilai sebesar 72. Connecticut. Daya Simpan Kadar air permen coklat selama 8 minggu penyimpanan.pembuatan permen coklat. Jakarta. London. kadar air 1. Vincent. 1980.78% dan kadar sakarosa 52. Beckett. Hartomo. Jogjakarta. Saran Pada penelitian selanjutnya dapat dicoba tentang pengaruh penggunaan beberapa kemasan terhadap umur simpan produk permen coklat. 1967. 1993.J. Alternatif Pemasok Protein. Anonymous. Anonymous. Anonymous. dan selama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar terjadi kenaikan total kapang 20 koloni/g. Jakarta. kadar protein 3. Departemen Perindustrian Jakarta. Syarat Mutu Coklat Butir. Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi. 1996. Ketaren. A. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan lesitin 0. S. 2006. sedang nilai terendah pada perlakuan penambahan lesitin 0% (Ao atau blanko) dengan nilai sebesar 67. aroma 3. segi kekentalan (viskositas) merupakan salah satu faktor penting. 9. 2005. 5. Blaki and Son Ltd.7% menghasilkan total kapang terendah 0 koloni (minggu ke-0) sampai 20 koloni (minggu ke-8) KESIMPULAN DAN SARAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikpada penambahan lesitin 0. Praline Hingga Truffle.29%. Gastperz. DAFTAR PUSTAKA 1. PT.03% – 1. Gramedia. 7. Total kapang permen coklat selama penyimpanan 8 minggu. 1988. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air berkisar antara 1. Jakarta. Badan Ketahanan Pangan Sumatera Utara.C Widiatmoko. 1991. perlakuan penambahan lesitin 0. Departemen Kesehatan RI. UI-Press.42%. Andi Offset.J. Dari Permen Coklat.27%. Armico. Uji organoleptik terhadap rasa (4. Perlakuan penambahan lesitin 0.35 % (minggu ke-8). Kenampakan Warna Nilai tingkat kesukaan kenampakan pada permen coklat berdasarkan Uji Duncan dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen coklat berkisar antara 67 – 72. Dalam pembuatan coklat. Bandung.90 (suka) dan kenampakan warna 3.7% menghasilkan kadar air terendah 1. J. pengaruh penambahan lesitin menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan total kapang berkisar antara 20 – 100 koloni/g. Menurut Hartomo (1993). AVI Publishing Company Inc. tekstur 3.00 (biasa).

13. FAO. Szuhaj. Penebar Swadaya. Praktis dan Cantik Membuat Kreasi Coklat. 2006. Jogjakarta. Jogjakarta. B. R. Kanisius. et. Jakarta. Regawati. Kawan Pustaka. Food Research Central Soya Co. Manufacturer and Uses.al. Tanaman Kakao. Chocolate.10. H.al. 1992. Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. 16. Coklat. 1963. Rohan. Y. Sunanto.X. 11. Processing of Raw Cocoa for The Market. 1985. Puspa Swara. . AVI Publishing Company Inc. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Coklat. 18. Susanto. Kanisius. 12. Cocoa and Confectionery. Rahman. Aneka Kreasi Coklat.Co. Italia. Jakarta. Budidaya Pengolahan Hasil.S. 17. et. Minifie. 2002. Siregar. Indiana. Bogor. Inc.F. PAU-IPB. B. 15. Teknologi Fermentasi Susu. R. Sources. Jakarta. F.A. 2002. Wulandari. 1992.W. Lecithins. A. 14.